ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΕΠΙΜΕΛΗΤHΡΙΟ ΧΑΝΙΩΝ. Ελαιόλαδο

Transcript

1 Ελαιόλαδο Όταν, στα τέλη της δεκαετίας του 1950, ήρθαν στην Κρήτη Αμερικανοί διαιτολόγοι για να εξετάσουν το φαινόμενο της μακροζωίας των Κρητικών δεν πίστευαν στα μάτια τους! "Πόσο λάδι τρώνε, θεέ μου", αναφώνησε ο διεθνούς φήμης γιατρός και πρωτοπόρος σε θέματα διατροφής Ancel Keys, καθώς έβλεπε την πράσινη σαλάτα να κολυμπά κυριολεκτικά στο ελαιόλαδο. Στην ουσία ο Keys επανέλαβε εκείνο που είχαν προσέξει κατά τους προηγούμενους αιώνες όλοι σχεδόν οι περιηγητές που έδειξαν ενδιαφέρον για την καθημερινή ζωή των Κρητών. Ακόμη και ένας Έλληνας συγγραφέας, ο Χουρμούζης Βυζάντιος που έζησε στην Κρήτη γύρω στα 1830, κάνει λόγο για την υπερβολική χρήση του ελαιολάδου στο νησί! Σήμερα πιστεύεται πως το ελαιόλαδο είναι το πιο μεγάλο μυστικό της κρητικής διατροφής και της κρητικής μακροζωίας. Ιατρικές έρευνες που έγιναν και συνεχίζουν να γίνονται στην Ευρώπη και στην Αμερική αποκαλύπτουν πως το ελαιόλαδο όχι μόνον προστατεύει την καρδιά αλλά και βοηθά στην καλή λειτουργία πολλών οργάνων ή δρα ευεργετικά σε μια μακρά σειρά ασθενειών. Μειώνει τη χοληστερόλη, έχει αντιοξειδωτική δράση και προστατεύει από καρκίνους, βοηθά τη λειτουργία του ήπατος, είναι ιδανικό για τη διατροφή των ανθρώπων που πάσχουν από διαβήτη και τόσα άλλα! Στην Κρήτη δεν χρησιμοποίησαν ποτέ άλλο λιπαρό συστατικό. Τα σπορέλαια είναι εντελώς άγνωστα στη μέση οικογένεια. Ακόμη και στα γλυκίσματα δεν χρησιμοποιούν ζωικά λίπη ή άλλα λιπαρά. Η ποιότητα του κρητικού και του αιγαιακού ελαιολάδου είναι σήμερα γνωστή σ' όλο τον κόσμο. Γιατί δεν είναι βιομηχανικό αλλά φυσικό προϊόν που βγαίνει από μια απλή σύνθλιψη της ελιάς, χωρίς εκχυλίσματα και βελτιωτικά πρόσθετα. Είναι το πιο καλό, το πιο ελαφρύ, το πιο γευστικό ελαιόλαδο του κόσμου, ένα προϊόν που καλλιεργείται με φροντίδα και 1

2 μεράκι και συσκευάζεται αγνό και φυσικό από επιχειρήσεις που δείχνουν το σεβασμό τους τόσο στο προϊόν όσο και στον ίδιο τον καταναλωτή. Η ελιά, το ιερό δέντρο της Κρήτης, χαρακτηρίζει το κρητικό τοπίο. Παντού ελαιόδεντρα. Και μπορεί να δει κανείς ακόμη και να αγκαλιάζουν με τον κορμό και τις ρίζες τα ίχνη του πανάρχαιου πολιτισμού, ακόμη και κολώνες ετών! Από την Κίσσαμο μέχρι τη Σητεία, στις περισσότερες περιοχές του νησιού, η ελαιοκαλλιέργεια αποτελεί κύρια απασχόληση των Κρητών αγροτών. Ομάδες παραγωγών έχουν προχωρήσει σε βιολογικές καλλιέργειες με πολύ καλά αποτελέσματα. Δοκιμάστε αντί για βούτυρο στο πρωινό σας... ψωμί ή παξιμάδι ολικής αλέσεως βουτηγμένο σε κρητικό παρθένο ελαιόλαδο! Αν θέλετε μπορείτε να το αρωματίσετε βάζοντας μέσα στο μπουκάλι το βότανο ή τους συνδυασμούς βοτάνων που σας αρέσουν. Είναι το καλύτερο, το πιο υγιεινό, το πιο γευστικό πρωινό. Ιστορικά Στοιχεία H σύγχρονη διαιτολογία θεωρεί σήμερα τη μεσογειακή δίαιτα ως τρόπο ζωής που χαρίζει μακροζωία και καλή υγεία. Οι περισσότερες από τις έρευνες όμως, που έχουν γίνει διεθνώς, φέρουν την Κρήτη ως το καλύτερο και πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Αφού διαπίστωσαν πως οι κάτοικοι του νησιού έχουν τους μικρότερους δείκτες θνησιμότητας, τα πιο μικρά σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους, άρχισαν να αναζητούν την ταυτότητα της διατροφής που χάρισε (και χαρίζει) στους Κρητικούς αυτά τα εξαιρετικά προνόμια υγείας. Πολύ γρήγορα φάνηκε πως πρόκειται για μια ιστορία που χάνεται στα βάθη του χρόνου. Δεν είναι δηλαδή αποτέλεσμα της μελέτης κάποιων επιστημόνων αλλά ένα βιολογικό πείραμα που διαρκεί μερικές χιλιάδες χρόνια! Η ιστορία της κρητικής διατροφής ξεκινά από πολύ παλιά, ακόμη και πριν από τη νεολιθική εποχή. Μόνο που η επιστήμη δεν έχει στοιχεία παρά μόνον σοβαρές ενδείξεις για το τι έτρωγαν οι Κρητικοί πριν από χρόνια. Από την εποχή που άκμασε ο Μινωικός πολιτισμός (4.000 χρόνια πριν) τα πράγματα αρχίζουν να γίνονται σαφέστερα. Από τα 2

