ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΝΕΡΓΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΝΕΡΓΩΝ"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΝΕΡΓΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ Ι ΑΚΤΟΡΙΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΤΟΥ ΚΩΣΤΑ Σ. ΛΑΣΚΑΡΙ Η ΧΗΜΙΚΟΥ ΜΗΧΑΝΙΚΟΥ ΥΠΟΒΛΗΘΕΙΣΑ ΣΤΟ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ: ΕΠΙΚ. ΚΑΘ. Σ.Ν. ΖΛΑΤΑΝΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2003

2 Αφιερώνεται στη µνήµη του φίλου µου Αντώνη Μήτρα

3 Ευχαριστίες Με την ολοκλήρωση της διδακτορικής µου διατριβής θέλω να ευχαριστήσω θερµά τον Επικ. Καθηγητή κ. Σ. Ζλατάνο ο οποίος µου εµπιστεύτηκε την παρούσα διατριβή, για την υποστήριξη του και την άψογη συνεργασία καθ όλη την διάρκεια εκπόνησής της. Επίσης ευχαριστώ θερµά των Καθηγητή κ. Α. Σαγρέδο ο οποίος από την αρχή παρείχε σηµαντική βοήθεια. Ιδιαίτερα ευχαριστώ τα µέλη της τριµελούς συµβουλευτικής επιτροπής Καθηγητή κ. Β. Παπαγεωργίου και Αναπλ. Καθηγήτρια κα. Α. Κόταλη για το ενδιαφέρον που επέδειξαν. Ανεκτίµητη υπήρξε η συνεισφορά του Αναπλ. Καθηγητή του Τ.Ε.Φ.Α.Α κ. Β. Μούγιου ειδικά για την βοήθεια του στην διαµόρφωση της τελικής µορφής των κειµένων. Θέλω να αναφέρω ακόµη τη βοήθεια που µου παρείχαν οι αείµνηστοι Επικ. καθ. Α. Μελλίδης και Αναπλ. καθ. Κ. Βαρελτζής. Επίσης ευχαριστώ το σύνολο του προσωπικού του εργαστηρίου Οργανικής Χηµείας, τους υποψήφιους διδάκτορες και τους προπτυχιακούς φοιτητές για την αρµονική συνύπαρξη καθώς και όλους όσους βοήθησαν στην ολοκλήρωση αυτής της διατριβής. Τέλος στους γονείς µου, στους λοιπούς συγγενείς και στους φίλους που µε στήριξαν καθ όλη τη διάρκεια των σπουδών µου εκφράζω την ευγνωµοσύνη µου.

4 Περίληψη Στην εργασία αυτή αξιολογούνται ελληνικά τρόφιµα ως πηγές των ω3 λιπαρών οξέων και του CLA. Οι πηγές που χρησιµοποιήθηκαν για την αποµόνωση και την ανάλυση των ω3 λιπαρών οξέων είναι θαλάσσιοι ζωικοί οργανισµοί, ενώ οι πηγές του CLA που χρησιµοποιήθηκαν είναι ελληνικά τυριά. Επίσης γίνεται προσπάθεια για την εξακρίβωση των παραγόντων οι οποίοι επιδρούν στο περιεχόµενο αυτών των λιπαρών οξέων στις συγκεκριµένες τροφές καθώς και η εξεύρεση πηγών ως πρώτη ύλη για την παραγωγή συµπληρωµάτων διατροφής. Από τα αποτελέσµατα προέκυψε η σχέση της τάξης των µαλακίων που αναλύθηκαν και των περιεχόµενων λιπαρών οξέων. Τα κεφαλόποδα µαλάκια αν και περιέχουν υψηλούς λόγους πρωτεΐνης προς λίπος, αποτελούν καλές πηγές των ω3 λιπαρών οξέων. Επίσης οι πλούσιες θρεπτικές ύλες του µυδιού το καθιστούν εξαιρετική πρώτη ύλη για την παραγωγή συµπληρωµάτων διατροφής. Από τις αναλύσεις τυριών οι οποίες διεξήχθησαν βρέθηκε ότι τα ελληνικά σκληρά τυριά είναι καλύτερες πηγές CLA από οποιοδήποτε άλλο τυρί αναφέρεται στην παγκόσµια βιβλιογραφία. Επίσης προκύπτει η σχέση της αυξηµένης περιεκτικότητας σε CLA και του γαλακτοφόρου ζώου. Ένας πρόσθετος παράγοντας που οδηγεί στην µεγάλη περιεκτικότητα CLA των ελληνικών τυριών είναι η επιλεκτική τυροκόµηση κατά τους εαρινούς και καλοκαιρινούς µήνες.

5 Summary In this thesis, some Greek foods were examined as sources of ω3 fatty acids and CLA. In particular, mollusks (i.e. bivalves, cephalopods and gastropods) were analyzed with respect their ω3 fatty acid content, while Greek cheeses were analyzed with respect their CLA content. Parameters affecting the fatty acid composition of these foods were studied and new sources for the production of dietary supplements were found out. The results show that the ω3 fatty acid content depends strongly on the order of sea organisms. Despite the fact that cephalopods contain high protein to fat ratio, they are good sources of ω3 fatty acids. In addition, the Mediterranean blue mussel is an excellent source for the production of dietary supplements. From the examination of cheeses it was found out that Greek hard cheeses are better CLA sources than any other cheese reported in the literature. Also it was shown that CLA content of cheeses is related to the kind of milk-producing animal. On the other hand, the production of the most Greek traditional cheeses takes place mainly during spring and summer and it was proved that this is an additional factor affecting the CLA content.

6 Περιεχόµενα ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2 Α. ΜΕΡΟΣ: ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 4 1. ΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Η ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΛΙΠΙ ΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ-ΑΜΙΝΟΞΕΑ Η ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΙΑΤΡΟΦΗ ΛΙΠΙ ΙΑ, ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Η ΧΗΜΙΚΗ ΟΜΗ ΤΩΝ ΛΙΠΙ ΙΩΝ Ο ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΙ ΙΩΝ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Η ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΣΤΗΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ 31 ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΙΚΟΣΑΝΟΕΙ ΩΝ 3. ω-3 ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΩΝ ω-3 ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΠΗΓΕΣ ΤΩΝ ω-3 ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ 47 Υ ΑΤΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΕ ω-3 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ 3.5 ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ω-3 53 ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ 4. ΣΥΖΥΓΙΑΚΟ ΛΙΝΕΛΑΪΚΟ ΟΞΥ (CLA) ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΡΑΣΗ ΤΟΥ CLA ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΤΟΥ CLA ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ 64 ΤΡΟΦΩΝ ΣΕ CLA 4.4 ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΕ CLA- ΣΥΝΘΕΤΙΚΗ 71 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 4.5 ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΜΕΛΕΤΗ ΤΟΥ CLA 76 Β. ΜΕΡΟΣ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΕΙΓΜΑΤΑ- ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΥΡΙΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ 81 ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ 5.3 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΥΡΙΩΝ ΕΙΓΜΑΤΑ- ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΤΥΡΙΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΙΠΟΥΣ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ 121 ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ 6.3 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΤΥΡΙΑ 124 Γ. ΜΕΡΟΣ: ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 104

7 7.2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΣΕ ΚΥΡΙΑ ΑΝΟΡΓΑΝΑ 106 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 7.3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΣΕ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΣΕ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΚΑΙ ΤΥΡΙΩΝ ΜΕΘΥΛΙΩΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ 115 ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΛΙΠΟΥΣ 8.2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΕΠΟΧΙΚΗ ΙΑΚΥΜΑΝΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΤΡΙΑ ΨΑΡΙΑ 121 ΚΑΙ ΣΤΟ ΜΥ Ι 8.4 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ 126 ΠΡΟΪΟΝΤΑ 8.5 ΕΠΟΧΙΚΗ ΙΑΚΥΜΑΝΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΤΥΡΙΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ PDCAAS ΣΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑΣ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ PDCAAS ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΠΗΓΩΝ ΤΩΝ Ω-3 ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΩΣ ΠΗΓΗ ΤΟΥ CLA 156 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 161

