Διήμερο για Διαχείριση & Ασφάλεια Τροφίμων. Σεχνικϐ Επιμελητόριο Ελλϊδοσ-ΠΤ ΚΔΘ Σύλλογος Χημικών Μηχανικών -ΠΤ ΚΔΘ _ ΛΑΡΙΑ 22-23/6/07

Transcript

1 «Αναδυόμενοι Χημικοί Κίνδυνοι σε Τρόφιμα: Μυκοτοξίνες, Πολυαρωματικοί Υδρογονάνθρακες και Αλλεργιογόνα» Διήμερο για Διαχείριση & Ασφάλεια Τροφίμων Σεχνικϐ Επιμελητόριο Ελλϊδοσ-ΠΤ ΚΔΘ Σύλλογος Χημικών Μηχανικών -ΠΤ ΚΔΘ _ ΛΑΡΙΑ 22-23/6/07

2 Σα αναςφαλό προώϐντα εξαιτύασ μικροβιολογικών κινδϑνων καταλαμβϊνουν την δεϑτερη θϋςη μετϊ τισ μυκοτοξύνεσ ςτον πύνακα των διατροφικών ςυναγερμών. Η ςαλμονϋλα κατϋχει τα ςκόπτρα και ακολουθεύ η λιςτϋρια. Ο νϋοσ Ευρωπαώκϐσ Κανονιςμϐσ 2073/2005 που δημοςιεϑτηκε αρχϋσ του 2006, ορύζει για πρώτη φορϊ ελϋγχουσ παρουςύασ ςαλμονϋλασ και ςε ςφαγεύα εξετϊζοντασ μϊλιςτα 50 δεύγματα ενώ επεκτεύνει τον ϋλεγχο τησ λιςτϋριασ πϋρα απϐ τα γαλακτοκομικϊ ςε ϐλα τα τυποποιημϋνα τρϐφιμα ορύζοντασ μϋγιςτο αριθμϐ αποικιών ϐχι μϐνο κατϊ την τυποπούηςη αλλϊ ςε ϐλη τη διϊρκεια ζωόσ του προώϐντοσ μϋχρι την ημερομηνύα λόξησ του.

3 Γυαλύ : ημαςύα του πλυςύματοσ ό φυςόματοσ (rinser) των γυϊλινων περιεκτών αναφορϊ ςτον οδηγϐ υγιεινόσ Νο 7 του ΕΥΕΣ Μϋταλλο : Προληπτικϊ μϋτρα, Ανιχνευτϋσ μετϊλλων, χρωματικό διαφοροπούηςη βύδασ, αποςυςκευαςύα ςε ξεχωριςτϐ χώρο Ξϑλο ( Ξϑλινεσ παλϋτεσ και τοποθϋτηςό τουσ η μύα πϊνω ςτην ϊλλη, αναφορϊ ςτον οδηγϐ υγιεινόσ Νο 9 του ΕΥΕΣ) Aλλοι φυςικού κύνδυνοι (πϋτρεσ, κϐκαλα, ϋντομα, πλαςτικϊ, τρύχεσ, κοςμόματα, γραφικό ϑλη), ςημαςύα των προαπαιτουμϋνων PRPs

4 Οι μυκοτοξύνεσ όταν για τα τελευταύα τρύα χρϐνια οι πρώτοι επιμολυντϋσ ςτο RASFF φθϊνοντασ τα 993 περιςτατικϊ απϐ τα οπούα τα 848 αφοροϑςαν ξηροϑσ καρποϑσ επύ το πλεύςτον προϋλευςησ Ιρϊν ό Σουρκύασ. Οι περιςςϐτερεσ περιπτώςεισ αφοροϑςαν Αφλατοξύνεσ και δευτερευϐντωσ Ψχρατοξύνη Α. Η Ευρωπαώκό Ϊνωςη, το Μϊρτιο του 2007, ύδρυςε τρύα νϋα Κοινοτικϊ Εργαςτόρια Αναφορϊσ ςτο GEEL για μυκοτοξύνεσ, βαρϋα μϋταλλα και Πολυκυκλικοϑσ Αρωματικοϑσ Τδρογονϊνθρακεσ και θϋςπιςε ςειρϊ νϋων νομοθετημϊτων για την λϑςη του προβλόματοσ.

