ΘΑΝΑΣΗΣ ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ Ο φιλόσοφος του κρασιού. ΑΝΤΗΟNY DEMETRE Mοναδικές συνταγές από τον διάσημο σεφ ΕΚΤΟΡΑΣ ΜΠΟΤΡΙΝΙ. Δημιουργίες με μανιτάρια

Transcript

1 real taste &style TEYXOΣ #1 KYΡΙΑΚΗ ΤΕΥΧΟΣ #1 Κυκλοφορεί στις 4/10/09 μαζί με τη Realnews Στη συνέχεια στα περίπτερα με 4 ΘΑΝΑΣΗΣ ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ Ο φιλόσοφος του κρασιού ΑΝΤΗΟNY DEMETRE Mοναδικές συνταγές από τον διάσημο σεφ ΕΚΤΟΡΑΣ ΜΠΟΤΡΙΝΙ Δημιουργίες με μανιτάρια Αρωματικές συνταγές βανίλιας Δροσερές προτάσεις με αγγούρι ΑΦΙΕΡΩΜΑ Γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες

2 b EDITORIAL real taste&style ηδφηγφηγηφδγη ΤΕΥΧΟΣ # Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Eιδικοί Συνεργάτες Μίλτος Καρούμπας Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Ελλη Λεβέντη Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Εμπορικό Τμήμα Φρόσω Βαΐτση Γιάννης Μεντώνης Μπάμπης Παπαδάτος Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση Τυποεκδοτική Α.Ε. Διανομή Άργος A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Real Press για την Realnews Real Press A.E. Γραφεία: Κηφισίας 197 ΤΚ: Μαρούσι T: E: Φωτογραφικό υλικό Στέλιος Ματσάγγος Σίσσυ Νίκα Eλλη Λεβέντη Dreamstime, Shutterstock Ευχαριστούμε για τη πολύτιμη συμβολή, τη Λέσχη Αρχιμαγείρων, τον πρόεδρό της Μίλτο Καρούμπα και τον Τάσο Πρωτοψάλτη, μέλος του Δ.Σ., για τις συνταγές του με βανίλια. Επίσης το ξενοδοχείο Saint George Lycabettus, και τους Έκτορα Μποτρίνι, Head Chef του ξενοδοχείου,για τις συνταγές με μανιτάρια και Βασίλη Μήλιο, Executive Chef, για το μάθημα... λαχανογλυπτικής και τις συνταγές με βάση το αγγούρι. Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Στη συνέχεια στα περίπτερα με 4 foto cover: Carlos Caetano/Natalia Klenova/Dreamstime.com Oταν έπεσε στο τραπέζι η πρόταση για ένα περιοδικό γεύσεων, μου φάνηκε σπουδαία ιδέα και μια καλή ευκαιρία να αποδείξω πόσο καλή... μαγείρισσα είμαι. Βάλθηκα λοιπόν, μαζί με την ομάδα μου να ψάχνω παλιές και νέες συνταγές πρωτότυπες νόστιμες και εύκολες. Γνώρισα και πλησίασα ξεχωριστούς ανθρώπους του χώρου, πρωτοπόρους, πραγματικούς εραστές της γεύσης, ρώτησα και έμαθα πολύτιμα μυστικά, βήμα βήμα προχώρησα, σαν να σκάρωνα εγώ στην κουζίνα μου μια ξεχωριστή νοστιμιά για καλούς φίλους, όμορφη στο πιάτο, φτιαγμένη με φαντασία και αγάπη, περίσσιο μεράκι και... αγνά, φρέσκα υλικά. Ετσι, όπως τον παλιό καλό καιρό που το φαγητό ήταν μια αληθινή τέχνη, μια αφορμή για ζεστή ανθρώπινη συναναστροφή και μια υγιεινή απόλαυση. Τα υλικά, που λέτε ταίριαξαν -κατά πώς φαίνεται- και το γεύμα μα και το γλυκό μετά, έθελξαν την παρέα μας και μοσχομύρισαν τόσο γαργαλιστικά που αποφασίσαμε να βρισκόμαστε... κάθε μήνα από εδώ και πέρα. Θα είστε όλοι πάντα καλοδεχούμενοι, κοπιάστε και καλή μας όρεξη! Eύη Παπαδάκη

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ Η πορεία της ελληνικής γαστρονομίας...8 ΝΟΣΤΙΜΗ ΙΣΤΟΡΙΑ Γνωρίστε τη βανίλια και βάλτε το άρωμά της στα γλυκά σας TUTTΙ FRUTI Μια ρόγα από σταφύλι ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ Βουτιά στη δροσιά του αγγουριού BEST OF Γνωρίστε ένα από τα ιστορικότερα ζαχαροπλαστεία του Παρισιού ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ Ο γύρος του κόσμου με φεστιβάλ IN STYLE Λαχανογλυπτική για το στόλισμα του τραπεζιού ΙΔΑΝΙΚΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΑ Μάθετε σε ποια ποτήρια θα σερβίρετε την μπίρα σας ΖΥΘΟ-ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Μια «μεθυσμένη» συνταγή ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Ο Έκτορας Μποτρίνι μαγειρεύει συνταγές με μανιτάρια ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΣΥΝΑΝΤΗΣΕΙΣ Θανάσης Παπαϊωάννου: ο φιλόσοφος του οίνου ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες RELAIS & CHATEAUX Θεϊκές γεύσεις στην Κορσική MIX N MATCH Ο διάσημος σεφ Anthony Demetre μάς παραχωρεί αγαπημένες του συνταγές ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΕ ΓΕΥΜΑ Για...αυτοκρατορικούς ουρανίσκους ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ Διατροφή κατά του κρυολογήματος ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Η σωστή αποθήκευση τροφίμων στο ψυγείο Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΟΥ ΜΗΝΑ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΒΑΝΙΛΙΑ Παγωτό κρέμα βανίλιας...13 Κουλούρια βανίλιας...14 Πουτίγκα βανίλιας...15 ΑΓΓΟΥΡΙ Γαρίδες με αγγούρι...21 Σούπα αγγούρι με κάρδαμο και mousse γιαουρτιού...22 Ρολάκια sushi με αγγούρι και τόνο...23 ΖΥΘΟ-ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Αρνάκι στον φούρνο με μουστάρδα και μπίρα...37 ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Πανακότα...41 Ριζότο με άγρια μανιτάρια Γρεβενών και κρόκο Κοζάνης...42 Γουρουνόπουλο με σάλτσα άγριων μανιταριών. 43 Παπαρδέλες με φρέσκα μανιτάρια...44 Προσούτο με άγρια μανιτάρια και λάδι τρούφας.. 44 Σαλάτα με μανιτάρια Γρεβενών...45 ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ Νεράντζι γλυκό...56 Συκαλάκι γλυκό...57 Γλυκό πορτοκάλι...58 Ξυστό κυδώνι...58 Σταφύλι σουλτανίνα γλυκό...59 Βύσσινο γλυκό...60 Κεράσι γλυκό...60 Περγαμόντο γλυκό...61 Τριαντάφυλλο γλυκό...62 Φράουλες γλυκό...63 Γλυκό κίτρο...64 ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ Διάφορα φρούτα...66 Σύκο...66 Νεράντζι...67 Βερίκοκο...68 Πορτοκάλι...68 Βερίκοκο με κρασί...69 ΔΙΕΘΝΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑ Chamalow από πράσινα μήλα και χαβιάρι...73 Cheesecake βανίλιας...77 Καπνιστό χέλι με παντζάρι και σάλτσα με horseradish...78 Burger από καλαμαράκια και σκουμπρί...78 Βακαλάος με σπανάκι και θαλασσινά σαλιγκάρια...79 Πάπια Πεκίνου με πιτούλες και λαχανικά...83

