ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ.

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ."

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Εισαγωγή στην Επεξεργασία Τροφίμων ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Ερωτήσεις & Προβλήματα Αναφέρατε σύντομα τις μεθόδους συντήρησης των τροφίμων που είναι διαθέσιμες για τη βιομηχανία τροφίμων και σχολιάστε τους περιορισμούς αυτών. Τι εννοούμε με τον όρο συντήρηση των τροφίμων; Πως μπορούμε χονδρικά να διαπιστώσουμε αν ένα τρόφιμο είναι φυτικό ή ζωικό, αν είναι γνωστή η εκατοστιαία σύνθεσή του; Σχολιάσατε τη σπουδαιότητα των γεωμετρικών ιδιοτήτων ενός τροφίμου πρώτης ύλης για την περαιτέρω επεξεργασία αυτής. Ποια η σπουδαιότητα των φυσικών ιδιοτήτων της πρώτης ύλης; Να γράψετε ένα σύντομο σχόλιο για τη σημασία των λειτουργικών ιδιοτήτων της πρώτης ύλης. Γιατί ενδιαφέρουν το εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων οι ιδιότητες αναπτύξεως μιας πρώτης ύλης; Τι σημαίνει ο όρος διεργασία τροφίμου; Ποιες είναι οι κύριες αντιδράσεις απωλείας της ποιότητος των τροφίμων και τι επιφέρει η κάθε μία; Γιατί είναι σπουδαία η αποθήκευση πρώτης ύλης σε ένα εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων; Εξηγήσατε τον όρο Βασική Διεργασία και δώσατε δύο (2) παραδείγματα βασικών διεργασιών. i. Θεωρώντας όλες τις πλευρές παρασκευής κατεψυγμένων τροφίμων μέχρι την κατανάλωση στο σπίτι, εξηγήσατε που συμβαίνουν οι μεγαλύτερες απώλειες του χρόνου ζωής κατά την αλυσίδα αυτή. ii. Μερικά χρόνια πριν η βιομηχανία του ψύχους μετακινήθηκε από την αμμωνία στο Freon (φθοράνθρακες). Γιατί έγινε αυτό και ποιες είναι οι τρέχουσες απόψεις οι οποίες σχετίζονται με τη χρήση των φθορανθράκων; Ποιες είναι οι κύριες επιδράσεις των μεθόδων επεξεργασίας επί των μικροοργανισμών; Ποιος είναι ο κύριος στόχος του υγιεινού σχεδιασμού των εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων; Τι θα πρέπει να εξετασθεί για την επιλογή της τοποθεσίας εγκατάστασης μιας μονάδας επεξεργασίας τροφίμων; Ποιες οι βασικές απαιτήσεις για τις οροφές, τα ταβάνια και τα πατώματα; Ποιες οι βασικές απαιτήσεις για τους τοίχους, τις πόρτες και τα παράθυρα; Ποια η σπουδαιότητα του νερού για μια μονάδα επεξεργασίας τροφίμων; Σχολιάσατε σύντομα την χωροδιάταξη του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων. Σχολιάσατε σύντομα την επιλογή του εξοπλισμού σε μια μονάδα επεξεργασίας τροφίμων. Να σχολιασθούν τα κριτήρια του υγιεινού σχεδιασμού του εξοπλισμού. Θερμική Επεξεργασία των Τροφίμων i. Ποιο προϊόν θα παρουσιάζει μεγαλύτερη ταχύτητα θερμικής διεισδύσεως, το καλαμπόκι σε άλμη ή μια πουτίγκα ρυζιού; Εξηγήσατε γιατί; ii. Ορίσατε τους όρους τιμή D, τιμή z, τιμή L και Fo. iii. Αν κάνετε επεξεργασία καλαμποκιού σε άλμη ή πουτίγκας ρυζιού σε κονσέρβες ίδιου μεγέθους, κάτω από τις ίδιες συνθήκες και επί τον ίδιο χρόνο επεξεργασίας, σε ποιο από τα δύο προϊόντα θα επιτύχετε μεγαλύτερη τιμή Fo και γιατί; Εξηγήσατε τη διαφορά (αν υπάρχει) μεταξύ του χρόνου επεξεργασίας και Fo. Ποια η έννοια του χρόνου ανόδου σε ένα αποστειρωτήρα; Γιατί είναι σημαντικός; Γιατί η κατάλληλη απαέρωση ενός αποστειρωτήρα είναι πολύ σπουδαία; Ποιες μέθοδοι απαερώσεως χρησιμοποιούνται για τα διάφορα προϊόντα τροφίμων; Γιατί οι κονσέρβες εντός του αποστειρωτήρα ψύχονται υπό πίεσιν; Εξηγήσατε τους όρους κατανάλωση αιχμής και κατανάλωση λειτουργίας σε ένα σύστημα αποστειρώσεως. Περιγράψατε σύντομα τα σχετικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της Γενικής Μεθόδου και της Μαθηματικής Μεθόδου για το υπολογισμό μιας θερμικής επεξεργασίας. Εξηγήσατε σύντομα την άποψη της Εμπορικής Αποστειρώσεως των τροφίμων. Ποιες είναι οι κύριες αιτίες αλλοιώσεως των κονσερβοποιημένων τροφίμων;

2 Ορίσατε τους παρακάτω όρους: Παστερίωση, Τιμή D, Τιμή z, Τιμή F o, Χρόνος θερμικού θανάτου, Θανάτωση ή τιμή L Διαφοροποιήσατε τις επεξεργασίες ζεμάτισμα, παστερίωση και αποστείρωση με βάση τον κύριο σκοπό τους. Δείξατε ποια πρέπει να συνδυάζεται με μια άλλη μέθοδο συντήρησης και υποδείξατε μια μέθοδο εμπορικής επεξεργασίας των τροφίμων. Τι εκφράζουν οι τιμές D, F, z και Q 10. Να αποδείξετε τις πιθανές σχέσεις μεταξύ D & F, και z, Q 10 & E a. Σε τρόφιμο με ph 4,0 ενδιαφέρει η καταστροφή σπορογόνου μικροοργανισμού με D 121 =1,0 min και z= 8 C. Ποια θα είναι η τιμή F 145 C ούτως ώστε να ληφθεί ασφαλές προϊόν; Σχολιάσατε τις παρακάτω επεξεργασίες και συνθήκες επεξεργασίας. Αν διαπιστωθεί λάθος δώσατε τη σωστή απάντηση ή εξήγηση: 1. Χυμός πορτοκαλιού (ph = 3,6) πρόκειται να υποστεί θερμική επεξεργασία. Η επεξεργασία σχεδιάσθηκε με βάση τα παρακάτω χαρακτηριστικά: i. Μικροοργανισμός Clostridium botulinum. ii. Θερμική επεξεργασία αποστείρωση σε αποστειρωτήρα πιέσεως θερμοκρασίας 115 C. iii. Το ποιον θα είναι αρίστης ποιότητας. 2. Κατά την υπό κατάψυξη συντήρηση των τροφίμων: i. Το νερό μετατρέπεται σε πάγο. ii. iii. Το νερό πήζει στους 0 C. Το τρόφιμο είναι δυνατόν να συντηρηθεί επί έτος ή έτη ανεξαρτήτως θερμοκρασίας η οποία θα πρέπει να διατηρείται σταθερή. Προϊόν υφίσταται θερμική επεξεργασία. Να υπολογισθεί η τιμή F o αν η θερμοκρασία του αποστειρωτήρα είναι 124 C, η αρχική θερμοκρασία 54 C, η τιμή j h = j c = 1,00, η τιμή h = 11 min και ο χρόνος επεξεργασίας 18 min. Προηγουμένως καθορίσθηκε ότι η απαιτουμένη θανάτωση (τιμή αποστείρωσης) για το C. botulinum είναι 4 και για την εμπορική αποστείρωση 8 min. Αν κατά την εφαρμογή της επεξεργασίας διαπιστώθηκε ότι η θερμοκρασία του αποστειρωτήρα ήταν 115 C αντί των 124 C, τι θα πρέπει να γίνει με τις κονσέρβες της παρτίδας αυτής; i. Πού βασίζονται οι θερμικές επεξεργασίες υψηλής θερμοκρασίας βραχέως χρόνου; ii. Τι πλεονεκτήματα προσφέρουν; iii. Αναφέρετε μεθόδους εφαρμογής των επεξεργασιών αυτών και χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό. i. Ποια τα βασικά συστήματα θερμικής επεξεργασίας με άμεση θέρμανση; ii. Ποιες οι βασικές διαφορές στα συστήματα ασηπτικής επεξεργασίας Tetra Pak και Combibloc της PKL; iii. Πως γίνεται η θερμική αποστείρωση στο σύστημα άμεσης θέρμανσης με φλόγα; Μίγμα παγωτού (ph = 6,3) πρόκειται να υποστεί θερμική επεξεργασία. i. Ποιος (-οί) μικροοργανισμός (-σμοί) μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το σχεδιασμό της θερμικής επεξεργασίας; ii. Ποιοι τρόποι θερμικής επεξεργασίας μπορούν να χρησιμοποιηθούν; iii. Ποιον θα επιλέγατε και γιατί; iv. Το μίγμα παγωτού παρουσιάζει πυκνότητα 1020 kg/m 3 και ιξώδες 0,085 Pa.s και επεξεργάζεται σε συνεχές σύστημα σε θερμοκρασία 145 C, ενώ ο σωλήνας παραμονής έχει μήκος 30 m και εσωτερική διάμετρο 1,8 cm. Στην προκειμένη περίπτωση ενδιαφέρει η καταστροφή του PΑ 3679 με D 121 =0,5 min και z=12 C. Ποιος θα είναι ο αριθμός των δεκαδικών ελαττώσεων, αν το μίγμα τροφοδοτείται με ογκομετρική παροχή 18 L/min. Προϊόν κρέατος (corned bee) συσκευάζεται σε μεταλλικά δοχεία και υφίσταται θερμική αποστείρωση. i. Ποιο τύπο αποστειρωτήρα θα υποδεικνύατε για την αποστείρωση; ii. Από τους πιθανούς τύπους αποστειρωτήρων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ποιον θα επιλέγατε και γιατί; iii. Αν το κονσερβοποιημένο corned bee είχε αρχική θερμοκρασία 60 C και υφίσταται επεξεργασία στους 115 C επί 84 min, και επίσης, παρουσίαζε τα χαρακτηριστικά h =38 min, j=j c =2,00. Ο μικροοργανισμός ο οποίος ενδιαφέρει παρουσίαζε D r =0,5 min και z=10 C. Να βρεθεί η τιμή F s. Πρόκειται να σχεδιάσετε τη θερμική επεξεργασία ενός τροφίμου χαμηλής οξύτητος. Περιγράψατε σύντομα τη διαδικασία σχεδιασμού, τονίζοντας ιδιαιτέρως τα βασικά στοιχεία που πρέπει να λάβετε υπ όψιν σας. i. Ποια τα βασικά συστήματα θερμικής επεξεργασίας με άμεση θέρμανση; ii. Ποιες οι βασικές διαφορές στα συστήματα ασηπτικής επεξεργασίας Tetra Pak και Combibloc της PKL; iii. Πως γίνεται η θερμική αποστείρωση στο σύστημα Jupiter;

3 Στερεό τρόφιμο πρόκειται να υποστεί θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) εντός δοχείων. i. Ποιο τύπο αποστειρωτήρα θα υποδεικνύατε για την αποστείρωση; ii. Από τους πιθανούς τύπους αποστειρωτήρων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ποιον θα επιλέγατε και γιατί; iii. Ποιες άλλες ενέργειες θα κάνατε, εκτός της εκλογής του καταλλήλου αποστειρωτήρα, ώστε να βελτιωθεί η ποιότητα του προϊόντος; Κονσερβοποιημένο προϊόν χαμηλής οξύτητας κατά την αποθήκευση υπέστη διόγκωση εντός 15 ημερών. Κατά την εξέταση της παρατηρήθηκε ότι: α)πιέζοντας με τα δάκτυλα τα καπάκια παρέμειναν κοίλα, β) πιέζοντας το ένα καπάκι το άλλο αναπηδούσε. i. Πώς χαρακτηρίζεται η αλλοίωση; ii. iii. Πού μπορεί να οφείλεται αυτή; Αν κατά την περαιτέρω εξέταση βρέθηκε ένα μόνο σπορογόνο βακτήριο και τοξικότητα, ποιος είναι ο πιθανός μικροοργανισμός; Πρόκειται να κονσερβοποιήσετε φυσικό πορτοκαλοχυμό: i. Πως θα σχεδιάσετε την θερμική επεξεργασία; ii. Αν ο μικροοργανισμός που ενδιαφέρει έχει D 65 =3 min και z=5 C ποια θα είναι η F 85;; iii. Εφ όσον η θερμοκρασία επεξεργασίας είναι 85 C ποιο τύπο εξοπλισμού θα χρησιμοποιήσετε; Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα κατά την αποθήκευση μπορούν να υποστούν μερικές αλλοιώσεις. i. Ποιες οι πιθανές αλλοιώσεις; ii. Που αυτές οφείλονται; Εξηγήσατε σύντομα Πράσινα φασολάκια σε άλμη συσκευάζονται σε μεταλλικά δοχεία και υφίσταται θερμική αποστείρωση. Ποιο τύπο εξοπλισμού θα υποδεικνύατε για την αποστείρωση; Από τους πιθανούς τύπους εξοπλισμού που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ποιον θα επιλέγατε και γιατί; Αν τα κονσερβοποιημένα φασολάκια υποστούν θερμικά επεξεργασία ως εξής: Θερμοκρασία αποστειρωτήρα = 116 C Αρχική θερμοκρασία = 60 C Είσοδος υδρατμού = 09:12 πμ. Αποστειρωτήρας στην επιθυμητή θερμοκρασία = 09:21 π.μ. Διακοπή ατμού = 09:48 π.μ. Πειράματα θερμικής διείσδυσης έδωσαν: h = c =15 min και j h = j c =1,00. Ο μικροοργανισμός ο οποίος ενδιαφέρει παρουσίαζε D r =0,5 min και z=10 C. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας και ο χρόνος επεξεργασίας του χειριστή. Να υπολογισθεί η τιμή F i. Ποια η βασική διαφορά μεταξύ των συστημάτων θερμικής επεξεργασίας με άμεση θέρμανση; ii. Ποια τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της ασηπτικής επεξεργασίας; iii. Πως γίνεται η ψύξη των κονσερβών και τι πρέπει να λαμβάνεται υπ όψιν κατ αυτήν; i. Ποιες οι αιτίες της μικροβιακής αλλοιώσεως των κονσερβοποιημένων τροφίμων και πως θα διακρίνατε την κάθε μία; ii. Γιατί στις κονσέρβες αφήνεται πάντα ελεύθερος χώρος; iii. Τι σημαίνει κενό στις κονσέρβες και πως αυτό δημιουργείται και γιατί; iv. Τι εννοούμε με τον όρο ασηπτική κονσερβοποίηση και ποιες εργασίες περιλαμβάνει; Πράσινος αρακάς σε άλμη συσκευάζεται σε μεταλλικά δοχεία και υφίσταται θερμική επεξεργασία. 1. Ποια θερμική επεξεργασία θα υποδεικνύατε για την μακροχρόνια αποθήκευση και γιατί; 2. Από τους πιθανούς τύπους εξοπλισμού, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επεξεργασία αυτή, ποιον θα επιλέγατε και γιατί; 3. Αν ο κονσερβοποιημένος αρακάς υποστεί θερμική επεξεργασία ως εξής: Θερμοκρασία αποστειρωτήρα = 116 C Αρχική θερμοκρασία = 60 C Είσοδος υδρατμού = 11:12 πμ. Αποστειρωτήρας στην επιθυμητή θερμοκρασία = 11:21 π.μ. Διακοπή ατμού = 11:48 π.μ. Πειράματα θερμικής διείσδυσης έδωσαν: h = c =15 min και j h = j c =1,20. Ο μικροοργανισμός ο οποίος ενδιαφέρει παρουσίαζε D r =0,5 min και z=10 C. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας και ο χρόνος επεξεργασίας του χειριστή. Να υπολογισθεί η τιμή F

