Μπαλεζές. Υλικά: 7 ποτήρια νερό 1 ποτήρι νισεστές-άνθος αραβοσίτου Λίγο ανθότυρο 1 ποτήρι όχι γεµάτο ζάχαρη Αµύγδαλα ασπρισµένα ψιλοκοµµένα Κανέλλα

Transcript

1 Μπαλεζές 7 ποτήρια νερό 1 ποτήρι νισεστές-άνθος αραβοσίτου Λίγο ανθότυρο 1 ποτήρι όχι γεµάτο ζάχαρη Αµύγδαλα ασπρισµένα ψιλοκοµµένα Κανέλλα Λιώνουµε τον νισεστέ και τον ρίχνουµε στο νερό, σιγά σιγά το δένουµε στην φωτιά µαζί µε το ανθόνερο και την ζάχαρη. Αφού πήξει το βγάζουµε σε πιατέλα και ρίχνουµε από πάνω αµύγδαλα και κανέλλα. Παναγιώτα Σαλιακέλη

2 Μπγάτσα (παραδοσιακή βασιλόπιτα) Βράζουµε σε ένα κατσαρόλι 1 ποτήρι νερό µε 2 κουταλιές στάχτη. Αφού κρυώσει το σουρώνουµε και παίρνουµε 1 ποτήρι του κρασιού. 1 ποτήρι λάδι 1 ποτήρι ζάχαρη 2-3 αβγά 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα 1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο 1 κουταλιά σόδα ξύσµα πορτοκαλιού 1 ποτήρι χυµό πορτοκαλιού λίγο κονιάκ αλεύρι όσο σηκώσει Ζυµώνουµε τα υλικά και τα βάζουµε σε ένα ταψί. Αλείφουµε µε λίπος χοιρινό (γλίνα) και την σχεδιάζουµε µε πιρούνι. Την ψήνουµε στον φούρνο µέχρι να ροδίσει. Παναγιώτα Σαλιακέλη

3 Μπεζτερµεδάκια 6 αβγά 1 ½ ποτήρι µυτζήθρα ξερή τριµµένη ½ φλιτζάνι αµύγδαλα ψιλοκοµµένα 1 κουταλάκι γλυκού σόδα 100 γραµ. γάλα περίπου αλεύρι όσο σηκώνει Σε µια λεκάνη ανακατεύουµε τα πιο πάνω υλικά και φροντίζοντας να µη γίνει σφιχτή η ζύµη. Πλάθουµε το µίγµα σε µικρά πιτάκια και κάνουµε ένα λακουβάκι στη µέση.τα τυλίγουµε σε αλεύρι και τα τηγανίζουµε σε µπόλικο λάδι µέχρι να ροδίσουν. Αφού κρυώσουν τα πασπαλίζουµε µε ζάχαρη, τριµµένη ξερή µυτζήθρα, αµύγδαλα τριµµένα και κανέλα, Αφροδίτη Κοντσέ

4 Πασπαλάς Πρόκειται για ένα νόστιµο, εύκολο και πάνω απ όλα υγιεινό γλυκό, που το έφτιαχναν οι συγχωριανοί µας σε εποχές δύσκολες, όπου υλικά όπως η κρέµα γάλακτος και η σοκολάτα ήταν προνόµιο λίγων. 200 γραµµάρια πετιµέζι 150 γραµµάρια ελαιόλαδο 200 γραµµάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις Σε ένα τηγάνι βάζουµε το ελαιόλαδο και το αφήνουµε να κάψει µέχρι να αρχίσει να βγάζει καπνό. Προσθέτουµε σιγά σιγά το αλεύρι και ανακατεύουµε µε ένα σύρµα συνεχώς. Αφού προσθέσουµε όλο το αλεύρι, κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε λίγο λίγο το πετιµέζι. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα ωσότου ενσωµατωθεί πλήρως το πετιµέζι µε τα υπόλοιπα υλικά και το γλυκό µας πάρει ένα σκούρο «σοκολατί» χρώµα. Ξαναβάζουµε για λίγο στη φωτιά και ανακατεύουµε. εν το αφήνουµε παραπάνω από 5 λεπτά. Το κατεβάζουµε από τη φωτιά και µε ένα κουτάλι αρχίζουµε να παίρνουµε κουταλιά κουταλιά από το γλυκό µας και να το τοποθετούµε σε πιατέλα. Πελαγία Γρηγορά

5 Πλατζέντα Απλή 2 ποτήρια χλιαρό νερό 1 1/2 ποτήρι ελαιόλαδο (1 ποτήρι για το ζυµάρι και µισό ρίχνουµε πάνω από την πλατσέντα πριν την ψήσουµε) µισό κουταλάκι του γλυκού µπέκιν πάουντερ λίγο αλάτι 1 κιλό αλεύρι Αλλατίνη Σιρόπι 1 κιλό ζάχαρη 3 1/2 ποτήρια νερό χυµό από µισό λεµόνι Ανακατεύουµε το νερό, το αλάτι, το µπέκιν και 1 ποτήρι λάδι και τα ζυµώνουµε µέχρι να µαλακώσει το ζυµάρι. Χωρίζουµε τη ζύµη σε 4 µπάλες και ανοίγουµε την κάθε µια σε λεπτό φύλλο. Ένα ένα φύλλο που ανοίγουµε το λαδώνουµε λίγο µε βουρτσάκι, το κόβουµε σε λωρίδες πλάτους εκ., το µαζεύουµε, - όπως ένα ύφασµα µε πιέτες-πλισέ- και το βάζουµε σε λαδωµένο ταψί. Ένα ένα φύλλο που ανοίγουµε και το µαζεύουµε κατά τον ίδιο τρόπο το τοποθετούµε στο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο. Η κλασική εκδοχή βέβαια είναι να ξεκινάµε να τα τοποθετούµε στο κέντρο και κυκλικά να γεµίζουµε όλο το ταψί. Στη συνέχεια περιχύνουµε µε καυτό λάδι. Ψήνουµε την πλατσέντα στους 200 βαθµούς, πάνω κάτω για 50 λεπτά περίπου. Έχουµε φτιάξει νωρίτερα το σιρόπι για να είναι κρύο και µόλις βγάλουµε το γλυκό από το φούρνο το περιχύνουµε µε το σιρόπι. Την κόβουµε σε µήκος που εµείς θέλουµε και την πασπαλίζουµε µε ασπρισµένα τριµµένα αµύγδαλα και κανέλα (προαιρετικά η κανέλα). Σαννούλα Καλέλη

