ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ"

Transcript

1 ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Αξιολόγηση της Προσθήκης Ξηρής Γλουτένης σε Αλεύρι Μαλακού Σταριού Επιμέλεια Κουτσούμπα Μαρία Επίβλεψη Κεφαλάς Πέτρος ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2011

2 Η Αξιολόγηση της Προσθήκης Ξηρής Γλουτένης σε Αλεύρι Μαλακού Σταριού Κουτσούμπα Μαρία Αλεξάνδρειο Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης (ΑΤΕΙ), Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Θεσσαλονίκη ΤΘ 141, Υποβολή Πτυχιακής διατριβής που αποτελεί μέρος των απαιτήσεων για την απονομή του Πτυχίου του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. Ημερομηνία: 08/06/2011 Εισηγητής: κ. Κεφαλάς Πέτρος 2

3 Στον κύριο Κόκκαλη Αθανάσιο οφείλω τις θερμές μου ευχαριστίες για την καθοδήγηση καθ όλη τη διάρκεια διεκπεραίωσης της παρούσας πτυχιακής εργασίας. Ευχαριστώ για το αμείωτο ενδιαφέρον, τη βοήθεια και το χρόνο του τόσο κατά την εκτέλεση του πειραματικού μέρους όσο και κατά τη συγγραφή του. Ιδιαίτερες ευχαριστίες θα ήθελα να απευθύνω στον κύριο Κεφαλά Πέτρο για την πολύτιμη και συνεχή βοήθεια του σε όλη την διάρκεια της εργασίας και σε όλα τα επίπεδα, την υποστήριξη του και την καθοδήγηση του. Ευχαριστώ τον κύριο Πετρίδη Δημήτριο για την αμέριστη βοήθεια του στην στατιστική ανάλυση της πτυχιακής εργασίας μου. Σας ευχαριστώ πολύ 3

4 Η Αξιολόγηση της Προσθήκης Ξηρής Γλουτένης σε Αλεύρι Μαλακού Σταριού Μαρία Κουτσούμπα Αλεξάνδρειο Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης (ΑΤΕΙ), Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Θεσσαλονίκη Τ.Θ. 141 Περίληψη Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποτελεί προσπάθεια αξιολόγησης της προσθήκης τριών διαφορετικών ξηρών γλουτενών σε αλεύρι μαλακού σίτου. Η αξιολόγηση τους γίνεται με τις εξής εργαστηριακές εξετάσεις που χρησιμοποιούνται για τον ποιοτικό έλεγχο του σίτου: α) Φαρινογραφία (απορρόφηση, σταθερότητα και φαρινογραφική πτώση), β) Προσδιορισμός Υγρής Γλουτένης και Ποιότητα γλουτένης (Gluten Index) και γ) η Δοκιμή Τιμής Καθίζησης (Zeleny Test). Σημειώνεται ότι για την στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων χρησιμοποιήθηκε το στατιστικό πρόγραμμα Minitab 15 και συγκεκριμένα με τη μέθοδο ANOVA two -way για την αξιολόγηση των ξηρών γλουτενών. Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψε ότι από τις τρεις ξηρές γλουτένες που χρησιμοποιήθηκαν η Amillina και η Kroner δεν παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές μεταξύ τους ενώ η Sedamyl έδωσε σημαντικά καλύτερα αποτελέσματα σε όλες τις αναλύσεις. Έδωσε τη μεγαλύτερη απορρόφηση νερού, σταθερότητα στη ζύμωση, ποσοστό υγρής γλουτένης (%), δείκτη ποιότητας γλουτένης (%) και τιμή καθίζησης καθώς και τη μικρότερη τιμή φαρινογραφικής πτώσης. 4

5 Περιεχόμενα 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 7 2 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Αλεύρι Σύνθεση αλεύρου Τύποι αλεύρων σίτου Σημασία των σιτηρών για τη διατροφή Ξηρή γλουτένη Σύνθεση ξηρής γλουτένης σίτου Λειτουργικές ιδιότητες ξηρής γλουτένης σίτου Διαδικασίες για την βιομηχανική παραγωγή ξηρής γλουτένης Αναλύσεις αλεύρου Φαρινογραφία Γενική αρχή Αξιολόγηση Φαρινογραφήματος Προσδιορισμός υγρής γλουτένης και δείκτη γλουτένης (Gluten Index Γενική αρχή Τιμή καθίζησης (Zeleny Test) Γενική αρχή 30 3 ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ 31 4 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ ΜΕΡΟΣ Υλικά και συσκευές Άλευρα Ξηρές γλουτένες σίτου..32 5

6 4.1.3 Αντιδραστήρια Συσκευές Μέθοδοι ανάλυσης Φαρινογραφία Προσδιορισμός υγρής γλουτένης και δείκτη γλουτένης (Gluten Index) Τιμή καθίζησης (Zeleny Test) Στατιστική επεξεργασία ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ- ΣΥΖΗΤΗΣΗ Αποτελέσματα φαρινογραφίας Απορρόφηση Σταθερότητα Φαρινογραφική πτώση Αποτελέσματα προσδιορισμού υγρής γλουτένης και δείκτη γλουτένης (Gluten Index) Υγρή γλουτένη Δείκτης γλουτένης Αποτελέσματα τιμής καθίζησης (Zeleny test) Τιμή καθίζησης 59 6 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ.63 7 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Β.99 6

7 1 Εισαγωγή Τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης έχουν λάβει πρόσφατα ιδιαίτερη εκτίμηση ως πηγές διαιτητικής πρωτεΐνης που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να συμπληρώσει ή να αντικαταστήσει τα πρωτεϊνικά τρόφιμα ζωικής προέλευσης σε περιόδους έλλειψης (Macrae et al. 1993). Σημαντικά μεταξύ αυτών είναι η σόγια, τα φιστίκια, ο βαμβακόσπορος και οι σπόροι καλαμποκιού και σίτου. Σε σύγκριση με άλλους, οι σπόροι σίτου δεν έχουν λάβει μεγάλη προσοχή όσον αφορά τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών τους. Σε μία πρόσφατη μελέτη οι Hone και Harrel συμπέραναν από τα αποτελέσματα πειραμάτων σίτισης αρουραίων ότι η πρωτεΐνη του σπόρου του σίτου ως μοναδική πηγή πρωτεΐνης στη διατροφή είναι υψηλής θρεπτικής αξίας όπως οι ζωικές πρωτεΐνες, οι οποίες είναι η καζεΐνη, η σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, το ξηρό ασπράδι και ο μυς βοείου κρέατος. Σε ένα δεύτερο άρθρο αυτοί οι ερευνητές ανέφεραν ότι η πρωτεΐνη του σπόρου του σίτου και η σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος είναι ισάξιες (Macrae et al. 1993). Η πρωτεΐνη στο αλεύρι έχει την ιδιότητα όταν ενυδατώνεται να δίνει συνεκτική και ελαστική μάζα. Η μοναδική αυτή ιδιότητα της πρωτεΐνης του αλεύρου, να αποδίδει δηλαδή στο ζυμάρι συνεκτικότητα και ελαστικότητα αποδίδεται στη γλουτένη, η οποία είναι και η κύρια αποθηκευτική πρωτεΐνη του αλεύρου. Κανένα άλλο συστατικό του αλεύρου δεν επηρεάζει τόσο τις αρτοποιητικές ιδιότητες, όσο οι πρωτεΐνες και κυρίως η γλουτένη (Day et al. 2006). Η προσθήκη της γλουτένης αυξάνει την απορρόφηση του νερού στα άλευρα και αυξάνει την ανθεκτικότητα τους στην ανάμειξη. Η αύξηση της απορρόφησης του νερού βελτιώνει την απόδοση του αλεύρου και τον χρόνο ζωής των αρτοσκευασμάτων. Με την προσθήκη της γλουτένης το ζυμάρι στο ψήσιμο έχει μεγαλύτερο όγκο σε σύγκριση με το ζυμάρι χωρίς γλουτένη. Τα χαρακτηριστικά της ψίχας, δηλαδή η υφή και η μαλακότητα, βελτιώνονται (Lorenz & Kulp, 1991). Η γλουτένη ανακαλύφθηκε στο αλεύρι σχεδόν 300 έτη πριν, από έναν Ιταλό ονομαζόμενο Beccari, ο οποίος διεξήγαγε ένα απλό πείραμα με αλεύρι σίτου. Το 7

