Μεσογειακή δίαιτα Aπό τα συμπόσια των αρχαίων στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Μεσογειακή δίαιτα Aπό τα συμπόσια των αρχαίων στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα"

Ευτυχός Σπανού
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Aντωνία Ματάλα Καθηγήτρια Ανθρωπολογίας της ιατροφής Τμήμα Επ. ιαιτολογίας- ιατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Μεσογειακή δίαιτα Aπό τα συμπόσια των αρχαίων στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα Ημερίδες FoodEXPO Μαρτίου 2015

2 Οι πέντε Blue Zones του πλανήτη Σύμφωνα με τον D. Buettner, οι περιοχές: Nuoro & Ogliastra, Sardinia Loma Linda, California Nicoya peninsula, Costa Rica Okinawa, Japan Icaria, Greece έχουν τους περισσότερους αιωνόβιους στον πλανήτη. Dan Buettner. The Blue Zones: 9 Lessons for Living Longer From the People Who've Lived the Longest, Washingthon DC, National Geographic, 2012

Costa Rica Okinawa, Japan Icaria, Greece έχουν τους περισσότερους αιωνόβιους στον πλανήτη.

3 Τα «μυστικά» των αιωνόβιων Keep moving Make your home, community and workplace present you with natural ways to move. Focus on activities you love. Right Outlook Know and be able to articulate your sense of purpose, and ensure your day is punctuated with periods of calm. Eat Wisely Instead of groping from fad diet to fad diets, use time-honored strategies for eating 20% less at meals. Avoid meat and processed food, drink a couple of glasses of wine daily. Spend time with the loved ones Surround yourself with the right people, make the effort to connect or reconnect with your tribe and family. Dan Buettner. The Blue Zones: 9 Lessons for Living Longer From the People Who've Lived the Longest, Washingthon DC, National Geographic, 2012

Eat Wisely Instead of groping from fad diet to fad diets, use time-honored strategies for eating 20% less at meals.

4 ιατροφικές συστάσεις για τον Ελληνικό πληθυσμό: Παραδοσιακή Μεσογειακή ίαιτα

5 Η ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΙΑΙΤΑ & ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΤΗΣ ΣΤΗ ΛΕΚΑΝΗ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ Περισσότερο ψάρι Περισσότερο κρασί Περισσότερα ζυμαρικά Περισσότερα φρούτα, λαχανικά

6 ΜΕΛΕΤΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ Μylona Fish-eating in ancient Greece. Edible fish categories beyond the Linnaean taxonomy. In Matalas A. and Xirotiris N. (eds) Fish and Seafood. Anthropological and Historical Perspectives, Heraklion, Cr. Michaelides D Food in Ancient Cyprus. In Lysaght P. (ed) Food and the Traveler. University College of Dublin, Dublin. Brothwell D. and Brothwell P Food in Antiquity. The John Hopkins University Press, Baltimore. Dalby A Siren Feasts. A History of Food and Gastronomy in Greece. Routledge, London. Wilkins J., Harvey D., Dobson M Food in Antiquity. Exeter University Press, Exeter. Waterlow J.C Diet of the classical period of Greece and Rome. Eur J Clin. Nutr, 43 (suppl. 2): Minchin E Food fiction and food fact in Homer s Iliad. Petits Propos Culin, 25: Andrews A.C The carrot as a food in the classical era. Class Phil, 44:

and Brothwell P. 1998. Food in Antiquity. The John Hopkins University Press, Baltimore. Dalby A. 1996. Siren Feasts. A History of Food and Gastronomy in Greece. Routledge, London. Wilkins J.

7 ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΙΑΙΤΗΤΙΚΗΣ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ Ματάλα και Παυλογιάννης, ιαιτητική φιλοσοφία στην αρχαία Ελλάδα. Σκέψις, Skiadas P. and Lascaratos J Dietetics in ancient Greek philosophy. Plato s concepts of diet. Eur J Clin Nutr, 55: Grivetti L.E Presceintific origins of dietetics. Nutr Today, 43. Riddle, John M. 1992, Contraception and Abortion from the Ancient World to the Renaissance, Harvard University Press, Cambridge, MA. Lonie. I.M A structural pattern in Greek dietetics and the early history of Greek medicine. Med Hist, 21(3): Leicester H Development of biochemical concepts from ancient to modern times. Cambridge, MΑ. Edelstein L The dietetics in antiquity. In Temkin O. and Lilian C. (eds) Αncient Μedicine, John Hopkins Press, Baltimore.