6 Πλατζέντα Γεµιστή Το συγκεκριµένο γλυκό είναι χειµωνιάτικο. Φτιάχνεται ακόµη και σήµερα σε όλα σχεδόν τα σπίτια τις ηµέρες των Χριστουγέννων και κυρίως παραµονή Πρωτοχρονιάς Υλικά : Ζύµη 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο 1 ποτήρι χλιαρό νερό λίγο αλάτι λίγο ούζο λίγη σόδα (στη µύτη του κουταλιού) αλεύρι Αλλατίνη για όλες τις χρήσεις όσο πάρει, ώστε να ανοίγει το φύλλο Γέµιση Περίπου 750 γραµµάρια αµύγδαλα αλεσµένα και ασπρισµένα Λίγη κανέλα Σιρόπι 3 ποτήρια νερό 2 ποτήρια ζάχαρη λίγο ξινό βανίλια 1 µικρό ξύλο κανέλα 100 γραµµάρια ελαιόλαδο 175 γραµµάρια βούτυρο ή βιτάµ Αναµειγνύουµε όλα µαζί τα υλικά της ζύµης και αφού τη δουλέψουµε καλά µε το χέρι, τη σκεπάζουµε και την αφήνουµε για αρκετή ώρα να ξεκουραστεί. Ασπρίζουµε τα αµύγδαλα, τα απλώνουµε σε µία πετσέτα και τα αφήνουµε να στεγνώσουν. Αφού στεγνώσουν τα αλέθουµε και σε µία λεκάνη τα ανακατεύουµε µε την κανέλλα. Στη συνέχεια χωρίζουµε τη ζύµη σε µικρές µπάλες και µε ένα λεπτό πλάστη µία µία µπάλα την ανοίγουµε σε φύλλο, όχι και πάρα πολύ λεπτό. Τη λεκάνη µε τις µπάλες της ζύµης συνεχώς την έχουµε σκεπασµένη για να µη µας ξεραθεί η ζύµη. Για να ανοίξει εύκολα το φύλλο και

7 Πλατσεντούδια 1 ποτήρι νερό 1 ποτηράκι ούζο 2 κρόκους αυγών 1 κουταλάκι κοφτό µπέικιν πάουντερ 2 κουταλιές λάδι Σε µια λεκάνη βάζουµε το νερό, το ούζο, τους κρόκους αυγών, το µπέικιν πάουντερ και το λάδι και ζυµώνουµε µια ζύµη µαλακιά. Ανοίγουµε φύλλο µέτριου πάχους και το κόβουµε σε διάφορα σχέδια φύλλα, λουλούδια, ό,τι θέλουµε και τα τηγανίζουµε σε καυτό λάδι. Όταν κρυώσουν, τα τυλίγουµε σε άχνη που έχουµε µέσα βάλει τριµµένη µαστίχα. Έλλη Κουλτζιδελλη

8 Ρυζόγαλο 1½ λίτρο γάλα φρέσκο 1 κούπα ρύζι Καρολίνα 1 φακελάκι βανίλια ζάχαρη αλάτι Βράζουµε δύο κούπες νερό µε µία κούπα ρύζι σε µία κατσαρόλα προσθέτοντας µια κουταλιά του γλυκού αλάτι και δυο κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Σε ένα µπολ, αναµειγνύουµε 200 ml γάλα µε το περιεχόµενο από το φακελάκι βανίλιας. Σε µια κατσαρόλα, βράζουµε το υπόλοιπο γάλα και όταν αρχίσει να φουσκώνει προσθέτουµε το µείγµα µε τα 200 ml γάλα. εν προσθέτουµε ζάχαρη για να µην κολλήσει το γάλα. οκιµάζουµε το ρύζι και εφόσον έχει χωνέψει, προσθέτουµε το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουµε έξι κουταλιές της σούπας ζάχαρη και µόλις αρχίσει να δένει κατεβάζουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σερβίρουµε σε µπολάκια και εάν θέλουµε πασπαλίζουµε µε κανέλα κάνοντας διάφορα σχήµατα. Μαρία Κοκινάκη