4 TUTTI FRUTI ΜΙΑ ΡΩΓΑ ΑΠΟ ΣΤΑΦΥΛΙ Ζεστό μεσημέρι στην αυλή, το αμπέλι σαν ερωτευμένος άντρας αγκαλιάζει σφιχτά την πέργκολα και τα κληματόφυλλά του μας χαρίζουν τη σκιά τους. Οι ηλιαχτίδες κάνουν τις ρώγες να αστράφτουν και τον κεχριμπαρένιο χυμό τους λαχταριστό. K της Δήμητρας Παπαχρήστου Vasili Poliakov/Dreamstime.com ατά την ελληνική μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν βοσκός που βρήκε και πήγε καρπούς στον Οινέα. Ο βασιλιάς της Αιτωλίας τούς έστυψε και ονόμασε τον χυμό «οίνο», ενώ στον καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού του. Σύμφωνα με άλλο μύθο, ήταν γιος του Διονύσου και της Αριάδνης. Αρχαιολογικά ευρήματα υποδεικνύουν ότι η περίοδος των παγετώνων εκτόπισε το αγριάμπελο από τις πολικές περιοχές στο θερμό και υγρό περιβάλλον των παρυφών του Καυκάσου. Το εύκρατο κλίμα του ανατολικού Πόντου βοήθησε το φυτό να αναρριχάται στα δέντρα σε ύψος μέχρι και 10 μ. Γύρω στο π.χ. στην περιοχή μεταξύ Εύξεινου Πόντου, Κασπίας Θάλασσας, Μεσοποταμίας και Αρχαίας Αιγύπτου, το φυτό εξημερώθηκε και γεννήθηκε το Vitis vinifera που καλλιεργείται μέχρι και σήμερα. Στην Ελλάδα, γίγαρτα (κουκούτσια) εξημερωμένων σταφυλιών του π.χ. βρέθηκαν στην πεδιάδα της Δράμας και συνάδουν με τη θεωρία ότι η τέχνη της αμπελοκαλλιέργειας ήρθε στο Αιγαίο μέσω της Θράκης και μεταδόθηκε μέσω των νησιών. Καθώς διαδόθηκε σε ολόκληρη την Ελλάδα δημιουργήθηκαν διάφορες ποικιλίες ανάλογα με τον τόπο παραγωγής, το χρώμα και τη χρήση, κατάλληλες για την παραγωγή κρασιού, σταφίδας και επιτραπέζια χρήση. Μερικές από τις πιο γνωστές ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών είναι: το αβγουλάτο, το ροζακί, το μοσχάτο Αμβούργου, το αετονύχι, η επιτραπέζια σταφίδα, το καρντινάλ, η φράουλα. Ο,τι κι αν επιλέξουμε, το σταφύλι αποτελεί μία από τις ωφελιμότερες τροφές. Οι φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που βρίσκονται στη φλούδα του ισχυροποιούν τον οργανισμό ενάντια στον καρκίνο, τις καρδιοπάθειες, ενώ ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Ο χυμός είναι πλούσιος σε βιταμίνες Α, C και B, σάκχαρα, μεταλλικά άλατα (περιέχει 12 από τα 16 βασικά), λευκοματούχες ουσίες, φθάνοντας να θεωρείται εξίσου σημαντικός με το μητρικό γάλα. Τονώνει το μυϊκό και νευρικό σύστημα, καταπολεμά τη δυσπεψία, τη δυσκοιλιότητα, τη χρόνια κολίτιδα, την παχυσαρκία, τους πονοκεφάλους. Για να ωφεληθούμε στο έπακρο από τις θρεπτικές ουσίες του σταφυλιού θα πρέπει να είναι φρέσκο: πράσινο και σκληρό κοτσάνι, ρώγες μέτριου μεγέθους με ζωηρό χρώμα, όχι πολύ ώριμες (τραντάζοντας ελαφρά το τσαμπί οι ρώγες δεν πέφτουν). Μπορούμε να το φάμε στο πρωινό ή μετά το φαγητό για επιδόρπιο, να το προσθέσουμε στις σαλάτες, να συνοδεύσουμε τα τυριά. «Και μέσ απ τα φύλλα της κληματαριάς μας κοίταζαν γλυκά τα γαλανά μάτια του Θεού» Γιάννης Ρίτσος

