Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες"

Transcript

1 Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα είναι χημικές ενώσεις με τουλάχιστον μία αμινική και μία καρβοξυλική ομάδα. Αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι περίπου 20, και έχουν όλα την αμινοομάδα σε α-θέση ως προς το καρβοξύλιο. Η προλίνη και η υδροξυπρολίνη έχουν α-ιμινομάδα αντί αμινομάδα (είναι ιμινοξέα). Τα πεπτίδια και οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αλληλουχία αμινοξέων που συνδέονται με πεπτιδικούς δεσμούς. Τα αμινοξέα, τα πεπτίδια και οι πρωτεΐνες, εκτός από τη σημασία που έχουν για τον οργανισμό, έχουν σημαντικούς ρόλους για τις ιδιότητες των τροφίμων.

2 Αμινοξέα Στις πρωτείνες υπάρχουν μόνο L-αμινοξέα (L-διαμόρφωση, ανάλογη της L- γλυκεριναλδεύδης). D-αμινοξέα υπάρχουν μόνο σε ορισμένα πεπτίδια μικροβιακής προέλευσης. Σε υδατικά διαλύματα, τα αμινοξέα σε τιμές ph κοντά στο ουδέτερο σχηματίζουν ένα δίπολο. Σε χαμηλές τιμές ph συμπεριφέρονται ως κατιόντα και σε υψηλές ως ανιόντα.

3 Τα αμινοξέα με βάση τις ιδιότητες των πλευρικών αλυσίδων τους μπορούν να διακριθούν σε Α. Αμινοξέα με μη πολικές, υδρόφοβες ομάδες R, όπως βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, προλίνη Β. Αμινοξέα με μη φορτισμένες, πολικές, υδρόφιλες ομάδες R, όπως σερίνη, θρεονίνη, ασπαριγίνη, γλουταμίνη Γ. Όξινα αμινοξέα (με αρνητικά φορτισμένη ομάδα R σε ph 6-7), όπως ασπαριγινικό, γλουταμινικό Δ. Αλκαλικά αμινοξέα (με θετικά φορτισμένη ομάδα R σε ph 6-7), όπως λυσίνη, αργινίνη

4 Είναι οπτικώς ενεργά σώματα, δεξιόστροφα η αριστερόστροφα ανάλογα με το ph. Είναι δίπολα : μεγάλη διαλυτότητα στο νερό, υψηλό σ.τ., υψηλές τιμές διπολικής ροπής, ρυθμιστικές ιδιότητες. Απορρόφηση : Δεν απορροφούν στο ορατό. Η τρυπτοφάνη, η τυροσίνη και η φαινυλαλανίνη απορροφούν στο υπεριώδες, στα nm οι αρωματικοί δακτύλιοι.

5 Αντιδράσεις με καρβοξυλομάδα Με βάση άλατα Παράδειγμα παρασκευή γλουταμινικό νάτριο, που έχει την ιδιότητα να ενισχύει τη γεύση των τροφίμων, κυρίως του κρέατος και των προϊόντων του. Γεύση umami (πολύ νόστιμο). Με αποκαρβοξυλίωση της ιστιδίνης παράγεται η ισταμίνη, βιογενής αμίνη. Αντίδραση με αμινομάδα Βάσεις Schiff Τέτοιες αντιδράσεις γίνονται κατά τη μη ενζυμικής αμαύρωσης.

6 Αντιδράσεις με την σουλφυδρυλομάδα (κυστείνη) Οξείδωση προς δισουλφιδικό δεσμό -SH -S-S- Σημασία σε αντιοξειδωτική δράση, όπως και αρτοποιητική ικανότητα αλεύρων

7 Τρόφιμα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτείνες στα οποία γίνονται υδρολύσεις κατά την επεξεργασία όπως το τυρί και το κρέας, περιέχουν ελεύθερα αμινοξέα. Διάφορα αμινοξέα συνεισφέρουν στη γεύση, ενώ με αποικοδόμηση των αμινοξέων παράγονται ενώσεις που συνεισφέρουν στην οσμή. Μεταξύ των αμινοξέων με γεύση, πικρή, είναι τα υδρόφοβα θρυπτοφάνη, φαινυλαλανίνη, λευκίνη, ισολευκίνη. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το L-γλουταμικό οξύ που σε μεγάλες συγκεντρώσεις εμφανίζει οσμή κρέατος, ενώ σε μικρότερες λειτουργεί ως ενισχυτής αρώματος. Σε πολλές περιπτώσεις γίνεται εμπλουτισμός τροφίμων με αμινοξέα. Κυρίως, με λυσίνη και μεθειονίνη. Αυτό καθόσον τα δημητριακά και γενικά τα φυτικά τρόφιμα έχουν ανεπαρκείς ποσότητες λυσίνης, και το κρέας (βοδινό), το γάλα (αγελαδινό) και η σόγια μεθειονίνης. Επίσης, η καζείνη, το καλαμπόκι και το ρύζι έχουν ανεπαρκείς ποσότητες θρυπτοφάνης. Επίσης, γίνεται εμπλουτισμός με γλουταμικό οξύ επειδή χρησιμοποιείται εκτεταμένα ως ενισχυτής αρώματος. Η παραγωγή αμινοξέων γίνεται είτε με χημική σύνθεση, είτε με απομόνωση από υδρολύματα πρωτεινών, είτε με μικροβιολογικές μεθόδους.

8 Πεπτίδια με ενδιαφέρον στα τρόφιμα Πολλά πεπτίδια στα τρόφιμα σχηματίζονται με μερική υδρόλυση των πρωτεϊνών. Πεπτίδια συνεισφέρουν στη γεύση των τροφίμων, ενώ με αποικοδόμηση των αμινοξέων παράγονται ενώσεις που συνεισφέρουν στην οσμή. Τα πεπτίδια με υδρόφοβα L-αμινοξέα φαίνεται να έχουν πικρή γεύση. Όμως, υπάρχουν πεπτίδια με γεύση ξινή, αλμυρή και umami. Γλυκειά γεύση εμφανίζουν μόνο οι εστέρες των διπεπτιδίων του L-ασπαρτικού οξέος. Χαρακτηριστικά, η ασπαρτάμη (ασπαρτικό και φαινυλαλανίνη) είναι περίπου 180 φορές πιο γλυκειά από τη ζάχαρη. Γλουταθείο (γλουταθειόνη). Είναι τριπεπτίδιο αποτελούμενο από γλουταμινικό οξύ, κυστείνη και γλυκίνη. Glu-Cy-Gly. Έχει αντιοξειδωτική δράση.