8 πείραμα αυτό, το οποίο μπορεί να αναπαραχθεί εύκολα στην κουζίνα ενός σπιτιού, έχει γίνει η βάση μιας σημαντικής βιομηχανίας σιτηρών, χρησιμοποιώντας εκατομμύρια τόνους σίτου ετησίως στη Βόρεια Αμερική, Ευρώπη και Αυστραλία (Day et al. 2006). Η «ζωντανή» ξηρή γλουτένη είναι η περισσότερο ευρέως χρησιμοποιούμενη στα προϊόντα αρτοποιίας. Εντούτοις, η «ζωντανή» γλουτένη, (ή τροποποιημένη) βρίσκει αυξανόμενη χρήση ως συστατικό τροφίμων για να παρέχει μια σειρά των λειτουργικών ιδιοτήτων της σε μία χαμηλότερη τιμή από άλλες πρωτεΐνες όπως πχ της σόγιας (Day et al. 2006). Ο σκοπός της παρούσης εργασίας είναι η αξιολόγηση της προσθήκης τριών ξηρών γλουτενών του εμπορίου μετά την προσθήκη τους σε αλεύρι μαλακού σταριού σε ποσοστά 2,4,6,8 και 10%. 8

9 2 Βιβλιογραφική Ανασκόπηση 2.1 Αλεύρι Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που γίνεται από τα δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά τρόφιμα. Συνηθέστερα παράγεται από το σιτάρι, αλλά και το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι, και το ρύζι. Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού, το οποίο είναι βασικό τρόφιμο σε πολλές χώρες, και επομένως η διαθεσιμότητα και επάρκεια του αλευριού είναι συχνά ένα σημαντικό οικονομικό και πολιτικό ζήτημα. Το αλεύρι μπορεί επίσης να παραχθεί από τα όσπρια, όπως και τη σόγια, τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, και καρπούς δέντρων (Lorenz & Kulp, 1991). Σπουδαιότητα έχουν κυρίως τα καλούμενα άλευρα της αρτοποιίας, δηλαδή τα άλευρα σταριού και σίκαλης, γιατί μόνο αυτά δίνουν ψωμί πορώδες και εύγευστο. Το αλεύρι ανήκει στις πρώτες ύλες, οι οποίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή, καθώς το ψωμί συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο σημαντικά παράγωγά του (Lorenz & Kulp, 1991). Από τεχνολογική άποψη ο μετασχηματισμός του σιταριού σε ψωμί περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια: άλεση σιταριού και παραγωγή αλεύρου, ανακάτεμα και ζύμωμα αλεύρου, νερού, αλατιού και μαγιάς, ωρίμανση ζυμαριού και ανάπτυξη ιδιοτήτων μαγιάς, και τελικά τη διαδικασία αρτοποίησης. Το ενδιαφέρον στην όλη διαδικασία είναι, ότι το αλεύρι και το ψωμί δεν διαφέρουν σημαντικά ως προς τη χημική τους σύσταση, με εξαίρεση το περιεχόμενό τους σε νερό. Η κύρια διαφορά τους έγκειται στη δομή τους (Matz, 1989). Το αλεύρι είναι το βασικό συστατικό της ζύμης. Η πρωτεΐνη στο αλεύρι έχει την ιδιότητα όταν ενυδατώνεται να δίνει συνεκτική και ελαστική μάζα. Η μοναδική αυτή ιδιότητα της πρωτεΐνης του αλεύρου, να αποδίδει δηλαδή στο ζυμάρι συνεκτικότητα και ελαστικότητα αποδίδεται στη γλουτένη, η οποία είναι και η κύρια αποθηκευτική πρωτεΐνη του αλεύρου (Κεφαλάς, 2003). Η εκτατότητα της γλουτένης καθώς και το ποσοστό της σχηματιζόμενης γλουτένης καθορίζουν εάν το προϊόν θα είναι εύθρυπτο, με μια τάση να είναι συνεκτικό και σκληρό ή αν θα είναι μαλακό και αφράτο. Όταν η ζύμη κατεργάζεται και ψήνεται, η γλουτένη μετουσιώνεται λόγω της θερμοκρασίας, γεγονός που συμβάλλει στην αύξηση της συνεκτικότητας (Shuey, 1975). 9

10 Άλευρα με υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης αποδίδουν περισσότερη γλουτένη με αποτέλεσμα να παράγουν ζύμη μεγαλύτερης συνεκτικότητας σε αντίθεση με άλευρα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη ή απλά άλευρα που δεν μπορούν να διατηρήσουν το σχήμα τους (Macrae et al. 1993). Στα άλευρα του μαλακού σίτου γίνονται αναλύσεις για να προσδιοριστεί: α) το ποσοστό της τέφρας ώστε να ελεγχθεί ο τύπος του αλεύρου β) το επίπεδο της δραστικότητας των αμυλασών, και γ) η πρωτεΐνη. Ειδικότερα όσον αφορά την πρωτεΐνη ενδιαφέρει η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης. Οι ιδιότητες της γλουτένης, με βάση τις οποίες χαρακτηρίζεται η ποιότητά της, καθώς και το ποσοστό αυτής στο αλεύρι έχουν άμεση σχέση με τις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού που θα προκύψει. Οι ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού επηρεάζουν τη συμπεριφορά του κατά την αρτοποιητική διαδικασία και αυτές οι ιδιότητες είναι δυνατόν να μελετηθούν με ειδικά όργανα που είναι ο φαρινογράφος και δύο τύποι εξτενσιογράφου (εξτενσιογράφος Brabender και αλβεογράφος Chopin). Επίσης γίνονται και κάποιες άλλες αναλύσεις όπως ο προσδιορισμός υγρής γλουτένης από την οποία υπολογίζεται και η ποιότητα της γλουτένης (δείκτης γλουτένης gluten index), καθώς και το τεστ τιμής καθίζησης (zeleny test) το οποίο δείχνει, την ικανότητα ενυδάτωσης της γλουτένης (Κεφαλάς, 2003) Σύνθεση Αλεύρου Η χημική σύσταση του αλεύρου είναι: νερό11-15% ανόργανα άλατα 0,5-2% λίπος 0,5-0,6% λευκώματα (αλβουμίνη, γλοβουλίνη, γλουτένη) 7-14% υδατάνθρακες (άμυλο) 65-70%. (Stear, 1990) Το αλεύρι από πλευρά σύστασης,αποτελείται από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπαρές ύλες, ανόργανα συστατικά, βιταμίνες, υγρασία και ενζυμα. 10

11 Υδατάνθρακες: Το μεγαλύτερο ποσοστό ανάμεσα στους υδατάνθρακες καταλαμβάνει το άμυλο (περίπου 70%), καθώς επίσης και διάφορα διαλυτά σάκχαρα, κυτταρίνη και πεντοζάνες. Σε γενικές γραμμές δεν παίζουν σημαντικό ρολό στην ποιότητα του αλεύρου, επηρεάζουν όμως το σχηματισμό κόρας του ψωμιού, τη διόγκωση, την απορρόφηση- δέσμευση νερού και το μπαγιάτεμα του ψωμιού λόγω της αναδιάταξης του αμύλου (Pomeranz, 1988). Το σπασμένο άμυλο δημιουργείται κατά τη διάρκεια της άλεσης. Τα πιο καταστραμμένα επίπεδα αμύλου αυξάνουν την απορρόφηση και το ποσοστό ζύμωσης της ζύμης. Το ποσοστό του σπασμένου αμύλου στο αλεύρι εκφράζεται σε γραμμάρια αμύλου ευαίσθητα στην υδρόλυση από την α - αμυλάση ανά 100 γραμμάρια αλεύρου σε μια βάση υγρασίας 14 %. Τα χαρακτηριστικά καταστραμμένα επίπεδα αμύλου στα άλευρα ψωμιού κυμαίνονται από 5 έως 10 % (Pomeranz, 1988). Πρωτεΐνες: Το πρωτεϊνικό περιεχόμενο είναι αυτό που επηρεάζει όσο τίποτε άλλο τις αρτοποιητικές ικανότητες του αλεύρου. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται κυρίως από τη γλουτένη, η οποία καθορίζει τις ικανότητες του κάθε αλεύρου. Η γλουτένη είναι αδιάλυτη στο νερό, έχει όμως την ικανότητα να απορροφά νερό τουλάχιστον στο διπλάσιο του βάρους της και να διογκώνεται δημιουργώντας έτσι το πλέγμα,τον ιστό των ζυμαριών, συνδέοντας τα συστατικά του ζυμαριού μεταξύ τους και εγκλωβίζοντας τα παραγόμενα αέρια. Η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης είναι αυτή που χαρακτηρίζει ένα άλευρο ως δυνατό ή αδύνατο (Pomeranz, 1988). Η πρωτεϊνική ποσότητα υπολογίζεται από την περιεκτικότητα σε άζωτο που καθορίζεται με τη μέθοδο kjeldahl ή την μέθοδο φασματοσκοπίας Near Infrared Reflectance (NIR). Επηρεάζεται πρώτιστα από τις συνθήκες ανάπτυξης σίτου. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του αλεύρου είναι περίπου 1 % λιγότερο από το σίτο από τον οποίο αλέστηκε και περίπου 1 % χαμηλότερη για τα άλευρα διαλογής απ 'ότι για τα άλευρα μετά την διαλογή. Τα χαρακτηριστικά πρωτεϊνικά επίπεδα αλεύρου για προϊόντα ψωμιού κυμαίνεται από 11 έως 15 % (Pomeranz, 1988). Η πρωτεϊνική ποιότητα μετριέται έμμεσα σε μια συσκευή δοκιμής ζύμης που ονομάζεται φαρινογράφος. Επηρεάζεται πρώτιστα από την ποικιλία σίτου, η οποία καθορίζει τα χαρακτηριστικά της γλουτενίνης και γλοιαδίνης, μερών της γλουτένης, τα οποία αποτελούν περίπου 85 % της πρωτεΐνης του αλεύρου. Το συστατικό του αλευρού που συμβάλει περισσότερο στην συνεκτικότητα της 11