5 ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ ΒΟΥΤΙΑ... ΣΤΗ ΔΡΟΣΙΑ Φτωχό μεν σε διατροφική αξία σε σύγκριση με άλλα λαχανικά, αλλά πλούσιο σε νερό, αφού αποτελεί το 96% του βάρους του! Το αγγούρι, είτε στη διατροφή είτε ως συστατικό των καλλυντικών ή και ως ορός στην αρωματοθεραπεία, τελικά καταφέρνει να κάνει αισθητή την παρουσία του παντού! Daniel Rajszczak/Alex Bramwell/Amlet/Arseniya Pavlova/Michael Gray/Foodmaniac/Marina Nabatova/Pawel Strykowski/Dreamstime.com Aν και κατά κόρον η προέλευση του αγγουριού τοποθετείται στην Ινδία το π.χ., επιστημονική χρονολόγηση σπόρων έχει δείξει ότι καλλιεργούνταν στα σύνορα Μπούρμας - Ταϊλάνδης ήδη από το π.χ.! Οπως και να χει, γεγονός παραμένει η ασιατική καταγωγή του καθώς και το ότι πρόκειται για ένα από τα παλαιότερα καλλιεργούμενα λαχανικά. Από την Ινδία, πάντως, πέρασε στους αρχαίους Ελληνες και στους Ρωμαίους, με τους τελευταίους να αναδεικνύονται σε φανατικούς λάτρεις του. Λέγεται, μάλιστα, ότι ο αυτοκράτορας Τιβέριος το είχε καθημερινά στο τραπέζι του χειμώνα - καλοκαίρι. Λαχανικό της οικογένειας των κολοκυνθοειδών (όπου επίσης ανήκουν το πεπόνι, τα κολοκυθάκια και η κολοκύθα), το αγγούρι έχει ταυτιστεί κατά κύριο λόγο με τους καλοκαιρινούς μήνες αφενός λόγω του ότι η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξή του είναι γύρω στους 25 C και αφετέρου λόγω της δροσε- της Γιούλης Συκιώτη

6 IN STYLE ΛΑΧΑΝΟΓΛΥΠΤΙΚΗ Ο Πρόκειται για την πιο σύγχρονη τάση στη γαστρονομία και στην art de la table. Στο τελευταίο International Restaurant Show του Λονδίνου, όπου παρουσιάζεται ό,τι νεότερο στον κόσμο της γαστρονομίας και της ευζωίας, εντυπωσίασαν πραγματικά οι λαχανοσυνθέσεις και οι φρουτοσυνθέσεις για διακόσμηση τραπεζιών, πιάτων, αλλά και χώρων. Βασίλης Μήλιος, executive chef του ξενοδοχείου St. George Lycabettus, ιδιαίτερα ευφάνταστος, δημιουργικός και χαρισματικός γνώστης της κουζίνας, μας δείχνει τον τρόπο που τα «ταπεινά» λαχανικά μετατρέπονται σε εικαστικά δημιουργήματα. Τα γλυπτά σας θα έχουν πολύ χρώμα, μα πάνω από όλα τη δική σας υπογραφή. Αυτό που σίγουρα χρειάζεται είναι η φαντασία, η όρεξη αλλά και λίγη... δεξιοτεχνία. Ακολουθώντας τις οδηγίες μας, όμως, σίγουρα θα τα καταφέρετε. Ετοιμάστε αυτές τις συνθέσεις, εκτός από το προφανές, δηλαδή για να στολίσετε το τραπέζι σας και να εντυπωσιάσετε απόλυτα τους καλεσμένους σας, και με έναν άλλο σκοπό. Η τελευταία «μοντερνιά» είναι συνθέσεις με λαχανικά και φρούτα που μπορείτε εσείς να δημιουργήσετε και να στέλνετε στους αγαπημένους σας αντί των «κοινών» ανθοσυνθέσεων. φωτογράφoς: Στέλιος Ματσάγγος επιμέλεια: Σίσσυ Νίκα

7 ΙΔΑΝΙΚΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΑ ΑΦΡΟΣ ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ H μπίρα είναι πλέον ένα παγκόσμιο ποτό, το οποίο εμφανίζεται στους πιο σύγχρονους και πολυτελείς χώρους εστίασης. Μια ακόμη έκφραση του σημερινού τρόπου ζωής που φυσικά συνοδεύεται και από διαφορετικούς τρόπους σερβιρίσματος. Julián Rovagnati/Jiri Bursik/Dyoma/Dreamstime.com σα στα σχήματα και τα μεγέθη των ποτηριών με το πώς αντιλαμβανόμαστε το άρωμα της μπίρας και αυτό γιατί περιέχει αρωματικούς εστέρες. Ετσι, ένα ποτήρι «flute» επιτρέπει τη διαρκή παραγωγή φυσαλίδων που αναδεικνύουν τα αρώματα της αγαπημένης σας ξανθιάς μπίρας, ενώ, χάρη στον σχεδιασμό του, μπορεί επίσης να την κρατήσει δροσερή. Σε ένα ποτήρι «pint» με στενή βάση, το χέρι πιάνει μικρότερη επιφάνεια, οπότε μεταδίδει και λιγότερη θερμότητα στην μπίρα. Το ίδιο συμβαίνει και σε ένα ποτήρι με σχήμα τουλίπας. Από την άλλη, αν πρόκειται για είδος μπίρας που δημιουργεί πολύ αφρό, τότε καταλληλότερο είναι ένα μεγάλο «pint». Αν παρατηρήσετε ένα ποτήρι «chalice», θα διαπιστώσετε ότι στη βάση του δημιουργείται ένα βαθούλωμα έτσι ώστε, εξαιτίας αυτού, να δημιουργείται Γιατί, όμως, χρησιμοποιούμε διάφορα είδη ποτηριών για να πιούμε την μπίρα μας; Πρόκειται απλώς για μια... ποικιλία στη ζωή μας ή οι λόγοι είναι πιο πρακτικοί; Μια πρώτη απάντηση είναι ότι οι ειδήμονες έχουν επιβάλει ποιο είδος μπίρας σερβίρεται σε ποιο σχήμα ποτηριού. Για παράδειγμα, θεωρείται ότι τα μακριά ποτήρια «Pilsner» αναδεικνύουν καλύτερα τη σπιρτάδα μιας ομώνυμης μπίρας. Για να αποδεχτούμε τη γνώμη των ειδικών, όμως, καλό είναι να καταλάβουμε πώς το σχήμα του ποτηριού επηρεάζει το άρωμα αλλά και την ένταση μιας μπίρας. Επιστημονικές μελέτες απέδειξαν, λοιπόν, ότι υπάρχει αντιστοιχία ανάμεσυνεχής παραγωγή φυσαλίδων, οι οποίες ανεβαίνοντας στην επιφάνεια να απελευθερώνουν μαζί τους και τους αρωματικούς εστέρες της μπίρας. Ετσι, για να απολαύσετε μια γερμανική Weiss χρειάζεται ένα μακρύ ποτήρι με στενή βάση, ώστε η μπίρα να μη ζεσταίνεται γρήγορα. Μια μοναστηριακή μπίρα που δημιουργεί αφρό, ο οποίος κρατά πολλά αρώματα, σερβίρεται σε ένα κομψό ποτήρι tulip, ώστε να «παντρέψετε» και τα δύο. Η επιλογή του συγκεκριμένου ποτηριού, βέβαια, παίζει έναν ακόμη ρόλο: επιτρέπει στους αρωματικούς εστέρες να απελευθερώνονται με πιο αργό ρυθμό, ώστε η μπίρα σας να διατηρείται ακέραια για περισσότερο χρόνο. Εν ολίγοις, λοιπόν, σερβίρουμε τις lager -και γενικά τις ξανθιές μπίρες που πίνουμε για να ξεδιψάσουμε- σε απλά ψηλά ποτήρια για να τις απολαύσουμε κρύες. Για τις δυνατές αρωματικές, πάλι, ένα ωραίο ποτήρι με μακρύ και φαρδύ κάλυκα είναι ό,τι πρέπει.