9 Στο κρέας των ζώων απαντούν δύο πεπτίδια η ανσερίνη και η καρνοσίνη, που μάλιστα χρησιμοποιούνται ως δείκτες εκχυλισμάτων κρέατος. Η νισίνη και άλλα πεπτίδια που παράγονται από γαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως αντιμικροβιακά σε τυριά αλλά και σε κονσέρβες λαχανικών. Διάφορα πεπτίδια παρουσιάζουν δράσεις θετικές για την υγεία.

10 Πρωτείνες Πρωτοταγής δομή : αλληλουχία αμινοξέων, πεπτιδικός δεσμός Δευτεροταγής δομή :Δείχνει τον τρόπο που τυλίγονται οι πεπτιδικές αλυσίδες. Υπάρχουν δευτερεύοντες δεσμοί. Δεσμοί Η, υδρόφοβοι δεσμοί, ιοντικές δυνάμεις. Σύνταξη α-έλικας. Δεσμοί Η μεταξύ C=Ο και ΝΗ 1 ου και 5 ου αμονοξέος, 2 ου και 6 ου κ.ο.κ.. 3,6 αμινοξέα ανά στροφή, 18 αμινοξέα σε 5 στροφές. Οι δεσμοί Η είναι σχεδόν παράλληλοι με τον άξονα της έλικας δίνοντας έτσι αντοχή στη δομή. Οι αλυσίδες έχουν κάποια ελαστικότητα και ξαναπαίρνουν το σχήμα τους μετά από μικρό τράβηγμα. Όμως, με μεγαλύτερο τράβηγμα σπάζουν οι δεσμοί Η και η αλυσίδα τακτοποιείται σε νέα πιο αποδιπλωμένη διαμόρφωση. Οι σφαιρικές πρωτείνες (έχουν α-έλικα) είναι λιγότερο σταθερές από τις ινώδεις, λόγω των ασθενών διασταρούμενων δεσμών που συγκρατούν την α-έλικα.

11 Σύνταξη β-φύλλου. Οι πεπτιδικές αλυσίδες τακτοποιούνται καλύτερα σχηματίζοντας δεσμούς Η διαμοριακώς (η σε τμήματα της ίδιας πεπτιδικής αλυσίδας αλλά όχι κοντινά στην πρωτοταγή της σύνταξη). Οι δεσμοί Η συνδέουν παράλληλες η αντιπαράλληλες πεπτιδικές αλυσίδες. Η πριονωτή δομή απαντάται στις ινώδεις πρωτείνες (σκελετός zig-zag ). Ευνοούνται οι σταυροειδείς δεσμοί υδρογόνου και αυτό εξασφαλίζει μεγαλύτερη σταθερότητα. Οι ινώδεις πρωτεΐνες είναι σχετικά αδιάλυτες, ανθεκτικές στα οξέα και στις βάσεις, και ως ένα βαθμό ανεπηρέαστες στη μέτρια θέρμανση.

12 Τριπλή έλικα κολλαγόνου Ένα άλλο είδος δευτεροταγούς δομής που εξασφαλίζει μεγάλη σταθερότητα είναι αυτό που απαντά στο κολλαγόνο. Οι πεπτιδικοί δεσμοί (της γλυκίνης) σχηματίζουν δεσμούς υδρογόνου με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίζεται μία ιδιόρυθμη (τριπλή) έλικα που εξασφαλίζει μεγάλη σταθερότητα. Τροποκολλαγόνο, Μ.Β

13 Τριτοταγής δομή Δείχνει τον τρόπο που ξαναδιπλώνονται οι ήδη τυλιγμένες αλυσίδες. Δευτερεύοντες δεσμοί (δεσμοί Η, υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις, ιοντικές δυνάμεις) και ομοιοπολικοί δισουλφιδικοί δεσμοί. Τεταρτοταγής δομή Είναι η τακτοποίηση αυτόνομων πεπτιδικών αλυσίδων. Δευτερεύοντες δεσμοί. Πεμπτοταγής δομή Διάταξη ενζύμων σε πολυενζυμικό σύστημα

14 Ταξινόμηση απλών πρωτεινών Απλές πρωτείνες Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Αλβουμίνες Διαλυτές στο νερό και διαλύματα αλάτων. Θρομβούνται με θέρμανση. Ωαλβουμίνη, γαλακταλβουμίνη, λευκοσίνη (σιτάρι), λεγκουμετίνη (μπιζέλια) Γλοβουλίνες Αδιάλυτες στο νερό. Διαλυτές με ουδέτερα διαλύματα αλάτων, ισχυρά οξέα, ισχυρές βάσεις. Θρομβούνται με θέρμανση. Γλοβουλίνη, μυοσίνη, λεγκουμίνη (μπιζέλια) Γλουτελίνες Αδιάλυτες με ουδέτερους διαλύτες. Διαλυτές με αραιά οξέα και αλκάλια. Θρομβούνται με θέρμανση. Γλουτενίνη (σιτάρι), ορυζετίνη Προλαμίνες Αδιάλυτες στο νερό. Διαλυτές σε % αλκοόλη. Γλοιαδίνη (σιτάρι), ζείνη (καλαμπόκι) Σκληροπρωτείνες Αδιάλυτες σε ουδέτερα διαλύματα Κολλαγόνο Ιστόνες Πλούσιες σε βασικά αμινοξέα. Διαλυτές σε νερό, οξέα, βάσεις. Ιστόνη κρέατος Πρωταμίνες Πλούσιες σε βασικά αμινοξέα. Διαλυτές σε νερό, οξέα, βάσεις. Απαντούν σε συνδυασμούς με νουκλεινικά οξέα. Πρωταμίνες σπέρματος ιχθύων

15 Ταξινόμηση συζευγμένων πρωτεϊνών Συζευγμένες πρωτείνες Προσθετική ομάδα Παραδείγματα Λιποπρωτείνες Λιπίδιο Κίτρινου αυγού, γάλακτος Χρωμοπρωτείνες Έγχρωμη ένωση με μέταλλο Αιμογλοβίνη, μυογλοβίνη Νουκλεοπρωτείνες Νουκλεινικό οξύ Χρωματίνη κυττάρου Γλυκοπρωτείνες Σάκχαρο Άσπρου αυγού Παράγωγες πρωτείνες Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Πρωτοταγή παράγωγα Αδιάλυτες Μετουσιωμένες πρωτείνες Δευτεροταγή παράγωγα Διαλυτές στο νερό. Δεν θρομβούνται με θέρμανση Πρωτεόζες, πεπτόνες, πεπτίδια