12 ζύμης είναι οι πρωτεΐνες και μάλιστα η γλουτένη. Τα δυο βασικά είδη των πρωτεϊνών του αλεύρου είναι η μη-γλουτένη (15%, δεν σχηματίζει ζυμάρι) και η γλουτένη (85%, σχηματίζει ζυμάρι). Αλβουμίνες (60%), σφαιρίνες (40%) και αμινοξέα απαρτίζουν τη μη-γλουτένη, ενώ γλοιαδίνες (χαμηλού μοριακού βάρους, ) και γλουτενίνες (υψηλού μοριακού βάρους, > ) συναποτελούν την γλουτένη (Pomeranz, 1988). Η απορρόφηση μετριέται από τον φαρινογράφο ως ένδειξη της ικανότητας του αλεύρου να κρατήσει το νερό διατηρώντας την συνεκτικότητα. Τα υψηλά πρωτεϊνικά και καταστραμμένα επίπεδα αμύλου δίνουν την υψηλή απορρόφηση, η οποία είναι καλή για την εκτέλεση ψησίματος επειδή αυξάνει την παραγωγή ολοκληρωμένων προϊόντων και βελτιώνει τη ζωή του προϊόντος στο ράφι. Χαρακτηριστικά επίπεδα απορρόφησης για τα άλευρα ψωμιού είναι 58 έως 66% (Hoseney, 1986). Λιπίδια(λιπαρές ύλες):τα σκουρόχρωμα άλευρα περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα λιπαρών σε σχέση με τα λευκά άλευρα. Λόγω της διακύμανσης της περιεκτικότητας σε λιπαρά, δεν έχουμε ιδιαίτερη επίδραση στις αρτοποιητικές ικανότητες του. Είναι όμως γεγονός ότι επιδρούν θετικά ως προς την ελαστικότητα της γλουτένης (Matz, 1989). Ανόργανα συστατικά: Η περιεκτικότητα του αλεύρου σε ανόργανα συστατικά διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία του σταριού, την κάθε σοδειά και τον τρόπο αποθήκευσης. Έχουν θετική επίδραση πάνω στην γλουτένη ιδιαίτερα κατά το ψήσιμο ( Matz, 1989). Η τέφρα είναι η ανόργανη ουσία που παραμένει αφότου έχει αποτεφρωθεί η οργανική ουσία. Το πίτυρο σίτου περιέχει περισσότερη ανόργανη ουσία από το ενδοσπέρμιο, έτσι η περιεκτικότητα σε τέφρα συσχετίζεται κατά προσέγγιση με τον τύπο αλεύρου. Τα χαρακτηριστικά επίπεδα τέφρας είναι 0,4 έως 0,45 % για τα άλευρα πολυτελείας (διαλογής), 0,45 έως 0,5 % για τα άλευρα άνευ διαλογής, και περίπου 0,6 % για τα άλευρα μετά την διαλογή (Matz, 1989). Βιταμίνες: Το σιτάρι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε και Β (Β 1,Β 2,Β 6 ).Περιέχει ικανοποιητικό αριθμό βιταμινών κυρίως στο φύτρο και το πίτυρο του καρπού, γιατί όσο πιο λευκό είναι ένα αλεύρι τόσο πιο φτωχό είναι σε βιταμίνες (Macrae et al. 1993). Υγρασία (νερό): Η περιεχομένη υγρασία του σιταριού και κατά συνέπεια του αλεύρου, προκειμένου να μην προκαλέσει προβλήματα δε θα πρέπει να ξεπερνά 12

13 το 15%. Με μεγαλύτερη υγρασία έχουμε ανάπτυξη μυκήτων, δυσάρεστων οσμών, προσέλκυση εντομών, ταχεία αποσύνθεση της γλουτένης και μικρότερη απορρόφηση νερού από το ζυμάρι (Pomeranz, 1988). Ενζυμα: Τα ενζυμα βοηθούν στη διεξαγωγή αντιδράσεων. Τα κυριότερα ενζυμα που περιέχονται είναι τα αμυλολυτικά (αμυλάσες), τα πρωτεολυτικά (πρωτεάσες) και τα λιπολυτικά (λιπάσες) (Κεφαλάς, 2003). Η ενζυμική δραστηριότητα αμυλάσης μετριέται από τις δοκιμές ιξώδους όπως είναι ο αμυλογράφος του Brabender. Επηρεάζεται από τις συνθήκες ανάπτυξης του σίτου όπως επίσης και από το κοσκίνισμα του σίτου στο μύλο και είναι σημαντική σε απλές ζύμες γρήγορης ζύμωσης, όπου επηρεάζει την ποσότητα της ζύμωσης που προκαλεί η μαγιά. Οι χαρακτηριστικές αμυλογραφικές τιμές για το κοσκινισμένο αλεύρι ψωμιού είναι 450 έως 550 μονάδες (BU) (D Appolonia, 1996) Τύποι Αλεύρων Σίτου Με τα διαδοχικά περάσματα του σίτου από κυλίνδρους άλεσης και κόσκινα, λαμβάνεται χωριστά το αλεύρι από το εσωτερικό του ενδοσπερμίου. Σ' αυτό θα προστεθούν κλάσματα από την περιφέρεια του ενδοσπερμίου. Μέχρι εδώ το αλεύρι θα είναι άσπρο. Αν συνεχιστεί η αλευροποίηση προς την περιφέρεια του κόκκου, τα επόμενα κλάσματα θα είναι από τα όρια ενδοσπερμίου- στοιβάδας αλευρόνης και το χρώμα του αλεύρου θα αρχίσει να σκουραίνει. Είναι δυνατόν να συνεχιστεί η προσθήκη κλασμάτων από τη στοιβάδα της αλευρόνης και πιτύρων, αλλά το αλεύρι που θα προκύψει θα έχει σκούρο χρώμα, και η τέφρα του θα αυξάνεται όσο αυξάνονται και τα κλάσματα από το περικάλυμμα. Με την επιλογή των κλασμάτων αυτών δημιουργούνται κυρίως τέσσερις τύποι αλεύρου. Οι τύποι αυτοί παρουσιάζουν μικρές διαφορές και διαφορετικούς χαρακτηρισμούς από χώρα σε χώρα και είναι οι εξής: α) Πολύ άσπρο αλεύρι από το εσωτερικό του ενδοσπέρμιου. Το βάρος του αντιστοιχεί στο 45-55% του βάρους των κόκκων. β) Άσπρο αλεύρι από το εσωτερικό και την περιφέρεια του ενδοσπερμίου. Το βάρος του αντιστοιχεί περίπου στο 70% του βάρους των κόκκων. 13