3 ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών φαίνεται πως και οι αρχαίοι Κρήτες, οι Μινωίτες, κατανάλωναν τα ίδια σχεδόν προϊόντα που καταναλώνει και ο σημερινός κρητικός. Στα ανάκτορα της μινωικής εποχής βρέθηκαν τα μεγάλα πιθάρια για το λάδι της ελιάς, τα όσπρια, το κρασί και το μέλι. Και στις διάφορες εικονογραφικές μαρτυρίες βλέπουμε τον απίθανο κόσμο των κρητικών φυτών και βοτάνων. Καθώς περνούσαν οι αιώνες, η κρητική κουζίνα συγκέντρωνε τη γνώση και την εμπειρία που μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά, έτσι που ο Αθήναιος, Έλληνας συγγραφέας των ρωμαϊκών χρόνων, να μας πληροφορεί για δυο εξαιρετικά περίπλοκα και γευστικά γλυκά που παρασκευάζονταν στην αρχαία Κρήτη με πετιμέζι και μέλι, με ξηρούς καρπούς, σησάμι και σπόρια παπαρούνας. Στα βυζαντινά χρόνια οι Κρητικοί διατηρούν τις συνήθειές τους και η κουζίνα των αστικών οικογενειών αρέσκεται σε περίπλοκα εδέσματα, τα οποία πρόσφεραν εξαιρετική γεύση. Ο αγροτικός πληθυσμός εξακολουθεί να αξιοποιεί τη φύση και τα προϊόντα της. Αυτά αποτελούν τη βάση της περίφημης κρητικής παραδοσιακής κουζίνας. Χόρτα, όσπρια, δημητριακά, και ελαιόλαδο. Όλα αυτά, όμως, τα πλούτιζε με τη δύναμη της γόνιμης φαντασίας. Μπορούσε να μαγειρέψει τα προϊόντα του με πολλούς τρόπους, να τα κάνει γευστικά και νόστιμα. Αυτή η συνήθεια τον βοήθησε πολύ να επιβιώσει κάτω από εξαιρετικά αντίξοες συνθήκες, όταν το νησί κατακτήθηκε διαδοχικά από τους Άραβες ( ), τους Ενετούς ( ) και τους Τούρκους ( ). Η πιο σημαντική αλλαγή στην κρητική διατροφή συνέβη όταν άρχισαν να διαδίδονται στο νησί τα προϊόντα που ήρθαν από το Νέο Κόσμο και κυρίως η ντομάτα. Αυτό, όμως, δεν είναι μειονέκτημα. Απεναντίας, στο πλούσιο οπλοστάσιο των κρητικών κηπευτικών προστέθηκε ακόμη ένα... Οι κατακτητές άλλαζαν αλλά δεν άλλαζε η ψυχή, η θρησκεία, η γλώσσα και... η κουζίνα του Κρητικού! Αυτή η συνέχεια δημιούργησε μια παράδοση που αποδεικνύεται σήμερα πολύτιμη, μια και η διεθνής επιστημονική κοινότητα κάνει λόγο όχι μόνο για την κρητική κουζίνα αλλά και για το θαύμα της κρητικής διατροφής. 3

4 Κηπευτικά Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της κρητικής δίαιτας είναι η μεγάλη κατανάλωση λαχανικών και, γενικώς, τροφών φυτικής προελεύσεως. Οι Κρήτες τρώνε περισσότερα λαχανικά και χόρτα στο δυτικό κόσμο! Καταναλώνουν τριπλάσιες ποσότητες λαχανικών και κηπευτικών απ' όσα καταναλώνουν οι άλλοι Ευρωπαίοι! Είναι ένα ακόμη μυστικό καλής υγείας, αφού μ' αυτόν τον τρόπο προσλαμβάνουν άφθονες φυτικές ίνες, αρκετές ποσότητες βιταμινών και άλλες θρεπτικές ουσίες, απαραίτητες για τον άνθρωπο. Παράλληλα στις τροφές αυτές περιέχονται ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα για την καλύτερη δράση διαφόρων ενζύμων και ορμονών και η έλλειψη τους προκαλεί μεταβολικά σύνδρομα. Τα λαχανικά πιστεύεται ότι βοηθούν την ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και προσφέρουν βιταμίνες απαραίτητες για το μεταβολισμό διαφόρων ιστών (όπως π.χ. η Β12 για την παραγωγή του αίματος) και συντελούν στην ελάττωση του καρκίνου του παχέος εντέρου. Ο Κρητικός καλλιεργητής είναι ευνοημένος από τη φύση που κάνει τη δύσκολη δουλειά του πιο εύκολη αρκεί να διατηρήσει τον ακατάλυτο έρωτα με τη γη του. Δεν χρειάζεται πετρέλαιο για να κρατά ψηλά τη θερμοκρασία γιατί έχει σύμμαχο του τον διαρκώς χαμογελαστό ήλιο που αναδεικνύει το διακριτικό άρωμα και την ιδιαιτερότητα της γεύσης. Αυτό είναι ένα ακόμη μυστικό των Κρητικών. Μπορούν να τρώνε κάθε μέρα κηπευτικά γιατί απολαμβάνουν τη φυσική γεύση και το άρωμα τους. Το βλέπουμε συχνά σε ξένους επισκέπτες που έχουν συνηθίσει τα χωρίς γεύση προϊόντα που αναπτύσσονται σε ξένο (τεχνητό) περιβάλλον, χωρίς τις γεμάτες ζωή ακτίνες του ήλιου. Η γεύση των κρητικών κηπευτικών προϊόντων θυμίζει την παλιότερη εποχή, είναι αυθεντική και τόσο ελκυστική που ξαφνιάζει. Τα κηπευτικά της Κρήτης καλλιεργούνται σε εκτεταμένες παραθαλάσσιες περιοχές, στο νοτιότερο σημείο της Ευρώπης, στις παραλιακές περιοχές του Σελίνου και της Παλαιόχωρας, Κουντούρας, στην περιοχή της Μεσσαράς, στην Ιεράπετρα, στα νότια του Ρεθύμνου, και σε άλλες περιοχές. Στον κρητικό νότο υπάρχουν περιοχές που οι καλλιέργειες κηπευτικών δεν χρειάζονται θερμοκηπιακή κάλυψη ακόμη και το χειμώνα. 4

5 Το Κρητικό Κρασί "Υψηλές δόσεις αλκοολούχων ποτών αυξάνουν τον κίνδυνο πρόωρης θνησιμότητας από καρκίνο, εγκεφαλικά επεισόδια, κύρωση, ή ως αποτέλεσμα επεισοδίων βίας. Όταν, όμως, το αλκοόλ λαμβάνεται σε μέτριες δόσεις παρατηρείται μια μείωση κατά 20 έως 60% της θνησιμότητας που οφείλεται σε παθήσεις της στεφανιαίας..." Serge Renaud. Για τους Κρητικούς δεν χρειάζονταν οι ιατρικές μελέτες που αποδεικνύουν πως το κρασί, όταν καταναλώνεται με μέτρο, έχει ευεργετικές επιπτώσεις στην υγεία. Στην Κρήτη το κρασί είναι μέρος της κουλτούρας των ανθρώπων. Για τους Κρητικούς υπάρχει ο παραδοσιακός τρόπος ζωής που θεωρεί τον οίνο συνοδευτικό ενός γεύματος ή δείπνου. Συνήθεια γνωστή ακόμη από την αρχαιότητα, τότε που ένα κομμάτι ψωμί βουτηγμένο σε κρασί αποτελούσε το καλύτερο πρωινό. Τα τελευταία χρόνια έχει αποδειχτεί πως μικρές ποσότητες αλκοόλης (δυο - τρία ποτήρια κρασί την ημέρα) σε συνδυασμό με τις ουσίες που βρίσκονται στο χυμό του σταφυλιού προστατεύουν από καρδιαγγειακά νοσήματα. Και πως οι ουσίες που περιέχονται στο φλοιό της ρόγας σε αλληλοεπίδραση με το βαρέλι που αποθηκεύεται το προϊόν δημιουργούν πολυφαινόλες. Κι αυτές, με τη σειρά τους, είναι ισχυρότατες αντιοξειδωτικές ουσίες, δηλαδή έχουν έντονες αντικαρκινικές ιδιότητες! Οι Κρητικοί δεν αντιμετωπίζουν προβλήματα αλκοολισμού. Δεν πίνουν ποτέ μόνοι τους. Το κρασί τους είναι στοιχείο συντροφικότητας και κοινωνικής σχέσης. Πίνουν στην παρέα, γελούν, κουβεντιάζουν, γιατί η κρητική δίαιτα είναι τρόπος ζωής. Οι σημερινές οινοβιομηχανίες της Κρήτης έχουν αξιοποιήσει τις παραδοσιακές ποικιλίες του σταφυλιού και τη συσσωρευμένη τώρα και αιώνες εμπειρία. Δεν ξεχνούν, ας πούμε, πως το αρχαιότερο πατητήρι, ηλικίας πάνω των ετών βρίσκεται στην Κρήτη, στις Αρχάνες. Η παράδοση αυτή συμβαδίζει με τη γνώση και την τεχνολογία. Οι Κρήτες οινοπαραγωγοί δεν αρκέστηκαν μόνο στην παράδοση αλλά συμπλήρωσαν τη γνώση τους με τις νέες εξελίξεις και τις προτιμήσεις των καταναλωτών. 5

6 Ειδικοί οινολόγοι δοκιμάζουν ποικιλίες, πειραματίζονται, αναδεικνύουν αρώματα και γεύσεις και προσφέρουν στην κατανάλωση εκλεκτά κρασιά, κρασιά που μπορούν να ικανοποιήσουν όλα τα γούστα και όλες τις απαιτήσεις. Τα κρητικά κρασιά απελασιόν (ονομασίας προελεύσεως) αποτελούν πολύτιμη παρακαταθήκη παραδοσιακών ποικιλιών, εναρμονισμένων απολύτως στις κλιματολογικές συνθήκες του νησιού. Κανείς, άλλωστε, δεν ξεχνά πως το αμπέλι καλλιεργείται συστηματικά στο νησί τουλάχιστον για 4000 χρόνια! Σύμφωνα με τη μυθολογία μας το κρασί είναι δώρο ενός μεγάλου θεού, του Διόνυσου. Είναι ο θεός της χαράς, της ζωής και της παρέας. Σε πήλινες πινακίδες που χρονολογούνται από το 1300 προ Χριστού βλέπουμε το όνομα του. Και η μυθολογία μας λέει πως αγαπημένη του συντρόφισσα ήταν η κόρη του Μίνωα, του μυθικού βασιλιά της Κρήτης, η Αριάδνη. Είναι, ίσως, οι ρίζες μιας ιστορίας που κανείς δεν ξέρει από πότε αρχίζει...περιοχές παραγωγής οίνου: Επαρχίες Κυδωνίας και Κισάμου, Αρχάνες, Πεζά (επαρχία Πεδιάδος), Δαφνές, Μονοφάτσι, Επαρχία Σητείας. Μέλι Ένα από τα πιο σημαντικά εκθέματα του Μουσείου Ηρακλείου, του Μουσείου που διαφυλάσσει τα περισσότερα μυστικά του περίφημου μινωικού πολιτισμού, είναι ένα υπέροχο χρυσό κόσμημα δυο μέλισσες' που πολλοί τις λένε ερωτευμένες, αποτελούν τους πιο αξιόπιστους μάρτυρες της σχέσης που είχε ο Κρητικός με τη μέλισσα. Είναι η ίδια εκείνη η χαλκόχρωμη μέλισσα που αναφέρουν με θαυμασμό οι αρχαίοι συγγραφείς, η μέλισσα που φώλιασε στο κρητικό σπήλαιο όπου γεννήθηκε το θείο βρέφος της αρχαιότητας, ο Δίας και πρόσφερε το εκπληκτικό μέλι που ταίριαζε στα πλούσια τραπέζια των αρχαίων θεών. Το μέλι, αυτή η εξαιρετική γλυκαντική ουσία, περιέχει σάκχαρα διάφορα της γλυκόζης που το καθιστούν ικανό να χρησιμοποιείται ακόμη και σε περιπτώσεις σακχαρώδους διαβήτη! Κι ακόμη, είναι μια τροφή πλούσια σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικές (κατά του καρκίνου) ουσίες. Η κυριότερη βιταμίνη του μελιού (Ε) μαζί με άλλες ουσίες χρησιμεύει για να απομακρύνει από τον οργανισμό τα βλαπτικά προϊόντα που προέρχονται είτε από τον ίδιο του τον μεταβολισμό είτε από 6

7 την επίδραση εξωγενών παραγόντων, όπως είναι το κάπνισμα, οι ακτινοβολίες και οι διάφορες καρκινογόνες ουσίες. Το κρητικό μέλι είναι απολύτως φυσικό προϊόν και παράγεται σε περιοχές με ενδημική βλάστηση. Όπως είναι γνωστό σήμερα, το βιοσύστημα του νησιού είναι πλούσιο σε ενδημικά φυτά και ιδιαίτερα σε αρωματικά φυτά. Αυτά προσφέρουν στις κρητικές μέλισσες την αγαπημένη τους τροφή... Όποιος επιχειρήσει μια βόλτα στους μελισσόκηπους της Κρήτης θα καταλάβει γιατί αυτό το νησί παράγει το πιο αρωματικό μέλι του κόσμου: Χιλιάδες θάμνοι μυρίζουν και μερικοί απ' αυτούς φυτρώνουν μόνο στην Κρήτη! Οι Κρήτες μελισσοπαραγωγοί δεν χρειάζεται να ταΐζουν ζάχαρη τις μέλισσές τους, γιατί δεν υπάρχουν νεκρές εποχές, ούτε περίοδοι που η άγρια βλάστηση είναι καλυμμένη με χιόνι για να μη μπορούν να βρουν μόνες την τροφή τους. Από τα προϊστορικά χρόνια μέχρι σήμερα η Κρήτη παράγει συνεχώς μέλι! Και είναι σα να μην έχει αλλάξει τίποτα μέσα στις χιλιετίες. Ίσως να βελτιώθηκε λίγο η κυψέλη αλλά όλα τα άλλα έμειναν ίδια. Οι μέλισσες, τα αρωματικά φυτά, το αγνό περιβάλλον του νησιού. Η επεξεργασία του κρητικού μελιού γίνεται επίσης με φυσικό τρόπο, χωρίς υψηλές θερμοκρασίες που καταστρέφουν τις βιταμίνες. Η Μέλισσα ήταν μυθολογικό πρόσωπο, νύμφη, τροφός του Δία. Ήταν κόρη του πρώτου βασιλιά της Κρήτης, που κι εκείνον τον έλεγαν Μελισσέα. Οι Κρητικοί πίστευαν από την αρχαιότητα πως το καλύτερο μέλι έβγαινε στο νησί τους, επειδή την τέχνη της μελισσοκομίας τη δίδαξε στους ανθρώπους αυτή η εξαιρετική νύμφη, που άλλες πηγές την αναφέρουν και ως ιέρεια της Ρέας. Ήταν, λοιπόν, φυσικό η μητέρα του μεγάλου θεού να εμπιστευθεί το γιο της στα χέρια της μέλισσας ήξερε εκείνη να τον μεγαλώσει με το ξανθό και διάφανο παχύρρευστο χρυσάφι της Κρήτης! Πλεονεκτήματα Ύστερα από παρακολούθηση δεκαπέντε ετών η μελέτη κατέδειξε ότι η Κρήτη είχε το «χαμηλότερο ποσοστό θνησιμότητας ανεξάρτητα από την αιτία θανάτου». Η παραπάνω φράση του Γάλλου ερευνητή καθηγητή Serge Renaud, αποκαλύπτει τις επιπτώσεις που έχει η κρητική διατροφή. Και αναφέρεται βέβαια στη μεγάλη μελέτη των επτά χωρών, που ξεκίνησε το 1956 από τον πρωτοπόρο της μελέτης της διατροφής, Αμερικανό Ancel Keys. Σήμερα πια η διεθνής επιστημονική κοινότητα έχει υιοθετήσει τα πρότυπα της κρητικής δίαιτας, συνιστώντας την ανεπιφύλακτα ως βάση της ανθρώπινης 7

8 διατροφής. Οι παρακάτω πίνακες που αναφέρονται στη θνησιμότητα από καρδιακά νοσήματα και καρκίνο είναι ενδεικτικοί. Στον πρώτο πίνακα (Ancel Keys, 1986) γίνεται σύγκριση των θανάτων ανθρώπων από οχτώ διαφορετικές περιοχές της γης, ανάμεσα στις οποίες και τέσσερις μεσογειακές περιοχές. Η Κρήτη όχι μόνον έρχεται τελευταία σε αριθμό θανάτων αλλά και η διαφορά ανάμεσα σ' αυτό το νησί και σε οποιοδήποτε άλλη περιοχή όπως παρουσιάζεται στο ακόλουθο διάγραμμα 1, είναι τεράστια! Στο δεύτερο διάγραμμα γίνεται σύγκριση ανάμεσα στα αποτελέσματα που κατέγραψε η μελέτη των επτά χωρών (ως το 1986) και στα αποτελέσματα που δίνει η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας, ανά κατοίκους (Serge Renaud, 1995). Η Κρήτη είναι και πάλι η τελευταία στον πίνακα με τις θνησιμότητες! Κοντά σ' όλα αυτά ας προσθέσουμε και το πείραμα των Γάλλων γιατρών από τη Λυών: Χώρισαν τους ασθενείς που είχαν προβλήματα με την καρδιά τους σε δυο ομάδες, στην πρώτη συνέστησαν τη δίαιτα της Αμερικανικής καρδιολογικής εταιρίας, μια δίαιτα με χαμηλά λιπαρά και στη δεύτερη συνέστησαν μια κανονική ζωή με διατροφή σαν αυτή των Κρητικών. Τα αποτελέσματα ήταν εκπληκτικά. Σε δυο χρόνια τα ποσοστά θνησιμότητας της δεύτερης ομάδας είχαν μειωθεί περισσότερο από 75%! Διάγραμμα 1 8

9 Διάγραμμα 2 Διάγραμμα 3 9

10 Διάγραμμα 4 Σταφίδα Στην Κρήτη η σταφίδα και ο μούστος αποτελούν, μαζί με το μέλι, τις πιο σημαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες. Η καλλιέργεια του αμπελιού στο νησί χρονολογείται από τα προϊστορικά χρόνια. Η παρασκευή σταφίδας δείχνει την ευρηματικότητα του ανθρώπου να διατηρήσει σε σχεδόν αφυδατωμένη (αποξηραμένη) μορφή ένα προϊόν που η φύση το χαρίζει μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες. Οι αμπελώνες της Κρήτης παράγουν ποικιλίες ιδανικές για σταφιδοποίηση. Η αποξήρανση τους γίνεται κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο του νησιού, με τρόπο φυσικό. Το τελικό προϊόν περνά από μια σχολαστική διαδικασία διαλογής και συσκευάζεται με σύγχρονα μηχανήματα για να φτάσει στην κατανάλωση αυθεντικό να θυμίζει έντονα τη γεύση και το άρωμα του σταφυλιού. Κι όχι μόνο τη γεύση ή το άρωμα η σταφίδα είναι μια πλούσια πηγή ιχνοστοιχείων και μεταλλικών αλάτων (ασβέστιο, κάλλιο, μαγνήσιο, φώσφορος, σίδηρος και άλλα). Οι βιταμίνες (Α, Β1, Β2, Β3, Β6 κ.α.) και οι άλλες ουσίες που περιέχονται στη σταφίδα αποτελούν ένα ακόμη μυστικό υγείας για τους Κρητικούς. Τις τρώνε είτε χωρίς 10

11 επεξεργασία είτε χρησιμοποιώντας τις για να παρασκευάσουν εξαιρετικά γλυκίσματα, όπως είναι τα σταφιδωτά και τα πατούδα (πίτες παραγεμισμένες με σταφίδα και ξηρούς καρπούς και με επιπρόσθετο γλυκαντικό το πετιμέζι). Αυτά τα υπέροχα γλυκίσματα που περιέχουν ελάχιστα λιπαρά συστατικά και μηδέν χοληστερόλη είναι τα κυριότερα γλυκά που καταναλώνουν στην Κρήτη. Οι ξηροί καρποί είναι μια ακόμη αγαπημένη γεύση για τους Κρητικούς. Πλούσιες πηγές λινολεϊκού και λινολενικού οξέος (πολυακόρεστα λιπαρά οξέα απαραίτητα για τη λειτουργία όλων των κυττάρων του σώματος μας), αποτελούν αληθινή ασπίδα για την ομαλή λειτουργία της καρδιάς. Οι ξηροί καρποί της Κρήτης προέρχονται από δέντρα που συνήθως καρπίζουν μόνα τους, χωρίς καλλιεργητικές φροντίδες! Καρυδιές και αμυγδαλιές δεν καλλιεργούνται συστηματικά αλλά έτσι όπως καλλιεργούνται αιώνες τώρα στο νησί! Και τα προϊόντα που παράγουν (κανόνας για τα κρητικά είδη διατροφής) είναι απαλλαγμένα εντελώς από χημικά υπολείμματα! Το Κρητικό Τυρί Στην Κρήτη η κατανάλωση γάλακτος είναι τόσο χαμηλή, που μπορεί να προβληματίσει τους μελετητές της διατροφής. Οι Κρητικοί, όμως, γνωρίζουν ένα ακόμη μυστικό: αντί για γάλα καταναλώνουν τυρί. Και η κατανάλωση τυριού στη Κρήτη είναι η υψηλότερη παγκοσμίως! Ίσως και να έχουν κάποιο δίκιο οι Κρητικοί. Την τροφή δεν την αντιμετωπίζουν ως φάρμακο, αλλά γνωρίζουν να απολαμβάνουν τη γεύση της. Και η γεύση του κρητικού τυριού, γραβιέρας, κεφαλογραβιέρας, κεφαλοτυριού, γλυκιάς και ξινής μυζήθρας και των άλλων τυροκομικών προϊόντων είναι αξεπέραστη! Σημαντική πηγή ασβεστίου και πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, το τυρί διαδραματίζει πρωτεύοντα ρόλο στην κρητική διατροφή. Λένε πως είναι πηγή κεκορεσμένων λιπών αλλά οι Κρητικοί που το τρώνε δεν έχουν υψηλά επίπεδα χοληστερόλης. Πιθανότατα οι συνδυασμοί του κρητικού διατροφικού προτύπου να παρέχουν την ιδανική ισορροπία. Στην κρητική διατροφή υπάρχει μια εντυπωσιακή ισορροπία φυσικών προϊόντων που προσφέρουν εκείνο ακριβώς που χρειάζεται ο άνθρωπος για να παραμένει υγιής. 11

12 Τελευταίες επιστημονικές έρευνες συσχετίζουν τα προϊόντα αποδομήσεως των πρωτεϊνών των γαλακτοκομικών προϊόντων με την πρόληψη και την αντιμετώπιση της εμφάνισης αλλά και την εξέλιξη όγκων του μαστού και του προστάτη! Στην Κρήτη και στη Γαλλία, μάλιστα, γίνονται εκτεταμένες μελέτες για την ανάπτυξη καινούργιων μεθόδων αντιμετώπισης της νόσου με βάση αυτά τα επιστημονικά συμπεράσματα! Οι βιταμίνες που περιέχονται στα τυριά μας είναι πολλές (Α, Β1, Β2, Β3, Β6, φολικό οξύ), όπως συμβαίνει και με τα βασικά μέταλλα και με τα αμινοξέα. Οι ρίζες της αιγοπροβατοτροφίας στην Κρήτη χάνονται μέσα στους μύθους της αρχαιότητας. Και, λέγεται, πως τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης έθρεψαν τον μεγάλο θεό, τον Δία, που γεννήθηκε σ' ένα σπήλαιο, έχοντας συντροφιά και τροφό του μιαν αίγα, την Αμάλθεια. Από τότε η κτηνοτροφία στην Κρήτη δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα. Στηρίζεται σε μικρά ζώα (αίγες, πρόβατα) και καθόλου σε αγελάδες. Επίσης, στηρίζεται στην ελεύθερη βοσκή και δεν υπάρχουν κτηνοτροφικές επιχειρήσεις που να κρατούν κλειστά τα ζώα για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα ζώα της Κρήτης είναι όλο το χρόνο ελεύθερα στα βουνά ή στα χειμαδιά και τρέφονται σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα με άγρια χόρτα, με τα απίθανα κρητικά βότανα και τους θάμνους. Τα ζώα από τα οποία παράγεται το κρητικό τυρί τρέχουν ελεύθερα σαν άγρια στα βουνά του νησιού και δεν σταυλίζονται γιατί στα χειμαδιά δεν χιονίζει ποτέ! Η παραδοσιακή αυτή μορφή κτηνοτροφίας στηρίζεται στην εμπειρία πολλών αιώνων. Η μόνη ουσιώδης διαφορά της από το παρελθόν έγκειται στο ότι η επεξεργασία του γάλακτος δεν γίνεται πλέον δίπλα στις στάνες αλλά σε σύγχρονες τυροκομικές εγκαταστάσεις, σε εργοστάσια που διατηρούν τις παραδοσιακές μορφές της τυροκομικής, τηρώντας παράλληλα όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων με τρόπο σχολαστικό. Η κρητική γραβιέρα προσφέρει μια γεύση που ξαφνιάζει, όπως συμβαίνει και με τις άλλες ποικιλίες των τυριών του νησιού (κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα, ανθότυρος). Πρόκειται για προϊόντα που δεν περιέχουν ούτε χρωστικές ουσίες, ούτε ενισχυτικά της γεύσης (εξ άλλου δεν τα έχουν ανάγκη), ούτε άλλες πρόσθετες ύλες. Καλλιτσούνια, σφακιανές πίτες, αγνόπιτες, και μυζηθρόπιτες, νερόπιτες κ.α. είναι μερικά από τα υπέροχα παρασκευάσματα της κρητικής κουζίνας. Με φύλλα ζύμης και κρητική μυζήθρα παρασκευάζονται όλο σχεδόν το χρόνο προσδίδοντας μια ξεχωριστή γεύση ποιότητας στο κρητικό διατροφικό πρότυπο. 12

13 Εσπεριδοειδή Μία από τις πιο σημαντικές διαφορές της κρητικής δίαιτας από τις δίαιτες των άλλων μεσογειακών περιοχών έγκειται στην τεράστια κατανάλωση φρούτων! Ο Κρητικός τρώει έξι φορές περισσότερα φρούτα από το μέσο κάτοικο των άλλων μεσογειακών περιοχών και έξι φορές περισσότερα από τον κάτοικο μιας βόρειας χώρας (π.χ. Ολλανδία), όπως έδειξαν μελέτες των Α. Keys (1970) και D. Kromhout (1989). Οι Ευρωπαίοι περιηγητές που έφταναν στην Κρήτη το 19ο αιώνα εγκωμίαζαν τα πορτοκάλια του νησιού. Ήταν το κυριότερο χειμωνιάτικο φρούτο, το φρούτο που δεν έλειπε από κανένα κρητικό σπίτι. Αυτή την ίδια συνταγή συνιστούν και σήμερα οι γιατροί: Το πορτοκάλι δεν πρέπει να λείπει από το τραπέζι μας, ο φυσικός χυμός δεν πρέπει να λείπει από τη ζωή μας, τα φρούτα δεν πρέπει να διαδραματίζουν ποτέ δευτερεύοντα ρόλο στη διατροφή μας: Είναι πλούσιες πηγές βιταμίνης C (ιδιαίτερα το πορτοκάλι), πλούσιες πηγές βιταμίνης Β12 (απαραίτητη για την παραγωγή του αίματος), αλλά και των βιταμινών που έχουν αντιοξειδωτική δράση, δηλαδή αντικαρκινική και προστατευτική για καρδιοπάθειες (A, C και E). Στην Κρήτη οι καλλιέργειες φρούτων είναι παραδοσιακές. Τα δέντρα είναι απολύτως προσαρμοσμένα στο περιβάλλον του νησιού και παράγουν γευστικά προϊόντα, χωρίς χημικές επιβαρύνσεις. Οι μονάδες επεξεργασίας των προϊόντων αυτών (χυμοί, προϊόντα πορτοκαλιού και κίτρου κ.α.) είναι σύγχρονες και σέβονται την ιδιαιτερότητα της πρώτης ύλης. Το κατ' εξοχήν καλοκαιρινό φρούτο της Κρήτης, το σταφύλι, θεωρείται σήμερα ιδανικό για μια ισορροπημένη δίαιτα. Οι ουσίες που περιέχονται στο φλοιό του είναι αντιοξειδωτικές (άρα αντικαρκινικές), το γευστικό αυτό φρούτο προσφέρει πλήθος ιχνοστοιχείων απαραιτήτων για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού. Το σταφύλι της Κρήτης ξεχωρίζει από τα σταφύλια άλλων περιοχών, ακόμη και των μεσογειακών, για το άρωμα και τη γεύση του. Τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί εκτεταμένες καλλιέργειες ειδικών παραδοσιακών ποικιλιών 13

14 που δεν έχουν κουκούτσια και μπορούν να καταναλωθούν ακόμη και από μικρά παιδιά. Και γιατί όχι αφού δεν είναι λίγοι εκείνοι που ακόμη και σήμερα θεωρούν το σταφύλι και το χυμό του "φυτικό γάλα"! Μέσα από την αχλή του χρόνου αναδύονται οι γεύσεις των φρούτων και δη των εσπεριδοειδών. Η ελληνική μυθολογία λέει πως τα εσπεριδοειδή ήταν το δώρο που έκανε η Γαία, η γη, στο γάμο του μεγάλου θεού, του Δία, με την Ήρα. Αυτό το θεϊκό δώρο, που κρατήθηκε, σύμφωνα πάντα με την ελληνική μυθολογία, στους κήπους των Εσπερίδων, μακριά από τους ανθρώπους, καλλιεργείται σε μια εκτεταμένη περιοχή στον κάμπο των Χανίων. Μικρότερες καλλιέργειες υπάρχουν στο κάμπο της Μεσαράς, στο Φόδελε του Ηρακλείου και στο Μυλοπόταμο Ρεθύμνου. Το σταφύλι είναι, βέβαια, δώρο του Διονύσου, του θεού των Ελλήνων που δίδαξε τη χαρά της ζωής. Στην Κρήτη βρέθηκε ο ιδανικός τόπος καλλιέργειας του αμπελιού. Είναι μια από τις πιο πρώιμες περιοχές της Μεσογείου και παράγει σταφύλια από τα τέλη του Ιουλίου και, μάλιστα, χωρίς ειδικά χημικά πρόσθετα, και χωρίς ορμόνες. Κρητικό Ψωμί Οι ξένοι περιηγητές που έφταναν στην Κρήτη το 19 ο αιώνα αλλά και στις πρώτες δεκαετίες του 20ού, περιέγραφαν το ψωμί των Κρητικών όχι με τα καλύτερα λόγια. Ήταν μαύρο και δεν άρεσε σε μερικούς! Είχε πίτουρο κι αυτό απωθούσε όσους είχαν συνηθίσει έναν διαφορετικό τρόπο ζωής. Ο σοφός Άγγλος Ρόμπερτ Πάσλεϋ (1834) όμως, εντυπωσιάστηκε από το ωραίο μαύρο ψωμί των καλογήρων της Κρήτης, που το παρασκεύαζαν με σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη. Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια, να γίνουν μελέτες, για να αποδειχτεί πως οι Κρητικοί είχαν, και σ' αυτό το ζήτημα, δίκαιο!. Οι ίνες που περιέχει το κρητικό παραδοσιακό ψωμί βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου, και ιδιαιτέρως του παχέος εντέρου. Το πλήρες ψωμί έχει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών, ιδίως του συμπλέγματος Β, που είναι απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Κι ακόμη, λέγεται πως το πλήρες ψωμί είναι πιθανόν να προλαμβάνει τον καρκίνο του γαστρεντερικού σωλήνα και ιδιαιτέρως του παχέος εντέρου. 14

15 Μέχρι και τις τελευταίες δεκαετίες οι Κρητικοί έτρωγαν κάθε μέρα μαύρο ψωμί. Λευκό, χωρίς πίτουρο, έτρωγαν μόνο πέντε - έξι φορές το χρόνο, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, το Δεκαπενταύγουστο, σε κάποια τοπική γιορτή και, ίσως σε κάποια κοινωνική εκδήλωση (γάμο). Οι μελέτες για τη διατροφή των μεσογειακών λαών κατέδειξαν τη μεγάλη αγάπη των Κρητικών για το ψωμί. Μια αγάπη γνωστή τώρα και αιώνες, μια και το κρητικό παξιμάδι είναι φημισμένο από την αρχαιότητα. Προϊόν αναγνωρισμένο από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα το κρητικό παξιμάδι κατακτά σήμερα τους καταναλωτές λόγω της υψηλής ποιότητας του (πολλοί φτιάχνουν παξιμάδι αλλά κανένας δεν φτιάχνει παξιμάδι σαν τους Κρητικούς), λόγω των αγνών φυσικών υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του αλλά και λόγω της υψηλής διαιτητικής του αξίας. Αν βρεθεί κανείς στην Κρήτη, δεν θα δυσκολευτεί να αντιληφθεί το μέγεθος αυτής της σχέσης του Κρητικού με το καθημερινό ψωμί. Τα γιορταστικά ψωμιά του νησιού με πλούσια ανάγλυφη διακόσμηση και συμβολισμό, παραπέμπουν στις ρίζες του κρητικού πολιτισμού. Στην Κρήτη υπάρχουν αυτά τα στρογγυλά παξιμάδια που σερβίρονται σήμερα και στα καλά εστιατόρια και αποτελούν μια ξεχωριστή απόλαυση. Τρίβουν φρέσκια ντομάτα και τη βάζουν πάνω μαζί με αρωματικά φυτά, βρέχουν με ελαιόλαδο και, μερικές φορές αναμιγνύουν μυζήθρα με τη ντομάτα. Είναι μια ξεχωριστή λιχουδιά αλλά και ένας ξεχωριστός συνδυασμός αγνών φυσικών προϊόντων! 15