16 Ιδιότητες πρωτεϊνών Στις πρωτεΐνες οι υδρόφιλες ομάδες είναι τοποθετημένες στο εξωτερικό του μορίου, ενώ οι υδρόφοβες στο εσωτερικό. Έτσι, μερική διατήρηση των ιδιοτήτων των αμινοξέων. Στροφική ικανότητα Υδατικά διαλύματα πρωτεΐνης στρέφουν το επίπεδο τοθ πολωμένου φωτός προς τα αριστερά από -30 έως -60 o ανάλογα με το είδος της πρωτεΐνης. Απρρόφηση φωτός Οι πρωτεΐνες παρουσιάζουν σημαντική απορρόφηση της ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας στο υπεριώδες : στα nm για τον πεπτιδικό δεσμό, και στα nm για τους αρωματικούς δακτύλιους της φαινυλαλανίνης, της τυροσίνης και της τρυπτοφάνης.

17 Ενυδάτωση Οι πρωτεΐνες σχηματίζουν υδρίδια με το νερό, καθόσον έχουν άτομα, Ν και Ο, που σχηματίζουν δεσμούς Η με το νερό. Παράδειγμα το Ν του πεπτιδικού δεσμού, το Ν της ελεύθερης ΝΗ2, το Ο του διπλού δεσμού στο ελεύθερο CΟΟΗ, το Ο του καρβονυλίου στον πεπτιδικό δεσμό. Γενικά σε pη διαφορετικό από το pι ευνοείται η δέσμευση νερού, δηλαδή η ενυδάτωση της πρωτεΐνης. Το πρώτο μόριο νερού έλκει το δεύτερο κ.ο.κ. Έτσι, μπορούν να σχηματιστούν ολόκληρα συσσωματώματα νερού γύρο από τις πολικές ομάδες του πρωτεϊνικού μορίου. Σε αιωρήματα πρωτεϊνών που υπάρχουν και άλλες ενώσεις που μπορούν να σχηματίζουν υδρίδια με το νερό (σάκχαρα, αλκοόλες) παρατηρείται ανταγωνισμός. Έτσι, το ποσοστό ενυδάτωσης σε αιώρημα πρωτεϊνών εξαρτάται πέρα από τη συγκέντρωση της πρωτεΐνης, από το ph, τη θερμοκρασία, ενώσεις που δεσμεύουν το νερό κ.α.

18 Διαλυτότητα Η διαλυτότητα εξαρτάται από το pη, τη θερμοκρασία, τα ιόντα ουδέτερων αλάτων, τους οργανικούς διαλύτες. Σε pη=pι τα μόρια πλησιάζουν πιο εύκολα και διευκολύνεται η συσσωμάτωση και η καθίζηση. Η επιδιαλύτωση είναι πιο μικρή. Παράδειγμα η καζείνη κατακρημνίζεται σε pη=4,6. Σε pη πολύ διαφορετικό από το pi υπάρχει απώθηση και συνεπώς αύξηση της διαλυτότητας. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία μέχρι τους 40 οc η διαλυτότητα αυξάνεται. Πέρα από τους 40 οc οι πρωτείνες μετουσιώνονται και συνεπώς η διαλυτότητα ελαττώνεται. Τα ιόντα ουδέτερων αλάτων αυξάνουν τη διαλυτότητα των πρωτεινών. Η στιβάδα επιδιαλύτωσης που συνοδεύει τα ιόντα αυξάνει την επιδιαλύτωση των πρωτεινών και αυτό συμβάλλει στην αύξηση της διαλυτότητας (salting in, εναλάτωση). Εάν η συγκέντρωση των αλάτων αυξηθεί πολύ συμβαίνει καταβύθιση της πρωτείνης (salting out, εξαλάτωση). Επέρχεται ανταγωνισμός με τα ιόντα που δεν είναι συνδεμένα για επιδιαλύτωση. Ιόντα που χρησιμοποιούνται είναι υψηλά ιόντα, όπως, Ca2+, Fe3+, θεικό αμμώνιο. Οργανικοί διαλύτες, όπως αιθανόλη, έχουν ίδια δράση με υψηλή συγκέντρωση αλάτων.

19 Μετουσίωση Με μετουσίωση συμβαίνει μεταβολή δομής υπό ήπιες συνθήκες. Με το ξεδίπλωμα του πρωτεϊνικού μορίου συμβαίνει διακοπή δεσμών Η η άλλων δευτερευόντων δεσμών. Δεν διασπώνται πεπτιδικοί δεσμοί (πρωτοταγής δομή) ούτε δισουλφιδικοί δεσμοί. Συμβαίνει διατάραξη δευτεροταγούς, τριτοταγούς και τεταρτοταγούς δομής. Οι υδρόφοβες ομάδες που είναι τοποθετημένες στο εσωτερικό της πρωτεΐνης εκτίθενται πιο πολύ στο διαλύτη. Ως αποτελέσματα: οι πεπτιδικοί δεσμοί είναι πιο ευπρόσβλητοι σε ένζυμα,ελαττώνεται η διαλυτότητα, υπάρχει απώλεια ενζυμικής δραστικότητας, αυξάνεται το ιξώδες, είναι αδύνατη η κρυστάλλωση, αυξάνεται η γωνία στροφής του πρωτεϊνικού διαλύματος.

20 Υδρόλυση πρωτεϊνών Σε διάφορα τρόφιμα συμβαίνει υδρόλυση των πρωτεϊνών με πεπτιδάσες σε πεπτίδια και αμινοξέα. Με τις υδρολύσεις επέρχονται μεταβολές στα τρόφιμα που αφορούν την υφή και το flavour τροφίμων. Λειτουργικές ιδιότητες τροφίμων Πρωτεΐνες παρουσιάζουν ιδιότητες χρήσιμες όπως ο σχηματισμός πηκτών, η γαλακτοματοποιητική δράση και η ικανότητα σχηματισμού αφρού. Πρωτεΐνες ως προιόντα απομίμησης λίπους Πρωτεΐνες με την επεξεργασία μικροτεμαχισμού δίνουν προϊόντα απομίμησης λίπους χαμηλής θερμιδικής αξίας. Η πρωτεΐνη θερμαίνεται, σχηματίζεται πηκτή, υποβάλλεται σε διάτμηση, και λαμβάνονται μικρά σωματίδια πρωτεΐνης, < 3μm.

