ÄÉÁÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÁÊÏ ÐÑÏÃÑÁÌÌÁ ÌÅÔÁÐÔÕ ÉÁÊÙÍ ÓÐÏÕÄÙÍ «ÐÉÓÔÏÐÏÉÇÓÇ ÁÃÑÏÔÉÊÙÍ ÐÑÏÚÏÍÔÙÍ ÐÏÉÏÔÇÔÁÓ» ÓÕÍÅÑÃÁÆÏÌÅÍÁ ÔÌÇÌÁÔÁ:

Transcript

1 ÄÉÁÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÁÊÏ ÐÑÏÃÑÁÌÌÁ ÌÅÔÁÐÔÕ ÉÁÊÙÍ ÓÐÏÕÄÙÍ «ÐÉÓÔÏÐÏÉÇÓÇ ÁÃÑÏÔÉÊÙÍ ÐÑÏÚÏÍÔÙÍ ÐÏÉÏÔÇÔÁÓ» ÓÕÍÅÑÃÁÆÏÌÅÍÁ ÔÌÇÌÁÔÁ: ÄÉÏÉÊÇÓÇÓ ÅÐÉ ÅÉÑÇÓÅÙÍ ÁÃÑÏÔÉÊÙÍ ÐÑÏÚÏÍÔÙÍ ÊÁÉ ÔÑÏÖÉÌÙÍ, ÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÏ ÄÕÔÉÊÇÓ ÅËËÁÄÁÓ ÄÉÁ ÅÉÑÉÓÇÓ ÐÅÑÉÂÁËËÏÍÔÏÓ ÊÁÉ ÖÕÓÉÊÙÍ ÐÏÑÙÍ ÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÏ ÄÕÔÉÊÇÓ ÅËËÁÄÁÓ ÉÁÔÑÉÊÇÓ ÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÏ ÉÙÁÍÍÉÍÙÍ ÄÉÄÁÊÔÏÑÉÊÇ ÄÉÁÔÑÉÂÇ ÌÅ ÈÅÌÁ: «ÌÅËÅÔÇ ÔÇÓ ÔÑÏÐÏÐÏÉÇÓÇÓ ÐÏÉÏÔÉÊÙÍ ÊÁÉ ÂÉÏËÏÃÉÊÁ ÄÑÁÓÔÉÊÙÍ ÓÕÓÔÁÔÉÊÙÍ ÔÏÕ ÏÉÍÏÕ ÁÐÏ ÔÇÍ ÅÊÈÅÓÇ ÔÏÕ ÓÅ ÇËÅÊÔÑÏÌÁÃÍÇÔÉÊÁ ÐÅÄÉÁ. ÄÕÍÁÔÏÔÇÔÁ ÅÉÓÁÃÙÃÇÓ ÍÅÙÍ ÏÑÙÍ ÄÉÁÓÖÁËÉÓÇÓ ÐÏÉÏÔÇÔÁÓ ÏÉÍÙÍ» ÂÑÁÊÁÓ Í. ÁÍÁÓÔÁÓÉÏÓ ÔÑÉÌÅËÇÓ ÅÐÉÔÑÏÐÇ ÅÕÁÃÃÅËÏÕ ÁÃÃÅËÏÓ ÊÁËÖÁÊÁÊÏÕ ÂÁÓÉËÉÊÇ ÁÍÄÑÉÊÏÐÏÕËÏÓ ÍÉÊÏËÁÏÓ ÁÃÑÉÍÉÏ 2012

2

3

4

5

6

7

8

9

10 Στην κ. Βασιλική Βράκα Στη μνήμη της ωροθέας Σταμάτη

11

12 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η παρούσα εργασία η οποία είναι στα πλαίσια του ιαπανεπιστημιακού Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών «Πιστοποίηση Αγροτικών Προϊόντων Ποιότητας» πραγματοποιήθηκε κατά την χρονική περίοδο στο εργαστήριο Φυσιολογίας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων. Υπεύθυνος της εργασίας αυτής είναι ο Καθηγητής Φυσιολογίας κ. Άγγελος Ευαγγέλου τον οποίο και θα ήθελα να ευχαριστήσω προσωπικά για την υπεύθυνη καθοδήγηση, το αμείωτο ενδιαφέρον του σε προσωπικό και επιστημονικό επίπεδο καθώς και για την παρασχεθείσα ευχέρεια των εργαστηριακών μέσων. Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον Καθηγητή κ. Ανδρικόπουλο Νικόλαο καθώς και την Αναπληρώτρια Καθηγήτρια κ. Καλφακάκου Βασιλική για την συμμετοχή τους στην τριμελή συμβουλευτική επιτροπή. Πολλά ευχαριστώ και στα υπόλοιπα μέλη της επταμελούς επιτροπής και ιδιαίτερα στον Επίκουρο Καθηγητή Φυσιολογίας κ. Καρκαμπούνα Σπύρο για τις καίριες επισημάνσεις του. Ιδιαίτερες ευχαριστίες θα ήθελα να δώσω στο επιστημονικό προσωπικό του Εργαστηρίου Ιατρικής Φυσικής για την παροχή της γεννήτριας εκπομπής ηλεκτρομαγνητικού σήματος. Εκφράζω τις ευχαριστίες μου στην διεύθυνση της Περιφερειακής Χημικής Υπηρεσίας Ιωαννίνων και ιδιαίτερα στον Χημικό κ. Γεώργιο Βαγενά για την ανεκτίμητη και πολύπλευρη επιστημονική του συνεισφορά στην υλοποίηση του πειραματικού μέρους της διατριβής μου καθώς και για το γενικότερο ενδιαφέρον που έδειξε για την συγκεκριμένη εργασία. Επιπλέον, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον συνάδελφο Περιβαλλοντολόγο κ. Θανάση Μπαξεβάνο για την πολύτιμη βοήθεια του κατά την διάρκεια της υλοποίησης του πειραματικού μέρους της συγκεκριμένης εργασίας, καθώς και την συνάδελφο Περιβαλλοντολόγο κ. Τόνια Νάτση για την ουσιαστική συμβολή της στη δομή των κειμένων της διατριβής μου. Κλείνοντας, θα ήθελα να ευχαριστήσω τους γονείς μου που με την αμέριστη υλική και ηθική βοήθεια που μου παρείχαν, συνέβαλαν ουσιαστικά στην ολοκλήρωση της διατριβής μου.

