real EKTΟΡΑΣ ΜΠΟΤΡΙΝΙ Συνταγές με γεύση από θάλασσα ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΣΤΗΝ ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΛΑΧΤΑΡIΣΤΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ

Transcript

1 real TEYXOΣ #7taste &style ΚΥΡΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΠΙΤΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΓΡΕΒΕΝΑ EKTΟΡΑΣ ΜΠΟΤΡΙΝΙ Συνταγές με γεύση από θάλασσα Κυκλοφορεί στις 18/04/10 μαζί με τη Realnews Στη συνέχεια στα περίπτερα με 4 GILLES MARCHAL Ο διάσημος Γάλλος ζαχαροπλάστης μάς μιλάει... γλυκά! ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΣΤΗΝ ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Μαγειρέψτε τις τρυφερές καρδιές της αγκινάρας Ανοιξιάτικες γλυκιές γεύσεις από πορτοκάλι ΛΑΧΤΑΡIΣΤΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ Ποιά συνταγή ταιριάζει στον ουρανίσκο σας; Αρνάκι; Xοιρινό; Mοσχαράκι;

2 b EDITORIAL real taste&style ηδφηγφηγηφδγη ΤΕΥΧΟΣ # Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Eιδικοί Συνεργάτες Μίλτος Καρούμπας Δημήτρης Χατζηνικολάου Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Ατελιέ Kρίστη Κασαστογιάννη Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Εμπορικό Τμήμα Φρόσω Βαΐτση Γιάννης Μεντώνης Μπάμπης Παπαδάτος Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση Τυποεκδοτική Α.Ε. Διανομή Aργος A.E. Χριστός Ανέστη! Αληθινή πανδαισία γεύσεων και σε αυτό το τεύχος, με το πορτοκάλι και τις αγκινάρες να έχουν την τιμητική τους καθώς ξεδιπλώνουν τις γευστικές προτάσεις τους με τη σωστή πάντα συνοδεία γλυκόπιοτων κρασιών από ολόκληρη την Ελλάδα. Κρεατικά, θαλασσινά, γρεβενιώτικες πίτες, παραδοσιακές και πεντανόστιμες, ό,τι τραβάει η όρεξή σας Ολα μοσχομύριστα, φτιαγμένα με φαντασία και μεράκι σάς προσκαλούν για να σας... κάνουν το τραπέζι! Θαλασσινές εμπνεύσεις από τον Εκτορα συνυπάρχουν μοναδικά και αποκλειστικά με τη σπουδαία όσο και υγιεινή κρητική κουζίνα με τις πολλές βραβευμένες συνταγές της, τις λιχουδιές για τα παιδιά μας και τα περίτεχνα γλυκά από τον κορυφαίο ζαχαροπλάστη Ζιλ Μαρσάλ. Ακόμη η Θεσσαλονίκη, ως γευστικός προορισμός, κονταροχτυπιέται με τον εξωτικό Μαυρίκιο και αποκαλύπτει τα δικά της «μεζεδάκια», ενώ τα σπουδαιότερα παγκόσμια γευστικά φεστιβάλ διεκδικούν με τη σειρά τους το ενδιαφέρον σας. Μικρά χρήσιμα μυστικά από την Μαίρη Παναγάκου κάνουν την ενασχόληση με τη ζαχαροπλαστική πιο εύκολη και ευχάριστη και ο «Υδραίος» Μάικλ Λόρενς βάζει τη δική του... πινελιά στους πολλούς γευστικούς πειρασμούς ενός γεμάτου real taste & style. Α! Και για να μην ξεχνιόμαστε, επειδή τα κοκτέιλ μας κρατούν πάντοτε καλή παρέα, σας προτείνουμε 4 πολύ ξεχωριστά αλλά και εύκολα στην εκτέλεσή τους. Να περνάτε καλά, να τρέφεστε καλά, και να προσέχετε! Ραντεβού στην κουζίνα του Μαΐου. Eύη Παπαδάκη Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Real Press για την Realnews Real Press A.E. Γραφεία: Κηφισίας 197 ΤΚ: Μαρούσι T: E: info@real-press.gr Φωτογραφικό υλικό Στέλιος Ματσάγγος Θοδωρής Λαλιώτης Σίσσυ Νίκα Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Στη συνέχεια στα περίπτερα με 4 Φωτογραφία εξωφύλλου: Annie Beland/Dreamstime.com Dan Cretu/Dreamstime.com

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ Ο γύρος του κόσμου με φεστιβάλ...8 ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Μικρές και έξυπνες συμβουλές για τη ζαχαροπλαστική...12 ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ Συνταγές για να μαγειρέψετε αγκινάρες και να τις συνοδεύσετε με τα κατάλληλα κρασιά...14 ΠΙΤΑ Η ΑΓΑΠΗΜΕΝΗ Παραδοσιακές πίτες με κάθε λογής γέμιση από τα Γρεβενά. Ενα αληθινό γαστρονομικό ταξίδι στη Μακεδονία...20 TUTTI FRUTΤI Ενα από τα πιο αγαπημένα εσπεριδοειδή, το πορτοκάλι είναι αυτή την εποχή στα καλύτερά του. Δημιουργήστε γλυκούς πειρασμούς και πιείτε... στην υγειά του με τα ωραιότερα γλυκά κρασιά...28 ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ Φτιάξτε χαριτωμένα ζωάκια από μάρτσιπαν που θα ξετρελάνουν τα παιδάκια...34 ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ Ο ζωγράφος Μάικλ Λώρενς που έχει επιλέξει την Υδρα ως τόπο κατοικίας και δημιουργίας του μιλά για την αγάπη του για το χρώμα και μας δίνει μια από τις αγαπημένες του συνταγές...36 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΙ ΠΕΙΡΑΣΜΟΙ Υπέροχης γεύσης και ποιότητας προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών...38 ΜΕΘΥΣΜΕΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Τέσσερα νόστιμα πιάτα που συνοδεύουν θαυμάσια ένα ποτήρι μπίρα...40 ΒΟΛΤΑ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Η συμπρωτεύουσα είναι διάσημη για τα μεζεδοπωλεία της. Εμείς σας συστήνουμε κάποια από τα νοστιμότερα...44 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Η Κρήτη έχει την τιμητική της σε ένα μοναδικό γεύμα αυθεντικών συνταγών με βραβευμένα παραδοσιακά προϊόντα που διοργανώθηκε στη Ναυτική Λέσχη Πειραιά...48 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Γνωρίστε τα υπέροχα γλυκά κρασιά από τις διάφορες περιοχές της Ελλάδας...62 AΠΟ ΤΟ Α ΩΣ ΤΟ Ω Το αλφαβητάρι του κρασιού για να μην πιάνεστε... αδιάβαστοι...64 ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Ο Εκτορας Μποτρίνι μαγειρεύει με έμπνευση από τη θάλασσα...66 ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Τρεις υπέροχες συνταγές που ετοιμάζονται στα άδυτα των εστιατορίων του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία...70 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Σας ταξιδεύουμε στον εξωτικό Μαυρίκιο και στη «θεαματική» κουζίνα του ξενοδοχείου Le Prince Maurice που ευωδιάζει μπαχαρικά...76 ΜΙΧ Ν ΜΑΤCH Ενας από τους σημαντικότερους chef-pâtissier στον κόσμο, ο Gilles Marchal μιλά για το πάθος του για τη ζαχαροπλαστική και μας αφιερώνει δύο συνταγές του...80 ΣΤΗΝ ΜΠΑΡΑ Τέσσερα από τα πιο διάσημα και ιστορικά κοκτέιλ... στο ποτήρι σας!...86 ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΟΥ ΜΗΝΑ...90 OΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΑΓΚΙΝΑΡΑ Αγκινάρες γεμιστές με σάλτσα ολαντέζ Αγκινάρες με κοτόπουλο αλά κρεμ Αγκινάρες σαλάτα Χοιρινό με πατάτες και αγκινάρες στον φούρνο ΠΙΤΕΣ ΓΡΕΒΕΝΩΝ Μανιταρόπιτα Τσουκνιδοπιτάκια Πρασόπιτα Γαλατόπιτα Κουλουροπιτάκια γλυκά ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Κρέμα πορτοκάλι Cheesecake με πορτοκάλι Πορτοκάλι με σιρόπι Κέικ πορτοκάλι ΠΑΙΔΙΚΑ ΓΛΥΚΑ Κεφαλάκια από ζωάκια με επικάλυψη μάρτσιπαν Κέικ με επικάλυψη γλάσου ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΑΓΑΠΗΜΕΝΕΣ Πανδαισία χρωμάτων και αρωμάτων με ταλιολίνι Σνίτσελ πανέ με πατάτες τηγανητές Καλαμάρια τηγανητά Λουκάνικα σχάρας με συνοδευτικές γαρνιτούρες Τορτελίνια με σάλτσα ντομάτας AΠΟ ΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Γεμιστά φιλετάκια χοιρινά Κοκκινιστό μόσχου με πουρέ μελιτζάνας ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Κρητική χωριάτικη σαλάτα Κουκουβάγια με ξυνομυζήθρα και ντομάτα Σαλάτα με γραβιέρα, σταμναγκάθι και καρύδια. 52 Άγρια χόρτα τσιγαριαστά Λαχανικά σχάρας με λάδι βασιλικού Μαραθόπιτα Φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια Χοχλιοί μπουμπουριστοί Γαρίδες γιουβέτσι με μάραθο Γαμοπίλαφο με ρίφι φουριάρικο Σκιουφικτά μακαρούνια με απάκι Αρνί τσιγαριαστό με σταμναγκάθι GILLES MARCHAL Pleyel Τάρτα με μαύρη σοκολάτα ΚΟΚΤΕΪΛ Black Velvet White Lady Blue Lagoon Negroni ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΕΚΤΟΡΑ Γλώσσα με σάλτσα λεμόνι Μπακαλιάρος Pil Pil Γαύρος γεμιστός real taste&style ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ GRANDE BRETAGNE Κατσικίσιο μπούτι κλέφτικο Τόνος με ταρτάρ μελιτζάνας GB Classic Burger... 75