21 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις πρωτεΐνες Η επίδραση εξαρτάται από την ένταση των θερμικών κατεργασιών (θερμοκρασία, χρόνος), την υγρασία, την παρουσία ή όχι αναγωγικών ενώσεων, το ph του τροφίμου. Θετικές επιδράσεις Με ήπια θερμική κατεργασία βελτιώνεται η θρεπτική αξία πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης πρωτεΐνες, με αύξηση της απορρόφησης και βιολογικής διαθεσιμότητας αμινοξέων. Παράδειγμα η διαθεσιμότητα της μεθειονίνης, της τρυπτοφάνης και της θρεονίνης του ψωμιού είναι μεγαλύτερη σε σχέση με του αλευριού. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε μεγαλύτερου βαθμού υδρόλυση των πρωτεϊνών, είτε λόγω μερικής μετουσίωση των πρωτεϊνών με τη θέρμανση είτε λόγω απενεργοποίησης αναστολέων πρωτεολυτικών ενζύμων με τη θέρμανση. Γενικότερα, έχει παρατηρηθεί αύξηση της βιοδιαθεσιμότητας πρωτεϊνών σιταριού, ρυζιού, σόγιας, σίκαλης.

22 Επίσης, η ήπια θέρμανση μπορεί να παρέχει μερική προστασία σε βιταμίνες με απενεργοποίηση παραγόντων που συμμετέχουν στη μείωση των επιπέδων βιταμινών. Παράδειγμα, με ήπια θέρμανση αδρανοποιείται στα ψάρια η θειαμινάση, η οποία καταλύει τη διάσπαση της βιταμίνης Β1. Η αβιδίνη, πρωτεΐνη του λευκού των αυγών, αντιδρά με τη βιοτίνη, και έτσι η βιταμίνη αυτή χάνει τη βιολογική της δράση. Όμως, με ήπια θέρμανση η αβιδίνη μετουσιώνεται και δεν αντιδρά με τη βιοτίνη. Κατά τη θέρμανση του κρέατος, η μετουσίωση των πρωτεϊνών αρχίζει περίπου στους 60 ο C. Σε θερμοκρασίες κάτω από τους 100 ο C η πήξη των πρωτεϊνών είναι βραδεία και η μετουσιωμένη πρωτεΐνη δεν γίνεται πολύ σκληρή. Σε αυτές τις συνθήκες η πρωτεΐνη του κρέατος είναι πιο εύπεπτη.

23 Δυσμενείς/αρνητικές επιδράσεις Με τις θερμικές κατεργασίες των τροφίμων οι πρωτεΐνες μπορεί συμμετέχουν σε αντιδράσεις που υποβαθμίζουν τα τρόφιμα. Με υποβάθμιση της ποιότητας των πρωτεϊνών μπορεί να συμβεί αλλοίωση των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών και μείωση της θρεπτικής τους αξίας. Με τις αντιδράσεις μπορεί να επέρχεται καταστροφή αμινοξέων, όπως και μετατροπή απαραίτητων αμινοξέων σε προϊόντα που δεν μεταβολίζονται. Μεταξύ των αντιδράσεων που λαμβάνουν χώρα είναι αποκαρβοξυλίωση, απαμίνωση, οξείδωση. Από L-αμινοξέα προκύπτουν D- (L- D-), τα οποία όμως δεν χρησιμοποιούνται. Με οξείδωση μειώνεται η διαθεσιμότητα της μεθειονίνης, λόγω μετατροπής της σε σουλφοξείδιο της μεθειονίνης. Επίσης, λαμβάνει χώρα αλλαγή δεσμών μεταξύ αμινοξέων, ενδομοριακά ή διαμοριακά, και τα προϊόντα υδρολύονται πιο δύσκολα. Επίσης, μπορεί να σχηματίζονται τοξικοί μεταβολίτες. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται κατεργασία με άλκαλι (ph > 8) και θέρμανση για βελτίωση λειτουργικών ιδιοτήτων πρωτεϊνών. Αλκαλικές υδρολύσεις οδηγούν σε σχηματισμό νέων αμινοξέων. Παράδειγμα, σχηματίζεται ορνιθίνη με αποικοδόμηση της αργινίνης. Επίσης, σχηματίζονται D-αμινοξέα, που δεν χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό. Μεταξύ των κύριων προϊόντων αλκαλική υδρόλυσης είναι η λυσινο-αλανίνη που παρουσιάζει τοξικότητα. Όμως, ως τμήμα πρωτεϊνικού μορίου δεν φαίνεται να παρουσιάζει τοξικότητα.

24 Κατά τη θέρμανση, με τη μη ενζυμική καστάνωση (αμαύρωση) ή αντίδραση Maillard επέρχεται μείωση της βιολογικής αξίας πρωτεϊνών. Σε τρόφιμα με ανάγοντα σάκχαρα (γλυκόζη, λακτόζη, σουκρόζη μετά από υδρόλυση) αντιδρούν με αμινοξέα και σχηματίζονται αμινοσάκχαρα. Η ε-αμινομάδα της λυσίνης έχει την τάση αυτή. Με την εξέλιξη της μη ενζυμικής καστάνωσης τα προιόντα πολυμερίζονται και σχηματίζονται μελανοιδίνες (σκοτεινές χρωστικές), και σημαντικό μέρος των αμινοξέων χάνεται. Σημειώνεται ότι τα αρχικά προιόντα της πορείας, που έχουν νέους δεσμούς, δεν υδρολύονται από τα ένζυμα της πέψης και έτσι δεν χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό. α-nh2 +=C=O άχρωμες ενώσεις μελανοιδίνες Η αντίδραση απαιτεί σχετικά χαμηλή υγρασία και για το λόγο αυτό πιο συχνά συμβαίνει σε συμπυκνωμένα ή αφυδατωμένα τρόφιμα. Κατά την οξείδωση ακόρεστων λιπαρών οξέων των λιπαρών υλών με μηχανισμό ελευθέρων ριζών, σχηματίζονται αρχικά ασταθή υδροξυ-υπεροξείδια, και στη συνέχεια οξέα, αλκοόλες, κετόνες. Οι ελεύθερες ρίζες, τα υδροξυ-υπεροξείδια και καρβονυλικές ενώσεις αντιδρούν με πρωτεΐνες και οδηγούν στη δημιουργία παραγώγων, με αποτέλεσμα απώλειες αμινοξέων.

25 Στη βιομηχανία τροφίμων ορισμένες φορές γίνεται κατεργασία με οξειδωτικά μέσα. Κατά τις κατεργασίες αυτές συμβαίνει μείωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών, καθόσον με αντίδραση με τα οξειδωτικά μέσα αμινοξέα μετατρέπονται σε μη αξιοποιήσιμες μορφές. Η οξείδωση μπορεί να προκαλέσει ολική καταστροφή της τρυπτοφάνης και μερική καταστροφή της τυροσίνης. Επίσης, μέρος της μεθειονίνης μπορεί να μετατραπεί σε σουλφοξείδιο και σε σουλφόνη που δεν μπορούν να αξιοποιηθούν από τον οργανισμό. Με θέρμανση κονσερβοποιημένων τροφίμων με χαμηλή οξύτητα και υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών συμβαίνει χρωματισμός. Μπορεί να εμφανιστεί μελανό χρώμα που οφείλεται σε θειούχο σίδηρο, που προκύπτει από αντίδραση του θείου θειούχων αμινοξέων που εκτίθενται με μετουσίωση πρωτεϊνών με τη θέρμανση με το σίδηρο από το υλικό συσκευασίας. Ανάλογα μπορεί να εμφανιστεί πράσινο χρώμα που οφείλεται σε θειούχο κασσίτερο, που προκύπτει με αντίδραση με τον κασσίτερο του υλικού συσκευασίας. Για το σχηματισμό κηλίδων είναι απαραίτητος ο σχηματισμός υδροθείου, με απόσπαση του θείου από τα θειούχα αμινοξέα.

26 Με θέρμανση απουσία αέρα μπορεί να συμβεί μείωση της κυστίνης. Οι απώλειες είναι σημαντικές για τρόφιμα που δεν είναι πλούσια σε θειούχα αμινοξέα. Η κυστίνη δεν είναι απαραίτητο αμινοξύ, όπως η μεθειονίνη. Όμως, με την παρουσία της κυστίνης μειώνονται τα αναγκαία επίπεδα μεθειονίνης στη δίαιτα.

27 Με την παστερίωση του γάλακτος συμβαίνει σε μικρό βαθμό μετουσίωση της β- λακτογλοβουλίνης. Έτσι, με το άνοιγμα της δομής οι σουλφυδρυλομάδες της που είναι πιο εκτεθειμένες, αντιδρούν και παράγεται υδρόθειο, με αποτέλεσμα ελαφρά αλλοίωση της γεύσης.

28 Επίδραση κατάψυξης Με την κατάψυξη συμβαίνει μεταβολές στις αλληλεπιδράσεις νερού-πρωτεινών και πρωτεινών-πρωτεινών. Ως αποτέλεσμα, επέρχεται αλλοίωση της υφής και απώλεια συγκράτησης νερού από πρωτεΐνες. Με την απόψυξη επέρχεται αύξηση ενζυμικών δράσεων, με αποτέλεσμα αλλοίωση της υφής. Επίδραση αφυδάτωσης Η αφυδάτωση μπορεί να επιφέρει δυσάρεστες μεταβολές σε υφή και γεύση. Αυτές περιορίζονται με αφυδάτωση υπό κενό και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η απουσία αέρα περιορίζει τις οξειδώσεις, και οι χαμηλές θερμοκρασίες ελαττώνουν τη μη ενζυμική καστάνωση και άλλες χημικές αντιδράσεις. Για ελάχιστη μεταβολή των ιδιοτήτων των πρωτεϊνών, καλύτερη μέθοδος αφυδάτωσης είναι η λυοφυλίωση (freeze drying). Πάντως, με χρήση της μεθόδου αυτής το αφυδατωμένο κρέας γίνεται πιο σκληρό με την ενυδάτωση. Άλλες τεχνικές επιφέρουν πιο σημαντικές μεταβολές. Με την τεχνική του ψεκασμού (spray drying) που χρησιμοποιείται στη ξήρανση του γάλακτος και των αυγών συμβαίνουν μεγαλύτερες μεταβολές στις πρωτεΐνες, παράδειγμα σε γάλα σχηματίζονται νέα αμινοξέα.

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα είναι χημικές ενώσεις με τουλάχιστον μία αμινική και μία καρβοξυλική ομάδα. Αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι περίπου 20, και έχουν όλα την αμινοομάδα σε α- θέση ως προς

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ Πρωτεΐνες Οι πρωτεΐνες είναι τα εργαλεία των ζωντανών οργανισμών Οι πρωτεΐνες είναι υπεύθυνες για όλες τις αντιδράσεις και τις δραστηριότητες του κυττάρου

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 22 Πρωτεΐνες

Κεφάλαιο 22 Πρωτεΐνες Κεφάλαιο 22 Πρωτεΐνες Σύνοψη Οι πρωτεΐνες είναι μακρομόρια που προκύπτουν από την ένωση α-αμινοξέων. Τα α-αμινοξέα είναι οργανικές ενώσεις που έχουν μία αμινομάδα (ΝΗ 2 ) και καρβοξύλιο (COOH) συνδεδεμένα

Διαβάστε περισσότερα

Από το Ελληνικό ρήµα «πρωτεύω» που αποδεικνύει τη σηµασία των πρωτεϊνών στην διατροφή του ανθρώπου

Από το Ελληνικό ρήµα «πρωτεύω» που αποδεικνύει τη σηµασία των πρωτεϊνών στην διατροφή του ανθρώπου Πρωτεΐνες 1 Από το Ελληνικό ρήµα «πρωτεύω» που αποδεικνύει τη σηµασία των πρωτεϊνών στην διατροφή του ανθρώπου Οι πρωτεΐνες είναι πολύπλοκα µόρια που περιέχουν 2 Είναι πηγές αµινοξέων (απαραίτητα, µη απαραίτητα)

Διαβάστε περισσότερα

Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου :

Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου : ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου : H 2 NCHCOOH R O συνδυασμός καρβοξυλίου και αμινομάδας στο μόριό τους έχει ως αποτέλεσμα να συμπεριφέρονται είτε ως οξέα είτε ως βάσεις (αμφολύτες).

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι Πρωτεΐνες Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Αμινοξέα, Πεπτίδια, Πρωτεΐνες, Ένζυμα Πεπτιδικός δεσμός Αμινοξέα Πεπτίδια (

Διαβάστε περισσότερα

COOH R 2. H α-αμινοξύ 2

COOH R 2. H α-αμινοξύ 2 7 Χαρακτηριστικές χημικές αντιδράσεις των πρωτεϊνών Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των πρωτεϊνών. Η εξοικείωση με σημαντικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και αμινοξέων: παρουσία των ιοντικών

Διαβάστε περισσότερα

MAΘΗΜΑ 4 ο AMINOΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

MAΘΗΜΑ 4 ο AMINOΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ MAΘΗΜΑ 4 ο AMIΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Αλανίνη (Αla) Αλανυλοσερίνη (Αla-Ser) Αλβουµίνη ρα. Κουκουλίτσα Αικατερίνη Χηµικός Εργαστηριακός Συνεργάτης Τ.Ε.Ι Αθήνας ckoukoul@teiath.gr AMIΞΕΑ 2 λειτουργικές οµάδες

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες 1. Γενικά Πρωτεΐνες: μεγάλα βιομόρια που απαντούν σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς Διαφορετικά είδη πρωτεϊνών με ποικίλη βιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων

Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων Πρωτεΐνες Πολυσακχαρίτες Λίπη Γαλακτικό Γλυκόζη Αμινοξέα Πρωτεΐνες οργανισμού Δεξαμενή Αζώτου Πυροστα φυλικό Γλυκονεογένεση Γλυκόλυση Acetyl-CoA 6- φωσφορική Γλυκόζη

Διαβάστε περισσότερα

Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής

Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής - Αναφέρεται στην αναδίπλωση της πολυπεπτιδικής αλυσίδας πάνω στον εαυτό της και στο τελικό σχήμα που θα πάρει στο χώρο -Σ αυτή τη διαμόρφωση σημαντικό ρόλο

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Σεπτέμβριος 2015 Αντωνία Ματάλα Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τι είναι οι πρωτεΐνες Βασικά σημεία Οργανικά μεγαλομόρια που αποτελούνται από αμινοξέα (περιέχουν C, H, O & Ν) Απαραίτητες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Σεπτέμβριος 2016 Αντωνία Ματάλα Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Βασικά στοιχεία Πρωτεΐνες και διατροφή Οργανικά μεγαλομόρια τα οποία αποτελούνται από αμινοξέα (περιέχουν C, H, O & Ν) Απαραίτητες

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις αµαύρωσης

Αντιδράσεις αµαύρωσης Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014 ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014 ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως και Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις της α-αμινομάδος

Αντιδράσεις της α-αμινομάδος Αντιδράσεις της α-αμινομάδος Μπορεί να αλκυλιωθεί με οξινα χαλίδια ή ανυδρίτες.η Κατεργασία χρησιμοποιείται για να προστατευθεί η α-αμινομάδα Αντιδρά με την νινυδρίνη.χρησιμοποιείται για ποσοτικό προσδιορισμό

Διαβάστε περισσότερα

Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων

Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων Πρωτοταγής δομή (αλληλουχία αμινοξέων) Δευτεροταγής δομή Η διάταξη της πεπτιδικής αλυσίδας στον χωρο αυτής καθ αυτής (χωρίς να ληφθούν υπ όψη οι ομάδες R) Τριτοταγής

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών

οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών Νηφόρου Κατερίνα Μεταδιδακτορική Ερευνήτρια, Οµάδα Μοριακής Καρκινογένεσης, Εργ/ριο Ιστολογίας-Εµβρυολογίας, Ιατρική Σχολή Αθηνών Σηµασία των πρωτεϊνών Ενζυµική κατάλυση Μεταφορά

Διαβάστε περισσότερα

Α μ ι ν ο ξ έ α - π ε π τ ί δ ι α

Α μ ι ν ο ξ έ α - π ε π τ ί δ ι α Α μ ι ν ο ξ έ α - π ε π τ ί δ ι α 2.1. Χημική δομή και ταξινόμηση των αμινοξέων Τα αμινοξέα, όπως υποδηλώνει και το όνομά τους, περιέχουν στο μόριό τους δύο χαρακτηριστικές ομάδες: την αμινομάδα και την

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Οι πρωτεΐνες δομούνται από ένα σύνολο αμινοξέων. 1/10/2015 Δ.Δ. Λεωνίδας

Οι πρωτεΐνες δομούνται από ένα σύνολο αμινοξέων. 1/10/2015 Δ.Δ. Λεωνίδας αμινοξέα Οι πρωτεΐνες δομούνται από ένα σύνολο αμινοξέων Λυσίνη CORN Ισομερές L Ισομερές D R = πλευρική αλυσίδα (side chain) Τα περισσότερα αμινοξέα είναι ασύμμετρα Όλα τα αμινοξέα που βρίσκονται στις

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: καταλύτες

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: καταλύτες ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 27 ΜΑΪΟΥ 2008 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής Θέματα Διάλεξης Δομή, αριθμός και διαχωρισμός των αμινοξέων Ένωση αμινοξέων με τον πεπτιδικό δεσμό για τη δημιουργία πρωτεΐνης Λειτουργίες των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Το AMINΕMAX παραλαμβάνεται από κανονική ενζυματική υδρόλυση με πρώτες ύλες από σπόρους σιτηρών και καλαμποκιού σε ισορροπία με μείγμα από ειδικά ένζυμα ( Έξω πρωτει πρωτεΐνάσες-

Διαβάστε περισσότερα

Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Θεωρητικό μέρος ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΖΕΪΝΗ Πρωτεΐνες Είναι μεγάλα σύνθετα βιομόρια. Έχουν μοριακό βάρος από 10.000 μέχρι πάνω από 1 εκατομμύριο.

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1. Οι δομικοί λίθοι

Κεφάλαιο 1. Οι δομικοί λίθοι Κεφάλαιο 1 Οι δομικοί λίθοι Κεφάλαιο 1 Οι Δομικοί Λίθοι των Πρωτεϊνών Εικόνα 1.1 Η αμινοξική αλληλουχία μιας πρωτεϊνικής πολυπεπτιδικής αλυσίδας ονομάζεται πρωτοταγής δομή. Διαφορετικές περιοχές της αλληλουχίας

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 1 Δύο αμινοξέα Α, και Β, συνιστούν ένα διπεπτίδιο. Το αμινοξύ Α έχει ελεύθερη την καρβοξυλομάδα του. Ποια είναι η δομή του;

ΑΣΚΗΣΗ 1 Δύο αμινοξέα Α, και Β, συνιστούν ένα διπεπτίδιο. Το αμινοξύ Α έχει ελεύθερη την καρβοξυλομάδα του. Ποια είναι η δομή του; ΑΣΚΗΣΗ 1 Δύο αμινοξέα Α, και Β, συνιστούν ένα διπεπτίδιο. Το αμινοξύ Α έχει ελεύθερη την καρβοξυλομάδα του. Ποια είναι η δομή του; Β-Α γιατί το αμινοξύ Α έχει ελεύθερη την καρβοξυλομάδα του άρα θα γράφεται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 7 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο ΑΜΙΝΟΞΕΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο ΑΜΙΝΟΞΕΑ 138 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο ΑΜΙΝΟΞΕΑ 6.1. Τα αμινοξέα Τα αμινοξέα είναι οι ενώσεις που έχουν αμινομάδα ( NH2) και καρβοξυλομάδα ( COOH) στην ίδια ανθρακική αλυσίδα και είναι ενώσεις γενικά διαλυτές στο νερό. Τα α

Διαβάστε περισσότερα

ΓΩΝΙΕΣ φ, ψ ΚΑΙ ΕΠΙΤΡΕΠΤΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΟΛΥΠΕΠΤΙΔΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ

ΓΩΝΙΕΣ φ, ψ ΚΑΙ ΕΠΙΤΡΕΠΤΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΟΛΥΠΕΠΤΙΔΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΓΩΝΙΕΣ φ, ψ ΚΑΙ ΕΠΙΤΡΕΠΤΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΟΛΥΠΕΠΤΙΔΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΓΩΝΙΑΣ φ φ Ccarbonyl n Ccarbonyl n N Cα n Ccarbonyl n-1 Cα n N φ Ccarbonyl n-1 ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΓΩΝΙΑΣ ψ φ ψ Ccarbonyl n N (Ca

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό

Διαβάστε περισσότερα

ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Παππάς Χρήστος Επίκουρος καθηγητής ΑΜΙΝΟΞΕΑ Αμινοξέα είναι οργανικά μόρια που διαθέτουν καρβοξύλιο (-α) και αμινομάδα (-ες). Πλευρική αλυσίδα R NH 2 α O α- αμινοξύ OH Είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση.

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. Α1. Το συζυγές οξύ της ΝΗ 3 είναι: α. ΝΗ 2 - β.νa

Διαβάστε περισσότερα

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Διαλέξεις Χημείας -2014 Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων 1. Κατάταξη 2. Λειτουργίες 1. Πεπτιδικές ορμόνες 3. Πεπτιδικός δεσμός 1. Χαρακτηριστικά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Ενότητα 8η - Μέρος Α ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Όνομα καθηγητή: Μ. ΚΑΨΟΚΕΦΑΛΟΥ Όνομα καθηγητή: Α. ΖΑΜΠΕΛΑΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Η δομή των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

1 ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ (ΤΡΟΦΙΜΑ-ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ) Περιεχόµενο - Σκοπός του Μαθήµατος 6 ο ΕΞΑΜΗΝΟ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ Ο ΗΓΙΕΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Το µάθηµα Επιστήµη και Μηχανική Βιολογικών

Διαβάστε περισσότερα

Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν σε όλες τις κυτταρικές λειτουργίες

Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν σε όλες τις κυτταρικές λειτουργίες Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν σε όλες τις κυτταρικές λειτουργίες Γένωμα vs Πρωτέωμα Όλη η αλληλουχία βάσεων στο DNA Τι είναι δυνατόν Συγκεκριμένο Στατικό Οι πρωτεΐνες που κωδικοποιούνται από το γένωμα Τι είναι

Διαβάστε περισσότερα

αποτελούν το 96% κ.β Ποικιλία λειτουργιών

αποτελούν το 96% κ.β Ποικιλία λειτουργιών ΧΗΜΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΟΥ ΣΥΝΘΕΤΟΥΝ ΤΟΥΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ 92 στοιχεία στο φλοιό της Γης 27 απαραίτητα για τη ζωή H, Ο, Ν, C αποτελούν το 96% κ.β S, Ca, P, Cl, K, Na, Mg αποτελούν το 4% κ.β. Fe, I Ιχνοστοιχεία αποτελούν

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ:

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χηµεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν οµάδες υδροξυλίου συνδεδεµένες µε κορεσµένα άτοµα άνθρακα υβριδισµού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισµού,

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

Kυτταρική Bιολογία ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΔIAΛEΞΗ 3 (7/3/2012) Δρ. Xρήστος Παναγιωτίδης, Τμήμα Φαρμακευτικής Α.Π.Θ.

Kυτταρική Bιολογία ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΔIAΛEΞΗ 3 (7/3/2012) Δρ. Xρήστος Παναγιωτίδης, Τμήμα Φαρμακευτικής Α.Π.Θ. Kυτταρική Bιολογία ΔIAΛEΞΗ 3 (7/3/2012) ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ AΣ ΘYMHΘOYME Στην προηγούμενη διάλεξη μιλήσαμε για τη χημική σύσταση των κυττάρων και για τα βιολογικά πολυμερή που αποτελούν

Διαβάστε περισσότερα

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες ΕΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2: Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ, 5 9 (απλή αναφορά) 2.2 ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ Η ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΤΟΥ ΣΗΜΑΣΙΑ, 9 14 (απλή αναφορά), 2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, σελ. 20 36 Οργανικές Ουσίες

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: καταλύτες

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: καταλύτες ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 27 ΜΑΪΟΥ 2008 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ

Διαβάστε περισσότερα

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημικά στοιχεία που συνθέτουν τους οργανισμούς Ο C, το H 2, το O 2 και το N 2 είναι τα επικρατέστερα στους οργανισμούς σε ποσοστό 96% κ.β. Γιατί; Συμμετέχουν σε σημαντικό βαθμό στη σύνθεση

