Ενημερωτικ6 δελτ(ο της Ένωσης Ελλήνων Οινολ6Υων. κυκλοφορε( κάθε τέσσερεις μήνες. - Η ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ.. σελ. - ΒΡΑΒΕΥΣΗ ΠΕΝΤΕ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ

Transcript

1

2 Ενημερωτικ6 δελτ(ο της Ένωσης Ελλήνων Οινολ6Υων κυκλοφορε( κάθε τέσσερεις μήνες ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ πρ6εδρος. Ε.ΓΚλ(ναβος Αντιπρ6εδρος Δ.Κρανιδιώτης Γεν.Γραμματέας Ι.Δρ(τσας Ειδ.Γραμματέας.. ΓΤσέλεπος Ταμ (ας..... Γ.Βέκ ιος Έφορος..... Α.ΤσαΚ(ρης Μέ λος Β. Πυρο βο λάκης ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΔΕΛτιον ~ _._ " Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ " Γ.Βέκιος Δ.Κρανιδlώτης Α. Τσακ (ρης Π Ε Ρ Ι Ε Χ Ο Μ Ε Ν Α Η ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ.. σελ. - ΒΡΑΒΕΥΣΗ ΠΕΝΤΕ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑΣΕΒΟΠ ΚΑΙ ΚΕΟΣΟΕ 11 - ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ ΡΥΠΑΝΣΗΣ ΚΑΙ ΦΥΣΗ ΤΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΡΓΟΣΤΑΣιον ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΙΝΩΝ.. ~I - ΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟ/\ΕΣ τον ΣΤΑΦΥΛιον ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΥΛΛΟΓΗ τον ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΕΝΑΡΞΗ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ιι - ΔΙ A.8AΣA~IE ΑΛΛον " - ΜΙΚΡΕΣ ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΙΣ". ιι Μ ε ν ά ν δ Ρ ο υ Α Θ Η Ν Α - τηλ

3 Ι Ά Ι ΚΑΝDΝΙΣΜDΣ ΔΗΜDΣΙΕγ[ΕΡΝ ~=ε~=~~~=~~_!~~~~=~!i~~~ Το δελτ(ο αυτ66πως προβλέπει και ΤΟ καταστατικό της ΈνωσηςέΧΕI σαν στ6χο την ενημέρωση των Ελλήνων οινολ6γων στο χώρο της Επιστήμης της Dινολογ(αςτην παρουσ( αση των οέσεων της Ένωσης για επαγγελματικά Οέματααλλά οαl την συσπε(ρωση των "ελών για την καλgτερη.επ(λυση των προ βλημάτων που οντιμετωπ(ζουν στην &σκηση του επαγγέλματος 1bu οινολόγου. I~~~~~~~~~_~~5_~~~5~ Στο δελτ(ο δημοσlεgονται &ρβρα ή μελέτες ει6ή~ειςkρiτi0~ και σχόλια π&νω σε επιστημονικά οέματα αλλ& και οι δραστηριότη ΤΕς της Ένωσης. ΟGηγ(ες προς τους συγγραφε(ς Γιο την δημοσ(ευση κειμένου μιας από τις πιο πάνω γατηγορ(εςπρέπει ο συγγραφέας να ε(ναι μέλος της Ένωσ~ς ή να ασκε( ΤΟ επάγγελμα του οινολόγου ή να εργάζεται σε ΕρΕυνητικό κέντρο με αντικε(μενο την οι - ( ' " (' vολσγ α η να εχει Καποια ~αpoυσ ο στο χωρο της οινολογ(ας.πάντως η Συντακτιγή Ε πιτροπή 6lατηρε( το δικα(ωμα να επιτρέψει την δημοσιεgοη κειμένου όταν αυτό κρ(νεται ότι δεν ε(ναl αντ(8ετο με τους στόχους του δελτ(ου και ο συγγραφέας του δεν ανήκει ΟΕ μ(α α1lό τις πιο π&νω κατηγορ(ες. Τα κε(μενα των εργασιών που υποβάλλονται στη Συντακτική Επιτροπή για δημοσ(ευση πρέπει να ε(ναl δακτυλογραφημένα σε δlfλό δ4 άστημα και με περιθώρια 3-4 εκατοστά στο αριστερό >:αι πάνω μέρος της σελ(δας και σε τρ(α αντ(τυπα.η πρώτη σελ(δα περιέχει τον τ(τλο της εργασ(ας που Βα προηγε(ταl του ονόματος του στγγραφέα.οι σελ (δες πρέπει να ε(ναι αρι8μημένες.η βιβλιογραφική Ενημέρωση και οι παραπομπές γράφονται στο τέλος. ~~~~~~6_!~5_~~~5~ Τα κε(μενα των εργασιών.άβε _ατηγορ(ας υ ποβάλλονται ή αποστέλλονται στην "Έ~Ω[H ΕΑΑΗΝΩΝ DΙΝΟΛΟΓΡΝ" με τη σημε(ωση ''για την Συντ'κτ ι κή Επ Ι τρoπ~ του δελτ (ου Ο ΟΙ liororol" Ιίεν6.νδρου ΑΟΗΝΑ. Οι απόqεις που ε_ψρ&ζονται σταένυπόγραφα κε (μενα DCOiJcGouv τον συγγρα\ια τους. Η ΣυνταKΤIK~ [~ΙTpoπ~ δεν δiχετdι για δημοσγευσγl ανυπόγρα~α άρ6ρα ή καταγγελ(ες. Από την Συντακτική Eπlτρo~ή. Η ΣγΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΣΤΑ ΜΕΛΗ ΚΑΙ τογσ ΑΝΑΓΝΟΣΤΕΣ Ένας ακόμα χρόνος πέρασε και ένας άλλος έρχεται.τι μποροgμε :να ποdμε;ευχέςlτα συνnβlσμέναl! Όχι Βα σταβούμε σε μια διαπ(στω- Β '.ση και α κανουμε μιαν Ευχη-πα- 'ρα(νε~η προς Τα μέλη μας... Το 1986 παρατηρήσαμε μιαν έντονη δραστηριότητα γύρω από το κρα :σ( με πλή60ς ΕκδηλώσΕlς.Να τις α.παριbμ~σoυμe.eλληνoγαλ'kόσυμπό :σιο στη ΟΕσσαλον(κηΗμερ(6α Μηχα :νημ&των Κατεργασίας Σταψυλών ορl.γανωμένη από την Ε. Ε. Ο. παροuσ( :~η Ελληνικών Kρα~ιών στο lnterco :ΝΤΙΝΕΝΤΑL90 Σαλόνι Αμπέλου και Ο(νουβράβευση Eλλ~νων οινολόγων :απσ τα "ΤΡΟΦΗΙΑ & ΠΟΤΑ".Θα μπορούσαμε να προσοέσοuμε και το 20 ΣΕμινάριο Γευστικής Δοκιμασ(ας που οργάνωσε η Ένωση τέλος του 1965 που ήταν (σως και n ΠΡ~Tl1.Τις εkδηλ~aεις αυτές κ& λυψε ικανοποιητικά η Ελληνική ΤηλΕόραση και ο ημερήσιος και περι Οδlκ6ς τ6πoς.διαπlστ~νcυμε λσιπ6ν ( 'Ε ' οτ κατl γ νετα. νας καινουργιος άνεμος ταράζει τα λιμνάζοντα ύtατα της πρoβoλ~ς του Ελληνικού κρασ! οι). Κι Εδώ 8α κάνουμε την Ευχή και παρα(νεση πρός τα μέλη μας.το 1987 έχει οριστε( από τον O.I.V. 11 "Έ τος Κρασ t ο ύ" ο καθ ε ένας μας ας κάνεl οτ! του ε(ναι δυνατόν για την προώβηση του ΕλληνικοG κρασιού και της δουλειας'του. Προω8ε(στε κάβε' εκδήλωση για την πpoβoλ~ του κρασιού μας.γlορτές δ αλέξεlςδοκlμασ(ες σε κ&6ε ΠΕριοχή που παράγει και Kαταναλ~νEΙ κρασ(ας Ε(ναl Ο στόχος.του 1967 για να έχουμε καρποgς.στο μέλλον. Η βελτ(ω~η του ελληνικού Kρα~ιoύ που έγινε ΤΕλευτα(ακαl μένει hoλgς δρόμος ακόμαέχει ανάγκη της σωστής Ενημέρωσης του καταναλωτή. Και Ευτυχισμένο το 19Β7. 2

4 ΒΡΑΒΕΥΣΗ ΠΕΝΤΕ ΕΑΑΗΝΩΝ ΟΙΝΟΑΟΓΩΝ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ & ΠΟΤΑ ΣΕΒΟΠ ΚΑΙ ΚΕΟΣΟΕ Το Υνωστό περιοδικό "ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ πο ΤΑ Βέλοντας να γιορτάσει τη συμπλήρωση 10 χρ6νων απ6 την έκδοσή τουτίμήσε όπως είναι γνωστότον κλάδο μας αθλοθετοντας τρία βραβεία.τα βραβεία μαζί με δύο έπαθλα που πρόσφεραν ο ΣΕΒΟΠ και η ΚΕΟΣΟΕ δόθηκαν σε πέντε οινολό Υους στη διάρκεια τελετής που έγινε στις 2θ Νοεμβρίου Ι9θ6 στο Κέντρο Ξένου Τύπου. Προλογίζοντας την εκδήλωση ο διευθυντής του περιοδικού κ.κυρ.κορόβηλας υχαρίστησε τους παρευρισκόμενους για ην παρουσία τους και εξήγησε γιατί Υντί άλλης εκδήλωσης προτίμησε την βράβευση Ελλή""ν ΟlνΟλόγων."Ηθελαείπενα τονίσω ότι η λογική των βραβείφν που πρόκειται ν'απονεμηθούν βρίσκεται στην ρομαντική ίσως για την εποχή μας αλλ& {ντονη για το I'Τ&Π ΙI αv&γκηνα Ε πιστρέφει στους αναγνώστες του την ε μπιστοσύνη τους με πρωτοβουλίες οι ο ποίες μπορεί να συμβάλουν στην καθιέρωση θεσμών.που σήμερα στερείται' ο χώρος. Έτα ι το περ ι 06 ι κό μας σκέφθηκε να βραβεύση τους οινολόγουςένα σύνολο ανθρώπων που συνδυάζουν παράδοση και επιστήμη στη δημιουργία ενός χαρισμστικού πρου6vτοςιi. ~εtά τον Κ. Κυρ.Κορόβηλατον λόγο έλα~ε η πρόεδρος της επιτροπής απονομ~ς K.~Όup&Kou-Δραγ~vα.Aφcύαναwiρθηκε στη συμβολή του ιιτ &Π" ως εζε ι δ ι ΚΕυμένου ΕΥτύπου στο ελληνικό κρασί εξήγησε τους λόγους επιλoγ~ς των πέντε ~ραβευμένων. Το πρώτο βραρείο δόοηκε στον Ευάγγελο ΓΕΡΟΒΑΣ]ΑΕ]ΟΥ σαν οινολόγου με την καλύτερη ΕπΓ60ση από πλευρ6ς εμςιαλωυένων πpoϊόντ~ν ποιότητος.ο E.Γεpo~α- 3 σιλείου είν~ι-oινoλόγoς της Εταιρείας "Τουριστική - Γεωργική - Τξαγωγiκή"στο PORTO - CARRAS της Χαλκιδικής και μέλος της Ένωσης Ελλήνων Οινολ6γων. Το δεύτερο βραβείο δόθηκε στον Βασίλειο ΒΑΙΜΑΚΗ για την εργασία του υπό αντίξοες συνθήκες σε οινοποιείο περιοχής που έχει οικοσύστημα κατάλληλο για παργωγή οίνων ποιότητας.ο συνάδελφος Β. BαYμάKης'βρα~εύθηKε για την εργασία του στην Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών Α μυνταίου.είναι επίσης μέλος της Ένωση~ Ελλήνων Οινολόγων. Το τρίτο βραβείο δόβηκε στον Παυσανία ΧΑΤΖΗΚΩΝΣΤΑΝΤΗ για την μακρά παρουσία του ~αι προσφορά σ~oυς οίνους της Σάμου αλλά και σαν εκπρόσωπο μιας γενιάς οινολόγων που εργάσ8ηκαν σε δύσκολες για την χώρα περιόδους.ο κ.παύσανίας Χατζηκωνσταντής εργάζεται από το 1957 στην Ένωση Οlνοποιητικών Συνεταιρισμων Σάμου και από το ]980 είναι Τεχνικός Διευθυντής της. Το έπαβλο που δόβηκε στον συνάδελφο Γιάννη ΒΟΓ]ΑΤΖΗ πρόσφε~ε ο ΣΕΒΟΠ' για τ~ς εκτός από τ lς επιστημονικές επιδόσεις του στοντομέα της οινολογίαςανέπτυξε 6ραστηριότητα στη 6ιοίκηση της οινoπoιητik~ς μoνάδς~α8~ς και στους τομε(ς μαρκετινγκετικετταρίσματοςκαι Ε μποοίαςwο συνάδελφος εργάζεται στην Ε ταιρεία ΜΠΟΥΤΑΡΗ. Το έπαθλο που δό8ηκε στον συνάδελφο Σταμάτιο ΜΩΡΑΙΤΗ πρόοφερε η ΚΕΟΣΟΕ ylc την πpoσ~opα του στην 6ελτ(ωση των ε πlτpαπεζί~ν οίνυν με την γενικότερη έν ΥΘισ του όρου αuτούwο K.~ωραϊτης εργάζεται στην Ένωση Γεωργικών Σuνεταιρισμύν Αττικής στο Πιv.έρμlGu~μετέχει

