ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ"

Transcript

1 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

2 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Θερμική επεξεργασία (thermal processing): η θέρμανση που εφαρμόζεται στα τρόφιμα σε Ορισμένη θερμοκρασία και για ορισμένο χρόνο με τους παρακάτω στόχους: να επιφέρει μεταβολές που βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου Να καταστρέψει τα ενδογενή ένζυμα, τους μικροοργανισμούς, τα έντομα και τα παράσιτα, τα οποία-υπό συνθήκες-θα μπορούσαν να αλλοιώσουν τα τρόφιμα και να θέσουν σε κίνδυνο την Υγεία του καταναλωτή να δημιουργηθούν συνθήκες που θα εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και τη δράση ενζύμων (με απομάκρυνση του Ο 2, έλεγχο του ph και της θ o C αποθήκευσης) να απομακρύνει πτητικά συστατικά (αλκοόλη ή αρωματικές ουσίες) για να χρησιμοποιηθούν Για την παραγωγή νέων προϊόντων να εξασφαλισθεί ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη ώστε να εμποδιστεί επιμόλυνση 2

3 3 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Παράγοντες για το σχεδιασμό θερμικής επεξεργασίας: ο τύπος και η θερμοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών, σπορίων και ενζύμων του τροφίμου το ph του τροφίμου Οι συνθήκες αποθήκευσης μετά την επεξεργασία οι συνθήκες θέρμανσης Οι θερμοφυσικές ιδιότητες του τροφίμου Το σχήμα και μέγεθος του περιέκτη ΑΛΛΑ και ΠΡΟΣΟΧΗ στην απώλεια οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών του τροφίμου

4 4 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 1 ο βήμα: Ποιος ο μικροοργανισμός ή το ένζυμο-στόχος?? Μεγάλη σημασία το ph του τροφίμου!!! Χαμηλής οξύτητας (ph>4.5) (π.χ. κρεατοσκευάσματα, γάλα, ιχθυηρά, κάποια λαχανικά) Όξινα τρόφιμα (ph: ) (π.χ. τομάτες, αχλάδια, σύκα και Σπόροι Clostridium Botulinum (αναερόβιος) Θερμοκρασίες o C άλλα φρούτα) Σπορογόνα βακτήρια (αναερόβια βουτυρικού οξέος, θερμόφιλα αναερόβια και ο B. coagulans) Θερμοκρασίες <100 o C Μεγάλης οξύτητας (ph<4.0) (π.χ. τουρσί, γκρέιπ φρουτ, χυμοί εσπεριδοειδών) Μη σπορογόνα βακτήρια, ζυμομύκητες, ευρωτομύκητες Θερμοκρασίες <100 o C Αδρανοποίηση ενζύμων!!! (υπεροξειδάση)

5 Κονσερβοποιημένα τρόφιμα με ph<4.5 5 Πηγή: Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων, Παν. Ρόδη, Εκδόσεις Σταμούλη, 1995

6 Κονσερβοποιημένα τρόφιμα με ph>4.5 6 Πηγή: Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων, Παν. Ρόδη, Εκδόσεις Σταμούλη, 1995

7 7 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Μικροοργανισμοί-στόχοι για τρόφιμα χαμηλής οξύτητας 1. Clostridium botulinum: μεσόφιλος σπορογόνος αναερόβιος μικροοργανισμός που παράγει νευροπαραλυτική ΤΟΞΙΝΗ (το περιβάλλον των κονσερβών ευνοεί την ανάπτυξή του)- βάκιλλος θετικός κατά Gram, ευρέως διαδεδομένος στη φύση, θερμοανθεκτικός, ΚΡΙΤΗΡΙΟ επιτυχούς Θ.Ε στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας 2. ΡΑ 3679 (μοιάζει με τον Clostridium sporogenes): σπορογόνα σηψιγόνα ΘΕΡΜΟΑΝΘΕΚΤΙΚΑ βακτήρια που δεν παράγουν τοξίνη, κριτήριο για επάρκεια ΘΕ στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας 3. Bacillus stearothermophilus (49-55ºC): προαιρετικά αναερόβιος, σπορογόνος (μεγάλη θερμοανθεκτικότητα των σπορίων), προκαλεί επίπεδη οξίνιση (Flat Sour)-παράγεται οξύ Και καθόλου ή ελάχιστο αέριο στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας

8 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Μικροχλωρίδα κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών όξινα τρόφιμα 1. Bacillus coagulans: προαιρετικά αναερόβιος μικροοργανισμός που Προκαλεί αλλοιώσεις σε τομάτα και τα προϊόντα της ΚΡΙΤΗΡΙΟ επιτυχούς Θ.Ε στα όξινα προϊόντα τομάτας 2. Bacillus thermoacidurans: αερόβιο θερμόφιλο σπορογόνο βακτήριο που προκαλεί ΕΠΙΠΕΔΗ ΟΞΙΝΙΣΗ (παράγεται οξύ και όχι αέριο) δεν εμφανίζεται εξωτερικά αλλοίωση (σε προϊόντα τομάτας, ημίρευστες σούπες, κλπ) 3. Clostridium pasteurianum: σπορογόνος αναερόβιος σακχαρολυτικός μικροοργανισμός που παράγει αέριο και αλλοιώνει κονσερβοποιημένα φρούτα και τομάτες 4. Lactobacillus, Leuconostoc: μη σπορογόνα ΑΝΘΕΚΤΙΚΑ βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν διόγκωση λόγω παραγωγής CO 2 - κομπόστες φρούτων, γλυκά, ξινά αγγούρια (τουρσί) 5. Ζύμες (χαμηλής θερμοανθεκτικότητας), αρκεί 5λεπτή Θ.Ε. στους 66ºC για τις βλαστικές μορφές και 5 λεπτη ΘΕ στους 80 ºC για τους σπόρους σημασία για μαρμελάδες και ξινές σάλτσες 6. Byssochlamys fulva: ο πιο σημαντικός ευρώτας, διασπά πηκτινικές ύλες και αλλοιώνει φρούτα παράγοντας αέριο (κονσέρβες φρούτων και μαρμελάδες) 8

9 Πηγή: Food Processing, principles and applications, H. Ramaswamy, M. Marcotte, CRC Press,

10 10 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Παράγοντες που επηρεάζουν την ανθεκτικότητα των μ.ο. 1. Περιεκτικότητα και είδος σακχάρων 2. ph (χαμηλά επίπεδα ph είναι πιο τοξικά για τα βακτήρια, άρα προσθήκη μέσου οξίνισης) 3. Είδος περιεχόμενου οξέος (τα οργανικά οξέα αναχαιτίζουν την ανάπτυξη των μ.ο., λόγω τοξικότητας των ιόντων υδρογόνου) Διαφορετικά οξέα παρέχουν διαφορετικά επίπεδα επίδρασης στη μείωση της Ανθεκτικότητας των μικροοργανισμών Γαλακτικό>κιτρικό>οξικό