5 Κανονιςμϐσ 1881/2006 για επιμολυντϋσ ςτα τρϐφιμα που αναθεωρεύ και ενοποιεύ προηγοϑμενουσ ϐπωσ τον 466/2001, τον 123/2005 για Ψχρατοξύνη ςε ούνουσ, τον 683/2004 για Αφλατοξύνεσ & Ψχρατοξύνη ςε βρεφικϋσ και παιδικϋσ τροφϋσ, τον 208/2005 για ΡΑΗ κα. Κανονιςμϐσ 333/2007 για τον καθοριςμϐ μεθϐδων δειγματοληψύασ και ανϊλυςησ για τον επύςημο ϋλεγχο των επιπϋδων μολϑβδου, καδμύου, υδραργϑρου, ανϐργανου καςςιτϋρου, 3-μονοχλωροπροπανοδιϐλησ και βενζο[a]πυρενύου ςτα τρϐφιμα

6 Σο ςημαντικϐτερο ϐμωσ νομοθϋτημα εύναι ο Κανονιςμϐσ 856/2005 που τϋθηκε ςε ιςχϑ λύαν προςφϊτωσ ( Ιοϑλιοσ 2006) και που θϋτει μϋγιςτα ϐρια παρουςύασ ςε ϊλευρα, ξηροϑσ καρποϑσ και ϋτοιμα προώϐντα, ςε νϋεσ μυκοτοξύνεσ ϐπωσ την DON (DeOxyNivalenol), ZON (ZearalenONe), T2, HT2 και Υουμονιςύνεσ. Ο κανονιςμϐσ αυτϐσ ςυμπληρώνεται απϐ τον κανονιςμϐ 401/2006 για τη δειγματοληψύα. αν ϋνασ απϐ τουσ ςημαντικϐτερουσ αναδυϐμενουσ διατροφικοϑσ κινδϑνουσ, η παρουςύα μυκοτοξινών εύναι ςημαντικϐ να ελϋγχεται ςε ϐλα τα ςτϊδια (απϐ το χωρϊφι μϋχρι την τελικό κατανϊλωςη).

7 ΣΑΦΕΙΑ ΑΝΙΦΝΕΤΗ (screening) ΜΕ ΑΝΟΟΦΗΜΙΚΕ ΜΕΘΟΔΟΤ ΜΕ ΤΓΡΗ ΦΡΨΜΑΣΟΓΡΑΥΙΑ και ΦΡΗΗ ΣΗΛΨΝ ΑΝΟΟΤΓΓΕΝΕΙΑ

8 Ο χρϐνοσ του ελϋγχου εύναι 15 λεπτϊ. Σο εύδοσ αυτοϑ του ελϋγχου ϋχει το λιγϐτερο κϐςτοσ ανϊ δεύγμα (5 euro), μπορεύ εϑκολα να εφαρμοςθεύ απϐ την ύδια την επιχεύρηςη, ό τον παραγωγϐ και ςυνόθωσ χρηςιμοποιεύται για ταχεύα διαπύςτωςη προβλόματοσ και λόψη απϐφαςησ, καθώσ και για απϐφαςη περαιτϋρω εργαςτηριακών αναλϑςεων.παρϐλο που εύναι ταχεύα μϋθοδοσ εύναι επύςημη μϋθοδοσ ανϊλυςησ ( AOAC Official Method # )

9 Limit of detection as low as 1 g/kg (fluorometer) 0.05 g/kg (HPLC) Wide range as high as 320 g/kg AOAC Official Method status USDA-FGIS Certificate of Conformance

10 Limit of detection as low as 1 g/kg (fluorometer) 0.25 g/kg (HPLC) Wide range as high as 100 g/kg Excellent linearity with correlation coefficient (r) of for wheat, dried fruit and green coffee Excellent precision with %CV <10% at 20 g/kg Fluorometer method correlates well with HPLC when analyzed by linear regression

11 Σον Ιοϑνιο του 2001, ποςϐτητεσ βρώςιμου πυρηνελαύου Ιςπανικόσ προϋλευςησ, βρϋθηκαν ςτην Σςεχύα να περιϋχουν ΠΑΤ (πολυκυκλικοϑσ αρωματικοϑσ υδρογονϊνθρακεσ) ςε πολϑ υψηλϊ ποςοςτϊ με αποτϋλεςμα την επιςτροφό των φιαλών και την αυτϐματη ενεργοπούηςη του ςυςτόματοσ ανταλλαγόσ πληροφοριών τησ ΕΕ (Alert System που μετεξελύχθηκε ςτο ςημερινϐ RASFF). Ο λϐγοσ όταν η αλλαγό τησ μεθϐδου ελαιοπούηςησ του ελαιολϊδου ςτην Ιςπανύα απϐ τριφαςικϐ ςε διφαςικϐ που γεννοϑςε λϐγω χρόςησ καπναερύων για ξόρανςη τησ πυρόνασ τουσ ΠΑΤ. Η «μπϊλα» ϐμωσ πόρε και τα Ιταλικϊ και Ελληνικϊ πυρηνϋλαια και επιβλόθηκε αυςτηρϐ ϐριο απϐ τα ύδια τα κρϊτη που παρόγαγαν πηρηνϋλαιο (ΚΤΑ 100/ ). Μετϊ το ςυμβϊν ϋγιναν ϋρευνεσ για την ϑπαρξη ΠΑΤ και ςε ϊλλα τρϐφιμα και διαπιςτώθηκε ϐτι ακϐμη και ςτο παρθϋνο ελαιϐλαδο εύχαμε ςημαντικϋσ ποςϐτητεσ.

12 Εκτϐσ απϐ την Ελλϊδα, ϋρευνεσ ϋγιναν ςε ϐλεσ τισ Ευρωπαώκϋσ Φώρεσ που οδόγηςε την ΕΕ ςτην θϋςπιςη κανονιςμοϑ το 2005 (Κανονιςμϐσ 208/2005) με ανώτατο ϐριο τα 2 ppb βενζο(α) πυρενύου ςτα ϋλαια, αυςτηρϐτερα ϐρια για τισ παιδικϋσ τροφϋσ και ϐριο τα 5ppb ςε καπνιςτϊ ψϊρια και κρεατικϊ επιβϊλλοντασ τον ϋλεγχο ςε πλόθοσ τροφύμων. τα τελευταύα RASFF του 2006 κϊνουν την εμφϊνιςη τουσ ςυνεχώσ περιπτώςεισ επικινδϑνων τροφύμων με ΠΑΤ και ιδιαύτερα λϊδια, καπνιςτϊ η ιχθυρϊ που ςυντηροϑνται ςτα ϋλαια. Σο ςτόςιμο και η επικϑρωςη τησ μεθϐδου, απϐ το Food Allergens Laboratory (το μοναδικϐ ιδιωτικϐ εργαςτόριο ςε Ελλϊδα και Κϑπρο που εκτελεύ την ανϊλυςη) δύνει τη δυνατϐτητα γρόγορησ και οικονομικόσ ( 45 Λύρεσ) ανύχνευςησ ΠΑΤ ςε τρϐφιμα και κατϊ πϐςο ςυμμορφώνονται με τη νομοθεςύα ενώ μϋχρι πρϐςφατα τα δεύγματα ςτϋλνονταν ςε εργαςτόρια του εξωτερικοϑ