8 ΖΥΘΟ-ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ «ΜΕΘΥΣΜΕΝΕΣ» ΣΥΝΤΑΓΕΣ Η μπίρα αποδεικνύεται ότι είναι εξίσου γευστική και απολαυστική είτε την έχουμε στο ποτήρι μας, είτε... στο πιάτο μας. Σε κάθε τεύχος, λοιπόν, θα σας προτείνουμε μία συνταγή που για να την ετοιμάσετε θα χρειαστεί να ανοίξετε ένα μπουκάλι μπίρα της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας για να προσθέσει την ιδιαίτερη γεύση της στο φαγητό. ΑΡΝΑΚΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΑΙ ΜΠΙΡΑ ΥΛΙΚΑ 2 κιλά αρνίσιο μπούτι 2-3 λεμόνια 2-3 ή και περισσότερες σκελίδες σκόρδο 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο 3-4 κ.σ. μουστάρδα Ρίγανη (προαιρετικά) Δεντρολίβανο (προαιρετικά) ½ ποτήρι μπίρα 5-6 μέτριες πατάτες Αλάτι, πιπέρι EΚΤΕΛΕΣΗ Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε στο ταψί και κάνουμε μικρές τρύπες στο ψαχνό, αλλά και δίπλα στα κόκαλα με μαχαιράκι. Σε κάθε τρυπούλα (να είναι αρκετά βαθιά) βάζουμε μια φετούλα σκόρδο (μισή σκελίδα για κανονικού μεγέθους σκόρδο) και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Εάν είστε λάτρεις του σκόρδου κάνετε αρκετές τρυπούλες. Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και τις κόβουμε σε κομμάτια, μεγάλες ή μικρές, ανάλογα με την προτίμησή σας. Αλείφουμε το κρέας και τις πατάτες με μουστάρδα και περιχύνουμε το φαγητό με τον χυμό των λεμονιών και το λάδι. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και τις πατάτες. Προσθέτουμε νερό ώστε να σκεπαστούν οι πατάτες. Βάζουμε το φαγητό στον φούρνο (με αέρα εάν έχετε) και αφήνουμε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά στους 150 βαθμούς για περίπου 1½ ώρα. Ανά διαστήματα ελέγχουμε να δούμε εάν το φαγητό έχει αρπάξει και εάν χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο νερό. Υστερα από τη 1½ ώρα προσθέτουμε την μπίρα και λίγη ρίγανη και δεντρολίβανο, προαιρετικά. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξει η ρίγανη και το δεντρολίβανο και πικρίσουν και δυναμώνουμε για λίγο τον φούρνο και το αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά ακόμη. Η μπίρα χαρίζει στο κρέας πολύ ωραία γεύση.

9 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΣΑΝ ΕΚΡΗΞΕΙΣ MNHMHΣ Ο Τον Εκτορα Μποτρίνι οι εραστές της γεύσης τον έχουν γνωρίσει και αγαπήσει για τις συμπυκνωμένες ευωδιές του, τις δημιουργίες του που κρύβουν μέσα τους όλα τα τοπία της Μεσογείου, την εικαστική παρουσίαση των πιάτων του. Οι πολλοί, πάλι, τον έμαθαν πέρυσι με την τηλεοπτική επιτυχία του «Εφιάλτης στην κουζίνα». Εμείς θα μαγειρέψουμε μαζί του μανιτάρια χωρίς φόβο αλλά με πολύ πάθος! Εκτορας, όπως αρέσκεται να λέει, γεννήθηκε κυριολεκτικά μέσα στις κατσαρόλες. Μέντοράς του ο πατέρας του, Etrusco, σπουδαίος μάγειρας, executive chef του Club Med, τον μύησε στα μυστικά της κουζίνας του από πολύ νωρίς. Κάθε 4 χρόνια βρισκόταν και σε άλλη χώρα, οπότε ο Εκτορας από πολύ μικρός γνώρισε τις κουζίνες του κόσμου. Η ενασχόληση με τη μαγειρική, που τη λάτρευε, ήταν μονόδρομος. Ο πρώτος Χρυσός Σκούφος για εκείνον ήρθε το 2004 και από τότε συλλέγει διακρίσεις και βραβεία. Τα υλικά της κουζίνας του χαρακτηρίζονται από την άριστη ποιότητα και τη φρεσκάδα. Ενα από τα αγαπημένα του είναι τα άγρια μανιτάρια Γρεβενών. Εντονες γευστικές μνήμες, μας εκμυστηρεύεται, που έχουν καταγραφεί από τότε που μικρός με τον πατέρα του μάζευαν στα δάση της Τοσκάνης άγρια μανιτάρια. Οι συζητήσεις με τον πατέρα του στους περιπάτους πολλές και «η μύηση» στην υψηλή γαστρονομία μόλις έχει αρχίσει για τον κείμενο, φωτογραφίες: Σίσσυς Νίκα Dušan Zidar/ Newphotoservice/Olga Kholmova/Dreamstime.com

