چكيده. Downloaded from payeshjournal.ir at 22: on Monday December 31st 2018 كليدواژهها: سمنان سوسيس كالباس نيتريت سديم

Transcript

1 ميزان نيتريت موجود در فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس توزيع شده در استان سمنان چكيده حميد رضا ناصحينيا: مربي گروه بهداشت محيط دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي سمنان سيد محمود مهدينيا: مربي گروه بهداشت محيط دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي سمنان دکتر راهب قرباني: استاديار گروه ا مار دانشكده پزشكي دانشگاه علوم پزشکي سمنان دكتر محمد نوريسپهر: استاديار گروه پزشكي اجتماعي دانشكده پزشكي دانشگاه علوم پزشکي سمنان فصلنامه پايش سال هفتم شماره سوم تابستان ١٣٨۷ صص ٢٠٢-١٩٧ تاريخ پذيرش مقاله: ١٣٨٦/١/٢٨ نيتريت سديم (NaNo2) از جمله موادي است كه جهت عملا وري گوشتها به منظور تثبيت رنگ قرمز ا نها و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسمهاي مولد فساد و همچنين بهبود طعم مورد استفاده قرار ميگيرد. ولي امروزه به دليل ارتباط ا ن با تشكيل نيتروزا مينها كه سرطانزايي ا نها ثابت شده است و همچنين تا ثير ا ن در ايجاد بيماري متهموگلوبينميا ميزان نيتريت مورد استفاده تا حدود يك پنجم نسبت به دو دهه قبل كمتر شده است. در صورت استفاده از نيتريت سديم ميزان ا ن در فرا ورده نهايي نبايد از 120 ppm بيشتر گردد. هدف از اين پژوهش اندازهگيري ميزان نيتريت سديم در فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس و مقايسه ا ن با ميزان استاندارد و تغييرات مقدار ا ن طي زمان است. جهت انجام نمونه برداري در ۳۰ تاريخ توليد مختلف از هر يك از محصولات توليدي ۱۱ كارخانه وارد كننده فرا وردههاي گوشتي به استان سمنان اقدام گرديد و نمونهها در شرايط مناسب به ا زمايشگاه منتقل شد. براي اندازهگيري ميزان نيتريت از روش استاندارد شماره ۹۲۳ كه توسط مو سسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران اراي ه شده است استفاده شد. بعد از مشخص شدن غلظت نمونهها نسبت به برا ورد فاصله اطمينان %۹۵ ميانگين براي كليه نمونهها اقدام گرديد و معنيدار بودن ا ن با مقدار استاندارد نيتريت مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. در ا زمايشات انجام شده بر روي محصولات توليدي در محصولات كالباس با كد A با ميانگين ۵۵/۲ ميليگرم در هر كيلوگرم بيشترين ميزان و در فرا ورده هاي سوسيس با كد C با ميانگين ۷/۹ ميلي گرم در كيلوگرم كمترين ميزان نيتريت سديم به دست ا مد كه مقادير نيتريت سديم در محصولات ۱۱ كارخانه با ۰/۰۵>P بسيار كمتر از مقدار استاندارد است. در ا زمايش انجام شده بر روي محصولات A جهت تعيين تا ثير زمان مقدار نيتريت سوسيسهاي توليدي در روزهاي اول هفتم دهم و چهاردهم به ترتيب ۳۹,۴۲,۴۳,۵۰ ميليگرم در كيلوگرم و در محصولات F در روزهاي اول هفتم و چهاردهم به ترتيب ۴۲,۵۱,۶۲ ميلي گرم در كيلوگرم به دست ا مد. در محصولات توليدي با كد -M -L K-H-C-G- -E -B -F -D A مقدار نيتريت موجود از حد مجاز پاي ينتر بود و مشكل خاصي در اين محصولات مشاهده نگرديد. همچنين مطابق با ا زمايشات انجام شده بر روي محصولات دو شركت به صورت تكراري در زمانهاي مختلف مشخص شد كه ميزان نيتريت طي زمان به مرور در فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس كاهش مييابد. كليدواژهها: سمنان سوسيس كالباس نيتريت سديم نويسنده پاسخگو: سمنان دانشگاه علوم پزشكي دانشكده بهداشت تلفن: ٥٢٤٢٢٣١-٠٢٣٢ نمابر: ٥٢٣٩٧٧٨-٠٢٣٢

2 فصلنامه پژوهشكده علوم بهداشتي جهاددانشگاهي +Fe3 اكسيده شده و نيتريت باقيمانده به طور محكم با اين «هم» مقدمه استفاده از مواد شيميايي به منظور جلوگيري يا به تا خير انداختن فساد مواد غذايي تا اندازهاي به علت موفقيت قابل ملاحظه كاربرد اين تركيبات در معالجه بيماريهاي انسان حيوان و نباتات است[ ۱ ]. مواد افزودني جهت پايداري نگهداري ارزش غذايي جلوگيري از فساد تنظيم PH و افزايش طعم و يا ايجاد رنگ مطلوب به محصول اضافه ميشوند[ ۲ ۳]. نيترات پتاسيم و نيتريت سديم از جمله موادي هستند كه داراي تاريخچه طولاني در كاربرد به عنوان عوامل فرا وري هستند[ ۴ ۵]. نيتريت جهت نگهداري مواد غذايي از جمله گوشت فرا وري شده ماكيان ماهيهاي پخته شده پنير و غيره مورد استفاده قرار ميگيرد[ ۵ ]. نيترات سديم (NaNO3) و نيتريت سديم (NaNO2) جهت عملا وري گوشتها به منظور تثبيت رنگ قرمز ا نها و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسمهاي عامل فساد و مسموميت و همچنين بهبود طعم مورد استفاده قرار ميگيرند[ ۶ ]. نيتريت به عنوان يك نگهدارنده بر عليه كلستريديوم و ديگر باكتريهاي مولد فساد نيز به كار ميرود[ ۷ ]. نيتريت از طريق منابع مختلفي وارد بدن انسان ميشود و يكي از مهمترين منابع ورودي نيتريت به بدن انسان مصرف فرا وردههاي گوشتي حاوي نيتريت است. مطالب زيادي در رابطه با اثر نيتريت بر سلامت انسان وجود دارد. امروزه تغييراتي در كاربرد نيتريت در فرا يند فرا وري گوشت به دليل ارتباط با تشكيل نيتروزا مينها اتفاق افتاده است. ميزان نيتريت مورد استفاده در فرا وري گوشت تا حدود يك پنجم نسبت به دو دهه قبل كمتر شده است[ ۷ ]. تشكيل نيتريت در بدن انسان بسيار پيچيده است. نيترات و نيتريت دريافتي از طريق غذا و يا ا ب سنتز داخلي نيترات ورود نيترات از خون به بزاق تبديل نيترات به نيتريت به وسيله باكتريهاي موجود در بزاق و تبديل مجدد نيتريت به نيترات در خون از جمله عواملي هستند كه در تشكيل ا ن نقش دارند[ ۸ ]. اثرات زيست شناختي اصلي نيتريت در انسان مربوط به درگير شدن در اكسيداسيون Hb (هموگلوبين) نرمال و تبديل ان به متهموگلوبين THb) (me است كه قادر به انتقال اكسيژن به بافتها نيست. نيتريت به طور مستقيم ممكن است هم از معده و هم از ابتداي روده كوچك جذب شود. بعد از جذب سريع ا به نيترات اكسيده ميشود و يا ممكن است هموگلوبين را به متهموگلوبين اكسيده نمايد. +Fe 2 موجود در گروه «هم» به شكل اكسيد شده