8 Συντοµογραφίες AAS (Amino Acid Score): Βαθµολογία Αµινοξέων CLA (Conjugated Linoleic Acid): Συζυγιακό λινελαϊκό οξύ DHA (Docosahexanoic Acid): Εικοσιδυοεξενοϊκό οξύ EPA (Eicosipentanoic Acid): Εικοσιπεντενοϊκό οξύ FAME (Fatty Acid Methyl Esters): Μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων FAO (Food and Agricultural Organization): Οργανισµός για την Τροφή και την Γεωργία ICP-AES (Inductively Coupled Plasma - Atomic Emission Spectroscopy): Φασµατοσκοπία ατοµικής εκποµπής σε πλάσµα GC (Gas Chromatography): Αέρια Χρωµατογραφία HPLC (High Performance Liquid Chromatography): Χρωµατογραφία υψηλής απόδοσης MUFA (Monounsaturated Fatty Acids): Μονοακόρεστα λιπρά οξέα PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score): ιορθωµένη ως προς την πεπτικότητα, βαθµολογία αµινοξέων PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids): Πολυακόρεστα λιπρά οξέα RDA (Recommended Dietary Allowance): Συνιστώµενη ιατροφική Χορήγηση SFA (Saturated Fatty Acids): Κορεσµένα λιπαρά οξέα WHO (World Health Organization- WHO): Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας

9 Εισαγωγή Οι ραγδαίες κοινωνικές αλλαγές οι οποίες παρατηρούνται στις σύγχρονες αστικές κοινωνίες, δεν άφησαν ανεπηρέαστες και τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων. Έτσι ο τρόπος ζωής στα αστικά κέντρα επιβάλλει διαφορετικούς ρυθµούς σε σχέση µε τις κοινωνίες της υπαίθρου και συνεπακόλουθα αλλαγές στον τρόπο διατροφής. Ωστόσο οι αλλαγές αυτές έχουν συνδεθεί µε την αύξηση της προσβολής του σύγχρονου ανθρώπου από χρόνιες παθήσεις, όπως αυτές του καρδιοαγγειακού συστήµατος και διάφορες µορφές νεοπλασιών. Από την διενέργεια επιδηµιολογικών ερευνών έχουν προσδιοριστεί κάποια συστατικά της τροφής τα οποία έχουν θετική ή αρνητική επίδραση στην υγεία. Στην παρούσα διατριβή µελετώνται και αξιολογούνται διάφορα ελληνικά τρόφιµα ως πηγές των ω3 λιπαρών οξέων και του CLA, συστατικά τα οποία έχουν θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία. Οι πηγές που χρησιµοποιήθηκαν για την αποµόνωση και την ανάλυση των ω3 λιπαρών οξέων είναι θαλάσσιοι ζωικοί οργανισµοί, ενώ οι πηγές του CLA που χρησιµοποιήθηκαν είναι ελληνικά τυριά. Επίσης γίνεται προσπάθεια για την εξακρίβωση των παραγόντων οι οποίοι επιδρούν στο περιεχόµενο αυτών των λιπαρών οξέων στις συγκεκριµένες τροφές καθώς και η εξεύρεση πηγών ως πρώτη ύλη για την παραγωγή συµπληρωµάτων διατροφής. Οι αναλύσεις των λιπαρών οξέων έγιναν µε τις µεθόδους οι οποίες προτείνονται ως οι καταλληλότερες για αυτά τα είδη στην παγκόσµια βιβλιογραφία. Παράλληλα αναπτύξαµε µεθόδους µε µικρότερο κόστος και µεγαλύτερη ταχύτητα, οι οποίες παρέχουν ισάξια αποτελέσµατα. Οι περισσότεροι θαλασσινοί οργανισµοί που αναλύονται στην παρούσα εργασία, εξετάζονται για πρώτη φορά ως τροφή. Έτσι η εξαγωγή συµπερασµάτων, σύµφωνα µε το σκοπό της εργασίας, δεν µπορεί να βασιστεί αποκλειστικά στο περιεχόµενο τους σε λιπαρά οξέα. Για το λόγο αυτό µελετώνται τα κύρια διατροφικά συστατικά, το περιεχόµενο τους σε αµινοξέα και ανόργανα συστατικά. Τέλος εξετάζεται η δυνατότητα πέψης τους από τον ανθρώπινο οργανισµό. Από τα αποτελέσµατα προέκυψε η σχέση της οικογένειας των θαλασσινών οργανισµών που αναλύθηκαν και των περιεχόµενων λιπαρών οξέων. Τα κεφαλόποδα µαλάκια αν και περιέχουν υψηλούς λόγους πρωτεΐνης προς λίπος, αποτελούν καλές

10 πηγές των ω3 λιπαρών οξέων. Επίσης οι πλούσιες θρεπτικές ύλες του µυδιού το καθιστούν ως εξαιρετική πρώτη ύλη για την παραγωγή συµπληρωµάτων διατροφής. Ακολούθως εξετάστηκε η διακύµανση των λιπαρών οξέων του µυδιού κατά τη διάρκεια ενός έτους. Από τα αποτελέσµατα αυτής της ανάλυσης µπορεί να προταθεί η καταλληλότερη εποχή για τη χρήση αυτού του οργανισµού σε συµπληρώµατα διατροφής. Ανάλογη µελέτη έγινε για τα τρία σηµαντικότερα από άποψης περιεχόµενων ω3 λιπαρών οξέων ψάρια των ελληνικών θαλασσών, όπως αυτά προσδιορίστηκαν από τους κ.κ. Ζλατάνο και Σαγρέδο σε προγενέστερη εργασία. Από τις αναλύσεις οι οποίες διεξήχθησαν βρέθηκε ότι τα ελληνικά σκληρά τυριά είναι καλύτερες πηγές CLA από οποιοδήποτε άλλο τυρί αναφέρεται στην παγκόσµια βιβλιογραφία. Επίσης προκύπτει η σχέση της αυξηµένης περιεκτικότητας σε CLA και του γαλακτοφόρου ζώου. Σηµαντική είναι επίσης η επίδραση του τρόπου παρασκευής. Επιπρόσθετα έγιναν µηνιαίες αναλύσεις των περιεχόµενων λιπαρών οξέων σε τέσσερα επιλεγµένα τυριά επί ένα έτος. Από τα αποτελέσµατα αυτών των αναλύσεων προκύπτει ότι η επιλεκτική τυροκόµηση κατά τους εαρινούς και καλοκαιρινούς µήνες, αποτελεί έναν πρόσθετο λόγο της αυξηµένης συγκέντρωσης CLA των ελληνικών τυριών. Η παρούσα διατριβή διαρθρώνεται σε τρία µέρη, την βιβλιογραφική ανασκόπηση, το πειραµατικό µέρος και τα αποτελέσµατα. Στο πρώτο µέρος επιχειρείται µια συνοπτική παρουσίαση των συστατικών της διατροφής και του βιολογικού τους ρόλου. Επίσης γίνεται εκτενέστερη αναφορά στο λίπος και στα λιπαρά οξέα. Στο δεύτερο µέρος παρουσιάζεται η δειγµατολειψία και οι µέθοδοι ανάλυσης που χρησιµοποιήθηκαν. Τέλος στο τρίτο µέρος παρουσιάζονται και αξιολογούνται τα αποτελέσµατα των αναλύσεων.

11 Α. ΜΕΡΟΣ: ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ

12 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Η έννοια κακή διατροφή έχει διττό χαρακτήρα. Αφενός ο ελλιπής σιτισµός, όπως αυτός συναντάται στους πληθυσµούς των αναπτυσσοµένων χωρών, και αφετέρου οι ποιοτικές παρεκκλίσεις της διατροφής που παρατηρούνται στις αναπτυγµένες χώρες, µπορούν να οδηγήσουν σε παθολογικές καταστάσεις. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση της Ελλάδος, όπου µέχρι την δεκαετία του 1950, παρουσιάζονταν προβλήµατα όµοια µε αυτά των αναπτυσσόµενων χωρών και σχετίζονταν µε την έλλειψη διατροφικών συστατικών. Από εκείνο το σηµείο και έπειτα, η οικονοµική ανάπτυξη συνοδεύτηκε µε τη µείωση της πρόωρης θνησιµότητας λόγω υποσιτισµού και τη ραγδαία αύξηση των χρόνιων νοσηµάτων και κυρίως της στεφανιαίας νόσου και των περισσότερων νεοπλασιών. Σύµφωνα µε τον Παγκόσµιο Οργανισµό Υγείας (World Health Organization- WHO), η αύξηση της προσβολής και της θνησιµότητας από καρδιοαγγειακές παθήσεις και πολλές µορφές καρκίνου, σχετίζονται µε τον σύγχρονο τρόπο διατροφής στην Ευρώπη. Σε αυτό το στοιχείο εντοπίζεται και η αύξηση αυτών των ασθενειών στην Ελλάδα, ειδικά κατά τα τελευταία 30 χρόνια, καθώς αυτό το χρονικό διάστηµα παρατηρείται η στροφή µεγάλου µέρους του Ελληνικού πληθυσµού σε διατροφές δυτικού τύπου. Αντίθετα η παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή θεωρείται, όπως αποδεικνύουν µια σειρά από επιδηµιολογικές µελέτες, ευεργετική για την προστασία από πολλά χρόνια νοσήµατα. Για την κατανόηση της επίδρασης της διατροφής στην ανθρώπινη υγεία, είναι συνεπώς απαραίτητη η οµαδοποίηση και τελικά η αξιολόγηση των συστατικών των τροφίµων. Έτσι η αξιολόγηση των τροφίµων γίνεται µε βάση τη χηµική τους σύσταση και την περιεκτικότητα τους στα διάφορα συστατικά. Στο πρώτο εισαγωγικό κεφάλαιο αυτής της διατριβής επιχειρείται µια σύντοµη παρουσίαση των συστατικών των τροφίµων, µια συνοπτική βιβλιογραφική ανασκόπηση της επίδρασής τους στην ανθρώπινη υγεία και τέλος η αξιολόγηση της συνεισφοράς τους στη Μεσογειακή διατροφή.

13 1.1 Η ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ Οι θρεπτικές ύλες διαχωρίζονται σε έξι κατηγορίες, κάθε µία από τις οποίες πρέπει να λαµβάνεται µε την διατροφή, σε ποσότητες τέτοιες, ώστε να εξασφαλίζεται η οµαλή λειτουργία του οργανισµού. Οι έξι κατηγορίες είναι οι υδατάνθρακες, τα λίπη και έλαια, οι πρωτεΐνες, το νερό, τα ανόργανα συστατικά και οι βιταµίνες 1. Η ανάλυση των τροφίµων στα συστατικά τους έγινε για πρώτη φορά από τον Henneberg, ήδη από την δεκαετία του Ο Henneberg και οι συνεργάτες του βρήκαν ένα τρόπο ανάλυσης των τροφών, ο οποίος παραµένει ακόµη και σήµερα επίκαιρος ως προς τις αρχές του, αλλά και σε κάποια σηµεία και ως προς την ίδια την διαδικασία. Σύµφωνα µε αυτή την µέθοδο, η υγρασία στα τρόφιµα µετράται µε ξήρανση, το λίπος εξάγεται µε αιθέρα, από το περιεχόµενο άζωτο υπολογίζεται η πρωτεΐνη µε έναν συντελεστή µετατροπής 6,25, ενώ οι διατροφικές ίνες υπολογίζονται ως το µη διαλυτό µέρος µιας τροφής, τόσο σε ασθενές οξύ όσο και σε αλκαλικό διάλυµα, από το οποίο προηγουµένως έχει αποµακρυνθεί η τέφρα και το λίπος. Το υπόλοιπο που προκύπτει από την διαφορά βάρους του αρχικού προϊόντος και των επιµέρους συστατικών που προαναφέρθηκαν, καλείται «κλάσµα που δεν περιέχει αζωτούχες ενώσεις» και αντιστοιχεί στους υδατάνθρακες 2. Η πρώτη προσπάθεια για τον καθορισµό ενός ενιαίου τρόπου για την ανάλυση των τροφών παγκοσµίως έγινε το 1947 από τον Οργανισµό για την Τροφή και την Γεωργία (Food and Agricultural Organization- FAO), ο οποίος υπάγεται στον Οργανισµό Ηνωµένων Εθνών (ΟΗΕ). Ο FAO οργάνωσε µια διεθνή συνδιάσκεψη ειδικών, µε σκοπό να καθορίσει τις γενικές αρχές στις οποίες θα πρέπει να βασίζονται οι πίνακες σύστασης των τροφών και να καθοριστούν τα πρότυπα, σύµφωνα µε τα οποία είναι δυνατή η σύγκριση των δεδοµένων διεθνώς 3. Έτσι από το 1949 ο οργανισµός αυτός δηµοσιεύει καταλόγους µε τα συστατικά των τροφών για τις χώρες µε τα µεγαλύτερα προβλήµατα υποσιτισµού και τα οµαδοποιεί σε χώρες της Ασίας, της Αφρικής της Λατινικής Αµερικής και της µέσης Ανατολής 4. Με τον τρόπο αυτό µπορεί να κατευθύνεται καλύτερα η παγκόσµια παραγωγή τροφίµων και να επιτευχθεί το απαιτούµενο, η καταπολέµηση δηλαδή της παγκόσµιας πείνας. Σήµερα πολλοί διεθνείς οργανισµοί δηµοσιοποιούν τη σύσταση των τροφίµων. Από τον FAO υιοθετούνται και προτείνονται διάφορες βάσεις δεδοµένων για τροφές ανά τoν κόσµο. Αυτές οι βάσεις δεδοµένων ονοµάζονται πίνακες διατροφής και περιέχουν σηµαντικές πληροφορίες για την σύσταση των τροφών. Συνηθέστερα οι 6

14 πίνακες διατροφής αναφέρονται σε συνολικές ποσότητες των επιµέρους διατροφικών συστατικών, σύµφωνα µε το πρότυπο του Henneberg. Σύµφωνα µε αυτό το πρότυπο τα συστατικά των τροφών ταξινοµούνται σε νερό, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπίδια και τέφρα. Ωστόσο οι απαιτήσεις για περισσότερο εξειδικευµένες πληροφορίες για τις τροφές έχουν οδηγήσει στην προσθήκη και άλλων δεδοµένων στους πίνακες διατροφής. Στην συνέχεια της παρούσας ενότητας γίνεται µια σύντοµη παρουσίαση των διατροφικών συστατικών νερό, τέφρα και υδατάνθρακες. Τα λιπίδια και οι πρωτεΐνες παρουσιάζονται στις επόµενες ενότητες ξεχωριστά. Νερό Το νερό αποτελεί το ποσοτικά σηµαντικότερο συστατικό του ανθρώπινου οργανισµού. Χρησιµοποιείται από τον οργανισµό ως µέσο µεταφοράς των θρεπτικών υλών και των προϊόντων αποικοδόµησης τους. Επίσης αποτελεί το µέσο στο οποίο γίνονται οι αντιδράσεις στον οργανισµό, σε πολλές από τις οποίες λαµβάνει µέρος και το ίδιο 5. Έτσι ο άνθρωπος πρέπει να λαµβάνει νερό συνεχώς, για να αναπληρώνει τις απώλειες µέσω των ούρων, των κοπράνων και του δέρµατος. Το νερό το οποίο απαιτείται από τον οργανισµό λαµβάνεται είτε µε απευθείας κατάποσή του, είτε ως συστατικό των τροφίµων σε υγρή ή στερεά µορφή. Επειδή η επάρκεια σε νερό του οργανισµού µπορεί να εξασφαλίζεται µε την αυτούσια λήψη του, ο προσδιορισµός του στα τρόφιµα δεν έχει την έννοια της εξεύρεσης πηγών του. Ωστόσο η περιεκτικότητα ενός τροφίµου σε νερό, που συνηθέστερα ονοµάζεται περιεχόµενη υγρασία, αποτελεί σηµαντικό χαρακτηριστικό ενός τροφίµου. Το νερό δε συνεισφέρει ενεργειακά στον οργανισµό και εποµένως πρέπει να λαµβάνεται υπόψη η περιεκτικότητα του στα τρόφιµα, για τον προσδιορισµό της θερµιδικής τους αξίας. Επίσης ο προσδιορισµός του νερού χρησιµεύει στον εντοπισµό της ποιότητας ενός τροφίµου, καθώς και στην εξακρίβωση πιθανής νόθευσής του. Ο προσδιορισµός του νερού σε ένα τρόφιµο µπορεί να γίνει µε διάφορες µεθόδους. Συνηθέστερος είναι ο έµµεσος προσδιορισµός του, µε την αποµάκρυνση της υγρασίας από ένα τρόφιµο και τον υπολογισµό της διαφοράς του βάρους πριν και µετά την αποµάκρυνση. Η αποµάκρυνση της υγρασίας µπορεί να γίνει είτε µε θέρµανση (συνηθέστερα σε θερµοκρασίες οριακά υψηλότερες των 100 o C, αλλά σε ορισµένες περιπτώσεις και µεγαλύτερες), είτε µε λυοφίληση. Η τελευταία µέθοδος 7

15 υπερτερεί κατά το ότι η αποµάκρυνση της υγρασίας γίνεται σε χαµηλές θερµοκρασίες και έτσι αποφεύγονται αλλοιώσεις άλλων συστατικών του τροφίµου. Εναλλακτικές µέθοδοι προσδιορισµού της υγρασίας των τροφίµων είναι η απόσταξη µαζί µε κάποιον οργανικό διαλύτη µη διαλυτό στο νερό, όπως το τολουόλιο, η µέτρηση της διηλεκτρικής σταθεράς ενός δείγµατος, φυσικές µέθοδοι, όπως ο προσδιορισµός του ειδικού βάρους, και χηµικές µέθοδοι, όπως η αντίδραση του νερού µε ανθρακασβέστιο 6. Υδατάνθρακες Η σηµασία των υδατανθράκων για την διατροφή εντοπίζεται πρωτίστως στο γεγονός ότι αποτελούν την κύρια µορφή ενέργειας που χρησιµοποιεί ο οργανισµός. Σύµφωνα µε τους οργανισµούς FAO και WHO 7, οι ενεργειακές ανάγκες θα πρέπει να καλύπτονται κατά 55% τουλάχιστον από υδατάνθρακες. Επειδή ωστόσο και τα υπόλοιπα συστατικά της διατροφής είναι απαραίτητα, έχει παρατηρηθεί ότι, όταν το ποσό αυτό φτάσει ή υπερβεί το 75%, αρχίζουν να δηµιουργούνται προβλήµατα ελλιπούς σιτισµού. Στους υδατάνθρακες ανήκει µια σειρά ενώσεων µε διαφορετικές ιδιότητες και διαφορετική αξιοποίηση από τον οργανισµό. Έτσι ο όρος συνολικοί υδατάνθρακες, ο οποίος αναφέρεται στους πίνακες διατροφής, σε πολλές περιπτώσεις δεν αποτελεί µέτρο για την αξία µιας τροφής. Υπάρχουν πολλές και διαφορετικές προσεγγίσεις για το ποιες ενώσεις πρέπει να συµπεριλαµβάνονται κάτω από αυτό τον γενικό όρο. ύο είναι οι βασικοί τρόποι µέτρησης των υδατανθράκων. Ο πρώτος βασίζεται στην διαφορά της µάζας των συστατικών µιας τροφής που προσδιορίζονται αναλυτικά, δηλαδή των πρωτεϊνών, του λίπους, της τέφρας και της υγρασίας, από την συνολική της µάζα. Ο δεύτερος βασίζεται στον άµεσο προσδιορισµό των επιµέρους υδατανθράκων και µε πρόσθεση αυτών υπολογίζονται οι συνολικοί υδατάνθρακες. Ο προσδιορισµός που προκύπτει από τη διαφορά βασίζεται στο πρότυπο του Henneberg. Αν και είναι ιδιαίτερα απλός στην εφαρµογή, παρουσιάζει αρκετά µειονεκτήµατα. Κυριότερο είναι ότι στο ποσό που προκύπτει συµπεριλαµβάνονται διάφορες ενώσεις, οι οποίες δεν είναι υδατάνθρακες, όπως η λιγνίνη, τα οργανικά οξέα, οι ταννίνες και οι κηροί. Επίσης όλα τα αναλυτικά σφάλµατα που προκύπτουν από τον προσδιορισµό των υπόλοιπων συστατικών αθροίζονται στον υπολογισµό των υδατανθράκων. 8

16 Τέφρα - Ανόργανα συστατικά Η τέφρα η οποία αναλύεται ως ένα από τα συστατικά των τροφών, αποτελείται από επιµέρους ανόργανα συστατικά, τα οποία βρίσκονται σε διαφορετικές αναλογίες και κατατάσσονται εµπειρικά σε κύρια και ιχνοστοιχεία. Ο ορισµός των κύριων ανόργανων συστατικών παραµένει αµφισβητούµενος, καθώς υπάρχουν στοιχεία όπως ο σίδηρος, τα οποία κατατάσσονται από άλλους στα κύρια και από άλλους στα ιχνοστοιχεία. Σήµερα είναι αποδεκτό, ότι το ένα τρίτο από τα 92 στοιχεία τα οποία υπάρχουν στην φύση, παίζουν καθοριστικό ρόλο για την ζωή. Έντεκα από αυτά τα στοιχεία παρουσιάζονται σε σηµαντικά µεγαλύτερες αναλογίες από τα άλλα. Τα στοιχεία αυτά, δηλαδή ο άνθρακας, το υδρογόνο, το οξυγόνο, το άζωτο, το θείο, το ασβέστιο, ο φωσφόρος, το κάλιο, το νάτριο, το χλώριο και το µαγνήσιο, ορίζονται ως κύρια στοιχεία. Αν εξαιρέσει κανείς τα έξι ευγενή αέρια, τα οποία είναι απίθανο να έχουν κάποια βιολογική δράση, αποµένουν 75 στοιχεία, τα οποία βρίσκονται σε µικρή περιεκτικότητα σε βιολογικά υλικά και τα οποία µπορούν να χαρακτηριστούν ως ιχνοστοιχεία 8. Πολλά από τα ιχνοστοιχεία βρίσκονται στα κύτταρα σε τόσο µικρές αναλογίες, ώστε ήταν αδύνατο για τους πρώτους επιστήµονες να προσδιορίσουν την περιεκτικότητα τους µε τις αναλυτικές µεθόδους οι οποίες ήταν τότε διαθέσιµες. Για το λόγο αυτό η περιεκτικότητά τους αναφερόταν ως ίχνη, από όπου προήλθε και η ονοµασία τους. Με τις σύγχρονες µεθόδους ανάλυσης ωστόσο, οι ποσότητες αυτών των στοιχείων µπορούν να µετρηθούν επακριβώς. Για την αξιολόγηση της περιεκτικότητας µιας διατροφής σε ανόργανα συστατικά έχει εισαχθεί ο όρος Συνιστώµενη ιατροφική Χορήγηση (RDA-Recommended Dietary Allowance). Ο όρος αυτός αντιστοιχεί στην ηµερήσια λήψη ανόργανων στοιχείων και βιταµινών η οποία καλύπτει τις διατροφικές ανάγκες του συνόλου σχεδόν (97,5%) των υγιών ατόµων. Έχει εισαχθεί από την Αµερικανική Ακαδηµία Επιστηµών και έχει υιοθετηθεί πρόσφατα από τους διεθνείς οργανισµούς FAO/WHO 9. Οι τιµές RDA διαφέρουν ανάλογα µε το φίλο και την ηλικία του ατόµου. Στον πίνακα 1.1 παρουσιάζονται οι RDA για διάφορα απαραίτητα ανόργανα συστατικά 10. 9

17 Πίνακας 1.1: Τιµές RDA για διάφορα ανόργανα συστατικά Φάση ζωής Ca Cr Cu F I Fe Mg Mn Mo P Se Zn Οµάδα (mg/d) (µg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) Βρέφη 0-6 mo 210* 0,2* 200* 0,01* 110* 0,27* 30* 0,003* 2* 100* 15* 2* 7-12 mo 270* 5,5* 220* 0,50* 130* 11,00 75* 0,600* 3* 275* 20* 3 Παιδιά 1-3 y 500* 11* 340 0,70* 90 7, ,200* y 800* 15* 440 1,00* 90 10, ,500* Άνδρες 9-13 y 1.300* 25* 700 2,00* 120 8, ,900* y 1.300* 35* 890 3,00* , ,200* y 1.000* 35* 900 4,00* 150 8, ,300* y 1.000* 35* 900 4,00* 150 8, ,300* y 1.200* 30* 900 4,00* 150 8, ,300* >70y 1.200* 30* 900 4,00* 150 8, ,300* Γυναίκες 9-13 y 1.300* 21* 700 2,00* 120 8, ,600* y 1.300* 24* 890 3,00* , ,600* y 1.000* 25* 900 3,00* , ,800* y 1.000* 25* 900 3,00* , ,800* y 1.200* 20* 900 3,00* 150 8, ,800* >70y 1.200* 20* 900 3,00* 150 8, ,800* Εγκυµοσύνη 18 y 1.300* 29* ,00* , ,000* y 1.000* 30* ,00* , ,000* y 1.000* 30* ,00* , ,000* Θηλασµός 18 y 1.300* 44* ,00* , ,600* y 1.000* 45* ,00* 290 9, ,600* y 1.000* 45* ,00* 290 9, ,600* * Λήψη σε υγρή µορφή (υδατικά διαλύµατα) Πηγή: Williams (10) 10

