Περιεχόμενα. Σελίδα 1 Περίληψη. Σελίδα 2-4 Εισαγωγή. Σελίδα 5 26 Πλαίσιο. Σελίδα 5-8 Οι γιορτές. Σελίδα 8 11 Το ελαιόλαδο. Σελίδα Το κρασί

Transcript

1

2 Περιεχόμενα Σελίδα 1 Περίληψη Σελίδα 2-4 Εισαγωγή Σελίδα 5 26 Πλαίσιο Σελίδα 5-8 Οι γιορτές Σελίδα 8 11 Το ελαιόλαδο Σελίδα Το κρασί Σελίδα Ρακί Σελίδα Κρητικό Ψωµί - παξιµάδι Σελίδα 21 Σταφίδα-Ξηροί καρποί Σελίδα 22 Μέλι Σελίδα 23 Φρούτα Σελίδα 24 Αρωµατικά φυτά

3 Περίληψη Η εργασία µας έχει το θέµα «κρητική ιατροφή» Η κρητική ιατροφή και η Μεσογειακή ιατροφή είναι πολύ διαδεδοµένες στον κόσµο. Οι περισσότεροι Κρητικοί και οι Έλληνες δεν γνωρίζουν τα µυστικά και την σηµασία της Κρητικής ιατροφής. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα να διατρεφόµαστε µε ανθυγιεινά προϊόντα και να εµφανίζονται από σχετικά µικρή ηλικία αρρώστιες και παθήσεις, πράγµατα που ήταν άγνωστα στους προγόνους µας που είχαν µέσο όρο ζωής πάνω από 85 χρόνια. Πρέπει όλοι µας να έρθουµε πιο κοντά στις παραδόσεις του νησιού µας και να µην υιοθετούµε ξένα πρότυπα που θα µας αλλοτριώσουν από τις αντιλήψεις καθώς επίσης και τα ήθη και τα έθιµα µας. Πρέπει να αγκαλιάσουµε τον πολιτισµό µας και τις παραδόσεις του τόπου µας που µε τόσο κόπο έχουν διαφυλαχτεί και διατηρηθεί στο βάθος των αιώνων και να µεταβιβάσουµε τις γνώσεις µας σωστά, ετσι ώστε οι επόµενες γενιές να ακολουθήσουν τα τωρινά πρότυπα και να διατηρηθεί για αρκετούς αιώνες ακόµα αυτός ο πολιτισµός που ονοµάζεται Κρήτη. Ασχοληθήκαµε, µε τα κρητικά προϊόντα που κυριαρχούν στο κρητικό τραπέζι όπως για παράδειγµα: ελαιόλαδο, κρασί, ρακί, ψωµί-παξιµάδι, αρωµατικά φυτά, µέλι, φρούτα κ.α.

4 Εισαγωγή Στο σταυροδρόµι των τριών ηπείρων, της Ευρώπης,της Ασίας,της Αφρικής, σε ένα τοπίο σπάνιας οµορφιάς µε απότοµους ορεινούς όγκους, εύφορες πεδιάδες και ατελείωτες αµµουδιές, βρίσκεται τo νησί της Κρήτης, το πέµπτο σε µέγεθος νησί της Μεσογείου. Ένα νησί γεµάτο εκπλήξεις και αντιθέσεις που γοητεύει τον επισκέπτη από την πρώτη κιόλας στιγµή, µε την πολυχρωµία των τοπίων την αυθεντικότητα των οικισµών της ενδοχώρας, τη ζεστασιά και το φιλόξενο χαρακτήρα των Κρητικών, την αφθονία των προϊόντων, τον πασίγνωστο µινωικό πολιτισµό, τα ήθη και τα έθιµα της µεγαλονήσου και την κρητική κουζίνα, που αποτέλεσε τον πυρήνα του διάσηµου µοντέλου της µεσογειακής διατροφής. Σύµφωνα µε τη µυθολογία, το όνοµα του νησιού οφείλεται στη νύφη Κρήτη ή στο γιο του ία και πανάρχαιο βασιλιά του νησιού, Κρήτα. Οι θεωρίες για τους πρώτους κατοίκους αναφέρονται σε ανθρώπους που ήρθαν από τη Μικρά Ασία, την Αφρική ή ακόµα από τα νησιά του Αιγαίου. Η γεωστρατηγική θέση του νησιού, στον εµπορικό δρόµο προς την Κύπρο, την Αίγυπτο και τη Μέση Ανατολή, σε συνδυασµό µε τα εύφορα εδάφη και την αφθονία των προϊόντων ερµηνεύει την πολυτάραχη ιστορία και την πληθώρα των κατακτητών που γνώρισε τούτος ο τόπος. Ρωµαίοι, Βυζαντινοί, Άραβες, Ενετοί και Οθωµανοί παρέλασαν από την Κρήτη, ενώ αργότερα κυβερνήθηκε από τις µεγάλες δυνάµεις (Ιταλία, Γαλλία, Ρωσία, Αγγλία) και το 1913 ενώθηκε µε την υπόλοιπη Ελλάδα. Η πολιτισµική αυτή επιρροή των διαφόρων εθνών µε τα οποία ήρθε σε επαφή άφησε σηµάδια σε όλους τους τοµείς, κατά συνέπεια και στη γαστρονοµία. Τη σηµαντικότερη ωστόσο επιρροή δέχτηκε η κρητική κουζίνα από τη µινωική εποχή. Έως τις µέρες µας, τα προϊόντα του κρητικού τραπεζιού είναι λίγο πολύ τα ίδια: ελαιόλαδο, δηµητριακοί καρποί, όσπρια, µέλι, χόρτα και βότανα. Στα βυζαντινά χρόνια οι Κρητικοί διατηρούν τις συνήθειές τους και η κουζίνα των αστικών οικογενειών αρεσκόταν σε περίπλοκα εδέσµατα, τα οποία πρόσφεραν εξαιρετική γεύση. Την περίοδο της ενετοκρατίας το κρέας ήταν ακριβή και όχι τόσο συχνή τροφή. Η πιο σηµαντική αλλαγή στην κρητική διατροφή συνέβη όταν άρχισαν να διαδίδονται στο νησί τα προϊόντα που ήρθαν από το Νέο Κόσµο και κυρίως η ντοµάτα. Στα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας εισήχθη η καλλιέργεια της κερασιάς, ενώ νωρίτερα οι Γενοβέζοι έφεραν την καλλιέργεια των εσπεριδοειδών από την ανατολή.

5 Φύση και τοπίο στο πιάτο Τόσο οι κλιµατολογικές συνθήκες όσο και η γεωµορφολογία επηρέασαν τις ανθρώπινες παραγωγικές δραστηριότητες, αλλά και τα προϊόντα που παράγονταν στο νησί, τα οποία, σε συνδυασµό µε τη φαντασία, τη δηµιουργικότητα και το κέφι των κατοίκων, διαµόρφωσαν τις διατροφικές συνήθειες και την κρητική κουζίνα, που χαρακτηρίζεται από ποικιλία γεύσεων και αρωµάτων και θεωρείται µία από τις πιο υγιεινές όλου του κόσµου. Στις πεδινές περιοχές του νησιού, αναπτύσσονται από την αρχαιότητα αγροτικές καλλιέργειες, µε σηµαντικότερες την καλλιέργεια του αµπελιού και της ελιάς, αλλά και των δηµητριακών, των οσπρίων και άλλων... Ο ήπιος χειµώνας σε συνδυασµό µε το θερµό και ξηρό καλοκαίρι, αλλά ταυτόχρονα και τη µεγάλη ηλιοφάνεια και τη δροσιά από τους βόρειους ανέµους του Κρητικού πελάγους, εξασφαλίζουν ιδανικές συνθήκες για την καλύτερη ανάπτυξη του αµπελιού, δίνοντας κρασιά εξαιρετικής ποιότητας και µοναδικής γεύσης. Ο κρητικός αµπελώνας αποτελεί έναν από τους πιο παραδοσιακούς αµπελώνες της Ευρώπης, µε παλιές ποικιλίες, οι ρίζες των οποίων χάνονται στην αρχαιότητα και το µινωικό πολιτισµό. Οι εδαφοκλιµατικές συνθήκες ευνοούν την ανάπτυξη και του ελαιόδεντρου επίσης. Οι κρητικές ελιές δίνουν λάδι µε υπέροχο άρωµα και φρουτώδη γεύση. Έχουν επίσης αξιόλογες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες, αποτελούν τη βάση της κρητικής κουζίνας. εν είναι τυχαίο ότι από την Κρήτη ξεκινάει ήδη από την αρχαιότητα η καλλιέργεια της ελιάς και η διάδοση της στον Ευρωπαϊκό χώρο. Στην κρητική γη καλλιεργούνται ακόµη όσπρια και δηµητριακά, πρώτες ύλες που µπορούν να αποθηκευτούν και να χρησιµοποιηθούν σε αντίξοες συνθήκες, όταν δεν είναι δυνατή η αναζήτηση τροφής στη φύση. Επίσης το σιτάρι θα δώσει το καθηµερινό ψωµί και παξιµάδι. Επίσης στα γόνιµα εδάφη του νησιού αναπτύσσονται δενδρώδεις καλλιέργειες, όπως καστανιές, αµυγδαλιές, κερασιές, αχλαδιές και άλλες, οι καρποί των οποίων χρησιµοποιούνται τόσο στη µαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική στην απλούστερη εκδοχή τους, βρασµένοι απλώς µε ζάχαρη µας δίνουν τα πεντανόστιµα γλυκά του κουταλιού. Στα πεδινά και παράκτια µέρη της Κρήτης καλλιεργούνται κηπευτικά, τα οποία αποξηραίνονται στον καυτό ήλιο του καλοκαιριού και αποθηκεύονται για να αποτελέσουν τροφή το χειµώνα. Στα µεγάλα υψόµετρα και τους ορεινούς σχηµατισµούς µε τα ξερά και τα άγονα εδάφη, ευνοείται η ανάπτυξη της κτηνοτροφίας κυρίως αρνιών και

6 κατσικιών, που εκτός από το κρέας δίνει και ιδιαίτερα νόστιµα τοπικά γαλακτοκοµικά προϊόντα. Στα παράκτια, η κρητική κουζίνα περιλαµβάνει συχνά ψάρι. Η ευρηµατικότητα των γυναικών δίνει συνταγές πρωτότυπες και γευστικές, όπως είναι το ψάρι µε µπάµιες. Η συνήθεια να µαγειρεύεται το ψάρι µε χορταρικά έχει τις ρίζες της στη βυζαντινή κουζίνα και µάλιστα χρησιµοποιούνται τα ίδια χόρτα, µάραθα και πράσα. Το πάστωµα των ψαριών, ή αλλιώς τα αλίπαστα, προέκυψε από την ανάγκη διατήρησης των ψαριών και των θαλασσινών για µεγάλο διάστηµα, αλλά και για τη µεταφορά τους σε περιοχές µακριά από τη θάλασσα. Έτσι προέκυψε ο παστός µπακαλιάρος, γνωστός ως «φτωχογιάννης» (φαγητό των φτωχών), που µαγειρεύεται ποικιλοτρόπως µε όσπρια, µε χόρτα, καθώς επίσης και µε λαχανικά.