14 γ) Πιτυρούχο αλεύρι που αποτελείται από άσπρο αλεύρι και αλευροποιημένα πίτυρα (κυρίως από τη στοιβάδα της αλευρόνης). δ) Ολικής άλεσης, που περιέχει όλα τα παραπάνω και επιπλέον τεμαχίδια πιτύρων. Όπως είναι ευνόητο, η πρώτη επιλογή είναι το πολύ άσπρο αλεύρι από το εσωτερικό του ενδοσπερμίου. Η απόδοση του μύλου σ' αυτό το αλεύρι θα είναι μικρή, δηλαδή το βάρος του αλεύρου θα είναι μικρό σε σχέση με το βάρος των κόκκων που εισέρχονται στο πρώτο σπάσιμο. Το ποσοστό αυτό σε άλλες χώρες είναι 45-55% ενώ στην Ελλάδα συνηθίζεται να είναι 55%. Από τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ) χαρακτηρίζεται ως αλεύρι κατηγορίας Π (Π = πολυτελείας). Είναι τελείως άσπρο αλεύρι, χωρίς στίγματα και ελάχιστο ποσοστό της πρωτεΐνης του δεν είναι γλουτένη (Κεφαλάς, 2003). Στους άλλους τύπους αλεύρων το ποσοστό της πρωτεΐνης που δεν είναι γλουτένη είναι μεγαλύτερο. Περιέχει τα μικρότερα ποσοστά πεντοζανών και ανόργανων αλάτων σε σχέση με τα άλλα άλευρα. Λόγω του μεγάλου ποσοστού πρωτεΐνης που είναι γλουτένη έχει την καλύτερη αρτοποιητική ικανότητα από όλους τους άλλους τύπους αλεύρου που μπορούν να παραχθούν από το ίδιο σιτάρι. Σύμφωνα με τον ΚΤΠ το αλεύρι αυτό πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 28% υγρή γλουτένη και ανώτατο όριο τέφρας το 0,45%. Με την ανάπτυξη των βελτιωτικών των αλεύρων η αξία του τύπου αυτού περιορίστηκε κάπως, και η ζήτησή του οφείλεται κυρίως στη λευκότητά του (Κεφαλάς, 2003). Η επόμενη επιλογή είναι η προσθήκη στο προηγούμενο αλεύρι κλασμάτων από την περιφέρεια του ενδοσπερμίου. Στην περίπτωση αυτή προκύπτει το άσπρο αλεύρι που είναι και το πιο συνηθισμένο. Η απόδοση του μύλου σ' αυτό το αλεύρι θα είναι λίγο πάνω από 70% και χαρακτηρίζεται από τον ΚΤΠ ως αλεύρι τύπου 70%. Είναι λιγότερο άσπρο από το προηγούμενο, γιατί κατά τη θραύση και απόξεση των τεμαχιδίων από τους κυλίνδρους είναι αναπόφευκτο να αποσπαστούν και θραύσματα από την στοιβάδα της αλευρόνης που είναι σκούρη. Εργαστηριακά το αλεύρι τύπου 70% μπορεί να ταυτοποιηθεί από την τέφρα του. Σύμφωνα με τον ΚΤΠ η τέφρα του δεν πρέπει να είναι ανώτερη από 0,50% και η γλουτένη του πρέπει να είναι τουλάχιστον 25% (Κεφαλάς, 2003). Το χρώμα του αλεύρου τύπου 70% είναι κατάλληλο για όλα τα παρασκευάσματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής που χρειάζονται λευκό αλεύρι, εκτός ίσως από τα πολύ λευκά ψωμάκια (Κεφαλάς, 2003). 14

15 Προχωρώντας περισσότερο στην προσθήκη κλασμάτων από τα όρια μεταξύ ενδοσπερμίου και στοιβάδας αλευρόνης είναι δυνατόν να ληφθούν άλευρα με μεγαλύτερη απόδοση του μύλου (πάνω από 70%) τα οποία θα είναι λιγότερο άσπρα. Με περαιτέρω προσθήκη κλασμάτων, τώρα πια από τη στιβάδα της αλευρόνης και τις άλλες στιβάδες, προκύπτουν τα πιτυρούχα άλευρα τύπου 90%. Αν προστεθούν όλα τα κλάσματα, προκύπτουν τα άλευρα ολικής άλεσης. Στην περίπτωση αυτή, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο φύτρο γιατί ταγγίζει. Για το φύτρο η καλύτερη λύση είναι να καβουρντιστεί και να προστεθεί στο αλεύρι. Το μείγμα που θα προκύψει θα χαρακτηριστεί ειδικό αλεύρι σύμφωνα με τις διατάξεις του ΚΤΠ (Κεφαλάς, 2003). Τα πιτυρούχα άλευρα (τύπου 90% και ολικής άλεσης) όπως βγαίνουν από την άλεση, υστερούν σημαντικά σε αρτοποιητική ικανότητα από τα λευκά άλευρα από το ίδιο σιτάρι, λόγω του μικρότερου ποσοστού γλουτένης, και της παρουσίας κυτταρίνης και ημικυτταρινών που ενυδατώνονται και παρεμβάλλονται στο πλέγμα της γλουτένης. Το μειονέκτημα αυτό εξαλείφεται με προσθήκη ξηρής γλουτένης (το απαιτεί ο ΚΤΠ για τα άλευρα τύπου 90%) και άλλων βελτιωτικών. Στον ΚΤΠ δεν προβλέπεται τύπος αλεύρου ολικής άλεσης για αρτοποίηση παρά μόνο για μακαρονοποιία. Η κυκλοφορία αλεύρου ολικής άλεσης για αρτοποίηση έχει επιτραπεί με αγορανομική διάταξη(κεφαλάς, 2003). Τα ποσοστά απόδοσης που αναφέρθηκαν και χαρακτηρίζουν τους τύπους των αλεύρων καλούνται και «τράβηγμα» ή βαθμός άλεσης. Το τράβηγμα υπολογίζεται ζυγίζοντας τα κιλά του αλεύρου που παρήχθησαν από 100 κιλά καθαρισμένου και βρεγμένου σιταριού (Κεφαλάς, 2003) Σημασία των Σιτηρών για τη Διατροφή Τα σιτηρά αποτελούν τη σπουδαιότερη πηγή υδατανθράκων για τον άνθρωπο. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη περιεκτικότητά τους σε άµυλο (60-70%). Στο πεπτικό σύστημα το άμυλο υδρολύεται σε απλούστερα σάκχαρα που αποτελούν πολύ σημαντική πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Η υδρόλυση του αμύλου αξιοποιείται και σε βιομηχανική κλίμακα για να παραχθούν γλυκαντικές ύλες (γλυκόζη, φρουκτόζη) καθώς επίσης και αλκοολούχα ποτά (μπύρα, ουίσκι, σάκε) (Κεφαλάς, 2003). 15

16 Το δεύτερο σε αναλογία συστατικό των σιτηρών, η πρωτεΐνη, έχει εύλογα μεγάλη σημασία για τη διατροφή, υστερεί όμως από τις ζωικές πρωτεΐνες σε διατροφική αξία, γιατί περιέχει μικρότερα ποσοστά απαραίτητων αμινοξέων. Το ποσοστό της πρωτεΐνης κυμαίνεται μεταξύ 8% και 30% ανάλογα µε το είδος και το γένος του σίτου και τις συνθήκες καλλιέργειάς του (Κεφαλάς, 2003). Εκτός από τα παραπάνω δύο κύρια συστατικά των σιτηρών (άμυλο και πρωτεΐνη) είναι και τα δευτερεύοντα συστατικά τους που έχουν μεγάλη σημασία. Για να γίνει αυτό κατανοητό, αρκεί να αναφερθεί ότι στα δευτερεύοντα συστατικά περιλαμβάνεται και το έλαιο των σιτηρών και ένα τέτοιο είναι το αραβοσιτέλαιο. Το έλαιο του σίτου, το σιτέλαιο, βρίσκει αξιοποίηση στη φαρμακευτική ως φορέας και διαλύτης της βιταμίνης Ε. Στην Ασία αξιοποιείται και το ρυζέλαιο. Μεγάλη σημασία έχουν οι βιταμίνες που βρίσκονται στα σιτηρά (κυρίως Β, Ε, νιασίνη, φολικό οξύ). Επίσης σημασία έχει η κυτταρίνη, τόσο για τη διατροφή των φυτοφάγων ζώων (άχυρα, πίτυρα), όσο και για την καλή λειτουργία του ανθρώπινου πεπτικού συστήματος (Κεφαλάς, 2003). Η κυτταρίνη και οι βιταμίνες που υπάρχουν στα σιτηρά δεν περιέχονται στις ποσότητες που θα έπρεπε στα τρόφιμα που παράγονται από σιτηρά, γιατί αυτές βρίσκονται στο περικάλυμμα και στο φύτρο τα οποία συνήθως κατά την άλεση καταλήγουν στα υποπροϊόντα (πίτυρο, κτηνάλευρα, λέπυρα ρυζιού). Έτσι το λευκό αλεύρι και το αποφλοιωμένο ρύζι ελάχιστα ποσά βιταμινών και κυτταρίνης περιέχουν. Στο αλεύρι ολικής άλεσης περιέχονται τα παραπάνω συστατικά σε ποσοστά που για μερικά από αυτά πλησιάζουν τα ποσοστά µε τα οποία βρίσκονται στον κόκκο (Κεφαλάς, 2003). 16