9 Ρυζόπιτα 1 κιλό γάλα πρόβειο ή κατσίκας (κατά προτίµηση πρόβειο) 200 γρ. µυτζήθρα ξερή τριµµένη 500 γρ. ρύζι Καρολίνα 1 κιλό νερό 2 κουταλάκια γλυκού αλάτι 2 βανίλιες 500 γρ. ζάχαρη (αναλόγως πόσο γλυκιά τη θέλουµε προσθέτουµε ή αφαιρούµε) λίγη µαστίχα σκόνη λίγη κανέλα 125 γρ. βούτυρο από τα οποία τα 50 γρ. αγνό 50 γρ. ελαιόλαδο Για το φύλλο 250 γρ. νερό χλιαρό 75 γρ. ελαιόλαδο (περίπου όσο ένα φλιτζανάκι του καφέ) λίγο αλάτι στη µύτη του κουταλιού λίγη σόδα περίπου 300 γρ. αλεύρι Αλλατίνη Βράζουµε το ρύζι µε το νερό και το αλάτι, όχι για πολύ ώρα µέχρι να µαλακώσει λίγο το ρύζι. Ρίχνουµε µέσα το µείγµα του ρυζιού, το γάλα, τη ζάχαρη και τη µαστίχα.τα ανακατεύοµε συνεχώς και τα βράζουµε σε σιγανή φωτιά. ΠΡΟΣΟΧΗ: ανακατεύουµε συνεχώς να µη µας κολλήσει. Όταν πήξει, το κατεβάζουµε και ρίχνουµε το µείγµα σε µια λεκάνη για να κρυώσει, προσθέτουµε τη βανίλια και τη µυζήθρα και ανακατεύουµε. Σε µικρή κατσαρολίτσα λιώνουµε το βούτυρο και το αφήνουµε ωσότου αρχίσει να καίει. Αφού κάψει, περιχύνουµε το µείγµα µας και το ανακατεύουµε µέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο. Ανοίγουµε το φύλλο Χωρίζουµε το ζυµάρι σε 2 µπάλες και ανοίγουµε δύο φύλλα. Αν χρειάζεται και άλλο αλεύρι, προσθέτουµε µέχρι να ανοίγει το φύλλο. Το κάτω φύλλο δεν το κάνουµε πολύ λεπτό. Σε λαδωµένο ταψί τοποθετούµε το κάτω φύλλο.

10 Ρυζόπιτα Αποκριάτικη 6 µεγάλα σπιτικά φύλλα (εναλλακτικά 7 φύλλα κρούστας ή Βηρυτού) 1 κιλό ρύζι Καρολίνα ή γλασσέ 2 λίτρα γάλα 1 λίτρο νερό ½ κιλό ζάχαρη 1 µυτζήθρα µεγάλη ξερή τριµµένη 300 γραµ. βούτυρο γάλακτος 4 αυγά ζάχαρη άχνη κανέλα Βράζουµε το ρύζι µέχρι να µαλακώσει και όταν πιει το νερό ρίχνουµε το γάλα. Το αφήνουµε να βράσει σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας συχνά. Ρίχνουµε τη ζάχαρη στο ρύζι και ανακατεύουµε συνέχεια µέχρι να πήξει. Τραβάµε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουµε την µυτζήθρα, ανακατεύουµε καλά και το ζεµατάµε µε το βούτυρο. Αφήνουµε λίγο να κρυώσει και προσθέτουµε τα αυγά χτυπηµένα. Ανακατεύουµε καλά. Σε λαδωµένο ταψί 36 εκ ή 34 εκ, απλώνουµε τα τρία φύλλα λαδωµένα, έτσι ώστε να εξέχουν από τα τοιχώµατα του ταψιού. Αδειάζουµε τη γέµιση και διπλώνουµε τις άκρες των φύλλων που περισσεύουν προς τα µέσα. Καλύπτουµε την πίτα µε τα υπόλοιπα τρία φύλλα λαδωµένα. Γυρίζουµε προς τα µέσα και στρίβουµε τις άκρες. Χαράζουµε σε κοµµάτια. Ψήνουµε την ρυζόπιτα σε προθερµασµένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 180 C, για µία ώρα περίπου, µέχρι να ροδίσει καλά. Αφήνουµε να κρυώσει και πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη και κανέλα. Ευστρατία Παντελή - Παπαδοπούλου

11 Σαµσάδες 1 ποτήρι χλιαρό νερό ½ ποτήρι λάδι λίγο αλατάκι σόδα στην µύτη του κουταλιού αλεύρι όσο σηκώσει (η ζύµη µαλακή όσο το αυτί µας) Αφού ζυµώσουµε πολύ καλά την ζύµη, την αφήνουµε σκεπασµένη για να ξεκουραστεί 1 ώρα.μετά ανοίγουµε φύλλο πολύ λεπτό, στο οποίο ρίχνουµε ψιλοκοµµένα, ασπρισµένα αµύγδαλα όπως στον µπακλαβά. Τυλίγουµε το φύλλο όπως είναι πασπαλισµένο µε τα αµύγδαλα επάνω στην µατσόβεργα όχι σφιχτά, µετά τραβάµε την βέργα να µείνει ελεύθερη η ζύµη και την κόβουµε σε µπακλαβωτά, τα οποία βάζουµε σε λαδωµένο ταψί, τα ζεµατάµε µε καυτό λάδι, που περιέχει και 1-2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο και τα ψήνουµε στον φούρνο. Μετά το ψήσιµο το περιχύνουµε µε σιρόπι. Παναγιώτα Σαλιακέλη

12 Σταφιδόψωµο του Λαζάρου ½ σταφίδες 100 γραµ. πετιµέζι 1 κουταλάκι κανέλα 1-2 γαρίφαλα λίγο προζύµι ή µαγιά για ψωµί αλεύρι Κοπανίζουµε τις σταφίδες και τις αραιώνοµε µε το πετιµέζι. Στο µείγµα που προκύπτει ρίχνουµε την κανέλα και τα γαρίφαλα. Ζυµώνουµε ψωµί µε το προζύµι ή τη µαγιά, το κόβουµε στη µέση και το γεµίζουµε µε το µείγµα σταφίδας που έχουµε ετοιµάσει. Το αφήνουµε να φουσκώσει και το ψήνουµε στον φούρνο. Έλλη Κουλτζιδελλη

13 Τηγανίτες 2 φλιτζάνια αλεύρι 1 1/2 φλιτζάνι γάλα 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 4 αβγά 4 κουταλάκια µπέικιν πάουντερ 3 βανίλιες 1/2 κουταλάκι αλάτι Ανοίγουµε στο αλεύρι ένα λάκκο και προσθέτουµε το αλάτι, τις βανίλιες και το µπέικιν πάουντερ. Χτυπάµε πολύ καλά τα αβγά µε την ζάχαρη και προσθέτουµε το µείγµα της ζάχαρης και το γάλα. Χτυπάµε µέχρι να γίνει ο χυλός οµοιόµορφος. Βάζουµε το λάδι να κάψει και ρίχνουµε τις τηγανίτες, µια κουταλιά για µια τηγανίτα. Γυρίζουµε να τηγανιστούν και από τις δυο πλευρές. Μόλις τηγανιστούν τις βάζουµε να στραγγίσουν σε ένα πιάτο που έχουµε καλύψει µε χαρτί κουζίνας. Τέλος τις περιχύνουµε µε µέλι ή τις πασπαλίζουµε µε ζάχαρη και κανέλα. Αντιόπη Φραγκιουδάκη -Ψύλλα

14 Τσουρέκι βαφή για κόκκινα αυγά λίγες σταγόνες ξίδι 8 αβγά 1/2 κουταλιά τσαγιού λάδι 500 γρ. αλεύρι 40 γρ. φρέσκια µαγιά ή 20 γρ. ξερή 100 γρ. ζάχαρη 100 γρ. βούτυρο τριµµένη φλούδα από 1 πορτοκάλι 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι 1 κουταλιά γλυκού γλυκάνισο 1 κρόκο αβγού 50 γρ. σουσάµι ιαλύουµε τη βαφή αβγών σε µια παλιά κατσαρόλα µε λίγο ζεστό νερό, τη γεµίζουµε µε κρύο νερό και προσθέτουµε το ξίδι.. Βάζουµε 5 αβγά στην κατσαρόλα και τα βράζουµε για 15 λεπτά. Τα κρυώνουµε και τα γυαλίζουµε πανί που έχει λίγο λάδι επάνω. Βάζουµε το αλεύρι σε µπολ. Κάνουµε µια µικρή λακκούβα στη µέση. Αναµιγνύουµε τη µαγιά και 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη µε 6 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό και την ανακατεύουµε µέχρι να γίνει λεία (εάν χρησιµοποιούµε στεγνή µαγιά, ακολουθούµε τις οδηγίες του πακέτου). Ρίχνουµε τη µαγιά µέσα στη λακκούβα και την ανακατεύουµε µε λίγο αλεύρι. Την σκεπάζουµε µε πανί και την αφήνουµε να µείνει σε ζεστό µέρος για 30 λεπτά. Ζεσταίνουµε το βούτυρο και το προσθέτουµε στο αλεύρι µαζί µε το τρίµµα πορτοκαλιού, την υπόλοιπη ζάχαρη και 3 αβγά, το αλάτι και το γλυκάνισο. Τ ανακατεύουµε και τα ζυµώνουµε. Σκεπάζουµε πάλι το µπολ και το αφήνουµε να φουσκώσει για 1 ώρα σε ζεστό µέρος. Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 180 C. Αλείφουµε µε βούτυρο ένα φαρδύ ταψί. Ζυµώνουµε τη ζύµη ξανά. Χωρίζουµε τα 2/3 της ζύµης και την πλάθουµε σε σχήµα καρβελιού 30 εκ. Το βάζουµε πάνω στο ταψί ψησίµατος. Χωρίζουµε την υπόλοιπη σε 4 κοµµάτια. ίνουµε σε κάθε κοµµάτι το σχήµα νήµατος 30 εκ. Πλέκουµε τα νήµατα µαζί ώστε να φτιάξουµε 2 πλεξίδες.

15 Χαλβάς µε αλεύρι Πτάρια - Εύκολο και υγιεινό γλυκό που το φτιάχνουν στο χωριό ακόµη και σήµερα. Σε παλαιότερες εποχές η τελευταία µέρα του λιοµαζώµατος ήταν µια «ιεροτελεστία».οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν χαλβά πτάρια, πληθώρα από φαγητά και µε τη συνοδεία µπόλικου σπιτικού κρασιού γιόρταζαν το τέλος της συγκοµιδής της ελιάς µέσα στο κτήµα 1 ποτήρι του νερό ελαιόλαδο 6 ½ κουταλιές σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 ποτήρια του νερού ζάχαρη 4 ποτήρια νερό λίγη κανέλα Ρίχνουµε το ελαιόλαδο σε µία κατσαρολίτσα ή σε ένα βαθύ τηγάνι και το αφήνουµε να κάψει αρκετά ωσότου αρχίσει να βγάζει καπνό. Αφού κάψει, προσθέτουµε το αλεύρι και ανακατεύουµε συνεχώς για να µη µας σβολιάσει. Βάζουµε το νερό µε τη ζάχαρη να βράσουν για πέντε λεπτά και στη συνέχεια τα ρίχνουµε στο µείγµα µε το καυτό αλεύρι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουµε συνεχώς µέχρι να αρχίσει το µείγµα να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα της κατσαρόλας. Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουµε κουταλιά κουταλιά από το µείγµα και το βάζουµε σε µια πιατέλα. Αυτές οι κουταλιές είναι τα «πτάρια» Εναλλακτικά µπορούµε να βάλουµε όλο το µείγµα σε µια φόρµα και να το αναποδογυρίσουµε αφού κρυώσει. Κάθε «πτάρι» το πασπαλίζουµε µε λίγη κανέλλα. Το σερβίρουµε αφού έχει κρυώσει. Για να είναι επιτυχηµένος ο χαλβάς πρέπει να ξεκολλάει από την πιατέλα. Μυρσίνη Ματέλλη