4 ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Η ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΕΙΝΑΙ ΓΛΥΚΙΑ! Η ζαχαροπλαστική λένε ότι είναι υπόθεση δοσολογίας, οπότε, ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες και τα υλικά, η επιτυχία των γλυκών σας είναι εξασφαλισμένη. Υπάρχουν, όμως, πάντοτε και μερικά ακόμη μικρά κόλπα ή απλές κινήσεις που θα σας φανούν χρήσιμες! Μικρά μυστικά της Μαίρης Παναγάκου Για να αλέσετε καλά τους ξηρούς καρπούς, προσθέστε ένα τμήμα από τη ζάχαρη που προβλέπεται στη συνταγή. Η ζάχαρη απορροφά το λάδι που περιέχουν οι ξηροί καρποί, κάνοντας το μίγμα ελαφρύ και απαλό. Για να κρυώσει γρήγορα οποιοδήποτε γλυκό που βγάζετε από τον φούρνο, κάνοντας να εξατμιστεί πιο γρήγορα η υγρασία που έχει συγκρατήσει, τοποθετείτε για 10 λεπτά τη φόρμα πάνω σε μία σχάρα (για να κυκλοφορεί δηλαδή αέρας και στο κάτω μέρος της φόρμας). Για να μπορέσει το μίγμα του γλυκού να απλωθεί στο ταψί ή τη φόρμα με ομοιόμορφο τρόπο και να μοιραστεί καλά, ανασηκώνετε ελαφρά το σκεύος, πιάνοντάς το από τα πλαϊνά και με τα δύο χέρια και το αφήνετε να πέσει απαλά στον πάγκο εργασίας, περιστρέφοντας ταυτόχρονα το σκεύος. Για να είναι ακόμη πιο λαχταριστή η αχνιστή σοκολάτα, μπορείτε να τη γαρνίρετε με σαντιγί αρωματισμένη με λίγη κανέλα σε σκόνη. Μη βάζετε τη σοκολάτα στο ψυγείο, ούτε και στην κατάψυξη. Να τη φυλάτε σε μέρος όσο το δυνατόν πιο δροσερό μέσα σε μεταλλικό κουτί. Η Μαίρη Παναγάκου εδώ και χρόνια μας αποκαλύπτει τις έξυπνες, χρήσιμες και εύκολα εφαρμόσιμες συμβουλές της για να κάνει τη ζωή στο σπίτι και στην κουζίνα πιο απλή. Από το 1998 ήδη παρουσίαζε τη δική της εκπομπή στο Seven, ενώ σήμερα δίνει τις συμβουλές της μέσα από την εκπομπή της ΝΕΤ «Εχουμε και λέμε» με τη Ρίκα Βαγιάνη. Ταυτόχρονα έχει ήδη εκδώσει μια σειρά 4 βιβλίων υπό τον τίτλο «η κυρία Μαίρη ξέρει» από τις εκδόσεις Καστανιώτη. Οι κρέπες μπορούν να προετοιμαστούν και να καταψυχθούν (η μία πάνω στην άλλη) με αντικολλητικό χαρτί ανάμεσά τους. Για να τις χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να τις αποψύξετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσουν εντελώς και κατόπιν να τις γεμίσετε κανονικά. Αν θέλετε να φτιάξετε τιραμισού και δεν έχετε τυρί μασκαρπόνε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με στραγγιστό πλήρες γιαούρτι, ανακατεμένο με μια βανίλια άρωμα. Τα ψητά μήλα θα έχουν πιο όμορφη εμφάνιση, χωρίς σκασίματα στη φλούδα, αν πριν τα ψήσετε τα αλείψετε με ελαιόλαδο. Η ακατέργαστη ζάχαρη -καστανή ή σκούρα- σε ξηρή ατμόσφαιρα πετρώνει. Σε τέτοια περίπτωση, βάλτε τη σε πλαστικό δοχείο, σκεπάστε τη με βρεγμένο πανί και αφήστε τη για μία νύχτα. Το πρωί δεν θα πιστεύετε στα μάτια σας.

5 ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ ΑΓΚΙΝΑΡΑ ΜΙΑ ΤΡΥΦΕΡΗ ΚΑΡΔΙΑ Σε μια ερωτική απογοήτευση χρωστάμε, σύμφωνα με τη μυθολογία, την ύπαρξη του λαχανικού που, όσο κι αν το «παίζει» σκληρό, στο βάθος κρύβει μια τρυφερή καρδιά. Μην πτοείστε από τα «αγκάθια» που προβάλλει... Θέλει τρόπο κι όχι κόπο για να την απολαύσετε στα καλύτερά της! της Γιούλης Συκιώτη Yuri Arcurs/Franco Deriu/Rui Dias-aidos/Dallaseventsinc/Franco Deriu/Rdviola/Dreamstime.com Tο πώς η όμορφη, νεαρή κοπέλα ονόματι Κινάρα, που ζούσε σε ένα αιγαιοπελαγίτικο νησί, μεταμορφώθηκε σε αγκινάρα μάλλον δεν αποτελεί έκπληξη. Το μόνο που χρειάστηκε ήταν ένας κεραυνός από τον Δία που «λιμπίστηκε» τα κάλλη της. Στη συνέχεια, πήραν τη σκυτάλη οι αρχαίοι, συσχετίζοντας την κατανάλωσή της από τις εγκύους με τη γέννηση αγοριών, αλλά και αποδίδοντάς της αφροδισιακές ιδιότητες. Κατά τον Μεσαίωνα, αυτές ακριβώς οι ιδιότητες κατέστησαν την αγκινάρα «απαγορευμένο καρπό» για το γυναικείο φύλο, μιας και θεωρήθηκε ότι μπορεί να οδηγήσει σε ηθικές «εκπτώσεις». Η Αικατερίνη των Μεδίκων, πάντως, δεν πτοήθηκε - αντίθετα δεν έκρυψε ποτέ την αδυναμία της στο ακανθώδες λαχανικό. Πιο πρόσφατα στην ιστορία, το 1948, ήταν η σειρά της Μέριλιν Μονρόε -ως Νόρμα Τζιννα αποκτήσει «δεσμούς» με την αγκινάρα, όταν στέφθηκε πρώτη «Βασίλισσα της Αγκινάρας» στην πόλη Castroville, την αμερικανική πρωτεύουσα του... πολυτάλαντου αυτού λαχανικού! Γαβγίζει... αλλά δεν δαγκώνει! Ενα από τα «ταλέντα» της αγκινάρας είναι να αποθαρρύνει τους επίδοξους αγοραστές της με τα πολλά φύλλα της. Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία του καθαρισμού της απαιτεί λίγο χρόνο, αν όμως προτιμάτε τα λαχανικά σας φρέσκα αντί για κατεψυγμένα, είναι μια αναγκαία «ταλαιπωρία». Πάντως, μόλις εξοικειωθείτε με την τεχνική, τα πράγματα απλοποιούνται αισθητά. Ακολουθείστε, λοιπόν, τις οδηγίες του executive chef Μίλτου Καρούμπα για να κάνετε το καθάρισμα παιχνιδάκι: Κόβουμε το κοτσάνι αφήνοντας το 1/10 πάνω στο άνθος. Από το άνθος κόβουμε τα 2/3, οπότε απομένει το 1/3 μαζί με λίγο κοτσάνι, σχηματίζοντας μια κούπα. Αφαιρούμε με τα χέρια τα εξωτερικά, σκληρά φύλλα και με ένα μαχαίρι καθαρίζουμε την καρδιά γύρω γύρω. Ανοίγουμε την καρδιά με τα χέρια και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τις ίνες από το εσωτερικό. Κόβουμε ένα λεμόνι στα δύο και τρίβουμε με αυτό την καρδιά, εσωτερικά και εξωτερικά. Κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε, τη βάζουμε σε μπολ με νερό και αρκετό χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσει. Αυτός ο τρόπος καθαρισμού, βεβαίως, απευθύνεται σε όσους θέλουν να κρατήσουν μόνο την καρδιά από την αγκινάρα. Ωστόσο, μπορείτε να γευτείτε και μέρος των φύλλων της, αφού αφαιρέσετε πρώτα το πιο μυτερό μέρος τους, την κορυφή της ανθοκεφαλής και το μεγαλύτερο μέρος του κοτσανιού και βράσετε καλά την αγκινάρα. Φάρμακο της φύσης Η ευχάριστα πικρή γεύση της αγκινάρας οφείλεται στην περιεκτικότητά της σε κυναρίνη, μια ουσία που ενεργοποιεί την παραγωγή από το ήπαρ και την έκκριση της χολής, ανακουφίζοντας από στομαχικές διαταραχές και κοιλιακούς πόνους. Πολύ καλή πηγή χαλκού, μαγνησίου, φωσφόρου, μαγγανίου, βιταμινών Κ και C και καλή πηγή σιδήρου, καλίου και όλων των βιταμινών του συμπλέγματος Β, η αγκινάρα περιέχει επίσης ευεργετικά φλαβονοειδή και διαιτητικές ίνες. Πρόσφατες μελέτες θέλουν την αγκινάρα να έχει ευεργετική επίδραση και στη μείωση της χοληστερίνης καθώς και στη βελτίωση των λειτουργιών του συκωτιού. ΥΛΙΚΑ 3-4 αγκινάρες χυμός ενός λεμονιού 1 λίτρο νερό ψιλοκομμένος μαϊντανός ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΟΛΑΝΤEΖ 20 ml ξίδι από άσπρο κρασί 30 ml νερό 130 γρ. βούτυρο φρέσκο 3 κρόκοι αβγών 20 ml χυμός λεμονιού λίγο αλάτι λίγο άσπρο πιπέρι Τις συνταγές ετοίμασε ο Μίλτος Καρούμπας, Εxecutive Chef, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΟΛΑΝΤEΖ Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις βάζουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Ακολούθως, τις βράζουμε ολόκληρες μέχρι να μαλακώσουν. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ολαντέζ ως εξής: Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι το νερό με το ξίδι για λίγο στη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε τους κρόκους αβγών και χτυπάμε με τον αβγοδάρτη. Τοποθετούμε το σκεύος σε μέτρια φωτιά και συνεχίζουμε το χτύπημα, ανεβάζοντας σταδιακά τη θερμοκρασία. Μόλις δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μίγμα,αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά. Λιώνουμε σε μπεν μαρί το βούτυρο, το προσθέτουμε λίγο λίγο στο μίγμα για να μη μας κόψει η σάλτσα και αλατοπιπερώνουμε. Τέλος, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Τοποθετούμε τις αγκινάρες σε πιάτο, αφού τις ανοίξουμε στην κορυφή, και τις γεμίζουμε με τη σάλτσα ολαντέζ. Γαρνίρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

