ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"

Transcript

1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι υδατάνθρακες έχουν ευρεία διάδοση στη φύση, συνιστώντας τα /4 του βιολογικού κόσµου. Οι υδατάνθρακες σχηµατίζονται στα φυτά µε τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης. Υπό τη µορφή του αµύλου οι υδατάνθρακες αποτελούν το αποταµιευτικό υλικό στα φυτά. Είναι εξαιρετικά σηµαντικοί ως συστατικό των τροφίµων, στα οποία αποτελούν πηγή ενέργειας, παράγοντα γεύσης και στοιχείο δοµής. Το 80% της ενέργειας στην ανθρώπινη δίαιτα προέρχεται από υδατάνθρακες. Ο όρος «υδατάνθρακας» χρησιµοποιήθηκε αρχικά για να δείξει ότι αυτές οι ενώσεις στοιχειακά περιγράφονται από το γενικό τύπο C x (H O) y, πρόκειται δηλαδή για «ενυδατωµένο» άνθρακα, όπου το οξυγόνο και το υδρογόνο περιέχονται στην ίδια όπως και στο νερό αναλογία. Υπάρχουν όµως γνωστοί υδατάνθρακες που δεν ανταποκρίνονται στον τύπο αυτό καθώς ενώσεις του τύπου C x (H O) y που δεν έχουν τα χαρακτηριστικά υδατανθράκων όπως π.χ. το οξικό οξύ (C H 4 Ο ) και το γαλακτικό οξύ (C H 6 Ο )... ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Οι µονοσακχαρίτες, οι απλούστεροι υδατάνθρακες, που αποτελούν και τη δοµική µονάδα όλων των υπόλοιπων είναι αλειφατικές πολυυδροξυαλδεΰδες (αλδόζες) ή αλειφατικές πολυυδροξυκετόνες (κετόζες): ΗΟ-(CHOH) n -CHO ή ΟΗ-(CHOH) n- -CO-CH OH Οι µονοσακχαρίτες ταξινοµούνται σύµφωνα µε τον αριθµό των ατόµων του άνθρακα στο µόριό τους. Έτσι έχουµε τριόζες, τετρόζες, πεντόζες, εξόζες, από τις οποίες οι περισσότερο ενδιαφέρουσες τη χηµεία των τροφίµων είναι ορισµένες εξόζες (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη, µανόζη) και πεντόζες (αραβινόζη, ξυλόζη). Η αρίθµηση των ατόµων του άνθρακα στο µόριό τους αρχίζει από το πλησιέστερο προς την ανάγουσα οµάδα ακραίο άτοµο άνθρακα. Τα απλούστερα σάκχαρα είναι οι τριόζες, και είναι η γλυκεριναλδεύδη από τις αλδόζες και η διϋδροξυακετόνη από τις κετόζες. Η ύπαρξη στα µόρια των σακχάρων ασύµµετρων ατόµων άνθρακα έχει ως συνέπεια την εµφάνιση στερεοϊσοµερών µορφών και στροφική ικανότητα του επιπέδου του πολωµένου φωτός. Μία ένωση που είναι δεξιόστροφη αναφέρεται µε το σύµβολο (+) ή (d) ενώ µία ένωση που είναι αριστερόστροφη αναφέρεται µε το σύµβολο (-) ή (l). Τα κεφαλαία γράµµατα D και L αποτελούν ένδειξη εναντιοµέρειας που χρησιµοποιείται στα σάκχαρα και άλλα οργανικά µόρια µε βιολογική σηµασία όπως τα αµινοξέα και δεν χαρακτηρίζουν στροφική ικανότητα. Η γλυκεριναλδεϋδη που λαµβάνεται ως ουσία αναφοράς έχει ένα ασύµµετρο άτοµο άνθρακα (τό C) και κατά συνέπεια έχει δύο ισοµερή που αναγράφονται µε τα σύµβολα D και L. Με βάση τη γλυκεριναλδεϋδη τα φυσικά σάκχαρα έχουν διαµόρφωση D (βλ. Πίνακα.). Η διεύθυνση στροφής του επιπέδου του πολωµένου φωτός είναι ανεξάρτητη από το αν το σάκχαρο ανήκει στην D ή στην L σειρά. Για παράδειγµα αναφέρεται η D-φρουκτόζη που είναι αριστερόστροφη (D (-) φρουκτόζη). Η διεύθυνση και το µέγεθος της στροφής έχουν σηµαντική σηµασία, τόσο 7

2 για την αναγνώριση, όσο και για τον ποσοτικό προσδιορισµό των σακχάρων. Μετράται η ειδική στροφική ικανότητα [α] D 0 σε θερµοκρασία 0 C και µονοχρωµατικό φως της γραµµής D του νατρίου δηλ. η γωνία στροφής που προκαλείται µετά από διαδροµή της φωτεινής δέσµης 0cm µέσα από σακχαροδιάλυµα περιεκτικότητας g/ml. Πίνακας. Σειρά των D- αλδοζών ΑΛ ΟΖΕΣ Είναι γνωστό ότι το καρβονύλιο των αλδεϋδών και των κετονών αντιδρά µε ένα ή δύο µόρια µε υδροξύλια για την παραγωγή ηµιακετάλης ή κετάλης αντίστοιχα. Τέτοιος ηµιακεταλικός δεσµός δηµιουργείται ενδοµοριακά µεταξύ του καρβονυλίου (στη θέση στις αλδόζες, στη θέση στις κετόζες) και του υδροξυλίου στη θέση ν- (π.χ. θέση 5 στις εξόζες) των µονοσακχαριτών. Έτσι ο πραγµατικός συντακτικός τύπος είναι κυκλοηµιακεταλικής µορφής και όχι η ανοικτή αλυσίδα. Με την παραδοχή της ηµιακεταλικής µορφής το άτοµο του άνθρακα C, προκειµένου για τις αλδόζες, και το C, προκειµένου για τις κετόζες, γίνεται ασύµµετρο και έτσι παρουσιάζονται δυο ισοµερείς µορφές. Στην περίπτωση της γλυκόζης σχηµατίζονται η α-γλυκόζη και η β- γλυκόζη, οι οποίες είναι κατοπτρικά ισοµερή ως προς το άτοµο C ενώ κατά το υπόλοιπο µόριο είναι επιθέσιµες. Οι µορφές αυτές της D-γλυκόζης µπορούν να αποµονωθούν: η µεν α-dγλυκόζη κρυσταλλώνεται από υδατικό της διάλυµα και σε πρόσφατο υδατικό της διάλυµα έχει ειδική στροφή[α]: +, που τείνει βαθµιαία να πάρει την τιµή +5,5 η δε β-d-γλυκόζη κρυσταλλώνεται από διάλυµά της σε πυριδίνη και σε πρόσφατο υδατικό της διάλυµα έχει ειδική στροφή [α]: + 8,7 που και αυτή τείνει σταδιακά να πάρει την τιµή + 5,5. Η παρουσία των δύο αυτών µορφών της γλυκόζης εξηγεί τον πολυστροφισµό των υδατικών της διαλυµάτων, γιατί κατά την παραµονή του σακχαρούχου διαλύµατος η µία µορφή µεταπίπτει στην άλλη και τελικά αποκαθίσταται ισορρoπία, οπότε η στροφή του πολωµένου φωτός παίρνει τη σταθερή 8

3 τελική της τιµή. Στη γλυκόζη η ισορροπία είναι σε αναλογία περίπου 8% α- και 6% β- ενώ υπάρχει και ένα ελάχιστο ποσοστό 0,006% σε άκυκλη µορφή που εξηγεί την δυνατότητα των σακχάρων να αντιδρούν ως άκυκλες αλδεύδες ή κετόνες. Γενικά οι κυκλικές ηµιακετάλες των σακχάρων έχουν δακτυλίους µε 5 ή 6 άτοµα, και τα σάκχαρα µε αυτές τις δοµές είναι γνωστά µε τα ονόµατα φουρανόζες και πυρανόζες αντίστοιχα. Από τις δoµές αυτές η µορφή της πυρανόζης µε εξαµελή δακτύλιο είναι η συνήθως απαντώµενη στη φύση λόγω της σταθερότητάς της. Απεικονίζεται συνήθως µε τον τύπο Haworth, αν και στο χώρο ο τύπος διαµόρφωσης ανακλίντρου είναι ο ορθότερος. Οι πενταµελούς δακτυλίου φουρανόζες απαντώνται συχνά σε κετόζες ενωµένες µε άλλα µόρια σακχάρων όπως π.χ. στην περίπτωση της φρουκτόζης στο µόριο της σακχαρόζης. ΠΙΝΑΚΑΣ Οι κυριότεροι υδατάνθρακες που απαντούν στα τρόφιµα Είδος Μονοσακχαρίτες από τους οποίους Πηγές αποτελείται Μονοσακχαρίτες Γλυκόζη Φρουκτόζη Φρούτα, φυτικά µέρη, αίµα, γλεύκος, µέλι κ.λ.π Χυµοί φρούτων, µέλι, αίµα ισακχαρίτες 9

4 (Καλαµοσάκχαρο) Σακχαρόζη D-γλυκόζη, D-φρουκτόζη Σακχαροκάλαµο, τεύτλα, φρούτα, λαχανικά, µέλι. Μαλτόζη D-γλυκόζη Προϊόντα υδρόλυσης αµύλου, µέλι Λακτόζη D-γαλακτόζη, D-γλυκόζη Γάλα, τυρός, γαλακτοκοµικά προϊόντα Ολιγοσακχαρίτες Ραφινόζη, Σταχυόζη D-γαλακτόζη, D-γλυκόζη, D- φρουκτόζη Οσπρια, δηµητριακά, βαµβακόσπορος, σακχαρότευτλα. Πολυσακχαρίτες Αµυλο, δεξτρίνες D-γλυκόζη ηµητριακά, όσπρια, βολβοί, ρίζες Κυτταρίνη D-γλυκόζη Τοιχώµατα κυττάρων φυτών Γλυκογόνο D-γλυκόζη Συκώτι, ζωικοί ιστοί Ηµικυτταρίνες L-αραβινόζη, D-ξυλόζη, L-ραµνόζη, D-γαλακτόζη, D-µανόζη, D- γλυκόζη, D-γλυκουρονικό οξύ, D- Κυτταρικά τοιχώµατα φυτών, δηµητριακά, όσπρια, ξηροί καρποί, αλεύρι γαλακτουρονικό οξύ Πεντοζάνες L-αραβινόζη, D-ξυλόζη όπου και οι ηµικυτταρίνες Πηκτινικές ύλες D-γαλακτουρονικό οξύ, L- Φρούτα, λαχανικά, σακχαρότευτλα. αραβινόζη, D-γαλακτόζη, L- ραµνόζη, L-φουκόζη Ινουλίνη D-φρουκτόζη chicory Κόµµεα ετεροπολυσακχαρίτες Σπόροι, εκκρίµατα φυτών, φύκη, µικροοργανισµοί ΑΝΤΙ ΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ Οξείδωση των µονοσακχαριτών. Με ήπια οξειδωτικά µέσα (βρωµιούχο νερό, αραιό νιτρικό οξύ) οι αλδόζες µετατρέπονται στα αλδονικά οξέα, ενώ οι κετόζες κάτω από ορισµένες συνθήκες δεν προσβάλλονται. Με εντονώτερα οξειδωτικά µέσα (πυκνό νιτρικό οξύ) οξειδώνονται και οι δύο ακραίες οµάδες του µορίου και σχηµατίζονται τα διβασικά αλδαρικά οξέα. Επιλεκτική οξείδωση στη θέση C6 µπορεί να γίνει µόνον µε ενζυµική κατάλυση µε επακόλουθο σχηµατισµό των σηµαντικών στη φύση ουρονικών οξέων (π.χ. το γαλακτουρονικό οξύ, συστατικό στοιχείο των πηκτινών) Οξείδωση Αλδονικό οξύ (Br, a.hno ) Ουρονικό οξύ καταλυτική Αλδαρικό οξύ π. ΗΝΟ COOH COOH COOH COOH Η ανίχνευση και ο ποσοτικός προσδιορισµός των µονοσακχαριτών βασίζεται στις αναγωγικές τους ιδιότητες. Το φελίγγειο υγρό (Fehling) π.χ. που περιέχει άλας του οξειδίου του χαλκού σε αλκαλικό διάλυµα, ανάγεται από τα σάκχαρα αυτά σε υποξείδιο του χαλκού. Για τον ποσοτικό 40

5 προσδιορισµό των σακχάρων χρησιµοποιείται ακόµα και αλκαλικό διάλυµα ιωδίου, το οποίο οξειδώνει µε στοιχειοµετρική αναλογία τις αλδόζες, ενώ δεν προσβάλλει τις κετόζες και τους µη ανάγοντες δισακχαρίτες όπως τη σακχαρόζη. Αναγωγή των µονοσακχαριτών. Οι αλδόζες και οι κετόζες µε αναγωγικά µέσα και κυρίως µε αµάλγαµα νατρίου ανάγονται στο σηµείο της καρβονυλικής οµάδας και παρέχουν πολυσθενείς αλκοόλες, τις αλδιτόλες, όπως οι πεντιτόλες από τις πεντόζες (π.χ ξυλιτόλη) και οι εξιτόλες από τις εξόζες (π.χ. σορβιτόλη), µερικές από τις οποίες έχουν γλυκειά γεύση. Αναγωγή - Αλδιτόλες CH OH CH OH (σορβιτόλη, µαννιτόλη) -Η Ο SPAN, TWEEN εστεροποιηµένοι αιθέρες H D-σορβιτόλη είναι η περισσότερο διαδεδοµένη στη φύση πολυαλκοόλη. Τα φρέσκα φρούτα περιέχουν ως 5-0% σορβιτόλη. Η σορβιτόλη δεν ανάγει το διάλυµα Fehling και δεν ζυµώνεται από τους ζυµοµύκητες. Με καταλυτική αφυδάτωση της σορβιτόλης σχηµατίζονται εσωτερικοί αιθέρες της, των οποίων οι εστέρες µε ανώτερα λιπαρά οξέα, υπό την ονοµασία SPAN και TWEEN χρησιµοποιούνται ως γαλακτωµατοποιητές από τη βιοµηχανία τροφίµων. Η σορβιτόλη όπως η διαλκοόλη γλυκόλη και η τριαλκοόλη γλυκερόλη χαρακτηρίζεται από υγροσκοπικότητα. Για το λόγο αυτό χρησιµοποιείται για τη διατήρηση της νωπότητας και της µαλακότητας προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Χρησιµοποιείται από τους διαβητικούς αντί για ζάχαρη, γιατί όπως και µε τη ξυλιτόλη, σε ελεγχόµενα ποσά ο µεταβολισµός της είναι ανεξάρτητος από την ινσουλίνη. Επίδραση οξέων και αλκαλίων. Με επίδραση υδροχλωρικού ή θειικού οξέος σχηµατίζονται δισακχαρίτες και ανώτεροι σακχαρίτες από διαµoριακή απόσπαση νερού, ενώ από ενδοµοριακή αποµάκρυνση νερού από τις πεντόζες και τις εξόζες σχηµατίζονται αντίστοιχα φουρφουράλη και υδροξυµεθυλοφουρφουράλη Η επίδραση αραιών αλκαλίων στα απλά σάκχαρα επιφέρει ισοµερισµούς, χωρίς να προκαλείται καταστροφή του µορίου. Σηµαντική παρουσιάζεται η εµφάνιση ενδιάµεσων ενολικών µορφών, που οδηγεί σε αλλαγή της θέσεως υδροξυλιοµάδας σε άτοµο άνθρακα και αποτελεί µία διαδικασία που ονοµάζεται ενολοποίηση, που ακολουθούµενη από οξίνιση οδηγεί σε επιµερίωση (ισοµερίωση) αλδόζης-κετόζης. οξίνιση γλυκόζη, µαννόζη, φρουκτόζη επιµερίωση εν-διόλη 4

6 Γλυκοζίτες Οι γλυκοζίτες είναι ενώσεις που προκύπτουν από την ένωση αναγόντων απλών σακχάρων µε άλλα διαφορετικής φύσεως σώµατα Στην κυκλική ηµιακεταλική µορφή ενός σακχάρου σχηµατίζεται από την αλδεϋδική ή κετονική οµάδα µια υδροξυλοµάδα, που ονοµάζεται ακεταλικό ή γλυκοζιτικό υδροξύλιο. Η οµάδα αυτή αποτελεί το σηµείο συνδέσεως µε άλλες ενώσεις προς σχηµατισµό των γλυκοζιτών. Το µη σακχαρούχο συστατικό ονοµάζεται άγλυκον. Ανάλογα µε το άγλυκο συστατικό οι γλυκοζίτες διακρίνονται σε Ο-γλυκοζίτες, Ν-γλυκοζίτες και S-γλυκοζίτες. Οι γλυκοζίτες µε όξινη υδρόλυση διασπώνται σε σάκχαρο και άγλυκο τµήµα. Είναι ενώσεις µε ευρύτατη διάδοση στα φυτά. Για παράδειγµα αναφέρεται η φυσική χρωστική ανθοκυανίνη που είναι Ο-γλυκοζίτης και ο S-γλυκοζίτης σινιγρίνη, που µε ενζυµική υδρόλυση δίνει ως άγλυκο το ισοθειοκυανικό αλλύλιο ή σιναπέλαιο µε τη χαρακτηριστική οσµή της µουστάρδας. Ο-γλυκοζίτες (φαινόλες, φλαβόνες, ανθοκυάνες, στερεοειδή, τερπενοειδή) Ν-γλυκοζίτες (νουκλεοτίδια) S-γλυκοζίτες (σινιγρίνη AITC) Κυανογενετικοί γλυκοζίτες (µε υδρόλυση HCN ΑΜΥΓ ΑΛΙΝΗ) 'Οταν στη θέση του άγλυκου υπάρξει ένα άλλο απλό σάκχαρο, τότε το προϊόν της ενώσεως δεν λέγεται πλέον γλυκοζίτης αλλά δισακχαρίτης. Οι ολιγοσακχαρίτες και οι πολυσακχαρίτες είναι και αυτοί γλυκοζίτες... ΙΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Η ένωση µεταξύ δύο µονοσακχαριτών µπορεί να προκύψει κατά δύο τρόπους και έτσι διακρίνουµε δύο διαφόρους τύπους δισακχαριτών. ισακχαρίτες του τύπου της τρεχαλόζης ή και σακχαρόζης, όπου οι δύο µονοσακχαρίτες είναι ενωµένοι µε αιθερικό δεσµό των υδροξυλίων της αναγωγικής τους οµάδας. Οι δισακχαρίτες αυτοί δεν είναι ανάγοντες και δεν παρουσιάζουν πολυστροφισµό.. ισακχαρίτες του τύπου της µαλτόζης, στους οποίους το ηµιακεταλικό υδροξύλιο του ενός µορίου είναι ενωµένο µε αιθερικό δεσµό µε ένα από τα υπόλοιπα µη ακεταλικά υδροξύλια του άλλου µορίου µονοσακχαρίτη. Στην περίπτωση αυτή η αναγωγική οµάδα του ενός µορίου παραµένει ελεύθερη και ο σχηµατιζόµενος δισακχαρίτης είναι ανάγον σάκχαρο και παρουσιάζει πολυστροφισµό. Στην οµάδα αυτή ανήκουν οι περισσότεροι δισακχαρίτες όπως η µαλτόζη, η κελλοβιόζη και η λακτόζη. ΙΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Μαλτόζη: α ( 4) γλυκοζιτικός δεσµός 4

7 Ισοµαλτόζη: α ( 6) γλυκοζιτικός δεσµός Κελλοβιόζη: β ( 4) γλυκοζιτικός δεσµός Γεντοβιόζη: β ( 6) γλυκοζιτικός δεσµός Τρεχαλόζη: α,α ( ) γλυκοζιτικός δεσµός ΑΛΛΟΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΙ ΙΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Σακχαρόζη = Γλυκόζη + Φρουκτόζη : α ( ) γλυκοζιτικός δεσµός ή β ( ) φρουκτοζιτικός δεσµός. Είναι ευρύτατα διαδεδοµένη στη φύση ιδιαίτερα στο σακχαροκάλαµο και τα σακχαρότευτλα. Τα καλλιεργούµενα σακχαρότευτλα περιέχουν 6-0% σακχαρόζη. Υδρολυόµενη µε οξύ δίνει µίγµα γλυκόζης και φρουκτόζης, το οποίο λόγω της επικρατήσεως της αριστερής στροφικής ικανότητας της φρουκτόζης είναι αριστερόστροφο, δηλαδή έχει αντίθετη στροφή από τη σακχαρόζη. Η µεταβολή αυτή ονοµάζεται αναστροφή (inversion) και το ισοµοριακό µίγµα των δύο σακχάρων (γλυκόζη και φρουκτόζη) ονοµάζεται ιµβερτοσάκχαρο. Η υδρόλυση της σακχαρόζης γίνεται και µε το ένζυµο ιµβερτάση. Πίνακας.. Σχετική γλυκύτητα σακχάρων σε σύγκριση µε τη σακχαρόζη. ΣΑΚΧΑΡΟ ΣΑΚΧΑΡΟ Σακχαρόζη 00 Γαλακτόζη 6 Φρουκτόζη 5 Λακτόζη 9 Γλυκόζη 65 Σορβιτόλη 54 Μαλτόζη 46 Ξυλιτόλη 00 Λακτόζη = Γαλακτόζη + Γλυκόζη: β ( 4) γαλακτοζιτικός δεσµός Είναι το µοναδικό σάκχαρο του γάλακτος των θηλαστικών. Βιοµηχανικά παρασκευάζεται από τον ορό της τυροκοµίας δηλ. το τυρογάλα, που παραµένει µετά την πήξη του γάλακτος. Η λακτόζη δεν ζυµώνεται από όλα τα είδη ζυµοµυκήτων, αλλά µόνο από ορισµένους µε σχηµατισµό οινοπνεύµατος. Τα γαλακτικά βακτήρια ζυµώνουν τη λακτόζη προς γαλακτικό οξύ. 4

8 .. ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Ανάλογα µε τη χηµική τους σύσταση οι πολυσακχαρίτες διακρίνονται σε οµοπολυσακχαρίτες (άµυλο, κυτταρίνη, γλυκογόνο) όταν το µόριό τους αποτελείται από ένα είδος απλού σακχάρου, και σε ετεροπολυσακχαρίτες (ηµικυτταρίνες, πηκτινικές ύλες, κόµµεα) όταν το µόριό τους αποτελείται από δύο ή περισσότερα συστατικά. Το συστηµατικό τους όνοµα προκύπτει από το όνοµα του µονοσακχαρίτη από τον οποίο προέρχονται µε αντικατάσταση της καταλήξεως -όζη από την κατάληξη -ανη. Π.χ. πεντόζη-πεντοζάνη, µαννόζη-µαννάνη, γλυκόζη-γλυκάνη. Οι πολυσακχαρίτες είναι πολύ διαφορετικοί από τις βασικές δοµικές µονάδες, που τους αποτελούν. Μακροσκοπικά και µικροσκοπικά εµφανίζονται άµορφοι, αλλά εξεταζόµενοι µε ακτίνες Χ αποκαλύπτουν µικροκρυσταλλική δοµή. εν έχουν γλυκειά γεύση και δεν ανάγουν το φελίγγειο υγρό. Με όξινη ή ενζυµική υδρόλυση οι πολυσακχαρίτες διασπώνται στα βασικά δοµικά τους συστατικά ΑΜΥΛΟ (Starch) Το άµυλο είναι γλυκάνη, και αποτελεί το σηµαντικότερο τελικό προϊόν της φωτοσύνθεσης και σε αντίθεση µε την κυτταρίνη, η γλυκόζη που το αποτελεί, µπορεί µε τη βοήθεια των αµυλασών να επανέλθει στο µεταβολισµό του ανθρώπου για κάλυψη ενεργειακών αναγκών ή για σύνθεση άλλων υλικών. Το άµυλο ευρίσκεται υπό µορφή κόκκων (granules) δηλ. «πακέτα» χαρακτηριστικού µεγέθους και σχήµατος. Οι κόκκοι του αµύλου ανάλογα µε την προέλευσή τους διαφέρουν ως προς το µέγεθος και τη µορφή, πράγµα που επιτρέπει τη µικροσκοπική αναγνώριση του αµύλου διαφόρων πρoελεύσεων Η δοµή του κόκκου είναι ψευδοκρυσταλλική, δεν υπάρχει δηλαδή µια σαφής επαναλαµβανόµενη συµµετρία αλλά εµφανίζει περισσότερο τη µορφή ενός θυσάνου από στενά «πλεγµένους» έλικες αµυλόζης και µόρια αµυλοπηκτίνης µε ένα κεντρικό σηµείο έναρξης. Σχήµα.. Κόκκοι αµύλου από διάφορες πηγές. Η Αµυλόζη αποτελεί περίπου το 5% του αµύλου. Είναι άλυσος µορίων γλυκόζης (MW=50,000-00,000) διαλυτή στο νερό χωρίς διόγκωση. Τα µόρια γλυκόζης είναι ενωµένα µε α(-4) δεσµούς, σε ευθεία δοµή (διαµόρφωση α έλικα σε διάλυµα). Έχει την ικανότητα φυσικού εγκλεισµού άλλων µορίων π.χ. λιπαρά, ιώδιο (δείκτης αµύλου). 44

9 Σχήµα.. Μόριο αµυλόζης. Η αµυλοπηκτίνη είναι διακλαδωµένη άλυσος, µε πλευρικές αλύσους 0-0 γλυκοζών και βαθµό πολυµερισµού (DP) = χιλιάδες γλυκόζες (MW = -0 εκατοµύρια). Έχει α(-4) δεσµούς και α(-6) δεσµούς (διακλαδώσεις). Βρίσκεται κυρίως στο εξωτερικό του κόκκου του αµύλου. ε διαλύεται στο νερό αλλά διογκώνεται και µε θέρµανση δίνει αµυλόκολλα. Σχήµα.. Μόριο αµυλοπηκτίνης. Το άµυλο (αµυλόζη και αµυλοπηκτίνη µαζί) είναι σώµα λευκό, αδιάλυτο στο ψυχρό νερό και στο οινόπνευµα. Στο ζεστό νερό εξ αιτίας της περιεχόµενης αµυλοπηκτίνης το άµυλο διογκώνεται, οι κόκκοι του διαρρηγνύονται και λαµβάνεται ιξώδες υγρό, που κατά την ψύξη γίνεται ζελατινώδες και αποτελεί την κοινή αµυλόκολλα. Η υδρόλυση του αµύλου µπορεί να γίνει µε οξέα ή ενζυµικά. Κατά την ενζυµική υδρόλυση του αµύλου µε διάφορες αµυλάσες (α-αµυλάση, β-αµυλάση, γλυκοαµυλάση) σχηµατίζονται ανάλογα µε την περίπτωση; µαλτόζη, γλυκόζη και οριοδεξτρίνες, που ονοµάζονται έτσι γιατί βρίσκονται στο όριο της υδρολυτικής ικανότητας του χρησιµοποιουµένου ενζύµου. Κατά την υδρόλυση του αµύλου µε οξέα λαµβάνεται. ως τελικό προϊόν σχεδόν ποσοτικά η γλυκόζη, που αποτελεί το απλούστερο δοµικό τµήµα του µορίου του αµύλου. Κατά την όξινη υδρόλυση του αµύλου σχηµατίζονται µερικά ενδιάµεσα προϊόντα µε κοµµιώδη σύσταση και χωρίςκαθορισµένη σύνθεση, που ονοµάζονται δεξτρίνες. Οι δεξτρίνες είναι ένας γενικός όρος για ~ρoϊόντα αποικοδοµήσεως του αµύλου, που αποτελούν ενδιάµεση βαθµίδα, µε ελ,α:ττούµενο µοριακό µέγεθος, ανάµεσα στο άµυλο και τους ολιγοσακχαρίτες. ΟΙ δεξτρίνες είναι διαλυτές στο νερό και αδιάλυτες στο οινόπνευµα. Οι δεξτρίνες δεν έχουν γλυκειά γεύση ούτε ζυµώνονται κατ' ευθείαν από τους ζυµοµύκητες. Με πλήρη υδρόλυση µετατρέπονται τελικά σε γλυκόζη. Κατά την όξινη υδρόλυση του αµύλου λαµβάνεται πρώτα το διαλυτό άµυλο ή αµυλοδεξτρινη, που σχηµατίζει ακόµα µπλέ χρώµα µε ιώδιο. Καθώς προχωρεί η υδρόλυση σχηµατίζονται οι ερυθροδεξτρίνες, που µε ιώδιο δίνουν κόκκινο χρώµα. Στη συνέχεια της υδρόλυσης σχηµατίζονται οι µαλτοδεξτρίνες που δεν δίνουν κανένα χρώµα µε το ιώδιο, κατόmν σχηµατίζεται µαλτόζη και τελικά γλυκόζη. 45

10 Ευρεία χρήση στη βιοµηχανία τροφίµων έχουν τα σιρόπια γλυκόζης που παράγονται από την υδρόλυση αµύλου, κυρίως από καλαµπόκι. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν στα σιρόπια υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (High Fructose Corn Syrup- HFCS) που παράγονται µε περαιτέρω ενζυµική κατεργασία των σιροπιών γλυκόζης µε ισοµεράση φρουκτόζης. Παραγωγή αµύλου Πρώτη ύλη: καλαµπόκι ιαβροχή µε νερό και 0,% SO στους 5 C για 5-45 h. Αλεση, αποφλοίωση. Πολτός. Προσθήκη SO και αύξηση της θερµοκρασίας σε 9- C. ιαχωρισµός κόκκων αµύλου µε φυγοκέντρηση, φιλτράρισµα. Ξήρανση. ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΜΥΛΟΥ (gelatinization): Η τεχνολογική χρησιµότητα του αµύλου στα συστήµατα τροφίµων προκύπτει από την ιδιότητα του να ζελατινοποιείται. ΟΡΙΣΜΟΣ: Ως ζελατινοποποίηση ορίζεται η µη αντιστρεπτή διόγκωση των κόκκων του αµύλου µε νερό κατά την θέρµανση του πάνω από µια κρίσιµη θερµοκρασία. Παρ όλον ότι αναφερόµαστε στην θερµοκρασία ζελατινοποίησης, Τ ζ, στην πραγµατικότητα το φαινόµενο συµβαίνει σε ένα εύρος περίπου 0 C. Κάθε είδος αµύλου χαρακτηρίζεται από την θερµοκρασία ζελατινοποίησης του η οποία µπορεί και να µεταβληθεί µε τις συνθήκες επεξεργασίας και τη σύνθεση του τροφίµου. Θερµοκρασία ζελατινοποίησης Καλαµπόκι 6-7 C Πατάτα 6-68 C Σίτος 5-64 C Ρύζι 65-7 C Οι παράγοντες που µπορούν να επηρεάσουν το Τ ζ είναι το ph, ο ρυθµός θέρµανσης (dq/dt), και η παρουσία σακχάρων και λιπαρών. Στάδια ζελατινοποίησης: α) Κρύο νερό. Κόκκοι αδιάλυτοι. Απορροφούν νερό αντιστρεπτά (µέχρι 5%) και διογκώνονται ελαφρά (9-0%) β) Με την αύξηση της θερµοκρασίας η δοµή του κόκκου σταδιακά µειώνεται, µέχρι το σηµείο ζελατινοποιήσεως Τ ζ. Στο Τ ζ έχουµε απώλεια «κρυσταλλικότητας», αύξηση ιξώδους, ταχεία διόγκωση, µεγάλη συγκράτηση νερού. ιαλυτά µόρια αµυλόζης διαρρέουν από τον κόκκο. Στο σηµείο αυτό το φαινόµενο της ζελατινοποίησης είναι αναντίστρεπτο. γ) Με συνέχιση της θέρµανσης έχουµε αύξηση διόγκωσης και το διαλυτό άµυλο αυξάνει. Τελικά οι κόκκοι διαρρηγνύονται, το ιξώδες µειώνεται απότοµα και οι κόκκοι «συγκολούνται» αναντίστρεπτα. Στο σηµείο αυτό έχουµε σχηµατισµό πήγµατος (gel). 46

11 Τα πήγµατα του αµύλου διασπώνται εύκολα µε µεγάλες διατµητικές τάσεις και «υγροποιούνται». Το φαινόµενο είναι εν µέρει αντιστρεπτό δηλ. το πήγµα «επανέρχεται». Με παλαίωση προκαλείται έντονη συναίρεση του πήγµατος (gel). Όταν το ζελατινοποιηµένο άµυλο ψυχθεί, µε τον χρόνο γίνεται συσσωµάτωση και καθίζηση: αναδιαµόρφωση (retrogradation). Η αναδιαµόρφωση οφείλεται κυρίως στην αµυλόζη. Στην αναδιαµόρφωση του ζελατινοποιηµένου αµύλου οφείλεται εν µέρει το «µπαγιάτεµα» (staling) του ψωµιού και των αρτοποιηµάτων. ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΑΜΥΛΑ ΟΡΙΣΜΟΣ: Ως τροποποποίηση του αµύλου ορίζουµε την ήπια αποικοδόµιση ή φυσική κατεργασία ή αντίδραση των ΟΗ µε διάφορες ουσίες (οξικό ανυδρίτη, οξικό βινύλιο, φωσφορικά άλατα) µε στόχο τη µεταβολή και βελτίωση των φυσικοχηµικών και λειτουργικών ιδιοτήτων του φυσικού αµύλου. Έχουµε διάφορους τύπους τροποποιηµένων αµύλων. Στη συνέχεια παρουσιάζονται συνοπτικά τα τροποποιηµένα άµυλα και οι ιδιότητες τους. Τροποποιηµένα µε οξύ (Acid modified thin boiling) Παρουσιάζουν µείωση ιξώδους, αύξηση Τ ζ, δυνατότητα διάλυσης υψηλής συγκέντρωσης και δίνουν µε ψύξη ισχυρά gel. Εφαρµογές: τσίχλες, ζαχαρωτά. Εστεροποιηµένα Αιθεροποιηµένα Υδροξυαιθυλιωµένα (hydroexyethylated) Βαθµός υποκατάστασης (DS): 0,05-0, (Παραγωγή: άµυλο + οξείδιο αιθυλενίου, 50 C). Παρουσιάζουν µείωση Τ ζ, διόγκωση κόκκων, και δίνουν διαφανή διαλύµατα υψηλού ιξώδους που δεν σχηµατίζουν gel. Εφαρµογή: δηµιουργία πυκνόρευστων τροφίµων (food thickening). Φωσφορικοί µονοεστέρες (DS ~0,5) (Παραγωγή: ξηρό άµυλο + όξινα άλατα όρθο, πυρο ή τρι φωσφορικά, 60 C) Παρουσιάζουν µείωση Τ ζ, αυξηµένο ιξώδες διαφάνεια. Σταθερότητα σε ψύξη απόψυξη. Φωσφορικοί διεστέρες ( cross-linked starch) (Παραγωγή: πολτός αµύλου + % τριµεταφωσφορικό για h στους 50 C) Εµποδίζουν τη διόγκωση κόκκων. Η δηµιουργία πλέγµατος συνεπάγεται σταθερότητα σε θερµοκρασία, ph, µηχανική ανάδευση. Αυξάνεται το Τ ζ και προκύπτουν µη διαφανή πήγµατα. Εφαρµογές όταν απαιτείται σταθερότητα σε θέρµανση, ψύξη απόψυξη. Οξικοί εστέρες (DS ~0,5) (Παραγωγή: αντίδραση µε οξικό ανυδρίτη, 5 C, ph 7-) Εµποδίζει το συσχετισµό µορίων αµυλόζης και γραµµικών µερών αµυλοπηκτίνης Παρουσιάζουν µείωση Τ ζ και ανίσταση σε δηµιουργία gel και αναδιαµόρφωση. ίνουν σταθερά και διαφανή ιξώδη διαλύµατα στεθερά σε ψύξη απόψυξη. 47

12 Λευκασµένο άµυλο (bleached starch) (Παραγωγή: αντίδραση µε υποχλωρικά άλατα ήπιος αποπολυµερισµός). Αυξάνει τη λευκότητα για εφαρµογές σαν σκόνη, και όταν χρειάζεται να είναι αποστειρωµένο από σπόρια βακτηρίων όπως π.χ. για προσθήκη σε κονσέρβες. Με υψηλή αµυλόζη (high amylose) ίνουν πολύ ισχυρά, ταχέως σχηµατιζόµενα πήγµατα (gels). Εφαρµογές: καραµέλες, «κουρκούτια» τηγανίσµατος. εξτρινιωµένο (Παράγεται µε υδρόλυση µέχρι διαλυτότητας σε κρύο νερό) ίνουν χαµηλό ιξώδες. Φορέας αφυδατούµενων συστατικών. ΚΥΤΤΑΡΙΝΗ (Cellulose) Αποτελεί ως κύριο συστατικό των κυτταρικών τοιχωµάτων των φυτών, δοµικό συστατικό των φυτικών ιστών µαζί µε ηµικυτταρίνες, πηκτινικές ουσίες και λιγνίνη. Σε καθαρή κατάσταση βρίσκεται στις ίνες του βαµβακιού, ενώ στο ξύλο των κωνοφόρων και των φυλλοβόλων δένδρων που χρησιµοποιούνται για τη βιοµηχανική της παρασκευή, η περιεχόµενη κυτταρίνη είναι 40-60%. Η κυτταρίνη δεν είναι µία θρεπτική ουσία για τον άνθρωπο, που δεν διαθέτει τα κατάλληλα ένζυµα για την πέψη της. Παρά ταύτα η κυτταρίνη είναι χρήσιµη στην ανθρώπινη διατροφή µαζί µε τους άλλους µη µεταβολίσιµους σύνθετους υδατάνθρακες ως διαιτητική ίνα (dietary fiber) συντελώντας στην οµαλή λειτουργία του εντερικού συστήµατος. Όπως και το άµυλο η κυτταρίνη είναι οµοπολυσακχαρίτης και συγκεκριµένα γλυκάνη. Κατά την υδρολυτική διάσπαση της σχηµατίζεται ως ενδιάµεσο προϊόν ο δισακχαρίτης κελλοβιόζη, πράγµα που δείχνει ότι η σύνδεση των µορίων της γλυκόζης που την αποτελούν γίνεται µε β ( 4) δεσµούς. Ο βαθµός πολυµερισµού (DP) ποικίλει (π.χ για βαµβάκι). Η δοµή της κυτταρίνης διευκρινίσθηκε σηµαντικά µε έρευνες µε ακτίνες Χ. Παρουσιάζει δοµή κρυσταλλική από παράλληλη διάταξη των επιµήκων ευθυγράµµων αλυσίδων γλυκάνης διακοπτόµενη από άµορφες περιοχές άτακτης διάταξης των αλυσίδων. Η καθαρή κυτταρίνη είναι άσπρη όµορφη µάζα, αδιάλυτη στο νερό, το οινόπνευµα, τον αιθέρα, τα ψυχρά αραιά αλκάλια και τα αραιά οξέα. ιαλύεται στο αµµωνιακό διάλυµα οξειδίου του χαλκού (αντιδραστήριο Schweitzer). Καθαρή κρυσταλλική κυτταρίνη σε λεπτοδιαµερισµένους κόκκους χρησιµοποιείται ως πηκτικό µέσο στη βιοµηχανία ως «µικροκρυσταλλική κυτταρίνη». 48

13 Αιθέρες ή εστέρες της κυτταρίνης (το ανάλογο των τροποποιηµένων αµύλων) είναι χρήσιµοι σαν πρώτες ύλες στη βιοµηχανία τροφίµων για σταθεροποίηση υφής, αύξηση ιξώδους ή πήξη: Σηµαντικότεροι είναι οι: Μεθυλοκυτταρίνη (Methylcellulose MC) Έχει τη χαρακτηριστική ιδιότητα να δηµιουργεί πήγµατα κατά τη θέρµανση (thermogelation). Καρβοξυµεθυλοκυτταρίνη (Carboxymethylcellulose, CMC) ΓΛΥΚΟΓΟΝΟ Αποθεµατικός CHO σε ήπαρ µύες. Οµοια δοµή µε αµυλοπηκτίνη. >MW και διακλαδώσεις ΗΜΙΚΥΤΤΑΡΙΝΗ Ολοκυτταρίνη = κυτταρίνη + ηµικυτταρίνη (διαλυτή σε άλκαλι) ουδέτερο Α κλάσµα: Ξυλάνη µε α D-( 4) δεσµούς µε διακλαδώσεις αραβινόζης όξινο Β κλάσµα: Ξυλάνη µε α D-( 4) δεσµούς µε δ. 4-0-µεθυλο-γλυκουρονικό οξύ ΚΟΜΜΕΑ (GUMS) Τα κόµµεα ή υδροκολλοειδή είναι υδατοδιαλυτοί ετεροπολυσακχαρίτες εκχυλιζόµενοι από φυτά και φύκη ή και µικροοργανισµούς και συντελούντες στην αύξηση του ιξώδους ή στη δηµιουργία gel. Κόµµεα από σπόρους: ΓΑΛΑΚΤΟΜΑΝΝΑΝΕΣ. Κόµµι γκουάρ (guar), χαουπάλευρο (locust bean gum). Γκουάρ (πηγή Cyamopsis tetragonolobus) β-( α) µαννοζικοί δεσµοί µε µια οµάδα α ( 6) γαλακτόζη ανά δύο µαννόζες MW= % σε διάλυµα δίνει ιξώδες n=6000cps. 49

14 Με την αύξηση της θερµοκρασίας αυξάνεται η διαλυτότητά του. εν επηρεάζεται από µεταβολές ph, άλατα. Συνεργισµός µε άµυλο, και άλλα κόµµεα. Χρήσεις: για αύξηση ιξώδους «σώµατος», µείωση συναίρεσης. Τυριά, παγωτά, κρέµες, αλλαντικά, σάλτσες. Χαρουπάλευρο (πηγή χαρουπιά: Ceratonia silique). Αλυσίδα µαννάνης µε οµάδες γαλακτόζης όχι οµοιόµορφα κατανεµηµένες (4:). Μεγάλα τµήµατα µαννάνης χωρίς διακλάδωση. Συνεργισµός µε καραγεννάνες σε σχηµατισµό gel. ιαλύεται µόνο σε ζεστό νερό και δίνει πολύ υψηλά ιξώδη, όπως το γκουάρ, από το οποίο έχει χαµηλότερο κόστος. Εκκρίµατα φυτών: Αραβικό κόµµι, τραγακανθικό κόµµι (tragacanth), κόµµι καράγια. Αραβικό κόµµι (έκκριµα Acacia). Πολύπλοκος ετεροπολυσακχαρίτης µε MW Κορµός ( ) γαλακτοπυρανόζης µε ( 6) διακλαδώσεις γαλακτόζης, γλυκόζης, ραµνόζης, αραβινόζης. ίνει διαλύµατα µε νευτωνική συµπεριφορά ως 40%. Στα 50% gel παρόµοια µε του αµύλου. Επηρεάζεται από ph. Ασύµβατο µε ζελατίνη, αλγινικά. Χρήση για ιξώδες, σταθεροποίηση γαλακτωµάτων, αποτροπή κρυστάλλωση. ΚΥΡΙΩΣ ως φορέας αφυδατωµένων αρωµατικών α υλών (encapsulated). Εκχυλίσµατα φυκών: Καραγεννάνη, αλγινικά, άγαρ-άγαρ. Καραγεννάνες (πηγή: φύκη Irish moss - Chondrus crispus) Μίγµα πολυµερών ι-, κ-, λ-, µ- και ν- καραγεννάνη. Θειικοί εστέρες β( 4) γαλακτόζης,,6-άνυδρο-β-γαλακτόζης ( ) Η εµπορική καραγενάνη είναι συνήθως µείγµα 60% κ-καραγεννάνης (που δηµιουργεί πήγµατα :gelling) και 40% λ-καραγεννάνης (που δηµιουργεί ιξώδη ρευστά: non gelling). Με άλατα Κ + η καραγεννάνη δίνει εύθραυστα gel. Συνεργισµός µε χαρουπάλευρο. Με άλατα Na + η καραγεννάνη δίνει υψηλό ιξώδες. ιαλυτότητα εν ψυχρώ. 50

15 ΧΡΗΣΕΙΣ: Σταθεροποίηση γαλακτοκοµικών προϊόντων: Κρέµες, τυριά, παγωτά, γάλατα. Επίσης µε αρτοποιήµατα, κέικ. Συνεργισµοί µε CMC, γκουάρ, χαρουπάλευρο. εν είναι συµβατή µε αλγινικά και πηκτίνη. Σε ph µικρότερο από 5 υφίσταται υδρόλυση. Αλγινικά άλατα (πηγή φαιοφύκη, Macrocystis pyrifera) Γραµµικοί πολυσακχαρίτες αποτελούµενοι από D-µαννουρονικό οξύ (Μ) και L-γουλουρονικό οξύ (Γ). Ο λόγος Μ/Γ καθορίζει τις ιδιότητες του διαλύµατος. Συνήθως έχουµε τµήµατα πολύ- Μ, πολύ-γ συνδεδεµένα µε εναλλασόµενα Μ-Γ. Αλγινικά άλατα Κ, Na.NH 4 και αµινών είναι διαλυτά σε κρύο νερό. Τα άλατα µε δι- και τρισθενή µέταλλα είναι αδιάλυτα. Τα διαλύµατα είναι υψηλού ιξώδους που µειώνεται µε αύξηση της θερµοκρασίας. Σταθερά σε ph 4-0. ηµιουργούν gel εν ψυχρώ µε την προσθήκη Ca + ή ph<. χρησιµοποιούνται για σταθεροποίηση επιδορπίων, γαλακτοποιηµένων σαλτσών, σταθεροποίηση αφρού. Κόµµεα από µικροοργανισµούς: Ξανθάνη, κόµµι τζέλλαν. Ξανθάνη (xanthan gum) (Πηγή: Xanthomonas campestris) Η ξανθάνη έχει κορµό κυτταρίνης µε διακλαδώσεις εστεροποιηµένων ολιγοσακχαριτών. Είναι ευδιάλυτη σε κρύο και ζεστό νερό. ίνει πολύ υψηλό ιξώδες (το υψηλότερο από οποιοδήποτε άλλο κόµµι) και δεν επηρεάζεται από τη θερµοκρασία και το ph! Με το γκουάρ παρουσιάζει συνεργισµό και µε το χαρουπάλευρο δίνει θερµοαντιστρεπτό gel. ΧΡΗΣΕΙΣ: Αναψυκτικά, κονσερβοποιηµένα τρόφιµα, κατεψυγµένα τρόφιµα, τρόφιµα σταθεροποιηµένα µε άµυλο για να µειώσει τη συναίρεση, επιδόρπια, γαλακτοποιηµένες σάλτσες. ΠΗΚΤΙΝΕΣ Είναι συστατικά του µεσοκυτταρικού χώρου των φυτικών ιστών. Συνίστανται κυρίως από πολυµερή γαλακτουρονικού οξέος, α-d( 4) γαλακτουρονικοί δεσµοί, που έχουν υποστεί εστεροποίηση προς µεθυλεστέρες σε διαφορετικό βαθµό (DE: degree of εsterification). Με σειρά µειούµενου DE έχουµε τις: Πρωτοπηκτίνες Πηκτινικά οξέα ΗΜΡ αδ. Σε νερό Πηκτινικά οξέα LMP διαλυτά σε νερό Πηκτικά οξέα (DE=0) Κατά την ωρίµανση των φρούτων δρουν διάφορες πηκτινάσες (Πρωτοπηκτινάση, πηκτινοµεθυλεστεράση, πολυγαλακτουρονάση) που µετατρέπουν τις πρωτοπηκτίνες στις άλλες 5

16 πηκτίνες και τέλος υδρολύουν την πολυγαλακτουρονική άλυσο µε αποτέλεσµα την µεταβολή της δοµής και της υφής: ΧΡΗΣΕΙΣ: Οι πηκτίνες χρησιµοποιούνται για την Παρασκευή ισχυρών gel (µαρµελάδες, πήκτες) Συνθήκες σχηµατισµού gel: Α. DE>50%. Πηκτίνη 0,% min % optimum Απαιτείται ph=.8-.5 και 60-65% ζάχαρη DE= 50-70%: αργός σχηµατισµός πήγµατος - DE>70%: ταχύς Σχηµατισµός κατά την ψύξη. Αναντίστρεπτος µέχρι 00 C. Χρήση: Μαρµελάδες φρούτων. Β. DE<50%. Απαιτείται προσθήκη Ca + ph= χωρίς ζάχαρη (συνήθως προστίθεται 0-0% για πλαστικότητα) Ταχύς σχηµατισµός πήγµατος. Χρήση: Κονσερβοποίηση κύβων τοµάτας, µαρµελάδες diet. 5

17 .ΛΙΠΙ ΙΑ Με τον όρο λιπίδια περιγράφεται µια ευρεία κατηγορία ενώσεων διαλυτών σε οργανικούς διαλύτες και ελάχιστα διαλυτών σε Η Ο, που µαζί µε τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες αποτελούν τα κύρια συστατικά της βιολογικής ύλης. Αντίθετα µε τις πρωτείνες και τους υδατάνθρακες, που απαρτίζονται από βασικές δοµικές µονάδες, τα αµινοξέα και τους µονοσακχαρίτες αντίστοιχα, τα λιπίδια έχουν ετερογενή φύση και είναι δύσκολα στην ταξινόµηση. Ταξινόµηση ΑΠΛΑ ΛΙΠΙ ΙΑ Λιπαρά σώµατα (γλυκερίδια ή ακυλογλυκερόλες) : εστέρες γλυκερόλης µε λιπαρά οξέα. Αποτελούν το 99% των λιπιδίων και αναλόγως αν είναι στερεά ή υγρά ΥΚΣ χαρακτηρίζονται σε λίπη και έλαια. Κηροί: λιπαρά οξέα + αλκοόλες µεγάλου MW ΣΥΝΘΕΤΑ ΛΙΠΙ ΙΑ Φωσφολιπίδια (φωσφατίδια): εστέρες γλυκερόλης µε λιπαρά οξέα + Ρ οξύ + Ν βάσεις (χολίνη, κολαµίνη) Σφιγγολιπίδια (σφιγγοµυελίνες): εστέρες σφιγγοσίνης µε λιπαρά οξέα + Ρ οξύ + χολίνη Γλυκολιπίδια (σερεβροζίδια και γαγγλιοζίδια): εστέρες σφιγγοσίνης µε λιπαρά οξέα + απλό ή σύνθετος υδατάνθρακα (δεν περιέχουν φωσφορικό οξύ). ΤΕΡΠΕΝΟΕΙ Η: Στεροειδή - Λιποδιαλυτές βιταµίνες - Φυτικές χρωστικές Τη χηµεία τροφίµων απασχολούν κυρίως τα λιπαρά σώµατα. ιακρίνονται σε φυτικά λίπη και έλαια (περιέχουν φυτοστερόλες) και σε ζωικά λίπη και έλαια (περιέχουν ζωοστερόλες όπως η χοληστερόλη) Τα λιπαρά χρησιµεύουν ως συµπυκνωµένη πηγή ενέργειας (9 kcal/g), ενώ κάποια λιπαρά οξέα θεωρούνται απαραίτητα και πρέπει να περιέχονται στη δίαιτα σε ένα ελάχιστο ποσό. Τα λιπαρά είναι φορείς των λιποδιαλυτών βιταµινών. 5

18 .. ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Τα λιπαρά σώµατα (γλυκερίδια ή ακυλογλυκερόλες) είναι εστέρες της γλυκερόλης µε λιπαρά οξέα και για το λόγο αυτό οι ιδιότητές τους εξαρτώνται σε µεγάλο βαθµό από τη δοµή και τη διαµόρφωση των περιεχόµενων λιπαρών οξέων. Τα λιπαρά οξέα αναλόγως του αν έχουν ακόρεστους διπλούς δεσµούς ή όχι διακρίνονται σε ακόρεστα και κορεσµένα. Κορεσµένα λιπαρά οξέα Οι ιδιότητές τους προσδιορίζονται από τον αριθµό C. Οσο µικρότερο είναι το µήκος της αλύσου του λιπαρού οξέος, τόσο χαµηλότερο είναι το σηµείο τήξης του Τα κορεσµένα λιπαρά οξέα που µετέχουν στη δοµή των λιπαρών σωµάτων είναι κατά κανόνα ευθείας αλύσου, ενώ τα διακλαδισµένης αλύσου σπάνια απαντώνται. Από πλευράς µεγέθους µορίου απαντώνται οξέα µε άρτιο αριθµό ατόµων άνθρακα από 4 έως 4. Λιπαρά οξέα µε 4-0 άτοµα άνθρακα απαντώνται στη λιπαρή ουσία του γάλακτος, µαζί µε οξέα µε µεγαλύτερο µήκος αλύσου. Λιπαρά οξέα µε περισσότερα από 4 άτοµα άνθρακα σπάνια απαντώνται σε τριγλυκερίδια τροφίµων, ενώ απαντώνται στους κηρούς. Στις περιπτώσεις που λιπαρά οξέα µε περιττό αριθµό ατόµων άνθρακα απαντώνται σε ζωικά ή φυτικά λιπαρά σώµατα η αναλογία τους δεν υπερβαίνει το - %. Τα επικρατέστερα κορεσµένα λιπαρά οξέα είναι το δαφνικό (Cl), το µυριστικό (Cl4), το παλµιτικό (Cl6) και το στεατικό (C8) Πίνακας. Κορεσµένα λιπαρά οξέα C Όνοµα Χηµικός τύπος Σ.Τ. ( C) 4 Βουτυρικό οξύ CH (CH ) COOH -5, αφνικό ή λωρικό οξύ CH (CH ) 0 COOH 44,8 4 Μυριστικό οξύ CH (CH ) COOH 54,4 6 Παλµιτικό οξύ CH (CH ) 4 COOH 6,9 8 Στεατικό οξύ CH (CH ) 6 COOH 70, Ακόρεστα λιπαρά οξέα Οι ιδιότητές τους προσδιορίζονται από τον αριθµό C και τα χαρακτηριστικά των διπλών δεσµών - αριθµός διπλών δεσµων (-6) - θέση - γεωµετρική διαµόρφωση - συζυγία Η αρίθµηση των ατόµων του άνθρακα και των διπλών δεσµών των λιπαρών οξέων γίνεται είτε αρχίζοντας από το άτοµο άνθρακα του καρβοξυλίου ( αρίθµηση), είτε από τη µεθυλική οµάδα στο άκρο του µορίου τους (ω αρίθµηση). Στα λιπαρά σώµατα τα ακόρεστα οξέα αυτά βρίσκονται υπό τη µορφή cis. 54

19 Πίνακας. Ακόρεστα λιπαρά οξέα C Θέσεις διπλών δεσµών Όνοµα Χηµικός τύπος Αριθµός ιωδίου Σ.Τ. ( C) 8: 9/ω-9 Ελαϊκό 90,4 8: 9,/ω-6 Λινελαϊκό 8-5 8: 9,,5/ω- Λινολενικό 74-0:4 5,8,,4/ω-6 Αραχιδονικό 4-49,5 0:5 5,8,,4,7 /ω- Εικοσιπεντενοϊκό (ΕΡΑ) :6 4,7,0,,6,9/ω- Εικοσιδυοεξενοϊκό (DHA) Το ευρύτερα διαδεδοµένο ακόρεστο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό οξύ, που στη συνήθη θερµοκρασία είναι υγρό. Απαντάται σε όλα τα λιπαρά σώµατα των τροφίµων και είναι το κύριο συστατικό των φυτικών ελαίων. Είναι µονοακόρεστο λιπαρό οξύ και οι σύγχρονες θεωρίες ορθής διατροφής, που βασίζονται τόσο σε επιδηµιολογικές µελέτες όσο και σε κλινικές, συνιστούν την κατανάλωση του τόσο έναντι των κορεσµένων, που θεωρούνται υπέυθυνα για την αύξηση της LDL-χοληστερόλης και της αθηροσκλήρωσης, όσο και των πολυακορέστων, που µπορεί να έχουν µακροχρόνια αρνητικές επιδράσεις λόγω του ότι είναι ευοξείδωτα. Το ελαϊκό οξύ είναι το κύριο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου ( περίπου 80%) (βλ. Πίνακα.). Έχουν βρεθεί διάφορα ισοµερή του ελαϊκού οξέος (ισοελαϊκά οξέα), που ταξινοµούνται ανάλογα µε τη θέση του διπλού δεσµού στο µόριό τους, όπως το πετροσελινικό οξύ (C8 cis 6,7) και βαξενικό oξύ (C8 trans,). Κατά την υδρογόνωση των ελαίων το ελαϊκό οξύ υφίσταται µεταβολές στο διπλό δεσµό, η έκταση των οποίων εξαρτάται από το βαθµό της υδρογόνωσης. Οι µεταβολές αυτές αναφέρονται τόσο στη δοµή cis-trans των µορίων, όσο και στη θέση του διπλού δεσµού: Τα σχηµατιζόµενα ισοµερή (ισοµερή θέσεως και στερεοϊσοµερή) τού ελαϊκού οξέος χαρακτηρίζονται ως ισοελαϊκά οξέα. Ειδικώτερα το trans ελαϊκό οξύ ονοµάζεται ελαϊδινικό οξύ και είναι στερεό στη συνήθη θερµοκρασία. Η µετατροπή αυτή του ελαϊκού οξέος (τόσο του ελεύθερου, όσο και του ενωµένου σε γλυκερίδια) γίνεται όχι µόνο κατά την υδρογόνωση των λιπαρών σωµάτων, αλλά επίσης και κατά τη διάρκεια της οξείδωσης και τη διαδικασία του θερµικού πολυµερισµού κατά το τηγάνισµα. Σηµαντική διάδοση έχει και το λινελαϊκό οξύ, που απαντάται σε µεγάλα ποσά σε φυτικά έλαια όπως το αραβοσιτέλαιο, το ηλιέλαιο και το σογιέλαιο. Το πολυακόρεστο λινολενικό βρίσκεται σε σηµαντική αναλογία στα ίδια φυτικά έλαια. Σήµερα ιδιαίτερη µνεία γίνεται στα ω λιπαρά οξέα και ιδιαίτερα στα ευρισκόµενα στα ιχθυέλαια, εικοσιπεντενοϊκό (ΕΡΑ) και εικοσιδυοεξενοϊκό (DHA), στα οποία αποδίδουν ευεργετικές επιδράσεις στο κυκλοφορικό. 55

20 Πίνακας. Αναλογία (%) των λιπαρών οξέων σε φυτικά λίπη και έλαια και ζωικά λίπη Λιπαρά Σογιέ- Ηλιαν- Κραµ- Βαµβα- Αραβοσιτέλαιλαιλιπολαδο Σησαµέ- Κακαό- Ελαιό- Φοινικο- Κοκό- Αραχιδέ- Οξέα λαιο θέλαιο βέλαιο κέλαιο πυρηνέλαιο λιπος λαιο 8: : : ίχνη : ίχνη 0.6 ίχνη ίχνη :0 - ίχνη ίχνη - ίχνη - - 6: ,8 9, : ,5 ίχνη ίχνη :0 0. ίχνη ίχνη ίχνη : 0. ίχνη ίχνη : ,.0., : 4.0 8, , : , , : 7.7 0, 9.4 -, 0. ίχνη : , : : : :0 0. ίχνη ίχνη : : :0 - - ίχνη : Λιπαρά Οξέα Χοίρειο λίπος Βόειο λίπος Λίπος προβάτου Λίπος βουτύρου γάλακτος (αγελάδας) 0:0 και µικρότερα : : : : : : : : : : : : : : : :

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. HO-(CHOH) n -CHO. 3/4 του βιολογικού κόσµου 80% ενέργειας ανθρώπινης δίαιτας. C x (H 2. O) y. Αλδεΰδες (αλδόζες) Κετόνες (κετόζες)

Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. HO-(CHOH) n -CHO. 3/4 του βιολογικού κόσµου 80% ενέργειας ανθρώπινης δίαιτας. C x (H 2. O) y. Αλδεΰδες (αλδόζες) Κετόνες (κετόζες) Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 1 3/4 του βιολογικού κόσµου 80% ενέργειας ανθρώπινης δίαιτας Μονοσακχαρίτες: αλειφατικές πολυυδροξυ C x (H 2 O) y Αλδεΰδες (αλδόζες) Κετόνες (κετόζες) HO(CHOH) n CHO HOCH 2 (CHOH) n1 COCH

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

MAΘΗΜΑ 3 ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

MAΘΗΜΑ 3 ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ MAΘΗΜΑ ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Γλυκόζη ρα. Κουκουλίτσα Αικατερίνη Χηµικός Εργαστηριακός Συνεργάτης Τ.Ε.Ι Αθήνας ckoukoul@teiath.gr Απλοί υδατάνθρακες ή Μονοσακχαρίτες Σύνθετοι υδατάνθρακες γλυκόζη σακχαρόζη φρουκτόζη

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ Οι μονοσακχαρίτες αποτελούν τους απλούστερους υδατάνθρακες. Ως δε υδατάνθρακες ορίζουμε τα οργανικά βιομόρια, των οποίων ο χημικός τύπος αποτελείται από άτομα

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε

Διαβάστε περισσότερα

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες ΕΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2: Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ, 5 9 (απλή αναφορά) 2.2 ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ Η ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΤΟΥ ΣΗΜΑΣΙΑ, 9 14 (απλή αναφορά), 2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, σελ. 20 36 Οργανικές Ουσίες

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II. Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής

Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II. Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής 1 Ορισμός Βιολογικός ρόλος Κατάταξη Απομόνωση Ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός Εργαστηριακή άσκηση

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004 ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 004 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2013

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2013 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2013 Μάθημα: Χημεία Ημερομηνία και ώρα εξέτασης: Παρασκευή, 24 Μαΐου, 2013 7:30 10:30

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων Ε.. Κατσανίδης Ορισµός Λιπαρές ύλες ή λιπίδια καλούνται τα συστατικά των τροφίµων που είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες. Λιπαρά

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ Τα λιπίδια είναι μια χημικά ετερογενής ομάδα ενώσεων με έντονη υδροφοβικότητα. Κοινό χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό (ή διαλύονται πολύ λίγο), ενώ είναι διαλυτά

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

1.5 Αλκένια - αιθένιο ή αιθυλένιο

1.5 Αλκένια - αιθένιο ή αιθυλένιο 19 1.5 Αλκένια - αιθένιο ή αιθυλένιο Γενικά Αλκένια ονομάζονται οι άκυκλοι ακόρεστοι υδρογονάνθρακες, οι οποίοι περιέχουν ένα διπλό δεσμό στο μόριο. O γενικός τύπος των αλκενίων είναι C ν Η 2ν (ν 2). Στον

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Είναιταπροϊόνταδευτερογενούςµεταβολισµού. Μερικοί γνωστοί δευτερογενείς µεταβολίτες είναι η µορφίνη, ήκαφεΐνη, το καουτσούκ κ.ά. Ο ρόλος τους φαίνεται να είναι οικολογικής

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved Κεφάλαιο 2 1 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΜΟΡΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΖΩΝΤΑΝΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ «Οργανική» ένωση αναφέρεται σε ενώσεις του C Συμμετέχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ

ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ ο αριθμός Avogadro, N A, L = 6,022 10 23 mol -1 η σταθερά Faraday, F = 96 487 C mol -1 σταθερά αερίων R = 8,314 510 (70) J K -1 mol -1 = 0,082 L atm mol -1 K -1 μοριακός

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ Εργαστηριακό Κέντρο Φυσικών Επιστηµών Aγίων Αναργύρων Υπεύθυνος Εργ. Κέντρου : Χαρακόπουλος Καλλίνικος Επιµέλεια Παρουσίαση : Καραγιάννης Πέτρος ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ:

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000 Θέµατα Χηµείας Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης Οργανική Χημεία Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης 1. Καρβοξυλικά οξέα Σημαντικά ακυλο (-COR) παράγωγα Πλήθος καρβοξυλικών ενώσεων στη φύση, π.χ. οξικό

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού Σχολή: Περιβάλλοντος Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Εκπαιδευτής: Χαράλαμπος Καραντώνης Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια Α. Γενικές διατάξεις 1. «Φυτικά έλαια (σπορέλαια) και λίπη» χαρακτηρίζονται τα βρώσιμα έλαια και λίπη που λαμβάνονται από την σύνθλιψη των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων ή την εκχύλισή

Διαβάστε περισσότερα

5.3 Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων και μερικοί μηχανισμοί οργανικών αντιδράσεων

5.3 Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων και μερικοί μηχανισμοί οργανικών αντιδράσεων 5. Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων και μερικοί μηχανισμοί οργανικών αντιδράσεων Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων Η ταξινόμηση των οργανικών αντιδράσεων μπορεί να γίνει με δύο διαφορετικούς τρόπους : α.

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2015

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2015 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2015 Μάθημα: Χημεία Ημερομηνία και ώρα εξέτασης: Πέμπτη, 28 Μαΐου, 2015 8:00 11:00

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4. Να συμπληρώσετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις:

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4. Να συμπληρώσετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 30 ΜΑΪΟΥ 2006 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Ζήτηµα 1ο Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο στους

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

άνθρακα εκτός από CO, CO 2, H 2 CO 3, και τα ανθρακικά άλατα ( CO 2- Οργανική Χημεία : Η χημεία των ενώσεων του άνθρακα

άνθρακα εκτός από CO, CO 2, H 2 CO 3, και τα ανθρακικά άλατα ( CO 2- Οργανική Χημεία : Η χημεία των ενώσεων του άνθρακα Οργανικές ενώσεις : Όλες οι ενώσεις του άνθρακα εκτός από CO, CO 2, H 2 CO 3, και τα ανθρακικά άλατα ( CO 2-3 ) Οργανική Χημεία : Η χημεία των ενώσεων του άνθρακα Προέλευση οργανικών ενώσεων : κυρίως από

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. 24-4. Που οφείλεται η ικανότητα του άνθρακα να σχηματίζει τόσες πολλές ενώσεις; Ο άνθρακας έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά :

Οργανική Χημεία. 24-4. Που οφείλεται η ικανότητα του άνθρακα να σχηματίζει τόσες πολλές ενώσεις; Ο άνθρακας έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά : Οργανική Χημεία ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ 24-1. Με τι ασχολείται η Οργανική Χημεία; Πεδίο ενασχόλησης του κλάδου της Χημείας που ονομάζεται Οργανική Χημεία είναι οι ενώσεις του άνθρακα (C). 24-2. Ποιες

Διαβάστε περισσότερα

Χημεία Β Λτκείξτ Τπάοεζα θεμάσωμ 33

Χημεία Β Λτκείξτ Τπάοεζα θεμάσωμ 33 Χημεία Β Λτκείξτ Τπάοεζα θεμάσωμ 33 3. Αλκόολεσ 3.1 Να χαρακτηρίςετε τισ προτάςεισ που ακολουθούν ωσ ςωςτέσ ή ωσ λανθαςμένεσ και να αιτιολογήςετε τισ απαντήςεισ ςασ: 1. Να χαρακτηρίσετε τις προτάσεις που

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. 23/10/2015 Δ.Δ. Λεωνίδας

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. 23/10/2015 Δ.Δ. Λεωνίδας ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι υδατάνθρακες έχουν ευρεία διάδοση στη φύση και είναι σημαντικά συστατικά των τροφίμων καθώς αποτελούν πηγή ενέργειας για τον οργανισμό, αλλά και στοιχεία δομής (άμυλο, γλυκογόνο,

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2006 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2006 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 006 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓENIKA Θερµική κατεργασία είναι σύνολο διεργασιών που περιλαµβάνει τη θέρµανση και ψύξη µεταλλικού προϊόντος σε στερεά κατάσταση και σε καθορισµένες θερµοκρασιακές και χρονικές συνθήκες.

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

β. [Η 3 Ο + ] > 10-7 Μ γ. [ΟΗ _ ] < [Η 3 Ο + ]

β. [Η 3 Ο + ] > 10-7 Μ γ. [ΟΗ _ ] < [Η 3 Ο + ] ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 6 ΙΟΥΝΙΟΥ 2003 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Διατροφή. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Διατροφή. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Διατροφή Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Γνώση διαιτολογικών στοιχείων με σκοπό την: Πρόληψη διατροφικών διαταραχών: (παχυσαρκία, υποσιτισμός, δυστροφία,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΚΑΤΑΛΥΤΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΚΑΤΑΛΥΤΗ Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ) Σχολή Χημικών Μηχανικών Τομέας ΙΙ Μονάδα Μηχανικής Διεργασιών Υδρογονανθράκων και Βιοκαυσίμων ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο;

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο; Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση Μεταβολισμός του γλυκογόνου Το γλυκογόνο είναι ο αφθονότερος υδατάνθρακας των ζώων Το γλυκογόνο αποθηκεύεται κυρίως στο ήπαρ (3-7% κατά βάρος) και στους μύες

Διαβάστε περισσότερα

5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής

5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής 5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής Τι ονομάζεται οξείδωση και τι αναγωγή; Οξείδωση είναι η αύξηση του αριθμού οξείδωσης ατόμου ή ιόντος Αναγωγή είναι η ελάττωση του αριθμού οξειδώσεως ατόμου ή ιόντος

Διαβάστε περισσότερα

Επαγγελµατικής Εκπαίδευσης του Παιδαγωγικού Ινστιτούτου, όπως

Επαγγελµατικής Εκπαίδευσης του Παιδαγωγικού Ινστιτούτου, όπως ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΕΘΝ. ΠΑΙ ΕΙΑΣ ΚΑΙ ΘΡΗΣΚEYMAΤΩΝ ΕΝΙΑΙΟΣ ΙΟΙΚΗΤΙΚΟΣ ΤΟΜΕΑΣ ΘΕΜΑΤΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ, ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗΣ ΚΑΙ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΩΝ ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΠΟΥ ΩΝ /ΘΜΙΑΣ ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗΣ ΤΜΗΜΑ Β - T.E.E Ταχ. /νση: Ανδρέα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ ΚΩΛΕΤΤΗ 19-21 -10681 210 3824614 210 3847670 www.irakleitos.gr ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β') ΤΕΤΑΡΤΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Σχεδιάστε τύπους ανακλίντρων για τις ενώσεις Α και Β και εξηγήστε σχετικά. Yπόδειξη : Η αντίδραση Μichael θεωρείται γενικά αντιστρεπτή αντίδραση.

Σχεδιάστε τύπους ανακλίντρων για τις ενώσεις Α και Β και εξηγήστε σχετικά. Yπόδειξη : Η αντίδραση Μichael θεωρείται γενικά αντιστρεπτή αντίδραση. 1 1 H 3 C H 3 C αναγωγή H 3 C H 3 C H H ± A B Η διφαινυλική κετόνη Α εµφανίζει ατροποϊσοµέρεια και σε συνήθη θερµοκρασία µπορεί να αναλυθεί σε δυο σταθερές έναντιοµερικές µορφές. 1. Χαρακτηρίστε τις πλευρές

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΓΡΑΦΕΙΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΩΝ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2007-2008 ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα