1 ένα όνομα: , κα. * Όξινο Τρυγικό Κάλι (Κρεμόριο) * Σιδηροκυανιούχο Κάλι (ΙUX Β) * Σορβικό Κάλι tι Τρυγικό Οξύ και λοιπά προϊόντα του κλάδου

Transcript

1

2 DELLA TOFFOLΛ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΑ ΦΙΛΤΡΑ ΚΕΝΟΥ ΥΨΗΛΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Κατάλληλα για την διαύγαση γλευκών, και γενικότερα για την βιομηχανία υγρών τροφίμων 1 ένα όνομα:, κα Φίλτρα με υπόστρωμα περλίτη όνε υ διαχωριστικών εξ' ολοκλήρου κατασκευασμένα από ανοξ. χόλυβα συμπεριλαμβανόμενου του ιστού φιλτραρίσματος. Έλεγχοι και ρυθμίσεις γίνονται ηλεκτρονικό από έναν και μοναδικό ηλεκτρικό πίνακα. Η διαμόρφωση του στρώματος φιλτραρίσματος γίνεται εύκολα και γρήγορα λεπτό). Ξεχωριστό κυκλώματα για την αναρρόφηση του αέρα και του φιλτραρισμένου προϊόντος. Το τύμπανο μπορεί να ελεγχθεί (επιθεωρηθεί) και να καθαρισθεί τέλεια και δια μέσου αποστείρωσης. Δυνατότητα να μεταβόλλεται η επιφόνεια του τυμπόνου που είναι βυθισμένη στο υγρό. ΔΗΜ. ΓιΑΝΝΟΥΚΑΚΗΣ & ΣΙΑ σε. ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΜΕΛΕΤΕΣ-ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ Ι Γραφεία: ΓΕΩΡ.ΟΛΥΜΠΙΟΥ ΑΘΗΝΑΙ Τηλ Τηλ/κή Διαη MECCANO Αθήναι Τέλεξ MECC. GR Telefax: Γη Διατόμων * Γλυκονικό Νάτριο (καθαριστικό φιαλών) Ενεργός Άνθρακας * Κιτρικό Οξύ Pfizer Μεταμπισουλφίτ Κ * Μ!1εντονίτης Οινοποιίας * Όξινο Τρυγικό Κάλι (Κρεμόριο) * Σιδηροκυανιούχο Κάλι (ΙUX Β) i MOΣXOΛlOΣ * Σορβικό Κάλι tι Τρυγικό Οξύ και λοιπά προϊόντα του κλάδου ΧΗΜΙΚΑ ΑθΗΝΑ:ΚΟΥΜΟΥΝΔΟΥΡΟΥ ΑθΗΝΑ' ΤΗΛ ΤΙΧ: (21) 6210 ΙΜΟΚ GR (21) 0400 ΙΜΟΚ GR' FAX: ΘΕΣΣΑλΟΝΙΚΗ: ΤΕΡΜΑ 26ης ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ, θεσ/κη'τηλ. (031) , ΤΙΧ: ( ΙΜΟΚ GR. FAX: ( ΑΠΟθΗΚΕΣ: ΜΥΤιΛΗΝΗΣ 4, ΜΟΣΧΑΤΟ' ΤΗΛ.: , ,

3 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ TEGO SI ΟIΝΟΛΟΓΟΣ ΕΝΗΜΕΡΩΤιΚΟ ΔΕΛΤιΟ ΤΗΣ ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ ΓΡΑΦΕΙΑ: ΜΕΝΑΝΔΡΟΥ ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ ΤΕΥΧΟΣ 180 ΙΟΥΛΙΟΣ 1990 ΕΤΟΣ 70 ΔIΟIΚΗΤιΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ Πρόεδρος: Α. Τσακίρης Αντιπρόεδρος: Ε. Γκλίναβος Γεν. Γραμματέας: Γ. Βέκιος Ειδ. Γραμματέας: Μ. Φλεριανού Ταμίας: Δ. Γιαννουκάκης Έφορος: Α. Τριανταφύλλου Μέλος: Ι. Δρίτσας ΣΥΝΤΑΚΤιΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΔΕΛΤιΟΥ Γ. Βογιατζής Α. Τσακίρης Γ. Βέκιος ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΗΣ GRAFIΚA Ν. ΓΡΥΠΑΡΗΣ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 110 ΤΗΛ ΓΡΑΜΜΑ -ΑΠΟ ΤΗ- ΣΥΝΤΑΞΗ Μετά την βελτίωση της εμφάνισης του δελτίου στόχος μας είναι η γρήγορη και στην σωστή ώρα κυκλοφορία του. Οι συνάδελφοι γνωρίζουν με τι δυσκολία βγαίνει το δελτίο για αυτό δεν έχουν εκφράσει μέχρι στιγμής παράπονα. Από την πλευρά μας όμως διαπιστώνουμε ότι ορισμένα θέματα όταν φτάνουν να τυπωθούν έχουν ήδη ξεπεραστεί από τα γεγονότα. Αναφερόμαστε στην δραστηριότητα της Ενωσης. Για παράδειγμα η αναφορά στην Γ.Σ. του Φεβρουαρίου γίνεται τώρα που έγινε και η δεύτερη Τακτική Γενική Συνέλευση του Ιουνίου. Μια λύση θα ήταν να μην αναφέρονται τα γεγονότα που είναι καταδικασμένα να γνωρίσετε πολύ καθυστερημένα λόγω της περιοδικής μας κυκλοφορίας. Προτιμούμε όμως για διάφορους λόγους να μην επιλέξουμε αυτή την λύση και να συνεχίσουμε να κυκλοφορούμε με τα ίδια «λάθψ>. Είναι μέσα στις υποχρεώσεις μας να γνωρίζουμε στα μέλη την δράση της Ένωσης. Η αναφορά γεγονότων έξω από τα καθαρά επιστημονικά άρθρα δίνουν μια ζωντάνια στο δελτίο που θέλουμε να διατηρήσουμε. Πιστεύουμε ότι όλοι θα αποδεχτούν αυτή την άποψη. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΙ: SPECTRUM ΕΠΕ ΜΟΝΤΑΖ: ΑΙΚ. ΓΡΥΠΑΡΗ ΦΩΤΟΣΥΝθΕΣΗ: SPECTRUM ΕΠΕ ΕΚΤΥΠΩΣΗ: ΚΑΓΓΕΛΙΔΗΣ - ΜΑΡΚΟΓΛΟΥ Ο.Ε. 11 ΤΗ. GOLDSCHMIDΤ AG CHEMISCHE FABRIKEN ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΔΙΑΝΕΜΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ $ELTON ΧΗΜΙΚΑ Α.Ε.Β.Ε. ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ 5 Κ. ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛ.: Περιεχόμενα -ΓΡΑΜΜΑΑΠΟΤΗΝΣγΝΤΑΞΗ 5 - ΝΕΑ ΣΤΗΛΗ 5 - ΕΚΘΕΣΗ ΕΞΕΛΕΚΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ 6 - Η ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ. 7 - ΔΕΛΤΙΟΤΥπογ ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ «ΜΙΑ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓιΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ" 19 - ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΒΑΑΝΟΥ 22 - ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ 23 - ΝΕΟΙ, ΠΑΛΑΙΟΙ ΟIΝΟΠΟIΟI Σ.Ε.Β.ο.π. ΗΜΕΡΙΔΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΑΣΙ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ MIKPOBIOΛOΓlAΣ 'ΓιΑ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΗ ΑΛΚΟΟΛΟΜΕΤΡΗΣΗ 37 - ΝΕΑ ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ 38 - ΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΙΣ ΟIΝοποιϊΕΣ ΤΗΣ ΑχΑiΑΣ.. 46 Νέα στήλη Από το τεύχος αυτό εγκαινιάζουμε μια νέα στήλη που θα δέχεται τις ανακοινώσεις των οlνοβιομηχανιών γύρω από την δραστηριότητά τους και που θα ενδιαφέρουν τα μέλη μας. Η νέα στήλη θα ονομαστεί ΔΕΛΤιΟ ΤΥΠΟΥ. 5 1,

4 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ ΕΠΕΤΗΡΙΔΑ ΜΕΛΛΩΝ ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ Το Δ.Σ. αποφάσισε να εκδόσει επετηρίδα μελών. Στείλτε στην διεύθυνσή μας τα στοιχεία που σας ζητάμε ώστε να περιληφθείτε στην έκδοση. Η επετηρίδα θα μοιραστεί σ' όλους τους επαγγελματίες του κλάδου και θα είυαι μια ανέξοδη διαφήμιση για κάθε ένα από τα μέλη μας. Μαζί με τα στοιχεία που θα μας στείλετε περιμένουμε και μια φωτογραφία, επίσης ένα μικρό βιογραφικό σημείωμα μέχρι 50 λέξεις. ΚΟΨΤΕ ΕΔΩ... ", ",. ΟΝΟΜΑ.. ΕΠΩΝΥΜΟ "..,.. ΠΑΤΡΩΝΥΜΟ,. ΔιΝΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΔιΝΣΗ ΚΑΤΟΙΚΙΑΣ ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ... Οι συνάδελφοι παρακαλούνται να στείλουν το βιογραφικό και τη φωτογραφία τους μέχρι το τέλος Οκτωβρίου που θα γίνει η έκδοση του μητρώου. Ανακοίνωση Επειδή για κάποιο διάστημα ο αυτόματος τηλεφωνητής είχε τεθεί εκτός λειτουργίας όσοι συνάδελφοι άφησαν μήνυμα και δεν πήραν απάντηση, ας επικοινωνήσουν με κάποιον από το Δ.Σ. για να μας γνωρί σουν το αίτημά τους. ΟIΚΟΝΟΜIΚΑ 'ΕΚΘΕΣΗ ΕΞΕΛΕΓΚΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ Μέσα πήγαμε καλά. Ε.Ε.Ο. Η φετεινή Γενική Συνέλευση έγινε στην Πάτρα. Είναι λίγο δύσκολο για τους συναδέλφους να παρακολουθήσουν μια Γ.Σ. μια και είμαστε διεσπαρμένοι σ' όλη την Ελλάδα. Στη συνέχεια θα διαβcσετε την έκθεση της εξελεγκτικής επιτροπής για την διαχείρηση των οικονομικών από 1/1/89 μέχρι 31112/89. Σήμερα 18/1/90 η εξελεγκτική επιτροπή που απαρτίζεται από τους Ανδρικόπουλο Χρ. Γαβριηλίδη Αθ. Κεχρή Στ. αφού έλενξε τα έσοδα και τα έξοδα που πραγματοποιήθηκαν κατά το διάστημα από 1/1/89 μέχρι 31112/89 διαπίστωσε ότι: ΕΣΟΔΑ Από 4/1/89 μέχρι 28112/89 και όπως φαίνεται στις αποδείξεις είσπραξης από 600 μέχρι 765, πραγματοποιήθηκαν έσοδα ύψους Το υπόλοιπο ταμείου στις 31/12/88 ήταν Το ενεργητικό του ταμείου ήταν ΕΞΟΔΑ Στο αντίστοιχο διάστημα πραγματοποιήθηκαν έξοδα που φαίνονται στα εντάλματα πληρωμής με αριθμούς 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91 και κατά κατηγορία δαπάνης είναι: α) Ενοίκια γραφείου β) Κοινόχρηστα γ) Ταχυδρομικά δ) Έκδοση περιοδικού ε) Τηλέφωνο _ στ ) ΔΕΗ.. και Δ ημοτικα'τ'λ ε η ,5 ζ) Διάφορα έξοδα, η) Έντυπα θ) Εκδηλώσεις (Δημοσιογράφοι, Θεσσαλονίκη) Τ θ' " Ο πα ητικο του ταμειου ηταν ,5 Το υπόλοιπο του ταμείου στις 31/12/89 ήταν , Η διαχείρηση των οικονομικών της Ένωσης έγινε με σύνεση και φειδώ. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΟIΝΟΥ Κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησηςτου οίνου Τι καλείται «ποιότητα του οίνου»; Ο ορισμός είναι πολύ δύσκολος. «Η ποιότητα διαπιστώνεται εύκολα, αλλά ορίζεται δύσκολα». Σ' αυτό συμφωνούν πολλοί διακεκριμένοι οινολόγοι Ένα απλό, σαφή ορισμό της ποιότητας έδωσε το 1956 ο LARREA: «Η ποιότητα ενός οίνου είναι το σύνολο των επί μέρους ποιοτήτων του, δηλαδή των ιδιοτήτων εκείνων που τον καθιστούν αποδεκτό ή επιθυμητό». Εδώ, στην κρίση για την ποιότητα περιέχεται και η υποκειμενική ευχαρίστηση που προκαλείται από την κατανάλωση του προϊόντος. Η ποιότητα συνδέεται κυρίως με τον οργανοληπτικό τομέα. Ένα κρασί θεωρείται «καλό» εάν είναι ευχάριστο στην όψη, την οσμή και κυρίως στη γεύση. Στην κρίση αυτή, σπουδαιότατο ρόλο παίζει ο ίδιος ο καταναλωτής. Έτσι, η ποιότητα 'είναι σχετική, στο μέτρο που εξαρτάται από την κρίση του ανθρώπου που πίνει το κρασί, δηλαδή τη γεύση του, την ευχαρίστησή του, την προτίμησή του. Η προτίμηση αυτή βέβαια μπορεί να ακολουθεί και μία μόδα, ή να επηρεάζεται και από τη διαφήμιση (LARREA, 1976). Η ποιότητα είναι σχετική και για πολλούς άλλους λόγους. Για να κρίνουμε ένα κρασί πρέπει να λάβουμε υπόψη την κατηγορία στην οποία ανήκει, τον τύπο του, την ηλικία του, τον τρόπο τρυγητού και τη μέθοδο οινοποίησης που ακολουθήθηκε κατά την παρασκευή του ή ακόμη και την ποικιλία ή τις ποικιλίες αμπέλου από τις οποίες προέρχεται Με βάση αυτά τα κριτήρια, ένας οίνος κστατάσσεται σε μια ομάδα, μπαίνει σε ένο πλαίσιο συγκεκριμένων σαφών ποιοτικών προδιαγραφών και συνεπώς απαιτήσεων. Τ ο πλαίσιο αυτό διαμορφώνεται και από τις συνθήκες παραγωγής και εμπορίας που επικρατούν σε ένα ορισμένο κράτος (π.χ. AusIese, SpatIese, vins primeurs, vins de reserνe, αφρώδεις, ρετσίνα κ.λπ.). Με βάση όσα αναφέρθηκαν προηγουμένως, τίθεται το ερώτημα, ποια είναι τα κριτήρια ποιότητας ενός οίνου. Δρ Μ.ΒΟΥΔΟΥΡΗ..,.ΤΙΟΥΚΑΛΑ ΧΗΜΙΚΟΣ ΟIΝΟΛΟΓΟΣ IIΝΣΤIΤΟΥΤΟΥ OINOY Ο ουιπ ANSON (1976) καθόρισε δύο κατηγορίες κριτηρίων ποιότητας: - Κριτήρια αντικειμενικά, που καθορίζονται νομοθετικά: Εδώ αναφέρονται οι κατηγορίες και οι τύποι των οίνων, οι νομοθετικά καθορισμένες συνθήκες παραγωγής, οινολογικές πρακτικές, κατεργασίες, συνθήκες παλαίωσης και αποθήκευσης και γενικά μέτρα για την προστασία του καταναλωτή, όπως όρια σε πρόσθετα και άλλες επικίνδυνες για την υγεία ουσίες και μέτρα καταστολής νοθειών. Τα αντικειμενικά κριτήρια εντάσσονται όλα στο πλαίσιο προδιαγραφών που αναφέρονται παραπάνω. - Κριτήρισ υποκειμενικά. Γι' αυτά δεν υπάρχει μέτρο. Καθορίζονται από την ικανοποίηση του καταναλωτή και είναι το αποτέλεσμα λεπτών ισορροπιών στην όψη, οσμή και γεύση του οίνου. ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ Απ' όσα αναφέρθηκαν μέχρι τώρα γίνεται σαφώς αντιληπτό ότι η χημική ανάλυση ανήκει στην πρώτη κατηγορία κριτηρίων του OUInANSON. Η ανάλυση του οίνου είναι το μέσο με το οποίο είναι δυνατό να διαγνωστεί όχι μόνο η σύστασή του αλλά και οι μεταβολές που υφίστανται τα συστατικά του από ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες, μεταβολές που συνεπάγονται και αλλαγές του χαρακτήρα του και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του. Η σύσταση του oivou, όπως είναι γνωστό, καθορίζεται πρώτιστα από τη σύσταση της σταφυλής και, εξίσου σημαντικά, από το βιολογικό φαινόμενο της αλκοολικής ζύμωσης. Επομένως η χημική ανάλυση επιτρέπει την παρακολούθηση των διαφόρων φαινομένων κατά τη διαδικασία παραγωγής του οίνου και ακόμη μέσα στο κρασί που παλιώνει Βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας αμπέλου, ο βαθμός ωριμότητας των σταφυλών, οι συνθήκες οινοποίησης και τυχόν παραλείψεις ή ατυχήματα κατ' αυτή, η δράση των βακτηρίων της μηλογαλακτικής 6 7 Ht+ i

