ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΝΙΚΟ ΤΜΗΜΑ

Transcript

1 ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΝΙΚΟ ΤΜΗΜΑ ΜΕΛΕΤΗ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ- ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΦΥΤΑ ΤΟΥ ΓΕΝΟΥΣ Sideritis ΑΝΝΑ Π. ΠΑΛΗΟΓΙΑΝΝΗ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΑΘΗΝΑ 2007

2 Εισαγωγή ΟΙΝΟΣ: πεδίο πολυποίκιλων δραστηριοτήτων στην αρχαία Ελλάδα * συνοδευτικό συµποσίων * προϊόν εξαγωγών & εµπορίου * παράδειγµα και αντικείµενο τέχνης * χρήσιµο µέσο πρόληψης & θεραπείας Εξαιρετικός γευστικός συνδυασµός οίνου & τσαγιού: µελέτη του αρωµατικού προφίλ (πτητικών) ελληνικών οίνων & τσίπουρων (συναπόσταξη µε φυτικά τµήµατα) Ιατρικός οίνος (vino medicati) Διοσκορίδης: αφιερώνει στους οίνους 1 από τους 5 τόµους Περί Ιατρικής Ύλης σύγχρονες τάσεις στην ιατρική: στροφή στην αρχαιότητα (παραδοσιακή θεραπευτική) η τάση αυτή µας οδήγησε στην παραγωγή βιολειτουργικού οίνου φυτική πρώτη ύλη & εκχυλιστικό µέσο -Sideritis, τσάι του βουνού - Μαυροδάφνη & Μοσχάτο Σάµου

3 Η διατριβή αποτελείται από τέσσερα κεφάλαια: Μελέτη Πτητικών Συστατικών Ελληνικών Οίνων Μελέτη Πτητικών Συστατικών Ελληνικών Αποσταγµάτων Φυτοχηµική Μελέτη Δύο Ειδών Του Γένους Sideritis Παρaγωγή Βιολειτουργικού Οίνου

4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΜΕΛΕΤΗ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

5 Ποια είναι η καταγωγή της αµπέλου; Το αµπέλι πρωτοεµφανίστηκε στη Δυτική Ασία Μετά τους παγετώνες, η άµπελος Καύκασος & Μεσοποταµία Άµπελος η οινοφόρος (Vitis vinifera subsp. caucasica) η αµπελουργία ξεκίνησε από την ανατολή περίπου το 6000 π.χ., ενώ στην Ελλάδα εµφανίστηκε το 5000 π.χ. το κρασί: ο άνθρωπος καλλιεργεί τη γη

6 Ορισµοί & ετυµολογία οίνος από το αρχαϊκό Foîνος (βοίνος) (vino, vinho, vin, wein, wine, winj) κρασί ελληνικό θέµα κρά- ινδοευρωπαϊκό θέµα kera- κρατήρ= σκεύος ανάµειξης & κράσις= ανάµειξη κεράννυµι=αναµειγνύω συνήθεια αρχαίων: οίνος ανακατεµένος µε νερό (1:3, οίνος/νερό) ή µέλι Άκρατος οίνος: ανέρωτος Πόση Άκρατου Οίνου: βαρβαρότητα Επιτρέπονταν: σε αρρώστους ή ταξιδιώτες ως τονωτικό-δυναµωτικό Μούστος: παραφθορά του ρωµαϊκού mustum (mosto, mout, must, most κ.ά.) Γλεύκος ή µούστος σταφυλιών: το υγρό προϊόν που λαµβάνεται φυσικώς ή µε φυσικές επεξεργασίες από νωπά σταφύλια. Οίνος ή κρασί καλείται το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά µε αλκοολική ζύµωση, ολική ή µερική, νωπών σταφυλιών, σπασµένων ή όχι, ή γλεύκους σταφυλιών

7 Άµπελος: περίπου ποικιλίες διακρίνονται σε ποικιλίες: για οινοποίηση για επιτραπέζια χρήση για σταφιδοποιία ως υποκείµενα (για αντιµετώπιση ασθενειών) Ποικιλίες οινοποιίας Ελληνικές ποικιλίες: Αγιωργήτικο, Αθήρι, Ασύρτικο, Βηλάνα, Γουστολίδι, Κοτσιφάλι, Ληµνιό, Λιάτικο, Μανδηλαριά (Μανδηλάρι), Μαυροδάφνη, Μοσχάτο Σάµου, Μπατίκι, Ντεµπίνα, Ξινόµαυρο, Ροδίτης, Ροµπόλα, Σαββατιανό, Φιλέρι

8 οινοποίηση ερυθρή οινοποίηση οινοποίηση για παρασκευή γλυκών οίνων λευκή οινοποίηση Εκχύλιση, παραµονή για 3ή 4 ηµέρες απευθείας φλοιών, γιγάρτων ή/και βοστρύχων αζύµωτα σάκχαρα & υψηλός % vol

9 Πτητικά συστατικά οίνου Περιεκτικότητα σε πτητικά συστατικά οίνου: ποιότητα & οργανοληπτικές ιδιότητες Έρευνα για τον προσδιορισµό αρώµατος κρασιού ανάλυση των πτητικών ταυτοποίηση συστατικών (για εξειδικευµένες οσµές-γεύσεις) ελάχιστα είναι γνωστά αριθµός τάξη µεγέθους σχετική σηµαντικότητα ενεργών οσµηρών ενώσεων περιορισµένος αριθµός πτητικών συστατικών άρωµα

10 άρωµα οίνου πρωτογενές άρωµα (ποικιλία) τριτογενές άρωµα (συντήρηση ή παλαίωση) δευτερογενές άρωµα (αλκοολική ζύµωση) Αρωµατικά συστατικά οίνων: Παράγονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης (αλκοόλες, αιθυλεστέρες των λιπαρών οξέων, οξικοί εστέρες αλκοολών, αλειφατικά οξέα & καρβονυλικές ενώσεις)

11 Πτητικά συστατικά οίνου Αλκοόλες (κυρίως αλκοολική ζύµωση) Εστέρες (σταφύλι, συνθήκες ζύµωσης) Λιπαρά Οξέα (ζυµοµύκητες) Καρβονυλικές ενώσεις (ενδιάµεσα προϊόντα σχηµατισµού αλκοολών) λακτόνες (µεταβολισµός ζυµών & ξύλο βαρελιών) πτητικές φαινόλες (µεταβολισµός πρόδροµων ενώσεων σε οίνους) ακετάλες (παλαίωση) θειούχες ενώσεις (προσθήκη αντιβακτηριακών) πτητικές αζωτούχες ενώσεις (γλεύκος, συνθήκες ζύµωσης) υδρογονάνθρακες & παράγωγα (σταφύλια, παλαίωση) τερπένια (σταφύλια) Τα πτητικά συστατικά οίνου εξαρτώνται