6 Olga Lyubkina/Natalya Korolevskaya /Andi Berger/Dušan Zidar /Gabrieldome/Pixbilder/Sumnersgraphicsinc/Rory Daniel/Mailthepic /Evgeny Karandaev/Dreamstime.com/ Sarka/Shutterstock.com TUTTI FRUTTI ΟΤΑΝ ΣΟΥ ΛΕΩ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ, ΝΑ ΒΓΑΙΝΕΙΣ! Oι πρώτες πορτοκαλιές άνθησαν τα αρχαία χρόνια στην Ινδία και την Κίνα, αλλά άρχισαν να καλλιεργούνται εντατικά από τον 10ο μ.χ. αι. στη βόρεια Αφρική. Πορτογάλοι θαλασσοπόροι τις έφεραν γύρω στο 1490 στις μεσογειακές περιοχές και στη συνέχεια, από την Ελλάδα, διαδόθηκαν σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Είχα φυτέψει μια πορτοκαλιά... Στην Αρτα, στα παράλια της Πελοποννήσου, στο Πήλιο, στη Χίο και στην Κρήτη συναντάμε πορτοκαλεώνες που φιλοξενούν μερικές από τις περίπου 160 ποικιλίες πορτοκαλιάς. Τα Βαλέντσια έχουν λεία, λεπτή φλούδα, λίγα κουκούτσια, πλούσιο χυμό και υπέροχη γεύση και μαζί με τα γλυκά και ζουμερά Ντόλτσε προορίζονται κυρίως για στύψιμο. Η ποικιλία Χίου δίνει μικρούς καρπούς, με πολλά σπόρια και λίγο χυμό. Της Αρτας είναι σφαιρικά, εξαιρετικά αρωματικά, με υπόξινη γεύση. Μεγάλα και ωοειδή, με φλούδα που αφαιρείται εύκολα, πολύ νόστιμη σάρκα και πλούσιο χυμό είναι τα Σουλτανί του Φόδελε. Τα Μέρλιν είναι μεγάλα, έχουν μέτριο έως παχύ φλοιό και σάρκα τρυφερή και τραγανή, ενώ το πλούσιο άρωμα και η γεύση τους τα κάνουν ιδανικά κυρίως για τροφή και όχι για χυμό. Για εσάς που τα αντιπαθείτε και δεν θέλετε ούτε ίχνος κουκουτσιού, υπάρχουν οι Ναβαλίνες. Η σάρκα τους είναι χυμώδης -όχι τόσο γλυκά όσο τα Μέρλιν- αλλά η φλούδα τους είναι χοντρή και γίνεται εξαιρετικό γλυκό του κουταλιού. Τέλος, το πολύ ιδιαίτερο βαθυκόκκινο Σαγκουίνι που, αν και μικρό σε μέγεθος, είναι πολύ απολαυστικό και ζουμερό. Η ποικιλία αυτή περιέχει περισσότερο λυκοπένιο, καθώς προέρχεται από διασταύρωση με ροδιά. Διαλέξτε τα βαριά και σφιχτά Περιέχουν περισσότερο χυμό, σε αντίθεση με τα μεγάλα και ελαφριά πορτοκάλια. Οταν είναι ώριμα, διατηρούνται για μία έως δύο εβδομάδες σε δροσερό μέρος και τον χειμώνα εκτός ψυγείου. Εκεί συντηρούνται για περισσότερο καιρό αν τους αφαιρέσετε τα κοτσάνια, αφού είναι ζωντανοί οργανισμοί που προσπαθούν να... επιβιώσουν τραβώντας υγρά από τον καρπό, με αποτέλεσμα να τον αφυδατώνουν. Από παιδάκι απολάμβανα τα πορτοκάλια: τα πρωινά, στον κήπο του παππού, άπλωνα το χέρι και έκοβα από το δέντρο αυτό που μου «γυάλιζε» περισσότερο κάτω από τον ανοιξιάτικο ήλιο. Δεν υπάρχει καλύτερη γεύση στον κόσμο από αυτή του ώριμου πορτοκαλιού που μόλις έχει κοπεί. Τόσο ζουμερό που, καθώς το τρως, αισθάνεσαι τον χυμό του να κυλά έως τα ακροδάχτυλα. Πλήθος αρωμάτων και μια γλυκόξινη έκρηξη πλημμυρίζουν το στόμα! της Δήμητρας Παπαχρήστου Πορτοκάλι = Βιταμίνη C Και όχι μόνο. Το πορτοκάλι περιέχει πάνω από 170 ουσίες με αντιοξειδωτικές επιδράσεις, που αποτελούν ασπίδα κατά του καρκίνου και πολλών άλλων ασθενειών. Συμβάλλει στη μείωση των καρδιαγγειακών νοσημάτων, είναι ωφέλιμο στις εγκύους, καθώς τονώνει τον πλακούντα, βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου από τον οργανισμό και προστατεύει από τις ιώσεις. Απολαύστε, λοιπόν, ένα μεγάλο ποτήρι χυμό πορτοκαλιού (250 ml) που δίνει έως και τη διπλάσια ποσότητα βιταμίνης C από την ημερήσια συνιστώμενη, αρκεί να το πιείτε αμέσως, γιατί οξειδώνεται ταχύτατα μόλις έρθει σε επαφή με τον αέρα και το φως. ΥΛΙΚΑ 300 γρ. ζάχαρη 80 γρ. κορν φλάουρ 80 γρ. αλεύρι 2 φλ. τσαγιού νερό 3 κρόκοι αβγών 60 ml χυμό πορτοκαλιού ξύσμα ενός πορτοκαλιού 40 γρ. φρέσκο βούτυρο Αναμιγνύουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλεύρι. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό και βάζουμε το μίγμα σε μέτρια φωτιά επί 1 λεπτό, ενώ το ανακατεύουμε συνεχώς. Χτυπάμε τους κρόκους και ρίχνουμε μερικές κουταλιές από τη ζεστή κρέμα. Τα προσθέτουμε στην υπόλοιπη κρέμα και την ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά επί 5 λεπτά. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και το βούτυρο. Την αφήνουμε μέχρι να γίνει χλιαρή. Στη συνέχεια κόβουμε τα πορτοκάλια και τους δίνουμε ένα σχήμα σαν καλαθάκι ή κορόνα. Γεμίζουμε με την κρέμα πορτοκαλιού και τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν. ΚΡΕΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Τις συνταγές ετοίμασε ο Μίλτος Καρούμπας, Εxecutive Chef, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας

7 ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΑ ΖΩΑΚΙΑ! Ποιος θα το φανταζόταν ότι τα παιδιά θα χαίρονταν τόσο βλέποντας... ποντικάκια! Ή μήπως η χαρά είναι για το αφράτο μοσχομύριστο κέικ που και τα λαχταριστά αυτά «ποντικάκια» δείχνουν ν απολαμβάνουν; Ενα είναι σίγουρο: με το μάρτσιπαν και τη φαντασία σας, όλο το... ζωικό βασίλειο μπορεί να γίνει λιχουδιά που θα ξετρελάνει τους μικρούς αγαπημένους! ΚΕϊΚ ΜΕ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΓΛΑΣΟΥ ΚΕΦΑΛΑΚΙΑ ΑΠΟ ΖΩΑΚΙΑ ΜΕ ΜΑΡΤΣΙΠΑΝ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΤΣΙΠΑΝ 200 γρ. λευκά αποφλοιωμένα αμύγδαλα 250 γρ. ζάχαρη άχνη 2 ασπράδια αβγών 1 βανίλια 10 ml φρέσκο χυμό λεμονιού ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 150 γρ. κουβερτούρα σοκολάτα 100 γρ. ζάχαρη άχνη ΥΛΙΚΑ 150 ml ηλιέλαιο 4 αβγά 130 γρ. ζάχαρη 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 ζουμερό πορτοκάλι ξεφλουδισμένο, χωρίς κουκούτσια 3 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ ΖΑΧΑΡΟΠΑΣΤΑΣ (ΓΙΑ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ) 1 ασπράδι αβγού 30 γρ. γλυκόζη ελαφρώς ζεσταμένη 320 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη 100 γρ. ζάχαρη άχνη UGoh Siok hian/simone Van Den Berg/Dreamstime.com Τη συνταγή ετοίμασε ο Μίλτος Καρούμπας, Executive Chef, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας Aλέθουμε στο μπλέντερ τα αποφλοιωμένα αμύγδαλα με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνουν μια λεπτή σκόνη. Ζυμώνουμε προσθέτοντας τα ασπράδια των αβγών, τη βανίλια και τον χυμό λεμονιού. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη εκτός ψυγείου για μισή ώρα και στη συνέχεια φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια. Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια μας, χρησιμοποιούμε λίγη άχνη. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή φούρνο μικροκυμάτων και ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η θερμοκρασία της πέσει. Παίρνουμε μέρος από το μάρτσιπαν και προσθέτουμε τη σοκολάτα και την άχνη ζάχαρη για να έχουμε και μάρτσιπαν σοκολάτα. Φτιάχνουμε διάφορα σχέδια. Βάζουμε στο μούλτι το πορτοκάλι μέχρι να πολτοποιηθεί. Ρίχνουμε στο μίξερ το λάδι, τα αβγά, τη ζάχαρη και το πορτοκάλι και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι και την μπέικιν πάουντερ. Τοποθετούμε το μίγμα σε βουτυρωμένη φόρμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου λεπτά (αφού περάσουν 30 λεπτά, μπορούμε να δοκιμάσουμε με μαχαίρι για να δούμε αν έχει ψηθεί το κέικ). Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το γλάσο: Βάζουμε σε μπολ το ασπράδι και τη γλυκόζη και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύοντας με κοφτές κινήσεις με σπάτουλα, μέχρι να αναμιχθούν καλά τα υλικά κι αρχίσει να σχηματίζεται το γλάσο. Ζυμώνουμε το μίγμα με τα δάχτυλά μας σχηματίζοντας μια μπάλα και στη συνέχεια τη ζυμώνουμε σε επιφάνεια όπου έχουμε ρίξει λίγη ζάχαρη άχνη, μέχρι να γίνει η ζύμη απαλή, μαλακή και εύπλαστη. Εάν είναι πολύ μαλακή, ζυμώνουμε λίγο ακόμα προσθέτοντας κι άλλη ζάχαρη άχνη. Ανοίγουμε με πλάστη το γλάσο στο μέγεθος της φόρμας του κέικ και επικαλύπτουμε το κέικ, όταν αυτό είναι χλιαρό, ώστε να «καθίσει» το γλάσο. Γαρνίρουμε φτιάχνοντας διάφορα ζωάκια από μάρτσιπαν.

8 ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ Γιος του γνωστού ηθοποιού ταινιών γουέστερν Μαρκ Λόρενς και της σεναριογράφου Φάνια Φος, η ζωή του ξεκίνησε επεισοδιακά κατά τη διάρκεια γυρισμάτων στην καρδιά του Χόλιγουντ. Μεγάλωσε ανάμεσα σε ονόματα-θρύλους, όπως ο Γκάρι Κούπερ, ο Χάμφρεϊ Μπόγκαρτ, ο Μπομπ Χόουπ και ο Φεντερίκο Φελίνι. Από μικρός συνήθιζε να παρατηρεί τους ανθρώπους, τις κινήσεις, τις εκφράσεις τους και κυρίως τα μάτια, τον καθρέφτη της ψυχή τους, όπως μου είπε. Σπούδασε στο διάσημο Πανεπιστήμιο UCLA στο Λος Αντζελες, ταξίδεψε πολύ γνωρίζοντας ανθρώπους και πολιτισμούς, και αναζητώντας την ουσία των χρωμάτων «βυθίστηκε» στον μυστηριώδη κόσμο τους. Ζωγραφική και γλυπτική είναι τα πεδία της καλλιτεχνικής του δράσης που τον έκαναν γνωστό, με έργα του να κοσμούν μουσεία και ιδιωτικές συλλογές ανά τον κόσμο. Κύριε Lawrence, ποια είναι η φιλοσοφία της τέχνης σας; Η δημιουργία είναι για μένα η ίδια η ζωή. Δεν μπορώ να εντάξω τη ζωγραφική μου σε μια συγκεκριμένη «σχολή». Θα έλεγα ότι η ζωγραφική μου είναι της «σχολής του μέλλοντος» (γέλια). MICHAEL LAWRENCE ΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ Μία από τις ταινίες που ανέδειξαν τη δεκαετία του 60 τις ομορφιές της Ελλάδας, «Το παιδί και το δελφίνι», στάθηκε η αφορμή για τον γνωστό Αμερικανό ζωγράφο Μάικλ Λόρενς να ερωτευτεί τις μυριάδες αποχρώσεις της θάλασσας στην Υδρα, η οποία, μετά τις περιπλανήσεις του στον κόσμο, έχει γίνει ο τόπος διαμονής του τα τελευταία 18 χρόνια. Συνέντευξη, φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα Κάποιες φορές είναι ναΐφ και κάποιες μεταλλάσσεται σε σύγχρονη και αφηρημένη τέχνη, άλλοτε πάλι γίνεται διαφορετική. Η παλέτα των χρωμάτων σας έχει ιδιαίτερη δύναμη! Το χρώμα είναι ό,τι πιο σημαντικό στη ζωή μου. Με βασανίζει ιδιαίτερα. Ψάχνω συνεχώς να βρω τρόπο πώς το ένα χρώμα θα σταθεί δίπλα στο άλλο. Το χρώμα είναι ποίηση, είναι μουσική. Η κάθε πινελιά μου είναι μια νότα, ένας ήχος. Υπάρχει μια αρμονία. Το χρώμα είναι αυτό που δημιουργεί το ενδιαφέρον, δημιουργεί εκπλήξεις στο έργο. Η μίξη των χρωμάτων είναι όλη η μαγεία, όπως και η επιλογή της στιγμής που παρουσιάζεις στο έργο. Ποια τα αγαπημένα σας χρώματα; Ολοι οι τόνοι του κίτρινου, του κόκκινου, του μπλε και, βέβαια, το λευκό. Πού σας αρέσει να ζωγραφίζετε; Μ αρέσει να ζωγραφίζω στη φύση. Ενας βασικός λόγος που διάλεξα την Υδρα ήταν η εξαιρετική παλέτα φυσικών χρωμάτων που διαθέτει. Δεν μπορώ πλέον να ζωγραφίσω στη Νέα Υόρκη. Τυχαία διαλέξατε την Υδρα; Πώς βρεθήκατε εδώ από την Αμερική; Αυτή είναι μια περίεργα τυχαία ιστορία, που μου άλλαξε τη ζωή και η απόφαση πάρθηκε σχεδόν αμέσως, οφείλω να ομολογήσω. Οταν αποφάσισαν να γυρίσουν στην Υδρα την ταινία «Το παιδί και το δελφίνι», ήμουν ένα από τα υποψήφια παιδιά για τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Ετσι, μου έδειξαν πολλές φωτογραφίες του νησιού. Εντυπωσιάστηκα από τα χρώματα της θάλασσας που καταγράφηκαν έντονα στη μνήμη μου. Τον ρόλο δεν τον πήρα, αλλά πριν από 18 χρόνια, έπειτα από ατελείωτα ταξίδια στον κόσμο, αποφάσισα να έρθω και εδώ. Εμεινα συγκλονισμένος από τη δύναμη και την αυθεντικότητα των χρωμάτων, την ατμόσφαιρα, την ηρεμία, την καθαρότητα και τελικά την ενέργεια του νησιού. Εδώ απελευθερώθηκε το πινέλο μου. Τώρα ζω σαν να γεννήθηκα εδώ. Τι σας εμπνέει περισσότερο; Οι άνθρωποι, η εξυπνάδα, το φωτεινό βλέμμα, το χαμόγελο. Μου αρέσει να εξερευνώ τον αισθησιασμό του κάθε ατόμου, να τον νιώθω κοντά μου. Μου αρέσουν οι άνθρωποι που ξέρουν να αγαπούν και να ζουν. Εχω δημιουργήσει πολλά έργα με ανάλογα θέματα. Μου αρέσει επίσης η στιγμή που θα επιλέξω για να ζωγραφίσω ένα ηλιοβασίλεμα και να το κάνω μαγικό. Πάντα με ικανοποιεί αυτός ο μυστικισμός μεταξύ ανθρώπων, γεγονότων και φύσης. Κάποιες φορές επανέρχομαι σε ένα έργο για να γίνει ακόμα πιο ενδιαφέρον, πιο χαρούμενο ή άλλες φορές πιο βαθύ. Είμαι αισιόδοξος άνθρωπος και αυτό φαίνεται και στο έργο μου. Με ξετρελαίνει να νιώθω τους ανθρώπους να ξανοίγονται βλέποντας το έργο μου. Να εκδηλώνουν τα συναισθήματά τους. Σας αρέσει να «παίζετε» με διαφορετικά είδη καμβά αλλά και μεγέθη, όπως βλέπω στο ατελιέ σας. Ούτε κι εγώ θυμάμαι πόσα είδη καμβά έχω χρησιμοποιήσει. Τώρα μου αρέσει το λινό και τα ακανόνιστα σχήματα. Οπως και η γλυπτική και ίσως ο πηλός. Ποιος είναι ο αγαπημένος σας ζωγράφος; Σήμερα θαυμάζω τους νέους. Διακρίνω φρεσκάδα, εντιμότητα και λυρισμό στα έργα τους. Σας λείπουν οι φίλοι σας; Μα, έρχονται αρκετά συχνά, απλά έρχονται ιγκόγνιτο. Ο Ολιβερ Στόουν είναι φίλος καρδιακός και από τους μεγαλύτερους θαυμαστές του έργου μου, αλλά και του νησιού. Είμαι ικανοποιημένος με την επιλογή της Υδρας σαν «καταφύγιό» μου. Σας αρέσει να μαγειρεύετε, αγαπάτε τις ελληνικές γεύσεις; Εδώ βρίσκω τα λαχανικά, τα φρούτα, τα ψάρια ιδιαίτερα γευστικά. Το κρέας το αποφεύγω, δεν μ ενθουσιάζει. Μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω και να μοιράζομαι γεύσεις με ανθρώπους που αγαπώ. Με χαρά θα σας ξεναγήσω στην κουζίνα μου -άλλωστε είναι ο αγαπημένος μου χώρος, γεμάτος έργα και χαρούμενα χρώματα- και θα μοιραστώ μαζί σας μία από τις αγαπημένες μου συνταγές. ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΧΡΩΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΩΝ ΜΕ ΤΑΛΙΟΛΙΝΙ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 500 γρ. ταλιολίνι ή πένες ή σπαγγέτι 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες 2 καρότα 1 πράσινη πιπεριά 1 κόκκινη πιπεριά 1 κίτρινη πιπεριά 3 μικρά κολοκυθάκια 3 ώριμες ντομάτες περασμένες στον τρίφτη 1 ποτήρι νερού λευκό κρασί 1 κ.σ. ζάχαρη ρίγανη ή θυμάρι ελαιόλαδο φρεσκοτριμμένο πιπέρι 250 γρ. παρμεζάνα τριμμένη Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε ροδέλες ή σε σχήματα ακανόνιστα επιλογής μας. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, εκτός της ντομάτας. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις αυτό εξατμιστεί, προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη και λίγο νερό. Αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε τη ρίγανη και το πιπέρι. Βράζουμε τα ζυμαρικά al dente σε αλατισμένο νερό προσθέτοντας και 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Σερβίρουμε σε πιατέλα, πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και περιχύνουμε τη σάλτσα. Προσοχή! Δεν ξεπλένουμε ποτέ τα ζυμαρικά με κρύο νερό, απλά τα σουρώνουμε!

9 ΜΕΘΥΣΜΕΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΤΟΙΜΑ ΣΕ ΠΟΛΥΛΙΓΟ! Ηρθαν στο σπίτι φίλοι και η συζήτηση άναψε για τα καλά! Ενα ποτήρι μπίρα είναι ό,τι πρέπει... αλλά όχι και ξεροσφύρι! Αν έχετε μερικά απλά υλικά στο ψυγείο σας, μπορείτε να ετοιμάσετε πολύ γρήγορα και χωρίς πολλή φασαρία ένα απλό φαγητό, με δυνατή όμως γεύση, που θα συνοδεύσει τέλεια όποια αγαπημένη σας μπίρα από τη μεγάλη ποικιλία που προσφέρει η Αθηναϊκή Ζυθοποιία. ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ 4 κομμάτια κρέας για σνίτσελ (από τρανς μόσχου ή χοιρινό, περασμένο από το ειδικό μηχάνημα) 100 γρ. αλεύρι 2 αβγά χτυπημένα 100 γρ. τριμμένη φρυγανιά αλάτι, πιπέρι βούτυρο για το τηγάνισμα ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΥΛΙΚΑ 6 μέτρια καλαμάρια φρέσκα 150 γρ. αλεύρι 300 ml ελαιόλαδο για τηγάνισμα χυμός ενός λεμονιού αλάτι Καθαρίζουμε και πλένουμε τα καλαμάρια. Τα μαρινάρουμε με τον χυμό λεμονιού και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά πριν από το τηγάνισμα. Τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα κόβουμε σε ροδέλες. Τα αλευρώνουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο μισή ώρα για να σφίξουν. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο καλά και τα τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει τα λάδια. Κατά το σερβίρισμα, προαιρετικά, τα περιχύνουμε με χυμό λεμονιού. ΣΝΙΤΣΕΛ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ Αλατοπιπερώνουμε τα σνίτσελ. Σε δίσκο ή φαρδύ πιάτο απλώνουμε την τριμμένη φρυγανιά. Αλευρώνουμε τα σνίτσελ, τα βουτάμε στα αβγά και τα περνάμε από τη φρυγανιά ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια. Τα πιέζουμε με τα χέρια μας για να κολλήσει καλά η γαλέτα. Τα τοποθετούμε μισή ώρα στο ψυγείο για να σφίξουν. Τα τηγανίζουμε σε βούτυρο και σε μέτρια φωτιά. Τα συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες, μουστάρδα ντιζόν και λεμόνι. Στα παιδιά αρέσει και το κέτσαπ. Hongqi Zhang/Libor Tomatsk/Dreamstime.com/ Smith/Otokimus/Shutterstock

10 MAΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Η ΚΡΗΤΗ ΤΑΞΙΔΕΥΕΙ ΣΤΟΝ ΠΕΙΡΑΙΑ Βραβευμένο βιολογικό ελαιόλαδο, ξίδι βαλσάμικο και κρασί, σπάνια τυριά φτιαγμένα σε σπηλιές, βιολογικό μέλι, ολόφρεσκα λαχανικά από τοπικά μποστάνια, μοσχαράκι ελευθέρας βοσκής, αλλά και «ρίφι φουριάρικο» ήρθαν από την Κρήτη και «άραξαν» στη Ναυτιλιακή Λέσχη Πειραιά, δημιουργώντας ένα γεύμα αξέχαστο. Ας δούμε γιατί... επιμέλεια: Σίσσυ Νίκα φωτογραφίες: Θοδωρής Λαλιώτης Ηαφορμή γι αυτό το γευστικό ταξίδι δόθηκε για να τιμηθούν τα βραβευμένα στο εξωτερικό προϊόντα που παράγει η Μονή Αγίας Τριάδας Τζαγκαρόλων Χανίων. Και γι αυτόν τον λόγο ήταν ειδικά προσκεκλημένος ο ηγούμενος πατέρας Αμφιλόχιος, που μάλιστα έφερε μαζί του τους απόλυτους «πρωταγωνιστές»: το βιολογικό ελαιόλαδο, που κατέκτησε το παγκόσμιο χρυσό βραβείο της BIOL ως το καλύτερο βιολογικό ελληνικό ελαιόλαδο, αλλά και το εξαιρετικό ξίδι βαλσάμικο και το κρασί της μονής. Η ιδιαίτερη αυτή γαστρονομική συγκέντρωση διοργανώθηκε από τη Ναυτιλιακή Λέσχη Πειραιά και τα μέλη της είχαν την ευκαιρία να γευθούν τις αυθεντικές συνταγές της κρητικής κουζίνας διά χειρός του πολύ γνωστού σεφ Χρήστου Αθανασιάδη του αθηναϊκού εστιατορίου «Ιδαίον - Κρητών Γεύσεις». Η μύηση στα μυστικά των τοπικών γεύσεων της Κρήτης εντάσσεται στο πλαίσιο της γνωριμίας των μελών της λέσχης με τη γαστρονομία ως μιας σημαντικής πολιτιστικής προσέγγισης τόπων και λαών. Οι 70 σημαντικοί opinion leaders της ελληνικής ναυτιλίας τίμησαν έναν νοστιμότατο μπουφέ που περιλάμβανε γαμοπίλαφο, χοχλιούς μπουμπουριστούς, χανιώτικα μπουρέκια, σφακιανές πίτες, κόκορα με βοτάνια και πολλές άλλες θαυμάσιες γεύσεις του νησιού. Ενα ιστορικό μοναστήρι Το πανέμορφο μοναστήρι βρίσκεται στο Ακρωτήρι Χανίων και πρόκειται για ένα από τα πιο σημαντικά μοναστηριακά συγκροτήματα του τέλους της Βενετοκρατίας στην Κρήτη, με πλούσια προσφορά στην ιστορία και την παιδεία της Κρήτης, με πολλά μάλιστα σημαντικά γεγονότα να έχουν διαδραματισθεί εκεί. Η περιήγηση περιλαμβάνει οπωσδήποτε τη μεγάλη εκκλησία της Αγίας Τριάδας με αρχιτεκτονική τρίκογχου με τρούλο και παρεκκλήσια στο ισόγειο και τον όροφο, ενώ θα θαυμάσετε το ξυλόγλυπτο επιχρυσωμένο τέμπλο και το θύρωμα από ντόπια πέτρα δουλεμένο από τον περίφημο Sebastiano Serlio. Αξίζει να επισκεφθείτε το μουσείο της μονής, ενώ στο ελαιοτριβείο και την κρασαποθήκη οδηγούν δύο τοξωτές είσοδοι, ενώ ακόμη μία κάτω από τη σκάλα οδηγεί σε θολωτό χώρο με κρήνη για το πότισμα των ζώων. Η μονή βρίσκεται μέσα σε ένα σπάνιο τοπίο που την άνοιξη γίνεται αληθινά ονειρικό. Τα ελαιόδεντρα -από όπου και η παραγωγή του λαδιού- μοιάζουν με γλυπτά, με κάποια να έχουν ηλικία ακόμη και 500 ετών. Οι μοναχοί με αφοσίωση αιώνων, αλλά και σε συνδυασμό με τη σύγχρονη τεχνογνωσία, καλλιεργούν έναν μοναδικό συνδυασμό εκλεκτών ποικιλιών αμπελιών άριστα προσαρμοσμένων στο μικροκλίμα της περιοχής.