13

14 ΣΥΝΤΜΗΣΕΙΣ ADP: Αδενοσινο-διφωσφορικό οξύ Apo-A1: Απολιποπρωτεΐνη Α 1 ATP: Αδενοσινο-τριφωσφορικο οξύ c-amp: Κυκλικό αδενοσινο-μονοφωσφορικό οξύ CHD: Ασθένειες της στεφανιαίας νόσου DNA: εοξυριβονουκλεϊνικό οξύ EDRF: Χαλαρωτικός παράγοντας προερχόμενος από το ενδοθύλιο ή μονοξείδιο του αζώτου HDL: Υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες HETE: Υδροξυεικοσατετρανοϊκό οξύ HHT: Υδροξυεπταδεκατρϊενικό οξύ ILDL: Μεσαίας πυκνότητας λιποπρωτεΐνες IC 50 : Συγκέντρωση ουσίας που προκαλεί 50% αναστολή της συσσώρευσης LDL: Χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες

15 NADPH: Φωσφορικό νικοτιναμιδο- αδενινο-δινουκλεοτίδιο (ανηγμένη μορφή) NNK: 4-(μεθυλνιτροζαμινο)-1-(3-πυριδυλ)-1 βουτανόνη ΟΗ : Οξειδωτική ρίζα υδροξυλίου PAF: Παράγοντας ενεργοποίησης αιμοπεταλίων ph: Αρνητικός λογάριθμος της συγκέντρωσης του υδρογόνου PGH: Προσταγλανδίνη Η SAR: Ρυθμός απορρόφησης ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας από τα έμβια όντα TBARS: Αντιδρώντες ουσίες του θειοβαρβιτουρικού ανυδρίτη

16 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα συστατικά του οίνου Νερό Οξέα Αλκοόλες Εστέρες Καρβονυλικές ενώσεις Σάκχαρα Αζωτούχες ενώσεις Ενώσεις του θειώδους Ανυδρίτη Μονετερπένια Βιταμίνες Ανόργανα Συστατικά Φαινολικά Παράγωγα Οι Βιολογικές ράσεις του Οίνου Γενικά Επιδράσεις στα πειραματόζωα Επιδράσεις στους ανθρώπους ράσεις των πολυφαινολών Ηλεκτρομαγνητικά Πεδία Εισαγωγικά Το ηλεκτρικό και το μαγνητικό πεδίο- Ηλεκτρομαγνητικά κύματα Το ηλεκτρομαγνητικό φάσμα Βιολογικές επιδράσεις τεχνητών ηλεκτρομαγνητικών πεδίων Ηλεκτρομαγνητική επιβάρυνση από την κινητή τηλεφωνία ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ Υλικά Γενικά Γενικά χαρακτηριστικά πηγής ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας είγματα 2.2. Μέθοδοι Ολική οξύτητα ph του κρασιού Προσδιορισμός πολυφαινολών με το αντιδραστήριο Folin Ciocalteu Ολικό θειώδες Χρώμα Ασκορβικό οξύ

17 3. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΕΡΙΛΗΨΗ 93 ABSTRACT ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 97

18 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1. ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Ο οίνος, είναι το ποτό που δημιουργείται από την ολική ή μερική ζύμωση νωπών σταφυλιών. Από χημικής απόψεως, πρόκειται για ένα υδατοαλκοολικό διάλυμα οργανικών οξέων ένα μέρος των οποίων βρίσκεται σε μορφή αλάτων. Βέβαια ο ορισμός αυτός δεν ανταποκρίνεται σε όλα τα συστατικά του οίνου, από τα οποία, μόνο τα γνωστά ανέρχονται σε μερικές εκατοντάδες. Είναι αξιοσημείωτο ότι υπάρχουν συστατικά που μέχρι τις μέρες μας δεν έχουν εντοπιστεί, περιέχονται σε μικροποσότητες και τα οποία έχουν μεγάλη βιολογική αξία ΝΕΡΟ Είναι το βασικό, σε ποσότητα, συστατικό του οίνου. Η περιεκτικότητα του νερού στον οίνο κυμαίνεται από 80-85%. Το νερό προέρχεται από το σταφύλι και ευθύνεται, σε μεγάλο βαθμό για την πυκνότητα του οίνου ΟΞΕΑ Τα οργανικά οξέα, είναι μια πολύ σημαντική ομάδα συστατικών του οίνου και έχουν την κύρια ευθύνη για την «ξινή» γεύση των οίνων, για την προστασία αυτών από τις μικροβιολογικές ή χημικές προσβολές και για την διατήρηση του χρώματος. Τα οργανικά οξέα που βρίσκονται στους οίνους προέρχονται, είτε κατευθείαν από το σταφύλι, είτε σχηματίζονται κατά την 1

19 διάρκεια ζυμώσεων του γλεύκους και τις τυχόν μικροβιολογικές προσβολές. Τα κυριότερα οξέα του οίνου είναι το τρυγικό, το μηλικό και το κιτρικό. Τρυγικό οξύ Το τρυγικό οξύ, είναι το πιο χαρακτηριστικό οξύ του σταφυλιού, καθώς η άμπελος είναι το μόνο ευρωπαϊκό φυτό που μπορεί να συνθέτει το οξύ αυτό. Στο σταφύλι το εντοπίζουμε με τη μορφή του D-ισομερούς. Η ποσότητα του οίνου σε τρυγικό κυμαίνεται σε τιμές από 1,5-2,5 g/l. Από τα τρία κύρια οξέα, το τρυγικό είναι το πιο ανθεκτικό στις βακτηριακές προσβολές. Μηλικό οξύ Σε αντίθεση με το τρυγικό οξύ, το μηλικό οξύ είναι πολύ διαδεδομένο στη φύση και συναντάται με την μορφή του L-ισομερούς. Στην Ελλάδα, τα σταφύλια είναι φτωχά σε μηλικό οξύ. Τα γλεύκη περιέχουν ποσότητες μικρότερες από 2,5 g/l. Το μηλικό οξύ, είναι πιο ευπαθές από το τρυγικό και προσβάλλεται από ζύμες και βακτήρια. Κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης δεν παρατηρείται καμία μεταβολή στην περιεκτικότητάς του. Υπάρχει, ωστόσο, περίπτωση να παρατηρηθεί μείωση του μηλικού οξέος, που οφείλεται: -Στις ζύμες. Υπάρχουν ζύμες, όπως ο Schizosaccharomyces pombe, που μπορούν να μετατρέψουν το μηλικό σε αλκοόλη (μηλοαλκοολική ζύμωση). Αυτή η μείωση μπορεί να φτάσει μέχρι και 40%. -Στη διάσπαση, κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες, από κάποια γαλακτικά βακτήρια τα οποία και μετατρέπουν το μηλικό σε γαλακτικό οξύ (μηλογαλακτική ζύμωση). Κιτρικό οξύ Το κιτρικό οξύ που υπάρχει στους οίνους προέρχεται απευθείας από τα σταφύλια αφού, κατά την αλκοολική ζύμωση είτε δεν σχηματίζεται, είτε σχηματίζεται ελάχιστη ποσότητα κιτρικού οξέος από τα σάκχαρα. Στους οίνους που έχει εκδηλωθεί μηλογαλακτική ζύμωση, δεν ανιχνεύεται κιτρικό οξύ, γιατί διασπάται από τα γαλακτικά βακτήρια, προς οξικό οξύ. 2

20 Ουρονικά οξέα Σ αυτά τα οξέα ανήκουν το γλυκουρονικό και το γαλακτουρονικό οξύ, και προέρχονται από το σταφύλι. Γλυκουρονικό οξύ: Εμφανίζεται λόγω της ενζυμικής υδρόλυσης της γλυκόζης. Όσον αφορά την περιεκτικότητά του, οι απόψεις διίστανται, με κάποιους να ισχυρίζονται ότι βρίσκεται σε ποσότητες μέχρι 0,6 g/l ενώ άλλοι, μέχρι 1,3 g/l. Γαλακτουρονικό οξύ: Προκαλείται από την υδρόλυση των πηκτινικών υλών, που βρίσκονται στην ράγα των σταφυλιών. Ο σχηματισμός του γαλακτουρονικού οξέος ξεκινά με το σπάσιμο των ραγών. Μέσω αυτής της διαδικασίας έρχονται σε επαφή τα πηκτινολυτικά ένζυμα με τις πηκτίνες. Στον οίνο, εκτός από τα οξέα που βρίσκονται ήδη στο γλεύκος, εμφανίζονται και οξέα που σχηματίζονται ή κατά την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του γλεύκους ή λόγω εξειδικευμένων βακτηριακών και ενζυμικών δράσεων. Τα σημαντικότερα από αυτά τα οξέα είναι το ηλεκτρικό, το οξικό, το γαλακτικό, το κιτρομηλικό, το διαιθυλο-γλυκερινικό, το πυροσταφυλικό κ.α. Ηλεκτρικό οξύ Το ηλεκτρικό οξύ παράγεται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων. Η ποσότητα του στους οίνους μετράται σε τιμές μεταξύ 0,5-1,5 g/l. Οι τιμές επηρεάζονται από παράγοντες όπως η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα, το είδος της ζύμης, η θερμοκρασία της ζύμωσης, οι συνθήκες αερισμού κατά την ζύμωση. Γαλακτικό οξύ Είναι το μόνο οξύ που σε καθαρή κατάσταση, δεν απαντάται σε κρυσταλλική μορφή αλλά σε μορφή παχύρρευστου υγρού, από το οποίο προκύπτει μέσω υδρόλυσης. Το γαλακτικό οξύ, συναντάται στους οίνους και με τα δυο του ισομερή και προέρχεται: 3

21 - Από τις ζύμες, μέσω της διαδικασίας της αλκοολικής ζύμωσης, όπου παράγεται το D(-) γαλακτικό οξύ σε ποσότητες 0,1-0,4 g/l, ενώ το L(+) παράγεται σε ίχνη. - Από τα γαλακτικά βακτήρια, κατά την μετατροπή του μηλικού σε γαλακτικό, όπου παράγεται μόνο το L(+) ισομερές που μπορεί να φτάσει και το 75% του ολικού γαλακτικού οξέος. - Από τα γαλακτικά βακτήρια, κατά την προσβολή των σακχάρων της γλυκερίνης και του τρυγικού οξέος. Από αυτά τα βακτήρια, κάποια δημιουργούν το D(-) και άλλα το L(+) ισομερές. Κιτρομηλικό οξύ Το κιτρομηλικό οξύ είναι δευτερεύον προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Η ομοιότητα του κιτρομηλικού και του κιτρικού οξέος αλλά και του τρόπου υπολογισμού του κιτρικού, έκανε τα δύο αυτά οξέα να συνυπολογίζονται. Η ύπαρξή του διαπιστώθηκε το 1958, ενώ στην Ελλάδα έγινε δυνατός ο ποσοτικός του προσδιορισμός το ιμεθυλο-2,3-γλυκερινικό οξύ Ανήκει στην ίδια κατηγορία με το κιτρομηλικό οξύ. Στους οίνους το συναντάμε σε τιμές από 0,5-1,5 g/l. Οξαλικό οξύ Στον οίνο, το συναντούμε με την μορφή συμπλόκου του Fe 3+ ποσότητες 0-0,006 g/l. και σε Γλυκονικό οξύ Παράγεται κατά την οξείδωση της αλδεϋδικής ομάδας της γλυκόζης, από το ένζυμο γλυκοζυλο-οξειδάση. Η μέγιστη τιμή του στους οίνους δεν ξεπερνά τα 0,12 g/l. 4