10 by Realnews ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ μικρό Εκτορα. Τα μανιτάρια που έβρισκαν ήταν μορχέλες, ζιρόλ και πορτσίνι. Στο σπίτι τα μαγείρευαν με τον παραδοσιακό ιταλικό τρόπο με σκόρδο, μαϊντανό και ελαιόλαδο. Τα μεγάλα πορτσίνι τα έψηναν ολόκληρα στο φούρνο με δεντρολίβανο, σκόρδο, πιπέρι και χοντρό αλάτι. Θυμάται ακόμα το τζάκι και τη γεύση από την περίφημη μανιταρόσουπα της γιαγιάς και για πρωινό μαρμελάδα μανιταριού ή γλυκό άγριο μανιτάρι. Απίστευτη ατμόσφαιρα! Την ίδια ατμόσφαιρα με διαφορετικούς ανθρώπους συνάντησε όταν φίλη του «τον οδήγησε» στα Γρεβενά. Σαφάρι άγριων μανιταριών, με τον Γιώργο Κωνσταντινίδη, τον maître του είδους στην Ελλάδα, στον Ορλιακα και στη Βάλια Κάλντα και μετά μαγείρεμα του «θησαυρού», βασιλομανίταρα, μορχέλες, κανθαρίσκοι, λακτάριοι, αμανίτες, ζαρκαδίσια και αγαρικά από τον Θόδωρο Καραγιάννη στις Αυλαίς. Πανδαισία χρωμάτων, αρωμάτων και γευστικές στιγμές αξέχαστες. Τα άγρια μανιτάρια, εκτός από την απίθανη γεύση τους, εί- ναι διαιτητικά, έχουν θεραπευτικές ιδιότητες και είναι πλούσια πηγή βιταμίνης D. Απλά θέλουν προσοχή και γνώση για τη συγκομιδή τους, γιατί κάποια είναι επικίνδυνα και δηλητηριώδη. Ο Εκτορας είναι από τότε από τους πιο ένθερμους πρεσβευτές της γρεβενιώτικης γαστρονομίας με τα πολυβραβευμένα τυροκομικά προϊόντα, όπως το ανεβατό (ΠΟΠ), τη φέτα, τα βιολογικά κρέατα και όσπρια που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του. Μιλώντας με τον Εκτορα διαπιστώσαμε ότι εκτός κουζίνας μεταμορφώνεται σε ένα γλυκύτατο πλάσμα, που μιλάει με ευαισθησία για τη φύση, την ποίηση, αλλά κυρίως για το ψάρεμα με τον πατέρα του στις θάλασσες της Κέρκυρας. Αυτό είναι ό,τι καλύτερο μετά την ενασχόλησή του με τη μαγειρική τέχνη. ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΥΛΙΚΑ EΚΤΕΛΕΣΗ 500 γρ. γάλα 170 γρ. ζάχαρη Βανίλια φυσική 15 γρ. ζελατίνη 250 γρ. κρέμα γάλακτος Σορμπέ μάγκο Γλυκά άγρια μανιτάρια Γρεβενών Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη. Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για να μαλακώσει και στη συνέχεια τη διαλύουμε. Μόλις βράσει το μίγμα γάλακτος προσθέτουμε τη ζελατίνη. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος (δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή) και την ενσωματώνουμε στο γάλα. Για τη σάλτσα: Σε κατσαρολάκι βάζουμε δύο μπάλες σορμπέ μάγκο να βράσουν. Είναι το σιρόπι μας για τη διακόσμηση. Σερβίρουμε την πανακότα μας τοποθετώντας στην κορυφή μία μπάλα σορμπέ μάγκο και δίπλα βάζουμε γλυκό άγριο μανιτάρι Γρεβενών, το οποίο προμηθευόμαστε από το εμπόριο. Τι κρασί πίνουμε: Espera, από Gewürztraminer. Εχει πλούσια γεύση, χαρίζει μία φινετσάτη, απαλή γεύση στο στόμα με διακριτά αρώματα λίτσι, εσπεριδοειδών και λουκουμιού.

11 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΣΥΝΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΑΝΑΣΗΣ ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ Ο ΦΙΛΟΣΟΦΟΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Ο πρωτοπόρος του ελληνικού κρασιού, ο άνθρωπος που ανέδειξε τη Νεμέα. Η αγάπη του για το κρασί, η πίστη σε αυτό το όραμα διακρίνονται στο πάθος της φωνής του, στη λάμψη των ματιών του, στον χειμαρρώδη λόγο του, στις πολύ προχωρημένες ιδέες του, αλλά και στην οργή του κάποιες φορές. Γ της Σίσσυς Νίκα φωτογράφος: Στέλιος Ματσάγγος εννήθηκε κυριολεκτικά μέσα στους αμπελώνες και έμαθε να «παρατηρεί». Μελετά συνεχώς, πειραματίζεται με νέες ποικιλίες αμπελιών, ψάχνει και επιλέγει αυτές που θα δώσουν «το μεγάλο κρασί». Το μικροκλίμα, το ιδιαίτερο οικοσύστημα, η σύνθεση του εδάφους, η ηλικία των αμπελιών είναι τα συστατικά της επιτυχίας που θα δώσουν ένα πολυδυναμικό κρασί. Κάθε αμπέλι έχει τον δικό του χαρακτήρα, όπως ο άνθρωπος. Του μιλάει, λοιπόν, στη δική του γλώσσα, ξέρει τι χρειάζεται κάθε στιγμή και του το προσφέρει. Καλλιεργεί βιολογικά τα αμπέλια του. Ο αμπελώνας του, που είναι από τους μεγαλύτερους της περιοχής, ξεκινά από τον Ναό του Διός. Ισως αυτό είναι το μυστικό της «φοβερής ενέργειας». Ο Θανάσης Παπαϊωάννου μάς προσκαλεί σε ένα «ταξίδι» στον κόσμο του κρασιού.

