Εμπειρίες και Προβλήματα από την Εφαρμογή του Συστήματος HACCP Η Άποψη του ΕΦΕΤ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Αντιπρόεδρος ΕΦΕΤ

Transcript

1 Εμπειρίες και Προβλήματα από την Εφαρμογή του Συστήματος HACCP Η Άποψη του ΕΦΕΤ Ευάγγελος Σ. Λάζος Αντιπρόεδρος ΕΦΕΤ

2 Ευρωπαϊκό Ρυθμιστικό Πλαίσιο Εργαλεία: Κανονισμοί Ισχύουν σε ΟΛΑ τα Κράτη Μέλη αμέσως μετά τη δημοσίευση Αποφάσεις Συνδεδεμένες σε μέρη π.χ. Κράτη Μέλη, εταιρείες Οδηγίες Απαιτούν ενσωμάτωση στην εθνική νομοθεσία

3 Ιστορικό Γενική Οδηγία Υγιεινής Τροφίμων Όλα τα Τρόφιμα Άλλες Οδηγίες Υγιεινής (>17) Ερυθρό Κρέας Πουλερικά Προϊόντα: κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά, αλιεύματα

4 Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Τροφίμων Γενική νομοθεσία τροφίμων & αρχές ασφάλειας τροφίμων και ζωοτροφών: HACCP Από τη Φάρμα στο Τραπέζι (Farm to table) Υπευθυνότητα παραγωγών ζωοτροφών, αγροτών, παρασκευαστών τροφίμων Ιχνηλασιμότητα ζωοτροφή, τρόφιμο & συστατικά αυτών Ανάλυση Επικινδυνότητας (εκτίμηση, διαχείριση, επικοινωνία) Εφαρμογή της αρχής της προστατευτικότητας, αν εφαρμόζεται

5 Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Τροφίμων Βασισμένη στο από τη Φάρμα στο πιρούνι Ιχνηλασιμότητα σε τρόφιμα & ζωοτροφές Ανάληψη ευθύνης από την επιχείρηση Έμφαση σε Κώδικες Πρακτικής παρά σε περιγραμμένη νομοθεσία Το σχέδιο HACCP προαπαιτούμενο σε επίπεδο επεξεργασίας

6 Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Υγιεινής Τροφίμων Κανονισμός Θα εφαρμοσθεί τον Ιανουάριο του 2006 σε υποχρεωτική βάση σε όλα τα στάδια παραγωγής Τεράστιος αριθμός συνθηκών για τους παρασκευαστές τροφίμων: Κατεύθυνση προς ένα οδηγό HACCP (βασιζόμενο στις 7 αρχές του codex) Διασφάλιση ότι το τρόφιμο παράγεται υπό υγιεινές συνθήκες Μείωση της επίδρασης των περιβαλλοντικών κινδύνων Έλεγχος της επιμόλυνση από τρωκτικά κ.α. Εξασφάλιση ορθής χρήσης φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων

7 Κανονισμός Πρόνοια καθαρισμού και απολύμανσης Έλεγχος χρήσης νερού σε επίπεδο παραγωγής Εξασφάλιση κατάλληλων πρακτικών παραγωγής, χειρισμού, αποθήκευσης. Διατήρηση καταγραφών χρήσης φυτοφαρμάκων και των αποτελεσμάτων των αναλύσεων Εγγραφή (καταγραφή) των χειριστών Αρχές υγιεινής στο εισαγωγικό και εξαγωγικό εμπόριο Απαιτήσεις υγιεινής στις εγκαταστάσεις

8 Εμπειρία Εφαρμογής HACCP στις Ελληνικές Επιχειρήσεις Η υιοθέτηση συστημάτων αυτοελέγχου από τις Ελληνικές Επιχειρήσεις τροφίμων παρουσιάζει αξιοσημείωτη ανομοιογένεια σε σχέση: Με τον τομέα δραστηριοποίησης Με τη δυναμικότητα

9 Ζωικά Τρόφιμα Επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα ζωικών προϊόντων Εγκαταστάσεις: Επεξεργασίας Κρέατος (ΠΔ 204/96, ΠΔ 289/97, ΠΔ 410/94) Επεξεργασίας Αλιευτικών προϊόντων (ΠΔ 412/94) Επεξεργασίας Γάλακτος και προϊόντων με βάση το γάλα (ΠΔ 56/95) διέπονται από ειδικές διατάξεις (εφαρμογή κτηνιατρικής νομοθεσίας που αφομοίωνε κοινοτική νομοθεσία). Από το 1994 και μετά η νομοθεσία αυτή έθετε συγκεκριμένες απαιτήσεις υλικοτεχνικών υποδομών και εξοπλισμού καθώς και εν γένει ορθής διαχείρισης. Επισημαίνεται ότι οι αναφερόμενες ειδικές διατάξεις αποτελούσαν προϋποθέσεις αδειοδότησης και λειτουργίας.

10 Ζωικά Τρόφιμα Επιπλέον Οι ανωτέρω επιχειρήσεις (οι μεγάλης δυναμικότητας) διέθεταν πόρους (οικονομικούς, ανθρώπινους, γνώση, τεχνογνωσία) Πολλές από αυτές είχαν εξαγωγική δραστηριότητα Ανταγωνισμός ελεύθερης αγοράς

11 Μεγάλοι - Τι Προκύπτει; Το σαφές νομοθετικό πλαίσιο που έθετε τις βάσεις των προαπαιτούμενων και όλα τα παραπάνω, έδωσε την ώθηση να δουλέψουν σε μια υγιή βάση τα συστήματα αυτοελέγχου τουλάχιστον μια δεκαετία. Στο διάστημα αυτό: Προσάρμοσαν το HACCP στις ανάγκες τους Έκαναν αναθεωρήσεις Βελτίωσαν το HACCP αποφορτώνοντάς το από πολλά άσκοπα κρίσιμα σημεία ελέγχου

12 Μικροί - Τι Προκύπτει; Τελείως δυσανάλογη η πορεία συμμόρφωσης προς τη νέα νομική απαίτηση για τήρηση HACCP (ΚΥΑ 487/2000) των μικρομεσαίων μικρών επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος (catering, εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, αποθήκες τροφίμων, καντίνες, σημεία λιανικής πώλησης κ.λπ.) Παρουσίαζαν ελλείψεις και προβλήματα προαπαιτούμενων-ορθών διαχειριστικών πρακτικών (δεδομένου του προβληματικού συστήματος αδειοδότησης) Ελλείψεις υλικοτεχνικής υποδομής Εξοπλισμού Ανεκπαίδευτο προσωπικό

13 Εφαρμογή HACCP Έχοντας τέτοια θεμελιώδη προβλήματα ήταν τουλάχιστον ανορθόδοξη η προσπάθεια εφαρμογής και τήρησης συστημάτων HACCP. Ειδικοί σύμβουλοι HACCP επιχειρήσεων έτοιμοι να πουλήσουν πακέτα συστημάτων σε ήδη προβληματικές επιχειρήσεις που στερούνται της βάσης και Ανέτοιμοι κρατικοί φορείς για ορθό συμβουλευτικό έλεγχο.

14 Εφαρμογή HACCP Έτσι προέκυψε καθυστέρηση για ορθή προσέγγιση Δύσκαμπτα συστήματα αυτοελέγχου, φορτωμένα με πολλά κρίσιμα σημεία ελέγχου που τελικά δεν εφαρμόστηκαν = ΜΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ και μάλιστα ελλείψει των προαπαιτούμενων

15 Συνεισφορά ΕΦΕΤ Εκπόνησε Οδηγούς Υγιεινής ανά επαγγελματικό κλάδο διευκόλυνε την αναμορφωθείσα κατάσταση Άρχισε να δίνεται έμφαση στη λογική της τήρησης βασικών-ουσιωδών απαιτήσεων:προαπαιτούμενα-υγιεινή διαχείριση τροφίμων-στοιχειώδη τεκμηρίωση. Λαμβάνεται για πρώτη φορά υπ όψιν η δυναμικότητα ως παράμετρος για την ανάπτυξη πλήρους συστήματος ή εφαρμογή κανόνων βάσει των αρχών του HACCP