11 MAΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΚΡΗΤΙΚΗ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 3-4 ντομάτες 1 πράσινη πιπεριά 1 κολοκυθάκι βρασμένο 1 πατάτα βρασμένη 1 κρεμμύδι τυρί φέτα χοντροτριμμένη 1 αγγούρι 1 βραστό αβγό λίγο ελαιόλαδο 10 ελιές τσακιστές ρίγανη τριμμένη αλάτι Κόβουμε τις ντομάτες, το κρεμμύδι, το αγγούρι και την πιπεριά σε κομμάτια. Τα βάζουμε όλα μαζί σε λεκανίτσα και τα ανακατεύουμε με το χέρι μας. Προσθέτουμε το αλάτι, τις ελιές, τη φέτα, την πατάτα, το αβγό και το κολοκυθάκι. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. ΚΟΥΚΟΥΒΑΓΙΑ ΜΕ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ ΥΛΙΚΑ 8 ντάκοι κρητικοί ή κουκουβάγιες 5 ώριμες ντομάτες τυρί φέτα χοντροτριμμένη ή ξινομυζήθρα (σε ποσότητα επιλογής μας) 10 κ.σ. ελαιόλαδο ρίγανη κάπαρη 8 ελιές τσακιστές αλάτι Περνάμε για δευτερόλεπτα τον ντάκο κάτω από το νερό της βρύσης. Τρίβουμε στον τρίφτη τις ντομάτες. Προσθέτουμε 5 κουταλιές ελαιόλαδο, λίγη ρίγανη και την κάπαρη. Ανακατεύουμε ελαφρά. Μοιράζουμε στους ντάκους το μίγμα και πασπαλίζουμε την τριμμένη φέτα ή την ξινομυζήθρα. Περιχύνουμε τους ντάκους με το ελαιόλαδο, τη ρίγανη και διακοσμούμε με τις ελιές.

12 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Misterryba/Dreamstime.com Δ ΟΙΝΟΣ ΓΛΥΚΥΣ! Ανάμεσα στα διάφορα είδη των κρασιών που κυκλοφορούν στις διεθνείς αγορές, ξεχωρίζουν χωρίς αμφιβολία τα περίφημα γλυκά κρασιά, τα οποία λόγω της ευχάριστης γεύσης τους είναι πάντοτε ευπρόσδεκτα, προκειμένου μάλιστα να συμπαρασύρουν τα πικρά φαρμάκια της ζωής! εν είναι τυχαίο ότι, τριάντα αιώνες τώρα, τα γλυκά κρασιά της ελλ-οινικής γης γράφουν τη δική τους ιστορία, η οποία τίμησε με χρυσά επίθετα τα Vinsanto της Θήρας, τους λεπτότατους οίνους της Κύπρου, τον χαριέστατο εις παλαίωσιν Κερκυραϊκό, τους μελισσόχρωμους της Φρυγίας, τους ευώδεις της Λέσβου και τόσους άλλους ακόμη διάσημους γλυκούς οίνους της αρχαιότητας. του Δημήτρη Χατζηνικολάου ΔΙΑΜΕΡΙΣΜΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ ΝΗΣΙΑ ΑΙΓΑΙΟΥ ΝΗΣΙΑ ΑΙΓΑΙΟΥ ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΑ ΝΗΣΙΑ ΙΟΝΙΟΥ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΗ ΖΩΝΗ ΜΟΣΧΑΤΟΣ ΠΑΤΡΩΝ ΜΟΣΧΑΤΟΣ ΡΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ ΠΑΤΡΩΝ ΣΑΜΟΣ ΛΗΜΝΟΣ ΡΟΔΟΣ ΚΕΦΑΛΛΟΝΙΑ ΤΥΠΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΛΕΥΚΟΣ - VIN DE LIQUER ΛΕΥΚΟΣ - VIN DE LIQUER EΡΥΘΡΟΣ - VIN DE LIQUER ΛΕΥΚΟΣ - VIN DE LIQUER ΛΕΥΚΟΣ - VIN DE LIQUER ΛΕΥΚΟΣ - VIN DE LIQUER & ΜΟΣΧΑΤΟΣ ΡΟΔΟΥ ΜΟΣΧΑΤΟΣ ΚΕΦΑΛΛΗΝΙΑΣ & ΛΕΥΚΟΣ VIN DE LIQUER & EΡΥΘΡΟΣ - VIN DE LIQUER Σήμερα, η παράδοση αυτή συνεχίζεται δυναμικά, με τα νησιά της Λήμνου, της Σάμου, της Κρήτης, της Πάρου και της Κεφαλλονιάς να σέρνουν τον χορό των Μοσχάτων και της Μονεμβασιάς, αλλά και με τα διάσημα αμπελοτόπια της Πελοποννήσου να ακολουθούν με τις βελούδινες μαυροδάφνες. Η γλύκα του... ήλιου Μη φανταστείτε, όμως, ότι οι οινοποιοί μας προσθέτουν ζάχαρη στον μούστο για να φτιάξουν τα γλυκά κρασιά τους. Η γλύκα αυτή που γευόμαστε ανοίγοντας ένα τέτοιο κρασί είναι φυσική, επίκτητη και δημιουργείται ουσιαστικά έξω από το οινοποιείο, από τον ήλιο της Ελλάδας. Εχουμε, δηλαδή, το τρομερό προνόμιο στη χώρα μας να μπορούμε να τρυγάμε υπερώριμα σταφύλια κάθε χρόνο όλο τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο, πολύ πλούσια σε αρώματα και φυσικά σάκχαρα που γεννιούνται στο αμπέλι. Αν, λοιπόν, τα αφήσουμε ελεύθερα παρέα με τους μύκητες, έπειτα από 20 μέρες θα μεταμορφωθούν σε οινόπνευμα, ακολουθώντας τη διαδικασία της ζύμωσης, με κατάληξη τη δημιουργία ενός ξηρού κρασιού. Αν, αντιθέτως, με κάποιον τρόπο (όπως για παράδειγμα προσθήκη οινοπνεύματος) εμποδίσουμε το λεγόμενο «βράσιμο του κρασιού», ώστε τα σάκχαρά του να μείνουν κυριολεκτικά αζύμωτα μέχρι την εμφιάλωση, τότε είμαστε σε καλό δρόμο για την παραγωγή ενός γλυκού κρασιού. Ποια είναι τα γλυκά κρασιά Τα επώνυμα γλυκά κρασιά μας ανήκουν είτε στην κατηγορία των Vins de Liqueur, είτε σ αυτή των λιαστών κρασιών. Η πρώτη περίπτωση αφορά τα ενισχυμένα κρασιά, των οποίων η ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε επειδή οινολογικά επήλθε προσθήκη οινοπνεύματος, ενώ η δεύτερη περιλαμβάνει τα λεγόμενα μιστέλια που, λόγω της αφυδάτωσης στην οποία υπεβλήθησαν οι ρώγες των σταφυλιών κατά το δεκαήμερο λιάσιμο, απέκτησαν πλούσιο σακχαρικό απόθεμα στα σπλάχνα τους. ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ ΜΟΣΧΑΤΟ ΛΕΥΚΟ ΜΟΣΧΑΤΟ ΛΕΥΚΟ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ ΜΟΣΧΑΤΟ ΛΕΥΚΟ ΜΟΣΧΑΤΟ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑΣ ΜΟΣΧΑΤΟ ΛΕΥΚΟ & ΜΟΣΧΑΤΟ TRANI ΜΟΣΧΑΤΟ ΛΕΥΚΟ & ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ Ενας από τους αντιπροσωπευτικότερους πρεσβευτές των ελληνικών Vins de Liqueur παραμένει το Μοσχάτο της Σάμου, ενώ των λιαστών κρασιών, το Vinsanto της Σαντορίνης. Εξάλλου, οι δύο αυτές κατηγορίες νομοθετικά ανήκουν στα ΟΠΕ (Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης) κρασιά της χώρας. Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε, έστω επιγραμματικά, και άλλες γλυκιές διασημότητες εκτός Ελλάδας, όπως τα γνωστά Πόρτο της Πορτογαλίας, τα γαλλικά Sauternes, το καναδέζικο Icewine, τα ιταλικά Vinosanto, τα γλυκά σέρι της Ισπανίας, τα ατίθασα Madera και πολλά ακόμη κοσμοπολίτικα μοσχάτα των ηφαιστειογενών νησιών, με τα οποία σίγουρα αξίζει να ασχοληθούμε σε προσεχή αναφορά. Με τι ταιριάζουν Τα επιδόρπια κρασιά, σερβιρισμένα δροσερά στους 6-8 C σε μικρό κολονάτο ποτήρι κλειστής τουλίπας, συνοδεύουν διάφορα πικάντικα τυριά τύπου ροκφόρ και μετσοβόνε, ενίοτε ξηρούς καρπούς, αλλά και ποικιλία φρούτων, με προτίμηση το μήλο πασπαλισμένο με κανέλα.

13 AΠΟ ΤΟ Α ΩΣ ΤΟ Ω Αγουρο: Η λέξη αυτή, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για Αρκετοί ανήσυχοι αναγνώστες μας, θέλοντας να τεστάρουν τις ρεαλιστικές τους γνώσεις πάνω στο σύγχρονο γλωσσάρι των κρασιών, μας ζήτησαν να σχολιάσουμε κάποιες εκφράσεις που χρησιμοποιούν συχνά οι οινογνώστες περιγράφοντας ένα κρασί. Ξεκινάμε από το... Α! ένα κρασί πολύ νεαρό, με υψηλή οξύτητα, το οποίο στο στόμα εμφανίζει την αίσθηση άγουρου φρούτου. Σίγουρα δεν αποτελεί ευνοϊκή έκφραση ποιότητας για το συγκεκριμένο κρασί, παραπέμπει όμως ευγενικά είτε σε ατυχή ημερομηνία τρύγου, είτε σε πολύ μικρής ηλικίας σταφύλια. Χρειάζεται λοιπόν υπομονή, γιατί όπως λέει ο λαός αγάλι-αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι αλλά και προσοχή στις προκλητικές γευσιγνωστικές κριτικές γιατί τα λίγα λόγια ζάχαρη και τα καθόλου μέλι. Αλκοολική ζύμωση: Ολοι σας λίγο-πολύ έχετε ακούσει την έκφραση. Πρόκειται για τη φυσική διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα του σταφυλιού μετατρέπονται σε αλκοόλη (κοινώς οινόπνευμα), διοξείδιο του άνθρακα και ενέργεια υπό μορφή θερμότητας. Από την εποχή του πρώτου οινοποιού στον πλανήτη, του γερο-νώε της Γένεσης, των θρυλικών Φαραώ της Αιγύπτου και του βασιλέα Μίνωα, μέχρι τον μεγάλο Παστέρ και τη σύγχρονη μικροβιολογική οινολογία του εικοστού πρώτου αιώνα, η αλκοολική ζύμωση παραμένει ίδια και απαράλλακτη. Απλά στην εποχή μας είναι πλήρως ελεγχόμενη και δυστυχώς ενίοτε κατευθυνόμενη! Πάντως, αιώνες τώρα, κάθε 17 γραμμάρια σακχάρων που βρίσκονται σε ένα λίτρο, μετατρέπονται σε έναν αλκοολικό βαθμό με τη βοήθεια των μυκήτων που είναι οι ακούραστοι εργάτες της φύσης που ζουν και βασιλεύουν πάνω στις ρώγες. Ανθώδες άρωμα: Με τη λέξη άρωμα εννοούμε το σύνολο των οσμών που έρχονται από το ποτήρι στη μύτη και από εκεί περνούν στο οσφρητικό κέντρο του εγκεφάλου, για εντοπισμό και αποκωδικοποίηση του είδους του αρώματος. Οσο, λοιπόν, αρωματικότερο εμφανίζεται αρχικά ένα κρασί στην ιδανική του θερμοκρασία, όσο το βοηθά στη συνέχεια η ανακίνησή του μέσα στο κολονάτο ποτήρι και όσο το κέντρο της όσφρησης του κάθε γευσιγνώστη είναι καλά προπονημένο, τόσο ευκολότερα μπορεί κάποιος να διακρίνει το είδος αλλά και την ένταση του συγκεκριμένου αρώματος. Το άρωμα αυτό μπορεί να είναι ανθώδες, δηλαδή να θυμίζει κάποιο γνωστό ή και σπάνιο εξωτικό λουλούδι. Τέτοια αρώματα λουλουδιών συναντάμε κυρίως στα φρέσκα λευκά κρασιά, ενώ τα πιο συνηθισμένα είναι το άρωμα του τριαντάφυλλου, του γιασεμιού, της ακακίας, των λεμονανθών, της βιολέτας κ.ά. Οι αρωματικές αυτές ουσίες του κρασιού που θυμίζουν και παραπέμπουν σε διάφορα άνθη είναι χημικές ενώσεις που προήλθαν είτε από την ποικιλία του σταφυλιού, είτε από την επιτυχία της αλκοολικής ζύμωσης και ανήκουν στις ανώτερες αλκοόλες, τους εστέρες, τα τερπένια κ.τ.λ. Ανθοκυάνες: Οι ανθοκυάνες είναι οι ερυθρές χρωστικές ουσίες των κρασιών που βρίσκονται αρχικά μέσα στους φλοιούς των μαύρων σταφυλιών και οι οποίες περνούν διακριτικά από τις φλούδες στον χυμό κατά τη φάση της εκχύλισης, δηλαδή του βρασίματος του μούστου. Από χημικής άποψης οι ουσίες αυτές ανήκουν στις πολυφαινολικές ενώσεις των φλαβονοειδών στοιχείων της φύσης που συναντούμε μέσα στους καρπούς, ενώ με την τροφή προσλαμβάνουμε περίπου 1 γρ. ημερησίως. Ενα από τα κυριότερα φλαβονοειδή των σταφυλιών είναι η κερκετίνη που εμποδίζει την οξείδωση της LDL των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, συμβάλλει στην προστασία της καρδιάς, προστατεύει από τον καρκίνο και άλλες παθήσεις. Επίσης οι κατεχίνες είναι μια ομάδα δραστικών ουσιών του κόκκινου κρασιού που υπεισέρχονται στη λιπαρότητα της γεύσης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, ενώ ευνοούν το καρδιαγγειακό σύστημα, την εγκεφαλική λειτουργία και την ενεργοποίηση του μεταβολισμού. Με τον χρόνο οι κόκκινες ανθοκυάνες του κρασιού συναντούν τις κιτρινωπές τανίνες σχηματίζοντας σταθερά σύμπλοκα με αποτέλεσμα να δημιουργείται το κλασικό ίζημα του παλαιού κρασιού στη φιάλη. Οι ανθοκυάνες λοιπόν ανθούν κυριολεκτικά μέσα στο φρέσκο κόκκινο κρασί, που αποδεικνύεται περίτρανα ότι όχι μόνο ευφραίνει, αλλά και θεραπεύει την κουρασμένη μας καρδιά. Η συνέχεια στο επόμενο τεύχος... Font: Tacoma bold / regular by Realnews

14 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ ΧΙΛΙΑ ΚΑΙ ΕΝΑ... ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Το όνομά του τιμά τον πρίγκιπα Maurice de Nassau, κυβερνήτη της Ολλανδίας και από τους πρωτοπόρους του εμπορίου μπαχαριών στον Ινδικό ωκεανό. Σήμα κατατεθέν του είναι ένα... μοσχοκάρυδο. Για το πολυτελές ξενοδοχείο Le Prince Maurice στον εξωτικό Μαυρίκιο, ο «δρόμος Στων μπαχαρικών» δεν ανήκει στο χθες, αλλά αναβιώνει στην κουζίνα τού σήμερα! της Γιούλης Συκιώτη τις μέρες μας μπορεί να είναι ένας δημοφιλής τροπικός παράδεισος, μέχρι τον 16ο αιώνα όμως, ο Μαυρίκιος ήταν ένα «αφιλόξενο» ηφαιστειογενές νησί στην αγκαλιά του νοτιοδυτικού Ινδικού ωκεανού. Το θαλάσσιο εμπόριο των μπαχαρικών από τις Ανατολικές Ινδίες ήταν αυτό που τον «έβαλε στον χάρτη» -ως σταθμό αρχικά και όχι ως προορισμό- κι έτσι δεν είναι να απορεί κανείς που η τοπική γαστρονομία τα τιμά δεόντως! Η κουζίνα του Μαυρίκιου είναι τόσο εξωτική και... πικάντικη όσο και το ίδιο το νησί με την τροπική βλάστηση, τη λευκή άμμο και τα τιρκουάζ νερά, αλλά και την πλούσια αγορά μπαχαρικών στην πρωτεύουσα Port Louis, με τα αρώματα που «μεθούν» τις αισθήσεις... Στη βορειοανατολική ακτή αυτού του εξωτικού προορισμού, σε μία χερσόνησο προστατευμένη από τους ανέμους, με μια ήρεμη λιμνοθάλασσα στα «πόδια» του και την τροπική βλάστηση να δένει αρμονικά με τις απομονωμένες παραλίες του, το Le Prince Maurice της αλυσίδας Constance έχει καταφέρει στα 12 χρόνια της ύπαρξής του να θεωρείται από τα κορυφαία ξενοδοχεία σε ένα νησί με -ούτως ή άλλως- υψηλή τουριστική υποδομή. Τα ατού του πολλά, όπως τα πανέμορφα δωμάτια που στηρίζονται πάνω σε στύλους μέσα στη λιμνοθάλασσα. Στα μεγαλύτερα, όμως, συγκαταλέγεται η δημιουργική κουζίνα του με την υπογραφή του executive chef Michael Scioli. Γεννημένος και μεγαλωμένος στην επαρχία της Σαβοΐας της Γαλλίας, ο σεφ Scioli έχει εργαστεί σε βραβευμένα εστιατόρια και στις δύο πλευρές του Ατλαντικού και έχει συνεργαστεί με σπουδαία ονόματα του χώρου, όπως είναι η chef Anne- Sophie Pic, την οποία βοήθησε να αποκτήσει το τρίτο της αστέρι Michelin για το εστιατόριό της La Maison Pic, στη Γαλλία. Σημαντικός, όμως,