12 ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΝΑ ΧΕΙΣ Z KERASMATA ουμερά φρούτα λουσμένα από το φως του μεσογειακού ήλιου βρίσκουν τη θέση τους στο καθημερινό μας τραπέζι. Κάθε εποχή έχει τη δική της «σοδειά» και κάθε εποχή όλοι μας βρίσκουμε αυτά που αγαπάμε περισσότερο. Τα φρούτα μας γίνονται θαυμάσια γλυκά του κουταλιού όπως και μαρμελάδες. Ροδάκινα, σύκα, βερίκοκα, καρπούζι, φράουλες, σταφύλια... η λίστα είναι απλώς ατελείωτη. Ο ΟΠΕ προωθεί τα ποιοτικά ελληνικά τρόφιμα τόσο στο εξωτερικό όσο και στο εσωτερικό της χώρας. Στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας Kerasma υλοποιείται με τη στήριξη του υπουργείου Οικονομίας και Οικονομικών, ένα ολοκληρωμένο σχέδιο από στοχευμένες δράσεις που σκοπό έχει να «χτίσει» εικόνα για τα προϊόντα μας και να βελτιώσει τη θέση τής χώρας στο εξωτερικό. Τ Τα γλυκά του κουταλιού αποτελούν ένα αποκλειστικό κεφάλαιο της ελληνικής παραδοσιακής γαστρονομίας. Φρούτα, καρποί και άνθη, από τα πιο κλασικά μέχρι τα πιο περίεργα, μετατρέπονται σε απόλυτη ευχαρίστηση του ουρανίσκου μας. α γλυκά του κουταλιού δημιουργήθηκαν πριν χιλιάδες χρόνια, από την ανάγκη των νοικοκυρών να συντηρήσουν τα περίσσια φρούτα της εποχιακής παραγωγής. Από την αρχαιότητα ακόμη οι νοικοκυρές προσπαθούσαν να εφευρίσκουν διάφορους τρόπους, είτε στεγνώνοντάς τα στον ήλιο, είτε συντηρώντας τα μέσα σε σιρόπι μετά από το βράσιμο των φρούτων ή σε μαρμελάδες. Το όνομά τους «του κουταλιού», το πήραν επειδή τα κερνούσαν μέσα σε ένα μεγάλο μπολ με πολλά κουταλάκια ή σε μικρά πιατάκια κεράσματος, φυσικά με ένα μικρό κουτάλι. Σήμερα, τα γλυκά του κουταλιού εξακολουθούν να υπάρχουν ως δημιουργίες νοικοκυρών που επιμένουν να διαιωνίζουν τις παραδοσιακές γεύσεις στην κουζίνα τους. Με χαρά βλέπουμε τα τελευταία χρόνια και τους σεφ της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας να εντάσσουν στο μενού του εστιατορίου τους απλά επιδόρπια φτιαγμένα από γλυκά του κουταλιού. Κρατήστε τις συνταγές που ακολουθούν και ανάλογα με τα φρούτα κάθε εποχής, δημιουργήστε το νέο σας γλυκάκι. Seanyu/Pavels Sihovs/Pavel Raigorodski/Dreamstime.com

13 RELAIS & CHATEAUX ΘΕΪΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΚΟΡΣΙΚΗ O βραβευμένος σεφ Georges Billon ενορχηστρώνει στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Grand Hôtel de Cala Rossa το τέλειο δείπνο για σας, δημιουργώντας μια κουζίνα πολύχρωμη και γευστική. Γεύσεις Κορσικής που θα μείνουν ανεξίτηλες στη μνήμη... της Μαρίας Καλοπούλου Tο Grand Hôtel de Cala Rossa, ένα κομψό κτίριο που στο παρελθόν ήταν εν μέρει κορσικανό μοναστήρι και εν μέρει ρωμαϊκή βίλα, βρίσκεται πάνω στους πανέμορφους λόφους Calvi ανάμεσα στη θάλασσα και τα βουνά. Αν ρωτήσετε τους ντόπιους θα σας πουν ότι οι πιο όμορφες παραλίες της Κορσικής είναι στο Porto-Vecchio και η υπέροχη αμμουδιά μπροστά από το Grand Hôtel de Cala Rossa το αποδεικνύει. Η λευκή βίλα με τα πάτιο, τις αψίδες και τους ηλιόλουστους χώρους, μια αληθινή μαγεία κρυμμένη μέσα σε ένα θαυμάσιο καταπράσινο ιδιωτικό πάρκο γεμάτο πεύκα. Τα εξαιρετικά δωμάτια, και οι βεράντες γεμάτες λουλούδια, καθώς και το spa δημιουργούν ένα μοναδικό περιβάλλον, πραγματική πρόσκληση για dolce vita. Το πιο σπουδαίο, όμως, μυστικό είναι το εστιατόριό του. Με μία κουζίνα ξεχωριστή. Μοναδικές γεύσεις που βασίζονται στα θαλασσινά και τα ψάρια, χωρίς σε καμία περίπτωση να ξεχνούν τα τοπικά προϊόντα και τις νοστιμιές του φθινοπώρου. Πρόκειται για μια πανδαισία κορσικανικών γεύσεων που συνοδεύεται χωρίς αμφισβήτηση από την καλύτερη κάβα κρασιών στο νησί.

14 ΜΙΧ Ν ΜΑTCH H ΦΑΝΤΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ANTHONY DEMETRE Ενας από τους σημαντικότερους σεφ της εποχής μας. Το εστιατόριό του Arbutus στο Soho και το Wild Honey στο Mayfair είναι από τα σημαντικότερα hot spot της γεύσης στο Λονδίνο, βραβευμένα με δύο αστέρια Michelin. Ευαίσθητος, πραγματικός καλλιτέχνης, «ζωγραφίζει» στην κουζίνα του, μετουσιώνει ταπεινά υλικά χαμηλού κόστους σε γεύσεις ονειρικές και εμπνέεται ακόμη από την Ελληνίδα γιαγιά Ψτου. της Σίσσυς Νίκα άχνει, παθιάζεται, πειραματίζεται για να βρει «το συστατικό» της πεμπτουσίας της γεύσης. Η φιλοσοφία της κουζίνας του είναι ένα πάντρεμα γαλλικής και βρετανικής κουζίνας, με πινελιές της Μεσογείου. Χαρακτηρίζεται «έξυπνη», φρέσκια, ελαφριά, ευφάνταστη και οι τεχνικές που χρησιμοποιεί... είναι αριστοτεχνικές. Ταξιδεύει συνεχώς, λατρεύει να χάνεται με το ποδήλατό του στη γαλλική εξοχή και στην Ελλάδα και ανακαλύπτει κρυμμένες ομορφιές, γαστρονομικές και μη. Πώς ξεκίνησε αυτή η «μαγειρική περιπέτεια» της ζωής σας; Εμπνεύστηκα από την Ελληνίδα γιαγιά μου που ήταν μαγείρισσα. Εκείνη με «μύησε» στα μυστικά της κουζίνας της. Στις αποδράσεις μας στην εξοχή με έμαθε να ξεχωρίζω τα άγρια χόρτα, τα μυριστικά, τους καρπούς της γης. Πάνω από όλα, με έμαθε να ψάχνω καθετί το αυθεντικό. Πότε ξεκινήσατε την επαγγελματική σας ενασχόληση με την κουζίνα και δίπλα σε ποιους μεγάλους δημιουργούς εργαστήκατε; Γεννήθηκα στην Αγγλία και στα 21 μου ξεκίνησα επαγγελματικά το φλερτ μου με την κουζίνα που έγινε το πάθος μου. Είχα την τύχη να δουλέψω δίπλα σε πολύ μεγάλα ονόματα που με πίστεψαν και με έκαναν συμμέτοχο του δικού τους οράματος για τελειότητα στη μαγειρική τέχνη. Θα αναφέρω τον Marco Pierre White, τον Garry Rhodes, τον Pierre Koffman, τον Bruno Loubet. Πότε ήρθε η «μεγάλη αναγνώριση», το πρώτο αστέρι Michelin; Το 2000 όταν ήμουν head chef στο Putney Bridge Restaurant, όπου παρέμεινα μέχρι το 2005.

15 ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΥΟΛΟΓΗΜΑ ΘΕΛΕΙ ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ Με την έλευση του φθινοπώρου και πολύ περισσότερο του χειμώνα, λίγοι είναι αυτοί που καταφέρνουν να μην πέσουν στα δίκτυα κάποιου κρυολογήματος. Ισως είναι αυτοί που υιοθετούν την αρχή ότι η πρόληψη είναι μάλλον καλύτερη από τη θεραπεία και στη μάχη αυτή έχουν σύμμαχο τη σωστή διατροφή! Oταν εμφανίζουμε κάποιο κοινό κρυολόγημα, η αγωγή που συνήθως προτείνει ο γιατρός ή ο φαρμακοποιός μας έχει ως στόχο την αντιμετώπιση των συμπτωμάτων του, δηλαδή του ερεθισμένου λαιμού, του συναχιού ή του μπουκώματος, του βήχα, του φταρνίσματος και της επακόλουθης αϋπνίας. Σπάνια οι συμβουλές αφορούν τη διατροφή μας, για τον απλό λόγο ότι δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία από επιστημονικές έρευνες που να τεκμηριώνουν ποια τρόφιμα μπορούν να μας βοηθήσουν να το καταπολεμήσουμε αφού έχει κάνει για τα καλά την εμφάνισή του. Η μόνη, ίσως, εξαίρεση στον κανόνα αυτό είναι η αυξημένη πρόσληψη βιταμίνης C. Αν και δεν έχει αποδειχθεί πέραν κάθε αμφιβολίας, υπάρχουν ενδείξεις ότι η χορήγηση μεγάλων ποσοτήτων βιταμίνης C αμέσως μόλις εμφανιστούν τα πρώτα συμπτώματα του κρυολογήματος, μπορεί να είναι ωφέλιμη. Παρατηρήθηκε ότι, για ορισμένους, η λήψη mg βιταμίνης C ημερησίως ενδέχεται να βοηθά στον μετριασμό της σοβαρότητας και της διάρκειάς του. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι αυτό μπορεί να οφείλεται στη δράση της βιταμίνης C στο αίμα, η οποία αυξάνει τα επίπεδα ιντερφερόνης και, κατά συνέπεια, προστατεύει τα κύτταρα από την επίθεση που δέχονται από τους ιούς. Η πρόσληψη της βιταμίνης C μπορεί να αυξηθεί μέσω της κατανάλωσης εσπεριδοειδών και των χυμών τους, ακτινιδίων, ντομάτας, πιπεριάς, φραγκοστάφυλου, πράσινων φυλλωδών λαχανικών και εξωτικών φρούτων όπως η γκουάβα, καθώς και ορισμένων Parkhomenko Sergiy/Eugene Bochkarev/Dmitriy Shironosov/Dreamstime.com τροφών που έχουν εμπλουτιστεί με βιταμίνη C. Μπορούμε, επίσης, να πάρουμε κάποιο διατροφικό συμπλήρωμα με βιταμίνη C. Αλλες έρευνες δείχνουν ότι η πρόληψη είναι μάλλον καλύτερη από τη θεραπεία. Παρατηρήθηκε ότι ηλικιωμένοι στους οποίους χορηγούνταν συμπλήρωμα διατροφής που περιείχε 20 mg ψευδάργυρο, 100 μg σελήνιο, 15 mg βιταμίνη E και 6 mg β-καροτένιου, προσβάλλονταν λιγότερο συχνά από λοιμώξεις του αναπνευστικού. Ενα διαιτολόγιο που παρέχει ικανοποιητικές και τακτικές δόσεις από αυτές τις βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία, πιθανώς θα μπορούσε να δράσει προστατευτικά για το σύνολο του πληθυσμού. Προτεινόμενες τροφές για την πρόσληψη βιταμίνης Ε είναι τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, οι ηλιόσποροι, οι γλυκοπατάτες, το ηλιέλαιο, το φύτρο σταριού και το έλαιό του, καθώς και το αβοκάντο. Β-καροτένιο «αντλούμε» από τα καρότα, τις γλυκοπατάτες, τις κολοκύθες, την γκουάβα, το μάγκο, τα βερίκοκα, τις κόκκινες πιπεριές, τις ντομάτες, τα σκούρα πράσινα λαχανικά. Στις τροφές που περιέχουν σελήνιο συγκαταλέγονται τα φιστίκια Βραζιλίας, οι ηλιόσποροι, τα μύδια, ο τόνος κονσέρβα σε λάδι, ο μπακαλιάρος και τα νεφρά, ενώ ψευδάργυρο βρίσκουμε στα οστρακοειδή, στο κόκκινο κρέας, στο φύτρο σταριού, στο ψωμί ολικής αλέσεως και στα δημητριακά. Δεν είναι, όμως, μόνο οι βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία που μπορούν να αποδειχθούν πολύτιμοι σύμμαχοι κατά των λοιμώξεων. Εδώ και καιρό υποστηρίζεται ότι η κατανάλωση σκόρδου έχει δράση κατά των ιώσεων, το ίδιο και το εκχύλισμα εχινάκιας, με τη μορφή σταγόνων ή κάψουλας. Ενώ ορισμένα θρεπτικά συστατικά φαίνεται να ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα, το άγχος μάλλον στερεί το σώμα μας από ορισμένες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Ο συνδυασμός της υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής που περιλαμβάνει πολλά φρούτα και λαχανικά, με τη σωστή ισορροπία σωματικής άσκησης και ύπνου, φαίνεται ότι αποτελεί καλή στρατηγική για όσους θέλουν να προετοιμαστούν για τη μάχη κατά των κρυολογημάτων! Πηγή: Ιδρυμα Αριστείδης Δασκαλόπουλος

16 ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ H ΣΩΣΤΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ Confidental Info/Denis Raev/Dreamstime.com H Δεν είναι λίγες οι φορές που επιστρέφοντας από τα ψώνια μας «στοιβάζουμε» τα τρόφιμα στο ψυγείο απλώς όπου βρούμε κενή θέση. Για να επιτελείται, όμως, σωστά ο ρόλος του στη διατήρηση της φρεσκάδας των τροφίμων και στην αναστολή της ανάπτυξης των περισσότερων επιβλαβών μικροβίων, υπάρχουν κάποια μυστικά που κάνουν τη διαφορά! σωστή θερμοκρασία ενός ψυγείου είναι 5 βαθμοί Κελσίου (5 o C) στο μεσαίο ράφι. Επειδή, όμως, η θερμοκρασία δεν είναι ομοιόμορφη σε ολόκληρο το εσωτερικό του, μπορούμε να αξιοποιήσουμε τις διαφορές της θερμοκρασίας για να εξασφαλίσουμε τη βέλτιστη αποθήκευση των τροφίμων. Το πιο ψυχρό σημείο του ψυγείου μας είναι το χαμηλότερο ράφι, πάνω στα συρτάρια που χρησιμοποιούνται για τα λαχανικά (2 o C). Εκεί πρέπει να τοποθετούμε το νωπό κρέας και το ψάρι, για τον πρόσθετο λόγο ότι έτσι αποφεύγουμε να στάξουν πάνω σε άλλα τρόφιμα. Τα δε χαμηλά συρτάρια -που έχουν θερμοκρασία έως 10 o C- προορίζονται για τα λαχανικά και τα φρούτα, καθώς αυτά μπορεί να χαλάσουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Τα αβγά, τα γαλακτοκομικά, τα αλλαντικά, τα μαγειρεμένα φαγητά, τα κέικ και τα προϊόντα που φέρουν την επισήμανση «Διατηρείται στο ψυγείο μετά το άνοιγμα» αποθηκεύονται στα μεσαία ράφια (4-5 o C) και στο ψηλότερο ράφι (8 o C). Τα ντουλαπάκια ή τα ράφια στην πόρτα του ψυγείου είναι οι περιοχές με την υψηλότερη θερμοκρασία (10-15 o C) και προορίζονται για προϊόντα που χρειάζονται ελαφρά ψύξη, όπως ποτά, μουστάρδα και βούτυρο. Σημαντικό είναι να μη γεμίζουμε υπερβολικά το ψυγείο μας σε σημείο που να μην υπάρχει χώρος ανάμεσα στα είδη. Σ αυτήν την περίπτωση, ο αέρας δεν μπορεί να κυκλοφορήσει, γεγονός που επηρεάζει την κατανομή της θερμοκρασίας. Επιπλέον, όταν συσσωρεύεται πάγος, το ψυγείο δεν λειτουργεί αποδοτικά, ενώ μειώνεται και ο διαθέσιμος χώρος. Είναι λοιπόν καλό να κάνουμε τακτικά απόψυξη, χρησιμοποιώντας ζεστό νερό με λίγο ξίδι για να απομακρύνονται οι οσμές. Επίσης, για να αποφύγουμε την απώλεια υγρασίας και γεύσης του φαγητού, καλό είναι να το τυλίγουμε ή να το σκεπάζουμε. Τα μαγειρεμένα φαγητά που θέλουμε να φυλάξουμε στο ψυγείο πρέπει να τοποθετούνται σε καθαρά, αβαθή καλυμμένα δοχεία, ενώ δεν πρέπει να βάζουμε μεγάλες ποσότητες ζεστού φαγητού μέσα στο ψυγείο, γιατί θα προκαλέσουμε άνοδο της εσωτερικής θερμοκρασίας του. Αφήστε το φαγητό να κρυώσει για λίγο σε θερμοκρασία δωματίου - μην ξεχνάτε ότι τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο εντός δύο ωρών από τη στιγμή του σερβιρίσματος. Σημαντικός κανόνας που συνιστάται να εφαρμόζουμε είναι και αυτός τής κατά προτεραιότητα κατανάλωσης των παλαιότερων τροφίμων. Οταν, δηλαδή, αποθηκεύουμε τα τρόφιμα, να τοποθετούμε τα είδη που αγοράσαμε πρόσφατα πίσω από εκείνα που βρίσκονται ήδη στο ψυγείο, για να εξασφαλίσουμε ότι θα καταναλώσουμε τα τρόφιμα πριν από την ημερομηνία λήξης τους ή προτού αυτά χαλάσουν. Ετσι μειώνουμε και την ποσότητα των τροφίμων που πρέπει να πεταχτούν. Δεν πρέπει, επίσης, να ξεχνάμε ότι τα τρόφιμα διατηρούνται με ασφάλεια στο ψυγείο μόνο για όσο διάστημα αναγράφεται στην ετικέτα τους. Εάν έχετε αμφιβολίες για κάποιο τρόφιμο ή για το διάστημα παραμονής του στο ψυγείο, πετάξτε το. Σημαντική βοήθεια είναι, εν τω μεταξύ, ένα θερμόμετρο ψυγείου για να βεβαιωνόμαστε ότι το ψυγείο μας είναι πάντοτε σε ασφαλή θερμοκρασία. Τέλος, έχετε υπόψη σας ότι ορισμένα τρόφιμα δεν χρειάζονται ψύξη (η ψύξη μπορεί ακόμη και να υποβαθμίσει την ποιότητά τους), όπως π.χ. τα εξωτικά φρούτα, οι ντομάτες, τα φασολάκια, τα αγγούρια και τα κολοκυθάκια, ενώ το ψωμί μπαγιατεύει γρηγορότερα μέσα στο ψυγείο. Τα δε φρούτα και τα λαχανικά που χρειάζονται ωρίμανση πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου. Πηγή: Ιδρυμα Αριστείδης Δασκαλόπουλος