4 Η εταιρεία ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Ε. αποφάσισε να διαθέσει στην αγορά κονσερβοποιημένους ψαροκεφτέδες σε σάλτσα τομάτας με ph 5.8. Καλείσθε από την εταιρεία να σχεδιάσετε τη θερμική επεξεργασία, συμπεριλαμβάνοντας τα πλεονεκτήματα του αποστειρωτήρα που θα επιλέξετε. Όμως, δεν μπορείτε να διεξάγετε πειράματα για τον προσδιορισμό της τιμής D και z στο προϊόν. Πως θα μπορέσετε να υποδείξετε και να υπολογίσετε το σωστό χρόνο θερμικής επεξεργασίας σε μια τέτοια περίπτωση; Ένα νέο τρόφιμο πρόκειται να υποστεί θερμική επεξεργασία σε σύστημα UHT στους 135 C. Το προϊόν περιέχει αλλοιούντα μικροοργανισμό με D 121 = 5 min και z = 8 C. Για το συγκεκριμένο προϊόν είναι αποδεκτό ένα επίπεδο αλλοιώσεως 1 δοχείου στο Το αρχικό φορτίο του μικροοργανισμού είναι 10 4 ανά δοχείο. Να υπολογισθεί η τιμή F της επεξεργασίας. Ένα υγρό τρόφιμο θερμαίνεται από μια αρχική θερμοκρασία 15 C σε ανοικτό βραστήρα με ανάδευση για την εξασφάλιση τελείας αναμίξεως. Ο βραστήρας περιέχει 500 kg υγρού τροφίμου με θερμική αγωγιμότητα 0,55 W/mK, ειδική θερμότητα 3,9 kj/kgk και πυκνότητα 1000 kg/m 3. Ο συνολικός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος είναι 2000 W/m 2 K και η θερμοκρασία του θερμαίνοντος μέσου είναι 110 C. Η επιφάνεια μεταδόσεως θερμότητος είναι 2,5 m 2. Ο μικροοργανισμός που ενδιαφέρει παρουσιάζει D 75 = 8 min και z = 8 C. Να υπολογισθεί η θανάτωση (F) για τα πρώτα 10 min της θερμάνσεως (Χρησιμοποιήσατε διαστήματα χρόνου 2 min). Να υπολογισθεί η μείωση του μικροβιακού πληθυσμού κατά τη θέρμανση, αν το προϊόν αρχικά περιείχε 10 7 κύτταρα/kg. Ένα κονσερβοποιημένο προϊόν υφίσταται θερμική επεξεργασία κάτω από τις εξής συνθήκες: Θερμοκρασία αποστειρωτήρα = 116 C Αποστειρωτήρας στην Tr = 10:21 π.μ.. Αρχική θερμοκρασία = 60 C Διακοπή ατμού = 11:15 π.μ. Εισαγωγή ατμού = 10:12 π.μ. Πειράματα θερμικής διείσδυσης έδωσαν τα στοιχεία: h = c = 35 min, j h =1.8 και j c = 1.6 Ο αλλοιών μικροοργανισμός παρουσιάζει D 121 =0.5 min και z=10 C. i. Υπολογίσατε το χρόνο επεξεργασίας και την τιμή F c που επιτεύχθηκε. Ποιος είναι ο χρόνος επεξεργασίας του χειριστή; ii. Υπολογίστε την ολοκληρωμένη τιμή, F s, για την επεξεργασία αυτή Προϊόν κρέατος (corned bee) συσκευάζεται σε μεταλλικά δοχεία και υφίσταται θερμική αποστείρωση. i. Ποιο τύπο αποστειρωτήρα θα υποδεικνύατε για την αποστείρωση; ii. Από τους πιθανούς τύπους αποστειρωτήρων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ποιον θα επιλέγατε και γιατί; iii. Το προϊόν αυτό έχει αρχική θερμοκρασία 60 C και υφίσταται θερμική επεξεργασία στους 115 C επί 42 min. Πειράματα θερμικής διεισδύσεως έδειξαν h =38 min, j=j c =1,00. Ο μικροοργανισμός ο οποίος ενδιαφέρει παρουσίαζε D r =0,09 min και z=10 C. Να βρεθεί η τιμή F s. Αν το δοχείο είχε όγκο 500 cm 3 και υπήρχαν 20 σπόροι/cm 3, ποια η πιθανότητα επιβιώσεως 1 σπόρου στο 1 δοχείο; Μια θερμική επεξεργασία πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση του μικροβιακού πληθυσμού της επιφανείας επαφής με το τρόφιμο μιας συσκευασίας για ένα ασηπτικά επεξεργασμένο υγρό τρόφιμο. Ο αλλοιών μικροοργανισμός παρουσιάζει D 121 = 10 min και z = 8 C. Ο μικροβιακός πληθυσμός επί της επιφανείας είναι 100 ανά cm 2 και η επιφάνεια επαφής του προϊόντος έχει έκταση 8 cm 2. Απαιτείται δε μια 9D επεξεργασία. 1. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας για τα δοχεία στους 140 C. 2. Να υπολογισθεί ο αριθμός των δοχείων τα οποία θα αλλοιωθούν με βάση τον αριθμό των επιβιούντων επί της συσκευασίας αν πρόκειται να πληρωθούν συσκευασίες. Ένα υγρό τρόφιμο υφίσταται ήπια θερμική επεξεργασία πριν από την αποθήκευση σε δεξαμενή. Η επεξεργασία λαμβάνει χώρα σε διπλότοιχο βραστήρα ο οποίος περιέχει ατμό υπό πίεση 164,06 kpa ή ψυχρό νερό θερμοκρασίας 10 C. Ο βραστήρας περιέχει 1000 kg υγρού τροφίμου αρχικής θερμοκρασίας 25 C, το οποίο αναδεύεται έντονα κατά τη θέρμανση (U = 2700 W/m 2 C) και ψύξη (U = 270 W/m 2 C). Οι θερμοφυσικές ιδιότητες του προϊόντος είναι, θερμική αγωγιμότητα 0,45 W/mK, ειδική θερμότητα 3,98 kj/kgk και πυκνότητα o 1000 kg/m 3. Ο συνολικός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος είναι 2000 W/m 2 K και η θερμοκρασία του θερμαίνοντος μέσου είναι 110 C. Η επιφάνεια μεταδόσεως θερμότητος είναι 4,5 m 2. Ο μικροοργανισμός που ενδιαφέρει παρουσιάζει D 100 = 5 min και Z = 6 C, ενώ ο αρχικό πληθυσμός είναι 15 ανά kg. Να αναπτυχθεί η καμπύλη ταχύτητος θανατώσεως για την επεξεργασία, αν η θέρμανση συνεχίζεται έως ότου η θερμοκρασία του προϊόντος γίνει 10 C πιο κάτω από τη θερμοκρασία του θερμαίνοντος μέσου και η ψύξη αρχίζει τη στιγμή εκείνη. (Χρησιμοποιήσατε διαστήματα χρόνου 4 min). Να υπολογισθεί ο αριθμός των επιβιούντων μικροοργανισμών μετά την επεξεργασία. Ποιος είναι ο χρόνος επεξεργασίας; Μια κονσέρβα σούπας αρακά χαμηλής οξύτητος αποστειρώνεται σε αποστειρωτήρα ατμού. Να αναφέρετε όλες τις ιδιότητες οι οποίες απαιτούνται για να υπολογίσετε (προβλέψετε) τη θερμοκρασία της σούπας. Επίσης, αναφέρατε τις μετρήσεις οι οποίες είναι απαραίτητες για να επιβεβαιώσετε (πιστοποιήσετε) την πρόβλεψή σας. Να σχεδιάσετε μια

5 καμπύλη θερμοκρασίας χρόνου για το ψυχρό σημείο της κονσέρβας με τη σούπα. Να δείξετε τη θερμοκρασία της σούπας κατά τη θέρμανση και ψύξη μαζί με τη θερμοκρασία του αποστειρωτήρα. Ένα τρόφιμο περιέχει αλλοιούντα μικροοργανισμό με D 110 = 5 min και αρχικό πληθυσμό ανά kg. Να υπολογισθεί ο αριθμός των επιβιούντων μετά από έκθεση επί 22 min στους 110 C. Αναπτύχθηκε ένα νέο προϊόν, το οποίο θα υφίσταται θερμική επεξεργασία στους 130 C σε σύστημα UHT. Η τιμή D 121 του μικροβιακού πληθυσμού είναι 1,3 min και η τιμή z είναι 12 C. Να υπολογισθεί ο χρόνος θερμάνσεως στους 130 C για μια επεξεργασία 12D. Ένα τροφομεταφερόμενο παθογόνο έχει z = 12 C και D 121 = 3 min. Να υπολογισθεί η πιθανότητα επιβιώσεως μετά θέρμανση επί 37 min στους 130 C, όταν a = ανά kg. Μια βιομηχανία γάλακτος συσκευάζει δοχεία την ημέρα. Το νωπό προϊόν περιέχει αλλοιούντα μικροοργανισμό με D 65 = 4 min και z = 8 C. Αν χρησιμοποιείται μια τιμή F 71,5 = 5 min, να υπολογισθεί ο αριθμός των δοχείων από την ημερήσια παραγωγή, ο οποίος θα περιέχει επιβιούντες μικροοργανισμούς. Τα ακόλουθα στοιχεία θερμοκρασίας-χρόνου έχουν συλλεχθεί κατά την UHT επεξεργασία υγρού τροφίμου: Χρόνος, s Θερμοκρασία, C Χρόνος, s Θερμοκρασία, C Να εκτιμηθεί η θανάτωση (F 75 ) για ένα παθογόνο με z = 5 C. Επίσης να εκτιμηθεί ο αριθμός των επιβιούντων της επεξεργασίας αυτής αν ο αρχικός πληθυσμός είναι 3, και παρουσιάζει D 75 = 0,1 min. Η παρακάτω θερμική επεξεργασία σχεδιάσθηκε για ένα υγρό τρόφιμο σε γυάλινη συσκευασία. Το θερμαίνον μέσο έχει θερμοκρασία 110 C και η αρχική θερμοκρασία του προϊόντος είναι 15 C. Οι παράμετροι θερμικής διεισδύσεως κατά τη θέρμανση και ψύξη, όπως μετρήθηκαν στο ψυχρό σημείο, είναι h = 10 min, j h = 1.1 και j c = 1.4. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας τη χειριστή για μια επεξεργασία η οποία πρέπει να επιτυγχάνει μια τιμή F o = 5 min. Ο χρόνος ανόδου του αποστειρωτήρα είναι αμελητέος. Η τιμή F o αναφέρεται στους 121 C και για μικροοργανισμό με z = 10 C. Η θερμοκρασία στο κέντρο των σωματιδίων ενός υγρού προϊόντος με τεμάχια και το οποίο υφίσταται επεξεργασία στο σωλήνα παραμονής ενός συστήματος ασηπτικής επεξεργασίας έχει καταγραφεί ως ακολούθως: Χρόνος, s Θερμοκρασία, C Σκοπός της θερμικής επεξεργασίας είναι να μειώσει τον πληθυσμό ενός αλλοιούντος μικροοργανισμού με D 121 = 0.4 min και z = 9 C. i. Αν ο αρχικός πληθυσμός είναι 100 ανά σωματίδιο, να εκτιμηθεί η πιθανότητα επιβιώσεως για την ασηπτική αυτή επεξεργασία. ii. Να εκτιμηθεί η συγκράτηση ενός ποιοτικού παράγοντος, αν αυτός παρουσιάζει D 121 = 2 min και z= 20 C. Υγρό τρόφιμο υφίσταται θερμική επεξεργασία εντός κονσέρβας σε αποστειρωτήρα θερμοκρασίας 125 C. Οι διαστάσεις της κονσέρβας είναι, διάμετρος 4 cm και ύψος 5 cm. Το προϊόν έχει πυκνότητα 1000 kg/m 3 και ειδική θερμότητα 3,9 kj/kgc. Ο συνολικός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος από τον ατμό προς το προϊόν είναι 500 W/m 2 C. i. Αν η αρχική θερμοκρασία του προϊόντος είναι 60 C, να υπολογισθεί η θερμοκρασία αυτού σε διαστήματα των 30 s έως ότου φθάσει τη θερμοκρασία των 120 C. ii. Αν ο αλλοιών μικροοργανισμός έχει D 121 = 0.7 min και z= 10 C, να υπολογισθεί η θανάτωση (F 121 ) για το τμήμα θερμάνσεως της επεξεργασίας. Οι παράμετροι της θερμικής αδρανοποιήσεως των σπόρων του C.botulinum και της χλωροφύλλης Α στο σπανάκι είναι: C.botulinum: z=10 C, D 121,1 =0,24 min και T x =121,1 C Χλωροφύλλη Α: z=47,80 C, D 121,1 =5,9 min και T x =121,1 C

6 Μια θερμική επεξεργασία γενικώς είναι αποδεκτή ως ασφαλής έναντι του C.botulinum αν επιφέρεται μια μείωση της τάξεως του Με βάση τις ανωτέρω πληροφορίες να εκτιμήσετε: i. Τους ασφαλείς έναντι του C.botulinum χρόνους θερμάνσεως στους 110 C και 130 C. ii. Το κλάσμα της χλωροφύλλης Α που παραμένει όταν εκχύλισμα αυτού θερμανθεί στους 110 C και 130 C για χρόνους επαρκείς για την καταστροφή του C.botulinum. Κονσέρβες ετοίμου φαγητού με βοδινό πρόκειται να αποστειρωθούν σε αποστειρωτήρα ατμού θερμοκρασίας 122 o C. Το μέγεθος των κονσερβών είναι 84mm 110mm. Ο συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος του συμπυκνούμενου ατμού είναι J/m 2.s. o C. Το πάχος του μετάλλου των κονσερβών είναι 0,2 mm και η θερμική αγωγιμότητα 45 J/m.s. o C. Να υποτεθεί ότι οι κονσέρβες είναι πλήρως γεμάτες με το προϊόν. Η θερμική αγωγιμότητα του προϊόντος είναι 0.5 J/m.s. o C, η πυκνότητα 1000kg/m 3 και η ειδική θερμότητα 3,8kJ/kg. o C. Η θερμοκρασία του προϊόντος όταν εισάγεται στον αποστειρωτήρα είναι 75 o C. Για να συμπληρωθεί η επεξεργασία, θα πρέπει η θερμοκρασία του προϊόντος να φθάσει στους 121 o C. i. Πόσος χρόνος θα απαιτηθεί ώστε η θερμοκρασία του προϊόντος να φθάσει τους 121 o C; Να υποτεθεί ότι το προϊόν θερμαίνεται με αγωγή. ii. Πόσος χρόνος θα απαιτηθεί για να φθάσει το προϊόν την ίδια θερμοκρασία, αν τούτο συσκευασθεί σε δοχεία διαστάσεων 153 mm 199mm ; Θεωρήσατε τις κονσέρβες ως καθορισμένα και ως αόριστα στερεά αντικείμενα και συγκρίνατε τα αποτελέσματα. Οι McCord και Kilara (J Food Sci., 1983) ανέφεραν ότι η αδρανοποίηση της πολυφαινολοξειδάσης από μανιτάρια ακολουθεί κινητική πρώτης τάξεως και ότι οι σταθερές ταχύτητος στους 50, 55, 60 και 65 C ήταν 0,019, 0,054, 0,134 και 0,773 min -1 αντιστοίχως. Με βάση τα στοιχεία αυτά να υπολογισθούν: i. η ενέργεια ενεργοποιήσεως ii. η τιμή Q 10 iii. η τιμή z iv. η τιμή D Δίδεται: Σταθερά των αερίων R = 8315 J/mol.K. Πρόκειται να αλλάξετε τη γραμμή παραγωγής σας από επεξεργασίας φρούτων σε μία επεξεργασίας λαχανικών. Τι αλλαγές θα κάνετε εις ότι αφορά στους προ και μετά τη συγκομιδή χειρισμούς των λαχανικών και των συνθηκών επεξεργασίας; Λαμβάνοντας ως παράδειγμα ένα συγκεκριμένο φρούτο και ένα συγκεκριμένο λαχανικό για την εξήγηση που θα δώσετε να δικαιολογήσετε τις αποφάσεις σας. i. Η διατηρησιμότητα ενός παστεριωμένου γάλακτος ξαφνικά μειώθηκε από 12 σε 4 ημέρες. Να εξηγήσετε ποιους παράγοντες πρέπει να μελετήσετε ώστε να επιλύσετε το πρόβλημα. ii. Ένας παστεριωτήρας, ο οποίος επεξεργάζεται L/h, διαθέτει σωλήνα παραμονής εσωτερικής διαμέτρου 5 cm και μήκους 14 m. Να υπολογισθεί ο μέσος χρόνος παραμονής και να σχολιασθεί τούτος στις περιπτώσεις επεξεργασίας υγρών τροφίμων χαμηλού και υψηλού ιξώδους. iii. Αν η ροή είναι τυρβώδης, να υπολογισθεί ο πληθυσμός που εγκαταλείπει το σωλήνα, με βάση τον ελάχιστο χρόνο παραμονής, αν ο αρχικός πληθυσμός ήταν 10 6 /ml, η θερμοκρασία του σωλήνα παραμονής 75 C και η τιμή D 75 του μικροοργανισμού 3,0 s. i. Τι σημαίνει η τιμή F o κατά την αποστείρωση των τροφίμων; Να υπολογισθεί η τιμή F o για μια διαυγή σούπα λαχανικών η οποία υφίσταται θερμική επεξεργασία στους 142 C επί 4 s. Να αναφερθούν οι παραδοχές που τυχόν έγιναν και να σχολιασθεί η τιμή που βρέθηκε. ii. Ένας παστεριωτήρας ο οποίος επεξεργάζεται L/h, διαθέτει σωλήνα παραμονής εσωτερικής διαμέτρου 4 cm και μήκους 9 m. Να υπολογισθεί ο μέσος χρόνος παραμονής και να σχολιασθεί τούτος στις περιπτώσεις επεξεργασίας υγρών τροφίμων χαμηλού και υψηλού ιξώδους. iii. iv. Εξηγήσατε γιατί το γάλα UHT θα πρέπει να είναι ποιοτικά ανώτερο από αυτό που αποστειρώθηκε εντός δοχείου. Κατά την άμεση UHT επεξεργασία τι σημαίνει στιγμιαία ψύξη (εξάτμιση); Γιατί ένα σύστημα άμεσης UHT επεξεργασίας αναμένεται να δώσει ανώτερο προϊόν από ένα έμμεσο UHT σύστημα και πώς η στιγμιαία ψύξη συνεισφέρει σ αυτό; Αναπτύξατε τις απόψεις ασφάλειας και ποιότητος οι οποίες περιλαμβάνονται στις επεξεργασίες HTST παστερίωση και UHT αποστείρωση. i. Να περιγράψετε, δίδοντας το χωροταξικό διάγραμμα ροής, ενός εμμέσου αποστειρωτήρα UHT με έμφαση στην ασφάλεια, ποιότητα και οικονομία. ii. Ένας παστεριωτήρας ο οποίος επεξεργάζεται L/h, διαθέτει σωλήνα παραμονής εσωτερικής διαμέτρου 5 cm και μήκους 28 m. Να υπολογισθεί ο μέσος χρόνος παραμονής και να σχολιασθεί τούτος στις περιπτώσεις επεξεργασίας υγρών τροφίμων χαμηλού και υψηλού ιξώδους.

7 Η εταιρεία "ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ ΣΟΥΠΑ Α.Ε." παράγει τα προϊόντα της σε κλασσικές κονσέρβες και επιθυμεί να μετατρέψει την διαδικασία παραγωγής σε ασηπτική. Το προϊόν είναι σούπα λαχανικών. Απευθύνθηκαν δε σε σας ως ειδικού για να συμβουλέψετε την εταιρεία ως προς το σχεδιασμό εναλλακτικών της νέας διεργασίας. Αναμένουν από εσάς να παρουσιάσετε κατάλογο του εξοπλισμού που απαιτείται, να δώσετε ένα σχέδιο του πως θα διαταχθεί και θα συνδεθεί ο εξοπλισμός και πληροφορίες για έγκριση από τις κρατικές υπηρεσίες. Θα πρέπει να παρουσιάσετε μερικά εναλλακτικά για την αποστείρωση και τη συσκευασία του προϊόντος. Επίσης, θα πρέπει να πείσετε την ανώτερη διοίκηση της εταιρείας ότι το τελικό προϊόν θα είναι βελτιωμένης ποιότητος έναντι αυτού στις κλασσικές κονσέρβες. Τι θα κάνετε για αυτό; i. Με τη βοήθεια των όρων D, z, L, F εξηγήσατε πως μπορείτε να λάβετε ασφαλές και υψηλής ποιότητος θερμικά επεξεργασμένο προϊόν. ii. Ένα προϊόν τροφίμου τοποθετείται θερμό σε κονσερβοκυτίο, σφραγίζεται και υφίσταται θερμική επεξεργασία σε αποστειρωτήρα. Καθώς το προϊόν θερμαινόταν, καταγράφηκαν οι παρακάτω θερμοκρασίες: Χρόνος (min) Θερμοκρασία ψυχρού σημείου( C) Να υπολογισθούν: (α) η τιμή F μετά 22 min, (β) Πόσος χρόνος θα απαιτηθεί ακόμη για να γίνει η F 0 ίση με 21.0 αν η θερμοκρασία του ψυχρού σημείου παραμένει σταθερή; (γ) Η επεξεργασία θα είναι επαρκής ώστε να δώσει ένα επιθυμητό επίπεδο αλλοίωσης 10-5 αν για το μικροοργανισμό ισχύει D = 250 s. Αιτιολογήσατε τις απαντήσεις σας. i. Εξηγήσατε την αρχή λειτουργίας ενός εναλλάκτη θερμότητος με πλάκες και περιγράψατε πως ο εναλλάκτης αυτός μπορεί να χρησιμοποιηθεί α) στην παστερίωση και β) στην UHT επεξεργασία του γάλακτος. ii. Περιγράψατε τη λειτουργία ενός συνεχούς αποστειρωτήρα. iii. Ορίσατε το ψυχρό σημείο σε ένα συσκευασμένο τρόφιμο και σχολιάσατε τι μπορεί να επηρεάζει τη θέση του και πως. iv. Εξηγήσατε, με τη χρήση καταλλήλων διαγραμμάτων όπου απαιτείται, τους όρους: τιμή D, τιμή z και θανάτωση της επεξεργασίας. i. Με τη βοήθεια καταλλήλου διαγράμματος, περιγράψατε την αρχή λειτουργίας ενός εναλλάκτη θερμότητος αποξεομένης επιφανείας. Επίσης αναφέρατε τουλάχιστον δύο εφαρμογές του εναλλάκτη αυτού. ii. Να γίνει διάκριση μεταξύ αμέσου και εμέσου συστήματος επεξεργασίας UHT, αναφέροντας και τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα αυτών. Δώσατε ένα παράδειγμα για κάθε σύστημα. i. Σκιαγραφήσατε τα στάδια τα οποία περιλαμβάνονται κατά τη βιομηχανική παραγωγή κονσερβοποιημένων λαχανικών και εξηγήσατε την έννοια των τιμών D και z. ii. Να υπολογισθεί η τιμή F για τη διεργασία κονσερβοποιήσεως που φαίνεται στον ακόλουθο πίνακα και αξιολογήσατε την ασφάλειά της. Χρονικό διάστημα, Θερμοκρασία, C min , , , , , , , , , , , , , ,3 i. Περιγράψατε τη λειτουργία ενός υδροστατικού αποστειρωτήρα. ii. Έχοντας πάντα υπ όψιν την αποστείρωση των τροφίμων, εξηγήσατε τους όρους: τιμή D, τιμή z και ταχύτητα θανατώσεως.

8 iii. Εξηγήσατε σύντομα πως εκτιμάται η αποστειρωτική δράση μιας θερμικής επεξεργασίας με όρους την καταστροφή ενός ιδιαιτέρου γνωστού βακτηρίου. Παστεριωμένο γάλα έχει πυκνότητα kg m -3 και ιξώδες 2, kg m -1 s -1 ρέει σε σωλήνα διαμέτρου 5 cm με ταχύτητα 2 ms -1. Να υπολογισθεί ο αριθμός Reynolds και να καθορισθεί ο τύπος ροής του γάλακτος. Για τον έλεγχο της εγκυρότητος μιας θερμικής επεξεργασίας χρησιμοποιήθηκε μια μονάδα βιολογικού δείκτη (BIU), η οποία αποτελείται από ένα πολύ μικρό φιαλίδιο το οποίο περιέχει εναιώρημα σπόρων και η οποία τοποθετείται στο ψυχρό σημείο της κονσέρβας. Το τρόφιμο στη συγκεκριμένη κονσέρβα παρουσιάζει h 30 min και j h =j c 1,8. Από τους 1000 σπόρους, οι οποίοι υπήρχαν αρχικά στην BIU, ανάλυση έδειξε ότι επιβίωσαν 12 σπόροι. Οι σπόροι στην BIU παρουσίαζαν D 2,3 min και τιμή z 7,8 C. Η επεξεργασία επιτελέσθηκε στους 120 C και με αρχική θερμοκρασία 60 C. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας και η τιμή αποστειρώσεως της επεξεργασίας για το Cl.botulinum, το οποίο έχει τιμή D 0,21 min στους 121,1 C και τιμή z 10 C. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας για κονσερβοποιημένο τρόφιμο, η οποία θα επιτύχει εμπορική αποστείρωση για το C.sporogenes, το οποί παρουσιάζει τιμή D=1,5 min και τιμή z=10 C. Διαθέσιμα είναι τα παρακάτω στοιχεία θερμικής διεισδύσεως: Θερμοκρασία αποστειρωτήρα = 120 C Χρόνος ανόδου = 5 min Στοιχεία: Χρόνος, min Θερμοκρασία Ψυχρού Σημείου, C 0 (είσοδος ατμού) , , ,2 i. Ποιοι τύποι θερμικής επεξεργασίας (σύστημα και συνθήκες θερμάνσεως) θα πρέπει να επιλεγούν για την αποστείρωση του παρακάτω προϊόντων και γιατί: Χυμός μήλου με ph 4.3 Ποτό βασιζόμενο στο γάλα Στερεό corned bee ii. Αναφέρατε τους παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν τις συνθήκες που χρησιμοποιούνται για την αποστείρωση των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Σε 100 ml παιδικής τροφής, η συγκέντρωση του C.sporogenes (z=10 C) θα πρέπει να μειωθεί κατά ένα παράγοντα ίσο με 5 για να επιτευχθεί εμπορική αποστείρωση στο προϊόν. Η τιμή D του C.sporogenes είναι 2,5 min στους 118 C. i. Να υπολογισθεί η τιμή F 0 η οποία είναι αναγκαία για να επιτευχθεί εμπορική αποστείρωση στο προϊόν με βάση το C.sporogenes. ii. Σε ένα αποστειρωτήρα οι θερμοκρασίες στο ψυχρό σημείο του προϊόντος μετρήθηκαν ως συνάρτηση του χρόνου και βρέθηκαν να μεταβάλλονται όπως φαίνεται στον πίνακα. Είναι η θερμική επεξεργασία επαρκής για την επίτευξη εμπορικής αποστειρώσεως ως προς το C.sporogenes; Χρόνος, min Θερμοκρασία Ψυχρού Σημείου, C 25 92, , , , , , , ,1 iii. Αν η αρχική συγκέντρωση του C.sporogenes στο προϊόν είναι 10-1 ml -1, να υπολογισθεί η πιθανότητα επιβιώσεως των σπόρων αυτών μετά την επεξεργασία, η οποία φαίνεται στον πίνακα. Με τη βοήθεια εξισώσεων, να εξηγήσετε τις βασικές σχέσεις πάνω στις οποίες στηρίζεται η θανάτωση μιας θερμικής επεξεργασίας. Να δοθεί προσοχή στις παραδοχές που δεν είναι έγκυρες. Ποιες είναι οι πρόσφατες εξελίξεις στις θερμικές

9 επεξεργασίες οι οποίες οδηγούν σε προϊόντα με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και καλύτερη συγκράτηση θρεπτικών έναντι των κλασικών μεθόδων θερμικής επεξεργασίας; Υγρό τρόφιμο με αρχική θερμοκρασία Τ i = 4 C παστεριώνεται σε θερμαινόμενη αναδευόμενη δεξαμενή ικανότητος 10 m 3 και επιφανείας 15 m 2. Η θερμοκρασία του θερμαίνοντος μέσου T r είναι 110 C και απαιτείται μια θερμική επεξεργασία ισοδύναμη με 12D για ένα μικροοργανισμό με τιμή z 8 C. Να υπολογισθεί η τιμή F 100 από τα 25 έως τα 45 min με τη χρήση του κανόνα του Simpson. Για την αναδευόμενη δεξαμενή, η θερμοκρασία Τ σε κάθε χρονική στιγμή t (sec) δίδεται από τη σχέση: T T r ha ln = t T T ρc V i r p Δίδεται: πυκνότητα ρ=1100 kgm -3, ειδική θερμότητα C p =4000 Jkg -1 C -1 και συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος h=2000 Wm -2 C -1. i. Ένα προϊόν συσκευάζεται σε κονσέρβες και παρουσιάζει h =5 min και j h =0,8. Υπολογίστε τον χρόνο θερμικής επεξεργασίας στους 121 C, αν η αρχική θερμοκρασία του τροφίμου είναι 27 C. Η επιθυμητή για το προϊόν τιμή F o είναι 4 min, ενώ η τιμή z του μικροοργανισμού είναι 10 C. Το προϊόν παρουσιάζει τιμή ph=5,8. ii. Το παραπάνω προϊόν στο μέρος (α) υφίσταται επεξεργασία σε ακίνητους αποστειρωτήρες οι οποίοι χρειάζονται 5 min για να φθάσουν τους 121 C από τη στιγμή που ανοίγεται ο ατμός. Σε πόσα min μετά το άνοιγμα του ατμού θα πρέπει να διακοπεί ο ατμός. iii. Σε ένα από τους χρησιμοποιούμενους αποστειρωτήρες της παραπάνω επεξεργασίας υπήρξε κακή επεξεργασία και το καταγραφικό της θερμοκρασίας έδειξε τα εξής στοιχεία: Χρόνος Θερμοκρασία αποστειρωτήρα min C Ξαφνική ανύψωση από τους 99 στους 121 C στα 10 min Διακοπή ατμού - Άνοιγμα νερού ψύξης Ποια είναι η τιμή F o της επεξεργασίας αυτής. Η θερμοκρασία της κονσέρβας στο χρόνο 0 ήταν 27 C. iv. Αν αντί της θερμικής επεξεργασίας για τη συντήρηση του προϊόντος επιλεγεί η ακτινοβόληση εξηγήσατε τι είδους επεξεργασία θα εφαρμόζατε για να επιτύχετε το ίδιο αποτέλεσμα από πλευράς συντήρησης, καθώς επίσης και ποιο τύπο εξοπλισμού και πηγής ακτινοβολίας θα επιλέγατε εξηγώντας γιατί. Είναι γνωστό ότι η μικροβιακή καταστροφή και η υποβάθμιση της ποιότητος των τροφίμων κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων χαμηλής οξύτητος κανονικά ακολουθούν την κινητική μιας αντιδράσεως πρώτης τάξεως. Για τη μικροβιακή ασφάλεια, ο απαιτούμενος χρόνος θερμάνσεως σε μια καθορισμένη θερμοκρασία θα πρέπει να είναι επαρκώς μεγάλος ώστε να μειωθούν οι σπόροι κατά 12 λογαριθμικούς κύκλους. Χρησιμοποιώντας ΜΟΝΟ τα στοιχεία που δίδονται παρακάτω, να υπολογίσετε: i. Τον απαιτούμενο χρόνο θερμάνσεως αν το τρόφιμο θερμαίνεται στους 121,1 C. ii. iii. Την % συγκράτηση των θρεπτικών για το ποιοτικό χαρακτηριστικό 1 κατά την προηγουμένη θέρμανση. Τον απαιτούμενο χρόνο θερμάνσεως και τη συγκράτηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού 1 αν το τρόφιμο θερμανθεί στους 131,1 C. Δίδεται: Σύστημα k στους 121,1 C (min -1 ) E a (kj/mol) Σπόροι 4, Χαρακτηριστικό 1 0, Μια ασηπτική επεξεργασία πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την αποστείρωση ακέραιου αρακά. Για την επεξεργασία αυτή απαραίτητη είναι η μείωση κατά 10D ενός μικροοργανισμού με τιμή D 121 0,52 min και z 10 C. Ο παρακάτω πίνακας δίδει τη θερμοκρασία για το βραδύτερα θερμαινόμενο σημείο ενός τυπικού αρακά. Χρόνος, s Θερμοκρασία, C

10 i. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας του Ball, αν το θερμαίνον μέσο έχει θερμοκρασία 125 C. Να ληφθεί ότι j h =j c. ii. Να υπολογισθεί η % συγκράτηση της χλωροφύλλης στην επιφάνεια του αρακά στην παραπάνω θερμοκρασία επεξεργασίας, αν οι σταθερές της ταχύτητας καταστροφής στους 120 C και 140 C είναι 0,1 και 0,3053 min -1 αντιστοίχως, και ότι η καταστροφή ακολουθεί κινητική μιας αντιδράσεως πρώτης τάξεως. i. Αναπτύξατε σύντομα τους κύριους σκοπούς του ζεματίσματος και της παστεριώσεως. ii. Για την περίπτωση του αρακά βρέθηκε ότι οι σταθερές της ταχύτητας καταστροφής στους 120 C και 140 C είναι 0,1 και 0,3053 min -1 αντιστοίχως, και ότι η καταστροφή ακολουθεί κινητική μιας αντιδράσεως πρώτης τάξεως. Να υπολογισθεί η % συγκράτηση της χλωροφύλλης στην επιφάνεια του αρακά αν η θερμοκρασία επεξεργασίας είναι 125 C και ο χρόνος παραμονής 3 min. Όταν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποθηκεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπου θερμόφιλα αναερόβια (π.χ. C. thermosaccharolyticum) μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση, οι επεξεργασία πρέπει να είναι εντονότερη. Οι τιμές D 121 και z για το C. thermosaccharolyticum είναι 3,5 min και 10 C αντιστοίχως. Για ένα προϊόν και με αρχικό φορτίο ανά κονσέρβα είναι αναγκαία μια μείωση στην πιθανότητα επιβιώσεως στο 1 ανά κονσέρβες. Κατά τη θέρμανση του προϊόντος σε αποστειρωτήρα ατμού θερμοκρασίας 125 C ελήφθησαν οι παρακάτω τιμές: Χρόνος, min Θερμοκρασία, C , , , , ,8 Με βάση προηγούμενη εμπειρία το j c βρέθηκε να είναι 1,8. i. Να υπολογισθεί το j h και ο απαιτούμενος χρόνος επεξεργασίας του Ball. Να υποτεθεί ότι ο χρόνος ανόδου είναι αμελητέος. ii. Χρησιμοποιώντας την παραπάνω ληφθείσα καμπύλη θερμικής διεισδύσεως, να υπολογισθεί η θανάτωση μεταξύ του 85 και 90 min με τη χρήση του κανόνα των τραπεζίων. Σε προϊόν τροφίμου ένας μικροοργανισμός έχει τιμή D 3 min στους 121 C και τιμή z 11 C. Αν η επεξεργασία υπολογίσθηκε στους 138 C για μια τιμή z 6 C, πόσα min θερμάνσεως είναι αναγκαία για μια επεξεργασία 5D; Ποια θα είναι η πραγματικά πιθανότητα αλλοιώσεως με ένα αρχικό φορτίο 100 σπόρων/κονσέρβα για την παραπάνω επεξεργασία στους 138 C (z = 10 C) αν ο μικροοργανισμός πραγματικά έχει τιμή z 11 C όταν θερμαίνεται με το προϊόν; Τρόφιμο θερμαινόμενο με αγωγή είναι συσκευασμένο σε δοχείο Το τρόφιμο έχει αρχική θερμοκρασία 20 C και πρόκειται να υποστεί θερμική επεξεργασία σε αποστειρωτήρα πιέσεως θερμοκρασίας 125 C. Ο αλλοιών μικροοργανισμός παρουσιάζει D 121 = 4 min και z = 10 C. Ο χρόνος ανόδου του αποστειρωτήρα είναι 10 min, ενώ το προϊόν παρουσιάζει h = 40 min και j=1,2. i. Αν το αρχικό φορτίο είναι ανά δοχείο, να υπολογισθεί η τιμή F αν το επιθυμητό επίπεδο αλλοιώσεως είναι 1 κονσέρβα στα 10 εκατομμύρια. ii. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας του χειριστή και να υπολογισθεί η θερμοκρασία του τροφίμου στο τέλος της θερμάνσεως. Εργοστάσιο επεξεργάζεται καλαμπόκι σε κονσέρβες των 454g. Μεγάλος αριθμός κονσερβών από κάθε παρτίδα βρέθηκε να περιέχει σπορογόνο βάκιλο, ο οποίος αναπτύσσεται προαιρετικά αναερόβια. Το ph του προϊόντος βρέθηκε να είναι σημαντικά χαμηλότερο από το κανονικό. Πως θα επιχειρούσατε να βρείτε την αιτία της αλλοιώσεως αυτής και τι θα συμβουλεύατε να κάνουν στο εργοστάσιο ώστε να εξασφαλισθεί ότι στο μέλλον οι παρτίδες του προϊόντος να είναι ελεύθερες από το πρόβλημα αυτό; Επιλέξατε ένα παράδειγμα για το καθένα: ενός παστεριωμένου και ενός εμπορικά αποστειρωμένου τροφίμου. i. Να κατασκευάσετε συγκριτικό πίνακα γι αυτά και να συμπεριλάβετε τις τυπικές συνθήκες θερμάνσεως, τις θερμοκρασίες αποθηκεύσεως, τη μικροβιακή επιβίωση, την ποιότητα και το χρόνο ζωής (αποθηκεύσεως). ii. Ποια είναι η διαφορά, γενικώς, μεταξύ παστεριωμένου και αποστειρωμένου τροφίμου; Εξηγήσατε τους λόγους της διαφορετικής επεξεργασίας των κονσερβών μεγέθους 450 g η οποία είναι: i. Καλαμπόκι σε άλμη, χρειάζονται μόνο 20 min στους 124 C ii. Καλαμπόκι σε κρεμμώδη σάλτσα, χρειάζονται 70 min στους 124 C

11 Κατά την επεξεργασία σε αποστειρωτήρα πιέσεως είναι αναγκαίο να έχουμε τη βαλβίδα αφαιμάξεως ανοικτή ώστε να διέρχεται ατμός από αυτήν. Εξηγήσατε γιατί είναι αναγκαίο τούτο. i. Ποιοι παράγοντες χρησιμοποιούνται στον υπολογισμό μιας ορθής θερμικής επεξεργασίας για κονσερβοποιημένα τρόφιμα συσκευασμένα πριν τη θερμική επεξεργασία. ii. Ποιες οι διαφορές μεταξύ κλασσικής κονσερβοποιήσεως και ασηπτικής επεξεργασίας. Εξηγήσατε γιατί οι αρχές (αν συμβαίνει) είναι διαφορετικές στις δύο αυτές μεθόδους. Υγρό τρόφιμο χαμηλής οξύτητος υφίσταται θερμική επεξεργασία σε εναλλάκτη θερμότητος. Ο ρυθμός ροής (ταχύτητα) του υγρού είναι ταχύτερος στον κεντρικό άξονα (γραμμή) του σωλήνα, και κατά συνέπεια ο χρόνος εκεί είναι ο συντομότερος. Η βραχεία ως προς το χρόνο αυτή ροή ονομάζεται κρίσιμος χρόνος παραμονής (ίδιος με το χρόνο θερμάνσεως). Ο κρίσιμος χρόνος παραμονής του υγρού τροφίμου είναι 20 s. Ο λόγος των σπόρων του Clostridium botulinum που επιβιώνουν (b) προς τον αρχικό αριθμό των σπόρων (a) θα πρέπει να γίνει για να παραχθεί μικροβιολογικώς ασφαλές προϊόν. i. Να υπολογισθεί η θερμοκρασία του υγρού τροφίμου η οποία είναι αναγκαία ώστε να επιτευχθεί η επιβίωση αυτή, υποθέτοντας ότι, για την απλοποίηση του υπολογισμού, η θερμοκρασία του υγρού στον εναλλάκτη θερμότητος είναι παντού ίδια (ισόθερμη). Δίδεται: ΔΕ a = 288,60 kj/mol, k=0,192 s -1 στους 121,1 C. Ένας προσδιορισμός θερμικής διεισδύσεως για ένα κονσερβοποιημένο τρόφιμο έδωσε τα παρακάτω στοιχεία για το ψυχρό σημείο: Ώρα της ημέρας (π.μ.) Θερμοκρασία, C 9: : : : : : : : : : :20 105,5 9: :24 40 i. Να υπολογισθεί η τιμή F o της επεξεργασίας. Σημειώσατε σαφώς τους υπολογισμούς σας. ii. Πρόκειται για μια συσκευασία η οποία θερμαίνεται με μεταφορά ή με αγωγή; Εξηγήσατε. Υπόστρωμα με σπόρους του Clostridium botulinum υπόκειται στις ακόλουθες θερμικές επεξεργασίες: Α/Α Χρόνος θερμάνσεως, s Θερμοκρασία υποστρώματος, C , Να υπολογισθεί ο λόγος επιβιώσεως (b/a) των σπόρων στο τέλος της τρίτης επεξεργασίας. Δίδεται: ΔΕ a = 288,60 kj/mol, k=0,295 s -1 στους 121,1 C. Να υποτεθεί ότι η θερμική αδρανοποίηση των σπόρων ακολουθεί κινητικής μιας αντιδράσεως πρώτης τάξεως και ότι η κατανομή της θερμοκρασίας στο υπόστρωμα είναι ομοιόμορφη καθ όλη τη θερμική επεξεργασία. Μια κονσέρβα σούπας αρακά χαμηλής οξύτητος αποστειρώνεται σε αποστειρωτήρα ατμού. Να αναφέρετε όλες τις ιδιότητες οι οποίες απαιτούνται για να υπολογίσετε (προβλέψετε) τη θερμοκρασία της σούπας. Επίσης, αναφέρατε τις μετρήσεις οι οποίες είναι απαραίτητες για να επιβεβαιώσετε (πιστοποιήσετε) την πρόβλεψή σας. Να σχεδιάσετε μια καμπύλη θερμοκρασίας χρόνου για το ψυχρό σημείο της κονσέρβας με τη σούπα. Να δείξετε τη θερμοκρασία της σούπας κατά τη θέρμανση και ψύξη μαζί με τη θερμοκρασία του αποστειρωτήρα. Εξηγήσατε την αρχή της UHT επεξεργασίας σε τρόφιμα χαμηλού ιξώδους. Να σχολιάσετε τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της θερμικής επεξεργασίας ενός υγρού τροφίμου πριν και μετά τη συσκευασία. Η επεξεργασία UHT μπορεί να θεωρηθεί ως μία αριστοποιημένη διεργασία αποστειρώσεως. Εξηγήσατε και σχολιάσατε τις δυνατότητες και τους περιορισμούς της.