13 Η κλαςικό ανϊλυςη κινδϑνων ςτα ςυςτόματα διαχεύριςησ αςφϊλειασ των τροφύμων που βαςύζονται ςτισ 7 αρχϋσ του Haccp, εξετϊζει μεθοδικϊ τουσ Μικροβιολογικοϑσ, Υυςικοϑσ και Φημικοϑσ. Σο νϋο πρϐτυπο ISO 22000:2005 αναφϋρει ϊλλον ϋνα νϋο αναδυϐμενο κύνδυνο τα «αλλεργιογϐνα» τον οπούο κατατϊςςει μϊλιςτα ςε μια ξεχωριςτό 4η κατηγορύα διατροφικών κινδϑνων

14

15 ύκθσλα κε ηα ζηνηρεία ηνπ Ιλζηηηνύηνπ Σερλνιόγσλ ησλ Ηλσκέλσλ Πνιηηεηώλ Ακεξηθήο, ην 2 έσο 2,5 % ηνπ γεληθνύ πιεζπζκνύ ελδέρεηαη λα εκθαλίζεη αιιεξγίεο, ελώ ην πνζνζηό απηό απμάλεηαη ζηα βξέθε θαη ηα κηθξά παηδηά από 5% έσο 8%.

16 Γεληθά, κπνξνύκε λα πνύκε όηη νη αιιεξγίεο απνηεινύλ εμαηνκηθεπκέλεο δπζκελείο αληηδξάζεηο ηνπ αλνζνπνηεηηθνύ ζπζηήκαηνο ηνπ αλζξώπηλνπ νξγαληζκνύ απέλαληη ζε πξσηεΐλεο νη νπνίεο θπζηνινγηθά δελ είλαη επηθίλδπλεο,. Οη πξσηεΐλεο απηέο νλνκάδνληαη αιιεξγηνγόλα. Ο αλζξώπηλνο νξγαληζκόο, ινηπόλ, ιαλζαζκέλα αληηιακβάλεηαη ηα αιιεξγηνγόλα σο μέλεο, επηθίλδπλεο νπζίεο θαη αληηδξά ελαληίνλ ηνπο.

17 Σο ανοςιακϐ μασ ςϑςτημα, που ελϋγχει την εύςοδο ξϋνων ουςιών για τη πιθανϐτητα αυτϋσ να εύναι επιβλαβεύσ ώςτε να τισ εξουδετερώςει, μαθαύνει απϐ τισ πρώτεσ ημϋρεσ τησ ζωόσ να μην αντιδρϊ ςτισ πρωτεϗνεσ των τροφών (το ανοςιακϐ δεν αντιδρϊ ςτα ςϊκχαρα και τα λύπη), προκαλεύται δηλαδό ανοσολογική ανοχή κϊτι που εύναι απαραύτητο για την επιβύωςη

18 Όηαλ ην επαηζζεηνπνηεκέλν άηνκν θαηαλαιώζεη πάιη ηε ζπγθεθξηκέλε ηξνθή, ηόηε ε πξσηεΐλεαιιεξγηνγόλν ελώλεηαη κε ην αληίζσκα θαη ηα θύηηαξα απειεπζεξώλνπλ θάπνηεο νπζίεο. Η πην γλσζηή από ηηο νπζίεο απηέο ιέγεηαη ηζηακίλε θαη νη απειεπζεξνύκελεο νπζίεο πξνθαινύλ ηα ζπκπηώκαηα ηεο ηξνθηθήο αιιεξγίαο.

19 Γενικϊ, εϊν ϋνασ γονϋασ εύναι αλλεργικϐσ, ό υπϊρχουν ςυγγενεύσ απϐ τη πλευρϊ του ενϐσ γονϋα με αλλεργύεσ, η πιθανϐτητα κϊποιασ μορφόσ αλλεργύασ εύναι 30-40%. Εϊν κανϋνασ γονϋασ δεν ϋχει εμφανό αλλεργύα, η πιθανϐτητα εύναι 10-15%. Εϊν εύναι και οι δϑο γονεύσ αλλεργικού το ποςοςτϐ ξεπερνϊ το 60%.

20 Έλαο δεύηεξνο ιόγνο είλαη ε ζπρλόηεηα θαηαλάισζεο ηεο ηξνθήο. ηηο θαλδηλαβηθέο ρώξεο γηα παξάδεηγκα είλαη πνιύ ζπρλή ε αιιεξγία ζην ςάξη (ηδηαίηεξα ζην βαθαιάν), ελώ ζηελ Ιαπσλία ζην ξύδη. ηελ Ειιάδα εηθάδεηαη όηη ππάξρνπλ αξθεηέο αιιεξγίεο ζε όζπξηα.

21 To περύεργο εύναι ϐτι εκτϐσ απϐ τισ ηλικιακϋσ διαφοροποιόςεισ ςτην ευαιςθηςύα ςε τροφικϋσ αλλεργύεσ ϋχουμε και ςημαντικϋσ γεωγραφικόσ ό εθνολογικόσ προϋλευςησ διαφοροποιόςεισ. Ϊτςι ενώ ςτην Ελλϊδα το ποςοςτϐ των εφόβων με αλλεργικϋσ ευαιςθηςύεσ ανϋρχεται ςτο 3,7% ςτην Μ.Βρετανύα το αντύςτοιχο ποςοςτϐ ανϋρχεται ςε 32.2%. Σαυτϐχρονα ενώ ςτην Πολωνύα ό την Λιθουανύα τα παιδιϊ που παρουςιϊζουν αλλεργύεσ εύναι το 8%, ςτην Ιρλανδύα φθϊνουν το 29%

22 Μύα εξόγηςη για αυτϐ το παρϊδοξο, εύναι η θεωρύα τησ υγιεινόσ. Οςο περιςςϐτερο εκτύθεται ϋνασ οργανιςμϐσ ςε μικρϐβια και παρϊγει αντιςώματα (παιδιϊ που παύζουν με χώματα) τϐςο λιγϐτερο ευαύςθητοσ εύναι ςε αλλεργύεσ : Η πανύδα του ςτομαχιοϑ ενϐσ Λιθουανοϑ εύναι ύδια με αυτό ενϐσ ουηδοϑ προ εικοςαετύασ.

23 Όιεο νη ειηθίεο είλαη επάισηεο γηα ηελ εθδήισζε ηξνθηθήο αιιεξγίαο. ηε βξεθηθή, λεπηαθή θαη παηδηθή ειηθία είλαη πην ζπρλή, κπνξεί λα θηάλεη θαη ην 6%, ελώ ζηνπο ελήιηθεο ππνινγίδεηαη όηη ε πξαγκαηηθή (αιεζήο) ηξνθηθή αιιεξγία ζην 1-2%, αλ θαη πνζνζηό πάλσ ηνπ 20% ησλ ελειίθσλ λνκίδεη όηη είλαη αιιεξγηθό ζε θάπνηα ηξνθή.

24 τη μεγϊλη πλειοψηφύα των παιδιών με τεκμηριωμϋνεσ αλλεργικϋσ αντιδρϊςεισ ςτα αυγϊ, το γϊλα αγελϊδοσ και τη ςϐγια, οι τροφϋσ αυτϋσ γύνονται τελικϊ ανεκτϋσ και μποροϑν να τισ καταναλώνουν ςτο μϋλλον. Αντιθϋτωσ ςτουσ ενόλικεσ τα πρϊγματα εύναι πολϑ πιο δϑςκολα. Οι περιςςϐτεροι απϐ τουσ ενόλικεσ διατηροϑν την ευαιςθητοπούηςη τουσ ςτη ςυγκεκριμϋνη τροφό ιςοβύωσ. Η διατόρηςη τησ τροφικόσ αλλεργύασ εξαρτϊται και απϐ το εύδοσ του τροφύμου. Η αλλεργύα ςτα φυςτύκια, τουσ ξηροϑσ καρποϑσ, τα ψϊρια και τα οςτρακϐδερμα ςυνόθωσ παραμϋνει για ϐλη τη ζωό

