ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΝΕΡΓΩΝ

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΝΕΡΓΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ Ι ΑΚΤΟΡΙΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΤΟΥ ΚΩΣΤΑ Σ. ΛΑΣΚΑΡΙ Η ΧΗΜΙΚΟΥ ΜΗΧΑΝΙΚΟΥ ΥΠΟΒΛΗΘΕΙΣΑ ΣΤΟ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ: ΕΠΙΚ. ΚΑΘ. Σ.Ν. ΖΛΑΤΑΝΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2003

2 Αφιερώνεται στη µνήµη του φίλου µου Αντώνη Μήτρα

3 Ευχαριστίες Με την ολοκλήρωση της διδακτορικής µου διατριβής θέλω να ευχαριστήσω θερµά τον Επικ. Καθηγητή κ. Σ. Ζλατάνο ο οποίος µου εµπιστεύτηκε την παρούσα διατριβή, για την υποστήριξη του και την άψογη συνεργασία καθ όλη την διάρκεια εκπόνησής της. Επίσης ευχαριστώ θερµά των Καθηγητή κ. Α. Σαγρέδο ο οποίος από την αρχή παρείχε σηµαντική βοήθεια. Ιδιαίτερα ευχαριστώ τα µέλη της τριµελούς συµβουλευτικής επιτροπής Καθηγητή κ. Β. Παπαγεωργίου και Αναπλ. Καθηγήτρια κα. Α. Κόταλη για το ενδιαφέρον που επέδειξαν. Ανεκτίµητη υπήρξε η συνεισφορά του Αναπλ. Καθηγητή του Τ.Ε.Φ.Α.Α κ. Β. Μούγιου ειδικά για την βοήθεια του στην διαµόρφωση της τελικής µορφής των κειµένων. Θέλω να αναφέρω ακόµη τη βοήθεια που µου παρείχαν οι αείµνηστοι Επικ. καθ. Α. Μελλίδης και Αναπλ. καθ. Κ. Βαρελτζής. Επίσης ευχαριστώ το σύνολο του προσωπικού του εργαστηρίου Οργανικής Χηµείας, τους υποψήφιους διδάκτορες και τους προπτυχιακούς φοιτητές για την αρµονική συνύπαρξη καθώς και όλους όσους βοήθησαν στην ολοκλήρωση αυτής της διατριβής. Τέλος στους γονείς µου, στους λοιπούς συγγενείς και στους φίλους που µε στήριξαν καθ όλη τη διάρκεια των σπουδών µου εκφράζω την ευγνωµοσύνη µου.

4 Περίληψη Στην εργασία αυτή αξιολογούνται ελληνικά τρόφιµα ως πηγές των ω3 λιπαρών οξέων και του CLA. Οι πηγές που χρησιµοποιήθηκαν για την αποµόνωση και την ανάλυση των ω3 λιπαρών οξέων είναι θαλάσσιοι ζωικοί οργανισµοί, ενώ οι πηγές του CLA που χρησιµοποιήθηκαν είναι ελληνικά τυριά. Επίσης γίνεται προσπάθεια για την εξακρίβωση των παραγόντων οι οποίοι επιδρούν στο περιεχόµενο αυτών των λιπαρών οξέων στις συγκεκριµένες τροφές καθώς και η εξεύρεση πηγών ως πρώτη ύλη για την παραγωγή συµπληρωµάτων διατροφής. Από τα αποτελέσµατα προέκυψε η σχέση της τάξης των µαλακίων που αναλύθηκαν και των περιεχόµενων λιπαρών οξέων. Τα κεφαλόποδα µαλάκια αν και περιέχουν υψηλούς λόγους πρωτεΐνης προς λίπος, αποτελούν καλές πηγές των ω3 λιπαρών οξέων. Επίσης οι πλούσιες θρεπτικές ύλες του µυδιού το καθιστούν εξαιρετική πρώτη ύλη για την παραγωγή συµπληρωµάτων διατροφής. Από τις αναλύσεις τυριών οι οποίες διεξήχθησαν βρέθηκε ότι τα ελληνικά σκληρά τυριά είναι καλύτερες πηγές CLA από οποιοδήποτε άλλο τυρί αναφέρεται στην παγκόσµια βιβλιογραφία. Επίσης προκύπτει η σχέση της αυξηµένης περιεκτικότητας σε CLA και του γαλακτοφόρου ζώου. Ένας πρόσθετος παράγοντας που οδηγεί στην µεγάλη περιεκτικότητα CLA των ελληνικών τυριών είναι η επιλεκτική τυροκόµηση κατά τους εαρινούς και καλοκαιρινούς µήνες.

5 Summary In this thesis, some Greek foods were examined as sources of ω3 fatty acids and CLA. In particular, mollusks (i.e. bivalves, cephalopods and gastropods) were analyzed with respect their ω3 fatty acid content, while Greek cheeses were analyzed with respect their CLA content. Parameters affecting the fatty acid composition of these foods were studied and new sources for the production of dietary supplements were found out. The results show that the ω3 fatty acid content depends strongly on the order of sea organisms. Despite the fact that cephalopods contain high protein to fat ratio, they are good sources of ω3 fatty acids. In addition, the Mediterranean blue mussel is an excellent source for the production of dietary supplements. From the examination of cheeses it was found out that Greek hard cheeses are better CLA sources than any other cheese reported in the literature. Also it was shown that CLA content of cheeses is related to the kind of milk-producing animal. On the other hand, the production of the most Greek traditional cheeses takes place mainly during spring and summer and it was proved that this is an additional factor affecting the CLA content.

6 Περιεχόµενα ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2 Α. ΜΕΡΟΣ: ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 4 1. ΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Η ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΛΙΠΙ ΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ-ΑΜΙΝΟΞΕΑ Η ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΙΑΤΡΟΦΗ ΛΙΠΙ ΙΑ, ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Η ΧΗΜΙΚΗ ΟΜΗ ΤΩΝ ΛΙΠΙ ΙΩΝ Ο ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΙ ΙΩΝ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Η ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΣΤΗΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ 31 ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΙΚΟΣΑΝΟΕΙ ΩΝ 3. ω-3 ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΩΝ ω-3 ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΠΗΓΕΣ ΤΩΝ ω-3 ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ 47 Υ ΑΤΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΕ ω-3 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ 3.5 ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ω-3 53 ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ 4. ΣΥΖΥΓΙΑΚΟ ΛΙΝΕΛΑΪΚΟ ΟΞΥ (CLA) ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΡΑΣΗ ΤΟΥ CLA ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΤΟΥ CLA ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ 64 ΤΡΟΦΩΝ ΣΕ CLA 4.4 ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΕ CLA- ΣΥΝΘΕΤΙΚΗ 71 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 4.5 ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΜΕΛΕΤΗ ΤΟΥ CLA 76 Β. ΜΕΡΟΣ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΕΙΓΜΑΤΑ- ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΥΡΙΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ 81 ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ 5.3 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΥΡΙΩΝ ΕΙΓΜΑΤΑ- ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΤΥΡΙΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΙΠΟΥΣ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ 121 ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ 6.3 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΤΥΡΙΑ 124 Γ. ΜΕΡΟΣ: ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 104

7 7.2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΣΕ ΚΥΡΙΑ ΑΝΟΡΓΑΝΑ 106 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 7.3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΣΕ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΣΕ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΚΑΙ ΤΥΡΙΩΝ ΜΕΘΥΛΙΩΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ 115 ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΛΙΠΟΥΣ 8.2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΕΠΟΧΙΚΗ ΙΑΚΥΜΑΝΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΤΡΙΑ ΨΑΡΙΑ 121 ΚΑΙ ΣΤΟ ΜΥ Ι 8.4 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ 126 ΠΡΟΪΟΝΤΑ 8.5 ΕΠΟΧΙΚΗ ΙΑΚΥΜΑΝΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΤΥΡΙΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ PDCAAS ΣΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑΣ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ PDCAAS ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΠΗΓΩΝ ΤΩΝ Ω-3 ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΩΣ ΠΗΓΗ ΤΟΥ CLA 156 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 161

8 Συντοµογραφίες AAS (Amino Acid Score): Βαθµολογία Αµινοξέων CLA (Conjugated Linoleic Acid): Συζυγιακό λινελαϊκό οξύ DHA (Docosahexanoic Acid): Εικοσιδυοεξενοϊκό οξύ EPA (Eicosipentanoic Acid): Εικοσιπεντενοϊκό οξύ FAME (Fatty Acid Methyl Esters): Μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων FAO (Food and Agricultural Organization): Οργανισµός για την Τροφή και την Γεωργία ICP-AES (Inductively Coupled Plasma - Atomic Emission Spectroscopy): Φασµατοσκοπία ατοµικής εκποµπής σε πλάσµα GC (Gas Chromatography): Αέρια Χρωµατογραφία HPLC (High Performance Liquid Chromatography): Χρωµατογραφία υψηλής απόδοσης MUFA (Monounsaturated Fatty Acids): Μονοακόρεστα λιπρά οξέα PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score): ιορθωµένη ως προς την πεπτικότητα, βαθµολογία αµινοξέων PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids): Πολυακόρεστα λιπρά οξέα RDA (Recommended Dietary Allowance): Συνιστώµενη ιατροφική Χορήγηση SFA (Saturated Fatty Acids): Κορεσµένα λιπαρά οξέα WHO (World Health Organization- WHO): Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας

9 Εισαγωγή Οι ραγδαίες κοινωνικές αλλαγές οι οποίες παρατηρούνται στις σύγχρονες αστικές κοινωνίες, δεν άφησαν ανεπηρέαστες και τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων. Έτσι ο τρόπος ζωής στα αστικά κέντρα επιβάλλει διαφορετικούς ρυθµούς σε σχέση µε τις κοινωνίες της υπαίθρου και συνεπακόλουθα αλλαγές στον τρόπο διατροφής. Ωστόσο οι αλλαγές αυτές έχουν συνδεθεί µε την αύξηση της προσβολής του σύγχρονου ανθρώπου από χρόνιες παθήσεις, όπως αυτές του καρδιοαγγειακού συστήµατος και διάφορες µορφές νεοπλασιών. Από την διενέργεια επιδηµιολογικών ερευνών έχουν προσδιοριστεί κάποια συστατικά της τροφής τα οποία έχουν θετική ή αρνητική επίδραση στην υγεία. Στην παρούσα διατριβή µελετώνται και αξιολογούνται διάφορα ελληνικά τρόφιµα ως πηγές των ω3 λιπαρών οξέων και του CLA, συστατικά τα οποία έχουν θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία. Οι πηγές που χρησιµοποιήθηκαν για την αποµόνωση και την ανάλυση των ω3 λιπαρών οξέων είναι θαλάσσιοι ζωικοί οργανισµοί, ενώ οι πηγές του CLA που χρησιµοποιήθηκαν είναι ελληνικά τυριά. Επίσης γίνεται προσπάθεια για την εξακρίβωση των παραγόντων οι οποίοι επιδρούν στο περιεχόµενο αυτών των λιπαρών οξέων στις συγκεκριµένες τροφές καθώς και η εξεύρεση πηγών ως πρώτη ύλη για την παραγωγή συµπληρωµάτων διατροφής. Οι αναλύσεις των λιπαρών οξέων έγιναν µε τις µεθόδους οι οποίες προτείνονται ως οι καταλληλότερες για αυτά τα είδη στην παγκόσµια βιβλιογραφία. Παράλληλα αναπτύξαµε µεθόδους µε µικρότερο κόστος και µεγαλύτερη ταχύτητα, οι οποίες παρέχουν ισάξια αποτελέσµατα. Οι περισσότεροι θαλασσινοί οργανισµοί που αναλύονται στην παρούσα εργασία, εξετάζονται για πρώτη φορά ως τροφή. Έτσι η εξαγωγή συµπερασµάτων, σύµφωνα µε το σκοπό της εργασίας, δεν µπορεί να βασιστεί αποκλειστικά στο περιεχόµενο τους σε λιπαρά οξέα. Για το λόγο αυτό µελετώνται τα κύρια διατροφικά συστατικά, το περιεχόµενο τους σε αµινοξέα και ανόργανα συστατικά. Τέλος εξετάζεται η δυνατότητα πέψης τους από τον ανθρώπινο οργανισµό. Από τα αποτελέσµατα προέκυψε η σχέση της οικογένειας των θαλασσινών οργανισµών που αναλύθηκαν και των περιεχόµενων λιπαρών οξέων. Τα κεφαλόποδα µαλάκια αν και περιέχουν υψηλούς λόγους πρωτεΐνης προς λίπος, αποτελούν καλές

10 πηγές των ω3 λιπαρών οξέων. Επίσης οι πλούσιες θρεπτικές ύλες του µυδιού το καθιστούν ως εξαιρετική πρώτη ύλη για την παραγωγή συµπληρωµάτων διατροφής. Ακολούθως εξετάστηκε η διακύµανση των λιπαρών οξέων του µυδιού κατά τη διάρκεια ενός έτους. Από τα αποτελέσµατα αυτής της ανάλυσης µπορεί να προταθεί η καταλληλότερη εποχή για τη χρήση αυτού του οργανισµού σε συµπληρώµατα διατροφής. Ανάλογη µελέτη έγινε για τα τρία σηµαντικότερα από άποψης περιεχόµενων ω3 λιπαρών οξέων ψάρια των ελληνικών θαλασσών, όπως αυτά προσδιορίστηκαν από τους κ.κ. Ζλατάνο και Σαγρέδο σε προγενέστερη εργασία. Από τις αναλύσεις οι οποίες διεξήχθησαν βρέθηκε ότι τα ελληνικά σκληρά τυριά είναι καλύτερες πηγές CLA από οποιοδήποτε άλλο τυρί αναφέρεται στην παγκόσµια βιβλιογραφία. Επίσης προκύπτει η σχέση της αυξηµένης περιεκτικότητας σε CLA και του γαλακτοφόρου ζώου. Σηµαντική είναι επίσης η επίδραση του τρόπου παρασκευής. Επιπρόσθετα έγιναν µηνιαίες αναλύσεις των περιεχόµενων λιπαρών οξέων σε τέσσερα επιλεγµένα τυριά επί ένα έτος. Από τα αποτελέσµατα αυτών των αναλύσεων προκύπτει ότι η επιλεκτική τυροκόµηση κατά τους εαρινούς και καλοκαιρινούς µήνες, αποτελεί έναν πρόσθετο λόγο της αυξηµένης συγκέντρωσης CLA των ελληνικών τυριών. Η παρούσα διατριβή διαρθρώνεται σε τρία µέρη, την βιβλιογραφική ανασκόπηση, το πειραµατικό µέρος και τα αποτελέσµατα. Στο πρώτο µέρος επιχειρείται µια συνοπτική παρουσίαση των συστατικών της διατροφής και του βιολογικού τους ρόλου. Επίσης γίνεται εκτενέστερη αναφορά στο λίπος και στα λιπαρά οξέα. Στο δεύτερο µέρος παρουσιάζεται η δειγµατολειψία και οι µέθοδοι ανάλυσης που χρησιµοποιήθηκαν. Τέλος στο τρίτο µέρος παρουσιάζονται και αξιολογούνται τα αποτελέσµατα των αναλύσεων.

11 Α. ΜΕΡΟΣ: ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ

12 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Η έννοια κακή διατροφή έχει διττό χαρακτήρα. Αφενός ο ελλιπής σιτισµός, όπως αυτός συναντάται στους πληθυσµούς των αναπτυσσοµένων χωρών, και αφετέρου οι ποιοτικές παρεκκλίσεις της διατροφής που παρατηρούνται στις αναπτυγµένες χώρες, µπορούν να οδηγήσουν σε παθολογικές καταστάσεις. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση της Ελλάδος, όπου µέχρι την δεκαετία του 1950, παρουσιάζονταν προβλήµατα όµοια µε αυτά των αναπτυσσόµενων χωρών και σχετίζονταν µε την έλλειψη διατροφικών συστατικών. Από εκείνο το σηµείο και έπειτα, η οικονοµική ανάπτυξη συνοδεύτηκε µε τη µείωση της πρόωρης θνησιµότητας λόγω υποσιτισµού και τη ραγδαία αύξηση των χρόνιων νοσηµάτων και κυρίως της στεφανιαίας νόσου και των περισσότερων νεοπλασιών. Σύµφωνα µε τον Παγκόσµιο Οργανισµό Υγείας (World Health Organization- WHO), η αύξηση της προσβολής και της θνησιµότητας από καρδιοαγγειακές παθήσεις και πολλές µορφές καρκίνου, σχετίζονται µε τον σύγχρονο τρόπο διατροφής στην Ευρώπη. Σε αυτό το στοιχείο εντοπίζεται και η αύξηση αυτών των ασθενειών στην Ελλάδα, ειδικά κατά τα τελευταία 30 χρόνια, καθώς αυτό το χρονικό διάστηµα παρατηρείται η στροφή µεγάλου µέρους του Ελληνικού πληθυσµού σε διατροφές δυτικού τύπου. Αντίθετα η παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή θεωρείται, όπως αποδεικνύουν µια σειρά από επιδηµιολογικές µελέτες, ευεργετική για την προστασία από πολλά χρόνια νοσήµατα. Για την κατανόηση της επίδρασης της διατροφής στην ανθρώπινη υγεία, είναι συνεπώς απαραίτητη η οµαδοποίηση και τελικά η αξιολόγηση των συστατικών των τροφίµων. Έτσι η αξιολόγηση των τροφίµων γίνεται µε βάση τη χηµική τους σύσταση και την περιεκτικότητα τους στα διάφορα συστατικά. Στο πρώτο εισαγωγικό κεφάλαιο αυτής της διατριβής επιχειρείται µια σύντοµη παρουσίαση των συστατικών των τροφίµων, µια συνοπτική βιβλιογραφική ανασκόπηση της επίδρασής τους στην ανθρώπινη υγεία και τέλος η αξιολόγηση της συνεισφοράς τους στη Μεσογειακή διατροφή.

13 1.1 Η ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ Οι θρεπτικές ύλες διαχωρίζονται σε έξι κατηγορίες, κάθε µία από τις οποίες πρέπει να λαµβάνεται µε την διατροφή, σε ποσότητες τέτοιες, ώστε να εξασφαλίζεται η οµαλή λειτουργία του οργανισµού. Οι έξι κατηγορίες είναι οι υδατάνθρακες, τα λίπη και έλαια, οι πρωτεΐνες, το νερό, τα ανόργανα συστατικά και οι βιταµίνες 1. Η ανάλυση των τροφίµων στα συστατικά τους έγινε για πρώτη φορά από τον Henneberg, ήδη από την δεκαετία του Ο Henneberg και οι συνεργάτες του βρήκαν ένα τρόπο ανάλυσης των τροφών, ο οποίος παραµένει ακόµη και σήµερα επίκαιρος ως προς τις αρχές του, αλλά και σε κάποια σηµεία και ως προς την ίδια την διαδικασία. Σύµφωνα µε αυτή την µέθοδο, η υγρασία στα τρόφιµα µετράται µε ξήρανση, το λίπος εξάγεται µε αιθέρα, από το περιεχόµενο άζωτο υπολογίζεται η πρωτεΐνη µε έναν συντελεστή µετατροπής 6,25, ενώ οι διατροφικές ίνες υπολογίζονται ως το µη διαλυτό µέρος µιας τροφής, τόσο σε ασθενές οξύ όσο και σε αλκαλικό διάλυµα, από το οποίο προηγουµένως έχει αποµακρυνθεί η τέφρα και το λίπος. Το υπόλοιπο που προκύπτει από την διαφορά βάρους του αρχικού προϊόντος και των επιµέρους συστατικών που προαναφέρθηκαν, καλείται «κλάσµα που δεν περιέχει αζωτούχες ενώσεις» και αντιστοιχεί στους υδατάνθρακες 2. Η πρώτη προσπάθεια για τον καθορισµό ενός ενιαίου τρόπου για την ανάλυση των τροφών παγκοσµίως έγινε το 1947 από τον Οργανισµό για την Τροφή και την Γεωργία (Food and Agricultural Organization- FAO), ο οποίος υπάγεται στον Οργανισµό Ηνωµένων Εθνών (ΟΗΕ). Ο FAO οργάνωσε µια διεθνή συνδιάσκεψη ειδικών, µε σκοπό να καθορίσει τις γενικές αρχές στις οποίες θα πρέπει να βασίζονται οι πίνακες σύστασης των τροφών και να καθοριστούν τα πρότυπα, σύµφωνα µε τα οποία είναι δυνατή η σύγκριση των δεδοµένων διεθνώς 3. Έτσι από το 1949 ο οργανισµός αυτός δηµοσιεύει καταλόγους µε τα συστατικά των τροφών για τις χώρες µε τα µεγαλύτερα προβλήµατα υποσιτισµού και τα οµαδοποιεί σε χώρες της Ασίας, της Αφρικής της Λατινικής Αµερικής και της µέσης Ανατολής 4. Με τον τρόπο αυτό µπορεί να κατευθύνεται καλύτερα η παγκόσµια παραγωγή τροφίµων και να επιτευχθεί το απαιτούµενο, η καταπολέµηση δηλαδή της παγκόσµιας πείνας. Σήµερα πολλοί διεθνείς οργανισµοί δηµοσιοποιούν τη σύσταση των τροφίµων. Από τον FAO υιοθετούνται και προτείνονται διάφορες βάσεις δεδοµένων για τροφές ανά τoν κόσµο. Αυτές οι βάσεις δεδοµένων ονοµάζονται πίνακες διατροφής και περιέχουν σηµαντικές πληροφορίες για την σύσταση των τροφών. Συνηθέστερα οι 6

14 πίνακες διατροφής αναφέρονται σε συνολικές ποσότητες των επιµέρους διατροφικών συστατικών, σύµφωνα µε το πρότυπο του Henneberg. Σύµφωνα µε αυτό το πρότυπο τα συστατικά των τροφών ταξινοµούνται σε νερό, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπίδια και τέφρα. Ωστόσο οι απαιτήσεις για περισσότερο εξειδικευµένες πληροφορίες για τις τροφές έχουν οδηγήσει στην προσθήκη και άλλων δεδοµένων στους πίνακες διατροφής. Στην συνέχεια της παρούσας ενότητας γίνεται µια σύντοµη παρουσίαση των διατροφικών συστατικών νερό, τέφρα και υδατάνθρακες. Τα λιπίδια και οι πρωτεΐνες παρουσιάζονται στις επόµενες ενότητες ξεχωριστά. Νερό Το νερό αποτελεί το ποσοτικά σηµαντικότερο συστατικό του ανθρώπινου οργανισµού. Χρησιµοποιείται από τον οργανισµό ως µέσο µεταφοράς των θρεπτικών υλών και των προϊόντων αποικοδόµησης τους. Επίσης αποτελεί το µέσο στο οποίο γίνονται οι αντιδράσεις στον οργανισµό, σε πολλές από τις οποίες λαµβάνει µέρος και το ίδιο 5. Έτσι ο άνθρωπος πρέπει να λαµβάνει νερό συνεχώς, για να αναπληρώνει τις απώλειες µέσω των ούρων, των κοπράνων και του δέρµατος. Το νερό το οποίο απαιτείται από τον οργανισµό λαµβάνεται είτε µε απευθείας κατάποσή του, είτε ως συστατικό των τροφίµων σε υγρή ή στερεά µορφή. Επειδή η επάρκεια σε νερό του οργανισµού µπορεί να εξασφαλίζεται µε την αυτούσια λήψη του, ο προσδιορισµός του στα τρόφιµα δεν έχει την έννοια της εξεύρεσης πηγών του. Ωστόσο η περιεκτικότητα ενός τροφίµου σε νερό, που συνηθέστερα ονοµάζεται περιεχόµενη υγρασία, αποτελεί σηµαντικό χαρακτηριστικό ενός τροφίµου. Το νερό δε συνεισφέρει ενεργειακά στον οργανισµό και εποµένως πρέπει να λαµβάνεται υπόψη η περιεκτικότητα του στα τρόφιµα, για τον προσδιορισµό της θερµιδικής τους αξίας. Επίσης ο προσδιορισµός του νερού χρησιµεύει στον εντοπισµό της ποιότητας ενός τροφίµου, καθώς και στην εξακρίβωση πιθανής νόθευσής του. Ο προσδιορισµός του νερού σε ένα τρόφιµο µπορεί να γίνει µε διάφορες µεθόδους. Συνηθέστερος είναι ο έµµεσος προσδιορισµός του, µε την αποµάκρυνση της υγρασίας από ένα τρόφιµο και τον υπολογισµό της διαφοράς του βάρους πριν και µετά την αποµάκρυνση. Η αποµάκρυνση της υγρασίας µπορεί να γίνει είτε µε θέρµανση (συνηθέστερα σε θερµοκρασίες οριακά υψηλότερες των 100 o C, αλλά σε ορισµένες περιπτώσεις και µεγαλύτερες), είτε µε λυοφίληση. Η τελευταία µέθοδος 7

15 υπερτερεί κατά το ότι η αποµάκρυνση της υγρασίας γίνεται σε χαµηλές θερµοκρασίες και έτσι αποφεύγονται αλλοιώσεις άλλων συστατικών του τροφίµου. Εναλλακτικές µέθοδοι προσδιορισµού της υγρασίας των τροφίµων είναι η απόσταξη µαζί µε κάποιον οργανικό διαλύτη µη διαλυτό στο νερό, όπως το τολουόλιο, η µέτρηση της διηλεκτρικής σταθεράς ενός δείγµατος, φυσικές µέθοδοι, όπως ο προσδιορισµός του ειδικού βάρους, και χηµικές µέθοδοι, όπως η αντίδραση του νερού µε ανθρακασβέστιο 6. Υδατάνθρακες Η σηµασία των υδατανθράκων για την διατροφή εντοπίζεται πρωτίστως στο γεγονός ότι αποτελούν την κύρια µορφή ενέργειας που χρησιµοποιεί ο οργανισµός. Σύµφωνα µε τους οργανισµούς FAO και WHO 7, οι ενεργειακές ανάγκες θα πρέπει να καλύπτονται κατά 55% τουλάχιστον από υδατάνθρακες. Επειδή ωστόσο και τα υπόλοιπα συστατικά της διατροφής είναι απαραίτητα, έχει παρατηρηθεί ότι, όταν το ποσό αυτό φτάσει ή υπερβεί το 75%, αρχίζουν να δηµιουργούνται προβλήµατα ελλιπούς σιτισµού. Στους υδατάνθρακες ανήκει µια σειρά ενώσεων µε διαφορετικές ιδιότητες και διαφορετική αξιοποίηση από τον οργανισµό. Έτσι ο όρος συνολικοί υδατάνθρακες, ο οποίος αναφέρεται στους πίνακες διατροφής, σε πολλές περιπτώσεις δεν αποτελεί µέτρο για την αξία µιας τροφής. Υπάρχουν πολλές και διαφορετικές προσεγγίσεις για το ποιες ενώσεις πρέπει να συµπεριλαµβάνονται κάτω από αυτό τον γενικό όρο. ύο είναι οι βασικοί τρόποι µέτρησης των υδατανθράκων. Ο πρώτος βασίζεται στην διαφορά της µάζας των συστατικών µιας τροφής που προσδιορίζονται αναλυτικά, δηλαδή των πρωτεϊνών, του λίπους, της τέφρας και της υγρασίας, από την συνολική της µάζα. Ο δεύτερος βασίζεται στον άµεσο προσδιορισµό των επιµέρους υδατανθράκων και µε πρόσθεση αυτών υπολογίζονται οι συνολικοί υδατάνθρακες. Ο προσδιορισµός που προκύπτει από τη διαφορά βασίζεται στο πρότυπο του Henneberg. Αν και είναι ιδιαίτερα απλός στην εφαρµογή, παρουσιάζει αρκετά µειονεκτήµατα. Κυριότερο είναι ότι στο ποσό που προκύπτει συµπεριλαµβάνονται διάφορες ενώσεις, οι οποίες δεν είναι υδατάνθρακες, όπως η λιγνίνη, τα οργανικά οξέα, οι ταννίνες και οι κηροί. Επίσης όλα τα αναλυτικά σφάλµατα που προκύπτουν από τον προσδιορισµό των υπόλοιπων συστατικών αθροίζονται στον υπολογισµό των υδατανθράκων. 8

16 Τέφρα - Ανόργανα συστατικά Η τέφρα η οποία αναλύεται ως ένα από τα συστατικά των τροφών, αποτελείται από επιµέρους ανόργανα συστατικά, τα οποία βρίσκονται σε διαφορετικές αναλογίες και κατατάσσονται εµπειρικά σε κύρια και ιχνοστοιχεία. Ο ορισµός των κύριων ανόργανων συστατικών παραµένει αµφισβητούµενος, καθώς υπάρχουν στοιχεία όπως ο σίδηρος, τα οποία κατατάσσονται από άλλους στα κύρια και από άλλους στα ιχνοστοιχεία. Σήµερα είναι αποδεκτό, ότι το ένα τρίτο από τα 92 στοιχεία τα οποία υπάρχουν στην φύση, παίζουν καθοριστικό ρόλο για την ζωή. Έντεκα από αυτά τα στοιχεία παρουσιάζονται σε σηµαντικά µεγαλύτερες αναλογίες από τα άλλα. Τα στοιχεία αυτά, δηλαδή ο άνθρακας, το υδρογόνο, το οξυγόνο, το άζωτο, το θείο, το ασβέστιο, ο φωσφόρος, το κάλιο, το νάτριο, το χλώριο και το µαγνήσιο, ορίζονται ως κύρια στοιχεία. Αν εξαιρέσει κανείς τα έξι ευγενή αέρια, τα οποία είναι απίθανο να έχουν κάποια βιολογική δράση, αποµένουν 75 στοιχεία, τα οποία βρίσκονται σε µικρή περιεκτικότητα σε βιολογικά υλικά και τα οποία µπορούν να χαρακτηριστούν ως ιχνοστοιχεία 8. Πολλά από τα ιχνοστοιχεία βρίσκονται στα κύτταρα σε τόσο µικρές αναλογίες, ώστε ήταν αδύνατο για τους πρώτους επιστήµονες να προσδιορίσουν την περιεκτικότητα τους µε τις αναλυτικές µεθόδους οι οποίες ήταν τότε διαθέσιµες. Για το λόγο αυτό η περιεκτικότητά τους αναφερόταν ως ίχνη, από όπου προήλθε και η ονοµασία τους. Με τις σύγχρονες µεθόδους ανάλυσης ωστόσο, οι ποσότητες αυτών των στοιχείων µπορούν να µετρηθούν επακριβώς. Για την αξιολόγηση της περιεκτικότητας µιας διατροφής σε ανόργανα συστατικά έχει εισαχθεί ο όρος Συνιστώµενη ιατροφική Χορήγηση (RDA-Recommended Dietary Allowance). Ο όρος αυτός αντιστοιχεί στην ηµερήσια λήψη ανόργανων στοιχείων και βιταµινών η οποία καλύπτει τις διατροφικές ανάγκες του συνόλου σχεδόν (97,5%) των υγιών ατόµων. Έχει εισαχθεί από την Αµερικανική Ακαδηµία Επιστηµών και έχει υιοθετηθεί πρόσφατα από τους διεθνείς οργανισµούς FAO/WHO 9. Οι τιµές RDA διαφέρουν ανάλογα µε το φίλο και την ηλικία του ατόµου. Στον πίνακα 1.1 παρουσιάζονται οι RDA για διάφορα απαραίτητα ανόργανα συστατικά 10. 9

17 Πίνακας 1.1: Τιµές RDA για διάφορα ανόργανα συστατικά Φάση ζωής Ca Cr Cu F I Fe Mg Mn Mo P Se Zn Οµάδα (mg/d) (µg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) Βρέφη 0-6 mo 210* 0,2* 200* 0,01* 110* 0,27* 30* 0,003* 2* 100* 15* 2* 7-12 mo 270* 5,5* 220* 0,50* 130* 11,00 75* 0,600* 3* 275* 20* 3 Παιδιά 1-3 y 500* 11* 340 0,70* 90 7, ,200* y 800* 15* 440 1,00* 90 10, ,500* Άνδρες 9-13 y 1.300* 25* 700 2,00* 120 8, ,900* y 1.300* 35* 890 3,00* , ,200* y 1.000* 35* 900 4,00* 150 8, ,300* y 1.000* 35* 900 4,00* 150 8, ,300* y 1.200* 30* 900 4,00* 150 8, ,300* >70y 1.200* 30* 900 4,00* 150 8, ,300* Γυναίκες 9-13 y 1.300* 21* 700 2,00* 120 8, ,600* y 1.300* 24* 890 3,00* , ,600* y 1.000* 25* 900 3,00* , ,800* y 1.000* 25* 900 3,00* , ,800* y 1.200* 20* 900 3,00* 150 8, ,800* >70y 1.200* 20* 900 3,00* 150 8, ,800* Εγκυµοσύνη 18 y 1.300* 29* ,00* , ,000* y 1.000* 30* ,00* , ,000* y 1.000* 30* ,00* , ,000* Θηλασµός 18 y 1.300* 44* ,00* , ,600* y 1.000* 45* ,00* 290 9, ,600* y 1.000* 45* ,00* 290 9, ,600* * Λήψη σε υγρή µορφή (υδατικά διαλύµατα) Πηγή: Williams (10) 10

18 1.2 ΛΙΠΙ ΙΑ Με τον γενικό όρο λιπίδια ονοµάζονται όλα τα συστατικά µιας αποξηραµένης ύλης τα οποία είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλύονται στον αιθέρα. Τα κύρια συστατικά των λιπιδίων είναι τα τριγλυκερίδια, τα φωσφολιπίδια και οι στερόλες, το περιεχόµενο των οποίων µεταβάλλεται σηµαντικά, ανάλογα µε την προέλευση τους. Χαρακτηριστικά παραδείγµατα είναι τα φυτικά έλαια, που περιέχουν σχεδόν αποκλειστικά τριγλυκερίδια, και ο κρόκος των αβγών, που περιέχει περίπου 65% τριγλυκερίδια, 25% φωσφολιπίδια και 5% χοληστερόλη Εκτός από τα παραπάνω, στα λιπίδια περιέχονται και κάποιες µικρές ποσότητες άλλων συστατικών (Πίνακας 1.2). Τα συστατικά αυτά συνήθως είναι λιγότερα της µίας ποσοστιαίας µονάδας επί του συνόλου, ωστόσο σε κάποιες περιπτώσεις µπορούν να έχουν καθοριστική σηµασία για το µεταβολισµό. Τα σηµαντικότερα είναι οι βιταµίνες και οι προβιταµίνες, οι υδρογονάνθρακες και οι αντιοξειδωτικές ουσίες. Πίνακας 1.2 Τα κυριότερα συστατικά του διατροφικού λίπους Συστατικό Υποοµάδες Προέλευση Ποσοστό επί του συνόλου (%) Τριγλυκερίδια Φυσική/ συνθετική Φωςφολιπίδια Στερόλες Βιταµίνες και Προβιταµίνες Υδρογονάνθρακες Αντιοξειδωτικά Λεκιθίνες Άλλα Χοληστερόλη Άλλες ζωικές Φυτικές Ρετινόλη Καροτενοειδή Βιταµίνη D Τοκοφερόλες Αλκάνια, αλκένια Πολυκυκλικοί BHA/BHT Προπύλια χολής Τοκοφερόλες Φυσική 1-30 Φυσική Φυσική 0-5 Φυσική Φυσική/ συνθετική Φυσική Συνθετική <1 Φυσική Φυσική Πρόσθετα ανάπτυξης <1 Πρόσθετα <1 Πηγή: Less & Karel (11) Τα λιπίδια αποτελούν σηµαντικό συστατικό της διατροφής και παρέχουν το 25-45% της διατροφικής ενέργειας στις περισσότερο ανεπτυγµένες κοινωνίες. Ωστόσο πληθυσµοί λιγότερο τεχνολογικά εξελιγµένοι, όπως οι ιθαγενείς της Λατινικής Αµερικής, αντλούν µόνο το 9-12% της ενέργειάς τους από λίπη 11. Ανεξάρτητα του ποσού τους στη διατροφή, είναι πολύ σηµαντικά για την αποθήκευση και τη µεταφορά ενέργειας από το ένα µέρος του σώµατος στο άλλο. 11

19 Εξάλλου περιέχουν σηµαντική ποικιλία µορίων µεγάλης χρησιµότητας για τον οργανισµό, όπως οι λιποδιαλυτές βιταµίνες. Τέλος διάφορα λιπίδια είναι κύρια δοµικά µέρη των τοιχωµάτων των κυττάρων και ως απαραίτητα συστατικά για την παραγωγή αρκετών ορµονών, που είναι σηµαντικές για την κανονική λειτουργία του οργανισµού

20 1.3 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ-ΑΜΙΝΟΞΕΑ Οι πρωτεΐνες αποτελούν µία από τις τρεις σηµαντικότερες πηγές ενέργειας για τον άνθρωπο, µαζί µε τους υδατάνθρακες και τα λιπίδια. Ωστόσο ο βιολογικός τους ρόλος είναι πολυδιάστατος, καθώς ελάχιστες λειτουργίες ενός οργανισµού τελούνται χωρίς την συµµετοχή κάποιας πρωτεΐνης Οι πρωτεΐνες είναι φυσικά πολυµερή συµπυκνώσεως, άµορφα ή κρυσταλλικά σώµατα, µεγάλου µοριακού βάρους, άτηκτα και µη αποσταζόµενα 18. Τα µονοµερή δοµικά στοιχεία των πρωτεϊνών είναι τα αµινοξέα. Αν και στη φύση έχουν βρεθεί εκατοντάδες αµινοξέα, µόνο είκοσι από αυτά συνθέτουν τις πρωτεΐνες. Οι φυτικοί οργανισµοί και κάποιοι µικροοργανισµοί συνθέτουν µόνοι τους όλα τα αµινοξέα των πρωτεϊνών τους. Αντίθετα οι ζωικοί οργανισµοί δεν είναι σε θέση να συνθέσουν ορισµένα από τα αµινοξέα και πρέπει να τα λαµβάνουν αυτούσια µε την τροφή. Για τον άνθρωπο έχουν εντοπιστεί οκτώ αµινοξέα, τα οποία πρέπει να λαµβάνει µε την τροφή και τα οποία χαρακτηρίζονται ως «απαραίτητα» 18,19. Επίσης η αργινίνη είναι ένα αµινοξύ το οποίο ο άνθρωπος µπορεί να συνθέσει σε περιορισµένη κλίµακα και το οποίο χαρακτηρίζεται ως «ηµιαπαραίτητο». Τέλος η ιστιδίνη, αν και µπορεί να συντεθεί από τον ενήλικα ανθρώπινο οργανισµό, είναι απαραίτητη κατά την βρεφική περίοδο της ζωής του 19. Τα αµινοξέα αυτά παρουσιάζονται στον πίνακα 1.2. Εκτός από τα παραπάνω δέκα αµινοξέα υπάρχουν άλλα δέκα, τα οποία απαντούν στις πρωτεΐνες του ανθρώπου και µπορούν συντεθούν από τον ίδιο. Τα αµινοξέα αυτά χαρακτηρίζονται «µη απαραίτητα» (πίνακας 1.3). Πίνακας 1.2 Απαραίτητα αµινοξέα Ονοµασία Σύµβολο Βαλίνη Val, V Λευκίνη Leu, L Ισολευκίνη Ile, I Φαινυλαλανίνη Phe, F Τρυπτοφάνη Trp, W Μεθειονίνη Met, M Θρεονίνη Thr, T Λυσίνη Lys, K Ιστιδίνη 1 His, H Αργινίνη 2 Arg, R 1: Απαραίτητο για νεογνά, 2: Ηµιαπραίτητο Πηγή: Belitz & Grosh (20), Λιακοπούλου-Κυριακίδου (21) 13

21 Πίνακας 1.3 Μη απαραίτητα αµινοξέα Ονοµασία Γλυκίνη Αλανίνη Τυροσίνη Προλίνη Κυστεΐνη Σερίνη Ασπαργανινικό οξύ Γλουταµινικό οξύ Ασπαραγίνη Γλουταµίνη Σύµβολο Gly, G Ala, A Tyr, Y Pro, P Cys, C Ser, S Asp, D Glu, E Asn, N Gln, Q Πηγή: Belitz & Grosh (20), Λιακοπούλου-Κυριακίδου (21) Στους πίνακες διατροφής συνηθίζεται να δίνεται το ποσό της συνολικής πρωτεΐνης µιας τροφής. Για τον υπολογισµό της συνολικής πρωτεΐνης, µετράται το περιεχόµενο άζωτό της και στη συνέχεια πολλαπλασιάζεται µε έναν συντελεστή µετατροπής. Πρώτος ο Henneberg το 1865, πρότεινε τον πολλαπλασιασµό του ολικού αζώτου µε την αριθµητική τιµή 6,25 για τον προσδιορισµό των πρωτεϊνών. Το κυριότερο πρόβληµα της µεθόδου είναι ότι το ποσό που υπολογίζεται συµπεριλαµβάνει και αζωτούχες ενώσεις που δεν προκύπτουν από τα 20 βασικά αµινοξέα. Αν και η µέθοδος παρουσιάζει αρκετά προβλήµατα ακρίβειας, χρησιµοποιείται µέχρι σήµερα λόγω της απλότητάς της. Το αποτέλεσµα που προκύπτει µε αυτή την διαδικασία, αναφέρεται ως ακατέργαστη πρωτεΐνη (crude protein). Για την βελτίωση της ακρίβειας της µεθόδου, έχουν προταθεί και χρησιµοποιούνται σε αρκετές περιπτώσεις, άλλοι παράγοντες µετατροπής πέρα από τον 6,25. Οι παράγοντες αυτοί αναφέρονται σε κάθε οµάδα τροφίµων χωριστά. Έτσι σε κάθε πίνακα διατροφής, πρέπει να αναφέρεται ο τρόπος υπολογισµού της ακατέργαστης πρωτεΐνης. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγµα τέτοιων παραγόντων µετατροπής παρουσιάζεται στον πίνακα 1.4 και έχει προταθεί από τον FAO και τον WHO από το Οι παράγοντες αυτοί χρησιµοποιούνται µε µικρές τροποποιήσεις, από τις εγκυρότερες βάσεις δεδοµένων τροφών στον κόσµο. 14

22 Πίνακας 1.4: Παράγοντες για τον υπολογισµό της ακατέργαστης πρωτεΐνης από το συνολικό άζωτο Τροφή ηµητριακά Σιτάρι Ακατέργαστα άλευρα Κατεργασµένα άλευρα Ζυµαρικά Πίτουρα Καλαµπόκι Ρύζι Κριθάρι, βρώµη, σίκαλη Σόγια Ξηροί καρποί Φιστίκι Αµύγδαλο Λοιποί Γάλα και γαλακτοκοµικά Ζελατίνες Όλα τα λοιπά τρόφιµα Παράγοντας µετατροπής 5,83 5,70 5,70 6,31 6,25 5,95 5,83 5,70 5,41 5,18 5,30 6,38 5,55 6,25 Πηγή: FAO/WHO (19) Η πρωτεΐνη η οποία προσδιορίζεται µε την παραπάνω µέθοδο, παρουσιάζει σε πολλές περιπτώσεις σηµαντικές διαφορές από την πρωτεΐνη η οποία υπολογίζεται από το άθροισµα των πρωτεϊνικών αµινοξέων. Αν δηλαδή προστεθεί η µάζα των περιεχόµενων πρωτεϊνικών αµινοξέων µιας τροφής, τότε το άθροισµα είναι µικρότερο σε σύγκριση µε την πρωτεΐνη, η οποία προκύπτει µε την µέθοδο του περιεχόµενου αζώτου. Για το λόγο αυτό το 1996 οι Salo-Vaananaen & Koivistoinen 23 πρότειναν ότι η πραγµατική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη των διάφορων τροφών θα πρέπει να βασίζεται µόνο στα 20 πρωτεϊνικά αµινοξέα. Με βάση αυτή την αρχή, πρότειναν διαφορετικούς παράγοντες προσδιορισµού της πρωτεΐνης για κάθε τροφή από αυτούς που αναφέρονται στην ακατέργαστη πρωτεΐνη (πίνακας 1.5). Η πρωτεΐνη η οποία προκύπτει από το άθροισµα των 20 αµινοξέων, ονοµάζεται καθαρή (net protein). Πίνακας 1.5: Παράγοντες για τον υπολογισµό της καθαρής πρωτεΐνης από το συνολικό άζωτο Τροφή Παράγοντας µετατροπής % Απόκλιση από παράγοντα 6.25 Ψάρια 4,94 20,6 Κρέας 5,17 15,4 Γαλακτοκοµικά προϊόντα 5,94 5,5 ηµητριακά και προϊόντα αρτοποιίας 5,40 12,2 Λαχανικά και Φρούτα 5,36 13,9 Πηγή: Salo-Vaananaen P.P. & Koivistoinen P.E (23) 15