siat ~~χανήματα κλειστικά χαρτοκιβωτίύν δλύν των τυπύν.

Transcript

1 Ι ι il

2 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΑΛΙΝΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΩΝ Γεωργίου ΛούΒαρπ Διπλωματούχου υαλουργού (ΑΡ Παρισίων Λ:Μ: ΕΛΛΑΣ Α.Ε. Τ.Θ ΚΗΦΙΣΙΑ '11 ΛΜ f'.λλaσ Α.Ε έδώ καί 2S χρόνια είναι πρωτοπόρος είς τήν άvτιπρoσώπευσιν οϊκύν τοϋ έξωτερικοϋ ίjψηλης καί προηγμένης τεχνολογίας δπως: Συστοιχία αποστακτικών συσκευών Εργαστηριακή ΣUαKευή αποστόξεως κρασιού δια τον προσδιορισμό αλκαόλης 111 Εργαστηριακή συσκευή προσδιορισμού αν<οόλης και πτητικής οξύτητας μεθ' υδρατμών Β/Vισκόμcισα: σ[ην ε:υχά/vισ[η Βέση νcι σcιs πλη/vοφο/vyjσουμ( ό[ι l<circισkε:υάzoυμ( γuάλιv(s σuσκε:υέs, γιcι XημCΊ cι, οlνολογlκά (/Vγcισ[Yj/Vlcι, (/Vγοσ[άσιcι ι<cιι (/V(UVη[/ κά KένφCΙ. ΟΙ σuσκ(uέs jacιs (ίνcιl σύμφwv(s μ( [/S δ,(βv(ίs π/vοδlcιγ/vcιφέs ΚCΙΙ l<circισkε:υάzoνrcιι cιπό βο/vιοπu/vι[/κό γυcιλί (pyrex) BU[IKYjS π/vο(λcύσ(ws. /(cιrcισkε:υάzoυμ( (πίσηs ι<cιι βάση πcι/vcιγγ(λίcιs oπolcιδήπo[( συσκε:υή μ( [IS BIKtS σcιs π/vοδlcιγ/vcιφέs ι<cιι cιπcιl[yjσ(ιs. Η πολuαyjs πcί/vcι σro Χώ/Vο roυ γυcιλloύ ι<cιι 1'1 σuv(/vγcισί cι jacιs μ( [IS π(/vισσό[(/v(s δημόσl(s uπη/v(σί (S ΚCΙΙ rcι (/V(UVη[lI<tJ KένφCΙ, σcιs (γγυώνrcιl [ην ά/vισ[η πolό[ηrcι [ηs (/Vγcισί cιs jacιs. 11 Μηχανήματα έμφιαλωτηρίύν, έπικολλήσεως έτικετων, γεμιστικά, έλεγκτές φιαλών, πλυντήρια φιαλών, πωματιστικά, συστήματα άναμίξεύζ ποτων, μεταφορείς παντός τύπου καί 6.λ/ι:χ. όοκεπ'νεr ~~χαvήματα συσκευασίας ητοι παλλεταριστικά αποπαλλεταριοτικά, έγκιβw'[ιστιkά, ά ποεγκι~crcιστικά, διαμo~ές χαρτοκιβωτίύν, κλειοτικά χαρτοκιβωτίύν (με θερμοπλαστική κόλλα καί αυτοκόλλητη ταινία) μεταφορείς παντός είδους (ταινίες, ραουλόδρομοικ.λ.π.) άναβατόρια παλλπων, άναβατόρια χαρτοκιβωτίύν καί 6.λ/ι:χ. siat ~~χανήματα κλειστικά χαρτοκιβωτίύν δλύν των τυπύν. ~~χαvήματα σημάνσεως (μαρκαρίσματος) προϊόντύν καί χαρτοκιβ(ι)rίύν Kαθ~ καί έkτυπwτιkά παντός τύπου. R1PACK ΙΙιστόλια συρρικvιoc1εως παλλπων καί ΠΡOϊόVΤύN μέ διαξονικό πολυεθυλένιο. Ανακούς 10 Ν. Φιλαδέλφεια Τηλ.: Λ:Μ: ΕΛΛΑΣ Α.Ε. ΔΙΟΣ 33, Τ.Θ , Ν. ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛ.: FAX:

3 LLJ c: LLJ ~ :ι:: χ Ο LL.J C Η Νεοχημlκή στην προσπάθειά της να σας προαφέρει πάντα αξιόπιατα και τεχνολογικά καινοτόμα προϊόντα, σας προτείνει την καινούρια γκάμα της γης διaτόμων της Celatom. Αμερικανικής προέλευαης(nevada, Oregon) η Celatom παρασκευάζεται και ελέγχεται από την πολύ γνωστή εταιρεία Eag/e-Picher Minera/s (θυγατρική της για την ευρωπαϊκή αγορά η United Minera/s). Με αξιόπιατη και ελεγμένη ποιότητα, η πλήρης γκάμα της Celatom θα σας Βοηθήσει να πραγματοποιήαετεδιηθήσεις απλές ή και αποστειρωμένες. Εφαρμόζεται στους τομείς του κρασιού, των οινοπνευματωδών, του ξυδιού, της μπύρας, του λαδιού και των χυμών φρούτων. Θερμοπυλών38, Αθήνα, Τηλ.: , , , , Fox: , ΤΙΧ: NEOC GR

4 6 ΙΌ ΟΙΝΟΛοrΟΣ" ΑΡ. ΤΕ1ΧΟΥΣ 32 ΑΠΡΙΛΙΟΣ [ΟΥΝΙΟΣ : , _ Ο "ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" Τιιιμηνιαίο Πειιιοδικό Τεύχος 32 ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΜΑϊΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 1996 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ ΓΡΑΦΕΙΑ: Μενάνδρου ΑΘΗΝΑ Δ.Σ. ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ Πcιόεδρoς: Β. Πυροβολάκης Αντιπcιόεδcιoς: ΕΚΔΟΤΙΚΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΕΤ ΑΙΡΕΙΑ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΚΔΟΣΕΩΝ & ΔΗΜΟΣΙΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ "ΤΡΟΧΟΣ" ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Β. ΣΕΛΛΟΥΝΤΟΣ Ζ. ΣΤΑΥΡΑΚΑΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. Ζαίμη 24, Αθήνα Τηλ.: Fax: ΔΙΕΥθΥΝΣΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΩΝ ΡΕΑ ΚΟΤΑΡΙΝΟΎ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΩΝ ΕΥΘΥΜΙΟΣ ΚΥΡΙΑΚΟΠΟΎΛΟΣ ΑΝΔΡΕΑΣ ΠΡΑΣΣΑΣ ΠΑΝΑΠΩΤΗΣ ΣΠΑΝΟΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΤΟΥΛΑΡΟΚΟΥ ΕΚΤΥΠΩΣΗ Μ. ΣΠΥΡΟΎ & ΣΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΕΙΣ Α.Ε. Καλλικλέους 3 (104 42) Αθήνα Τηλ.: , Fax: ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Η θριαμβευτική επιστροφή του Διονύσου στη γενέτειρα χώρα του Το δευτερογενές άρωμα των οίνων Φιλτράρισμα των κρασιών με πλάκες κατά την εμφιάλωση ΓΡΑΜΜΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤA::.""ΊlΣ ΜΤά απ6μια μικρή καθυστέρηση το περιοδικ6 της Ενωσής μας ovνεχt1;ει την έκδοσή του και την επικοινωνία μαζί σας. Στο χρ6νο της διακοπής προχωρήσαμε σε ovνεργασία με νέο εκδ6τη και παράλληλα προσπαθήσαμε να βελτιώσουμε την ύλη και την παρουσίαση του περιοδικού ώστε να αναβαθμίσουμε το ενδιαφέρον των αναγνωστών αλλά και των εταιρειών που προβάλλουν τα προϊ6ντα τους μέσω του περιοδικού. Η νέα αυτή προσπάθεια για να επιτύχει χρειάζεται και την δική σας βοήθεια που με άρθρα και υποδείξεις θα δώσετε νέα ώθηση. Μ. Φλεριανού Γεν. Γcιαμματ{ας: Τ. Τριανταφύλλου Ειδ. Γcιαμματ{ας: Κ. Κοσσι{ρης Ταμίας: Π Κόλλιας Eφocιoς: Π. Αργυρόπουλος Μέλος: Ι Δρίτσας Συντακτική Επιτροπή Π. Αργυρόπουλος Ι Βογιατζής, Κ. Κοσσι{ρης. Α. Τριανταφύλλου Μ. Φλεριανού ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΙ ΚΩΣΤΟΓΛΟΥ Α.Ε.Β.Ε. Καλλικλέους 3 (104 42) Αθήνα Τηλ.: ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ΑΝΕΣΤΗΣ ΓΑΝΩΤΑΚΗΣ - ΜΟΝΤΑΖ ΑγCoυ. Ιωάννου Θεολόγου 7 (Ν. Σεπόλια) Περιστέρι Τηλ.: , Fax: ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΑΛΛΟΙΜΟΝΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ Α.Ε. Νερατζούλος 2 & Λεωφ. Καραμανλή (13671) Αχαρνές Τηλ.: , Fax: Το εξώφυλλό μας: Από ιταλικό περιοδικό για το κρασί Ρεσβερατρόλη: Μια πολυφαινολική ένωση (στο σταφύλι και το πρασί) με πιθανές θεραπευτικές ιδιότητες Κόλες ετικεταρίσματος Οι Ετικέτες ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΗ Η Συντακτική Επιτροπή Η Γ.Σ. της 9/2/96 της ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟ ΛΟΓΩΝ υιοθέτησε την άποψη της επιτροπής που είχε συγκροτηθεί για να εξετάσει την δυνατότητα εγγραφής νέων μελών, αποφοίτων ΑΕΙ, στην Ενωσή μας και έδωσε εντολή στο Δ.Σ. να προχωρήσει στην εγγραφή τους. Γι' αυτό παρακαλούμε τους συναδέλφους και του λοιπούς αποδέκτες του περιοδικού να ενημερώσουν όσους νέους συναδέλφους, αποφοίτους Α.Ε.1. που είχαν παρακολουθήσει τον κλάδο οινολογικών μαθημάτων γνωρίζουν, για την δυνατότητα εγγραφής τους στην ΕΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ. Οι ν{οι συνάδελφοι μπορούν να επικοινωνήσουν είτε με τα μέλη του Δ.Σ. της Ε.Ε.Ο. είτε να αφήσουν τα στοιχεία τους στο τηλέφωνο της Ενωσης.

5 INTERLAB LTD. ΑΠΡΙΛ10Σ ΙΟΥΝΙΟΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΘΗΚΕ ΣΤΟΝ ΟΔΗΓΟ ΤΟΥ ΕΚΕΠ με την ευκαιρία της 9ης ΕΚΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ Η ΘΡΙΑΜΒΕΥΤΙΚΗ ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΔΙΟΝΥΣΟΥ ΣΤΗ ΓΕΝΕΤΕΙΡΑ ΧΩΡΑ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗΣ ΠΥΡΟΒΟΛΑΚΗΣ, ΧΗΜ/ΚΟΣ-Ο/ΝΟΛΟΓΟΣ, ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΕΝΩΣΗΣ ΕΜΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ ΚωνσταντίνοςΟικονόμου ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΡΓΑΠΗΡΙΑΚΟΣΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣΕ.Π.Ε. ΔΕΡΒΕΝΙΩΝ43,10681 ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ./FΑΧ «««««~ (GIBERTINI) «««««Αυτόματο σύστημα ταχείας μέτρησης Αλκοολικού Βαθμού & Πτητικής Οξύτητας του οίκου GIΒΕRΤιΝllταλίας, κατασκευασμένο σύμφωνα με τ/ σχετική οδηγία τ/ς Ε.Ε. (2676/90) Μετρά Αλκοολικό βαθμό σε χρόνο μικρότερο από τρία (3) λεmά και Πτητική Οξύτητα σε χρόνο μικρότερο από έξι (6) λεmά (με ακρίβεια ± 0.03%). Αντισταθμίζει αυτόματα τ/ θερμοκρασία στους 20 C. Είναι κατάλληλο για όλων των ειδών τα αλκοολούχα. Σας εξοπλίζουμε επίσης με ο Φασματοφωτόμετρα ΕργαΟτ/ριακούς Ορατού - Υπεριώδους & Αναλυτικούς Ζυγούς Φασματοφωτόμετρα Ζυγούς Υγρασίας Ατομικής Απορρόφησης Κλιβάνους Συστήματα Αέριας Θαλάμους Νηματικής Ροής & Υγρής Χρωματογραφίας Αυτόματα συστήματα Φορητά & ΕργαΟτ/ριακά ταχείας μέτρησης μικροβιακού φορτίου Αγωγιμόμετρα (εφαρμογές H.A.C.C.P. κ.λπ.) Φορητά & ΕργαΟτ/ριακά Γενικό ΕργαΟτ/ριακό Πεχάμετρα Εξοπλισμό Ι ΝΤΕ RLAB LTD. Οχι, ποτέ δεν εγκατάλειψε ο Διόνυσος οριστικά τη χώρα που τον γέwησε. Ο θεός της χαράς και του κεφιού είναι γνήσιο δημιουργημα του ελληνικού πνεύματος. Το δώρο του στον Ικάριο η άμπελος και το προϊόν της ο οίνος αποτέλεσε αναπόσπαστο τμήμα του αρχαίου ελληνικού πολιτισμού στις κορυφαίες του εκφράσεις. Τη θρησκεία, τη φιλοσοφία, την τέχνη. Και συνέβαλε ώστε ο πολιτισμός αυτός να εκτιναχθεί σε ύ ψη αξεπέραστα μέχρι σήμερα. Ποτέ άλλοτε και πουθενά ένα υλικό προϊόν δεν είχε τόσο καθοριστική επίδραση ούτε προώθησε τέτοιες μοναδικές στη σύλληψή του ιδέες. Το πνεύμα αυτό στη συνέχεια μαζί με την καλλιέργεια της αμπέλου μεταλαμπαδεύτηκε σ' όλον τον υπόλοιπο κόσμο. Στη Γηραιά Ηπειρο αρχικά, που ήταν πιο προσιτή και στη συνέχεια στις νέες περιοχές του πλανήτη που ανακαλύφθηκαν με την ανάmυξη των μέσων συγκοινωνίας. Οι νέοι οπαδοί, ακόλουθοι, λάτρεις και θεράποντες του αρχαίου θεού ακολούθησαν νέα δόγματα και αλλαγές που ήταν πιο κοντά στα ήθη και τα έθιμά τους, τις δυνατότητες των περιοχών τους για την ανάmυξη και παραγωγή του θείου αυτού ποτού, καθώς και τις επιστημονικές μεθόδους που α ναmύχθηκαν στη συνέχεια για τη βελτίωση της ποιότητας, του τρόπου διατήρησης και την καλύτερη παρουσίασή του. Το όνομα του ποτού μπορεί να άλλαξε διαδοχικά προφορά και να έγινε Vinum ή Wine ή Weine ή... Κρασί. Ολες όμως οι λέξεις προέρχονται από την ίδια ρίζα της αρχαίας ελληνικής λέξης "Οίνος". Αντίστοιχα και ο μοναδικός σκοπός του κρασιού σ' όλες τις μορφές και σ' όλη την οικουμένη, είναι "να ευφραίνει την καρδίαν του ανθρώπου" όπως διακήρυξαν οι κατά τα άλλα ασκητικοί πρώτοι α πόστολοι του χριστιανισμού. Και το κρασί με τις ιδιότητές του ανταποκρίνεται θαυμάσια σ' αυτό το ρόλο. Προάγει δηλαδή και βελτιώνει την κοινωνική συμπεριφορά των ανθρώπων, τους βοηθά να αντιμετωπίσουν καλύτερα τα προβλήματ6 τους, κυρίως δε αποτελεί μια σημαντική απόλαυση, χωρίς -εφ' όσον χρησιμοποιείται με μέτρο- να δημιουργεί άλλα προβλήματα, ούτε και να αμβλύνει την αίσθηση της πραγματικότητας. Ομως, τι γινόταν στη χώρα του Διονύσου στη διάρκεια όλων αυτών των εξελίξεων; Εκείνη "περνούσε χρόνους δίσεκτους και μήνες οργισμένους" όπως λέει το δημοτικό τραγούδι Αλλεπάλληλοι κατακτητές βεβήλωσαν τα ιερά του θεού και ανέκοψαν την εξέλιξη κάθε ελεύθερης δραστηριότητας αυτού του λαού. Τότε το κρασί φτιαχνόταν με τον παλιό πρωτόγονο τρόπο στα φτωχόσπιτα των ραγιάδων, στα κονάκια των πιο εύπορων δημογερόντων και τα υπόγεια κελάρια των μοναστηριών απ' όπου προ - σφερόταν και λίγο στους μαθητές του κρυφού σχολειού, αφού τα γράμματα ήθελαν "νου και κρασι". Ετσι κάπως διατηρήθηκε η ελληνική οινική παράδοση στους αιώνες της σκλαβιάς.