17 2.2 Ξηρή Γλουτένη Σίτου Ξηρή γλουτένη είναι η γλουτένη του σίτου που αποχωρίστηκε από το άμυλο και έρχεται στο εμπόριο υπό μορφή σκόνης με πολύ χαμηλή υγρασία. Ανάλογα με την ποιότητά της είναι περισσότερο ή λιγότερο καθαρή και αυτό γίνεται αντιληπτό από το ποσοστό της πρωτεΐνης που περιέχει (Grace, 1989). Μεγάλη σημασία για την ποιότητά της έχει η ελαστικότητά της. Γλουτένη που έχει πολύ καλή ελαστικότητα χαρακτηρίζεται ως «ζωντανή» («vital» ). Η ελαστικότητα είναι πολύ εύκολο να χαθεί κατά τη διαδικασία παραγωγής της στο στάδιο της ξήρανσης. Αν κατά την ξήρανση δεν ληφθούν ορισμένες προφυλάξεις, η γλoυτένη υφίσταται μερική μετουσίωση εξαιτίας της οποίας χάνει την ελαστικότητά της. (Κεφαλάς, 2003) Η γλουτένη μπορεί να οριστεί ως το συνεκτικό, ιξωδο-ελαστικό πρωτεϊνούχο υλικό που προετοιμάζεται ως υποπροϊόν της απομόνωσης του αμύλου από το αλεύρι σίτου. Ένας βιολογικός καθορισμός μπορεί να περιλάβει την προέλευση της σύνθεσης των πρωτεϊνών γλουτένης όπως προέρχεται από τις πρωτεΐνες αποθήκευσης του σπόρου σίτου. Η σημαντικότερη πτυχή της ιστορίας της γλουτένης για τη βιομηχανία τροφίμων είναι η σημασία (και η δυνατότητα) της γλουτένης ως εμπορεύσιμο αγαθό, που πωλείται για ένα ευρύ φάσμα χρήσεων σε όλο τον κόσμο. Στη πιο γνωστή της μορφή, η γλουτένη κυκλοφορεί στο εμπόριο σε ξηρή μορφή ως «ζωντανή» («vital» ). Με αυτήν την μορφή, οι λειτουργικές ιδιότητες της γλουτένης σίτου μπορεί να αναπαραχθούν από επανενυδάτωση (Grace, 1989). Οι πρωτεΐνες που διαμορφώνουν τη γλουτένη είναι πρωτεΐνες αποθήκευσης, σύμφωνα με τη λειτουργία τους στο σπόρο σίτου. Ο σπόρος περιέχει επίσης το υπόλειμμα πολλών μεταβολικών πρωτεϊνών (κυρίως υδροδιαλυτές) οι οποίες χρειάστηκαν στον αναπτυσσόμενο σπόρο, μαζί με τις πρωτεΐνες παρέχοντας εκείνους τους υποθετικούς μηχανισμούς που πρέπει να φέρουν τη ζωή στην επόμενη γενεά των φυτειών σίτου όταν η διαδικασία βλάστησης αρχίζει. Αυτό είναι το βασικό πλαίσιο στο οποίο πρέπει να δούμε την αποθήκευση πρωτεϊνών, όχι ως πρωτεΐνες γλουτένης της διαμόρφωσης της ζύμης, αλλά ως πρωτεΐνες αποθήκευσης του σίτου που φροντίζουν συγκεκριμένα ώστε να παρέχουν έναν ουσιαστικό ανεφοδιασμό των αμινοξέων για ανάπτυξη του φυτού (Day et al. 2006). 17

18 Από αυτές τις απόψεις, οι πρωτεΐνες αποθήκευσης του ώριμου σίτου μπορεί να μην διαφέρουν πολύ από εκείνους άλλων σιτηρών. Εντούτοις, το διακριτικό χαρακτηριστικό γνώρισμα που καθιστά το σίτο μοναδικό είναι οι ιξωδο-ελαστικές ιδιότητες της πρωτεΐνης αποθήκευσης. Όταν το σιτάρι αλέθεται και αναμιγνύεται με το νερό, διαμορφώνει μια ζύμη με τις μοναδικές ρεολογικές ιδιότητες, ικανές για τη διατήρηση των φυσαλίδων αερίου, ταιριάζοντας αυτήν την ζύμη στην ευρύτερη ποικιλία των προϊόντων που εμείς αναμένουμε από το αλεύρι σίτου. Αυτές είναι οι ιδιότητες που καθιστούν μόνο το σίτο, κατάλληλο για την προετοιμασία μιας μεγάλης ποικιλομορφίας των τροφίμων όπως ψωμιά, noodles, ζυμαρικά, μπισκότα, κέικ, ζύμες και πολλά άλλα τρόφιμα (Day et al. 2006). Είναι επίσης αυτές οι μοναδικές ιδιότητες που καθιστούν το σίτο τόσο σημαντικό και καλλιεργείται από τον άνθρωπο σε τέτοιες μεγάλες ποσότητες σε όλο τον κόσμο. Το όνομα που δίνεται σε αυτή τη μοναδική ομάδα πρωτεϊνών είναι γλουτένη, ένα αινιγματικό συγκρότημα από πρωτεΐνες (Day et al. 2006). Λαμβάνοντας υπόψη τις μοναδικές ιδιότητες της γλουτένης σίτου, δεν μας εκπλήσσει ότι έχει αποτελέσει το αντικείμενο της έντονης προσοχής από τη βιομηχανία τροφίμων. Το ενδιαφέρον έχει επεκταθεί στον εμπορικό διαχωρισμό της γλουτένης από το άμυλο και τις διαλυτές πρωτεΐνες του αλεύρου. Στην πραγματικότητα, είναι η συνεκτική ιδιότητα της γλουτένης που κάνει την εμπορική προετοιμασία της μια σχετικά απλή διαδικασία (Day et al. 2006) Σύνθεση ξηρής γλουτένης σίτου Η γλουτένη σίτου είναι ένα φυσικό υδατό-αδιάλυτο πρωτεϊνικό τμήμα του ενδοσπερμίου του σταριού όπου κατά τη διάρκεια της υγρής επεξεργασίας του αλεύρου, είναι χωρισμένη υπό μορφή σύνθετου πρωτεϊνικού-λιπιδίου-αμύλου. Η εμπορική ξηρή γλουτένη σίτου έχει μια μέση σύσταση, 72,5% πρωτεΐνη (77,5% στην ξηρά βάση), 5,7% του συνολικού λίπους, 6,4% υγρασίας και 0,7% τέφρα, οι υδατάνθρακες, κυρίως άμυλο, αποτελούν το υπόλοιπο (Clodualdo et al. 1986). 18

19 Πίνακας 1. Σύνθεση ξηρής γλουτένης σίτου. Συστατικά Γρήγορη Αποξήρανση Ξήρανση ψεκασμού Κύρια Συστατικά(%) Υγρασία Πρωτεΐνες (Νx5.7) Λίπη Ίνες Τέφρα Υδατάνθρακες Ενέργεια, Θερμίδες/100g Ανόργανα Συστατικά, mg/100g Ασβέστιο Φώσφορος Σίδηρος Νάτριο Κάλιο (Clodualdo et al. 1986) Λειτουργικές Ιδιότητες Ξηρής Γλουτένης σίτου Η ξηρή γλουτένη σίτου είναι μοναδική μεταξύ των δημητριακών και άλλων φυτικών πρωτεϊνών λόγω της ικανότητάς της να διαμορφώσει μια συνεκτική και ελαστική μάζα κατάλληλη για την αρτοποιία. Η ελαστικότητα εμφανίζεται επειδή οι πρωτεΐνες γλουτένης αποτελούν συμβατό σύστημα ύδατος και έτσι, διογκώνονται και αλληλεπιδρούν (Day et al. 2006). Η κυρίαρχη χρήση της ξηρής γλουτένης σίτου είναι στα προϊόντα αρτοποιίας. Σε πολλά χονδρικά και μεγάλα λιανικά αρτοποιεία, η ως «ζωντανή» («vital» ) γλουτένη σίτου είναι το τυποποιημένο συστατικό που χρησιμοποιείται στην ενίσχυση των ζυμών (Clodualdo et al. 1986). Γενικά, οι λειτουργίες της ξηρής γλουτένης σίτου στα προϊόντα τροφίμων είναι ως βελτιωτικό, γαλακτωματοποιητής λίπους, σταθεροποιητής, παράγοντας 19

