ΔΡΓΑΗΑ ΣΟ ΜΑΘΖΜΑ ΣΖ ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΑ ΘΔΜΑ: ΒΗΟΜΖΥΑΝΗΑ ΚΡΑΗΟΤ

Transcript

1 ΔΡΓΑΗΑ ΣΟ ΜΑΘΖΜΑ ΣΖ ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΑ ΘΔΜΑ: ΒΗΟΜΖΥΑΝΗΑ ΚΡΑΗΟΤ Σκήκα Β3 - Οκάδα Α

2 ΔΗΑΓΩΓΖ: Μέζα ζηε ρξνληά πνπ πέξαζε ε Α νκάδα ηεο Σερλνινγίαο ηνπ Γπκλαζίνπ ηεο Β ηάμεο Νέαο Υαιθεδφλαο αζρνιήζεθε κε ηνλ ηνκέα ηεο Βηνκεραλίαο. Σν επηκέξνπο ζέκα ην νπνίν επηιέμακε κέζα απφ κηα πιεζψξα δηαθνξεηηθψλ απφςεσλ θαη ηδεψλ πνπ είρακε ήηαλ ε Βηνκεραλία Κξαζηνχ κηαο θαη ε Διιάδα κε ην κεζνγεηαθφ ηεο θιίκα είλαη πινχζηα ζε ακπειψλεο θαη κία απφ ηηο θχξηεο ρψξεο παξαγσγήο νίλνπ ζηελ Δπξψπε. Όζνλ αθνξά εμάιινπ ηνλ ηξφπν εξγαζίαο καο εθαξκφζακε ηε κέζνδν ηεο Οκαδηθήο Δξγαζίαο. Αξρηθά ρσξηζηήθακε ζε 4 νκάδεο ησλ ηξηψλ αηφκσλ θαη ν θαζέλαο αλέιαβε έλα κέξνο ηεο γξαπηήο εξγαζίαο θαη ηεο θαηαζθεπήο. ηε ζπλέρεηα αλαδεηήζακε θαη ζπιιέμακε ηηο πιεξνθνξίεο γηα ην ζέκα καο θαη ζπλζέζακε ην θνκκάηη ηεο γξαπηήο εξγαζίαο πνπ αλαινγνχζε ζηνλ θαζέλα. Έπεηηα θαηαζθεπάζακε ηα θχξηα θηίξηα ηεο καθέηαο (κνλάδα παξαγσγήο, γξαθεία, απνζήθε, θαληίλα θαη θπιάθην) καδί κε ην εζσηεξηθφ ηνπο, αθνχ αγνξάζακε ηα βαζηθά πιηθά. Σέινο αζρνιεζήθακε κε ηε δηακφξθσζε ηνπ εζσηεξηθνχ ρψξνπ ε νπνία πεξηιάκβαλε ζην κπξνζηηλφ κέξνο ηεο καθέηαο έλα ρψξν φπνπ απιψλνληαη νη ακπειψλεο απφ ηνπο νπνίνπο παξάγεηαη ην θξαζί ηεο βηνκεραλίαο κεηά ηε ζπιινγή ησλ ζηαθπιηψλ ζην θέληξν κηα πιαηεία κε φκνξθν ζπληξηβάλη θαη ρψξν πξάζηλνπ, ζηελ αξηζηεξή πιεπξά ην ρψξν ην ρψξν ζηάζκεπζεο ησλ νρεκάησλ ηεο βηνκεραλίαο θαη ησλ εξγαδνκέλσλ ή ησλ επηζθεπηψλ θαη

3 ζηε δεμηά πιεπξά ηεο ην ρψξν αλαςπρήο θαη μεθνχξαζεο θαη ηνπ γξήγνξνπ θαζεκεξηλνχ θαγεηνχ κπξνζηά απφ ηελ θαληίλα. πλεξγάηεο Καζεγεηήο καο : ΝΗΚΟΛΗΓΑΚΖ ΓΖΜΖΣΡΖ Ζ νκάδα πνπ αζρνιήζεθε κ απηή ηελ εξγαζία απνηειείηαη απφ ηα εμήο κέιε : ΜΔΨΜΑΡΖ ΜΑΓΓΑ ΜΗΚΡΟΠΟΤΛΟΤ ΠΔΜΖ ΜΠΖΛΗΧΝΖ ΓΔΠΟΗΝΑ ΜΠΗΛΗΓΚΜΠΑΖ ΕΧΖ ΝΟΣΑΡΑ ΔΛΔΝΖ ΝΣΟΤΡΟ ΣΕΔΗΚΑ ΞΔΡΗΕΧΣΖ ΝΗΚΟΛΔΣΣΑ ΠΑΝΑΓΗΧΣΟΤ ΒΗΒΖ ΠΑΡΑΚΔΤΟΠΟΤΛΟΤ ΚΑΛΛΗ ΠΑΠΗΓΚΖ ΓΖΜΖΣΡΖ ΠΑΠΑΓΑΚΖ ΓΖΜΖΣΡΑ ΠΑΠΑΓΔΑ ΓΔΠΟΗΝΑ

4 ΓΔΝΗΚΔ ΠΛΖΡΟΦΟΡΗΔ ΓΗΑ ΣΖΝ ΗΣΟΡΗΑ ΣΟΤ ΚΡΑΗΟΤ: O ηζηνξηθφο ρξεζηκνπνηεί ζπλήζσο ζαλ ππμίδα κέζα ζην ρξφλν κηα καθξηά ζεηξά απφ γεγνλφηα ζπληαξαθηηθά, έλδνμνπο ήξσεο θαη ιίγν σο πνιχ ζπγθεθξηκέλεο εκεξνκελίεο γηα λα δηαθξίλεη ηηο ηάζεηο, ηηο ηδέεο, ην «θιίκα» ησλ δηαθφξσλ επνρψλ. Ζ κεζνδνινγηθή απηή πξνζέγγηζε φκσο αρξεζηεχεηαη ζηελ πεξίπησζε πνπ ην δεηνχκελν είλαη ε ηζηνξία ελφο θπηνχ ηεο ακπέινπ θαη ηνπ πξντφληνο ηεο κεηαπνίεζεο ηνπ θαξπνχ ηνπ ηνπ νίλνπ. Πνην είλαη ηφηε ινηπφλ ην νπινζηάζην ηνπ εξεπλεηή ηεο ηζηνξίαο ηεο ακπέινπ θαη ηνπ νίλνπ. Δπξήκαηα αξραηνινγηθά, γίγαξηα ζηαθπιήο ζε λενιηζηθνχο νηθηζκνχο, ηνηρνγξαθίεο ζε αηγππηηαθνχο ηάθνπο, ζξαχζκαηα ακθνξέσλ θαη άιιεο ελδείμεηο νηλεκπνξίνπ

5 ζηνπο εκπνξηθνχο δξφκνπο ηνπ παξειζφληνο, απιά αληηθείκελα θαζεκεξηλήο ρξήζεο, εξγαιεία ακπεινπξγηθά θαη ζθεχε νηλνπνίεζεο, έξγα θνζκηθήο θαη ζξεζθεπηηθήο ηέρλεο, αιιά θαη πιεξνθνξίεο, ζπαξκέλεο κέζα ζηα θείκελα ηεο αξραίαο γξακκαηείαο: πνίεζε, δξάκα, ηζηνξία ζε θαηαιφγνπο απνζεθψλ, ζε εγρεηξίδηα κε ζπκβνπιέο ακπεινθνκηθήο ηερληθήο, ζηελ Παιαηά θαη ηελ Καηλή Γηαζήθε, ζε ζπκθσλεηηθά, ζε θψδηθεο βπδαληηλνχο θαη κεζαησληθά ρεηξφγξαθα, ζε άιια θείκελα, λεψηεξα: ινγνηερληθά, λνκνζεηηθά, ηερλνινγηθά θαζψο θαη ζην ζεζαπξφ ηεο πξνθνξηθήο παξάδνζεο: εζηκηθή ιαηξεία, παξαδνζηαθή ηερλνινγία, δεκψδεο ηαηξηθή, παξαδφζεηο θαη δεηζηδαίκνλεο ζπλήζεηεο. Οη δηεγήζεηο νη κηθξέο, αιιά θαη νη κεγάιεο ηζηνξίεο, ηα αλέθδνηα θαη νη απιέο ελδείμεηο φπνπ κπιέθνληαη αμεδηάιπηα ηα γεγνλφηα κε ηνπο κχζνπο θαη νη αξραίεο ζεφηεηεο (Γηφλπζνο) κε ηνπο αγίνπο ηνπ ρξηζηηαληθνχ ενξηνινγίνπ (Άγηνο Σξχθσλαο, SaintVincent) βνεζνχλ ζηελ θαηαλφεζε ησλ ζπλεζεηψλ θαη ηεο λννηξνπίαο φισλ απηψλ ησλ αλψλπκσλ θαη επψλπκσλ ακπεινπξγψλ, νηλνπνηψλ θαη... νηλνπνηψλ πνπ ζπλέρηζαλ αθνχξαζηα θαη κε ηα κέζα πνπ κπνξνχζαλ λα δηαζέζνπλ ζηελ επνρή ηνπ ν θαζέλαο, λα θηηάρλνπλ θαη λα πίλνπλ θξαζί ζε φινλ ην ξνπ ηεο ηζηνξίαο. Καη πνπ νδεγεί ε γλψζε ηεο ηζηνξίαο απηήο. Οδεγεί ζην λα αγαπεζεί ην ακπέιη θαη ην θξαζί ηνπ ζήκεξα, κέζα απφ ηε γλψζε ηνπ παξειζφληνο ηνπ θαη αθνχ ηνπνζεηεζεί ζηε ζέζε πνπ έρεη πξαγκαηηθά ζηε δσή ηνπ αλζξψπνπ: ηξνθή, κέζν βηνπνξηζκνχ, ηερλνινγία, εκπφξεπκα, γηνξηή, ραξά, θάξκαθν, έκπλεπζε, ππέξβαζε, ζχκβνιν, ζεφηεηα,

6 δεκηνπξγφο πνιηηηζκνχ. Κη απηφ γηαηί ζε ηειηθή αλάιπζε, ε ηζηνξία ηεο ακπέινπ θαη ηνπ νίλνπ είλαη κηα κεγάιε πεξηπιάλεζε κέζα ζηελ ηζηνξία θαη ηνλ πνιηηηζκφ ηνπ αλζξψπνπ. Ζ άκπεινο θαη ν νίλνο ζηνλ ειιεληθφ ρψξν. Οη επλντθέο γηα ηελ ακπεινθαιιηέξγεηα ζπλζήθεο, θιηκαηνινγηθέο, εδαθνινγηθέο θ.ι.π. επέηξεςαλ ηελ επξεία δηάδνζή ηεο ζε φινλ ηνλ ειιεληθφ ρψξν απφ πνιχ λσξίο. Έηζη, ε άκπεινο θαη ν νίλνο πνπ ζενπνηήζεθαλ ζηα πξφζσπα ηνπ Γηνλχζνπ, κπφξεζαλ λα αζθήζνπλ ε γνληθή επίδξαζή ηνπο ζην ειιεληθφ πλεχκα θαη ηνλ πνιηηηζκφ. ην ρψξν απηφλ ινηπφλ παξήρζεζαλ πνιινί νίλνη μαθνπζηνί γηα ηελ πνηφηεηά ηνπο (Υίνο, Λέζβηνο θαη Θάζηνο κεηαμχ άιισλ) ησλ νπνίσλ κάιηζηα ηελ απζεληηθφηεηα πξνζηάηεπαλ εηδηθά λνκνζεηηθά θείκελα. Οη βαζηθέο αξρέο ηεο ακπειννηληθήο πνιηηηθήο πνπ αθνινπζήζεθε γηα ηελ παξαγσγή ηνπο ζπλερίδνπλ αθφκε θαη ζήκεξα λα απνηεινχλ πξνυπνζέζεηο γηα ηε δεκηνπξγία θξαζηνχ πνηφηεηαο (επηινγή εθιεθηήο πνηθηιίαο, ρακειά ζπζηήκαηα δηακφξθσζεο, πξέκλα κε ππνζηεξηδφκελα απφ δέληξα, ππθλφηεηα θχηεπζεο, απζηεξφ θιάδεκα, απνθπγή θνξηψκαηνο θαη άιιεο). Οη επηθεξδείο εμαγσγέο ησλ νίλσλ απηψλ άθεζαλ σο κλεκεία ηνπ εθηεηακέλνπ ειιεληθνχ νηλεκπνξίνπ, ζθξαγηζκέλνπο κε ηνλ ηφπν ηεο πξνέιεπζήο ηνπο ακθνξείο θαηεζηξακκέλνπο ζε φινλ ηνλ ηφηε γλσζηφ θφζκν. Καιιηηέρλεο, εκπλεπζκέλνη απφ ηνπο κχζνπο θαη ηε ιαηξεία ηνπ Γηφλπζνπ, δεκηνχξγεζαλ έξγα ηέρλεο αζάλαηα: δνρεία ηνπ πνηνχ κεηάιιηλα (αγγεία απφ ηνλ «ηάθν ηνπ Φηιίππνπ» ζηε Βεξγίλα) ή θεξακηθά (θξαηήξεο ηνπ Δμεθία), ζθεχε (ζνπξσηήξηα, αλαδεπηήξεο)

7 θαη λνκίζκαηα (ζηαηήξαο ηεο Θάζνπ, ηεηξάδξαρκν ηεο Μέλδεο θαη ηεο Σνξψλεο) φια ζηνιηζκέλα κε κνλαδηθέο παξαζηάζεηο. Απφ ηα δψξα ηνπ Γηφλπζνπ άληιεζαλ έκπλεπζε ή ζε απηά αλαθέξνληαη πάκπνιια θείκελα. Πξφθεηηαη θπξίσο γηα έξγα πνηεηηθά (νκεξηθά έπε, ιπξηθή πνίεζε θ.α.) θαζψο θαη γηα θηινζνθηθνχο δηάινγνπο (ηα πκπφζηα ηνπ Πιάησλα θαη ηνπ Ξελνθψληα, νη Γεηπλνζνθηζηέο ηνπ Αζήλαηνπ θ.α.) φπνπ ππάξρεη θαη πιήζνο ρξήζηκσλ πιεξνθνξηψλ γηα ηνπο νίλνπο ηεο αξραηφηεηαο. Σν δξάκα, θνξπθαία έθθξαζε ηεο επνρήο, γελλήζεθε απφ ηνλ δηνλπζηαθφ δηζχξακβν. Έληνλα δηνλπζηαθφ ραξαθηήξα είραλ νη πνιπάξηζκεο γηνξηέο θαη θπξίσο ηα αθηεξσκέλα ζην Γηφλπζν Μηθξά θαη Μεγάια Γηνλχζηα, νπφηε γίλνληαλ θαη νη ζεαηξηθνί αγψλεο. Αιιά θαη ηα ζπκπφζηα, θνηλσληθφο ζεζκφο ηεο αξραηφηεηαο, επθαηξία γηα πλεπκαηηθέο ζπδεηήζεηο θαη αληαιιαγή ηδεψλ, είραλ σο άμνλα ηελ εζηκνηππηθά θαζνξηζκέλε νηλνπνζία. Απφ ηελ αξραηφηεηα σο ηηο κέξεο καο ε άκπεινο θαη ν νίλνο θξαηνχλ ζηαζεξά ηε κεγάιε ζπκβνιηθή ηνπο δχλακε ζηνλ ειιεληθφ ρψξν. Έξγα ηεο βπδαληηλήο εηθνλνγξαθίαο θαη αξγπξνρξπζνρνταο αιιά θαη κεξηθά απφ ηα σξαηφηεξα δεκνηηθά ηξαγνχδηα θαζψο θαη αξηζηνπξγήκαηα ηεο ιατθήο ρεηξνηερλίαο (θεληήκαηα, μπιφγιππηα θ.α.) απνηεινχλ αδηάςεπζηνπο κάξηπξεο ηεο δεκηνπξγηθήο απηήο πλνήο καδί βέβαηα κε ηνλ πινχην ηεο πξνθνξηθήο παξάδνζεο. Καη αλ ν Γηφλπζνο έδσζε ηε ζέζε ηνπ ζηνλ Άγην Σξχθσλα θαη ζε κηα ζεηξά άιισλ αγίσλ πνπ ζρεηίδνληαη κε ην ακπέιη θαη ην θξαζί, ε άκπεινο θαη ν νίλνο δελ έπαςαλ

8 πνηέ λα απνηεινχλ πεγή έκπλεπζεο θαη ηξφπν δσήο γηα ηνπο Έιιελεο. Ζ ΗΣΟΡΗΑ ΣΟΤ ΚΡΑΗΟΤ Ζ ηζηνξία ηνπ θξαζηνχ, είλαη πάξα πνιχ παιηά, κπνξεί λα πεη θαλείο, φζν αθφκε θαη ν άλζξσπνο. Ζ παιαηά Γηαζήθε καο ιέεη, πσο κεηά ηνλ θαηαθιπζκφ, ε θηβσηφο ηνπ Νψε άξαμε ζην βνπλφ ηεο ρψξαο Αξαξάη ζεκεξηλή Αξκελία. ηε Βίβιν δηαβάδνπκε. «Όηαλ εμέιηπνλ ηα χδαηα απφ ηεο γεο θαη εμεξάλζε ε γε, άλζξσπνη θαη δψα εμήιζνλ απφ ηελ θηβσηφλ θαη ήξρηζελ ν Νψε λα είλαη γεσξγφο θαη εθχηεπζελ ακπειψλα θαη έπηελ εθ ηνπ νίλνπ θαη εκεζχζζε θαη εγπκλψζε ελ ηε ζθελή απηνχ». Μαο ην είπε απηφ ν πξνθήηεο ησλ Πξνθεηψλ Γαπίδ. Έηζη ζχκθσλα κε ηε Βίβιν ζηε Αξκελία Βξέζεθε ν πξψηνο ακπειψλαο. Απφ ηελ Αξκελία κεηαδφζεθε ζε άιια κέξε αξρηθά ζε άγξηα κνξθή, (αγξία άκπεινο) φπσο ηελ

9 νλνκάδεη ν Αηζρχινο θαη ζην ηέινο ηεο Πέκπηεο ρηιηεηεξίδαο απιψζεθε ζην Αηγαίν θαη έθηαζε θαη ζηα κέξε καο. Δδψ βξήθε θαηάιιειεο θαη επλντθέο θιηκαηνινγηθέο ζπλζήθεο θαη επδνθίκεζε πάξα πνιχ. Οη πξφγνλνη καο, πίζηεπαλ πσο κηα θαηζίθα πνπ ηελ είρε ζην θνπάδη ηνπ ν βνζθφο ηνπ Βαζηιηά ηεο Βνησηίαο Οηλέαο, ν ηάθπινο, ππήξμε ε αθνξκή λα αλαθαιπθηεί ην θξαζί θαη λα πσο: Ζ θαηζίθα έηξσγε ηηο ξφγεο απφ έλα θιίκα άγξηαο ακπέινπ θαη έδεηρλε κεγάιε δσληάληα πνπ μερψξηδε απφ ηηο άιιεο. Ο ηάθπινο, έθνςε κεξηθέο ξφγεο θαη ηηο πήγε ζηνλ 0ηλέα. Έθαγε κεξηθέο θαη ηηο βξήθε ελδηαθέξνπζεο. Γηέηαμε θαη κάδεςαλ φιεο ηηο ξφγεο, ηηο έζηπςε, έθαλε ην θξαζί πνπ ην βξήθε ππέξνρν πνηφ θαη ην έδσζε ην φλνκα ηνπ, ην νλφκαζε νίλν. ην δε θπηφ έδσζε ην φλνκα ηνπ βνζθνχ ηνπ, γηα λα ηνλ ηηκήζεη θαη ην νλφκαζε ηάθπιν. Καη ηα ηζακπηά κε ηηο ξφγεο ζηαθχιηα.

10 Άιινη φκσο παξαδέρνληαλ πσο ν Γηόλπζνο, Ο ζεφο ηεο γνληκφηεηαο ηνπ θεθηνχ θαη ηνπ γιεληηνχ ήηαλ εθείλνο πνπ έκαζε ηελ θαιιηέξγεηα ηεο ακπέινπ ζηνλ Οηλέα, ζαλ έλδεημε επγλσκνζχλεο, επεηδή άθεζε ηε γπλαίθα ηνπ Αιζαία. πνπ ηελ εξσηεχηεθε ζθφδξα, γηα ηελ νκνξθηά ηεο ν Γηφλπζνο, λα θνηκεζεί καδί ηνπ. Ο Αηζρύινο έλαο ζπνπδαίνο ιπξηθφο πνηεηήο πνπ έδεζε 700 ρξφληα π.υ, ζπκβνχιεπζε ζηνπο θαηνίθνπο ηελ λήζνπ Λέζβνπ λα κε θπηεχνπλ ηίπνηε άιιν εθηφο, απφ ακπέιη. «Μεδέλ άιινλ θπηεχζεηο πξφηεξν δέληξνλακπέισ» ζπλεβνχιεπελ ζε θίιν ηνπ. Καη νη Ρσκαίνη απφ παιηά αγαπνχζαλ ην θξαζί θαη θχηεπαλ ακπέιηα.

11 Ο Λαηίλνο πνηεηήο Οξάηηνο ζπλεβνχιεπζε ζην θίιν ηνπ Βάξν, έλαλ επηθαλή λνκνκαζή πνπ έδεζε γχξσ ζηνλ 1νλ κ.υ αηψλα πνπ ηνπ έιεγε. «Βάξε, άιινλ θπηψλα κε θπηέςεηο πξηλ απφ ακπέιη ζηε καιαθηά γε ηνπ Σίβνπξνπ θαη ηνπ Καηίινπ ηηο νρπξψζεηο. Όια ζθιεξά ηα δίλεη ν Θεφο ζε φζνπο δελ πίλνπλ θη νχηε μερληνχληαη νη έγλνηεο πνπ καο δαγθψλνπλ ηελ θαξδηά». Καη εθείλνο επηδφζεθε κε δήιν ζηελ ακπεινθαιιηέξγεηα.

12 Έηζη ινηπφλ ν Νψε ήηαλ ν πξψηνο άλζξσπνο πνπ θχηεςε ακπέιη θαη έθηηαμε θξαζί. Ήπηε κάιηζηα πάξα πνιχ θαη κέζπζε, γηαηί, πσο λα ην θάλνπκε, ην θξαζί είλαη ηφζν επράξηζην. (νίλνο επθξαίλεη θαξδίαλ αλζξψπνπ). Αλ φκσο ην θξαζί είλαη ην βάιζακν ηεο αλζξψπηλεο θαξδηάο, πνπ θάλεη ηε δσή πην γειαζηή θαη ραξνχκελε, είλαη επίζεο θαη ην κνλαδηθφ θάξκαθν, πνπ αλαθάιπςε ην αλζξψπηλν κπαιφ, γηα λ' απαιχλεη θάπσο ηε ζετθή θαηάξα πνπ βαξαίλεη ηνλ άλζξσπν, εμ αηηίαο ηεο παξαθνήο ησλ πξσηνπιάζησλ. Όηαλ ε Δύα παξάθνπζε ηελ εληνιή ηνπ Θενχ θαη έθαγε απφ ηνλ απαγνξεπκέλν θαξπφ ηεο γλψζεο ηνπ θαινχ θαη ηνπ θαθνχ, ν Θεφο έδησμε ηνπο πξσηνπιάζηνπο απφ ηνλ Παξάδεηζν θαη ηνπο θαηαξάζηεθε βαξηά. «Καηαξακέλε λα είλαη ε γε, -ηνπο είπε-, κε πφλνπο θαη κε πίθξεο λα ζαο δίλεη ηνπο θαξπνχο ηεο». Απφ ηφηε νη κέξεο έγηλαλ καχξεο θαη άξαριεο γηα ην δπζηπρηζκέλν άλζξσπν. Παξάιιεια φκσο, αθνχ έθαγε ηνλ θαξπφ ηεο γλψζεο, ν άλζξσπνο μχπλεζε, ηνπ ήξζε ε γλψζε, πξάγκα πνπ πξηλ δελ ην γλψξηδε θαη άξρηζε λα ζθέπηεηαη πνλεξά. Έπξεπε θάηη λα βξεη, θάπνην θάξκαθν λα πάξεη πνπ λα ηνλ γιπθαίλεη θάπνπ-θάπνπ, γηα λα μερλά ην πφλν πνπ ηνλ βάξαηλε απ' ηε θαηάξα ηνπ ζενχ θαη λα βξίζθεη θαη ιίγεο ζηηγκέο ραξάο θαη επηπρίαο ζηε δσή ηνπ, γηα λα ηνλψλεη ην ζψκα ηνπ θαη ην κπαιφ ηνπ.

13 Ο Αηζρύινο θαη ν νθνθιήο έπηλαλ αξθεηφ θξαζί πξηλ γξάςνπλ ηηο ηξαγσδίεο ηνπο, γηαηί ε δχλακε ηνπ θξαζηνχ ηζρπξνπνηνχζε ηηο εκπλεχζεηο ησλ. Έηζη βξήθε ην θξαζί, πνπ φπσο πίζηεπαλ νη πξνγνλνί καο, ην ράξηζε ζηνλ άλζξσπν ν Θεφο ηεο άγξηαο βιάζηεζεο Γηφλπζνο ζηελ αξρή, ην φλνκα ηνπ νπνίνπ ζπλδέζεθε ζρεδφλ απνθιεηζηηθά αξγφηεξα κε ην επινγεκέλν πξντφλ ηνπ ζηαθπιηνχ. Πίζηεπαλ φηη γελλήζεθε ζηε Θήβα θαη ήηαλ παξάλνκνο θαξπφο, γηνο ηνπ Θενχ Γία θαη ηεο ζλεηήο εκέιεο. Όηαλ γελλήζεθε ν Γηφλπζνο, ν Γίαο ηνλ έδσζε ζηνλ Δξκή γηα λα ηνλ θξχςεη, γηαηί θνβφηαλ ηελ νξγή ηεο γπλαίθαο ηνπ ηεο Ήξαο. Δθείλνο κε ηε ζεηξά ηνπ, ηνλ παξέδσζε ζηηο λχκθεο, θη'

14 εθείλεο ηνλ έθξπςαλ ζε κηα ζπειηά. ηελ είζνδν ηεο ζπειηάο, ππήξρε κηα θιεκαηαξηά. O κηθξόο Γηόλπζνο, πεηλαζκέλνο θαη μεραζκέλνο, φηαλ σξίκαζαλ ηα ζηαθχιηα, έθνβε θαη έηξσγε κε ηελ ςπρή ηνπ. Πνιιέο θνξέο, ηα έζηπβε ζηε παιάκε ηνπ θαη έπηλε ην κνχζην. Μεζνχζε ηφηε, γεινχζε, πεδνχζε, θαη ρφξεπε. Ύζηεξα πξφζθεξε ην γιπθφ ρπκφ ζηηο Νχκθεο θη' απηέο κε ηε ζεηξά ηνπο ζηνπο θαινχο Γαίκνλαο ηνπ δάζνπο, ζηνπο ηζνπάλνπο θαη ζ' φινπο ηνπο πεξαζηηθνχο. Όινη φζνη έπηλαλ, έβξηζθαλ ην πηνηφ επράξηζην, γηαηί πιεκκχξηδε ε ςπρή ηνπο απφ επζπκία, ραξά θαη ελζνπζηαζκφ θαη ην έξηρλαλ ζην ηξαγνχδη θαη ζην γιέληη. Όηαλ κεγάισζε, άθεζε ηε ζπειηά ηνπ. Φφξεζε ζην θεθάιη ηνπ ζηεθάλη απφ θχιια δάθλεο θαη θηζζνχ. Μάδεςε θνληά ηνπ, φια ηα θαιά δαηκφληα ηνπ δάζνπο, ηηο Νχκθεο, ηνπο ηιελνχο, ηνπο άηπξνπο, ηνπο Aθξνβάηεο θη έθαλε έλα ραξηησκέλν ζίαζν. Όιν απηφ ην ηζνχξκν, θξαηψληαο αλακκέλεο δάδεο ζηα ρέξηα ηνπο θαη θηππψληαο ηχκπαλα θαη θχκβαια, γπξλνχζε πφιεηο θαη ρσξηά, ζθφξπηδε ραξέο θαη γέιηα θαη

15 κάζαηλε ζην θφζκν λα θπηεχεη θαη λα θαιιηεξγεί ακπέιηα. Σνπο κάζαηλε λα θηηάλνπλ θξαζί, λα πίλνπλ θαη λα κεζνχλ. Έηζη ην θξαζί, ην βάιζακν απηφ ηεο ςπρήο, κεηαδφζεθε ζε φιν ην θφζκν. Βιέπνπκε ινηπφλ πσο, ην θξαζί ην γλψξηδε ν άλζξσπνο απφ ηα κπζηθά αθφκα ρξφληα. Κνπθνχηζηα ζηαθπιηψλ πνπ βξέζεθαλ κέζα ζηηο ζπειηέο αλζξψπσλ ηεο πξντζηνξηθήο επνρήο καο νδεγνχλ ζηελ ππφζεζε φηη ην θξαζί είλαη πην παιηφ απφ ηελ ηζηνξία, γηαηί νη ξίδεο ηεο πξνέιεπζεο ηνπ ράλνληαη ζηα βάζε ησλ αηψλσλ ρξφληα απφ ζήκεξα. ηε ρώξα καο δελ είλαη γλσζηφ πφηε άξρηζε ε θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ, ίζσο γχξσ ζην 1500 π.ρ. Παξαδέρνληαη φηη νη Έιιελεο παξέιαβαλ ηηο θιεκαηφβεξγεο απφ ηνπο Φνίληθεο πνπ έθηαζαλ ζηελ Διιάδα θαη θπηεχηεθαλ πξψηα ζηε Κξήηε θαη ηε Νάμν θαη χζηεξα ζηελ ππφινηπε

16 Διιάδα θαη θαηέθηεζε ζεκαληηθή ζέζε ζηελ νηθνλνκία ηνπ Κξάηνπο φπσο καξηπξνχλ θαη ηα πνιπάξηζκα λνκίζκαηα κε απεηθνλίζεηο ζηαθπιηψλ. Πνηθηιίεο ζηαθπιηψλ απφ ηηο νπνίεο παξάγεηαη θαιφ θξαζί ππάξρνπλ πάξα πνιιέο. Ο Βηξγίιηνο έγξαςε φηη είλαη επθνιφηεξν λα κεηξήζεηο ηνπο θφθθνπο ηεο άκκνπ παξά φιεο ηηο πνηθηιίεο ηεο ακπέινπ.

17 ηνπο ηάθνπο ησλ Φαξαώ ηεο 4εο Γπλαζηείαο (4.000) π.ρ. ηνηρνγξαθίεο αλαπαξηζηνχλ έμη δηάθνξεο πνηθηιίεο θιεκάησλ θαη ζθελέο ηξπγεηνχ θαη νηλνπνίεζεο. Ο Αξηζηνηέιεο αλαθέξεη ηε «ιηκλία» γλσζηή ζήκεξα κε ην φλνκα «ιεκληφ». Απηέο πνπ θαηά πξνηίκεζε θαιιηεξγνχληαη ζήκεξα είλαη ην Αζήξη, Αζχξηηθν, Βειάλα, Μνζράην ιεπθφ, Μνζράην Αιεμαλδξείαο, Μπαηίθη, Ρνδίηεο, αββαηηαλφ, Αγησξγίηηθν, Λεκληφ, Μαληειαξηά, Μαπξνδάθλε, Μνζράην Ακβνχξγνπ, θαη απφ ηηο μέλεο πνηθηιίεο ην Syrak θαη Chardonay. To ακπέιη αλαθέξεηαη ζηηο Μπζνινγίεο πνιιψλ αξxαίσλ ιαψλ.

18 ηνπο πξνγφλνποκαο ην θξαζί άξεζε πάξα πνιχ. Έθαλαλ ράξηλ απηνχ, πνιιέο γηνξηέο θαη παλεγχξηα πνπ ιάηξεπαλ ην ζεφ ηνπ θξαζηνχ Γηφλπζν. Έπηλαλ ηνπ ζθαζκνχ θαη κεζνθνπνχζαλ. Έθαλαλ κάιηζηα θαη αγψλεο νηλνπνζίαο, ζηνπο νπνίνπο έπαηξλαλ κέξνο ην κεγαιχηεξα πνηήξηα ηεο αξραηφηεηαο, αθφκε θαη βαζηιηάδεο. ηε δηάξθεηα ηνπ γιεληηνχ, αθνχγνληαλ θάπνηε ε θσλή ηνπ Κήξπθα. (Όζηηο κε ηελ έλαξμε ηεο ζάιπηγθνο, πξψηνο πίεη ηελ ρφαλ (*) Γνρείν θξαζηνχ ησλ πξνγφλσλ καο) ιακβάλεη απφ ηαο ρείξαο Κηεζηθψληνο αζθφλ νίλνπ). Πνιιά έρνπλ γξάςεη νη αξραίνη πνηεηέο θαη ζπγγξαθείο γηα ηα πκπφζηα, ηηο γηνξηέο, ηα παλεγχξηα θαη ηα γιεληνθφπηα ησλ πξνγφλσλ καο. Ζ πφζε γη' απηνχο, δελ ήηαλ κφλν ζπλήζεηα, είρε γίλεη πάζνο. Έπηλαλ φρη κφλν νη γέξνληεο θαη νη άληξεο, αιιά θαη νη γπλαίθεο θαη ηα παηδηά. Πνηέ ηνπο φκσο, εθηφο απφ ηηο γηνξηέο νηλνπνζίαο, δελ έπηλαλ θξαζί ρσξίο λεξφ. Έπξεπε ν νίλνο λα είλαη (θεθξακέλνο δηα χδαηνο) δειαδή αλάκεηθηνο κε λεξφ. Απφ δσ θαίλεηαη πήξε θαη ηε λεφηεξε

19 νλνκαζία ηνπ θξαζί γηαηί ή ιέμε θξαζί, ζα πεη αλαθάησκα. Γηα ηνπο αξραίνπο, δελ ήηαλ κφλν πνηφ πγηεηλφ ην θξαζί, αιιά θαη παπζίπνλν θαη παπζίιππν θαη θάξκαθν αληηζεπηηθφ κε ην νπνίν έπιπλαλ ηηο πιεγέο ηνπο, γη' απηφ θαη ην χκλεζαλ ηφζν πνιχ.έλαο, απφ ηνπο πνιινχο αξραίνπο πκλεηέο ηνπ, ν Αλαθξένληαο γξάθεη: «Μφλν ηξεηο θξαηήξεο γεκίδσ κε θξαζί γηα ηνπο θξφληκνπο. Σνλ κελ έλαλ, ηνλ πξψηνλ, ηνλ πίλνπλ ράξηλ πγείαο, ηνλ δε δεχηεξνλ, ράξηλ ηνπ έξσηνο θαη ηεο εδνλήο, ηνλ ηξίηνλ γηα λα θνηκεζνχλ. Γη' απηφ, φηαλ ηνλ πηνπλ απηφλ νη γλσζηηθνί, πάλε ζηα ζπίηηα ηνπο. ν ηέηαξηνο, θέξλεη θαπγάδεο θαη βξηζηέο, ν πέκπηνο, βνή θαη θαζαξία». Ο Μαξθίλαο θαιεί ηνπο ζθιάβνπο θαη ηνπο ξαγηάδεο ζην θξαζνπφηη κε ηνπο παξαθάησ ζηίρνπο: θιάβνη θη' απφθιεξνη Ραγηάδεο,/ειάηε λα γίλνπκε φινη καδί, νπιηάλνη απφςε/ θαη Μαραξαγηάδεο, κε κηα θαλάηα θφθθηλν θξαζί. ηα παλεγχξηα παξνπζηάδεηαη ε επθαηξία λα ην γεπζνχλ νη θξαζνπαηέξεο γηα λα ραξνχλ, λα αζηεηεπηνχλ, λα ηξαγνπδήζνπλ θαη λα ρνξέςνπλ. Έηζη ζα επθξαλζεί ε θαξδνχια ηνπο θαη ζα πάξνπλ θαηλνχξγηεο δπλάκεηο λα ζπλερίζνπλ ην δχζθνιν δξφκν ηεο δσήο, γηαηί φπσο πξναλαθέξακε ν νίλνο επθξαίλεη θαξδίαλ αλζξψπσλ. Καη επθξαίλεη φρη κφλνλ ηηο θαξδηέο ησλ αλζξψπσλ, αιιά θαη ησλ ζεψλ, αθνχ θαλείο δελ ακθηβάιιεη φηη ην θξαζί έρεη ζετθή πξνέιεπζε. Ο Γίαο ν παηέξαο ησλ ζεψλ θαη ησλ αλζξψπσλ, απηφο πνπ ηφζν ιαηξεχηεθε απ' ηνπο πξνγφλνπο καο θαη πνπ ήηαλ πνιχ θνβεξφο, αιιά θαη άηηκνο θαη ηζηιηκπνπδηάξεο, έπηλε κε ην ηνινχκη.

20 Νέθηαξ, ην έιεγαλ νη Θενί. Ο Γίαο είρε βέβαηα ηε κφληκε θαηνηθία ηνπ ζηνλ Όιπκπν, αιιά δηαηεξνχζε θαη γθαξζνληέξεο ζην Γίν ηεο Πηεξίαο, θάησ απφ ηνλ Όιπκπν, θαη φηαλ έηζνπδε κεξηθέο ρφεο θξαζί θαη έξρνληαλ ζην θέθη ζπλαληνχζε θξπθά θαη απφθξπθα απ' ηε γπλαίθα ηνπ ηελ Ήξα ηηο άιιεο ζεέο θαη ηηο Νεξάηδεο πνπ ηνπ άξεζαλ, θαζψο θαη ηηο βαζηινπνχιεο θαη ηηο σξαηφηεξεο γπλαίθεο ησλ Θλεηψλ. ε έλα ηέηνην δξνκνιφγην, ζην δξφκν πξνο ηελ Κξήηε ζπλάληεζε ηε πκέιε. Σφζν ηνλ άξεζε πνπ κεηακνξθψζεθε κπξνζηά ηεο ζαλ έλα παλέκνξθν βαζηιφπνπιν. Σε ζαχκαζε θαη δήηεζε έλα πνηήξη θξαζί. Σν ήπηε θαη ηζηιηκπνπξδηάξηζε καδί ηεο. Καξπφο απηνχ ηνπ έξσηα ήηαλ ν Γηφλπζνο, ν ζεφο ηεο ακπέινπ θαη ηνπ θξαζηνχ φπσο πην πάλσ γξάςακε. Ζ γπλαίθα ηνπ ε Ήξα, πνπ κε ην δίθαην ηεο ήηαλ ππεξβνιηθά δειηάξα θαη ηνλ παξαθνινπζνχζε ζηελά, έκαζε ηα ζρεηηθά κε ηε πκέιε. Σε βξήθε θαη ζηε ζπδήηεζε ε πκέιε ηελ εθκπζηεξεχηεθε πσο ήηαλ έγθπνο απφ θάπνην βαζηιφπνπιν. Γελ γλψξηδε ε θαεκελνχια κε πνηνλ είρε λα θάλεη.

21 Ζ πνλεξή Ήξα ηεο είπε φηαλ ηελ μαλαεπηζθεθηεί, πξψηα λα ηνλ πείζεη λα δψζεη φξθν ζηα χδαηα ηεο ζηπγφο, πνπ ήηαλ απαξάβαηνο φξθνο ησλ ζεψλ θαη αθνχ νξθηζζεί λα ηνπ δεηήζεη λα παξνπζηαζζεί κπξνζηά ηνπ απηφο πνπ είλαη ζηελ πξαγκαηηθφηεηα. Έηζη θαη έγηλε θη ν Γίαο παξνπζηάζηεθε κπξνζηά ηεο κε φιε ηε κεγαινπξέπεηα, κε αζηξαπέο, βξνληέο θαη θεξαπλνχο θαη αθνχ πξψηα έβγαιε ην βξέθνο απφ ηα ζπιάρλα ηεο θαη ην έξαςε ζην κεξφ ηνπ γηα λα ζπκπιεξσζεί ν ρξφλνο ηεο θχεζεο, ηελ θαηέθαπζε. Όηαλ ζπκπιεξψζεθε ν ρξφλνο ηεο θχεζεο, έζρηζε ην κεξφ ηνπ, πήξε ην παηδί θαη ην ηνπνζέηεζε ζε κηα ζπειηά πνπ ε είζνδνο ηεο ήηαλ θαιπκκέλε κε κηα ηεξάζηηα θιεκαηαξηά γεκάηε απφ ζηαθχιηα. Απφ απηά ηξέθνληαλ ν κηθξφο Γηφλπζνο θαη έηζη αγάπεζε ην ακπέιη θαη ηα πξντφληα ηνπ θαη αλαθεξχρηεθε φηαλ κεγάισζε ζεφο πξνζηάηεο ηνπ ζηαθπιηνχ θαη ηνπ θξαζηνχ. Όηαλ κεζνχζε θη' απηφ ην έθαλε ζπρλά, ζθφξπηδε επζπκία, ραξέο θαη γέιηα ζηνπο ζπληξφθνπο ηνπ γη' απηφ θαη πξφγνλνη καο ηνλ θαινχζαλ πάληα ζηα ζπκπφζηα ηνπο λα ηνπο θάλεη ζπληξνθηά θαη λα πηεη καδί ηνπ ηελ αζάλαηε ξεηζίλα. Ο Αλαθξένληαο ζπρλά ηνλ ηξαγνπδνχζε κε ηε Λχξα ηνπ πνπ ηειείσλε κε ηελ επσδφ: Γηφλπζε έια ζηε γηνξηή κα/

22 Γιεληδέδσλ παξέεο, ζεφο ε ξεηζίλα./ Μαθξηά απ' ηεο δσήο ηε ξνπηίλα. Ζ πξψηε δνπιεηά ηνπ Νψε φπσο αλαθεξζήθακε πην πάλσ, ήηαλ λα θπηέςεη ακπέιη. Λέλε πσο ηφηε πέξαζε κπξνζηά ηνπ ν δηάβνινο θαη πξνζθέξζεθε λα ηνλ βνεζήζεη. Πήξε θξπθά απφ ην Νψε απφ ηα δψα ηεο Κηβσηνχ έλα αξλί, έλα ιηνληάξη, έλαλ πίζεθν θαη έλα γνπξνχλη, ηα έζθαμε πήξε ην αίκα ην αλαθάηεςε θαη πφηηζε κ' απηφ ηηο θιεκαηφβεξγεο. Απφ ηφηε φηαλ ν άλζξσπνο ηξψεη ηα ζηαθχιηα είλαη ήζπρνο. αλ αξλάθη. Όηαλ πηεη ιίγν θξαζάθη, παίξλεη δπλάκεηο, γίλεηαη παιηθαξάο (ιηνληαξίδεη). Όηαλ πηεη θάηη παξαπάλσ, καζάεη ηηο ιέμεηο ηνπ θαη ζηξαβψλεη ηε κνχξε ηνπ, (πηζεθίδεη), θαη φηαλ ην παξαηξαβήμεη, κεζνθνπάεη, γίλεηαη θέζη θαηά ην θνηλψο ιεγφκελν θαη θπιηέηαη θαηαγήο ζαλ γνπξνχλη. Γη απηφ θαη ην Κνξάλη ιέγεη φηη ππάξρεη έλαο δηάβνινο ζε θάζε ξφγα ζηαθπιηνχ θαη δελ ην ζπκπαζνχλ νη Σνχξθνη. Δκείο φκσο δελ αζπαδφκεζα ην Κνξάλην. Δίκαζηε Υξηζηηαλνί θαη ε ζξεζθεία καο φρη κφλν ην επηηξέπεη, αιιά θαη καο πξνηείλεη λα ην πίλνπκε. «Πίεηε εμ

23 απηνχ πάληεο», ην είπε θαη ν Θεάλζξσπνο. Πίλεηε ινηπφλ αγαπεηνί κνπ αλαγλψζηεο άιια πάληνηε ελ κέηξσ. Σν θξαζάθη είλαη επινγεκέλν απφ ηελ Παλαγία θαη απφ ηνλ Παλάγαζν Γην ηεο. Ζ Παλαγία ζέιεζε θάπνηε λα κεηαιάβεη. Κξαζί φκσο δελ ππήξρε. Οη Άγγεινη έηξεμαλ λα ην πξνκεζεπηνχλ. Έηξεραλ παληνχ θαη ξσηνχζαλ ηα δψα, ηα πνπιηά, ηα εξπεηά, φια ηα πεηνχκελα, αθφκα θαη ηνλ ηδίηδηθα. Αιιά φια απηά αδηαθφξεζαλ. Ο ηδίηδηθαο κάιηζηα ζχκσζε γηαηί ηνλ δηέθνςαλ ην κνλφηνλν ηξαγνχδη ηνπ. Πήξαλ έηζη ζηελνρσξεκέλνη ην δξφκν ηνπ γπξηζκνχ, φηαλ είδαλ κπξνζηά ηνπο έλα αγξηφθιεκα γεκάην ζηαθχιηα, ζθαξθαισκέλν πάλσ ζ' έλα παλχςειν δέληξν. Σνπ είπαλ πσο ε Παλαγία ζέιεη κεξηθά ζηαθχιηα λα θάλεη θξαζί γηα λα κεηαιάβεη. Σν θιήκα ρακήισζε ζηε γε θαη είπε: Οιφθιεξν λα κε θφςεηε θαη λα κε πάηε ζηε κεηέξα ηνπ Υξηζηνχ. Ζ Παλαγία πνπ έκαζε απηφ ην επιφγεζε. Σν επιφγεζε θαη ν Υξηζηφο ζην γάκν ηεο Καλά ζηε Γαιηιαία θαη έηζη ην ζηαθχιη αλαθεξχρηεθε ν βαζηιηάο ησλ

24 θξνχησλ θαη ην θξαζάθη, ην επινγεκέλν απηφ πγξφ, πνπ παξεγνξεί, εξεκεί, εκπλέεη θαη απειεπζεξψλεη ηε ζθέςε καο αλαθεξχρηεθε ν βαζηιηάο ησλ πνηψλ, ην λέθηαξ ησλ ζεψλ. Γη' απηφ ηψξα πηέηε αγαπεηνί κνπ. Πηέηε πάληεο θαη επθξαλζείηε, αιιά λα ην πίλεηε λα κελ ζαο πίλεη. Να ην πίλεηε λα ελζνπζηάδεζηε θαη λα μερλάηε ηα βάζαλα θαη ηνπο θαεκνχο ηεο δσήο, φπσο ιέεη ζηνπο παξαθάησ ζηίρνπο θαη ν κεγάινο καο θξαζνπαηέξαο Γεψξγηνο νπξήο./σψξα κνλάρα ην θξαζί καο θαηελζνπζηάδεη/ κέξεο θαη λχρηεο ην'ρνπκε γηα κφλε ζπληξνθηά,/θαη ηε ζηηγκή πνπ ν Ρσκηφο ηνπ γιπθνθαηεβάδεη/ ακέζσο ζπιινγίδεηαη θαη ηελ Αγηά-νθηά. ΔΡΓΑΣΖΚΑΝ ΟΗ ΜΑΘΖΣΔ: ΠΑΠΘΓΚΗ ΔΗΜΗΣΡΗ ΝΣΟΤΡΟ ΣΖΕΘΚΑ ΜΠΘΛΘΓΚΜΠΑΗ ΖΩΗ

25 ΓΗΑΓΗΚΑΗΑ ΠΑΡΑΓΩΓΖ ΟΗΝΟΤ: Ζ πξώηε ύιε Σν ζηαθύιη:

26 Σν ακπέιη, απφ ην νπνίν πξνέξρεηαη ην θξαζί έρεη ζχκθσλα κε ηνπο παιαηνληνιφγνπο, πξντζηνξία πνιιψλ εθαηνκκπξίσλ εηψλ. Ζ ζέζε ησλ ακπειηψλ, ην θιίκα, θαη ην έδαθνο δίλνπλ ηα πξψηα, θπζηθά, βαζηθά ραξαθηεξηζηηθά ζηα ζηαθχιηα θαη θαη επέθηαζε ζην θξαζηά. Όηαλ ηα ζηαθχιηα σξηκάζνπλ, αθνινπζεί ε δηαδηθαζία ηνπ ηξχγνπ (ζπγθνκηδή) Ζνηλνπνίεζε είλαη κηα θπζηθή δηεξγαζία πνπ πξαγκαηνπνηείηαη εδψ θαη ρηιηάδεο ρξφληα. Οηλνπνηψ ζεκαίλεη κεηαηξέπσ ηα ζηαθχιηα ζε νίλν εθαξκφδνληαο κηα επηιεγκέλε ηερληθή. Πην ζπγθεθξηκέλα, ε ηέρλε ηεο νηλνπνίεζεο κπνξεί λα νξηζηεί σο ε δηαδηθαζία

27 αθαίξεζεο / εθρχιηζεο φισλ ησλ πνηνηηθψλ ζηνηρείσλ πνπ εκπεξηέρεη ην ζηαθχιη, αιιά φρη εθείλσλ ησλ νπζηψλ πνπ ζα είραλ αξλεηηθφ απνηέιεζκα ζηελ πνηφηεηα ηνπ θξαζηνχ. Ζ νηλνπνίεζε καδί κε ην ζηαθχιη νξίδνπλ απφ θνηλνχ ηελ ηειηθή πνηφηεηα ηνπ πξντφληνο. Απφ έλα εμαηξεηηθφ ζηαθχιη έλαο κέηξηνο παξαγσγφο ζα δεκηνπξγήζεη έλα κέηξην θξαζί. Απφ έλα κέηξην ζηαθχιη έλαο εμαηξεηηθφο νηλνιφγνο κπνξεί λα δεκηνπξγήζεη θαιφ αιιά πνηέ κεγάιν θξαζί. Λεπθή νηλνπνίεζε Σν πξψην ζηάδην ηεο ιεπθήο νηλνπνίεζεο είλαη ν εθξαγηζκφο, ν νπνίνο πξαγκαηνπνηείηαη ζην εθξαγηζηήξην. Απηφ ην κεράλεκα απνηειείηαη απφ έλα

28 δηάηξεην θχιηλδξν πνπ πεξηζηξέθεηαη. ην εζσηεξηθφ ηνπ βξίζθεηαη έλαο άμνλαο κε πηεξχγηα πνπ πεξηζηξέθεηαη θη απηφο κε αληίζεηε φκσο θνξά. Δδψ νη ξάγεο δηαρσξίδνληαη απφ ηα θνηζάληα ηνπο θαη πεξλνχλ απφ ηηο ηξχπεο ηνπ θπιίλδξνπ, ελψ ηα θνηζάληα βγαίλνπλ απφ ην αληίζεην άθξν θαη απνκαθξχλνληαη. ηε ζπλέρεηα νη ξάγεο πεξλνχλ αλάκεζα απφ ηνπο θπιίλδξνπο ηνπ ζιηπηεξίνπ, νη νπνίνη επίζεο πεξηζηξέθνληαη. Ζ ηαρχηεηα θαη ε κεηαμχ ηνπο απφζηαζε ξπζκίδνληαη αλάινγα κε ηελ πνηθηιία ησλ ζηαθπιηψλ θαη ην βαζκφ σξηκφηεηάο ηνπο. Έηζη ελψ ζπάδνπλ νη θινηνί απνθεχγεηαη ην ζπάζηκν ησλ θνπθνπηζηψλ πνπ ζα πξφζζεηε ζηπθή γεχζε ζην θξαζί. Με ηελ ζχλζιηςε ησλ ξαγψλ, απειεπζεξψλεηαη κέξνο ηνπ ρπκνχ ηνπο. Οη δχκεο ηνπ θινηνχ έξρνληαη ζε επαθή κε ηνλ ίδην ην ρπκφ. Ζ ζηαθπινκάδα πνπ παξαιακβάλεηαη κ' απηφλ ηνλ ηξφπν νδεγείηαη γηα πίεζε. Έλα ζχγρξνλν πλεπκαηηθφ πηεζηήξην παξέρεη ήπηα κεηαρείξηζε ζην ζηαθχιη. Ζ ιεηηνπξγία ηνπ βαζίδεηαη ζην γέκηζκα θνχζθαο πνπ βξίζθεηαη ζην εζσηεξηθφ ηνπ, κε αέξα ή πγξφ. Ζ ζηαθπινκάδα πηέδεηαη θαη' απηφλ ηνλ ηξφπν ζηα εζσηεξηθά ηνηρψκαηα ηνπ θπιίλδξνπ θαη έηζη εμάγεηαη ην ππφινηπν ηνπ ρπκνχ. ηε ζπλέρεηα απνκαθξχλνληαη ηα ζηέκθπια θαη ν ρπκφο νδεγείηαη ζε δεμακελή φπνπ ςχρεηαη γηα θάπνην ρξνληθφ δηάζηεκα (ζπλήζσο κία λχρηα πεξίπνπ). Δίλαη ε δηαδηθαζία ηεο απνιάζπσζεο, θαηά ηελ νπνία ην ήδε ςπγκέλν γιεχθνο δηαπγάδεηαη. Ζ δηαχγαζε επηηπγράλεηαη απφ κφλε ηεο κε ηελ θαηαθάζηζε φισλ ησλ ζσκαηηδίσλ πνπ βξίζθνληαη ζε αηψξεζε ζην κνχζην θαη γίλεηαη πάληα

29 πξηλ απφ ηελ αιθννιηθή δχκσζε. Ζ δηάξθεηά ηεο είλαη απφ 12 έσο 14 ψξεο, αλάινγα κε ην πνζνζηφ ιαζπψλ. Σα θξαζηά πνπ πξνέξρνληαη απφ απνιαζπσκέλα γιεχθε έρνπλ θαζαξφηεξν άξσκα. Σν ρξψκα ηνπο είλαη πην ζηαζεξφ θαη ιηγφηεξν επαίζζεην ζηηο νμεηδψζεηο. Ο θαζαξφο πιένλ ρπκφο κεηαγγίδεηαη ζε δεμακελή φπνπ πξαγκαηνπνηείηαη ε αιθννιηθή δχκσζε. Φηάζακε ινηπφλ ζην θξίζηκν ζεκείν ηεο νηλνπνίεζεο, ηε δηαδηθαζία δειαδή κεηαηξνπήο ηνπ θξέζθνπ ρπκνχ ζηαθπιηψλ (γιεχθνπο) ζε θξαζί. Απηή πξνθαιείηαη απφ ηηο δχκεο, κνλνθχηηαξνπο νξγαληζκνχο πνπ βξίζθνληαη ζηνλ θινηφ ηνπ ζηαθπιηνχ θαη έρνπλ πιένλ πεξάζεη ζην ζηαθπινπνιηφ. Ζ θπξηφηεξε δνπιεηά ησλ δπκψλ είλαη λα κεηαηξέςνπλ ην γιπθφ ρπκφ ηνπ ζηαθπιηνχ θαη πην ζπγθεθξηκέλα ηα ζάθραξά ηνπ, ζε αιθνφιε. Δλαιιαθηηθά ρξεζηκνπνηνχληαη επηιεγκέλεο δχκεο κε ηηο νπνίεο εκβνιηάδεηαη ην γιεχθνο, πξνθεηκέλνπ λα ππάξρεη θαιχηεξνο έιεγρνο ηεο δχκσζεο θαη ησλ επηζπκεηψλ ραξαθηεξηζηηθψλ ηνπ θξαζηνχ πνπ ζα παξαρζεί. Αλ δελ γίλεη πξνζζήθε δπκψλ απφ ηνλ παξαγσγφ ε αιθννιηθή δχκσζε ιέγεηαη θπζηθή, ελψ αιιηψο ειεγρφκελε. Παξαηεξνχκε αθφκε φηη θαηά ηε δηάξθεηα ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο απμάλεηαη ε ζεξκνθξαζία ηνπ γιεχθνπο. Απηφ ζπκβαίλεη γηαηί νη δχκεο παξάγνπλ ελέξγεηα. ηε ιεπθή νηλνπνίεζε ε δεμακελή ςχρεηαη έηζη ψζηε ε ζεξκνθξαζία ηεο δχκσζεο λα θπκαίλεηαη ζηνπο 18 νc, απνζθνπψληαο ζηελ απφθηεζε αξσκάησλ κε ραξαθηήξα ινπινπδηψλ θαη θξνχησλ, πνπ ζα ραξίζνπλ ζην θξαζί θξεζθάδα.

30 Μεηά ην ηέινο ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο, φηαλ δειαδή ην ζχλνιν ησλ ζαθράξσλ έρεη κεηαηξαπεί ζε αιθνφιε, ην θξαζί κεηαγγίδεηαη ζηηο δεμακελέο απνζήθεπζεο. Δξπζξή νηλνπνίεζε Σν πξψην ζηάδην θαη ηεο εξπζξήο νηλνπνίεζεο είλαη ν εθξαγηζκφ πνπ πξαγκαηνπνηείηαη ζην εθξαγηζηήξην. Απηφ απνηειείηαη απφ έλα δηάηξεην θχιηλδξν πνπ

31 πεξηζηξέθεηαη. ην εζσηεξηθφ ηνπ βξίζθεηαη έλαο άμνλαο κε πηεξχγηα πνπ πεξηζηξέθεηαη θη απηφο κε αληίζεηε φκσο θνξά. Δδψ νη ξάγεο δηαρσξίδνληαη απφ ηα θνηζάληα ηνπο θαη πεξλνχλ απφ ηηο ηξχπεο ηνπ θπιίλδξνπ, ελψ ηα θνηζάληα βγαίλνπλ απφ ην αληίζεην άθξν θαη απνκαθξχλνληαη. ηε ζπλέρεηα νη ξάγεο πεξλνχλ αλάκεζα απφ ηνπο θπιίλδξνπο ηνπ ζιηπηεξίνπ, νη νπνίνη επίζεο πεξηζηξέθνληαη. Ζ ηαρχηεηα θαη ε κεηαμχ ηνπο απφζηαζε ξπζκίδνληαη αλάινγα κε ηελ πνηθηιία ησλ ζηαθπιηψλ θαη ην βαζκφ σξηκφηεηάο ηνπο. Έηζη ελψ ζπάδνπλ νη θινηνί απνθεχγεηαη ην ζπάζηκν ησλ θνπθνπηζηψλ πνπ ζα πξφζζεηε ζηπθή γεχζε ζην θξαζί. Με ηελ ζχλζιηςε ησλ ξαγψλ, απειεπζεξψλεηαη ν ρπκφο ηνπο θαη φινο ν ζηαθπινπνιηφο πνπ δεκηνπξγείηαη κεηαθέξεηαη κε ηε βνήζεηα κηαο αληιίαο ζηηο αλνμείδσηεο δεμακελέο. Φηάζακε ινηπφλ ζην θξίζηκν ζεκείν ηεο νηλνπνίεζεο, ηελ αιθννιηθή δχκσζε, ηε δηαδηθαζία δειαδή κεηαηξνπήο ηνπ θξέζθνπ ρπκνχ ζηαθπιηψλ (γιεχθνπο) ζε θξαζί. Απηή πξνθαιείηαη απφ ηηο δχκεο, κνλνθχηηαξνπο νξγαληζκνχο πνπ βξίζθνληαη ζηνλ θινηφ ηνπ ζηαθπιηνχ θαη έρνπλ πιένλ πεξάζεη ζην ζηαθπινπνιηφ. Δλαιιαθηηθά ρξεζηκνπνηνχληαη επηιεγκέλεο δχκεο κε ηηο νπνίεο εκβνιηάδεηαη ην γιεχθνο, πξνθεηκέλνπ λα ππάξρεη θαιχηεξνο έιεγρνο ηεο δχκσζεο θαη ησλ επηζπκεηψλ ραξαθηεξηζηηθψλ ηνπ θξαζηνχ πνπ ζα παξαρζεί. Αλ δελ γίλεη πξνζζήθε δπκψλ απφ ηνλ παξαγσγφ ε αιθννιηθή δχκσζε ιέγεηαη θπζηθή, ελψ αιιηψο ειεγρφκελε.

32 Ζ θπξηφηεξε δνπιεηά ησλ δπκψλ είλαη λα κεηαηξέςνπλ ην γιπθφ ρπκφ ηνπ ζηαθπιηνχ θαη πην ζπγθεθξηκέλα ηα ζάθραξά ηνπ, ζε αιθνφιε. Σαπηφρξνλα απειεπζεξψλεηαη δηνμείδην ηνπ άλζξαθα πνπ δεκηνπξγεί θπζαιίδεο. Απηέο αλεβάδνπλ ηνπο θινηνχο ζηελ επηθάλεηα ησλ δεμακελψλ φπνπ ζρεκαηίδνπλ ππθλφ «θαπέιν». Δδψ πξέπεη λα ηνλίζνπκε φηη νη εξπζξέο ρξσζηηθέο νπζίεο ζηηο νπνίεο νθείιεηαη ην θφθθηλν ρξψκα ηνπ θξαζηνχ βξίζθνληαη ζην εζσηεξηθφ ησλ θινηψλ ηνπ ζηαθπιηνχ. Μφλν ε επαθή ηνπ ρπκνχ κε ην θινηφ, ζηε ζσζηή ζεξκνθξαζία θαη γηα ζπγθεθξηκέλν ρξφλν, δίλεη ην πνζεηφ απνηέιεζκα ηνπ ρξσκαηηζκνχ ηνπ. Γη απηφ, ηξαβάκε ην ρπκφ απφ ηνλ ππζκέλα ηεο δεμακελήο θαη ηνλ αλαθπθιψλνπκε απφ ηελ θνξπθή ηεο. Με απηφλ ηνλ ηξφπν, ή θαη άιινπο, δηαβξέρνπκε ηα ζηέκθπια. Ρπζκίδνληαο ινηπφλ ην ρξφλν απηήο ηεο δηαδηθαζίαο πνπ νλνκάδεηαη εθρχιηζε, έρνπκε ην επηζπκεηφ ρξψκα. ηα εξπζξά θξαζηά ν ρξφλνο εθρχιηζεο κπνξεί λα δηαξθέζεη απφ ειάρηζηεο κέξεο έσο θαη αξθεηέο εβδνκάδεο. Παξαηεξνχκε αθφκε φηη θαηά ηε δηάξθεηα ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο απμάλεηαη ε ζεξκνθξαζία ηνπ γιεχθνπο. Απηφ ζπκβαίλεη γηαηί νη δχκεο παξάγνπλ ελέξγεηα. θνπφο καο είλαη λα δηαηεξήζνπκε ηε ζεξκνθξαζία δχκσζεο ζην φξην ησλ νc πνπ είλαη ηδαληθή γηα ηελ παξαγσγή ησλ εξπζξψλ νίλσλ, θαζψο καο επηηξέπεη λα παξαιάβνπκε ηα ζπζηαηηθά πνπ δηαθνξνπνηνχλ ηε γεχζε ησλ θφθθηλσλ θξαζηψλ, δηαηεξψληαο ζπγρξφλσο ηε θξεζθάδα ησλ αξσκάησλ ηνπο. Φχρνπκε ινηπφλ ηηο δεμακελέο. Σηο

33 πεξηινχδνπκε κε θξχν λεξφ ή εκβαπηίδνπκε ζην εζσηεξηθφ ηνπο ςπθηηθά ζηνηρεία. Μφιηο ν ρπκφο καο απνθηήζεη ην επηζπκεηφ ρξψκα θαη γεπζηηθφ ραξαθηήξα απνκαθξχλεηαη απφ ηνπο θινηνχο θαη κεηαθέξεηαη ζε άιιε δεμακελή (ε πίεζε ησλ θινηψλ ζην πηεζηήξην δίλεη ην ιεγφκελν «θξαζί πίεζεο», πνπ είλαη θαηά θαλφλα ρακειφηεξεο πνηφηεηαο, αλ θαη θάπνηε κέξνο ηνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα αλάκημε κε ην θξαζί πξψηεο πνηφηεηαο). Δδψ, ή αξγφηεξα, νινθιεξψλεηαη ε αιθννιηθή δχκσζε θαη κπνξεί λα εθδεισζεί κία δεχηεξε, ε κεινγαιαθηηθή. Απηή νλνκάδεηαη δχκσζε αλ θαη πξνθαιείηαη απφ βαθηήξηα, ζε αληίζεζε κε ηελ αιθννιηθή δχκσζε πνπ πξαγκαηνπνηείηαη απφ ηηο δπκνκχθεηεο. Δίλαη δε ηφζν ζεκαληηθή γηα ηελ εμέιημε ησλ εξπζξψλ θξαζηψλ ψζηε αλ δελ εθδεισζεί απφ κφλε ηεο, ζπρλά πξνζπαζνχκε λα ηελ πξνθαιέζνπκε. ' απηή ηε θάζε ην κειηθφ νμχ κεηαηξέπεηαη ζε γαιαθηηθφ, κηα αιιαγή πνπ «καιαθψλεη» ην θξαζί, κεηψλεη δειαδή ηνλ άγνπξν ραξαθηήξα ηνπ θαη βνεζά ζηελ σξίκαζή ηνπ. Ρνδέ (εξπζξσπή) νηλνπνίεζε Σα ξνδέ θξαζηά παξάγνληαη φπσο θαη ηα ιεπθά κε κνλαδηθή δηαθνξά ηελ ζχληνκε επαθή ηνπ ρπκνχ κε ηα ζηέκθπια νχησο ψζηε λα απνθηήζεη έλα απαιφ ξνδέ θαη φρη έλα ζθνχξν εξπζξφ ρξψκα. Ζ αλάκημε ιεπθνχ θαη εξπζξνχ νίλνπ γηα ηελ παξαγσγή ξνδέ, δελ επηηξέπεηαη ζε θακηά πεξίπησζε (κε εμαίξεζε ηελ παξαγσγή ηεο ακπάληαο).

34 Δηδηθέο νηλνπνηήζεηο Αθξώδεηο νίλνη Υαξαθηεξηζηηθφ γλψξηζκα ησλ νίλσλ ηεο θαηεγνξίαο απηήο είλαη ε παξαγσγή αθξνχ, πνπ πξνθαιείηαη θαηά ην άλνηγκα ηεο θηάιεο απφ ηελ έθιπζε ηνπ δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα. Σν δηνμείδην ηνπ άλζξαθα πξνέξρεηαη είηε απφ ηελ αιθννιηθή δχκσζε, είηε πξνζηίζεηαη ζηνλ νίλν θαηά ηελ εκθηάισζε. Έηζη νη νίλνη δηαθξίλνληαη ζε θπζηθνχο αθξψδεηο θαη ηερλεηνχο αθξψδεηο νίλνπο, αληίζηνηρα. ηελ θαηεγνξία ησλ θπζηθψλ αθξσδψλ νίλσλ αλήθεη ε ζακπάληα. Γιπθείο νίλνη Γιπθείο νίλνη νλνκάδνληαη εθείλνη ζηνπο νπνίνπο ε αιθννιηθή δχκσζε δελ νινθιεξψζεθε θαη άθεζε αδχκσηε κηα πνζφηεηα ζαθράξσλ. Αλάινγα κε ηελ πνζφηεηα ησλ αδχκσησλ ζαθράξσλ, νη νίλνη απηνί δηαθξίλνληαη ζε: εκίμεξνπο (demisec), φηαλ πεξηέρνπλ ζάθραξα απφ 2-18 g/l, εκίγιπθνπο (demi-doux), φηαλ πεξηέρνπλ ζάθραξα g/l γιπθνχο (doux) φηαλ πεξηέρνπλ ζάθραξα πάλσ απφ 40 g/l

35 ε γεληθέο γξακκέο, ε δηαδηθαζία παξαγσγήο γιπθψλ νίλσλ είλαη ίδηα κε ηελ εξπζξή θαη ιεπθή νηλνπνίεζε κέρξη ην ζηάδην δηαθνπήο ηεο δχκσζεο. Ζ δηαθνπή ηεο δχκσζεο γίλεηαη είηε κφλε ηεο, ιφγσ ζρεκαηηζκνχ πςειήο πνζφηεηαο αιθνφιεο (πάλσ απφ 14% vol), θαη πξνθχπηνπλ νίλνη θπζηθψο γιπθνί, είηε κε ηελ εθαξκνγή δηαθφξσλ ηερληθψλ, φπσο πξνζζήθε νηλνπλεχκαηνο (αιθνφιεο 96% vol) θαη πξνθχπηνπλ νίλνη γιπθνί θπζηθνί. Οίλνη ηύπνπ nouveau Σα θξαζηά πνπ ραξαθηεξίδνληαη σο «nouveau» ή «primeur» έρνπλ ηδηαίηεξα αξσκαηηθά θαη γεπζηηθά ραξαθηεξηζηηθά, παξάγνληαη ζπλήζσο κε ζπγθεθξηκέλε κέζνδν νηλνπνίεζεο (macérationcarbonique) θαη πξννξίδνληαη λα θαηαλαισζνχλ ζχληνκα, ή ζρεηηθά ζχληνκα, ζπλήζσο εληφο ησλ επφκελσλ έμη κελψλ απφ ηελ εκθάληζή ηνπο ζηελ αγνξά. Σα γλσζηφηεξα εμ απηψλ είλαη ηα γαιιηθά Beaujolaisnouveau, πνπ παξάγνληαη ζηελ νκψλπκε πεξηνρή ηεο επξχηεξεο πεξηνρήο ηεο Βνπξγνπλδίαο θαη θπθινθνξνχλ ζηελ παγθφζκηα νηληθή αγνξά ηελ ηξίηε Πέκπηε θάζε Ννεκβξίνπ. Σα αξψκαηά ηνπο, πνπ απνηεινχλ θαη ην ζεκαληηθφηεξφ ηνπο πξνζφλ, είλαη εθξεθηηθά ζπκίδνπλ θεξάζη θαη κπαλάλα. Δίλαη δε καιαθά θαη επθνιφπηνηα θξαζηά, κε ειάρηζηεο ηαλίλεο. Ο αξσκαηηθφο θαη γεπζηηθφο απηφο ραξαθηήξαο πξνέξρεηαη απφ ηνλ ν ηξφπν νηλνπνίεζήο ηνπο, ηελ αλζξαθηθή εθρχιηζε. Αξσκαηηζκέλνη νίλνη

36 Οη αξσκαηηζκέλνη νίλνη είλαη νίλνη γιπθνί δηαθφξσλ ηχπσλ ζηνπο νπνίνπο έρνπλ πξνζηεζεί θπζηθέο αξσκαηηθέο νπζίεο θπηηθήο πξνέιεπζεο, ζε αλαινγίεο κε επηβιαβείο γηα ηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή.χο πην αληηπξνζσπεπηηθφο ηχπνο αξσκαηηθψλ νίλσλ ζεσξείηαη ν νίλνο βεξκνχη. Παιαίσζε Σν θξέζθν θξαζί πνπ κφιηο παξάρζεθε, ζπρλά δελ είλαη αθφκε έηνηκν γηα θαηαλάισζε. Ζ νμχηεηά ηνπ είλαη πνιχ ηνληζκέλε θαη νη ηαλίλεο ηνπ (ηνπ εξπζξνχ) επηζεηηθέο. Με ηελ πάξνδν ηνπ ρξφλνπ, ην θξαζί ζα σξηκάζεη θαη ζα απνθηήζεη ηελ ηζνξξνπία ησλ γεπζηηθψλ ηνπ ραξαθηεξηζηηθψλ. Γηαθξίλνπκε ηελ «νμεηδσηηθή παιαίσζε» πνπ πξαγκαηνπνηείηαη κέζα ζην βαξέιη, κε ηελ παξνπζία νμπγφλνπ πνπ εηζέξρεηαη απφ ηνπο πφξνπο ηνπ μχινπ

37 ηνπ, θαηά ηελ νπνία ην θξαζί «καιαθψλεη» ζε γεχζε ελψ δηαιχεη ηαπηφρξνλα νπζίεο απφ ην μχιν (πξνζιακβάλνληάο ηηο) θαη ηελ «αλαγσγηθή παιαίσζε», πνπ πξαγκαηνπνηείηαη κέζα ζηε θηάιε (παιαίσζε ζε πεξηβάιινλ απνπζίαο νμπγφλνπ), ην ζηάδην φπνπ ην θξαζί αλαπηχζζεη, εθηφο ησλ άιισλ, αξσκαηηθή θαη γεπζηηθή πνιππινθφηεηα. Ζ παιαίσζε ηνπ θξαζηνχ απνηεινχλ κηα ζπνπδαία θαη ελδηαθέξνπζα δηαδηθαζία, θαηά ηελ νπνία πθίζηαληαη κεηαβνιή ζην ρξψκα, ζηελ νζκή θαη ζηε γεχζε ηνπ νίλνπ κεηά ην ηέινο ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο θαη κέρξη ηελ θαηαλάισζε ηνπ. Ο νίλνο ράλεη ηε «ζθιεξφηεηα» ηνπ θαη γίλεηαη «απαιφο» ζηε γεχζε, ράλεη ηελ νζκή ηεο «δχκεο» θαη απνθηά κηα επσδία πνπ κε ηελ πάξνδν ηνπ ρξφλνπ γίλεηαη πεξηζζφηεξν ζχλζεηε (bouquet). Σν βαξέιη Έλα απφ ηα πιένλ ζπλδεδεκέλα κε ην θξαζί αληηθείκελα είλαη ζίγνπξα ην βαξέιη. Ο θχξηνο ξφινο ηνπ είλαη δηπιφο: πξνζδίδεη ζην θξαζί αξψκαηα θαη γεπζηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ μχινπ απφ ην νπνίν είλαη θηηαγκέλν (νζκέο βαλίιηαο, ζνθνιάηαο, θαθέ, μεξψλ θαξπψλ θαη βέβαηα μχινπ), θαπληζηφ ραξαθηήξα (απφ ην «θάςηκν»

38 πνπ επηδέρεηαη ην βαξέιη ζην εζσηεξηθφ ηνπ) θαη επηηξέπεη ζην νμπγφλν (πνπ ζρεδφλ ζε θάζε άιιε πεξίπησζε απνηειεί ην λνχκεξν έλα ερζξφ ηνπ θξαζηνχ) λα έξζεη ζε αξγή, ζηαδηαθή θη έηζη ειεγρφκελε επαθή κε ην θξαζί, φπσο εηζέξρεηαη απφ ηνπο πφξνπο ηνπ βαξειηνχ. Δίλαη επλφεην πσο ην είδνο ηνπ μχινπ απφ ην νπνίν είλαη θηηαγκέλν ην βαξέιη, ην θάςηκφ ηνπ θαη ην κέγεζνο ησλ πφξσλ ηνπ δηακνξθψλνπλ ηφζν ηα απνηειέζκαηα ηεο παιαίσζεο φζν θαη ηε δηάξθεηά ηεο. Σν μχιν ηεο βειαληδηάο (δξπο) είλαη ην θαιχηεξν θαη ην πην επξέσο ρξεζηκνπνηνχκελν. Ζ θπξηφηεξε θαη γλσζηφηεξε ρψξα πξνέιεπζεο μχισλ γηα ηελ παξαζθεπή βαξειηψλ είλαη ε Γαιιία. Αιιεο ρψξεο είλαη ε Ακεξηθή, ε Οπγγαξία, ε ινβελία, ε Ρσζία θ.α. Δκθηάισζε Σν θξαζί κεηά απφ ηελ παιαίσζή ηνπ (φηαλ απηή πξαγκαηνπνηείηαη), πξνεηνηκάδεηαη γηα ηελ εκθηάισζε. Ζ εκθηάισζε είλαη κηα ζρεηηθά απιή, κεραληθή δηαδηθαζία. ηηο ζχγρξνλεο γξακκέο εκθηάισζεο ππάξρεη έλα απηφκαην πιπληήξην θηαιψλ, έλα ζχζηεκα γεκίζκαηφο κε θξαζί, έλα πσκαηηζηηθφ κεράλεκα, έλα ζχζηεκα εηηθεηνθφιιεζεο θαη εγθηβσηηζκνχ. Αλ θαη ε θαηεξγαζία ηνπ γπαιηνχ ήηαλ γλσζηή απφ ην 1500 π.υ., κφλν κεηά ηνλ 17ν αηψλα άξρηζε λα ρξεζηκνπνηείηαη ε θηάιε γηα ηε κεηαθνξά, ηε δηαηήξεζε θαη ηελ απνζήθεπζή ηνπ. Δίλαη ε επνρή θαηά ηελ νπνία αλαθαιχθζεθε ν θειιφο θαη νη ηδηαίηεξεο ηδηφηεηέο ηνπ.

39 Ζ θηάιε, ν θειιφο, ε εηηθέηα, ην θαςχιην είλαη κηα νιφθιεξε ζεηξά απφ πξντφληα πνπ ζπκβάιινπλ ζηελ ηειηθή εκθάληζε, ζην «ληχζηκν» ηνπ θξαζηνχ. Ζ νηλνπνηεηηθή δηαδηθαζία ζπλνπηηθά πλνπηηθά, ηα δηάθνξα ζηάδηα ηεο δηαδηθαζίαο πνπ νλνκάδεηαη γεληθά νηλνπνίεζε είλαη ηα εμήο: Απνβνζηξύρσζε Σν ζηάδην ηνπ δηαρσξηζκνχ ησλ ξαγψλ απφ ηα θνηζάληα ηνπο πνπ πξαγκαηνπνηείηαη ζην εθξαγηζηήξην. Απνζθνπεί ζηελ απνκάθξπλζε -απφ ηα πξψηα ζηάδηα ηεο νηλνπνίεζεο- ησλ πξάζηλσλ ηκεκάησλ ηνπ ηζακπηνχ ηα νπνία έρνπλ κεγάιε πεξηεθηηθφηεηα ζε θαθήο πνηφηεηαο (ζηπθέο) ηαλίλεο.

40 ύλζιηςε ζηαθπιηώλ Σν ζπάζηκν ησλ ζηαθπιηψλ πνπ πξαγκαηνπνηείηαη θαζψο νη ξάγεο πεξλνχλ αλάκεζα απφ ηνπο θπιίλδξνπο ηνπ ζιηπηεξίνπ θαη ζπάλε. Γηεπθνιχλεη ηελ απειεπζέξσζε ηνπ ρπκνχ. ΟΗ ΡΧΓΔ ΤΝΘΛΗΒΟΝΣΑΗ ΚΑΗ ΓΖΜΗΟΤΡΓΔΗΣΑΗ Ζ ΣΑΦΤΛΟΜΑΕΑ

41 Πξνζζήθε δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ Σν SO2 πξνζθέξεη πξνζηαζία θαηά ηεο νμείδσζεο θαη ησλ βιαβεξψλ κηθξννξγαληζκψλ. Ζ πξψηε πξνζζήθε γίλεηαη κε παξαιαβή ησλ ζηαθπιηψλ ζην νηλνπνηείν ελψ ε ηειεπηαία ζηελ εκθηάισζε. Μεηαμχ ησλ δχν άθξσλ κπνξεί λα έρνπκε αξθεηέο πξνζζήθεο πνπ εμαζθαιίδνπλ ηελ παξνπζία ηθαλήο πνζφηεηαο SO2. Η ΣΑΦΤΛΟΜΑΖΑ ΟΔΗΓΕΘΣΑΘ ΣΟ ΠΘΕΣΗΡΘΟ ΓΘΑ ΝΑ ΓΘΝΕΘ ΥΤΜΟ: Πίεζε

42 Αλ θαη ην ζπάζηκν ησλ ζηαθπιηψλ απειεπζεξψλεη έλα ζεκαληηθφ πνζνζηφ ηνπ ρπκνχ, ε πίεζε ησλ ζηαθπιηψλ ζε πηεζηήξην νινθιεξψλεη ηελ απνρχκσζε. Γιεύθνο Γιεχθνο ή κνχζηνο ζηαθπιηψλ είλαη ην πγξφ πνπ ιακβάλεηαη θπζηθά ή κε θπζηθέο επεμεξγαζίεο απφ λσπά ζηαθχιηα (φπνπ λσπά ζηαθχιηα, ν θαξπφο ηεο ακπέινπ πνπ ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ νηλνπνίεζε). Οη ζπγθεληξψζεηο ζαθράξσλ θαη νμέσλ ζην γιεχθνο είλαη πνιχ ζεκαληηθνί παξάγνληεο, αθνχ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε ζάθραξα έρεη άκεζε ζρέζε κε ηνλ αιθννιηθφ βαζκφ ηνπ θξαζηνχ πνπ ζα πξνθχςεη, ελψ νη ζπγθεληξψζεηο ησλ νμέσλ θαη ηεο αιθνφιεο επεξεάδνπλ ζεκαληηθά ηα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά θαη ηε ζπληήξεζε ησλ νίλσλ. Απνιάζπσζε Δίλαη ε δηαδηθαζία δηαχγαζεο ηνπ γιεχθνπο. Ζ δηαχγαζε επηηπγράλεηαη κε ςχμε θαη θαηαθάζηζε φισλ ησλ ζσκαηηδίσλ πνπ βξίζθνληαη ζε αηψξεζε ζην γιεχθνο. Γίλεηαη πάληα πξηλ απφ ηελ αιθννιηθή δχκσζε. Ζ δηάξθεηά ηεο είλαη απφ 12 έσο 14 ψξεο, αλάινγα κε ην πνζνζηφ ιαζπψλ. Αιθννιηθή δύκσζε Απνηειψληαο ηε βαζηθή αληίδξαζε ηεο νηλνπνίεζεο, ε αιθννιηθή δχκσζε είλαη έλα ζχλζεην βηνρεκηθφ θαηλφκελν κε βαζηθφ άμνλα εμέιημεο ηε κεηαηξνπή ησλ ζαθράξσλ ηνπ γιεχθνπο ζε αηζπιηθή αιθνφιε θαη δηνμείδην ηνπ

43 άλζξαθα δηακέζνπ ηνπ κεηαβνιηζκνχ κηθξννξγαληζκψλ, θπξίσο δπκψλ. C 6 H 12 O ελδπκα CH 3 CH 2 OH + CO 2 γιπθόδε νηλόπλεπκα ΑΛΚΟΟΛΗΚΖ ΕΤΜΩΖ Ζ αιθννιηθή δχκσζε, είλαη έλα εμαηξεηηθά ζχλζεην θαηλφκελν θαη γηαηί εθηφο απφ ηελ αηζπιηθή αιθνφιε θαη ην δηνμείδην ηνπ άλζξαθα παξάγνληαη ή κεηαβαίλνπλ κέζσ θαηλνκέλσλ εθρχιηζεο, ζηε κάδα ηεο αηζαλφιεο, δεθάδεο άιιεο νπζίεο, πνπ πξνζδίδνπλ ζην θξαζί ηδηαίηεξν άξσκα θαη ραξαθηεξηζηηθή γεχζε. Σν δηνμείδην ηνπ άλζξαθα πνπ παξάγεηαη θαηά ηε δηάξθεηα ηεο δχκσζεο, ζε ζπλδπαζκφ κε ηελ αχμεζε ηεο ζεξκνθξαζίαο, θάλεη ην γιεχθνο λα θαίλεηαη φηη βξάδεη. Εύκεο Σν 80% ηνπ πιεζπζκνχ ησλ δπκψλ ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο απνηειείηαη απφ ζαθραξνκχθεηεο (Sacharomycescerevisiae). Οη δχκεο, φπσο θαη άιινη κηθξννξγαληζκνί, βξίζθνληαη ζηνλ ακπειψλα θαη κεηαθέξνληαη ζηε ζπλέρεηα ζην ζηαθχιη. Ο πιεζπζκφο ηνπο θάζε ρξφλν εμαξηάηαη απφ ηηο θιηκαηνινγηθέο ζπλζήθεο, ελψ φηαλ βξεζνχλ ζην γιεχθνο πνιιαπιαζηάδνληαη κε εμαηξεηηθά κεγάιν ξπζκφ. Δίλαη ζρεηηθά επαίζζεηνη νξγαληζκνί. Θεξκνθξαζίεο θάησ ησλ 5oC ηνπο νδεγνχλ ζε λάξθε ελψ αλ ππάξμνπλ ζε πάλσ απφ ηνπο 35 oc πεζαίλνπλ. ην ίδην απνηέιεζκα νδεγεί θαη κηθξή πξφζζεζε δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ, ην βαζηθφ

44 ζπληεξεηηθφ πνπ ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ παξαγσγή ηνπ θξαζηνχ. Θεξκνθξαζία δύκσζεο Σα ιεπθά θξαζηά δπκψλνπλ ζε ζεξκνθξαζίεο 15oC έσο 20oC, έλα πνιχ ζεκαληηθφ ζεκείν ζηελ παξαγσγή πνηνηηθψλ ιεπθψλ θξαζηψλ δηφηη πςειφηεξεο ζεξκνθξαζίεο νδεγνχλ ζε θάςηκν ησλ αξσκάησλ. Σα εξπζξά δπκψλνπλ ζε πςειφηεξεο ζεξκνθξαζίεο (25-30oC) δηφηη αθελφο ν αξσκαηηθφο ηνπο ραξαθηήξαο δελ είλαη ηφζν εππαζήο φζν ησλ ιεπθψλ αιιά αθεηέξνπ θαη γηα λα πεηχρνπκε θαιχηεξε εθρχιηζε ρξψκαηνο (θαη άιισλ νπζηψλ), απφ ηνπο θινηνχο ηνπ ζηαθπιηνχ, πνπ πεξηέρνπλ ην ζπληξηπηηθά κεγαιχηεξν κέξνο ησλ ρξσζηηθψλ ηνπ. Δθρύιηζε Ζ δηαδηθαζία «κεηαθνξάο» ησλ εξπζξψλ ρξσζηηθψλ νπζηψλ ηνπ θινηνχ ηνπ ζηαθπιηνχ ζην γιεχθνο. Καζψο απηέο βξίζθνληαη ζην εζσηεξηθφ ησλ θινηψλ ηνπ ζηαθπιηνχ, κφλν ε επαθή ηνπ ρπκνχ κε ην θινηφ, ζηε ζσζηή ζεξκνθξαζία θαη γηα ζπγθεθξηκέλν ρξφλν, δίλεη ην πνζεηφ απνηέιεζκα ηνπ ρξσκαηηζκνχ ηνπ. Ζ δηαδηθαζία ηεο εθρχιηζεο κπνξεί λα δηαξθέζεη απφ ειάρηζηεο κέξεο έσο θαη αξθεηέο εβδνκάδεο. Μεινγαιαθηηθή δύκσζε Πξαγκαηνπνηείηαη ηαπηφρξνλα κε ηελ αιθννιηθή δχκσζε ή κεηά ην πέξαο ηεο, απφ βαθηήξηα φρη απφ κχθεηεο. Απηά

45 κεηαηξέπνπλ ην αξθεηά επηζεηηθφ κειηθφ νμχ πνπ βξίζθεηαη ζηα ζηαθχιηα θαη ζην θξαζί, ζην πνιχ πην καιαθφ γαιαθηηθφ νμχ, κηα αιιαγή πνπ «καιαθψλεη» ην θξαζί, κεηψλεη δειαδή ηνλ άγνπξν ραξαθηήξα ηνπ θαη βνεζά ζηελ σξίκαζή ηνπ. Μεηάγγηζε Μεηά ην πέξαο ησλ δπκψζεσλ, ζην θάησ κέξνο ηεο δεμακελήο ή ηνπ βαξειηνχ δεκηνπξγείηαη έλα ίδεκα, θπξίσο απφ ηα λεθξά θχηηαξα ησλ δπκψλ αιιά θαη απφ ζηεξεά ππνιείκκαηα ησλ ζηαθπιηψλ. Ζ κεηάγγηζε είλαη αθαίξεζε ηνπ θαζαξνχ θξαζηνχ απφ πάλσ θαη ε ηνπνζέηεζε ηνπ ζε έλα άιιν, θαζαξφ δνρείν. Ζ κεηάγγηζε βνεζά ζηελ επίηεπμε θαιχηεξεο δηαχγεηαο ζην θξαζί αιιά θαη ε ζχληνκε επαθή κε ην νμπγφλν επεξεάδεη ζεηηθά ην θξαζί. Ωξίκαζε - παιαίσζε Ζ σξίκαζε ηνπ θξαζηνχ κπνξεί λα γίλεη είηε ζε αλνμείδσηεο δεμακελέο είηε ζε βαξέιηα, θπξίσο δξχηλα. Ζ αλνμείδσηε δεμακελή δελ επεξεάδεη ηνλ ραξαθηήξα ηνπ θξαζηνχ γηαηί δελ πξνζδίδεη αξψκαηα αιιά θαη δελ επηηξέπεη ηελ επαθή ηνπ κε ην νμπγφλν. Αληίζεηα, ηα

46 βαξέιηα θαη επεξεάδνπλ ηα αξψκαηα ηνπ θξαζηνχ αιιά θαη ην πνξψδεο πιηθφ επηηξέπεη επαθή κε ην νμπγφλν άξα θαη πην γξήγνξε σξίκαζε. Όζν πην κηθξφ θαη φζν πην λέν έλα βαξέιη ηφζν πην έληνλα είλαη ηα αξψκαηα δξπφο πνπ παίξλεη ην θξαζί θαη ηφζν πην γξήγνξε ε εμέιημε ηνπ. Ο ρξφλνο παιαίσζεο κπνξεί λα θπκαίλεηαη απφ ιίγεο εβδνκάδεο ζε αξθεηά ρξφληα. Δκθηάισζε Με ηελ εκθηάισζε έρνπκε ην θξαζί ζηελ ηειηθή ηνπ κνξθή ΔΡΓΑΣΗΚΑΝ ΟΗ ΜΑΘΖΣΔ: ΞεξηδσηήΝηθνιέηηα Παλαγηώηνπ Παξαζθεπή Μηθξνπνύινπ Παλαγηώηα ΠΖΓΔ: Γίθηπν, Βηνηερληθφ Δπηκειεηήξην Πεηξαηά el.wikipedia.org/wiki paragogikrasiou.blogspot.com oino

47 ΘΔΣΗΚΔ & ΑΡΝΖΣΗΚΔ ΔΠΗΠΣΩΔΗ ΣΟΤ ΚΡΑΗΟΤ ΣΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ: ΚΡΑΗ ΔΝΑ ΑΡΥΑΗΟ ΦΑΡΜΑΚΟ Σν θξαζί (επίζεο νίλνο) είλαη έλα αιθννινχρν πνηφ πξντφλ ηεο δχκσζεο ησλ ζηαθπιηψλ ή ηνπ ρπκνχ ηνπο. Σν θξαζί είλαη πξαγκαηηθά έλα ζετθφ δψξν ζηνλ άλζξσπν. Γελ είλαη ηπραίν, φηη είλαη ην κνλαδηθφ αγαζφ, πνπ έρεη

48 ηνλ δηθφ ηνπ ζεφ (Θεφο Γηφλπζνο ζηελ αξραία Διιάδα) θαη επίζεο απνηειεί έλα απφ ηα πην πνιππξφζσπα ηξφθηκα. ε φιε ηε δηάξθεηα ηεο ηζηνξίαο, ην θξαζί απνδείρηεθε ρξήζηκν ζε πνιιέο πεξηπηψζεηο γηα ηνπο αλζξψπνπο. Πξηλ απφ κεξηθέο εθαηνληάδεο ρξφληα (ρξνλνινγηθά ζην ζεκείν ηεο δηάδνζεο ηεο απφζηαμεο ηνπ), απνηεινχζε έλα απφ ηα πην ηζρπξά αληηζεπηηθά. Οη αξραίνη Έιιελεο έπιελαλ ηηο πιεγέο ηνπο θαη απνηέιεζε έλα απνζηεηξσηηθφ κέζσ θαη γηα ηνπο άλδξεο αιιά θαη γηα ηηο γπλαίθεο. θεθηείηε πφζν καθξηά ζα κπνξνχζαλ λα θζάζνπλ νη εθζηξαηείεο ηνπ Μεγάινπ Αιεμάλδξνπ ή αληίζηνηρα νη ιεγεψλεο ησλ Ρσκαίσλ, αλ δελ απνιχκαηλαλ ην λεξφ, αλακηγλχνληάο ην κε θξαζί; Ήηαλ, ίζσο, έλα απφ ηα βαζηθφηεξα θάξκαθα ηεο επνρήο, πνιιέο θνξέο κφλν ηνπ ή αθφκα αλακηγλχνληαο ην κε βφηαλα. Σα ηειεπηαία ρξφληα ην «ξεχκα» ηεο Μεζνγεηαθήο Γαζηξνλνκίαο έρεη θέξεη ηα βαζηθά ζπζηαηηθά ηεο δηαηξνθήο ησλ Μεζνγεηαθψλ ιαψλ ζην πξνζθήλην. Γηαηξνί, δηαηξνθνιφγνη θαη επηζηήκνλεο δηαθφξσλ εηδηθνηήησλ κειεηνχλ αθαηάπαπζηα ηηο δηαηξνθηθέο ζπλήζεηεο ησλ θαηνίθσλ ηεο Μεζνγείνπ, πξνθεηκέλνπ λα μεθιεηδψζνπλ ηα κπζηηθά ηεο καθξνδσίαο, αιιά θαη ηεο επδσίαο ηνπο. Πνιιέο επηζηεκνληθέο κειέηεο ζπλεγνξνχλ ζρεηηθά κε ηηο ζεξαπεπηηθέο ηδηφηεηεο ηνπ θξαζηνχ. Σν ακπέιη, ζην ζηαθχιη θαη ην θξαζί είλαη αλαπφζπαζηα ζηνηρεία ηεο Μεζνγεηαθήο θαζεκεξηλφηεηαο εδψ θαη αηψλεο. Σν θξαζί δελ έιεηςε πνηέ απφ θαλέλα λνηθνθπξηφ, ηφζν σο πνηφ φζν θαη σο θάξκαθν, αθνχ νη επεξγεηηθέο ηδηφηεηέο ηνπ ζηελ πγεία πεξλνχζαλ απφ θάζε γεληά ζηελ επφκελε. Σν θξαζί απνηεινχζε πάληα έλα είδνο πξψηεο δηαηξνθηθήο αλάγθεο γηα ηνλ

49 άλζξσπν. Πνιιέο αλζξψπηλεο δσέο γιχησζαλ απφ ηελ πείλα ηεο Γεξκαληθήο θαηνρήο, ζηνλ πφιεκν ηνπ 40 φηαλ ε ηαπεηλή ηφηε ξεηζίλα παξείρε ηηο απαξαίηεηεο ζεξκίδεο γηα λα επηδήζνπλ νη ζπλάλζξσπνη καο. ήκεξα ε δηεζλήο επηζηεκνληθή θνηλφηεηα κειεηάεη ην θξαζί πεξηζζφηεξν απφ πνηέ. ηφρνο φισλ ησλ κειεηψλ είλαη λα θαηαγξάςνπλ φιεο ηηο πηπρέο ηεο αλζξψπηλεο πγείαο ζηηο νπνίεο ην θξαζί έρεη απνδεδεηγκέλα άκεζα νθέιε. Καη απηέο είλαη ήδε πνιιέο, ελψ ζπλερψο παξνπζηάδνληαη πεξηζζφηεξεο. Χζηφζν πξέπεη λα γλσξίζνπκε ηηο επηπηψζεηο πνπ έρεη ην θξαζί ζηε δσή καο θαη αλ έρεη ζεηηθέο ή αξλεηηθέο ζπλέπεηεο γηα ηελ πγεία καο. Αμίδεη ινηπφλ λα δνχκε θαη ηηο δπν πιεπξέο ζε έλα κηθξφ αιιά αληηπξνζσπεπηηθφ δείγκα απφ ηέηνηεο επηζηεκνληθέο κειέηεο, φπσο δεκνζηεχηεθαλ ζε γλσζηά ηαηξηθά πεξηνδηθά θαη ζπγγξάκκαηα. ΘΔΣΗΚΔ ΔΠΗΠΣΩΔΗ ΣΟΤ ΚΡΑΗΟΤ ΣΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Πξφζθαηα, έξεπλεο πνπ έγηλαλ ζην Παλεπηζηήκην ηνπ Kentucky, θαζψο θαη ζε απηφ ηεο Georgia, ζηηο Ζλσκέλεο Πνιηηείεο, ζπκπέξαλαλ φηη νη αλζνθπάλεο, νη νπζίεο ηνπ ζηαθπιηνχ δειαδή πνπ ραξίδνπλ ζην θφθθηλν θξαζί ην ρξψκα ηνπ, εμνινζξεχνπλ ηα θχηηαξα πνπ πξνθαινχλ παρπζαξθία, θαζψο θαη απηά πνπ επζχλνληαη γηα ηελ ιεπραηκία ζηνλ νξγαληζκφ. Σα απνηειέζκαηα ησλ εξεπλψλ, πνπ δεκνζηεχηεθαλ -κεηαμχ άιισλ - ζην Ακεξηθάληθν JournalofMedicinalfood, πεξηέρνπλ πνιχ αηζηφδνμα κελχκαηα γηα ηελ θαηαπνιέκεζε ζνβαξψλ πξνβιεκάησλ πγείαο κέζσ ησλ νπζηψλ πνπ απνηεινχλ ηνλ βαζηθφ

50 «ακπληηθφ» κεραληζκφ ηνπ ζηαθπιηνχ, θαη νη νπνίεο πεξλνχλ απφ ην θξνχην ζην θφθθηλν θξαζί. Σν 2007, κία έξεπλα πνπ δηεμήγαγε ην Παλεπηζηήκην ηνπ Buffalo, δηεηχπσζε πνιχ ζεηηθά ζπκπεξάζκαηα γηα ηελ θαηαλάισζε θξαζηνχ ζηηο γπλαίθεο. πγθεθξηκέλα, ζε άξζξν πνπ δεκνζηεχηεθε ζην επηζηεκνληθφ ζχγγξακκα Addiction,ε παλεπηζηεκηαθή νκάδα απνθάλζεθε φηη νη γπλαίθεο πνπ θαηαλαιψλνπλ θξαζί δηαηξέρνπλ 44% ρακειφηεξν θίλδπλν απφ θαξδηαγγεηαθά λνζήκαηα ζε ζρέζε κε γπλαίθεο πνπ δελ θαηαλαιψλνπλ θαζφινπ θξαζί. Γηα πξψηε θνξά κάιηζηα κία ηέηνηα έξεπλα επηθεληξψζεθε θαη ζηε ζπρλφηεηα ηεο θαηαλάισζεο, ζπκπεξαίλνληαο φηη ην πνζνζηφ κείσζεο ηνπ θηλδχλνπ αλεβαίλεη ζην 52% γηα ηηο γπλαίθεο πνπ θαηαλαιψλνπλ θξαζί θαζεκεξηλά. Σελ ίδηα ρξνληά, κειέηεο πνπ δηεμήγαγε ην Παλεπηζηήκην ηνπ Aukland ηεο Νέαο Εειαλδίαο, θαζψο θαη ην Παλεπηζηήκην ηνπ Columbus ζην Ohio ησλ ΖΠΑ, απέδεημαλ φηη ε κεηξηνπαζήο θαηαλάισζε θξαζηνύ βνεζάεη ζηελ βειηίσζε ησλ λνεηηθώλ ιεηηνπξγηώλ ηνπ εγθεθάινπ θαη ηνλώλεη ηε κλήκε. χκθσλα κε ηνπο εξεπλεηέο, πνπ δεκνζίεπζαλ ηα ζπκπεξάζκαηά ηνπο ζην Ακεξηθάληθν JournalofNeuroscience, ε θαζεκεξηλή αιιά ειεγρφκελε θαηαλάισζε θξαζηνχ φρη κφλν δελ έρεη αξλεηηθέο επηπηψζεηο ζηελ καθξνρξφληα κλήκε (longtermmemory) ηνπ αλζξψπνπ, αιιά ππάξρνπλ ελδείμεηο φηη πξνζηαηεύεη ηνλ εγθέθαιν ηόζν από βιάβεο ζηνπο κεραληζκνύο ηεο κλήκεο, φζν θαη (ελδερνκέλσο) απφ ζνβαξόηεξεο εγθεθαιηθέο παζήζεηο όπσο ε Νόζνο ηνπ Alzheimer.

51 Αηζηφδνμεο ελδείμεηο έρνπλ νη έξεπλεο γχξσ απφ ην θξαζί θαη ζην κέησπν θαηά ηνπ θαξθίλνπ. πγθεθξηκέλα, ζε κειέηε πνπ δεκνζηεχηεθε ην 2008 ζην ζχγγξακκα CancerEpidemiology, Biomarkers&Prevention, νκάδα εξεπλεηψλ ηδησηηθνχ ηλζηηηνχηνπ ζηελ Pasadena ηεο Καιηθφξληα ζπκπέξαλαλ φηη ε θαζεκεξηλή θαηαλάισζε εξπζξνύ θξαζηνύ κεηώλεη ηνλ θίλδπλν εκθάληζεο θαξθίλνπ ζηνπο πλεύκνλεο ζηνπο άληξεο, θαη ηδηαίηεξα ζηνπο θαπληζηέο. Απηφ νθείιεηαη ζηελ αληηνμεηδσηηθή δξάζε ηεο νπζίαο Resveratrol, πνπ απαληάηαη ζην θινηφ ηνπ θφθθηλνπ ζηαθπιηνχ, θαη ε νπνία ζεσξείηαη απφ πνιινχο ην κέιινλ ζηελ έξεπλα γηα ηελ θαηαπνιέκεζε ηνπ θαξθίλνπ. χκθσλα κε έξεπλα πνπ δεκνζηεχηεθε πέξπζη ηνλ Οθηψβξην ζην AmericanJournalofPhysiolo gy GastrointestinalandLiverPh ysiology, ην Resverartol ειέγρεη ηελ παξαγσγή ιίπνπο ζην ζπθώηη, ε νπνία νθείιεηαη θαηά έλα κεγάιν βαζκφ ζην αιθνφι ηαπηηδφηαλ άκεζα κε ζνβαξέο παζήζεηο ζην ζπθψηη, ζήκεξα ε επηζηήκε αξρίδεη λα πηζηεχεη όηη ε θαηαλάισζε θξαζηνύ κπνξεί λα ζσξαθίζεη ην ζπθώηη από ηνπο θηλδύλνπο πνπ ζρεηίδνληαη κε ηε ζπζζώξεπζε ιίπνπο ζην ήπαξ, θαζψο κία απφ ηηο δξάζεηο ηνπ Resveratrol είλαη ν έιεγρνο ησλ ελδχκσλ πνπ επεξεάδνπλ ηνλ κεηαβνιηζκφ ηνπ ιίπνπο. Δπηπιένλ, επηζηακέλεο έξεπλεο πνπ εζηηάδνπλ ζην Resveratrol θαη ηηο ηακαηηθέο ηνπ ηδηφηεηεο, ην ζπζρεηίδνπλ κε ηελ κείσζε ηνπ θηλδύλνπ εκθάληζεο θαξθίλνπ ηνπ πξνζηάηε (ζχκθσλα κε έξεπλα πνπ έγηλε ζην UniversityofAlabamaatBirmingham), ηνπ θαξθίλνπ ηνπ

52 καζηνύ(ζχκθσλα κε έξεπλεο πνπ δεκνζηεχηεθαλ ζηα Clinical&ExperimentalMetastasis θαη TranslationalOncology), θαζψο θαη ηνπ θαξθίλνπ ηνπ παρένο εληέξνπ (ζχκθσλα κε έξεπλα πνπ δεκνζηεχηεθε ζην JournalofAgriculturalandFoodChemistry). Σέινο, καθξνρξφληεο κειέηεο ζηελ Φηλιαλδία (UniversityofOulu) θαη ζηελ Οιιαλδία (UniversityofWageningen) θαηέδεημαλ φηη νη άληξεο πνπ θάλνπλ ειεγρφκελε θαηαλάισζε θξαζηνχ θαζεκεξηλά έρνπλ θαιχηεξε πνηφηεηα δσήο απφ εθείλνπο πνπ θαηαλαιψλνπλ άιινπο ηχπνπο αιθνφι ή θαη θαζφινπ αιθνφι, ελψ παξνπζηάδνπλ θαη απμεκέλν κέζν φξν δσήο θαηά κέρξη θαη 5 ρξφληα. Έλα πνηήξη θφθθηλν θξαζί βνεζά λα αλέβεη ε «θαιή» ρνιεζηεξίλε HDL, ελψ ζπκβάιεη ζηε κε νμείδσζε ηεο «θαθήο» LDL ιφγσ ησλ αληηνμεηδσηηθψλ νπζηψλ πνπ πεξηέρεη, ζηελ πεξίπησζε πνπ δελ ζπλδπάδεηαη κε ππεξθαηαλάισζε ιηπαξψλ θαγεηψλ. Ανοίγει την όπεξη Ζ κηθξή θαηαλάισζε αιθνφι ιίγν πξηλ απφ ην γεχκα απμάλεη ηελ έθθξηζε πγξψλ ζην ζηνκάρη πνπ δηεγείξνπλ ηελ φξεμε. Έξεπλεο κάιηζηα έρνπλ δείμεη φηη ειηθησκέλνη άλζξσπνη πνπ ππνθέξνπλ απφ αλνξεμία ιφγσ θαηάζιηςεο, φηαλ πίλνπλ ιίγν θξαζάθη πξηλ απφ ην θαγεηφ ηνπο -αλ βέβαηα ηνπο ην επηηξέπεη ε γεληθφηεξε θαηάζηαζε ηεο πγείαο ηνπο-, ηξψλε κε πεξηζζφηεξε φξεμε. Υξεηάδεηαη πξνζνρή φκσο γηαηί φηαλ πίλνπκε παξαπάλσ, πεηπραίλνπκε ην αληίζεην απνηέιεζκα. Με άιια ιφγηα, νη κεγάιεο πνζφηεηεο εξεζίδνπλ ηνλ βιελλνγφλν ηνπ ζηνκάρνπ θαη ηφηε καο «θφβεηαη» ε φξεμε. Κπασί & Μακποζωία Οη άλζξσπνη πνπ θαηαλαιψλνπλ κία κηθξή πνζφηεηα θξαζηνχ έρνπλ ιηγφηεξεο πηζαλφηεηεο λα αλαπηχμνπλ πξνβιήκαηα. Ζ ζηξηνπίλε ζπκβάιιεη ζηε κηθξνδσία θαη ηελ θαιχηεξε πνηφηεηα δσήο. Οη πνιπθαηλφιεο δηαζέηνπλ

53 αληηνμεηδσηηθέο δξάζεηο, νη νπνίεο αληηκεησπίδνπλ ην νμεηδσηηθφ ζηξεο. Βεβαίσο, νθείινπκε λα είκαζηε ξεαιηζηέο, θαη ίζσο ζα ήηαλ ρξήζηκν ζην ζεκείν απηφ λα θάλνπκε έλα realitycheck. Κη απηφ γηαηί ε πιεηνλφηεηα ησλ εξεπλψλ απηψλ έρεη δηεμαρζεί θάησ απφ εξγαζηεξηαθέο ζπλζήθεο θαη κε κηθξφ δείγκα, πνπ κάιηζηα ηηο πεξηζζφηεξεο θνξέο απαξηίδεηαη φρη απφ αλζξψπνπο, αιιά απφ ζθπιηά ή πνληίθη. Έηζη, ελψ καο δίλνπλ φλησο ζεηηθά θαη αηζηφδνμα κελχκαηα γηα ηηο ζεξαπεπηηθέο ηδηφηεηεο ηνπ θξαζηνχ, ζε θακία πεξίπησζε δελ πξέπεη λα ζεσξνχληαη γεγνλφηα θαη λα επεξεάδνπλ αλάινγα ηε ζπκπεξηθνξά καο. Με άιια ιφγηα, νχηε πξέπεη λα καο νδεγήζνπλ ζε αιφγηζηε θαηαλάισζε θξαζηνχ κε πξφθαζε ηηο ζεξαπεπηηθέο ηνπ ηδηφηεηεο, νχηε φκσο λα καο ζηξέςνπλ ζε επθαηξηαθά θαηαλαισηηθά θαηλφκελα φπσο απηφ ηεο ιήςεο Resveratrol ζε κνξθή ζπκπιεξψκαηνο δηαηξνθήο ζε ράπηα, πνπ έθαλε πξφζθαηα ηελ εκθάληζή ηνπ ζηελ αγνξά. ΑΡΝΖΣΗΚΔ ΔΠΗΠΣΩΔΗ ΣΟΤ ΚΡΑΗΟΤ ΣΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Πξέπεη λα γλσξίδνπκε, επίζεο γηα ην θξαζί φηη πνιιά απφ ηα νμέα πνπ απαληψληαη ζην ζηαθχιη κεηαθέξνληαη ζην θξαζί. Κάπνηα απφ απηά κάιηζηα δεκηνπξγνχλ ην ζηνηρείν ηεο νμχηεηαο, πνπ είλαη απαξαίηεην γηα λα καο ραξίζεη ην θξαζί δσληάληα θαη παιαησζηκφηεηα, αιιά θαη λα ην θάλεη δξνζηζηηθφ θαη μεδηςαζηηθφ. Σα νμέα απηά σζηφζν, κπνξνχλ λα θάλνπλ δεκηά ζηα δφληηα καο, θαζψο δηαβξψλνπλ ην ζκάιην ηνπο αλεπαλφξζσηα. Γεξκαλνί εξεπλεηέο, ππνζηεξίδνπλ φηη έλα πνηήξη ιεπθφ θξαζί κπνξεί λα θάλεη θαθφ ζηελ πγεία ησλ δνληηψλ, θαζψο ην φμηλν «θχκα» δηαβξψλεη ην ζκάιην πνιχ πεξηζζφηεξν απ ην θαλνληθφ θξαζί.