6 Ι Ι ι ''Ο Ο1ΝΟΛοrΟΣ" - ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ ΑΠΡΙΛΙΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ r Αναστήθηκε όμως κι αυτή μετά την επιτυχία της επανάστασης του 1821 και των επόμενων απελευθερωτικών αγώνων που έφεραν τη χώρα μας στη σημερινή της μορφή. Και οι νεοέλληνες με τη σειρά τους δανείστηκαν τρόπους και μεθόδους για τα αμπέλια που άρχισαν να φυτεύουν πιο μεθοδικά και για το κρασί που άρχισαν να επεξεργάζονται με τις εκάστοτε νέες τεχνολογίες. Ομως οι περιπέτειες της οινολογικής Ελλάδας ακολούθησαν εκείνες των ιστορικών γεγονότων που έφεραν τη χώρα μας στο μάτι του κυκλώνα και το χείλος της καταστροφής. Παγκόσμιοι, τοπικοί και εμφύλιοι πόλεμοι είχαν σαν αποτέλεσμα την ερήμωση και εγκατάλειψη της υπαίθρου και των καλλιεργειών. Αρρώστειες όπως η φυλλοξήρα αποδεκάτισαν τους ελληνικούς αμπελώνες. Ομως το κρασί δεν έπαψε ποτέ να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της ελληνικής παράδοσης. Σε χαρές και'λύπες, σε κάθε κοινωνική εκδήλωση το τσούγκρισμα του ποτηριού που συνοδεύεται από μία ταιριαστή, για κάθε περίmωση, ευχή, αποτελεί σύμβολο συμμετοχής και συμπαράστασης. Η ανάγκη αυτή του κρασιού ώθησε πάλι τους καλλιεργητές μεταπολεμικά σε νέες φυτεύσεις α μπελώνων και εκ νέου ανάmυξη της παραγωγής και του εμπορίου του κρασιού. Τα νέα και σχετικά πρόσφατα όπως προβλήματα της τελευταίας εικοσαετίας ξεκινούν από άλλη βάση; Πάντοντε οι νεοέλληνες ήταν θαυμαστές -και δικαίως- του Ευρωπα'ίκού Πολιτισμού. Ενδόμυχα θεωρούν ότι αποτελεί συνέχεια του αρχαίου ελληνικού, που διακόπηκε στη γενέτειρά του. Οι διάφορες εκφράσεις του ευρωπα'ίκού πολιτισμού και πνεύματος πάντοτε αποτελούσαν πόλο έλξεις και τάσεις για διαμόρφωση συμπεριφοράς. Σ' αυτό βοήθησε τα μέγιστα η ανάmυξη των μέσων μεταφοράς ιδεών και καταναλωτικών αγαθών. Κι έτσι ο ευρωπα'ίκός τρόπος ζωής με τα θετικά και τα αρνητικά του αποτέλεσε καθοριστικό στοιχείο της σύγχρονης ελληνικής πραγματικότητας. Στον κανόνα αυτό δεν μπορούσαν να αποτελέσουν εξαίρεση τα ποτά. Οι Ευρωπαίοι (και οι ΑμερικανοQ έχουν αναmύξει διάφορα είδη ποτών που ή ταιριάζουν στην ι διοσυγκρασία τους ή τις ενεργειακές τους ανάγκες (οινοπνευματώδη), ή ακόμη αξιοποιούν κάποια από τα πρσ"ίόντα τους Π.χ, τα δημητριακά. Αυτά τα ποτά έφτασαν και εδώ πολλές φορές άκριτα για τους παραπάνω λόγους και μετά από έ- ντονες διαφημιστικές προβολές. Το αποτέλεσμα ήταν να μειωθεί η κατανάλωση του κρασιού και να δημιουργηθούν νέα προβλήματα σε αμπελουργούς οινοποιούς και εμπόρους του κρασιού. Και πάλι όμως τα νέα ελπιδοφόρα μηνύματα έρχονται από την Ευρώπη και το Νέο Κόσμο. Αυτή τη φορά με τη συνεισφορά της ιατρικής επιστήμης που υποστηρίζει την -με μέτρο- κατανάλωση του κρασιού σε συνδυασμό με την λεγόμενη μεσογειακή διατροφή. Με στατιστικά τεκμηριωμένα στοιχεία καταδείχνεται πως η κατανάλωση του κρασιού δημιουργεί θωράκιση του οργανισμού στη στεφανιαία νόσο και τις συγγενείς καρδιοπάθειες, καθώς και σε άλλες αρρώστιες. Παράλληλα η τέχνη της παραγωγής του κρασιού -η οινοποιία- έχει φθάσει σε θαυμαστά επίπεδα, αξιοποιώντας όλους τους συντελεστές που συμμετέχουν στην ποιότητα: Ποικιλίες σταφυλιών, τρόπους καλλιέργειας, τρόπους οινοποίησης, παλαίωσης και παρουσίασης. Προσφέρεται έτσι στον καταναλωτή ένα πρσ"ίόν μοναδικό στην πολλαπλότητά του, επαρκές για την ικανοποίηση και του πιο απαιτητικού γούστου. Και το μήνυμα αυτό δείχνει να έχει ανταπόκριση. Οι οπαδοί και λάτρεις του Διονύσου αρχίζουν πάλι και αυξάνουν. Ισως όχι σε τέτοιο βαθμό που να δικαιολογείτη λέξη "θρίαμβος", αλλά πάντως με αυξημένους και ενθαρρυντικούς ρυθμούς. Ετσι τουλάχιστον δείχνουν οι τελευταίες στατιστικές για την κατανάλωση του κρασιού στη χώρα μας. Θέλουμε να πιστεύουμε ότι είναι έτσι, μια που η οινολογική Ελλάδα έχει όλες τις προϋποθέσεις να διακριθεί ισότιμα με τις άλλες χώρες; Πολύ καλό ποικιλιακό δυναμικό, ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες, σύγχρονη τεχνολογία και τεχνογνωσία και πληθυσμό με έντονο κοινωνικό χαρακτήρα και που έχει έμφυτη την αίσθηση του μέτρου στην κατανάλωση. 11 ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΕΙΤΕ ΣΤΟΝ ΟIΝΟΛΟΓΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΓΚΥΡΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΕΝΩΣΗΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ 11 Τ Ρ Ο Χ Ο Σ 11 Β. ΣΕΛΛΟΥΝΤΟΣ - Ζ. ΣΤΑΥΡΑΚΑΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. ΖΑίΜΗ 24 (10683) ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: , FAX:

7 12 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΙΟΥΝΙΟΣ ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΕΣ ΑΡΩΜΑ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ Ι Ι' \Ι Ιι Ί Ι,ι i, )i, ΑΝΝΑ ι. ΓΚΟΥΛΙΩΤΗ Κέντρο αμπελοοινικής έρευνας, ΕΡΥαστήριο: Χατζημαλούση 17, 59200, ΝΑΟΥΣΑ) ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα αρωματικά συστατικά είναι χημικές ενώσεις που καθιστούν τη γεύση και την οσμή των τροφίμων και των ποτών χαρακτηριστικές. Ευθυμία είναι το αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης των συστατικών του οίνου με τα αισθητήρια όργανα της γεύσης και της όσφρησης, τα οποία μπορούν να συλλάβουν αρωματικές ενώσεις σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις [WILLlAMS, 1982]. Το άρωμα του οίνου είναι το σύνθετο αποτέλεσμα της ισορροπίας ενός πλήθους χημικών ενώσεων των οποίων οι συγκεντρώσεις κυμαίνονται μεταξύ 100 ppm και 10-4 ppb. Σε αυτή την πολυπλοκότητα σύστασης έρχεται να προστεθεί μια εξίσου περίπλοκη προέλευση των χημικών αυτών ε νώσεων (CASTlNO, 1988). Οι CORDONNIER και BAVONOVE (1979) κατέταξαν πρώτοι τις mητικές ενώσεις του οίνου σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: 1) Πτητικά συστατικά που προέρχονται από τη σταφυλή και συνιστούν το πρωτογενές άρωμα των οίνων. Στις περισσότερες ποικιλίες, τα πτητικά συστατικά που συνεισφέρουν στο πρωτογενές άρωμα είναι τα ίδια και εκείνο που μεταβάλλεται σε κάθε μία από αυτές είναι η ποσοτική σχέση με- J ι ταξύ τους (CASTlNO, 1988). Οι ποικιλίες έχουν καταταγεί σε τρεις κατηγορίες με τη βοήθεια ορισμένων τερπενοε'ίδών ενώσεων του πρωτογενούς αρώματος. Ετσι υπάρχουν οι αρωματικές μοσχάτες ποικιλίες (π.χ. Μοσχάτο), οι αρωματικέ ς μη μοσχάτες (πχ. Riesling) και τέλος οι ουδέτερα αρωματικές Π.χ. Ρίπο! ποίγ). 2) Πτητικά συστατικά που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και αποτελούν το δευτερογενές άρωμα των οίνων. Η συνεισφορά τους στη διαμόρφωση του αρώματος των οίνων είναι πολύ σημαντική, ιδιαίτερα για τους οίνους που προέρχονται από αρωματικά ουδέτερες ποικιλίες. 3) Τέλος υπάρχουν και τα πτητικά συστατικά που σχηματίζονται κατά την παλαίωση των οίνων και συνιστούν το τριτογενές άρωμα ή αλλιώς γνωστό ως μπουκέτο των οίνων που έχουν υποστεί παλαίωση. Ενώ το άρωμα των οίνων μπορεί να γίνει εύκολα αντιληmό από το γευσιγνώστη με οργανοληmική εξέταση, εξαιτίας του πλήθους των ενώσεων που είναι mητικές και αρωματικές. Η συνεισφορά μίας mητικής ένωσης μπορεί να είναι διαφορετική στο άρωμα δύο οίνων στους οποίους ανιχνεύεται, ανάλογα με τη συγκέντρωσή της στον καθένα αλλά και ανάλογα με την παρουσία άλλων mητικών ενώσεων που συνυπάρχουν (φαινόμενα συνέργιας, επικάλυψης κ.ά.). Σκοπός της εργασίας αυτής είναι να παρουσιάσει τις σημαντικότερες τάξεις mητικών συστατικών που συγκροτούν το δευτερογενές άρωμα των οίνων, τις οδούς βιοσύνθεσής τους, και τους παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό τους. Σε ένα ξεχωριστό κεφάλαιο παρουσιάζονται τα πρώτα αποτελέσματα που αφορούν το δευτερογενές άρωμα των οίνων που παράγονται από την ποικιλία Ξινόμαυρο, και που αποτελούν τμήμα της μελέτης που αφορά την διερεύνηση του αρωματικού δυναμικού (πρωτογενές, δευτερογενές και τριτογενές άρωμα) της ποικιλίας αυτής. Στην παρούσα εργασία θα αναφερθούν τα αποτελέσματα της επίδρασης της θερμοκρασίας ζύμωσης στο δευτερογενές άρωμα των οίνων από την ποικιλία Ξινόμαυρο, καθώς και την μεταβολή του κατά την παλαίωση. ΑΝΩΤΕΡΕΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΟΙ αλκοόλες με αριθμό ατόμων άνθρακα μεγαλύτερο από δύο ονομάζονται ανώτερες. Οι κυριότερες είναι: προπανόλη-1, προπανόλη-2, βουτανόλη-1, βουτανόλη-2, 2-μεθυλοπροπανόλη-1, 2-μεθυλοβουτανόλη-1, 3-μεθυλοβουτανόλη-1, εξανόλη-1 και 2-φαινυλοαιθανόλη. Κατά την παράδοση στις α νώτερες αλκοόλες συγκαταλέγεται και η μεθανόλη, αν και δεν αποτελεί προ'ίόν του μεταβολισμού ~~~. Οι ανώτερες αλκοόλες δημιουργούνται κατά την οξειδωτική απαμίνωση των αμινοξέων διαμέσουν των α-κετοξέων, (οδός 'ΈΝRΙLιCΗ") [PEVNEAU και GUIMBERTEAU (1962)]. Απεδείχθει όμως ότι, η προηγούμενη οδοός μεταβολισμού δε μπορεί να ερμηνεύσει την υψηλή συγκέντρωση των α νωτέρων αλκοολών των οίνων [LAFON- LAFOUCARDE κάι ΡΕΥΝΕΑυ (1959) και BERTRAND (1978)], και επομένως το μεγαλύτερο ποσοστό παραγωγής τους πρέπει να προέρχεται από τον καταβολισμό των σακχάρων σε α-κετοξέα με ενδιάμεσο το πυροσταφυλικό οξύ. Η Μεθανόλη, ειδικότερα προέρχεται από την ενζυματική υδρόλυση των πηκτίνων του σταφυλιρύ και η ποσότητά της εξαρτάται από την ποικιλία, το είδος της οινοποίησης καθώς και από τη χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων [ROSIER 1993]. Η Εξανόλη-1 και οι δύο 3-Εξενόλες (CiS, trans) προέρχονται από την ενζυματική οξείδωση του Λι: νολε'ίκού οξέος και Λινολενικού οξέος [DRAWERT (1974)]. Η συγκέντρωσή τους στους οίνους επη-