12 Η επεξεργασία UHT μπορεί να θεωρηθεί ως μία αριστοποιημένη διεργασία αποστειρώσεως. Εξηγήσατε και σχολιάσατε τις δυνατότητες και τους περιορισμούς της. Συντήρηση με Χαμηλές Θερμοκρασίες Πολλά τρόφιμα υφίστανται επεξεργασία για την επέκταση του χρόνου ζωής τους με τροποποιημένη ατμόσφαιρα στην οποία πρέπει να διατηρούνται. Αναφέρατε τρεις διαφορετικούς τύπους τροφίμου, οι οποίοι συντηρούνται με τον τρόπο αυτό και εξηγήσατε σύντομα πως συμβαίνει η επέκταση του χρόνου ζωής. Να γραφεί μια πολύ σύντομη αναφορά για το αέριο μίγμα στις ελεγχόμενες/τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Ποια η γνώμη σας για τη χρήση των ευγενών αερίων στις ελεγχόμενες/τροποποιημένες ατμόσφαιρες; Ποιοι οι τρόποι δημιουργίας CA/MA; Σχολιάσατε αναλόγως. Ποια τα οφέλη των CAP/MAP τεχνολογιών; Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν ευθέως το χρόνο ζωής και την ασφάλεια των CAP/MAP προϊόντων; Ποια τα πλεονεκτήματα και οι περιορισμοί της MAP; Ορίσατε τον όρο συστολή λόγω ψύξεως και το όνομα της διεργασίας, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρεμπόδισή της. Τι είναι η βλάβη λόγω ψύχους και από ποιους παράγοντες επηρεάζεται; Τι είναι τα κλιμακτηρικά φρούτα; Συγκρίνατε τις επιδράσεις της συγκεντρώσεως του αιθυλενίου επί της αναπνοής των κλιμακτηρικών και μη κλιμακτηρικών φρούτων. Μπορούμε να συντηρήσουμε τα τρόφιμα με μείωση της θερμοκρασίας αποθήκευσης, έλεγχο της σύνθεσης της ατμόσφαιρας αποθήκευσης ή κατάψυξη. Λαμβάνοντας υπ' όψιν την CA/MA αποθήκευση ή συσκευασία: i. Γενικώς επιδιώκουμε να ελαχιστοποιήσουμε το οξυγόνο και να συμπεριλάβουμε CO 2 στην CA/MA, γιατί το κάνουμε αυτό; Εξηγήσατε. Υπάρχει κάποια διαφορά στο να το κάνουμε αν έχουμε ζωικά ή φυτικά προϊόντα ή όχι; Εξηγήσατε. ii. Γιατί πάντα φροντίζουμε να υπάρχει στη συσκευασία κάποιο ποσό οξυγόνου; Γιατί το σημείο καταψύξεως των τροφίμων δεν είναι ίδιο με αυτό του καθαρού νερού; Εξηγήσατε πως η ταχύτητα καταψύξεως επηρεάζει το μέγεθος των παγοκρυστάλλων. Πως μπορεί να υπολογισθεί το αρχικό σημείο καταψύξεως ενός χυμού φρούτου και του κρέατος; Τι είναι η υπέρψυξη; Τι είναι η ευτηκτική θερμοκρασία ; Ποια η επίδραση του υλικού συσκευασίας κατά την κατάψυξη ενός τροφίμου; Ποια είναι η εξίσωση του Plank; Εξηγήσατε τα σφάλματα της εξισώσεως του Plank. Που στηρίζεται η συντηρητική δράση της καταψύξεως; Ποια συστατικά του προϊόντος κρυσταλλώνονται κατά την κατάψυξη του παγωτού; Εξηγήσατε γιατί η βραδεία κατάψυξη του παγωτού οδηγεί σε αμμώδη υφή του παγωτού; Στα κατεψυγμένα τρόφιμα, γιατί πάντοτε μια ποσότητα νερού παραμείνει ακατάψυκτη; Αντιμετωπίζετε το πρόβλημα διάθεσης νωπών μαρουλιών στην Ελληνική και Ευρωπαϊκή αγορά. i. Υποδείξατε τρόπους χειρισμού, αποθήκευσης και διακίνησης αυτών στην αγορά ii. Πως θα αυξήσετε το χρόνο αποθήκευσης και κατά συνέπεια την ακτίνα διανομής του προϊόντος, ενώ ταυτοχρόνως θα μειώσετε τις απώλειες; Δικαιολογήσατε τις απαντήσεις σας. Κατά την υπό χαμηλές θερμοκρασίες συντήρηση των τροφίμων (ψύξη κατάψυξη): i. Πως εξασφαλίζεται και που στηρίζεται η συντήρηση των τροφίμων; ii. Τι ακριβώς επιφέρει η χαμηλή θερμοκρασία; iii. Είναι δυνατόν να συντηρηθεί ένα τρόφιμο επί έτος ή έτη με χαμηλές θερμοκρασίες; iv. Δικαιολογήσατε τις απαντήσεις σας. Πρόκειται να καταψύξετε αρακά. i. Ποια η βασική προεπεξεργασία που πρέπει οπωσδήποτε να γίνει και γιατί γίνεται αυτή; ii. Ποιους τρόπους κατάψυξης και εξοπλισμό θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε;

13 iii. Ποιον ή ποιους θα επιλέγατε ως του πλέον κατάλληλους για την παραγωγή προϊόντος υψηλής ποιότητος και γιατί; iv. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως για τον αρακά σε καταψύκτη με ιμάντα όπου ο αέρας ψύξεως έχει θερμοκρασία -35 C. Ο αρακάς έχει διάμετρο 0,8 cm και πρόκειται να καταψυχθεί από μια αρχική θερμοκρασία 15 C σε μια τελική -20 C. Το σημείο καταψύξεως του αρακά είναι -1,0 C, η πυκνότητά του 1000 kg/m 3, η θερμική αγωγιμότητα 2,5 W/m C, ο συντελεστής μετάδοσης θερμότητος 20 W/m² C και η λανθάνουσα θερμότητα κρυσταλλώσεως 2,74x10 5 J/kg. Πρόκειται να καταψύξετε πράσινα φασολάκια. i. Ποια η βασική προεπεξεργασία που πρέπει οπωσδήποτε να γίνει και γιατί γίνεται αυτή; ii. Μπορείτε να υποδείξετε κατάλληλο εξοπλισμό για την κατάψυξη τους α) χωρίς συσκευασία και β) μετά συσκευασία σε ορθογώνια χαρτόκουτα; iii. Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο για την κατάψυξη 2500 kg/h από μια αρχική θερμοκρασία 25 C στους 18 C. Η περιεκτικότητα υγρασίας είναι 80% και το σημείο καταψύξεως -1 C. Δίδεται: λανθάνουσα θερμότητα πήξεως του νερού 335 kj/kg. Αντιμετωπίζετε το πρόβλημα της αποθήκευσης και διάθεσης νωπών μήλων κατά τους εαρινούς μήνες. i. Υποδείξατε τρόπους χειρισμού, αποθήκευσης και διακίνησης αυτών στην αγορά ii. Πως θα αυξήσετε το χρόνο αποθήκευσης και κατά συνέπεια την ακτίνα διανομής του προϊόντος, ενώ ταυτοχρόνως θα μειώσετε τις απώλειες; Δικαιολογήσατε τις απαντήσεις σας. Κατά την υπό ψύξη συντήρηση των φυτικών προϊόντων με ιστούς πώς μπορεί να επιτευχθεί μέγιστος χρόνος ζωής; Όταν συντηρούνται με ψύξη, ποιες είναι οι χαρακτηριστικές βλάβες των φυτικών και ζωικών ιστών, πότε αυτές συμβαίνουν, και πώς αποφεύγονται; Κατά την κατάψυξη και υπό κατάψυξη συντήρηση των τροφίμων συμβαίνει απώλεια νερού, η οποία είναι ανεπιθύμητη. i. Πώς συμβαίνει αυτή; ii. Πώς μπορεί να αποφευχθεί ή να εμποδισθεί; Ποιος ο ρόλος του μεγέθους των παγοκρυστάλλων πάνω στην ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων; Ποια τα αποτελέσματα της αφυδάτωσης των κατεψυγμένων τροφίμων; Πως μπορεί να ελαχιστοποιηθεί η ανακρυστάλλωση κατά την αποθήκευση των κατεψυγμένων τροφίμων; Ποιος ο ρόλος του μεγέθους των παγοκρυστάλλων πάνω στην ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων; Είναι αληθές ότι η κατάψυξη σε ρευστοποιημένο στρώμα εφαρμόζεται μόνο για υγρά τρόφιμα; Εξηγήσατε. Κατά τη υπό χαμηλές θερμοκρασίες συντήρηση των τροφίμων (ψύξη κατάψυξη): i. Πως θα βοηθήσετε στην επέκταση του χρόνου συντήρησης των φρούτων - λαχανικών; ii. Πως πρέπει να υπηρετούνται οι ψυκτικοί θάλαμοι; Υποδείξατε τρόπους χειρισμού, αποθήκευσης και διακίνησης νωπών λαχανικών υπό CA/MA. Τα ψάρια λόγω του εύκολης αλλοίωσης που υφίστανται πρέπει να διατηρούνται σε σταθερή θερμοκρασία 0 C. Πως θα εξασφαλίσετε τη θερμοκρασία αυτή; Μπορείτε να αυξήσετε το χρόνο αποθήκευσης ακόμη περισσότερο το χρόνο αποθήκευσης (π.χ. από μερικές ημέρες σε ημέρες) και πως; Εξηγήσατε χρησιμοποιώντας κατάλληλα παραδείγματα, πως οι διαφορετικές μέθοδοι καταψύξεως επηρεάζουν την ποιότητα των τροφίμων και περιγράψατε τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των μεθόδων που θα αναφέρετε. Αναφέρατε πέντε διαφορές μεταξύ ψύξης και κατάψυξης των τροφίμων. Σχεδιάσατε μια τυπική καμπύλη καταψύξεως. Εξηγήσατε τι συμβαίνει σε κάθε περιοχή θερμοκρασίας που παρατηρείται κάποια μεταβολή στη θερμοκρασία. Αναφέρατε τρεις μεθόδους κατάψυξης. Σημειώσατε επιπλέον αν η μέθοδος περιλαμβάνει μεταφορά ή αγωγή θερμότητας. Που οφείλεται η συντηρητική δράση των χαμηλών θερμοκρασιών; Κατά την υπηρέτηση της ψύξεως, ποιες παράμετροι πρέπει να παρακολουθούνται και γιατί; Νωπά αχλάδια είναι αποθηκευμένα σε ψυκτικό θάλαμο θερμοκρασίας 1 C, σχετικής υγρασίας 90% και προβλέπεται ένας χρόνος συντηρήσεως 5 μηνών. Πως μπορείτε να αυξήσετε το χρόνο αποθηκεύσεως των αχλαδιών αυτών άνω των 5 μηνών; Πρόκειται να ψύξετε δαμάσκηνα, νεκταρίνια, κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα, σέλινο, σπαράγγια και αρακά. Να υποδείξετε μια μέθοδο (προ-) ψύξεως για το καθένα. Ποιες οι συνθήκες επεξεργασίας των μαγειρεμένων τροφίμων ή των πλήρων γευμάτων;

14 Αν ένα τέτοιο προϊόν συσκευασθεί σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, τι κατά τη γνώμη σας πρέπει να ληφθεί υπ όψιν για να είναι ασφαλές; Σε ένα εργοστάσιο παραγωγής σαλατών χρησιμοποιούνται αυγά, τα οποία βράζονται σε νερό 95 C. Τα αυγά πρέπει να ψυχθούν στους 5 C. Θεωρώντας ότι κάθε αυγό είναι σφαιρικό με διάμετρο 5 cm και ότι η θερμοκρασία του αυγού στο τέλος της θέρμανσης είναι και αυτή 95 C, να υπολογισθεί ο χρόνος για την ψύξη κάθε αυγού στους 5 C. Η ψύξη γίνεται με νερό θερμοκρασίας 1 C. Ο συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος είναι 1200 W/m 2. C, η θερμική αγωγιμότητα του αυγού είναι 0,627 W/m. C, η πυκνότητα 1000 kg/m 3 και η ειδική θερμότητα 4152 J/kg. C. Η εταιρεία "ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ" επιθυμεί να της σχεδιάσετε ένα σύστημα παραγωγής κατεψυγμένου σπανακιού. Παρουσιάσατε μερικές μεθόδους καταψύξεως, καθώς και αυτήν την οποία προτείνετε. Σχεδιάσατε το πλήρες σύστημα επεξεργασίας, ξεκινώντας από την πρώτη ύλη και τελειώνοντας με το σύστημα διανομής του κατεψυγμένου προϊόντος. Εξηγήσατε γιατί κάθε στάδιο είναι σπουδαίο. Η εταιρεία "ΠΑΓΩΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ" παράγει κατεψυγμένες φράουλες χαμηλής ποιότητος με συσκευασία σε βαρέλια σε καταψύκτη ακίνητου αέρα (θάλαμος καταψύξεως). Να σχεδιάσετε ένα καλλίτερο σύστημα και να εξηγήσετε πως και γιατί το σύστημα που προτείνετε θα παραγάγει προϊόν καλλίτερης ποιότητος, συμπεριλαμβάνοντας τη θεωρία η οποία βρίσκεται πίσω από την προτεινομένη βελτίωση. Που οφείλει τη συντηρητική της δράση η κατάψυξη; Πρόκειται να καταψύξετε αρακά, μπιφτέκια και ολόκληρα σφάγια αρνιού. Υποδείξατε, αιτιολογώντας την απάντησή σας, κατάλληλό εξοπλισμό κατάψυξης για το καθένα τρόφιμο. Σχεδιάστε στο ίδιο διάγραμμα μια καμπύλη κατάψυξης και μια καμπύλη απόψυξης και σχολιάστε τις διαφορές που υπάρχουν. Γιατί τα τρόφιμα χρειάζονται μεγαλύτερο χρόνο απόψυξης από ότι κατάψυξης; Δώσατε μια σύντομη περιγραφή των κυρίων απαιτήσεων για την αποτελεσματική αποθήκευση υπό ψύχος. Κατεψυγμένος αρακάς μετά από αποθήκευση στους 15 C για μερικούς μήνες και μετά την απόψυξη παρουσίασε κακή γεύση και οσμή. Που μπορεί να οφείλεται τούτο; Κατεψυγμένο προϊόν αγοράσθηκε από καταναλωτή, ο οποίος στο σπίτι διαπίστωσε την παρουσία κρυστάλλων πάγου. Πως εξηγείται η παρουσία αυτών; Αντιμετωπίζετε το πρόβλημα διάθεσης έτοιμης σαλάτας νωπών λαχανικών στην Ελληνική και Ευρωπαϊκή αγορά. 1. Υποδείξατε τρόπους χειρισμού, αποθήκευσης και διακίνησης αυτών στην αγορά. 2. Πως θα αυξήσετε το χρόνο αποθήκευσης και κατά συνέπεια την ακτίνα διανομής του προϊόντος, ενώ ταυτοχρόνως θα μειώσετε τις απώλειες; Δικαιολογήσατε τις απαντήσεις σας. Κατά την υπό ψύξη συντήρηση των τροφίμων: 1. Πως εξασφαλίζεται και που στηρίζεται η συντήρηση των τροφίμων; 2. Τι ακριβώς επιφέρει η χαμηλή θερμοκρασία; 3. Ποιες ενέργειες ή μέσα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ώστε να αυξηθεί ο χρόνος συντήρησης των τροφίμων; Δικαιολογήσατε τις απαντήσεις σας. Σφαιρικό τρόφιμο πρόκειται να καταψυχθεί σε καταψύκτη ρεύματος αέρα θερμοκρασίας 30 C. Η διάμετρος του τροφίμου είναι 5 cm, το αρχικό σημείο καταψύξεως 1,2 C, η θερμική αγωγιμότητα 1,25 W/m C, η λανθάνουσα θερμότητα πήξεως 260 kj/kg και η πυκνότητα 1000 kg/m 3. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως αν ο συντελεστής μεταδόσεως θερμότητας είναι 50 W/m 2 C. Πόσος θα είναι ο χρόνος καταψύξεως αν ο συντελεστής μεταδόσεως θερμότητας γίνει 200 W/m 2 C; Πρόκειται να ψυχθούν ψάρια, τα οποία θεωρούνται κυλινδρικού σχήματος, από μια αρχική θερμοκρασία 17 C στους 0 C. Η ψύξη γίνεται με ελευθέρως κυκλοφορούντα αέρα θερμοκρασίας -3 C. Η μέση διάμετρος του ψαριού είναι 8 cm. Οι αρχικές θερμοφυσικές ιδιότητες του ψαριού είναι: Θερμική αγωγιμότητα: k=0,465 W/m C, Ειδική θερμότητα: C p =3,528 kj/kg C, Πυκνότητα: ρ=1010 kg/m 3, Συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος: 14,537 W/m² C Ποιος είναι ο χρόνος ψύξεως; Πρόκειται να ψυχθούν φράουλες, οι οποίες θεωρούνται σφαιρικού σχήματος, από μια αρχική θερμοκρασία 20 C στους 5 C. Η ψύξη γίνεται με ψυχρό αέρα θερμοκρασίας 0 C. Η μέση διάμετρος των φραουλών είναι 2 cm. Οι αρχικές θερμοφυσικές ιδιότητες της φράουλας είναι: Θερμική αγωγιμότητα = W/m C, Ειδική θερμότητα = 3778 J/kg C, Πυκνότητα = 1050 kg/m 3, Συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος = 13,75 W/m 2 C. Ποιος είναι ο χρόνος ψύξεως; Κρέας σχήματος ορθογωνίου πρόκειται να καταψυχθεί σε καταψύκτη με πλάκες θερμοκρασίας -34 C. Να βρεθεί ο χρόνος καταψύξεως αν το ορθογώνιο έχει πάχος 10 cm και το κρέας είναι περιτυλιγμένο και από τις δύο πλευρές με χαρτί πάχους

15 1 mm. Υποτίθεται ότι ο επιφανειακός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος είναι 600 W/m² C, η θερμική αγωγιμότητα του χαρτιού 0,06 W/m C και του κατεψυγμένου κρέατος 1,6 W/m C, η λανθάνουσα θερμότητα 2, J/kg, η πυκνότητα 1090 kg/m 3 και το σημείο καταψύξεως -2 C. Να εξετασθούν επίσης οι επιδράσεις (α) της μεταβολής της θερμοκρασίας των πλακών στους -20 C, (β) του διπλασιασμού του πάχους του χαρτιού. Μήλα διαμέτρου 7,5 cm πρόκειται να ψυχθούν από τους 20 C στους 5 C με τη χρήση ψυχρού ύδατος θερμοκρασίας 2 C. Τα μήλα μεταφέρονται μέσω του ψυχρού ύδατος με τη βοήθεια μεταφορικής ταινίας με ρυθμό 50 kg/h και το νερό ρέει υπεράνω των μήλων με ρυθμό 10 kg/min. Επιτυγχάνεται και διατηρείται δε ένας συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος 150 W/m 2 C. Το χρησιμοποιούμενο νερό διατηρείται στους 2 C με ένα σωληνωτό εναλλάκτη θερμότητος και ένα ψυκτικό το R717. Η πυκνότητα των μήλων είναι 1000 kg/m 3, η ειδική θερμότητα 3,9 kj/kg.c και η θερμική αγωγιμότητα 0,4 W/m.C. i. Να υπολογισθεί ο χρόνος ψύξεως των μήλων και να εκτιμηθεί το απαιτούμενο μήκος της μεταφορικής ταινίας, η οποία μεταφέρει τα μήλα με ταχύτητα 1 m/s. ii. Να υπολογισθεί η ικανότητα του συμπιεστή [q w (kw)] ο οποίος απαιτείται στο ψυκτικό σύστημα για να ψύξει το νερό (εναλλάκτης θερμότητος είναι ο εξατμιστήρας) αν ο εξατμιστήρας του ψυκτικού βρίσκεται στους 0 C και ο συμπυκνωτής λειτουργεί σε πίεση 1168,6 kpa. Υποθέσατε απόδοση 80%. iii. Να υπολογισθεί η επιφάνεια μεταδόσεως θερμότητος για την ψύξη του νερού. Ο συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος είναι 2000 W/m 2 C Παρατήρηση: η θερμοκρασία του νερού αυξάνεται ελαφρά λόγω της θερμικής ενεργείας η οποία λαμβάνεται από τα μήλα. Κεράσια πρόκειται να καταψυχθούν σε καταψύκτη τύπου σήρραγγος με ρεύμα αέρα θερμοκρασίας 25 C και με συντελεστή μεταδόσεως θερμότητος 25 W/m 2 C. Το σύστημα έχει μήκος 10 m και τα κεράσια εισέρχονται στο σύστημα με θερμοκρασία 15 C και εξέρχονται με θερμοκρασία 15 C. Το αρχικό σημείο καταψύξεως είναι 1,5 C. Τα κεράσια έχουν μέση διάμετρο 2 cm και η περιεκτικότητα υγρασίας είναι 85%. Οι θερμοφυσικές ιδιότητες των κερασιών είναι, θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένων 1,0 W/m.C, ειδική θερμότητα μη κατεψυγμένων κερασιών 3,2 kj/kgc και κατεψυγμένων 1,5 kj/kgc, ενώ η πυκνότητα τους είναι 1000 kg/m 3. i. Να υπολογισθεί η ταχύτητα της μεταφορικής ταινίας (m/h) για τη μεταφορά των κερασιών στο σύστημα. ii. Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο για ένα σύστημα καταψύξεως ικανότητος 200 kg/h. Προϊόν κρέατος με μορφή φετών πάχους 8 mm (αόριστο ορθογώνιο) καταψύχεται σε πλάκες με άμεση επαφή. Οι πλάκες έχουν θερμοκρασία -30 C και το προϊόν καταψύχεται στους -3 C (σημείο καταψύξεως και τελική θερμοκρασία). Να υπολογισθεί ο χρόνος που απαιτείται για να καταψυχθεί το κέντρο του προϊόντος από μια αρχική θερμοκρασία 15 C, χρησιμοποιώντας την εξίσωση Nagaoka et al. (1955). 2 ρ Pd Rd t = [ c pu ( Ti T ) + X wδh + c p ( T T )] [ 1+ 0,008( Ti T )] + T Te h k Δίδεται: Επιφανειακός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος = 100 W/m² C Θερμική αγωγιμότητα = 1 W/m C Πυκνότητα = 850 kg/m 3 Ειδική θερμότητα μη κατεψυγμένου προϊόντος (c pu ) = 2800 J/kg C Ειδική θερμότητα μη κατεψυγμένου προϊόντος (c p ) = 1434 J/kg C Λανθάνουσα θερμότητα = J/kg Ένας μικρός ψυκτικός θάλαμος περιέχει 500 kg φρούτου με περιεκτικότητα υγρασίας 85%. Ο φωτισμός στο θάλαμο προσφέρεται από δύο λαμπτήρες ισχύος 50 Watt η κάθε μία. Το ψυκτικό σύστημα δεν ήταν επαρκές (απέτυχε) επί 24 ώρες κάποιος άφησε τους λαμπτήρες ανοικτούς. i. Πόση ενέργεια θα απελευθερωθεί στον ψυκτικό θάλαμο από τους λαμπτήρες κατά την περίοδο αυτή των 24 ωρών; ii. iii. Ποια είναι η ειδική θερμότητα του φρούτου; Πόσο θα ανυψωθεί η θερμοκρασία του φρούτου από την αιτία αυτή; (να θεωρηθεί ότι όλη η ενέργεια απορροφάται από το φρούτο, αγνοήσατε την πρόσληψη θερμότητος από το θάλαμο κλπ) Ποιες οι διαφορές μεταξύ ψύξεως και καταψύξεως των τροφίμων; Η ειδική θερμότητα των μήλων άνω και κάτω του σημείου καταψύξεως είναι 3,59 kj kg -1 K -1 και 1,88 kj kg -1 K -1, αντιστοίχως, η λανθάνουσα θερμότητα πήξεως είναι 258 kj kg -1 και το σημείο καταψύξεως -1 C. Να υπολογισθούν: i. Το ποσό θερμότητος για την κατάψυξη 250 kg μήλων από τους 25 C στους -18 C. ii. Το ποσοστό της ενέργειας που χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση της αισθητής θερμότητος. i. Ποιες οι συνθήκες επεξεργασίας των μαγειρεμένων τροφίμων ή των πλήρων γευμάτων; Αν ένα τέτοιο προϊόν συσκευασθεί σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, τι κατά τη γνώμη σας πρέπει να ληφθεί υπ όψιν για να είναι ασφαλές; ii. Πρόκειται να ψυχθούν φράουλες, οι οποίες θεωρούνται σφαιρικού σχήματος, από μια αρχική θερμοκρασία 25 C στους 5 C. Η ψύξη γίνεται με ψυχρό αέρα θερμοκρασίας -1 C. Η μέση διάμετρος των φραουλών είναι 3 cm. Οι

16 αρχικές θερμοφυσικές ιδιότητες της φράουλας είναι: Θερμική αγωγιμότητα = W/m C, Ειδική θερμότητα = 3778 J/kg C, Πυκνότητα = 1050 kg/m 3, Συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος = 14 W/m 2 C. Ποιος είναι ο χρόνος ψύξεως; Πορτοκάλια αρχικής θερμοκρασίας 25 C πρόκειται να ψυχθούν στους 7 C με ψυχρό νερό θερμοκρασίας 3 C σε ένα σύστημα ικανότητος 100 kg/min. Ο επιφανειακός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος είναι 350 W/m 2 K. Τα πορτοκάλια έχουν διάμετρο 5,5 cm, πυκνότητα 950 kg/m 3, θερμική αγωγιμότητα 0,45 W/m.K και ειδική θερμότητα 3,7 kj/kg.k. i. Να υπολογισθεί ο χρόνος ψύξεως των πορτοκαλιών. ii. Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο. i. Τα νωπά ψάρια είναι ένα υψηλώς ευαλλοίωτο προϊόν και θα πρέπει να αποθηκεύονται στους 0 C. Εξηγήσατε πως θα εξασφαλίσετε τη θερμοκρασία αυτή σταθερή. Περαιτέρω επιθυμείται η επιμήκυνση του χρόνου αποθήκευσης των ψαριών. Υποδείξατε μέθοδο συντήρησης των νωπών ψαριών με χαμηλή θερμοκρασία. ii. Πρόκειται να ψυχθούν φράουλες, οι οποίες θεωρούνται σφαιρικού σχήματος, από μια αρχική θερμοκρασία 25 C στους 5 C. Η ψύξη γίνεται με ψυχρό αέρα θερμοκρασίας 0 C. Η μέση διάμετρος των φραουλών είναι 3 cm. Οι αρχικές θερμοφυσικές ιδιότητες της φράουλας είναι: Θερμική αγωγιμότητα = W/m C, Ειδική θερμότητα = 3800 J/kg C, Πυκνότητα = 1050 kg/m 3, Συντελεστής μετάδοσης θερμότητας = 14 W/m 2 C. Ποιος είναι ο χρόνος ψύξεως; Πολλά τρόφιμα υφίστανται επεξεργασία για την επέκταση του χρόνου ζωής τους με τροποποιημένη ατμόσφαιρα στην οποία πρέπει να διατηρούνται. Αναφέρατε τρεις διαφορετικούς τύπους τροφίμου, - οπωσδήποτε διαφορετικής κατηγορίας - οι οποίοι συντηρούνται με τον τρόπο αυτό και εξηγήσατε λεπτομερώς πως συμβαίνει η επέκταση του χρόνου ζωής. [Σημείωση: Στην περίπτωση που αναφερθούν προϊόντα της ίδιας κατηγορίας η απάντηση δεν θεωρείται σωστή]. i. Τι είναι τα κλημακτηριακά φρούτα; ii. Να αναπτύξετε τις επιδράσεις της συγκεντρώσεως του αιθυλενίου επί της αναπνοής των κλημακτηριακών και μη κλημακτηριακών φρούτων. i. Με τη βοήθεια ενός σχήματος, να ονομάσετε τα βασικά μέρη ενός μηχανικού ψυκτικού συστήματος. ii. Ονομάσατε ένα αλλοιούντα και ένα παθογόνο μικροοργανισμό οι οποίοι μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες ψύξεως. Δώσατε ένα παράδειγμα τροφίμου το οποίο μπορεί να επιμολυνθεί με καθένα από τους μικροοργανισμούς αυτούς. Μειώνοντας την ταχύτητα αναπνοής των φρούτων και λαχανικών μπορείτε να επηρεάσετε το χρόνο αποθηκεύσεως αυτών. Ονομάσατε δύο (2) μεθόδους οι οποίες χρησιμοποιούνται για τη μείωση της ταχύτητας αναπνοής και εξηγήσατε πως επηρεάζεται ο χρόνος αποθηκεύσεως i. Ποιοι είναι οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα των νωπών φρούτων και λαχανικών κατά την αποθήκευση υπό ψύξη; Να σχολιασθεί ιδιαιτέρως η επίδραση του περιβάλλοντος αποθηκεύσεως. ii. Να σχολιασθούν οι παράγοντες οι οποίοι είναι σπουδαίοι στην ψύξη και κατάψυξη των τροφίμων. i. Τι σημαίνει ο όρος σμίκρυνση λόγω ψύχους και με ποια επεξεργασία και πως μπορεί να παρεμποδισθεί; ii. Να αναφέρετε τις μεταβολές οι οποίες συμβαίνουν μετά τη σφαγή ενός ζώου και τη συσχέτιση αυτών με την εγκατάσταση και άρση της νεκρικής ακαμψίας. Το κλάσμα μάζης των συστατικών των νωπών μήλων είναι: νερό 0,844, πρωτεΐνη 0,002, λίπος 0,006, υδατάνθρακες 0,145 και τέφρα 0,003. Να υπολογισθεί η ειδική θερμότητα των μήλων άνω και κάτω του σημείου καταψύξεως. i. Αναφέρατε τις υποθέσεις που έγιναν για την ανάπτυξη της εξίσωσης του Plank και αποδείξατε ότι ο χρόνος κατάψυξης ενός αορίστου ορθογωνίου πάχους α δίδεται από την εξίσωση: 2 ΔH ρ a a t = ( ) + T T 2h 8k Όπου h= συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος; ΔH = λανθάνουσα θερμότητα τήξεως και k = θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένης στιβάδος. ii. Ένα hamburger παρουσιάζει περιεκτικότητα νερού 55% και πάχος 10mm. Πρόκειται να καταψυχθεί σε καταψύκτη κατά τέτοιο τρόπο ώστε και οι δύο επιφάνειές του να εκτίθενται σε αέρα θερμοκρασίας 30 C. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως υπό συνθήκες όμοιες με αυτές που ισχύει η εξίσωση του Plank. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως, καθώς και το ψυκτικό φορτίο αν ο καταψύκτης μπορεί και δέχεται 1000 kg/h. Δίδεται: Λανθάνουσα θερμότητα πήξεως του νερού = 335kJ/kg Συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος μεταξύ αέρα & hamburger=70 Wm -2 K -1

17 Πυκνότητα του hamburger = 850 kg.m -3 Θερμική αγωγιμότητα του κατεψυγμένου hamburger = 2 Wm -1 K -1 Hamburgers από άπαχο βοδινό πρόκειται να καταψυχθούν σε καταψύκτη σήραγγος αέρα, ο οποίος χρησιμοποιεί ψυχρό αέρα θερμοκρασίας 25 C. Ο συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος στο σύστημα καταψύξεως είναι 25 W/m 2 K και η ικανότητα του συστήματος είναι 2000 kg/h. Το κάθε hamburger έχει διάμετρο 10 cm και πάχος 1.5 cm (αόριστο ορθογώνιο). Η αρχική θερμοκρασία του προϊόντος είναι 10 C και η τελική του θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 15 C. Η μεταφορική ταινία του καταψύκτη έχει πλάτος 1 m και μεταφέρει μια ποσότητα 10 kg/m μήκους. 1. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως. 2. Να υπολογισθεί το μήκος της μεταφορικής ταινίας του καταψύκτη, το οποίο είναι αναγκαίο για να καταψυχθεί το προϊόν. 3. Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο για την κατάψυξη του προϊόντος. Δίδεται: Αρχικό σημείο καταψύξεως = -1,75 C Πυκνότητα = 1050 kg/m 3 Μεταβολή ενθαλπίας (ΔΗ) = 248, 25 kj/kg Θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένου προϊόντος = 1,5 W/m K Ειδική θερμότητα νωπού προϊόντος = 3,5 kj/kg K Ειδική θερμότητα κατεψυγμένου προϊόντος = 1,8 kj/kg K 2 ρ Pd Rd t = [ c pu ( Ti T ) + X wδh + c p ( T T )] [ 1+ 0,008( Ti T )] + T Te h k Ένα ψάρι με περιεκτικότητα υγρασίας 80% καταψύχεται από τους 20 στους -20 C με ρυθμό 1000 kg/h σε ένα συνεχή καταψύκτη ρεύματος αέρα. i. Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο για μια τέτοια μεταβολή ii. iii. iv. Να σχεδιάσετε ένα διάγραμμα των μεταβολών της θερμοκρασίας ως προς το χρόνο Με τη βοήθεια του διαγράμματος δείξατε πως το ποσό του κατεψυγμένου νερού μεταβάλλει θερμοκρασία στην περιοχή των 2 έως -20 C. Πως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μεταβολή αυτή για να εξηγήσετε το φαινόμενο της ανακρυσταλλώσεως; Ποια θα ήταν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της χρήσεως υγρού αζώτου στην κατάψυξη του ψαριού; Βατόμουρα πρόκειται να καταψυχθούν σε χαρτόκουτα όγκου 2 L και διαστάσεων 6 cm 15 cm 22.5 cm. Παρουσιάζουν δε τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: περιεκτικότητα νερού 85% (υγρή βάση), πυκνότητα 1015 kg/m 3, θερμική αγωγιμότητα, κατεψυγμένα k = 1,95 W/m K & μη κατεψυγμένα k u = 3,85 W/m K και σημείο καταψύξεως T = - 0,9 C. Τα χαρτόκουτα είναι κατασκευασμένα με χαρτόνι πάχους 0,8 mm και θερμικής αγωγιμότητος k d = 0,05 W/m K). Τα βατόμουρα καταψύχονται σε καταψύκτη ρεύματος αέρα, όπου ο συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος (h c ) μεταξύ αέρα και επιφανείας των χαρτόκουτων είναι 25 W/m 2 K. Η θερμοκρασία του ψυχρού αέρα στον καταψύκτη μπορεί να ρυθμισθεί μεταξύ -20 C και -40 C. i. Ποια θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία του αέρα στον καταψύκτη ώστε τα βατόμουρα να καταψυχθούν σε λιγότερο από 2,5 ώρες; ii. Πόσος χρόνος θα χρειασθεί για να αποψυχθεί ένα κιβώτιο με κατεψυγμένα βατόμουρα σε θερμοκρασία δωματίου 25 C αν ο επιφανειακός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος για τη φυσική μεταφορά (αέρας - χαρτοκιβώτιο) είναι 8 W/m 2 K); Τεμάχια hamburger συσκευάζονται σε κιβώτια διαστάσεων cm και πρόκειται να καταψυχθούν σε καταψύκτη τύπου σήραγγος, ο οποίος λειτουργεί με θερμοκρασία -30 C. Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος κρέατος είναι: Σημείο καταψύξεως -2.3 C Πυκνότητα 1055 kg/m 3 Λανθάνουσα θερμότητα κρυσταλλώσεως του νερού 335 kj/ kg Υγρασία προϊόντος 76% Θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένου προϊόντος 1.95 W/m. K Συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος γύρω από το κιβώτιο 35 W/m 2. K Πάχος χαρτιού χαρτοκιβωτίου 1,2 mm Θερμική αγωγιμότητα χαρτιού χαρτοκιβωτίου 0.05 W/m. K i. Υποθέτοντας ότι η αρχική θερμοκρασία του κρέατος βρίσκεται στο σημείο καταψύξεως, να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως των χαρτοκιβωτίων. ii. Αν το μήκος της μεταφορικής ταινίας εντός του καταψύκτη είναι 35 m και τα χαρτοκιβώτια τοποθετούνται επί της μεταφορικής ταινίας με την πλευρά των 25 cm προς την κατεύθυνση της κινήσεως και σε απόσταση 7,5 cm μεταξύ τους, ποια θα πρέπει να είναι η ταχύτητα της ταινίας ώστε το προϊόν να καταψυχθεί; iii. Πόσα χαρτοκιβώτια μπορούν να υποστούν επεξεργασία ανά ώρα;

18 Βατόμουρα αρχικής θερμοκρασίας 18 C πρόκειται να καταψυχθούν σε καταψύκτη ρευστοποιημένου στρώματος με θερμοκρασία αέρα -20ºC. Τα βατόμουρα μπορούν να θεωρηθούν σφαίρες διαμέτρου 20 mm (για τη σφαίρα P =1/6 και R=1/24). Τα βατόμουρα φθάνουν το σημείο καταψύξεως εντός 10 s. Μετά την κατάψυξη τα βατόμουρα συσκευάζονται σε χαρτοκιβώτια διαστάσεων cm. Να βρεθεί: i. Επί πόσο θα πρέπει να παραμείνουν τα βατόμουρα στον καταψύκτη για να λάβουν την επιθυμητή θερμοκρασία αποθηκεύσεως των -20ºC; ii. Επίσης να υπολογισθεί επί πόσο χρόνο θα πρέπει να παραμείνουν τα χαρτοκιβώτια σε δωμάτιο με θερμοκρασία 15ºC για να αποψυχθούν; Δίδεται: Περιεκτικότητα υγρασίας των βατόμουρων 80%, πυκνότητα 1032 kg/m 3, σημείο καταψύξεως -1,3ºC, θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένων 1,85 W/m. K), θερμική αγωγιμότητα νωπών 0,52 W/m. K, συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος αέρα -20 C & επιφανείας βατόμουρων 450 W/m 2. K, λανθάνουσα θερμότητα τήξεως του προϊόντος 335 kj/kg, συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος αέρα 15 C & επιφανείας χαρτοκιβωτίου 15 W/m 2 K, πάχος χαρτονίου 0,50 mm και θερμική αγωγιμότητα χαρτονίου 0,050 W/mK. Τρόφιμο με περιεκτικότητα υγρασίας 80% τοποθετείται σε κιβώτιο διαστάσεων 90 cm 80 cm 5 cm. Στη συνέχεια το κιβώτιο εκτίθεται σε ψυχρό αέρα θερμοκρασίας -30 C, ο οποίος ρέει με υψηλή ταχύτητα και έτσι διαμορφώνεται ένας συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος 140 W/m K. Το αρχικό σημείο καταψύξεως του προϊόντος είναι -1.5 C, ενώ η λανθάνουσα θερμότητα πήξεως του πάγου είναι 333,5 kj/kg. Η θερμική αγωγιμότητα και η ειδική θερμότητα του μη κατεψυγμένου προϊόντος είναι 0,5 W/m K και J/kg K αντιστοίχως, ενώ του κατεψυγμένου 1,6 W/m K και J/kg K αντιστοίχως. Η πυκνότητα του προϊόντος είναι kg/m 3. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως του προϊόντος. Πόσα γραμμάρια ζάχαρη μοριακού βάρους 340 θα πρέπει να προστεθούν σε 500 g νερού για να ταπεινωθεί το σημείο καταψύξεως του προκύπτοντος διαλύματος στους -2 C; Δίδεται: R = 8,314 J/mol K και λανθάνουσα θερμότητα τήξεως του διαλύματος 6,003 J/mol K. Παρασκευάζεται διάλυμα με προσθήκη 60 g ουσίας μοριακού βάρους 45 σε g νερού. Να υπολογισθεί ο χρόνος που θα απαιτηθεί το προκύπτον διάλυμα με πυκνότητα kg/m 3 και θερμική αγωγιμότητα 0,6 W/m K να καταψυχθεί μετά την τοποθέτησή του σε κυλινδρικό δοχείο ύψους 100 cm και διαμέτρου 5 cm και με έκθεσή του στους -40 C. Να υποτεθεί ότι ο επιφανειακός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος μεταξύ διαλύματος και μέσου καταψύξεως είναι 120 W/m 2 K. Δίδεται: R = 8,314 J/mol K και λανθάνουσα θερμότητα τήξεως του διαλύματος 6,003 J/mol K. Το σημείο καταψύξεως ενός διαλύματος με 90% νερό και 10% στερεά είναι -2 C. Να υπολογισθεί το μοριακό βάρος των στερεών. Δίδεται: R = 8,314 J/mol K και λανθάνουσα θερμότητα τήξεως του διαλύματος 6,003 J/mol K. i. Να αναφέρετε τις παραδοχές τις οποίες πρέπει να κάνετε για να εξάγετε τη λύση Plank για το χρόνο καταψύξεως ενός λεπτού ορθογωνίου τροφίμου σε ρεύμα ψυχρού αέρα ii. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως ενός τροφίμου σχήματος ορθογωνίου με διαστάσεις 5cm 10cm 20cm σε καταψύκτη ρεύματος αέρα θερμοκρασίας -30 C. Το τρόφιμο είχε αρχική θερμοκρασία -5 C και δέχεται τον αέρα από όλες τις επιφάνειές του. Δίδεται: Θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένου τροφίμου = 1,0 W/m K Επιφανειακός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος = 200 W/m 2 K Πυκνότητα κατεψυγμένου τροφίμου = 850 kg/m 3 Λανθάνουσα θερμότητα τήξεως = 300 kj/kg Σημείο καταψύξεως τροφίμου = -5 C Σφαιρικό τρόφιμο με διάμετρο 18 cm παρουσιάζει χρόνο καταψύξεως 5 ώρες σε ένα μέσο καταψύξεως θερμοκρασίας - 30 C. Πόσο χρόνο θα χρειασθεί προϊόν με διάμετρο 15 cm για να καταψυχθεί στον ίδιο καταψύκτη; Θα άξιζε τον κόπο να αυξηθεί η ταχύτητα του αέρα στον καταψύκτη για να ληφθεί ταχύτερη κατάψυξη; Να λάβετε υπ όψιν σας ότι h (ταχύτητα) 0.8. Αν η θερμοκρασία του αέρα γίνει -40 C, κατά πόσο θα μειωθεί ο χρόνος καταψύξεως; i. Αναφέρατε τις μεθόδους και τα μέσα καταψύξεως τα οποία είναι διαθέσιμα για την κατάψυξη των τροφίμων. 6 ii. Να εξάγετε την εξίσωση Plank για το χρόνο καταψύξεως για ένα λεπτό ορθογώνιο τρόφιμο υποθέτοντας ότι δεν υπάρχουν αντιστάσεις στη μετάδοση θερμότητος με μεταφορά. 12 iii. Προϊόν κρέατος πάχους 8 mm πρόκειται να καταψυχθεί με άμεση επαφή με τις πλάκες θερμοκρασίας -30 C ενός καταψύκτη. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως, αν το προϊόν βρισκόταν αρχικά σε θερμοκρασία -3 C και παρουσιάζει τις εξής ιδιότητες: Σημείο καταψύξεως = -3 C, θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένου προϊόντος = 1 W/m K, πυκνότητα κατεψυγμένου προϊόντος 850 kg/m 3 και λανθάνουσα θερμότητα τήξεως 300 kj/kg. 7 Πρόκειται να καταψύξετε αρακά. i. Ποια η βασική προεπεξεργασία που πρέπει οπωσδήποτε να γίνει και γιατί γίνεται αυτή; ii. Ποιους τρόπους κατάψυξης και εξοπλισμό θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και ποιον θα επιλέγατε ως άριστο για την περίπτωση;

19 iii. Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως για τον αρακά σε καταψύκτη με ιμάντα όπου ο αέρας ψύξεως έχει θερμοκρασία -35 C. Ο αρακάς έχει διάμετρο 0,8 cm και πρόκειται να καταψυχθεί από μια αρχική θερμοκρασία 15 C σε μια τελική -20 C. Το σημείο καταψύξεως του αρακά είναι -1,0 C, η πυκνότητά του 1000 kg/m 3, η θερμική αγωγιμότητα 2,5 W/m C, ο συντελεστής μετάδοσης θερμότητος 20 W/m² C και η λανθάνουσα θερμότητα κρυσταλλώσεως 2,74x10 5 J/kg. i. Κατεψυγμένος αρακάς μετά από αποθήκευση στους 15 C για μερικούς μήνες και μετά την απόψυξη παρουσίασε κακή γεύση και οσμή. Που μπορεί να οφείλεται τούτο; ii. Κατεψυγμένο προϊόν αγοράσθηκε από καταναλωτή, ο οποίος στο σπίτι διαπίστωσε την παρουσία κρυστάλλων πάγου. Πως εξηγείται η παρουσία αυτών; iii. Κρέας σχήματος ορθογωνίου πρόκειται να καταψυχθεί σε καταψύκτη με πλάκες θερμοκρασίας -34 C. Να βρεθεί ο χρόνος καταψύξεως αν το ορθογώνιο έχει πάχος 10 cm και το κρέας είναι περιτυλιγμένο και από τις δύο πλευρές με χαρτί πάχους 1 mm. Υποτίθεται ότι ο επιφανειακός συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος είναι 600 W/m² C, η θερμική αγωγιμότητα του χαρτιού 0,06 W/m C και του κατεψυγμένου κρέατος 1,6 W/m C, η λανθάνουσα θερμότητα 2, J/kg, η πυκνότητα 1090 kg/m 3 και το σημείο καταψύξεως -2 C. Να εξετασθούν επίσης οι επιδράσεις (α) της μεταβολής της θερμοκρασίας των πλακών στους -20 C, (β) του διπλασιασμού του πάχους του χαρτιού. i. Πρόκειται να καταψύξετε αρακά, μπιφτέκια και ολόκληρα σφάγια αρνιού. Υποδείξατε, αιτιολογώντας την απάντησή σας, κατάλληλό εξοπλισμό κατάψυξης για το καθένα τρόφιμο. ii. Κεράσια πρόκειται να καταψυχθούν σε καταψύκτη τύπου σήρραγγος με ρεύμα αέρα θερμοκρασίας 25 C και με συντελεστή μεταδόσεως θερμότητος 25 W/m 2 C. Το σύστημα έχει μήκος 10 m και τα κεράσια εισέρχονται στο σύστημα με θερμοκρασία 15 C και εξέρχονται με θερμοκρασία 15 C. Το αρχικό σημείο καταψύξεως είναι 1,5 C. Τα κεράσια έχουν μέση διάμετρο 2 cm και η περιεκτικότητα υγρασίας είναι 85%. Οι θερμοφυσικές ιδιότητες των κερασιών είναι, θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένων 1,0 W/m C, ειδική θερμότητα μη κατεψυγμένων κερασιών 3,2 kj/kg C και κατεψυγμένων 1,5 kj/kg C, ενώ η πυκνότητα τους είναι 1000 kg/m Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως και η ταχύτητα της μεταφορικής ταινίας (m/h) για τη μεταφορά των κερασιών στο σύστημα. 2. Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο για ένα σύστημα καταψύξεως ικανότητος 200 kg/h. i. Ορίσατε τον όρο ψυκτικό φορτίο για την υπό χαμηλή θερμοκρασία επεξεργασία των τροφίμων. Να ταυτοποιηθούν τα συστατικά μέρη για τον υπολογισμό του ψυκτικού φορτίου κατά την ψύξη ενός τροφίμου από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος έως 10 C κάτω του σημείου καταψύξεως. Τι επιπλέον θα πρέπει να ληφθεί υπ όψιν κατά τον υπολογισμό του ψυκτικού φορτίου; ii. Μπριζόλα βοδινού πάχους 6,35 mm πρόκειται να καταψυχθεί σε καταψύκτη ρεύματος αέρα θερμοκρασίας 30 C. Το προϊόν περιέχει 75% υγρασία, έχει πυκνότητα 1057 kg/m 3 και θερμική αγωγιμότητα (κατεψυγμένο) 1,04 W/m C. Ο συντελεστής μεταδόσεως θερμότητος στο σύστημα καταψύξεως είναι 17 W/m 2 C, η ειδική θερμότητα νωπού προϊόντος είναι 3,5 kj/kg C, η ειδική θερμότητα κατεψυγμένου προϊόντος είναι 1,8 kj/kg C, ενώ η λανθάνουσα θερμότητα πήξεως του καθαρού νερού είναι 335 kj/kg. Να υπολογισθεί ο χρόνος που χρειάζεται για να καταψυχθεί μόλις το τρόφιμο από την αρχική θερμοκρασία των 15 C, αν το σημείο καταψύξεως του προϊόντος είναι -2,8 C. i. Ομογενές προϊόν είναι συσκευασμένο σε κιβώτιο μεγάλου μήκους και πλάτους πάχους l και επιφανειακής θερμοκρασίας Τ 1 Κ. Το προϊόν καταψύχεται με σταθερή θερμοκρασία ψύχοντος μέσου Τ 2 Κ. Το υλικό έχει τις εξής ιδιότητες: λανθάνουσα θερμότητα τήξεως λ, σημείο καταψύξεως Τ ο Κ, θερμική αγωγιμότητα κατεψυγμένου προϊόντος k και επιφανειακό συντελεστή μεταδόσεως θερμότητος h. Να εξάγετε μια σχέση για το χρόνο καταψύξεως σημειώνοντας τις παραδοχές που έγιναν. ii. Μερικώς κατεψυγμένο παγωτό τοποθετείται σε συσκευασία πριν τη συμπλήρωση της καταψύξεως. Η συσκευασία έχει διαστάσεις 8cm 10cm 20cm και τοποθετείται σε καταψύκτη ρεύματος αέρα με επιφανειακό συντελεστή μεταδόσεως θερμότητος 50 Wm -2 K -1. Όταν το προϊόν τοποθετείται στη συσκευασία, έχει θερμοκρασία -5 C και πρόκειται να καταψυχθεί σε τελική θερμοκρασία -20 C. Η θερμοκρασία του αέρα καταψύξεως είναι -25 C. Το προϊόν έχει πυκνότητα 700 kgm -3, θερμική αγωγιμότητα 1,2 Wm -1 K -1 και ειδική θερμότητα (κατεψυγμένου) 1,9 kjkg -1 K -1. Αν η λανθάνουσα θερμότητα η οποία πρέπει να απομακρυνθεί στον καταψύκτη ρεύματος αέρα είναι 100 kjkg -1, να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως. Σχεδιάσατε μία καμπύλη καταψύξεως. Εξηγήσατε γιατί υπάρχει μεταβολή στη θερμοκρασία ακριβώς μετά το σημείο καταψύξεως. Ονομάσατε δύο (2) μεθόδους ψύξεως των τροφίμων. Εξηγήσατε σύντομα τα πλεονεκτήματα και δώσατε ένα παράδειγμα τροφίμου στο οποίο εφαρμόζεται η μέθοδος που αναφέρατε. Εξηγήσατε γιατί είναι αναγκαίο το ζεμάτισμα πριν από την κατάψυξη. Ποια δοκιμή χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της επάρκειας του ζεματίσματος;

20 i. Με τη βοήθεια διαγράμματος περιγράψατε τα βασικά στοιχεία και εξηγήσατε τη λειτουργία ενός συστήματος καταψύξεως με κρυογόνο και ενός συστήματος καταψύξεως με ρευστοποιημένο στρώμα. ii. Αναφέρατε τα μειονεκτήματα και πλεονεκτήματα των συστημάτων και δώσατε παραδείγματα τροφίμων για τα οποία θα επιλέγατε το κάθε σύστημα. Τι είναι το έγκαυμα καταψύξεως; Πως μπορεί να παρεμποδισθεί; Η κατάψυξη τω τροφίμων είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για την επέκταση του χρόνου ζωής των τροφίμων. i. Εξηγήσατε πως η κατάψυξη μπορεί να μειώσει την ταχύτητα της αλλοιώσεως των τροφίμων. ii. Αναπτύξατε τα πλεονεκτήματα της χρήσεως της καταψύξεως κρυογόνου έναντι αυτής σε ρεύμα αέρα. Να σχολιασθούν οι κύριες εμπορικές μέθοδοι οι οποίες χρησιμοποιούνται για την κατάψυξη των τροφίμων δίδοντας συγχρόνως τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα κάθε μεθόδου. Να δοθούν κατάλληλα παραδείγματα κατεψυγμένων τροφίμων για κάθε μέθοδο. i. Σε μια τυπική διεργασία καταψύξεως τροφίμου, καταψύχεται όλο το νερό του τροφίμου; Γιατί ναι ή γιατί όχι; Είναι το σημείο καταψύξεως ενός τροφίμου σταθερό κατά την κατάψυξη; ii. Από τι περιορίζεται ο χρόνος ζωής των κατεψυγμένων τροφίμων; iii. Σε μερικές περιπτώσεις τα κατεψυγμένα τρόφιμα περιγράφονται ως "χονδρά και με πάγο" ή το παγωτό χαρακτηρίζεται ως "αμμώδες". Εξηγήσατε τι συμβαίνει και γιατί και επίσης, πως θα ελαχιστοποιήσετε τα ελαττώματα αυτά. Να εξηγηθεί η σπουδαιότητα της ταχύτητας καταψύξεως σε σχέση με την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Μπορεί η κατάψυξη επαφής να χρησιμοποιηθεί για την κατάψυξη προϊόντος όπως τα λαζάνια (ζυμαρικό); Αν όχι, γιατί; Μπορεί ο καταψύκτης ρευστοποιημένου στρώματος να χρησιμοποιηθεί για την κατάψυξη της πίτσας; Γιατί; Μπορεί η ψύξη υπό κενό να χρησιμοποιηθεί στην υπό χαμηλή θερμοκρασία συντήρηση των μαρουλιών; Γιατί η αναπνοή των λαχανικών είναι πολύ σπουδαία για την σε χαμηλή θερμοκρασία συντήρησή τους; Ποιοι τύποι οχημάτων χρησιμοποιούνται για την υπό χαμηλή θερμοκρασία μεταφορά των τροφίμων; Τι πρέπει να λαμβάνεται υπ όψιν κατά το σχεδιασμό των οχημάτων μεταφοράς; Τι περιλαμβάνει και με βάση τι γίνεται η σήμανση των οχημάτων μεταφοράς υπό χαμηλές θερμοκρασίες; Να υπολογισθεί η απαιτουμένη ψυκτική ικανότητα οχήματος μεταφοράς διαστάσεων: μήκος 13,6 m, πλάτος 2,6 m και ύψος 2,7 m. Το όχημα θα χρησιμοποιηθεί για τη μεταφορά κατεψυγμένων τροφίμων υπό θερμοκρασία -20 C, ενώ η εξωτερική θερμοκρασία αναμένεται να είναι 30 C. Ποια τα πλέον συνήθη ψυκτικά συστήματα τα οποία χρησιμοποιούνται για την υπό χαμηλή θερμοκρασία μεταφορά των τροφίμων; Να σχολιάσετε σύντομα τα συστήματα εφοδιασμού αέρα σε ένα ψυχόμενο ρυμουλκούμενο όχημα. Τι είναι τα οχήματα πολλαπλών διαμερισμάτων; Τι είναι τα ευτηκτικά συστήματα; Τι εννοούμε με τον όρο Ψυκτικά Ολικής Απωλείας; Αναπτύξατε σύντομα την ψύξη με πάγο ως μέσο για τη μεταφορά τροφίμων. Τι είναι τα εμπορευματοκιβώτια ISO; Δώσατε μια σύντομη αναφορά για την χερσαία μεταφορά υπό χαμηλές θερμοκρασίες των τροφίμων. Δώσατε μια σύντομη αναφορά για τη θαλάσσια μεταφορά υπό χαμηλές θερμοκρασίες των τροφίμων. Δώσατε μια σύντομη αναφορά για την χερσαία μεταφορά υπό χαμηλές θερμοκρασίες των τροφίμων. Δώσατε μια σύντομη αναφορά για την αερομεταφορά υπό χαμηλές θερμοκρασίες των τροφίμων. Που οφείλονται τα θερμικά φορτία σε ένα όχημα μεταφοράς κατεψυγμένων τροφίμων; Να κάνετε μια σύγκριση της μεταφοράς νωπών & κατεψυγμένων τροφίμων. Ποιες υποδείξεις θα μπορούσατε να κάνετε για την ορθότερη φόρτωση και εκφόρτωση των εμπορευματοκιβωτίων και οχημάτων μεταφοράς εψυγμένων και κατεψυγμένων τροφίμων; Να σχολιασθεί η σπουδαιότητα της ύπαρξης ράμπας φορτώσεως των οχημάτων μεταφοράς. Ποιοι οι τύπου των ψυχομένων θαλάμων εκθέσεως προς πώλησιν για εψυγμένα τρόφιμα. Ποιοι οι τύπου των ψυχομένων θαλάμων εκθέσεως προς πώλησιν για κατεψυγμένα τρόφιμα. Ποια τα κύρια χαρακτηριστικά ενός σωστού θαλάμου διαθέσεως προς πώλησιν κατεψυγμένων τροφίμων; Πως πρέπει να γίνεται η φόρτωση τροφίμων σε ένα θάλαμο διαθέσεως; Πως εκτιμάται η κατανάλωση ενέργειας στους θαλάμους διαθέσεως τροφίμων υπό ψύχος; Επεξεργασία με Χρήση Ακτινοβολίας Συγκρίνατε και αντιδιαστείλατε τη θερμική επεξεργασία και την ακτινοβόληση των τροφίμων Ποιοι οι λόγοι κέντρισαν το ενδιαφέρον για την ακτινοβόληση των τροφίμων;

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Σκοπός: 1. Η καταστροφή των παθογόνων και αλλοιούντων µικροοργανισµών και των σπόρων τους. 2. Η αδρανοποίηση των ενζύµων και των µεταβολικών αντιδράσεων, οι οποίες καταλήγουν

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 4: Ψύξη - Κατάψυξη (/3), ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Συντελεστής

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ 1. Πώς ορίζεται η περίσσεια αέρα και η ισχύς μίγματος σε μία καύση; 2. Σε ποιές περιπτώσεις παρατηρείται μή μόνιμη μετάδοση της θερμότητας; 3. Τί είναι η αντλία

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΓΡΑΠΤΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΓΡΑΠΤΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΓΡΑΠΤΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ 1. Να υπολογιστεί η μαζική παροχή του ατμού σε (kg/h) που χρησιμοποιείται σε ένα θερμαντήρα χυμού με τα παρακάτω στοιχεία: αρχική θερμοκρασία χυμού 20 C, τελική θερμοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΩΝ ΘΕΡΜΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ. 1η ενότητα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΩΝ ΘΕΡΜΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ. 1η ενότητα 1η ενότητα 1. Εναλλάκτης σχεδιάζεται ώστε να θερμαίνει 2kg/s νερού από τους 20 στους 60 C. Το θερμό ρευστό είναι επίσης νερό με θερμοκρασία εισόδου 95 C. Οι συντελεστές συναγωγής στους αυλούς και το κέλυφος

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Κύριοι τύποι

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 4: Ψύξη - Κατάψυξη (1/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Βασικές

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ Ευάγγελος Σ.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ Ευάγγελος Σ. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ Ευάγγελος Σ. Λάζος Φυσικές Ιδιότητες των Τροφίμων ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙ Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ.1 Εισαγωγή Αντικείµενο της συµπύκνωσης είναι κατά κύριο λόγο η αποµάκρυνση νερού, µε εξάτµιση, από ένα υδατικό διάλυµα που περιέχει µια ή περισσότερες διαλυµένες ουσίες,

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑ: «ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΨΥΞΗΣ» ΕΠΑΛ

ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑ: «ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΨΥΞΗΣ» ΕΠΑΛ ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑ: «ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΨΥΞΗΣ» ΕΠΑΛ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Α ) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ. ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας. Νίκος Χαριτωνίδης

ΠΡΟΛΟΓΟΣ. ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας. Νίκος Χαριτωνίδης ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας 1. Γενικά 2. Μερικές βασικές Θερμοδυναμικές ιδιότητες του νερού 3. Η σύσταση του Αέρα 4. Ο νόμος των μερικών πιέσεων του Dalton 5. Ο Γενικός Νόμος των αερίων

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική Τροφίµων. Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων. Η έννοια του «τροφίµου»

Μηχανική Τροφίµων. Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων. Η έννοια του «τροφίµου» Μηχανική Τροφίµων Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων Η έννοια του «τροφίµου» Στην µηχανική τροφίµων πολλές φορές χρησιµοποιούµε τον όρο τρόφιµο. Σε αντίθεση όµως µε άλλα επιστηµονικά πεδία της επιστήµης των τροφίµων,

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η ψύξη είναι σήµερα η πιο διαδοµένη µέθοδος διατήρησης των ευπαθών προϊόντων, όπως είναι τα τρόφιµα. Η επιστήµη της Βιοµηχανικής Ψύξης έχει σήµερα ξεχωριστή θέση και παίζει σηµαντικό ρόλο στην

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 2 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ Α ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 16 Απριλίου 2006 Ώρα: 10:30 13.00 Προτεινόµενες Λύσεις ΜΕΡΟΣ Α 1. α) Η πυκνότητα του υλικού υπολογίζεται από τη m m m σχέση d

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Τ.Σ. (ΙΙ) ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Τ.Σ. (ΙΙ) ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2014 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Τ.Σ. (ΙΙ) ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΥΔΡΑΥΛΙΚΩΝ ΘΕΡΜΙΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΜΕΝΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΙΙ

ΦΑΙΝΟΜΕΝΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΙΙ ΣΧΟΛΗ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕΤΑΛΛΕΙΩΝ ΜΕΤΑΛΛΟΥΡΓΩΝ ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΙΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΜΑΖΑΣ ΑΓΩΓΗ () Νυμφοδώρα Παπασιώπη Φαινόμενα Μεταφοράς ΙΙ. Μεταφορά Θερμότητας και Μάζας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ - 6 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ - 6 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 6 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 16 Μαΐου 2010 Ώρα : 10:00-12:30 Προτεινόμενες λύσεις ΘΕΜΑ 1 0 (12 μονάδες) Για τη μέτρηση της πυκνότητας ομοιογενούς πέτρας (στερεού

Διαβάστε περισσότερα

Ψυκτικές Μηχανές 21/10/2012. Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης ΠΝ 1. Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2)

Ψυκτικές Μηχανές 21/10/2012. Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης ΠΝ 1. Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές Εξατμιστές Επανάληψη - Εισαγωγή 1. Ποιός είναι ο σκοπός λειτουργίας του εξατμιστή; 4 3 1 2 Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης Π.Ν. 1 2 Ρόλος Τύποι Εξατμιστών Ψύξης αέρα ( φυσικής εξαναγκασμένης

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗΣ Ή ΚΑΤΕΡΧΟΜΕΝΗΣ ΣΤΙΒΑ ΑΣ

ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗΣ Ή ΚΑΤΕΡΧΟΜΕΝΗΣ ΣΤΙΒΑ ΑΣ Στην προκειµένη περίπτωση, µια φυγοκεντρική αντλία ωθεί το υγρό να περάσει µέσα από τους σωλήνες µε ταχύτητες από 2 µέχρι 6 m/s. Στους σωλήνες υπάρχει επαρκές υδροστατικό ύψος, ώστε να µην συµβεί βρασµός

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή Ηλεκτρικής Ενέργειας 6ο Εξάμηνο Ηλεκτρολόγων Μηχανικών και Μηχανικών Ηλεκτρονικών Υπολογιστών Ροή Ε. 1η Σειρά Ασκήσεων

Παραγωγή Ηλεκτρικής Ενέργειας 6ο Εξάμηνο Ηλεκτρολόγων Μηχανικών και Μηχανικών Ηλεκτρονικών Υπολογιστών Ροή Ε. 1η Σειρά Ασκήσεων ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ Σχολή Ηλεκτρολόγων Μηχ. και Μηχ. Υπολογιστών Ακαδ. Έτος 0- Τομέας Ηλεκτρικής Ισχύος Αθήνα, 0 Μαρτίου 0 Καθηγητής Κ.Βουρνάς Παράδοση,,5: 8// Λέκτωρ Σ. Καβατζά 6,,4: /4/ Παραγωγή

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ 1. Εισαγωγή Η θέρμανση είναι μια μορφή επεξεργασίας, ίσως η πιο ευρέως διαδεδομένη, που χρησιμοποιείται για να θανατώσει ή αδρανοποιήσει τους μικροοργανισμούς (βλαστικές

Διαβάστε περισσότερα

Θερμοκρασία - Θερμότητα. (Θερμοκρασία / Θερμική διαστολή / Ποσότητα θερμότητας / Θερμοχωρητικότητα / Θερμιδομετρία / Αλλαγή φάσης)

Θερμοκρασία - Θερμότητα. (Θερμοκρασία / Θερμική διαστολή / Ποσότητα θερμότητας / Θερμοχωρητικότητα / Θερμιδομετρία / Αλλαγή φάσης) Θερμοκρασία - Θερμότητα (Θερμοκρασία / Θερμική διαστολή / Ποσότητα θερμότητας / Θερμοχωρητικότητα / Θερμιδομετρία / Αλλαγή φάσης) Θερμοκρασία Ποσοτικοποιεί την αντίληψή μας για το πόσο ζεστό ή κρύο είναι

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

Εξετάσεις Φυσικής για τα τμήματα Βιοτεχνολ. / Ε.Τ.Δ.Α Ιούνιος 2014 (α) Ονοματεπώνυμο...Τμήμα...Α.Μ...

Εξετάσεις Φυσικής για τα τμήματα Βιοτεχνολ. / Ε.Τ.Δ.Α Ιούνιος 2014 (α) Ονοματεπώνυμο...Τμήμα...Α.Μ... Εξετάσεις Φυσικής για τα τμήματα Βιοτεχνολ. / Ε.Τ.Δ.Α Ιούνιος 2014 (α) Ονοματεπώνυμο...Τμήμα...Α.Μ... Σημείωση: Διάφοροι τύποι και φυσικές σταθερές βρίσκονται στην τελευταία σελίδα. Θέμα 1ο (20 μονάδες)

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΨΥΚΤΙ- ΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΥ

ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΨΥΚΤΙ- ΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΥ ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΨΥΚΤΙ- ΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΥ ΣΤΟ ΠΑΡΟΝ ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΔΙΝΟΝΤΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΘΕΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΨΥΚΤΙΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΥ ΣΤΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΨΥΞΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΨΥΞΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Στέργιος Νάρης Γιατί χαλάνε τα τρόφιμα; Βακτηρίδια, ζυμομύκητες, μούχλα και ιοί υπάρχουν στον αέρα, το έδαφος και στα τρόφιμα. Τα βακτήρια προκαλούν σήψη, ιδίως

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 5 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΗΣ B ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 17 Μαΐου 2009 Ώρα: 10:00 12:30 Οδηγίες: 1) Το δοκίμιο αποτελείται από οκτώ (8) θέματα. 2) Απαντήστε σε όλα τα θέματα. 3) Επιτρέπεται η χρήση μόνο μη

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 2 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ Α ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 16 Απριλίου 26 Ώρα : 1:3-13: Οδηγίες: 1)Το δοκίµιο αποτελείται από τρία (3) µέρη. Και στα τρία µέρη υπάρχουν συνολικά δώδεκα (12)

Διαβάστε περισσότερα

Όνομα και Επώνυμο:.. Όνομα Πατέρα: Όνομα Μητέρας:.. Δημοτικό Σχολείο:.. Τάξη/Τμήμα:.. Εξεταστικό Κέντρο:...

Όνομα και Επώνυμο:.. Όνομα Πατέρα: Όνομα Μητέρας:.. Δημοτικό Σχολείο:.. Τάξη/Τμήμα:.. Εξεταστικό Κέντρο:... Ε Όνομα και Επώνυμο:.. Όνομα Πατέρα: Όνομα Μητέρας:.. Δημοτικό Σχολείο:.. Τάξη/Τμήμα:.. Εξεταστικό Κέντρο:.... Παρατήρησε τα διάφορα φαινόμενα αλλαγής της φυσικής κατάστασης του νερού που σημειώνονται

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2008 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (Ι) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ OIKΙΑΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΕΛΑΣΗ. Το εργαλείο διέλασης περιλαμβάνει : το μεταλλικό θάλαμο, τη μήτρα, το έμβολο και το συμπληρωματικό εξοπλισμό (δακτυλίους συγκράτησης κλπ.).

ΔΙΕΛΑΣΗ. Το εργαλείο διέλασης περιλαμβάνει : το μεταλλικό θάλαμο, τη μήτρα, το έμβολο και το συμπληρωματικό εξοπλισμό (δακτυλίους συγκράτησης κλπ.). ΔΙΕΛΑΣΗ Κατά τη διέλαση (extrusion) το τεμάχιο συμπιέζεται μέσω ενός εμβόλου μέσα σε μεταλλικό θάλαμο, στο άλλο άκρο του οποίου ευρίσκεται κατάλληλα διαμορφωμένη μήτρα, και αναγκάζεται να εξέλθει από το

Διαβάστε περισσότερα

Η Κατάψυξη των Τροφίµων

Η Κατάψυξη των Τροφίµων Η Κατάψυξη των Τροφίµων I. Ορισµοί Η κατάψυξη περιλαµβάνει την ταπείνωση της θερµοκρασίας του τροφίµου από το σηµείο καταψύξεως και κάτω. 1. Εφαρµόζονται θερµοκρασίες αποθηκεύσεως χαµηλότερες από-2 C,

Διαβάστε περισσότερα

2. ΟΛΕΣ οι απαντήσεις να δοθούν στις σελίδες του εξεταστικού δοκιμίου το οποίο θα επιστραφεί.

2. ΟΛΕΣ οι απαντήσεις να δοθούν στις σελίδες του εξεταστικού δοκιμίου το οποίο θα επιστραφεί. ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙ ΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2011 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (Ι) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ OIKΙΑΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων Ζόμπου Φώτης Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η έρευνα αυτή διαπραγματεύεται τις μεθόδους στη συντήρηση των τροφίμων. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά

1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά 1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά 1.1 Εισαγωγή Όταν ένα ρευστό ρέει μέσα σ' έναν αγωγό και η θερμοκρασία του διαφέρει από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τότε μεταδίδεται θερμότητα: από το ρευστό προς

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ Εισαγωγή Η παστερίωση και η αποστείρωση (αναφερόµενες και ως θερµικές διεργασίες) των τροφίµων έχουν ως στόχο την καταστροφή µικροοργανισµών ή και την αδρανοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση?

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Περιεχόµενο & Χρησιµότητα Καλώς ήλθατε στο µάθηµα της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΝΑΙ..ΝΑΙ...ΝΑΙ.!! Σε τι διαφέρει από τα άλλα µαθήµατα της κατεύθυνσης??? Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ!

Διαβάστε περισσότερα

1. Εναλλάκτες θερµότητας (Heat Exchangers)

1. Εναλλάκτες θερµότητας (Heat Exchangers) 1. Εναλλάκτες θερµότητας (Heat Exangers) Οι εναλλάκτες θερµότητας είναι συσκευές µε τις οποίες επιτυγχάνεται η µεταφορά ενέργειας από ένα ρευστό υψηλής θερµοκρασίας σε ένα άλλο ρευστό χαµηλότερης θερµοκρασίας.

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΙΡΑΙΩΣ 226, ΤΑΥΡΟΣ 177 78, ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ. 210-3469606, ΦΑΞ 210-3469906,

ΠΕΙΡΑΙΩΣ 226, ΤΑΥΡΟΣ 177 78, ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ. 210-3469606, ΦΑΞ 210-3469906, ΠΕΙΡΑΙΩΣ 226, ΤΑΥΡΟΣ 177 78, ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ. 210-3469606, ΦΑΞ 210-3469906, Cryologic Αρτέµιδος 119, Παλαιό Φάληρο 175 62 τηλ 210 98 37 940 fax 210 98 43 624 email info@cryologic.gr Σεµινάρια Cryologic Τα σεµινάρια

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. 2.1 Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΚΑΘΑΡΗΣ ΟΥΣΙΑΣ. Μια ουσία της οποίας η χημική σύσταση παραμένει σταθερή σε όλη της την έκταση ονομάζεται καθαρή ουσία. Δεν είναι υποχρεωτικό να

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΕΣ ΜΠΟΪΛΕΡ ΖΕΣΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΧΡΗΣΗΣ Μέρος 1 ο.