25 Ειάρηζηε πνζόηεηα ή αθόκε θαη ίρλε ηεο ππεύζπλεο ηξνθήο κπνξνύλ λα πξνθαιέζνπλ ζνβαξά ζπκπηώκαηα ζην επαηζζεηνπνηεκέλν άηνκν. ε πνιύ επαίζζεηα άηνκα κπνξεί λα πξνθιεζεί αληίδξαζε κε ηελ επαθή (π.ρ. πηάλνπλ ςάξηα) ή κε ηελ εηζπλνή ησλ αηκώλ από ην καγείξεκα. Παξαδείγκαηα ππάξρνπλ άθζνλα. Έλα δεπγάξη δεηπλνύζε ζε εζηηαηόξην, ν ζπλνδόο έθαγε ςάξη, ε θπξία ήηαλ αιιεξγηθή ζην ςάξη θαη πξνηίκεζε θξέαο, κεηά θηιήζεθαλ θαη θαηέιεμε ε θπξία ζηα επείγνληα ηνπ πιεζηέζηεξνπ λνζνθνκείνπ.

26 Η δηάγλσζε ηεο ηξνθηθήο αιιεξγίαο από ηνλ Αιιεξγηνιόγν βαζίδεηαη θαηά θύξην ιόγν ζην αθξηβέο ηζηνξηθό θαη θαηά δεύηεξν ιόγν ζηηο εμεηάζεηο, δειαδή δεξκαηηθέο δνθηκαζίεο (αιιεξγηθά tests ) θαη ηα RAST - tests (αλαδήηεζε ζηνλ νξό ηνπ αίκαηνο ησλ εηδηθώλ IgEαληηζσκάησλ).Οη πιεξνθνξίεο από ην ηζηνξηθό είλαη πνιύηηκεο. ΑΠΑΓΟΡΕΤΕΣΑΙ Η ΠΡΟΚΛΗΗ

27 Η τροφικό πρϐκληςη μπορεύ να εύναι: ανοικτό, απλό-τυφλό ό διπλότυφλό. την πρώτη περύπτωςη και ο γιατρϐσ και ο αςθενόσ εύναι γνώςτεσ τησ ταυτϐτητασ του υπϐ δοκιμό τροφύμου. την απλό-τυφλό πρϐκληςη μϐνον ο αςθενόσ δεν γνωρύζει το εύδοσ του τροφύμου που λαμβϊνει ενώ ςτην διπλό-τυφλό δοκιμαςύα, που εύναι και η πλεϐν αντικειμενικό, και ο αςθενόσ αλλϊ και ο γιατρϐσ ό ϊλλοσ ουδϋτεροσ παρατηρητόσ δεν γνωρύζουν εϊν η λαμβανϐμενη κϊψουλα περιϋχει το υπϐ ϋλεγχο τρϐφιμο ό placebo. Σα αποτελϋςματα βαθμολογοϑνται απϐ τον αςθενό και απϐ τον γιατρϐ. Κατϊ την διϊρκεια των προκλόςεων, ο αςθενόσ παραμϋνει ςε περιοριςμϋνη δύαιτα και καταναλώνει τρϐφιμα που εύναι γνωςτϐ ϐτι δεν προκαλοϑν ςυμπτώματα

28 12+1 βασικά αλλεργιογόνα

29 ιτηρϊ που περιϋχουν γλουτϋνη ό προώϐντα προερχϐμενα απϐ αυτϊ Οςτρακϐδερμα και προώϐντα τουσ Αυγϊ και προώϐντα με βϊςη τα αυγϊ Χϊρια και προώϐντα με βϊςη τα ψϊρια Αραχύδεσ και προώϐντα τουσ ϐγια και προώϐντα τουσ Γϊλα και γαλακτοκομικϊ ςυμπεριλαμαμβανομϋνησ τησ λακτϐζησ Ξηρού καρπού ϋλινο και προώϐντα προερχϐμενα απϐ ςϋλινο Μουςτϊρδα και προώϐντα προερχϐμενα απϐ αυτό ηςϊμι και προώϐντα προερχϐμενα απϐ ςηςϊμι Διοξεύδιο του Θεύου και Θειώδεισ ενώςεισ ςε ςυγκεντρώςεισ ϊνω των 10 ppm. Απϐ το Υεβρουϊριο του 2006 η EFSA κατϋταξε και τα ΛΟΤΠΙΝΑ ςτη λύςτα