11 11 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Ζεμάτισμα ή λεύκανση (blanching): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σχεδόν σε όλα τα λαχανικά, με εξαίρεση τα κρεμμύδια και τις πράσινες πιπεριές, και σε ορισμένα φρούτα, πριν από την κατάψυξη, αφυδάτωση και κονσερβοποίησή τους, με χρήση ατμού ή θερμού νερού, με στόχο την καταστροφή των ενδογενών ενζύμων, ώστε να αποφευχθούν μεταβολές στο χρώμα, το άρωμα, την υφή και τη θρεπτική τους αξία στη διάρκεια της συντήρησης. Πηγή: Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων, Ι. Μπλούκα Πρόκειται για προκατεργασία και μέθοδο προετοιμασίας του τροφίμου και δεν αποτελεί από μόνη της μέθοδο συντήρησης. ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ: 1. Λιποξυγενάσες, λιπάσες και πρωτεάσες: προκαλούν σχηματισμό δυσάρεστων οσμών 2. Πηκτινολυτικά ένζυμα: μεταβολές στην υφή 3. Πολυφαινολοξειδάση, χλωροφυλλάση, καταλάση και υπεροξειδάση: μεταβολές στο χρώμα 4. Οξειδάση του ασκορβικού οξέος, θειαμινάση: υποβάθμιση θρεπτικής αξίας 5. Βενζοκινάσες και μελανίνες: αντιδρούν με την ε-αμινομάδα της λυσίνης και επηρεάζουν τη διαλυτότητα των πρωτεϊνών και τη θρεπτική αξία

12 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ 12 Στόχος ζεματίσματος Διευκόλυνση στο κόψιμο και τη συσκευασία Αδρανοποίηση των ενζύμων (πολυφαινολοξειδάσες, λιποξυγενάσες, λιπάσες, υπεροξειδάσες, καταλάσες) Μείωση μικροβιακού φορτίου Απομάκρυνση του αέρα και άλλων αερίων από τους ιστούς Καλύτερος καθαρισμός του προϊόντος Σταθεροποίηση και βελτίωση του χρώματος

13 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ 13 Αδρανοποίηση των ενζύμων 1. Πολυφαινολοξειδάση: υπεύθυνη για το καφέτιασμα φρούτων, όπως μπανάνα, ροδάκινο, κυδώνι, μήλο 2. Λιποξυγενάση: υπεύθυνη για την οξείδωση λιπαρών οξέων π.χ. λινολεϊκό, αραχιδονικό, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και γεύσεων σε σπαράγγια, λαχανάκια Βρυξελλών, αρακά, πράσινα φασολάκια 3. Λιπάσες: υδρολύουν τους εστερικούς δεσμούς των τριγκυκεριδίων (υπεύθυνες για την ανάπτυξη off-flavors σε κατεψυγμένα λαχανικά στα οποία προηγήθηκε ανεπαρκές ζεμάτισμα 4. Υπεροξειδάση και καταλάση: τα πιο θερμοανθεκτικά, το τεστ υπεροξειδάσης χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της επάρκειας του ζεματίσματος

14 14 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Παράγοντες που επηρεάζουν το χρόνο ζεματίσματος: 1. το είδος του προϊόντος 2. Το μέγεθος των τεμαχίων του 3. Η θερμοκρασία θέρμανσης 4. Η μέθοδος θέρμανσης Λαχανικά Χρόνος (λεπτά) στους 100ºC Φρούτα Φασολάκια Ροδάκινα Αρακάς Βερίκοκα Μπάμιες Μήλα Σπανάκι βατόμουρα Σπαράγγι Καλαμπόκι Παντζάρια Μπρόκολα Κουνουπίδι Χρόνος (λεπτά) στους 100ºC Πηγή: Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων, Ι. Μπλούκα

15 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Πλεονεκτήματα ζεματίσματος: 1. Κατά τη θέρμανση γίνεται θρόμβωση των πρωτεϊνών και το τρόφιμο συρρικνώνεται με ταυτόχρονη έξοδο νερού. Αν αυτή η συρρίκνωση γίνει κατά την κονσερβοποίηση, μειώνεται το βάρος του στραγγισμένου τροφίμου (παρέκκλιση από προδιαγραφές) 2. Απομακρύνεται το άμυλο που μπορεί να προσδώσει νεφελώδη εμφάνιση κατά την κονσερβοποίηση 3. Με την απομάκρυνση του αέρα από τους ιστούς, πολλά τρόφιμα αποκτούν λαμπρότερο χρώμα 4. Μαλακώνουν τα φυλλώδη λαχανικά και τοποθετούνται ευκολότερα στον περιέκτη 5. Πιο ευδιάκριτα πιθανά ελαττώματα 6. Με την απομάκρυνση του αέρα από τους ιστούς, μειώνεται η δυσμενής δράση του Ο 2 στο χρώμα, το άρωμα και τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου-περιορίζεται η διάβρωση των κονσερβοποιημένων προϊόντων και σχηματίζεται κατάλληλο κενό στο εσωτερικό της κονσέρβας 7. Ελάττωση μικροβιακού φορτίου 8. Επιτελείται προθέρμανση του προϊόντος (μειώνεται ο χρόνος για την κονσερβοποίηση) 9. Βελτιώνεται η υφή των προϊόντων, ειδικά των αφυδατωμένων 10. Απομακρύνονται από τα φυλλώδη λαχανικά ανεπιθύμητες ουσίες όπως τα νιτρικά άλατα, κάδμιο, υπολείμματα φυτοφαρμάκων (ύποπτα για καρκινική δράση) 15

16 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Μειονεκτήματα ζεματίσματος: 1. Ελάττωση βάρους του προϊόντος λόγω απώλειας νερού και υδατοδιαλυτών συστατικών 2. Απώλειες θρεπτικών συστατικών (θερμοευαίσθητες βιταμίνες, μέταλλα, πρωτεϊνες, σάκχαρα)-μεγάλες απώλειες όταν χρησιμοποιείται ζεστό νερό (φτάνουν το 40% για βιταμίνες) μικρότερες όταν γίνεται χρήση ατμού και ακόμα λιγότερες με τα μικροκύματα 3. Ανεπιθύμητη μεταβολή υφής 4. Μεγάλες απαιτήσεις σε νερό και ενέργεια 16

17 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Μέθοδοι ζεματίσματος: 1. Με ατμό: διέλευση προϊόντος πάνω σε διάτρητη ταινία που κινείται με ελεγχόμενη ταχύτητα μέσα από θάλαμο στον οποίο εκτοξεύεται ατμός υπό ατμοσφαιρική πίεση. 2. Γρήγορο ατομικό ζεμάτισμα (Individual Quick Blanching): σε 2 στάδια α. σε πολύ λεπτό στρώμα, θερμαίνεται για πολύ μικρό χρόνο σε υψηλές θερμοκρασίες (καταστρέφονται τα ένζυμα) β. μεταφέρεται σε κατάλληλο χώρο σε πολύ παχύ στρώμα, σε σταθερή θερμοκρασία για χρόνο, ώστε στο κέντρο κάθε τεμαχίου να γίνει αδρανοποίηση των ενζύμων γ. ακολουθεί ψύξη Πλεονεκτήματα: Ελάττωση χρόνου έκθεσης σε υψηλή θερμοκρασία, άρα καλύτερη διατήρηση ποιότητας Σημαντική αύξηση της απόδοσης προϊόντος ανά kg ατμού Ομοιόμορφη θέρμανση προϊόντος Σε καρότα σε φέτες 1 cm ο συνολικός χρόνος ζεματίσματος μειώθηκε στα 75 sec από 3 min Παρατηρήθηκε βελτίωση στην κατανάλωση ενέργειας κατά 86-91% και η μάζα που ζεματίστηκε ανά kg ατμού αυξήθηκε από 0,5 kg σε 6-7kg 17

18 18 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Μέθοδοι ζεματίσματος: 1. Με θερμό νερό: σε περιστρεφόμενους ζεματιστές ή σε ζεματιστές τύπου τούνελ. Μέσα από θάλαμο στον οποίο εκτοξεύεται ατμός υπό ατμοσφαιρική πίεση ºC Μικρό κόστος εγκατάστασης και υψηλό συντελεστή απόδοσης καταναλ. Ενέργειας (έως 60%), αλλά μεγάλες απώλειες σε υδατοδιαλυτά, μεγάλες απαιτήσεις σε νερό, απαιτεί υψηλές συνθήκες υγιεινής και προκαλεί προβλήματα μόλυνσης περιβάλλοντος 2. Σε ζεματιστές τύπου τούνελ λιγότερες απώλειες σε θρεπτικά χαρακτηριστικά και μικρότερη μόλυνση περιβάλλοντος (επαναχρησιμοποίηση νερού για προθέρμανση και πρόψυξη, άρα εξοικονόμηση ενέργειας έως 70%

19 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Κριτήρια επιλογής μεθόδου: 1. Μέγεθος (για μικρότερου μεγέθους τρόφιμα, με ατμό, ενώ για ογκώδη λαχανικά με νερό προκειμένου να είναι πιο αποδοτική η αξιοποίηση της ενέργειας) 2. Φύση τροφίμου 3. Ευκαμψία: ικανότητα ζεματιστή να επεξεργαστεί προϊόντα διαφορετικού μεγέθους και σχήματος σε διαφορετικές ποσότητες και ρυθμούς 4. Παραγωγικότητα: βαθμός αυτοματοποίησης μεθόδου, αν είναι συνεχούς λειτουργίας ή batch και αν μπορεί να εφαρμόσει γρήγορο ατομικό ζεμάτισμα 5. Κόστος:έξοδα αγοράς, εγκατάστασης εξοπλισμού, λειτουργίας, καθαρισμού, συντήρησης κλπ 6. Ποιότητα τελικού προϊόντος: αξιολογείται με κριτήρια, όπως ο βαθμός αδρανοποίησης ενζύμων, οι απώλειες σε θρεπτικά συστατικά, η μείωση της περιεκτικότητας σε νιτρικά άλατα και οξαλικό οξύ, η μείωση του μικροβιολογικού φορτίου, η υποβάθμιση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, οι πιθανές μηχανικές βλάβες, η θερμοκρασία, ο χρόνος και η ομοιομορφία ζεματίσματος 19

20 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση (pasteurisation): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα, σε θερμοκρασίες κατά κανόνα μικρότερες από 100ºC, με σκοπό να καταστρέψει: τα ενδογενή ένζυμα τις βλαστικές μορφές όλων των παθογόνων μικροοργανισμών τις βλαστικές μορφές των βακτηρίων, τις ζύμες και τους μύκητες που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το προϊόν. Στόχος κυρίως ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ μ.ο., συνήθως επιζούν κάποιοι αλλοιογόνοι, επομένως χρειάζονται πιο δραστικοί τρόποι συντήρησης για να αποφύγουμε μικροβιακή φθορά, π.χ. 1. ψύξη 2. χημικά πρόσθετα (π.χ. οξέα στα τουρσιά ή στους χυμούς φρούτων) 3. Η συσκευασία 4. Ζύμωση με επιθυμητούς μικροοργανισμούς Τελευταία, συνήθως εφαρμόζεται HTST (high temperature-short time) 20

21 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση (pasteurisation) εφαρμόζεται όταν: 1. Τα αίτια που προκαλούν την αλλοίωση είναι ενδογενή ένζυμα ή θερμοευαίσθητοι μ.ο, όπως στους χυμούς φρούτων και την μπίρα αντίστοιχα 2. Όταν το προϊόν έχει ph<4.5, όπως οι κομπόστες πολλών φρούτων ή το ph ρυθμίζεται σε αυτές τις τιμές, όπως στις πίκλες. Στα προϊόντα αυτά αδυνατεί να αναπτυχθεί το παθογόνο σπορογόνο Βακτήριο Cl. Botulinum και να παράγει τοξίνη Π.χ. στους χυμούς φρούτων κύριος στόχος η καταστροφή των ενζύμων πηκτινεστεράση και Πολυγαλακτουρονάση, και δευτερευόντως των ζυμών και μυκήτων Συνθήκες παστερίωσης: 65º/30min ή 77º/1min ή 88º/15 sec 21

22 22 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: Διασφαλίζει καλύτερο έλεγχο των συνθηκών της παστερίωσης και επιτυγχάνει πιο ομοιόμορφη θέρμανση Απλούστερος εξοπλισμός, μικρότερες απαιτήσεις σε χώρο, μικρότερο κόστος συντήρησης και παρέχει τη δυνατότητα παστερίωσης διαφορετικών προϊόντων Για κάποια προϊόντα, ευαίσθητα στο οξυγόνο (π.χ. κρασί και χυμοί φρούτων) προηγείται απαέρωση.

23 23 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων σε εναλλάκτες θερμότητας συνεχούς λειτουργίας Θερμοκρασία, πίεση και ταχύτητα ροής σε όλα τα τμήματα

24 24 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων σε εναλλάκτες θερμότητας συνεχούς λειτουργίας Πλακοειδής εναλλάκτης θερμότητας (για χυμούς φρούτων) Σωληνοειδής εναλλάκτης θερμότητας εναλλάκτης θερμότητας αποξεώμενης επιφάνειας (για πιο ιξώδη, πχ τοματοπολτός, κέτσαπ)

25 25 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ Αποστείρωση (sterilization): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα, σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 100ºC, με σκοπό να καταστρέψει τα σπόρια των βακτηρίων. ταυτόχρονα καταστρέφονται όλες οι βλαστικές μορφές των βακτηρίων, οι ζύμες και οι μύκητες, ως λιγότερο θερμοάντοχοι από τα σπόρια. Εμπορική Αποστείρωση (commercial sterilization): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα, με την οποία καταστρέφονται τα σπόρια εκείνων των βακτηρίων που θα μπορούσαν να πολλαπλασιασθούν κατά τη συντήρηση, υπό ορισμένες συνθήκες, επιφέροντας την αλλοίωση του τροφίμου και πιθανό κίνδυνο για τον καταναλωτή. πρόκειται για αυστηρή θερμική επεξεργασία (συντήρηση άνω των 6 μηνών) ΑΛΛΑ μεγάλες απώλειες σε θρεπτικά/οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ (το προϊόν τοποθετείται στους περιέκτες, Κλείνεται ερμητικά και μετά εμπορική Αποστείρωση) ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (το προϊόν υφίσταται εμπορ. Αποστείρωση, τοποθετείται κάτω από ασηπτικές συνθήκες σε αποστειρωμένους περιέκτες, οι οποίοι κλείνονται ερμητικά υπό ασηπτικές συνθήκες)

26 26 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ 1. Θέρμανση ηλεκτρικής αντίστασης (Ohmic Heating) 2. Θέρμανση σε μικροκύματα (Microwave Heating) 3. Θέρμανση σε ραδιοσυχνότητες (Radio Frequency heating) 1. Χρήση κενού (sous vide treatment) 2. Χρήση υπερυψηλής πίεσης (High Pressure treatment) 3. Χρήση παλμικού ηλεκτρικού πεδίου (Pulsed Electric fields) Μη θερμικές διεργασίες για Καταστροφή μ.ο.

27 27 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ Κονσερβοποίηση (canning): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα (παστερίωση Ή εμπορική αποστείρωση) τα οποία βρίσκονται σε ερμητικά κλεισμένους περιέκτες. Πρόκειται για μια από τις σημαντικότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία από το Nicola Appert το Οικονομική και ασφαλής μέθοδος, τα τρόφιμα συντηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα ΌΜΩΣ μεταβολές σε οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά, που μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση της ποιότητας του τροφίμου Στόχοι κονσερβοποίησης: Μείωση αριθμού μ.ο. (αλλοιογόνων και παθογόνων) σε στατιστικά μικρά και ασφαλή επίπεδα. Δημιουργία περιβάλλοντος μέσα στον περιέκτη που θα εμποδίζει τη δράση μ.ο. κατά την αποθήκευση (με απομάκρυνση οξυγόνου, έλεγχο του ph, έλεγχο της θερμοκρασίας αποθήκευσης) Εξασφάλιση ερμητικού κλεισίματος για αποφυγή επιμόλυνσης περιεχομένου μετά την επεξεργασία και κατά την αποθήκευση

28 28 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ-κριτήρια πλήρης στεγανότητα μετά το κλείσιμο (όχι είσοδος σε μ.ο. και οξυγόνο) Καλή αντοχή στις καταπονήσεις και κυρίως στις πιέσεις κατά τη Θερμική επεξεργασία Αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και στις μεταβολές αυτών στην έναρξη της ψύξης Να μην αλληλεπιδρούν με το περιεχόμενο του τροφίμου και κυρίως να μην μεταφέρουν Ανεπιθύμητες ουσίες καλή προσαρμοστικότητα στο ρυθμό λειτουργίας των γεμιστικών και κλειστικών μηχανημάτων

29 29 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΕΙΔΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ 1. Κονσέρβα λευκοσιδήρου τριών τεμαχίων (κορμός-κάλυμμα πυθμένα-κάλυμμα κορυφής) πρόκειται για επικασσιτερωμένο χάλυβα (χαμηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα 0,03-0,13%) Καλυμμένο και από τις δύο πλευρές με στρώμα κασσιτέρου ανάλογα με τη διαβρωτική ικανότητα του τροφίμου, τύπος L για όξινα τρόφιμα και τρόφιμα με χρωστικές και τύπου MR για μέτρια διαβρωτικότητα Μετά την επικασσιτέρωση, ακολουθεί παθητικοποίηση (διάλυμα χρωμικού οξέος ή Διχρωμικού καλίου) για πρόσθετη αντοχή στη διάβρωση-επικάλυψη με λάδι Κυτιοποίηση-κόβεται στο μέγεθος και το σχήμα που απαιτείται, διέρχεται από ειδική πρέσα για το σχήμα του κορμού, σχηματίζεται η πλάγια ραφή με ηλεκτροσυγκόλληση και στο κάθε Άκρο του κορμού δημιουργούνται τα χείλη για να μπει το κάλυμμα. Τα καλύμματα γίνονται από το ίδιο ή άλλο μέταλλο και συγκολλούνται με διπλή ραφή (με αναδίπλωση και συμπίεση του χείλους του κορμού και του καλύμματος και παρεμβολή ελαστικού στους κενούς χώρους) Το κάλυμμα του πυθμένα τοποθετείται στο εργοστάσιο κατασκευής της κονσέρβας Το κάλυμμα της κορυφής τοποθετείται στη βιομηχανία κονσερβοποίησης μετά την πλήρωση Της κονσέρβας με το προϊόν

30 30

31 31 No 2 1/2 No 303

32 ΕΙΔΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ 2. Κονσέρβα λευκοσιδήρου δύο τεμαχίων από αλουμίνιο ή λευκοσίδηρο. Δεν φέρει πλάγια ραφή και ο κορμός με το κάτω άκρο αποτελούν ένα σώμα Οι κονσέρβες καλύπτονται εσωτερικά ή και εξωτερικά με ειδικά βερνίκια ή λάκκες (ρητινικά διαλύματα σε οργανικούς διαλύτες) 3. Γυάλινοι περιέκτες Είναι εύθραυστοί και δεν αντέχουν τα θερμικά σοκ Είναι διαφανείς και επιτρέπουν στον καταναλωτή να βλέπει το προϊόν (π.χ. κονσερβοποιημένες ελιές, σπαράγγια, πίκλες) Χημικά αδρανείς και δεν επηρεάζουν το προϊόν Μετά το άνοιγμα, το τρόφιμο μπορεί να παραμείνει χωρίς τον κίνδυνο διάβρωσης Πριν το γέμισμα, πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά με φύσημα πεπιεσμένου αέρα και ψεκασμό με θερμό νερό 32

33 ΕΙΔΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ 2. Πλαστικά σακίδια (retortable pouches) από πολύφυλλες μεμβράνες Εξωτερικά από θερμοπλαστική μεμβράνη για αντοχή (προσανατολισμένο προπυλένιο, ΟΡΡ, πολυτερεφθαλικός αιθυλεστέρας, ΡΕΤ) Ενδιάμεσα από φύλλο αλουμινίου ή πολυαμίδιο, για πλήρη στεγανότητα Εσωτερικά από πολυαιθυλένιο (ΡΕ) ή πολυπροπυλένιο (ΡΡ) που εξασφαλίζει άριστη θερμοσυγκόλληση Απαιτείται πλήρης στεγανότητα σε υδρατμούς και αέρια και ερμητικό κλείσιμο Απαιτείται εξαιρετική αντοχή στις καταπονήσεις που δέχεται το προϊόν κατά τη Θ.Ε. και τη συντήρηση 33

34 34 Πλεονεκτήματα πλαστικών σακιδίων έναντι μεταλλικών κονσερβών και γυάλινων περιεκτών Γρήγορος ρυθμός μετάδοσης της θερμότητας στο προϊόν και ελάττωση του συνολικού χρόνου ΘΕ κατά 30-50% Δυνατότητα επαναθέρμανσης του προϊόντος στον ίδιο περιέκτη Μικρό όγκο πριν την πλήρωσή τους και παρουσιάζουν ευκολία στο άνοιγμα Μειονεκτήματα πλαστικών σακιδίων έναντι μεταλλικών κονσερβών και γυάλινων περιεκτών Μικρό μέγεθος (κατάλληλα μόνο για τρόφιμα σε μικρή συσκευασία) Δυσκολίες στο γέμισμα και το κλείσιμο με θερμοσυγκόλληση, αν η επιφάνεια θερμοσυγκόλλησης δεν είναι απολύτως καθαρή Ανάγκη στήριξης με ειδικά μεταλλικά κάνιστρα κατά τη ΘΕ του προϊόντος

35 35 ΣΙΡΟΠΙΑ-ΑΛΜΕΣ Κατά την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιούνται υγρά πλήρωσης, τα γνωστά σιρόπια-άλμες για: ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ βελτίωση της γεύσης του περιεχομένου τροφίμου συμβολή στη μεταφορά θερμότητας κατά τη θερμική επεξεργασία μείωση του ρυθμού της ενζυματικής αμαύρωσης του τροφίμου

36 36 ΣΙΡΟΠΙΑ Σιρόπια είναι, τα υδατικά διαλύματα ζάχαρης. Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου νερού, όπως αυτά αναφέρονται στην οδηγία 80/777 ΕΕ. Η χρησιμοποιούμενη ζάχαρη πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Θα πρέπει να ελέγχεται για τη μικροβιολογική της κατάσταση και για τη καθαρότητά της. Οι ξένες προσμίξεις μπορεί να είναι νερό, ανόργανα άλατα, ανάγοντα σάκχαρα, αζωτούχες ενώσεις κλπ.

37 37 Α. αραιόμετρα αραιόμετρο Brix-Balling,το όργανο μετράει σε 0 Brix. 0 Brix είναι η επί της % περιεκτικότητα ενός υδατικού διαλύματος σακχαρόζης σε σακχαρόζη. Για χυμούς φρούτων 0 Brix είναι, η % περιεκτικότητα του χυμού σε διαλυτά στερεά συστατικά, που είναι κυρίως οργανικά οξέα (κιτρικό, μηλικό, τρυγικό), και υδατάνθρακες (φρουκτόζη, γλυκόζη, σακχαρόζη, άμυλο κυτταρίνη κ.λ.π).

38 Β. Διαθλασίμετρα 38 διαθλασίμετρο χειρός μετράει περιεκτικότητα διαλυμάτων σε ζάχαρη (ή διαλυτά στερεά συστατικά) και την εκφράζει σε 0 Brix. Το διαθλασίμετρο χειρός φέρει ενσωματωμένο πλευρικό θερμόμετρο και θα πρέπει να προστίθενται ή να αφαιρούνται από την ανάγνωση του οργάνου 0,2 0 Brix για κάθε γραμμή πάνω ή κάτω από το μηδέν της κλίμακας.

39 39 Παράδειγμα υπολογισμού 0 Brix για σιρόπι Πόση ζάχαρη περιέχουν 250 Kg σιροπιού 15 0 Brix: 100 Kg σιρόπι περιέχονται 15 Kg ζάχαρη 250»»» X=37,50 Kg ζάχαρη Σιρόπι 250 Kg περιέχει Kg ζάχαρη. Ποιοι οι 0 Brix του σιροπιού; 250 Kg σιρόπι περιέχουν 37,50 Kg ζάχαρη 100»»» X=15 Kg ζάχαρη Άρα το σιρόπι είναι 15 0 Brix.

40 Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων 40 Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 40 0 Brix μετά από αραίωση πυκνού σιροπιού 60 0 Brix. Πόση ποσότητα νερού θα προστεθεί; Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 60 0 Brix μετά από πύκνωση αραιού σιροπιού 40 0 Brix. Πόση ποσότητα ζάχαρης θα προστεθεί;

41 Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων (τετράγωνο Pearson) 41 Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 40 0 Brix μετά από αραίωση πυκνού σιροπιού 60 0 Brix. Πόση ποσότητα νερού θα προστεθεί; μέρη αρχικού νερό 0 20 μέρη νερού 60Kg νέου σιρ. 40 Kg πυκν.σιρ. 20Kg νερό 300 Kg x 1 x 2

42 Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων (τετράγωνο Pearson) 42 Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 60 0 Brix μετά από πύκνωση αραιού σιροπιού 40 0 Brix. Πόση ποσότητα ζάχαρης θα προστεθεί; μέρη αρχικού ζάχαρη μέρη ζάχαρης 60Kg νέου σιροπιού 40 Kg αρχ.σιρ. 20 Kg ζάχ. 300 Kg νέου σιροπιού X 1 X 2

43 43 σταθερές παράμετροι για όλες τις κονσέρβες (1)Ολική χωρητικότητα (περιεκτικότητα), μονάδας συσκευασίας, είναι ο όγκος αποσταγμένου νερού θερμοκρασίας 20 0 C, που περιέχει αυτή μετά τη σφράγιση και όταν είναι εντελώς γεμάτη. Η χωρητικότητα εκφρασμένη σε gr νερού είναι 845 gr για κονσερβοκυτίο Νο 2 1 /2 (ενός κιλού) και 479gr για κονσερβοκυτίο Νο 303 (μισού κιλού).

44 44 2. Πληρότητα, μιας μονάδας συσκευασίας, είναι ο όγκος της υγρής και στερεής φάσης του προϊόντος και εκφράζεται σε ποσοστό % της περιεκτικότητας της και δε μπορεί να είναι μικρότερη από 90% της περιεκτικότητας για διασφάλιση του καταναλωτή. 3. αναλογία φρούτου/σιρόπι 4. περιεκτικότητα διαλυτών στερεών συστατικών (Brix) του φρούτου 5. περιεκτικότητα διαλυτών στερεών συστατικών κονσέρβας, τελικό Brix, που πρέπει να συμφωνεί με τις προδιαγραφές.

45 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Παρασκευή σιροπιού-έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιού 45? ο Brix του σιροπιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε? ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: Εστω στο τελικό προϊόν η σχέση στερεής (Φ) προς υγρή φάση (σιρόπι, Σ) είναι: Φ/Σ=3/2 α:βαθμοί ο Brix του φρούτου β:βαθμοί ο Brix του τελικού προϊόντος, ισχύει 3*α+2*χ=5*β και χ=(5*β-3*α)/2, όπου χ οι βαθμοί ο Brix του σιροπιού που προστίθεται στην κονσέρβα! Η πυκνότητα του σιροπιού εξαρτάται από την ποιοτική κατηγορία της κονσέρβας και μετριέται 30 ημέρες μετά την κονσερβοποίηση (τότε ολοκληρώνεται η ανταλλαγή διαλυτών στερεών μεταξύ φρούτου και σιροπιού)

46 46 Το τελικό Brix του προϊόντος εξαρτάται από: α. το βάρος του φρούτου στη κονσέρβα β. το βάρος του σιροπιού γ. το Brix του φρούτου δ. το Brix του σιροπιού ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (διαλυτά στερεά συστατικά κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση) = (δ.σ.σ. φρούτου)+ (δ.σ.σ. σιροπιού) ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (βάρος κονσέρβας)*(ºbrix κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση) = (βάρος φρούτου)*(ºbrix φρούτου)+ (βάρος σιροπιού)*(ºbrix σιροπιού)

47 Άσκηση 1 η 47 Παρασκευάζετε κομπόστες μήλου σε κουτιά Ν 0 2 ½ με πληρότητα κουτιού 92% και αναλογία φρούτου/σιροπιού 60/40. Το Brix του φρούτου είναι 10 0 και το Brix της κονσέρβας πρέπει να είναι 18 0 Υπολογίστε α) το βάρος του φρούτου β) το βάρος του σιροπιού και γ) το Brix του σιροπιού που θα παρασκευαστεί (χωρητικότητα κονσέρβας 845 gr).