5 [Υν εκπρ6σωπος της ΚΕΟΣΟΕ στην επιτροτ~ IΙNoμo8εΤΙK~Y και OΙKoνoμIK~V 8εμ6 των οίνου" που ~XEΙ συστα8εγ στο Υποuργ~Γo ΓεωΡΥΓας.Ο κ.σ.μωρα;της εγναl μέλος της Ένωσης Ελλήνων Οινολ6Υων παλαι 6τερα δε μέλος του Διοικητικού Συμβου-- λ ίου.. Γ. Βογιατζής - Β. Βaϊμάκης - Π. Χaτζηκωνστσντής - Εύ. Γεροβασιλείου - Στ. Μωρσίτης. Σκηνή από την ευοδήλωση. Σκηνή απ6 την εκδήλωση. Το Διοικητικ6 Συμβούλιο της Ένωσης ε(ναι ιδιαίτερα ευχαριστημενο για την αναγνώριση της ΠPoσ~opάς των Ελλήνων Οινολ6γων και συγχαγρει με τη σειρ6 του τους βραρευμένοuς.

6 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ τογ φορτιογ ργπανσησ ΚΑΙ φγση ΤΩΝ ΑΠ08ΑΗΤΩΝ ΕΡΓΟΣΤΑΣιογ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΙΝΩΝ I.CARO PINAO.SALES MARQUElM.J.VARCARCEL MuNOlL.PEREl RODRIGUEl ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η Ισπαν(α συγκαταλέγεται μεταξύ των κυριότερων οινοπαραγωγών χωρών του ' κόσμου.τα τελευτα(α 6έκα χρόνιαη μέση ετ~σια παραγωγ~ κρασιού στην ΙσπανΓα ~φ8ασε περγπου στα τρl~v~απtvτε εκατομμύρια ΗΙσύμφωνα με την ΓενΙK~ Γραμματε(α του Ισπανικού γπουργε(ου ΓεωργΓας(Ι984).Ε(ναι ευνόητο ό~1 Τα απόβλητα της οινοβιομηχαν(ας αντlπpo~ oωπe~ouv (να σημαντικ6 μέρος των υδ6 των σε πολλές περιοχές στην χώρα που χύνονται.eπ(σηςεν6ιαφερ8~kαμε για τις rexvtktc; που χρησιμοποιο6vται κατ6 τον κα8αρισμ6 των απoβλ~των αυτών λαμβάvουι"ας υπ 'όψη τ ι ς ανάγκες στο.. 8έμα κά8αrσης στο επ(πε60 εκπομπής ε πιμoλυvτιk~y στοιχε(ων γ(νεταl 6λοtvα πιο αναγκα(ο και επιθυμητό να προβλεφ8~( ένας φόρος ανάλογα με την ένταση του φορτ(ου ρύπανσης(οονζαιεζι9β2). 8ρΓσκουμε στην βιβλιογραφγα ορισμένες εργασιες που έχουν πραγματοποιη 8εΓ σε πολυάρι8μες χώρες των οπογων η olνιk~ παραγωγ~ ε(ναι σημαvtik~.έτσι ο ΡΙΜΕΝΤΕΙ (1960) μελετά τα φορτγα μολuvτώv. των απoβλ~tων σε μερικά πορτογαλλικά οινοποιε(αόι ΚΙΟΤΤΕΑ και ΗΑΝΤΟΕ (I9ES) μελετούν τα απόβλητα σε μερ ι χα γερμαν ι κά ο ι νοπα ι c ία ο ί Γ;ουπ GUES και MAUGENET (1970 και 1972) μελετούν τα απόβλητα μερικών γαλλικών οινοποιεlων.οi τ6ποι των Mρασι~y ιτου παράγονται σε κάβε περίπτωση είναι πoλ~ διαφορετι_ο( και οι μέβο601 πα- ρασkευ~ς6ηλα6~ η βloμηxανlk~ 6ιαδικασ(αμοι6ζουν ελ&χιστα.παρ'6λ'αυτ6 ι" " μπορουljε να ~ανoυμε μcρικεζ γενικες παρατηρ~σεις: - εξ αιτίας του εποχιακού χαρακτήρα' της οιvοβiο~jηχαvrαζτο ~~ΙO( μ6λυνσγις 5 των απoβλ~των ~μψαν(ζει ορισμένα μέγιστα την επox~ της οlνοπο(ησης και τηj περγοδο των μεταγγγσε.ν' - οι απ~λειeςε(te σε ΠΡ~l'ες ~λεςiε(τε σε προί6ντα χρηuι~jοποιο~μεvα στα oivoποιεία κατ& τον κα8αρισμ6 και την αποστείρωση των μηxανημάτων~ε(ναl οι αι~γ~' ες της ΡGπανσης'. - το συνολlκ6. φορτίο ρύπανσης στην 017 νοβιομηχανία ε(ναι σηjjαvτlκά μlκρ6τcρρ απ6 ~uτ6 των άλλων βιoμηxανι~ν του TDμΙα αγpωtιk~v προί6ντων δlαtpoφ~ς ΤO~ ίδιου τύπου(ζυοοποιε(ααποσταγματοπόιε(αζαχαρουργε(αγαλακτοκομε(α) ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΕΤΡΗΣΕΩΝ Για να πραγμαtoπoι~σoυμε " την μελέτη του φορτιου ρυπανσης των απονερων κατα την διαδικασγα παραγωγ~ς των κρασιών δειγματ(σπμε σε μια οινοβιομηχαν(α α ντιπροσωπευτική της περιοχής ονομασ(ας προέλευσης ελεγχομένης JΕRΕlόπου παρ&γονται κρασι& και μπράντυ.τα Kρασι~ στην περιωx~ αuτ~ φτιάχνονται με την KλασσlK~ οινοπο(ηση των λcυk~v Kρασι~y στη συνtχεtα uποβ&λλονταi σε μια διαδικασ(α παλα(ωσης ειδlk~ς που ονομ6ζεται το σgστrlμα των "SOLERAS".Erval μια βloλaγιk~ παλαιωση για τα Kρασl~ που μετά ονομάζονται HfINOS II και φυσικοχημική για 6σα αργ6τερα ονομ&ζουται 110_ LOROSOS". Η βlοijηχαν(α "Ιναl χωρισμένη σε ΤΡf:(ς ζ~νες~k~6ε μια ε(ναι εξοπλισ~j~vη με α νε.ξάρτητο σύστημα αποχέτεuσγ'lζ που Kα ~ ταλ~γεl crtcv αντγστοιχο εξωτερικό συλλέκτη αγωγό.k~bε ζώνη μελετ~8ηke χωρlστα πα(ρυαντας σε κάβε υ.γωγό μια σειρά

7 δειγμάτων από διαφορετικά σημεγα.επιλέγουμε τα σημεγα δειγματοληψ(ας με τρόπο να είναι αρκετά αντιπροσωπευτικά των απόνερων που προέρχονται από τις πιο σημαντικές εργασγες κατά την διαδικασγα παραγωγ~ς.πpαγματoπoι~σαμε επγσης μια δειγματοληψγα στο συλλέκτη αγωγό της μιας από τις τρεγς ζώνες της οινοβιομηχανγας.lτον πγνακα Ι περιγράφουμε τα διάφορα στάδια της παραγωγ~ς που αντιστοιχούν σε κά8ε σημεγο δειγματοληψγας.η περγοδος κατά την οπογα πέρναμε τα δεγγματα των απόνερων δι~pκεσε 16 μ~νεζ.m'αυτ6 τον τρόπαπετ6χαμε λ' συντεταγμενες που ανα ογουν στα διαφορετικά στάδια στη διάρκεια ολόκληρης τη~ περιόδουη μέση συχνότητα δειγματοληψ( ας ~ταν μηνιαγα. Π Ι Ν Α Κ Α Σ Ι AπαpΓ8μ~ση των σημεγων δειγματοληψ(ας του απoβλ~τoυ και τομεγς της αντγoτoιxη~ παpαγωγι.~( διαδικασγας. 8έσει~ ΤομεΓς της παραyωγι.~ς διαδικασγας Αι Γραφε(αεργσστ~ρια και άλλες σχετικές υπηρεσγες. Α2 Tμ~μα ψύξης και στα8εροπο(ησης από το ψύχος. Α 3 KενΤΡΙK~ απόρριψη της ζώνης.συμπεριλαμβάνεται το AIA2τμ~ματα παλαγωσης των "rinos" και "OLOROSOS" και βρόχινα νερά. ΑΑ Εξωτερικός συλλέκτης αωγός πριν την σύνδεση του Α 3 ΑΒ Εξωτερικός συλλέκτης αγωγός μετά την σύνδεση του Α3. 81 Tμ~μα πγεσης και κατεργασγας του γλεύκους.. 82 Tμ~μα παλαγωσης των Μπράντυ. Β3 Tμ~μα ζυμώσεων. Β4 OλΙK~ απόρριψη της ζώνης.συμπεριλαμβάνεται το Βι82Β 3 και άλλες σχετικές uπηρεσίες και τα βρόχινα νερά. CI Tμ~μα εμφιάλωσης. ---~~-1--:~:~:-:::~:::~:::_::~-::::~~:::~ : Η μέση ετ~σια παρoγωγ~ αυτ~ς της ομηχανγας εγναι περγπου ΗΙ '( ο ο ) κρασιου απο 16 ως 18 G.L. και fll μπράντυ (από 350 ως 45 0 CL) που αντιστοιχεί σε Η1 περγπου απολύτου(ανύδρου) αλκοόλης κατ'έτος. Η οινοβιομηχανγα ξοδεύει για τις διάφορες κατεργασγες κα8αρισμό και ψύξη πλέον των κ.μ. νερού κατ' (τος.στον πίνακα 11 αναλ6σαμε αυt~. την ποσότητα για την αντγστοιχη περγοδο δειγματοληqjι~v. -. ΟΙ διαφοροl παράμετροι που προσδιορ(στηκαν Επί των δεtγιjάτ~jv είναι τρι ~y εlδ~y:φuσιko-xημιk~ςδε(kτες μ6~ λυνσης και οινολογικές.ο πρώτος τύπος παραμέτρων Βέτει σε αριβμbύς τα γενικά χαρακτηριστικ& του αποριπτόμενου αποβλήτου ο δεu~ερος προσδιορ(ζει τον τ6πο του φορτ(ου μ6λυνσhς που περl~ XOtJV τα απ6νερα και. ο τρ(τος ανιxνε~ ΕΙ την πιβανή μόλυνση από απώλεια πρου6ντος.οi lταρ~μετρoι εγναι οι ακόλουθο ι: - φ~σιkω-xημιkές:bεpμdkρασγα περιβάλ- βι- λοντος και Βερμοκρασ(α του απoβλ~τoυ. 6 (TA-TV)' ρη ηλε.τpιk~ αγωγιμ6τητα του αποβλ~του(γ) διαλελuij νου οξυυ6νου(οο) με την μέβοδο ωιννιεηκατ6 τον ΑιμΗΑ (1~81). - δεγκτης μόλυνσης:χημικώς απαιτούljεvο οξυγόvο(οcο)με xρoνιk~ οξε(δωση'ριοχημικώς απαιτούμενο οξυγόνο(ο80)με επώαση για π~νtε ~!~ρες oλιk& στερε& εν αιωρ~σει(sιs) και οργανικά στερε6 εν αιωp~crei(sos) με σταoμιk~ μέτρηση κατ6 ΑΙΡΗΑ (1981)Όλικ6 6ζωτο(ΝΤ) με την μέ-. (+ 80δο KJELOHAL αμμωνιακο ~ζωto ΝΗ4)με απ[)σταlη μ [κροκjεldj-;λι άζωτα με μορφή νιτριδών(νο;) με την xpωματιk~ IJf80DO SHI~N κατ6 SΤΗ1CΚΙΑΝΟ(1971)'oρΟοφωσφοpΙKά(PO~-) με xρωματoμετρι.~ μέβοδο μέσω του ασκορβικοό οξέος ν6τριο με φωτομεργα φλόγας κατ6 τον 0.1.υ.(1973) κ6λλιοσ(δηρο και χαλκόμε ατoμιk~ απορρ6 φηση κατά τον ΗΙιΙ( 1979) i'iereuitii( 1970) και STRUNK (1967). - OινOλOγΙK ς:τρuγikό οξύ (ΤIΙ 2 ) με την xρωμαtoμεtριk~ μέθοδο του HEθEΙEIN(196I)~ πολυ9αιν6λες(ιη) με την xρωμαtoμετpιk~

8 μέ80δο του FOLIN-CIOCALTEU κατά τον SINGLETON (1965). Όγκος των αποβλήτων και δυναμικό μόλυνσης εζισωμένο των διαφόρων ζων~ν της οινοβιομηχαν(ας κατά την περ(οδο των δειγματoληψι~ν Z~νη Απόρριψη ετήσια σε μ.ο. ημερήσιος Επ( τοις εκατό (κυβ.μέτ.) (κυβ. μέτρα) 080 (ι κ ) Α Β C ΣΥΝΟΑΟ ΑΠΟΤΕΑΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Τα δεδομένα για κά8ε παράμετρο ε πεξεργ&σ8ηκαν στατιστιk&~η μ~ση απόκλιση για τα περισσότερα σημε(α δειγματοληψιων " ειναι πc λ' υ υψη λ' η. Α υτο' o~ φε (λετα ι φυσ ι κα στο γεγονός ότ ι τα ' 6ψηδραστηριότητας σε κάβε τομέαστη διαρκcια " του XpOVOUJEV ".>::" ειvαl στα8' ερα "... β οπως πραγματι περιμενουμε απο μια 1- αμηχανία αυτ~ς της μopφ~ς.στoυς π(νακες III χαl ιυ δγνουυε τις μέσες πε- ) ριεκτικοτητες των αποτε εσματων με τρόπον ~σtε να διcυκολυν8ε( η εξαγωγ~ σ(pαlpix~y συμπερασμ6των. Τα αποτελέσματα συζητήθηκαν με τρόπο ανεξ~ρtητo για K~Bε ~!Iα από τις ζώνεςδιότι οι αγωγοί καταλήγουν σε διaφορετικους " υπονομους συ λλ ογης ' που περ1[χουν επγ πλ{οv τα απόβλητα των ό ' διαφ ρων σταδιων της παραγωγης. 1- Z~νη Α. Διαπιστ~νoυμε μια μικρή συγκέντρωση σε στοιχr.(α μ6λυνσης~μέσα στ'απόβλητα αυτ~ς τ~~ ζ~vηςkα8~ς και μια οξυυ6 νωσγ] αποδεκτή των αη6νερων.σ 'όλα τα ζ' '0 σημεια της ωνης αυτηςτα μεγε η των φυσιkoxημlk~ν παραμtτρωv διαι"ηρο6νται "σε 6ρια απoδckτ~ απ6~την κε(μcνη vo- " ( λ μ08εσ α πα λων χwρων σχετικη με τα βιoμηxα~ιkά απόνερα (ΙΟΒΑ & MIRO1978) prrui"yta παρ6δειγμαη Ιfοσ6τητα ταυ διαλελυμένου oluy6vou στα απόβλητα του ξεφopτ~ματoς δεν ~Tαν ποτt K&TL) των 3ρρ1'η' ο μέσοι; όρος ήταν 6 ρρτ/. Το γεγονός στι βρίσκουμε μια πολ6 καλή οξυγόνωση στ'απόβλητο οφείλεται r.1: r \ " στην πολυ υψηλη χατανα"ωση νερου σ αυτή τη ζ~νη.πpάγματloι εργασ(ες παραγωγ~ς που πραγματοποιο6νταιεγναι μ6νο αυτές της παλαγωσης και της 8ερμlK~ς κατεργασ(ας του προϊόντος.οι χώροι όπου γγνεται η παλα(ωση στην περιοχή αυτή '{ου JEREZ βρέχονται συχνά για ναδιατηρο6ν μιαν επιθυμητή 8ερμοκρασ(α και υ γρασγα.το (διοστο τμήμα 8ερμικής κατεργασ(αςχρησιμοποιο6με σημαv~tκtς ποσότητες νερο6 στα KυKλ~ματα ψ6ξηςαλλ& " "λ' μ αυτη την εργασlατο νερο ειναι ε a- χιστα αλλοιωμένο. Η DCO των αποβλήτων της ζ~νης αυτής ε(ναι μειωμένηαυτό οφε(λεται στη xαμη~ '.L "<!" " λη συγk~νtpωση σε Οζειδουμενες ουσιες όπως αναμενόταν αλλωστε.αντγηεταστο ί τμ~μα ψ6ξης"ανιχνε60υμε οξιιγ6vο της τ& ξης των 600 ρρ tt] από τ ι ς εργασ (ες πλυσr~jατος δeξαμεν~y ψ6ξης μετ& το τ~λoς της.παρ'6λ'αυτ6η μ~ση τlμ~ παραμ~νεl αp~ετά xαμηλάόπω~ μπορούμε να παρατηρή- ~σσυμεσtoν π(νακa IV. Όταν θέλουμε να συγκρ(νουμε το φορτ(ο λ' ""';': '0 μολυνσης των αποβ ητων μεταυ υυο f ιο- " μηχανιων παρaμο:ων χαρακτηρισl'ικωνεκφράζουμε την ΟΒΟ σε αριθμό lσοδ6ναμων KaTO(Kwv(HACITANTS EqUIVALENTS~ ι.κ.) 1<αι δεχόμαστε οτι Ι Ι.Κ.= 7'1 γραμμάρια 02 κατ6 ημέρα (LΟΡΕΖ1977).Τα απόνερα της ζ~νης Α ~ταν 237.0UO λ(τρα Χαι ΟΒΟ 0443 γραlj. 02 ανά λ(τρο το φορτ(ο μό- λυνσης ι" αυτης τη~ ζωνης Ι' ισουται μ αυτ ό 7 14ΩΟ κατο(γων: _~~~:.~Ξ~_~ Ξ1.:::!::'_ = Mέ~α στ'απόβλητα αυτής της ζώνης δεν

9 Π Ι Ν Α Κ Α [ 111' ΜΙσες τιμις των φυσιkoxημιk~ν παραμιτρων ΒΙσεις (j Βερμοκρασία( C) περιβάλλοντοςl απo~d~~8ινtων απορ'λf.lιwv ρη Αγωγιμόιητα (τ/s.cτ/ ) Διαλελυμένο Οξυγόνο( ΡΡτ/ 02) ΑΙ Α2 Α3 ΑΑ Α CI [; ~ Ι ΙΊ 723 '129 '11'2 '1Ί2 Ί Ί4Ι Ί Ι Ι U Π Ι Ν Α Κ Λ [ IV ΘΙσcις ΑΙ Α2 ΛΑ Λ3 Α ί; Ι C2 ΜΙσες τιμές των παραμιτρων εν σχισει με το συνολικό φορτίο ρύπανσης ;::~;::~~-;::~;i:~~-;:1~ϊ~: l ΙΊ ' Τ5 505 (χιαlσστ/μα!λιτ.)(χιλισστ/μα /λιτ.) ΙΙ ΙΙΙ 466 2Ί Ποσοστό επί τοις ~Kατό του συνόλου της βιοδιασπαστής ύλης (D80/0CO). [ημ. η ~~νt{μευση χιλιοστ/μα σημαίνεl χιλιοστόγραμμα. 8

10 δεν βργσκουμε νιτρώδηαυτ6 αποδε{χνει την απουσγα ντoνης βαkτηριδιαk~ς δράσης που Βα δ ι ασπουσε ΟΡΥαν ι κέ"ς 'ύλες.επι πλ oνol συγκεντρώσεις σε ά ~ωτo ε(ναι χαμηλέςμόνο λίγο πάνω α π6 15 % υπ6 μopφ~ 16ντος αμμων(ου.'οσο για την ποσ6τητα των ορ80φωσφορι K~y μπορούμε να σημeι~σoυμε ότι δια τηρε (τα ι σε επ Γπεδα χαμηλ6τερα απ 'αυ τ6 ΠΟΙJ ανέχεται η νομοβεσ(α (απ6 10 ως 20 xι~oστ6γpαμμαp205 ανά λ(τρο). Τα ορβοφωσφορικ&το τελευταίο αυτό δε 60μtvο φtρvει στην επιφ6νεια την απουσ(α των EμΠOPIK~Y απopυπαντιk~y μέσα. στ'απ6βλητα (STRUNK & ANDREA5EN1967). Οι περιεκτικ6τητες των απoβλ~των σε μ ταλλα δlατηpo~νται Xαμηλ ς'ε(ναι της αυτ~ς τ6ξης μεγέθους μ'αυτ{ς των π6σιμων νερών (DΕGRΕΜΟΝΤ1983).ΠαΡα- " " Ι' τηρησαμεσ ορισμενες περιπτωσειζπεριεκτικ6τητες λγγο υψηλ ς στ'απ6βλητα του τμ~~jατος ψ~ξγlς ανtlστoιxo6ν την στlγμ~ καθαρισμού των μηχανημ&των (003 χιλιοστ6γραμμα Fe ανά λ(τρο)' π~ντωςo μ σoς 6ρος παpαμ νεl χαμηλ6ς και η απόρριψη δεν txct καυμι& επγπτωση στο γενικό Un6VOIJO απoδ~kτη.σε καμιjι6 πεp(πτωση~δεν παpαtηρ~σαμe στ' απόβλητα τρυυ ι κά κα ι η επ ίπτωση των Tιoλυφαινoλ~Y παρουσι&ζει θετικές 1fμΙς μ6νο Kατ~ Τ!lν πλ6ση T~)ν δeξαμεν~ν ψ~ξη~ (03 χιλιοστ6υραμμα πολυφαινόλες ανά λγτρο). Παpατηpo6μεγενΙ~&76τι η επ(πτωση της απ6ρριι!ιης του απoβλι~τoυ της ζ~νης αυτ~ς εντ6ς του απdδ~kτη αγωγο6 ε(ναι παρα6ekt~ δl6τl ~για τον ΙJΕγαλ6τεΡΟ α ριθμό τ~}ν ~JελΕτηIJ~νωv παραμ~τρlivπ~pατηp~σαμε σε 6ιάλυση χαμηλ{ς ΠΕριεκτικότητες λόγω των IJ!KP~V πoσoτ~των από τα μολυντικ& στοιχε(α που απ6ρριψαν.8p~kαμε επγσης μια οξυγ6νωση των λujj&των ΤΓις πόλης διότιμε την απ6ρριψιι TωY~ απoβλ~των της κ6βαςκcρ6(ζουμε κατ& μ{σον όρο 04 χtλιοστόγρα\jμα Ο ' λ' Η' Ύ l' 2 ανα ιτβο!>. ~(υpια αιτια της Ο<."υγυνωσης αυτ~ςe(ναι η μεγ6λη καταν6λωσlι νερο6 στα Τ~J~ματα ψ6ξης και παλα(ωσης. Η xp~ση σε βιομηχανlκ6 μ γεθoς του νερο6 κατ& Tη~ διαβpox~ των X~pων παλα (ωσης αποτcλc ί έναν οηuαντ ι κό ΠΓΧράγοντα οξυγόνωσης. στο τμήμα της ζύμωσης.πάντως τα τελευ- ( "λ " τα α αυτα τμηματα ειτουρυουν μονο για δ~o ~ τρεγς μ~νες στη διάρκεια του χρ6 νου και συμμετ[χουν με μια μερ(δα ελ& χιστα σημαντική μtσα στον συνολικό όγκο των αποβλήτων.. Κατα μtcrον όροτα ρη ε(ναl γενικά όξινα στα τμ~ματα ζ6μωσης και π(εσηςκ&τι ~oυ κ&νει τ'απ6βλητα να Έχουν μιαν 0 ξ6~ητα.h ύπαρξη απωλειών από το προϊόν κατ& την ΧΡησΙΙJοπο[ηση τοιι τρυγlκο6 0 ξιοςσαν 610p8ωτι~oύ του ρη Των γλeυk~ν μετα" την πιεσηειναι " η αιτια " αυτης της oξ~τητας.h χρησlμοπογηση διαλυμάτων ανυ. 6ρΓτη του θειώ60υς οξέος σαν αντlϋηπτlκο6 μισου τόυ γλεύκους ή των μηχανημάτων Βα οδηγήσει μετά απ6 κ68ε απ~λeια στην αύξηση αυτ~ς της oξ~τητας.to ρη το πιο χαμηλ6 που βp 8ηKε ~ταν 231 στο τμ~μα ζ 1'::.' υμωσης κατα την uιαρκεια του τρυγου. Οι περιεκτικ6τητες του διαλελυμ{νου 02 μέσα στ'απ6βλητα κάβε Toμ~α δεγχνει ξεκά8αρα την 6ραστηρl6τητά του.το τμ~μα πιχλαγωσης των μπραντυ παρουσιάζει υψηλές 7: '.. " "λ περiεκτlκοτητεςοε Οζυγονο οπυς στα α - λα ΤIJ~ματα παλα(ωσηςπρ6γμα που οφε(λετα! στ~ς συχνές DιαβΡοχές.Το τμήμα ζυμωσηςπαντωςtδεv tχει οξuγονwμtνα απ6 βλητα 6ι6τι αποτελεγται Kυp(ω~ από ύλες σε παραγωγ~.στo τμ~μα των πιεστηργων οι απ~λειeς πpoϊ6νto~ ΠΡOKαλo~y επγσης κ6 ΙΤDια ζ~ιjωση Και συνεπ~ς jjra με(ωση ταυ διαλελυμ νoυ οξυγ6νου. Οι υψηλές τιμές σε στερεά εν αlωp~σeι και οε DCO που βργσκουμε στο Tμ~μα ζaμωσγιζ ~xoυν ~ηv Kαταγωγ~ τους στις εργασ( ες καβαριπμο6 των δεξαμεν~ν μετ6 το T~λος της ζaμωσης.την στιγμ~ αυt~oι οργανιk~ζ 6λες στον nu8!jeva των δεξαμeν~v ζ6μwσηςαπομακrj~vονται μαζ( με τα απ6 βλιιτα και 6τι txei επikαb~aei στα πλ~γlα τοιχώματα. Οι μtγlστες περιcκτικ6τητες που παρατηρ~8ηkαν για τα DCO σ'αυτ6 τα Tμ~μαTα 6σο λeιtoυpγo~ν στην δι6ρκεια του τp~yυυ ήταν PP'~ 02 για το τμ~μα ζ~μυσης και 1510 ΡΡτ/ 02 σ'αυτό των πιεστηρ(ων. Για την ΟΒΟυπολογ{ζουlιε 6τι αυτ~ η ζώνη έχει ~να φορτία μ6λυνr.της (σο με 1"700 κατο(κουςαν και 5ημιουργο6ν μ6νο 35 % των αποβλήτων της βομηχαν(ας. 1Ι- Ζώνη Β. "(.Στ αποβλητα του τμηljατος πιεσιιζ ΠΙεστl~ρια)~βρ(σκουμεIJετα~6OPIGIJ~VWV ενδείktιk~ν παραμtτρων μ6λuνσηςfτους λ ' ι::' β' πιο υψη ους υeιi{tεςoπ.~ς ακρι "ως και 9 ΟΙ παρτηρο6μενες ΤΙ~I{ς σε {ζωτο ε(ναι επγσης μeγαλ~τepες απ'αυt~ς των [~λλων ζων~ν6πως περ~ιjtναμεδι6τι η ~παpξη υ ψηλότερων ΠEPΙEKΤΙKOT~τwν σε opγανlk ς ύλες μι-~uα στ 'απόβλητα (080) συνεπάγεταl

11 μια υψηλ6τερη συγκέντρωση σε οργανlκ6 άζωτο.απ6 την άλλη μεριάοl χαμηλές περιεκτικότητες σε νιτρώδη διατηρούνται τόσο στα συγκεντρωμένα απόβλητα 'της ζώνης όσο'και σ'αuτα που υπάρχουν στον τελικ6 αlτoδ~ktη uπ6vοijο.όσοv α φορά τα μέταλλα~παρατηpoύμεσ'αυτή τη ζ~νη6τl τα περισσ6τερα εμφαν(ζονται σε περιεκτικ6τητες τις ΠΙΟ υ~ιη -λέςαλλά με μέσες τιμές εντ6ς των 0-' ρ(ων που επιτρέπουν πάρα πολλές x~pες (005 χιλιοστ6γραμμα c~ αν& λ(τρο και 2 Χ ι λ ι οστ6γραμμα F~ ανά λ (τρο) _ Δ β ' εν ρισκουμε τρυγlκα μεσα στα γενικά απ6βλητα ΤΓlζ ζ~νηςεkt6ς απ6 το τμήμα των πιεστηρ(ων 6που οι 1rcpIEKTI- <:: ' κοτητες σε τρυγlκο Οζυ ειναl 03 γρ. ανά λ(υρuπραγμα που Εξηγείται από το γεγdv6ςποu προαvαφ ραijε6τι το ρη του γλε~koυς 610ρθ~νεταl με πρoσo~kη τρυγικο6 οξtοζ ~αl ότι υπ6ρχουν ~π~λει~ς του αναπ6~εkτα κατ& την xρ~ση του.το τρυγικ6 oξ~ εγναl φυσικό συστπτικ6 λ ' " ) ζ ΤΙ... ι \ γ CUKWV πρεπε! \0 ί ΠΟΥ ν αναμ... νουμε την cμφ&ν!σ~ σί 'απ6βλητα του τμ~ματoς. Ι" ι::. ' αυτοιι εστω και αν uev χρησιμοιτοιησου- IJE το njjof6v αυτ6.για ΤDlJζ (5ιουζ λ6 γοuςανιχνε6ουμε στ'απ6νερα αuτ~ζ τηζ ζ~vl ις μια ποσ6τητα φαlνoλ11(~y σιjgτα ΤΙK~ναν και οι μ σες περιεκτικ6τητες δ ι ατηρούντα ι χστω του μεγ ίστοu γεν ι ι:ά an06ektog Ι χιλlοπτ6γραιιμο αν6 λ(τρο (LORA & ΜΙΠΟ1978)' 111- Z~νη C. Σ ' θ' Τα τμη~ατα απο ηκευσης και εμφιαλωσης του προι6vτος στ'l ζ~νη [βρ( σκουμε τα υψηλ6τερα ποσοστ& σε OCO. AlJTd μάλλον οφε ί λcτα ι στην πoλljπλoi~ό- τητα των εpγασt~y KαBαplσμo~ και απο- ( 'Ε ' στε ρωσης. ται στις ιτεριοδους Ε\Jφlα.:. λωrτης πραυιηί.1όηο ι ούμε κα[]ημcρ Ι να αποσtε(p~σιl τιιν εμφlαλωτiκ~ν μηχανημ&των. M'alJTd τον τρ6πο FΡΓσΧΟUIJε tvαv μ[σο Υ 6ρο 257Q_χιλ!Όστ6γΡα~μα 02 αv6 λ(τρο στην DΒΟ του συν6λου των απoβλ~των της ζ~νης.παρ'6λd το υψηλ6 ~OΡT(O μ6λυνσης κα ι δεδομένης της καβηl!ερ ι νής αί;όρρ ι ψης απoβλ~των που ervai ij6vo σε μ[σον 6ρο 9!{Uf. μ{τραsεκτιμοgμε 6τι τα α π6νερα σ'αυτό το τμήμα έχουν ένα δυναμικό μ6λυνσης της τ6~ης των 300 Ι.Κ. (9.000 λ(τρα αν& ημέρα με 257 γραμ. Ο ' λ' 2 α να ι -r Ρ ο η Τ ο ι : Χ 2;5' : 300 Ι.Κ. 77 Οι συγkεντp~σεlς σε αποβαλλ6μενο άζωτο εγναl μlκρ6τερες απ'αυτέζ τηζ ζ~νης 8αν και οι ποσότηετς ης oργανιk~ς 6- ""1': [' λ ης ειναl τηζ αυτης τα~ης.~πoρoυμε να το ε!ηγήσaυμε απ'το γεγονός ότι ή οργανik~ 6λη που αποτελε( τ'απόβλγιτα ε(ναι μάλλον ΙΙλιπαρήςΗ φ{iσης και όχ ι πρωτεί'νι- " " κηςαρα φτωχης σε οργανικο αζl]τοοφειλο- IJcνη στην συχνή λγπανση που ε(μαστε u πoχρεoμ νoι να υποβάλλλουμε την εμψια- - λωτlκιl γραμμ~. Εκτ6ς αυτ~νη ζ~νγ1 αυτ~ txet εντός των απoβλ~των OCO υψηλ6τερες σε βl06lασπα~ στιζ 6λες (Π(νακας Iv).To γευον6ζ αυτ6 J;. " auvucι:.:tdt με την προηγοuμcνη παρατηρηση και εξηγε(ται το [δια δrιλαδή την συνt~ρηση των μηxαν~ν. Οι σuγkενρτ~σεις των απο!jλr~των των δ60 τμημ~των σε μ&ταλλα ειναl επ(σης υψηλ{ς προιταντ6ς στην πcρ(πτωση του xαλl(06~τ&- σαμε να ανιχνcυσοuμε δοσεις 01 χιλια- ( σtoγpαμ~lα ανα Λ τρο στην απορριψη της ' 11 "" ζ ωvης. αρ DΛ αυ"γαοι μεσεζ τιμες των α- 1rοβλiΤ~JV βp(σl~oνται κ&τω απ6 τα 6ρια (LORA & MIROI978). nrrine Ρ Α Σl'1~ Τ Α "Γα απόβλητα της βιομηχανγας που tjελετήσαμε ρρ (σκπ\'τα t σε συμφων (Γ'( με τα γενικά χαρακτηριστtκά αυτού ίου cί60uζ λυμ&των.το μtγιστο φορτ(ο μ~λυνυης π~pπυσι&ζεται και"& την οινοτιο(ηa:ι και το mtλος της περι6δου κατ& την σταοεροπο(ηaη \-:αι την εμφιάλι.:ση του προ"ι'όντοζ.η ι~ύση "λ (ιο' κα t το φαρτ ι ο μα υνσης ε να ι ι:.αο Ι κα ορ- " Ρ J:. ' γανικου rur:ou και εντονα ιjιoι>ιασπαστo απ6ρροια των απωλcι~ν των διαφ6ρω~ προ Ύ6ντων ~ ΠP~Tων υλ~ν στη δι&ρκεια της βιdυηχtνl.~ς 6IαΙSΙKασ(ας. Από την άλλη πλcυράτα απ6γ'lλητα δεν ΗαρουσιαζΟlJνεν γένlt1 ρύπιivση 8ερμιι<ού I"'s- ' τυπου outc 0<-. t νου. Η 1Toσί1Tητ~ ηlν υλων εν αιωp~σει δεν ε(ναl uψηλ~ και ε(ναι οργανιk~ς φ6σης(sο2 της τ6~ηζ των 80 %). Ο ΙSε(Kτης autokaoaplau06 εγναl υψηλ6ζ (Μ8 μεγαλ6τερος απ6 70 %) και ΙS~ν ανιχνεgουμε βαktηplαk~ 6p~ση. Τα χαρακτηριστικ6 των ΙJελετο6μενwν α ποβλήτων παρουσ Ι rύζoυν μ ι α σχέση DBrJ/i~/P ανεπαpk~ σε φ~σφόρo και &ζ~jτοsπρ~γμα που δεν EniTptIfEI να χρησιμοποιι1806ν σαν ε- ~ "1' ' r:ι λ ' νεργα crtoixcja σ ενα τμημα >10 ΟΊΙΊωυ Β ' 6'" κα:αρισμουεπει η Ι') πρεπουσα σχεση ειναι 100/5/Ι.το (6ιο για τη axtcr" Ν/Ρ/Κ που παρουσι&ζουν τα.απ6βλητα της \.Jελ{της δεν ε ίνα ι ι σoρρoτrημένα σε ωώσωορο κα ι κάλλ ι ο και εμπ06(ζει την xρησlμoπo(ησ~ τους σαν 10

12 6μμεσο βελτιωτικ6 του ε6~φoυς. ΟΙ μικρές ποσότητες τρυγικού οξέος που έχουν ανιχνευ8ε( στα απόνερα6εγ ΧVΟΙJV μιcχ μ~ση απ~λεlα απ'αυτό το προϊόνπερ(που 100 γραμ. αν~.ημέρα και που δεν παρουσιάζει ενδιαφέρον α νάκτησης. Για να υπολογγσουμε το φοργο μόλυνσης του συνόλου της βιoμηxανγαςξεkι~ νάμε από δε6oμ να ως προς την παραγωγ~ και ΤΟ φορτίο μ6λυνσης.έτσιυπολαγίζοuμε ότι. το ύψος μόλυνσης είναι ί σο με 34 κατοίκους για χίλια εκατόλιτρα απόλυτης αλκοόλης εμφιαλωμένης( ι.κ. κατ'έτος: εv.ατ/τρα ανύ6ρου αλκοόλης κατ'έτος). λευκής οινοπογησης που μελετήσαμε δεν εμφανγζουν ένα υψηλό δυναμικό μόλυνσης. ΣυγκρΓνοντας μ'άλλες βlομηχανγες του τομέα αγροτικών ΠΡοΥόvτωv διατροφήςμπορουμε να συμπεράνουμε ότι τ'απόβλητα α πό την παραγωγή κρασιού εμφανίζουν ένα. μειωμένο φορτίο μόλυνσης.για παρ&δειγμα οι ζαχαραυργ(ες {χουν Ινα δυναμιχ6 μ6.λυνσης στ'απ6βλητά τους από 50 ως 75 ι. κ. αν& τ6νο Kατεργαζ6~IEνων τε6τλων και οι ζuβαποι (Ες παροuσι&ζαυν {να 6υναμικ6 μόλυνσης από 150 ως 400 ι.κ. ανά κυβικό μέτρο παργόμενης μπύρας(ιορεζ1977). Μετ6φραση Βέκιος Γιώργος. Το 6ρΒρο αυτό 6ημοσιεύτηκε στο περιο Σε βιομηχανγες άλλων χωρώvβρήκαμε 61κ6 "CONNAI55ANCE ΟΕ ΙΑ VIGNE ΕΤ ου VIN" παρόμοια επγπε6α μόλυνσης με μικρές που εκδγδεl κά8ε τρεγς μήνες η ASSOCIAδιαφορέςαναλογα με τον τύπο olνoπoγη~tion OES ANCIEN5 ELEVES ΟΕ L'INSTITUT Ο' σης.έτσιγlα παραδειγμαστπν ερυβρή. OENOLOGIE ΟΕ L'UNIVERSITE ΟΕ BOROEAUX οινοπογησηβρήκαμε ποσοστά της τάξης; στο 20 τεύχος του 1986 Τ6μος 200ς. των 40 Ι.Κ. για χίλια εκατ6λιτρα 6vuδρης αλκοόληςοκατ& συυ{πεια τα απ6βλη-- τα που προέρχονται από την βιομηχανία Συvάδελφε Το 1987 αρχγζει και το Δ.Σ. έχει ανάγκη της συνδρομής σου για να συνεχ(σεl τα Ιργο του.τα λεlτουργικ& [ξοδα της ΈΝΩΣΗΣ t xouv αυξηβεγ καί οι εκδηλώttεις που προγραμματγζει χρειάζονται πόρους που η Ένωση δεν δlαβιτει.η σuν6poμ~ σου ε(ναι ο μοναδικός πόρος.στεγλε λοιπόν την συνδρομή σου του 1987 Ιγκαιρα αλλ6 και τις προηγούμενες που έχεις καιυστερήσεl.γlα τις ε κλογές του α/εβρουαργου 1987 πρέπει να έxε~ς πληρώσει μέχρι και το 1906 ώστε να έχεις δικαγωμα ψήφου. ~ oφεlλή σου εγναl...ι2.<../.q.9... (Και το 1987 περιλαμβάvεται). Για τα χρόνια πργν (και) το 1982 η συνδpoμ~ ε(ναι δραχμές για κάβε χρονο ε-ίνα ι... 1οοό 6ρο:χμές για κάβε χρονο ειναι 1200 δραχμές ~<ά8ε... για χρονο. Η πληpωμ~ μπορεγ να γγνει με ταχυ6ρομlκή επιταγ~ στ 'όνομα του ταμγα η του προέδρου που 8α στεγλεται στα γραφεγο: της Έvωσης. ~ENANΔPOY Α Β Η Ν Α.Ε

13 ΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΒιοηΟΓΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒοηΕΣ τογ ΣΤΑφγΑιογ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣγηΑΟΓΗ τογ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΕΝΑΡΞΗ ΤΗΣ ΖγΜΏΣΗΣ ΤΣΑΚΙΡΗΣ ΑΡΓγΡΗΣ ΟΞΕΙ ΔΑΣΕΣ Οι οζυγονοτρανσφερασες(οζειδασες) καταλ60υν τη μεταφορ6 του οξυγ6νου σ' [να υπ6στρωμα.στη περ(πτωση του σταφυλιo~ το υπ6στρωμα είναι ΟΙ διαφορες φαινόλες του. οξείδααες προϊόντα Φα ι νολες ). οζε ίδωσης Στο σταφύλι υπαρχουν δ~o οζειδασες. Η Τυροσιναση κα: η Αακαση.Η τυροσιναση υπ6ρχε! σε 6λα τα σταφ~λlα UΥιε( και 6ρωστα.Βρ(σκεται ΠPOσKOλημ νη στους χλωροπλ&στες των κυττ&ρων του σταφuλ ι 01;. Εχει δραστηρl6τητα στις ό-διψαlν6λες κατά το σχήμα: <::>1\- Ο I~ οη Ilv0 ()'~ ο --j;>vlli»t~'1tc u\') ub C4:- ση συνέχεια αυτες κινόνες και έπειτα ιjι"":"" επίσης στις μ6νο-φαιν6λες κατά το σχήμα:. σι+.~ A)/df Ι +02+2~~1\ -+ H2 D.~ "-.~ ~) οζειδωνονταl Η λακ&ση un&pxet στα σ&πια σταψgλια. Η ποσ6ητά της 6μωςε(να: ανεξαρητη απ6 τον βαθμ6 προσβολής των σταφυλι~ν. σε μελαν(νες. Έχει την δραστηρι6τητα της τυροσιy~σης και επι πλ[ον δραστηριότητα στις. 12 σε π-διφαινόλες. Για ην μέρηση τη~ ενζυματικής δρασ~ηpι6ητας ~pεlάζεται η παραλαβή των δύο αυτών ενζύμιj.jv με τρόπου ώστε να ε ί ναι κατά το δυνατ6ν σταθερά με υψηλή σuγk~ντpωση και να e(vdt απαλλαγlj~vες από πολuφα ι ν6λες. Η nφοσ ι ναυη παραλαμ- β6νεται σαν διαλυτ~ που txei δραστfιρl6 ητα στις JDνο-φαιν6λεςκαl σαν αδιαλυτη που αvτιοτοιχε( στο τμ~~jα TQIJ ενζ~μoυ που ε(ναlπροσκολημ6νο.στα υτερε- Ό& μ pη του κuττ&ρου δηλαδ~ τους χλωροπλ&στες.~lα βίαιη καεργασ(α του σταφυλιού έχει σαν αποτέλεσμα το πέρασμά της στο γλε~koς.h λακάση που παpαλαμ~&νεταl txei και τα δ6σ Είδη δραστηρl6τητας. Η μtτρηση της δραστηρl6τητας γίνεται βιχζοντας τα ένζυμα ί~oυ έχουμε Ηαραλάβε ι σε επαφή με πολυψαιν6λες και μετρ6ντας την μεαβολή της οπτικής πυκνότητας στα 450ητη.Γίνεταl επίσης μtτρηση του καταναλισκόμεvου οξυγόνου ή με μέτρηση της ταχύτητας ενός αναγωγικού μέσου ό πως ε(ναι το ασκορβικό o~ύ. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΏΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΣΤΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΤΏΝ E~!~~~~~_!~~_Ξ~~ ΟΞΕΙΔΑΣΩΝ. Η τυροσιν&ση έχει μέγιστο στιγμια(ας δραστηρι6τητας σε ρη 475 και σε pli α νάμεσα στο 28 με 37 περιοχή που _υ- μαίνεται το ρη ου κρασιούδιατηρεί το 80% της μtγιστης δp~στηpι6tητας.h σταθερότητά της μέσα στο χρόνο συναρτήσγj ου ρη ε(ναl μέγlση στο ρη 7.Γlα την 'Η 'θ ' περιοχη του Ρ του κρασιου η στα ερο-

14 τητα της δραστηριότητας εγναι' πολύ μιkp~ και μηδενγζεται μετά από μερικές ώρες. Η λακάση έχει μέγιστο δραστηρι6τηίας προς τις αν80κυάνες σε ρη 40. Στη ΠEΡΙOX~ του ρη του κρασιο6 [XOU~E " f<. ι' Η ο' μεταβολη μεχρι το υιπαασιο. στα ερο- '" τητα της μεσα στο χρονο συναρτηση του ρη εγναι μέγιστη στο ρη 34.ΕΓναι σtα8ερ~ για ρη αν&μεσα στο 25 με 70. Σε ρη μευαλ6τερο του 70 έχουμε ανενεργοπογηση του ενζ6μου λ6γω αλλογωσης του πρωτcίνικο6 μέρους του μορ(ου του. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΠΕΝΤΟΝΙΤΗ. Ο μπεντoνγτηςμoντμopιλoνιτιk~άργιλος δρα με την Ιδι6τητ& του να απoρρoφ~ ΤΙζ πρωτετνες και μόνο στο διαλυτό τμ~μα της τυροσlνάσης.προσ8ήκη ΙΟΟ γρ./ηι μειώνει τη δραστηριότητα κατά %.Σε συνδιασμό με προσθήκη θειώδη ανυδργτη 80 χιλιοστόγραμμα/λγτρο μπορ06με να πετύ-.. χουμε παυση της υραστηριοτητας της τυροσινάσης.στη λακάση ομπεντινγτης έχει μικρή μόνο επ(δραση. ΔΕΥΤΕΡΕγΟΝΤΕΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΏΡΙΜΑΝΣΗΣ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΘΕΙΏΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ _.._ _ τcρη των 70 OC ανενεργοπογηση.σε ρη Παp~Tηp06με οτι τα πιο οξειδωμένα κρα- 30'..*. 72 πρεπει να θερμαvοuijε για στους crla Ε(ναl αυτα που προcρχονταl απσ ποι- 75 c και σε ρη 34 πρέπει να Βερμά- κιλίεζ πλούσιες σε δραστηριότητα ολικής νoυ~!ε για 30'στοuς 55 c για να κατα- τυροσιν&σιις. στρέψουμε την ενζυματιk~ δραστηριότητα της τυροσιν&σης. Γ' Για την λακαση για στιγμια α επlδραση της 8ερμοκρασΓας έχουμε μέγι~τo 6ρ&σηζ του εvζgμοu στοιjζ 50 C στις αv80κυ&νες.με Β~ΡIJαvση στους 45 c για ιο'σε ρη '3~4 το ~yζυμo καταστρ{ φεταl.βλtποuj~ε δηλαδ~ οτ! η λαk~ση Rciτστρ-έ-φετrx-ι πι ο ΕΙJκ-ο-λα-σ-το ρ-η ΤΟΤΓ-.. ". κρασιου απο οτι η τυροσιναση με Γην θ ΕπlδρασΓI της ερijοκρασιας. Για την τυροσινάση εγναι σημαντik~ και περγπου η Γδια για το διαλυτό ό- Γ σο και για Το αδιαλυτο τμημα της. ια περιεκτικ6τιιτα σε 8EI~δη σνu6ρ(τη 80 χlλιοστ6υραμμα/λ(τρο μcι~νeται η δραστηρι6τητ6 της κατ& 95%~Στη λακ6ση ο " θ'~ πpoστι8~μeνoς ειωοης ανυοριτης ;;:' εχει πολu μικρή δράση.στα 80 χιλ/μα ανά λ Γ τρο IJE ιωνετα ι η δραστηρ ι οτητα της ό ' - f μ να κατα 15~.(ι~ ltpoati 8' εμενος θ" -ειωυης ανυδργτης μετά την ζ6μωση έχει μεγάλη επγδραση στη δραστηριότητα της λακα-. 8 σης.γlα αυτο τον λογο στα ερυ ρα κρα-. θ' 'ζ' σια πρεπει να ειljvοuμε μετα την LJμωοη στα ΒΟ χιλιοστ6γραμμα/λ(τρο.στην περ(πτωση σταφuλιο6 προσβεβλημtvο α- ". θ' πα την φαια σηιμη δεν πρεπει να Elω~ ~ νουμε το γλεuκοζ ισχυρα ωστε να εxoυ~ με περι8ωριο 'Γ θε ωσης του κρασιου. ' Ι3 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΠΙΕΣΗΣ ΚΑΤ Α ΤΗΝ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥκογΣ. παρατη Έχει σημαντικότερο ρόλο από αυι6ν Με την ωργμανση του σταφυλιο6 του ρη. ρήται μεγωση της δpαστηριότrlτας που νει στο %του μεγ(στου. Για στιγμιαγα επγδραση στους 30 0 C έχουμε μέγιστο δραστηριότητας για την ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑ. τυροσ ι ν6ση κα ι γ ι α 8ερμοχρασ ία μεγαλύ ~ φτά- Η 6ραστηρι6τητα τυpoσι~&σης εν6ς γκευκους αυξ6νεl με την α6ξση TLJV nttaewv. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ. -Γτη ΛΕυΚΓΙ οινοποlηση }<:ατατην διάρl<εlα της ζύμωσης η δρστηριότητα της τuροσιν6σης μεω6νεται κατα 50%~H απολασπωση δ ι ευκολύνε ι [Γ]ν με ίωση τηζ οραστηρ Ι ότητας. Στηνcρυ8ρή οινοπογηση η τυροσιναση εlαφανίζεται χάρη στην απορρόφησή της από τις τανν(νεζ και γι αυτό στο κρασ( δεν βρ (σl(οuμε οραστηρ ι ότητα τυροσ ι ναση:: EntID~ το ισoη~εktpιk6 σημε(ο της TLJpOσly&~ηζ είναι 6 t 7 μtσα σ'ο κρασί ε(ναι 8ετικα" ψορτισμενη " με απoτe~eσμα " να F. UnPIουργε( σ6μπλοκα με τις τανν(νες που ε( ναι αpνητιk~ φορτlαlj~vεζ να καταβυο(ζεται και να εξσφαν(ζεταl.αντ(οετα η λαk~λ ΕΙ<ΤΡΙΚΟ σημειο 25 μεσα στο ση με ισοη κρασ( είναι φopτισμ~νη αrvητικ6και δεν ντυς η συγκέντρωσή της μειώνεται με τη ζύμωση nαροuσ ία atgpecjv. Τα tvζυμα αυτ6 εγναl υπε60υνα για την '~αταν&λ~)ση οξυγ6νοu απ6 το γλc6κος. ΚΑΤΑΝΑΛΏΣΗ ΟΞγΓΟΝΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ σχηljατ(ζει σ~μπλokα με τις ταννγνες.π6 ΚΑΙ ΤΟ Ι(ΡΑΣΙ _- --~η----_._--~ _._--

15 Στο γλεύκος παρατηρούμε κατανάλωση 05 με 46 χιλιοστόγραμμα!λ(τρο!l: Μέσος όρος τα 2 χιλιοστόγραμμα.για το κορεσμό του γλεύκους με οξυγόνο απαιτούνται θ χιλιοστόγραμμα!λ(τρο και 4' χρόνος για τον κορεσμό. Όταν το γλεύκος προέρχεται από σάπια σταφύλια η - ταχύτητα κατανάλωσης 6εν ε(ναι μεγάλη και μάλιστα συνήθως ε(ναι μικρότερη. Η τυροσιναση καταστρεφεται κατα την διάρκεια των οζεlδώσεων που καταλύει β " και γι αυτο διαπιστωνουμε Elrl ραuuvση της ταχύτητας κατανάλωσης του οξυγόνου. Η κατανάλωση του οξυγόνου επιρρεαζεται από τους Εζε(ς παράγοντες. Από την προσθήκη θειώδη ανυδρ(τη Η προσθήκη 502 σ'ένα γλεύκος που περι[χει διαλελυμ~νo 02 nolj δεν {χει ακόμα καταναλωθε( προκαλλε( σταμάτημα της κατανάλωσης του Ο?Ο χρόνος που χρειάζεται για να στα~;τήσει η κατανάλωση ε(ναl συνάρτηση της προστιθέμενης ποσότητας 607 ΚαΙ του ρη.αύξηση του SO με(ωση τουρη προκαλεγ με(ωση 2 του απαιτουμενοu χρονου. f! δραστηριότητα της τυροσιν'σης στο γλεύκος ε(ναl μέγιστη στους 45 c. LTou 65 c έχουμε σταμάτημα της 6ράσης.Στους 30 c ε(ναl τρε(ς φορές μ~γαλύτερη από ότι στους 12 CYEyovd που δεγχνει την γρήγορη αύξηση της ταχ6τητας καταν&λωσης του 02 μ πα στην Γ περιοχη 8ερμοκρασιων που γ νεται πρακτικά η οlνοπο(ηση. Η δραστηρlοτητα της λ ακασης ' στο κρασ( εγναl μέγιστη στους 35 CKOI τρείς φορές μεγαλύτερη από οτl στους 12 c. 1 Η BεΡ~lOKpασlα σταματηματος καταναλωσης _ Όξυγόνου(60 C) ε(ναl μεγαλύτερη από την 8ε ρμοκρασ(α σταματήματος της ενζυματικής δράσης(45 C). ΠΡΟΣΤΑΣ1Α τογ ΓΑΕγκογΣ ΑΠΟ Τ1Σ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ Στο λευκό κρασ( το οξυγόνο αλλοιώνει το άρωμαεξαψαν(ζεl τη φφρεσκάδα και σκουρα(νεl το χρώμα. Κατά την διάρκεια του στραγ~γσματoς των σtα[ρυλι~y που txouv υποστε( tκθλl- 'λ ' " ψη υπαρχεl με γα η απορροφηση αερα εζ αlτ(ας της μεγάλης επιφάνειας επαφήζ. 14 Όπως έχουμε πειυπεύθυνες για τις ο ξειδώσεις ενζυματικής φύσης ε(ναl η τυροσινάσηοξειδωτικό ένζυμο που βρ(σκεται στα στερεά μέρη της ρόγας.το πέρασμά της στο γλέυκος εγναl συνέπεια της λιγότερο ή περισσότερο β(αιης κατεργασγας του σταφυλιού.επ(σης στη λακάση που υπάρχει στα σταφύλια που έχουν προύβδη Βε( από φαια σήψη. Η σημασ(α των φαινομένων οξε(δωσης είναι η (δια τόσο για τα σάπια όσο και για τα υγιε( σταφύλια.πρακτικά ε(ναl πιο σημαντική η προσβολή στη περ(πτωση ων σάπιων σταφυλιών γιατί αντιστοιχε( σε πιο βαβειά προσβολή των συστατικών του γλεύl{οuς _ Κατά την διάρκεια οξειδώσεων πα~ατη~ ρούμε καταστροφή των οξειδασών όπως συμπερα(νουμε από την μείωση κατανάλωσης Ω2_ Η λακαση " ε/ναι πιο αν8" εκτικη απο την τυροσιναση που γ~~yopα χαταστρ~qεταl.τσ φαινολlκο" υποστρωμα ( οι φαινσ λ" ικες ενω'" σε\ς) που η τυροσιναση μπορε( να οξεlδ~σεl είναι σε περιορισμ[νο αρι8μ6 και ~αταστpέφoνται από την οζε(6ωση ενώ μένουν ακόμη φαινολιχές ενώσεις πσιi είναι δυνατ6ν να καταστραφο6ν απ6 ΤΓΙ λακασιι. 't" 1':.' " ti προστασια απω τις Dc.Εtυwσ=:ις πετuχαιν ται με την απoφυγ~ των oξειδ~σεων και '7 Χ... την κατσροφη των o~εlυασων. κγριωτερ01 ΜΕΘΟΔοr ΠΡΟΣΤΑΣ1ΑΣ " ~~i~~!1: Α(γο χρ6νο μετά την προσθήκη του 502 παρατηρουμε " σταljατημα της κατανα'λ ωσηζ 02 από το γλεύκος.ο ~ρόνoς αυτός εγναι συνάρτηση των πιο κότω: - τ~ς ποσότητας τ~υ ενεργού 502 της αρχικής Kατανάλ~σης 02 από το γλεύκος της κατ&στασης υγίειας των σταφuλι~ν_ Στην περ(1ττωση σάπιων σταφυλl~y n χρ6 νος ε(ναι ιιεγαλύτερος το ρη του γλεύκους. Η θε(ωση αποτελε( αρκετά ικανοποιητι- " "ο κη λυση στο Βεμα προστασιας με τη προυπόβεση προσθήκης σε μεγάλες δόσεις(6 12 γραμμάρια στο εκατόλιτρο). λ ' Q~e~~~Ξ~_!~~_Ξ!Ξ2~_~~~~ Η Βέρμανση επιτρέπει τηνχαταστροφή της λακάσης αρκετά εύκολα. Απολασπωση κα ι κατεργασ Γα με μπεντον Γτη ~

16 Η απολ&σπωση {χει σκοπ6 την απομ& κρυνση των στepe~ν σωματιδ(ων που βρ( σκοvται στο γλεύκος σε αιώρηση και τα' σπα ία ε rνα ι ι κανά να δώσουν στο κρασ ( XOPTαp~δη γe~ση.eπειδ~ η Tυpoσιν~ση '\'" λ κατα Ενα μεγαλο μερος ειναι προσκο η- μένη με τα σtepε~ σωματ(δια(η λαk~ση Ε ( ναι πληρως " υιαλ'\ υτηl η απο λ' ασπωση α- ~αιpε( έ~α μέρος απ6 τις oξeιδ~σeς. Ο μπεντον(της αφαιρ6ντας τις πρωτετνες αφαιρε( ένα μέρος των oζειδασ~ν που εγναι 6πωζ ε(δαljε πpωteγνιk~ς φ6 σης. ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ τογ ΣΤΑφγΑιογ ΣΕ ~!~~~~~!~~_~~2 Πρ6κειται για την κατεργασ(α του "... Βλ γ~eυkoυς από η στιγμη της εκ ιψης σε ατμ6σφαιρα απαλλαγμένη απ6 αέρα.αυτ6 ΠΕτυχαΓνΕται με την χρησιμοπο(ηση C02' ΤΕχνολογικά δεν Εμφαν(ζΕΙ ιδια(τερα πpoβλ~μαtα.παρoυσιάζεταιkαbυσtέριση στο ξεκ(νημα της αλκοολικής ζ~μωαης η ( r λ' σπο α ομως συνγlωως τε ειωνει κανονικα γιατ( η οξυγ6νωση τη στιγμ~ της έκβλιψης ε(ναι ιαkνoπoιηtιk~.έxoυμe α~ξηση του 502 που παραμένει με τη μoρφ~ του ελευbepou~h ποιοτητα β Ε λ τιωνεταιτα '.... (.. κρασια που παραγονται Ετσl εχοuv ομως μεγάλη ευαισβησ(α aτο οξυγ6νο κάτι που 6μως μ~ς κ&νει να συμπεραίυοιιμε > (" ' οτι μια περιορισμενη οςε υωση οπως 'i λ αυτι που γ ι ΥΕτα Ι κατα την Κ ασσ ι κη επε~εpγασγα των σταφυλιών βελτιώυει τη μελλovτιk~ σταβερ6τητα χωρ(ς να μeι~νει την ποl6τητ& τους. ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΓΑΕγκογΣ ~ ΠΡOKαλ~( με(ωση της ταx~tητας καταν6λωσης του οξυγ6vου μειι5νουτας την ενζυματιk~ δράση και γι αιιτ6 η γp~γopη ψgξη του γλε6κους παρουσι&ζcι το πλε- 'ov xτημα να ελαττι5νει την πασ6τητα του αναγκα(ου 50 2.Επι πλέον η KαθυσT ρηaη της ένα~ξης της αλkooλιk~ς ζ~μωσης ε 1τιτρ{πει το KαταK~8ισμα της λ&σιτης κ&νοντας 61τως Βα δο6μc π;ο ~υkoλη την 'από λασπωση. ΘΕΡΜΑΝΣΗ τογ ΓΑΕΥκογΣ Η αύξηση 6μως των φαινoμ νων EKx~λισης για την ποιότητα του λευκού xpacriog εγναι αρνητιk~. Άλλα απoτελ σματα της Βέρμανσης ε(ναl η Kαλ~ στα8ερ6τητα του χρώματοςη KαTαστρoφ~ των ι8αγεν~y μuk~των με αποτέλεσμα την ανάγκη πρoσ8~kης μυ K~~ωνTην Kαταστρo{P~ των πηkτtνoλυtιk~ν ενζ6μων με απoτ λεσμα το κρασγ να διαυγ6ζει δ~σkoλα.eπ(σης συχνά για άγνωστους ακ6μα λόγους ~xouμe παρεkλ~σelς των φαινομένων ζύμωησqς. ΑΣΚΟΡ8 Ι 1<0 ΟΞγ Το ασ\(ορβι'κ6 oζ~ προστ(8εται για την αντιoξeιδωτιk~ ~oυ &ρ&ση.οι δόσεις που απαιto~νται ε(ναl 10 με 20 γραμμάρια α ν& εκατ6λιτροδόση αρkeτ~ σημαvτiκ~e ΑΠΟΜΑκργΝΣΗ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΑΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ _... _----_._----~~ {υπ6βαβρο των oξειδ~σεων) Ε(ναι δυνατ6ν να γ(νει μβ προσρ6φηση των ταννινων απ6 πολυαμ(δια.η χρησιμciftο(ησ~ τους εγναι πcρl.σσ6τερο κατ&λλιιλη για την dφα(ρεση γε~σεων χορταρ(λας απο κρασrα KαKη~ ποιοτητας. Apγ~pης TrταK (ρης Σε~8εpμOKpασΙα': μεγαλ~τερη απ6 τους ο ~ 35 με 40 C η δραστηριοτητα των o~εlδασ~v μei~νεται ση~αyτιk6 για να μηδενιστεγ στους 65 c.ri αυτό η 8~pμανση αμ~σως μετ6 την κβλi4lη δοκι~j6στη-... :;;.' ΚΕ σαν με80δος αποψυγης των οςειυωσε- ων. 15

17 ΔΙΑΒΑΣΑΜΕ ΑΛΛογ - ΔΙΑΒΑΣΑΜΕ ΑΛΛογ - ΔΙΑΒΑΣΑΜΕ ΑΛΛογ - ΔΙΑΒΑΣΑΜΕ ΑΛΛογ - ΔΙΑΒΑΣ... Στη στήλη αυτή παρουσιάζουμε τα άρβρα που περνάνε μέσα στις σελίδες Των περιοδιk~y &λλων εν~σεων οινολ6γων αλλ& και oινoλoγιk~y περιοδlκ~v που φτ&νοuν στα. γραφεία μας.στην αριστερή πλευρά γίνεται παρουσίαση του συγγραφέως ή των συγ. γραφέων μαζί με τον τίτλο του άρ8ρου ενώ στη δεξιά υπάρχει μια μικρή περίληψη του περιεχομένου. REVUE DES <ENOLOGUES ιτ DES TΚΉNIOUES VTTMMCOt.ES Π ιinolooioues QUΈSΤ-CΕ QUE ΙΕ TARTRE ΕΤ Α QUOl SERT-1L~ ( J.-P.FAURE) Νο 41 OCT08RE 1986 rιικρή μελέτη πάνω στις κρυσταλλικές απο- 8 ι ') εσεις των κρασιων\τρυγικα και παραγωγική διαδικασία του τρυγικού οξέοςόξινου τρυγικού καλίου καβώς και αξιοποίηση των κρυσταλλικών αποθέσεων. POUR υνε FUMURE RA1SONNEE ΟΕ ΙΑ V1GNE. (Η.80υΙΑγ) CONSERVAT10N ΕΤ ELEVAGE OES VINS. (R.NAUOIN) LEVURES OENOLOG1QUES. QUELLES SOUCHESQUEL PRIX1 ( J.-P.PAP1N) ΙΕ SUCRE ΟΕ RA1S1N. (r~.croljzet) ΙΑ πουτε ου L1EGE. (Β.ΟΕ CARVALHO) Η χρησιμοποίηση φυσικών λιπασματων(κοπριά) ε~ετάζεται από τον συγγραφέα στο άρθρο αυτό και οι επιπτώσεις από την μη ορβολογική χρήση της στην ποιότητα του κρασιού. Παρ'όλο που είναι γνωστή η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των κρασιων κατά την παλαίωσή τους σε δρύϊνα βαρέλια υπάρχει για κοστολικούς λόγους. μεrωση των όγκων που παλαιώνουν έτσι. Με τη μελέτη αυτή ερευνώνται οι επιπτώσεις :του βαρελιού κατά την παλαίωση επί του κρασιού. ~ χρησιμοπ6ίηση ζυμομυκήτων του εμπορίου για το ~Iπ6λιασμα των ~ρασι(5ν ε(ναι ~να σημείο που πρέπει να προσέζει ο χρηστης καοως και οι όροι που πρέπει να πληρούντα ι. Μελέτη πανω στ~ γλεύκος σταφυλής συμπυκνωμένο ανακα8αρισβέν.1στορικόπαραγωγικη διαδικασίαχρησιμοποίηση. Μερικά στοιχεία για τον φελhό και τον τρόπο κατασκευής αυτού που χρησιμοποιήται για τους αφρώδεις οίνουζ. RE\'lJE ~-RA~C:AlSE D-σ:Ι\;οιοcn: MACERAT10N CARBON1QUE ΕΤ RECOLTE MECAN1QUE ΟΕ ΙΑ VENOANGE. (C.FLANZYP.8ENAROC.TESN1ERE J.-M.BAR1LLEREJ.-C.80UV1ER J.-L.ESCU01ER) ιάc1ο1τε OES MOUTS ΕΤ OES V1NS. (F.CHAMPAGNOL) Νο TRH1ESTRE Οι συγγραφείς εξετ-άζουν την δυνατ6τητα να χρησιμοποιηβούν οι μηχανές συλλογής σταφυλιών για σταφύλια που Βα οq.ηγηβο~ν σε οινοποίηση με την μέθοδο της εκχύλισης σ'ατμόσφαιρα CO 2 Η οξύτητα των γλευκών και κρασιών οφείλεται κυρίως στο τρυγικό οξύ.επίσης η συμμετοχή του στο ρη ~ίναι σημαντική.