22 Κετονοξέα Τα χαρακτηριστικότερα κετονοξέα είναι το α-κετογλουταρικό και το πυροσταφυλικό ενώ οι ποσότητες στους οίνους κυμαίνονται σε ποσότητες 0-0,2 g/l και 0-0,5 g/l αντίστοιχα. Πτητικά οξέα Οξικό οξύ Το οξικό οξύ σχηματίζεται ταχύτατα, κατά την διάρκεια των πρώτων σταδίων της αλκοολικής ζύμωσης ενώ στη συνέχεια ο ρυθμός επιβραδύνεται και συνήθως παρατηρείται μείωση της συγκέντρωσης του, προς το τέλος της ζύμωσης. Η τελική ποσότητα του οξικού οξέος, στον οίνο επηρεάζεται άμεσα από το είδος της ζύμης και τις γενικότερες συνθήκες διεξαγωγής της ζύμωσης, γενικά όμως είναι μικρή, σε περιπτώσεις που δεν παρεμβάλλονται βακτηριακές δράσεις. Η αύξηση της τιμής του οξικού οξέος στους οίνους οφείλεται: - Στην μηλογαλακτική ζύμωση, καθώς τα βακτήρια που διασπούν το μηλικό σε γαλακτικό οξύ, προσβάλλουν ταυτόχρονα και το κιτρικό οξύ, με αποτέλεσμα το σχηματισμό οξικού οξέος, σε τιμές 0,2-0,4 g/l. - Στην ενζυμική οξείδωση της αλκοόλης από τα οξικά βακτήρια, κατά την διάρκεια της οποίας μπορούν να σχηματιστούν μεγάλες ποσότητες οξικού οξέος, με αποτέλεσμα την μετατροπή του οίνου σε ξύδι. - Στην βακτηριακή προσβολή αρκετών συστατικών του οίνου (σάκχαρα, γλυκερίνη, τρυγικό οξύ κ.α.) με παράλληλο σχηματισμό και άλλων πτητικών οξέων της αλειφατικής σειράς (π.χ. βουτυρικό οξύ) από τα οποία το οξικό υπερισχύει. - Στην χημική οξείδωση της αλκοόλης από το οξυγόνο του αέρα. 5

23 Προπιονικό οξύ Το προπιονικό οξύ σχηματίζεται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Το βρίσκουμε σε τιμές που κυμαίνονται από 1-1,5 mg/l. Μυρμηκικό οξύ Προέρχεται από το γλεύκος των σταφυλιών. Ωστόσο στους υγιείς οίνους εντοπίζεται μόνο σε ίχνη. Άλλα πτητικά οξέα Η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, σχηματίζει το βουτυρικό και το ισοβουτυρικό οξύ. Άλλα πτητικά οξέα είναι το ισοβαλερικό και το καπροϊκό ΑΛΚΟΟΛΕΣ Μεθανόλη Η μεθανόλη παράγεται μέσω της απομεθυλίωσης των πηκτικών του γλεύκους μέσω πηκτινολυτικών ενζύμων. Το γεγονός ότι οι πηκτίνες προέρχονται από τα στερεά συστατικά των ράγων του σταφυλιού, έχει σαν αποτέλεσμα η περιεκτικότητα του οίνου σε μεθανόλη να είναι ανάλογη του χρόνου παραμονής του γλεύκους με τα στέμφυλα. Αυτός είναι και ο λόγος που οι ερυθροί οίνοι είναι πιο πλούσιοι σε μεθανόλη (περίπου 152 mg/l), ενώ στους λευκούς οίνους εμφανίζονται σε μικρότερες τιμές (περίπου 63 mg/l). Η σπουδαιότητα της μεθανόλης οφείλεται στο γεγονός ότι παρουσιάζει τοξικότητα. Αιθανόλη Η αιθανόλη είναι υγρό άχρωμο, διαυγές, ευδιάλυτο στο νερό, με χαμηλότερη πυκνότητα και σημείο ζέσης από αυτό. Παράγεται κυρίως μέσω της αλκοολικής ζύμωσης σακχάρων από ζυμομύκητες. 6

24 Η αιθανόλη είναι το βασικό συστατικό του κρασιού. Παράγεται στο κρασί από την αλκοολική ζύμωση. Το εντοπίζουμε σε περιεκτικότητα 11,5 13,0 % v/v ή Vol στα ξηρά κρασιά, και μπορεί να φτάσει έως και 16 % Vol στα γλυκά κρασιά. Χρόνια πίστευαν ότι ήταν το συστατικό που κύρια ευθυνόταν για την θετική επίδραση του κρασιού στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού, εφόσον βέβαια καταναλώνεται με μέτρο. Ανώτερες αλκοόλες Οι ανώτερες αλκοόλες είναι δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης, με εξαίρεση την εξανόλη 1, που προέρχεται από το σταφύλι. Προέρχονται από τα κετονοξέα τα οποία σχηματίζονται με μηχανισμούς εντελώς διαφορετικούς από τα σάκχαρα και τα αμινοξέα. Οι κυριότερες ανώτερες αλκοόλες φαίνονται στον Πίνακα 1.1. ΟΝΟΜΑΣΙΑ Προπανόλη Ισοπροπανόλη Ίχνη Βουτανόλη Ισοβουτανόλη Βουτανόλη 2 Ίχνη-30 Μέθυλο-3-βουτανόλη Μέθυλο-2-βουτανόλη Πεντανόλη Ίχνη Εξανόλη 3-10 Φαινυλο-2-αιθανόλη Πίνακας 1.1: Οι κυριότερες ανώτερες αλκοόλες ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ (mg/l) Πολυαλκοόλες Η γλυκερόλη είναι, μετά το νερό και την αιθανόλη το συστατικό του οίνου με την μεγαλύτερη περιεκτικότητα και κυμαίνεται μεταξύ 5-20 g/l. Είναι συστατικό που δημιουργείται κυρίως στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης. Η μαννιτόλη εντοπίζεται σε ποσότητες 0,2-1 g/l και παράγεται με αναγωγή της μανόζης ή της φρουκτόζης. Σε κάποιες περιπτώσεις η αναγωγή της φρουκτόζης 7

25 από τα γαλακτικά βακτήρια είναι έντονη και οι ποσότητες μπορεί να φτάσουν μέχρι τα 10 g/l. Ο σχηματισμός της μαννιτόλης έχει σαν αποτέλεσμα τον σχηματισμό της αραβιτόλης, που παράγεται από την αποικοδόμηση των σακχάρων κατά τον κύκλο των πεντοζών, και της ερυθριτόλης που υπάρχει στο σταφύλι από το οποίο και προέρχεται. Η σορβιτόλη (ισομερές της μαννιτόλης) είναι παράγωγο της γλυκόζης και η μέγιστη συγκέντρωση της είναι της τάξης των 0,3 g/l. Η ινοσιτόλη είναι μία κυκλική αλκοόλη η οποία λόγω της μη ζυμώσεως της βρίσκεται στο κρασί αναλλοίωτη σε ποσότητες που κυμαίνονται σε 0,5 g/l ΕΣΤΕΡΕΣ Τα ελεύθερα οργανικά οξέα του οίνου αντιδρούν (είτε χημικά κατά την παλαίωση, είτε ενζυμικά κατά την αλκοολική ζύμωση) με την αιθανόλη αυτού με αποτέλεσμα την παραγωγή εστέρων. Η περιεκτικότητα των οίνων σε εστέρες αυξάνεται με την πάροδο του χρόνου. Αυτό έχει σαν συνέπεια οι παλαιωμένοι οίνοι να έχουν 2 ή σε πολλές περιπτώσεις και 3 φορές περισσότερους εστέρες. Ο χαρακτηριστικότερος εστέρας, είναι ο οξικός αιθυλεστέρας, που σε αρκετές περιπτώσεις αντιπροσωπεύει το 80% περίπου του συνόλου των πτητικών εστέρων. Ο οξικός αιθυλεστέρας παράγεται από: - Τις ζύμες, ενώ η ποσότητα του είναι της τάξης των 50 mg/l. - Τα οξικά βακτήρια, που οξειδώνουν την αλκοόλη σε οξικό και στη συνέχεια εστεροποιούν αυτό το οξύ με αιθανόλη, δημιουργώντας εστέρα σε ποσότητες περίπου 50 mg/l. Στον Πίνακα 1.2 παρουσιάζονται οι βασικότεροι εστέρες και οι ποσότητες στις οποίες τους εντοπίζουμε στους οίνους. 8

26 ΕΣΤΕΡΕΣ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ mg/l ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ mg/l Οξικός αιθυλεστέρας 0, Γαλακτικός αιθυλεστέρας 0, Προπιονικός αιθυλεστέρας 0-0, Οξικός 3-μεθυλοβουτυλικός 0,03-0, Οξικός-2-φαινυλοαιθυλεστέρας 0-18,5 0,02-8 Εξανοϊκός αιθυλεστέρας 0,03-1,3 0-3,4 Οκτανοϊκός αιθυλεστέρας 0,05-2,3 0,2-3,8 εκανοϊκός αιθυλεστέρας 0-2,1 0-0,3 Οξικός εξυλεστέρας 0-3,6 0-4,8 Πίνακας 1.2: Οι βασικότεροι εστέρες Στο σχηματισμό των ανωτέρων εστέρων, παίζουν σημαντικό παράγοντες με κυριότερους το είδος και το γένος των ζυμών, την θερμοκρασία της ζύμωσης, το ph και τον αερισμό του γλεύκους ΚΑΡΒΟΝΥΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Η ακεταλδεΰδη είναι κανονικό δευτερεύον προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Η παραγωγή της οφείλεται στην αποκαρβοξυλίωση του πυροσταφυλικού οξέος. Είναι ένα ενδιάμεσο ωστόσο και απαραίτητο συστατικό στο σχηματισμό της αιθανόλης, κατά την διάρκεια της αλκοολική ζύμωση των σακχάρων. Η περιεκτικότητά της στους ξηρούς οίνους κυμαίνεται σε τιμές της τάξης των mg/l ενώ στους γλυκούς οίνους δύναται να ξεπερνά τα 200 mg/l. Η ακετάλη προέρχεται από την αντίδραση της ελεύθερης ακεταλδεΰδης με αιθανόλη. Η ποσότητα της στους οίνους δεν ξεπερνά τα 5 mg/l. Η υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη δημιουργείται κατά την διάρκεια της αφυδάτωσης της φρουκτόζης, σε όξινο περιβάλλον. Η παρουσία της στους οίνους υποδηλώνει την θερμική επεξεργασία που έχουν υποστεί τα γλεύκη αυτών των οίνων. 9

27 Η ακετοΐνη δημιουργείται κατά την αλκοολική ζύμωση και προέρχεται από την συμπύκνωση δυο μορίων ακεταλδεΰδης. Οι ποσότητες που την εντοπίζουμε στους οίνους είναι περίπου 10 mg/l. Το διακετύλιο παράγεται από την οξειδάση της ακετοΐνης και το χαρακτηρίζει ηοσμή φρέσκου βούτυρου. Το διακετύλιο στον οίνο εντοπίζεται σε τιμές 0,1-2 mg/l ΣΑΚΧΑΡΑ Τα σάκχαρα κατατάσσονται σε Αναγωγικά και Μη Αναγωγικά, ενώ τα Αναγωγικά διακρίνονται σε Ζυμώσιμα (εξόζες) και Μη Ζυμώσιμα (πεντόζες). Αναγωγικά Στα ζυμώσιμα ανάγοντα σάκχαρα του γλεύκους ή του οίνου περιέχονται οι εξής εξόζες: D(+) γλυκόζη, D(-) -γαλακτόζη, D(-) φρουκτόζη. Στο γλεύκος, η αναλογία της γλυκόζης προς την φρουκτόζη είναι κοντά στη μονάδα (0,95). Η γλυκόζη είναι πιο ασταθής από τη φρουκτόζη και ακριβώς είναι αυτό ο λόγος που μεταβολίζεται κατά προτίμηση από τις ζύμες με συνέπεια η σχέση τους να είναι πολύ μικρότερη από την μονάδα, κυρίως στους γλυκούς οίνους. Η D- γαλακτόζη ζυμώνεται από μικρό αριθμό στελεχών ζυμομυκήτων και χρησιμοποιείται για την ταυτοποίηση αυτών. Τα μη ζυμώσιμα αναγωγικά σάκχαρα του γλεύκους ή του οίνου αποτελούνται από πεντόζες και περιέχονται σε ποσότητες 0,3-2 g/l. Οι πεντόζες βρίσκονται σε μεγαλύτερα ποσοστά στους ερυθρούς οίνους από τους λευκούς. Αυτό το φαινόμενο έγκειται στο γεγονός ότι οι πεντόζες περιέχονται σε μεγαλύτερη αναλογία στους βόστρυχες και στους φλοιούς των σταφυλιών παρά στη σάρκα τους. Η αραβινόζη και η ξυλόζη είναι σάκχαρα τα οποία δεν δύναται να ζυμωθούν.ωστόσο είναι σε θέση να αποικοδομηθούν από τα γαλακτικά βακτήρια. Οι τιμές που συναντάμε τις πεντόζες είναι: D-αραβινόζη 0,3-1 g/l, D- ξυλόζη 0,1 g/l, D-ριβόζη 0,1-0,5 g/l, L-ραμνόζη < 0,1 g/l. 10

