ÄÉÁÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÁÊÏ ÐÑÏÃÑÁÌÌÁ ÌÅÔÁÐÔÕ ÉÁÊÙÍ ÓÐÏÕÄÙÍ «ÐÉÓÔÏÐÏÉÇÓÇ ÁÃÑÏÔÉÊÙÍ ÐÑÏÚÏÍÔÙÍ ÐÏÉÏÔÇÔÁÓ» ÓÕÍÅÑÃÁÆÏÌÅÍÁ ÔÌÇÌÁÔÁ:

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ÄÉÁÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÁÊÏ ÐÑÏÃÑÁÌÌÁ ÌÅÔÁÐÔÕ ÉÁÊÙÍ ÓÐÏÕÄÙÍ «ÐÉÓÔÏÐÏÉÇÓÇ ÁÃÑÏÔÉÊÙÍ ÐÑÏÚÏÍÔÙÍ ÐÏÉÏÔÇÔÁÓ» ÓÕÍÅÑÃÁÆÏÌÅÍÁ ÔÌÇÌÁÔÁ:"

Transcript

1 ÄÉÁÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÁÊÏ ÐÑÏÃÑÁÌÌÁ ÌÅÔÁÐÔÕ ÉÁÊÙÍ ÓÐÏÕÄÙÍ «ÐÉÓÔÏÐÏÉÇÓÇ ÁÃÑÏÔÉÊÙÍ ÐÑÏÚÏÍÔÙÍ ÐÏÉÏÔÇÔÁÓ» ÓÕÍÅÑÃÁÆÏÌÅÍÁ ÔÌÇÌÁÔÁ: ÄÉÏÉÊÇÓÇÓ ÅÐÉ ÅÉÑÇÓÅÙÍ ÁÃÑÏÔÉÊÙÍ ÐÑÏÚÏÍÔÙÍ ÊÁÉ ÔÑÏÖÉÌÙÍ, ÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÏ ÄÕÔÉÊÇÓ ÅËËÁÄÁÓ ÄÉÁ ÅÉÑÉÓÇÓ ÐÅÑÉÂÁËËÏÍÔÏÓ ÊÁÉ ÖÕÓÉÊÙÍ ÐÏÑÙÍ ÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÏ ÄÕÔÉÊÇÓ ÅËËÁÄÁÓ ÉÁÔÑÉÊÇÓ ÐÁÍÅÐÉÓÔÇÌÉÏ ÉÙÁÍÍÉÍÙÍ ÄÉÄÁÊÔÏÑÉÊÇ ÄÉÁÔÑÉÂÇ ÌÅ ÈÅÌÁ: «ÌÅËÅÔÇ ÔÇÓ ÔÑÏÐÏÐÏÉÇÓÇÓ ÐÏÉÏÔÉÊÙÍ ÊÁÉ ÂÉÏËÏÃÉÊÁ ÄÑÁÓÔÉÊÙÍ ÓÕÓÔÁÔÉÊÙÍ ÔÏÕ ÏÉÍÏÕ ÁÐÏ ÔÇÍ ÅÊÈÅÓÇ ÔÏÕ ÓÅ ÇËÅÊÔÑÏÌÁÃÍÇÔÉÊÁ ÐÅÄÉÁ. ÄÕÍÁÔÏÔÇÔÁ ÅÉÓÁÃÙÃÇÓ ÍÅÙÍ ÏÑÙÍ ÄÉÁÓÖÁËÉÓÇÓ ÐÏÉÏÔÇÔÁÓ ÏÉÍÙÍ» ÂÑÁÊÁÓ Í. ÁÍÁÓÔÁÓÉÏÓ ÔÑÉÌÅËÇÓ ÅÐÉÔÑÏÐÇ ÅÕÁÃÃÅËÏÕ ÁÃÃÅËÏÓ ÊÁËÖÁÊÁÊÏÕ ÂÁÓÉËÉÊÇ ÁÍÄÑÉÊÏÐÏÕËÏÓ ÍÉÊÏËÁÏÓ ÁÃÑÉÍÉÏ 2012

2

3

4

5

6

7

8

9

10 Στην κ. Βασιλική Βράκα Στη μνήμη της ωροθέας Σταμάτη

11

12 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η παρούσα εργασία η οποία είναι στα πλαίσια του ιαπανεπιστημιακού Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών «Πιστοποίηση Αγροτικών Προϊόντων Ποιότητας» πραγματοποιήθηκε κατά την χρονική περίοδο στο εργαστήριο Φυσιολογίας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων. Υπεύθυνος της εργασίας αυτής είναι ο Καθηγητής Φυσιολογίας κ. Άγγελος Ευαγγέλου τον οποίο και θα ήθελα να ευχαριστήσω προσωπικά για την υπεύθυνη καθοδήγηση, το αμείωτο ενδιαφέρον του σε προσωπικό και επιστημονικό επίπεδο καθώς και για την παρασχεθείσα ευχέρεια των εργαστηριακών μέσων. Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον Καθηγητή κ. Ανδρικόπουλο Νικόλαο καθώς και την Αναπληρώτρια Καθηγήτρια κ. Καλφακάκου Βασιλική για την συμμετοχή τους στην τριμελή συμβουλευτική επιτροπή. Πολλά ευχαριστώ και στα υπόλοιπα μέλη της επταμελούς επιτροπής και ιδιαίτερα στον Επίκουρο Καθηγητή Φυσιολογίας κ. Καρκαμπούνα Σπύρο για τις καίριες επισημάνσεις του. Ιδιαίτερες ευχαριστίες θα ήθελα να δώσω στο επιστημονικό προσωπικό του Εργαστηρίου Ιατρικής Φυσικής για την παροχή της γεννήτριας εκπομπής ηλεκτρομαγνητικού σήματος. Εκφράζω τις ευχαριστίες μου στην διεύθυνση της Περιφερειακής Χημικής Υπηρεσίας Ιωαννίνων και ιδιαίτερα στον Χημικό κ. Γεώργιο Βαγενά για την ανεκτίμητη και πολύπλευρη επιστημονική του συνεισφορά στην υλοποίηση του πειραματικού μέρους της διατριβής μου καθώς και για το γενικότερο ενδιαφέρον που έδειξε για την συγκεκριμένη εργασία. Επιπλέον, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον συνάδελφο Περιβαλλοντολόγο κ. Θανάση Μπαξεβάνο για την πολύτιμη βοήθεια του κατά την διάρκεια της υλοποίησης του πειραματικού μέρους της συγκεκριμένης εργασίας, καθώς και την συνάδελφο Περιβαλλοντολόγο κ. Τόνια Νάτση για την ουσιαστική συμβολή της στη δομή των κειμένων της διατριβής μου. Κλείνοντας, θα ήθελα να ευχαριστήσω τους γονείς μου που με την αμέριστη υλική και ηθική βοήθεια που μου παρείχαν, συνέβαλαν ουσιαστικά στην ολοκλήρωση της διατριβής μου.

13

14 ΣΥΝΤΜΗΣΕΙΣ ADP: Αδενοσινο-διφωσφορικό οξύ Apo-A1: Απολιποπρωτεΐνη Α 1 ATP: Αδενοσινο-τριφωσφορικο οξύ c-amp: Κυκλικό αδενοσινο-μονοφωσφορικό οξύ CHD: Ασθένειες της στεφανιαίας νόσου DNA: εοξυριβονουκλεϊνικό οξύ EDRF: Χαλαρωτικός παράγοντας προερχόμενος από το ενδοθύλιο ή μονοξείδιο του αζώτου HDL: Υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες HETE: Υδροξυεικοσατετρανοϊκό οξύ HHT: Υδροξυεπταδεκατρϊενικό οξύ ILDL: Μεσαίας πυκνότητας λιποπρωτεΐνες IC 50 : Συγκέντρωση ουσίας που προκαλεί 50% αναστολή της συσσώρευσης LDL: Χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες

15 NADPH: Φωσφορικό νικοτιναμιδο- αδενινο-δινουκλεοτίδιο (ανηγμένη μορφή) NNK: 4-(μεθυλνιτροζαμινο)-1-(3-πυριδυλ)-1 βουτανόνη ΟΗ : Οξειδωτική ρίζα υδροξυλίου PAF: Παράγοντας ενεργοποίησης αιμοπεταλίων ph: Αρνητικός λογάριθμος της συγκέντρωσης του υδρογόνου PGH: Προσταγλανδίνη Η SAR: Ρυθμός απορρόφησης ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας από τα έμβια όντα TBARS: Αντιδρώντες ουσίες του θειοβαρβιτουρικού ανυδρίτη

16 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα συστατικά του οίνου Νερό Οξέα Αλκοόλες Εστέρες Καρβονυλικές ενώσεις Σάκχαρα Αζωτούχες ενώσεις Ενώσεις του θειώδους Ανυδρίτη Μονετερπένια Βιταμίνες Ανόργανα Συστατικά Φαινολικά Παράγωγα Οι Βιολογικές ράσεις του Οίνου Γενικά Επιδράσεις στα πειραματόζωα Επιδράσεις στους ανθρώπους ράσεις των πολυφαινολών Ηλεκτρομαγνητικά Πεδία Εισαγωγικά Το ηλεκτρικό και το μαγνητικό πεδίο- Ηλεκτρομαγνητικά κύματα Το ηλεκτρομαγνητικό φάσμα Βιολογικές επιδράσεις τεχνητών ηλεκτρομαγνητικών πεδίων Ηλεκτρομαγνητική επιβάρυνση από την κινητή τηλεφωνία ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ Υλικά Γενικά Γενικά χαρακτηριστικά πηγής ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας είγματα 2.2. Μέθοδοι Ολική οξύτητα ph του κρασιού Προσδιορισμός πολυφαινολών με το αντιδραστήριο Folin Ciocalteu Ολικό θειώδες Χρώμα Ασκορβικό οξύ

17 3. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΕΡΙΛΗΨΗ 93 ABSTRACT ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 97

18 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1. ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Ο οίνος, είναι το ποτό που δημιουργείται από την ολική ή μερική ζύμωση νωπών σταφυλιών. Από χημικής απόψεως, πρόκειται για ένα υδατοαλκοολικό διάλυμα οργανικών οξέων ένα μέρος των οποίων βρίσκεται σε μορφή αλάτων. Βέβαια ο ορισμός αυτός δεν ανταποκρίνεται σε όλα τα συστατικά του οίνου, από τα οποία, μόνο τα γνωστά ανέρχονται σε μερικές εκατοντάδες. Είναι αξιοσημείωτο ότι υπάρχουν συστατικά που μέχρι τις μέρες μας δεν έχουν εντοπιστεί, περιέχονται σε μικροποσότητες και τα οποία έχουν μεγάλη βιολογική αξία ΝΕΡΟ Είναι το βασικό, σε ποσότητα, συστατικό του οίνου. Η περιεκτικότητα του νερού στον οίνο κυμαίνεται από 80-85%. Το νερό προέρχεται από το σταφύλι και ευθύνεται, σε μεγάλο βαθμό για την πυκνότητα του οίνου ΟΞΕΑ Τα οργανικά οξέα, είναι μια πολύ σημαντική ομάδα συστατικών του οίνου και έχουν την κύρια ευθύνη για την «ξινή» γεύση των οίνων, για την προστασία αυτών από τις μικροβιολογικές ή χημικές προσβολές και για την διατήρηση του χρώματος. Τα οργανικά οξέα που βρίσκονται στους οίνους προέρχονται, είτε κατευθείαν από το σταφύλι, είτε σχηματίζονται κατά την 1

19 διάρκεια ζυμώσεων του γλεύκους και τις τυχόν μικροβιολογικές προσβολές. Τα κυριότερα οξέα του οίνου είναι το τρυγικό, το μηλικό και το κιτρικό. Τρυγικό οξύ Το τρυγικό οξύ, είναι το πιο χαρακτηριστικό οξύ του σταφυλιού, καθώς η άμπελος είναι το μόνο ευρωπαϊκό φυτό που μπορεί να συνθέτει το οξύ αυτό. Στο σταφύλι το εντοπίζουμε με τη μορφή του D-ισομερούς. Η ποσότητα του οίνου σε τρυγικό κυμαίνεται σε τιμές από 1,5-2,5 g/l. Από τα τρία κύρια οξέα, το τρυγικό είναι το πιο ανθεκτικό στις βακτηριακές προσβολές. Μηλικό οξύ Σε αντίθεση με το τρυγικό οξύ, το μηλικό οξύ είναι πολύ διαδεδομένο στη φύση και συναντάται με την μορφή του L-ισομερούς. Στην Ελλάδα, τα σταφύλια είναι φτωχά σε μηλικό οξύ. Τα γλεύκη περιέχουν ποσότητες μικρότερες από 2,5 g/l. Το μηλικό οξύ, είναι πιο ευπαθές από το τρυγικό και προσβάλλεται από ζύμες και βακτήρια. Κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης δεν παρατηρείται καμία μεταβολή στην περιεκτικότητάς του. Υπάρχει, ωστόσο, περίπτωση να παρατηρηθεί μείωση του μηλικού οξέος, που οφείλεται: -Στις ζύμες. Υπάρχουν ζύμες, όπως ο Schizosaccharomyces pombe, που μπορούν να μετατρέψουν το μηλικό σε αλκοόλη (μηλοαλκοολική ζύμωση). Αυτή η μείωση μπορεί να φτάσει μέχρι και 40%. -Στη διάσπαση, κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες, από κάποια γαλακτικά βακτήρια τα οποία και μετατρέπουν το μηλικό σε γαλακτικό οξύ (μηλογαλακτική ζύμωση). Κιτρικό οξύ Το κιτρικό οξύ που υπάρχει στους οίνους προέρχεται απευθείας από τα σταφύλια αφού, κατά την αλκοολική ζύμωση είτε δεν σχηματίζεται, είτε σχηματίζεται ελάχιστη ποσότητα κιτρικού οξέος από τα σάκχαρα. Στους οίνους που έχει εκδηλωθεί μηλογαλακτική ζύμωση, δεν ανιχνεύεται κιτρικό οξύ, γιατί διασπάται από τα γαλακτικά βακτήρια, προς οξικό οξύ. 2

20 Ουρονικά οξέα Σ αυτά τα οξέα ανήκουν το γλυκουρονικό και το γαλακτουρονικό οξύ, και προέρχονται από το σταφύλι. Γλυκουρονικό οξύ: Εμφανίζεται λόγω της ενζυμικής υδρόλυσης της γλυκόζης. Όσον αφορά την περιεκτικότητά του, οι απόψεις διίστανται, με κάποιους να ισχυρίζονται ότι βρίσκεται σε ποσότητες μέχρι 0,6 g/l ενώ άλλοι, μέχρι 1,3 g/l. Γαλακτουρονικό οξύ: Προκαλείται από την υδρόλυση των πηκτινικών υλών, που βρίσκονται στην ράγα των σταφυλιών. Ο σχηματισμός του γαλακτουρονικού οξέος ξεκινά με το σπάσιμο των ραγών. Μέσω αυτής της διαδικασίας έρχονται σε επαφή τα πηκτινολυτικά ένζυμα με τις πηκτίνες. Στον οίνο, εκτός από τα οξέα που βρίσκονται ήδη στο γλεύκος, εμφανίζονται και οξέα που σχηματίζονται ή κατά την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του γλεύκους ή λόγω εξειδικευμένων βακτηριακών και ενζυμικών δράσεων. Τα σημαντικότερα από αυτά τα οξέα είναι το ηλεκτρικό, το οξικό, το γαλακτικό, το κιτρομηλικό, το διαιθυλο-γλυκερινικό, το πυροσταφυλικό κ.α. Ηλεκτρικό οξύ Το ηλεκτρικό οξύ παράγεται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων. Η ποσότητα του στους οίνους μετράται σε τιμές μεταξύ 0,5-1,5 g/l. Οι τιμές επηρεάζονται από παράγοντες όπως η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα, το είδος της ζύμης, η θερμοκρασία της ζύμωσης, οι συνθήκες αερισμού κατά την ζύμωση. Γαλακτικό οξύ Είναι το μόνο οξύ που σε καθαρή κατάσταση, δεν απαντάται σε κρυσταλλική μορφή αλλά σε μορφή παχύρρευστου υγρού, από το οποίο προκύπτει μέσω υδρόλυσης. Το γαλακτικό οξύ, συναντάται στους οίνους και με τα δυο του ισομερή και προέρχεται: 3

21 - Από τις ζύμες, μέσω της διαδικασίας της αλκοολικής ζύμωσης, όπου παράγεται το D(-) γαλακτικό οξύ σε ποσότητες 0,1-0,4 g/l, ενώ το L(+) παράγεται σε ίχνη. - Από τα γαλακτικά βακτήρια, κατά την μετατροπή του μηλικού σε γαλακτικό, όπου παράγεται μόνο το L(+) ισομερές που μπορεί να φτάσει και το 75% του ολικού γαλακτικού οξέος. - Από τα γαλακτικά βακτήρια, κατά την προσβολή των σακχάρων της γλυκερίνης και του τρυγικού οξέος. Από αυτά τα βακτήρια, κάποια δημιουργούν το D(-) και άλλα το L(+) ισομερές. Κιτρομηλικό οξύ Το κιτρομηλικό οξύ είναι δευτερεύον προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Η ομοιότητα του κιτρομηλικού και του κιτρικού οξέος αλλά και του τρόπου υπολογισμού του κιτρικού, έκανε τα δύο αυτά οξέα να συνυπολογίζονται. Η ύπαρξή του διαπιστώθηκε το 1958, ενώ στην Ελλάδα έγινε δυνατός ο ποσοτικός του προσδιορισμός το ιμεθυλο-2,3-γλυκερινικό οξύ Ανήκει στην ίδια κατηγορία με το κιτρομηλικό οξύ. Στους οίνους το συναντάμε σε τιμές από 0,5-1,5 g/l. Οξαλικό οξύ Στον οίνο, το συναντούμε με την μορφή συμπλόκου του Fe 3+ ποσότητες 0-0,006 g/l. και σε Γλυκονικό οξύ Παράγεται κατά την οξείδωση της αλδεϋδικής ομάδας της γλυκόζης, από το ένζυμο γλυκοζυλο-οξειδάση. Η μέγιστη τιμή του στους οίνους δεν ξεπερνά τα 0,12 g/l. 4

22 Κετονοξέα Τα χαρακτηριστικότερα κετονοξέα είναι το α-κετογλουταρικό και το πυροσταφυλικό ενώ οι ποσότητες στους οίνους κυμαίνονται σε ποσότητες 0-0,2 g/l και 0-0,5 g/l αντίστοιχα. Πτητικά οξέα Οξικό οξύ Το οξικό οξύ σχηματίζεται ταχύτατα, κατά την διάρκεια των πρώτων σταδίων της αλκοολικής ζύμωσης ενώ στη συνέχεια ο ρυθμός επιβραδύνεται και συνήθως παρατηρείται μείωση της συγκέντρωσης του, προς το τέλος της ζύμωσης. Η τελική ποσότητα του οξικού οξέος, στον οίνο επηρεάζεται άμεσα από το είδος της ζύμης και τις γενικότερες συνθήκες διεξαγωγής της ζύμωσης, γενικά όμως είναι μικρή, σε περιπτώσεις που δεν παρεμβάλλονται βακτηριακές δράσεις. Η αύξηση της τιμής του οξικού οξέος στους οίνους οφείλεται: - Στην μηλογαλακτική ζύμωση, καθώς τα βακτήρια που διασπούν το μηλικό σε γαλακτικό οξύ, προσβάλλουν ταυτόχρονα και το κιτρικό οξύ, με αποτέλεσμα το σχηματισμό οξικού οξέος, σε τιμές 0,2-0,4 g/l. - Στην ενζυμική οξείδωση της αλκοόλης από τα οξικά βακτήρια, κατά την διάρκεια της οποίας μπορούν να σχηματιστούν μεγάλες ποσότητες οξικού οξέος, με αποτέλεσμα την μετατροπή του οίνου σε ξύδι. - Στην βακτηριακή προσβολή αρκετών συστατικών του οίνου (σάκχαρα, γλυκερίνη, τρυγικό οξύ κ.α.) με παράλληλο σχηματισμό και άλλων πτητικών οξέων της αλειφατικής σειράς (π.χ. βουτυρικό οξύ) από τα οποία το οξικό υπερισχύει. - Στην χημική οξείδωση της αλκοόλης από το οξυγόνο του αέρα. 5

23 Προπιονικό οξύ Το προπιονικό οξύ σχηματίζεται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Το βρίσκουμε σε τιμές που κυμαίνονται από 1-1,5 mg/l. Μυρμηκικό οξύ Προέρχεται από το γλεύκος των σταφυλιών. Ωστόσο στους υγιείς οίνους εντοπίζεται μόνο σε ίχνη. Άλλα πτητικά οξέα Η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, σχηματίζει το βουτυρικό και το ισοβουτυρικό οξύ. Άλλα πτητικά οξέα είναι το ισοβαλερικό και το καπροϊκό ΑΛΚΟΟΛΕΣ Μεθανόλη Η μεθανόλη παράγεται μέσω της απομεθυλίωσης των πηκτικών του γλεύκους μέσω πηκτινολυτικών ενζύμων. Το γεγονός ότι οι πηκτίνες προέρχονται από τα στερεά συστατικά των ράγων του σταφυλιού, έχει σαν αποτέλεσμα η περιεκτικότητα του οίνου σε μεθανόλη να είναι ανάλογη του χρόνου παραμονής του γλεύκους με τα στέμφυλα. Αυτός είναι και ο λόγος που οι ερυθροί οίνοι είναι πιο πλούσιοι σε μεθανόλη (περίπου 152 mg/l), ενώ στους λευκούς οίνους εμφανίζονται σε μικρότερες τιμές (περίπου 63 mg/l). Η σπουδαιότητα της μεθανόλης οφείλεται στο γεγονός ότι παρουσιάζει τοξικότητα. Αιθανόλη Η αιθανόλη είναι υγρό άχρωμο, διαυγές, ευδιάλυτο στο νερό, με χαμηλότερη πυκνότητα και σημείο ζέσης από αυτό. Παράγεται κυρίως μέσω της αλκοολικής ζύμωσης σακχάρων από ζυμομύκητες. 6

24 Η αιθανόλη είναι το βασικό συστατικό του κρασιού. Παράγεται στο κρασί από την αλκοολική ζύμωση. Το εντοπίζουμε σε περιεκτικότητα 11,5 13,0 % v/v ή Vol στα ξηρά κρασιά, και μπορεί να φτάσει έως και 16 % Vol στα γλυκά κρασιά. Χρόνια πίστευαν ότι ήταν το συστατικό που κύρια ευθυνόταν για την θετική επίδραση του κρασιού στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού, εφόσον βέβαια καταναλώνεται με μέτρο. Ανώτερες αλκοόλες Οι ανώτερες αλκοόλες είναι δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης, με εξαίρεση την εξανόλη 1, που προέρχεται από το σταφύλι. Προέρχονται από τα κετονοξέα τα οποία σχηματίζονται με μηχανισμούς εντελώς διαφορετικούς από τα σάκχαρα και τα αμινοξέα. Οι κυριότερες ανώτερες αλκοόλες φαίνονται στον Πίνακα 1.1. ΟΝΟΜΑΣΙΑ Προπανόλη Ισοπροπανόλη Ίχνη Βουτανόλη Ισοβουτανόλη Βουτανόλη 2 Ίχνη-30 Μέθυλο-3-βουτανόλη Μέθυλο-2-βουτανόλη Πεντανόλη Ίχνη Εξανόλη 3-10 Φαινυλο-2-αιθανόλη Πίνακας 1.1: Οι κυριότερες ανώτερες αλκοόλες ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ (mg/l) Πολυαλκοόλες Η γλυκερόλη είναι, μετά το νερό και την αιθανόλη το συστατικό του οίνου με την μεγαλύτερη περιεκτικότητα και κυμαίνεται μεταξύ 5-20 g/l. Είναι συστατικό που δημιουργείται κυρίως στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης. Η μαννιτόλη εντοπίζεται σε ποσότητες 0,2-1 g/l και παράγεται με αναγωγή της μανόζης ή της φρουκτόζης. Σε κάποιες περιπτώσεις η αναγωγή της φρουκτόζης 7

25 από τα γαλακτικά βακτήρια είναι έντονη και οι ποσότητες μπορεί να φτάσουν μέχρι τα 10 g/l. Ο σχηματισμός της μαννιτόλης έχει σαν αποτέλεσμα τον σχηματισμό της αραβιτόλης, που παράγεται από την αποικοδόμηση των σακχάρων κατά τον κύκλο των πεντοζών, και της ερυθριτόλης που υπάρχει στο σταφύλι από το οποίο και προέρχεται. Η σορβιτόλη (ισομερές της μαννιτόλης) είναι παράγωγο της γλυκόζης και η μέγιστη συγκέντρωση της είναι της τάξης των 0,3 g/l. Η ινοσιτόλη είναι μία κυκλική αλκοόλη η οποία λόγω της μη ζυμώσεως της βρίσκεται στο κρασί αναλλοίωτη σε ποσότητες που κυμαίνονται σε 0,5 g/l ΕΣΤΕΡΕΣ Τα ελεύθερα οργανικά οξέα του οίνου αντιδρούν (είτε χημικά κατά την παλαίωση, είτε ενζυμικά κατά την αλκοολική ζύμωση) με την αιθανόλη αυτού με αποτέλεσμα την παραγωγή εστέρων. Η περιεκτικότητα των οίνων σε εστέρες αυξάνεται με την πάροδο του χρόνου. Αυτό έχει σαν συνέπεια οι παλαιωμένοι οίνοι να έχουν 2 ή σε πολλές περιπτώσεις και 3 φορές περισσότερους εστέρες. Ο χαρακτηριστικότερος εστέρας, είναι ο οξικός αιθυλεστέρας, που σε αρκετές περιπτώσεις αντιπροσωπεύει το 80% περίπου του συνόλου των πτητικών εστέρων. Ο οξικός αιθυλεστέρας παράγεται από: - Τις ζύμες, ενώ η ποσότητα του είναι της τάξης των 50 mg/l. - Τα οξικά βακτήρια, που οξειδώνουν την αλκοόλη σε οξικό και στη συνέχεια εστεροποιούν αυτό το οξύ με αιθανόλη, δημιουργώντας εστέρα σε ποσότητες περίπου 50 mg/l. Στον Πίνακα 1.2 παρουσιάζονται οι βασικότεροι εστέρες και οι ποσότητες στις οποίες τους εντοπίζουμε στους οίνους. 8

26 ΕΣΤΕΡΕΣ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ mg/l ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ mg/l Οξικός αιθυλεστέρας 0, Γαλακτικός αιθυλεστέρας 0, Προπιονικός αιθυλεστέρας 0-0, Οξικός 3-μεθυλοβουτυλικός 0,03-0, Οξικός-2-φαινυλοαιθυλεστέρας 0-18,5 0,02-8 Εξανοϊκός αιθυλεστέρας 0,03-1,3 0-3,4 Οκτανοϊκός αιθυλεστέρας 0,05-2,3 0,2-3,8 εκανοϊκός αιθυλεστέρας 0-2,1 0-0,3 Οξικός εξυλεστέρας 0-3,6 0-4,8 Πίνακας 1.2: Οι βασικότεροι εστέρες Στο σχηματισμό των ανωτέρων εστέρων, παίζουν σημαντικό παράγοντες με κυριότερους το είδος και το γένος των ζυμών, την θερμοκρασία της ζύμωσης, το ph και τον αερισμό του γλεύκους ΚΑΡΒΟΝΥΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Η ακεταλδεΰδη είναι κανονικό δευτερεύον προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Η παραγωγή της οφείλεται στην αποκαρβοξυλίωση του πυροσταφυλικού οξέος. Είναι ένα ενδιάμεσο ωστόσο και απαραίτητο συστατικό στο σχηματισμό της αιθανόλης, κατά την διάρκεια της αλκοολική ζύμωση των σακχάρων. Η περιεκτικότητά της στους ξηρούς οίνους κυμαίνεται σε τιμές της τάξης των mg/l ενώ στους γλυκούς οίνους δύναται να ξεπερνά τα 200 mg/l. Η ακετάλη προέρχεται από την αντίδραση της ελεύθερης ακεταλδεΰδης με αιθανόλη. Η ποσότητα της στους οίνους δεν ξεπερνά τα 5 mg/l. Η υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη δημιουργείται κατά την διάρκεια της αφυδάτωσης της φρουκτόζης, σε όξινο περιβάλλον. Η παρουσία της στους οίνους υποδηλώνει την θερμική επεξεργασία που έχουν υποστεί τα γλεύκη αυτών των οίνων. 9

27 Η ακετοΐνη δημιουργείται κατά την αλκοολική ζύμωση και προέρχεται από την συμπύκνωση δυο μορίων ακεταλδεΰδης. Οι ποσότητες που την εντοπίζουμε στους οίνους είναι περίπου 10 mg/l. Το διακετύλιο παράγεται από την οξειδάση της ακετοΐνης και το χαρακτηρίζει ηοσμή φρέσκου βούτυρου. Το διακετύλιο στον οίνο εντοπίζεται σε τιμές 0,1-2 mg/l ΣΑΚΧΑΡΑ Τα σάκχαρα κατατάσσονται σε Αναγωγικά και Μη Αναγωγικά, ενώ τα Αναγωγικά διακρίνονται σε Ζυμώσιμα (εξόζες) και Μη Ζυμώσιμα (πεντόζες). Αναγωγικά Στα ζυμώσιμα ανάγοντα σάκχαρα του γλεύκους ή του οίνου περιέχονται οι εξής εξόζες: D(+) γλυκόζη, D(-) -γαλακτόζη, D(-) φρουκτόζη. Στο γλεύκος, η αναλογία της γλυκόζης προς την φρουκτόζη είναι κοντά στη μονάδα (0,95). Η γλυκόζη είναι πιο ασταθής από τη φρουκτόζη και ακριβώς είναι αυτό ο λόγος που μεταβολίζεται κατά προτίμηση από τις ζύμες με συνέπεια η σχέση τους να είναι πολύ μικρότερη από την μονάδα, κυρίως στους γλυκούς οίνους. Η D- γαλακτόζη ζυμώνεται από μικρό αριθμό στελεχών ζυμομυκήτων και χρησιμοποιείται για την ταυτοποίηση αυτών. Τα μη ζυμώσιμα αναγωγικά σάκχαρα του γλεύκους ή του οίνου αποτελούνται από πεντόζες και περιέχονται σε ποσότητες 0,3-2 g/l. Οι πεντόζες βρίσκονται σε μεγαλύτερα ποσοστά στους ερυθρούς οίνους από τους λευκούς. Αυτό το φαινόμενο έγκειται στο γεγονός ότι οι πεντόζες περιέχονται σε μεγαλύτερη αναλογία στους βόστρυχες και στους φλοιούς των σταφυλιών παρά στη σάρκα τους. Η αραβινόζη και η ξυλόζη είναι σάκχαρα τα οποία δεν δύναται να ζυμωθούν.ωστόσο είναι σε θέση να αποικοδομηθούν από τα γαλακτικά βακτήρια. Οι τιμές που συναντάμε τις πεντόζες είναι: D-αραβινόζη 0,3-1 g/l, D- ξυλόζη 0,1 g/l, D-ριβόζη 0,1-0,5 g/l, L-ραμνόζη < 0,1 g/l. 10

28 Μη Αναγωγικά Στα μη ανάγοντα σάκχαρα, ανήκει η σακχαρόζη η οποία υδρολύεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Στους οίνους βρίσκεται σε πολύ μικρές ποσότητες που δεν μπορούν να προσδιοριστούν, λόγω της υδρόλυσης της. Στο σταφύλι περιέχονται άλλα δύο μη αναγωγικά σάκχαρα η σταχυόζη και η ραφινόζη. Τα σάκχαρα αυτά υδρολύονται κατά την αλκοολική ζύμωση στους μονοσακχαρίτες που μπορούν να ζυμωθούν. Εκτός από τα παραπάνω σάκχαρα, μελέτες κάνουν λόγο για την ύπαρξη, στα σταφύλια, και άλλων σακχάρων σε ίχνη. Αυτά είναι η επτόζη, η οκτόζη, η μελιβιόζη, η λακτόζη, η μαλτόζη. Θεωρείται ότι η αλκοολική ζύμωση έχει τελειώσει, όταν η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μετρημένη με το φελλίγγειο υγρό είναι μικρότερη των 2 g/l για τους ερυθρούς οίνους και 1,5 g/l για τους λευκούς οίνους. Πολυσακχαρίτες Οι πολυσακχαρίτες, έχουν σχετικά μεγάλο μοριακό βάρος και κολλοειδής ιδιότητες. ιαχωρίζονται σε πολυσακχαρίτες που προέρχονται από το σταφύλι, πολυσακχαρίτες που προέρχονται από αυτόλυση των ζυμών, πολυσακχαρίτες που προέρχονται από τα βακτήρια, πολυσακχαρίτες που παράγονται από βακτήρια κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση και πολυσακχαρίτες που παράγονται από τον Botrytis cinerea. Οι πολυσακχαρίτες του μύκητα περιέχουν μαννόζη και γαλακτόζη. Οι πολυσακχαρίτες του γλεύκους προέρχονται από την φλούδα της ράγας. Σε περίπτωση που τα σταφύλια είναι υγιή, τότε το γλεύκος περιέχει δυο κατηγορίες πολυσακχαριτών, τις πηκτίνες και τα κόμμεα. Οι πηκτίνες είναι πολυμερή του γαλακτουρονικού οξέος, εστεροποιημένου με μεθανόλη σε κάποια σημεία της αλυσίδας, όπου όπως αναφέρθηκε κατά το σπάσιμο των ραγών υδρολύονται ενζυμικά ελευθερώνοντας μεθανόλη και γαλακτουρονικό οξύ το οποίο καθιζάνει. Γι αυτό τον λόγο η περιεκτικότητα τους στους οίνους είναι ίχνη. 11

29 Τα κόμμεα (ή γόμμες) είναι πολυμερή στα οποία στο μόριο τους μετέχουν ανυδρίτες σακχάρων (εξοζών ή πεντοζών). Οι πιο συνήθεις γόμμες που συναντάμε στους οίνους διαχωρίζονται σε: Αραβάνες (η μόρια αραβινόζης η μόρια Η 2 Ο) Ραμνάνες (η μόρια ραμνάζης - - // - ) Ξυλάνες (η μόρια ξυλόζης - - // - ) Φρουκτοζάνες (η μόρια φρουκτόζης - - // - ) Γαλακτάνες (η μόρια γαλακτόζης - - // - ) εξτάνη ( η μόρια γλυκόζης - - // - ) Μαννάνες (η μόρια μαννόζης - - // - ) Η βασικότερη από τις πεντόζες είναι η αραβάνη. Η ποσότητα αυτής στους οίνους είναι από 0,1-3 g/l ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι περιεκτικότητες των αζωτούχων ενώσεων στους οίνους είναι της τάξης των 0,5-4 g/l ενώ αποτελούν το 20% του ξηρού υπολείμματος. Οι αζωτούχες ενώσεις, χωρίζονται στις οργανικές και τις ανόργανες. Οι ανόργανες αζωτούχες ενώσεις, βρίσκονται στον οίνο σαν αμμωνιακά άλατα και αποτελούν το 5% του συνολικού αζώτου. Το υπόλοιπο 95% περιέχεται στον οίνο σαν οργανικές αζωτούχες ενώσεις, με βασικότερες τις πρωτεΐνες, τα πολυπεπτίδια, τα αμινοξέα και τα αμίδια. Πρωτεΐνες Στους περισσότερους οίνους, το πρωτεϊνικό άζωτο κυμαίνεται στο 30% του συνολικού αζώτου. Οι πρωτεΐνες ευθύνονται κυρίως για τα θολώματα που εμφανίζονται στους εμφιαλωμένους λευκούς οίνους, ενώ στους ερυθρούς οίνους δεν παρατηρούνται θολώματα. Αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγω στην παρουσία των ταννινών. 12

30 Πολυπεπτίδια Η κατηγορία αυτή αποτελεί το 60-80% του ολικού αζώτου στους οίνους. Αμινοξέα Τα αμινοξέα αποτελούν το 30-40% του ολικού αζώτου στους οίνους. Τα πιο βασικά από αυτά είναι η αλανίνη, η προλίνη, το ασπαραγινικό, το γλουταμινικό και αυτό γιατί χρησιμοποιούνται ως αζωτούχος πηγή για τις ανάγκες των ζυμομυκήτων, και η φαινυλανίνη που αποτελεί τον πρόδρομο της φαινυλοαιθανόλης. Τα βασικότερα αμινοξέα στους οίνους καταγράφονται στον Πίνακα α-αλανίνη 12. θρεονίνη 23. οξυπρολίνη 2. β-αλανίνη 13. θρυπροφάνη 24. ορνιθίνη 3. γ-αμινοβουτυρικό 14. ισολευκίνη 25. πιπεκολικό οξύ 4. αργινίνη 15. ιστιδίνη 26. προλίνη 5. ασπαραγίνη 16. κυστεΐνη 27. σερίνη 6. ασπαραγινικό οξύ 17. κυστίνη 28. τυροσίνη 7. βαϊκιαΐνη 18. λευκίνη 29. υδροξυλευκίνη 8. βαλίνη 19. λυσίνη 30. υδροξυπιπεκολικό οξύ 9. γλουταμίνη 20. μεθειονίνη (σουλφοξείδιο) 31. υδροξυπολίνη 10. γλουταμινικό οξύ 21. μεθειονίνη (σουλφόνη) 32. φαινυλαλανίνη 11. γλυκίνη 22. νορβαλίνη Πίνακας 1.3: Τα βασικότερα αμινοξέα Αμίδια Η μορφή αυτή του αζώτου αποτελεί ένα πάρα πολύ μικρό ποσοστό. Τα πιο χαρακτηριστικά αμίδια είναι η ασπαραγίνη και η γλουταμίνη. 13

31 ΕΝΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΑΝΥ ΡΙΤΗ Ο θειώδης ανυδρίτης χαρακτηρίζεται από τη τάση που έχει να ενώνεται με ουσίες που έχουν καρβονυλομάδες με αποτέλεσμα των σχηματισμό ενώσεων, από τις οποίες άλλες είναι σταθερές και άλλες ασταθείς. Παρακάτω, ακολουθεί ο Πίνακας 1.4 με τις χαρακτηριστικότερες ενώσεις του θειώδους ανυδρίτη που βρίσκουμε στους οίνους (Κουράκου 1998, Τσακίρης 1996, Σουφλερός 1997, αμηλάκος 1988, Σουφλερός 1997, Φραγκοπούλου 2000, Jackson 1994, Belitz and Grosch 1999). Μορφές των ενώσεων Ουσία Πιθανή συγκέντρωση στους οίνους g/l Προέλευση της ουσίας % της ουσίας ενωμένο σε ελεύθερο SO 2 50 mg/l Σταθερή Ακεταλδεΰδη 0,03-0,35 Ζ 99,8 Ενδιάμεση Πυροσταφυλικό οξύ 0,01-0,05 Ζ,Β 72 Αντιστρεπτή 2-κετογλουταρικό οξύ 0,002-0,35 Ζ,Β 61 Προϊόντα οξειδ. σακχάρων 5-κετοφρουκτόζη 0,03-0,40 Σ,Β 72 5-κετογλυκονικό οξύ Σ,Β 66 2,5 δικέτογλυκονικό οξύ 0,05-0,20 Σ,Β 66 2-κετογλυκονικό οξύ Σ,Β 66 Ξυλοζόνη 0,08-0,20 Σ,Β 84 Ουρονικά οξέα d-γλυκουρονικό οξύ 0,002-0,05 Σ,Β 4,4 d-γαλακτουρονικό οξύ 0,05-1,0 Σ,Β 1,5 Σάκχαρα Αραβινόζη 0,40-1,0 Σ 1,8 Γλυκόζη 0, Σ 1,5 Φρουκτόζη 0, Σ 0,1 Σακχαρόζη <2 Σ 0,0 Ανθοκυανοζίτες 3-Γλυκοζίτης της 0,20-0,50 Σ 93 μαλβιδίνης 3,5- ιγλυκοζίτης της 0,20-0,50 Σ 95 μαλβιδίνης Σ: σταφύλια. Ζ και Β: ράση ζυμών και βακτηρίων επί φυσικών συστατικών Πίνακας 1.4: Οι χαρακτηριστικότερες ενώσεις του θειώδους ανυδρίτη 14

32 ΜΟΝΟΤΕΡΠΕΝΙΑ Τα μονοτερπένια συνήθως, συνδέονται με κατάλοιπα σακχάρων στο χυμό των σταφυλιών και στους οίνους. Εκτός από τα ήδη γνωστά συστατικά (τερπενοειδείς αιθέρες, μονοτερπενοειδείς αλκοόλες), έχει αναγνωριστεί ένας μεγάλος αριθμός μονοτερπενοειδών συστατικών (τερπενοειδής διόλες) σε γλεύκος και κρασί. Μέχρι τώρα έχουν αναγνωριστεί 50 μονοτερπενοειδή συστατικά. Οι τρεις κατηγορίες μονοτερπενίων στα σταφύλια είναι: - Τα ελεύθερα αρώματος συστατικά, τα οποία αποτελούνται από τη λιναλοόλη, την γερανιόλη και την νερόλη μαζί με τις μορφές του πυρανίου και του φουρανίου των οξειδίων της λιναλοόλης. Αναλόγως με το χυμό και την μεταχείριση που έχει υποστεί, υπάρχει περίπτωση να εντοπιστούν και άλλα τερπένια που να ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία όπως η κιτρονελόλη, η α- τερπινεόλη, η μυρσενόλη, το οξείδιο της νερόλης κ.α. Επίσης στους οίνους έχουν εντοπιστεί μονοτερπένια αιθυλαιθέρα και οξικού εστέρα. - Υπάρχουν οι πολυδροξυλιωμένες μορφές των μονοτερπενίων ή ελεύθερης οσμής πολυόλες π.χ. διενδιόλη. - Στην τρίτη κατηγορία ανήκουν οι γλυκοζιωμένες μορφές (Mateo and Jimenez 2000, Rapp et al. 1984, Guyot et al. 1996, Mateo et al. 1997) ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Στα σταφύλια και στα γλεύκη υπάρχουν διάφορες βιταμίνες, οι οποίες σε γενικές γραμμές περνούν στους οίνους, αφού πρώτα αυξομειωθούν και συμπληρωθούν από τις ζύμες, στις διάφορες φάσεις του μεταβολισμού τους. Τρεις από τις βιταμίνες αυτές, η Β, η Β και η I αυξάνουν σχεδόν κανονικά κατά 3 5 την ωρίμανση των σταφυλιών, έτσι ώστε η τελική τους διαπερατότητα να είναι διπλάσια από εκείνη που συναντιέται στο στάδιο της πράσινης ρώγας. Τρεις άλλες όμως βιταμίνες, η Β 1, η Β και η Β περνούν από ένα μέγιστο και προς το 2 6 τέλος της ωρίμανσης η ποσότητά τους μειώνεται. 15

33 Μια άλλη βιταμίνη, η βιοτίνη (Η), παρουσιάζει ένα μέγιστο όταν το σταφύλι είναι πράσινο και στη συνέχεια μειώνεται για να σταθεροποιηθεί αργότερα. Οι βιταμίνες, που περιέχονται στο σταφύλι και στο γλεύκος, αποτελούν πρόσθετους παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών, ενώ μερικές από αυτές βρίσκονται σε τέτοιες ποσότητες, που μπορούν να είναι χρήσιμες ακόμη και για την ανθρώπινη διατροφή ή τη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού (Jobe 1969). Οι βιταμίνες εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό, απορροφώνται στο γαστροεντερικό σύστημα και με το αίμα φτάνουν στους ιστούς και τα κύτταρα, όπου υπόκεινται σε διάφορους μετασχηματισμούς. Το σύμπλεγμα των βιταμινών Β βοηθά στη διάσπαση των λιπών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων, στον κανονικό σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων, στην αύξηση της ικανότητας του συκωτιού να αποθηκεύει γλυκογόνο καθώς και στη φυσιολογική λειτουργία του δέρματος, του νευρικού και του πεπτικού συστήματος. Η βιταμίνη C συμβάλλει στην απορρόφηση του σιδήρου, στο σχηματισμό κολλαγόνου στον συνδετικό ιστό, στην επούλωση πληγών, στην προστασία από αλλεργίες και μολύνσεις. Επιπλέον βοηθά στην αποβολή τοξινών από τον οργανισμό και εμποδίζει την ένωση των νιτρικών των τροφίμων με άλλες ουσίες του οργανισμού αποτρέποντας έτσι τη δημιουργία καρκινογενών νιτροζαμινών. Στον Πίνακα 1.5 παρουσιάζονται οι κυριότερες βιταμίνες του οίνου (Σουφλερός 1997, Jobe 1969).. 16

34 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΕΡΥΘΡΑ ΚΡΑΣΙΑ (mg/l) ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ (mg/l) Β 1 θειαμίνη 0,12-0,15 0,015-0,13 Β 2 ριβοφλαβίνη 0,1-0, Β 3 νικοτιναμίδη Β 4 αδενίνη Β 5 πεντοθενικό οξύ Β 6 πυριδοξίνη 0,2-0,8 0,2-0,8 Β 12 κοβαλαμίνη 0,5-0,1 (γ/l) 0,05-0,1 (γ/l) Ι μυο-ινοσιτόλη Η βιοτίνη 0,002 0,002 C ασκορβικό οξύ P βιταμίνη της ιαπερατότητας Πίνακας 1.5: Οι κυριότερες βιταμίνες του οίνου ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Τα ανόργανα ιόντα, στο σταφύλι εντοπίζονται κατά κύριο λόγο στα στερεά μέρη, γι αυτό η περιεκτικότητά τους είναι μεγαλύτερη στον ερυθρό γλεύκος και οίνο με τιμές που κυμαίνονται μεταξύ 2-4 g/l. Ανιόντα SO = 4. Το κρασί περιέχει μια μικρή ποσότητα θειικών, οι τιμές των οποίων έχουν σταδιακή αύξηση κυρίως λόγω της οξείδωσης του θειώδους οξέος. Οι φυσιολογικές τιμές είναι 0,6-0,7 g/l ωστόσο το επιτρεπτό όριο είναι τα 2 g/l. Cl -. Οι κανονικές τιμές των χλωριούχων είναι από 0,02-0,2 g/l αλλά το επιτρεπτό όριο είναι 1 g/l. PO = 4. Τα φωσφορικά απαντώνται σε τιμές 0,05-1 g/l, ενώ στους ερυθρούς οίνους βρίσκονται σε διπλάσια ποσότητα. Επίσης υπάρχει πυρίτιο (Si) και βόριο (Β) τα οποία εντοπίζονται στις μορφές του πυριτικού και του βορικού οξέος αντίστοιχα, σε τιμές 5-20 mg/l το 17

35 καθένα. Υπάρχουν ακόμα φθοριούχα (F - ) σε τιμές 2-5 mg/l, βρωμιούχα (Br - ) και ιωδιούχα (Ι - ) που απαντώνται σε τιμές μικρότερες του 1 mg/l στον οίνο. Κατιόντα Κ +. Το κάλιο, είναι το κατιόν το οποίο συμμετέχει στην καταβύθιση του όξινου τρυγικού, με τιμές που βρίσκονται συνήθως στα 0,1-1,8 g/l. Na +. Οι τιμές που συναντάμε στο νάτριο είναι 0,02-0,2 g/l. Ca 2+. Το ασβέστιο βρίσκεται σε τιμές της τάξης των 0,08-0,14 g/l. Συμμετέχει και αυτό στην καταβύθιση του τρυγικού, με αποτέλεσμα η ποσότητά του να είναι πάντα μικρότερη στους οίνους. Fe 2+, Fe 3+. Στον οίνο εντοπίζεται πάντα μια μικρή ποσότητα σιδήρου. Ο σίδηρος προέρχεται, και από το ίδιο το σταφύλι σε ποσότητες 2-5 mg/l αλλά και από το χώμα που επικάθεται στα σταφύλια και από τα μεταλλικά αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα σταφύλια, το γλεύκος και τον οίνο. Στον οίνο, ο σίδηρος βρίσκεται και με την δισθενή και με την τρισθενή μορφή του. Mg 2+. Η περιεκτικότητα του μαγνησίου είναι ,12 g/l. Cu +, Cu 2+. Ο χαλκός βρίσκεται στο γλεύκος σε μεγάλες ποσότητες, σαν αποτέλεσμα των ψεκασμών που υφίσταται η άμπελος. Η περιεκτικότητα αυξάνει με την οινοποίηση, πράγμα που συμβαίνει και με τον σίδηρο. Άλλα κατιόντα που εντοπίζονται στους οίνους είναι: Al 3+, σε τιμές της τάξης των 10 mg/l. Mn 2+, σε τιμές της τάξης των 0,5-10 mg/l. Zn 2+, σε τιμές της τάξης των 0,1-5 mg/l. As 3+, σε τιμές της τάξης των 0,01 mg/l. Pb 2+, σε τιμές της τάξης των 0,1-0,4 mg/l. 18

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Εκχύλιση συστατικών Οινοποιητής

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

1 Τρύγος Η εποχή του τρύγου, η ποιότητα του σταφυλιού και η καταλληλότητά του για ζύµωση επηρεάζονται από το κλίµα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των σταφυλιών. Κρύος και υγρός καιρός οδηγεί σε σταφύλι

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η διατροφική αξία του σταφυλιού και των προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η καλλιέργεια του αμπελιού στην στην αρχαιότητα Δίαιτα στην Αρχαία Ελλάδα Το Μεσογειακή πρότυπο

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O 1 Οι ασθένειες οφείλονται κυρίως στη δράση µικροοργανισµών. Οι παράγοντες που καθορίζουν το πόσο επιρρεπής είναι ο οίνος στη βακτηριακή προσβολή είναι: 1. Ο αλκοολικός βαθµός, 2. Η οξύτητα και το ph, 3.

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο;

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο; Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση Μεταβολισμός του γλυκογόνου Το γλυκογόνο είναι ο αφθονότερος υδατάνθρακας των ζώων Το γλυκογόνο αποθηκεύεται κυρίως στο ήπαρ (3-7% κατά βάρος) και στους μύες

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΑΝΘΡΑΚΙΚΟΥ ΣΚΕΛΕΤΟΥ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΑΝΘΡΑΚΙΚΟΥ ΣΚΕΛΕΤΟΥ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΑΝΘΡΑΚΙΚΟΥ ΣΚΕΛΕΤΟΥ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ Ανασκόπηση μεταβολισμού πρωτεϊνών & αμινοξέων Ιστοί ΤΡΟΦΗ Αλανίνη & Γλουταμίνη Αμινοξέα Κυκλοφορία Πρωτεΐνες Αμινοξέα Αποκαρβοξυλίωση Βιογενείς αμίνες (νευροδιαβιβαστές,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος. 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη

Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος. 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη «Το κόκκινο κρασί κάνει καλό στην καρδιά» «ΓΑΛΛΙΚΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ»

Διαβάστε περισσότερα

Οξέα. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων.

Οξέα. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων. Οξέα Στα διάφορα τρόφιμα βρίσκονται δεκάδες οργανικά οξέα, ελεύθερα ή με τη μορφή αλάτων και εστέρων. Από τα ανόργανα οξέα το φωσφορικό οξύ απαντάται συχνά υπό μορφή εστέρων και αλάτων. Τα οργανικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

Συνδυάζοντας το πρώτο και το δεύτερο θερμοδυναμικό αξίωμα προκύπτει ότι:

Συνδυάζοντας το πρώτο και το δεύτερο θερμοδυναμικό αξίωμα προκύπτει ότι: Συνδυάζοντας το πρώτο και το δεύτερο θερμοδυναμικό αξίωμα προκύπτει ότι: Για να είναι μια αντίδραση αυθόρμητη, πρέπει η μεταβολή της ελεύθερης ενέργειας της αντίδρασης να είναι αρνητική. Η μεταβολή της

Διαβάστε περισσότερα

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Το AMINΕMAX παραλαμβάνεται από κανονική ενζυματική υδρόλυση με πρώτες ύλες από σπόρους σιτηρών και καλαμποκιού σε ισορροπία με μείγμα από ειδικά ένζυμα ( Έξω πρωτει πρωτεΐνάσες-

Διαβάστε περισσότερα

Τέλος, πολύ πρόσφατες βιολογικές µελέτες έδειξαν ότι οι δύο προαναφερθείσες ενώσεις επιδεικνύουν αξιοσηµείωτες αντικαρκινικές ιδιότητες (η

Τέλος, πολύ πρόσφατες βιολογικές µελέτες έδειξαν ότι οι δύο προαναφερθείσες ενώσεις επιδεικνύουν αξιοσηµείωτες αντικαρκινικές ιδιότητες (η ΟΙΝΟΣ & ΥΓΕΙΑ Στο κρασί αποδίδονται από την αρχαιότητα ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία ιδιότητες, τις οποίες η σύγχρονη επιστηµονική έρευνα τεκµηριωµένα αποδίδει στην αντιοξειδωτική δράση ορισµένων

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΡΩΤΙΔΩΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥ

ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΡΩΤΙΔΩΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΡΩΤΙΔΩΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥ ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΥ ΑΘΗΝΑ 2010 1 ΣΚΟΠΟΣ Η ανάλυση και μελέτη της μοριακής δομής των καρωτίδων αρτηριών με υπέρυθρη φασματοσκοπία. Η εξαγωγή συμπερασμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός)

ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός) ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός) ΜΑΘΗΤΗΣ: Ν. ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΤΜΗΜΑ: Β2 Ο όρος «ενέργεια» πρωτοχρησιμοποιήθηκε πριν από δύο περίπου αιώνες, με τη βιομηχανική επανάσταση, και έγινε οικείος στον

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑΤΩΝ

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑΤΩΝ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΕΞΕΤΑΣΗΣ: 22/05/2015 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: XHMEIA-BIOXHMEIA ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑΤΩΝ ΘΕΜΑ Α A1. δ A2. β A3. Λάθος

Διαβάστε περισσότερα

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής e-catalogue 2012 Βιταμίνες Μέταλλα & Ιχνοστοιχεία Αμινοξέα & Πρωτεΐνες Απαραίτητα Λιπαρά Οξέα Πεπτικά/Προβιοτικά Βοηθήματα Βιταμίνες Οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ Οξέα Βάσεις Άλατα τάξη Γ γυµνασίου Τα οξέα έχουν ξινή γεύση Οξέα και ανθρακικό ασβέστιο Τα οξέα µεταβάλλουν το χρώµα των δεικτών Οξέα και µέταλλα Τα οξέα αντιδρούν µε πολλά µέταλλα και πολλές φορές παράγεται

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά.

Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά. Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά. Στον πεπτικό σωλήνα πραγματοποιείται ο τεμαχισμός της τροφής

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Θρεπτικά στοιχεία» Θρεπτικές ουσίες Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την αύξηση των φυτών: Μακροστοιχεία: C, H, O, N, P, S, K,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΗΜΕΡΑ: ΤΡΙΤΗ 11-11-2014 ΩΡΑ: 11:00-14:00 OMADA 3 Name: Celia Koutrafouri ΆΣΚΗΣΗ 10 (p.107-114) Εργαστηριακές Σημειώσεις Τίτλος Άσκησης: Φασματοφωτομετρικός Προσδιορισμός Σορβικού

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημεία της ζωής 1 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η Βιολογία μπορεί να μελετηθεί μέσα από πολλά και διαφορετικά επίπεδα. Οι βιοχημικοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται περισσότερο

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος. L 314/36 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 1.12.2009 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1170/2009 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 30ής Νοεμβρίου 2009 για την τροποποίηση της οδηγίας 2002/46/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και

Διαβάστε περισσότερα

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων για κάθε μάθημα, τα οποία θα βασίζονται στο ίδιο Αναλυτικό Πρόγραμμα και θα παρουσιάζουν τα ίδια θέματα από μια άλλη ίσως σκοπιά.

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη!20.3.2013!!! Αναστασία!Δ.!Κόκκαλη! Κλινικός!Διαιτολόγος!!Διατροφολόγος!

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη!20.3.2013!!! Αναστασία!Δ.!Κόκκαλη! Κλινικός!Διαιτολόγος!!Διατροφολόγος! Φαρμακευτικός,Σύλλογος,Θεσσαλονίκης, ΔΙΑ,ΒΙΟΥ,ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ, ΔΙΑΤΡΟΦΗ, ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη20.3.2013 ΑναστασίαΔ.Κόκκαλη ΚλινικόςΔιαιτολόγος Διατροφολόγος ΥπεύθυνηΤομέαΔιαιτολογίαςΙΕΚΞΥΝΗ

Διαβάστε περισσότερα

Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη

Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη φαινολικό και αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Μαρία Κυραλέου Yποψήφια Διδάκτωρ Οινολογίας Tμήμα Eπιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών τηλ. 215294719 mkyrleou@u.gr

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΝΗΣΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΡΑΦΕΝΤΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ Tον ανθρώπινο µεταβολισµό το χαρακτηρίζουν δύο στάδια. Tοπρώτοείναιηκατάστασητουοργανισµούµετά

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΝΗΣΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΡΑΦΕΝΤΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ Tον ανθρώπινο µεταβολισµό το χαρακτηρίζουν δύο στάδια. Tοπρώτοείναιηκατάστασητουοργανισµούµετά ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΝΗΣΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΡΑΦΕΝΤΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ Tον ανθρώπινο µεταβολισµό το χαρακτηρίζουν δύο στάδια. Tοπρώτοείναιηκατάστασητουοργανισµούµετά απόκάποιογεύµα, οπότετοαίµαείναιπλούσιοσε θρεπτικές ύλες από

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΓΡΑΦΕΙΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΩΝ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2007-2008 ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc Η ΓΥΡΗ Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών 1 H ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΛΙΣΣΕΣ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ σε κηρήθρες με γυρεοπαγίδες εποχή συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΗ ΑΠΟΣΑΘΡΩΣΗ Σ' όλα τα επίπεδα και σ' όλα τα περιβάλλοντα, η χηµική αποσάθρωση εξαρτάται οπό την παρουσία νερού καθώς και των στερεών και αερίων

ΧΗΜΙΚΗ ΑΠΟΣΑΘΡΩΣΗ Σ' όλα τα επίπεδα και σ' όλα τα περιβάλλοντα, η χηµική αποσάθρωση εξαρτάται οπό την παρουσία νερού καθώς και των στερεών και αερίων ΑΠΟΣΑΘΡΩΣΗ Η αποσάθρωση ορίζεται σαν η διάσπαση και η εξαλλοίωση των υλικών κοντά στην επιφάνεια της Γης, µε τοσχηµατισµό προιόντων που είναι σχεδόν σε ισορροπία µε τηνατµόσφαιρα, την υδρόσφαιρα και τη

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Θέµατα ιάλεξης Ο ρόλος της διατροφής στην εµφάνιση ασθενειών της καρδιάς Επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Εδώ και χρόνια υπάρχει ένας βομβαρδισμός από πληροφορίες οτι το αυγό, που είναι πλούσιο σε χοληστερόλη, μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, τον κίνδυνο δημιουργίας αρτηριοσκλήρωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013 ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013 ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΠΕΡΔΙΟΥ ΒΙΟΛΟΓΟΣ (MSc) 1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΝΟΤΗΤΑ ΣΕΛΙΔΑ Ενότητα 2 : Χημεία της ζωής 4 Ενότητα 3: Ενέργεια και οργανισμοί 13 Ενότητα 4: κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

Μg + 2 HCL MgCl 2 +H 2

Μg + 2 HCL MgCl 2 +H 2 Εργαστηριακή άσκηση 3: Επεξήγηση πειραμάτων: αντίδραση/παρατήρηση: Μέταλλο + νερό Υδροξείδιο του μετάλλου + υδρογόνο Νa + H 2 0 NaOH + ½ H 2 To Na (Νάτριο) είναι αργυρόχρωμο μέταλλο, μαλακό, κόβεται με

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ

ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ Σκοπός Εργαστηριακής Άσκησης Η παρατήρηση και η κατανόηση των μηχανισμών των οξειδοαναγωγικών δράσεων. Θεωρητικό Μέρος Οξείδωση ονομάζεται κάθε αντίδραση κατά την οποία συμβαίνει

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ ΚΩΛΕΤΤΗ 19-21 -10681 210 3824614 210 3847670 www.irakleitos.gr ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β') ΤΕΤΑΡΤΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα