ÅÈÍÉÊÇ ÅÐÉÔÑÏÐÇ ÃÁËÁÊÔÏÓ ÅËËÁÄÁÓ GREEK NATIONAL COMMITTEE OF IDF GREECE

Transcript

1 ÅÈÍÉÊÇ ÅÐÉÔÑÏÐÇ ÃÁËÁÊÔÏÓ ÅËËÁÄÁÓ GREEK NATIONAL COMMITTEE OF IDF GREECE ÔÅÕ ÏÓ 1 ÅÔÏÓ 2007 ISSUE 1 YEAR 2007

2

3

4

5 ÅÈÍÉÊÇ ÅÐÉÔÑÏÐÇ ÃÁËÁÊÔÏÓ ÅËËÁÄÁÓ GREEK NATIONAL COMMITTEE OF IDF GREECE ÔÅÕ ÏÓ 1 ÅÔÏÓ 2007 ISSUE 1 YEAR 2007

6 ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Επιτροπή Σύνταξης Την Επιτροπή Σύνταξης του περιοδικού αποτελούν τα µέλη του ιοικητικού Συµβουλίου της Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος Ελλάδας: Ε. Ανυφαντάκης (Πρόεδρος), Εθνική Επιτροπή Γάλακτος Ελλάδας, Π. Σωτηρίου (Αντιπρόεδρος), Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίµων, Χ. Κεχαγιάς (Μέλος), Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίµων Τ. Ε. Ι. Αθηνών, Στ. Αραβανής (Μέλος), Οµοσπονδία Βοοτροφικών Συλλόγων Ελλάδος, Μ. Τζιότζιος (Μέλος), Οµοσπονδία Κτηνοτροφικών Συλλόγων Νοµού Λάρισας. Υπεύθυνος για την έκδοση σύµφωνα µε το νόµο: Ε. Μ. Ανυφαντάκης Άρεως Π. Φάληρο Τεχνική επιµέλεια ύλης: Βαµβακάκη Αφροδίτη Νεκταρία Φωτοστοιχειοθεσία, εκτύπωση: Εκδότης: ΕΚ ΟΣΕΙΣ ΣΤΑΜΟΥΛΗ Αβέρωφ Αθήνα τηλ , fax Εθνική Επιτροπή Γάλακτος Ελλάδας Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών Ιερά Οδός Αθήνα τηλ , fax

7 Ïäçãßåò ðñïò ôïõò óõããñáöåßò Στο περιοδικό «Επιστήµη και Τεχνολογία Γάλακτος» δηµοσιεύονται πρωτότυπες ερευνητικές και βιβλιογραφικές εργασίες οι οποίες δεν έχουν δηµοσιευθεί ή υποβληθεί ταυτόχρονα για δηµοσίευση σε άλλο περιοδικό. Το πρωτότυπο των εργασιών κρίνεται σε κάθε περίπτωση από ειδικούς επιστήµονες, συνεργάτες της ΕΕΓΕ. Οι εργασίες πρέπει να αποστέλλονται ταχυδροµικά στην παρακάτω διεύθυνση: Εθνική Επιτροπή Γάλακτος Ελλάδας (Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών) Ιερά Οδός 75, Βοτανικός Αθήνα Τηλ Φαξ ή µε ηλεκτρονικό ταχυδροµείο στη διεύθυνση: Σε περίπτωση περισσότερων του ενός συγγραφέων πρέπει να διευκρινίζεται το όνοµα του υπεύθυνου για επικοινωνία. Η δοµή κάθε ερευνητικής εργασίας πρέπει να είναι ως εξής: 1. Περίληψη στα ελληνικά (περίπου 300 λέξεις) 2. Εισαγωγή 3. Υλικά και Μέθοδοι 4. Αποτελέσµατα και Συζήτηση 5. Συµπεράσµατα 6. Ευχαριστίες 7. Βιβλιογραφία 8. Περίληψη στα αγγλικά (περίπου 600 λέξεις) Πίνακες Κάθε πίνακας πρέπει να έχει αρίθµηση και τίτλο που να είναι σαφής και επεξηγηµατικός. Εικόνες Οι εικόνες και τα διαγράµµατα εµπεριέχονται στο κείµενο και πρέπει να είναι σε πρωτότυπη µορφή. Βιβλιογραφία Οι βιβλιογραφικές αναφορές θα δίνονται στο κείµενο µε το όνοµα του συγ- 5

8 γραφέα και τη χρονολογία, π.χ. Lim and Shipe (1990) ή αν πρόκειται για περισσότερους από δύο συγγραφείς Lim κ.λ.π. (1991). Όλες οι αναφορές στη βιβλιογραφία κατατάσσονται κατά αλφαβητική σειρά µε βάση τα ονόµατα των συγγραφέων. Για κάθε βιβλιογραφική αναφορά γράφονται κατά σειρά: Όνοµα (-τα) συγγραφέα (-ων), χρονολογία δηµοσίευσης, τίτλος εργασίας, τίτλος περιοδικού, τόµος, πρώτη και τελευταία σελίδα της εργασίας. Για βιβλιογραφικές αναφορές σε βιβλία πρέπει να αναφέρεται µεταξύ άλλων και το όνοµα του εκδότη. 6

9 Instructions for Authors In the Journal Greek Journal of Dairy Science and Technology only original research papers and reviews will be accepted, that have not been submitted or published elsewhere. Manuscripts are evaluated in each case by expert scientists, collaborators of Greek NC of IDF. Manuscripts should be posted to the following address: Greek National Committee of International Dairy Federation (Agricultural University of Athens) Iera Odos 75, 11855, Votanikos Athens Tel Fax or submitted electronically to address: In case of several authors, the author for correspondence must be clearly indicated. The structure of the manuscript must be as follows: 1. Summary in Greek (about 300 words) 2. Introduction 3. Materials and Methods 4. Results and Discussion 5. Conclusions 6. Acknowledgements 7. References 8. Summary in English (about 600 words). Tables Each table must be numbered and have a clear and concise heading. Illustrations Illustrations must be integrated in the text. References References within the text should be quoted as: Lim and Shipe (1990) or in the case of more than two authors, Lim et al. (1991). References should be listed alphabetically at the end of the paper as following: name(s) of author(s), year of publication, title, abbreviated name of the journal, volume and numbers of the first and last page. For books, the name of the editor must also be included. 7

10

11 Ðåñéå üìåíá Α' ΜΕΡΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ 1. Χρήση µεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παρασκευή τυριού Τελεµέ Σ.Β. Καραγεώργης,.Κ. Παπαγεωργίου,.Ι. Φλετούρης, Α.Ι. Μάντης, Σ.Α. Γεωργάκης Eπίδραση διαφόρων τύπων πυτιάς και οξυγαλακτικής καλλιέργειας στην ποιότητα της Φέτας Ε. Ζωΐδου, Ι. Κανδαράκης, Ε. Ανυφαντάκης, Θ. Ανέστη, Μ. Φραγκουλάκη, Γ. Κριτάκη...42 Β' ΜΕΡΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΝΕΑ Εκπαιδευτική επίσκεψη: 1. Ιταλία - 2. Ελβετία...60

12 Contents SECTION A' RESEARCH PAPERS 1. Use of mesophilic lactic acid bacteria in the manufacture of the white brined cheese Teleme S.B. Karageorgis, D.K. Papageorgiou, D.J. Fletouris, A.I. Mantis, S.Α. Georgakis Evaluation of the use of a new type of rennet and starter culture on the quality of Feta cheese E. Zoidou, I. Kandarakis, E. Anifantakis, Th. Anesti, M. Fragoylaki, G. Kritaki...42 SECTION B' NEWS OF DAIRY SECTOR Training visit to Italy and Switzerland...60

13 ΑÁ ÌÅÑÏÓ ÅÑÅÕÍÇÔÉÊÅÓ ÅÑÃÁÓÉÅÓ

14 ñþóç ìåóüöéëùí ïîõãáëáêôéêþí âáêôçñßùí óôçí ðáñáóêåõþ ôõñéïý ÔåëåìÝ Ó.Â. Êáñáãåþñãçò 1, Ä.Ê. Ðáðáãåùñãßïõ* 2, Ä.É. Öëåôïýñçò 2, Á.É. ÌÜíôçò 2, Ó.Á. ÃåùñãÜêçò 2 Use of mesophilic lactic acid bacteria in the manufacture of the white brined cheese Teleme S.B. Karageorgis, D.K. Papageorgiou, D.J. Fletouris, A.I. Mantis, S.Á. Georgakis 1. Ινστιτούτο Υγιεινής Τροφίµων Αθηνών. Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίµων. Νεαπόλεως 25, Αθήνα 2. Τοµέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίµων Ζωικής Προελεύσεως. Κτηνιατρική Σχολή. Α.Π.Θ. Πανεπιστηµιούπολη, Θεσσαλονίκη * Υπεύθυνος για την αλληλογραφία ηµήτριος Κ. Παπαγεωργίου Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας Κτηνιατρική Σχολή Α.Π.Θ. Πανεπιστηµιούπολη, Θεσσαλονίκη dkpapag@vet.auth.gr Tηλ. (2310) FAX: (2310) ÐÅÑÉËÇØÇ Μελετήθηκε η χρήση µεσόφιλων οξυγαλακτικών καλλιεργειών στην παρασκευή λευκού τυριού άλµης Τελεµέ. Τέσσερα επιλεγµένα µεσόφιλα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων που αποµονώθηκαν από ώριµα τυριά άλµης Φέτα και Τελεµέ (Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Lb. paracasei και Lactococcus lactis subsp. lactis) χρησιµοποιήθηκαν σε διάφορους συνδυασµούς µεταξύ τους, για την παρασκευή λευκού τυριού άλµης Τελεµέ. Σε µερικούς από τους παραπάνω συνδυασµούς χρησιµοποιήθηκαν και τα θερµόφιλα οξυγαλακτικά στελέχη Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Τα παραπάνω οξυγαλακτικά στελέχη χρησιµοποιήθηκαν σε τέσσερις συνδυασµούς, τους: α) Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus /Str. thermophilus/lc. lactis subsp. lactis/lb. plantarum, β) Lb. brevis/str. thermophilus, γ) Lb. paracasei/lc. lactis subsp. lactis, δ) Lb. plantarum/lc. lactis subsp. lactis, οι οποίοι χαρακτηρίστηκαν ως Τ1, Τ2, Τ3 και Τ4, αντίστοιχα. Για καθέναν

15 από τους παραπάνω συνδυασµούς πραγµατοποιήθηκαν τέσσερις τυροκο- µήσεις Τελεµέ και µελετήθηκε η επίδραση της οξυγαλακτικής καλλιέργειας στα µικροβιολογικά, χηµικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού. Επίσης, µελετήθηκε και η χρήση αρχικά ξηρής αλάτισης µε χονδρόκοκκο αλάτι, όπως χρησιµοποιείται στην παραγωγή της Φέτας. Οι λακτοβάκιλλοι και οι λακτόκοκκοι εµφάνισαν πολύ υψηλούς πληθυσµούς (>7,0 log 10 cfu/g) σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης του τυριού σε όλους τους συνδυασµούς. Στις υπόλοιπες µικροβιακές οµάδες που µελετήθηκαν (κολοβακτηριοειδή, σταφυλόκοκκοι, χλωρίδα επιµόλυνσης, ζύµες, πρωτεολυτικά και λιπολυτικά βακτήρια) παρατηρήθηκε σε όλες µια τάση µείωσης του πληθυσµού τους κατά την εξέλιξη της ωρίµασης, εκτός από τις ζύµες οι οποίες αυξήθηκαν. Το ph όλων των τυριών µειώθηκε γρήγορα, εντός 3 έως 4 ηµερών ωρίµασης στους C, στα επιθυµητά επίπεδα (περίπου στο 4,5). Η αλατότητα σε όλα τα τυριά ήταν σε κανονικά, για τον τύπο του τυριού, επίπεδα και δεν παρατηρήθηκαν αλλοιώσεις στη δοµή τους ή αποκλίσεις από τη χαρακτηριστική δοµή του Τελεµέ. Όλα τα τυριά ήταν πρώτης ποιότητας, κρίθηκαν άριστα ή πολύ καλά ως προς τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και την υψηλότερη βαθµολογία απέσπασε ο συνδυασµός Lb. plantarum/lc. lactis subsp. lactis. ιαπιστώθηκε ότι, η χρήση µεσόφιλων οξυγαλακτικών στελεχών, µόνων ή σε συνδυασµό µε θερµόφιλα στελέχη, στην οξυγαλακτική καλλιέργεια για την παρασκευή Τελεµέ δίνει άριστης ποιότητας τυρί. Ιδιαίτερα καλά αποτελέσµατα, φαίνεται να δίνει η χρήση στην οξυγαλακτική καλλιέργεια των προσαρµοσµένων στα ελληνικά τυριά άλµης µεσόφιλων στελεχών Lb. plantarum και Lc. lactis subsp. lactis µόνων ή σε συνδυασµό µε τα οξυγαλακτικά στελέχη της γιαούρτης. Επίσης, είναι δυνατή η χρήση αρχικά ξηρής αλάτισης µε χονδρόκοκκο αλάτι. SUMMARY The use of mesophilic lactic acid bacteria (LAB) in the manufacture of the traditional white-brined cheese Teleme, was investigated. Four selected mesophilic strains, (Lactobacillus plantarum, Lb. paracasei, Lb. brevis, and Lactococcus lactis subsp. lactis) isolated from ripened Feta and Teleme cheese samples were used in the manufacture of Teleme cheese. The above strains in addition with Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus were used in 4 different combinations (T1, T2, T3 and T4) as follows: T1= Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus /Str. thermophilus/lc. lactis subsp. lactis/lb. plantarum, T2=Lb. brevis/str. thermophilus, T3=Lb. paracasei/lc. lactis subsp. lactis, and T4=Lb. plantarum/lc. lactis subsp. lactis. Each combination of LAB was used to prepare 4 different lots of Teleme cheese with all other experimental parameters kept according to 13

16 the traditional manufacturing technology. Chemical and microbiological parameters of the cheeses were evaluated over a 120-day period. The microbiological results indicated that lactobacilli and lactococci increased rapidly reaching levels in excess of 7.0 log 10 cfu/g, these high populations were maintained throughout the 2-month ripening period and the subsequent 2-month storage of the cheeses at 4 C. With the exception of yeasts, all other groups of microorganisms tested (coliforms, Staphylococcus spp., total contaminating flora, psychrotrophic bacteria, proteolytic, and lipolytic bacteria) were gradually decreasing over the 4-month period of ripening and storage. The chemical analysis revealed a sharp drop in the cheese ph, which reached 4.5 in 3-4 days, and a progressing degree of proteolysis and lipolysis up to the desirable level for this cheese. The taste-panel results for the cheese-lots ranged between very good and excellent with the lot manufactured with combinations of Lb. plantarum/ Lc. lactis subsp. lactis receiving the highest score. In conclusion, mesophilic starter cultures can be used, alone or in addition with the classic starters (Str. thermophilus/ Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus) for the manufacture of Teleme cheese, while dry salting in the beginning of the cheesemaking process will further improve the quality of Teleme cheese. A. ÅÉÓÁÃÙÃÇ Τα βακτήρια που χρησιµοποιούνται ως οξυγαλακτικές καλλιέργειες στη γαλακτοκοµία ανήκουν κυρίως στα γένη Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus και Lactobacillus και ονοµάζονται διεθνώς starters (εκκινητές). Όλα τα γένη αποτελούνται από κόκκους θετικούς κατά Gram πλην του γένους Lactobacillus που περιλαµβάνει ραβδόµορφους βακίλλους. Τα είδη των γενών αυτών ζυµώνουν τα σάκχαρα µε αναερόβια ζύµωση είτε προς γαλακτικό οξύ (οµοιογαλακτική ζύµωση) είτε προς γαλακτικό οξύ, αιθανόλη, οξικό οξύ και CO 2 (ετερογαλακτική ζύµωση). Από το γένος Lactococcus χρησιµοποιούνται στην τυροκοµία κυρίως στελέχη των ειδών Lactococcus lactis subsp. lactis και subsp. cremoris, από το γένος Streptococcus κυρίως το είδος Streptococcus thermophilus και από το γένος Lactobacillus στελέχη των ειδών Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus και subsp. lactis, και Lb. helveticus, οι οποίοι είναι οµοιοζυµωτικοί, θερµόφιλοι και προκαλούν γρήγορη ζύµωση. Οµοιογαλακτική ζύµωση προκαλούν και τα είδη του γένους Lactococcus και ο Str. thermophilus (Cogan 1996). Σηµαντικό ρόλο στη ζύµωση και ωρίµαση των τυριών παίζουν και ορισµένα είδη λακτοβακίλλων και λακτοκόκκων, τα οποία δεν χρησιµοποιούνται συνήθως ως οξυγαλακτική καλλιέργεια, αλλά ανευρίσκονται σε µεγάλους πληθυσµούς στα ώριµα τυριά και ιδιαίτερα σ αυτά που ωριµάζουν σε άλµη και είναι κυρίως 14

17 µεσόφιλα στελέχη (άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης C). Τα κυριότερα στελέχη ανήκουν στα είδη Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. paracasei και Lb. fermentum. Τα βακτήρια αυτά, όπως και τα µεσόφιλα είδη του γένους Lactococcus (Lc. lactis subsp. lactis και subsp. cremoris), παρ ότι µέχρι σήµερα δεν χρησιµοποιούνται συστηµατικά ως οξυγαλακτική καλλιέργεια στην παραγωγή των τυριών άλµης και στην προκειµένη περίπτωση του τυριού Τελεµέ, φαίνεται ότι υπάρχουν ως αυτόχθονη οξυγαλακτική χλωρίδα (Non starter lactic acid bacteria ή NSLAB) στα τυριά Φέτα και Τελεµέ και έχουν αποµονωθεί από διάφορους ερευνητές (Litopoulou-Tzanetaki και Tzanetakis 1992, Cogan και συν. 1997, Elortondo και συν. 1998). Οι ίδιοι ερευνητές τονίζουν ότι τα µεσόφιλα αυτά βακτήρια παίζουν, ίσως, πολύ σηµαντικό ρόλο στη διαµόρφωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τυριών παρ ότι δεν προστίθενται σκόπιµα για να δράσουν ως «εκκινητές». Τα τυριά και ιδιαίτερα αυτά που ωριµάζουν σε άλµη θεωρούνται ευνοϊκό υπόστρωµα για την ανάπτυξη µεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων επειδή αρχικά η θερµοκρασία ωρίµασης είναι C και έτσι δίνεται η ευκαιρία στα αυτόχθονα αυτά στελέχη να πολλαπλασιαστούν και να γίνουν ενίοτε κυρίαρχοι πληθυσµοί στο τυρί (Tzanetakis και Litopoulou-Tzanetaki 1988, Peterson και Marshall 1990). Ο Zerfiridis και συν. (1989) δοκίµασαν ορισµένα µεσόφιλα στελέχη (Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris και Lb. casei) σε διάφορες αναλογίες µεταξύ τους ή και µε τα θερµόφιλα βακτήρια της γιαούρτης (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus/str. thermophilus) µε επιτυχή ενίοτε αποτελέσµατα στην παρασκευή Τελεµέ. Στην εργασία αυτή εξετάστηκε η δυνατότητα χρησιµοποίησης µεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων (κόκκων και βακίλλων) ως οξυγαλακτική καλλιέργεια για την παρασκευή του τυριού Τελεµέ επειδή τα υπάρχοντα, µέχρι σήµερα, στοιχεία συνηγορούσαν για µια τέτοια δυνατότητα. Επίσης, δεν διακυβεύεται ο χαρακτηρισµός του τυριού ως προϊόν Π.Ο.Π. αφού σύµφωνα µε την Υπουργική απόφαση / , το τυρί Τελεµές παράγεται από γάλα πρόβειο, γίδινο και αγελαδινό ή µίγµατά τους, που παράγονται σε ορισµένες γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας κάτω από ορισµένη τεχνολογία, η οποία δεν µνηµονεύει την οξυγαλακτική καλλιέργεια. Στην έρευνα αυτή επειδή τροποποιήθηκε ο τρόπος αλάτισης, ουσιαστικά παρασκευάστηκε τυρί τύπου Τελεµέ. B. ÕËÉÊÁ ÊÁÉ ÌÅÈÏÄÏÉ 1. ÐáñáóêåõÞ ôõñéïý ÔåëåìÝ 1.1. Ðñþôåò ýëåò á. ÃÜëá. Ôï ãüëá ðïõ ñçóéìïðïéþèçêå Þôáí áãåëáäéíü, ðñïåñ üôáí áðü ãáëáêôïâéïìç áíßá ôçò Ìáêåäïíßáò êáé Þôáí ðáóôåñéùìýíï. ÁìÝóùò ìåôü ôç ìåôáöïñü ôïõ óôï åñãáóôþñéï, ôï ãüëá åîåôáæüôáí ùò ðñïò ôç âáóéêþ çìéêþ 15

18 óýóôáóþ ôïõ (ëßðïò, ðñùôåàíåò, ëáêôüæç, óõíïëéêü óôåñåü) ìå ôç âïþèåéá óõóêåõþò Milko Scan 133B (Foss Electric, Denmark) êáèþò êáé ùò ðñïò ôç ìéêñïâéïëïãéêþ ôïõ êáôüóôáóç (êïëïâáêôçñéïåéäþ, ÏÌ êáé øõ ñüôñïöá) êáé ãéíüôáí ç äïêéìþ öùóöáôüóçò. Ôï ãüëá ìý ñé íá ôõñïêïìçèåß, äéáôçñïýíôáí óå øõêôéêü èüëáìï èåñìïêñáóßáò 3-4 ï C êáé ñçóéìïðïéïýíôáí ãéá ôçí ðáñáóêåõþ ôùí ôõñéþí ôçí ßäéá çìýñá Þ ôçí åðüìåíç. â. ÐõôéÜ, Rennet Powder Hala ôïõ ïßêïõ Hansen. ã. ëùñéïý ï áóâýóôéï (CaCl 2 2H 2 O) ôïõ ïßêïõ Merck ÏîõãáëáêôéêÞ êáëëéýñãåéá Ùò ïîõãáëáêôéêþ êáëëéýñãåéá ñçóéìïðïéþèçêáí óôåëý ç ìåóüöéëùí ïîõãáëáêôéêþí âáêôçñßùí, ôá ïðïßá åß áí áðïìïíùèåß áðü þñéìá ôõñéü Üëìçò êáé åß áí ôáõôïðïéçèåß êáé äïêéìáóôåß ãéá ôéò âéï çìéêýò ôïõò éäéüôçôåò üðùò áíáöýñåôáé óå ðñïçãïýìåíç ÝñåõíÜ ìáò (Êáñáãåþñãçò êáé óõí. 2005). ÌåôÜ áðü ôéò ó åôéêýò äïêéìýò åðéëý èçêáí óå ðñþôç öüóç 3 óôåëý ç ëáêôïâáêßëëùí (L9, L23 êáé L28) êáé 1 óôýëå ïò ëáêôïêüêêïõ (S1) êáé ñçóéìïðïéþèçêáí ìáæß ìå ôá ãíùóôü óôåëý ç ôçò ãéáïýñôçò ãéá ôçí ðáñáóêåõþ ôõñéïý ÔåëåìÝ, üðùò öáßíåôáé óôïí ðßíáêá Ôå íïëïãßá ðáñáóêåõþò ôõñéïý ÔåëåìÝ Ãéá ôçí ðáñáóêåõþ ôïõ ôõñéïý ÔåëåìÝ áêïëïõèþèçêå ç ôå íïëïãßá ðïõ ïñßæåôáé áðü ôçí ÕðïõñãéêÞ áðüöáóç / (ÖÅÊ 25/ ) ìå äéêþ ìáò ôñïðïðïßçóç ìüíï ùò ðñïò ôçí áëüôéóç, äéüôé óêüðéìá Ýãéíå åîáñ Þò îçñþ áëüôéóç, üðùò ãßíåôáé óôç ÖÝôá. Ç ðþîç 40 Kg ãüëáêôïò ãéá êüèå ðåéñáìáôéóìü ãéíüôáí óôïõò ï C ìå ðñïóèþêç ðõôéüò, óå áíïîåßäùôç äåîáìåíþ åéäéêü äéáìïñöùìýíç ãéá ìéêñýò ðåéñáìáôéêýò ôõñïêïìþóåéò. ÐñïçãïõìÝíùò åß å ðñïóôåèåß óôï ãüëá ëùñéïý ï áóâýóôéï óå áíáëïãßá 0,02% êáé ï áíôßóôïé ïò óõíäõáóìüò ïîõãáëáêôéêþí óôåëå þí (ðßíáêáò 1) ùò 12ùñç êáëëéýñãåéá óå óôåßñï áðïâïõôõñùìýíï ãüëá êáé óå áíáëïãßá 0,5%. ÌåôÜ áðü ðáñáìïíþ 30 min ôï ãüëá ðçæüôáí ìå ðñïóèþêç äéáëýìáôïò ðõôéüò óå áíáëïãßá 0,002%. ÌåôÜ ôçí ïëïêëþñùóç ôçò ðþîçò óå 45 min ðåñßðïõ, ôï ôõñüðçãìá äéáéñïýíôáí óå êýâïõò áêìþò 2 cm, áöþíïíôáí óå çñåìßá ãéá 15 min êáé ìåôáöåñüôáí óå êáëïýðéá ãéá óôñüããéóç. ÊáôÜ ôçí ðáñáìïíþ óå êáëïýðéá ôï ôõñüðçãìá ðéåæüôáí ãéá 3-4 þñåò ìå âüñïò äéðëüóéï åêåßíïõ ôïõ âüñïõò ôçò ôõñïìüæáò. Óôç óõíý åéá ç ôõñïìüæá ôåìá éæüôáí, áëáôéæüôáí ìå ïíäñüêïêêï áëüôé (áêïëïõèïýóáí Üëëá 2 îçñü áëáôßóìáôá óôéò ðñþôåò 24 þñåò) êáé ðáñýìåíå óå èüëáìï ï C ãéá ùñßìáóç. ¼ôáí ôï ph ôïõ ôõñéïý ìåéùíüôáí óå 4,5-4,6, (óå 3-4 çìýñåò) ôüôå ôá ôõñéü ðëýíïíôáí ìå Üëìç êáé ôïðïèåôούνôáí óå ìéêñü ðëáóôéêü äï åßá (áíü 600g ðåñßðïõ), êáëύðôονôáí ìå ðáóôåñéùìýíç Üëìç 7% (áíáëïãßá ôõñéïý ðñïò Üëìç ðåñßðïõ 4:1) êáé ìåôáöέñονôáí óå øõãåßï ãéá ôç óõíý éóç ôçò ùñßìáóçò óôïõò 4 ï C. Áðü êüèå ôõñïêüìçóç ðáñüãïíôáí 6 ôåìü éá ôõñéïý, êáè Ýíá áðü ôá ïðïßá áíáëõüôáí óôïõò êáèïñéóìýíïõò ñüíïõò äåéãìáôïëçøßáò. 16

19 Ðßíáêáò 1. Óõíäõáóìïß ïîõãáëáêôéêþí óôåëå þí ðïõ ñçóéìïðïéþèçêáí ãéá ôçí ðáñáóêåõþ ôõñéïý ÔåëåìÝ Óõíäõáóìüò ÓôåëÝ ç Áíáëïãßá % Ô1 Ô2 Ô3 Ô4 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis subsp. lactis S1 Lactobacillus plantarum L28 Lactobacillus brevis L23 Streptococcus thermophilus Lactobacillus paracasei L9 Lactococcus lactis subsp. lactis S1 Lactobacillus plantarum L28 Lactococcus lactis subsp. lactis S1 35:35:15:15 50:50 50:50 50:50 2. ÌéêñïâéïëïãéêÝò åîåôüóåéò Óå êüèå ðáñáóêåõþ ôõñéïý, ãßíïíôáí 6 äåéãìáôïëçøßåò: ôçí 1 ç, 15 ç, 30 ç, 60 ç, 90 ç êáé 120 ç çìýñá ìåôü ôçí ôõñïêüìçóç. Ç ðáñáóêåõþ ôçò ðñþôçò äåêáäéêþò áñáßùóçò, ãéíüôáí ìå ìåôáöïñü 11 g ôõñïðþãìáôïò Þ ôõñéïý êáé 99 ml äéáëýìáôïò êéôñéêïý íáôñßïõ 2%, èåñìïêñáóßáò 42±1 ï C óå áðïóôåéñùìýíç óáêïýëá Stomacher êáé ïìïéïãåíïðïßçóç ãéá 3 min óôï Stomacher (IDF, 1996). Ïé äéáäï éêýò äåêáäéêýò áñáéþóåéò ãßíïíôáí ìå ìåôáöïñü 1ml óå 9 ml ôïõ éäßïõ áñáéùôéêïý. Ç áñßèìçóç ôùí ëáêôïâáêßëëùí ãéíüôáí óå õðüóôñùìá MRS agar (Oxoid) ìå åíóùìüôùóç, åðéóôïéâüäåõóç êáé åðþáóç áíáåñïâßùò ãéá 48h óôïõò 37 ï C (IDF, 1988). Ç áñßèìçóç ôùí ëáêôïêüêêùí ãéíüôáí ìå ôç ñþóç ôïõ õðïóôñþìáôïò Ì17 agar (Oxoid) êáé åðþáóç áåñïâßùò ãéá 48 h óôïõò 37 ï C (IDF, 1988), ìå ôçí ôå íéêþ åíóùìüôùóçò, üðùò êáé ãéá ôïõò ëáêôïâáêßëëïõò. Ç áñßèìçóç ôùí êïëïâáêôçñéïåéäþí ãéíüôáí óå ôñéðëþ óåéñü óùëþíùí áíü áñáßùóç óå æùìü Brilliant green lactose bile 2% (Biocar) ìå ôç ìýèïäï MPN êáé åðþáóç ãéá 48 h óôïõò ï C (IDF, 1998). Ç áñßèìçóç ôùí óôáöõëïêêüêùí ãéíüôáí ðñïêáôáñêôéêü óå Baird-Parker agar (Biocar) ìå egg yolk (Biocar), ìå åðéöáíåéáêþ åîüðëùóç êáé åðþáóç ãéá h óôïõò 37 ï C (IDF, 1997). Ïé ðñïêáôáñêôéêü èåôéêýò áðïéêßåò åëýã ïíôáí ìå äïêéìþ ðçêôüóçò óå áñéèìü ßóï ðñïò ôçí ôåôñáãùíéêþ ñßæá ôïõò. Ç áñßèìçóç ôùí åíôåñïêüêêùí ãéíüôáí ìå åíóùìüôùóç 1 ml áðü ôéò êáôüëëçëåò áñáéþóåéò ôïõ äåßãìáôïò óå M-Enterococcus agar (BBL) êáé åðþáóç ãéá h óôïõò 37 ï C. Ç áñßèìçóç ôçò ëùñßäáò åðéìüëõíóçò ãéíüôáí óôï õðüóôñùìá Sugar-free 17

20 nutrient agar (Biocar) ìå åíóùìüôùóç 1 ml áðü ôéò êáôüëëçëåò áñáéþóåéò êáé åðþáóç ãéá 72 h óôïõò 30 ï C (IDF, 1991c). Ç áñßèìçóç ôùí ëéðïëõôéêþí âáêôçñßùí ãéíüôáí ìå åíóùìüôùóç 1 ml áðü ôéò êáôüëëçëåò áñáéþóåéò ôïõ äåßãìáôïò óå Tributyrin agar (Oxoid) êáé åðþáóç ãéá 3 çìýñåò óôïõò 30 ï C. Áñéèìïýíôáí ïé áðïéêßåò ðïõ ðåñéâüëëïíôáí áðü äéáõãþ æþíç ëéðüëõóçò (APHA 1992). Ç áñßèìçóç ôùí ðñùôåïëõôéêþí âáêôçñßùí ãéíüôáí ìå åíóùìüôùóç 1 ml áðü ôéò êáôüëëçëåò áñáéþóåéò ôïõ äåßãìáôïò óå Plate Count agar (Biocar) ìå 10% áíáóõóôáìýíç áðïóôåéñùìýíç óêüíç ãüëáêôïò êáé åðþáóç ãéá 72 h óôïõò 21 ï ±1 ï C. Ðñéí ôç ìýôñçóç ôï ðåôñß êáôáêëõæüôáí ãéá 1 min ìå äéüëõìá 1% õäñï ëùñéêïý ïîýïò, óôç óõíý åéá, áðïññéðôüôáí ôï äéüëõìá êáé áñéèìïýíôáí ïé áðïéêßåò ðïõ ðåñéâüëëïíôáí áðü äéáõãþ æþíç (APHA, 1992). Ç áñßèìçóç ôùí øõ ñüôñïöùí âáêôçñßùí ãéíüôáí ìå åíóùìüôùóç 1 ml áðü ôéò êáôüëëçëåò áñáéþóåéò ôïõ äåßãìáôïò óå Plate Count agar (Biocar) ìå 1% óêüíç áðïâïõôõñùìýíïõ ãüëáêôïò êáé åðþáóç ãéá 10 çìýñåò óôïõò 6,5 ï C (IDF, 1991b). Éäéáßôåñç ðñïóï Þ äéíüôáí óôç èåñìïêñáóßá ôïõ õðïóôñþìáôïò êáôü ôïí åíïöèáëìéóìü þóôå íá åßíáé 45 ï C (APHA, 1992). Ç áñßèìçóç ôùí æõìþí êáé ìõêþôùí ãéíüôáí ìå åðéöáíåéáêþ åîüðëùóç 0,2 ml áðü ôéò êáôüëëçëåò áñáéþóåéò ôïõ äåßãìáôïò óå Rose-Bengal Chloramphenicol agar (Biocar) êáé åðþáóç ãéá 3-5 çìýñåò óôïõò C (IDF, 1990, APHA 1992). 3. çìéêýò áíáëýóåéò Óå êüèå äåßãìá êáé óå ñüíï äåéãìáôïëçøßáò áíôßóôïé ï ìå åêåßíï ôùí ìéêñïâéïëïãéêþí åîåôüóåùí, ãéíüôáí ðñïóäéïñéóìüò ôïõ ph, ôçò õãñáóßáò, ôùí ðñùôåúíþí, ôïõ ëßðïõò, ôçò ëáêôüæçò êáé ôçò ðåñéåêôéêüôçôáò óå NaCl. ÔÝëïò, ìåôñούνôáí ï âáèìüò õäñüëõóçò ôïõ ëßðïõò êáèþò êáé ï âáèìüò ðñùôåüëõóçò. Ο προσδιορισµός του ph γινόταν µε τη χρήση πεχαµέτρου, σε οµοιογενοποιηµένο δείγµα τυριού µε ίση ποσότητα δισαπεσταγµένου νερού. Ο προσδιορισµός της υγρασίας γινόταν µε ξήρανση ποσότητας δείγµατος στους 102 ο C µέχρι σταθερού βάρους. Ειδικότερα ζυγίζονταν µε ακρίβεια mg, περίπου 3 g τυριού σε ηλεκτρονικό ζυγό ακριβείας σε γυάλινη κάψα που περιείχε άµµο και είχε ξηρανθεί προηγουµένως (APHA, 1992). Η περιεκτικότητα των δειγµάτων σε λίπος, πρωτεΐνη και υδατάνθρακες (λακτόζη) ìåôñούνôáí σε Milko-Scan 133 Β (Foss Electric, Denmark). είγµα τυριού βάρους 25 g (τριµµένο) ζυγιζόταν σε ποτήρι ζέσεως 200 ml. Προσθέτονταν 125 g NaOH 0,1N θερµοκρασίας 60 ο C και το όλο οµογενοποιόταν σε συσκευή Ultraturrax. Στη συνέχεια, φερόταν σε θερµοκρασία 40 ο C και ìåôñούνôáí στο Milko-Scan. Το λίπος εκφραζόταν ως ποσοστό επί τοις εκατό, υπολογισµένο στην ξηρή ουσία του τυριού, ενώ η πρωτεΐνη και η λακτόζη ως ποσοστό επί τοις εκατό στο τυρί. 18

21 Ο προσδιορισµός του NaCl γινόταν µε µέθοδο της AOAC (1990) µε τις ενδεικτικές ταινίες χάρτου QUANTAB Chloride Titration (ETS, Inc., Enkhart, USA) και εκφραζόταν ως συντελεστής άλατος, µε βάση τη σχέση: Συντελεστής άλατος % = NaCl% NaCl% + Υγρασία% x 100 Ο προσδιορισµός του βαθµού υδρόλυσης του λίπους γινόταν µε τη µέθοδο ADV (Acid Degree Value) της APHA (1992). Ο προσδιορισµός του βαθµού πρωτεόλυσης γινόταν µε βάση τη µέθοδο των Vakaleris και Price (1959). 4. Åêôßìçóç ïñãáíïëçðôéêþí áñáêôçñéóôéêþí Η αξιολόγηση των τυριών µε βάση τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, έγινε από 16µελή οµάδα δοκιµαστών εκπαιδευµένων προς το σκοπό αυτό. Η εξέταση γινόταν την 60 η ηµέρα της ωρίµασης. Τα τυριά αξιολογούνταν ως προς τα εξής χαρακτηριστικά: Άρωµα - Γεύση, Συνεκτικότητα, Χρώµα, Ολική αποδοχή, µε κλίµακα 0-5 βαθµών (Scott 1986, Papageorgiou και συν. 1998). Επίσης ζητήθηκε από τους δοκιµαστές να αναφέρουν, οποιοδήποτε ιδιαίτερο χαρακτηριστικό παρατηρήσουν. Οι δοκιµαστές βαθµολόγησαν τα τυριά και διατύπωσαν τη γνώµη τους σε ειδικό έντυπο. Τα δείγµατα ήταν ισοµεγέθη, διαστάσεων 5x5x1,5cm, περίπου. Κάθε δείγµα τυριού κωδικοποιούνταν µε ένα τριψήφιο τυχαίο αριθµό. Πριν την εξέτασή τους, τα δείγµατα παρέµεναν σε θερµοκρασία δωµατίου για µία περίπου ώρα. Κάθε ηµέρα δοκιµής εξετάζονταν έως έξι δείγ- µατα τυριών, χωρισµένα σε δύο οµάδες και η εξέταση της κάθε οµάδας γινόταν µε διαφορά µίας ώρας από την προηγούµενη (Jellinek, 1985, Issanchou και συν. 1997). 5. ÓôáôéóôéêÞ áíüëõóç ôùí äåäïìýíùí Για τη στατιστική ανάλυση των δεδοµένων χρησιµοποιήθηκαν τόσο παρα- µετρικές όσο και µη παραµετρικές µεθοδολογίες, µε τη βοήθεια του στατιστικού πακέτου λογισµικού SPSS 9.0. Ειδικότερα χρησιµοποιήθηκε η µεθοδολογία της ανάλυσης των διακυµάνσεων (Anova) µε ή χωρίς µετασχηµατισµό των στοιχείων (Κάτος, 1986, Γιαννακόπουλος, 1996). Ο πληθυσµός των µικροοργανισµών µετασχηµατίστηκε σε δεκαδικούς λογάριθµους. Η οµοιογένεια των διακυµάνσεων ελέγχθηκε µε το Levain test. Στις περιπτώσεις σηµαντικότητας χρησιµοποιήθηκε ο έλεγχος του πολλαπλού εύρους του Dunkan, για τον εντοπισµό της ακριβούς θέσης των στατιστικών διαφορών. Σε περιπτώσεις ετερογένειας των διακυµάνσεων χρησιµοποιήθηκαν οι µη παραµετρικοί έλεγχοι του Kruskal Wallis και Mann Whitney (Κάτος, 1986, Γιαννακόπουλος, 1996). Όλοι οι στατιστικοί έλεγχοι έγιναν σε επίπεδο σηµαντικότητας α=5%. 19

22 Ã. ÁÐÏÔÅËÅÓÌÁÔÁ ÐÅÉÑÁÌÁÔÉÊÇÓ ÐÁÑÁÓÊÅÕÇÓ ÔÕÑÉÏÕ ÔÅËÅÌÅ 1. ÅîÝëéîç ôïõ ðëçèõóìïý ôùí ïîõãáëáêôéêþí âáêôçñßùí Οι συνδυασµοί οξυγαλακτικών στελεχών που χρησιµοποιήθηκαν στην παρασκευή τυριού Τελεµέ ήταν αυτοί του πίνακα 1. Η εξέλιξη του πληθυσµού των λακτοβακίλλων δίνεται στον πίνακα 2. Οι λακτοβάκιλλοι, από την πρώτη ηµέρα µετά την τυροκόµηση, αριθµήθηκαν σε υψηλούς πληθυσµούς, µε µέσες λογαριθµικές τιµές 7,70 έως 8,03 log 10 cfu/g. Οι πληθυσµοί που παρατηρήθηκαν την πρώτη ηµέρα, ήταν και οι υψηλότεροι για τους συνδυασµούς Τ1 και Τ3, ενώ για τους συνδυασµούς Τ2 και Τ4 οι υψηλότεροι πληθυσµοί αριθµήθηκαν την 90 η και 60 η ηµέρα, αντίστοιχα. Στο συνδυασµό Τ1 ο πληθυσµός των λακτοβακίλλων παρουσίασε µείωση κατά τη διάρκεια της ωρίµασης. Στους συνδυασµούς Τ2 και Τ3 παρατηρήθηκε µια προσωρινή µείωση τη 15 η και 30 η ηµέρα, αντίστοιχα, και ακολούθως αυξήθηκε ξανά και παρέµεινε σε υψηλά επίπεδα µέχρι το τέλος των πειραµατισµών. Τέλος, στο συνδυασµό Τ4 παρέµεινε σχεδόν σταθερός µέχρι την 120 η ηµέρα. Μεταξύ των τυριών Τελεµέ που παρασκευάστηκαν µε τη χρήση των τεσσάρων διαφορετικών οξυγαλακτικών καλλιεργειών, ο πληθυσµός των λακτοβακίλλων παρουσίασε σηµαντικές διαφορές (P 0,05) στις χρονικές στιγ- µές που αυτός προσδιορίστηκε. Για παράδειγµα, την 60 η ηµέρα στο συνδυασµό Τ4 ο πληθυσµός των λακτοβακίλλων ήταν σηµαντικά υψηλότερος (P 0,05) από ότι στους συνδυασµούς Τ1 και Τ3. Το τυρί που παρασκευάστηκε µε τον συνδυασµό Τ3 παρουσίασε τους χαµηλότερους πληθυσµούς λακτοβακίλλων, ενώ τους υψηλότερους εµφάνισε το τυρί που παρασκευάστηκε µε χρήση της καλλιέργειας του συνδυασµού Τ4. Οι υψηλότεροι πληθυσµοί και οι µεταβολές του πληθυσµού των λακτοκόκκων, ακολούθησαν εκείνες του πληθυσµού των λακτοβακίλλων, στις αντίστοιχες χρονικές στιγµές. Ο συνδυασµός Τ4 εµφάνισε σηµαντικά υψηλότερο (P 0,05) πληθυσµό λακτοκόκκων από τον συνδυασµό Τ1 την 60 η και 90 η ηµέρα (πίνακας 3). 20

23 Πίνακας 2. Μεταβολή του πληθυσµού 1 των λακτοβακίλλων σε log 10 cfu/g τυριού Τελεµέ που παρασκευάστηκε µε διαφορετικές καλλιέργειες (σύγκριση µέσων όρων στους διάφορους πειραµατισµούς). Ηµέρα Συνδυασµός Τ1 Τ2 Τ3 Τ4 S.D. S.D. S.D. S.D. 1 8,03 0,88 8,00 0,67 7,84 1,49 7,70 1, ,46 β 0,38 7,12 β 0,56 6,99 αβ 1,44 8,19 α 0, ,57 α 0,53 7,53 α 0,78 6,03 β 0,89 7,82 α 0, ,64 β 0,37 7,74 αβ 0,88 7,01 β 0,70 8,21 α 0, ,35 γ 0,35 8,43 αβ 0,37 7,52 γ 0,57 8,01 βγ 0, ,95 β 0,29 7,95 α 0,65 7,16 αβ 0,26 7,77 α 0,50 1 ÌÝóïò üñïò ôåóóüñùí åðáíáëþøåùí á,â,ã: ÌÝóïé üñïé ôçò ßäéáò óåéñüò ùñßò êïéíü ãñüììá óôïí åêèýôç, äéáöýñïõí óçìáíôéêü (P 0,05). Πίνακας 3. Μεταβολή του πληθυσµού 1 των λακτοκόκκων σε log 10 cfu/g τυριού Τελεµέ που παρασκευάστηκε µε διαφορετικές καλλιέργειες (σύγκριση µέσων όρων στους διάφορους πειραµατισµούς). Ηµέρα Συνδυασµός Τ1 Τ2 Τ3 Τ4 S.D. S.D. S.D. S.D. 1 7,72 0,89 8,15 0,33 7,71 1,25 7,56 1, ,52 β 0,16 7,05 β 0,56 7,12 αβ 1,09 7,99 α 0, ,55 α 0,60 7,29 αβ 1,12 6,39 β 0,36 7,88 α 0, ,37 β 0,23 7,71 αβ 0,94 7,45 αβ 0,66 8,00 α 0, ,29 β 0,43 8,24 αβ 0,85 7,51 αβ 0,52 7,93 α 0, ,17 0,41 7,88 0,67 7,34 0,29 7,85 0,30 1 ÌÝóïò üñïò ôåóóüñùí åðáíáëþøåùí á,â: ÌÝóïé üñïé ôçò ßäéáò óåéñüò ùñßò êïéíü ãñüììá óôïí åêèýôç, äéáöýñïõí óçìáíôéêü (P 0,05). 21

24 2. Åðßäñáóç ôùí äéáöüñùí óõíäõáóìþí ïîõãáëáêôéêþí êáëëéåñãåéþí óôá ìéêñïâéïëïãéêü áñáêôçñéóôéêü ôïõ ôõñéïý ÔåëåìÝ 2.1. ÊïëïâáêôçñéïåéäÞ Ο πληθυσµός των κολοβακτηριοειδών παρουσίαζε σηµαντική µείωση (P 0,05) µετά την 1 η ηµέρα. Έτσι από τη 15 η ήδη ηµέρα, σ όλα τα τυριά µετρήθηκε σε επίπεδα κατώτερα από τα ανεκτά όρια που ορίζονται στη νοµοθεσία (<10 4 MPN/g) και την 60 η ηµέρα ήταν <20 MPN/g. Ο συνδυασµός Τ2 παρουσίασε την 1 η και 15 η ηµέρα σηµαντικά υψηλότερο (P 0,05) πληθυσµό κολοβακτηριοειδών σε σχέση µε τα άλλα τυριά. Πίνακας 4. Μεταβολή του πληθυσµού 1 των κολοβακτηριοειδών σε log 10 MPN/g τυριού Τελεµέ που παρασκευάστηκε µε διαφορετικές καλλιέργειες, κατά τη διάρκεια της ωρίµασης (σύγκριση µέσων όρων στους διάφορους πειραµατισµούς). Ηµέρα Συνδυασµός Τ1 Τ2 Τ3 Τ4 S.D. S.D. S.D. S.D. 1 3,96 βγ 0,88 5,20 α 0,31 3,45 γ 1,02 3,20 αβ 1, ,02 β 0,74 3,50 α 0,42 1,66 β 0,87 1,81 β 1, ,81 1,12 2,17 0,31 0,95 1,25 0,78 1, ,41 0,82 1,18 0,79 0,40 0,80 0,34 0, ,21 0,42 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0, ,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1 ÌÝóïò üñïò ôåóóüñùí åðáíáëþøåùí á,â,ã: ÌÝóïé üñïé ôçò ßäéáò óåéñüò ùñßò êïéíü ãñüììá óôïí åêèýôç, äéáöýñïõí óçìáíôéêü (P 0,05). Στο συνδυασµό Τ2 παρατηρήθηκαν και οι υψηλότεροι πληθυσµοί κολοβακτηριοειδών, ενώ οι χαµηλότεροι παρατηρήθηκαν σ εκείνο που χρησιµοποιήθηκε ο συνδυασµός Τ4. Μετά τη 15 η ηµέρα, δεν παρατηρήθηκαν σηµαντικές διαφορές (P>0,05) στους πληθυσµούς των κολοβακτηριοειδών µεταξύ των διαφόρων συνδυασµών (πίνακας 4) Ðëçèõóìüò óôáöõëïêüêêùí Σ όλα τα τυριά και σ όλη τη διάρκεια του πειραµατισµού, δεν διαπιστώθηκε παρουσία Staphylococcus aureus. Τα βακτήρια που εµφάνιζαν στο Baird-Parker 22

25 egg yolk agar µαύρες αποικίες χωρίς άλω και πιθανόν ήταν άλλα είδη του γένους Staphylococcus ή είδη µικροκόκκων, εµφάνισαν µέσες λογαριθµικές τιµές κατά την 1 η ηµέρα από 4,51 έως 3,46 log 10 cfu/g και στη συνέχεια µειώνονταν µέχρι το τέλος του πειραµατισµού (120 ηµέρες) σε µέσες λογαριθµικές τιµές από 1,25 έως 2,49 log 10 cfu/g Åíôåñüêïêêïé Ο πληθυσµός των εντεροκόκκων την 1 η ηµέρα, ήταν της τάξης του 10 4 cfu/g και παρουσίασε πολύ µικρή µείωση κατά τη διάρκεια του πειραµατισµού ή παρέ- µεινε σχεδόν σταθερός. Ο συνδυασµός Τ2 εµφάνισε τους υψηλότερους πληθυσµούς (πίνακας 5). Πίνακας 5. Μεταβολή του πληθυσµού 1 των εντεροκόκκων σε log 10 cfu/g τυριού Τελεµέ που παρασκευάστηκε µε διαφορετικές καλλιέργειες. Ηµέρα Συνδυασµός Τ1 Τ2 Τ3 Τ4 S.D. S.D. S.D. S.D. 1 3,57 1,04 4,92 0,36 4,06 0,31 4,42 0, ,52 0,91 5,12 0,12 3,60 0,17 3,64 0, ,55 1,05 4,77 0,44 3,74 0,57 2,98 2, ,71 1,92 4,32 0,65 3,32 1,08 2,79 2, ,03 1,90 4,37 0,32 2,75 0,21 2,70 1, ,21 0,94 4,18 0,89 3,43 1,49 3,11 1,43 1 ÌÝóïò üñïò ôåóóüñùí åðáíáëþøåùí 2.4. ëùñßäá åðéìüëõíóçò Ο πληθυσµός της χλωρίδας επιµόλυνσης στην αρχή του πειραµατισµού ήταν σε όλα τα τυριά υψηλός (6,58 έως 7,64 log 10 cfu/g). Κατά τη διάρκεια της ωρί- µασης µειώθηκε σε όλους τους συνδυασµούς (πίνακας 6) ËéðïëõôéêÜ âáêôþñéá Ο πληθυσµός των λιπολυτικών βακτηρίων παρέµεινε στα ίδια υψηλά επίπεδα από την αρχή του πειραµατισµού έως την 120 η ηµέρα (πίνακας 7). 23