12 Ανίχνευση πτητικών συστατικών σε ελληνικούς οίνους Προετοιµασία- φιλτράρισµα οίνων για την απ ευθείας έγχυσή τους σε GC-MS (direct injection) από την απ ευθείας έγχυση οίνου σε GC-MS Προφίλ πτητικών συστατικών του οίνου Βοηδόµατο Σαντορίνης (2003) (HP-INNOwax/ direct injection) : γλυκερίνη (71%) 2: φαινυλαιθανόλη (6,35%) 3: 2,3-βουτανοδιόλη (5,75%) 4: οξικός εστέρας της ισοαµυλικής αλκοόλης (3,39%)

13 Ανάλυση πτητικών συστατικών σε GC-MS πλεονεκτήµατα GC-MS: υψηλή διαχωριστική ισχύς εφικτή η ανάλυση: υγρών δειγµάτων & υπερκείµενου χώρου στερεών- υγρών δειγµάτων γίνεται καταγραφή αποτελεσµάτων σε Η/ Υ: σχηµατισµός βάσης δεδοµένων περιέχουν βιβλιοθήκες φασµάτων

14 Εκχυλίσεις πτητικών συστατικών οίνων Μέθοδος εκχύλισης πτητικών συστατικών οίνων σε οργανικό διαλύτη (CH 2 Cl 2 ) µεταφορά 200 ml δείγµατος κρασιού (11 % vol) σε σφαιρική φιάλη Προσθήκη 30 g χλωριούχου νατρίου Προσθήκη 5 ml διχλωροµεθανίου Κάλυψη του συστήµατος µε φύλλα αλουµινίου Διοχέτευση ρεύµατος αζώτου (1min) για αποµάκρυνση αέρα 3ωρη ανάδευση του διφασικού συστήµατος στους 0 C Έγχυση του συστήµατος σε διαχωριστική χοάνη Ισορροπία συστήµατος Παραλαβή πτητικών συστατικών οίνου Αποµάκρυνση υγρασίας µίγµατος (θειικό νάτριο) παραµονή δειγµάτων στην κατάψυξη µέχρι την έγχυση στο GC-MS

15 Μέθοδος εκχύλισης πτητικών συστατικών οίνων µε ρητίνη προσρόφησης XAD-4 πακετάρισµα στήλης (d=1cm) (packing) µε τη ρητίνη (h=10 cm) ενεργοποίηση στήλης: µε απιονισµένο νερό ( ml) αραίωση δείγµατος κρασιού 150 ml (6 % vol) διέλευση οινικού διάλυµατος από τη ρητίνη κατακράτηση από τη ρητίνη πτητικών συστατικών (προσρόφηση) στέγνωµα στήλης παραλαβή των πτητικών µε έκλουση µε 40 ml διαιθυλαιθέρα/ πεντάνιο (1/1) Αποµάκρυνση υγρασίας µίγµατος (θειικό νάτριο) συµπύκνωση (1 ml) Α:σε στήλη vigreux & Β: σε περιστροφικό συµπυκνωτή χωρίς χρήση κενού (Θ= 40ο C) παραµονή δειγµάτων στην κατάψυξη µέχρι την έγχυση στο GC-MS Γιατι καλύτερη η ΞΑΔ

16 Ρητίνη XAD-4 Είναι µη ιονική ρητίνη, υψιµοριακή, πολυµερής οργανική ένωση (συµπολυµερισµού στυρολίου και διβινυλο-βενζολίου), αδιάλυτη στο νερό και τους συνήθεις οργανικούς διαλύτες Χηµική & φυσική σταθερότητα Είναι µία υδρόφοβη επιφάνεια µε πλεγµατοειδή η υδρόφοβη πλεγµατοειδής δοµή των XAD-4 δοµή η οποία περιλαµβάνει µία συνεχή πολυµερή φάση αρωµατικής ή ακρυλικής φύσης Κατά τη διέλευση υδατικού διαλύµατος γίνεται κατακράτηση των πτητικών παραλαβή πτητικών µε έκλουση, µε σύστηµα διαλυτών (διαιθυλαιθέρα /πεντανίου) Μικροσφαίρα Υδατική φάση

17 GC-MS: Αέρια Χρωµατογραφία µε Φασµατοµετρία Μάζας: τεχνική διαχωρισµού & ταυτοποίησης Αέριος χρωµατογράφος µε φασµατογράφο µάζας: µε πηγή πρόσκρουσης ηλεκτρονίων ΕΙ (Electron Impact) ενέργειας ιονισµού 70 ev εύρος µαζών m/z όγκος του δείγµατος: 1 µl Εισαγωγέας: σε λειτουργία split & Θ. εισαγωγέα: 220οC Φέρον αέριο: He, ταχύτητα ροής 0.80 ml/min Τριχοειδείς στήλες: Db-5 (30m X 0,25mm, DF=0,25µm) & AT-TM AquaWax (30m X 0,32mm, DF=0,25 µm) Η ταυτοποίηση των πτητικών ενώσεων έγινε µε: σύγκριση των χρόνων κατακράτησης & δεδοµένων φασµατοσκοπίας µάζας πρότυπης ουσίας ή φάσµα µάζας σε συµφωνία µε φάσµατα της βιβλιογραφίας ή φάσµα µάζας µε βαθµό αβεβαιότητας (tentatively identified)

18 Οίνοι που µελετήθηκαν ( ) Λευκοί Οίνοι Ασύρτικο (Σαντορίνη, Σητεία) Αθήρι (Σαντορίνη, Ρόδος) Αηδάνι (Σαντορίνη) Βινσάντο-λευκό (Σαντορίνη) Βηλάνα (Σητεία) Ροδίτης (Τυρνάβος) Μπαντίκι (Τυρνάβος) Μοσχάτο (Ρόδος) Εµφιαλωµένοι Οίνοι Ε.Ο.Σ.Σ Μοσχάτο Σάµου Επιδόρπιοι Οίνοι Ξηροί Επιτραπέζιοι Οίνοι Ερυθροί Οίνοι Βοηδόµατο (Σαντορίνη) Μαυροτράγανο (Σαντορίνη) Βινσάντο ερυθρό (Σαντορίνη) Μανδηλαριά (Σαντορίνη, Ρόδος) Λιάτικο (Κρήτης) Κοτσιφάλι (Κρήτης) Μοσχάτο Αµβούργου (Τυρνάβος) Grenache rose (Ρόδος)

19 Τυπικό χρωµατογράφηµα πτητικών οίνων (εκχύλιση µε ρητίνη XAD-4) Προφίλ πτητικών συστατικών του οίνου Αθήρι Ρόδου (2004) (Db-5/ ρητίνη)

20 Μανδηλαριά (ή Μανδηλάρι) : πορφυρό χρώµα & έντονη γεύση (µπαχαρικά), χαµηλός % vol Ποικιλία Πτητικά συστατικά ισοαµυλική αλκοόλη, 2,3- βουτανοδιόλη φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυ-βενζυλαλκοόλη Μανδηλαριά (Σαντορίνης & Ρόδου) 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας, βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας, διαιθυλεστέρα του υδροξυ βουτανοδιϊκού οξέος, βουτανοδιϊκος µονοαιθυλεστερας εξανοϊκό οξύ, οκτανοϊκό οξύ, βενζοϊκό οξύ (µεγάλο ποσοστό δειγµάτων) βενζοϊκός µεθυλεστέρας, βουτανοϊκός µονοαιθυλεστέρας Μανδηλάρι Ρόδου Μανδηλάρι Ρόδου 2005 αιθυλεστέρας του p-υδροξυ κιναµµικού οξέος Ακετοϊνη, ισοπεντανοϊκό οξύ, ισοπροπανόλη, εστέρας της ισοαµυλικής αλκοόλης, o-ξυλένιο, 1-µεθυλο-4- µεθυλοπροπυλο βενζόλιο & 1,2-διϋδρο ναφθαλένιο Μανδηλαριά Σαντορίνης 2005 οξικός αιθυλεστέρας της φαινυλαιθανόλης Πτητικά συστατικά οίνων Μανδηλαριά

21 Ασύρτικο: ανοιχτόχρωµα κρασιά, άρωµα κυριαρχία εσπεριδοειδών, υψηλός % vol Ποικιλία Ασύρτικο (Σαντορίνης & Σητείας) Πτητικά συστατικά ισοαµυλική αλκοόλη, 2,3- βουτανοδιόλη φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυ-βενζυλαλκοόλη διαιθυλεστέρα του υδροξυ βουτανοδιϊκού οξέος, εξανοϊκό οξύ (µεγάλο ποσοστό δειγµάτων) Ασύρτικο Σητείας Ασύρτικο Σητείας 2004 Ασύρτικο Σητείας 2005 Ασύρτικο Σαντορίνης 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας, δεκανοϊκό οξύ, δεκανοϊκός αιθυλεστέρας, εξανόλη αιθυλεστέρας του p-υδροξυ κιναµµικού οξέος βενζυλική αλκοόλη 2,3-διϋδροξυ-βουτανοδιϊκος διαιθυλεστέρας µεθιονόλη, δωδεκανοϊκό οξύ, 2-µεθυλο-φαινυλεστέρας του βενζοϊκού οξέος, γ-βουτανολακτόνη, 3-µεθυλοβουτυλο βουτανοδιϊκός αιθυλεστέρας, οξικός αιθυλεστέρας, ισοαµυλικός εστέρας του οκτανοϊκού οξέος βουτανοδιϊκός µονοαιθυλεστέρας Πτητικά συστατικά οίνων Ασύρτικο

22 Αθήρι: λευκά κρασιά µε φρουτώδη αρώµατα, µέτριος % vol Ποικιλία Πτητικά συστατικά ισοαµυλική αλκοόλη, 2,3- βουτανοδιόλη φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυ-βενζυλαλκοόλη Αθήρι (Σαντορίνης & Ρόδου) 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας, διαιθυλεστέρας του υδροξυ βουτανοδιϊκού οξέος, δεκανοϊκός αιθυλεστερας, οκτανοϊκός αιθυλεστερας, βουτανοδιϊκος µονοαιθυλεστερας εξανοϊκό οξύ, δεκανοϊκό οξύ, 1,2,3,4 τετραϋδρο ναφθαλένιο 4-αιθοξυ-καρβονυλο-γ-βουτανολακτονη Αθήρι Ρόδου µεθιονόλη Αθήρι Σαντορίνης (εµφιαλωµένοι οίνοι) 3-εξενόλη Πτητικά συστατικά οίνων Αθήρι

23 Ερυθροί οίνοι Σαντορίνης Βοηδόµατο: άρωµα διακριτικό, 12,5 % vol Μαυροτράγανο: άρωµα θυµίζει φραγκοστάφυλο, βύσσινο, µέντα, 13 % vol Βινσάντο ερυθρό: Μανδηλαριά, λιαστά, παλαίωση, έντονα αρώµατα (σταφίδα, σύκο.), 15 % vol Ποικιλία Ερυθροί οίνοι Σαντορίνης Ερυθροί οίνοι (εκτός Βινσάντο) Βοηδόµατο 2005 Μανδηλαριά & Μαυροτράγανο Μανδηλαριά & Βινσάντο Μανδηλαριά & Βοηδόµατο 2005 Μανδηλαριά & Βοηδόµατο 2004 Βινσάντο ερυθρό Πτητικά συστατικά ισοαµυλική αλκοόλη, 2,3- βουτανοδιόλη Φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυ-βενζυλαλκοόλη 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας (εκτός Βινσάντο), βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας, βουτανοδιϊκος µονοαιθυλεστερας εξανοϊκό οξύ, οκτανοϊκό οξύ, βενζοϊκό οξύ οξικός εστέρας της ισοαµυλικής αλκοόλης λακτόνη του ουίσκι βενζοϊκός µεθυλεστέρας, αιθυλεστέρας του 2-υδροξυ βουτανοδιϊκού οξέος 4-αιθοξυ-καρβονυλο-γ-βουτανολακτόνη 4-ισοπροπενυλ-5-µεθυλ-4-εξανάλη 4-αιθοξυ βενζοϊκό οξύ, εστέρας του βανιλικού οξέος Πτητικά συστατικά ερυθρών οίνων της Σαντορίνης (Βοηδόµατο, Μαυροτράγανο, Βινσάντο ερυθρό & Μανδηλαριά)

24 Λευκοί Οίνοι Σαντορίνης Αηδάνι: άρωµα ανθέων, µέτριος % vol Βινσάντο Λευκό: λιαστά σταφύλια (Ασύρτικο & Αηδάνι), παλαίωση, έντονα αρώµατα (µπαχαρικά, ξερά φρούτα), 15 % vol. Ποικιλία Λευκοί οίνοι Σαντορίνης Πτητικά συστατικά ισοαµυλική αλκοόλη, 2,3- βουτανοδιόλη φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυ-βενζυλαλκοόλη, 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας, εξανοϊκό οξύ, δεκανοϊκό οξύ, 1,2,3,4 τετραϋδρο ναφθαλένιο δεκανοϊκός αιθυλεστέρας Ασύρτικο Αθήρι 2-υδροξυ διαιθυλεστέρας πεντανοδιϊκού οξέος 3-εξενόλη Πτητικά συστατικά λευκών οίνων της Σαντορίνης (Αηδάνι, Βινσάντο λευκό, Αθήρι & Ασύρτικο)

25 Ερυθροί οίνοι Κρήτης Λιάτικο: άρωµατικά, υψηλός % vol Κοτσιφάλι: όχι έντονο χρώµα, άρωµατικά, υψηλός % vol Ποικιλία Ερυθροί οίνοι Κρήτης Κοτσιφάλι Λιάτικο Πτητικά συστατικά 2,3- βουτανοδιόλη φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυ-βενζυλαλκοόλη, ινδολ-3- αιθανόλη 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας, βενζοϊκός µεθυλεστέρας, βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας, βουτανοδιϊκός µονοαιθυλεστέρας, µεθιονόλη, εξανοϊκό οξύ, οκτανοϊκό οξύ, βενζοϊκό οξύ, 4-ύδροξυ αιθυλεστέρας του βουτανοϊκού οξέος 4-αιθοξυ-καρβονυλο-γ-βουτανολακτόνη Πτητικά συστατικά ερυθρών οίνων της Κρήτης (Λιάτικο & Κοτσιφάλι)

26 Λευκοί Οίνοι Σητείας Βηλάνα: άρωµατικά, υψηλός % vol Ποικιλία Λευκοί Οίνοι Σητείας Ασύρτικο Πτητικά συστατικά 2,3- βουτανοδιόλη φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυ-βενζυλαλκοόλη 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας υδροξυ βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας, 4-αιθοξυ-καρβονυλογ-βουτανολακτόνη, δεκανοϊκός αιθυλεστέρας, οξικός αιθυλεστέρας της φαινυλαιθανόλης, βουτανοδιϊκος µονοαιθυλεστερας εξανοϊκό οξύ, οκτανοϊκό οξύ, βενζοϊκό οξύ ισοαµυλική αλκοόλη, βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας Πτητικά συστατικά Λευκών Οίνων της Σητείας (Βηλάνα & Ασύρτικο)

27 Λευκοί Οίνοι Τυρνάβου Ροδίτης: λευκό, φρουτώδες άρωµα, υψηλός % vol Μπαντίκι: λαµπερό λευκό, άρωµα φρούτων, 11-11,5 % vol Ποικιλία Λευκοί Οίνοι Τυρνάβου (Ροδίτης, Μπαντίκι) Πτητικά συστατικά ισοαµυλική αλκοόλη, 2,3- βουτανοδιόλη, εξανόλη, φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυ-βενζυλαλκοόλη οξικός εστέρας της ισοαµυλικής αλκοόλης εξανοϊκός αιθυλεστέρας, οκτανοϊκός αιθυλεστέρας, αιθυλεστέρας του 4-υδροξυβουτυρικού οξέος, 4-αιθοξυ-καρβονυλο-γβουτανολακτόνη, 1,6-διµεθυλο ναφθαλένιο, εξανοϊκό οξύ, δεκανοϊκό οξύ Μπαντίκι ινδολ-3-αιθανόλη αιθυλεστέρας του 3-υδροξυβουτυρικού οξέος, φαινυλοξικό οξύ, 3-µεθυλοβουτυλο αιθυλεστέρας του βουτανοϊκού οξέος, δεκαεξανοϊκός αιθυλεστέρας αιθυλεστέρας του βανιλλικού οξέος Ροδίτης 2-υδροξυ-3-φαινυλ-αιθυλεστέρας του προπανοϊκού οξέος 2-µεθυλ-φαινυλεστέρας του βενζοϊκού οξέος Πτητικά συστατικά Λευκών Οίνων του Τυρνάβου (Ροδίτης, Μπαντίκι)

28 Εµφιαλωµένοι Οίνοι Ε.Ο.Σ.Σ (Μοσχάτο Σάµου) Επιδόρπιοι & Επιτραπέζιοι Επιδόρπιοι ή Γλυκείς Οίνοι (SAMOS) Ο.Π.Α.Π VIN DOUX * Vin de Liqueur (Οίνος Γλυκύς) 15% vol GRAND CRU * Vin Doux Naturel (Οίνος Γλυκύς Φυσικός) 15% vol ANTHEMIS ** Vin de Liqueur (Οίνος Γλυκύς) 15% vol NECTAR ** Vin naturellemant doux (Οίνος Φυσικώς Γλυκύς) Λιαστός 14% vol Ξηροί Επιτραπέζιοι Οίνοι Επιτραπέζιοι ΔΟΡΥΣΣΑ 12% vol ΧΡΥΣΗ ΣΑΜΕΝΑ 12% vol ΑΙΓΑΙΟΠΕΛΑΓΙΤΙΚΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΟΙΝΟΣ 12% vol * Προσθήκη αιθανόλης ** Λιαστοί οίνοι, παλαιωµένοι σε βαρέλια

29 Ποικιλία Εµφιαλωµένοι Οίνοι (Μοσχάτο Σάµου) Επιδόρπιοι Anthemis Vin Doux Grand Cru Anthemis & Nectar Επιτραπέζιοι Εµφιαλωµένοι Οίνοι (Ε.Ο.Σ.Σ) Μοσχάτο Σάµου Επιδόρπιοι ή Γλυκείς & Επιτραπέζιοι Οίνοι Πτητικά συστατικά ισοαµυλική αλκοόλη, 2,3- βουτανοδιόλη, εξανόλη, φαινυλαιθανόλη, 4-υδροξυβενζυλαλκοόλη 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας, βενζοϊκός µεθυλεστέρας, βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας, υδροξυ βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας, 2,3-διϋδροξυ βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας, διαιθυλεστέρας του 2-υδροξυ πεντανοδιϊκού οξέος, 4-υδροξυ-φαινυλο προπανοϊκός αιθυλεστέρας, εξανοϊκό οξύ, οξείδιο της λιναλοόλης βενζυλική αλκοόλη, φουρφουράλη, µεθυλο ινδένιο, βενζοϊκό οξύ, γερανικό οξύ 5-µεθυλο φουρφουράλη, λεβουλινελαϊκός αιθυλεστέρας προπυλαιθυλεστέρας του υδροξυ βουτανοδιϊκού οξέος, προπυλεστέρας του βουτανοϊκού οξέος, διπροπυλο υδροξυ αιθυλεστέρας του βουτανοδιϊκού οξέος, 5-αιθοξυ µεθυλο φουρφουράλη, προπυλενογλυκόλη, 2-µεθυλο-3-βουτενόλη-2 γ-βουτυρολακτόνη, δεκανοϊκό αιθυλεστέρα α- τερπινεόλη, 5-υδροξυ µεθυλο φουρφουράλη, συριγκαλδεΰδη, βανιλλίνη, τριαιθυλεστέρας του κιτρικού οξέος 3-υδροξυ εξανοϊκός αιθυλεστέρας, οκτανοϊκός αιθυλεστέρας Πτητικά συστατικά Οίνων Μοσχάτων Σάµου (Επιδόρπιοι & Επιτραπέζιοι)

30 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΜΕΛΕΤΗ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

31 Απόσταγµα αλκοολούχων προϊόντων: το υγρό που προκύπτει από την υγροποίηση των ατµών που σχηµατίζονται κατά το βράσιµο αυτών (συµπυκνωµένη µορφή πτητικών ουσιών που περιέχονται στο αρχικό αλκοολούχο προϊόν). Αποστάγµατα: πλούσια σε αιθυλική αλκοόλη, από τη ζύµωση των σακχαρούχων προϊόντων. τσίπουρο ή τσικουδιά ορίζεται το προϊόν απόσταξης των στεµφύλων σε άµβυκες ασυνεχούς λειτουργίας Τσίπουρο: απόσταγµα παράδοσης (> 37,5 % vol) πρώτη ύλη: τα στέµφυλα ή τσίπουρα ή τσάµπουρα ή στράφυλα ή τσίκουδα (ράκη λευκών ή ερυθρών σταφυλιών). στέµφυλα αποτελούνται από: βοστρύχους (κοτσάνια) γίγαρτα (κουκούτσια) φλοιούς & περικλείουν αζύµωτο γλεύκος, γλεύκος σε ζύµωση ή κρασί.

32 Παραγωγή τσίπουρου Στέµφυλα: ζυµώνονται (20 ο C) Ολοκλήρωση ζύµωσης & µεταφορά σε καζάνια (αποστακτήρες ή άµβυκες) Προαιρετικά προσθήκη αρωµατικών ή µίγµατων * το καζάνι σφραγίζεται ερµητικά και η απόσταξη αρχίζει Η απόσταξη είναι αργή Άνοδος θερµοκρασίας οι ατµοί περνούν από το δοξάρι οδηγούνται στον ψυκτήρα & υγροποιούνται συγκεντρώνονται στάγδην στο δοχείο συλλογής. 3 κλάσµατα τα πρώτα, οι κεφαλές ** (υψηλός % vol, αλδεΰδες) τα µεσαία, η καρδιά: συλλέγεται ή/ και επαναποστάζεται: διπλοοαποσταγµένο τσίπουρο τα τελευταία, οι ουρές ** (αλκοόλες) *τσίπουρο: αρωµατίζεται µε γλυκάνισο ή µάραθο (σπόροι ή φυτικά τµήµατα στον άµβυκα) **Κεφαλές & Ουρές ξανάαποστάζονται µε την επόµενη παρτίδα

33 Μάραθο, ή φοινίκουλον το κοινό, ή µάραθρο σύµβολο της επιτυχίας στην Αρχαιότητα διεγείρει την όρεξη, αντίδοτο σε δηλητηριάσεις, οδοντοφυΐα & κολικός βρεφών, θηλασµός, κακοσµία στόµατος Σπόροι: µακροζωία & απώλεια βάρους Θεραπευτικές ιδιότητες τυµπανισµός & στοµαχόπονος διουρητικοί αντιφλεγµονώδη Αιθέριο έλαιο: χωνευτικές & χαλαρωτικές ιδιότητες

34 Μάραθο ή Foeniculum vulgare Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Superdivision: Spermatophyta Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Subclass: Rosidae Order: Apiales Family: Apiaceae Genus: Foeniculum P. Mill. Σπόροι µάραθου Species: Foeniculum vulgare P. Mill. Βοτανική ταξινόµηση του F. vulgare

35 ΥΔΡΟΑΠΟΣΤΑΞΗ ΣΠΟΡΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ Foeniculum vulgare trans-ανιθόλη εστραγκόλη Χρωµατογράφηµα του αιθερίου ελαίου σπόρων µάραθου

36 Μελέτη των πτητικών συστατικών σε τσίπουρα Τυρνάβου 1ο στάδιο: εκχύλιση πτητικών (ρητίνη προσρόφησης) = όπως οίνοι 2ο στάδιο: Ανάλυση πτητικών σε GC-MS ΕΤΟΣ ΚΩΔΙΚΟΣ ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ 40% vol ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ 46% vol ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κου ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κου ΡΑΨΑΝΙΩΤΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κου ΠΑΠΡΑ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κου ΠΑΠΑΦΙΓΚΟΥ 7 ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κου Δείγµατα τσίπουρων που µελετήθηκαν ΠΑΠΑΦΙΓΚΟΥ

37 Τυπικό χρωµατογράφηµα πτητικών τσίπουρου (εκχύλιση µε ρητίνη XAD-4) Abundance 1.5e e e e e+07 1e Time--> Προφίλ πτητικών συστατικών του Τσίπουρου 4 (DB-5, ρητίνη XAD-4)

38 Δείγµατα τσίπουρων που µελετήθηκαν Δείγµα Μοσχάτο Αµβούργου & Τσίπουρα Τυρνάβου Τσίπουρα Τυρνάβου Πτητικά συστατικά ισοαµυλική αλκοόλη, 1-εξανόλη, φαινυλαιθανόλη, 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας, βουτανοϊκός αιθυλεστέρας εξανοϊκός αιθυλεστέρας, βενζοϊκός µεθυλεστέρας οκτανοϊκός αιθυλεστέρας, δεκανοϊκός αιθυλεστέρας, δωδεκανοϊκός αιθυλεστέρας, δεκαεξανοϊκός αιθυλεστέρας, οξικός εστέρας της ισοαµυλικής αλκοόλης, 1,2,3,4 τετραϋδρο ναφθαλένιο βουτανοϊκός αιθυλεστέρας Μοσχάτο Αµβούργου Homemade τσίπουρα (κωδικοί 3-7) Τσίπουρα Τυρνάβου & Αιθέριο έλαιο γερανικό οξύ, 2,3- βουτανοδιόλη, µεθιονόλη, 4-υδροξυ βουτανοϊκός αιθυλεστέρας, 1-ινδολ-αιθανόλη-3 οξικός εστέρας της ισοαµυλικής αλκοόλης, trans-ανιθόλη,εστραγκόλη, λιµονένιο τερπένια (%) Πτητικά συστατικά Ελληνικών Τσίπουρων, Μοσχάτου Αµβούργου & προφίλ του αιθέριου ελαίου σπόρων µάραθου

39 Κεφάλαιο 3 ΦΥΤΟΧΗΜΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΔΥΟ ΕΙΔΩΝ ΤΟΥ ΓΕΝΟΥΣ Sideritis

40 Τσάι του βουνού (mountain tea or green tea) Τσάι του βουνού ή τσάι ελληνικό Σιδηρίτιδα ή Σιδερίτης, (Sideritis spp.) πήρε το όνοµά του: θεραπεύει πληγές από σιδερένια αντικείµενα από τα δόντια κάλυκα του άνθους: αιχµή λόγχης Διοσκορίδης: περιγραφή βοτανικών χαρακτηριστικών & φαρµακευτικών της Σιδηρίτιδας στην αρχαιότητα (De Materia Medica)

41

42 ΦΥΤΑ ΣΠΕΡΜΑΤΟΦΥΤΑ ΑΓΓΕΙΟΣΠΕΡΜΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΤΟΥ ΓΕΝΟΥΣ Sideritis ΔΙΚΟΤΥΛΗΔΟΝΑ Asteridae Sideritis clandestina subsp. clandestina Lamianae Lamiales Labiatae (Lamiaceae) Sideritis Sideritis euboea

43 Πολυετείς πόες, θαµνώδεις ή ηµιθαµνώδεις Φύλλα: ακέραια ή οδοντωτά και ισχυρά νευρώδη σχεδόν επιφυή, ελλειπτικά έως ωοειδή, σφηνοειδή στη βάση Άνθη: λευκά ή κίτρινα ή ποικίλου χρώµατος, φέρονται µεµονωµένα ή πολλά µαζί στις µασχάλες των φύλλων (συνήθως κατά διχασιά) ή επάκρια Καρπίδια: στρογγυλεµένα Τα φυτά αυτά έχουν αδενώδεις τρίχες στα φύλλα και στους βλαστούς. (Οι τρίχες αυτές εκκρίνουν αιθέρια έλαια) Βλαστοί: ποώδεις προς τη βάση τους αποξυλωµένοι, τετράγωνοι

44 Τα είδη Sideritis spp. της ελληνικής χλωρίδας είναι : S. clandestina subsp. peloponnesiaca (ή S. peloponnesiaca) ή το τσάι της Πελοποννήσου. S. perfoliata L. subsp. perfoliata (ή S. glandulifera) & S. perfoliata L. subsp. athoa (ή S. athoa, S. perfoliata L. var. lanata) ή τσάι του Αγίου Όρους και των νησιών του Αιγαίου (Σαµοθράκη). S. scardica Griseb. (συνώνυµo S. florida Boiss. & Heldr.) Γνωστή και ως Σιδερίτις η πολυανθής. S. sipylea Boiss. S. syriaca L.subsp. syriaca (ή S. cretica Boiss.) ή το τσάι της Κρήτης (µαλοτήρα ή µαλοθήρα). S. raeseri subsp. attica (ή S. attica) & S. raeseri subsp. raeseri (τσάι του Βελουχιού και του Παρνασσού). S. montana L. remota (D Urv.) Heywood & S. montana L. montana. S. romana L. subsp. romana & S. romana L. subsp. purpurea (Σιδερίτις η πορφυρά) Sideritis clandestina (Bory & Chaub.) Hayek subsp. clandestina (ή Sideritis theezans Boiss. & Heldr., ή Phlomis clandestina Bory & Chaub.) ή το τσάι του Ταΰγετου και του Μαλεβού (Πάρνωνα). Sideritis euboea Heldr. (ή Sideritis syriaca L. var. condensata Boiss. & Heldr.) ή το τσάι από το Δέλφι της Εύβοιας και το Ξηροβούνι.

45 Η επιλογή του φυτικού υλικού έγινε διότι: Sideritis: εξαιρετικό βοτανικό & φυτοχηµικό ενδιαφέρον Σιδηρήτιδα: ως θεραπευτικό των πληγών (Διοσκορίδης). Τα αφεψήµατα συνοδεύουν τη ζωή του Έλληνα (από αρχαιότητα ως σήµερα) & λαϊκή θεραπευτική έναντι διαφόρων προβληµάτων υγείας (κοινό κρυολόγηµα) Sideritis clandestina subsp. clandestina & Sideritis euboea : ενδηµικά ελληνικής χλωρίδας & περιορισµένες βιβλιογραφικές αναφορές (φυτοχηµική µελέτη)

46 S. euboea S. clandestina subsp. clandestina

47 ΦΥΤΟΧΗΜΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ S. clandestina subsp. clandestina ΣΥΛΛΟΓΗ ΦΥΤΟΥ ΞΗΡΑΝΣΗ ΚΟΝΙΟΠΟΙΗΣΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΔΙΧΛΩΡΟΜΕΘΑΝΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΜΕΘΑΝΟΛΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΥΔΑΤΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ

48 Μια Χρωµατογραφία ανοικτής στήλης υπό κενό Πέντε Υγρές χρωµατογραφίες στήλης υπό χαµηλή πίεση Τέσσερις Παρασκευαστικές χρωµατογραφίες λεπτής στοιβάδας Αποµονώθηκαν 7 δευτερογενείς µεταβολίτες, που ανήκουν σε δυο κατηγορίες φυσικών προϊόντων (λιπαρά & τερπένια)

49 Σιδερόλη ent-καουράνια Εποξυϊσολινεαρόλη β-σιτοστερόλη Δεκαεξανοϊκό οξύ Σπαθουλενόλη α-µπισαµπολόλη σεσκιτερπενικές αλκοόλες 9-δεκαοκτενόλη-1

50 ΜΕΘΑΝΟΛΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ 1 Χρωµατογραφία FCPC 1 Υγρή Χρωµατογραφία Μέσης Πίεσης (MPLC) 3 Παρασκευαστικές χρωµατογραφίες λεπτής στοιβάδας Αποµονώθηκαν 6 δευτερογενείς µεταβολίτες 2 Κατηγορίες φυσικών προϊόντων.

51 FCPC Fast Centrifugal Partition Chromatography ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΗ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΚΑΤΑΝΟΜΗΣ Μέθοδος διαχωρισµού & αποµόνωσης: αρχές της υγρής-υγρής εκχύλισης & κατανοµής ουσίας µεταξύ δύο υγρών φάσεων (µη αναµιγνυόµενες) σταθερή ή στατική φάση (συγκρατείται στη στήλη µε φυγόκεντρες δυνάµεις) & κινητή φάση (εισάγεται στη στατική φάση µε αντλία) διέρχεται διαµέσου της στατικής παρασύροντας τις ουσίες Αρχικά: έλεγχος συστηµάτων και επιλογή της καταλληλότερης κινητής & στατικής φάσης µεθανολικό εκχύλισµα: διφασικό EtOAc/EtOH/H2O ( 10/1/10).

52 Από τα µεθανολικό εκχύλισµα του S. clandestina subsp. clandestina αποµονώθηκαν συνολικά 6 δευτερογενείς µεταβολίτες Γενιποσιδικό οξύ Μελιττοσίδης Ιριδοειδικοί γλυκοσίδες µε βασικό σκελετό 9C

53 Ακετυλιωµένο παράγωγο του 7-O-(4-O-π-κουµαροϋλο)- β-d γλυκοπυρανοσίδη της απιγενίνης παράγωγα της ισοσκουτελαρεϊνης R=H & R= CH3 Ακτεοσίδης Δισακχαριδικοί φαινυλαιθανοειδικοί γλυκοσίδες

54 ΥΔΑΤΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ Σύγκριση µε MeOH εκχύλισµα: TLC: διαπιστώθηκαν πολλές οµοιότητες HPLC: µη σκόπιµη η φυτοχηµική µελέτη του H 2 O εκχυλίσµατος Χρωµατογραφήµατα HPLC (στα 280 nm) για το υδατικό (--) και το µεθανολικό (--) εκχύλισµα του φυτού S. clandestina subsp. clandestina

55 ΦΥΤΟΧΗΜΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ S. euboea εκχυλίσεις µικρής κλίµακας µε CH2Cl2, MeOH & H2O Έλεγχος µε TLC & σύγκριση µε τα αντίστοιχα εκχυλίσµατα S. clandestina subsp. clandestina Ουσιαστικές διαφορές στα πολικά συστατικά Ενδιαφέρον για φαινολικά παράγωγα & ιδιαίτερα φλαβονοειδή Επιλογή κατάλληλων συνθηκών εκχύλισης για την παραλαβή του συνόλου των φαινολικών παραγώγων: υδατοαλκοολικό εκχύλισµα H2O/EtOH (3:1)

56 ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΗΜΑΤΑ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ S. euboea Χρωµατογραφήµατα HPLC (στα 280 nm) για το υδατικό και το υδατοαλκοολικό εκχύλισµα του φυτού S. euboea

57 ΣΤΑΔΙΑ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ S. euboea ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ ΞΗΡΑΝΣΗ ΔΙΑΛΟΓΗ ΚΟΝΙΟΠΟΙΗΣΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ H2O/EtOH (3/1) ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΣΕ ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΗ ΥΠΟ ΕΛΑΤΤΩΜΕΝΗ ΠΙΕΣΗ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑΤΟΣ ΣΕ ΣΚΟΝΗ Spray Dryer

58 SPRAY DRYER-Buchi Mini Spray Dryer B-290. Ξηραντήριο δια ψεκασµού Ξήρανση διά ψεκασµού σταγονιδίων διαλύµατος, παρουσία θερµού αέρα ή αζώτου. Μετατροπή σε λεπτόκκοκο στερεό (πούδρα) Πλεονεκτήµατα: Στερεό µε βελτιωµένη υφή Μετατροπή υδατικού ή/και οργανικού διαλύµατος (ή µίγµατος διαλυτών) σε σκόνη Όχι χρονοβόρα (σε ιδανικές συνθήκες 0,5-1 λίτρο/ώρα)

59 Ξηραντήριο δια ψεκασµού / Mini Spray Dryer B-290 (Büchi) Συνθήκες λειτουργίας µε αέρα (Spray Dryer Parameters- Air) Θ εισόδου : (Inlet temperature) 139 C Θ εξόδου: (Outlet temperature) C Αναρροφητήρας (Aspirator) 100% Pump 27% Nozzle 4-5 Σκόνη υδατοαλκοολικού εκχυλίσµατος

60 δευτερογενείς µεταβολίτες που αποµονώθηκαν από το υδατοαλκοολικό εκχύλισµα του S. euboea 8-ακετυλοαγιουγκόλη Αγιουγκόλη Ιριδοειδικοί γλυκοσίδες µε βασικό σκελετό 9C Κορχοριφατικό οξύ F Λιπαρά οξέα Βανιλλικό οξύ Μαρτυνοσίδης Φαινολικά οξέα

61 παράγωγα της ισοσκουτελαρεΐνης (R1=OC3 & R2 =OH) (R1=OH & R2 =H) (R1=OCH3 & R2 =OH) Απιγενίνη Δισακχαριδικοί φαινυλαιθανοειδικοί γλυκοσίδες

62 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΠΑΡAΓΩΓΗ ΒΙΟΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΥ ΟΙΝΟΥ

63 Οίνος & υγεία Οίνος Αποτελεί το καλύτερο για την υγεία από τα πόσιµα υγρά του διαιτολογίου µας (Luis Pasteur) Εκπληρώνει ψυχολογικές & φυσιολογικές ανάγκες του ανθρώπου πηγή εµπνεύσεως & αυθυπερβάσεως µέσο αναψυχής & επικοινωνίας ισχυρό θεραπευτικό µέσο ΒΙΟΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΙ - ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΟΙ -ΙΑΤΡΙΚΟΙ ΟΙΝΟΙ (Vina Medicata)

64 Ιατρικός οίνος: ορισµός ιατρικοί οίνοι: «τα υγρά, διαυγή παρασκευάσµατα, που προορίζονται, για από του στόµατος χορήγηση και λαµβάνονται είτε δι αναµείξεως, είτε δι απλής ή εκχυλισµατικής διαλύσεως των δραστικών συστατικών εντός των, προς τον σκοπό αυτόν, επιλεγµένων οίνων» [επίσηµη Γαλλική Φαρµακοποιία (ΙΧ έκδοση 1976)] υγρά φαρµακευτικά παρασκευάσµατα δραστικές ουσίες διαλυµένες σε οίνους (φαρµακοτεχνικές µορφές) Παραγωγή Ιατρικών οίνων εκχύλιση δια εµβροχής µέσον εκχύλισης: κρασί το οποίο εφαρµόζεται επί των υπολοίπων υλών (εν ψυχρώ ή εν θερµώ)

65 Είδη ιατρικών οίνων Ο Διοσκορίδης αναφέρει πληθώρα ιατρικών οίνων ανήθινος, απίτης, αψινθίτης, αρωµατίτης, γλυκυρριζίτης, γλυχωνίτης, δάφνινος ή πιτύινος ή ελάτινος, δικταµνίτης, ελλεβορίτης, θυµίτης, θυµβρίτης, κεδρίτης, κονυζίτης, κυδωνίτης, κυπαρίσσινος, µαραθίτης, µυρσινίτης, µυρτίτης, νεκταρίτης, οινάνθινος, οριγανίτης, πανακίτης, πισσίτης, ρητινίτης, ροδίτης, ροϊτης, σκαµµωνίτης, οίνος της σκίλλης, στοιχαδίτης, σχίνινος, τραγοριγανίτης, υσσωπίτης, χαµελαίτης, χαµαιπιτύινος

66

67 Η χαµαίπιτυς παρουσιάζει τις εξής ιδιότητες: όταν τα φύλλα της πίνονται µαζί µε οίνο θεραπεύουν τον ίκτερο Χορηγούνται σε ηπατικούς, άτοµα µε προβλήµατα δυσουρίας και παθήσεις των νεφρών, συστροφής εντέρων, παθήσεις της κοιλίας Ενώ, επιθέµατα των φύλλων της µαζί µε µέλι και ύδωρ συγκολλούν τραύµατα ανακουφίζουν από τον έρπητα & τις παθήσεις των ισχύων Παραγωγή χαµαιπιτύινου ιατρικού οίνου

68 Επιλογή φυτικού είδους φυτικό υλικό: S. clandestina subsp. clandestina Πλεονεκτήµατα ενδηµικό φυτό, ευπρόσιτο, µε χαµηλό κόστος Sideritis : φαρµακολογικό ενδιαφέρον (αντιοξειδωτική & αντιµικροβιακή) & θεραπευτικές ιδιότητες (αναφορές του Διοσκορίδη και λαϊκή θεραπευτική- κοινό κρυολόγηµα-παθήσεις αναπνευστικού κ.α.) ένθερµος τάση της αγοράς: φυτικές τροφές, ροπή προς φάρµακα φύσης & αποστροφή στα χηµικά ενδηµικό & Επιδόρπιος οίνος: απήχηση στο ελληνικό κοινό Εξαιρετικός συνδυασµός αρωµάτων τσαγιού & οίνου

69 Επιλογή εκχυλιστικού µέσου εκχυλιστικό σώµα: Μοσχάτο Σάµου & Μαυροδάφνη Πατρών Πλεονεκτήµατα εκχυλιστικό σώµα στο παρελθόν είναι αµφότεροι πλούσιοι σε σάκχαρα υψηλός % vol :αποτελεσµατική εκχύλιση ενεργών συστατικών δρόγης χαµηλή τιµή, προσιτοί στο καταναλωτικό κοινό αποδεκτοί από ελληνικό καταναλωτικό κοινό (ιδιαιτερότητα της γεύσης τους) Αµφότεροι Ο.Π.Α.Π

70 ΔΟΚΙΜΑΣΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΥ ΟΙΝΟΥ ΜΕ ΤΑΞΙΑΝΘΙΕΣ ΔΡΟΓΗΣ Επειδή η Η διαδικασία παρασκευής του τσαγιού ανά τον κόσµο είναι σταθερή και αναφέρεται στην εµβάπτιση 2,5 g τσαγιού (1 φακελάκι) σε 1 φλιτζάνι ( ml) µε καυτό ή θερµό νερό, Για την παρασκευή των βιολειτουργικών οίνων χρησιµοποιήθηκαν οι παρακάτω δοσολογίες: 1 g ταξιανθίας /100 ml οίνου: ελάχιστη συγκέντρωση 3 g ταξιανθίας /100 ml οίνου: µέγιστη συγκέντρωση Πραγµατοποιήθηκαν γευστικές δοκιµές από µη έµπειρο πάνελ 4 ατόµων: από την 1 η ηµέρα της εµβάπτισης των ταξιανθιών στους οίνους ΟΙΝΟΙ * ΤΥΦΛΟ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ Sideritis clandestina subsp. clandestina ml 1 g/100 ml ΟΙΝΟΥ 2g /100 ml ΟΙΝΟΥ 3 g/100 ml ΟΙΝΟΥ ml 1 g/100 ml ΟΙΝΟΥ 2g g/100 ml ΟΙΝΟΥ 3 g/100 ml ΟΙΝΟΥ * 1: Μοσχάτο Σάµου (Samos vin doux) & 2: Μαυροδάφνη Πατρών Δείγµατα δοκιµαστικής παρασκευής βιολειτουργικού οίνου

71 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΟΚΙΜΑΣΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΒΙΟΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΥ ΟΙΝΟΥ ευωδιά τσαγιού αντιληπτή -λευκός οίνος (1 h) & ερυθρός (6 h) Διήθηση: απαραίτητη για γευστική δοκιµή (καταβύθιση φυτικών τεµαχιδίων) ο οίνος πρέπει να είναι διαυγής: εµπορική απαίτηση, νέα δοκιµή (υδατικό εκχύλισµα) 2 βιολειτουργικοί οίνοι συµβατοί µε το τσάι, καλύτερος συνδυασµός: Μοσχάτου & τσαγιού Βιολειτουργικός οίνος Μαυροδάφνης: ικανοποιητική γεύση έως 3η ηµέρα- κρίσιµο σηµείο- αναλύσεις των πτητικών Πάροδος χρόνου: φαρµακευτικός χαρακτήρας Σχόλια δοκιµαστών: πιο αρωµατικός, έντονα γλυκός, έντονη γεύση τσαγιού, πολύ αρωµατική γεύση, πιο ντελικάτη γεύση από αυτή της σανγκρία, θυµίζει φάρµακο, πολλά οξέα, αφήνει δριµεία επίγευση, ταγγισµένη γεύση, ενοχλητικό κάψιµο στη βάση της γλώσσας

72 Για τη σύγκριση βιολειτουργικών οίνων µε τους οίνους µάρτυρες (προφίλ των φλαβονοειδών που περιέχουν) πραγµατοποιήθηκε αναλυτική HPLC Χρωµατογραφήµατα HPLC (στα 280 nm) για τον οίνο -µάρτυρα Μαυροδάφνη και το βιολειτουργικό οίνο του µε τη µέγιστη συγκέντρωση ταξιανθιών του φυτού Δε γίνεται διαχωρισµός κορυφών: παρουσιάζεται διαφοροποίηση των 2 οίνων