8 ι' Ί 14 ''Ο OJΝΟΛοrοΣ" -ΛΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 ΑΠΡlΛΙΟΣ - JOΥΝJOΣ ρεάζεται από τον τρόπο συλλογής των σταφυλών (μηχανική συλλογή ή χειρωνακτική συλλογή σταφυλιών) καθώς και από την οινοποίηση. ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Συγκεντρώσεις των κυριότερων αλκοολών σύμφωνα με τον DUBOIS (1994) ΑΛΚΟΟΛΕΣ Ευρος συγκέντρωσης mg/i Συνήθεις Συγκεντρώσειςmg/I Προπανόλη-1 5 έως Ισoβouτανόλη 9 έως Αμυλική αλκοόλη 8 έως Ισοαμυλική αλκοόλη 6 έως Φαινυλοαιθανόλη 4 έως Η συγκέντρωση των ανώτερων αλκοολών είναι ευθέως ανάλογη με τη βιομάζα των ζυμομυκήτων που παράγεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης [CASTlNO (1988)]. Επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασία της οινοποίησης, το ρη και τη μέθοδο οινοποιήσης [SOUFFLEROS BERTRAND (198)]. Η θερμοοινοποίηση [BERTRAND (1978)], προκαλεί αύξηση της συγκέντρωσής τους ενώ αντίθετα επηρεάζουν η οινοποίηση με εκχύλιση σε ατμόσφαιρα C02 καθώς και η συνεχής οινοποίηση. Διεξοδικά μελετήθηκε τέλος, η επίδραση της περιεκτικότηταςτου ολικού αζώτου του γλεύκους στην συγκέντρωσητων ενώσεων αυτών όμως, τα αποτελέσματαείναι μέχρι στιγμής αντιφατικά. Πάντως, έχει αποδειχτεί ότι, η συγκέντρωσητων ισοαμυλικώναλκοολών συσχετίζεταιαρνητικά με τη συγκέντρωση των ελεύθερων αμινοξέων του γλεύκους [OUCH (1968), OUCH και ΒΕΙΙ (198), CANTAGREL (1982), SALMON (1985)]. γεγονός που αποδείχτηκε και για τη β-φαινυλοαιθανόλη [OUGH και ΙΕΕ (1981), CANTAGREL (1982), RAPP και VERSJNI (1991)]. Οργανοληmικά οι ανώτερες αλκοόλες έχουν κατά κανόνα αρώματα βαριά, δυσάρεστα και επιθετικά, όταν δε η συνολική τους συγκέντρωση ξεπεράσει τα 500 mg/i υποβαθμίζουν την ποιότητα των οίνων [BERTRAND (1981)]. Παρ' όλα αυτά αναφέρεται ότι, όταν η συγκέντρωση των ανώτερων αλκοολών είναι μικρότερη από 300 mg/i, αυτές επιδρούν θετικά στο σύνθετο του αρώματος των οίνων [RAPP και VERSINI (1991)]. Τα όρια στα οποία γίνονται αντιληmές σε καθαρά αλκοολικά διαλύματα διαφέρουν από αλκοόλη σε αλκοόλη: ΠΙΝΑΚΑΣ 2: Κατώφλι αντίληψης των ανώτερων αλκοολών ανά 100 ml απόλυτης αλκοόλης σύμφωνα με τον ΡΕΥΝΕΑυ (1980) Αμυλικές αλκοόλες Ισοβουτανόλη 2-Φαινυαιθυλαλκοόλη Πραπανόλη-1 ΑΛΚΟΟΛΕΣ Κατώφλι αντίληψης 6 mg/ 100 mlm 25 mg / 100 mi Μ 7mg/100mIM 100 mg / 100 mj Μ Από τις ανώτερες αλκοόλες μόνο η 2-Φαινυλοαιθανόλη έχει σε καθαρή μορφή ευχάριστη οσμή τριαντάφυλλου. Παρ' όλα αυτά υψηλή συγκέντρωση της ένωσης αυτής είναι υπεύθυνη για αδρή χορτώδη οσμή [ΧΑΡΒΜΙΑ, ΜΠΕΝΑ TZOVPOV (1983)]. ΟΞΕΑ Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης οι ζυμομύκητες παράγουν οξέα με διαφορετικούς τρόπους: 1) Οξείδωση των αντίστοιχων αλδέϋδων (BLACK 1951). Το οξικό οξύ σχηματίζεται κατά αυτό τον τρόπο από την οξείδωση της ακεταλδεϋδης. 2) Οξειδωτική αποκαρβοξυλίωση των α-κετοξέων. Το προπιονικό οξύ, το 2-μεθυλοπροπιονικό οξύ, το 2-μεθυλoβOUΤανOϊKό οξύ και το ισοβαλεριακό ή 3-μεθυλoβOUΤανOϊKό οξύ σχηματίζονται με αυτό τον τρόπο. 3) Μεταβολισμός των λιπιδίων. Η συμπύκνωση του ακετυλοσυνένζυμου-α με το μαλονυλοσυνένζυμο-α είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό των ο ξέων της σειράς του οξικού, οδός μεταβολισμού κατά ΙΥΝΕΝ (1973). Πρόκειται για οξέα με άρτιο αριθμό ατόμων άνθρακα. Τα κυριότερα είναι τα: βουτανοϊκό οξύ, εξανοϊκό οξύ, οκτανοϊκό οξύ, δεκανοϊκό οξύ και δωδεκανοϊκό οξύ. Στο εσωτερικό του κυττάρου των ζυμομυκήτων σχηματίζονται εκτός από τα ανωτέρω και τα υπόλοιπα λιπαρά οξέα (με δεκατέσσερα, δεκαέξι, κ.λπ. άτομα άνθρακα) τα οποία εξαιτίας του μεγέθους του μορίου τους δεν μπορούν να βγουν από το κύτταρο στο περιβάλλον και γι' αυτό δεν ανιχνεύονται στο κρασί παρά μόνο σε ορισμένες περιmώσεις (αυτόλυση των κυτάρρων των ζυμών). ΠΙΝΑΚΑΣ 3: Συνήθεις συγκεντρώσεις των οξέων στους οίνους σύμφωνα με τους DUBOIS & JOURET (1965) και DUBOIS (1994) ΟΞΕΑ Συνήθεις συγκεντρώσεις Προπανοϊκό οξύ 0,6-3,8 mg/i ΙσoβOUΤανOϊKό οξύ 0,6-2,0 mg/i 2-MεθυλoβOUΤανOϊKό και 3-MεθυλoβOUΤανOϊKό οξύ 0,02-0,7 mg/i BOUΤανOϊKό οξύ 0,4-1,4 mg/i Εξανοϊκό οξύ 0,7-6,2 mg/i Οκτανοϊκό οξύ 0,7-20,9 mg/i Δεκανοϊκό οξύ. 0-1,6 mg/i Το οξικό οξύ παραμένει πάντως το πιο σημαντικό οξύ των οίνων και αντιπροσωπεύει το 98% της πτητικής οξύτητας. Ο σχηματισμός του συνδέεται άμεσα με τη δυνατότητα οξείδωσης ακεταλδεϋδης. Ο αερισμός της σταφυλομάζας κατά την αλκοολική ζύμωση ευνοεί το σχηματισμό του οξικού οξέος, αερισμός όμως που προκαλεί ταυτόχρονα και την κατανάλωσή του από τους ζυμομύκητες. Γι' αυτό η περιεκτικότητα του οξικού οξέος είναι αυξημένη όταν η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται αναερόβια [DUBOIS (1994)]. Αντίθετα τα οξέα που προέρχονται από την οξείδωση των α κετοξέων επειδή δεν καταναλώνονται από τους ζυμομύκητες, παρουσιάζουν αυξημένες συγκεντρώσεις όταν η ζύμωση γίνεται παρουσία οξυγόνου [BERTRAND (1983), ΒΕΑΤΑΑΝD & TORRES ALEGRE (1984)]. Γενικά η προσθήκη αμμωνιακού κατιόντος και η αύξηση της θερμοκρασίας διεξαγωγής της οινοποίησης προκαλούν αύξηση της συγκέντρωσης των οξέων [TORRES ALEGRE (1982)] ενώ η απολά-

9 16 "Ο Ο1ΝΟΛΟΓΟΣ" - ΑΡ. ΤΕΙΧΟΥΣ 32 σπωση και η πίεση των σταφυλιών κατά τη λευκή οινοποίηση, δεν την επηρεάζουν [ΒΕΑΤΑΑΝD (1975)]. Το οξικό οξύ έχει κατώφλι αντίληψης [ΕΤΙΕνΑΝΤ (1991)] 175 mg/i και συνεισφέρει πάντα στο άρωμα των οίνων. Οταν ο οίνος προσβληθεί από τα οξικά βακτήρια η συγκέντρωση του οξικού οξέος ανεβαίνει δραματικά αλλοιώνοντας τους οργανοληmικούς του χαρακτήρες. Στην περίmωση αυτή, τα οξικά βακτήρια σχηματίζουν ταυτόχρονα και σημαντικές ποσότητες οξικού αιθυλεστέρα ο οποίος καλύmει αρωματικά την αντίληψη του αντίστοιχου οξέος με αποτέλεσμα να ανιχνεύεται οργανοληmικά ο εστέρας αντί για το ο- ξύ [DUBOIS (1994)]. Τα οξέα που προέρχονται από τα αντίστοιχα α-κετοξέα έχουν πολύ δυσάρεστα αρώματα που θυμίζουν το χαλασμένο τυρί. Ομοίως βαριά και δυσάρεστα αρώματα παρουσιάζουν τα οξέα που προέρχονται από το μεταβολισμό των λιπιδίων. ΠΙΝΑΚΑΣ 4: Κατώφλι αντίληψης των οξέων σύμφωνα με τον DUBOIS (1994) Lι. Iogle '/cooltques rejjrises AODUcrιON ux ce emble BOUΤανOϊKό οξύ Εξανο'ίκό οξύ Οκτανοϊκό οξύ Δεκανοϊκό οξύ Μελετώντας τους πίνακες 3 και 4 παρατηρούμε ότι μόνο το οκτανοϊκό οξύ μπορεί να φτάσει σε συγκεντρώσεις που ξεπερνούν το κατώφλι αντίληψης και να συμμετέχει οργανοληmικά. Ο νόμος της χημικής ισορροπίας στις αμφίδρομες αντιδράσεις επιτρέπει όμως στα οξέα αυτά να συνεισφέρουν ταυτόχρονα και θετικά στο άρωμα των οίνων. Τα λιπαρά οξέα με άρτιο αριθμό ατόμων άνθρακα αντιτίθενται στην υδρόλυση των αιθυλεστέρων τους οι οποίοι είναι ιδιαίτερα αρωματικοί [ΒΕΑΤΑΑΝΟ (1981)]. Η αρωματική ποιότητα των λευκών οίνων είναι σε ευθεία αναλογία με το ά θροισμα των συγκεντρώσεων των τριών αυτών οξέων [TORRES-ALEGRE (1982)]. Εκτός από τα παραπάνω οξέα στους οίνους υπάρχουν ακόμη και υδροξυοξέα καθώς και τα σταθερά οξέα (τρυγικό οξύ, ηλεκτρικό οξύ κ.ά.). Τα τελευταία δεν είναι πτητικά και δεν συμμετέχουν στο αρωματικό δυναμικό των οίνων. Οσον αφορά τα υδροξυοξέα, προέρχονται από την αναγωγή των α-κετοξέων, όμως η συγκέντρωση τους είναι ιδιαίτερα χαμηλή και δεν συμμετέχουν στο αρωματικό δυναμικό. ΟΞΕΑ ΕΣΤΕΡΕΣ Κατώφλι αντίληψης 2,2 mg/i 8,0 mg/i 13 mg/i 10 mg/i Το δευτερογενές άρωμα των οίνων συμπληρώνουν οι εστέρες. Οι σημαντικότεροι είναι οι εστέρες των ανώτερων αλκοολών με το οξικό οξύ, και οι αιθυλεστέρεςτων οργανικών οξέων. Οι κυριότεροι οξικοί εστέρες των οίνων είναι οι εξής: οξικός αιθυλεστέρας, οξικό ισοαμυλεστέρας, οξικός εξυλεστέρaς, και οξικός 2-φaινυλοaιθυλεστέρaς. Οι κυριότεροι αιθυλεστέρες είναι οι εξής: βουτaνοϊκός, εξaνοϊκός, οκτaνοϊκός, δεκaνοϊκός και δωδεκaνοϊκός. Οι οξικοί εστέρες των ανώτερων αλκοολών δημιουργούνται ενζυματικά μέσα στο κύτταρο του μύκητα από την αλκοόλυση του ακετυλοσυνενζύμου-α με την αντίστοιχη αλκοόλη σύμφωνα με το Saccharomyces Cereνisiae "St Georges" Saccharomyces Cereνisiae "Killer" Saccharomyces Cereνisiae Bayanus Saccharomyces Cereνisiae Bayanus "Killer" Κυπαρικοί φλοιοί ζύμης Για την πρώτη ζύμωση των κρασιών Ευνοεί το αρωματικό δυναμικό των άσπρων κρασιών Για την πρώτη ζύμωση και την δημιουργία αφρού Για την πρώτη ζύμωση και την δημιουργία αφρού Τονώνουν τις αλκοολικές και μηλογαλακτικές ζυμώσεις και ευνοούν τα ξαναξεκίνημά τους Εισάγονται από την Ζ γ Μ Ε Σ Λ Ε Σ Α Φ Ρ Α. Ε. Β. Ε. Χρυσ. Σμύρνης Μοσχάτο Τηλ.: Fax: Telex: ΥΙΕ GR