Διαβάστε περισσότερα

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ ΚΩΛΕΤΤΗ 19-21 -10681 210 3824614 210 3847670 www.irakleitos.gr ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β') ΤΕΤΑΡΤΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου των δημητριακών

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 5 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε υδατικά

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Ζήτηµα 1ο Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο

Διαβάστε περισσότερα

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση Athens 2010 Γλυκοζυλίωση Τα τελευταία χρόνια όληηπροσπάθειατης αισθητικής αποκατάστασης του γηρασμένου δέρματος αφορούσε κυρίως την αποκατάσταση της εξωγενούς γήρανσης φωτογήρανσης. Τι γίνεται όμως με

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

Τρίτη, 27 Μαΐου 2008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Τρίτη, 27 Μαΐου 2008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Τρίτη, 7 Μαΐου 008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ ο Για τις ερωτήσεις. -. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση... Ποιο

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Celia Koutrafouri Undergraduate Student at Food and Technology Department ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Celia Koutrafouri Undergraduate Student at Food and Technology Department ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Celia Koutrafouri Undergraduate Student at Food and Technology Department ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ AΣΚΗΣΗ 4 η : ΠΟΣΟΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΘΕΩΡΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ:

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Απρίλιος Μάιος 12 Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου (Ερωτήσεις που παρουσιάζουν ενδιαφέρον) 1. Τι είναι τα βιομόρια και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους; Βιομόρια

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ιαχωρισµός Αµινοξέων

Θέµατα ιάλεξης ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ιαχωρισµός Αµινοξέων MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ Θέµατα ιάλεξης οµή, αριθµός και διαχωρισµός των αµινοξέων Ένωση αµινοξέων µε τον πεπτιδικό δεσµό

Διαβάστε περισσότερα

11.1. Αποικοδόμηση των αμινοξέων Πρωτεολυτικά ένζυμα

11.1. Αποικοδόμηση των αμινοξέων Πρωτεολυτικά ένζυμα Μ ε τ α β ο λ ι σ μ ό ς των π ρ ω τ ε ϊ ν ώ ν 11.1. Αποικοδόμηση των αμινοξέων Όπως ήδη γνωρίζουμε, οι πρωτεΐνες δομούνται από αμινοξέα. Οι περισσότερες πρωτεΐνες του οργανισμού συνεχώς συντίθενται (πρωτεϊνοσύνθεση)

Διαβάστε περισσότερα

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc Η ΓΥΡΗ Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών 1 H ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΛΙΣΣΕΣ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ σε κηρήθρες με γυρεοπαγίδες εποχή συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Θέµατα ιάλεξης Ο ρόλος της διατροφής στην εµφάνιση ασθενειών της καρδιάς Επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Πρωτεΐνες Ορού (WP), 1,5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Πρωτεΐνες Ορού (WP), 1,5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Πρωτεΐνες Ορού (WP), 1,5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ

ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2016-2017 ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΤΟΜΙΚΗ ΘΕΩΡΙΑ Δομικά σωματίδια (άτομα-μόρια-ιόντα) Δομή του ατόμου Ατομικός και μαζικός αριθμός Ισότοπα Ηλεκτρονική

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β )

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 04/06/2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ Α A1. γ A2. δ A3. α) Σ β) Λ

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

Το ένζυμο Καρβοξυπεπτιδάση Α έχει τα εξής χαρακτηριστικά

Το ένζυμο Καρβοξυπεπτιδάση Α έχει τα εξής χαρακτηριστικά Το ένζυμο Καρβοξυπεπτιδάση Α έχει τα εξής χαρακτηριστικά Είναι απλή πολυπεπτιδική αλυσίδα 307 αμινοξέων Είναι συμπαγής και έχει σχήμα ελλειψοειδές διαστάσεων 50 x 42 x 38 A Περιέχει περιοχές α-έλικος 38%

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΘΕΜΑ Α Α.1. γ Α.2. δ ΤΕΤΑΡΤΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ Α.. α. Σωστό, β. Λάθος,

Διαβάστε περισσότερα

«ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ»

«ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ» «ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ» Τι είναι οι πρωτεΐνες; Από τι αποτελούνται; Ποιος είναι ο βιολογικός του ρόλος; Ας ρίξουμε μία ματιά σε όλα αυτά τα ερωτήματα που μας απασχολούν ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1:

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΟΣ: Μαρίνος Ιωάννου, Ιωάννα Καλλιώρα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΟΣ: Μαρίνος Ιωάννου, Ιωάννα Καλλιώρα ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 30 11-2014 ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΟΣ: Μαρίνος Ιωάννου, Ιωάννα Καλλιώρα ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ A Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Ν 2. 78% της σύστασης της ατμόσφαιρας

Ν 2. 78% της σύστασης της ατμόσφαιρας Αφομοίωση του Ν 2 Ν 2 78% της σύστασης της ατμόσφαιρας 3.8 x 10 15 τόνοι Ν 2 σε ατμόσφαιρα 18 x 10 15 τόνοι Ν 2 σε ιζήματα του φλοιού της γης Κύκλος του Ν 2 Αφομοίωση Ν 2 στα φυτά - Άλατα Βασική πηγή αζώτου

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Πρωτεΐνες Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Αποτελούνται από αμινοξέα ενωμένα με πεπτιδικούς δεσμούς. Μέση σύσταση: Ν: 16 % C: 50 % H: 7 % O: 22 % S: 0,5-3%

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση:

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου Ενότητα 1.1: Χημεία της ζωής Ενότητα 2.1: Μακρομόρια Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: 1. Για ποιο λόγο θεωρείται αναγκαία η σταθερότητα

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες Πρωτεΐ Νίκο Νίκ ς Κ α Καλογερόπου γερόπου ο λ ς Αντωνία Χίου

Πρωτεΐνες Πρωτεΐ Νίκο Νίκ ς Κ α Καλογερόπου γερόπου ο λ ς Αντωνία Χίου Πρωτεΐνες Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Ο ρόλος των πρωτεϊνών στον οργανισμό Ο ρόλος των πρωτεϊνών στον οργανισμό Ταξινόμηση βάσει λειτουργίας (όχι δομικά) Ένζυμα καταλυτική δράση Μεταφορικές πρωτεΐνες

Διαβάστε περισσότερα