20 απορρόφησης και συγκράτησης νερού και ως παράγοντας για τη γεύση και το χρώμα (Clodualdo et al. 1986). Οι ιδιότητες της γλουτένης σίτου οι οποίες είναι χρήσιμες στα προϊόντα αρτοποιίας είναι: η ελαστικότητα για τη δύναμη ζύμης, ο σχηματισμός μεμβράνης, η ικανότητα για διατήρηση αερίων και υγρασίας, ως θερμοσκληρυνόμενο για δομική ακαμψία, η απορρόφηση και η συγκράτηση νερού, η ικανότητα για τη μαλακότητα των προϊόντων και η φυσική γεύση (Clodualdo et al. 1986) Διαδικασίες για τη Βιομηχανική Παραγωγή Ξηρής Γλουτένης Σίτου Υπάρχουν διάφορες διαδικασίες για τη βιομηχανική παραγωγή ξηρής γλουτένης σίτου και παίρνουν το όνομά τους από την επιχείρηση ή το πρόσωπο το οποίο ανέπτυξε ή κατοχύρωσε τη διαδικασία. Οι γνωστότερες είναι οι: Martin, Batter, Hydrocyclone, Pillsbury Hydromilling, Raisio /Alfa-Laval, Modified "Fesca", Alkali, και far-mar-co. Οι διαφορές αυτών των διαδικασιών περιλαμβάνουν και διαφορετικούς τύπους πρώτης ύλης. (Clodualdo et al. 1986). Η μέθοδος Martin χρησιμοποιεί αλεύρι και είναι διαδικασία παρόμοια με αυτήν που γίνεται ο προσδιορισμός υγρής γλουτένης. Κατ' αυτήν παράγεται ζυμάρι, αφήνετε σε ηρεμία για λίγα λεπτά και στη συνέχεια πλένεται υπό συνεχή μάλαξη για να φύγει το άμυλο. (Κεφαλάς, 2003). Ιστορικά, η διαδικασία Martin, που αναπτύχθηκε στο Παρίσι το 1835, ήταν μεταξύ της πιο πρόωρης και επιτυχέστερης διαδικασίας για την αποκατάσταση της ως «ζωντανή» («vital» ) γλουτένη σίτου. Ένα διάγραμμα ροής της γενικευμένης διαδικασίας Martin παρουσιάζεται στο σχήμα 1. Κατά την διαδικασία Martin αλεύρι σίτου και νερό προστίθενται σε έναν αναμίκτη για να διαμορφωθεί μια ζύμη. Η ζύμη αφήνεται να αναπτυχθεί έτσι ώστε να είναι λεπτομερώς ενυδατωμένη. Έπειτα υποβάλλονται σε ένα βήμα εξαγωγής όπου περισσότερο νερό προστίθεται για να αρχίσει τη διαδικασία διαχωρισμού μεταξύ της γλουτένης και του αμύλου. Το βήμα πλύσης της ζύμης σχεδιάζεται για να απελευθερώσει το άμυλο χωρίς τη διασκόρπιση της γλουτένης σε μικρά κομμάτια. Αρκετό νερό χρησιμοποιείται για να πλυθεί το άμυλο από τη ζύμη ενώ 20

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα 28-2-2-015 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum

Διαβάστε περισσότερα

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΥΤΩΝ

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΥΤΩΝ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΥΤΩΝ Η διαδικασία της εξέτασης και αξιολόγησης την σιτηρών και των προϊόντων τους αρχίζει με την δειγματοληψία. Ο τρόπος διενέργειας της

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017 ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 Εισαγωγή Τα σιτηρά (δημητριακά) είναι από τα σημαντικότερα βασικά τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Δοκιμή Αντίστασης σε Θρυμματισμό (Los Angeles)

Δοκιμή Αντίστασης σε Θρυμματισμό (Los Angeles) Δοκιμή Αντίστασης σε Θρυμματισμό (Los Angeles) 1. Εισαγωγή Γενική Περιγραφή Δοκιμής Η δοκιμή της αντοχής των αδρανών σε τριβή και κρούση ή αλλιώς «δοκιμή Los Angeles (LA)» υπάγεται στους ελέγχους σκληρότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΣΤΟΧΙΑΣ ΣΕ ΑΛΕΥΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΟΚΚΑΛΗ ΙΩΑΝΝΑ ΜΑΡΙΑ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΣΤΟΧΙΑΣ ΣΕ ΑΛΕΥΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΟΚΚΑΛΗ ΙΩΑΝΝΑ ΜΑΡΙΑ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΣΤΟΧΙΑΣ ΣΕ ΑΛΕΥΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΟΚΚΑΛΗ ΙΩΑΝΝΑ ΜΑΡΙΑ ΔΟΜΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΣΚΟΠΟΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

Διαβάστε περισσότερα

1ΤΓ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑΔΙΟΥ Γ. ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟ

1ΤΓ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑΔΙΟΥ Γ. ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Η Κρήτη είναι νησί, ορεινό νησί, με οικονομία που εξηρτάτο στο μεγαλύτερο βαθμό της από την γεωργία και την κτηνοτροφία. Και ήταν ο τρόπος ζωής των Κρητών, μαζί με τα προϊόντα του νησιού

Διαβάστε περισσότερα

Η εταιρία CHOPIN Technologies σας προσφέρει λύσεις για να μετρήσετε την συνεκτικότητα μιας ζύμης, την εκτατότητά και την ελαστικότητά της καθώς και

Η εταιρία CHOPIN Technologies σας προσφέρει λύσεις για να μετρήσετε την συνεκτικότητα μιας ζύμης, την εκτατότητά και την ελαστικότητά της καθώς και Η εταιρία CHOPIN Technologies σας προσφέρει λύσεις για να μετρήσετε την συνεκτικότητα μιας ζύμης, την εκτατότητά και την ελαστικότητά της καθώς και την απόδοσή της κατά το ψήσιμο. Η δοκιμή με τον Αλβεογράφο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων)

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) 6 η Εργαστηριακή Άσκηση Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) Εργαστήριο Τριβολογίας Μάιος 2011 Αθανάσιος Μουρλάς Λιπαντικό λίπος (γράσσο) Το λιπαντικό λίπος ή γράσσο είναι ένα στερεό

Διαβάστε περισσότερα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΡΕΟΛΟΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΥΦΗΣ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΡΕΟΛΟΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΥΦΗΣ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΡΕΟΛΟΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση.

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Τ.70 & Τ.55 T.70 " ΥΝΑΤΟ": αλεύρι Τ.70 για κυλινδρισµένο και χειροποίητο ψωµί. T.70 "ΑΠΑΛΟ":

Διαβάστε περισσότερα

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ, ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ (ΜΕΡΟΣ 2 ο ) ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ ΓΙΑ ΑΝΑΛΥΣΗ

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ, ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ (ΜΕΡΟΣ 2 ο ) ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ ΓΙΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ, ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ (ΜΕΡΟΣ 2 ο ) ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ ΓΙΑ ΑΝΑΛΥΣΗ Όπως ήδη αναφέρθηκε για να αναλυθεί ένα δείγμα φυτικών ιστών ή φύλλων θα πρέπει αυτό να

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ - ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 8 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι

Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι Μέλι ορισμός - κατηγορίες Μέλι είναι το σακχαρούχο προϊόν, που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των λουλουδιών (ανθόμελο) ή από μελιτώματα

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 5η Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Γάλα Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλατος προϊόν πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Προσδιορισμός λίπους στο τυρί 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Γάλα Σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π. 1998), ο ορισμός του γάλακτος έχει ως εξής:

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων σε τρόφιμα

Ανίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων σε τρόφιμα Ανίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων σε τρόφιμα Η τροφή μας περιέχει θρεπτικές ουσίες, όπως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες (σάκχαρα), λίπη, άμυλο, βιταμίνες, ορισμένα άλατα μετάλλων και νερό. Ο οργανισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23 ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ. ΤΡΟΦΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΕΣ ΓΙΑ ΖΩΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23 ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ. ΤΡΟΦΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΕΣ ΓΙΑ ΖΩΑ 30.10.2015 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 285/187 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23 ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ. ΤΡΟΦΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΕΣ ΓΙΑ ΖΩΑ Σημείωση 1. Περιλαμβάνονται στην

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 2. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ Α. Θεωρητικό μέρος 1. Χρήση των μεταβολών των φάσεων στην ανάλυση Η μελέτη της χημικής ανάλυσης αρχίζει με μια από τις