15 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ σκόρδο, συνοδευόμενος από πιλάφι με γάλα καρύδας και χυμό οστράκων», αλλά και κρέατα σαν το «φιλέτο μικρής πάπιας γλασαρισμένο με μίγμα μπαχαρικών, συνοδευόμενο από λαχανικά και φρούτα με σοταρισμένο σκόρδο και αποξηραμένα σύκα». Τα μπαχαρικά αναδεικνύονται σε κεντρικό στοιχείο του μενού και του έτερου εστιατορίου, του Le Barachois, με τις μόλις 40 θέσεις του να μοιράζονται σε πέντε ξύλινα επίπεδα που «επιπλέουν» στη λιμνοθάλασσα... Ανοικτό μόνο για δείπνο, το Le Barachois κόβει την ανάσα τόσο με την ανυπέρβλητη ρομαντική ατμόσφαιρά του όσο και με τις προσεγμένες -αν και αισθητά λιγότερες- γαστρονομικές προτάσεις του, με έμφαση στα θαλασσινά και τα ψάρια. «Τόνος albacore Ινδικού ωκεανού με μαύρο πιπέρι Sarawak και ταρτάρ φρούτων του πάθους και γάλακτος καρύδας», «λευκή καρδιά φοίνικα με τζίντζερ σε δροσερό ζωμό με ντομάτα» και «creole-style μπουγιαμπέσα με θαλασσινά της λιμνοθάλασσας, σαφράν και πολτό κολοκύθας» είναι μερικές από τις επιλογές που μπορείτε να γευτείτε απολαμβάνοντας παράλληλα τη δύση του ηλίου... Constance Le Prince Maurice, Choisy Road, Poste de Flacq, Μαυρίκιος, τηλ , info@princemaurice.com, σταθμός στην καριέρα του υπήρξε η θητεία του ως sous-chef τo 2001 στο εστιατόριο La Côte d Or, δίπλα στον διάσημο Bernard Loiseau - ο σεφ από τη ζωή του οποίου εμπνεύστηκε η πλοκή της ταινίας κινουμένων σχεδίων «Ο Ρατατούης»! Στις προσωπικές του επιτυχίες συγκαταλέγεται το λανσάρισμα, πριν από λίγα χρόνια, του γκουρμέ εστιατορίου The Blue Penny Café του έτερου ξενοδοχείου της αλυσίδας Constance στον Μαυρίκιο, Belle Mare Plage. Δύο τα εστιατόρια, πολλές οι συγκινήσεις! Το 180 θέσεων εστιατόριο L Archipel του Le Prince Maurice βρίσκεται στο κεντρικό κτίριο του resort, με θέα στην πισίνα και την παραλία. Προσφέροντας à la carte μενού και σερβίροντας πρωινό, μεσημεριανό και δείπνο, το L Archipel ταξιδεύει τους θαμώνες του σε ελαφριές γκουρμέ γεύσεις του Μαυρίκιου, αλλά και στην κουζίνα της Ανατολής μέσω του νέου Asian Corner του, όπου τέσσερα βράδια την εβδομάδα πρωταγωνιστούν επιλογές με «άρωμα» Ιαπωνίας, Ταϊλάνδης, Κίνας, Ινδονησίας και Ινδίας. Τα μπαχαρικά ενώνουν τις δυνάμεις τους και αναδεικνύουν ψάρια και κρέατα σε συνδυασμούς ευφάνταστους και... γαργαλιστικούς. Εδώ θα βρείτε ορεκτικά όπως «τηγανητό φουά γκρα με κουλί από γκουάβα, αποξηραμένα φρούτα και σάλτσα πιπεριού μελεγκέτα», κυρίως πιάτα θαλασσινών όπως «αστακός σoτέ με κάρι και

16 MIX N MATCH GILLES MARCHAL Ο ΧΑΡΙΣΜΑΤΙΚΟΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΣ Eνας από τους σημαντικότερους chef pâtissiers στη διεθνή γαστρονομική σκηνή, ο ευφάνταστος Gilles Marchal, εργάζεται με πάθος, δημιουργώντας γλυκά αριστουργήματα που μας εκπλήσσουν. Συνέντευξη στη Σίσσυ Νίκα φωτογραφίες: Θοδωρής Λαλιώτης OGilles Marchal έχει κατακτήσει τα σημαντικότερα βραβεία ζαχαροπλαστικής στον κόσμο, έχει γράψει βιβλία για τη σοκολάτα αλλά και τις... φράουλες, ενώ έχει δουλέψει με επιτυχία στους μεγαλύτερους «ναούς» της γαστρονομίας, στο Παρίσι: στο Hôtel de Crillon, στο Plaza Athénée και στο Le Bristol, όλα υπερπολυτελή και βραβευμένα με δύο αστέρια Michelin. Σήμερα, δημιουργεί για ένα από τα σπουδαιότερα ονόματα παγκοσμίως, το διάσημο La Maison du Chocolat. Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σας με τη ζαχαροπλαστική, που έχει σημαδέψει τη ζωή σας; Είναι πολύ απλό. Η Marie-Ange Lorraine είναι η περιοχή από όπου προέρχεται η γνωστή σαμπάνια, αλλά και τόπος καταγωγής των γονιών μου. Εκεί πήγαινα διακοπές και στο σπίτι μαγειρεύαμε όλοι μαζί, διασκεδάζοντας. Στην ηλικία των 12 ετών «μυήθηκα κρυφά» στην αρτοποιία. Έτυχε δίπλα μας να υπάρχει ο φούρνος του κ. Μαρσάλ (καμία συγγένεια, απλή συνωνυμία) και το άρωμα του ψωμιού δεν με άφηνε να κοιμηθώ. Ο φούρναρης ήταν πολύ ψαγμένος τύπος και κάθε φορά που πήγαινα να πάρω ψωμί για το σπίτι κάναμε ατελείωτες συζητήσεις για τις ποικιλίες της ζύμης, δοκίμαζα ψωμιά, ξεχνιόμουν να γυρίσω πίσω... Μια μέρα του ζήτησα να με αφήσει να δουλέψω μαζί του κρυφά τα ξημερώματα μόνο για μία ημέρα. Αυτό τελικά κράτησε 2 χρόνια, χωρίς να το γνωρίζει κανείς. Αισθανόμουν πάθος και ευτυχία, είχα μάθει τα πάντα για τη ζύμη. Δούλευα 3 με 5 τα ξημερώματα και μετά, στο κρεβάτι, έκανα τον κοιμισμένο μέχρι που κάποιος με είδε, με αποτέλεσμα να έρθει η αστυνομία και να με συλλάβει. Στα 15 μου χρόνια ξεκίνησα επίσημα τη ζαχαροπλαστική. Ασχολείστε με πάθος με τη ζαχαροπλαστική. Ποια η σχέση σας με τη γαστρονομική κουζίνα; Λατρεύω την κουζίνα! Μου αρέσει πολύ και από καιρό σε καιρό ταξιδεύω παντού και συνεργάζομαι με μεγάλους σεφ που έχουν κερδίσει αστέρια Michelin. Η κουζίνα μπορεί να είναι διαφορετική, αλλά το πάθος είναι το ίδιο. Η διαφορετικότητα της κουζίνας των ζαχαροπλαστών με αυτή των σεφ μοιάζει με εκείνη των δημοσιογράφων που βρίσκονται στην τηλεόραση και αυτών που είναι στην εφημερίδα. Η κουζίνα είναι σαν τη ζαχαροπλαστική, αλλά η ζαχαροπλαστική δεν είναι σαν την κουζίνα. Δεν μπορεί ένας σεφ να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική γιατί υπάρχει συγκεκριμένη τεχνική. Στην ουσία, ο ζαχαροπλάστης είναι καλλιτέχνης. Στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική υπάρχουν πολλές διαφορές: ο

17 ΣΤΗN ΜΠΑΡΑ FANCY COCKTAILS Τα κοκτέιλ εμφανίζονται για πρώτη φορά στις αρχές του 1800! Από τότε μέχρι σήμερα, γνώρισαν στιγμές δόξας και στιγμές κάμψης. Από τις αρχές πάντως του 2000 φαίνεται ότι υπάρχει μια σταθερή άνοδος στις προτιμήσεις των καταναλωτών και μάλιστα κυρίως σε αυτά που περιέχουν βότκα ή τζιν. Fibobjects/Kasia Biel/Hlphoto/Dmitriy Shironosov/Dreamstime BLACK VELVET Αυτό το παλιό αγαπημένο ποτό επινοήθηκε το 1861 στο Brooks s Club, στην St James Street του Λονδίνου, όπου ο κόσμος συγκεντρώθηκε για να δει τη νεκρική πομπή του συζύγου της βασίλισσας Βικτωρίας, του πρίγκιπα Αλβέρτου και να θρηνήσει τον αναπάντεχο θάνατό του. Θεωρείται ότι συμβολίζει τα μαύρα ή σκούρα μοβ ρούχα του πένθους. Είναι όμως, εξίσου γνωστό ότι αποτέλεσε το αγαπημένο ποτό του Μπίσμαρκ, του Καγκελαρίου της Γερμανίας, όταν εξύφαινε την εισβολή στην Αυστρία... ΥΛΙΚΑ μπίρα Guinness ξηρή σαμπάνια Γεμίζετε μισό ποτήρι σαμπάνιας με μπίρα Guinness, κρατώντας ένα κουτάλι στο χείλος του ποτηριού με το κοίλο μέρος του προς τα κάτω, καθώς βάζετε πολύ αργά το ποτό. Στη συνέχεια, με τον ίδιο τρόπο και το ποτήρι γερμένο, προσθέτετε και τη σαμπάνια. Υποτίθεται ότι με αυτόν τον τρόπο, δεν αναμιγνύονται τα δύο ποτά. WHITE LADY Η παραγγελία στον μπάρμαν στο βιβλίο του Ερνεστ Χέμινγουέι «Τα Νησιά της Καραϊβικής» ήταν ένα «White Lady»... εκείνος όμως σερβίρει ένα μπουκάλι αμερικανικού ιαματικού νερού, που στην ετικέτα του φιγουράριζε μια κυρία με πλεκτό φόρεμα δίπλα σε μια πηγή... Για να μην κάνετε το ίδιο λάθος, το κλασικό πλέον κοκτέιλ λέγεται ότι επινοήθηκε το 1919 στο Ciro s Club του Λονδίνου από τον Χάρι Μακέλον. Η αρχική συνταγή περιελάμβανε λευκή κρέμα μέντας, αλλά όταν ο Μακέλον την αντικατέστησε με τζιν το 1929, στο Harry s Bar του Παρισιού, το κοκτέιλ σημείωσε μεγάλη επιτυχία. ΥΛΙΚΑ 45 ml τζιν 15 ml Cointreau 30 ml χυμός λεμονιού Γεμίζετε τα δύο τρίτα ενός σέικερ με πάγο. Προσθέτετε το τζιν, το Cointreau και τον χυμό λεμονιού. Ανακινείτε το μίγμα καλά και το σερβίρετε σε παγωμένο ποτήρι για μαρτίνι.