28 Μη Αναγωγικά Στα μη ανάγοντα σάκχαρα, ανήκει η σακχαρόζη η οποία υδρολύεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Στους οίνους βρίσκεται σε πολύ μικρές ποσότητες που δεν μπορούν να προσδιοριστούν, λόγω της υδρόλυσης της. Στο σταφύλι περιέχονται άλλα δύο μη αναγωγικά σάκχαρα η σταχυόζη και η ραφινόζη. Τα σάκχαρα αυτά υδρολύονται κατά την αλκοολική ζύμωση στους μονοσακχαρίτες που μπορούν να ζυμωθούν. Εκτός από τα παραπάνω σάκχαρα, μελέτες κάνουν λόγο για την ύπαρξη, στα σταφύλια, και άλλων σακχάρων σε ίχνη. Αυτά είναι η επτόζη, η οκτόζη, η μελιβιόζη, η λακτόζη, η μαλτόζη. Θεωρείται ότι η αλκοολική ζύμωση έχει τελειώσει, όταν η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μετρημένη με το φελλίγγειο υγρό είναι μικρότερη των 2 g/l για τους ερυθρούς οίνους και 1,5 g/l για τους λευκούς οίνους. Πολυσακχαρίτες Οι πολυσακχαρίτες, έχουν σχετικά μεγάλο μοριακό βάρος και κολλοειδής ιδιότητες. ιαχωρίζονται σε πολυσακχαρίτες που προέρχονται από το σταφύλι, πολυσακχαρίτες που προέρχονται από αυτόλυση των ζυμών, πολυσακχαρίτες που προέρχονται από τα βακτήρια, πολυσακχαρίτες που παράγονται από βακτήρια κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση και πολυσακχαρίτες που παράγονται από τον Botrytis cinerea. Οι πολυσακχαρίτες του μύκητα περιέχουν μαννόζη και γαλακτόζη. Οι πολυσακχαρίτες του γλεύκους προέρχονται από την φλούδα της ράγας. Σε περίπτωση που τα σταφύλια είναι υγιή, τότε το γλεύκος περιέχει δυο κατηγορίες πολυσακχαριτών, τις πηκτίνες και τα κόμμεα. Οι πηκτίνες είναι πολυμερή του γαλακτουρονικού οξέος, εστεροποιημένου με μεθανόλη σε κάποια σημεία της αλυσίδας, όπου όπως αναφέρθηκε κατά το σπάσιμο των ραγών υδρολύονται ενζυμικά ελευθερώνοντας μεθανόλη και γαλακτουρονικό οξύ το οποίο καθιζάνει. Γι αυτό τον λόγο η περιεκτικότητα τους στους οίνους είναι ίχνη. 11

29 Τα κόμμεα (ή γόμμες) είναι πολυμερή στα οποία στο μόριο τους μετέχουν ανυδρίτες σακχάρων (εξοζών ή πεντοζών). Οι πιο συνήθεις γόμμες που συναντάμε στους οίνους διαχωρίζονται σε: Αραβάνες (η μόρια αραβινόζης η μόρια Η 2 Ο) Ραμνάνες (η μόρια ραμνάζης - - // - ) Ξυλάνες (η μόρια ξυλόζης - - // - ) Φρουκτοζάνες (η μόρια φρουκτόζης - - // - ) Γαλακτάνες (η μόρια γαλακτόζης - - // - ) εξτάνη ( η μόρια γλυκόζης - - // - ) Μαννάνες (η μόρια μαννόζης - - // - ) Η βασικότερη από τις πεντόζες είναι η αραβάνη. Η ποσότητα αυτής στους οίνους είναι από 0,1-3 g/l ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι περιεκτικότητες των αζωτούχων ενώσεων στους οίνους είναι της τάξης των 0,5-4 g/l ενώ αποτελούν το 20% του ξηρού υπολείμματος. Οι αζωτούχες ενώσεις, χωρίζονται στις οργανικές και τις ανόργανες. Οι ανόργανες αζωτούχες ενώσεις, βρίσκονται στον οίνο σαν αμμωνιακά άλατα και αποτελούν το 5% του συνολικού αζώτου. Το υπόλοιπο 95% περιέχεται στον οίνο σαν οργανικές αζωτούχες ενώσεις, με βασικότερες τις πρωτεΐνες, τα πολυπεπτίδια, τα αμινοξέα και τα αμίδια. Πρωτεΐνες Στους περισσότερους οίνους, το πρωτεϊνικό άζωτο κυμαίνεται στο 30% του συνολικού αζώτου. Οι πρωτεΐνες ευθύνονται κυρίως για τα θολώματα που εμφανίζονται στους εμφιαλωμένους λευκούς οίνους, ενώ στους ερυθρούς οίνους δεν παρατηρούνται θολώματα. Αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγω στην παρουσία των ταννινών. 12

30 Πολυπεπτίδια Η κατηγορία αυτή αποτελεί το 60-80% του ολικού αζώτου στους οίνους. Αμινοξέα Τα αμινοξέα αποτελούν το 30-40% του ολικού αζώτου στους οίνους. Τα πιο βασικά από αυτά είναι η αλανίνη, η προλίνη, το ασπαραγινικό, το γλουταμινικό και αυτό γιατί χρησιμοποιούνται ως αζωτούχος πηγή για τις ανάγκες των ζυμομυκήτων, και η φαινυλανίνη που αποτελεί τον πρόδρομο της φαινυλοαιθανόλης. Τα βασικότερα αμινοξέα στους οίνους καταγράφονται στον Πίνακα α-αλανίνη 12. θρεονίνη 23. οξυπρολίνη 2. β-αλανίνη 13. θρυπροφάνη 24. ορνιθίνη 3. γ-αμινοβουτυρικό 14. ισολευκίνη 25. πιπεκολικό οξύ 4. αργινίνη 15. ιστιδίνη 26. προλίνη 5. ασπαραγίνη 16. κυστεΐνη 27. σερίνη 6. ασπαραγινικό οξύ 17. κυστίνη 28. τυροσίνη 7. βαϊκιαΐνη 18. λευκίνη 29. υδροξυλευκίνη 8. βαλίνη 19. λυσίνη 30. υδροξυπιπεκολικό οξύ 9. γλουταμίνη 20. μεθειονίνη (σουλφοξείδιο) 31. υδροξυπολίνη 10. γλουταμινικό οξύ 21. μεθειονίνη (σουλφόνη) 32. φαινυλαλανίνη 11. γλυκίνη 22. νορβαλίνη Πίνακας 1.3: Τα βασικότερα αμινοξέα Αμίδια Η μορφή αυτή του αζώτου αποτελεί ένα πάρα πολύ μικρό ποσοστό. Τα πιο χαρακτηριστικά αμίδια είναι η ασπαραγίνη και η γλουταμίνη. 13

31 ΕΝΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΑΝΥ ΡΙΤΗ Ο θειώδης ανυδρίτης χαρακτηρίζεται από τη τάση που έχει να ενώνεται με ουσίες που έχουν καρβονυλομάδες με αποτέλεσμα των σχηματισμό ενώσεων, από τις οποίες άλλες είναι σταθερές και άλλες ασταθείς. Παρακάτω, ακολουθεί ο Πίνακας 1.4 με τις χαρακτηριστικότερες ενώσεις του θειώδους ανυδρίτη που βρίσκουμε στους οίνους (Κουράκου 1998, Τσακίρης 1996, Σουφλερός 1997, αμηλάκος 1988, Σουφλερός 1997, Φραγκοπούλου 2000, Jackson 1994, Belitz and Grosch 1999). Μορφές των ενώσεων Ουσία Πιθανή συγκέντρωση στους οίνους g/l Προέλευση της ουσίας % της ουσίας ενωμένο σε ελεύθερο SO 2 50 mg/l Σταθερή Ακεταλδεΰδη 0,03-0,35 Ζ 99,8 Ενδιάμεση Πυροσταφυλικό οξύ 0,01-0,05 Ζ,Β 72 Αντιστρεπτή 2-κετογλουταρικό οξύ 0,002-0,35 Ζ,Β 61 Προϊόντα οξειδ. σακχάρων 5-κετοφρουκτόζη 0,03-0,40 Σ,Β 72 5-κετογλυκονικό οξύ Σ,Β 66 2,5 δικέτογλυκονικό οξύ 0,05-0,20 Σ,Β 66 2-κετογλυκονικό οξύ Σ,Β 66 Ξυλοζόνη 0,08-0,20 Σ,Β 84 Ουρονικά οξέα d-γλυκουρονικό οξύ 0,002-0,05 Σ,Β 4,4 d-γαλακτουρονικό οξύ 0,05-1,0 Σ,Β 1,5 Σάκχαρα Αραβινόζη 0,40-1,0 Σ 1,8 Γλυκόζη 0, Σ 1,5 Φρουκτόζη 0, Σ 0,1 Σακχαρόζη <2 Σ 0,0 Ανθοκυανοζίτες 3-Γλυκοζίτης της 0,20-0,50 Σ 93 μαλβιδίνης 3,5- ιγλυκοζίτης της 0,20-0,50 Σ 95 μαλβιδίνης Σ: σταφύλια. Ζ και Β: ράση ζυμών και βακτηρίων επί φυσικών συστατικών Πίνακας 1.4: Οι χαρακτηριστικότερες ενώσεις του θειώδους ανυδρίτη 14

32 ΜΟΝΟΤΕΡΠΕΝΙΑ Τα μονοτερπένια συνήθως, συνδέονται με κατάλοιπα σακχάρων στο χυμό των σταφυλιών και στους οίνους. Εκτός από τα ήδη γνωστά συστατικά (τερπενοειδείς αιθέρες, μονοτερπενοειδείς αλκοόλες), έχει αναγνωριστεί ένας μεγάλος αριθμός μονοτερπενοειδών συστατικών (τερπενοειδής διόλες) σε γλεύκος και κρασί. Μέχρι τώρα έχουν αναγνωριστεί 50 μονοτερπενοειδή συστατικά. Οι τρεις κατηγορίες μονοτερπενίων στα σταφύλια είναι: - Τα ελεύθερα αρώματος συστατικά, τα οποία αποτελούνται από τη λιναλοόλη, την γερανιόλη και την νερόλη μαζί με τις μορφές του πυρανίου και του φουρανίου των οξειδίων της λιναλοόλης. Αναλόγως με το χυμό και την μεταχείριση που έχει υποστεί, υπάρχει περίπτωση να εντοπιστούν και άλλα τερπένια που να ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία όπως η κιτρονελόλη, η α- τερπινεόλη, η μυρσενόλη, το οξείδιο της νερόλης κ.α. Επίσης στους οίνους έχουν εντοπιστεί μονοτερπένια αιθυλαιθέρα και οξικού εστέρα. - Υπάρχουν οι πολυδροξυλιωμένες μορφές των μονοτερπενίων ή ελεύθερης οσμής πολυόλες π.χ. διενδιόλη. - Στην τρίτη κατηγορία ανήκουν οι γλυκοζιωμένες μορφές (Mateo and Jimenez 2000, Rapp et al. 1984, Guyot et al. 1996, Mateo et al. 1997) ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Στα σταφύλια και στα γλεύκη υπάρχουν διάφορες βιταμίνες, οι οποίες σε γενικές γραμμές περνούν στους οίνους, αφού πρώτα αυξομειωθούν και συμπληρωθούν από τις ζύμες, στις διάφορες φάσεις του μεταβολισμού τους. Τρεις από τις βιταμίνες αυτές, η Β, η Β και η I αυξάνουν σχεδόν κανονικά κατά 3 5 την ωρίμανση των σταφυλιών, έτσι ώστε η τελική τους διαπερατότητα να είναι διπλάσια από εκείνη που συναντιέται στο στάδιο της πράσινης ρώγας. Τρεις άλλες όμως βιταμίνες, η Β 1, η Β και η Β περνούν από ένα μέγιστο και προς το 2 6 τέλος της ωρίμανσης η ποσότητά τους μειώνεται. 15

33 Μια άλλη βιταμίνη, η βιοτίνη (Η), παρουσιάζει ένα μέγιστο όταν το σταφύλι είναι πράσινο και στη συνέχεια μειώνεται για να σταθεροποιηθεί αργότερα. Οι βιταμίνες, που περιέχονται στο σταφύλι και στο γλεύκος, αποτελούν πρόσθετους παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών, ενώ μερικές από αυτές βρίσκονται σε τέτοιες ποσότητες, που μπορούν να είναι χρήσιμες ακόμη και για την ανθρώπινη διατροφή ή τη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού (Jobe 1969). Οι βιταμίνες εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό, απορροφώνται στο γαστροεντερικό σύστημα και με το αίμα φτάνουν στους ιστούς και τα κύτταρα, όπου υπόκεινται σε διάφορους μετασχηματισμούς. Το σύμπλεγμα των βιταμινών Β βοηθά στη διάσπαση των λιπών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων, στον κανονικό σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων, στην αύξηση της ικανότητας του συκωτιού να αποθηκεύει γλυκογόνο καθώς και στη φυσιολογική λειτουργία του δέρματος, του νευρικού και του πεπτικού συστήματος. Η βιταμίνη C συμβάλλει στην απορρόφηση του σιδήρου, στο σχηματισμό κολλαγόνου στον συνδετικό ιστό, στην επούλωση πληγών, στην προστασία από αλλεργίες και μολύνσεις. Επιπλέον βοηθά στην αποβολή τοξινών από τον οργανισμό και εμποδίζει την ένωση των νιτρικών των τροφίμων με άλλες ουσίες του οργανισμού αποτρέποντας έτσι τη δημιουργία καρκινογενών νιτροζαμινών. Στον Πίνακα 1.5 παρουσιάζονται οι κυριότερες βιταμίνες του οίνου (Σουφλερός 1997, Jobe 1969).. 16

34 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΕΡΥΘΡΑ ΚΡΑΣΙΑ (mg/l) ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ (mg/l) Β 1 θειαμίνη 0,12-0,15 0,015-0,13 Β 2 ριβοφλαβίνη 0,1-0, Β 3 νικοτιναμίδη Β 4 αδενίνη Β 5 πεντοθενικό οξύ Β 6 πυριδοξίνη 0,2-0,8 0,2-0,8 Β 12 κοβαλαμίνη 0,5-0,1 (γ/l) 0,05-0,1 (γ/l) Ι μυο-ινοσιτόλη Η βιοτίνη 0,002 0,002 C ασκορβικό οξύ P βιταμίνη της ιαπερατότητας Πίνακας 1.5: Οι κυριότερες βιταμίνες του οίνου ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Τα ανόργανα ιόντα, στο σταφύλι εντοπίζονται κατά κύριο λόγο στα στερεά μέρη, γι αυτό η περιεκτικότητά τους είναι μεγαλύτερη στον ερυθρό γλεύκος και οίνο με τιμές που κυμαίνονται μεταξύ 2-4 g/l. Ανιόντα SO = 4. Το κρασί περιέχει μια μικρή ποσότητα θειικών, οι τιμές των οποίων έχουν σταδιακή αύξηση κυρίως λόγω της οξείδωσης του θειώδους οξέος. Οι φυσιολογικές τιμές είναι 0,6-0,7 g/l ωστόσο το επιτρεπτό όριο είναι τα 2 g/l. Cl -. Οι κανονικές τιμές των χλωριούχων είναι από 0,02-0,2 g/l αλλά το επιτρεπτό όριο είναι 1 g/l. PO = 4. Τα φωσφορικά απαντώνται σε τιμές 0,05-1 g/l, ενώ στους ερυθρούς οίνους βρίσκονται σε διπλάσια ποσότητα. Επίσης υπάρχει πυρίτιο (Si) και βόριο (Β) τα οποία εντοπίζονται στις μορφές του πυριτικού και του βορικού οξέος αντίστοιχα, σε τιμές 5-20 mg/l το 17

35 καθένα. Υπάρχουν ακόμα φθοριούχα (F - ) σε τιμές 2-5 mg/l, βρωμιούχα (Br - ) και ιωδιούχα (Ι - ) που απαντώνται σε τιμές μικρότερες του 1 mg/l στον οίνο. Κατιόντα Κ +. Το κάλιο, είναι το κατιόν το οποίο συμμετέχει στην καταβύθιση του όξινου τρυγικού, με τιμές που βρίσκονται συνήθως στα 0,1-1,8 g/l. Na +. Οι τιμές που συναντάμε στο νάτριο είναι 0,02-0,2 g/l. Ca 2+. Το ασβέστιο βρίσκεται σε τιμές της τάξης των 0,08-0,14 g/l. Συμμετέχει και αυτό στην καταβύθιση του τρυγικού, με αποτέλεσμα η ποσότητά του να είναι πάντα μικρότερη στους οίνους. Fe 2+, Fe 3+. Στον οίνο εντοπίζεται πάντα μια μικρή ποσότητα σιδήρου. Ο σίδηρος προέρχεται, και από το ίδιο το σταφύλι σε ποσότητες 2-5 mg/l αλλά και από το χώμα που επικάθεται στα σταφύλια και από τα μεταλλικά αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα σταφύλια, το γλεύκος και τον οίνο. Στον οίνο, ο σίδηρος βρίσκεται και με την δισθενή και με την τρισθενή μορφή του. Mg 2+. Η περιεκτικότητα του μαγνησίου είναι ,12 g/l. Cu +, Cu 2+. Ο χαλκός βρίσκεται στο γλεύκος σε μεγάλες ποσότητες, σαν αποτέλεσμα των ψεκασμών που υφίσταται η άμπελος. Η περιεκτικότητα αυξάνει με την οινοποίηση, πράγμα που συμβαίνει και με τον σίδηρο. Άλλα κατιόντα που εντοπίζονται στους οίνους είναι: Al 3+, σε τιμές της τάξης των 10 mg/l. Mn 2+, σε τιμές της τάξης των 0,5-10 mg/l. Zn 2+, σε τιμές της τάξης των 0,1-5 mg/l. As 3+, σε τιμές της τάξης των 0,01 mg/l. Pb 2+, σε τιμές της τάξης των 0,1-0,4 mg/l. 18