ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΑΝΑΣΥΓΚΡΟΤΗΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ & ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ «ΔΗΜΗΤΡΑ»

Transcript

1 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΑΝΑΣΥΓΚΡΟΤΗΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ & ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ! ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ «ΔΗΜΗΤΡΑ» ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ Ε. Κουζούµη 1 Msc, Π. Κάτσαρης 2, Ε. Μπαρµποπούλου 3 και ρ Ε. Στεφανουδάκη 3 1 Εργαστήριο Ελαιολάδου Μυτιλήνης, 2 Εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου Ελαιολάδου Καλαµάτας, 3 Εργαστήριο Τεχνολογίας Ελαιολάδου Χανίων.

2 Ελιά και Ελαιόλαδο... µια µακραίωνη ιστορική παράδοση Τοελαιόλαδοείναιαπότασηµαντικότερααγροτικάπροϊόντα, µεγάλης οικονοµικήςκαικοινωνικήςσηµασίαςγιατηχώραµας. Ηελαιοκαλλιέργειαείναιπαράδοσηκαιεθνικήκληρονοµιά. Γιαπολλές αγροτικές οικογένειες, κυρίως της νότιας και νησιωτικής Ελλάδος αποτελείτοµόνοεισόδηµα. Είναι ένα εθνικό προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας που χρειάζεται ευρύτερηδιεθνήαναγνώρισηκαιπροώθηση. Η Ελλάδα κατέχει την 3η θέση παγκοσµίως ως ελαιοπαραγωγός χώραµετάτηνισπανίακαιτηνιταλία Πηγή: I.O.C, 2014

3 Πηγή: I.O.C, 2011 Ολοένα και αυξανόµενη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών Έντονο ενδιαφέρον σε θέµατα διατροφής Αναζήτηση πληροφόρησης για τις µεθόδους παραγωγής των προϊόντων Επιβάλλουν συνεχώς υψηλότερα στάνταρτς ποιότητας και ασφάλειας

4 Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυµός που λαµβάνεται από τον καρπό της ελιάς µε µηχανικές διεργασίες σε ήπιες συνθήκες που δεν υποβαθµίζουν την βιολογική αξίατωνσυστατικώντου. Είναι ένα προϊόν υψηλής θρεπτικής και βιολογικής αξίας. Καταναλώνεται αµέσως µετά την παραλαβή του χωρίς να χρειάζεται περαιτέρω επεξεργασία. Σε αντίθεση, τα σπορέλαια για να γίνουν βρώσιµα απαιτείται να υποστούν διάφορες χηµικές επεξεργασίες.

5 ΒΡΩΣΙΜΑ ΜΗ ΒΡΩΣΙΜΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ Υψηλής ιατροφικής Αξίας, Αντιοξειδωτικές Ιδιότητες Οξύτητα 0,8% Οργανοληπτικά: ιάµεση τιµή ελαττωµάτων = 0, Φρουτώδες >0 ΠΑΡΘΕΝΟ ιατήρηση διατροφικής αξίας Οξύτητα 2% Οργανοληπτικά: ιάµεση τιµή ελαττωµάτων 3,5 Φρουτώδες >0 ΜΕΙΟΝΕΚΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ Οξύτητα >2% Οργανοληπτικά: ιάµεση τιµή ελαττωµάτων > 3,5

6 ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΕΩΣ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ

7

8

9 Πρόκειται για διαπιστευµένα εργαστήρια από το Εθνικό Σύστηµα ιαπίστευσης (ΕΣΥ ) σύµφωνα µε τις απαιτήσεις του προτύπου ΕΛΟΤ EN ISO/IEC 17025:2005 ιαθέτουν: Υπερσύγχρονες Εγκαταστάσεις Εξειδικευµένο προσωπικό µε υψηλή επιστηµονική κατάρτιση και εµπειρία Ταχύτητα έκδοσης αξιόπιστων αποτελεσµάτων Συγκριτικό Πλεονέκτηµα Είναι δίπλα στον Παραγωγό, Μεταποιητή, Τυποποιητή

10 Πολύτιµα εργαλεία εθνικού συµφέροντος

11 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ (ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ) 1.Ελεύθερη οξύτητα 2. Αριθµός Υπεροξειδίων 3. Φασµατοµετρία στο Υπεριώδες (Κ232, Κ270, Κ) 4.Αλκυλεστέρες 5.Υγρασία 6.Οργανοληπτική Αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου 1. Κηροί 2. Στερόλες, ερυθροδιόληουβαόλη 3. Σύσταση λιπαρών οξέων, trans ισοµερή λιπαρά οξέα 4. ΕCN42 5.Αλειφατικές αλκοόλες 6.Στιγµαστεδιένια 1.Αλογονούχοι Πτητικοί ιαλύτες 2. Ίχνη µετάλλων (σίδηρος, χαλκός 3. Υπολείµµατα Φυτοφαρµάκων

12 ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΗ ΟΞΥΤΗΤΑ Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και προέρχονται κυρίως από υδρόλυση (κατά κύριο λόγο πριν την εξαγωγή του ελαιολάδου) ΑΡΙΘΜΟΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙ ΙΩΝ Ασταθείς χηµικές ενώσεις που δηµιουργούνται από την αντίδραση του οξυγόνου µε το ελαιόλαδο και διασπώνται σε δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΣΤΟ ΥΠΕΡΙΩ ΕΣ Απορρόφηση στα 232nm (Κ 232 ): Οφείλεται σε ενώσεις που παράγονται σε αρχικό στάδιο οξείδωσης (ή σε ενδιάµεση κατάσταση οξείδωσης) Απορρόφηση στα 270nm (Κ 270 ): Οφείλεται σε δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ενώ παράλληλα αποτελεί και δείκτη ραφιναρίσµατος (γνησιότητα) Κ: Μαθηµατική σχέση υπολογισµού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας. Ποιοτικό κριτήριο κακής ποιότητας ελαιολάδου και επιπλέον δείκτης νοθείας µε σπορέλαια (γνησιότητα) ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ Επί µακρόν παραµονή του ελαιοκάρπου στο ελαιόδενδρο Προσβολή του ελαιοκάρπου από νύµφες του δάκου Παρατεταµένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου Καταστροφή των κυψελίδων του καρπού Σπάσιµο κυψελίδων ελαιοκάρπου (συγκοµιδή, αποθήκευση, ελαιουργείο) Επαφή ελαιολάδου και απονέρων Φως Θερµοκρασία Παρουσία οξυγόνου στον αέρα Ίχνη µεταλλικών στοιχείων Αέρας Φως Θερµοκρασία Προσµίξεις Ίχνη µεταλλικών στοιχείων

13 ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΑΛΚΥΛΕΣΤΕΡΕΣ Μέθυλ- και Αίθυλ- Εστέρες των λιπαρών οξέων ΥΓΡΑΣΙΑ Περιεκτικότητα του νερού στο ελαιόλαδο ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ Κακής ποιότητας ελαιόκαρπος Κακές πρακτικές κατά την παραλαβή του ελαιολάδου Ήπια απόσµηση υποβαθµισµένων ελαιολάδων (κριτήριο γνησιότητας) Κακές πρακτικές κατά την ελαιοποίηση και εξαγωγή ελαιολάδου ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Ανίχνευση και περιγραφή των χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου χρησιµοποιώντας τις αισθήσεις οσµή και γεύση Μη υγιής ελαιόκαρπος Κακός τρόπος συγκοµιδής του ελαιοκάρπου Παρατεταµένη ή κάτω από ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης του ελαιοκάρπου Υπερβολική ή και παρατεταµένη θέρµανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά την θερµοµάλαξη της ελαιόπαστας Προσθήκη υπερβολικής ποσότητας νερού στο ελαιοτριβείο: Αποµάκρυνση µέρους των πτητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών Μη πλήρης ή µη έγκαιρος διαχωρισµός του ελαιολάδου Ακατάλληλη ή παρατεταµένη αποθήκευση του ελαιολάδου

14 Μέσω των κριτηρίων γνησιότητας ανιχνεύεται η παρουσία σπορέλαιων ή άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο Ανίχνευση άλλων φυτικών ελαίων Σύσταση Στερολών Σύσταση λιπαρών οξέων trans ισοµερή λιπαρά οξέα ΕCN42 Ανίχνευση πυρηνελαίου Ερυθροδιόληουβαόλη Αλειφατικές αλκοόλες Κηροί Ανίχνευση ραφιναρισµένων ελαίων Απορρόφηση στα 270 nm (Κ 270 ) Κ trans ισοµερή λιπαρά οξέα Στιγµασταδιένια

15 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΑΛΟΓΟΝΟΥΧΟΙ ΠΤΗΤΙΚΟΙ ΙΑΛΥΤΕΣ (φρέον, τριχλωροαιθάνιο, τριχλωροαιθυλένιο, τετραχλωροαιθυλένιο, τετραχλωράνθρακας) ΙΧΝΗ ΜΕΤΑΛΛΩΝ (χαλκός, σίδηρος) ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ (Εντοµοκτόνα, Ζιζανιοκτόνα, Μυκητοκτόνα, Βακτηριοκτόνα, Ρυθµιστές Αύξησης ή Φυτοορµόνες) ΑΙΤΙΑ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗΣ Υπερχλωριωµένο νερό Χρήση ακατάλληλων χηµικών κατά τον καθαρισµό των ελαιουργικών µηχανηµάτων Ακατάλληλα δοχεία αποθήκευσης και διακίνησης ελαιολάδου µε προγενέστερη χρήση ως δοχεία µεταφοράς τοξικών ουσιών Υπερβολική Χρήση λιπασµάτων Μηχανολογικός εξοπλισµό ελαιουργείου Σύσταση του χρησιµοποιούµενου νερού στο ελαιουργείο Υλικό κατασκευής δεξαµενών αποθήκευσης Αλόγιστη χρήση φυτοπροστατευτικών ουσιών Εφαρµογή σε γειτονικές καλλιέργειες και αεροµεταφορά Επιµολυσµένα νερά άρδευσης

16 Προγράµµατα που υλοποιήθηκαν «Ελληνικό Ελαιόλαδο, Τεχνολογία παραλαβής, προέλευση και ποιότητα ΕΠΕΤ ΙΙ», Χρηµατοδότηση: Γενική Γραµµατεία Έρευνας, Έναρξη Λήξη: «Οlive oil flavour and aroma: biochemistry and chemistry of sensory, factors affecting consumer appreciation and their analysis by artificial intelligence», Χρηµατοδότηση: Ευρωπαϊκή Ένωση, AIR3-CT , Έναρξη Λήξη: «Improvement of olive oil quality by biotechnological means», Χρηµατοδότηση: Ευρωπαϊκή Ένωση, AIR3-CT , Έναρξη Λήξη: «Stud Minor Components and Quality of Olive Oil/* /*Study on the influence of the characteristics of the fruit and of o f the systems of extraction on the characteristics and on the conservation of extra virgin olive oil», Χρηµατοδότηση: ιεθνές ελαιοκοµικό Συµβούλιο, Έναρξη Λήξη: / «Control of the olive fruit fly (Bactrocera Oleae Gmelin) and environmental impact in Lesvos olive groves-evaluation of environmental friendly method(mass trapping) and Conventional method (ground bait spray)», Χρηµατοδότηση: VIORYL, Έναρξη Λήξη: «Συγκριτική αξιολόγηση παγίδων για την καταπολέµηση του δάκου της ελιάς σε βιολογικούς ελαιώνες», Χρηµατοδότηση: NETAFIM S.A., Έναρξη Λήξη: «Καινοτόµες πρακτικές άρδευσης για αύξηση της αποτελεσµατικότητας του νερού και της ποιότητας των προϊόντων» στα πλαίσια της ιακρατικής Συνεργασίας Ελλάδας Τυνησίας , Χρηµατοδότηση: Υπουργείο Ανάπτυξης-ΓΓΕΤ, Έναρξη Λήξη:

17 Προγράµµατα σε εξέλιξη «Σχεδιασµός και ανάπτυξη κέντρων συλλογής, διαχείρισης και διάθεσης ελαιοπυρήνα για σκεπούς ενεργειακής αξιοποίησης», Χρηµατοδότηση: Πρόγραµµα ιασυνοριακής Συνεργασίας Ελλάδα-Κύπρος (ΕΤΠΑ 80% και Εθνική Χρηµατοδότηση 20%) «Συµπλήρωση της εργαστηριακής υποδοµής του Εργαστηρίου Ελαιολάδου του Σταθµού Γεωργικής Έρευνας Λέσβου του Εθνικού Ιδρύµατος Αγροτικής Έρευνας (ΕΘ ΕΘ.Ι.ΑΓ ΑΓ.Ε.).) για τη διαπίστευση δοκιµών σε ελαιόλαδο», ΕΣΠΑ / ΕΠΑΝ ΙΙ, Χρηµατοδότηση: Ε.Τ.Π.Α. «Συµπλήρωση της εργαστηριακής υποδοµής του εργαστηρίου Tεχνολογίας Tροφίµων του Ινστιτούτου Ελιάς και Υποτροπικών Φυτών Χανίων του Εθνικού Ιδρύµατος Αγροτικής Έρευνας (ΕΘ ΕΘ.Ι.ΑΓ ΑΓ.Ε) για την διαπίστευση δοκιµών σε ελαιόλαδο», ΕΣΠΑ / ΕΠΑΝ ΙΙ, Χρηµατοδότηση: Ε.Τ.Π.Α «Συµπλήρωση της κτιριακής και εργαστηριακής υποδοµής του Ινστιτούτου Ελαίας και Οπ/κών Καλαµάτας του Εθνικού Ιδρύµατος Αγροτικής Έρευνας για τη διαπίστευση δοκιµών σε ελαιόλαδο», ΕΣΠΑ / ΕΠΑΝ ΙΙ, Χρηµατοδότηση: Ε.Τ.Π.Α. «Ανάπτυξη µεθοδολογιών για τον πλήρη ποιοτικό έλεγχο-χαρακτηρισµό χαρακτηρισµό βιοδραστικών µορίων των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων και επιτραπέζιων ελιών, µε τη χρήση σύγχρονων τεχνικών ανάλυσης και χηµειοµετρίας. ΟΛΑ.ΛΑ ΛΑ. µε κωδικό ΒΕΤ-2013, Χρηµατοδότηση: «Πρόγραµµα Ανάπτυξης Βιοµηχανικής Έρευνας & Τεχνολογίας (ΠΑΒΕΤ) 2013» του ΕΠΑΝ ΙΙ και των περιφερειών µεταβατικής στήριξης του ΕΣΠΑ «HOLISTIC STRATEGY FOR INTEGRATED ASSESSMENT OF OLIVE OIL QUALITY AND AUTHENTICITY-HOLEA HOLEA», Χρηµατοδότηση: E.U. - Horizon 2020 the Framework Programme for Research and Innovation ( ), Πρόγραµµα υπό αξιολόγηση Β φάσης Προοπτικές Μελλοντικών Προγραµµάτων Ολοκληρωµένη έρευνα σχετικά µε τα χαρακτηριστικά ποιότητας και αυθεντικότητας των κύριων ελαιοποιήσιµων ποικιλιών κάθε περιοχής Μελέτη παραµετρικών τιµών χαρακτηριστικών που έχουν προστεθεί τα τελευταία έτη στον Κανονισµό µε σκοπό τη θωράκιση της Ελλάδας έναντι άλλων ελαιοπαραγωγικών χωρών µε διαφορετικές ποικιλίες ελαιοδέντρων. ηµιουργία βάσης δεδοµένων µε τα φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά του Ελληνικού Ελαιολάδου

18 Μεταφορά τεχνογνωσίας σε Ενώσεις, Γεωργικούς Συνεταιρισµούς και Ιδιώτες Παροχή τεχνικής βοήθειας σε ελαιοκαλλιεργητές και ελαιουργούς για εφαρµογή ορθών πρακτικών συλλογής µεταφοράς και επεξεργασίας του ελαιοκάρπου, κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης και συσκευασίας του ελαιολάδου υνατότητα καθηµερινής επαφής µε τους ενδιαφερόµενους στο εργαστήριο ιοργάνωση ενηµερωτικών ηµερίδων ανά τακτά χρονικά διαστήµατα Έκδοση εκλαϊκευµένου έντυπου υλικού (φυλλάδια, άρθρα σε περιοδικά του Αγροτικού χώρου, κλπ) ιοργάνωση Συνεδρίων - Σεµιναρίων ιεθνές Συνέδριο για την Ελιά και το Περιβάλλον (International Symposium on Olive Tree and the Environment, 1-3/10/2003, Χανιά) ιεθνές Σεµινάριο Αξιολόγησης Οργανοληπτικών Χαρακτηριστικών Παρθένου Ελαιολάδου (International course on the organoleptic assessment of virgin olive oil, 11 18/12/2005, Χανιά) Πληροφορίες για ενηµέρωση αγροτών: nagref-cha.gr/index.php/conferences-publications

19 ! ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΑΝΑΣΥΓΚΡΟΤΗΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ & ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ «ΔΗΜΗΤΡΑ» ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας Κουζούµη Αγγελική Ευστρατία Υπεύθυνη Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης Υπεύθυνη Ποιότητας Εργαστηρίου Panel Supervisor Οµάδας Οργανοληπτικής Αξιολόγησης Τηλ