Πρόγραμμα INTERREG IIIB, ARCHIMED

Transcript

1 ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Γεωπονική Σχολή Εργαστήριο Μικροβιολογίας ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Πρόγραμμα INTERREG IIIB, ARCHIMED Το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης (ΙΚΕΘ) υλοποιεί ένα πρόγραμμα INTERREG με τίτλο Νέες τεχνολογίες για τη στήριξη της παραδοσιακής και ιστορικής γαλακτοκομίας στη ζώνη ARCHIMED Tcheese.Med Στο πρόγραμμα συμμετέχουν: α) Το CORFilac (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia) της Σικελίας, συντονιστής του προγράμματος β) Το Department of Agricultural, Rural Development, Mountain Economy, Η Βασιλικάτα Ιταλίας και γ) Το C.R.A. Animal Production Research Institute, Βασιλικάτα Ιταλίας δ) Η Γεωπονική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης ε) Το ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε.-Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης (στην περιφέρεια της Κρήτης) στ) Η Αναπτυξιακή Εταιρεία Αιτωλοακαρνανίας, και ζ) Το Ίδρυμα Προώθησης της Έρευνας (ΙΡΕ) στην Κύπρο. Τον επιστημονικό συντονισμό του προγράμματος για την ελληνική συμμετοχή έχουν η κ. Ευανθία Λιτοπούλου-Τζανετάκη, καθηγήτρια της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ, και η Δρ Σοφία Μπελιμπασάκη, Διευθύντρια του ΙΚΕΘ. Στο πλαίσιο του προγράμματος αυτού θα δημοσιεύονται ενημερωτικά φυλλάδια με τις ομιλίες και τις δραστηριότητες του προγράμματος. Το θέμα το οποίο παρουσιάζεται σήμερα αφορά τη συμμετοχή των γυναικών στη διατήρηση και παραγωγή των παραδοσιακών γαλακτοκομικών προϊόντων.

2 Ο Ρόλος της γυναίκας στη διατήρηση των παραδοσιακών προϊόντων Σοφία Μπελιμπασάκη Τακτική Ερευνήτρια ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης Ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία που χαρακτηρίζουν και διαφοροποιούν τις γεωγραφικές περιοχές είναι τα παραδοσιακά προϊόντα και τρόφιμα. Έτσι, δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι τα παραδοσιακά προϊόντα και η τοπική γαστρονομία αποτελούν κύρια στοιχεία του πολιτισμού και της κουλτούρας των κατοίκων των διαφόρων περιοχών, και αυτό γιατί η τροφή μας εκτός από τη θρεπτική της αξία περιέχει και ένα πλήθος κοινωνιολογικών συμβολισμών. Οι διατροφικές συνήθειες και η τοπική κουζίνα είναι διαπολιτιστικά φαινόμενα που διαφέρουν από κοινωνία σε κοινωνία. Η παραγωγή, κατανάλωση και εμπορία των τροφίμων απεικονίζουν τις κοινωνικές σχέσεις των ανθρώπων και τις σχέσεις ανθρώπου και φύσης (Σκουτέρη, 1998). Ουσιαστικά, οι τοπικές κουζίνες μετασχηματίζουν τη φύση σε πολιτισμό αφού η προετοιμασία της διατροφής επιφέρει μετατροπές στην

3 ύλη, γεγονός που δείχνει και μια συσχέτιση της μαγειρικής με τις καλές τέχνες. Ο Ιπποκράτης το 400π.χ. είχε πει ότι «το φαγητό πρέπει να είναι το φάρμακό μας και φάρμακό μας πρέπει να είναι το φαγητό». Αν ψάξουμε τις διάφορες πηγές, θα βρούμε κείμενα που μας διαφωτίζουν για τις διατροφικές συνήθειες των ελλήνων στο πέρασμα του χρόνου. Από την Οδύσσεια συλλέγουμε στοιχεία για τις γαστρονομικές προτιμήσεις των Eλλήνων της εποχής του 8 πχ αι. Όσο και αν μας φανεί περίεργο οι Έλληνες της Ομηρικής Εποχής στήριζαν την διατροφή τους κυρίως στο κρέας: ωμά εντόσθια, δαμάλια, κοπαδίσια αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια κυρίως μηρούς, γίδες όλο πάχος, ενώ από τα βόδια προτιμούσαν τα παχιά ψημένα πάκια. Τα κρέατα τα έτρωγαν ψητά στη θράκα. Ψωμιά έφτιαχναν από σιτάρι και κριθάρι και μάλιστα συνήθιζαν να έχουν ποικιλία ψωμιών τα οποία ήταν σαν τις σημερινές πίτες. Καλλιεργούσαν επίσης βίκο, τριφύλλι και κάπαρη. Είχαν ανεπτυγμένη τυροκομία, έπιναν γάλα, έφτιαχναν τυρόγαλο και τυριά. Το κρασί ήταν απαραίτητο συνοδευτικό των γευμάτων. Στην Οδύσσεια γίνεται αναφορά για: ξανθό κρασί, κόκκινο νεχτάρι, μαύρο κρασί και μαύρο γλυκόπιοτο κρασί. Το κρασί τους το έπιναν νερωμένο και πριν το βάλουν στο στόμα έσταζαν μερικές σταγόνες στο δάπεδο προσφορά στους θεούς. Υπήρχε βέβαια και το ελαιόλαδο, αλλά τότε είχε κυρίως άλλη χρήση... άλειφαν με αυτό τα κορμιά τους μετά το μπάνιο! Δεν περιφρονούσαν φυσικά και τα φρούτα. Γνωρίζουμε σήμερα ότι οι αρχαίοι μας πρόγονοι, ειδικότερα οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί...έτρωγαν καλά! Οι Μυκηναίοι, απο τον 15ο και 14ο αιώνα π.χ., είχαν ως βασική τροφή τα δημητριακά και χρησιμοποιούσαν τις λέξεις "σίτος" και "κριθή". Επίσης, έτρωγαν πολλά σύκα, μέλι και τυριά. Οι αρχαίοι Ελληνες ήταν οι πρώτοι που κατέγραψαν τρόπους παρασκευής φαγητών, από τον 5ο αιώνα π.χ. Από

4 τα κείμενα που έχουν διασωθεί ως τις μέρες μας, γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι μας δημιούργησαν το πρώτο γαστρονομικό αρχείο του κόσμου. Και, μάλιστα, είχαν ακόμα και γλυκόξινες γεύσεις, τις οποίες αγνοούσαμε μέχρι που μας ήρθαν από την...κίνα! O Αριστοφάνης στην Ειρήνη μας δίνει ένα πολύ όμορφο κείμενο που περιγράφει ένα ζεστό, σπιτικό γεύμα: βρέχει κι έχει τελειώσει πια η σπορά... Έρχεται ένας γείτονας και λέει: Κωμαρχίδη, για πες, τι να κάνουμε με τέτοιον καιρό; Να σου πω, θέλω να το τσούξω λιγάκι, μια κι ο θεός τα φέρνει βολικά... Ε, γυναίκα, ζέστανε μας τρία πιάτα φασολάκια, και βάλε μέσα και λίγο σιτάρι... βγάλε μας και κάμποσα σύκα. Και κάποιος ας πάει να φωνάξει απ το χωράφι το Μανή, το δούλο. Με τέτοιο καιρό είναι αδύνατο σήμερα να γίνει βλαστολόγημα και σκάλισμα. Tο χωράφι είναι γεμάτο λάσπες. Κι απ' το σπίτι μου πες να φέρουν την τσίχλα και τους δυο σπίνους-έχει ακόμα γάλα και τέσσερα κομμάτια από ένα λαγό... αν δεν άρπαξε κανένα αποβραδίς το παλιόγατο. Άκουα μέσα κει χαρχαλέματα και πηδηχτά. Απ' αυτά, παιδί, φέρε μας τα τρία, το άλλο δώσ' το στο γέρο μου. Ζήτησε κι απ' τον Αισχινάδη να σου δώσει μυρτιές, αλλά κοίτα να χουνε πάνω καρπό... Κι όπως πας στο δρόμο είναι πέρασμα σου φώναξε και το Χαρινάδη, να 'ρθει κι αυτός να πιει μαζί μας, μια κι ο θεός τα φέρνει βολικά και τα σπαρτά πάνε καλά... Όπως διαπιστώνουμε τα ίδια πράγματα που έτρωγαν τότε, τρώμε και σήμερα. Η αρχαία ελληνική διατροφή, αποτελεί σήμερα τη βάση πάνω στην οποία "οργανώνεται" κάθε υγιεινή δίαιτα στις περισσότερες περιοχές του κόσμου. Είναι γνωστή σήμερα ως: Μεσογειακή διατροφή

5 Η Μεσογειακή διατροφή έλκει την καταγωγή της από την αρχαία Κρήτη, όπου σύμφωνα με τον μύθο ο Δίας (ο πατέρας των θεών και των ανθρώπων) διατρεφόταν με γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια. Με το πέρασμα των χρόνων οι κρητικοί διατήρησαν την αγάπη τους για την κατσίκα και γενικώς για τα αιγοπρόβατα, και σήμερα από το γάλα τους παρασκευάζουν μερικά πολύ διάσημα και θρεπτικά παραδοσιακά προϊόντα. Και βεβαίως, δεν είναι μόνο η Κρήτη που διατήρησε τα παραδοσιακά της προϊόντα, αλλά, σχεδόν στο σύνολό τους, όλες οι περιοχές της χώρας μας. Το γεγονός αυτό είναι πιο φανερό στις απομονωμένες ορεινές περιοχές όπου δεν υπάρχει έντονη αλληλεπίδραση με άλλα στοιχεία και πολιτισμούς. Ο χαρακτήρας και πολύ περισσότερο ο βαθμός χρήσης των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων, ιδιαίτερα μάλιστα στις ορεινές και απομονωμένες περιοχές, δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι αντικατοπτρίζει, ως ένα βαθμό, το πλαίσιο της κοινωνικής εξέλιξης των γηγενών κατοίκων αφού η εισροή μεταναστών, η εισαγωγή ειδικευμένης τεχνολογίας, οι αυξημένες εμπορικές συναλλαγές και οι πολιτιστικές συναλλαγές ήταν έως πρόσφατα φαινόμενα άγνωστα στο μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής περιφέρειας. Είναι κοινώς ομολογούμενο, ότι οι σύγχρονες οικονομικές εξελίξεις οδηγούν σε εμπορικές συναλλαγές χωρίς φραγμούς σε αγαθά και υπηρεσίες. Η διαδικασία της παγκοσμιοποίησης δεν είναι δυνατό να εξαιρεί τον τομέα των τροφίμων. Η παγκοσμιοποίηση στον τομέα των τροφίμων αποτυπώνεται κυρίως με τρία φαινόμενα:

6 Πρώτον, στη δυνατότητα παραγωγής του ίδιου προϊόντος ταυτόχρονα σε πολλές περιοχές του κόσμου. Δεύτερον, στην εξαγορά τοπικών μονάδων παραγωγής τροφίμων από μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες. Τρίτον, στην προσπάθεια εγκαθίδρυσης κοινών καταναλωτικών προτύπων ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να απορροφούν στιγμιαία τα νέα προϊόντα που προκύπτουν ως αποτέλεσμα της εφαρμογής των νέων τεχνολογιών. Παρόλο, όμως, το γενικό μετασχηματισμό καταναλωτικών προτύπων από τη διαδικασία της παγκοσμιοποίησης, διάφοροι ερευνητές διαπιστώνουν ότι ο τομέας των τοπικών παραδοσιακών προϊόντων και τροφίμων εμφανίζει σημαντικά σημάδια σθεναρής αντίδρασης στην επιβολή των νέων προϊόντων και καταναλωτικών προτύπων που προσπαθεί να επιβάλει η παγκοσμιοποιημένη οικονομία. Πράγματι, τα κλασικά οικονομικά μοντέλα δεν είναι δυνατόν να εξηγήσουν τις στάσεις των καταναλωτών απέναντι στα παραδοσιακά προϊόντα και τρόφιμα. Όπως υποστηρίζουν οι Pieroni & Polinoni (1999), ένα πλήθος από κοινωνικούς, ανθρωπολογικούς και οικονομικούς παράγοντες καθιστούν δύσκολη και σχετικά ανεπιτυχή τη διαδικασία της παγκοσμιοποίησης στον τομέα των τροφίμων και των παραδοσιακών προϊόντων. Ως απάντηση στην προσπάθεια επιβολής του νέου προϊόντος ο πολίτης της σύγχρονης καταναλωτικής κοινωνίας προσκολλάται επιστρέφει στην παράδοση (Roc & Van den Bulck, 2001). Παρατηρείται λοιπόν σήμερα μία στροφή προς τα παραδοσιακά προϊόντα και τις παλιές γαστρονομικές συνήθειες. Η διατροφή σχεδόν πάντα αποτελούσε κύρια απασχόληση της γυναίκας. Συνήθως μαγείρευαν ή

7 παρασκεύαζαν προϊόντα για τις ανάγκες της οικογένειας και των φιλοξενουμένων. Ο εκσυγχρονισμός της ελληνικής Γεωργίας οδήγησε στην έξοδο των γυναικών από αυτήν (ως συμβοηθούντων μελών της οικογενειακής εκμετάλλευσης). Η έξοδος συνέβη σε μεγαλύτερο βαθμό στις πεδινές και πλήρως εκμηχανισμένες γεωργικές εκμεταλλεύσεις που αποτελούν, όμως, ένα μικρό σχετικά μέρος της ελληνικής γεωργίας. Αντίθετα, όπου οι τύποι της γεωργίας και ιδιαίτερα της κτηνοτροφίας δεν επιτρέπουν τον πλήρη εκμηχανισμό (ποιμενική κτηνοτροφία) η παρουσία των γυναικών στην παραγωγική διαδικασία είναι πιο συχνή. Σε κάθε περίπτωση η γυναικεία προσφορά είναι πολύ μεγαλύτερη από τα επίσημα στατιστικά δεδομένα. Οι γυναίκες συνιστούν σε μεγάλο βαθμό μια αθέατη και παντός σκοπού εργατική δύναμη μεταξύ νοικοκυριού ιδιοπαραγωγής της εκμετάλλευσης και εμπορευματικής παραγωγής της εκμετάλλευσης. Δυστυχώς, το αγροτικό επάγγελμα είναι έτσι και αλλιώς απαξιωμένο στο πλαίσιο της ελληνικής κοινωνίας. Έτσι, οι γυναίκες επιθυμούν να χειραφετηθούν και να καταξιωθούν μέσα από επαγγέλματα εκτός γεωργίας, δηλαδή να ξεφύγουν από τις παραδοσιακά τοπικές κοινωνίες

8 και να ασχοληθούν με περισσότερο αποδεκτά κοινωνικώς επαγγέλματα. Επιπλέον, υπάρχουν και οικονομικοί λόγοι καθώς δεν υπάρχει αγορά εργασίας στις τοπικές κοινωνίες, αλλά και η απόρριψη της ζωής στο χωριό. Σύμφωνα πλειοψηφία με έρευνες, των η νέων γυναικών (στην περιοχή της Κορινθίας και Λάρισας όπου έγιναν έρευνες) θα επιθυμούσαν να απασχοληθούν ως δημόσιοι υπάλληλοι σε ποσοστό 56% και ως αυτοαπασχολούμενες σε ποσοστό 26%. Οι απόψεις αυτές πολύ γρήγορα θα οδηγήσουν στην απώλεια της παράδοσης της κάθε περιοχής και κάθε χώρας. Δεν είναι τυχαίο ότι είναι διάσημα τα υφαντά της χώρας μας και η Μεσογειακή διατροφή. Προϊόντα που διατηρήθηκαν μέχρι σήμερα λόγω της εμπλοκής των γυναικών, της ανοχής και αντίστασης τους (όχι ηθελημένα) στην παγκοσμιοποίηση. Οι τοπικές γυναικείες κοινωνίες διατήρησαν όλα αυτά τα χρόνια τα μυστικά της παραγωγής των παραδοσιακών προϊόντων και σήμερα αυτά τα μυστικά είναι στα χέρια των ηλικιωμένων γυναικών, των γιαγιάδων. Δυστυχώς, στις μέρες μας ελάχιστες ή σχεδόν καθόλου εγγονές θέλουν να μυηθούν σε αυτά τα μυστικά. Οι γυναίκες ασχολήθηκαν και διέσωσαν τον πατροπαράδοτο τρόπο παρασκευής διαφόρων προϊόντων όπως είναι ο τραχανάς, τα λουκάνικα, τα τυριά (φέτα, χαλούμι, γραβιέρα, μυζήθρα κ.α.). Οι γυναίκες τις κρύες χειμωνιάτικες νύχτες ζεσταίνουν την οικογένειά τους με τη συνοδεία της πατροπαράδοτης σούπας τραχανά. Τα Χριστούγεννα παρασκευάζουν τα δικά τους λουκάνικα και έχουν μια

9 ιδιαίτερη προτίμηση στο να παρασκευάζουν τα παραδοσιακά τυριά για τις ανάγκες της οικογένειας. Έτσι, στην περιοχή της Κρήτης διατήρησαν και παράγουν ακόμη και σήμερα με τον παραδοσιακό τρόπο (ακόμη και με δικές τους μαγιές ) τα τυριά: Η Γραβιέρα Κρήτης (Προϊόν ΠΟΠ) Η Ξυνομυζήθρα Χανίων (Προϊόν ΠΟΠ) Το Πυχτόγαλο Χανίων (Προϊόν ΠΟΠ) Τυροζούλι Κεφαλοτύρι Κεφαλογραβιέρα Το Ξύγαλο Το Τουλουμοτύρι Η Μυζήθρα Ο Ξηρός Ανθότυρος Η Σφήνα κ.α. Από μια πρώτη διερεύνηση που έγινε (στα πλαίσια του προγράμματος), τα τυριά αυτά παρασκευάζονται από νωπό γάλα, κυρίως στους ορεινούς όγκους. Οι πωλήσεις των τυριών γίνονται κατά παραγγελία και οι κτηνοτρόφοι έχουν μόνιμους πελάτες που συνεχώς μειώνονται. Και αυτό, γιατί ενώ προτιμούν τα παραδοσιακά προϊόντα, η σύγχρονη αγορά και οι νέοι καταναλωτές απαιτούν την πιστοποίηση των προϊόντων που προμηθεύονται και η πιστοποίηση αυτή αφορά κυρίως στην υγιεινή κατάσταση του προϊόντος. Θέλουν όμως παράλληλα αυτά τα προϊόντα να διατηρήσουν τα παραδοσιακά τους χαρακτηριστικά όπως η ιδιαίτερη οσμή, γεύση, εμφάνιση κ.λπ.

10 Οι γυναίκες των αγροτικών και ορεινών περιοχών που παρασκευάζουν αυτά τα τυριά βλέπουν να μειώνεται, συνεχώς, το εισόδημά τους από την μειωμένη πώληση των προϊόντων τους. Είναι, λοιπόν, πολύ σημαντικό να βρεθεί ένας τρόπος αυτές οι γυναίκες να συνεχίσουν να παράγουν τα παραδοσιακά τοπικά τυριά, παράλληλα δε αυτά τα τυριά να αποκτήσουν μία σφραγίδα, (ΠΟΠ ή ΠΓΕ) που να πιστοποιεί την υγιεινή και την ποιότητα των τυριών τους. Αυτό είναι μια πρόκληση για το πρόγραμμά μας και η έρευνά μας έχει ένα ρόλο κλειδί για να βρεθεί λύση. Υπάρχει μεγάλη ανάγκη για τη χρησιμοποίηση νέων τεχνολογιών που θα βοηθήσουν στη διατήρηση των παραδοσιακών χαρακτηριστικών των τυριών, θα εξασφαλίσουν την υγιεινή τους κατάσταση και μια θέση στην αγορά, στο ράφι για τον καταναλωτή. Η τοπική γυναικεία κοινωνία πρέπει να συνεργαστεί με τους ερευνητές και θα πρέπει να σημειωθεί ότι ακόμη και στις μέρες μας αντιμετωπίζεται με επιφυλακτικότητα κάθε νέο, όχι απαραίτητα πρωτοποριακό. Στα χρόνια της καριέρας μου (σχεδόν 30) που ασχολήθηκα ως Κτηνίατρος αλλά και στην έρευνα, έχω διαπιστώσει αυτή την επιφυλακτικότητα. Εμάς όμως, τις γυναίκες επιστήμονες, συχνά μας σκέπτονται ως κοινωνικούς λειτουργούς και συμβούλους. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε αυτή μας την ιδιότητα και να αλλάξουμε το γεγονός ότι ο γυναίκες: παράγουν τα τυριά για τις ανάγκες της οικογένειάς τους και των φιλοξενουμένων τους, και είναι ντροπή να τα πουλάνε. Το πνεύμα πρέπει να αλλάξει και πρέπει να τους δοθεί η δυνατότητα: Να παράγουν υψηλής ποιότητας παραδοσιακά προϊόντα

11 Να διατηρήσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των προϊόντων τους Να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των καταναλωτών Να συνεισφέρουν στο εισόδημα της οικογένειας Να δώσουν ιδιαίτερη προσοχή και έμφαση στο περιβάλλον. Οι γυναικείοι συνεταιρισμοί έχουν να επιδείξουν ένα λαμπρό έργο στην ελληνική ύπαιθρο και δεν είναι τυχαίο ότι σχεδόν στο σύνολό τους ασχολούνται με την παραγωγή παραδοσιακών τροφίμων. Από τους 117 γυναικείους συνεταιρισμούς στην Ελλάδα οι 86 ασχολούνται με την παραγωγή παραδοσιακών τροφίμων.) Η ομοιομορφία των προϊόντων που παράγουν και διακινούν πολλοί γυναικείοι συνεταιρισμοί αποτελεί αδύνατο σημείο τους, εκτός και αν μπορέσουν μέσω επιχειρηματικής δικτύωσης να το μετατρέψουν σε πλεονέκτημα. Κατ αρχάς γιατί δεν τους επιτρέπει να δημιουργήσουν μια ξεχωριστή εικόνα πέραν των ορίων της περιοχής τους, δεν ταυτοποιούν δηλαδή το προϊόν τους, το οποίο ο καταναλωτής να ζητά επώνυμα. Μπορεί να λειτουργεί θετικά το γλυκά κουταλιού γυναικών από όλη την Ελλάδα αλλά ποιών συγκεκριμένα; Η παραγωγή παραδοσιακών τυριών δίνει τη δυνατότητα της ξεχωριστής εικόνας κάθε περιοχής και κάθε τυριού και αυτό είναι ένα αδιαμφισβήτητο πλεονέκτημα. Τελειώνοντας, πρέπει να επισημανθεί ότι, συνεχώς προκύπτουν στοιχεία για μεταλλαγμένα προϊόντα, προϊόντα που οι προδιαγραφές παραγωγής και οι μελλοντικές συνέπειές τους στον ανθρώπινο οργανισμό είναι ανεξακρίβωτες.

12 Η επιμήκυνση της αλυσίδας μεταξύ του αγρότη-παραγωγού και του καταναλωτή, λόγω του κυρίαρχου ρόλου των λειτουργιών εμπορίας (μεταποίηση, αποθήκευση) και η προκύπτουσα άγνοια του καταναλωτή για την ποιότητα των πρώτων υλών και τις συνθήκες παραγωγής τους, έχουν σαν αποτέλεσμα την αύξηση της ανασφάλειας για την ποιότητα των τροφίμων. Η ποιότητα δεν είναι πλέον άμεσα αναγνωρίσιμη, η ανασφάλεια και ο φόβος κυριαρχούν και οι καταναλωτές βασίζονται περισσότερο στη γνώμη των ειδικών παρά στην εμπειρία τους. Η υλοποίηση και η επιτυχία του προγράμματος αποτελούν ακόμη μία πρόκληση για μας, και ιδιαίτερα η στήριξη των γυναικών, για την παραγωγή ασφαλών, πιστοποιημένων και «ξεχωριστών» παραδοσιακών τυριών.