30 Σα φυςτύκια (Arachis hypogaea) περιϋχουν ςε ποςοςτϐ 25-28% πρωτεώνεσ που ανόκουν ςε 3 κατηγορύεσ: αραχύνη, κοναραχύνη (ςφαιρύνεσ) και λευκωματύνεσ. Η αραχύνη και η κοναραχύνη αντιπροςωπεϑουν το 87% του ςυνϐλου των πρωτεινών του φυςτικιοϑ. το κλϊςμα τησ λευκωματύνησ περιϋχονται πολλϋσ βιολογικώσ ενεργϋσ πρωτεώνεσ ϐπωσ λεκτύνεσ, γλυκοπρωτεώνεσ, αναςτολεύσ πρωτεϊςησ, αναςτολϋα τησ α-αμυλϊςησ και φωςφολιπϊςη D. Επύ του παρϐντοσ ϋχει απομονωθεύ το αντιγϐνο Ι (peanut I) που εύναι γλυκοπρωτεώνη αποτελοϑμενη απϐ δϑο πρωτεώνικϋσ δεςμύδεσ με μοριακϊ βϊρη και D. Σο φουντοϑκι περιϋχει την κοριλύνη με D MB

31 Η ςϐγια (Glycine max) περιϋχει 32-42% πρωτεώνεσ που αποτελοϑνται απϐ δϑο κλϊςματα, τισ ςφαιρύνεσ και τον ορϐ (whey). Oι ςφαιρύνεσ αποτελοϑν το 65-80% του ςυνϐλου των πρωτεώνών τησ ςϐγιασ και διακρύνονται ςε β-κονγλυκινύνεσ και γλυκινύνεσ. Οι τελευταύεσ ϋχουν μοριακϐ βϊροσ ϋωσ

32 Οη ζεηώδεηο ελώζεηο ρξεζηκνπνηνύληαη σο πξόζζεηα ηξνθίκσλ θαη κπνξεί λα πξνθαιέζνπλ ζνβαξέο αληηδξάζεηο θπξίσο ζε αζζκαηηθνύο. Η παζνγέλεηα ησλ αξλεηηθώλ αληηδξάζεσλ ζηηο ζεηώδεηο ελώζεηο δελ έρεη αθόκε θαζνξηζηεί, αιιά ζεσξείηαη απίζαλν νη αληηδξάζεηο ησλ ζεησδώλ ελώζεσλ λα πξνθαινύλ αλαθπιαθηηθέο αληηδξάζεηο.. Δελ έρεη θαζνξηζηεί ε κηθξόηεξε ζπγθέληξσζε ζεησδώλ ελώζεσλ πνπ κπνξεί λα πξνθαιέζεη αληίδξαζε ζε επαίζζεηνπο αλζξώπνπο. ηελ Επξσπατθή Έλσζε απαηηείηαη ε επηζήκαλζε ησλ ηξνθίκσλ, πνπ πεξηέρνπλ ζεηώδεηο ελώζεηο ζε ζπγθεληξώζεηο ησλ 10 mg/ kg ή πεξηζζόηεξν, αλ θαη ην όξην γηα αιιεξγηθέο αληηδξάζεηο ππεξεπαηζζεζίαο ίζσο λα είλαη κηθξόηεξν.

33 Σο αυγϐ αποτελεύται απϐ τον κρϐκο και το αςπρϊδι. Ο κρϐκοσ περιϋχει ϊνω του 50% των λιπιδύων του αυγοϑ, διϊφορεσ λιποπρωτεύνεσ (λιποβιτελλύνη, λιποβιτελλενύνη), την υδατοδιαλυτό πρωτεώνη λιβετύνη και την φωςφοπρωτεώνη φωςβιτύνη με περιϋκτικϐτητα 10% ςε φωςφϐρο. Σο αςπρϊδι του αυγοϑ ςυνύςταται ςχεδϐν αποκλειςτικϊ απϐ πρωτεύνεσ με κυρύουσ εκπροςώπουσ την ωολευκωματύνη, την κοναλβουμύνη και το ωοβλεννοειδϋσ (ovomucoid). To τελευταύο εύναι υπεϑθυνο για την πλειοψηφύα των θετικών δερματικών αντιδρϊςεων ςτο αςπρϊδι του αυγοϑ. Σα κϑρια αλλεργιογϐνα του κρϐκου εύναι η ωολευκωματύνη και η ωοτρανςφερύνη.

34 Οι Λουμπύνοι που καταναλώνονται ςε Κρότη και Πελοπϐννηςο ιδύωσ τη ςαρακοςτό Διαδεδομϋνα ςτην Ανδαλουςύα (Altramus) τη βιομηχανύα τροφύμων για λεκιθύνη ό ϊλευρα Ϊχουν παραςκευαςτεύ Ζωώκϊ Αντιςώματα

35

36 Gelatin Lecithin Wheat starch Whey powder Lysozyme Lactose Malt and malt flavorin latex

37 Παραγωγό μακαρονιών μετϊ απϐ χυλοπύτεσ Dressing με ελαιϐλαδο μετϊ απϐ φουντουκϋλαιο Σςιπσ με ηλιϋλαιο απϐ εργοςτϊςιο που παρόγαγε και αραχιδϋλαιο Η ΝΟΘΕΙΑ ΠΛΕΟΝ ΑΝΙΦΝΕΤΕΣΑΙ ( Υουντουκϋλαιο ςε ελαιϐλαδο, καρυδϋλαιο ςε γαλακτοκομικϊ)

38 Πατϋ ελιϊσ μετϊ απϐ πατϋ πρϊςινησ ελιϊσ με αμϑγδαλο. Ωμυλο με υπολεύμματα ςηςαμιοϑ Ξϑδι με μεγϊλη περιεκτικϐτητα ςε Θειώδη Μπαχαρικϊ που ϋτρεξαν ςε ςυςκευαςτόριο με ςηςϊμι Mακαρϐνια μετϊ απϐ χυλοπύτεσ

39 Πολλϊ απϐ τα αντιςώματα που χρηςιμοποιοϑνται ςε ανοςολογικϋσ τεχνικϋσ παρϊγονται με την επαναλαμβανϐμενη ανοςοπούηςη κατϊλληλων ζώων (κουνϋλια, αύγεσ,ϐνουσ, πρϐβατα, ϐρνιθεσ) ειςϊγοντασ ςτον οργανιςμϐ τουσ εναιώρημα του επιθυμητοϑ αντιγϐνου. Ο ορϐσ τουσ μαζεϑεται την μϋρα ϐπου ϋχουμε την μϋγιςτη παραγωγό αντιςωμϊτων, δύνοντασ μασ ςυγκεντρώςεισ IgG αντιςωμϊτων απϐ 1 ϋωσ και 10 mg/ml Σα αντιςώματα που παύρνουμε εύναι πολυκλωνικϊ (πολλϋσ διαφορετικϋσ ειδικϐτητεσ)

40 ELISA (antibodies) PCR (DNA) LC-MS RASFF : εμφανύςτηκαν και ςτην Ελλϊδα τα πρώτα alerts για αλλεργιογϐνα. (ΟΓΙΑ, ΥΤΣΙΚΙ, ΘΕΙΨΔΗ) ISO Methods available next year.