18 INFLUENCE ΟΕ ΙΑ GRANULOMETRIE OES CRISTAUX ΟΕ TARTRE ΟΕ CONTACT ΕΤ OES TRAITEMENTS ΕΤ COLLAGES SUR Ι~ CINETIQUE ΟΕ CRISTALLISATION ου BITARTRATE ΟΕ 'POTASSIUM OANS LES VINS BLANCS. (A.MAUJEANO.VALLEEl.SAUSY) Η σημασγα του μευέβους των κρυστάλλων 6ξινου τρυγικού καλλγου που προστγοενταl για την σταβεροπογηση των λευκών κρασιών απέναντι στα τρυγικά με την μέθοδο Επαφής καθώς και η ειδράσεις των κολαρισμάτων στον σχηματ ι σμ6 των κρ υστάλλων κα ι συνεπώς στηνεπlτυχγα της μεβ6δου εξετάζεται στο άρθρο αυτό. ETUOE SOUCHE-SUBSTRAT OANS ι' Για την παραγωυή των αφρωδών σταφυλιού 'ELABORATION ου ΡΕΤΙΙΙΑΝΤ ΟΕ RAISIN. προτ6ντων που ΠΕριέχουν μ6νο 3Ο G.L.al- (c.sαεζρ.sτrεηαιανοg.gομαυ.sτιιηαrτ)βυλlκήςαλκ06ληςη ποlκlλγα σταφυλιού και το εγδος των ζυμoμη~ήtων παγζουν σηντικ6 ρ6λο στην'ποl6τητα των παραγμμέvωv προϊόντων. ACIOES MONO-CETOGLUCONIQUES ΕΤ COMBINAISON ΟΕ ιάνηυοαιοε SULFUREUX. (P.SUORAUOS.CHAUVETA.JOYEUX). ;REVUE DES CENOLOGUES '. ετ DE..S ΙΈCΗ'~t('λ..εs νπmn«:ous ΕΤ ιvκ:ιιdgiouu Μια προσπάθεια να δlευκρlνlστεγ η ένωση των μόνo-kετoγλυkovιx~y οξέων και του θειώδους ανυδργτη. Νο 42 OECEMBRE 1986 CONSERVATION ΕΤ ELEVAGE OES VINS. ~A.NAυOIN) 20 μέρος. Οι Επιπτώσεις επγ της γεύσης των κρασιών κατά την.παλα(ωσή τou~ σε δρύϊνα βαρέλια απ6 νέο ξύλοβαρέλια ήδη χρησιμοποlημέναβαρέλια χρησιμοποιημένα αλλά ;νανεωμένα και βαρέλια απ6 ανοξεγδωτο χάλυβα. Συνέχεια της εργασγαγ που δημοσιεύτηκε στο τεύχος 41 OCTOBRE LΑ OEGUSTATION OES VINS EFFERVESCENTS. Ο οργανοληπτικ6ς έλεγχος των αφρωδών κρα- (G.HAROY) 'σιών και Ειδικά των παραυομένων με την μέβοδο της ΚαμπανΓας εξετάζεται στο άρθρο αυτό ~πό έναν ειδικό οινολόγο της περιοχης αυτης. ΑΡΡΟΑΤ ΟΕ LΑ BIOGRAPHIE OES ALCOOLIQUES Συσχετισμ6ς της βιογραφγας των αλκοο- Α ΙΑ CONNA15SANCE ΟΕ ~ETHYL1SME λικών με Tqv αι8ισμ6 τους στο οιν6πνευ- CHRONIqUE. μα.τα ~εγoν6τα. που ζούμε παγζουν σημαντι- (M.REMY) κ6 ρ6λο στη άμμετρη Kατα~αλωση οινοπνεύματος και στη δημιουργγα αλκοολικών. VINS ΕΝΤΑΕ AORIATIQUE ΕΤ MEOITERRANEE. ΠαρουσΓαση των Ιταλικών κρασιών της πε- (Ε.ΙΕΑΑD-νΙΒουχ) ριοχής ABRUZZES επαρχγας PESCARA Η REVUE OES OENOLOGUES εκδγδεται απ6 ASSOCIATI0N OES ANCIENS ELEVES ΟΕ ι' την 80URGOGNE PUBLICATI0NS CHATEAU lnstitut οόενοlοgιε ΟΕ L'UNIVE~SITE ΟΕ ΟΕ CHAINTRE-CIOEX 453 B1S BOROEAUX LΑ CHAPELLE-OE-GUHJCHAY FRANCE. 35ICOURS ΟΕ LΑ LIBERAT10N TALENCE CEOEXFRANCE Η REVUE FRANCAISE οόεf!οιοgιε εκδγδεται " r OEf'OLOGUES ΜπορεΓτε ν απευθυν8ητε στις διευουνσεlς απ6 ΤΊ ν υνιον FRANCA1SE 0~5 " '. αuτές αν επιουμεγτε να γραφτεγτε συνδροη DtcuOuvoIl του περιοδlκου Ειναι μητές.για το 1986 η συνδρομή ήταν περ(- 14Z.I.DE LΑ ΙΑυΖΕ που 3S0 γαλλικά φοαγκα. SAINT-JEAN-OE-VEOAS FRANCE ' Το τργτο περιοδικ6 που έχουμε συνεργασγα εγναl η CONNAISSANCE ΟΕ LΑ VIGNE ΕΤ ου νιν.εκδ(δεται απ6 τον Επιμέλεια ύλης ΒΕΚΙ0Σ ΓΙΩΡΓΟΣ.

19 ΩΣΕΙΣ-ΜΙΚΡΕΣ ~NAKOINΩΣEIΣ-MIKΡEΣ ΑΝΑΚ... Στις 9 Νοεμβρίου 1986 έφτασαν με την ευκαιρια του 90υ Σαλονι06 Αμπέλου και Οίνουμέλη του Δ.Σ. της Διε8ν06ς Έ νωσης Οινολόγων.Στη συνάντηση που είχαν με μέλη της Ένωσής μας και του Δ.Σ. μας πληροφόρησαν για τις τελευταίες εξελίξε~ς στην Διεθνή Ένωση. Στη' Γε~ΙKή Συνέλευση της Δ.Ε.Ο. "ου έγινε στο Τορσιάνο της Ιταλίας τροποπoι~8ηkε το καταστατικ6 της Δ.Ε.Ο. και έγιναν εκλογές για την ανάδειξη του Δ.Σ. που θα σας γνωρίσουμε μελλo~ ντικά ΤΟ μέλη του. σιώνδιαλέζεων κ.άλλων.εφ'όσον η μελέτηπου αwέλαβε το πολυτεχνείο τελει~σει θα τεθεί προς έγκριση.σημει ~στε οτι UTnv μελέτη Βα αναφέρεται Kα~ η μορφή του φορέα πo~ θα αναλάβει τις επι μlροuς δραστη~ιότητεςtεν~ έ- χει προτα θ ει' να συμμετασχει και η 'Ε - νωση Ελλήνων Οινολ6γων. Τρία νέα μέλη απόκτησε η Ένωση σας τους γνωρ Γζο υμε: 242 ΛΑΦΑΖΑΝΗΣ ΣπγΡΟΣ ΣΩΚΡΑΤΟΥΣ r~ανδρα Ι7ΜΑΓΟΥΑΑ Στη συζήτηση που είχαμε στη συνέχεια ενημερ~θηkαν από τον πρόεδρο κο Γκλί- 'Ε ναβο για τις δραστηριοτητες της νω- λ' σήςμας και για την δημιουργια σχο ης Οινολογίας στα Τ.Ε.Ι. Σ'εΡ~Tηcrη μας ποιά είναι η 8έση της Δ.Ε.Ο. σχετικά με τις ν08είες που παρατηρήθηκαν στην ΑυστρίαΓερμανία και Ιταλίαμας απάντησαν ότι η ΔΕΟ τις καταδίκασε και ζήτησε την συμμετοχή αλλά και περισσότερη ε6θυνη από την πλευpg των οιvολ6γljv.αuτ& δuναμ~νει την 8tση TOIJ dtvoa6you IJtaa στο κ6κλωμα παραγωγής και εμπορίας Kpασι~ν.Mας γν~ρισαν οτι στην Ιταλία έγινε νόμος όπου ο οινολόγος εγναι το (610 υπεύου- Σ ' νος με τον εμπορο. ημειωστε οτι στην Ιτ'αλία δεν βρέijηκε να συμμετείχε οινολόγος στη νοθεία με την μεθυλlκή αλκοόλη. Στο σημείο αυτό ο κος TREMBLAV Καναδός μέλος της ΔΕΟ και Διευουντής του ~oνωπoλ(oυ του KEμΠ~K υπoσx~6{lkε OTI θα ζηf~σει Τα κρασ!6 που εισ6υονται. στον Καναδα να εχουν πιστοποιητικα που υπογρ6φουν οινολ6γοι και όχι ο oπoισδ~ποτε δημόσιος υπάλληλος. Μετά τη συνάντηση αυτή οι ξένοι.δοκίμασαν-κρασιά στο 90 Σαλόνι και ο αντιπρόεδρος της ΔΕΟ έκανε δηλ~σεις στην τηλεόραση για την ποιότητα των EλληνΙK~ν Kρασl~ν. Θ Στις έγινε η πp~τη επίσημη συνεδρίαση του Νομαρχιακ06 Συμβουλίου Ανατολικής Αττικής.Στη συνεδρίαση αυτή αποφασίστηκε η μελέτη πρότασης μεταφοράς της γιορτής του κρααιο6 από τα ΔαιρνΓ στα Μεσόγεια και παράλληλα η αναβάθμισή της με την διοργ&vωση εκδηλ~σεωνtεκοtσεwνtδοκιμα~ Ιθ 243 ΑΡΓγΡΗ ΣΤΑγΡΟΥΑΑ Γ.ΠΑΛΑΙΟΑΟΓον ΑΛΙΒΕΡΙ 244 ΑΝΑΓΝΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΓΕΡΜΩΟΥ Aι:Ξ:H~!A 'Με την υπαγωy~ της ειδικότητα:. 1πυ 0(- θ ' νολογοu στα βαρεα και αν υ~ιεl~α του ΙΚΑ σι'ς γνωρίζουμε ΟΤΙ μετα c<1;o επιιωι- νων[α που εγχαμε με ulre6guvo της υπηρεσίαςοι ΟΙΥολόγοι σε οποιανδήποτε θέση και αν εrγ6ζο~jαι στη β:ο~jηχανrα δικαloιjντtι Ι την ασφάλ ι ση με βαρέα \{α t O'v8IJγιεινά.Εξαlρούνταl βέβαια όσοι εργάζονται σε ιδιωτικ& αυtoτελ~ εργαoτ~pια. Οι οινολ6γοι wou εργ~ζoνται σαν υπ~λληλοι σε ιδιυτικ& αυtotελ~ εpγαστ~ρlα δεν δlκαιο~νταl αuτ~ ΤΓιν ασφ&λιση.επ( σης οι χημικοί εργαζόμενοι σε οινοβιομηχανίες ήτανκατα το ΙΚΑ ασφαλισμένοι στα βαρ{ααπό το Με την απoστoλ~ κάποιου lfoao6 στην Έ νωση βοηηάτε να συνεχίσει η έ"δοση του περιοδικού.ο μικρός αριθμός αντιτύπων και η μέ80δος(τεχνική) που xρ~σιμoπoι- " 'ζ' Κ' ηται ανε!_α ουν το καστος σημαντιl<α. α- ί ' θε χρηματικο ποσο μπορε τε να ΤΟ στειλετε στα γραφεία της Ένωσης Μενάνδρου ΑΘΗΝΑ με ταχυδρομική επιταγή στ'όνομα του ταμία. ΠΡΟΒΆΛΛΕΤΕ ΤΟ ΕΑΛΗΝΙΚΟ ΚΡΑΣΙ ΠΡ06ΑΛΛΕΤΕ ΤΗΝ ΔΟΥΛΕΙΑ ΣΑΣ