7 Πλαίσια στόχοι Σκοπός της ερευνητικής µας εργασίας είναι, να µάθουµε όσο το δυνατόν περισσότερα πράγµατα γύρω από την Κρητική διατροφή και να µάθουµε για την ιστορία των ντόπιων προϊόντων µας καθώς επίσης και την διαδικασία που ακολουθούµε πριν τα γευτούµε από το τραπέζι µας. Οι προτεραιότητες µας ήταν να βρούµε για το κρασί, τη ρακί, το ελαιόλαδο καθώς επίσης για το παξιµάδι. Κύρια πηγή άντλησης των πληροφοριών µας ήταν βιβλία και εγκυκλοπαίδειες πού είχαµε στο σπίτι µας καθώς χρειάστηκε να αγοράσουµε βιβλία σχετικά µε την παραδοσιακή κρητική κουζίνα. Χρησιµοποιήσαµε ελάχιστα το διαδίκτυο καθώς επίσης ρωτήσαµε και συγγενείς και φίλους όταν είχαµε µερικές απορίες. Οι γιορτές Μεγάλες θρησκευτικές γιορτές και σταθµοί της κοινωνικής ζωής συνδέονται µε συγκεκριµένα και συνήθως πολύπλοκα φαγητά. Τα Χριστούγεννα µετά από την περίοδο της νηστείας, το κρέας και συγκεκριµένα το χοιρινό, κατέχει κυρίαρχη θέση στο γιορτινό τραπέζι. Επίσης οι νοικοκυρές ετοιµάζουν τα χριστουγεννιάτικα ψωµιά, που δεν είναι άλλα από τα χριστόψωµα ή σταυρόψωµα, τα οποία διακρίνονται για τον πλούσιο στολισµό τους και τα ιδιαίτερα σχέδια που διαφοροποιούνται από περιοχή σε περιοχή. Την πρωτοχρονιά ετοιµάζονται οι κουραµπιέδες και η βασιλόπιτα, ενώ ανά περιοχή οι νοικοκυρές φτιάχνουν διάφορα γλυκίσµατα όπως τα µεθυσµένα κουλουράκια στο Μεράµπελο, τα ξεροτήγανα στην Ιεράπετρα κ.α. Την παραµονή των Θεοφανίων συνηθίζονται τα παλικάρια(πιάτο από πολλούς σπόρους : φακές, ρεβίθια, φασόλια, κουκιά, σιτάρι),τις Απόκριες οι αγνόπιτες και ο τζουλαµάς, το Πάσχα το αρνί, η µαγειρίτσα (σούπα µε εντόσθια αρνιού) και οι αυγολοκουλούρες η λαµπροκουλούρες καθώς και τα καλιτσούνια Σε κοινωνικές εκδηλώσεις όπως σε γάµους, βαφτίσια αλλά και στα πανηγύρια το κυρίαρχο φαγητό είναι το πιλάφι, ενώ ειδικά ψωµιά ετοιµάζονται µε ιδιαίτερη µαεστρία και τέχνη στολισµένα, τα περίφηµα γαµοκούλουρα ή ξοµπλιαστά ψωµιά. Επίσης τα ξεροτήγανα, όπως και τα αµυγδαλωτά, είναι γλυκά που προσφέρονται τόσο σε γάµους, όσο και σε άλλα κοινωνικά γεγονότα. Το ποτό που προσφέρεται στους γάµους είναι η σουµάδα καθώς και άφθονο κρασί ντόπιων ποικιλιών. Αγροτικός Αύγουστος Κάθε Αύγουστο στο Ενετικό λιµάνι των Χανίων διοργανώνεται ο Αγροτικός Αύγουστος. Μια εκδήλωση µέσω της οποίας αναδεικνύεται η κρητική

8 διατροφή, προβάλλονται και προωθούνται τα κρητικά προϊόντα και ο αγροτουρισµός και ενισχύεται η επαφή των επιχειρηµάτων και των τυποποιητών -παραγωγών µε τους καταναλωτές Γιορτή Σαρδέλας Στο λιµανάκι της Σούδας και τη Νέα Χώρα των Χανίων πραγµατοπειήται το Σεπτέµβρη η Γιορτή της Σαρδέλας και οι παρευρισκόµενοι έχουν τη δυνατότητα κάτω από τους ήχους της κρητικής µουσικής να γευτούν την νοστιµιά της ψητής σαρδέλας Ψαροβραδιά διοργανώνεται και στην Ελούντα στα τέλη Σεπτεµβρίου και σηµατοδοτεί την έναρξη της αλιευτικής περιόδου. Γιορτή Τσικουδιάς Τον Οκτώβρη πραγµατοποιείται η γιορτή της Τσικουδιάς, που διοργανώνεται από τον Χορευτικό Όµιλο Χανίων O Ψηλορείτης. Λειτουργεί ρακοκάζανο στο Παλιό Τελωνείο Χανίων και οι παρευρισκόµενοι απολαµβάνουν ζεστή τσικουδιά µε πλούσια παραδοσιακά εδέσµατα. Επίσης η ίδια γιορτή πραγµατοποιείται το Νοέµβριο στο Λουτράκι Κυδωνίας, στην Κάντανο, στον Πλατανιά, στον Πλακιά Ρεθύµνου αλλά και στις λίµνες του νοµού Λασιθίου. Γιορτή Κρασιού Κάθε πρώτο δεκαπενθήµερο του Ιουλίου στις αφνές Ηρακλείου διοργανώνεται η γιορτή Κρασιού µε εκδηλώσεις που διαρκούν από 10 µέχρι 15 µέρες. Κατά τη διάρκεια της γιορτής ο επισκέπτης µπορεί να διαλέξει και να απολαύσει δωρεάν καλό δαφνιανό κρασί, να γευτεί τους πλούσιους παραδοσιακούς µεζέδες και φαγητά, παρέα µε τη γνήσια κρητική µουσική και χορούς από εκλεκτούς καλλιτέχνες µε διαφορετικό συγκρότηµα κάθε βράδυ. Γιορτές κρασιού διοργανώνονται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού στα περισσότερα χωριά της Κρήτης και στον κήπο της πόλης του Ρεθύµνου στις αρχές του καλοκαιριού όπου συγκεντρώνεται πλήθος κόσµου. Γιορτή Μελιού Κάθε καλοκαίρι (Αύγουστος) πραγµατοποιείται στα Αφράτα Κολυµβαρίου η γιορτή Μελιού µε τους επισκέπτες να γεύονται εξαιρετικής γεύσης και ποιότητας µέλι που προσφέρεται δωρεάν από τους ντόπιους µελισσοκόµους καθώς και άλλα εκλεκτά εδέσµατα και καλό κρασί από τους παραγωγούς της περιοχής υπό τη µελωδία της κρητικής λύρας. Γιορτή Πατάτας

9 Εάν βρεθείτε περί τα τέλη Αυγούστου στο Λασίθι, µη χάσετε την τριήµερη γιορτή της πατάτας που γίνεται στο χωριό Τζερµιάδων. Θα γευτείτε την πατάτα µαγειρεµένη µε πολλούς τρόπους και συνοδευµένη µε τα απαραίτητα: κρασί, τσικουδιά. Θα σας µείνει αλησµόνητη η πατάτα στον ξυλόφουρνο και η οφτή πατάτα αλλά και το παραδοσιακό χοιρινό µαγειρεµένο σε πετρόφουρνο από µερακλήδες του χωριού. Γιορτή Καρπουζιού Στον Χάρακα Ηρακλείου κάθε καλοκαίρι πραγµατοποιείται η γιορτή Καρπουζιού µε την συνοδεία µουσικοχορευτικών συγκροτηµάτων. Γιορτή Κερασιού Στα τέλη Μαίου µε αρχές Ιουνίου διοργανώνεται στο χωριό Σάρχος, η γιορτή Κερασιού που περιλαµβάνει Κρητικό γλέντι, άφθονη κατανάλωση κερασιών από τα δέντρα του χωριού και φυσικά εδέσµατα της Κρητικής κουζίνας. Η ίδια γιορτή διοργανώνεται στης 7 Ιουνίου και στο χωριό Καράνο του δήµου Μουσούρων. Γιορτή του εφτάζυµου Στον κρούστα κάθε χρόνο µετά τον δεκαπενταύγουστο διοργανώνεται η γιορτή του εφτάζυµου, του µαγικού ψωµιού που σπανίως πλέον παρασκευάζεται από τις νοικοκυρές στο σπίτι. Έχει όµως την τιµητική του την ηµέρα αυτής της γιορτής, καθώς οι νοικοκυρές ετοιµάζουν τα ψωµιά που µοιράζονται στον κόσµο και ακολουθεί γλέντι µε διαφορετικό κάθε φορά θεµατικό αφιέρωµα. Αγιασµός των κοπαδιών στη Ασή Γωνιά, Χανιά Πρόκειται για µια πολύ ιδιαίτερη γιορτή που διοργανώνεται µόνο στην Ασή Γωνιά Χανίων την ηµέρα του εορτασµού του αγίου Γεωργίου. Το ξηµέρωµα της γιορτής, οι βοσκοί οδηγούν ένα-ένα τα κοπάδια τους στην εκκλησία του Αϊ-Γιώργη για να τα ευλογήσει ο ιερέας. Μαζί µε αυτά, ευλογεί και το γάλα που έχει συγκεντρωθεί από το άρµεγµα που έχει προηγηθεί και το οποίο στη συνέχεια µοιράζεται στους παρευρισκόµενους προσκηνητές. Μετά τον αγιασµό των κοπαδιών που ολοκληρώνεται συν θως το απόγευµα, γίνεται η περιφορά των εικόνων του Αγίου και της Αναστάσεως γύρω από τον ιερό ναό και ακολουθεί λειτουργία. Με την λήξη της ξεκινάει γλέντι µέχρι αργά την νύχτα µε Ριζίτικα τραγούδια και χορούς. Κουρές Είναι µια από τις πιο εντυπωσιακές γιορτές και λαµβάνει χώρα τους τελευταίους µήνες της άνοιξης σε όλες τις ορεινές περιοχές της Κρήτης, στα πλαίσια της οποίας κάθε κτηνοτρόφος προσκαλεί φίλους και συγγενείς να τον βοηθήσουν στην κούρα των προβάτων και µετά ακολουθεί τρικούβερτο γλέντι και φαγοπότι.

10 Καζανέµατα Το φθινόπωρο η παράγωγη της ρακής αποτελεί µια συνεχή γιορτή από άκρη σε άκρη στην Κρήτη γνωστή ως καζανέµατα. Η απόσταξη της ρακής συνδυάζεται µε µαντινάδες, τραγούδια και χορούς µα προπάντων µε καλούς κρητικούς µεζέδες.

11 Ελιά και Ελαιόλαδο Πως βγαίνει το ελαιόλαδο; Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει µε το ζύγισµα, τον διαχωρισµό και το πλύσιµο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε ξύλινα τελάρα µεταφέρονται µε αναβατόρια σε µια µεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωµα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν µε χοανοειδείς αγωγούς στο ελαιοτριβείο, που αποτελείται από θραυστήρες ή µυλόλιθους. Μετά την πρώτη σύνθλιψη και έκθλιψη εξάγεται το πρώτο λάδι και παραµένει ο ελαιοπολτός. Ο ελαιοπολτός µεταφέρεται σε ένα δεύτερο ελαιοπιεστήριο (πίεση µε ανερχόµενο κύλινδρο), από το οποίο εξάγεται το δεύτερο λάδι. Τέλος, πραγµατοποιείται µια τρίτη έκθλιψη, από την οποία συγκεντρώνονται σε λεκάνες τα υπολείµµατα του ελαιοκάρπου (πυρήνα ή ελαιοπλακούντες). Στη συνέχεια, η πυρήνα διοχετεύεται σε λέβητες, όπου αναδεύεται και θερµαίνεται έως τους βαθµούς Κελσίου. Στο στάδιο αυτό, µε τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγεται και άλλο λάδι από τους ελαιοπλακούντες (πυρήνα), το οποίο καθορίζεται από το ίζηµα (µούργα) µε αυτόµατο διαχωρισµό µέσα σε δεξαµενές (λίµπες, υπολήναια) και, κατόπιν, σε ταχύστροφους φυγοκεντρικούς ελαιοδιαχωριστήρες. Στα ελαιουργεία υπάρχουν επίσης δεξαµενές όπου συγκεντρώνονται οι µούργες και τα νερά του πλυσίµατος των ελιών. Αυτά, αφού παραµείνουν στις δεξαµενές περίπου για 20 ηµέρες, περνούν από φυγοκεντρικό διαχωριστήρα και δίνουν πυρηνέλαιο που είναι κατάλληλα για την παρασκευή σαπουνιών. Τα υγρά υπολείµµατα (κατσίγαρος) αποξηραίνονται και χρησιµοποιούνται ως λιπάσµατα, ως νοµή ζώων ή ως καύσιµη ύλη. Στην τελευταία αυτή περίπτωση συσπειρώνονται µε πίσσα σε κύβους, σε θερµοκρασία 70 βαθµών κελσίου. Η ελιά στην αρχαιότητα Η ελιά είναι από τα αρχαιότερα καλλιεργούµενα δέντρα στον κόσµο, καθώς η καλλιέργειά της χρονολογείται 6000 ή και περισσότερα χρόνια πριν. Υπάρχουν κάποιες µαρτυρίες, σύµφωνα µε τις οποίες η ελιά προέρχεται από την Αφρική (Αβησσυνία-Αίγυπτο). Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η ελιά, από την Β.Συρία διαδόθηκε αρχικά στα Ελληνικά νησιά και στην Ηπειρωτική Ελλάδα και το 600 π.χ στην Ιταλία, στη Σικελία, στη Σαρδηνία και στις υπόλοιπες Μεσογειακές χώρες. Ανεξάρτητα από την προέλευση και τον τρόπο διάδοσης της ελιάς, είναι γεγονός ότι η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε σε µεγάλη έκταση στην Ευρωπαϊκή ήπειρο και αυτός ίσως είναι ο λόγος της σηµερινής ονοµασίας Ελιά η Ευρωπαϊκή (Olea europea).ειδικότερα στη λεκάνη της Μεσογείου, η ελιά αποτελεί τη βασικότερη καλλιέργεια από την αρχαιότητα έως σήµερα. (Α.Κ.Κυριτσάκης, «Ελαιόλαδο»,2007) Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν εξαιρετικά σηµαντική την καλλιέργεια της ελιάς. Αξίζει να σηµειωθεί ότι, µε ειδικούς νόµους του Σόλωνα, παρακινούνταν όσοι σπούδαζαν γεωπονία, να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή και

12 βαρύτητα στην ελαιοκαλλιέργεια. Τόσο το δέντρο, όσο και τα προϊόντα του συνδέονταν µε όλες τις πτυχές της καθηµερινής ζωής των αρχαίων Ελλήνων, όπως η διατροφή, η θρησκεία, ο διάκοσµος αγγείων, τοίχων, κοσµηµάτων και άλλων ειδών. Η ελιά αποτελούσε για αυτούς σύµβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Άλλωστε οι νικητές των Ολυµπιακών αγώνων στεφανώνονταν µε κλαδί αγριελιάς (Α.Κ.Κυριτσάκης, «Ελαιόλαδο»,2007). Στην κλασική Αθήνα είναι ολοφάνερη η αξία του ελαιολάδου από το γεγονός ότι οι νικητές των Παναθηναϊκών αγώνων αποκτούσαν, ως βραβείο, τα δικαιώµατα εξαγωγής 10 ΛΟΓΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΕΙΣ ΚΡΗΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑ Ο 1)Είναι ο φυσικός χυµός της ελιάς αφού είναι το µοναδικό έλαιο που εξάγεται µε µηχανικό τρόπο και όχι µε χηµική διαδικασία όπως τα υπόλοιπα φυσικά ελαία. 2)Είναι υψηλής ποιότητας-το 90% του παραγόµενου κρητικού ελαιολάδου είναι εξαιρετικά παρθένο. 3)Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά κα αυτό οφείλεται στις ιδιαίτερες εδαφοκλιµατικές συνθήκες της Κρήτης αλλά και στην κυρίως καλλιεργούµενη ποικιλία κορωνεϊκή. 4)Είναι το κύριο χαρακτηριστικό της Κρητικής διατροφής, η όποια προσφέρει µακροζωία και ευεξία και αποτελεί την βάση της περίφηµης µεσογειακής διατροφής. 5)βοήθα στον έλεγχο της χοληστερίνης αφού αυξάνει την καλή χοληστερίνη(hdl) και κρατά σε χαµηλά επίπεδα την κακή χοληστερίνη(ldl).προστατεύει τον οργανισµό από καρδιακά νοσήµατα και µορφές καρκίνου λόγο της υψηλής περιεκτικότητας του σε αντιοξειδωτικές ουσίες. 6)είναι ιδανικό για µαγείρεµα και το ποιο υγιεινό λαδί για τηγάνισµα. εν οξειδώνεται ο-πως τα υπόλοιπα φυτικά λίπη, χάρη στα µονοακόρεστα φυσικά οξέα που περιέχει σε αφθονία. 7)Είναι πολύ εύκολο να ανακαλύψετε την γεύση που σας ταιριάζει, µέσα από µια µεγάλη γκάµα ποικιλιών του κρητικού ελαιολάδου. Στην Κρήτη υπάρχουν χαρακτηρισµένα 9 ελαιόλαδα ως προϊόντα ονοµασίας προέλευσης(ποπ)και 1 προϊόν γεωγραφικής ένδειξης. 8)Υπάρχει µεγάλη ποικιλία α βιολογικού κρητικού ελαιόλαδου. Πολλοί ελαιώνες στην Κρήτη υιοθέτησαν τη βιολογική καλλιέργεια και ο αριθµός τους συνεχώς αυξάνεται. 9)είναι διεθνώς αναγνωρισµένο για την ποιότητα και την πλούσια φυσική γεύση του κάθε χρόνο παράγονται εξαιρετικά κρητικά ελαιόλαδα που διακρίνονται σε γνωστούς διεθνείς διαγωνισµούς.

13 10)Όταν γεύεσαι το κρητικό ελαιόλαδο, γεύεσαι την αυθεντική γεύση του µύθου, της ιστορία. Του πολιτισµού και της παράδοσης του νησιού του δια και του Μίνωα. ιατροφική Αξία του ελαιόλαδου Το ελαιόλαδο ήταν η βασική πηγή λίπους στη δίαιτα των Κρητικών. Περίπου το 40% των συνολικά προσλαµβανόµενων θερµίδων προέρχονταν από το λίπος και κυρίως από το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο περιέχει σε µεγάλο ποσοστό µονοακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως µε τη µορφή του ελαϊκού οξέος, πολύ λίγα κορεσµένα λιπαρά, βιταµίνη Ε, καθώς και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά. Για όλα αυτά τα χαρακτηριστικά του είναι προτιµότερο από τα ζωικά λιπαρά, αλλά ακόµη και από άλλα φυτικά έλαια. Πολλές µελέτες έχουν δείξει τις ευεργετικές δράσεις του ελαίου αυτού στα καρδιαγγειακά νοσήµατα, καθώς βοηθά στη ρύθµιση των επιπέδων της χοληστερόλης στο αίµα, δρα προστατευτικά στη δηµιουργία της αθηρωµατικής πλάκας στα αγγεία και έχει αντιθροµβωτικές δράσεις (Kushi et al. 1995). Πέρα από τα καρδιαγγειακά νοσήµατα, το ελαιόλαδο φαίνεται ότι συµβάλλει στην πρόληψη ορισµένων µορφών καρκίνου, ενώ ασκεί και αντιφλεγµονώδεις δράσεις (Kushi et al. 1995). Παρόλα αυτά συνίσταται η χρήση του µε µέτρο λόγω της υψηλής θερµιδικής του αξίας. Η παραγωγή ελαιολάδου στην Κρήτη Ενδεικτικά στοιχεία των εκτάσεων µε ελαιόδεντρα και της παραγωγής ελαιολάδου στην Κρήτη παρατίθενται στους παρακάτω πίνακες: πίνακας 1. Παραγωγή ελαιολάδου στην Κρήτη, ανά Νοµό. Πίνακας 2. Έκταση µε ελαιόδεντρα στην Κρήτη, ανά Νοµό. Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου που έχει καθιερωθεί από το ιεθνές Συµβούλιο Ελαιολάδου ( και έχει γίνει σε γενικές γραµµές αποδεκτή από την Ευρωπαϊκή Ένωση, δεν επιτρέπει δυστυχώς στην πλειονότητα των καταναλωτών να αξιολογήσουν σωστά την τεράστια διαφορά που υπάρχει µεταξύ των τύπων «παρθένο ελαιόλαδο» και κοινό ελαιόλαδο. (ΝΑΧ, 2006) Τα βασικά ποιοτικά κριτήρια για την αξιολόγηση του ελαιολάδου είναι: Η οξύτητα Η οξείδωση Το χρώµα Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (άρωµα, γεύση)