48 48 Καθαρό βάρος περιεχομένου κονσέρβας (στερεή + υγρή φάση)=845χ92%=777,4gr Βάρος φρούτου =777,4Χ60%=466,44gr Βάρος σιροπιού =777,4Χ40%=310,96gr

49 49 Διαλυτά στερεά συστατικά μήλου 100gr μήλου 10gr διαλυτών στερ. συστατικ. 466,4gr Χ 1 =466,4.10/100gr διαλ. στερ.συστ. Διαλυτά στερεά συστατικά σιροπιού 100gr σιροπιού ω gr διαλ. στερ.συστ. 310,96 gr X 2 =310.ω/100gr

50 50 Διαλυτά στερεά συστατικά τελικού προϊόντος ή 100gr τελ. προϊόντος υπάρχουν 18gr διαλ. στερ.συστατ. 777,4 gr Χ 3 = 777,4.18/100gr Χ 3 = Χ 1 + Χ 2 777,4. 18/100 = 466,4. 10/ ω/100 ω=29,91 0 Brix Ή απευθείας ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (βάρος κονσέρβας)*(ºbrix κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση) = (βάρος φρούτου)*(ºbrix φρούτου)+ (βάρος σιροπιού)*(ºbrix σιροπιού)

51 Άσκηση 2 η 51 Δίνονται: Τύπος κουτιού Ν 0 2 ½ Ολική χωρητικότητα: 845gr Πληρότητα: 90% Αναλογία φρούτο/σιρόπι: 60/40 0 Brix φρούτου: Brix τελικού προϊόντος: 20 0 Ζητούνται οι 0 Brix του σιροπιού..

52 Άσκηση Κονσερβοποίησης-σιροπιών 52 Παρασκευάζετε κομπόστες αχλαδιού σε κουτιά με λόγο στερεής/υγρή φάση: 3/1. Το τελικό προϊόν (μετά την εξισορρόπηση) έχει 20ºBrix και το σιρόπι που χρησιμοποιήθηκε παρασκευάσθηκε ως εξής: στα 1500 kg διαθέσιμου σιροπιού 65ºBrix προστέθηκαν 937,5 kg νερό. Ζητούνται οι βαθμοί Brix του αχλαδιού (προ κονσερβοποίησης)

53 Άσκηση Κονσερβοποίησης-σιροπιών (2) 53 Έγινε κονσερβοποίηση αχλαδιών. Δίνονται: 1. οι βαθμοί Brix του αχλαδιού (προ κονσερβοποίησης): 10,5 2. Βάρος αχλαδιών/βάρος σιροπιού: 2/1 3. Το σιρόπι που χρησιμοποιήθηκε παρασκευάσθηκε ως εξής: αναμίχθηκαν τα σιρόπια δύο δεξαμενών Ι (650 kg 24 ºBrix) και ΙΙ (1950 kg 36 ºBrix) και προστέθηκαν νερό και ζάχαρη. Το τελικό σιρόπι είχε βάρος 8 tn και 33 ºBrix Ζητούνται: Τα ποσά ζάχαρης και νερού που προστέθηκαν για την παρασκευή του τελικού σιροπιού των 33 ºBrix Οι ºBrix του τελικού προϊόντος μετά την εξισορρόπηση

54 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ 54 Προετοιμασία (στάδια) Επιλογή πρώτης ύλης Συγκομιδή-μεταφορά Παραλαβή Πλύσιμο Διαλογή-ταξινόμηση κατά μέγεθος Ειδικές διεργασίες (εκπυρήνωση, αποφλοίωση κλπ)* Ζεμάτισμα Παρασκευή διαλυμάτων πλήρωσης Έλεγχος προϊόντος και πλήρωση των περιεκτών Απαέρωση-δημιουργία κενού στις κονσέρβες Πωμάτιση-κλείσιμο περιέκτη ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ και ψύξη του προϊόντος Κωδικοποίηση και αποθήκευση *: ανάλογα με το προϊόν

55 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ 55 Επιλογή πρώτης ύλης - οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή, άρωμα) - Ποικιλίες φρούτων που ωριμάζουν σε διαφορετικούς χρόνους (παράταση λειτουργίας εργοστασίων για μεγαλύτερο διάστημα) Συγκομιδή και μεταφορά-παραλαβή - Συγκομιδή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας -Στην ποιοτική και ποσοτική παραλαβή των προϊόντων γίνεται οπτικός έλεγχος και πρώτος διαχωρισμός ανάλογα με ωριμότητα και ποικιλία - καθορίζεται η περιεκτικότητα σε σάκχαρα ( o Brix) και η οξύτητα των φρούτων (ph) Καθαρισμός πρώτης ύλης (ξηρός-υγρός) αποβλέπει: -Στην απομάκρυνση του χώματος και άλλων ξένων υλών - στη μείωση του μικροβιακού φορτίου - στη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος

56 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Διαλογή πρώτης ύλης (sorting) εξασφαλίζει: -Την προσαρμογή του προϊόντος σε μηχανοποιημένες επεξεργασίες, όπως η αποφλοίωση, το ζεμάτισμα, η εκπυρήνωση κλπ -Την ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία σε προϊόντα που αποτελούνται από αυτοτελή τεμάχια - τον καλύτερο έλεγχο του καθαρού βάρους σε περιέκτες ορισμένου μεγέθους - την καλύτερη εμφάνιση στον καταναλωτή -Την ομοιομορφία στις μερίδες κατά τη διανομή Γίνεται διαλογή κατά μέγεθος (με κόσκινα) και με βάση το χρώμα ή άλλα χαρακτηριστικά Εκπυρήνωση Γενικά ο τύπος των μηχανών για την εξαγωγή του πυρήνα στα πυρηνόκαρπα ή των γιγάρτων στα γιγαρτόκαρπα εξαρτάται από το φρούτο (κατά περίπτωση) Αποφλοίωση! Προσοχή στη συγκέντρωση του διαλύματος π.χ. στα ροδάκινα χημική (με θερμό διάλυμα καυστικού νατρίου) ή μηχανική αποφλοίωση (π.χ. στα μήλα και στα αχλάδια) ή θερμική αποφλοίωση με φλόγα (σε μήλα) 56

