Τί είναι το σαφράνι; Το άρωμα του αρτύματος αναδεικνύεται σε αλκοολικά διαλύματα π.χ. ούζο, τσίπουρο, λικέρ.

Transcript

1 COST Action FA1101, Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron Δράση COST FA1101: Ομικές Τεχνολογίες για τη βελτίωση της παραγωγής τον έλεγχο ποιότητας γνησιότητας του αρτύματος σαφράνι. Εργαστήριο Χημείας Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

2 Ονομασία, προέλευση Σαφράνι καλείται το άρτυμα που παράγεται με ξήρανση ενός τμήματος του άνθους (στίγματα μέρος του στύλου) του φυτού Crocus sativus Linnaeus. Τί είναι το σαφράνι; Το σαφράνι είναι το πιο ακριβό άρτυμα (τιμή ανά μονάδα βάρους) παγκοσμίως. Αν παράγεται σε λίγες χώρες (κυρίως Ιραν, Ινδία, Ελλάδα, Ισπανία, Μαρόκο), καταναλώνεται σε όλο τον κόσμο. Η υψηλή εμπορική αξία του (3,5 /g) αποδίδεται αφενός στο γεγονός ότι η παραγωγική διαδικασία είναι επίπονη αμιγώς χειρωνακτική αφετέρου στο ότι η στρεμματική απόδοση είναι μικρή. Χαρακτηριστικά Είναι προϊόν με ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον καθώς είναι το μόνο άρτυμα που προσδίδει χρώμα, άρωμα γεύση ταυτόχρονα Αρτύματα είναι οι ύλες έντονης κατά κανόνα οσμής γεύσης, που προστίθενται στα τρόφιμα με σκοπό να τους προσδώσουν ορισμένα ιδιάζοντα χαρακτηριστικά από άποψη οσμής, γεύσης χρώματος, να βελτιώσουν τη γεύση τους να τα κάνουν πιο εύληπτα. Χρώμα Οφείλεται στις κροκίνες, τις κόκκινες χρωστικές (αποκαροτενοειδή) των στιγμάτων του φυτού. Γεύση Οφείλεται κυρίως στην πικροκροκίνη, μία υδατοδιαλυτή ένωση η οποία προσδίδει τη χαρακτηριστική γεύση (πικρή, πικάντικη) στον Κρόκο Κοζάνης. Άρωμα Οφείλεται κυρίως στη σαφρανάλη αλλά σε άλλα πτητικά συστατικά. Η σαφρανάλη είναι ελάχιστα διαλυτή στο νερό εκχύλιζεται καλύτερα σε αλκοολικά διαλύματα. Σχηματίζεται κατά την ξήρανση είναι αποτέλεσμα της ενζυμικής υδρόλυσης της πικροκροκίνης. Προσοχή! Μικρές δόσεις είναι αρκετές για να αρωματίσουν/ χρωματίσουν το φαγητό/ ποτό καθώς τα υπεύθυνα συστατικά υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις. Κροκίνες R 1, R 2 : διαφορετικά σάκχαρα Πικροκροκίνη Σαφρανάλη Το άρωμα του αρτύματος αναδεικνύεται σε αλκοολικά διαλύματα π.χ. ούζο, τσίπουρο, λικέρ. Προτεινόμενη συνταγή : 0,125g ξηρών στιγμάτων σε 1L νερό

3 Ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία Χρήσεις στα τρόφιμα Συνταγές μαγειρικής για μαθητές Γυμνασίου Λυκείου! Το σαφράνι χρησιμοποιείται ως άρτυμα σε παραδοσιακά πιάτα διαφόρων χωρών όπως στην Ισπανική παέγια (paella), στις γαλλικές σούπες bouillabaisse στο ιταλικό ριζότο. Στην Ελλάδα είναι γνωστές οι χρήσεις του στο ψωμί (Ανάφη), λαμπροκούλουρα (Αστυπάλαια), φασολάδα (Βόιο Κοζάνης) αλλά σε διάφορα εδέσματα με οστρακοειδή ή θαλασσινά. Εκχυλίσματα κρόκου χρησιμοποιούνται επίσης ως συστατικά αρωματισμένων ποτών/οίνων (π.χ. Benedictine, vermouth) Στοιχεία από την εθνοφαρμακολογία, τις διατροφικές συνήθειες επιστημονικές μελέτες στους τομείς βιολογίας, χημείας, φαρμακολογίας ιατρικής υποστηρίζουν τις ευεργετικές ιδιότητες του προϊόντος οι οποίες σχετίζονται με συχνή κατανάλωση μικρών ποσοτήτων κρόκου. Διάφορες βιολογικές δράσεις, όπως αντιοξειδωτική, νευροπροστατευτική, αντικαταθλιπτική, αναλγητική, καρδιοπροστατευτική, αντι- αθηρωματική, κ.α. έχουν αποδοθεί στα συστατικά που είναι υπεύθυνα για τη χρωστική ικανότητα του αρτύματος. Ψήνετε πατάτες; Υλικά: 1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες καλά καθαρισμένες, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 1 νεροπότηρο λευκό κρασί 0,25 g κρόκου, 2 κουτ. σούπας ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι Διαβάστε εδώ: ates-krasates-me- safran#ixzz2wiyldeueuf Φτιάχνετε ομελέτα στο φούρνο; Προσθέτετε λίγη σκόνη κρόκου κρέμα γάλακτος Ο τρόπος χρήσης είναι θέμα φαντασίας δημιουργικότητας Όλα τα παραπάνω προϋποθέτουν τη χρήση ΑΥΘΕΝΤΙΚΟΥ προϊόντος καθώς είναι το άρτυμα με τα συχνότερα κρούσματα νοθείας στις διεθνείς αγορές! π.χ. κυκλοφορούν προϊόντα που δηλώνονται ως σαφράνι αλλά δεν είναι (κίτρινος κρόκος, κουρκουμάς (turmeric) κ.ά.).) περιέχουν ξένες φυσικές χρωστικές όπως καρμινικό οξύ ή συνθετικές χρωστικές όπως ταρτραζίνη κ.ά. ενώ κυκλοφορούν άλλες χρωστικές ύλες με παραπλανητικές ονομασίες, όπως:indian saffron, safflower

4 Η περίπτωση του Κρόκου Κοζάνης Στην Ελλάδα, η καλλιέργεια, η συγκομιδή του φυτού Crocus sativus Linn. αλλά η παραγωγή του αρτύματος γίνονται για περισσότερο από ένα αιώνα σε 20 χωριά του Ν. Κοζάνης, με παραδοσιακές πρακτικές που απαιτούν κόπο, υπομονή σχολαστικότητα. Οι ίδιοι οι παραγωγοί (1000 μέλη-οικογένειες) με τη μορφή του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης φέρουν τη συνολική αποκλειστική ευθύνη για τη συγκέντρωση του αποξηραμένου υλικού, την τυποποίησή τη διάθεσή του προϊόντος στην αγορά. Το προϊόν τους έχει την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης «Κρόκος Κοζάνης». Η Ελλάδα είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή κρόκου στην Ευρωπαϊκή Ένωση την 3 η μεγαλύτερη στον κόσμο (μετά το Ιράν την Ινδία). Προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) προέρχεται από συγκεκριμένη περιοχή, τόπο ή χώρα, η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του οφείλονται στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον αυτής της περιοχής, τόπου ή χώρας, η παραγωγή, η μεταποίηση η επεξεργασία του γίνονται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή 2-3 τόνοι ετησίως 2000 στρέμματα συμβατική καλλιέργεια 1000 στρέμματα βιολογική καλλιέργεια απόδοση εξαετούς καλλιέργειας: 6 kg/στρέμμα Προοπτικές ενασχόλησης με την καλλιέργεια τη μεταποίηση του Κρόκου Κοζάνης- ανάπτυξη επιχειρηματικότητας Για νέους καλλιεργητές - αξιοποίηση επιχορηγούμενων προγραμμάτων για καλλιέργεια αρωματικών φυτών (δυνατότητα ενοικίασης αγρών, κάλυψης λειτουργικών εξόδων π.χ. αγορά κόρμων (βολβών)) - εγγραφή στο Συνεταιρισμό-επιμόρφωση σε θέματα καλλιέργειας επεξεργασίας του προϊόντος - καθετοποίηση της παραγωγής αξιοποίηση του τελικού προϊόντος ως συστατικό νέων προϊόντων Για νέους μεταποιητές - δυνατότητα ανάπτυξης νέων προϊόντων με βάση τον Κρόκο Κοζάνης με έδρα στην περιοχή του Ν. Κοζάνης ή σε άλλες περιοχές της Ελλάδας - συνεργασία με τον Αναγκαστικό Συνεταιρισμό Κροκοπαραγωγών Κοζάνης για προμήθεια πρώτης ύλης με πιστοποιημένη ποιότητα Η καθετοποίηση της παραγωγής μπορεί να διασφαλίσει τη συνέχιση της καλλιέργειας κρόκου στην περιοχή αλλά την αύξηση του εισοδήματος των νέων παραγωγών Τοπικές εταιρείες μεταποίησης τροφίμων δραστηριοποιούνται ήδη στην παραγωγή π.χ. ροφημάτων ή εδεσμάτων με Κρόκο Κοζάνης π.χ.

5 Καλλιέργεια του φυτού παραγωγή του Κρόκου Κοζάνης Tο φυτό Crocus sativus L. ανήκει στην οικογένεια των Iridaceae.. Είναι τριπλοειδές, στείρο αναπαράγεται αποκλειστικά με κόρμους.. Είναι πολυετές ανθίζει το φθινόπωρο Έχει νηματοειδή φύλλα ύψος του κυμαίνεται μεταξύ εκ. Έχει ιώδη άνθη με 6 μωβ τέπαλα 3 κίτρινους στήμονες που καταλήγουν στο στύλο. Αυτός φέρει 3 κόκκινα στίγματα τα οποία μετά την ξήρανση δίνουν το άρτυμα σαφράνι. Στύλος: το μέρος του υπέρου μεταξύ στιγμάτων ωοθήκης Στίγμα: το άνω μέρος του υπέρου, σκούρου κόκκινου χρώματος, με σχήμα τρομπέτας άκρο οδοντωτό Η επεξεργασία του φυτού για την παραλαβή του αρτύματος περιλαμβάνει τα εξής στάδια: 1) Διαχωρισμός των στιγμάτων από τα τέπαλα με ημιαυτόματες τεχνικές. 2) Ξήρανση του φρέσκου φυτικού υλικού πάνω σε χαρτί ή μετάξι σε ειδικά κόσκινα που τοποθετούνται σε ειδικό χώρο με θερμοκρασία Με αυτό τον τρόπο το προϊόν δεν εκτίθεται στο ηλιακό φως που είναι η μεταξύ ο C σχετική υγρασία που δεν κύρια αιτία καταστροφής των υπερβαίνει το 50%. Η συνολική διάρκεια ξήρανσης χρωστικών (αποκαροτενοειδή) του μεταβάλλεται ανάλογα με τις διαστάσεις του κρόκου. χώρου, τη θερμοκρασία τη σχετική υγρασία καθώς τη χωρητικότητα του κόσκινου. 3) Διαλογή-Καθαρισμός των στιγμάτων από τους στήμονες το υπόλοιπο φυτικό υλικό. Μετά τον καθαρισμό των στιγμάτων, η σοδειά κάθε παραγωγού συγκεντρώνεται στο Συνεταιρισμό όπου γίνεται η τυποποίηση Τα τελευταία χρόνια ο Κρόκος Κοζάνης συσκευάζεται διατίθενται στην αγορά σε μορφή ολόκληρων στιγμάτων σε συσκευασίες των 1, 2, 4 28 g ή σκόνης σε συσκευασία των 0,5 g. Το προς τυποποίηση προϊόν κατατάσσεται στην ανώτερη εμπορική κατηγορία ποιότητας με βάση το χρώμα αλλά άλλα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (ISO :2011). Αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά στάδια της επεξεργασίας για την παραλαβή προϊόντος υψηλής ποιότητας ISO (Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης) έχει στόχο τη δημιουργία έκδοση βιομηχανικών εμπορικών προτύπων ποιότητας. Ειδικά για το κρόκο έχει δημιουργηθεί το πρότυπο ISO 3632 που καθορίζει τις προδιαγραφές αλλά τις μεθόδους ελέγχου ποιότητας αυθεντικότητάς του.

6 Το φυλλάδιο αυτό δημιουργήθηκε στο πλαίσιο της δράσης COST FA1101: SaffronOmics για την ενημέρωση μαθητών της δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης στην Ελλάδα, σχετικά με τις ιδιότητες του Κρόκου Κοζάνης. Η συγκεκριμένη Δράση συντονίζει οργανωμένες ερευνητικές προσπάθειες για ανάπτυξη αναλυτικών τεχνικών με στόχο τη βελτίωση της καλλιέργειας του φυτού, την ιχνηλασιμότητα, το προσδιορισμό της αυθεντικότητας, της νοθείας της προέλευσης, απαραίτητων για μια ισχυρή βιο-οικονομία του προϊόντος. Ερευνητικές ομάδες από διαφορετικούς τομείς συμμετέχουν σε αυτή τη δράση ενώνουν τις εμπειρίες τις γνώσεις τους προκειμένου να ανταποκριθούν στις κύριες προκλήσεις που αφορούν στην καλλιέργεια του κρόκου. Εξερευνώνται νοτόμες ιδέες σε θέματα γενετικής. Αξιοποιούνται νέες τεχνολογίες συλλογής επεξεργασίας δεδομένων σχετικών με τη σύσταση σε κύριους δευτερογενείς μεταβολίτες. Ευνοείται η διαθεματική προσέγγιση συνεργασία μεταξύ διαφορετικών ερευνητικών πεδίων. Την έκδοση του παρόντος φυλλαδίου επιμελήθηκαν οι Ευαγγελία Πούλιου, Χημικός, Μεταπτ. Φοιτήτρια Αναστασία Κυριακούδη, Χημικός, MSc, Υποψ. Διδάκτορας Στέλλα Ορδούδη, Δρ. Χημικός-Ερευνήτρια, WG3 coleader Μαρία Τσιμίδου, Καθηγήτρια, Συντονίστρια της Δράσης COST FA 1101 Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 54124, Θεσσαλονίκη Τηλ: / Fax: tsimidou@chem.auth.gr Για την έκδοση του φυλλαδίου χρησιμοποιήθηκε υλικό που παραχώρησε ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης This brochure was developed in the frame of the COST Action FA 1101: SaffronOmics for familiarization of secondary school pupils from Greece with saffron and in particular, with Krokos Kozanis properties This COST Action addresses coordinated research on Saffron-OMICS for crop improvement, traceability, and determination of authenticity, adulteration and origin to provide new insights that will lead a sound Saffron Bio-Economy. Research groups involved in this COST Action join experience in different plant sciences. They will combine and focus their efforts on a variety of scientific objectives toward main challenges found in the Saffron crop. Novel concepts on genomics such as genotyping will be exploited. New, parallel data acquisition technologies in metabolomics and large-scale phytochemistry have effectively changed bottlenecks in crop & food research, from data acquisition to data interpretation. This brochure was edited by Evangelia Pouliou, MSc student Anastasia Kyriakoudi, MSc, PhD candidate, Stella Ordoudi, Dr., Researcher, WG3 co-leader Maria Tsimidou, Professor, Chair of the COST FA 1101 Action Laboratory of Food Chemistry & Technology School of Chemistry Aristotle University of Thessaloniki 54124, Thessaloniki, Greece Tel: / Fax: tsimidou@chem.auth.gr Part of the material used in this brochure was kindly provided by the Cooperative of Saffron Producers in Kozani