10 18 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" ΑΡ. ΤΕΙΧΟΥΣ 32 ΑΠρωΟΣ.1ΟΥΝlΟΣ τητας. Στις αρωματικά ουδέτερες ποικιλίες είναι αυτοί κυρίως οι εστέρες που διαμορφώνουν το άρωμα ενώ στους οίνους με έντονα ποικιλιακά αρώματα οι παραπάνω ενώσεις συμβόλ/ουν θετικά επιτείνομηχανισμό που πρότεινε ο NORDSTROM ήδη από το Πρέπει να σημειωθεί ότι θεωρητικά είναι δυνατός ο σχηματισμός ενός πλήθους οξικών εστέρων από τους συνδυασμούς αλκοολών που υ πάρχουν στο κρασί και του ακετυλοσυνενζύμου-α. Πολλές τέτοιες ενώσεις έχουν μέχρι στιγμής ταυτοποιηθεί σε ίχνη στους οίνους. Οι αιθυλεστέρες των οργανικών λιπαρών οξέων δημιουργούνται με την απ' ευθείας μετατροπή των οργανικών οξέων στο αντίστοιχο ακυλοσυνενζύμο-α, με τη βοήθεια ενός μορίου ΑΤΡ μέσα στο κύπαρο του ζυμομύκητα, και στην συνέχεια με αντίδραση του ακυλοσυνενζύμου-α με ένα μόριο αιθανόλης. Ο σχηματισμός εστέρων των οργανικών οξέων με αλκοόλες όλλες από την αιθυλική αλκοόλη είναι θεωρητικά δυνατός [KERNER & WEBB (1961)] και τέτοιες ενώσεις έχουν επίσης ανιχνευτεί. Ο οξικός αιθυλεστέρας είναι ο εστέρας με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση. Οι ζυμομύκητες της οικογένεις Saccharomyces παράγουν μικρή ποσότητα οξικού αιθυλεστέρα. Τα γαλακτικά βακτήρια, κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση, δεν σχηματίζουν οξικό αιθυλεστέρα, η περιεκτικότητα του οποίου παραμένει σταθερή. Η συγκέντρωση του οξικού αιθυλεστέρα εξαρτόται κυρίως από το ζυμομύκητα κι από τον αερισμό της σταφυλομάζας, ενώ μικρότερη φαίνεται να είναι η επίδραση των υπολοίπων παραμέτρων όπως: ρη, η θερμοκρασία, τα αποθέματα αζώτου Κ.ά. [BERTRAND (1975)]. Οργανοληmικά σε χαμηλές συγκεντρώσεις (80 mg/i), συμμετέχει θετικά στο αρωματικό μπουκέτο των οίνων όταν όμως η περιεκτικότητά του ξεπεράσει τα 200 mg/i, αποτελεί στοιχείο υποβάθμισης της αρωματικής ποιότητας καθώς έχει οσμή ιδιαίτερα δυσάρεστη, οξεία και διαπεραστική. Η δημιουργία των αιθυλεστέρων των οργανικών οξέων ευνοείται από την έλλειψη οξυγόνου καθώς και από όλους εκείνους τους παράγοντες που δυσκολεύουν τον πολλαπλασιασμό των ζυμομυκήτων [BERTRAND (1975)] όπως είναι για παράδειγμα η απολάσπωση και η χαμηλή θερμοκρασία της οινοποίησης. Καθοριστικός παράγοντας για τη δημιουργία των οξικών εστέρων των ανώτερων αλκοολών αποτελεί η έλλειψη οξυγόνου και στο γεγονός αυτό οφείλεται η υψηλή περιεκτικότητα των συστατικών αυτών σε οίνους που προέρχονται από οινοποίηση με εκχύλιση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. ΠΙΝΑΚΑΣ 5: Συνήθεις συγκεντρωσεις των εστέρων σύμφωνα με τον DUBOIS (1994) ΕΣΤΕΡΕΣ Συνήθεις συνκεντρώσεις BOUΤανOϊKός αιθυλεστέρας 0,05 mg/i Εξανοϊκός αιθυλεστέρας 0,3 mg/i Οκτανοϊκός αιθυλεστέρας 0,4 mg/i Δεκανοϊκός αιθυλεστέρας 0,1 mg/i Οι εστέρες είναι ενώσεις έντονα αρωματισμένες, με αρώματα που θυμίζουν λουλούδια και φρούτα, αύξηση δε της συγκέντρωσής τους, ακόμη και σε ελάχιστες ποσότητες, βελτιώνει έντονα τους αρωματικούς χαρακτήρες ενός κρασιού. Η συγκέντρωση των εστέρων στους λευκούς οίνους αποτελεί δείκτη της αρωματικής τους ποιό- ντας την αρωματική τους ποιότητα [PEYNAUD (1980)]. ΠΙΝΑΚΑΣ 6: Κατώφλι αντίληψης των κυριότερων αιθυλεστέρων σύμφωνα με τον ETlEVANT (1991) Οι εστέρες σχηματίζονται πάντα σε ποσότητες πολύ μεγαλύτερες από ότι προβλέπει η δυναμική των μαζών και γι' αυτό υδρολύονται με το πέρασμα του χρόνου. Οπως είναι φυσικό αύξηση της θερμοκρασίας προκαλεί αύξηση της ταχύτητας της υδρόλυσης. Οι οξικοί εστέρες υδρολύονται ταχύτερα από τους αιθυλεστέρες. Η ταχεία υδρόλυση καθιστά τα συστατικά αυτά χωρίς αρωματικό ενδιαφέρον σε οίνους με ηλικία μεγαλύτερη των τριών ετών. Εκτός από τους παραπάνω εστέρες στους οίνους ανιχνεύονται και οι εστέρες των σταθερών ο ξέων. Πρόκειται για τους: γαλακτικό αιθυλεστέρα, τρυγικό αιθυλεστέρα, μηλικό διαιθυλεστέρα και ηλεκτρικό διαιθυλεστέρα. Από τους παραπάνω πιο σημαντικοί είναι ο γαλακτικός αιθυλεστέρας και ο ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας. Ο πρώτος διότι είναι συστατικό που συντελεί στην μεγαλύτερη διάρκεια της αρωματικής αίσθησης μετά την κατάποση του οίνου (επίγευση), ενώ ο δεύτερος διότι, αυξημένη συγκέντρωσή του σε ορισμένους τύπους οίνων θεωρείται δείκτης παλαίωσης [DITRICH (1977)]. ΠΕIΡΑΜΑΤιΚΟ ΜΕΡΟΣ Τα δείγματα αφορούν ερυθρούς οίνους ο.π.α.π. "Νάουσα" των ετών 1988, 1992, 1993 και οίνο Ροζέ εσοδείας 1993 από την ίδια ποικιλία Ξινόμαυρο. Η οινοποίηση των δειγμάτων του έτους 1993 πραγματοποιήθηκε με παρόμοιες συνθήκες (σταφύλια ίδια ωριμότητας, χωρητικότητα δεξαμενής οινοποίησης, ΕΣΤΕΡΕΣ ζυμομύκητας). Ο προσδιορισμός των κυριότερων mητικών συστατικών του δευτερογενούς αρώματος των οίνων πραγματοποιήθηκε αεριοχρωματογραφικά. Οι μέθοδοι που εφαρμόστηκαν βασίστηκαν σε βιβλιογραφικές μεθόδους μελέτης του δευτερογενούς αρώματος και διακριβώθηκαν προηγούμενα ως προς την γραμμικότητα και την επαναληmικότητα της απόκρισης των προδιοριζόμενων συστατικών, με την βοήθεια προτύπων διqλυμάτων, με πάρα πολύ καλά αποτελέσματα. Οι αναλύσεις όλων των δειγμάτων πραγματοποιήθηκαν την άνοιξη του ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ - ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ Κατώφλι αντίληψης BOUΤανOϊKός αιθυλεστέρας 0,4 mg/i Εξανοϊκός αιθυλεστέρας 0,08 mg/i οκτανοϊκός αιθυλεστέρας 0,58 mg/i Δεκανο"ίκός αιθυλεστέρας 0,51 mg/i Από την μελέτη των πινάκων 7 και 8 μπορούν να διατυπωθούν οι παρακάτω παρατηρήσεις: α) Σημαντική διαφοροποίηση της αρωματικής σύνθεσης των οίνων επέρχεται όταν η οινοποίηση πραγματοποιείται σε διαφορετικές θερμοκρασίες (πίνακας 7). Η χαμηλότερη θερμοκρασία (19 C) στην οποία πραγματοποιήθηκε η αλκοολική ζύμωση του οίνου ροζέ είχε σαν αποτέλεσμα την αύξηση της συγκέντρωσης τόσο των αιθυλεστέρων των οργανικών οξέων όσο και των οξικών εστέρων των ανώτερων αλκοολών - σε σχέση με τον ερυθρό οίνο "Νάουσα" της ίδιας εσοδείας 1993, που οινοποιήθηκε σε υψηλότερη θερμοκρασία (28 C). παρατηρείται αρνητική επίδραση της θερμοκρασίας οινοποίησης επί της περιεκτικότητας σε 2-φαινυλοαιθανόλη. Τα αποτελέσματα αυτά συμφω-