متصل ميشود كه شكل +Fe3 اجازه انتقال اكسيژن را نميدهد[ ۷ ۹]. كمبود اكسيژن به شكل باليني موقعي ا شكار ميشود كه غلظت methb به ۱۰ درصد غلظت هموگلوبين طبيعي و بالاتر برسد. در اين شرايط كه متهموگلوبينميا ناميده ميشود باعث سيانوزه شدن و در غلظتهاي بالاتر سبب خفه شدن شخص ميگردد[ ۹ ]. نيتريت ممكن است در معده با تركيبات قابل نيتروزه شدن (از قبيل ا مينهاي ثانويه يا ثالثيه يا ا ميدها در غذا) به شكل تركيبات N -نيتروز واكنش دهد[ ۹ ۱۰]. N - نيتروز دي ا لكيل ا مينها در حيوانات ا زمايشگاهي مورد ا زمايش قرار گرفتهاند و مشخص گرديده است كه ۸۵ درصد از ۲۰۹ نيتروز ا مين و ۹۲ درصد از ۸۶ نيتروز ا ميد شناخته شده داراي اثر سرطانزايي هستند[ ۱۱ ]. بيشتر نيتروزا مينها باعث سرطان كبد ميشوند ولي تعدادي از ا نها باعث ايجاد سرطان در عضو خاصي (مثانه ريه مري حفره هاي بيني و غيره) ميشوند[ ۱۲ ]. تماس انسان با تركيبات نيتروزا مين با خطر افزايش سرطان مري معده و مثانه ارتباط داده شده است[ ۱۱ ]. مطالعه مورد شاهدي كه در كانادا در رابطه با تماس انسان با نيتريت و نيترات مصرف شده جهت نگهداري فرا وردههاي گوشتي انجام گرفت به طور قابل توجهي خطر افزايش سرطان معده را نشان داد[ ۹ ]. ثابت شده است كه يك سري از ويتامينها از قبيل ويتامين E و C ميزان خطر سرطان معده را كاهش ميدهند و اين كاهش ميزان خطر به كاهش تبديل نيترات به نيتريت و تشكيل تركيبات N نيتروز ارتباط داده ميشود[ ۹ ]. ا سكوربات از تشكيل نيتروزا مينها در توليدات گوشتي فرا وري شده جلوگيري ميكند[ ۱ ]. در كارخانجات بهتر است به جاي استفاده از اسيدهاي ا زاد از ا سكوربات سديم استفاده شود[ ۵ ]. در اكثر كشورها مقررات خاصي در مورد مصرف نيتريت رعايت ميشود. ميزان مجاز مصرف نيتريت در فرا وردههاي گوشتي ppm ۲۰۰ است. ولي سعي مسو ولين بهداشتي بر اين است كه تا حد امكان مصرف اين ماده شيميايي را كاهش دهند و ماده ديگري را جانشين ا ن نمايند[ ۱۳ ]. كميته تخصصي مشترك سازمان خواروبار و كشاورزي (FAO) و سازمان بهداشت جهاني (WHO) روي افزودنيهاي غذايي (JECFA) حد قابل قبول ورودي روزانه ۰-۰/۵ وزن بدن را براي نيترات سديم و ۰-۰/۲ وزن بدن را براي نيتريت سديم تعيين كردهاند[ ۱۲ ]. حد مجاز نيتريت مطابق با استاندارد ايران در فرا وردههاي گوشتي ۱۲۰ ppm ميباشد[ ۱۴ ]. ١٩٨

3 ميزان نيتريت موجود در فرا وردههاي گوشتي سوسيس و... حميدرضا ناصحينيا و همكاران با توجه به اين كه در كشورهاي مختلف تحقيقات گستردهاي در خصوص افزودنيهاي فرا وردههاي غذايي از جمله نيتريت سديم در فرا وردههاي گوشتي صورت گرفته و از طرف ديگر متا سفانه چون در ايران و از جمله استان سمنان در رابطه با فرا وردههاي گوشتي تحقيقات گسترده و جامعي صورت نگرفته است لذا با توجه به اهميت موضوع در اين مطالعه اندازهگيري ميزان نيتريت سديم در فرا وردههاي گوشتي (سوسيس و كالباس) در استان سمنان مورد مطالعه قرار گرفته است تا با استانداردهاي موجود مقايسه شده و راه حلهاي مناسب براي رفع مشكل احتمالي اراي ه گردد. از ا ن جاي ي كه No2 هم در اثر حرارت و هم در حين نگهداري از بين مي رود لذا در اين تحقيق براي مشخص نمودن تا ثير طول زمان بر ميزان نيتريت سديم فرا وردههاي گوشتي تعدادي از فرا وردههاي گوشتي به صورت تكراري در تاريخهاي مختلف مورد ا زمايش قرار گرفتند. مواد و روش كار مطالعه انجام گرفته مطالعه توصيفي مقطعي است. در يك بررسي و مطالعه مقدماتي مشخص شده است كه محصولات ۱۱ كارخانه فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس در سطح استان سمنان توزيع ميشود. چون هدف از اين تحقيق اندازهگيري ميزان نيتريت در تاريخ توليديهاي مختلف محصولات بود لازم بود تا عمل نمونه برداري در روزهاي مختلف انجام ميگرفت كه براي تعيين حجم نمونه و تعداد روزهاي مورد نياز جهت نمونه برداري به دليل مشخص نبودن انحراف معيار نسبت به انجام پيشا زمون اقدام شد و انحراف معيار ا ن از طريق فرمول زير محاسبه گرديد[ ۱۵ ]. در پيشا زمون انجام شده تعداد ٥ نمونه از هر يك از محصولات سوسيس و كالباس توليدي يك كارخانه نمونه برداري شد و بعد از محاسبه انحراف معيار ميزان نيتريت هر كدام از محصولات با در نظر گرفتن مقدار ٠/٠٥>P و ٠/٠٤=d نسبت به تعيين حجم نمونه اقدام شد. بعد از تعيين حجم نمونه از طريق هماهنگي با نمايندگيهاي توزيع محصولات از نمونه فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس وارد شده به استان كه حداكثر يك يا دو روز بيشتر از تاريخ توليد ا نها نگذشته بود نسبت به انجام عمل نمونهبرداري اقدام و نمونهها در شرايط مناسب به ا زمايشگاه منتقل شده و ظرف حداكثر مدت زمان ٢٤ ساعت نسبت به انجام ا زمايش در محل ا زمايشگاه مواد غذايي دانشكده بهداشت دامغان در رابطه با هر يك از محصولات فوقالذكر اقدام گرديد. براي اندازهگيري ميزان نيتريت در فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس از روش استاندارد شماره ٩٢٣ كه توسط مو سسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران اراي ه شده است استفاده شد. اصول اين روش عبارت از استخراج ا زمونه با ا بگرم رسوب دادن پروتي ينها صاف كردن افزودن سولفانيل ا ميد و N- نفتيل به مايع صاف شده و اندازهگيري شدت رنگ قرمز ايجاد شده در مجاورت نيتريت با روش فتومتري در طول موج ٥٣٨ نانومتر است كه مواد مورد نياز جهت اين ا زمايش محلولهاي رسوبدهنده پروتي ين (فرو سيانور پتاسيم استات روي و بوراكس) محلولهاي استاندارد نيتريت سديم و محلولهاي تشكيل دهنده رنگ (سولفانيل ا ميد و( n-1 ) نفتيل اتيلن دي ا مين دي هيدروكلرايد ميباشد[ ١٦ ]. بعد از مشخص شدن غلظت نمونهها نسبت به برا ورد فاصله اطمينان ميانگين براي تمامي نمونهها اقدام گرديد و معنيدار بودن ا ن با مقادير استاندارد نيتريت مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. يافتهها در پيشا زمون انجام شده در رابطه با سوسيس و كالباسهاي توليدي مقدار انحراف معيار به ترتيب ٩/٨٨ و ١١/١٧ ميليگرم در كيلوگرم به دست ا مد كه با 0.05=a حداقل حجم نمونه مورد نياز براي هر كدام از محصولات سوسيس و كالباس توليدي ٣٠ نمونه به دست ا مد. در حداقل زمان ممكن نسبت به جمعا وري نمونهها اقدام گرديد و تمامي نمونهها با روش استاندارد مورد ا زمايش قرار گرفت و ا زمون فاصله ميانگين جهت تحليل جواب ا زمايشات استفاده شد. S = 2 ( X) X N n 1 سپس از طريق فرمول زير نسبت به تعيين حجم نمونه اقدام شد[ ۱۵ ]. 2 2 S Z α 1- N = 2 2 d 2 ١٩٩

4 فصلنامه پژوهشكده علوم بهداشتي جهاددانشگاهي از ا نجايي كه مقدار استاندارد تعيين شده برابر با ١٢٠ mg kg است و مقادير فاصله ميانگين محاسبه شده همانطور كه در جدول شماره ١ مشاهده ميشود بسيار پايينتر از مقدار استاندارد ميباشد لذا بين فاصله ميانگين تمامي نمونهها و حد استاندارد اختلاف معنيداري مشاهده شد. همچنين مقايسه ميانگين غلظت نيتريت سديم در نمودار شماره ١ ا ورده شده است كه نشان ميدهد بيشترين غلظت نيتريت سديم مربوط به فرا وردههاي كالباس كارخانه A با ميانگين ٥٥/٢ ميليگرم در كيلوگرم از اين محصولات و كمترين غلظت ا ن مربوط به فرا ورده سوسيس كارخانه C با ميانگين ٧/٩ ميليگرم در هر كيلوگرم از اين محصول است. ميزان نيتريت سديم در فرا وردههاي گوشتي (سوسيس و كالباس) A در طول زمان مورد ا زمايش قرار گرفته است كه نتايج ا ن در جدول شماره ٢ ا مده است. همچنين مقايسه ميانگين غلظت نيتريت سديم در نمودار شماره ١ ا ورده شده است. جدول شماره ١- فاصله ميانگين مقدار نيتريت سديم موجود در فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس وارد شده به استان سمنان نام محصول كالباس A سوسيس A كالباس B سوسيس B كالباس C سوسيس C كالباس D سوسيس D كالباس E سوسيس E كالباس F سوسيس F كالباس G سوسيس G كالباس H سوسيس H كالباس K سوسيس K كالباس L سوسيس L كالباس M سوسيس M ميانگين ۵۴/۵۶ ۵۵/۱۶ ۳۲/۹۹ ۲۶/۳۲ ۷/۸۹ ۷/۷۳ ۳۲/۰۹ ۳۱/۳۲ ۲۳/۴۶ ۱۹/۲۳ ۵۴/۸۹ ۲۵/۵۳ ۳۶/۰۱ ۲۵/۶۶ ۱۹/۲۹ ۱۳/۵۶ ۳۹/۷۹ ۳۴/۰۳ ۲۰/۴۳ ۲۳/۲۰ ۳۶/۵۹ ۱۴/۶۳ فاصله اطمينان %۹۵ ۴۹/۸۶-۵۹/۲۶ ۴۹/۴۹-۶۰/۸۳ ۳۰/۴۴-۳۵/۵۵ ۲۴/۴۶-۲۸/۱۹ ۶/۷۲-۹/۰۷ ۶/۵۰-۸/۹۶ ۲۹/۶۵-۳۴/۵۴ ۲۶/۴۳-۳۶/۲۲ ۲۰/۴۶-۲۶/۴۷ ۱۷/۱۹-۲۱/۲۷ ۴۹/۹۹-۵۹/۸۰ ۴۳/۰۶-۵۴/۴۶ ۳۴/۰۱-۳۸/۰۱ ۲۲/۵۲-۲۸/۸۰ ۱۵/۸۶-۲۲/۷۳ ۱۱/۳۶-۱۵/۷۷ ۳۵/۵۸-۴۴/۰۱ ۳۱/۸۶-۳۶/۲۰ ۱۷/۱۶-۲۳/۷۰ ۱۹/۸۵-۲۶/۵۶ ۳۴/۱۱-۳۹/۰۸ ۱۳/۰۸-۱۶/۱۸ جدول شماره ٢- تغييرات ميزان نيتريت سديم در فرا وردههاي گوشتي (سوسيس و كالباس) A در طول زمان غلظت در سوسيس ا لماني ٥٠ ٤٣ ٤٢ ٣٩ ٤٠ ٣٨ ٣٧ بر حسب mg/ kg غلظت در كالباس خشك ٧٩ ٧٠ ٦٧ ٦٢ ٣٤ ٢٨ ٢٧ تاريخ ا زمايش ٨٣/٥/٣ ٨٣/٥/١٠ ٨٣/٥/١٣ ٨٣/٥/١٧ ٨٣/١١/٣٠ ٨٣/١٢/١٠ ٨٣/١٢/١٧ تاريخ توليد ٨٣/٥/٢ ٨٣/١١/٢٩ ٢٠٠

5 ميزان نيتريت موجود در فرا وردههاي گوشتي سوسيس و... حميدرضا ناصحينيا و همكاران ميانگين مقدار نيتريت سديم در سوسيس و كالباسهاي توليدي كارخانجات مختلف در سال ١٣٨٣ نوع فراورده كالباس A سوسيس A كالباس F سوسيس F كالباس E سوسيس E كالباس D سوسيس D سوسيس C كالباس C سوسيس B كالباس B بر روي محصولات فرا وردههاي گوشتي (سوسيس و كالباس) توزيع بحث و نتيجه گيري از ا نجاي ي كه عوامل ميكروارگانيسمي فراواني در طبيعت وجود دارند كه روند فساد و از بين رفتن مواد غذايي را تسريع ميكنند بايد به روش مناسبي از جمله كاربرد مواد افزودني به نحوي اين روند را كند يا متوقف نمود. نيتريت سديم از جمله مواد افزودني است كه علاوه بر اين كه از فعاليت عوامل ميكروارگانيسمي به خصوص عامل كلستريديوم بوتولينوم جلوگيري ميكند در تثبيت رنگ و بهبود طعم نيز مو ثر است و جهت نگهداري و عملا وري گوشت و فرا وردههاي گوشتي از جمله سوسيس و كالباس مورد استفاده قرار ميگيرد[ ٦ ١٠]. به خاطر اين كه عوارض و مضرات ناشي از اين ماده شيميايي به حداقل ممكن كاهش داده شود لازم است مقدار ا ن در فرا وردههاي گوشتي از حد مجاز كه مطابق با استاندارد ايران ١٢٠ ميلي گرم به ازاء هر كيلوگرم از فرا وردههاي گوشتي در نظر گرفته شده است كمتر باشد[ ١٤ ]. مطالعه حاضر كه كالباس M سوسيس M كالباس L سوسيس L كالباس K سوسيس K كالباس H سوسيس H كالباس G سوسيس G شده در استان سمنان انجام شده است نشان ميدهد كه مقدار نيتريت سديم موجود در فرا وردههاي گوشتي (سوسيس و كالباس) توزيع شده در استان سمنان اختلاف بسيار معنيداري با مقدار استاندارد اراي ه شده توسط اداره استاندارد تحقيقات صنعتي ايران دارد( P<۰/۰۵ ).در ضمن مطالعه حاضر نشان داده است كه غلظت ميزان نيتريت سديم در فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس با گذشت زمان كاهش مييابد. در اكثر كشورها مقررات خاصي در مورد مصرف نيتريت سديم رعايت ميشود و سعي مسو ولين بهداشتي بر اين است كه تا حد امكان مصرف اين ماده شيميايي را كاهش دهند. يكي از موادي كه اثر مشابه نيتريت سديم در فرا وردههاي گوشتي ايفا ميكند اسيد ا سكوربيك است كه هيچ نوع اثر بيماريزا از مصرف متعادل ا ن يا نمكهاي ا ن شناخته نشده است. لذا در كارخانجات بهتر است با كاهش ميزان نيتريت سديم به ٢٠١

6 فصلنامه پژوهشكده علوم بهداشتي جهاددانشگاهي حداقل از ا سكوربات سديم استفاده شود[ ١ ]. از ا نجاي ي كه ماده شيميايي نيتريت سديم ميتواند باعث به خطر افتادن سلامت انسانها گردد و افراد مصرف كننده از محصولات توليدي بايد اطلاع كافي از مواد موجود در محصولات داشته باشند لذا پيشنهاد ميگردد مقدار نيتريت سديم فرا وردههاي گوشتي به طور دقيق و مستمر مورد پايش قرار گيرد. تعداد مطالعات انجام شده در رابطه با افزودن نيتريت سديم در فرا وردههاي گوشتي در كشور بسيار محدود است و از طرفي پتانسيل خطرات ناشي از ا ن در ايجاد بيماري بالا است و بسياري از اثرات و عوارض ناشي از ا ن و همچنين نحوه تغيير و تحول ا ن در طي واكنشهاي شيميايي در اثر موارد مختلفي از قبيل حرارت دهي تغييرات PH و غيره دقيق ا منابع شناخته شده نيست لذا پيشنهاد ميگردد تحقيقات مشابهي به صورت طولي و موازي اين تحقيق جهت رفع ابهامات صورت گيرد. تشكر و قدرداني از همكاري شوراي پژوهشي دانشگاه علوم پزشكي سمنان در تصويب و حمايت از انجام اين تحقيق و نيز از جناب ا قاي دكتر محمد نوري سپهر ناظر محترم طرح و جناب ا قاي مهندس دلخوش رياست محترم دانشكده به خاطر همكاري صميمانه در تمام مراحل اجراي طرح و ا قاي مهندس ابراهيم خليلي كارشناس محترم ا زمايشگاه مركزي دانشكده بهداشت دامغان تقدير و تشكر به عمل ميا يد. ۱- مرتضوي سيدعلي معتمدزادگان علي ميكروبيولوژي غذايي مدرن جلد دوم چاپ ششم دانشگاه فردوسي مشهد ١٣٨٢ 2- FDA/ IFIC Brochure, food additives, Available from: http: //www. Cfsan. FDA. Yor/ ~ebam. 16/ ~foodaddi. html 3- Richard J, paul B. Nitrite in meat. University of Minnesota, Available from: Extension. umn. Edu/ distribution/ Nutrition/ Djo 947. html 4- Borchert L, Cassens R. Chemical hazardous analysis for sodium nitrite in meat curiny. University of Wiscon Sin, Hambridge. T, nitrate and nitrite, WHO food additives series. Available from: chem. Org / documents/ jesfa/ jec mono/ v 50 j co 7. htm 6- mecado H vega. In activation of E sherichia coli by combining PH, ionic stren gth and pulsed electric fields. Food Research International 1996; : Michaelw P. Euamination of dietary recomm endation for salf- cured, smoked and Nitrite- preserved foods. Cast Issue paper no 8; November Available from: Salt- cured, smoked and nitrite- preserved foods. Htm 8- Gilliany. S, food surveillance, food standards Agency, December 1997; Available from: Archive. Food. Gov. uk/ maff/ archive/ food/ in f sheet/ 1997/ no/ 137 tds. Htm 9- speijers. G, Nitrate and Nitrite, Guide lines for drinking water quality, world Health organization; p Available from: WHo. Int/ doestor / wut- saihitatio/ hahth/ (DWQ) chemical. Nitrate and Nitrite full information. Htm 10- Victoria. M, Gatty. M, Nitrite and Nitrate, Avi publishing co; available from: ken co. com/ data/ data- sheets/ Nitrite and- Nitrate. Htm 11- Mathews. W, Survey of nitrite and nitrate in bacon and cured meat products, February 1998; Available from: Food. Gov. uk/ maff/ archive/ food/ in fsheet/ 1998/ no 142/ 142 bucon. Htm ۱۲- سيدمحمدصادقي مجيد شيمي ا لي جلد سوم چاپ دوم دانشگاه اصفهان ١٣٧٩ ١٣- پروانه ويدا كنترل كيفي و ا زمايشهاي شيميايي مواد غذايي چاپ دوم انتشارات دانشگاه تهران ١٣٧٤ ١٤- مو سسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران روش ا زمون فرا وردههاي گوشتي سوسيس و كالباس استاندارد شماره ٢٣٠٣ ١٣٧٤ ١٥- محمد كاظم ملك افضلي حسين نهاپيتان وارتكس روشهاي ا ماري و شاخصهاي بهداشتي چاپ نهم مو لفين تهران ١٣٧٧ ١٦- مو سسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران نيتريت در گوشت و فرا وردههاي گوشتي استاندارد شماره ١٣٧٤ ٩٢٣ ٢٠٢