18 1.2 ΛΙΠΙ ΙΑ Με τον γενικό όρο λιπίδια ονοµάζονται όλα τα συστατικά µιας αποξηραµένης ύλης τα οποία είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλύονται στον αιθέρα. Τα κύρια συστατικά των λιπιδίων είναι τα τριγλυκερίδια, τα φωσφολιπίδια και οι στερόλες, το περιεχόµενο των οποίων µεταβάλλεται σηµαντικά, ανάλογα µε την προέλευση τους. Χαρακτηριστικά παραδείγµατα είναι τα φυτικά έλαια, που περιέχουν σχεδόν αποκλειστικά τριγλυκερίδια, και ο κρόκος των αβγών, που περιέχει περίπου 65% τριγλυκερίδια, 25% φωσφολιπίδια και 5% χοληστερόλη Εκτός από τα παραπάνω, στα λιπίδια περιέχονται και κάποιες µικρές ποσότητες άλλων συστατικών (Πίνακας 1.2). Τα συστατικά αυτά συνήθως είναι λιγότερα της µίας ποσοστιαίας µονάδας επί του συνόλου, ωστόσο σε κάποιες περιπτώσεις µπορούν να έχουν καθοριστική σηµασία για το µεταβολισµό. Τα σηµαντικότερα είναι οι βιταµίνες και οι προβιταµίνες, οι υδρογονάνθρακες και οι αντιοξειδωτικές ουσίες. Πίνακας 1.2 Τα κυριότερα συστατικά του διατροφικού λίπους Συστατικό Υποοµάδες Προέλευση Ποσοστό επί του συνόλου (%) Τριγλυκερίδια Φυσική/ συνθετική Φωςφολιπίδια Στερόλες Βιταµίνες και Προβιταµίνες Υδρογονάνθρακες Αντιοξειδωτικά Λεκιθίνες Άλλα Χοληστερόλη Άλλες ζωικές Φυτικές Ρετινόλη Καροτενοειδή Βιταµίνη D Τοκοφερόλες Αλκάνια, αλκένια Πολυκυκλικοί BHA/BHT Προπύλια χολής Τοκοφερόλες Φυσική 1-30 Φυσική Φυσική 0-5 Φυσική Φυσική/ συνθετική Φυσική Συνθετική <1 Φυσική Φυσική Πρόσθετα ανάπτυξης <1 Πρόσθετα <1 Πηγή: Less & Karel (11) Τα λιπίδια αποτελούν σηµαντικό συστατικό της διατροφής και παρέχουν το 25-45% της διατροφικής ενέργειας στις περισσότερο ανεπτυγµένες κοινωνίες. Ωστόσο πληθυσµοί λιγότερο τεχνολογικά εξελιγµένοι, όπως οι ιθαγενείς της Λατινικής Αµερικής, αντλούν µόνο το 9-12% της ενέργειάς τους από λίπη 11. Ανεξάρτητα του ποσού τους στη διατροφή, είναι πολύ σηµαντικά για την αποθήκευση και τη µεταφορά ενέργειας από το ένα µέρος του σώµατος στο άλλο. 11

19 Εξάλλου περιέχουν σηµαντική ποικιλία µορίων µεγάλης χρησιµότητας για τον οργανισµό, όπως οι λιποδιαλυτές βιταµίνες. Τέλος διάφορα λιπίδια είναι κύρια δοµικά µέρη των τοιχωµάτων των κυττάρων και ως απαραίτητα συστατικά για την παραγωγή αρκετών ορµονών, που είναι σηµαντικές για την κανονική λειτουργία του οργανισµού

20 1.3 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ-ΑΜΙΝΟΞΕΑ Οι πρωτεΐνες αποτελούν µία από τις τρεις σηµαντικότερες πηγές ενέργειας για τον άνθρωπο, µαζί µε τους υδατάνθρακες και τα λιπίδια. Ωστόσο ο βιολογικός τους ρόλος είναι πολυδιάστατος, καθώς ελάχιστες λειτουργίες ενός οργανισµού τελούνται χωρίς την συµµετοχή κάποιας πρωτεΐνης Οι πρωτεΐνες είναι φυσικά πολυµερή συµπυκνώσεως, άµορφα ή κρυσταλλικά σώµατα, µεγάλου µοριακού βάρους, άτηκτα και µη αποσταζόµενα 18. Τα µονοµερή δοµικά στοιχεία των πρωτεϊνών είναι τα αµινοξέα. Αν και στη φύση έχουν βρεθεί εκατοντάδες αµινοξέα, µόνο είκοσι από αυτά συνθέτουν τις πρωτεΐνες. Οι φυτικοί οργανισµοί και κάποιοι µικροοργανισµοί συνθέτουν µόνοι τους όλα τα αµινοξέα των πρωτεϊνών τους. Αντίθετα οι ζωικοί οργανισµοί δεν είναι σε θέση να συνθέσουν ορισµένα από τα αµινοξέα και πρέπει να τα λαµβάνουν αυτούσια µε την τροφή. Για τον άνθρωπο έχουν εντοπιστεί οκτώ αµινοξέα, τα οποία πρέπει να λαµβάνει µε την τροφή και τα οποία χαρακτηρίζονται ως «απαραίτητα» 18,19. Επίσης η αργινίνη είναι ένα αµινοξύ το οποίο ο άνθρωπος µπορεί να συνθέσει σε περιορισµένη κλίµακα και το οποίο χαρακτηρίζεται ως «ηµιαπαραίτητο». Τέλος η ιστιδίνη, αν και µπορεί να συντεθεί από τον ενήλικα ανθρώπινο οργανισµό, είναι απαραίτητη κατά την βρεφική περίοδο της ζωής του 19. Τα αµινοξέα αυτά παρουσιάζονται στον πίνακα 1.2. Εκτός από τα παραπάνω δέκα αµινοξέα υπάρχουν άλλα δέκα, τα οποία απαντούν στις πρωτεΐνες του ανθρώπου και µπορούν συντεθούν από τον ίδιο. Τα αµινοξέα αυτά χαρακτηρίζονται «µη απαραίτητα» (πίνακας 1.3). Πίνακας 1.2 Απαραίτητα αµινοξέα Ονοµασία Σύµβολο Βαλίνη Val, V Λευκίνη Leu, L Ισολευκίνη Ile, I Φαινυλαλανίνη Phe, F Τρυπτοφάνη Trp, W Μεθειονίνη Met, M Θρεονίνη Thr, T Λυσίνη Lys, K Ιστιδίνη 1 His, H Αργινίνη 2 Arg, R 1: Απαραίτητο για νεογνά, 2: Ηµιαπραίτητο Πηγή: Belitz & Grosh (20), Λιακοπούλου-Κυριακίδου (21) 13

21 Πίνακας 1.3 Μη απαραίτητα αµινοξέα Ονοµασία Γλυκίνη Αλανίνη Τυροσίνη Προλίνη Κυστεΐνη Σερίνη Ασπαργανινικό οξύ Γλουταµινικό οξύ Ασπαραγίνη Γλουταµίνη Σύµβολο Gly, G Ala, A Tyr, Y Pro, P Cys, C Ser, S Asp, D Glu, E Asn, N Gln, Q Πηγή: Belitz & Grosh (20), Λιακοπούλου-Κυριακίδου (21) Στους πίνακες διατροφής συνηθίζεται να δίνεται το ποσό της συνολικής πρωτεΐνης µιας τροφής. Για τον υπολογισµό της συνολικής πρωτεΐνης, µετράται το περιεχόµενο άζωτό της και στη συνέχεια πολλαπλασιάζεται µε έναν συντελεστή µετατροπής. Πρώτος ο Henneberg το 1865, πρότεινε τον πολλαπλασιασµό του ολικού αζώτου µε την αριθµητική τιµή 6,25 για τον προσδιορισµό των πρωτεϊνών. Το κυριότερο πρόβληµα της µεθόδου είναι ότι το ποσό που υπολογίζεται συµπεριλαµβάνει και αζωτούχες ενώσεις που δεν προκύπτουν από τα 20 βασικά αµινοξέα. Αν και η µέθοδος παρουσιάζει αρκετά προβλήµατα ακρίβειας, χρησιµοποιείται µέχρι σήµερα λόγω της απλότητάς της. Το αποτέλεσµα που προκύπτει µε αυτή την διαδικασία, αναφέρεται ως ακατέργαστη πρωτεΐνη (crude protein). Για την βελτίωση της ακρίβειας της µεθόδου, έχουν προταθεί και χρησιµοποιούνται σε αρκετές περιπτώσεις, άλλοι παράγοντες µετατροπής πέρα από τον 6,25. Οι παράγοντες αυτοί αναφέρονται σε κάθε οµάδα τροφίµων χωριστά. Έτσι σε κάθε πίνακα διατροφής, πρέπει να αναφέρεται ο τρόπος υπολογισµού της ακατέργαστης πρωτεΐνης. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγµα τέτοιων παραγόντων µετατροπής παρουσιάζεται στον πίνακα 1.4 και έχει προταθεί από τον FAO και τον WHO από το Οι παράγοντες αυτοί χρησιµοποιούνται µε µικρές τροποποιήσεις, από τις εγκυρότερες βάσεις δεδοµένων τροφών στον κόσµο. 14

22 Πίνακας 1.4: Παράγοντες για τον υπολογισµό της ακατέργαστης πρωτεΐνης από το συνολικό άζωτο Τροφή ηµητριακά Σιτάρι Ακατέργαστα άλευρα Κατεργασµένα άλευρα Ζυµαρικά Πίτουρα Καλαµπόκι Ρύζι Κριθάρι, βρώµη, σίκαλη Σόγια Ξηροί καρποί Φιστίκι Αµύγδαλο Λοιποί Γάλα και γαλακτοκοµικά Ζελατίνες Όλα τα λοιπά τρόφιµα Παράγοντας µετατροπής 5,83 5,70 5,70 6,31 6,25 5,95 5,83 5,70 5,41 5,18 5,30 6,38 5,55 6,25 Πηγή: FAO/WHO (19) Η πρωτεΐνη η οποία προσδιορίζεται µε την παραπάνω µέθοδο, παρουσιάζει σε πολλές περιπτώσεις σηµαντικές διαφορές από την πρωτεΐνη η οποία υπολογίζεται από το άθροισµα των πρωτεϊνικών αµινοξέων. Αν δηλαδή προστεθεί η µάζα των περιεχόµενων πρωτεϊνικών αµινοξέων µιας τροφής, τότε το άθροισµα είναι µικρότερο σε σύγκριση µε την πρωτεΐνη, η οποία προκύπτει µε την µέθοδο του περιεχόµενου αζώτου. Για το λόγο αυτό το 1996 οι Salo-Vaananaen & Koivistoinen 23 πρότειναν ότι η πραγµατική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη των διάφορων τροφών θα πρέπει να βασίζεται µόνο στα 20 πρωτεϊνικά αµινοξέα. Με βάση αυτή την αρχή, πρότειναν διαφορετικούς παράγοντες προσδιορισµού της πρωτεΐνης για κάθε τροφή από αυτούς που αναφέρονται στην ακατέργαστη πρωτεΐνη (πίνακας 1.5). Η πρωτεΐνη η οποία προκύπτει από το άθροισµα των 20 αµινοξέων, ονοµάζεται καθαρή (net protein). Πίνακας 1.5: Παράγοντες για τον υπολογισµό της καθαρής πρωτεΐνης από το συνολικό άζωτο Τροφή Παράγοντας µετατροπής % Απόκλιση από παράγοντα 6.25 Ψάρια 4,94 20,6 Κρέας 5,17 15,4 Γαλακτοκοµικά προϊόντα 5,94 5,5 ηµητριακά και προϊόντα αρτοποιίας 5,40 12,2 Λαχανικά και Φρούτα 5,36 13,9 Πηγή: Salo-Vaananaen P.P. & Koivistoinen P.E (23) 15

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Θέµατα ιάλεξης Ο ρόλος της διατροφής στην εµφάνιση ασθενειών της καρδιάς Επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

MAΘΗΜΑ 4 ο AMINOΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

MAΘΗΜΑ 4 ο AMINOΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ MAΘΗΜΑ 4 ο AMIΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Αλανίνη (Αla) Αλανυλοσερίνη (Αla-Ser) Αλβουµίνη ρα. Κουκουλίτσα Αικατερίνη Χηµικός Εργαστηριακός Συνεργάτης Τ.Ε.Ι Αθήνας ckoukoul@teiath.gr AMIΞΕΑ 2 λειτουργικές οµάδες

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Πρωτεΐνες Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Αποτελούνται από αμινοξέα ενωμένα με πεπτιδικούς δεσμούς. Μέση σύσταση: Ν: 16 % C: 50 % H: 7 % O: 22 % S: 0,5-3%

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή

Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή ΛΥΚΕΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΛΕΜΕΣΟΥ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2004 2005 ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2005 Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή Ηµεροµηνία: 14 / 06 /05 Τάξη: Β Λυκείου Ονοµατεπώνυµο µαθητή/τριας:... Χρόνος:

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc Η ΓΥΡΗ Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών 1 H ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΛΙΣΣΕΣ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ σε κηρήθρες με γυρεοπαγίδες εποχή συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

«ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ»

«ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ» Εργαστήριο Υγιεινής, Επιδημιολογίας και Ιατρικής Στατιστικής Ιατρική Σχολή ΕΚΠΑ «ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ» Yποχρεωτική άσκηση επιλογής Διατροφική επιδημιολογία Σχετικά θεωρητικά θέματα

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΑΝΘΡΑΚΙΚΟΥ ΣΚΕΛΕΤΟΥ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΑΝΘΡΑΚΙΚΟΥ ΣΚΕΛΕΤΟΥ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΑΝΘΡΑΚΙΚΟΥ ΣΚΕΛΕΤΟΥ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ Ανασκόπηση μεταβολισμού πρωτεϊνών & αμινοξέων Ιστοί ΤΡΟΦΗ Αλανίνη & Γλουταμίνη Αμινοξέα Κυκλοφορία Πρωτεΐνες Αμινοξέα Αποκαρβοξυλίωση Βιογενείς αμίνες (νευροδιαβιβαστές,

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΟΛΟΣΤΗΣΑΣΚΗΣΗΣΣΤΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟΣΥΝ ΡΟΜΟ, ΣΤΑ ΛΙΠΙ ΙΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

ΟΡΟΛΟΣΤΗΣΑΣΚΗΣΗΣΣΤΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟΣΥΝ ΡΟΜΟ, ΣΤΑ ΛΙΠΙ ΙΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΟΡΟΛΟΣΤΗΣΑΣΚΗΣΗΣΣΤΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟΣΥΝ ΡΟΜΟ, ΣΤΑ ΛΙΠΙ ΙΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΒασίληςΜούγιος, PhD ΤΕΦΑΑ ΑΠΘ http://mougios.webpages.auth.gr Μεταβολικό σύνδροµο Παθολογική κατάσταση που χαρακτηρίζεται από:

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Στόχοι για την αντιμετώπιση του Γνώση Δεξιότητες Πηγές Υποστήριξη

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η διατροφική αξία του σταφυλιού και των προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η καλλιέργεια του αμπελιού στην στην αρχαιότητα Δίαιτα στην Αρχαία Ελλάδα Το Μεσογειακή πρότυπο

Διαβάστε περισσότερα

BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου

BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου αυτών στον οργανισμό. Οι βιταμίνες κατατάσσονται στην

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ. Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος. Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος

Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ. Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος. Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος ΔΙΑΤΡΟΦH Η διατροφή στην ζωή του ανθρώπου παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο. Για

Διαβάστε περισσότερα

Ισορροπημένη διατροφή. της αναλογίας της μέσης προς τους. Κλασσική Πυραμίδα τροφών. Πυραμίδες Τροφών. Κατανομή λίπους και χρόνιες παθήσεις

Ισορροπημένη διατροφή. της αναλογίας της μέσης προς τους. Κλασσική Πυραμίδα τροφών. Πυραμίδες Τροφών. Κατανομή λίπους και χρόνιες παθήσεις Άσκηση και διατροφή στην πρόληψη και αντιμετώπιση ασθενειών Ισορροπημένη διατροφή Κατανομή λίπους και χρόνιες παθήσεις Ο τρόπος εναπόθεσης του σωματικού λίπους έχει αποδειχτεί τελευταία πως αποτελεί ένα

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ Η ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΠΙΒΑΛΛΕΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ Τα παιδιά ρυθμίζουν τη λήψη τροφής έτσι ώστε να ταιριάζει με τις σωματικές ανάγκες σύμφωνα

Διαβάστε περισσότερα

Η νηστεία κάνει θαύματα

Η νηστεία κάνει θαύματα Η νηστεία κάνει θαύματα Έρευνα του Πανεπιστημίου Κρήτης δείχνει ότι οι διατροφικές επιταγές της Ορθόδοξης Εκκλησίας είναι άκρως ευεργετικές για την υγεία των παιδιών Οι ειδικοί λένε ότι η αποχή από τις

Διαβάστε περισσότερα

Καρδιαγγειακή*υγεία! Διατροφή!&!Αντιγήρανση! Δημήτρης!Συκιανάκης! Gerontology & Antiaging Medicine!

Καρδιαγγειακή*υγεία! Διατροφή!&!Αντιγήρανση! Δημήτρης!Συκιανάκης! Gerontology & Antiaging Medicine! Καρδιαγγειακή*υγεία Διατροφή&Αντιγήρανση ΔημήτρηςΣυκιανάκης Gerontology & Antiaging Medicine Χτυπώ&χτυπώ,&δίχως&να&σε&πονώ,&μ'&αν&πάψω& να&χτυπώ,&χάθηκες&στο&λεπτό. && &Τι&είναι&; Μαφυσικά ηκαρδιά. -Τοόργανοτης«ζωής»όλωνμας,τοόργανοπουσυμπάσχει&μετοάγχοςμας,

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3

Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3 Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3 Για χρόνια, οι καταναλωτές µαθαίνουν για τα οφέλη της µείωσης των καρδιαγγειακών παθήσεων µε τη λήψη ωµέγα-3 λιπαρών οξέων. Αυτή η άποψη έχει επικρατήσει,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, υγρό χρυσάφι κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ, ΜSc Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή θρεπτικών συστατικών

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Είναιταπροϊόνταδευτερογενούςµεταβολισµού. Μερικοί γνωστοί δευτερογενείς µεταβολίτες είναι η µορφίνη, ήκαφεΐνη, το καουτσούκ κ.ά. Ο ρόλος τους φαίνεται να είναι οικολογικής

Διαβάστε περισσότερα

ΔΥΣΛΙΠΙΔΑΙΜΙΑ. Νικολούδη Μαρία. Ειδικ. Παθολόγος, Γ.Ν.Θ.Π. «Η Παμμακάριστος»

ΔΥΣΛΙΠΙΔΑΙΜΙΑ. Νικολούδη Μαρία. Ειδικ. Παθολόγος, Γ.Ν.Θ.Π. «Η Παμμακάριστος» ΔΥΣΛΙΠΙΔΑΙΜΙΑ Νικολούδη Μαρία Ειδικ. Παθολόγος, Γ.Ν.Θ.Π. «Η Παμμακάριστος» Ο όρος δυσλιπιδαιμία εκφράζει τις ποσοτικές και ποιοτικές διαταραχές των λιπιδίων του αίματος. Τα λιπίδια όπως η χοληστερόλη και

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΙΔΙΑ - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ΛΙΠΙΔΙΑ Τι είναι; - Λειτουργίες. Η. ΜΥΛΩΝΗΣ Κλινική Χημεια Λιπίδια-Λιποπρωτεϊνες - May 12, 2015 ΛΙΠΙΔΙΑ - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

ΛΙΠΙΔΙΑ - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ΛΙΠΙΔΙΑ Τι είναι; - Λειτουργίες. Η. ΜΥΛΩΝΗΣ Κλινική Χημεια Λιπίδια-Λιποπρωτεϊνες - May 12, 2015 ΛΙΠΙΔΙΑ - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΛΙΠΙΔΙΑ - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΛΙΠΙΔΙΑ - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Είδη ιπιδίων Ιδιότητες Λιποπρωτείνες Ταξινόμηση Σύσταση σε ιπίδια και αποπρωτείνες Μεταβοισμός Επιθυμητές τιμές οριακές τιμές Δυσιπιδαιμίες - Υπεριποπρωτεϊναιμίες

Διαβάστε περισσότερα

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία ΜΕΛΗ ΟΜΑΔΑΣ: Γιώργος Δερμιτζάκης Δημήτρης Δημητρουλόπουλος Έλενα Ξενάκη Μαργαρίτα Χατζοπούλου PROJECT Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας Ελαιόλαδο και υγεία ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΕΣ: Λαγουτάρη Ελένη Σούσου

Διαβάστε περισσότερα

Αναλυτικό Πρόγραμμα Σπουδών Σεμιναρίου για τον Τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος Συνολική ιάρκεια: 48 ώρες

Αναλυτικό Πρόγραμμα Σπουδών Σεμιναρίου για τον Τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος Συνολική ιάρκεια: 48 ώρες Αναλυτικό Πρόγραμμα Σπουδών Σεμιναρίου για τον Τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος Συνολική ιάρκεια: 48 ώρες Κωδικός (ΑΑ) Ώρες ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΝΟΤΗΤΕΣ ΣΤΟΧΟΙ ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ 1 6 1. Ξενάγηση στο

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1)

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1) Άρθρο 11α Διαθρεπτική Επισήμανση (1) 1. α) Το παρόν άρθρο αφορά στην διαθρεπτική επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να διατεθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή. Εφαρμόζεται, επίσης, σε τρόφιμα που

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Η πρωτεΐνη αποτελεί πηγή των απαραίτητων αμινοξέων και του αζώτου

Διαβάστε περισσότερα

Στέργιος Ι. Τραπότσης Χειρουργός Ορθοπαιδικός Διδάκτωρ Ιατρικής Σχολής ΑΠΘ Διδάσκων ΤΕΦAΑ-ΠΘ

Στέργιος Ι. Τραπότσης Χειρουργός Ορθοπαιδικός Διδάκτωρ Ιατρικής Σχολής ΑΠΘ Διδάσκων ΤΕΦAΑ-ΠΘ Άσκηση, διατροφή & υγεία Στέργιος Ι. Τραπότσης Χειρουργός Ορθοπαιδικός Διδάκτωρ Ιατρικής Σχολής ΑΠΘ Διδάσκων ΤΕΦAΑ-ΠΘ Άσκηση, διατροφή & υγεία Μακροχρόνια επιστημονική έρευνα έχει αποδείξει ότι πολλά από

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΡΩΤΙΔΩΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥ

ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΡΩΤΙΔΩΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΡΩΤΙΔΩΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥ ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΥ ΑΘΗΝΑ 2010 1 ΣΚΟΠΟΣ Η ανάλυση και μελέτη της μοριακής δομής των καρωτίδων αρτηριών με υπέρυθρη φασματοσκοπία. Η εξαγωγή συμπερασμάτων

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΝΗΣΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΡΑΦΕΝΤΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ Tον ανθρώπινο µεταβολισµό το χαρακτηρίζουν δύο στάδια. Tοπρώτοείναιηκατάστασητουοργανισµούµετά

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΝΗΣΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΡΑΦΕΝΤΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ Tον ανθρώπινο µεταβολισµό το χαρακτηρίζουν δύο στάδια. Tοπρώτοείναιηκατάστασητουοργανισµούµετά ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΝΗΣΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΡΑΦΕΝΤΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ Tον ανθρώπινο µεταβολισµό το χαρακτηρίζουν δύο στάδια. Tοπρώτοείναιηκατάστασητουοργανισµούµετά απόκάποιογεύµα, οπότετοαίµαείναιπλούσιοσε θρεπτικές ύλες από

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα περισσότερα τρόφιμα. Ζάχαρη Κρέμες, σοκολάτες Αλεύρι, δημητριακά

Διαβάστε περισσότερα

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY ΑΠΟΔΟΣΗ ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΩΝ ΟΡΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΟΛΟΓΙΑΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνική Επιτροπή ΕΛΟΤ 85 "Τρόφιμα", Κ. Τζιά, I. Σαριδάκης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το αντικείμενο της εργασίας είναι η απόδοση των

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Εδώ και χρόνια υπάρχει ένας βομβαρδισμός από πληροφορίες οτι το αυγό, που είναι πλούσιο σε χοληστερόλη, μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, τον κίνδυνο δημιουργίας αρτηριοσκλήρωσης

Διαβάστε περισσότερα

Παράρτημα καυσίμου σελ.1

Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Περιγραφές της σύστασης καύσιμης βιομάζας Η βιομάζα που χρησιμοποιείται σε ενεργειακές εφαρμογές μπορεί να προέρχεται εν γένει από δέντρα ή θάμνους (ξυλώδης ή λιγνο-κυτταρινούχος

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών. Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ.

Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών. Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ. Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ. Σημασία Μέσο συντήρησης, αύξησης, κυοφορίας, γαλακτοπαραγωγής Άμυνα οργανισμού Το σημαντικότερο στοιχείο της εκτροφής

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά.

Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά. Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά. Στον πεπτικό σωλήνα πραγματοποιείται ο τεμαχισμός της τροφής

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΡΑΔΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. ΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΙΣΟΤΟΠΩΝ. Τμήμα Χημικών Μηχανικών

ΡΑΔΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. ΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΙΣΟΤΟΠΩΝ. Τμήμα Χημικών Μηχανικών ΡΑΔΙΟΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΙΣΟΤΟΠΩΝ Τμήμα Χημικών Μηχανικών Ιωάννα Δ. Αναστασοπούλου Βασιλική Δρίτσα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. ΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ 2. ΤΡΙΤΙΟ,

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Διατροφή. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Διατροφή. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Διατροφή Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Γνώση διαιτολογικών στοιχείων με σκοπό την: Πρόληψη διατροφικών διαταραχών: (παχυσαρκία, υποσιτισμός, δυστροφία,

Διαβάστε περισσότερα

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής e-catalogue 2012 Βιταμίνες Μέταλλα & Ιχνοστοιχεία Αμινοξέα & Πρωτεΐνες Απαραίτητα Λιπαρά Οξέα Πεπτικά/Προβιοτικά Βοηθήματα Βιταμίνες Οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημεία της ζωής 1 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η Βιολογία μπορεί να μελετηθεί μέσα από πολλά και διαφορετικά επίπεδα. Οι βιοχημικοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται περισσότερο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Λαπαρίδης Κώστας Αν. Καθηγητής, ΤΕΦΑΑ Κοµοτηνής

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Λαπαρίδης Κώστας Αν. Καθηγητής, ΤΕΦΑΑ Κοµοτηνής ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Λαπαρίδης Κώστας Αν. Καθηγητής, ΤΕΦΑΑ Κοµοτηνής Παρουσίαση protein protein Ελληνική ονοµασία: πρώτης σπουδαιότητας Dry-Fat Free Water Protein Fat Ash Protein Ash Pig- 8 kg 73 17 6 3.4 83.3 16.7

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών που συμπεριλαμβάνονταν στη Μελέτη των

Διαβάστε περισσότερα

ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΛΙΠΟΕΙ ΩΝ

ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΛΙΠΟΕΙ ΩΝ ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΛΙΠΟΕΙ ΩΝ Η επιβίωση των ζώντων οργανισµών οφείλεται εκτός των άλλων και στην ικανότητά τους να ρυθµίζουν την αποθήκευση και την κινητοποίηση της ενέργειας για το µεταβολισµότους.

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΣΤΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ ΚΡΟΚΟΣ (Crocus sativus L. )

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΣΤΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ ΚΡΟΚΟΣ (Crocus sativus L. ) ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΣΤΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ ΚΡΟΚΟΣ (Crocus sativus L. ) Μόσχος Γ. Πολυσίου, Χημικός, Καθηγητής Χημείας, Εργαστήριο Γενικής Χημείας, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ. 3. Πώς ονομάζεται η βιοχημική αντίδραση της συνένωσης των δύο μορίων; Συμπύκνωση

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ. 3. Πώς ονομάζεται η βιοχημική αντίδραση της συνένωσης των δύο μορίων; Συμπύκνωση ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ Α ΖΗΤΗΜΑ: 1. Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; Γλυκόζη 2. Εάν δύο τέτοια μόρια ενωθούν μαζί τι θα προκύψει; Μαλτόζη 3. Πώς ονομάζεται η

Διαβάστε περισσότερα

Χημεία Β Γυμνασίου ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΑΣΚΗΣΕΩΝ. Τ μαθητ : Σχολικό Έτος:

Χημεία Β Γυμνασίου ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΑΣΚΗΣΕΩΝ. Τ μαθητ : Σχολικό Έτος: Χημεία Β Γυμνασίου ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΑΣΚΗΣΕΩΝ Τ μαθητ : Σχολικό Έτος: 1 1.2 Καταστάσεις των υλικών 1. Συμπληρώστε το παρακάτω σχεδιάγραμμα 2 2. Πώς ονομάζονται οι παρακάτω μετατροπές της φυσικής κατάστασης; 3 1.3

Διαβάστε περισσότερα

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά)

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά) 1. Ποιον θεωρείτε καλύτερο τρόπο, ώστε ένας αθλητής μειώσει το βάρος του; Να κάνει πιο έντονη προπόνηση Να κάνει περισσότερα μικρά γεύματα 2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της

Διαβάστε περισσότερα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Ποια η κατάσταση σε Ελλάδα και διεθνώς; Που οδεύουμε και ποιες οι προϋποθέσεις; Aντώνης Ζαμπέλας Πρόεδρος ΕΦΕΤ Αναπλ. Καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου Γεωπονικό

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΤΑΓΟΓΡΑΦΗΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗΣ

ΣΥΝΤΑΓΟΓΡΑΦΗΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗΣ ΣΥΝΤΑΓΟΓΡΑΦΗΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ: ΠΑΓΚΡΕΑΤΙΚΑ ΝΟΣΗΜΑΤΑ ΠΑΓΚΡΕΑΤΙΤΙΔΑ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ Κάλυψη των ενεργειακών αναγκών Πρόληψη/ αντιμετώπιση κακής θρέψης Πρόληψη της απώλειας βάρους Αντιμετώπιση της

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Πότε και τι να τρώμε πριν την προπόνηση 1. Ένα μεγάλο γεύμα

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο;

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο; Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση Μεταβολισμός του γλυκογόνου Το γλυκογόνο είναι ο αφθονότερος υδατάνθρακας των ζώων Το γλυκογόνο αποθηκεύεται κυρίως στο ήπαρ (3-7% κατά βάρος) και στους μύες

Διαβάστε περισσότερα

Τα εικοσανοειδή και η σχέση τους µε την υγεία

Τα εικοσανοειδή και η σχέση τους µε την υγεία Τα εικοσανοειδή και η σχέση τους µε την υγεία ρ. Αγγελική Τριανταφύλλου - Πιτίδη Ιατρός Μικροβιολόγος Αν. Καθηγήτρια Ιατρικής Σχολής Πανεπιστηµίου Αθηνών Κύριο µέληµα του ανθρώπου ήταν και είναι, η διατήρηση

Διαβάστε περισσότερα

Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος. 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη

Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος. 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη «Το κόκκινο κρασί κάνει καλό στην καρδιά» «ΓΑΛΛΙΚΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ»

Διαβάστε περισσότερα

Αρχικά θα πρέπει να προσδιορίσουμε τι είναι η παχυσαρκία.

Αρχικά θα πρέπει να προσδιορίσουμε τι είναι η παχυσαρκία. Αρχικά θα πρέπει να προσδιορίσουμε τι είναι η παχυσαρκία. Παχυσαρκία είναι η παθολογική αύξηση του βάρους του σώματος, που οφείλεται σε υπερβολική συσσώρευση λίπους στον οργανισμό. Παρατηρείται γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Οι διατροφικές συνήθειες υπέρβαρων και παχύσαρκων ατόμων με Σ τύπου 2

Οι διατροφικές συνήθειες υπέρβαρων και παχύσαρκων ατόμων με Σ τύπου 2 Οι διατροφικές συνήθειες υπέρβαρων και παχύσαρκων ατόμων με Σ τύπου 2 Ελένη Αθανασιάδου, Κωνσταντίνος Παλέτας, Μαρία Σαρηγιάννη, Πασχάλης Πάσχος, Ελένη Μπεκιάρη, Απόστολος Τσάπας Β Παθολογική Κλινική,

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Θρεπτικά στοιχεία» Θρεπτικές ουσίες Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την αύξηση των φυτών: Μακροστοιχεία: C, H, O, N, P, S, K,

Διαβάστε περισσότερα