11 UNAFERM - ΖΥΜΕΣ ΟIΝοποlίΑΣ 20 ''Ο ΟΙΝΟΛοrοΣ" ΛΡ. ΤΕ1ΧΟΥΣ 32 - UNAFERM CEG - CS 2 - CM Ζύμες τύπου cerevisiae που συμβόλλουν στην ιδανική απελευθέρωση των αρωματικών χαρακτηριστικών των ποικιλιών. Εξασφαλίζουν σταθερή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης σε μεγόλο φάσμα θερμοκροσιών. Η CEG αρχίζει γρήγορη δράση από τους eoc. ή CS 2 υποστηρίζει με μέση ταχύτητα τα φρouτώδη χαρακτηριστικά των ποικιλιών και η CM συμβόλλει στη ρωμαλέα ανάδειξη των οργανοληπτ1κών χαρακτηριστικών των ποικιλιών. ΠΙΝΑΚΑΣ 7: Επίδρασητης οινοποίησηςεπί των πτητικών συστατικώντου δευτερογενούς νούν απόλυτα με τα αποτελέσματα της εργασίας των ΧΑΡΒΜΙΑ και ΜΠΕΝΑ-ΤΖΟΥΡΟΥ (1983) για τους λευκούς οίνους. Η οργανοληmική εξέταση των παραπάνω οίνων χαρακτήρισε τον οίνο ροζέ, έ ντονα αρωματικό με αρώματα φρούτων και λουλουδιών, χαρακτήρες που διέθετε σε μικρότερο βαθμό ο ερυθρός οίνος "Νάουσα β) Ο οίνος ροζέ παρουσι6ζει αυξημένη περιεκτικότητα σε οργανικά οξέα- εξανοίκό, οκτανο'ίκό, και δεκανοίκό - γεγονός που δηλώνει ότι διαθέτει την ικανότητα, υπ οτις βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης, να διατηρήσει το πλούσιο άρωμά του, σύμφωνα με όσα έχουν να αναφερθεί παραπάνω στην εισαγωγή. αρώματος οίνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο ΕΝΩΣΕΙΣ ΡοΖ:έ 1993 Ν60υσα 1993 Οξικός ισοαμυλεστέρας Οξικός 2-φαινυλεστέρας ΣΥΝΟΛΟ ΟΞΙΚΩΝ ΕΣΤΕΡΩΝ Εξανοίκός αιθυλεστέρας Οκτανοίκός αιθυλεστέρας Δεκανοίκός αιθυλεστέρας Δωδεκανοίκός αιθυλεστέρας ΣΥΝΟΛΟ ΑΙΘΥΛΕΣΤΕΡΩΝ Γαλακτικός αιθυλεστέρας Ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας Εξανόλη trans 3 - Εξενόλη cis 3 - Εξενόλη '2-Φαινυλοαιθανόλη Εςανοίκό οξύ Οκτανοίκό οξύ Δεκανοίκό οξύ ΣΥΝΟΛΟ ΟΞΕΩΝ Οξικός αιθυλεστέρας Μεθανόλη Προπανόλη Μεθυλοπροπανόλη Bouτανόλη Mεθυλoβouτανόλη Mεθυλoβouτανόλη ΣΥΝΟΛΟ ΑΝΩΤΕΡΩΝ ΑΛΚΟΟΛΩΝ Τα αποτελέσματα εκφράζονται σε mo/i. γ) Ο οίνος ροζέ παρουσιάζει μικρή συγκέντρωση ανώτερων αλκοολών, διαπίστωση που βρίσκεται σε απόλυτη συμφωνία με όσα έχουν αναφερθεί προηγούμενα και που συνεπάγεται ότι οι ενώσεις αυτές θα πρέπει να συμμετέχουν θετικά στην ευχυμία του οίνου αυτού. δ) Η παλαίωση των οίνων "Νάουσα" έχει τα εξής αποτελέσματα επί του δευτερογενούς αρώμα- ΕΓΓΥΑΤΑΙ ALINDA Α.Ε. ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑΣΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΓΡΑΦΕΙΑ ΑΘΗΝΩΝ ΓΙΑ ΣΑΣ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ κοργφαiασ ΕΝΖΥΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΕΤΑΙΡΕΙΩΝ UVAFERM ΝΟVΟ Ferment Swifzerland ΣΩΚΡΑΤΟΥΣ209Α ΚΑΛΛΙΘΕΑ ΤΗΛ.: , , ΤΕLΕΧ: FAX: ΓΡΑΦΕΙΑ Β.ΕΜΑΔΟΣ ΠΑΝ. ΤΣΜΔΑΡΗ & ΑΘΗΝΑΣ 23 ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΗΛ.: UNAFERM 228 Η κατ' εξοχήν αρωματικήζύμη με δράση β-γλυκοσιδόσης.ιδανική στην απελευθέρωσητων αρωματικών ενώσεων στα μεσογειακά και λευκό κρασιά -δοκιμασμένημε επιτυχία στην ποικιλίασαββατιανό.εξασφαλίζει σταθερή και πλήρη ζύμωση με μέση ταχύτητα, ανθεκτική σε μεγόλο φάσμα θερμοκρασιώνμε πολύ καλή αντοχή οε υψηλή περιεκτικότητα αλκοόλης. UNAFERM 299 Ζύμη προέλευσηςbeaujoiais, ιδανική για κόκκινα κρασιά. γποστηρίζει το φρouτώδες άρωμα των κρασιών και αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε γλυκερίνη. UNIFERM Βν - ΡΜ ΚΙLLΕΑ - ΡΜΑ Ζύμες τύπου bayanus για γρήγορες και πλήρεις ζυμώσεις ακόμα και από 6 C. Ιδανικές για επονέναρξη ζυμώσεων και για παραγωγή αφρωδών κρασιών κοι σαμπάνιας υψηλού αρώματος και διαύγειας. Ειδικότερα η ΡΜΑ είναι ιδανική για ζυμώσεις σε φιάλες και χόρη στις ιδιότητες συσσωμάτωσης μειώνει στο ήμισι τον χρόνο καθίζησης. UNAFERM CAW - CK Ζύμη τύπουcarevisae με killer factor. Ιδανική για ζυμώσεις σε αντίξοες συνθήκες (υψηλό ποσοστό αλκοόλης, S02, και προβληματικέςθερμοκρασίες). LEUCONOSTOC OENOS Πρωτοποριακήκαλλιέργειαγια την πλήρη αποικοδόμησητου μηλικού οξέως και τη βιολογική μετατροπήτου σε γαλακτικόοξύ. Εξασφαλίζει ταχεία και ποιοτική εξέλιξη της μηλογαλακτικήςζύμωσης. FERMAID ΤΟ απαραίτητοθρεπτικόμίγμα από βιταμίνες, κυτταρικάτοιχώματακαι όλλες θρεπτικές ουσίες για την επιτόχυνση, επανέναρξη και σωστή εξέλιξη των ζυμώσεων. ΝΟVΟ FERMENT - ΕΝΖΥΜΑ ΟIΝοποlίΑΣ νlνοζυμ FCEG - Ελεύθερο από Cinamylesterase Χρησιμοποιείταιστο στάδιο της εκχύλισηςτων λευκών οίνων και συμβόλλει στην αύξηση του παραγόμενουχυμού, της εκχύλισης αρωμάτων και στην βελτίωση της διαύγασηςτου χυμού. NOVOCLAIRZYM FCEG - Ελεύθερο από Cinamylesterase Χρησιμοποιείται στο στάδιο της διαύγασης των λευκών οίνων και συμβόλλειστην υδρόλυσητων πηκτινών και στην μείωση του ιξώδους του χυμού. νlνοζυμ G Ενζυμο για την εκχύλιση των κόκκινων κρασιών που συμβόλλει στην αύξηση των ταν/ινών ΚοΙ των αν80κuaνών. ULTRAZVM 100 G Ενζυμο για την βελτίωση της διαύγασης του κόκκινου χυμού π'εσης. NOVOFERM 12 G Νέα γενιά ενζύμου με δρόση β-γλυκοζιδάσης. Χρησιμοποιούμενο στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης αναδεικνύει το όρωμα της ποικιλίος απευλευθερώνοντας γλυκοσίδια και αρωματικές τερπενόλες.

12 22 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" -ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 - ΑΠΡΙΛΙΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ ΠΙΝΑΚΑΙ 8: Επίδραση της παλαίωσης επί των mητικών συστατικών του δευτερογενούς αρώματος οίνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο ΕΝΩΣΕΙΣ Νάουσα 1993 Νάουσα 1992 Νάουσα 1988 Οξικός ισοαμυλεστέρας Οξικός 2-φαινυλεστέρας ΣΥΝΟΛΟ ΟΞΙΚΩΝ ΕΣΤΕΡΩΝ Εξαναίκός αιθυλεστέρας Οκταναίκός αιθυλεστέρας Δεκανοίκός αιθυλεστέρας Δωδεκανοίκός αιθυλεστέρας ΣΥΝΟΛΟ ΑΙΘΥΛΕΣΤΕΡΩΝ Γαλακτικός αιθυλεστέρας Ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας Εξανόλη trans 3 - Εξενόλη cis 3 - Εξενόλη Φαινυλοαιθανόλη Εξανοίκό οξύ Οκτανοίκό οξύ Δεκανοίκό οξύ ΣΥΝΟΛΟ ΟΞΕΩΝ Οξικός αιθυλεστέρας Μεθανόλη Προπανόλη Μεθυλοπροπανόλη Bouτανόλη Mεθυλoβouτανόλη Mεθυλoβouτανόλη ΣΥΝΟΛΟ ΑΝΩΤΕΡΩΝ ΑΛΚΟΟΛΩΝ Τα αποτελέσματα εκφράζονται σε ma/i' τος (πίνακας 8): Ι) μείωση της περιεκτικότητας των εστέρων ήδη από τον πρώτο χρόνο, λόγω υδρολύσεως. Παρατηρείται λοιπόν απώλεια του δευτερογενούς αρώμστος των οίνων της ποικιλίας αυτής, γεγονός που διαπιστώνεται και από την οργανοληmική δοκιμή. 11) αύξηση της περιεκτικότητας του οξικού αιθυλεστέρα. 11) αύξηση της περιεκτικότητας του γαλακτικού αιθυλεστέρα και του ηλεκτρικού διαθυλεστέρα, λόγω εστεροποιήσεων που λαμβάνουν χώρα κατά την ωρίμανση του οίνου. ΣΥΜΠ ΕΡΑΣΜΑΤΑ Από τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν παραπάνω εξάγονται τα παρακάτω συμπεράσματα: 1) Η διαμόρφωση της αρωματικής σύνθεσης των οίνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο εξαρτάται σημαντικά και από την θερμοκρασία διεξαγωγής της οινοποίησης. Με την κατάλληλη μέθοδο οινοποίησης, οι οίνοι ροζέ που παράγονται από την ποικιλία αυτή έχουν πλούσιο δευτερογενές άρωμα, το ο ποίο φαίνεται να διαθέτει τις τάξεις των ενώσεων που θα το βοηθήσουν να διατηρηθεί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. 2) Η παλαίωση των ερυθρών οίνων "Νάουσα" προκαλεί απώλεια του δευτερογενούς τους αρώματος, απώλεια που διαπιστώνεται ήδη από τον πρώτο χρόνο. Παραμένει προς διερεύνηση η φύση του πρωτογενούς και του τριτογενούς αρώματος των ερυθρών οίνων που παράγονται από την ποικιλία Ξινόμαυρο και ο τρόπος με τον οποίο τα πτητικά συστατικά των δύο αυτών ομάδων, συμμετέχουν στο ιδιαίτερο άρωμα που αναmύσσεται κατά την παλαίωση. 3) Τέλος η ενόργανη ανάλυση μπορεί να βοηθήσει στον αντικειμενικότερο έλευχο των συνθηκών οινοποίησης για την παραγωγή οίνων με πλούσιο άρωμα από ουδέτερα αρωματικές ποικιλίες, συμπληρώνοντας την κατά βάση υποκειμενικότερη οργανοληmική εκτίμηση. Παράλληλα με την βοήθεια της ενόργανης χημικής ανάλυσης μπορεί να διερευνηθεί η φύση των ενώσεων του πρωτογενούς, του δευτερογενούς και τριτογενούς αρώματος μιας οποιασδήποτε ποικιλίας, ώστε ο οινολόγος να είναι σε θέση να επιλέξει το βέλτιστο τρόπο παραγωγής οίνων υψηλής ποιότητας. Η παραπάνω εργασία αποτελεί το πρώτο βήμα στη διερεύνηση του αρωματικού δυναμικού της ποικιλίας Ξινόμαυρο. Τα αποτελέσματα της μελέτης που πραγματοποιείται σήμερα στο εργαστήριό μας και αφορούν την διερεύνηση του πρωτογενούς και του τριτογενούς αρώματος των οίνων της ποικιλίας αυτής, θα αποτελέσουν το αντικείμενο προσεχών εργασιών. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΧΑΡΒΜΙΑ, ΜΠΕΝΑ-ΤΖογρον Ελλ.Οιν.Χρον.Τομ. 1, 1983 ΒΕΑΤΑΑΝΟ: These de l'uniwersite de BORDEAUX 11, 1975 ΒΕΑΤΑΑΝΟ: Αππ. Techn. Agric., 27(1), , 1978 BLA.CK: Arch. Bioc. Biophys. 34, 86, 1951 CANTAGREL, SVMONDS, CARLES: Sci. AIim. 1, HS , 1982 CASTlNO: Βυll. OIV, 61, , ,1988 CORDONNER και BAVONOVE: Comp. Ren. Ac. Sc. (1979) DRAWERT, Chemistry ofwinemaking, Am. Cem. Soc. Ed., 1974 DUBOIS: R. Fr. ΟΕπ., 145, MARS-AVRIL, 1994 ΚΕΡΝΕΑ, WEBB: Am. J. Επ. νίι, 12, , 1961 LA.FON-LA.FOUCARDE, PEVNAUD: Vitis, 2, 45-46, 1959 ΙΥΝΕΝ: Proc.lnΙ Symp. Spec. Veasts, Otamieni/Elsinki, 27-29,1973 OUGH, ΒΕΙΙ: Am. J. Επ. νίι, ~1 (2), , 1980 OUGH, COOK, ΙΙΟΕΑ: Am. J. Επ. νίι, 19(4), ,1968 PEVNAUD: Le gout du νίπ, 1980 ΑΑΡΡ, VERSINI: Proc. lπι Symp. οπ Nitrogen ίπ grapes and wine, Washington US, 1991 ROSIER: These de Ι' Universite de BORDEAUX 11, 1992 SALMON: ΟΕΑ de Ι' lπstίtut d' OEnoIogie de Ι' Universite de BORDEAUX ", 1985 SOUFLEROS, ΒΕΑΤΑΑΝΟ: Conn. Vigne νίπ, 14(2),97-109, 1980 TORRES-ALEGRE: These de Ι' Universite de BORDEAUX ", 1982 WILLIAMS: J. lπ. Brew. νοl. 88, 43-53, 1982.

13 Μηχανήματα επεξεργασίας, και τυποποιήσεως, υγρών τροφιμων και ποτων Μηχανήματα επεξεργασίας, και τυποποιήσεως, υγρών τροφιμων και ποτων '~ Συγκρότημα συνεχούς σταθεροποιήσεως κρασιού "PolarSysIem" DELLA TOFFOLA SPA Ι Πνευματικά πιεστήρια ποιότητος DEFRANCESCHI SPA Defranceschi hellas Ltd Ανοξείδωτες δεξαμενές. οlνοποlπτές. οινοποιητικά μηχανήματα ΔΗΜ. ΓιΑΝΝΟΥΚΑΚΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. ΕΔΡΑ - ΕΡΓΟΠΑΣΙΟ: ΡΙΤΣΩΝΑ ΧΜΚΙΔΟΣ Τ.Θ ΧΜΚΙΔΑ ΤΗΛ.: (0221) (093) (094) FAX: (0221) 33351,_.'~ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ - ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΜΕΛΕΤΕΣ - ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ ΕΔΡΑ - ΕΡΓΟΠΑΣΙΟ: ΡΙΤΣΩΝΑ ΧΜΚΙΔΟΣ Τ.Θ, ΧΜΚΙΔΑ ΤΗΛ.: (0221) (093) (094) FAX: (0221) 33351

14 26 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" ΑΡ. ΤΕΥ.ΧΟΥΣ 32 Φιλτράρισμα των κρασιών με πλάκες κατά την εμφιάλωση Μ. ΦΛΕΡ/ΑΝΟΥ, ΧΗΜΙΚΟΣ - ΟIΝΟΛΟΓΟΣ ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΙΟΥΝΙΟΣ ~: e;... J <:. ~~~i).' \;~.. \ 'I,If I(.~, ~ (1' '41,,. 1~1 Ψ t.1'ν,ι /1,J Ι (I'f ι ~~\ ι( ι, ( : 'Ι",, i. K~ν f ' ι" 't t ι(,, (~I 111 f ι }Jl' 'Ιf', I~ '. ι,"~ _!J AJ. ( ψ ~ ~(. {ιρ' [1 Σχηματική παράσταση της κυκλοφορίας του υγρού κατά το φιλτράρισμα Παρά το γεγονός ότι όλο και πιο συχνά χρησιμοποιούνται φίλτρα μεμβράνης, για το τελικό φιλτράρισμα των κρασιών κατά την εμφιάλωση, ο αριθμός των εμφιαλωτών που χρησιμοποιεί για τον σκοπό αυτό φίλτρα πλακών είναι αρκετά μεγάλος, ώστε νάχει ενδιαφέρον η βαθύτερη γνώση και η σωστότερη χρήση αυτού του υλικού. Κατά την στιγμή της εμφιάλωσης, το φιλτράρισμα μας επιτρέπει να έχομε μια τέλεια παρουσίαση του προϊόντος και συγχρόνως μία σχεδόν πλήρη απαλλαγή του από μικροοργανισμούς..- f! Ι (r : (/(~. 1:!i\ Ι Ι Ι.J ) } οιιιιιι!-"-" _... Πράγματι η ελάπωση των ορίων των επιτρεπομένων αντισηmικών, και οι απαιτήσεις κάποιων εισαγωγέων, έκανε αναγκαία την μείωση του αριθμού των περιεχομένων μικροοργανισμών μέσω των φίλτρων. Η χρηση πλακών που περιείχαν αμίαντο έχει απαγορευθεί ως γνωστόν από το Οι πλάκες που χρησιμοποιούνται σήμερα κατασκευάζονται από μίγμα KUΠαρίνης και γης διατόμων σε αναλογίες μεταβλητές, ανάλογα με την επιθυμητή διαπερατότητα. Πάντως οι καινούριες αυτές πλάκες χωρίς αμίαντο δίνουν κατώτερα αποτέλεσματα από τις αντίστοιχες παλαιές με Α D αμίαντο. Για να έχουμε μια σωστή εμφιάλωση πρέπει να έχουμε την σωστή αναλυτική υποστήριξη για το προϊόν μας, το κρασί να είναι κατάλληλα προετοιμασμένο, την κατάλληλη επιλογή πλακών, την αποστείρωση όλων των χώρων στα ο ποία θα περάσει μετά το φιλτράρισμα το κρασί και φυσικά τη σωστή χρήση του φίλτρου. Οταν λέμε ότι το κρασί πρέπει να είναι κατάλληλα προετοιμασμένο, εννοούμε ότι πρέπει να εχει το σωστό επίπεδο καθαρότητος, πέρα βέβαια από τις άλλες κατεργασίες που έχει υ ποστεί για την σταθερότητά του. Η ποιότης ή το επίπεδο της καθαρότητος ε νός κρασιού, εκτιμάται από την μέτρηση της διαύγειάς του. Για την μέτρηση της διαύγειας συνιστώνται δύο απλές μέθοδοι: α) Η μέτρηση της θολερότητος και β) Η μέτρηση των ζώντων μικροοργανισμών. Η μέτρηση της θολερότητος πραγματοποιείται με ένα νεφελόμετρο. Σ' αυτή την συσκευή η μέτρηση γίνεται με την βοήθεια καμπύλης, από σειρά αιωρημάτων πυριτίου σε νερό, γνωστής περιεκτικότητος, και εκφράζεται σε mg/1. Η θολερότης δηλαδή ενός κρασιού είναι α mg/i όταν η οmική του πυκνότης είναι ίση με την οmική πυκνότητα αιωρήματος πυριτίου περιεκτικότητος α mg/lt. Η κλίμακα προσδιορισμού είναι η εξής: Θολερότης άνω των 40 mg/lt: θολό Θολερότης μεταξύ mg/lt: Θολερότης μεταξύ 7-15 mg/lt: Θολερότης μεταξύ 3,5-7 mg/lt: διαυγές Θολερότης μεταξύ 1,5-3,5 mg/lt: λαμπερό ύποmα θολό ελαφρά θολό Ενα εμφιαλωμένο κρασί πρέπει να έχει θολε-

15 28 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ"-ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ32 ΓΙΑ ΚΡΑΣΙ «ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ» ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ «ΦΡΕΣΚΟ» ΧΩΡΙΣ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ ~----- ρότητα κάτω των 3,5 mg/lt, και το αποστειρωτικό φιλτράρισμαδίνει τιμές κοντά στο 1 mg/ii. Η μέτρηση των ζώντων μυκήτων και βακτηριδίων έχει περιγραφεί από τους Lafou - Lafour cade και Joueux από το Τα ζώντα βακτηρίδια μετρώνται συνολικά. Τα γαλακτικά βακτήρια δεν διαχωρίζονταιαπό τα οξεικά βακτήρια. Στις πραγματικές συνθήκες ένα εμφιαλωμένο κρασί πρέπει να περιέχει λιγώτερο από 1 μικροοργανισμό για κάθε 200 ml. Μ' αυτή την περιεκτικότητα σε μικροοργανισμούς το κρασί δεν χαρακτηρίζεται "στείρο" αλλά "φτωχό" σε μικροοργανισμούς, πράγμα που είναι αποδεκτό από τις πιο σοβαρές εισαγωγικές χώρες. Οι μικροβιολογικοί έλεγχοι παράλληλα με την μέτρηση της θολερότητος είναι απαραίτητοι για την σωστή εκτίμηση της ποιότητας μιας εμφιάλωσης. Πράγματι, 2 κρασιά μπορεί να έχουν την ίδια θολερότητα της τάξεως του 1 mg/lt αλλά μπο- ρεί το ένα να περιέχει μόνον 1 ζώντα μικροοργανισμό για κάθε 200 mi, ενώ το άλλο να φθάνει και τις για τον ίδιο όγκο. Επίσης είναι δυνατόν ένα κρασί να περιέχει πολύ λίγα ζωντανά κύτταρα, αλλά να έχει μεγάλη θολερότητα λόγω της παρουσίας διαφόρων σωματιδίων μη μικροβιολογικήςπροελεύσεως. Προετοιμασίατου κρασιού για φιλτράρισμα με πλάκες Από το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης έως την εμφιάλωση έχουν γίνει διάφορες κατεργασίες, όπως η διαύγαση, η φυγοκέντρηση, το φιλτράρισμα με γη διατόμων και η σταθεροποίηση των τρυγικών αλάτων. Στις συνήθεις περιmώσεις το φιλτράρισμα με πλάκες είναι η τελευταία ενέργεια. Σύμφωνα όμως με τον Serrano (1981) για να είναι αποτελεσματικό, πρέπει το κρασί να έχει ήδη θολερότητα όχι άνω του 3,5 mg/it και να περιέχει όχι ά νω των 100 μικροοργανισμώνανά κυβικό εκατο-,, - :".". r.... ι Ι r r~:...t;. Ο σταθεροποιητής Polyclar V (PVPP) χρησιμοποιήται σε όλους τους τύπους των κρασιών ώστε να αποφύγουμε την οξείδωσή τους πού οδηγεί στην οξειδωτική αμαύρωση η ρόδινη χροιά, όπως και για την θεραπεία ηδη οξειδωμένων κρασιών. Η αποτελεσματικότητά του σε σχέση με κοινά διαυγαστικά όπως καζεϊνη είναι μεγαλύτερη λόγω της ικανότητας προσρόφησης Kα~ μικρού μοριακού βάρους πολυφαινόλες όπως οι κατεχίνες, λευκοανθοκυάνες, ανθοκυάνες (στα ερυθρά). ΧΡησιμοποιήται σε ποσότητα gr/hi και επαρκεί χρόνος 1-2 ώρες. επαφης Αν η απομάκρυνσή του δεν είναι εφικτή άμεσα δεν παρουσιάζει πρόβλημα και αν παραμείνει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.. ~EΛTON =- ΧΗΜΙΚΑ ΑΕΒΕ ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ5 ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛ.: , , TLΧ: GAF GR - FAX:

16 30 ''Ο ΟΙΝΟΛοrΟΣ" ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 ΑΠρωΟΣ ΙΟΥΝΙΟΣ χ40 40 χ 40 60χ60 Φίλτρο με υδραυλικό κλείσιμο στό. Επίσης συνιστάται το φιλτράρισμα με γη διατόμων να γίνεται το πολύ 8 ημέρες προ του τελικού φιλτρρίσματος. Αυτή η σύσταση γίνεται διότι στις συνήθεις συνθήκες αποθηκεύσεως των κρασιών, έχουμε συχνά γρήγορες μολύνσεις, οι οποίες έχουν σαν αποτέλεσμα την αύξηση της θολερότητος και του αριθμού των μικροοργανισμών. Συνθήκες λειτουργίας του φίλτρου πλακών Το σωστό φιλτράρισμα αναμφισβήτητα, μας δίνει την απαιτούμενη διαύγεια και σταθερότητα κατά την διατήρηση του κρασιού σε φιάλες. Πέραν όμως από αυτό πρέπει να αποφύγουμε την επαναμόλυνση, με την κατάλληλη αποστείρωση της γεμιστικής μηχανής, της ταπωτικής, των φιαλών, και φυσικά την κατάργηση της δεξαμενής μεταξύ φίλτρου και γεμιστικής μηχανής. Κάτω από αυτές τις συνθήκες η απόδοση του φίλτρου πρέπει να είναι σταθερή και να προσδιορίζεται από την απόδοση της γεμιστικής. Οι κατασκευαστές των πλακών μας δίδουν την απόδοση της πλάκας ανά τετραγωνικό μέτρο και ώρα (m 2 Ih). Οι αποστειρωτικές πλάκες έχουν συνήθως απόδοση 350 lt/m 2 Ih ή αν γίνουν οι λογαριασμοί 50 It/h για κάθε πλάκα διαστάσεων 40 χ 40. Καλό όμως είναι αυτό το στοιχείο να δίδεται από τον κατασκευαστή της χρησιμοποιουμένης πλάκας, διότι υπάρχουν, μικρές βέβαια, διαφορές. Ενα άλλο στοιχείο που πρέπει να γνωρίζουμε είναι η μεγίστη πίεση σωστής λειτουργίας των πλακών που χρησιμοποιούμε. Σαν πίεση λειτουργίας νοείται η διαφορά (πίεση εισόδου μείον πίεση εξόδου) των πιέσεων. Καλό δε είναι να υπάρχει κάποιο σύστημα ρυθμίσεως της πίεσης μεταξύ της εξόδου του φίλτρου και της εισόδου της αντλίας, ώστε η διαφορά αυτών των δύο να είναι κατώτερη ή ί ση με 0,5 boτ. Το πόσες πλάκες θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από την απόδοση της γεμιστικής. Δηλαδή αν έχω μία γεμιστική απόδοσης 3000 φιh ή 2250 It/h το φίλτρο μου θα χρειαστεί 45 πλάκες αποστειρωτικές, διαστάσεων40 χ40. Με κατάλληλα διαυγασμένο κρασί είναι δυνατόν να δουλέψω επί 8 ώρες χωρίς οι πλάκες -' να φράξουν και οι αποδόσεις να είναι ικανοποιητικές. Οπως καταλαβαίνεται από την οικονομική πλευρά, η δυνατότης να χρησιμοποιηθούν οι ίδιες πλάκες και τις επόμενες ημέρες παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Πράγματι, οι έρευνες έδειξαν ότι οι πλάκες μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλές ημέρες, αρκεί το φίλτρο να αδειάζει από κρασί στο τέλος της ημέρας, και αμέσως να αποστειρώνεται με την χρήση ζεστού νερού C σε αντίθετη ροή για 20 min. Αυτή η ενέργεια βοηθάει συγχρόνως και το ξέφραγμα των πλακών. Τέλος κάτι που δεν πρέπει να ξεχνάμε είναι προ της χρήσης, οι πλάκες του φίλτρου να ξεπλένονται με κρύο νερό, για αρκετό διάστημα, ώστε να απομακρυνθούν οι άσχημες μυρωδιές και γεύσεις που έχει η πλάκα, και που μπορούν να δοθούν στο κρασί. Η ποσότης του νερού που απαιτείται εξαρτάται από τον κατασκευαστή και συνήθως δεν είναι πάνω από 30 ΙΙ για κάθε πλάκα. λ/λά το σωστό είναι να δοκιμάζεται, το νερό έως ότου βεβαιωθούμε ότι δεν παρουσιάζει πρόβλημα οσμής και γεύσης. Σίγουρα λοιπόν αν ακολουθηθούν όσα, έχουμε πει έως τώρα, είναι δυνατόν να έχουμε ένα αποτέλεσμα άριστο, με την χρήση φίλτρου πλακών.