57 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Ζεμάτισμα εξασφαλίζει: - συνήθως βυθίζονται ή ψεκάζονται με ζεστό νερό (88-99ºC) ή υφίστανται την επίδραση ατμού - στόχος είναι η απενεργοποίηση των ενζύμων που ευθύνονται για απώλειες σε χρώμα, βιταμίνες, άρωμα, υποβάθμιση της υφής κλπ Απομάκρυνση επιφανειακών ξένων υλών Απελευθέρωση των αερίων (όχι υπερβολική πίεση στον περιέκτη) ευκαμψία και ευκολότερη τοποθέτηση στη συσκευασία ΑΠΩΛΕΙΕΣ σε βιταμίνες, σάκχαρα, αμινοξέα (μέχρι 40%) Παρασκευή διαλυμάτων πλήρωσης (σιρόπια, άλμες, σάλτσες) -Βελτιώνουν τη μεταφορά θερμότητας στο συσκευασμένο τρόφιμο - βελτιώνουν τη συντήρηση χάριν της ώσμωσης -Διώχνουν τον αέρα από τα στερεά συστατικά (καλύτερη μεταφορά θερμότητας και ελάττωση της εσωτερικής πίεσης στον περιέκτη) -Βελτιώνουν το άρωμα και την αποδοχή του καταναλωτή - επιτρέπουν την ενσωμάτωση συστατικών σε μικρές ποσότητες (π.χ. αρωματικές ουσίες, χρωστικές κλπ) - παρεμποδίζουν τη μελάνωση (πχ μήλα, αχλάδια, πατάτες) 57

58 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Παρασκευή σιροπιού-έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιού 58 Σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία το σιρόπι στις κονσέρβες φρούτου χαρακτηρίζεται ως: Πολύ ελαφρό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι <10ºBrix Ελαφρό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι <14ºBrix Πυκνό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι <18ºBrix Πολύ πυκνό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι <20ºBrix

59 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Παρασκευή σιροπιού-έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιού Καλαμοσάκχαρο (διασακχαρίτης (1 μόριο φρουκτόζης- 1 γλυκόζης) Δεξτρόζη (κρυσταλλική Γλυκόζη, μειωμένη γλυκήτητα) Φυσικός ή συμπυκνωμένος χυμός φρούτου χωρίς την προσθήκη ζάχαρης Αμυλοσιρόπι Ή σιρόπι γλυκόζης Ιμβερτοσάκχαρο (50% καλαμοσάκχαρο, 25% γλυκόζη και 25% φρουκτόζη, είναι 20% πιο γλυκό από σακχαρόζη? ο Brix του σιροπιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε? ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: Εστω στο τελικό προϊόν η σχέση στερεής (Φ) προς υγρή φάση (σιρόπι, Σ) είναι: Φ/Σ=3/2 α:βαθμοί ο Brix του φρούτου β:βαθμοί ο Brix του τελικού προϊόντος, ισχύει 3*α+2*χ=5*β και χ=(5*β-3*α)/2, όπου χ οι βαθμοί ο Brix του σιροπιού που προστίθεται στην κονσέρβα! Η πυκνότητα του σιροπιού εξαρτάται από την ποιοτική κατηγορία της κονσέρβας και μετριέται 30 ημέρες μετά την κονσερβοποίηση (τότε ολοκληρώνεται η ανταλλαγή διαλυτών στερεών μεταξύ φρούτου και σιροπιού) 59

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίµων Εισαγωγή ιάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική συσκευασία Συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας Ενεργός

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίµων. Μεταλλική Συσκευασία. Εισαγωγή

Συσκευασία Τροφίµων. Μεταλλική Συσκευασία. Εισαγωγή Συσκευασία Τροφίµων Μεταλλική Συσκευασία Εισαγωγή Συνηθέστερα χρησιµοποιούµενα µέταλλα: Σίδηρος (σαν ανοξείδωτος χάλυβας σε σκεύη και εξοπλισµό) Κασσίτερος (λευκοσίδηρος σε συνδυασµό µε σίδηρο στις κονσέρβες

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Κύριοι τύποι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Σκοπός: 1. Η καταστροφή των παθογόνων και αλλοιούντων µικροοργανισµών και των σπόρων τους. 2. Η αδρανοποίηση των ενζύµων και των µεταβολικών αντιδράσεων, οι οποίες καταλήγουν

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εισαγωγή Τα θρεπτικά υλικά περιέχουν τις κατάλληλες ενώσεις για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Οι ετερότροφοι οργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Μεταποίησης Τοµάτας Εισαγωγή Οικογένεια Solanaceae Γένος Lycopersicum Είδος Lycopinium esculentum ή Solanum lycopersicum ή Lycopersicon esculentum, Λυκοπερσικόν

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα

Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα Βιο-αέριο? Το αέριο που παράγεται από την ζύµωση των οργανικών, ζωικών και φυτικών υπολειµµάτων και το οποίο µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Χημεία Β Γυμνασίου ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΑΣΚΗΣΕΩΝ. Τ μαθητ : Σχολικό Έτος:

Χημεία Β Γυμνασίου ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΑΣΚΗΣΕΩΝ. Τ μαθητ : Σχολικό Έτος: Χημεία Β Γυμνασίου ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΑΣΚΗΣΕΩΝ Τ μαθητ : Σχολικό Έτος: 1 1.2 Καταστάσεις των υλικών 1. Συμπληρώστε το παρακάτω σχεδιάγραμμα 2 2. Πώς ονομάζονται οι παρακάτω μετατροπές της φυσικής κατάστασης; 3 1.3

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΘΕΜΑΤΑ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΦΟΙΤΗΤΕΣ Ακαδημαϊκό Έτος 2013-2014

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΘΕΜΑΤΑ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΦΟΙΤΗΤΕΣ Ακαδημαϊκό Έτος 2013-2014 ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΘΕΜΑΤΑ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΦΟΙΤΗΤΕΣ Ακαδημαϊκό Έτος 2013-2014 (Υπάρχει και σχετική αρθρογραφία και βιβλιογραφία που μπορεί να διατεθεί) Επιβλέπων: I Zιώμας (Τηλ. 210-7722358, Email: ziomas@chemeng.ntua.gr)

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΕΣ ΜΠΟΪΛΕΡ ΖΕΣΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΧΡΗΣΗΣ Μέρος 1 ο.

ΕΝΑΛΛΑΚΤΕΣ ΜΠΟΪΛΕΡ ΖΕΣΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΧΡΗΣΗΣ Μέρος 1 ο. 1 ΕΝΑΛΛΑΚΤΕΣ ΜΠΟΪΛΕΡ ΖΕΣΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΧΡΗΣΗΣ Μέρος 1 ο. Οι ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου για ζεστό νερό χρήσης, ήταν η αρχική αιτία της επινόησης των εναλλακτών θερμότητας. Στους εναλλάκτες ένα θερμαντικό

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΨΑ Α.Ε. Έδρα: Αγριά Βόλου, Ν. Μαγνησίας, 37 300 ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2013 (1-30/8/2013) Ελένη Κάλλη Α.Μ. : 21010

ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΨΑ Α.Ε. Έδρα: Αγριά Βόλου, Ν. Μαγνησίας, 37 300 ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2013 (1-30/8/2013) Ελένη Κάλλη Α.Μ. : 21010 ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΨΑ Α.Ε. Έδρα: Αγριά Βόλου, Ν. Μαγνησίας, 37 300 ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2013 (1-30/8/2013) Ελένη Κάλλη Α.Μ. : 21010 Α. Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ : ΕΨΑ Α.Ε. (ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΨΥΓΕΙΩΝ ΑΓΡΙΑΣ Α.Ε.) 1. Γενικά στοιχεία Βιομηχανία

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Σπιτικά ποτά Αλκοολούχα (ηδύποτα) Ζαχαρούχοι συμπυκνωμένοι χυμοί Ηδύποτα Παρασκευάζονται με την προσθήκη ζάχαρης

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους.

Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους. ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους. Διαλύτης: η ουσία που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΥΜΟΙ ΦΡΟΥΤΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου Χυμοί φρούτων 1. Αγορανομική διάταξη 2 2. Κώδικας

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ Εισαγωγή Η παστερίωση και η αποστείρωση (αναφερόµενες και ως θερµικές διεργασίες) των τροφίµων έχουν ως στόχο την καταστροφή µικροοργανισµών ή και την αδρανοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων Ζόμπου Φώτης Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η έρευνα αυτή διαπραγματεύεται τις μεθόδους στη συντήρηση των τροφίμων. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων)

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) 6 η Εργαστηριακή Άσκηση Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) Εργαστήριο Τριβολογίας Μάιος 2011 Αθανάσιος Μουρλάς Λιπαντικό λίπος (γράσσο) Το λιπαντικό λίπος ή γράσσο είναι ένα στερεό

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Ορισμός το. φλψ Στάδια επεξεργασίας λυμάτων ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ?

Ορισμός το. φλψ Στάδια επεξεργασίας λυμάτων ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ? ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ? Ο βιολογικος καθαρισμος αφορα την επεξεργασια λυματων, δηλαδη τη διαδικασια μεσω της οποιας διαχωριζονται οι μολυσματικες ουσιες από

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 2 Η κονσερβοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της ΕΚΦΕ Εύβοιας Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της Απαραίτητα όργανα Προχοϊδα Σιφώνι Κωνική φιάλη Απαραίτητα υλικά 10 ml

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.1 ΕΠΙΜΕΤΑΛΛΩΣΗ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.1 ΕΠΙΜΕΤΑΛΛΩΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Ι 98 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.1 ΕΠΙΜΕΤΑΛΛΩΣΗ Με τον όρο επιμετάλλωση εννοούμε τη δημιουργία ενός στρώματος μετάλλου πάνω στο μέταλλο βάσης για την προσθήκη ορισμένων επιθυμητών ιδιοτήτων. Οι ιδιότητες

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας:

Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: 12 Κεφάλαιο 1ο 1.2 ΟΞΕΑ ΚΑΤΑ ARRHENIUS Που οφείλεται ο όξινος χαρακτήρας; Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: Τα γράμματα είναι τα σύμβολα των χημικών

Διαβάστε περισσότερα

MAΘΗΜΑ 7 ο MEΘΟ ΟΙ ΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ

MAΘΗΜΑ 7 ο MEΘΟ ΟΙ ΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ MAΘΗΜΑ 7 ο MEΘΟ ΟΙ ΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΜΕΘΟ ΟΙ Δρα. Κουκουλίτσα Αικατερίνη Χημικός Εργαστηριακός Συνεργάτης Τ.Ε.Ι Αθήνας ckoukoul@teiath.gr ΜΕΘΟ ΟΙ Ανάλογα με τη φυσική κατάσταση των 2 φάσεων

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΦΥΤΑ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΦΥΤΑ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΦΥΤΑ Θερινό εξάμηνο 2011 Ο ρόλος του νερού στο φυτό Βασικότερο συστατικό των ιστών

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Οργανική ουσία Αποτελείται από πολύπλοκες ενώσεις οι οποίες παράγονται από τα υπολείμματα των φυτικών και ζωικών οργανισμών, με την επίδραση βιολογικών, χημικών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ.1 Εισαγωγή Αντικείµενο της συµπύκνωσης είναι κατά κύριο λόγο η αποµάκρυνση νερού, µε εξάτµιση, από ένα υδατικό διάλυµα που περιέχει µια ή περισσότερες διαλυµένες ουσίες,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΤΙΣΗΠΤΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΤΙΣΗΠΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΤΙΣΗΠΤΙΚΩΝ Παρατηρητήριο Τιμών 1 28.1.2 2 28.1.44 3 28.1.16 4 28.1.33 5 28.1.31 6 Δεν ανευρέθει Είδος Σκευάσματα που απελευθερώνουν χλώριο σε στερεά

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση?

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Περιεχόµενο & Χρησιµότητα Καλώς ήλθατε στο µάθηµα της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΝΑΙ..ΝΑΙ...ΝΑΙ.!! Σε τι διαφέρει από τα άλλα µαθήµατα της κατεύθυνσης??? Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ!

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 1Σελίδα 1 από 3 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ Κωδικός Εγγράφου Ε. 07.3-3.1 Έκδοση 1 Αναθεώρηση 1 ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 Σελίδα 1 από 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ 1. Εισαγωγή Η θέρμανση είναι μια μορφή επεξεργασίας, ίσως η πιο ευρέως διαδεδομένη, που χρησιμοποιείται για να θανατώσει ή αδρανοποιήσει τους μικροοργανισμούς (βλαστικές

Διαβάστε περισσότερα

aquabio.gr ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΣΤΕΓΑΝΗΣ ΔΕΞΑΜΕΝΗΣ (ΔΕΞ. ΒΟΘΡΟΥ) ΣΕ ΜΟΝΑΔΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΔΙΑΚΟΠΤΟΜΕΝΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ (SBR)

aquabio.gr ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΣΤΕΓΑΝΗΣ ΔΕΞΑΜΕΝΗΣ (ΔΕΞ. ΒΟΘΡΟΥ) ΣΕ ΜΟΝΑΔΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΔΙΑΚΟΠΤΟΜΕΝΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ (SBR) aquabio.gr Αντώνης Χουρδάκης & ΣΙΑ Ε.Ε. a.chourdakis@aquabio.gr Διδώς Σωτηρίου 15, Ηράκλειο, 71305 τηλ.: (+30) 2810 372 899 κιν.: (+30) 697 22 22 981 fax: (+30) 2810 372 901 aquabio SBR ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΣΤΕΓΑΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Θρεπτικά στοιχεία» Θρεπτικές ουσίες Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την αύξηση των φυτών: Μακροστοιχεία: C, H, O, N, P, S, K,

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση Αποβλήτων

Διαχείριση Αποβλήτων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Διαχείριση Αποβλήτων Ενότητα 11 : Βιομηχανικά Στερεά και Υγρά Απόβλητα Δρ. Σταυρούλα Τσιτσιφλή Τμήμα Μηχανικών Χωροταξίας, Πολεοδομίας και Περιφερειακής Ανάπτυξης Άδειες Χρήσης Το

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας

Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας ΑΡΓΥΡΩ ΛΑΓΟΥΔΗ Δρ. Χημικός TERRA NOVA ΕΠΕ περιβαλλοντική τεχνική συμβουλευτική ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΤΕΕ «ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ»

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα