ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μελέτη της επίδρασης του επιπέδου της ι- και κ- καρραγενάνης, καθώς και της συσκευασίας υπό κενό κατά την ωρίµανση, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά αλλαντικών αέρος χαµηλής λιποπεριεκτικότητας µε προσθήκη ελαιόλαδου Μεταπτυχιακή ιατριβή ηµήτριος Α. Κουτσόπουλος Γεωπόνος Επιστήµονας Τροφίµων Επιβλέπων: Ιωάννης Γ. Μπλούκας Καθηγητής Α.Π.Θ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2007

2 Μεταπτυχιακή ιατριβή 2 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μελέτη της επίδρασης του επιπέδου της ι- και κ- καρραγενάνης, καθώς και της συσκευασίας υπό κενό κατά την ωρίµανση, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά αλλαντικών αέρος χαµηλής λιποπεριεκτικότητας µε προσθήκη ελαιόλαδου Μεταπτυχιακή ιατριβή ηµήτριος Α. Κουτσόπουλος Γεωπόνος Επιστήµονας Τροφίµων Επιβλέπων: Ιωάννης Γ. Μπλούκας Καθηγητής Α.Π.Θ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ 1. Ι. Γ. ΜΠΛΟΥΚΑΣ, Καθηγητής Γεωπονικής Σχολής 2. Κ. Γ. ΜΠΙΛΙΑ ΕΡΗΣ, Καθηγητής Γεωπονικής Σχολής 3. Ε. ΚΑΤΣΑΝΙ ΗΣ, Λέκτορας Γεωπονικής Σχολής ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2007

3 Μεταπτυχιακή ιατριβή 3 Περίληψη Παρασκευάστηκαν οχτώ δοκιµές αλλαντικών αέρος χαµηλής λιποπεριεκτικότητας (10% συνολικό λίπος) µε µερική αντικατάσταση του χοιρινού λίπους (20%) από ελαιόλαδο µε τη µορφή γαλακτώµατος. Τα αλλαντικά αυτά παρασκευάσθηκαν µε τη προσθήκη δύο τύπων καρραγενάνης (ι- και κ-) σε τέσσερα επίπεδα (0%, 1%, 2% και 3%). Η ι-καρραγενάνη είχε καλύτερη επίδραση (p < 0.05) από την κ-καρραγενάνη σε φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά όπως το ph, οι απώλειες βάρους και η οξείδωση του λίπους των αλλαντικών, καθώς επίσης, και σε αρκετά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών. Τα αλλαντικά αέρος χαµηλής λιποπεριεκτικότητας µε την προσθήκη της κ-καρραγενάνης εµφάνισαν υψηλή συνεκτικότητα, εφάµιλλη του µάρτυρα υψηλής λιποπεριεκτικότητας του εµπορίου. Η προσθήκη καρραγενάνης σε ποσοστό 3% επέδρασε αρνητικά στη συνεκτικότητα των αλλαντικών. Σε ένα 2 ο πείραµα, παρασκευάστηκαν µία δοκιµή υψηλής λιποπεριεκτικότητας (30% συνολικό λίπος) αλλαντικών αέρος και τρεις δοκιµές αλλαντικών αέρος χαµηλής λιποπεριεκτικότητας (10% συνολικό λίπος) µε µερική αντικατάσταση του χοιρινού λίπους (20%) από ελαιόλαδο µε τη µορφή γαλακτώµατος και την προσθήκη ι-καρραγενάνης σε τρία ποσοστά (0%, 1% και 2%). Τα αλλαντικά αέρος χαµηλής λιποπεριεκτικότητας συσκευάστηκαν υπό κενό τις δύο τελευταίες εβδοµάδες της ωρίµανσής τους. Η προσθήκη της ι-καρραγενάνης είχε θετική επίδραση στα φυσικοχηµικά και µικροβιολογικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών αέρος χαµηλής λιποπεριεκτικότητας µε προσθήκη ελαιολάδου. Η εφαρµογή της συσκευασίας υπό κενό τις δύο τελευταίες εβδοµάδες της ωρίµανσης βελτίωσε περαιτέρω τα φυσικοχηµικά και µικροβιολογικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών αέρος χαµηλής λιποπεριεκτικότητας µε προσθήκη ελαιολάδου και οδήγησε σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εφάµιλλα ή καλύτερα του µάρτυρα υψηλής λιποπεριεκτικότητας.

4 Μεταπτυχιακή ιατριβή 4 Abstract Eight low-fat fermented sausages were produced with partial replacement of pork backfat with olive oil. The total fat content of the sausages was 10% of which 8% was animal fat and 2% was olive oil. The sausages were produced with two types of carrageenan (i- and k-) in four levels (0%, 1%, 2% and 3%). i-carrageenan had a better effect (p < 0.05) than k-carrageenan on such characteristics as ph, weight loss and lipid oxidation of the sausages, as well as, on sensory attributes. Low-fat fermented sausages with k-carrageenan had the same (p > 0.05) firmness as high-fat commercial sausages (control). The carrageenan level of 3% negatively affected the firmness of the sausages. In a 2 nd experiment, a high-fat control (30% total fat) and three low-fat fermented sausages (10% total fat) with olive oil were produced with three levels of i- carrageenan (0%, 1% and 2%). Low-fat sausages were vacuum packed for the last two weeks of ripening. i-carrageenan added at levels up to 2% had a positive effect (p < 0.05) on the physicochemical and microbiological characteristics of the low-fat fermented sausages. The application of vacuum packaging over last two weeks of ripening improved the physicochemical and microbiological characteristics of the sausages and resulted in sensory attributes equal to or better than the high-fat controls.

5 Μεταπτυχιακή ιατριβή 5 Κατάλογος Εργασιών

6 Μεταπτυχιακή ιατριβή 6 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η παρούσα εργασία πραγµατοποιήθηκε στα πλαίσια των µεταπτυχιακών µου σπουδών στον Τοµέα Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστηµίου Θεσσαλονίκης και αποτελεί τη µεταπτυχιακή µου διατριβή. Το πειραµατικό µέρος αυτής εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίµων του Τοµέα Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστηµίου Θεσσαλονίκης. Αρχικά, θα ήθελα να ευχαριστήσω θερµά τον καθηγητή µου και επιβλέποντα της διατριβής κ. Ιωάννη Μπλούκα για την πολύ όµορφη συνεργασία που είχαµε, καθώς και για τη στήριξη και καθοδήγησή του καθ όλη τη διάρκεια του πειράµατος και της συγγραφής της διατριβής. Στη συνέχεια θα ήθελα να ευχαριστήσω το συνεργάτη µου, προπτυχιακό φοιτητή, κ. Γεώργιο Κουτσιµάνη για την πραγµατικά πολύτιµη βοήθειά του κατά τη διεξαγωγή του πειράµατος. Οι γνώσεις που προσκοµίσαµε και οι δύο από αυτή τη συνεργασία είναι ανεκτίµητες. Θα ήταν παράλειψη να µην ευχαριστήσω το προσωπικό του εργαστηρίου Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίµων και ιδιαίτερα τη συνάδελφο κα Φίστα Παπαδηµοπούλου Γλυκερία για τη βοήθειά της όταν τη χρειάστηκα και τις πολύτιµες συµβουλές της, τον κ. Ιωάννη Παπαδόπουλο για την πολύτιµη βοήθεια που µου προσέφερε στη διεξαγωγή του πειραµατικού µέρους της εργασίας, καθώς και την κα Καλλιού Μαρία για τη συµµετοχή της στην οµάδα οργανοληπτικής αξιολόγησης. Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω θερµά την Λέκτορα της Γεωπονικής Σχολής κα. Μιχαηλίδου Κονιόρδου Αλεξάνδρα, και τον Επίκουρο Καθηγητή κ. Κωνσταντίνο Κουτσουµανή για τον πραγµατικά πολύτιµο προσωπικό χρόνο που διέθεσαν και την βοήθειά τους στην στατιστική ανάλυση των αποτελεσµάτων. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω την οικογένειά µου για την πολύπλευρη στήριξή τους όλα αυτά τα χρόνια των σπουδών µου. Θεσσαλονίκη, εκέµβριος 2007

7 Μεταπτυχιακή ιατριβή 7 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Αλλαντικά αέρος: παρελθόν, παρόν και µέλλον Το λίπος των τροφίµων και ο ρόλος του στην υγεία του σύγχρονου ανθρώπου Τι προτείνουν οι παγκόσµιοι οργανισµοί υγείας Ο ρόλος του λίπους στα προϊόντα κρέατος και ιδιαίτερα στα αλλαντικά αέρος Τα υποκατάστατα λίπους και οι εφαρµογές τους στα προϊόντα κρέατος Το ελαιόλαδο και ο ρόλος του στην υγεία του ανθρώπου Εφαρµογές του ελαιολάδου για τη µερική αντικατάσταση του χοιρινού λίπους στα αλλαντικά αέρος Εφαρµογές άλλων υποκαταστατών λίπους σε αλλαντικά αέρος ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ Πειραµατικός σχεδιασµός Τεχνολογία παραγωγής αλλαντικών αέρος Φυσικοχηµικές αναλύσεις Μικροβιολογικές αναλύσεις Οργανοληπτική αξιολόγηση Στατιστική ανάλυση ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Επίδραση του τύπου και επιπέδου της καρραγενάνης Επίδραση στο ph Επίδραση στις απώλειες βάρους Επίδραση στο χρώµα Επίδραση στην οξείδωση του λίπους (ΤΒΑ) Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Επίδραση του επιπέδου της ι-καρραγενάνης και της συσκευασίας υπό κενό κατά την ωρίµανση Επίδραση στο πληθυσµό των γαλακτικών βακτηρίων Επίδραση στο πληθυσµό των εντεροβακτηρίων...79

8 Μεταπτυχιακή ιατριβή Επίδραση στο ph Επίδραση στις απώλειες βάρους Επίδραση στο χρώµα Επίδραση στην οξείδωση του λίπους (ΤΒΑ) Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..88 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ιαγράµµατα φυσικοχηµικών αναλύσεων 1 ου πειράµατος Ραβδογράµµατα οργανοληπτικής αξιολόγησης 1 ου πειράµατος ιαγράµµατα φυσικοχηµικών & µικροβιολογικών αναλύσεων 2 ου πειράµατος Ραβδογράµµατα οργανοληπτικής αξιολόγησης 2 ου πειράµατος. 113

9 Μεταπτυχιακή ιατριβή 9 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Κατά την διάρκεια των τελευταίων 25 χρόνων µπορούµε να διακρίνουµε 3 διακριτές περιόδους, µε έµφαση σε διαφορετικά θέµατα της επιστήµης & τεχνολογίας του κρέατος, καθώς η γνώση σ αυτό το επιστηµονικό πεδίο συσσωρευόταν: Τη περίοδο της Ποιότητας Τη περίοδο της Ποιότητας και της Ασφάλειας των Τροφίµων, και Τη περίοδο της Ποιότητας, της Ασφάλειας των Τροφίµων και της ιατροφής/υγείας Έµφαση στη ποιότητα Για τη βιοµηχανία κρέατος αυτή η περίοδος εντοπίζεται τις δεκαετίες 80 και 90. Η βιοµηχανία τροφίµων γενικότερα και η βιοµηχανία κρέατος ειδικότερα ήταν από τις τελευταίες που εφάρµοσαν τα κριτήρια ποιότητας του συστήµατος ISO9000. Η εναρµόνιση µε αυτά τα κριτήρια ποιότητας ήταν αποτέλεσµα τόσο της απαιτήσεων του καταναλωτικού κοινού, όσο και της αναγνώρισης της σηµασίας της ποιότητας από την ίδια την βιοµηχανία των τροφίµων. Κατά την διάρκεια αυτής της περιόδου η επεξεργασία του κρέατος πέρασε από την παραδοσιακή τέχνη στην τεχνολογία που βασίζεται στην επιστήµη και την έρευνα. Παραδείγµατα αποτελούν η γενικευµένη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης στα ζυµούµενα αλλαντικά, το σταντάρισµα των πρώτων υλών (π.χ το ποσοστό λίπους), η επεξεργασία των παραπροϊόντων των σφαγείων (π.χ πλάσµα αίµατος) και η εµφάνιση των εργαστηρίων στους χώρους των βιοµηχανιών κρέατος. Έµφαση στη ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίµων Η µετάβαση από την µία περίοδο στην άλλη έγινε οµαλά µε την εµφάνιση του συστήµατος HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Το HACCP έγινε ένα παγκοσµίως αποδεκτό σύστηµα διασφάλισης της ποιότητας των τροφίµων. Έγινε υποχρεωτικό από τον κανονισµό 94/93 της Ευρωπαϊκής Ένωσης και ενσωµατώθηκε σε ήδη υπάρχοντα συστήµατα όπως το BRC (British Retail Consortium) και το IFS (International Food Standard). Η ασφάλεια των τροφίµων έγινε όλο και πιο επιτακτική λόγω των αλλαγών στις διατροφικές µας συνήθειες και στα προϊόντα, αλλαγών στο πληθυσµό και της αύξησης των τροφικών δηλητηριάσεων. Οι διατροφικές µας συνήθειες

10 Μεταπτυχιακή ιατριβή 10 µετατοπίστηκαν από το πολύωρο µαγείρεµα του φαγητού σε βολικά, έτοιµα προς κατανάλωση προϊόντα. Αυτή η αλλαγή ώθησε την αγορά στην προώθηση νέων προϊόντων και προϊόντων µε νέα εµφάνιση, τα οποία όµως ενείχαν µεγαλύτερο ρίσκο στο κοµµάτι της ασφάλειας των τροφίµων. Η διαφορά ανάµεσα στις φέτες ενός προϊόντος κρέατος που κόβονται από τον χασάπη την στιγµή της αγοράς και σ αυτές που έχουν κοπεί και συσκευαστεί προ 2 εβδοµάδων και τις βρίσκουµε στο σούπερ µάρκετ, δεν χρειάζεται να αναλυθεί. Άλλα προϊόντα παράγονται σε µια χώρα της ευρωπαϊκής ένωσης και πωλούνται σε µια άλλη, µίλια µακριά, µετά από αρκετές εβδοµάδες. Η ανάπτυξη των προϊόντων από οικονοµικής πλευράς οδήγησε εξίσου σε πιο υψηλά επίπεδα ρίσκου σε σχέση µε την ασφάλειά τους. Μικρότερη αφυδάτωση ή περίοδος παραγωγής οδήγησε σε υψηλότερες τιµές a w µε αποτέλεσµα προϊόντα που δεν χρειάζονταν ιδιαίτερη συντήρηση τώρα να απαιτούν ψύξη για να συντηρηθούν. Ο πληθυσµός της γης γερνά µε αποτέλεσµα την πτώση της λειτουργικότητας του ανοσοποιητικού µας συστήµατος, καθιστώντας τους καταναλωτές αυτούς ευάλωτους στις τροφικές δηλητηριάσεις και λοιµώξεις. Η µη σωστή τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας αποτέλεσε ιδιαίτερο πρόβληµα για την βιοµηχανία κρέατος. Παθογόνα βακτήρια όπως το Campylobacter, η E. coli O157H7, η Listeria monocytogenes και η Salmonella ενοχοποιήθηκαν για τροφικές δηλητηριάσεις και λοιµώξεις από προϊόντα κρέατος συχνά τα τελευταία χρόνια. Εν κατακλείδι, η ποιότητα των προϊόντων κρέατος έγινε πιο καθορισµένη σ αυτή την περίοδο, ενώ η ανάπτυξη νέων πιο κερδοφόρων προϊόντων οδήγησε σε πιο επισφαλή προϊόντα σχετικά µε την ασφάλειά τους. Τα συστήµατα διασφάλισης της ποιότητας αποτέλεσαν τη βάση για την ασφάλεια των παραγόµενων τροφίµων όµως η παρουσία πολλών κριτηρίων που έχουν τον ίδιο στόχο και η πληθώρα των ελεγκτικών οργάνων οδήγησαν στη µερική απαξίωση των διαφόρων πιστοποιήσεων ασφάλειας. Έµφαση στη ποιότητα, την ασφάλεια των τροφίµων και την διατροφή/υγεία Η σπουδαιότητα του δεσµού µεταξύ της διατροφής και της υγείας γίνεται όλο και πιο πολύ εµφανής στις µέρες µας. Πληθώρα µελετών έχουν υποδείξει τον δεσµό µεταξύ της διατροφής και συγκεκριµένων ασθενειών. Η LDL χοληστερόλη και η υψηλή πίεση έχει αποδειχθεί ότι ενοχοποιούνται για την εµφάνιση καρδιαγγειακών νοσηµάτων. Η λήψη νατρίου µέσω του διαιτολογίου έχει συνδεθεί άµεσα µε την αρτηριακή πίεση και το είδος του λίπους που καταναλώνουµε µε τα τρόφιµα έχει

11 Μεταπτυχιακή ιατριβή 11 συνδεθεί µε τα επίπεδα της LDL και της HDL χοληστερόλης καθώς και των τριγλυκεριδίων στο αίµα. Τα προϊόντα κρέατος ενοχοποιούνται για τα υψηλά επίπεδα άλατος και λίπους στο διαιτολόγιό µας. Η παχυσαρκία αποτελεί πια µια πανδηµία που οδηγεί σε µια πληθώρα ασθενειών όπως ο καρκίνος, ο διαβήτης τύπου ΙΙ και τα καρδιαγγειακά νοσήµατα. Οι αλλαγές στον τρόπο ζωής µας, η πληθώρα των τροφίµων καθώς και η κατανάλωση τροφής πέρα από τις βιολογικές µας ανάγκες οδήγησαν το ενεργειακό ισοζύγιο σε αρνητικές τιµές. Η βιοµηχανία των τροφίµων καλείται στις µέρες µας να παράγει πιο υγιεινά προϊόντα που πέρα από τις ενεργειακές ανάγκες που θα καλύπτουν θα ενεργούν υπέρ της υγείας του καταναλωτή και αν µη τι άλλο δεν θα την επιβαρύνουν (Vandendriessche, 2008).

12 Μεταπτυχιακή ιατριβή ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 2.1 Αλλαντικά αέρος: παρελθόν, παρόν και µέλλον Ως αλλαντικά αέρος, γνωστά επίσης και ως ζυµούµενα ή αφυδατωµένα αλλαντικά (fermented sausages, Die Rohwurst, la saucison sec) χαρακτηρίζονται τα προϊόντα που παρασκευάζονται από σύγκοπτο κρέας και λαρδί µε την προσθήκη χλωριούχου νατρίου, νιτρικών και/ή νιτρωδών αλάτων, ζαχάρων και άλλων βοηθητικών ουσιών, ενθηκεύονται κατά κανόνα σε φυσικές ή τεχνητές θήκες και στη συνέχεια υφίστανται ζύµωση και ωρίµανση σε κατάλληλο περιβάλλον µε ελεγχόµενες συνθήκες θερµοκρασίας, σχετικής υγρασίας και κυκλοφορίας αέρα. Το σύνολο των πολύπλοκων και αλληλοεξαρτώµενων µικροβιολογικών, βιοχηµικών και φυσικοχηµικών µεταβολών που λαµβάνουν χώρα κατά τη ζύµωση και την ωρίµανση α) καθιστούν τα αλλαντικά αέρος ικανά να συντηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος, σε θερµοκρασίες µεγαλύτερες των 10 ο C, και β) εξασφαλίζουν στα προϊόντα αυτά τα επιθυµητά εκείνα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που τα κάνουν ελκυστικά στον καταναλωτή και κατάλληλα να καταναλωθούν ωµά, δηλαδή χωρίς προηγούµενη θέρµανση. Πατρίδα των αλλαντικών αέρος θεωρείτε η Ιταλία στην οποία άρχισε η παραγωγή τους γύρω στο Οι κλιµατικές συνθήκες που επικρατούσαν στα βουνά της Βόρειας Ιταλίας, δηλαδή ο καθαρός αέρας,οι χαµηλές θερµοκρασίες και η χαµηλή σχετική υγρασία, αποτελούσαν τις ιδανικές συνθήκες για την παραγωγή των αλλαντικών αυτών. Το 1835 δύο Ιταλοί κρεοπώλες πήγαν στην Ουγγαρία όπου ασχολήθηκαν µε την παραγωγή των αλλαντικών αέρος και ειδικότερα µε το φηµισµένο σαλάµι Ουγγαρίας. Περίπου το 1840 άρχισε η παραγωγή των αλλαντικών αέρος στο Βερολίνο και στη συνέχεια διαδόθηκε σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες. Στη χώρα µας η πρώτη παραγωγή αλλαντικών αέρος έγινε στις αρχές του αιώνα στην Λευκάδα όπου παράγεται µέχρι σήµερα το παραδοσιακό σαλάµι Λευκάδος (Μπλούκας, 1998). Στα παλαιότερα χρόνια η παραγωγή αλλαντικών αέρος περιορίζονταν τους ψυχρούς µήνες δηλαδή από Μάρτιο µέχρι Οκτώβριο. Τους µήνες αυτούς ο κίνδυνος αλλοίωσης των αλλαντικών ήταν µικρότερος ενώ επιπλέον υπήρχε αφθονία πρώτων υλών αφού η σφαγή των ζώων γινόταν κυρίως την χειµερινή περίοδο. Τα αλλαντικά αέρος µε βάση τη συνοχή τους η οποία είναι αποτέλεσµα της διαφορετικής τεχνολογίας παρασκευής της κρεατόµαζάς τους διαχωρίζονται σε:

13 Μεταπτυχιακή ιατριβή 13 ιατµητά αλλαντικά αέρος (sliceable fermented sausages): είναι σκληρά και συµπαγή και διακρίνονται από το γεγονός ότι µπορούν να κοπούν σε λεπτές φέτες στις οποίες διακρίνονται ευκρινώς τα τεµαχίδια λίπους. Επαλειφόµενα αλλαντικά αέρος (spreadable fermented sausages): έχουν µαλακή σύσταση και χαρακτηρίζονται για την ικανότητά τους να επαλείφονται πάνω σε φέτα ψωµιού. Με βάση τη διάρκεια της ωρίµανσης τα αλλαντικά αέρος διακρίνονται σε αλλαντικά ταχείας, µέσης και βραδείας ωρίµανσης. Οι συνθήκες ζύµωσης και ωρίµανσης και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των 3 κατηγοριών δίνονται στον παρακάτω πίνακα. Πίνακας ιαφορές µεταξύ ταχείας, µέσης διάρκειας και βραδείας ωρίµανσης (Γεωργάκης, 2005) Παράµετροι Ταχεία ωρίµανση Μέση ωρίµανση Βραδεία ωρίµανση Τιµή a w Τιµή ph Χρόνος παραγωγής ηµέρες 3-5 εβδοµάδες 2-3 µήνες Απώλειες βάρους 15-20% 25-35% 30-40% Μέθοδος οξίνισης Gdl ή/και µικροβιακή Μικροβιακή Μικροβιακή Χρήση νιτρικών - -/+ + Χρήση νιτρωδών Ζύµωση στους ο C Ο Κώδικας Τροφίµων & Ποτών (2004) που ισχύει στη χώρα µας προβλέπει για τα αλλαντικά αέρος ότι η περιεκτικότητά τους σε υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35% εφόσον ενθηκεύονται σε θήκες µε διάµετρο µικρότερη ή ίση των 60mm και το 40% εφόσον ενθηκεύονται σε µεγαλύτερες θήκες. Η περιεκτικότητά των αλλαντικών σε λίπος ανεξάρτητα από τη διάµετρο της θήκης στην οποία ενθηκεύονται δεν πρέπει να υπερβαίνει το 45% επί του ετοίµου προϊόντος (Μπλούκας, 2007) Η διαδικασία παραγωγής των αλλαντικών αέρος περιλαµβάνει τα εξής στάδια: 1) επιλογή των 1 ων υλών, 2) παρασκευή της κρεατόµαζας, 3) ενθήκευση της κρεατόµαζας, 4) ζύµωση και ωρίµανση των αλλαντικών, 5) καπνισµός των αλλαντικών και 6) συσκευασία και συντήρηση των αλλαντικών.

14 Μεταπτυχιακή ιατριβή 14 Επιλογή των 1 ων υλών Κρέας Ως πλέον κατάλληλο για την παραγωγή των αλλαντικών αέρος θεωρείται το κρέας που προέρχεται από υγιή και καλοαναθρεµµένα ζώα, τα οποία δεν έχουν καταπονηθεί πριν από τη σφαγή τους. Τα ζώα αυτά δίνουν κρέας στο οποίο η οξίνιση εξελίσσεται οµαλά µετά τη σφαγή και το pη διαµορφώνεται σε τιµές µεταξύ 5.4 και 5.9. Κρέας µε pη µεγαλύτερο από 5.9 θεωρείται ακατάλληλο για την παραγωγή αλλαντικών αέρος καλής ποιότητας. Ένα τέτοιο κρέας οδηγεί κατά κανόνα σε ελαττωµατικά προϊόντα, επειδή κατά την ωρίµανση δεν επιτυγχάνεται επαρκής οξίνιση της κρεατόµαζας και οµαλή πτώση του pη. Τα ελαττώµατα που προκύπτουν είναι κυρίως η ελλιπής ανάπτυξη και κακή διατήρηση του χρώµατος, η κακή συνοχή και η αδυναµία των διατµητών αλλαντικών αέρος να κοπούν σε φέτες η περιορισµένη οξίνιση και πιθανόν η σήψη. Το κρέας που θα επιλεγεί για την παραγωγή των αλλαντικών αέρος πρέπει να είναι στεγνό και σε καµία περίπτωση δεν πρέπει να έχει υγρές επιφάνειες. Κατά τον τεµαχισµό και τη διαλογή του κρέατος πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη θερµοκρασία και τη σχετική υγρασία του χώρου διατήρησης του, ώστε να αποφευχθεί η συµπύκνωση των υδρατµών στην επιφάνεια του. Η προξήρανση του κρέατος πριν από τη χρησιµοποίησή του επιδρά ευνοϊκά στην παραγωγή καλής ποιότητας αλλαντικών αέρος. Για το σκοπό αυτό σε πολλές χώρες συνηθίζεται το στράγγισµα ή το στέγνωµα του κρέατος, µετά την κοπή του σε µεγάλα τεµάχια ή φέτες, έτσι ώστε να αποµακρυνθεί προκαταβολικά ένα µέρος της υγρασίας που αυτό περιέχει. Το γεγονός αυτό προκαλεί σηµαντική µείωση της δραστηριότητας νερού (a w ) στην κρεατόµαζα των αλλαντικών, η οποία µε τη σειρά της επιβραδύνει την ανάπτυξη ανεπιθύµητων µικροοργανισµών στην αρχή της ζύµωσης και διασφαλίζει την παραπέρα οµαλή πορεία της. Μια άλλη βασική προετοιµασία του κρέατος που προετοιµάζεται για την παραγωγή καλής ποιότητας αλλαντικών αέρος είναι η σχολαστική αποµάκρυνση των τενόντων και γενικά του συνδετικού ιστού του κρέατος. Ο συνδετικός ιστός έχει το µειονέκτηµα ότι δεν αποδιοργανώνεται πλήρως στο κούτερ και παραµένει υπό µορφή λεπτών ινών στην τοµή των αλλαντικών, κάτι που επηρεάζει αρνητικά την

15 Μεταπτυχιακή ιατριβή 15 εµφάνιση του προϊόντος και ταυτόχρονα δηµιουργεί προβλήµατα κατά τη µάσηση µε αποτέλεσµα να επηρεάζεται αρνητικά και η προτίµηση του καταναλωτή. ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΕΡΟΣ Λαρδί Η ποιότητα του λαρδιού που χρησιµοποιείται στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος επηρεάζει επίσης την ποιότητα των προϊόντων. Ως πλέον κατάλληλο για την παραγωγή των αλλαντικών αέρος θεωρείται το σκληρό και κοκκιώδες χοιρινό λίπος. Το πολύ µαλακό λαρδί έχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα, η οξείδωση τ ων

16 Μεταπτυχιακή ιατριβή 16 οποίων οδηγεί στη γρηγορότερη ανάπτυξη της τάγγισης, µε αποτέλεσµα να εµφανίζονται αποκλίσεις στη γεύση και ελαττώµατα στο χρώµα των αλλαντικών, ενώ περιορίζεται σηµαντικά και η διάρκεια συντήρησης τους. Επίσης όταν το λαρδί είναι πολύ µαλακό υπάρχει µεγαλύτερος κίνδυνος κατά την επεξεργασία του στο κούτερ να γίνει αλειφώδες, λόγω της θερµότητας που αναπτύσσεται στα µαχαίρια του κούτερ από τις τριβές. Το λαρδί που χρησιµοποιείται στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος πρέπει να είναι φρέσκο. Λαρδί το οποίο δε συντηρήθηκε σωστά ή συντηρήθηκε για πολύ µεγάλο χρονικό διάστηµα, ακόµα και υπό κατάψυξη, έχει οξειδωθεί σε µεγάλο βαθµό. Συνεπώς ένα τέτοιο λαρδί θα οδηγήσει σίγουρα στην ποιοτική υποβάθµιση των προϊόντων, ιδιαίτερα αν αυτά είναι µακράς περιόδου ωριµάνσεως. Αλάτι Το αλάτι είναι η πλέον απαραίτητη ουσία για την παραγωγή των αλλαντικών αέρος καθώς επηρεάζει σηµαντικά τη γεύση των προϊόντων και πολλές από τις τεχνολογικές διεργασίες που επιτελούνται στη διάρκεια της ωρίµανσης. Το αλάτι προστιθέµενο στην κρεατόµαζα των αλλαντικών αέρος µειώνει το a w του κρέατος, γεγονός το οποίο επιδρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη της επιθυµητής µικροχλωρίδας των αλλαντικών, ενώ δυσχεραίνει την ανάπτυξη των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια στην περίπτωση κατά την οποία χρησιµοποιηθούν µικρές ποσότητες NaCl για την παραγωγή των αλλαντικών αέρος είναι πολύ πιθανό να παραχθούν ελαττωµατικά προϊόντα επειδή δεν αναστέλλεται σηµαντικά η ανάπτυξη των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών, κυρίως στην αρχή της ωρίµανσης. Επίσης το αλάτι σχηµατίζει µε το νερό που περιέχεται στο κρέας πυκνό αλατούχο διάλυµα, στο οποίο εκχυλίζονται και διαλυτοποιούνται οι µυϊκές πρωτεΐνες που συµβάλλουν στο σχηµατισµό της δοµής των διατµητών αλλαντικών αέρος. Η ποσότητα του NaCl που συνίσταται για την παραγωγή των αλλαντικών αέρος ανέρχεται σε ποσοστό 2,5 3% ανάλογα µε το προϊόν. Σε καµιά όµως περίπτωση δεν πρέπει η προστιθέµενη ποσότητα NaCl να είναι µικρότερη από 2%, γιατί καθιστά προβληµατική τη σύνδεση της κρεατόµαζας των αλλαντικών. Η συνήθης περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο στο τελικό προϊόν ανέρχεται στα διατµητά αλλαντικά αέρος σε 3,5 4,5%.

17 Μεταπτυχιακή ιατριβή 17 Νιτρώδη και Νιτρικά άλατα Η προσθήκη των νιτρωδών αλάτων στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος είναι τεχνολογικά απαραίτητη για το σχηµατισµό και τη διατήρηση του ερυθρού χρώµατος, τον περιορισµό της οξείδωσης των λιπών και άλλων συστατικών, την ανάπτυξη του χαρακτηριστικού αρώµατος και την αναστολή ανάπτυξης των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών και βακτηρίων, κυρίως από την αρχή της ωρίµανσης, όταν οι άλλοι ανασταλτικοί παράγοντες δεν µπορούν να επιδράσουν. Τα νιτρικά άλατα ασκούν τις παραπάνω επιδράσεις, αφού πρώτα αναχθούν σε νιτρώδη µε τη δράση των νιτροαναγωγικών βακτηρίων. Επειδή όµως η δράση αυτών των βακτηρίων αναστέλλεται όταν το pη της κρεατόµαζας των αλλαντικών πέσει σε τιµές κάτω από το 5.5, τα νιτρικά άλατα δεν πρέπει να χρησιµοποιούνται στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος ταχείας ωρίµανσης στα οποία επιζητείται µείωση του pη. Στην περίπτωση αυτή η αναγωγή των νιτρικών σε νιτρώδη θα είναι ανεπαρκής και συνεπώς ο χρωµατισµός του προϊόντος ελαττωµατικός. Αντίθετα τα νιτρικά άλατα ενδείκνυνται για την παραγωγή αλλαντικών αέρος µε µακρά περίοδο ωρίµανσης, στα οποία παρατηρείται βραδεία πτώση του pη. Μια τέτοια τεχνολογία εφαρµόζεται κυρίως στις Μεσογειακές χώρες. Ο Κώδικας Τροφίµων & Ποτών (2004) επιτρέπει στα αλλαντικά αέρος τη χρησιµοποίηση νιτρωδών αλάτων σε µέγιστη ποσότητα τα 150 mg/kg, εκφρασµένα ως NaNO 2, ενώ η υπολλειµατική ποσότητα αυτών δεν πρέπει να ξεπερνά τα 50 mg/kg, εκφρασµένη επίσης ως NaNO 2. Ακόµη, επιτρέπεται η προσθήκη νιτρικών αλάτων, κυρίως νιτρικό κάλιο, µέχρι 300 mg/kg, ενώ η υπολειµµατική ποσότητα αυτών δεν πρέπει να ξεπερνά τα 250 mg/kg, εκφρασµένη ως NaNO 2. Aσκορβικά άλατα Τα ασκορβικά ως αναγωγικές ουσίες που είναι συµβάλλουν στην καλύτερη ανάπτυξη και διατήρηση του χρώµατος και πιθανόν και στη συντήρηση των αλλαντικών αέρος, η χρήση των ασκορβικών είναι πολύ σηµαντική για τα αλλαντικά αέρος µε µακρά περίοδο ωρίµανσης καθώς και για τα προϊόντα θερµικής επεξεργασίας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στα αλλαντικά αέρος ταχείας ωρίµανσης η µείωση του pη ευνοεί την αποικοδόµηση των νιτρωδών αλάτων σε µονοξείδιο του αζώτου, που είναι απαραίτητο για το σχηµατισµό του χρώµατος. Αντίθετα στα αλλαντικά µακράς περιόδου ωρίµανσης το pη διατηρείται σε ψηλές τιµές που δεν

18 Μεταπτυχιακή ιατριβή 18 ευνοούν την αποικοδόµηση των νιτρωδών αλάτων σε NO και καθιστούν απαραίτητη των ασκορβικών. Το ασκορβικό οξύ αντιδρά αµέσως µε τα νιτρώδη. Αντίθετα το ασκορβικό νάτριο αντιδρά πολύ βραδύτερα. Για το λόγο αυτό κατά την παραγωγή των αλλαντικών αέρος ενδείκνυται περισσότερο η προσθήκη του ασκορβικού νατρίου, το οποίο παρέχει περισσότερες εγγυήσεις για καλύτερο και σταθερότερο χρωµατισµό. Επίσης στα έτοιµα παρασκευάσµατα που χρησιµοποιούνται για τα αλλαντικά αέρος πρέπει να αποφεύγεται η άµεση ανάµιξη του ασκορβικού οξέος µε τα νιτρώδη. To NO που παράγεται κατά την αυθόρµητη αντίδραση τους διαφεύγει ως αέριο µε αποτέλεσµα να µειώνεται σηµαντικά η περιεκτικότητα του παρασκευάσµατος σε νιτρώδη και η ικανότητα του να συµβάλλει στο σχηµατισµό ικανοποιητικού χρώµατος. Για τον ίδιο ακριβώς λόγο πρέπει να αποφεύγεται και η ταυτόχρονη προσθήκη των νιτρωδών αλάτων µε τα ασκορβικά. Τα ασκορβικά άλατα πρέπει να προστίθενται στην κρεατόµαζα των αλλαντικών προς το τέλος της παρασκευής της, όταν τα νιτρώδη µαζί µε το αλάτι έχουν κατανεµηθεί οµοιόµορφα σε όλη τη µάζα της κρεατόπαστας. Ζάχαρα Τα ζάχαρα παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τα αλλαντικά αέρος. Κατά την ωρίµανση των αλλαντικών αέρος, ιδίως των αλλαντικών ταχείας ωριµάνσεως, επιδιώκεται η οξίνιση της κρεατόµαζας που εκδηλώνεται µε την πτώση του pη. Η µείωση του pη είναι αποτέλεσµα της παραγωγής οργανικών οξέων από τη διάσπαση των ζαχάρων µε τη δράση των σακχαρολυτικών ενζύµων που υπάρχουν στο κρέας και κυρίως των ενζύµων που παράγονται από τους µικροοργανισµούς. Η περιεκτικότητα όµως του κρέατος σε ζάχαρα και γλυκογόνο είναι ελάχιστη. Κατά συνέπεια είναι απαραίτητη η προσθήκη τους στην κρεατόµαζα των αλλαντικών αέρος προκειµένου να εξασφαλισθεί η οµαλή πτώση του pη. Επιπλέον τα ζάχαρα που προστίθενται στην κρεατόµαζα των αλλαντικών αέρος χρησιµοποιούνται ως πηγή ενέργειας για τους µικροοργανισµούς, οι οποίοι και τα διασπούν σε οργανικά οξέα και σε άλλες ουσίες που συµβάλλουν στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής οσµής και γεύσης των αλλαντικών αέρος. Η ποσότητα καθώς και το είδος των ζαχάρων που προστίθενται στην κρεατόµαζα των αλλαντικών εξαρτάται από το αρχικό pη της κρεατόµαζας, τον

19 Μεταπτυχιακή ιατριβή 19 επιδιωκόµενο ρυθµό µείωσης του pη και την τελική τιµή στην οποία πρέπει να διαµορφωθεί το pη στο τελικό προϊόν. Η προστιθέµενη ποσότητα ζαχάρων κατά κανόνα θεωρείται επαρκής όταν ανέρχεται σε ποσοστό 0,4-0,6% και ποτέ δεν πρέπει να ξεπερνά το 0,8-1,0%. Γλυκονική -δ- λακτόνη Η γλυκονική-δ-λακτόνη γνωστή και ως GdL είναι ο εσωτερικός ανυδρίτης του γλυκονικού οξέος που προκύπτει από την οξείδωση της γλυκόζης. Κατά συνέπεια η γλυκονική-δ-λακτόνη ανήκει στους υδατάνθρακες και µε υδρόλυση δίνει γλυκονικό οξύ. Με τη χρησιµοποίηση της GdL επιτυγχάνεται µια πάρα πολύ γρήγορη οξίνιση της κρεατόµαζας των αλλαντικών χωρίς τη δράση των µικροοργανισµών. Η γρήγορη αυτή οξίνιση επιδρά ευνοϊκά στο σχηµατισµό του χρώµατος και αυξάνει σηµαντικά τη συνεκτικότητα της κρεατόµαζας, δρα ανταγωνιστικά στην αύξηση των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών και µειώνει την περιεκτικότητα των αλλαντικών σε υπολειµµατικό νιτρώδες. Κατά συνέπεια η χρησιµοποίηση της GdL ενδείκνυται στις περιπτώσεις εκείνες στις οποίες απουσιάζει από την κρεατόµαζα των αλλαντικών η κατάλληλη µικροχλωρίδα και υπάρχει κίνδυνος είτε να µην λάβει χώρα οξίνιση της κρεατόµαζας είτε αυτή να είναι ανεπαρκής. Η ποσότητα της GdL που ενδείκνυται για την παραγωγή αλλαντικών αέρος δεν πρέπει να ξεπερνά το 0,6-0,7% του βάρους της νωπής κρεατόµαζας. Μεγαλύτερες ποσότητες επιφέρουν πάρα πολύ γρήγορη πτώση του pη σε τιµές κοντά στο ισοηλεκτρικό σηµείο του κρέατος και προκαλούν πολύ γρήγορη αύξηση της συνεκτικότητας των αλλαντικών. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα τη γρήγορη αποβολή νερού. Το νερό όµως δεν µπορεί να αποµακρυνθεί προς το περιβάλλον, γιατί η σχετική υγρασία του θαλάµου, τις πρώτες µέρες της ζύµωσης, είναι πολύ υψηλή µε αποτέλεσµα στην επιφάνεια του αλλαντικού να δηµιουργηθούν πτυχώσεις που επηρεάζουν αρνητικά, την εµφάνιση και συνεπώς την εµπορική αξία του προϊόντος.

20 Μεταπτυχιακή ιατριβή 20 Με τη χρησιµοποίηση της GdL και προκειµένου να εξασφαλισθεί επαρκής ανάπτυξη του χρώµατος, πρέπει στην κρεατόµαζα των αλλαντικών να προσθέτονται µόνο νιτρώδη άλατα και σε καµιά περίπτωση νιτρικά. Στην περίπτωση που χρησιµοποιηθούν νιτρικά άλατα, αυτά δεν µπορούν να αναχθούν σε νιτρώδη, γιατί η δράση των νιτροαναγωγικών βακτηρίων αναστέλλεται µε τη γρήγορη πτώση του pη που προκαλεί η υδρόλυση της γλυκονικής-δ-λακτόνης. Σορβικά Άλατα Η προσθήκη του σορβικού καλίου αποσκοπεί στην αποτροπή της ανάπτυξης της λεγόµενης "γλίτσας". Αυτή είναι αποτέλεσµα ανάπτυξης µικροοργανισµών κατά τις πρώτες ηµέρες της ωρίµανσης των αλλαντικών αέρος. Η ανάπτυξη των µικροοργανισµών ευνοείται από την υψηλή σχετική υγρασία του θαλάµου ωρίµανσης. Το σορβικό κάλιο χρησιµοποιείται µε µορφή διαλύµατος σε συγκέντρωση 5-10% και µέσα σε αυτό εµβαπτίζονται οι θήκες πριν από την ενθήκευση της κρεατόµαζας. Ακολουθεί το γρήγορο στράγγισµα και η µετέπειτα προσθήκη της κρεατόµαζας µέσα στην θήκη. Μπαχαρικά και καρυκεύµατα Η προσθήκη µπαχαρικών ή εκχυλισµάτων στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος θεωρείται απαραίτητη προκειµένου το προϊόν να αποκτήσει ιδιαίτερο άρωµα, το οποίο θα το διακρίνει από οµοειδή προϊόντα. Από τα διάφορα µπαχαρικά απαραίτητα θεωρούνται κυρίως το πιπέρι, τα άνθη του µοσχοκάρυδου, το κάρδαµο, το σκόρδο κ. α. Η ποσότητα των µπαχαρικών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%, αν και σε ορισµένα προϊόντα το κόκκινο πιπέρι ξεπερνά και το 2% του βάρους της νωπής κρεατόµαζας. Το είδος των µπαχαρικών που θα χρησιµοποιηθούν είναι δυνατό να επηρεάσει σηµαντικά την πορεία της ζύµωσης των αλλαντικών αέρος. Ορισµένα µπαχαρικά, όπως το σκόρδο, δρουν ανασταλτικά στην ανάπτυξη των παθογόνων βακτηρίων, όπως οι σαλµονέλες, ενώ τα εκχυλίσµατα είναι δυνατό να επηρεάσουν αρνητικά την ανάπτυξη της επιθυµητής µικροχλωρίδας στο εσωτερικό των αλλαντικών (Μπλούκας, 1998). Καλλιέργεια εκκίνησης Η επιτυχής παραγωγή των αλλαντικών αέρος βασίζεται στην επικράτηση µιας επιθυµητής µικροχλωρίδας στην κρεατόµαζα των αλλαντικών τις πρώτες κρίσιµες

21 Μεταπτυχιακή ιατριβή 21 ηµέρες της ωρίµανσης. Η σύνθεση όµως της µικροχλωρίδας που απαντά στην κρεατόµαζα των αλλαντικών αέρος, αµέσως µετά την παρασκευή της, είναι πάρα πολύ ποικιλόµορφη και κάτω από ανεξέλεγκτες συνθήκες µπορεί να οδηγήσει σε µη κανονική οξίνιση της κρεατόµαζας και γενικά στην παραγωγή ελαττωµατικών προϊόντων επικράτηση της επιθυµητής µικροχλωρίδας και η καταστολή των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών µπορεί να επιτευχθεί αποτελεσµατικά µε την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης. Αρχικά, τα παραδοσιακά αλλαντικά αέρος παράγονταν χωρίς την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης. Αυτή ήταν η κοινή πρακτική για πολλά χρόνια. Τα προϊόντα αυτά παρασκευαζόταν µε τη βοήθεια µικροοργανισµών από το κρέας ή το περιβάλλον (house flora) (Weber, 1994). Οι πρώτες αναφορές στη βιβλιογραφία ήταν η χρήση ζυµών για την παραγωγή αλλαντικών αέρος το 1919 και Το 1961 οι καλλιέργειες εκκίνησης ήταν πλέον διαθέσιµες για την παραγωγή τέτοιων προϊόντων (Geisen et al, 1992). Οι καλλιέργειες εκκίνησης διακρίνονται σε: Φυσικές καλλιέργειες και Καθαρές καλλιέργειες Η φυσική καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από υψηλής ποιότητας αλλαντικό αέρος, και κατά κανόνα της ίδιας αλλαντοβιοµηχανίας, το οποίο λεπτοτεµαχίζεται και προστίθεται στην κρεατόµαζα των αλλαντικών σε αναλογία 1/100. Με τη φυσική καλλιέργεια, η οποία περιέχει επιθυµητούς µικροοργανισµούς προσαρµοσµένους στο µικροκλίµα του εργοστασίου, παράγονται προϊόντα εκλεκτής ποιότητας. Ωστόσο, µε τη φυσική καλλιέργεια δεν είναι γνωστή η σύνθεση και η δραστηριότητα της προστιθέµενης µικροχλωρίδας και πιθανών να οδηγήσει στην παραγωγή ελαττωµατικών προϊόντων. Οι καθαρές καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από στελέχη µικροοργανισµών που αποµονώθηκαν από εξαιρετικής ποιότητας αλλαντικό αέρος και αναπτύχθηκαν σε κατάλληλο υπόστρωµα σε εξειδικευµένο µικροβιολογικό εργαστήριο. Οι σπουδαιότεροι µικροοργανισµού που χρησιµοποιούνται ως καθαρές καλλιέργειες εκκίνησης είναι οι εξής:

22 Μεταπτυχιακή ιατριβή 22 (i) Γαλακτικά βακτήρια Τα γαλακτικά βακτήρια που χρησιµοποιούνται ως καθαρές καλλιέργειες εκκίνησης στα αλλαντικά αέρος ανήκουν στα γένη Lactobacillus και Pediococcus. Τα είδη L. sakei και L. curvatus είναι ψυχρότροφα και έχουν άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης τους C, η οποία βρίσκεται κοντά στις θερµοκρασίες ζύµωσης (20-25 C) των αλλαντικών αέρος που επικρατούν στην Ευρώπη. Αντίθετα, τα είδη L. plantarum και Pediococcus spp. είναι µεσόφιλα και έχουν άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης τους C, η οποία βρίσκεται κοντά στις θερµοκρασίες ζύµωσης (µέχρι 40 C) των αλλαντικών αέρος που επικρατούν στις ΗΠΑ. Η κύρια συµβολή των γαλακτικών βακτηρίων είναι η ζύµωση των προστιθέµενων ζαχάρων, κυρίως σε γαλακτικό οξύ, µε αποτέλεσµα τη µείωση του ph της κρεατόµαζας των αλλαντικών. Επίσης, οι καλλιέργειες εκκίνησης των γαλακτικών βακτηρίων έχουν έντονη πρωτεολυτική δραστηριότητα, η οποία µερικώς συµβάλλει στην ανάπτυξη του χαρακτηριστικού αρώµατος των αλλαντικών µε την παραγωγή µικρών πεπτιδίων και ελεύθερων λιπαρών οξέων. Τέλος, ορισµένα στελέχη γαλακτικών βακτηρίων που χρησιµοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης έχουν την ικανότητα να συνθέτουν βακτηριοσίνες και άλλες ουσίες, οι οποίες εµποδίζουν την ανάπτυξη άλλων ανεπιθύµητων βακτηρίων. (ii) Μικρόκοκκοι Σταφυλόκοκκοι Από τα στελέχη των µικρόκοκκων και σταφυλόκοκκων που χρησιµοποιούνται ως καθαρές καλλιέργειες, οι σταφυλόκοκκοι είναι περισσότερο ανταγωνιστικοί, επειδή παρουσιάζουν µεταβολική δραστηριότητα κάτω από αναερόβιες συνθήκες. Οι καλλιέργειες των µικρόκοκκων και σταφυλόκοκκων παρουσιάζουν τις εξής βασικές ιδιότητες. α. ιαθέτουν τα κατάλληλα ένζυµα µε τα οποία ανάγουν τα νιτρικά άλατα σε νιτρώδη καθώς και τα νιτρώδη σε µονοξείδιο του αζώτου (NO). Συνεπώς η παρουσία τους είναι απαραίτητη i) στις περιπτώσεις κατά τις οποίες στην παραγωγή των αλλαντικών χρησιµοποιούνται νιτρικά άλατα αντί των νιτρωδών, και ii) για την αναγωγή σε νιτρώδη των νιτρικών που σχηµατίζονται στα αλλαντικά ακόµη και στην περίπτωση που στην παραγωγή τους χρησιµοποιηθούν µόνο νιτρώδη άλατα. Με την ιδιότητα τους αυτή οι καλλιέργειες µικρόκοκκων και σταφυλόκοκκων εφοδιάζουν συνεχώς την κρεατόµαζα µε νιτρώδη και NO και συµβάλλουν στο σχηµατισµό του ερυθρού χρώµατος των αλλαντικών.

23 Μεταπτυχιακή ιατριβή 23 β. Παράγουν το ένζυµο καταλάση. Αυτό διασπά το υπεροξείδιο του υδρογόνου (Η 2 Ο 2 ) που παράγουν ετεροζυµωτικά γαλακτικά βακτήρια και άλλοι ανεπιθύµητοι µικροοργανισµοί. To H 2 O 2 διασπά µε οξείδωση τις χρωστικές των προϊόντων κρέατος και προκαλεί τον αποχρωµατισµό τους, και επίσης επιταχύνει την οξείδωση των λιπών. Συνεπώς, µε την παραγωγή του ενζύµου καταλάση οι µικρόκοκκοι και σταφυλόκοκκοι προστατεύουν και σταθεροποιούν το ερυθρό χρώµα των αλλαντικών και παρεµποδίζουν την τάγκιση του λίπους, το οποίο αποτελεί βασικό συστατικό των αλλαντικών αέρος. γ. Παρουσιάζουν περιορισµένη πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα, συµβάλλοντας µε τη δράση τους µερικώς στην ανάπτυξη του χαρακτηριστικού αρώµατος των αλλαντικών αέρος. (iii) Ζύµες Μύκητες Οι ζύµες για να αναπτυχθούν έχουν ανάγκη οξυγόνου. Για το λόγο αυτό πολλαπλασιάζονται στο εσωτερικό των αλλαντικών για όσο διάστηµα υπάρχει διαθέσιµο οξυγόνο, ενώ στη συνέχεια η ανάπτυξη τους περιορίζεται στην επιφάνεια τους. Οι ζύµες ως καλλιέργειες εκκίνησης συµβάλλουν στη σταθεροποίηση του χρώµατος και στην ανάπτυξη χαρακτηριστικού αρώµατος, λόγω της περιορισµένης πρωτεολυτικής και λιπολυτικής τους δραστηριότητας και της ικανότητας τους να παράγουν καταλάση. Οι µύκητες είναι αερόβιοι µικροοργανισµοί και η ανάπτυξη τους περιορίζεται µόνο στην επιφάνεια των αλλαντικών. Τα στελέχη του γένους Penicillium, τα οποία χρησιµοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης, σχηµατίζουν στην επιφάνεια των αλλαντικών ένα λευκό έως κιτρινοπράσινο επικάλυµµα. Αυτό προσδίδει στα αλλαντικά χαρακτηριστική εµφάνιση, τα προστατεύει από το την αρνητική επίδραση του οξυγόνου και του φωτός και εµποδίζει το σχηµατισµό «γλίτσας» στην επιφάνεια από την ανάπτυξη ανεπιθύµητων βακτηρίων µε αποτέλεσµα να διευκολύνεται η αφυδάτωση των αλλαντικών. Επίσης, συµβάλλουν στη σταθεροποίηση του χρώµατος και στην ανάπτυξη χαρακτηριστικού αρώµατος, λόγω της περιορισµένης πρωτεολυτικής και λιπολυτικής τους δραστηριότητας και της ικανότητας τους να παράγουν καταλάση (Μπλούκας, 2007).

24 Μεταπτυχιακή ιατριβή 24 Παραγωγή κρεατόµαζας Το κρέας τεµαχίζεται αδροµερώς στο κούτερ σε χαµηλή ταχύτητα. Αναµειγνύονται τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα, τα σάκχαρα και τα ασκορβικά. Ακολουθεί προσθήκη λαρδιού και λεπτοτεµαχισµός µε µεγάλη ταχύτητα περιστροφής των µαχαιριών. Σταδιακά προσθέτονται τα καρυκεύµατα και οι υπόλοιπες ουσίες πλην του χλωριούχου νατρίου. Το αλάτι προστίθεται λίγο πριν ολοκληρωθεί η επεξεργασία στο κούτερ έτσι ώστε να αναµιχθεί µε τη κρεατόµαζα. Κατά τη διάρκεια του λεπτοτεµαχισµού η θερµοκρασία του κρέατος πρέπει να κυµαίνεται από -1 ως -2 C και του λαρδιού από -2 ως -3 C, Το ph της κρεατόµαζας των αλλαντικών αέρος µετά την παρασκευή τους δεν πρέπει να µεγαλύτερο από 5.9. Σε αντίθετη περίπτωση πρέπει να προστεθούν απλά σάκχαρα για να εξασφαλιστεί η οµαλή πτώση του ph (Μπλούκας, 1998). Ενθήκευση κρεατόµαζας Μετά την παρασκευή της η κρεατόµαζα ενθηκεύεται µε τη βοήθεια γεµιστικών µηχανών οι οποίες κυρίως λειτουργούν υπό κενό. Είναι απαραίτητη η αποµάκρυνση του αέρα από την κρεατόµαζα διότι επηρεάζει αρνητικά τη σταθερότητα του χρώµατος, τις µικροβιολογικές διεργασίες που επιτελούνται στην αρχή της ζύµωσης και ευνοεί τη τάγγιση του λίπους (Γεωργάκης, 2005). Η θερµοκρασία της κρεατόµαζας κατά τη στιγµή της ενθήκευσης πρέπει να είναι γύρω στον 1 C και σε καµία περίπτωση δεν πρέπει να ξεπερνά τους 4-5 C γιατί υπάρχει κίνδυνος η κρεατόµαζα κατά τη διάρκεια της ενθήκευσης να γίνει αλειφώδης. Οι θήκες που χρησιµοποιούνται για την ενθήκευση είναι φυσικές ή τεχνητές. Γενικά, οι θήκες πρέπει να είναι διαπερατές στον αέρα, τους υδρατµούς και το καπνό, να αντέχουν σε σχετικά µεγάλες πιέσεις και να έχουν πάντα την

25 Μεταπτυχιακή ιατριβή 25 ίδια σταθερή διάµετρο, να προσκολλώνται εύκολα στη κρεατόµαζα ώστε να ακολουθούν τη συστολής της κατά την ωρίµανση, να αποκολλώνται εύκολα από το τελικό προϊόν και τέλος να είναι άριστης υγιεινής κατάστασης (Μπλούκας, 1998; Γεωργάκης, 2005). Ζύµωση & Ωρίµανση των αλλαντικών αέρος Τα αλλαντικά αέρος υφίστανται ζύµωση µε τη δράση µικροοργανισµών και ανάπτυξη αρώµατος και γεύσης τα οποία στο σύνολο τους απαρτίζουν την ωρίµανση των αλλαντικών. Η διαδικασία της ωρίµανσης πραγµατοποιείται σε αεριζόµενο χώρο και σηµαντικοί παράµετροι που την επηρεάζουν είναι η θερµοκρασία, η σχετική υγρασία του περιβάλλοντα χώρου και τέλος η κυκλοφορία του αέρα. Η θερµοκρασία αποτελεί το σπουδαιότερο παράγοντα που επηρεάζει το ρυθµό των µικροβιολογικών, βιοχηµικών και χηµικών µεταβολών που λαµβάνουν χώρα σε αυτό το στάδιο. Συγκεκριµένα, ρυθµίζει την ανάπτυξη και το πολλαπλασιασµό των βακτηρίων που βρίσκονται στη κρεατόµαζα, το βαθµό αποικοδόµησης των σακχάρων και το σχηµατισµό του χρώµατος. Συνίσταται η θερµοκρασία στην αρχή της ωρίµανσης να διατηρείται σε χαµηλά επίπεδα. Έτσι, στα αλλαντικά ταχείας ωρίµανσης δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους 25 C και στα αλλαντικά µακράς περιόδου ωρίµανσης τους C. Αναφορικά µε τον έλεγχο της σχετικής υγρασίας, για την οµαλή αφυδάτωση των αλλαντικών θα πρέπει να υπάρχει διαφορά µεταξύ της σχετικής υγρασίας στο θάλαµο ωρίµανσης και του συντελεστή ενεργού ύδατος του προϊόντος µεταξύ 3-5 µονάδων. Όσο µειώνεται ο συντελεστής ενεργού ύδατος κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης στο προϊόν τόσο θα πρέπει να µειώνεται και η σχετική υγρασία στο θάλαµο ώστε η διαφορά αυτή να παραµένει σταθερή Τέλος, σχετικά µε την κυκλοφορία του αέρα θα πρέπει να είναι κατά το δυνατότερο οµοιόµορφη προκειµένου να αποφευχθούν οι διακυµάνσεις στην υγρασία των διαφόρων τεµαχίων του προϊόντος που βρίσκονται στο θάλαµο ωρίµανσης. Στις 2-4 ηµέρες αυτή πρέπει να κυµαίνεται από m/sec και αργότερα να µειώνεται στα 0,1 m/sec (Μπλούκας, 1998).

26 Μεταπτυχιακή ιατριβή 26 Μεταβολές στην κρεατόµαζα των αλλαντικών αέρος (i) Μείωση του ph των αλλαντικών Όπως αναφέρθηκε και προηγούµενα η πτώση του ph των αλλαντικών αέρος οφείλεται στη ζύµωση των σακχάρων από τα γαλακτικά βακτήρια και στην παραγωγή γαλακτικού οξέος µε στόχο να παρεµποδιστεί η ανάπτυξη ανεπιθύµητων µικροοργανισµών. Ο τρόπος µε τον οποίο η µικροβιακή οξίνιση της κρεατόµαζας λαµβάνει χωρά καθορίζει τόσο την ποιότητα όσο και τη µικροβιολογική σταθερότητα των αλλαντικών αέρος. Η ταχύτητα οξίνισης είναι υψηλότερη όσο δραστικότερη είναι η καλλιέργεια των γαλακτικών βακτηρίων, όσο υψηλότερη είναι η θερµοκρασία του χώρου ωρίµανσης και όσο ταχύτερα τα γαλακτικά βακτήρια µπορούν να ζυµώσουν τα διαθέσιµα σάκχαρα. Σχήµα Γενικό σχήµα της ζύµωσης της γλυκόζης από τα γαλακτικά βακτήρια (Caplice & Fitzgerald, 1999) Ο βαθµός οξίνισης εξαρτάται από την ποσότητα και τον τύπο των σακχάρων. Η γλυκόζη και η σακχαρόζη ζυµώνονται πολύ γρήγορα από τους περισσότερους λακτοβάκιλλους ενώ η λακτόζη και οι ολιγοσακχαρίτες δεν µπορούν να διασπαστούν

27 Μεταπτυχιακή ιατριβή 27 από πολλούς λακτοβάκιλλους και από εκείνους που διασπώνται η διάσπαση πραγµατοποιείται µε πολύ αργό ρυθµό και όταν χρησιµοποιούνται τέτοιου είδους σάκχαρα το τελικό ph διαµορφώνεται σε υψηλό επίπεδο (Lücke, 1998). Η οξίνιση του προϊόντος είναι τεχνολογικά επιθυµητή διότι µετουσιώνονται οι πρωτεΐνες άρα στερεοποιείται η κρεατόµαζα και αναπτύσσεται η δοµή των αλλαντικών, συµβάλλει δε και στη δηµιουργία χαρακτηριστικού αρώµατος, δηµιουργούνται οι κατάλληλες συνθήκες για την αναγωγή των νιτρωδών σε NO µε αποτέλεσµα το σχηµατισµό και τη σταθεροποίηση του χαρακτηριστικού ερυθρού χρώµατος και τέλος αναστέλλεται η ανάπτυξη και η δράση των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών (Γεωργάκης, 2005). (ii) Αφυδάτωση Η µείωση του ph κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης του προϊόντος κοντά στο ισοηλεκτρικό σηµείο των πρωτεϊνών του κρέατος έχει ως αποτέλεσµα τη µείωση της ικανότητας συγκράτησης νερού από αυτές και την αποµάκρυνση της υγρασίας ή αλλιώς αφυδάτωση η οποία κάνει τα αλλαντικά περισσότερο συνεκτικά. Η απώλεια βάρους λόγω αφυδάτωσης µπορεί να φτάσει το 40-50% για τα αλλαντικά µακράς περιόδου ωρίµανσης και η υγρασία στο τέλος της διαδικασίας να κυµαίνεται σε ένα ποσοστό 19-22%. Γενικά, η µείωση του συντελεστή ενεργού ύδατος σε τιµές µεταξύ αποτελεί το σηµαντικότερο παράγοντα που εξασφαλίζει τη µικροβιολογική σταθερότητα στα αλλαντικά µε µακρά περίοδο ωρίµανσης αφού στα προϊόντα αυτά το ph παραµένει σε υψηλές τιµές (Μπλούκας, 1998). Για τα αλλαντικά ταχείας ωρίµανσης η απώλεια βάρους είναι χαµηλότερη γιατί απώλειες 15-20% σε συνδυασµό µε χαµηλότερο ph (5.3) εξασφαλίζεται η ασφάλεια του προϊόντος (Incze, 1992). Σχετικά µε τα επαλειφόµενα αλλαντικά αέρος η αφυδάτωση παρεµποδίζεται γιατί το λίπος καθώς περιβάλλει τα τεµάχια του κρέατος δεν επιτρέπει την απελευθέρωση της υγρασίας στο περιβάλλον (Μπλούκας, 1998). (iii) Σχηµατισµός αρώµατος Οι κυριότερες διαδικασίες που συµβάλλουν στο σχηµατισµό αρώµατος και γεύσης των αλλαντικών είναι η ζύµωση των υδατανθράκων, η λιπόλυση, η οξείδωση του λίπους, η πρωτεόλυση, η δράση των καρυκευµάτων και του αλατιού.

28 Μεταπτυχιακή ιατριβή 28 Η ζύµωση των σακχάρων συνδέεται µε τη παραγωγή γαλακτικού οξέος αλλά αυτή η µικροβιακή δραστηριότητα υποστηρίζεται από πολλούς ότι συµβάλλει στο άρωµα των αλλαντικών µε τη παραγωγή κάποιων ουσιών αρώµατος. Η µερική αποικοδόµηση του λιπώδους τµήµατος (ιστού) των αλλαντικών αέρος, συχνά αναφέρεται και ως λιπόλυση αποτελεί µια από τις σπουδαιότερες δευτερογενείς βιοχηµικές αντιδράσεις η οποία έχει άµεση επίδραση και πολλές φορές καθοριστική στη ποιότητα του τελικού προϊόντος αφού παράγονται ενώσεις γεύσης και αρώµατος όπως κετόνες, αλδεϋδες, αλκοόλες και µικρού µοριακού βάρους ελεύθερα λιπαρά οξέα. Κατά τη διαδικασία της ωρίµανσης των αλλαντικών τα λιπαρά οξέα τα οποία είναι εστεροποιηµένα στο µόριο της γλυκερόλης δηµιουργώντας µε αυτό τον τρόπο τα τριγλυκερίδια απελευθερώνονται από ένζυµα καλούµενα «λιπάσες» και αυτά τα λιπαρά οξέα και κυρίως τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα κατόπιν υφίστανται χηµικές µεταβολές από διάφορους οξειδωτικούς παράγοντες (λιπολυτική οξείδωση). Τα τελικά προϊόντα αυτής της διαδικασίας είναι υπεροξείδια και καρβονυλικές ενώσεις µικρού µοριακού βάρους οι οποίες αποτελούν τα κύρια συστατικά αρωµάτων των αλλαντικών (Samelis et al, 1993). Από την άλλη πλευρά τα υπεροξείδια των λιπιδίων τα οποία παράγονται από µη ενζυµική δράση πάνω στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα λινελαϊκό και λινολενικό, µεταβολίζονται εν συνεχεία από τους µικροοργανισµούς τους προϊόντος σε καρβονυλικές ενώσεις ή ακόµα και σε καινούργια λιπαρά οξέα µικρότερης αλειφατικής αλυσίδας. Οι λιπάσες στα ζυµούµενα αλλαντικά είναι κυρίως µικροβιακής προέλευσης και ειδικότερα οι µικρόκοκκοι και οι σταφυλόκοκκοι είναι οι περισσότερο λιπολυτικοί µικροοργανισµοί. Στα πρώτα στάδια της ζύµωσης κυρίως αναµένεται η δράση των ενδογενών ενζύµων από τα µη αλατοάντοχα Gram (-) βακτήρια. Οι ζύµες και οι µύκητες είναι λιπολυτικοί όπως έχει αναφερθεί και σε προηγούµενο κεφάλαιο. Τέλος, σχετικά µε τους λακτοβάκιλλους αυτοί παρουσιάζουν µικρή λιπολυτική δραστηριότητα δρώντας κυρίως στα χαµηλού µοριακού βάρους τριγλυκερίδια (τριβουτυρίνη, τρικαπροϊνη). Στο σηµείο αυτό πρέπει να τονιστεί ότι οι λιπάσες που προέρχονται από µικρόκοκκους έχουν την τάση να απελευθερώνουν ακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκόλινολειϊκο) πιο εύκολα από τα κορεσµένα. Η επιλεκτική αυτή απελευθέρωση των

29 Μεταπτυχιακή ιατριβή 29 ακόρεστων λιπαρών οξέων από το λαρδί κατά τη διαδικασία της ωρίµανσης έχει σπουδαία τεχνολογική σηµασία γιατί αποτελεί προστάδιο για σχηµατισµό ενώσεων που συµβάλλουν στο άρωµα και στη γεύση του προϊόντος (Samelis et al, 1993). Σχετικά µε τη πρωτεόλυση, είναι µια διαδικασία που και αυτή λαµβάνει χώρα κατά τη διαδικασία της ωρίµανσης και πρόκειται για τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε µικρότερα τµήµατα όπως πολυπεπτίδια, πεπτίδια, ελεύθερα αµινοξέα κτλ. Οι αντιδράσεις αυτές καταλύονται από ενδογενή ένζυµα όπως καθεψίνες και τριψίνες αλλά και από πρωτεάσες που παράγονται από µικροοργανισµούς οι οποίοι συµµετέχουν στη διαδικασία της ωρίµανσης όπως είναι οι µικρόκοκκοι, οι ζύµες και οι µύκητες. Οι ενώσεις που προκύπτουν από τη διάσπαση των πρωτεϊνών συµβάλλουν στην ανάπτυξη του αρώµατος των αλλαντικών αέρος (Diaz et al, 1997). Σχήµα Πορεία µικροβιακού καταβολισµού των αµινοξέων, GDH: γλουταµική αφυδρογονάση, OX: οξείδωση, RED: αναγωγή (Ardö, 2006) Οι ουσίες αρώµατος προέρχονται από τη µετατροπή των διακλαδισµένων αµινοξέων λευκίνη, ισολευκίνη και βαλίνη σε µέθυλο-διακλαδισµένες αλδεϋδες και οξέα οι οποίες συνδέονται µε το άρωµα των αλλαντικών αέρος. Η µετατροπή αυτή πραγµατοποιείται µε τη δράση των µικροοργανισµών της καλλιέργειας εκκίνησης και συγκεκριµένα από τα είδη Staphylococcus (Tjener et al, 2004). Έρευνες που έχουν πραγµατοποιηθεί σχετικά µε τις ενώσεις αρώµατος των αλλαντικών αέρος έχουν ταυτοποίησει τις παρακάτω οµάδες: αλκάνια, αλκένια, κετόνες, αλδεϋδες, καρβοξυλικά οξέα, εστέρες σουλφιδριλικά παράγωγα και τερπένια ενώ λιγότερο σηµαντικές ενώσεις είναι οι φαινόλες και οι πυραζίνες (Meynier et al, 1999; Herranz et al, 2005).

30 Μεταπτυχιακή ιατριβή 30 Τέλος, πρέπει να σηµειωθεί ότι στο σχηµατισµό του αρώµατος συµµετέχουν και ενώσεις οι οποίες προέρχονται από τις προστιθέµενες ουσίες στο µίγµα της κρεατόµαζας κατά τη παρασκευή της όπως είναι οι αρωµατικές ουσίες που προέρχονται από το αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και άλλα µπαχαρικά. Σε όσα προϊόντα καπνίζονται, στο άρωµα τους συµβάλλουν και ενώσεις καπνού όπως είναι οι φαινόλες (Μπλούκας, 1998). (iv) Σχηµατισµός δοµής Η συνεκτικότητα και γενικότερα η δοµή των αλλαντικών αέρος είναι χαρακτηριστικό ποιότητας σπουδαίας εµπορικής αξίας. Κατά τη διάρκεια της οξίνισης του προϊόντος οι πρωτεΐνες χάνουν τη διαλυτότητα τους και σχηµατίζουν ένα gel το οποίο επηρεάζει τη συνεκτικότητα των αλλαντικών. Η συνεκτικότητα αυξάνεται καθώς το ph µειώνεται σε τιµές γύρω στο 5.4 (Flores & Bermell, 1996). Επίσης, εξαιτίας της προσθήκης χλωριούχου νατρίου στην κρεατόµαζα, και µε τη συµµετοχή της υγρασίας που υπάρχει στη πρώτη ύλη του προϊόντος δηµιουργείται ένα αλατούχο διάλυµα µέσα στο οποίο διαλυτοποιούνται οι πρωτεΐνες σχηµατίζοντας µε αυτό τον τρόπο ένα πυκνόρρευστο κολλώδες διάλυµα που πληρώνει τους κενούς χώρους που υπάρχουν µεταξύ των τεµαχίων κρέατος και του λίπους. Στο διάλυµα αυτό η ακτίνη και η µυοσίνη σχηµατίζουν ένα τρισδιάστατο πρωτεϊνικό πλέγµα που περικλείει τα τεµαχίδια του λίπους και του κρέατος. Κατά την αφυδάτωση το πλέγµα αυτό σταθεροποιείται και εξασφαλίζει τη συνεκτικότητα στα διατµητά αλλαντικά αέρος και την ικανότητα τους να κόβονται σε λεπτές φέτες. Αντίθετα, στα επαλειφόµενα αλλαντικά αέρος αποφεύγεται η διαλυτοποίηση των µυϊκών πρωτεϊνών και το λίπος πρέπει να περιβάλλει τα τεµάχια του κρέατος όσο το δυνατόν καλύτερα (Μπλούκας, 1998). (v) Σχηµατισµός χρώµατος Το χαρακτηριστικό χρώµα οφείλεται στη σχηµατιζόµενη νιτροζοµυοσφαιρίνη κατά τη διαδικασία της ωρίµανσης αλλά αυτή εξαρτάται και από το ρυθµό και την ένταση της οξύτητας. Όταν η διαδικασία της ωρίµανσης γίνεται µε αργό ρυθµό τότε γίνεται χρήση νιτρικών τα οποία µε τη σειρά τους µετατρέπονται µε τη βοήθεια των νιτρωαναγωγικών βακτηρίων σε νιτρώδη. Τα συγκεκριµένα βακτήρια δεν δρουν σε ph µικρότερο του 5.5 άρα δεν µπορούν να δράσουν σε προϊόντα των οποίων το ph µειώνεται σε πολύ σύντοµο χρονικό διάστηµα σε χαµηλές τιµές και αυτός είναι ο

31 Μεταπτυχιακή ιατριβή 31 λόγος για τον οποίο στα αλλαντικά ταχείας ωρίµανσης προσθέτονται µόνο νιτρώδη (Flores & Bermell, 1996). (vi) Πορεία µικροχλωρίδας κατά την ωρίµανση των αλλαντικών Η σύνθεση της µικροχλωρίδας στη κρεατόµαζα των φρέσκων αλλαντικών εξαρτάται από τη µεταχείριση της αρχικής πρώτης ύλης (κρέας, λαρδί και πρόσθετα). Το φρέσκο κρέας κάτω από υγιεινές συνθήκες µεταχείρισης έχει λιγότερο από 10 4 cfu ολικής µικροχλωρίδας/cm 2 επιφάνειας, µε τους µικροοργανισµούς της οικογένειας Micrococcaceae να κυριαρχούν. Στη φάση της κατάψυξης του κρέατος όπου επικρατούν αερόβιες συνθήκες κυρίως αναπτύσσονται ψευδοµονάδες και σε λίγο υψηλότερες θερµοκρασίες, εντερόκοκκοι. Όταν η κατάψυξη πραγµατοποιείται κάτω από αναερόβιες συνθήκες επικρατούν οι λακτοβάκιλλοι. Όταν το ph του κρέατος είναι πάνω από 6 τότε είναι δυνατόν να αναπτυχθούν και άλλα είδη βακτηρίων. Κατά τη διάρκεια παρασκευής της κρεατόµαζας ο συντελεστής ενεργού ύδατος µειώνεται περίπου στο 0.96 εξαιτίας της προσθήκης άλατος και οι µικροοργανισµοί κατανέµονται µέσα στο µίγµα µε αποτέλεσµα να µην µπορούν να έρθουν σε επαφή µε το οξυγόνο. Οι µικροοργανισµοί που επικρατούν είναι τα γένη Lactobacillus & Staphylococcus. Η ταχύτητα µε την οποία οι λακτοβάκιλλοι µειώνουν το ph του προϊόντος και η τιµή µέχρι την οποία θα φτάσει καθορίζει και πόσο µπορούν να επιβιώσουν οι µικροοργανισµοί που είναι ευαίσθητοι στην υψηλή οξύτητα. Οι παράγοντες αυτοί µε τη σειρά τους καθορίζονται από το ποσοστό των λακτοβακίλλων και τη θερµοκρασία ωρίµανσης καθώς επίσης από το είδος και την ποσότητα των προστιθέµενων σακχάρων. Σε αλλαντικά τα οποία δεν εφαρµόζεται καπνισµός και χρησιµοποιείται µικρή ποσότητα σακχάρων και µεγάλο ποσοστό νιτρικών, θα επικρατήσουν µικροοργανισµοί της οικογένειας Micrococcaceae. Πρέπει να σηµειωθεί ότι ο καπνισµός έχει περισσότερο αρνητική επίδραση στους προαναφερόµενους µικροοργανισµούς συγκριτικά µε τους λακτοβάκιλλους και αυτό οφείλεται όχι µόνο στο γεγονός ότι οι µικρόκοκκοι είναι ευαίσθητοι στα συστατικά του καπνού αλλά επειδή έχουν µεγαλύτερες απαιτήσεις σε οξυγόνο, αναπτύσσονται καλύτερα στην εξωτερική επιφάνεια των αλλαντικών και εποµένως εκτίθενται περισσότερο στον καπνό (Lücke, 1998).