16 Κανονισμός Άρθρο 5 κανονισμού: Θέτει διάκριση των επιχειρήσεων ως προς τη δυναμικότητα και την επικινδυνότητα σε σχέση με την αναγκαιότητα μιας τυπικής πλήρους ανάπτυξης του συστήματος HACCP Συζητείται η ευκαμψία ή ελαστικότητα στην απαίτηση για τήρηση διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP ειδικά για τις μικρές και μικρομεσαίες επιχειρήσεις Έγινε αντιληπτό ότι δεν μπορούμε να έχουμε τις ίδιες απαιτήσεις και να επιβάλουμε πλήρη ανάπτυξη του συστήματος από μικρές επιχειρήσεις ή επιχειρήσεις με μικρή επικινδυνότητα (όπου δεν γίνεται επεξεργασία: πρώτη ύλη >τελικό προϊόν π.χ. διακίνηση κατεψυγμένων τροφίμων).

17 Κανονισμός Η ύπαρξη μελέτης HACCP και η τήρησηεφαρμογή του από τις επιχειρήσεις τροφίμων είναι νομική απαίτηση, η πιστοποίηση του HACCP δεν αποτελεί νομική υποχρέωση ανήκει στην ευχέρεια-επιλογή της επιχείρησης για διευκόλυνση

18 Ευκαμψία στις Απαιτήσεις HACCP Ευκαμψία στον Κανονισμό για να διασφαλισθεί ότι όλες οι επιχειρήσεις μπορούν να συμμορφωθούν Δεν απαιτεί συστήματα HACCP Απαιτεί μεθόδους που Βασίζονται στις αρχές του HACCP Έγγραφα & Καταγραφές ανάλογες με το μέγεθος των επιχειρήσεων Διαπραγματεύσεις στην ΕΚ πάνω στην ελαστικότητα Οδηγίες θα παραχθούν το καλοκαίρι του 2005

19 Ευκαμψία στις Απαιτήσεις HACCP Οδηγία ΕΚ εστιασμένη στα απαιτούμενα αποτελέσματα: πίσω στον CODEX Recommended International Code of Practice Γενικές Αρχές Υγιεινής Φιλοσοφία διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων: οι επιχειρήσεις θα πρέπει να έχουν μεθόδους επί τόπου για να ταυτοποιούν και ελέγχουν σημαντικούς κινδύνους το HACCP ένας τρόπος για την επίτευξη αυτού

20 Ευκαμψία στις Απαιτήσεις HACCP Οδηγία ΕΚ: τρόποι συμμόρφωσης εστίαση στα αναμενόμενα & επικινδυνότητα αναγνώριση επιχειρήσεων διαφορετικού τύπου και μεγέθους Παραδείγματα: Παραδοσιακό HACCP Γενικό HACCP Ολοκληρωμένοι οδηγοί ορθής πρακτικής Απλοί οδηγοί υγιεινής ( Προαπαιτούμενο μόνο) αλλά αναμονή ότι άσχετα με το πόσο απλά έγινε, η επιχείρηση θα πρέπει να εξετάζει τους κινδύνους και να τους ελέγχει

21 HACCP & Υπηρεσίες Έλεγχος προσήκουσας ανάπτυξης εφαρμογής και τήρησης συστήματος HACCP γίνεται από κρατικούς φορείς: ΕΦΕΤ και Συναρμόδιες υπηρεσίες - Δ/νση Κτηνιατρικής, Δ/νση Γεωργίας, Δ/νση Υγείας των Νομαρχιακών Αυτοδιοικήσεων

22 HACCP Άμεσο Μέλλον Διάκριση ως προς τη δυναμικότητα και την επικινδυνότητα Ευκαμψία ή ελαστικότητα (για μικρές και μικρομεσαίες επιχειρήσεις) Μέθοδοι που Βασίζονται στις αρχές του HACCP

23 Ευχαριστώ Πολύ!