1992, Contraception and Abortion from the Ancient World to the Renaissance, Harvard University Press, Cambridge, MA. Lonie. I.M. 1977.

8 ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗ ΙΑΙΤΑ ΣΤΗΝ ΤΡΙΤΗ ΗΛΙΚΙΑ ΚΑΤΑ ΤΟΥΣ ΑΡΧΑΙΟΥΣ «Ο εκατονταετής άνδρας έτρωγε βρασμένο κριθάρι ανακατεμένο με ωμό μέλι και στο γεύμα αρχικά λαχανικά και στη συνέχεια, ψάρι ή κυνήγι... αλλά το βράδυ, μόνο ψωμί μουσκεμένο σε αραιωμένο κρασί.» Γαληνός, Υγιεινά «Επειδή τα γηρατεία είναι ξηρά και ψυχρά, δίνετε το πρωί λίγο ψωμί με αττικό μέλι, το μεσημέρι ψάρι ή πουλερικό και στο δείπνο υγιεινά τρόφιμα τα οποία δεν έχουν την τάση να χαλάνε μέσα στο στομάχι. Προτιμάμε για τους ηλικιωμένους ώριμα σύκα, καθώς επίσης και βραστά λαχανικά με ελαιόλαδο, ελιές ή πίκλες και αλατισμένα δαμάσκηνα.» Παύλος Αιγινήτης, Επιτομή

» Γαληνός, Υγιεινά «Επειδή τα γηρατεία είναι ξηρά και ψυχρά, δίνετε το πρωί λίγο ψωμί με αττικό μέλι, το μεσημέρι ψάρι ή πουλερικό και στο δείπνο υγιεινά

9 ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ & ΙΑΤΡΟΦΗ Ιπποκράτη: Περί διαίτης Περί τροφής Περί διαίτης υγιεινής Περί διαίτης οξέων Γαληνού της Περγάμου: Υγιεινά Παύλου Αιγινήτη: Επιτομή (1 ο Βιβλίο) Αθήναιου Ναυκρατίτη: ειπνοσοφιστές Ματάλα και Παυλογιάννης, Σκέψις, 2004

Περγάμου: Υγιεινά Παύλου Αιγινήτη: Επιτομή (1 ο Βιβλίο)

10 Ο ΟΡΟΣ ΙΑΙΤΑ ΣΤΟΝ ΑΡΧΑΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟ Τροφή (Σιτία) Άσκηση (Πόνοι) Ποτά οίνος και υγρά Συνεστίαση (Συμπόσια) Ανάπαυση Ύπνος Ατομική περιποίηση - Λουτρά

11 ΑΠΟΨΕΙΣ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΓΙΑ ΒΕΛΤΙΣΤΗ ΥΓΕΙΑ: ΚΟΙΝΕΣ ΣΥΝΙΣΤΩΣΕΣ Mέτρο στην τροφή Περισσότερο ψάρι παρά κρέας Άφθονα υγρά (νερωμένο κρασί, νερό) Κατανάλωση άπεπτων υλών Αποφυγή μέθης Πυθαγόρας ο Σάμιος, φιλόσοφος και μαθηματικός Άσκηση (περίπατοι & γυμναστική) Ψυχαγωγία και συντροφικότητα στη συνεστίαση Ioakimidou and Matalas 36 th ICAF Conference, 2014.

μέθης Πυθαγόρας ο Σάμιος, φιλόσοφος και μαθηματικός Άσκηση (περίπατοι & γυμναστική)

12 1. Μέτρο στην πρόσληψη σίτου και ποτού «Ποτού τε μέτρον και σίτου γυμνασίων τε ποιείσθαι μέτρον δε λέγω τοδ, ο μη σ ανιήσει.» Πυθαγόρας, Χρυσά Έπη «Ο τρόπος ζωής των Λακεδαιμονίων έχει ομαλότητα, δηλαδή τρων και πίνουν με μέτρο, ώστε να είναι δυνατοί στη σκέψη και στον κόπο.» Κριτίας, κατά τον Αθήναιο

» Πυθαγόρας, Χρυσά Έπη «Ο τρόπος ζωής των Λακεδαιμονίων έχει ομαλότητα,

13 2 α. εν είναι δυνατόν κανείς να είναι υγιής εάν δεν ασκείται «Ακόμη κι αν ήταν πλήρεις οι γνώσεις μας για τα τρόφιμα, πάλι η θεραπεία δεν θα ήταν δυνατή...» «... διότι ου δύναται εσθίων άνθρωπος υγιαίνειν ην μη πονέη...» «Πρέπει λοιπόν να πληροφορηθούν όλοι, ότι η έλλειψη της άσκησης οδηγεί στην ασθένεια.» Ιπποκράτης,Περί ιαίτης

.. διότι ου δύναται εσθίων άνθρωπος υγιαίνειν ην μη πονέη.

14 2 β. Το μυστικό της καλής υγείας κατά τον Ιπποκράτη: «συμμετρία» τροφής και άσκησης «Ει μεν γαρ ην ευρετόν επί τούτοισι προς εκάστην φύσιν σίτου μέτρον και πόνων αριθμός σύμμετρος μη έχων υπερβολήν μήτε επί το πλέον μήτε επί το ελάσσον, ευρήτο αν η υγείη τοισίν ανθρώποισιν ακριβώς.» Ιπποκράτης, Περί ιαίτης

και πόνων αριθμός σύμμετρος μη έχων υπερβολήν μήτε επί το πλέον μήτε επί το

15 3 α. Nερό και υγρά «Ότι το νερό κατά γενική ομολογία είναι θρεπτικό είναι φανερό από το ότι μερικά ζώα τρέφονται μόνο μ αυτό, όπως τα τζιτζίκια. Θρεπτικά είναι και πολλά από τα άλλα υγρά όπως το γάλα, η πτισάνη, το κρασί. Για παράδειγμα, τα θηλαστικά τρέφονται με γάλα. Και πολλά έθνη ζουν πίνοντας γάλα.» Αθήναιος «Το νερό διευκολύνει την πέψη, δε δημιουργεί αέρια, δροσίζει αρκετά, ενισχύει την όραση και διεγείρει την ψυχή και το σώμα.» Διοκλής, κατά τον Αθήναιο

Για παράδειγμα, τα θηλαστικά τρέφονται με γάλα. Και πολλά έθνη ζουν πίνοντας γάλα.

16 3 β. «Κεκραμένος» οίνος = οίνος και νερό «...και πρώτα χύσε στον κύλικα τρία μέρη νερού από γάργαρη και αθόλωτη πηγή, ύστερα βάλε το τέταρτο μέρος κρασί.» Ησίοδος, κατά τον Αθήναιο «ουδέ κεν εν κυλίκι πρότερον κεράσειέ τις οίνον εγχέας, αλλ ύδωρ και καθύπερπε μέθυ.» Ξενοφάνης, κατά τον Αθήναιο

17 3 γ. Οδηγίες οινοποσίας Η ποσότητα που επιτρεπόταν να καταναλώνει κάποιος ήταν τόση ώστε να μπορεί να περπατήσει μόνος του και χωρίς τη βοήθεια των δούλων για να επιστρέψει σπίτι του. Εξαίρεση αποτελούσαν οι γηραιότεροι της παρέας. Προϋπόθεση για αποδοχή στο συμπόσιο ήταν η καλή και αγαθή σκέψη, ακόμα και όταν κανείς είχε πιεί λίγο παραπάνω. Γεωργίου, Μεταπτυχιακή ιατριβή, 2015.

Εξαίρεση αποτελούσαν οι γηραιότεροι της παρέας.

18 4 α. Οινοποσία στον κύκλο ζωής «Μέχρι δεκαοκτώ ετών να μη δοκιμάζουν καθόλου κρασί διότι δεν πρέπει να χύνει κάποιος φωτιά στη φωτιά μέτρια ποσότητα κρασιού να γεύονται ως τα τριάντα χρόνια τους όταν φτάσει ο άνθρωπος στα σαράντα χρόνια του, γλεντώντας στα συμπόσια να κάνει επίκληση στους άλλους θεούς και μάλιστα να προσκαλέσει το Διόνυσο στη τελετή και στη χαρά των γερόντων για το δώρο που χάρισε στους ανθρώπους σαν βοήθεια το κρασί στη δυσκολία των γερατειών δηλαδή σαν φάρμακο το κρασί...» Πλάτωνας, Πολιτεία

στα συμπόσια να κάνει επίκληση στους άλλους θεούς και μάλιστα να προσκαλέσει το Διόνυσο στη τελετή και στη χαρά των γερόντων για

19 4 β. Η αντικαταθλιπτική επίδραση του οίνου «παραμυθείται γαρ ο οίνος και την του γήρως δυσθυμίαν.» Θεόφραστος κατά τον Αθήναιο Akiskal, H.S Cassano, G.B. Dysthymia and the Spectrum of Chronic Depressions The Guilford Press, New York.

» Θεόφραστος κατά τον Αθήναιο Akiskal, H.S Cassano, G.B.

20 Η ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΤΟΥ ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΟΎ ΣΥΜΠΟΣΙΟΥ (ΣΥΝΕΣΤΙΑΣΗ) ιανοητική άσκηση Συζήτηση βάσει κανόνων Ανάλυση επιχειρημάτων Πειθαρχημένη κατανάλωση κρασίου και τροφής

21 ΜΕ ΤΗ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΜΑΤΙΑ Στην ιστορία των ιατροφικών Συστάσεων, οι απόψεις των αρχαίων αποτελούν τις τελευταίες οδηγίες της π.χ. περιόδου για: περιορισμό στην κατανάλωση κρέατος κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε φυτικές ίνες τακτική, αλλά μέτρια κατανάλωση αλκοόλ συστηματική άσκηση π.χ. = προ Χοληστερόλης

22 Σύμφωνα με τη μελέτη MEDIS, η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ είναι η πρώτη σε σημασία παράμετρος για μειωμένη αρτηριακή πίεση σε ηλικιωμένους άνδρες και γυναίκες νησιώτες. Κυκλάδες Tourlouki E., Matalas A. et al., Ecol Food Nutr 2013

23 Η ΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗ ΜΕΣΟΓΕΙΟ ΣΗΜΕΡΑ Ενώ οι ελίτ του δυτικού κόσμου προσηλυτίζονται στη Μεσογειακή ίαιτα, οι κάτοικοι της Μεσογείου εγκαταλείπουν πολλά στοιχεία του Μεσογειακού τρόπου διατροφής Balanza et al., Pub Health Nutr 2007

24 ΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΜΕΤΑΒΑΣΗ Απομάκρυνση από τις δίαιτες με επαρκείς ποσότητες σύνθετων υδατανθράκων και φυτικών ινών προς δίαιτες πλούσιες σε ζάχαρη και εξευγενισμένα λίπη

25 Η γλυκειά γεύση της παράδοσης διαφέρει από τη σύγχρονη τυποποιημένη Επιδόρπια από μούστο και χαρούπι Γλυκό κρασί Σουτζούκι, μούστος, ξηροί καρποί Μουσταλευριά, μούστος και αλεύρι Χαρουμπία αραιωμένο χαρουπόμελο (για θεριστές) Γιάγκου Β., et al. Το πλουσιοπάροχο πρόσωπο της λιτότητας. Hell J Nutr Diet, 2011

26 ΟΦΕΛΗ ΤΗΣ ΑΝΑΒΙΩΣΗΣ ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΙΑΤΡΟΦΗΣ 1. Οφέλη υγείας 2. Κοινωνική συνοχή και ανάπτυξη αγροτικών κοινοτήτων. Βελτίωση τουριστικού προϊόντος 3. ιατήρηση φυσικού περιβάλλοντος. Προστασία βιοποικιλότητας 4. Προώθηση της βιώσιμης κατανάλωσης τροφής European Commission. European Research on Traditional Foods, 2007.

27 CYPRUS FOOD VIRTUAL MUSEUM

28 ΕΙΚΟΝΙΚΟ ΜΟΥΣΕΙΟ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΨΗΦΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΕΚΜΗΡΙΩΝ: Χειρόγραφα, πρώιμες μελέτες, φωτογραφίες

29 ιατροφικές αναλύσεις παραδοσιακών εδεσμάτων (από καταγραφές στο πεδίο) ΚΑΛΟΗΡΚΑ Τρόπος μαγειρέματος: βράσιμο Quantity Energy Moisture Carbonhydrates Protein (g) (kcal) (g) (g) (g) Fat (g) 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο 1000, ,00 140,00 753,00 115,00 14,00 1 πρέζα αλάτι 6,00 νερό 500,00 500,00 1/2 κιλό κιμάς 500, ,00 295,50 0,00 115,50 76,00 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 85,00 19,55 78,37 2,55 1,70 0,43 μαϊντανό ψιλοκομμένο πιπέρι 1/4 φλιτζ αραβοσιτέλαιο 55,00 494,45tr tr tr 54,95 ΣΥΝΟΛΟ 2146, , ,87 755,55 232,20 145,37 ΣΥΝΟΛΟ ΣΕ 100g ΩΜΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 100,00 236,21 47,24 35,21 10,82 6,77 ΣΥΝΟΛΟ ΣΕ 100g ΨΗΜΕΝΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ( 23% του αρχικού βάρους) 130,00 307,07 31,42 45,77 14,07 8,81 Fiber (g) Cholesterol (mg) Starch (g) Totals Sugars (g) Calcium (mg) Phosphorus (mg) Magnesium (mg) Clorine (mg) 37,00 0,00 739,00 14,00 150, ,00 310, ,00 0,00 415,00 0,00 0,00 90,00 850,00 100, ,00 1,28 0,00 0,17 2,38 33,15 24,65 10,20 0,00 0,00 0,00 0,00 tr tr tr tr 38,28 415,00 739,17 16,38 273, ,65 420, ,00 1,78 19,34 34,44 0,76 12,73 96,68 19,58 221,34 2,32 25,14 44,78 0,99 16,55 125,68 25,45 287,74 Iodine BETA Thiamin Riboflavin CAROTENE Niacin Vitamin (μg) (mg) (mg) EQUIVAL. (μg) (mg) B6 (mg) 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο n 0,80 0,27 0,00 6,30 1,35 1 πρέζα αλάτι νερό 1/2 κιλό κιμάς 30,00 0,25 1,65 tr 22,00 1,50 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο tr 0,04 0,02 500,65 0,40 0,10 μαϊντανό ψιλοκομμένο πιπέρι 1/4 φλιτζ αραβοσιτέλαιο tr tr tr tr tr tr ΣΥΝΟΛΟ 30,00 1,09 1,94 500,65 28,70 2,95 ΣΥΝΟΛΟ ΣΕ 100g ΩΜΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 1,40 0,05 0,09 23,33 1,34 0,14 ΣΥΝΟΛΟ ΣΕ 100g ΨΗΜΕΝΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ( 23% του αρχικού βάρους) 1,82 0,07 0,12 30,33 1,74 0,18 Vitamin B12 (μg) Folate (μg) Vitamin C (mg) Retinol (μg) Vitamin D (μg) Vitamin E (mg) %energy from fat %energy from protein 0,00 217,00 0,00 0,00 0,00 3,00 3,70 13,49 10,00 80,00 0,00 tr tr 1,55 59,74 40,35 0,00 36,72 16,58 0,00 0,00 0,04 19,57 34,78 0,00 tr 0,00 0,00 0,00 9,48 100,01 0,00 10,00 333,72 16,58 0,00 0,00 14,07 25,81 18,32 0,47 15,55 0,77 0,00 0,00 0,66 0,61 20,22 1,00 0,00 0,00 0,85

30 ΤΡΙΣ ΙΑΣΤΑΤΑ (3D) ΠΑΝΟΡΑΜΑΤΑ ΘΕΜΑΤΙΚΩΝ ΜΟΥΣΕΙΩΝ Χαρουπιού, Ελιάς, Οίνου, Μέλισσας, Ληνός

31 Σας ευχαριστώ «Η ζωή γίνεται κατανοητή από το παρελθόν της και βιώνεται στο μέλλον» Søren Kierkegaard

Σχετικά έγγραφα

Aντωνία Ματάλα Καθηγήτρια Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Κύκλος Διαλέξεων ΣΥΛΑΠ 2015 2 Νοεμβρίου 2015. Διατροφή και Πολιτισμός

Aντωνία Ματάλα Καθηγήτρια Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Κύκλος Διαλέξεων ΣΥΛΑΠ 2015 2 Νοεμβρίου 2015 Διατροφή και Πολιτισμός Εκτός από τις ανάγκες επιβίωσης, η τροφή εξυπηρετεί και κοινωνικές ανάγκες Βουδιστές