ΕΝΑΛΛΑΚΤΕΣ ΜΠΟΪΛΕΡ ΖΕΣΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΧΡΗΣΗΣ Μέρος 1 ο. 1 ΕΝΑΛΛΑΚΤΕΣ ΜΠΟΪΛΕΡ ΖΕΣΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΧΡΗΣΗΣ Μέρος 1 ο. Οι ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου για ζεστό νερό χρήσης, ήταν η αρχική αιτία της επινόησης των εναλλακτών θερμότητας. Στους εναλλάκτες ένα θερμαντικό

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2007 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (Ι) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ OIKΙΑΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

2. Ασκήσεις Θερμοδυναμικής. Ομάδα Γ.

2. Ασκήσεις Θερμοδυναμικής. Ομάδα Γ. . σκήσεις ς. Ομάδα..1. Ισοβαρής θέρμανση και έργο. Ένα αέριο θερμαίνεται ισοβαρώς από θερμοκρασία Τ 1 σε θερμοκρασία Τ, είτε κατά την μεταβολή, είτε κατά την μεταβολή Δ. i) Σε ποια μεταβολή παράγεται περισσότερο

Διαβάστε περισσότερα

Ασκήσεις Ακ. Έτους 2014 15 (επιλύθηκαν συζητήθηκαν κατά τη διδασκαλία) Όπου χρειάζεται ο Αριθμός Avogadro λαμβάνεται 0.6023 1024

Ασκήσεις Ακ. Έτους 2014 15 (επιλύθηκαν συζητήθηκαν κατά τη διδασκαλία) Όπου χρειάζεται ο Αριθμός Avogadro λαμβάνεται 0.6023 1024 Ασκήσεις Ακ. Έτους 014 15 (επιλύθηκαν συζητήθηκαν κατά τη διδασκαλία) Όπου χρειάζεται ο Αριθμός Avoadro λαμβάνεται 0.603 10 4 και τα ατομικά βάρη θεωρείται ότι ταυτίζονται με τον μαζικό αριθμό σε 1. Το

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης Η πραγµατική επιφάνεια ξήρανσης είναι διασπαρµένη και ασυνεχής και ο µηχανισµός από τον οποίο ελέγχεται ο ρυθµός ξήρανσης συνίσταται στην διάχυση της θερµότητας και της µάζας µέσα από το πορώδες στερεό.

Διαβάστε περισσότερα

Θέµα 1 ο. iv) πραγµατοποιεί αντιστρεπτές µεταβολές.

Θέµα 1 ο. iv) πραγµατοποιεί αντιστρεπτές µεταβολές. ΜΑΘΗΜΑ ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ Θέµα 1 ο α) Ορισµένη ποσότητα ιδανικού αερίου πραγµατοποιεί µεταβολή AB από την κατάσταση A (p, V, T ) στην κατάσταση B (p, V 1, T ). i) Ισχύει V 1 = V. ii) Η µεταβολή παριστάνεται

Διαβάστε περισσότερα

[ ] = = Συναγωγή Θερμότητας. QW Ahθ θ Ah θ θ. Βασική Προϋπόθεση ύπαρξης της Συναγωγής: Εξίσωση Συναγωγής (Εξίσωση Newton):

[ ] = = Συναγωγή Θερμότητας. QW Ahθ θ Ah θ θ. Βασική Προϋπόθεση ύπαρξης της Συναγωγής: Εξίσωση Συναγωγής (Εξίσωση Newton): Συναγωγή Θερμότητας: Συναγωγή Θερμότητας Μέσω Συναγωγής μεταδίδεται η θερμότητα μεταξύ της επιφάνειας ενός στερεού σώματος και ενός ρευστού το οποίο βρίσκεται σε κίνηση σχετικά με την επιφάνεια και ταυτόχρονα

Διαβάστε περισσότερα

2009 : OIK (253) : 26 2009 : 11.00-13.30

2009 : OIK (253) : 26 2009 : 11.00-13.30 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙ ΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2009 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (Ι) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ OIKΙΑΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

10. Η επιδίωξη της μέγιστης χρησιμότητας αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό της συμπεριφοράς του καταναλωτή στη ζήτηση αγαθών.

10. Η επιδίωξη της μέγιστης χρησιμότητας αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό της συμπεριφοράς του καταναλωτή στη ζήτηση αγαθών. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 : Η ΖΗΤΗΣΗ Να σημειώσετε το σωστό ή το λάθος στο τέλος των προτάσεων: 1. Όταν η ζήτηση ενός αγαθού είναι ελαστική, η συνολική δαπάνη των καταναλωτών για το αγαθό αυτό μειώνεται καθώς αυξάνεται

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η Ψυχρομετρία είναι η επιστήμη, που εξετάζει τη συμπεριφορά του νερού που περιλαμβάνεται στον ατμοσφαιρικό αέρα, καθώς και τη συμπεριφορά του αέρα, που οφείλεται στο εμπεριεχόμενο σε αυτόν νερό

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 1 η & 2 η : ΟΡΙΑΚΟ ΣΤΡΩΜΑ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 1 η & 2 η : ΟΡΙΑΚΟ ΣΤΡΩΜΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 1 η & 2 η : ΟΡΙΑΚΟ ΣΤΡΩΜΑ ΜΕΛΕΤΗ ΣΤΡΩΤΟΥ ΟΡΙΑΚΟΥ ΣΤΡΩΜΑΤΟΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΑΚΙΝΗΤΗ ΟΡΙΖΟΝΤΙΑ ΕΠΙΠΕΔΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ Σκοπός της άσκησης Στην παρούσα εργαστηριακή άσκηση γίνεται μελέτη του Στρωτού

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΑΓΩΓΟΣ VENTURI. Σχήμα 1. Διάταξη πειραματικής συσκευής σωλήνα Venturi.

ΑΓΩΓΟΣ VENTURI. Σχήμα 1. Διάταξη πειραματικής συσκευής σωλήνα Venturi. Α.Ε.Ι. ΠΕΙΡΑΙΑ Τ.Τ. ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ Τ.Ε. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΡΕΥΣΤΩΝ 7 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΑΓΩΓΟΣ VENTURI ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Σκοπός της άσκησης είναι η κατανόηση της χρήσης της συσκευής

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Νίκος Χαριτωνίδης, Πολιτικός Μηχ/κός ΕΜΠ, M.Eng Univ. οf Sheffield, Πρόεδρος Σ ΨΥΓΕΙΑ ΑΛΑΣΚΑ food logistics, ιευθυντής Cryologic Εκπαιδευτική

Διαβάστε περισσότερα

Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1

Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1 Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1 ΦΟΡΤΙΑ Υπό τον όρο φορτίο, ορίζεται ουσιαστικά το πoσό θερµότητας, αισθητό και λανθάνον, που πρέπει να αφαιρεθεί, αντίθετα να προστεθεί κατά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

Εξάτµιση. Ο Εξατµιστήρας

Εξάτµιση. Ο Εξατµιστήρας Εξάτµιση Ορισµός Στη βιοµηχανία τροφίµων, η εξάτµιση αναφέρεται στη φυσική διεργασία η οποία συνίσταται στην αποµάκρυνση του νερού ενός υγρού τροφίµου έτσι ώστε να ληφθεί ένα υγρό τρόφιµο µε υψηλότερη

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 5 Eναλλάκτες Θερμότητας

Κεφάλαιο 5 Eναλλάκτες Θερμότητας Κεφάλαιο 5 Eναλλάκτες Θερμότητας 5. Εισαγωγή Σε πολλές εφαρμογές απαιτείται η μετάδοση θερμότητας μεταξύ δύο ρευστών. Οι διεργασίες αυτές λαμβάνουν χώρα σε συσκευές που αποκαλούνται εναλλάκτες θερμότητας

Διαβάστε περισσότερα

Το μανόμετρο (1) που βρίσκεται στην πάνω πλευρά του δοχείου δείχνει πίεση Ρ1 = 1,2 10 5 N / m 2 (ή Ρα).

Το μανόμετρο (1) που βρίσκεται στην πάνω πλευρά του δοχείου δείχνει πίεση Ρ1 = 1,2 10 5 N / m 2 (ή Ρα). 1. Το κυβικό δοχείο του σχήματος ακμής h = 2 m είναι γεμάτο με υγρό πυκνότητας ρ = 1,1 10³ kg / m³. Το έμβολο που κλείνει το δοχείο έχει διατομή Α = 100 cm². Το μανόμετρο (1) που βρίσκεται στην πάνω πλευρά

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Μεταφοράς Θερμότητας. Εργαστηριακή Άσκηση 2 Εναλλάκτης θερμότητας

Αρχές Μεταφοράς Θερμότητας. Εργαστηριακή Άσκηση 2 Εναλλάκτης θερμότητας ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Αρχές Μεταφοράς Θερμότητας Εργαστηριακή Άσκηση Εναλλάκτης θερμότητας Στέγγου - Σαγιά Αθηνά, Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΘΕΩΡΙΑΣ

ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΘΕΩΡΙΑΣ ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΘΕΩΡΙΑΣ Κεφάλαιο 4 ο : Η Προσφορά των Αγαθών ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΝΙΚΟΣ Χ. ΤΖΟΥΜΑΚΑΣ ΟΙΚΟΝΟΜΟΛΟΓΟΣ Ασκήσεις 1. Δίνονται τα διπλανά δεδομένα μιας επιχείρησης στη βραχυχρόνια περίοδο. i. Να κάνετε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΥΓΡΑΣΙΑ

ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΥΓΡΑΣΙΑ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΥΓΡΑΣΙΑ 1 ΜΕΓΕΘΗ ΚΑΙ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΑΕΡΑ, W Ως απόλυτη υγρασία του αέρα ορίζεται η ποσότητα των υδρατμών σε γραμμάρια, ηοποία περιέχεται σε 1 m 3 αέρα. Μονάδα μέτρησης

Διαβάστε περισσότερα

Μεταφορά Θερμότητας. Βρασμός και συμπύκνωση (boiling and condensation)

Μεταφορά Θερμότητας. Βρασμός και συμπύκνωση (boiling and condensation) ΜΜK 312 Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών και Μηχανικών Παραγωγής γής MMK 312 1 Βρασμός και συμπύκνωση (boiing and condenion Όταν η θερμοκρασία ενός υγρού (σε συγκεκριμένη πίεση αυξάνεται μέχρι τη θερμοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

Θερµότητα χρόνος θέρµανσης. Εξάρτηση από είδος (c) του σώµατος. Μονάδα: Joule. Του χρόνου στον οποίο το σώµα θερµαίνεται

Θερµότητα χρόνος θέρµανσης. Εξάρτηση από είδος (c) του σώµατος. Μονάδα: Joule. Του χρόνου στον οποίο το σώµα θερµαίνεται 1 2 Θερµότητα χρόνος θέρµανσης Εξάρτηση από είδος (c) του σώµατος Αν ένα σώµα θερµαίνεται από µια θερµική πηγή (γκαζάκι, ηλεκτρικό µάτι), τότε η θερµότητα (Q) που απορροφάται από το σώµα είναι ανάλογη

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΤΛΙΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΕΝΔΟΔΑΠΕΔΙΑ ΘΕΡΜΑΝΣΗ: ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ ΚΤΙΡΙΩΝ ΚΑΤΟΙΚΙΩΝ

ΑΝΤΛΙΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΕΝΔΟΔΑΠΕΔΙΑ ΘΕΡΜΑΝΣΗ: ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ ΚΤΙΡΙΩΝ ΚΑΤΟΙΚΙΩΝ ΑΝΩΤΑΤΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΠΕΙΡΑΙΑ ΣΧΟΛΗ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΤΜΗΜΑ: ΗΛΕΚΤΡΟΛΟΓΙΑΣ Επιβλέπων: ΠΕΤΡΟΣ Γ. ΒΕΡΝΑΔΟΣ, Καθηγητής ΑΝΤΛΙΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΕΝΔΟΔΑΠΕΔΙΑ ΘΕΡΜΑΝΣΗ:

Διαβάστε περισσότερα

Στόμια Αερισμού - Κλιματισμού

Στόμια Αερισμού - Κλιματισμού ARISTOTLE UNIVERSITY OF THESSALONIKI SCHOOL OF ENGINEERING MECHANICAL ENGINEERING DEPARTMENT ENERGY DIVISION PROCCESS EQUIPMENT DESIGN LABORATORY Στόμια Αερισμού - Κλιματισμού Κωνσταντίνος Παπακώστας Επικ.

Διαβάστε περισσότερα

Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου

Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου 1 ο Κεφάλαιο Όλα τα θέματα του 1 ου Κεφαλαίου από τη Τράπεζα Θεμάτων 25 ερωτήσεις Σωστού Λάθους 30 ερωτήσεις ανάπτυξης Επιμέλεια: Γιάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ ΘΕΡΜΟΜΟΝΩΣΗΣ 1 2 1

ΑΣΚΗΣΗ ΘΕΡΜΟΜΟΝΩΣΗΣ 1 2 1 ΑΣΚΗΣΗ ΘΕΡΜΟΜΟΝΩΣΗΣ 1 2 1 ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ 3 ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ, Q ( W h ) ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Μεταφορά ενέργειας με: Θερμική αγωγή ή Θερμική μεταβίβαση ή με συναγωγιμότητα (μεταφορά θερμότητας στην επιφάνεια επαφής

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΚΑΤΑΝΟΜΗΣ (HEAT DISTRIBUTION) ΚΑΙ ΔΙΕΙΣΔΥΣΗΣ (HEAT PENETRATION)

Διαβάστε περισσότερα

: Μιγαδικοί Συναρτήσεις έως και αντίστροφη συνάρτηση. 1. Ποιο από τα παρακάτω διαγράμματα παριστάνει γραφικά το νόμο του Gay-Lussac;

: Μιγαδικοί Συναρτήσεις έως και αντίστροφη συνάρτηση. 1. Ποιο από τα παρακάτω διαγράμματα παριστάνει γραφικά το νόμο του Gay-Lussac; Τάξη : Β ΛΥΚΕΙΟΥ Μάθημα : ΦΥΣΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ Εξεταστέα Ύλη : Μιγαδικοί Συναρτήσεις έως και αντίστροφη συνάρτηση Καθηγητής : Mάρθα Μπαμπαλιούτα Ημερομηνία : 14/10/2012 ΘΕΜΑ 1 ο 1. Ποιο από τα παρακάτω διαγράμματα

Διαβάστε περισσότερα

Υ ΡΑΥΛΙΚΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ

Υ ΡΑΥΛΙΚΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΡΑΚΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΠΟΛΙΤΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΞΑΝΘΗ Υ ΡΑΥΛΙΚΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Αγγελίδης Π., Αναπλ. καθηγητής ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΚΑΤΑΚΟΡΥΦΗ ΑΝΩΣΤΙΚΗ ΦΛΕΒΑ ΜΕΣΑ ΣΕ ΣΤΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Διαβάστε περισσότερα

Διάδοση Θερμότητας. (Αγωγή / Μεταφορά με τη βοήθεια ρευμάτων / Ακτινοβολία)

Διάδοση Θερμότητας. (Αγωγή / Μεταφορά με τη βοήθεια ρευμάτων / Ακτινοβολία) Διάδοση Θερμότητας (Αγωγή / Μεταφορά με τη βοήθεια ρευμάτων / Ακτινοβολία) Τρόποι διάδοσης θερμότητας Με αγωγή Με μεταφορά (με τη βοήθεια ρευμάτων) Με ακτινοβολία άλλα ΠΑΝΤΑ από το θερμότερο προς το ψυχρότερο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ. Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004

ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ. Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004 ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004 Oρισµός φλόγας Ογεωµετρικός τόπος στον οποίο λαµβάνει χώρα το µεγαλύτερο ενεργειακό µέρος της χηµικής µετατροπής

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ Α. και d B οι πυκνότητα του αερίου στις καταστάσεις Α και Β αντίστοιχα, τότε

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ Α. και d B οι πυκνότητα του αερίου στις καταστάσεις Α και Β αντίστοιχα, τότε ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ Α Θέµα ο Στις ερωτήσεις -4 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση Σύµφωνα µε την κινητική θεωρία των ιδανικών αερίων, η πίεση

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Α ΛΥΚΕΙΟΥ

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Α ΛΥΚΕΙΟΥ 1 ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Α ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΜΑ 1 ο 1. Aν ο ρυθμός μεταβολής της ταχύτητας ενός σώματος είναι σταθερός, τότε το σώμα: (i) Ηρεμεί. (ii) Κινείται με σταθερή ταχύτητα. (iii) Κινείται με μεταβαλλόμενη

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ

ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ Διευθυντής: Διονύσιος-Ελευθ. Π. Μάργαρης, Αναπλ. Καθηγητής ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΟΙΧΟΥ TROMBE & ΤΟΙΧΟΥ ΜΑΖΑΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΩΣ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΝΕΡΟΥ ΜΕ ΤΟΙΧΩΜΑΤΑ ΑΠΟ ΜΑΡΜΑΡΟ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΟΙΧΟΥ TROMBE & ΤΟΙΧΟΥ ΜΑΖΑΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΩΣ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΝΕΡΟΥ ΜΕ ΤΟΙΧΩΜΑΤΑ ΑΠΟ ΜΑΡΜΑΡΟ ΘΕΡΜΙΚΗ ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΟΙΧΟΥ TROMBE & ΤΟΙΧΟΥ ΜΑΖΑΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΩΣ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΝΕΡΟΥ ΜΕ ΤΟΙΧΩΜΑΤΑ ΑΠΟ ΜΑΡΜΑΡΟ Α1) ΓΕΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΗΛΙΑΚΟΥ ΤΟΙΧΟΥ Ο ηλιακός τοίχος Trombe και ο ηλιακός τοίχος μάζας αποτελούν

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΟΜΑΔΑ 2 Η ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α/Α Κατηγορία Ειδών (CPV) SAP Μονάδας Μέτρησης Σχόλια 40000953 ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ 1 Κατεψυγμένα λαχανικά (15331170-9) 40000245 40000249 κιλό ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟΣ ΑΡΑΚΑΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ

Διαβάστε περισσότερα

Γεωργικά Μηχανήματα (Εργαστήριο)

Γεωργικά Μηχανήματα (Εργαστήριο) Ελληνική Δημοκρατία Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Ηπείρου Γεωργικά Μηχανήματα (Εργαστήριο) Ενότητα 3 : Γεωργικός Ελκυστήρας Σύστημα Ψύξεως Δρ. Δημήτριος Κατέρης Εργαστήριο 3 ο ΣΥΣΤΗΜΑ ΨΥΞΗΣ Σύστημα ψύξης

Διαβάστε περισσότερα

. ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

. ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ . ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ 1. Σε µια ισόθερµη µεταβολή : α) Το αέριο µεταβάλλεται µε σταθερή θερµότητα β) Η µεταβολή της εσωτερικής ενέργειας είναι µηδέν V W = PV ln V γ) Το έργο που παράγεται δίνεται

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 7: Φυγοκέντριση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Αρχή λειτουργίας

Διαβάστε περισσότερα