17 32 ΕΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΩΝ Ο/ΝΟΛΟΓΩΝ ΕΤΟΣΙΔρνΣΕΩΣ1926 ΜΕΝΑΝΔρογ26 - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ Αγαπητέ Συνεργότη, Θέμα: ΑΛΛΑΓΗ ΕΚΔΟΤΗ ΤΟΥ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟΥ 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 Αρ.Πρωτ.5 Αθήνα, 15/03/1996 Το περιοδικό 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ' είναι το ΜΟΝΑΔΙΚΟ περιοδικό της Ενωσης Ελλήνων Οινολόγων, της μόνης επιστημονικής και συνδικαλιστικής ένωσης των οινολόγων του τόπου μας. Το περιοδικό απευθύνεται σε όλους του οινολόγους, τους οινοποιούς και λοιπούς επαγγελματίες του κλόδου και διανέμεται δωρεόν. Η προβολή από τις σελίδες του αποτελεί ένα επί πλέον σημείο επικοινωνίας και συνεργασίας μεταξύ των διαφόρων επαγγελματικώντου κλόδου. Στα πλαίσια του εκσυγχρονισμού και της καλύτερης παρουσίασης των θεμότων, αλλό και της οικονομικότερης έκδοσης, το Δ.Σ. της Ενωσης Ελλήνων Οινολόγων αποφόσισε την αλλαγή του εκδότη του περιοδικού. Ετσι, μετό τη συνεδρίαση του Δ.Σ. στις η έκδοση του περιοδικού ανατέθηκε στην ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΕΚΔΟΣΕΩΝ & ΔΗΜΟΣΙΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ "ΤΡΟΧΟΣ", Β. ΣΕΛΛογΝΤΟΣ Ζ. ΠΑγΡΑΚΑΣ & ΣΙΑ Ε.Ε., ΖΑϊ. ΜΗ 24, ΕΞΑΡΧΕΙΑ ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ , FAX: Είμαστε βέβαιοι ότι με το νέο εκδότη η συνεργασία μας θα γίνει στενότερη και συχνότερη για το καλό και των δύο πλευρών. Παρόλληλα θα επιθυμούσαμε να μας γνωστοποιήσετε ιδέες και απόψεις σας για καλύτερη προβολή των προϊόντων σας, καθώς και μονογραφίες και μελέτες των επιστημονικών συνεργατών σας για τη θεωρητική τεκμηρίωση των ιδιοτήτων τους καθώς και πρακτικές για τη χρήση τους. Προς τούτο μπορείτε να απευθύνεστε στη συντακτική επιτροπή του περιοδικού ή το Δ.Σ. της Ενωσής μας. Για διευκόλυνσή σας, σας παραθέτουμε τις διευθύνσεις των μελών του Δ.Σ. της Ενωσης, καθώς και εκείνες της συντακτικής επιτροπής του περιοδικού. Με τιμή, ΓΙΑ ΤΟ ΔΣ. ΤΗΣ ε.ε.ο. Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ, Β. ΠΥΡΟΒΟΛΑΚΗΣ Ο ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ, Τ. ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΜΟΥ --- ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 1996 ΡΕΣΒΕΡΑΤΡΟΛΗ: ΜΙΑ ΠΟΛγΦΑΙΝΟΛΙΝΗ ΕΝΩΣΗ (στο σταφύλι και το κρασί) ΜΕ ΠΙΘΑΝΕΣ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΑΘΑΝΑΣ/ΟΣ ΣΑΚΚΑΣ - ΚΩΣΤΑΣ ΣΑΚΚΑΣ ΚΑΝΑΚΑΡΗ 120 ΤΗΛ.: FAX: ΠΑΤΡΑ 33 ΜΕΛΗΔ.Σ. ΠΡΟΕΔΡΟΣ: Β. ΠΥΡΟΒΟΜΚΗΣ, Δ ΚΟΥΡΤΑΚΗΣ ΑΕ., ΑΝΑΠΑΥΣΕΩΣ 20, ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟ ΑΠΙΚΗΣ, ΤΗΛ: FAX: ΑΝΤιΠΡΟΕΔΡΟΣ: ΜΑΙΡΗ ΦΛΕΡΙΑΝΟΥ, Π. MΠAKOΓlANNH 31 Β', ΒΡΙΛ.ΗΣΙΑ, ΤΗΛ.& FAX: Γ.ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ: ΤΑΣΟΣΤΡΙΑΝΤΑΦΥΜΟΥ, ΚΩΤΣΟΥ 10 - ΧΜΚΙΔΑ, ΤΗΛ& FAX: ΕΙΔ.ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ:Κ. ΚΟΣΣΙΕΡΗΣ ΑΙLιΕΟDOMEECQ ΑΕ.Β.Ε., 320 ΧΛΜ ΑΘΗΝΑΣ -ΜΜΙΑΣ, ΠΟΛΥΔΕΝΔΡΙ, ΤΗΛ: , FAX: ΤΑΜΙΑΣ: n. ΚΟΜ/ΑΣ, ΜΑΡΚΟ ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟΑΠΙΚΗΣ, ΤΗΛ: ΕΦΟΡΟΣ: n. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ, ΤΣΑΝΤΑΛΗΣ ΑΕ ΑΓ. ΠΑΥΛΟΣ, ΧΜΚIΔιΚΗΣ, ΤΗΛ: ,39418 FAX: ΜΕΛΟΣ: ΔΡΙΤΣΑΣ ΙΕΡΟΘΕΟΣ, ΝΙΚ ΠΟΛΙΤΗ , ΤΗΛ,& FAX: ΑΜΑ ΜΕΛΗ ΣγΝΤΑΚΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ Ι. BOΓlATZHΣ, Ι. ΜΠΟΥΤΑΡΗΣ ΚΑΙ ΥΙΟΣ ΑΕ., Ν. ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΟΥ ΘΕΣ/ΝΙΚΗ, ΤΗΛ: Στις ημέρες μας υπάρχει ένα έντονο ενδιαφέρον, από τις βιομηχανίες τροφίμων και την προληπτική ιατρική, για τις φυσικές αντιοξειδωτικέςουσίες και την επίδραση τους στη υγεία μας. Ανάμεσα σ' αυτές τις ενώσεις είναι και οι πολυφαινόλες, που έχουν μια ξεχωριστή σημασία για τους οργανοληπτικούςχαρακτήρες στο σταφύλι και το κρασί, αλλά και για την υγεία του καταναλωτή. Πράγματι οι ανθοκυάνες εξασκούν μια αντιμικροβιακή επίδραση, οι ταν/ίνες και ιδιαίτερα οι προανθοκυανιδίνεςπαρουσιάζουνμια αντιοξειδωτικήκαι καρδιοπροστατευτικήδράση. Ανάμεσα στις φαινόλεςτου κρασιού αυτή που τώρα τελευταία συγκεντρώνειτο ενδιαφέρονόλων των ερευνητών είναι η ρεσβερατρόλη, το 3,5,4 - τριυδροξειστιλβένιο που υπάρχει σε δύο ισόμερα

18 u ".:O..:O::IM:.:..:OΛ::O:~:.:Ό:'Σ:'..:' 34 -,:ΛΡ:.:...T~Έ:::IX~Ό::Y'Σ:.::32~_ ΑΠΡΙΛΙΟ'Σ- ΙΟΥΝΙΟ'Σ Ηο Ho-~, ΟΗ ΧΗΜΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ ΡΕΣΒΕΡΑΤΡΟΛΗΣ ση uansρεσβερατρ6λη cis ρεσβερατρ6λη cis και trans (βλέπε πιο πάνω σχήμα). Η πιο σταθερή μορφή και αυτή που ερευνάται περισσότερο είναι η trans.. ~ρόkειται για ένα σ;ιλβ~νιo που βρίσκεται σε πολλές οικογένειες φυτών (π.χ. Vitaceae και Vitis VI~lfera Ι.). Οι τελευταιες ερευνες στον οινολογικό τομέα έχουν φέρει στο φως μια πιθανή ευνο'ίκή επιδραση της ρεσβερατρόλης στις καρδιαγγειακές παθήσεις. Η ΡΕΣΒΕΡΑΤΡΟΛΗ ΣΤΟ ΦΥΤΟ Την παρουσία Τ1)ς ρεσβερατρόλης στα ξυλώδη μέρη του κλήματος, στις ρίζες και στα κουκούτσια απ~δειξαν πρωτοι οι Langcake και Pryce το 1976, ο Ροοl και άλλοι το Το 1982 ο Blaich α ΠOδεικνυε~ ότι η πρoσβoλ~ από ~otrytis ciner~a έχει σ?ν αποτέλεσμα την αύξηση της ρεβερατρόλης στο σταφ~λι. Το ;ιοσοστο της ειναι αντιστροφως ανάλογο του βαθμού ωρίμανσης του σταφυλιού και εξαρταται απο τη λίπανση με άζωτο ή κάλιο του φυτού. Γενικά η έρευνα απέδειξε ότι η σύνθεση της ρεσβερατρόλης είναι ένα γενετικό χαρακτηριστικό που συνδέεται με την αντίδραση του φυτού σε μια ενδεχόμενη μόλυνση. ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΗΣ ΡΕΣΒΕΡΑΤΡΟΛΗΣ Είναι γνωστό από πολλά χρόνια ότι αρκετές από τις καρδιοαγγειακές παθήσεις, χαρακτηριστικό των ανεπτυγμένων βιομηχανικά χωρών, είναι στενά συνδεδεμένες με τη διατροφή. Η μεγάλη κατανάλωση ζωικών λιπαρών ουσιών πλούσιων σε χοληστερόλη οδηγεί στην αθυροσκλήρυνση. Επίσης η υπερκατανάλωση υδατανθράκων που μερικές φορές μετασχηματίζονται σε λίπος, επιφέρει καταστροφή της μεταβολικής ισορροπίας. Βέβαια και στην αλκοόλη αποδόθηκε μια ανάλογη δράση εξ αιτίας κάποιας παρεμπόδισης της λιποπρωτεϊκής λιπάσης, που πιθανώς προκαλεί το οινόπνευμα ή μια ενίσχυση της σύνθεσης των τριγλυκεριδίων σε ηπατικό επίπεδο. Διάφορες μελέτες όμως στις αρχές του 80 αποκάλυψαν μια αντίστροφη σχέση ανάμεσα σε καρδιακές παθήσεις και μια μετρημένη κατανάλωση αλκοόλης. Μια εξαιρετική διάλεξη με αυτό θέμα έγινε από τον γνωστό ερευνητή Curtis Ellison του Boston University (USA) στα πλαίσια της 29ης ΥΙΝΙΤΑL Υ, της γνωστής έκθεσης στη Verona της Ιταλίας. Ο SeigneurTo 1990 υποστήριξε πως μια μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού οδηγεί σε αύξηση της ΗΟL (υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνης που έχει καρδιοπροστατευτική ιδιότητα στον ανθρώπινο οργανισμό). Το 1992 μια μελέτη των Renaud και De Lorgeril έφερε στο φως το λεγόμενο "Γαλλικό παράδοξο". Πραγματικά στη Γαλλία, η συχνότητα των καρδιαγγειακών παθήσεων και το ποσοστό θανάτων που αναφέρεται σ' αυτές τις παθήσεις είναι χαμηλότερο σε σχέση με άλλα ευρωπαϊκά κράτη, παρ' όλο που η διατροφή είναι περισσότερο πλούσια σε ζωικά λίπη. Η διαφορά των Γάλλων με τις άλλες χώρες, σε σχέση με τις διατροφικές συνήθειες είναι μια μέτρια κατανάλωση αλκοόλης ίση με γραμμάρια κατά μέσο όρο. Η έρευνα έγινε στην πόλη Toulouse που έχει να επιδείξει το μικρότερο ποσοστό θνησιμότητας και τη μεγαλύτερη κατανάλωση κρασιού μεταξύ των Γαλλικών πόλεων. Στην αρχή υποστηρίχθηκε η άποψη πως η αλκοόλη ενεργοποιούσε κάποιους μηχανισμούς παραγωγής ΗΟL, που όμως από τις έρευνες που έγιναν βρέθηκε σε κανονικά επίπεδα στο Γαλλικό πληθυσμό. Πρόσφατες έρευνες απέδειξαν πως για την αθυροσκλήρυνση σε μεγάλο ποσοστό φταίει η οξείδωση των ΙΟL (χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτε'ίνες) και επομένως η παρουσία αντιοξειδωτικών ουσιών στον οργανισμό θα μπορούσε να έχει έναν προστατευτικό ρόλο. Ειδικά οι προανθοκυανιδίνες θα μπορούσαν να είναι υπεύθυνες για τη θετική επίδραση του κρασιού στον οργανισμό μας. Τελευταία ο Frankel και άλλοι (1993) παρατήρησαν πως οι φαινόλες του κόκκινου κρασιού παρεμπόδιζαν την οξείδωση της LDL. Η ρεσβερατρόλη απομονώθηκε σ' ένα φυσικό φαρμακευτικό παρασκεύασμα που χρησιμοποιείται στην Κίνα και Ιαπωνία εναντίον της αρτηριοσκλήρυνσης το "koio-kon" που παραλαμβάνεται από τις ρίζες του PoIygonum cuspidatum. Η trans ρεσβερατρόλη που προήλθε από τις ρίζες αυτού του φυτού κατεβάζει το ποσοστό των λιπιδίων σε ποντίκια με υπερλιπαιμία όπως έδειξαν ο Arichi το 1982 και ο Kimura το Από αυτά τα αποτελέσματα οδηγήθηκε η έρευνα και στην ανακάλυψη της ρεσβερατρόλης στο κρασί και της πιθανής θετικής επίδρασης που όμως πρέπει πρώτα να επιβεβαιωθεί μέσα από -κλινι κές έρευνες.

19 36 "Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ32 AΠPIΛIOΣ ΙΟΥΝΙΟΣ _...::.= Η ΡΕΣΒΕΡΑΤΡΟΛΗ ΣΤΟΥΣ ΟIΝΟΥΣ Πολλοί είναι οι παράγοντες που μπορούν να μεταβάλλουν τη συγκέντρωση αυτής της ένωσης. Μερικοί από αυτούς είναι η γεωγραφική προέλευση, ο τρόπος οινοποίησης, η τεχνολογία παραγωγής του οίνου, η παλαίωση. Η μέχρι σήμερα εντύπωση είναι πως η ρεσβερατρόλη δεν επηρεάζει τους οργανοληmικούς χαρακτήρες του κρασιού παρ' όλο που σε πολλά από αυτά η συγκέντρωσή της είναι της τάξεως του 1mg/l, όπως σε αρκετά Chardonnay ή 2 mg/l όπως σε μερικά ΡίποΙ ΝοίΓ. Ο Goldberg απέδειξε τη μικρότερη συγκέντρωση της ρεσβερατρόλης στα λευκά κρασιά, πράγμα που εξηγείται εύκολα εξ άλλου αφού στην ερυθρή οινοποίηση, παίρνουν μέρος και τα στέμφυλα α πό τα οποία προέρχεται μεγάλο μέρος. ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΟ μεγάλο ενδιαφέρον που αναmύχθηκε γύρω από τη ρεσβερατρόλη είχε σαν αποτελέσμα τη δημιουργία αρκετών αναλυτικών μεθόδων, για τον διαχωρισμό και τον προσδιορισμό της, τόσο στο σταφύλι όσο και στο κρασί. Γενικά όλες οι μέθοδοι στηρίζονται σε διαχωρισμό με διαλύτη και ανάλυση με HPLC (με υγρή χρωματογραφία υψηλής πιέσεως) ή GC (αέριο χρωματογραφία). Η πρώτη αναλυτική μέθοδος για τα κρασιά πραγματοποιήθηκε από τους Siemann και Creasy το 1992 και στηρίζεται στο διαχωρισμό με οξεικό αιθύλιο και παραπέρα ανάλυση με HPLC με εμφανιστή UV-VIS. Το κλάσμα που αποχωρίζεται στο μέγιστο της απορρόφησης (λ=306 nm) υποβάλλεται στην επίδραση ακτινών UV. Η trans ρεσβερατρόλη μετασχηματίζεται έτσι στο ισόμερο cis που προσδιορίζεται στη συνέχεια χρωματογραφικά στα 280 nm. Ο Waterhouse και Lamuela-Raventos το 1993 απλοποιούν την αναλυτική διαδικασία του Siemann μέσω ενός εμφανιστή UV-VIS με φωτοδιόδους που επιτυγχάνει την ταυτοποίηση της ρεσβερατρόλης, συγκρίνοντας τις απορροφήσεις στα 306 και 250 nm, δηλαδή στο μέγιστο και στο ελάχιστο. ΑλλΙ;ς μέθοδοι αέριας χρωματογραφίας ή HPLC υψηλής ευαισθησίας που επιτρέπουν τον προσδιορισμό συγκεντρώσεων μικρότερων και από ppb έχουν αναmυχθείτελευταία και μια ακόμη βοήθεια είναι η διάθεση σήμερα από το εμπόριο, προτύπων διαλυμάτωνρεσβερατρόλης. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ TEXNOΛOΓlAΣ Τα κόκκινα κρασιά λοιπόν περιέχουνπερισσότερη ρεσβερατρόλη,χωρίς να εξηγούνται όμως, για την ώρα τουλάχιστον, οι διαφορετικέςσυγκεντρώσειςμεταξύ τους. Διάφοροι ερευνητές όπως ο Mattivi, Nicolini, Waterhouse και άλλοι το 1993 προσπάθησαν να α ποδείξουν τη συνάρτηση της συγκέντρωσης από τις εφαρμοζόμενες οινολογικές πρακτικές. Ετσι αποδεικνύεται ότι ένα κρασί που παράγουμε πειραματικά στο εργαστήριο περιέχει κατά κανόνα περισσότερη ρεσβερατρόλη, από αυτά του εμπορίου. Η διαφορά βρίσκεται στις λιγότερες ε πεμβάσεις που δέχεται το πειραματικό κρασί σε θέματα διαύγασης, φιλτραρίσματος κλπ. Οσο λιγότερη είναι η πίεση των σταφυλιών κατά την έκθλιψη τους, τόσο περισσότερη είναι η ρεσβερατρόλη. Ετσι στον πρόρρογο η συγκέντρωσή της είναι μεγαλύτερη. Μεγαλύτερη παραμονή του μούστου στα στέμφυλα έχει το ίδιο αποτέλεσμα. Η υπεροξυγόνωση των μούστων που αυξάνει τα οξειδωτικά φαινόμενα ελαπώνει το ποσοστό αυτής της ένωσης στα λευκά κρασιά. Τέλος μικρότερη είναι η συγκέντρωσή της και στα κρασιά που προέρχονται από ζύμωση σε περιβάλλον διοξειδίου του άνθρακος, από εκείνα που παράγονται με παραδοσιακό τρόπο. Αν λοιπόν επιβεβαιωθούν πειραματικά οι θεραπευτικές ιδιότητες της ρεσβερατρόλης, θα είναι αρκετά σημαντικά να γνωρίζουμε την ακριβή περιεκτικότητα της στα κρασιά και βέβαια ποιές είναι οι πιο κατάλληλες τεχνολογίες παραγωγής που επιτρέπουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο τελικό προϊόν. Σ' αυτή την περίmωση ευχή όλων θα είναι πιστεύω, τα ερευνητικά εργαστήρια της χώρας μας να προσδιορίσουν, στο μέλλον, τη ρεσβερατρόλη στο κρασί από όλες τις ποικιλίες του Ελληνικού χώρου. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Frankel Ε.Ν., Kanner J., German J.B., Parks Ε., Kinsella J.E Inhibition ΟΙ oxidation ΟΙ human low-density Iipoprotein with phenolic substances ίπ red wine, Lancet, 341: 454. Fregoni Μ., Bavaresco Ι., PetegoIIi Ο., Trevisan Μ., Ghebbioni C lndagine sul contenuto di resveratrolo ίπ alcuni νίπί della Valle d, Aosta e dei colli piacentini, Vignevini, 6: Goldberg Ο.Μ., Karumanchiri Α Eng Ε., Oiamandis Ε.Ρ., Yan G., Soleas G.J., Waterhouse ΑΙ ResveratroI contents ΟΙ wines assayed by a direct gas chromatographic - mass spectrometric technique, 44th Annual meeting ΟΙ the American Soc. lor Technology and Viticolture ίπ Sacramento Calilormia,June 1993 (abstract). Jeandet Ρ., Bessis R., Sbaghi Μ., Maume B.F Analysis ΟΙ resveratroi ίπ Burgundy wines, J. Wines Res., 4, (2): Jeandet Ρ., Bessis R., Gautheron Β The production ΟΙ resveratrol (3,5,4 trihydroxystilbene) by grape berries ίπ different development stages, Am. J. Εποl. Vitic. 42, (1): lamuela - Raventos R.M., Waterhouse ΑΙ Occurence ΟΙ resveratrol ίπ selected Calilornia wines by a new HPLC method. J. Agric. Food Chem., 41, (4): Mattivi F., Nicolini g inlluenza della tecnica di vinilicazione sul contenuto di resveratrolo dei νίπί. Ι, Enotecnico, 7-8: Renaud s., Oe LongeriI Μ Wine, Alcohol, platelets and the French paradox lor coronary heart disease. The Lancet, The lancet: Stacchini Α, Oraisci R., Lucentini Ι ιι νίπο rosso diminuisce ίι rischio d, inlarto? Ι, Enotecnico, 3: Waterhouse a., Mc Cauley J., Pena J Winemaking effects οπ resveratrol IeveI - 44th Annula Meeting ΟΙ the American Soc. lor Technology and Viticulture ίπ Sacramento - Calilornia - June 1993.

20 38 "Ο ΟΙΝΟΛοrΟΣ" -ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 ΑΠρωΟΣ /ΟΥΝΙΟΣ ' L,A~ CHATEAU Κόλες ετικεταρίσματος SErRRE GRANΌ CRU CI.ASSE Η εμφάνιση ενός πρσ"ίόντος είναι αναμφισβήτητα, από τα πιο σημαντικά στοιχεία της διακίνησήςτου. Η κόλλα αποτελεί βασικό στοιχείο αυτής της εμφάνισης, κατά το ετικετάρισμα, γι' αυτό και η επιλογή της πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά. Η επιλογή μιας κόλας και η σωστή χρήση της, εξαρτάταιαπό τους εξής παράγοντες:' α) την φύση της φιάλης, β) την ποιότητατου χαρτιού της ετικέτας γ) τον τύπο της ετικετέζας δ) τις συνθήκες εργασίας στο στάδιο της εμφιάλωσης και ε) κάποιες ειδικές συνθήκες μεταγενέστερες. Ας εξετάσουμεαυτούςτους παράγοντες: α) Η φύση της φιάλης Το γυαλί παραμένει το παραγωγή φιαλών που βασικό υλικό για την χρησιμοποιούνταιστην οινοποιία. Το ετικετάρισμαστις γυάλινες φιάλες γίνεται Μ. ΦΛΕΡΙΑΝΟΥ,ΧΗΜ/ΚΟΣ- Ο/ΝΟΛΟΓΟΣ με κόλες δεξτρίνης, η οποία είναι διαλυτή στο νερό, και επιτρέπει το καλό πλύσιμο ήδη χρησιμοποιημένης φιάλης, για να χρησιμοποιηθεί πάλι. Στο γυαλί επίσης χρησιμοποιούνται συχνά οι φυτικές κόλες, οι οποίες έχουν το πλεονέκτημα να αντέχουν την παστερίωση και να μην αποσπώνται από την φιάλη, όταν βρεθούν σε δοχείο με παγωμένο νερό πριν περάσει τουλάχιστον 1 ώρα. Στο πλύσιμο για την επαναχρησιμοποίηση της φιάλης δεν παρουσιάζουν κανένα πρόβλημα. Σ' αυτόν τον τύπο κόλας πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα το ότι γερνούν σχετικά γρήγορα, ώστε είναι απαραίτητο να μην έχουμε αποθέματα για περισσότερο από τρεις μήνες. Οι κόλες καζε"ίνης που έχουν εμφανισθεί τα τελευταία χρόνια, έχουν πολλά πλεονεκτήματα, όπως γρήγορο στέγνωμα, εύκολο άπλωμα ώ στε να τις κάνει κατάλληλες για γραμμές μεγάλης ταχύτητας, σταθερή ρευστότητα, χρήση με την βοήθεια αντλίας, αντοχή στην παστερίωση και στο κρύο νερό μιας σαμπανιέρας και τέλος εύκολο πλύσιμο. β) Η ποιότης της ετικέτας Βασικό σημείο μιας ετικέτας είναι να κοπεί με τέτοιο τρόπο ώστε οι ίνες του χαρτιού να είναι οριζόντιες. Το σημείο αυτό είναι απαραίτητο, διότι το χαρτί όπως υγραίνεται από την κόλλα τείνει να γίνει ρολό κατά μήκος των ινών του. Αν λοιπόν η ετικέτα δεν έχει κοπεί σωστά, τότε δημιουργείται πρόβλημα κατά την εφαρμογή της στην φιάλη. Σε κάποιο άλλο τεύχος θα σας δοθούν οι τεχνικές ελέγχου της ποιότητας μιας ετικέτας. γ) Ο τύπος της ετικετέζας Ως γνωστόν στην βιομηχανία των ποτών συναντάται μια μεγάλη ποικιλία μηχανών, η οποία αρχίζει από μια απλή ημιαυτόματη μηχανή, έως τις πιο τέλειες περιστροφικές μηχανές, οι 0- ποίες είναι δυνατόν να δουλέψουν με ταχύτητες έως φιάλες την ώρα. Είναι ευκολονόητο, ότι η κόλα που χρησιμοποιείται στη χειροκίνητη μηχανή με την μικρή ταχύτητα δεν είναι γενικώς αποδεκτή από μια μηχανή περιστροφική μεγάλης ταχύτητας. Επίσης δεν είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθεί σε μια μηχανή που διαθέτει ανακύκλωση της κόλας, μια κόλα υψηλού ιξώδους. Συνήθως στις ετικετέζες η κόλλα τοποθετείται επάνω στην ετικέτα και στην συνέχεια η ετικέτα επικολλάται στην φιάλη. δ) Συνθήκες εργασίας Η θερμοκρασία του περιεχομένου της φιάλης, η παστερίωση, το νερό της συμπυκνώσεως όπως και η θερμοκρασία του χώρου εργασίας πρέπει να ληφθεί υπ' όψη για την επιλογή της κόλας. ε) Ειδικές συνθήκες Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τον προορισμό και την χρήση της ετικεταρισμένης φιάλης, για να επιλέξουμε την κόλα που θα ανταποκριθεί στους σκοπούς μας. Αν πρέπει η φιάλη να τοποθετηθεί αμέσως στο κιβώτιο, απαιτείται μια κόλα με γρήγορο στέγνωμα, ώστε να μην μετακινηθεί ή διπλώσει η ετικέτα. Επίσης το είδος του κιβωτίου παίζει σημαντικό ρόλο. Αν το κιβώτιο είναι χάρτινο, το νερό που περιέχεται στην κόλα είναι δυνατόν να εξατμισθεί κι έτσι επιτυγχάνεται η πλήρης ξήρανση στην ετικέτα. Αν όμως το κιβώτιο είναι πλαστικό αυτή η εξάτμιση είναι πολύ δύσκολη έως αδύνατη. Αρα πρέπει να είμεθα σίγουροι ότι έχει γίνει το στέγνωμα πριν τοποθετηθεί η φιάλη στο κιβώτιο, ή να επιλέξουμε μια κόλα καζε"ίνης αντί μια δεξτρίνης. Οπως πρέπει να ληφθεί υπ' όψην ότι κάποιες ετικεταρισμένες φιάλες, θα μείνουν κάποιο διάστημα είτε στο ψυγείο, είτε στη σαμπανιέρα. Συμπέρασμα Το πρόβλημα της επιλογής της κόλας στον χώρο του ετιkεταρίσμaτoς είναι αρκετά πολύπλοκο και δεν είναι εύκολο πάντοτε να προβλεφθούν όλες οι απαιτούμενες προϋποθέσεις. Γι' αυτό προτείνεται στους χρήστες να κάνουν δοκιμές στις συνήθεις συνθήκες εργασίας. Αυτές οι δοκιμές να ολοκληρώνονται με την μελέτη του πρσ"ίόντος στην διακίνηση και στην κατανάλωση. Οι κατασκευαστές κόλλας είναι πάντοτε στην διάθεση των πελατών για να τους συμβουλεύσουν, και να τους βοηθήσουν στην διάρκεια των δοκιμών τους, όχι μόνο με τους ειδικούς τεχνικούς τους, αλλά και με τα εργαστήριά τους. Γι' αυτό μόλις έχετε κάποιο πρόβλημα στο ε τικετάρισμα, συμβουλευθείτε αμέσως τον προμηθευτή σας, είναι ίσως η πιο σωστή κίνηση.