ΑΣΚΗΣΗ 2. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ Α. Θεωρητικό μέρος 1. Χρήση των μεταβολών των φάσεων στην ανάλυση Η μελέτη της χημικής ανάλυσης αρχίζει με μια από τις ΑΣΚΗΣΗ 2. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ Α. Θεωρητικό μέρος 1. Χρήση των μεταβολών των φάσεων στην ανάλυση Η μελέτη της χημικής ανάλυσης αρχίζει με μια από τις παλιότερες παρατηρήσεις : Οι ουσίες λειώνουν και βράζουν

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας Άσκηση 3η Μέθοδοι Διαχωρισμού 1 2 Θεωρητικό μέρος Χρήση των μεταβολών των φάσεων στην ανάλυση Οι ουσίες λειώνουν και βράζουν σε ορισμένες θερμοκρασίες, αλλάζοντας έτσι μορφή από στερεή σε υγρή ή από υγρή

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Φοιτητές: Ηλιάνα Γκοβίνα Κατερίνα Κάμπα Δημήτρης Φραγκούλης Χρήστος

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΕΠΤΟΤΗΤΑΣ ΑΛΕΣΗΣ ΤΟΥ ΤΣΙΜΕΝΤΟΥ

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΕΠΤΟΤΗΤΑΣ ΑΛΕΣΗΣ ΤΟΥ ΤΣΙΜΕΝΤΟΥ Άσκηση 1 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΕΠΤΟΤΗΤΑΣ ΑΛΕΣΗΣ ΤΟΥ ΤΣΙΜΕΝΤΟΥ 1.1 Εισαγωγή αρχή της μεθόδου 1.2 Συσκευή Blaine 1.3 Βαθμονόμηση συσκευής 1.4 Πειραματική διαδικασία 1.1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Η λεπτότητα άλεσης

Διαβάστε περισσότερα

ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ. Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας. (p.1-66) Α Μέρος- 1. Παραγωγή των Ζυμαρικών:

ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ. Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας. (p.1-66) Α Μέρος- 1. Παραγωγή των Ζυμαρικών: Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p.1-66) Α Μέρος- 1. Παραγωγή των Ζυμαρικών: 1. Τροφοδότηση

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας Άσκηση 3η Μέθοδοι Διαχωρισμού 1 2 Θεωρητικό μέρος Χρήση των μεταβολών των φάσεων στην ανάλυση Οι ουσίες λειώνουν και βράζουν σε ορισμένες θερμοκρασίες, αλλάζοντας έτσι μορφή από στερεή σε υγρή ή από υγρή

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τυρί Γενικά Πήξη του γάλακτος με τη χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων. Σκοπός μας είναι η αποσταθεροποίηση της κ-καζεΐνης με σκοπό την πήξη του αποσταθεροποιημένου μίγματος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων 1/3/2013 και 6/3/2013 Μάντζιου Μαρία χημικός ΣΤΟΧΟΙ Στο τέλος του πειράματος αυτού θα πρέπει να μπορείς:

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας 1. Κατά βάρος σύσταση πρώτων υλών σκυροδέματος συναρτήσει του λόγου (W/C).

Πίνακας 1. Κατά βάρος σύσταση πρώτων υλών σκυροδέματος συναρτήσει του λόγου (W/C). E: Να γίνει διάκριση μεταξύ τσιμέντου και σκυροδέματος A: Το τσιμέντο είναι ένα από τα συστατικά του σκυροδέματος. Το τσιμέντο σε ανάμειξη με το νερό δημιουργεί τη συνδετική ουσία («κόλλα»), που διατηρεί

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου.

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. 1. Οι διατάξεις του άρθρου αυτού εφαρμόζονται στα προϊόντα κακάο και σοκολάτας τα οποία προορίζονται για τη διατροφή

Διαβάστε περισσότερα

Παράρτημα καυσίμου σελ.1

Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Περιγραφές της σύστασης καύσιμης βιομάζας Η βιομάζα που χρησιμοποιείται σε ενεργειακές εφαρμογές μπορεί να προέρχεται εν γένει από δέντρα ή θάμνους (ξυλώδης ή λιγνο-κυτταρινούχος

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Η ΕΠΙΡΡΟΗ ΤΟΥ ΘΑΛΑΣΣΙΝΟΥ,ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟΥ ΚΑΙ ΑΠΙΟΝΙΣΜΕΝΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

1. Σκοπός είναι η Μείωση της φ% από 31%-12%

1. Σκοπός είναι η Μείωση της φ% από 31%-12% Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p.66-104) B Μέρος- 1. Ξήρανση 1. Σκοπός είναι η Μείωση

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών.

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών. 1. ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η εκχύλιση είναι μία από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές διαχωρισμού και βασίζεται στην ισορροπία κατανομής μιας ουσίας μεταξύ δύο φάσεων, που αναμιγνύονται ελάχιστα μεταξύ τους. Η ευρύτητα στη

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής Άσκηση 4η Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής 2 Θεωρητικό μέρος Αναλυτική Χημεία ονομάζεται ο κλάδος της Χημείας που αναπτύσσει και εφαρμόζει μεθόδους, όργανα και στρατηγικές για να δώσει πληροφορίες

Διαβάστε περισσότερα

Δύο εναλλακτικές εργαστηριακές ασκήσεις Χημείας της Α Λυκείου ή πώς να κάνουμε τη ζωή μας πιο εύκολη στο εργαστήριο

Δύο εναλλακτικές εργαστηριακές ασκήσεις Χημείας της Α Λυκείου ή πώς να κάνουμε τη ζωή μας πιο εύκολη στο εργαστήριο Δύο εναλλακτικές εργαστηριακές ασκήσεις Χημείας της Α Λυκείου ή πώς να κάνουμε τη ζωή μας πιο εύκολη στο εργαστήριο Αναστασία Γκιγκούδη Η διδακτική αξία της εργαστηριακής άσκησης στα μαθήματα Φυσικών Επιστημών

Διαβάστε περισσότερα

Pastazym EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol. noodles

Pastazym EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol. noodles Άριστες Αποδόσεις για Ζυµαρικά, Noodles κ.α. EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol Προϊόντα tailor-made προσαρµοσµένα για κάθε αλεύρι και για κάθε απαίτηση Γενικά Σε όλες τις διεθνείς αγορές παρατηρείται

Διαβάστε περισσότερα

Η ιστορία της ζάχαρης

Η ιστορία της ζάχαρης ΖΑΧΑΡΗ Η ιστορία της ζάχαρης H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara, που αρχικά σήμαινε άμμος ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟΠΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ EUSO 2014 ΧHMEIA. 7 Δεκεμβρίου 2013 ΛΥΚΕΙΟ :... ΟΜΑΔΑ ΜΑΘΗΤΩΝ: ΜΟΝΑΔΕΣ:

ΤΟΠΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ EUSO 2014 ΧHMEIA. 7 Δεκεμβρίου 2013 ΛΥΚΕΙΟ :... ΟΜΑΔΑ ΜΑΘΗΤΩΝ: ΜΟΝΑΔΕΣ: ΤΟΠΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ EUSO 2014 ΧHMEIA 7 Δεκεμβρίου 2013 ΛΥΚΕΙΟ :.... ΟΜΑΔΑ ΜΑΘΗΤΩΝ: 1.. 2.. 3.. ΜΟΝΑΔΕΣ: 1 η δραστηριότητα Οι σκόνες μιλούνε. Στη δραστηριότητα αυτή θα ταυτοποιήσετε καθεμία από τις πέντε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά Ε ΑΦΟΣ Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά ρ. Ε. Λυκούδη Αθήνα 2005 Έδαφος Το έδαφος σχηµατίζεται από τα προϊόντα της αποσάθρωσης των πετρωµάτων του υποβάθρου (µητρικό πέτρωµα) ή των πετρωµάτων τω γειτονικών

Διαβάστε περισσότερα

Δραστηριότητα 2: Το αλμυρό νερό

Δραστηριότητα 2: Το αλμυρό νερό Παγκόσμιο πείραμα για το Διεθνές Έτος Χημείας Δραστηριότητα 2: Το αλμυρό νερό Το μεγαλύτερο ποσοστό του νερού στον πλανήτη, για την ακρίβεια το 95% είναι αλμυρό νερό, δηλ. περιέχει άλατα. Σε αυτή τη δραστηριότητα

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

EUSO 2016 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΣΧΟΛΕΙΟ:. Σέρρες 05/12/2015

EUSO 2016 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΣΧΟΛΕΙΟ:. Σέρρες 05/12/2015 14 η Ευρωπαϊκή Ολυμπιάδα Επιστημών EUSO 2016 ΤΟΠΙΚΟΣ ΜΑΘΗΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΣΧΟΛΕΙΟ:. Μαθητές/τριες που συμμετέχουν: (1) (2) (3) Σέρρες 05/12/2015 Σύνολο μορίων:..... Α. Δράση των ενζύμων

Διαβάστε περισσότερα

1. Ταυτοποίηση μιας άγνωστης χημικής ένωσης

1. Ταυτοποίηση μιας άγνωστης χημικής ένωσης Σκοπός 1. Ταυτοποίηση μιας άγνωστης χημικής ένωσης Σκοπός αυτής της εργαστηριακής άσκησης είναι να μάθετε να δίνετε έμφαση στη σημασία της παρατήρησης κατά την εκτέλεση ενός πειράματος. Παρατήρηση, γενικά,

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ 8.10.2016 L 273/5 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΕΚΤΕΛΕΣΤΙΚΟΣ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) 2016/1784 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 30ής Σεπτεμβρίου 2016 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΑΛΙΜΟΥ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΑΛΙΜΟΥ 1 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΑΛΙΜΟΥ ΤΟΠΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ EUSO 2015 ΧΗΜΕΙΑ 6 - Δεκεμβρίου - 2014 Ερρίκος Γιακουμάκης Χημικός 2 1 η ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ Ανίχνευση κατιόντων ή ανιόντων που υπάρχουν σε

Διαβάστε περισσότερα

Σύντομη περιγραφή του πειράματος

Σύντομη περιγραφή του πειράματος Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή διαλυμάτων ορισμένης περιεκτικότητας και συγκέντρωσης, καθώς επίσης και παρασκευή διαλυμάτων συγκεκριμένης συγκέντρωσης από διαλύματα μεγαλύτερης συγκέντρωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ Θερινό εξάμηνο 2011 ΣΠΕΡΜΑΤΟΦΥΤΑ Τα πιο διαδεδομένα είδη της γήινης βλάστησης βάση διατροφής

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Η Παράξενη Συμπεριφορά κάποιων Μη Νευτώνειων Ρευστών

Η Παράξενη Συμπεριφορά κάποιων Μη Νευτώνειων Ρευστών Η Παράξενη Συμπεριφορά κάποιων Μη Νευτώνειων Ρευστών Θεοχαροπούλου Ηλιάνα 1, Μπακιρτζή Δέσποινα 2, Οικονόμου Ευαγγελία, Σαμαρά Κατερίνα 3, Τζάμου Βασιλική 4 1 ο Πρότυπο Πειραματικό Λύκειο Θεσ/νίκης «Μανόλης

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΗΛΕΚΤΡΟΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΘΟ ΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ - ΠΟΤΕΝΣΙΟΜΕΤΡΙΑ

ΗΛΕΚΤΡΟΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΘΟ ΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ - ΠΟΤΕΝΣΙΟΜΕΤΡΙΑ ΗΛΕΚΤΡΟΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΘΟ ΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ - ΠΟΤΕΝΣΙΟΜΕΤΡΙΑ Αρχές Ποτενσιοµετρικής Τιτλοδότησης Η ποτενσιοµετρία περιλαµβάνει τη µέτρηση της ηλεκτρεγερτικής δύναµης (Η.Ε..) µεταξύ δύο ηλεκτροδίων, του ενδεικτικού

Διαβάστε περισσότερα

6 η Οκτωβρίου 2013. Παρουσίαση της. Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός

6 η Οκτωβρίου 2013. Παρουσίαση της. Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός 6 η Οκτωβρίου 2013 Παρουσίαση της Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός Εικόνα 1: Εγκατάσταση μονάδας «ΦΥΤΟΕΝΕΡΓΕΙΑ Α.Ε.» στο Παραλίμνιο Σερρών (2011) Α. Η Εταιρεία Η «ΦΥΤΟΕΝΕΡΓΕΙΑ Α.Ε.»

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Πότε και τι να τρώμε πριν την προπόνηση 1. Ένα μεγάλο γεύμα

Διαβάστε περισσότερα

Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου Μελέτη βιοδιαθεσιμότητας του παραγόμενου προϊόντος

Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου Μελέτη βιοδιαθεσιμότητας του παραγόμενου προϊόντος ΠΡΑΞΗ ΕΘΝΙΚΗΣ ΕΜΒΕΛΕΙΑΣ «Πρόγραμμα Ανάπτυξης Βιομηχανικής Έρευνας και Τεχνολογίας (ΠΑΒΕΤ) 2013» Δευτέρα 25 Μαΐου, 2015 Ημερίδα - Κ.Ε.Δ.Ε.Α. Θεσσαλονίκη Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ ΣΤΕΡΕΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ

ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ ΣΤΕΡΕΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ ΣΤΕΡΕΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΣΤΟΧΟΙ Σε αυτή την εργαστηριακή άσκηση θα ορίσουμε την ταχύτητα διάλυσης μιας στερεής ουσίας στο νερό και θα

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Υγεία & βελτίωση της αθλητικής απόδοσης Α.Ο. ΠΡΩΤΕΑΣ Αγγελοπούλου Μαντώ Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής Διατροφή η σημαντικότερη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

2H O 2H O O ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΚΕΝΤΡΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΝΕΑΣ ΙΩΝΙΑΣ - ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ

2H O 2H O O ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΚΕΝΤΡΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΝΕΑΣ ΙΩΝΙΑΣ - ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΚΕΝΤΡΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΝΕΑΣ ΙΩΝΙΑΣ - ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Ευρωπαϊκή Ολυμπιάδα Φυσικών Επιστημών 2012-13 Τοπικός διαγωνισμός στη Βιολογία 08-12-2012 Σχολείο: Ονόματα των μαθητών της ομάδας: 1) 2) 3)

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

FeCl 3(aq) + 6NH 4 SCN (aq) (NH 4 ) 3 [Fe(SCN) 6 ] (aq) +3NH 4 Cl (aq) (1) ή FeCl 4

FeCl 3(aq) + 6NH 4 SCN (aq) (NH 4 ) 3 [Fe(SCN) 6 ] (aq) +3NH 4 Cl (aq) (1) ή FeCl 4 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΓΕΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ «ΧΗΜΕΙΑ» για τους ΦΟΙΤΗΤΕΣ του ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΦΥΣΙΚΗΣ Οι διδάσκοντες Αικατερίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΑΜΥΛΑΣΗ ΚΑΙ ΥΓΡΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΟ

ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΑΜΥΛΑΣΗ ΚΑΙ ΥΓΡΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΟ !Unexpected End of Formula l ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΑΜΥΛΑΣΗ ΚΑΙ ΥΓΡΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΟ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Γκέκας Γιώργος Δημητριάδου Άννα Τζελέπη Λαμπρινή ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Πειράµατα Επιδείξεως Πείραμα

Διαβάστε περισσότερα

7 Φεβρουαρίου 2015 ΛΥΚΕΙΟ:... ΟΜΑ Α ΜΑΘΗΤΩΝ: ΜΟΝΑ ΕΣ:

7 Φεβρουαρίου 2015 ΛΥΚΕΙΟ:... ΟΜΑ Α ΜΑΘΗΤΩΝ: ΜΟΝΑ ΕΣ: ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΒΟΡΕΙΑΣ ΕΛΛΑ ΑΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ 7 Φεβρουαρίου 2015 ΛΥΚΕΙΟ:..... ΟΜΑ Α ΜΑΘΗΤΩΝ: 1.. 2..... 3..... ΜΟΝΑ ΕΣ: 2 ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ & ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Προτείνεται οι ομάδες να προχωρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Αναλυτική χημεία ορίζεται ως ο επιστημονικός κλάδος που αναπτύσσει και εφαρμόζει μεθόδους, όργανα και στρατηγικές για να δώσει πληροφορίες σχετικά με τη σύσταση

Διαβάστε περισσότερα

Λ Ερωτήσεις & απαντήσεις για τον αρτοπαρασκευαστή Πρόβληµα Αιτία Λύση Η συσκευή ή η οθόνη δεν λειτουργούν Καπνός βγαίνει από τον κάδο ψησίµατος ή τις διεξόδους Το ψωµί βουλιάζει στη µέση και είναι υγρό

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD Οι τιμές του σογιαλεύρου και των κρυσταλλικών αμινοξέων παραμένουν ασταθείς. Κατά καιρούς, υπάρχει ενδιαφέρον για λιγότερο γνωστές

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ.

Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ. Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ. Πολλές φορές υπάρχει σύγχυση όταν ένα τρόφιμο μας δημιουργεί προβλήματα κατά την κατανάλωση του και ανάλογα με τα συμπτώματα που παρατηρούμε

Διαβάστε περισσότερα