16 Χαλβάς µε αλεύρι (πτάρια) 160 γρ λάδι 3-4 κουταλιές σούπας αλεύρι ½ ζάχαρη για το σιρόπι Αφού κάψει το λάδι, ρίχνουµε το αλεύρι και το ψήνουµε µέχρι να ξεκολλάει από την κατσαρόλα. Μετά ρίχνουµε σιρόπι και το ανακατεύουµε µέχρι να ξεκολλάει από τον πάτο της κατσαρόλα και το βάζουµε σε πιατέλα, βουτώντας το κουτάλι κάθε φορά σε νερό και τον πασπαλίζουµε µε κανέλα. Μπορούµε να φτιάξουµε τον ίδιο χαλβά χρησιµοποιώντας βράσµα από σύκα στην θέση του σιροπιού. Παναγιώτα Σαλιακέλη Ψυρούκι ½ κιλό γάλα 3-4 κουταλιές αλέυρι 4-5 κουταλιές ζάχαρη κανέλα τριµµένη Βράζουµε το γάλα και ρίχνουµε το αλεύρι αφού το έχουµε διαλύσει πρώτα µε λίγο κρύο γάλα. Το ανακατεύουµε µέχρι να πήξει. Ρίχνουµε και την ζάχαρη. Μπορεί να γίνει και αλµυρό προσθέτοντας αλάτι αντί για ζάχαρη. Το σερβίρουµε σε πιάτα πασπαλίζοντας κανέλα. Παναγιώτα Σαλιακέλη

17 Λουκουµάδες Για τη ζύµη: 2 αυγά 3/4 φλιτζανιού γιαούρτι 2 φλιτζάνια αλεύρι 1 κουταλάκι baking soda Για το σιρόπι: 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 1/2 φλιτζάνι µέλι 1/2 φλιτζάνι νερό 1/2 κουταλάκι κανέλα Βράζουµε όλα τα υλικά µαζί του σιροπιού για 5 λεπτά ώστε να έχουµε έτοιµο το σιρόπι. Χτυπάµε τα αβγά καλά και προσθέτουµε το γιαούρτι. Συνεχίζουµε προσθέτοντας το αλεύρι και τη σόδα, χτυπάµε καλά µέχρι να έχουµε ένα λείο µείγµα. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο µέχρι να γίνει πολύ ζεστό. Ρίχνουµε µικρές ποσότητες από τη ζύµη στο ζεστό λάδι και τηγανίζουµε µέχρι να ροδίσουν. Τους τοποθετούµε σε χαρτί κουζίνας. Βουτάµε τον καθένα λουκουµά στο σιρόπι και πασπαλίζουµε µε κανέλλα. Σερβίρονται οι λουκουµάδες ζεστοί.

18 Μαµαλίδα 1 ποτήρι νερό 4-5 κουταλιές σούπας αλεύρι ξερή µυτζήθρα τριµµένη άχνη ζάχαρη 5 κουταλιές αγνό βούτυρο Το βάζουµε στην φωτιά και ανακατεύουµε µέχρι να σφίξει. Όχι σφιχτό το κουρκούτι. Το βγάζουµε σε κουταλιές σε πιατέλα και σχηµατίζουµε 1 η, 2 η, 3 η στρώσεις µέχρι να γίνει 1 κώνος αφού έχουµε πασπαλίσει µε ξερή µυζήθρα όλες τις στρώσεις. Μετά λιώνουµε αγνό βούτυρο και µε κουταλιές περιχύνουµε όλο το περιεχόµενο, αφού έχουµε ανοίξει µε την λαβή του κουταλιού 1 τρύπα στην µέση του µίγµατος και ρίχνουµε άχνη ζάχαρη να πάει παντού. Παναγιώτα Σαλιακέλη

19 Μαµαλίδα της γιαγιάς Στάσας Πρόκειται για ένα απλό, εύκολο, φτηνό αλλά νόστιµο γλυκό, που το έφτιαχναν οι νοικοκυρές σε δύσκολες εποχές για να ικανοποιήσουν τον ουρανίσκο των παιδιών τους. ½ ποτήρι του νερού αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 ποτήρι νερό ζάχαρη (ανάλογα πόσο γλυκό το θέλουµε προσθέτουµε και την ανάλογη ζάχαρη) κανέλα µυτζήθρα ξερή τριµµένη 3 κουταλιές βούτυρο αγνό Ζεσταίνουµε το νερό και προσθέτουµε το αλεύρι. Τα αφήνουµε να σιγοβράσουν σε σιγανή φωτιά. Μόλις πήξει και γίνει λίγο πιο σφιχτό από κρέµα, το κατεβάζουµε από τη φωτιά και µε ένα κουτάλι σούπας το βάζουµε σε πιατέλα κουταλιά κουταλιά. Προσθέτουµε πάνω από κάθε κοµµάτι την κανέλλα, τη ζάχαρη και την ξερή µυζήθρα. Βάζουµε το βούτυρο να κάψει µέχρι να αρχίζει να βγάζει καπνό και περιχύνουµε κάθε κουταλιά - «πτάρι» µε βούτυρο. Την παραπάνω συνταγή την έφτιαχνε η γιαγιά µου Αναστασία Καλαγάνη. Ειρήνη Καλαγάνη

20 Μελοµακάρονα (φοινίκια - κουρµάδια) 2 ποτήρια ελαιόλαδο 1 ½ ποτήρι πορτοκαλάδα 1/2 ποτήρι ζάχαρη ξύσµα από ένα πορτοκάλι 1 κουταλάκι γλυκού κανέλα 1 κουταλάκι γλυκού γαρίφαλο 1 κουταλάκι γλυκού σόδα 1 κουταλάκι γλυκού µπέκιν πάουντερ 1/2 φλιτζάνι περίπου καρύδια αλεσµένα, χοντροκοµµένα (προαιρετικά) Αλεύρι Αλλατίνη όσο πάρει, αρκεί να πλάθονται τα µελοµακάρονα Σιρόπι: 1 κιλό ζάχαρη 2 ποτήρια νερό 1 κλωνάρι κανέλα χυµό από µισό λεµόνι µέλι Ανακατεύουµε το ελαιόλαδο µε τη ζάχαρη, την πορτοκαλάδα και το ξύσµα πορτοκάλι. Στη συνέχεια προσθέτουµε την κανέλλα, το γαρίφαλο, τα καρύδια, τη σόδα, το µπέκιν και τέλος το αλεύρι. Πλάθουµε τα µελοµακάρονα και εάν θέλουµε, αφού τα πλάσουµε, µπορούµε να βάλουµε κάτω από κάθε µελοµακάρονο ένα κοµµάτι καρύδι. Τα ψήνουµε µέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Όταν είναι ζεστά,πριν τα βγάλουµε από το ταψί ή τα περιχύνουµε µε κρύο σιρόπι ή έχουµε το σιρόπι σε µία λεκάνη και τα βουτάµε µέσα µέχρι να απορροφήσουν αρκετό. Προσθέτουµε µέλι και τα πασπαλίζουµε µε ψιλοκοµµένα καρύδια και λίγη κανέλα (η κανέλα προαιρετικά) ΠΡΟΣΟΧΗ: Πρέπει να είναι ή τα µελοµακάρονα ζεστά και το σιρόπι κρύο ή αντίστροφα. Εναλλακτικά,αντί για σιρόπι, µπορούµε να περιχύσουµε τα µελοµακάρονα µε πετιµέζι, είναι εξίσου νόστιµα και όχι τόσο γλυκά. Κική Ταλιάνη

21 Μελοµακάρονα 1 ποτήρι βούτυρο 1 ποτήρι λάδι 1 ποτήρι ζάχαρη 1 κουταλάκι κανέλα 1 κουταλάκι γαρίφαλο 1 κουταλάκι σόδα 1 ποτήρι χυµό πορτοκαλιού 1 κουταλάκι µπέικιν - πάουντερ 4 κουταλιές κονιάκ 3 κουταλιές γιαούρτι στραγγιστό 1 κουταλιά ξύσµα πορτοκαλιού 1 ποτήρι καρύδια χοντροκοπανισµένα 1 ¼ κιλό αλεύρι µαλακό ½ καρύδια χοντροκοπανισµένα Υλικά για το σιρόπι: 1 ποτήρι νερό 1 ποτήρι ζάχαρη 1 ποτήρι µέλι Χτυπούµε το βούτυρο µε το λάδι και τη ζάχαρη και συνεχίζουµε µε την κανέλα το γαρύφαλλο, τη σόδα διαλυµένη στο χυµό πορτοκαλιού, το µπέικιν - πάουντερ διαλυµένο στο κονιάκ, το γιαούρτι, το ξύσµα πορτοκαλιού, τα καρύδια και το αλεύρι. Ζυµώνουµε καλά. Πλάθουµε τα µελοµακάρονα και τα βάζουµε σε βουτυρωµένο ταψί. Κάνουµε µερικά σχέδια στα µελοµακάρονα µε πιρούνι ή άλλο αντικείµενο. Τα ψήνουµε σε µέτρια προθερµασµένο φούρνο για λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσουν και ετοιµάζουµε το σιρόπι. Μόλις βράσει σε χαµηλή φωτιά, βουτάτε τα µελοµακάρονα, τα αφήνουµε λιγότερο από ένα λεπτό και τα ανασύρουµε µε τρυπητή κουτάλα. Τα πασπαλίζουµε µε τα καρύδια και την κανέλα. Αντί ζάχαρη και µέλι για το σιρόπι µπορεί να χρησιµοποιήσουµε πετιµέζι. Στρατηγούλα Γάγγου Σοφού

22 Μηστρουπτούδια 1 κιλό µυτζήθρα φρέσκια ανάλατη 5 αβγά 1 ποτήρι λάδι 1 κιλό αλεύρι λίγο αλάτι 2 ποτήρια νερό µισό κιλό ζάχαρη άχνη λίγη µαστίχα κανέλα λάδι για το τηγάνισµα Βάζουµε σε λεκάνη το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και το νερό και ζυµώνουµε. Αφήνουµε τη ζύµη να σταθεί. Βάζουµε τη µυζήθρα σε άλλη λεκάνη τα αβγά και την µαστίχα και τα ανακατεύουµε να γίνουν ένα µίγµα πηχτό. Ανοίγουµε τη ζύµη φύλλο λεπτό. Στο µισό φύλλο και κατά διαστήµατα βάζουµε από µία κουταλιά της σούπας γέµιση από το µίγµα της µυτζήθρας. Το διπλώνουµε ώστε να σκεπαστούν οι κουταλιές µε το άλλο µισό φύλλο και το κόβουµε µε ποτήρι. Έχουµε στην κατσαρόλα µπόλικο λάδι καυτό και τα ρίχνουµε µέσα να τηγανιστούν. Τα βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και τα πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη και κανέλα. Παναγιώτα Γάγγου

23 Μουσταλευριά (Αλευριγιά) 5 φλιτζάνια έτοιµο βρασµένο µούστο 1 φλιτζάνι αλεύρι 1 φλιτζάνι σιµιγδάλι ψιλό 1 κλαδάκι αρµπαρόριζα 1 φλιτζάνι χοντροκοµµένα καρύδια κανέλα σουσάµι Βάζουµε στην κατσαρόλα τα 4 φλιτζάνια του µούστου να βράσουν. Στο πέµπτο φλιτζάνι διαλύουµε το αλεύρι. Το ρίχνουµε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντάς το διαρκώς για να µη σβολιάσει, ωσότου ο µούστος πάρει µια βράση. Αφήνουµε το µούστο να σιγοβράσει, για περίπου 10 λεπτά. Κατόπιν ρίχνουµε το µισό φλιτζάνι καρύδια και την αρµπαρόριζα, και συνεχίζουµε να σιγοβράζουµε µέχρις ότου ο µούστος γίνει διαυγής και δέσει. Σερβίρουµε τη µουσταλευριά σε βρεγµένα ρηχά πιάτα και την πασπαλίζουµε µε κανέλα σχεδιάζοντας διάφορα σχήµατα για εµφάνιση.ρίχνουµε επίσης τα υπόλοιπα καρύδια και το σουσάµι. Στρατηγούλα Γάγκου

24 Μουσταλευριά Από Σύκα Για την παρασκευή του µούστου 2 κιλά ξερά σύκα µία χούφτα ασπρόχωµα µισή κατσαρόλα νερό Για την παρασκευή της µουσταλευριάς 4 ποτήρια µούστο 1 ποτήρι αλεύρι 2 κ.σ κανέλα 50 γραµ. σησάµι 200 γραµ. χοντροκοµµένη καρυδόψιχα Βράζουµε σε µία κατσαρόλα τα σύκα µε νερό αφού πρώτα κρεµάµε µέσα ένα τουλουπάνι µε ασπρόχωµα. Περνάµε το ζουµί αφού βράσει αρκετά από τριχιά και το ξαναβράζουµε για να γλυκάνει. Παίρνουµε 4 ποτήρια µούστο από αυτόν που φτιάξαµε πιο πάνω τον βάζουµε σε µία κατσαρόλα τον βράζουµε ρίχνοντας σιγά σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας. Όταν δούµε ότι έχει γίνει ένα πηκτό µείγµα το κατεβάζουµε από την φωτιά το ρίχνουµε σε µικρά πιάτα και τα πασπαλίζουµε µε την κανέλα το σησάµι και την καρυδόψιχα. Μαρία Βουβούλη

25 Μουστοκούλουρα ΥΛΙΚΑ: γρ. αλεύρι µαλακό ζαχαροπλαστικής γραµ. ελαιόλαδο 800 γραµ. νερό γρ. ζάχαρη 500 γρ. πετιµέζι 160 γρ. κονιάκ 140 γρ. χυµό πορτοκαλιού 45 γρ. κανέλα 30 γρ. γαρίφαλα 25 γρ. µπέικιν 20 γρ. σόδα ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ζυµώνουµε πρώτα όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι και το µπέικιν. Στη συνέχεια τα προσθέτουµε κι αυτά και ζυµώνουµε, όσο πιο αργά µπορούµε. Κατόπιν ξεχωρίζουµε µικρά κορδόνια ζύµης και πλάθουµε σε κουλουράκια. Τα αλείφουµε µε λίγο λάδι στο πάνω µέρος και προσθέτουµε σουσάµι. Ψήνουµε στους 220 βαθµούς για λεπτά περίπου.

26 Μπακλαβού ΥΛΙΚΑ: Για βαθύ ταψί 30 x 40 εκ 1 κιλό φύλλο κρούστας 6 κούπες αµύγδαλα, αλεσµένα ½ κιλό βούτυρο γάλακτος ανθόνερο Για το σιρόπι : 8 κούπες ζάχαρη 4 κούπες νερό ½ λεµόνι, τον χυµό 2-3 κουταλιές ανθόνερο Για το γαρνίρισµα : µερικά αµύγδαλα, ολόκληρα Ζεµατάµε τα αµύγδαλα, τα ξεφλουδίζουµε και τα στεγνώνουµε επί 5 λεπτά σε ζεστό φούρνο. Τα αλέθουµε, πολύ ψιλά, στο µπλέντερ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λειώνουµε το βούτυρο σε χαµηλή φωτιά και βουτυρώνουµε το ταψί. Το στρώνουµε µε 5 φύλλα κρούστας, βουτυρωµένα ένα-ένα πολύ καλά. Πασπαλίζουµε την επιφάνεια του τελευταίου φύλλου µε µπόλικη αµυγδαλόψιχα. Επαναλαµβάνουµε την διαδικασία ανά 2 βουτυρωµένα φύλλα, µέχρι να τελειώσει η αµυγδαλόψιχα. Υπολογίζουµε να περισσέψουν 5 φύλλα, τα οποία απλώνουµε στο τέλος. Κόβουµε µε µυτερό µαχαίρι µέχρι κάτω το γλυκό σε τετράγωνα κοµµάτια ή ρόµβους και γαρνίρουµε µε ολόκληρα, ασπρισµένα αµύγδαλα. Για να στερεωθούν τα αµύγδαλα, κάνουµε µικρές χαρακιές µε το µαχαίρι πάνω στο φύλλο, στο κέντρο κάθε κοµµατιού. Ραντίζουµε την επιφάνεια µε ανθόνερο και ψήνουµε στο φούρνο, προθερµασµένο στους 180 βαθµούς, επί 30 λεπτά και στους 120 βαθµούς επί 3 ώρες περίπου, µέχρι να ροδίσει. Ετοιµάζουµε το σιρόπι. Βράζουµε την ζάχαρη µε το νερό και το χυµό λεµονιού, µέχρι να δέσει ελαφρά. Το αφήνουµε να κρυώσει. Περιχύνουµε το γλυκό µε το κρύο σιρόπι, αµέσως µόλις το βγάλουµε από το φούρνο. Το αφήνουµε όλη την νύχτα, να απορροφήσει το σιρόπι του. Σανούλα Καλέλλη

27 Μπακλαβού 2 κιλά αµύγδαλα ασπρισµένα χοντρό αλεσµένα 1,5 κιλό φύλλο µπακλαβά ½ κιλό φρέσκο βούτυρο γάλακτος 1 κούπα ψιλό σιµιγδάλι γαρύφαλλα Σιρόπι: 3 κιλά ζάχαρη 14 ποτήρια νερό µισό κουταλάκι ξινό Ανακατεύουµε τα αλεσµένα αµύγδαλα µε το σιµιγδάλι και βουτυρώνουµε το ταψί που θα τοποθετήσουµε το γλυκό. Έπειτα βουτυρώνουµε ένα ένα τα φύλλα και βάζουµε στη βάση 5 φύλλα και από πάνω απλώνουµε µια φούχτα από τα αλεσµένα αµύγδαλα. Στη συνέχεια στρώνουµε πάλι ένα βουτυρωµένο φύλλο και από πάνω του απλώνουµε αλεσµένα αµύγδαλα. Αυτό το επαναλαµβάνουµε µέχρι τα αµύγδαλα να τελειώσουν. Φροντίζουµε να µείνουν 5 φύλλα, που αφού τα βουτυρώσουµε θα τα τοποθετήσουµε από πάνω. Κόβουµε το γλυκό σε κοµµάτια και τρυπάµε κάθε κοµµάτι µε ένα γαρίφαλο, το περιχύνουµε µε το υπόλοιπο βούτυρο, αφού το έχουµε ζεµατίσει. Ψήνουµε τον µπακλαβά για 1,5 περίπου ώρα σε φούρνο 150 βαθµών µέχρις ότου όλα τα φύλλα γίνουν ροδοκόκκινα. Βράζουµε όλα τα υλικά για το σιρόπι φροντίζοντας να µη γίνει πολύ αραιό ούτε πολύ πηχτό. Περιχύνουµε το κρύο γλυκό µε το ζεστό σιρόπι. Στρατηγούλα Γάγγου

28 Μπακλαβού 1 ½ κιλό φύλλο 1 ½ ψίχα αµυγδάλων 100 γραµ λάδι 2 φύλα πλαστά 1 κάτω 1 επάνω ολόκληρα γαρύφαλλα Σιρόπι 2 κιλά ζάχαρη στα 4 ποτήρια ζάχαρη 2 ποτήρια νερό (αναλογία) 1 φλούδα λεµόνι και το ζουµί µισού λεµονιού 4 βανίλιες 2 κουταλιές κονιάκ Λαδώνουµε το ταψί (Νο 38) και στρώνουµε ένα φύλλο πλαστό και δύο έτοιµα. Πασπαλίζουµε µε αµυγδαλόψιχα ώσπου να τελειώσουν τα υλικά. Τελειώνουµε µε πλαστό φύλλο όπως άρχισα. Κόβουµε την µπακλαβού µε κοφτερό µαχαίρι σε ροµβοειδή κοµµάτια. Καρφώνουµε στο κέντρο κάθε κοµµατιού ένα γαρύφαλλο. Περιχύνουµε την µπακλαβού µε το λάδι κρύο ή ζεστό, την ραντίζουµε µε λίγο κρύο νερό. Ψήνουµε την µπακλαβού στους 175 βαθµούς 1 ώρα µέχρι να ροδίσει καλά. Στο µεταξύ ετοιµάζουµε το σιρόπι και το βράζουµε 5 λεπτά. Το κονιάκ το ρίχνουµε όταν το σιρόπι έχει γίνει χλιαρό. Περιχύνουµε την µπακλαβού µε το χλιαρό σιρόπι µόλις βγει από τον φούρνο. Αφήνουµε να σταθεί µέχρι να απορροφήσει όλο το σιρόπι και να κρυώσει εντελώς. Για να διατηρηθεί τραγανιστή δεν την σκεπάζουµε ούτε την βάζουµε στο ψυγείο. Μαρίκα και Νίκη αλλά

29 Μπαλεζές 1 ποτήρι νισεστέ 1 ποτήρι ζάχαρη 6 ποτήρια νερό 1 σφηνάκι ανθόνερο 1 ποτήρι αµύγδαλα ασπρισµένα Σε µια µεγάλη κατσαρόλα βάζουµε το ένα ποτήρι νερό, τη ζάχαρη και το νισεστέ. Ανακατεύουµε καλά µέχρι να διαλυθεί ο νισεστές. Τοποθετούµε την κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και συµπληρώνουµε και τα υπόλοιπα 5 ποτήρια νερό. Ανακατεύουµε συνεχώς ωσότου αρχίσει να βράζει, να γίνεται διάφανο και να πήζει. Όταν βράσει, ένα πεντάλεπτο περίπου, το αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε το ανθόνερο που θα δώσει στην κρέµα απίθανο άρωµα εσπεριδοειδών! Το µοιράζουµε σε 6-8 µπολ. Από επάνω ρίχνουµε ξασπρισµένα αµύγδαλα, χοντροκοµµένα. Σερβίρεται µόλις κρυώσει ή και δροσερό από το ψυγείο. Πώς να ασπρίσουµε αµύγδαλα: Σε ένα µεγάλο µπρίκι βάζουµε τα αµύγδαλα και νερό τόσο όσο να τα σκεπάζει. Tα βράζουµε για 1-2. Πετάµε το βραστό νερό και ξαναγεµίζουµε το µπρίκι µε κρύο. Τα αφήνουµε λίγα λεπτά να κρυώσουν και έτσι ξεφλουδίζονται εύκολα. Τα ξεπλένουµε για να παραµείνουν λευκά και τα στεγνώνουµε µε χαρτί κουζίνας. Τώρα είναι έτοιµα να τα κόψουµε.