14 Κρητικό Παρθένο Ελαιόλαδο Σύµφωνα µε την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη «παρθένο ελαιόλαδο» είναι: το έλαιο που λαµβάνεται µόνο µε µηχανικές µεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, µε συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καµία άλλη επεξεργασία, πλην της πλύσης, της µετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαµβάνονται µε διαλύτες, µε βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χηµική ή βιοχηµική δράση, ή µε µεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσµιξης µε έλαια άλλης φύσης. Εποµένως, το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι φυσικός χυµός, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και µέσα στον ελαιόκαρπο (βιταµίνες, ιχνοστοιχεία, µικροστοιχεία κτλ) και κατ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Τα «παρθένα ελαιόλαδα» κατατάσσονται και ταξινοµούνται αναλυτικά µε τις ακόλουθες ονοµασίες, ανάλογα µε την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και µε κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία: α) Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα 0,8%) β) Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα 2,0%) γ) Ελαιόλαδο Λαµπάντε (οξύτητα >2,0%) (είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισµα ή για βιοµηχανική χρήση). ΣΤΑΦΥΛΙ ΤΡΥΓΟΣ ΚΡΑΣΙ Αυτή είναι η διαδικασία που γίνεται για να απολαύσουµε ένα ποτήρι κρασί. Το κρασί είναι µέρος της κουλτούρας των κρητικών Τρύγος Ο τρύγος είναι η τελευταία φάση της δραστηριότητας της αµπελοκοµίας και αφορά το µάζεµα των σταφυλιών. Ο καθορισµός του χρόνου του τρυγητού έχει µεγάλη σηµασία για την ποιότητα των σταφυλιών. Σε γενικές γραµµές ο τρύγος γίνεται τους µήνες Αύγουστο-Σεπτέµβριο. Τα σταφύλια που είναι έτοιµα για µάζεµα πρέπει να είναι ώριµα και ο βαθµός ωριµότητας βρίσκεται είτε εµπειρικά µε το µάτι, ή µε δοκιµή στη γεύση, είτε µε χηµικές µεθόδους όπως είναι η πυκνοµέτρηση, όταν έχουµε να κάνουµε µε σταφύλια που προορίζονται για παραγωγή κρασιού. Παραδοσιακά τα τρυγηµένα σταφύλια συγκεντρώνονται σε ειδικά κοφίνια) ή σε µεγάλα πλαστικά δοχεία

15 χωρητικότητας 20 κιλών. Για την κοπή των τσαµπιών χρησιµοποιούνται ειδικοί σουγιάδες, ψαλίδια ή λεπίδες. Στην ελληνική ύπαιθρο ο τρύγος, µαζί µε το πάτηµα των σταφυλιών που τον ακολουθούσε, ήταν µια από τις σηµαντικότερες αγροτικές εργασίες και γινόταν αφορµή για γιορτή, συνοδευόµενος από τα ανάλογα έθιµα. Η ποιότητα των οίνων εξαρτάται άµεσα από τη σύσταση των σταφυλιών, έτσι λοιπόν η χρονική στιγµή του τρύγου είναι πολύ σηµαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του παραγόµενου οίνου. Ο καθορισµός της ηµεροµηνίας του τρύγου γίνεται µε βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική ωριµότητα των σταφυλιών η οποία υπολογίζεται µε ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγµατα σταφυλιών. Η ποιοτική σύσταση των σταφυλιών είναι πολύ σηµαντική για την ποιότητα του παραγόµενου οίνου. Ο πρόωρος τρύγος θα µας δώσει οίνους λεπτούς µε χαµηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενώ ο όψιµος τρύγος θα µας δώσει οίνους µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαµηλή οξύτητα. Η ράγα του σταφυλιού αποτελείται από το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Στο φλοιό περιέχονται οι χρωστικές και αρωµατικές ουσίες, στη σάρκα τα σάκχαρα, τα οξέα,τα ανόργανα άλατα και βιταµίνες, και στα κουκούτσια ως επί το πλείστον ταννίνες. Ο τρύγος συνεχίζει και στις µέρες µας να είναι χειρονακτική εργασία. Η συλλογή των σταφυλιών γίνεται σε µικρούς πλαστικούς περιέκτες ώστε να φτάσουν στο οινοποιείο ανέπαφα και να αρχίσει η ελεγχόµενη ζύµωση. Το κλάδεµα των αµπελιών είναι απαραίτητο και γίνεται συνήθως το χειµώνα. Υπάρχει και το χλωρό κλάδεµα που γίνεται αργότερα και όταν το κλήµα έχει βλαστήσει, αλλά αυτό έρχεται απλά να συµπληρώσει το χειµωνιάτικο. Το χειµωνιάτικο κλάδεµα γίνεται από το εκέµβριο µέχρι το Φεβρουάριο, αλλά ο πιο κατάλληλος µήνας είναι ο Ιανουάριος. Κόβονται όλα τα κλαδιά και αφήνονται 3-4 κληµατόβεργες που φέρουν µάτια. Ανάλογα µε την ποικιλία χρειάζεται να παραµείνουν στην κληµατόβεργα 2-4 µάτια και οπωσδήποτε ένα τυφλό µάτι (τσίµπλα). Με τα χλωρά κλαδέµατα βελτιώνονται τα χαρακτηριστικά του αµπελιού και επιδιώκονται καλλίτερα καλλιεργητικά αποτελέσµατα, η αύξηση της παραγωγής και η βελτίωση της εµφάνισης του κλήµατος. Οι ποικιλίες των κρασιών της Κρήτης Βηλάνα: Αν και είναι η πλέον φυτεµένη λευκή ποικιλία του νησιού, η Βηλάνα µόλις τα τελευταία χρόνια µπόρεσε να αποκαλύψει όλες της πτυχές της γοητείας της, αφού οι σύγχρονοι µέθοδοι οινοποίησης τη βοήθησαν να διατηρήσει όλη τη φρεσκάδα του χαρακτήρα της. Και να µας χαρίσει µέσα από τα ΠΟΠ κρασιά των Πεζών και της Σητείας αλλά και µέσα από άλλα ενδιαφέροντα χαρµάνια και µονοποικιλιακές εµφιαλώσεις- το λεπτό άρωµα και τη λεµονάτη, δροσιστική της γεύση. Βιδιανό: Το να βρει κανείς κρασιά από την ποικιλία Βιδιανό είναι ακόµα δύσκολο, ωστόσο σίγουρο είναι ότι σε λίγα χρόνια το χαρισµατικό αυτό

16 σταφύλι θα γίνει η λευκή «ντίβα» της Κρήτης. Και αυτό γιατί διαθέτει µοναδικό βερικοκένιο άρωµα, φοβερό γευστικό πλούτο και εύρωστη, κρεµώδη γεύση. Στοιχεία που δικαιολογούν τον χαρακτηρισµό του ως Viognier της Ελλάδας και παράλληλα επιτρέπουν λίαν ενδιαφέροντες πειραµατισµούς των παραγωγών στη χρήση του βαρελιού. Θραψαθήρι: Το Θραψαθήρι καλλιεργείται σε όλη την Κρήτη δίνοντας κρασιά γεµάτα γευστικό πλούτο και ισορροπία, ενώ το έντονο, βαρύ βοτανικό του άρωµα δίνει µια ιδιαίτερη προσωπικότητα στα λευκά κρασιά ΠΟΠ Σητεία. υστυχώς η τάση του προς την οξείδωση το είχε θέσει τις τελευταίες δεκαετίες στο περιθώριο, όµως ο υπερσύγχρονος εξοπλισµός που διαθέτουν τα ποιοτικά οινοποιεία επιτρέπει πλέον σε κάθε οινόφιλο να απολαύσει πεντακάθαρες και φρεσκότατες τις χάρες της ποικιλίας! Λιάτικο: Όπως όλες οι ερυθρές ποικιλίες που διαθέτουν λεπτή φλούδα, το Λιάτικο είναι ιδιαίτερα απαιτητικό στην καλλιέργεια και ευαίσθητο στις καιρικές συνθήκες. Όταν όµως οι στρεµµατικές αποδόσεις κρατηθούν χαµηλά και τα σταφύλια ωριµάσουν σωστά στα τέλη Ιουλίου (εξ ου και το όνοµά του) το Λιάτικο αποζηµιώνει µε λεπτότητα, µαλακό χαρακτήρα και µοναδικά αρώµατα αποξηραµένων φρούτων, βοτάνων και λουλουδιών. Είναι πραγµατική εµπειρία να απολαµβάνεις τα ξηρά και γλυκά ΠΟΠ Σητεία και αφνές. Malvasia di Cantia: Αν και µπορεί να συµµετείχε στον ξακουστό Μαλβάζιο οίνο, η ποικιλία Malvasia ακολουθεί το δικό της δρόµο στην οινική ιστορία προσφέροντας τα ξεµυαλιστικά της αρώµατα και τον θηλυκό της χαρακτήρα. Ο γνωστός για την φινέτσα του κλώνος Malvasia di Cantia επανήλθε στο προσκήνιο εδώ και µερικά χρόνια -ιδιαίτερα στο νοµό του Ηρακλείου- και έτσι η Κρήτη απόκτησε ένα δυνατό όπλο στο πεδίο των αρωµατικών ξηρών και γλυκών κρασιών. Κοτσιφάλι: Εξαιρετική ερυθρή ποικιλία που διαθέτει µαλακό, γλυκόπιοτο και φορτωµένο µε αρώµατα δαµάσκηνου χαρακτήρα. Το σαρκώδες Κοτσιφάλι -που µπορεί και να χαρακτηριστεί και ως το Merlot της Κρήτηςβρίσκει όλο και συχνότερα το δρόµο του σε µονοποικιλιακές εµφιαλώσεις. Συµµετέχει ωστόσο και σε χαρµάνια, για να τιθασεύσει πιο στυφές ποικιλίες όπως το Μανδηλάρι υπέροχα τα ΠΟΠ Πεζά και Αρχάνες που προκύπτουν από αυτό το συνδυασµό- αλλά και το Syrah. Η ποιότητα των οίνων εξαρτάται άµεσα από τη σύσταση των σταφυλιών, έτσι λοιπόν η χρονική στιγµή του τρύγου είναι πολύ σηµαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του παραγόµενου οίνου. Ο καθορισµός της ηµεροµηνίας του τρύγου γίνεται µε βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική ωριµότητα των σταφυλιών η οποία υπολογίζεται µε ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγµατα σταφυλιών. Η ποιοτική σύσταση των σταφυλιών είναι πολύ σηµαντική για την ποιότητα του παραγόµενου οίνου. Ο πρόωρος τρύγος θα µας δώσει οίνους λεπτούς µε χαµηλή περιεκτικότητα

17 σε αλκοόλη ενώ ο όψιµος τρύγος θα µας δώσει οίνους µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαµηλή οξύτητα. Η ράγα του σταφυλιού αποτελείται από το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Στο φλοιό περιέχονται οι χρωστικές και αρωµατικές ουσίες, στη σάρκα τα σάκχαρα, τα οξέα,τα ανόργανα άλατα και βιταµίνες, και στα κουκούτσια ως επί το πλείστον ταννίνες. Ο τρύγος συνεχίζει και στις µέρες µας να είναι χειρονακτική εργασία. Η συλλογή των σταφυλιών γίνεται σε µικρούς πλαστικούς περιέκτες ώστε να φτάσουν στο οινοποιείο ανέπαφα και να αρχίσει η ελεγχόµενη ζύµωση.

18 Ρακί Η παραγωγή της ρακής χάνεται µέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όµως πως ξεκίνησε τον 14 ο Αιώνα στο Άγιο Όρος από µοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Κρήτη, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20 ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά "κατ' οίκον", δεν υπήρχε δηλαδή µαζική βιοµηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα άχρωµο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό µε διάφορα ονόµατα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του κρασιού, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκµεταλλευτεί όσο το δυνατόν περισσότερο το δώρο των θεών, το αµπέλι. Τσίπουρο ονοµάζεται στην Ελλάδα το απόσταγµα από στέµφυλα. Παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία, και η Ήπειρος. Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγµατος είναι τα στέµφυλα, δηλαδή η µάζα που αποµένει µετά την συµπίεση του σταφυλοπολτού, µε σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η µάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύµωτου γλεύκους (µούστου), γλεύκους σε ζύµωση ή και πλήρους ζυµωµένου γλεύκους (κρασιού). Γενικά, τα γίγαρτα αποτελούν το 3-6%, η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85% αυτής της µάζας. Η σάρκα του σταφυλιού αποτελείται κατά 0,5% από στερεά συστατικά. Τα στέµφυλα, για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγµα, θα πρέπει αφενός να µην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύµωση, ώστε τα σάκχαρα του εναποµένοντος µούστου να µετατραπούν σε αλκοόλη. Το τσίπουρο µπορεί να παραχθεί από στέµφυλα που είναι ζυµωµένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση µε µικρότερη ή µεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόµη, µπορούν να χρησιµοποιηθούν και στέµφυλα που ζυµώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από ερυθρά σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιµοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού µε απευθείας συµπίεση. Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγµατος από λευκά αζύµωτα στέµφυλα είναι η ζύµωσή τους. Η ζύµωση διαρκεί περίπου 30 ηµέρες, όταν τα στέµφυλα ζυµώνονται µόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυµώνονται µαζί µε το µούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουµε ένα απόσταγµα (σούµα) που αποτελεί το 15 µε 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειµµα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεµίζουµε τον άµβυκα (καζάνι) κατά 80-90% µε σούµα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαµβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγµένο τσίπουρο, όµως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωµα και γεύση. Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουµε αρωµατικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο, µάραθο, γαρύφαλλο, µοσχοκάρυδο και µαστίχα. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούµε το πρώτο 0,5 µε 1 λίτρο. Έχει

19 µεγάλο αλκοολικό βαθµό και αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν συλλέγουµε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσµα που περιέχει τα επιθυµητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουµε τους επιθυµητούς αλκοολικούς βαθµούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουµε και το τοποθετούµε στα στέµφυλα ή στη σούµα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθµός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ' όγκο. Η παρακολούθηση της απόσταξης θέλει µεγάλη προσοχή. Η θέρµανση του άµβυκα µπορεί να γίνει µε ξύλα, κάρβουνο ή υγραέριο. Στην περίπτωση ξύλων ή κάρβουνου, η θέρµανση ρυθµίζεται ανάλογα µε την τροφοδοσία και µε την παροχή αέρα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που βρίσκεται κάτω από την εστία. Οι ατµοί νερού, αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών θα κατευθυνθούν προς τον ψυκτήρα και θα παραληφθούν ως απόσταγµα. Ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής τσίπουρου από βιοµηχανικές µονάδες γίνεται µε τη µέθοδο της κλασµατικής απόσταξης -ασυνεχούς απόσταξης κυρίως-, όπου χρησιµοποιούνται υψηλής ποιότητας κατασκευής ατµοκάζάνα, πλήρως ηλεκτρονικά ρυθµιζόµενα και ελεγχόµενα. Αυτό επιτρέπει την παρασκευή ενός πολλαπλά αποσταγµένου προϊόντος υψηλής ποιότητας, µειώνοντας τις ανεπιθύµητες ουσίες της απόσταξης στο ελάχιστο και επιτρέποντας στον παραγωγό να κάνει την επιθυµητή ανάµειξη µεταξύ κεφαλών, καρδιάς και ουρών. Από τα τέλη του Οκτώβρη έως τα µέσα του εκέµβρη σε όλη την Ελλάδα «βράζει» ο τόπος. Παραδοσιακά καζάνια ετοιµάζουν το «αγιονέρι», µε αποκορύφωµα τις διάφορες γιορτές τσίπουρου σε πολλές περιοχές (Μακεδονία, Ήπειρο), οι οποίες συνοδεύονται µε παραδοσιακά γλέντια. H πώληση αποσταγµάτων για απ' ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευµένη µέχρι το Μόνο οι αµπελουργοί σε ορισµένες περιοχές είχαν το δικαίωµα να αποστάζουν και να εµπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέµφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγµατος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύµατος. Σήµερα, µε την ψήφιση νόµου από το 1988 για την παραγωγή αποστάγµατος στέµφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα µόνο µε ειδική άδεια. Το τσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του µη εµφιαλωµένου (χύµα) αποστάγµατος απαγορεύεται. ΚΡΗΤΙΚΟ ΠΑΞΙΜΑ Ι

20 Το παξιµάδι είναι το διπλοφουρνισµένο ψωµί της Κρήτης, µια συνταγή παρασκευής και διατήρησης του ψωµιού που έχει τις ρίζες της βαθιά µέσα στο χρόνο. Όταν η Ευρωπαϊκή Ένωση µας το αναγνώρισε ως προϊόν Προστατευόµενης Γεωγραφικής Ένδειξης, νιώσαµε περήφανοι για τη χώρα µας, αλλά ακόµη περισσότερο χαρήκαµε που καταφέραµε να περάσουµε στη συνείδηση πολλών ανθρώπων την κρητική διατροφή. Την αυθεντική του γεύση την αντιλαµβάνεται κανείς µε την πρώτη µπουκιά, αλλά και όταν συνδυάζεται µε φρέσκα προϊόντα της ελληνικής γης, όπως η ντοµάτα το τυρί και το ελαιόλαδο. ΙΣΤΟΡΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΞΙΜΑ Ι Η αρχική ονοµασία του παξιµαδιού ήταν «ιπυρίτης Άρτος», γιατί έµπαινε δυο φορές στην πυρά (φούρνο). Με αυτή την ονοµασία αρχαίοι συγγραφείς, αναφέρονται σε γαστρονοµικού περιεχοµένου συγγράµµατα. Την λέξη «Παξιµάδι», την συναντάµε στα πρώτα µ.χ. χρόνια. Στην αρχή σαν «πάξαµα», έπειτα σαν «παξαµίτη», µέχρι να πάρει την σηµερινή της µορφή µε την πάροδο του χρόνου. Αναφέρεται πως η προέλευση της λέξης είναι από έναν λόγιο συγγραφέα της εποχής,