5 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ Β ζύμωσης, οι κατεργασίες και οι πρασθήκες, οι ασθένειες, οι αλλοιώσεις, οι νοθείες, η επιβάρυνση με επικίνδυνες ουσίες, οι συνθήκες παλαίωσης και αποθήκευσης, όλα αυτά είναι «καταχωρημένα» μέσα στη λεπτομερή αναλυτική σύνθεση του οίνου. Η ανάλυση πληροφορεί για όλα αυτά και ακόμη συχνά προδικάζει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του. Θα έλεγε κανείς ότι η χημική ανάλυση είναι το όπλο του ελεγκτή, το απαραίτητο εργαλείο του οινολόγου οινοποιού και το μέσο του ερευνητή για την κατανόηση των φαινομένων. Ένα «μεγάλο κρασί» βέβαια (grand νίπ) αναγνωρίζεται μόνο από την οργανοληπτικη του εξέταση, γιατί η ποιότητα δεν εξαρτάται από την περιεκτικότητα στο ένα ή στο άλλο συστατικό, αλλά από σύνθετες ισορροπίες μεταξύ όλων των συστατικών του οίνου, πτητικών και μη πτητικών. Η αρμονία όλων αυτών των συστατικών δεν εκφράζεται με αριθμούς. Ακόμη και ο «δείκτης μαλακότητας» (indice de souplesse) για τον οποίο θα γίνει αναφορά στη συνέχεια, είναι ενδεικτικός για μια μόνο γευστική ισορροπία. Η χημική ανάλυση του οίνου χωρίζεται σε δύο σκέλη: στην ανάλυση ρουτίνας (βασική ανάλυση) και σε ειδικές αναλύσεις. Η πρώτη ομάδα αναλύσεων περιλαμβάνει όλα τα βασικά συστατικά και δίνει τη γενική εικόνα του προϊόντος, τη φωτογραφία ενός οίνου. Από τα στοιχεία της βασικής ανάλυσης δημιουργούνται καμιά φορά υποψίες ή και βεβαιότητα για παράνομες κατεργασίες ή πρακτικές, νοθείες, υπέρβαση επιτρεπτών ορίων σε ορισμένα συστατικά Κ.λπ. Τότε είναι απαραίτητες ειδικές αναλύσεις. Όταν από τη βασική ανάλυση διαφαίνεται ότι το προϊόν έχει (ή κινδυνεύει να υποστεί) μικροβιακή προσβολή ή Kqποια αλλοίωση, τότε πάλι ο οινολόγος πρέπει να καταφύγει σε ειδικές χημικές αναλύσεις, αλλά κυρίως στη μικροβιολογική εξέταση για τη διαπίστωση του προβλήματος και την εξεύρεση της λύσης. Οι παράμετροι που προσδιορίζονται στα πλαίσια μιας βασικής χημικής ανάλυσης εμφαίνονται στον πίνακα 1. ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ Τ1ΤΛΟΣ ΚΑΙ ρη Για την αξιολόγηση ενός οίνου πρέπει να ληφθούν υπόψη όλες οι παράμετροι που διαμορφώνουν το πλαίσιο των ποιοτικών προδιαγραφών στο οποίο εντάσσεται το κρασί αυτό. Πιο συγκεκριμένα: ο οινολόγος που αξιολογεί την χημική ανάλυση ενός οίνου πρέπει να ξέρει τι περιμένει από αυτόν, ανάλογα με την ποικιλία αμπέλου από την οποία προέρχεται από το βαθμό ωριμότητάς της την εποχή του τρυγητού, την περιοχή καλλιεργείας της και το οικολογικό περιβάλλον, την κατηγορία και τον τύπο του οίνου, την ηλικία του Κ.λπ. ΠΙΝΑΚΑΣ 1 ΒΑΣΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΕΥΚΟΥ ΚΑΙ ΕΡΥΘΡΟΥ ΟIΝΟΥ Ποικιλίες αμπέλου Περιοχή Πuκvότητα Αλκοολικός τίτλος Σάκχαρα ανάγοντα Στερεό υπόλειμμα μη ανόγου Θειώδης ανυδρίτης ελ-/ολ. ρη Οξύτητα ολική σε τρυγικό οξύ Οξύτητα πτητική σε οξικό οξύ Τρυγικό οξύ Μηλικό οξύ Τέφρα Αλκaλικότητα τέφρας K 2 C0 3 Σύνολο κατιόντων Κάλιο Ολικές φαινόλες Χρωματικά χαρακτηριστικά - ένταση χρώματος - απόχρωση χρώματος ΠΕΙΡΑΜΑΤιΚΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ % ναι g,1 g,1 mg/i g,1(m,qil) g,1 g,1 (m,qil) g/i (m,qill g,1 g,1 (meqι1) m,qil m,qil mg/i Αθήρι (λευκή) Ξινόμαuρο (ερυ- Χαλκιδική 0, ,03 0,8 17, ,20 6,19 (82,5) ,40 (18,71 2,20 {32,81 1,22 0,90 (13,01 18,5 11, ρή) Νάουσα 0, ,10 1,7 27,0 25/126 3,30 7,90 (105,31 0,18 3,00 (40,01 2,30 (34,3) 2,07 1,40 (20,2) 28, ,55 0,56 Από την άλλη πλευρά, τα αναλυτικά στοιχεία φανερώνουν συχνά το ιστορικό του κρασιού και τους παράγοντες που έπαιξαν ρόλο στη διαμόρφωση του χαρακτήρα του, Όπως φαίνεται στον πίνακα 1, τα βασικά αναλυτικά δεδομένα μπορούν να χωριστούν στις εξής ομάδες: - Αλκοολικός τίτλος, σάκχαρα, πυκνότητα, - Όξινη σύσταση. - Χρώμα και φαινολικά συστατικά και - Θειώδης ανυδρίτης. Οι γευστικοί χαρακτήρες των οίνων είναι, κατά κάποιο τρόπο, το άθροισμα των επί μέρους χαρακτήρων των διαφορετικών συστατικών, από τα οποία άλλα μεν έχουν προσθετική δράση, ενώ άλλα εξουδετερώνουν την επίδραση των υπολοίπων πάνω στον βλεννογόνο των αισθητηρίων οργάνων. Έτσι σχηματίζεται μια ισορροπία ανάμεσα στη γλυκειά γεύση (σάκχαρα, αλκοόλη, γλυκερίνη) και την όξινη, αλλά και την τραχιά, πικρή γεύση που οφείλεται στα φαινολικά παράγωγα. Η ισορροπία αυτή εκφράζεται σχηματικά ως εξής: γεύση γλυκειά= γεύση όξινη + γεύση τραχιά Για ξηρούς οίνους (στους οποίους αναφερόμαστε), η ισορροπία έχει: αλκοόλη = οξύτητα (ρη) + φαινολικά συστατικά Επειδή οι λευκοί ξηροί οίνοι δεν έχουν ταννοειδείς ουσίες, γι' αυτούς η εξίσωση απλοποιείται αλκοόλη = οξύτητα (ρη) Τη σχέση αλκοόλης: οξύτητα οι Γάλλοι ονομάζουν indice de Souplesse (δείκτης μαλακότητας). Αντίστοιχα χρησιμοποιείται συχνά από τους οινολόγους για τα γλεύκη η σχέση σάκχαρα : οξύτητα. Αναλυτικά ΤΟργανα Χημικών Εργαστηρίων * Συσκευές Αερίου Χl'ωμαΤΟΥl'αφίας(GC). * Αυτόματοι Αναλυτές Κl'ασlού. * Επιτραπέζια Συστήματα Αεριοχρωματογραφίας - Φασματογραφίας Μάζης (GClMS). * Φασματοφωτόμετρα Ορατού - Υπεριώδους (UV-VIS). Προμηθευτές * Στήλες, SEPTA, σύριγγες, πρότυπα (STANDARDS), φίλτρα αερίων κ.λπ., για αεριοχρωματογράφους κάθε τύπου. * Αναλυτές Αμινοξέων. * Εργαστηριακοί κλίβανοι κάθε τύπου, κ.λπ., κ.λπ. () ΑΙριας χρωμστογράφοςhewletl -Packard. ΗΡ Α Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι των οίκων: * ΗΕWΙΕΠ-ΡΑCΚΑRD * CHROMPACΚ * SΚALAR * ΟΙΟΝΕΧ * JASCO * HERAEUS * S.G.E. κ.λπ., Κ.λπ. των εξής: * Γενικό Χημείο του Κράτους (Αθήνα, Θεσ/κη, Πάτρα) * Ινστιτούτο Οίνου, Λυκόβρυση Αττικής * ΒΑΚΧΟΣ ΕΠΕ * ΒΟΤΡΥΣ Α.Ε. * Αφοί Κονιόρδου Α.Ε. * Χ.Β.Ι. Γιαννούλης Α.Ε. * ΚΣΕ Μεσσηνίας, Καλαμάτα Κ.ά. ΠΛΗΡΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ (ΕΚΠΑΙΔΕVΣΗ-SΕRVΙCE). ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ HEIAMCO~~~~ ΚΗΦΙΣΙΑΣ & Σ/ΚΕΛΙΑΝΟΥ 2 Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΤΗΛ /7 ΤΕΙΕΧ HEMC GR. FAX: ΤΑΧ. ΔιΝΣΗ: Τ,Θ , ΨΥΧΙΚΟ

6 f Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ 10 Από την παραπάνω σχέση γίνεται φανερό ότι όσο υψηλότερος είναι ο αλκοολικός τίτλος ενός λευκού ξηρού οίνου, τόσο μεγαλύτερη πρέπει να είναι η ενεργός οξύτητά του δηλαδή τόσο μικρότερο το ρη, διαφορετικά θα γλυκίζει στη γεύση, ακόμη και αν περιέχει σάκχαρα σε ποσότητα μικρότερη του 1 g/l κι θα χαρακτηρίζεται από έλλειψη δροσιάς και φρεσκάδας. Αντίθετα, όταν ο οίνος είναι χαμηλόβαθμος, δεν θα πρέπει να έχει χαμηλό ρη, γιατί θα δίνει στη γεύση την εντύπωση λεμονάδας. Κι' αυτό γιατί το ρη είναι ο κύριος παράγοντας που διαμορφώνει την αίσθηση της φρεσκάδας και της «αγουράδας» (verdeur) στη γεύση. Όσο για τους ερυθρούς ξηρούς οίνους, αυτοί φαίνονται στη γεύση τόσο πιο τραχείς και στυφοί, όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα και μικρότερος ο αλκοολικός τίτλος. Γι' αυτό οι οίνοι από ποικιλίες πλούσιες σε φαινολlκά συστατικά, όπως είναι Π.χ. οι γαλλικές ποικιλίες Gabernet Sauvignon ή Gabernet franc πρέπει να έχουν ρη και αλκοολικό τίτλο 12-13% νοl, γιατί διαφορετικά είναι τραχείς και στυφοί στη γεύση, κυρίως όταν είναι νέοι. Ερυθρές ποικιλίες φτωχές σε φαινολlκά συστατικά μπορούν να δώσουν οίνους πρώιμης κατανάλωσης, ενώ αντίθετα οίνοι από πλούσιες σε φαινολlκά ποικιλίες θα πρέπει να παλιώνουν σε βαρέλια, για να μαλακώσουν. Σ,ΤΟ σχήμα που ακολουθεί δίνονται οι συνήθεις τιμες του ρη για αφρώδεις, λευκοϋς και ερυθρούς ξηρούς και γλυκείς οίνους. 3 Μ f Αφρώδεις αλκ.τ.1g Λευκοί ξηροί αλκ.τ.10, Ερυθροί ξηροί ολκ.ί Διάφορο! τύποι γλυκών οίνων Στην Ελλάδα δυστυχώς ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι ακόμα για πολλούς καταναλωτές αλλά και παραγωγούς το μόνο κριτήριο πόιότητας. Επειδή ο αλκοολικός τίτλος είναι φυσικά σε άμεση σχέση με το βαθμό ωρίμανσης της σταφυλής, οι υψηλόβαθμοι λευκοί οίνοι χαρακτηρίζονται συνήθως από έλλειψη οξύτητας και συνεπώς φρεσκάδας και δροσερότητας, είναι οξειδωμένοι και χωρίς άρωμα. Η σημασία της ισορροπίας αλκοόλη Ι οξύτητα, αλλά και γενικά ο ρόλος που παίζουν οι διάφοροι παράγοντες (όπως ποικιλία, οικοσύστημα, βαθμός ωρίμασης της σταφυλής κ.λπ.) στη διαμόρφωση της σύστασης του οίνου, φαίνεται ενδεικτικά στα παραδείγματα που ακολουθούν. ΠΙΝΑΚΑΣ 2 Σύσταση ερυθρών οίνων από Ξινόμαυρο αμπελώνων των περιοχών Ναούσης και Αμυνταίου Έτος 1981 Περιοχή Αλκοολικός τίτλος %νοl Στερεό uπόλειμμα μη ανόγον g/i ρη Ολική οξύτητα σε τρuγlκό οξύ ~ Τρuγlκό οξύ 9/1 Μηλικό οξύ g/i Σύνολο κατιόντων Χρωματικό χαρακτηριστικό: - ένταση -απόχρωση Ανθοκuόνες Ολικές φαινόλες mg/l Περιοχη: Απική mg/i ΠΙΝΑΚΑΣ 3 Ο πο!κιλιακός παράγοντας Αμύνταιο στη διαμόρφωση της όξινης σύστασης των οίνων Νόοuσα 1Εξοπλιστείτε για το 1992 Οι προοπτικές που δημιουργεί η ενοποίηση της Ευρωπαϊκής Αγοράς θέτει συγχρόνως σε όλους μας σοβαρές απαιτήσεις για την έγκαιρη αύξηση της παραγωγικότητας, μπροστά στον επερχόμενο σκληρό ανταγωνισμό. ερευνητικό και βιομηχανικό, Εάν έχετε βάλει σαν στόχο να αντιμετωπίσετε τ,ην πρόκληση του 1992 ενεργά με την βελτίωση της ποιότητας και ανταγωύιστικότητας, η εταιρεία μας, με την 25ετή πείρα της, μπορεί να σας εφοδιάσει με τις κατάλληλες συσκευές. c_ i '~- 10,90 12,75 28,1 25,3 3,05 3,35 8,80 6,80 3,70 3,30, " 4,30 1,50 "';11' 41,5 35,5 2,40 4,66 0,75 0, Στον πίνακα 2 φαίνεται ότι ο οίνος από τη Νάουσα προέρχεται από σταφυλές που βρίσκονταν στον κατάλληλο βαθμό τεχνολογικής ωριμότητας για να δώσουν, όταν ο οίνος παλιώσει, μια τυπική «ΝΑΟΥ ΣΑ». Αντίθετα, το κλίμα και το υψόμετρο στο Αμύνταιο δεν ευνοούν την ωρίμανση της όψιμης ποικιλίας Ξινόμαυρο και γι' αυτό ο οίνος είναι όξινος, χαμηλόβαθμος και ανοικτού ερυθρού χρώματος. Στη διαμόρφωση της όξινης σύστασης παίζει σπουδαιότατο ρόλο και η ποικιλία της αμπέλου. Μερικές ποικιλίες, ανεξάρτητα από την περιοχή καλλιεργείας τους, παρουσιάζουν πάντα μεγάλη ενεργό οξύτητα, αντίθετα με άλλες, που έχουν συνήθως χαμηλή, όπως φαίνεται και στον πίνακα 3, όπου η οξύτητα και το ρη των οίνων από τις τρεις ποικιλίες διαφέρει σημαντικά, ενώ ο αλκοολικός τίτλος είναι ο ίδιος. Ποικιλία αμπέλου Σαββατιανό Ασύρτικο Ugni blanc Αλκοολικός τίτλος % ναι 11,50 11,60 11,52 Ολική οξύτητα gι1 4,50 7,50 7,20 ρη 3,60 3,00 3,15 Τρυγικό οξύ gjl 5,85 6,40 3,40 Μηλικό"οξύ gι1 1,06 3,20 1,30 ΔΙΑΘΜΣΙΜΕΤΡΑ ΑΚΡΙΒΕΙΑΙ ΑΟ Με αυτόματη δ'ιόρθωση ως προς τη θερμοκρασία... 2η παράγωγος φάσματος UY VIS κρασιών ΦλΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΌ ΡΕΑΚΙΝ ΕιΜΕΑ ΛήΨη χαρακτηριστικών φασμάτων UV VIS κρασιών ΥΓΡΌΣ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΟΣΡΕΑΚΙΝ ΕιΜΕΑ Αυτόματηανάλυση μεθανόλης,προσθέτων, πρωπινών,~.λπ. Cbrollatov~ \l1»sίiιai~\w!mi:2 ~oquil'td: JMI-i3-I!!8 ~:~~,:~t4ιι~! Ζ~;ιwi:~~Οwdfnι~tι~ r~~t,' '31:41 Ι"", 1.!<l:1rtpoΙ'~ α~θuλεoτέroc 2. I\α.πpJλ~ΚΌC α~θυλεστέooc 3. καrφ~j<ά; α~ Nλεστέι::ας; 4. Ι'<:VJ,π><ά; αι ι\jλεστέooc 5. etαινιιλαι&:rνόλη 3 14:,8:1) 188Χ : ωι ! ΗΙΙΙ 2m 13:Ζ1 28:81 2,:4\ 33:21 Τυπική ΑvΆΛuΣΗ >tp:toloύ για αιovλεστέρr;c με 10η Trap Detector τ/ς; finnigarι-mlit :JIX) _XXJ _,ω Jα> 5 _.iιιιιιι e, C'.~"" -~ _... e, c.~_ a~c~ ~t ο! -. ~, SNIF ΝΜΑ 8RUKEA...~ ~- 00 '00 '" 'Ν lοοτοπι~ή ανάλυση αυθεντικότητας κρασιών. Ένα επιτελείο από ειδικευμένους χημικούς είναι στη διάθεσή σας για να συζητήσει μαζί σας., ~-:,. "j,.,~,&;. 'Μ "" ~] Λ_ Κ Ι ΒΑΜΒΑΚΑΣ Α Ε ΜΑΝΤΖΑΡΟΥ1,15451Ν.ΨΥΧIΚΟ ΚΙ...aP ΤΗΛΕΦ.: ΟΙ , ΟΙ ΤΙΧ: FAX: ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜ. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ

7 ----c: Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ Εκτός από τις σχέσεις που αναφέρθηκανπαραπάνω (αλκοόλης, ρη και ολικών φαινολών για ερυθρούς αλκοόλης, ρη για λευκούς οίνους) και που είναί πρωταρχικής σημασίας για μια πρώτη εκτίμηση της ποιότητας του εξεταζόμενου οίνου, κάθε ομάδα συστατικών μας δίνει και τις δικές της πληροφορίες, οι οποίες εξετάζονται στη συνέχεια. ΟΞΙΝΗ ΣΥΣΤΑΣΗ αι ρη και ογκομετρούμενη οξύτητα Η ογκομετρουμένη οξύτητα του οίνου εξαρτάται, ως γνωστό, τόσο από την περιεκτικότητά του σε οργανικά οξέα, όσο και από την περιεκτικότητά του σε ανόργανα κατιόντα και ανιόντα. Αντίθετα, η ενεργός οξύτητα (ρη) εξαρτάται όχι μόνο από τη συγκέντρωση, αλλά και από το είδος των οργανικών οξεών, συγκεκριμένα από τη συγκέντρωση του ισχυ: ρότερου οξέος του οίνου, του τρυγικού, και από τη σχέση αυτού με τα κατιόντα. Αυτό σημαίνει πως δύο οίνοι που έχουν την ίδια οξύτητα, μπορεί να έχουν συγχρόνως πολύ διαφορετικό ρη, ενώ δύο οίνοι με μεγάλη διαφορά στην ογκομετρούμενη οξύτητα, μπορεί να είναι στη γεύση το ίδιο όξινοι, γιατί έχουν το ίδιο Για ρη. παράδειγμα: Δύο λευκοί οίνοι έχουν χαμηλή ογκομετρουμένη οξύτητα, 4,6 911 (σε τρυγικό οξύ). Το ρη του πρώτου είναι 3,10, ενώ του δεύτερου 3,60. Μόνο με τη σύγκριση οξύτητας και ρη γίνεται σαφές ότι ο πρώτος θα πρέπει να είναι τραχύς και όξινος στη γεύση, ενώ ο δεύτερος θα έχει καταφανή έλλειψη οξέων. Ο συνδυασμός μικρού ρη και ταυτόχρονα μικρής ογκομετρουμένης οξύτητας σημαίνει πως ο οίνος είναι φτωχός σε ελεύθερα οργανικά οξέα, γι' αυτό και έχει μικρή οξύτητα. Επομένως, το χαμηλό ρη οφείλεται στην αυξημένη περιεκτικότητα σε ανόργανα οξένα, που είναι μεν εξουδετερωμένα, αλλά δεν παύουν να έχουν δεσμεύσει μεγάλη ποσότητα βάσεων, ελαττώνοντας πάρα πολύ το ρη του οίνου. Η μεγάλη περιεκτικότητα σε ανόργανα ανιόντα μπορεί να οφείλεται σε νοθεία ή και αε οξείδωση του θειώδη ανυδρίτη προς θειϊκό οξύ. 6) Τα οργανικά οξέα Για την πληρέστερη αξιολόγηση του οίνου είναι απαραίτητος ο χημικός προσδιορισμός των βασικών οξέων του, δηλαδή του τρυγικού και του μηλικού οξέος. γψηλή περιεκτικότητα σε τρυγικό οξύ συνδυάζεται συνήθως με υψηλή οξύτητα, χαμηλό ρη και τραχύτητα και έντονη οξύτητα στη γεύση. Ο προσδιορισμός του μηλικού οξέος δίνει στον οινολόγο σημαντικές πληροφορίες: - γψηλή περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ, σε συνδυασμό με όχι αυξημένη οξύτητα, ενέχει τον κίνδυνο εκδήλωσης της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Αλλά και για τη μείωση της οξύτητας που οφείλεται κυρίως στο μηλικό' οξύ, θα πρέπει να επιδιωχθεί η εκδήλωση μηλογαλακτικής ζύμωσης. - Εάν η τιμή του μηλικού οξέος είναι πολύ χαμηλή «1 911) αυτό σημαίνει ότι πιθανόν ο οίνος να έχει υποστεί μηλογαλακτική ζύμωση. Στην περίπτωση αυτή είναι αναγκαία η χρωματογραφία των οξέων επί χάρτου, όπου εύκολα διαπιστώνεται η αύξηση του γαλακτικού οξέος σε βάρος του μηλικού αλλά και του κιτρικού οξέος. - Όταν το μηλικό οξύ κυμαίνεται από 1-2 ψl, κι αυτό είναι το σύνηθες για τα ελληνικά κρασιά, τότε η οξύτητά του (εάν δεν έχουμε κάποια μικροβιακή προσβολή), οφείλεται στο τρυγικό οξύ, πράγμα που προσδίδει τραχύτητα και σκληράδα στη γεύση. Το μηλικό οξύ προσδίδει δροσερότητα, διάρκεια στην ευχάριστη όξινη γεύση του οίνου και είναι χαρακτηριστικό των λευκών οίνων ποιότητας της Γαλλίας και της Γερμανίας. Αντίθετα, οι περισσότεροι ελληνικοί οίνοι είναι φτωχοί σε μηλικό οξύ, κυρίως λόγω των συνθηκών που επικρατούν κατά την ωρίμανση της σταφυλής, γι' αυτό, όταν έχουν οξύτητα χαρακτηρίζονται ως τραχείς και σκληροί στη γεύση. Επειδή έγινε αναφορά στην χρωματογραφία των οξέων του οίνου θα πρέπει στο σημείο αυτό να τονιστεί η σημασία της ανάλυσης αυτής για την ποιοτική αξιολόγηση του οίνου και από πλευράς υγιεινής κατάστασής του. Η χρωματογραφία οξέων είναι η πρώτη ένδειξη (εκτός από τη διαπίστωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης), για το σχηματισμό γαλακτικού και άλλων πτητικών οξέων τα σάκχαρα, το τρυγικό οξύ και άλλα συστατικά του οίνου κατά την εκδήλωση των διαφόρων ασθενειών του. Ως προς το κιτρικό οξύ, μια αυξημένη περιεκτικότητά του σε σχέση με τα άλλα οξέα, σημαίνει ότι είτε αυτό προστέθηκε σε μεγάλη ποσότητα, είτε τα σταφύλια από τα οποία προέρχεται ο οίνος είχαν προσβληθεί από το μύκητα BOTRYTIS CINEREA. Φυσικά, σε όλες τις περιπτώσεις που αναφέρθηκαν παραπάνω, η μικροβιακή προσβολή ή η νοθεία θα διαπιστωθεί από τον προσδιορισμό. των οξέων με ειδικές ενζυματικές αναλύσεις, καθώς και την μικροβιολογική εξέταση του προϊόντος. γι Πτητική οξύτητα Η σημασία του αναλυτικού αυτού δεδομένου είναι βέβαια γνωστή σε όλους. Η πτητική οξύτητα φανερώνει την υγιεινή κατάσταση του οίνου, γι' αυτό και είναι νομοθετημένο ανώτατο όριο της τιμής της (18 meqll για ξηρούς λευκούς και ερυθρωπούς και 20 meqll για ερυθρούς ξηρούς οίνους). Όταν η τιμή αυτή δεν υπερβαίνει το 0,5-0,6 ψl σε οξικό οξύ, τότε είναι βέβαιο ότι η οινοποίηση πραγματοποιήθηκε κάτω από σωστές συνθήκες καθαριότητας και αντισηψίας, βασικούς παράγοντες για παραγωγή καλής ποιότητας οίνου. Για οίνους που έχουν παραμείνει για παλαίωση δικαιολογείται πτητική οξύτητα μέχρι και 1,0-1,5 ψl, χωρίς να γεννιούνται ανησυχίες. Με μεγαλύτερη mητική οξύτητα πρέπει ο οινολόγος να λάβει τα μέτρα του, γιατί ο οίνος έχει υποστεί βακτηριακή προσβολή από οξικά ή γαλακτικά 8ακτήρια. Σημειώνεται ότι οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες όξυνσης (γεύση και οσμή ξυδιού) οφείλονται κυρίως στην περιεκτικότητα σε οξικό αιθυλεστέρα. Έτσι μπορεί δύο οίνοι με την ίδια αυξημένη πτητική οξύτητα να διαφέρουν στην οσμή και τη γεύση, όταν ο ένας περιέχει οξικό αιθυλεστέρα περισσότερο από τον άλλο. ΑΝΟΡΓΑΝΗ ΣΥΣΤΑΣΗ Όπως είναι γνωστό, η οξύτητα και το ρη του οίνου δεν εξαρτώνται μόνο από τα οργανικά οξέα, αλλά και από τη σχέση αυτών με τα ανόργανα συστατικά (κατιόντα). Έτσι, η μέτρηση της τέφρας και της αλκαλικότητας της τέφρας, του καλίου και του συνόλου κατιόντων είναι ιδιαίτερης σημασίας για την ποιοτική αξιολόγηση του οίνου. Η περιεκτικότητα των ερυθρών οίνων σε ανόργανε ς ουσίες είναι, λόγω της ζύμωσης με στέμφυλα, μεγαλύτερη από των λευκών. Επίσης πλούσιοι σε κατιόντα είναι οίνοι που προέρχονται από υπερπιέση των σταφυλών στα πιεστήρια. Ένας λευκός σίνος έχει ένα σύνολο κατιόντων κυμαινόμενο συνήθως από meqll, ενώ σε έναν ερυθρό τα κατιόντα κυμαίνονται από 20 έως και 50 meqll ανάλογα με την ποικιλία και τη μέθοδο οινοποίησης (Πίνακας 1). Η αξιολόγηση των αναλυτικών δεδομένων ως προς την κανονικότητα ή μη της ανόργανης σύστασης βασίζεται στις παρακάτω αρχές: α) Εάν στην αλκαλικότητα της τέφρας (αντιστοιχεί στα οργανικά οξέα που είναι δεσμευμένα με κατιόντα και βρίσκονται υπό μορφή ανιόντων στον οίνο) προστεθεί η ογκομετρουμένη οξύτητα του οίνου (ελεύθερα οργανικά οξέα) σε χιλιοστοϊσοδύναμα, τότε προκύπτει κατά προσέγγιση (± 15 meq) η περιεκτικότητα του οίνου σε οργανικά οξέα. Έτσι ισχύει η σχέση: αλκαλικότητα τέφρας + οξύτητα = τρυγικό οξύ + μηλικό + οξικό + λοιπά οργανικά οξέα (- 30meq για κανονική σύσταση οίνου). Εάν το άθροισμα των οξέων δεν είναι όσο πρέπει υψηλό, τότε εξετάζεται η περίmωση ανώμαλης περιεκτικότητας σε ανόργανα ανιόντα. β) Η αλκαλικότητα της τέφρας εκπεφρασμένη σε 9 K 2 CO:lI πρέπει να διαφέρει ελάχιστα από την τέφρα (αριθμός αλκαλικότητας, δηλ. αλκαλικότητα : τέφρα -1). Εάν είναι πολύ χαμηλότερη, τότε αυτό σημαίνει ανώμαλα αυξημένη περιεκτικότητα σε ανόργανα ανιόντα και γεννά υποψίες για προσθήκη ανοργάνων οξέων (εάν η τέφρα είναι φυσιολογική)ή γύψου (εάν η τέφρα είναι πολύ αυξημένη). γ) Οι τιμές της αλκαλικότητας τέφρας και του καλίου (σε meqll) πρέπει να είναι παραπλήσιες. Εάν η αλκαλικότητα τέφρας έχει πολύ μικρότερη τιμή, εξετάζεται η περίπτωση προσθήκης ανοργάνων οξέων. Αντίθετα, εάν η τιμή της αλκαλικότητας είναι πολύ μεγαλύτερη, τότε μπορεί η οξύτητα του οίνου να έχει εξουδετερωθεί με προσθήκη αυξημένης ποσότητας ανθρακικού ασβεστίου ή ανθρακικού νατρίου. δ) Το σύνολο κατιόντων πρέπει να είναι σε meqil λίγο μεγαλύτερο από το κάλιο. Η διαφορά είναι τα λοιπά κατιόντα, η ποσότητα των οποίων βέβαια δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερη ή ακόμη και ίση με την ποσότητα του καλίου στον οίνο. Η τιμή των λοιπών κατιόντων κυμαίνεται συνήθως από 1Ο έως 20 meqll για λευκούς και ερυθρούς οίνους. ε) Το σύνολο κατιόντων πρέπει επίσης να είναι λίγο μεγαλύτερο από τl\ν αλκαλικότητα τέφρας. Η διαφορά είναι τα ανόργανα οξέα του οίνου και δεν μπορεί να είναι κάτω aπό 4 meqll. Συνήθως κυμαίνεται γύρω στα 1Ο meqll. Πριν από την εξέταση της ομάδας των φαινολικών ουσιών, κρίνεται σκόπιμο να δοθεί περιληπτικά ένα παράδειγμα, που αποδεικνύει τη συμβολή της βασικής χημικής ανάλυσης στη διαπίστωση των ασθενειών του οίνου, αλλά και μη επιτρεπομένων επεμβάσεων με σκοπό την κάλυψη της ασθένειας. Η περίπτωση που αναφέρεται παρακάτω αφορά λευκούς οίνους που προορίζονταν για αποθεματοποίηση και εξετάστηκαν στο Ινστιτούτο Οίνου το 1983 (βλ. Οινολογικά Χρονικά 3, 1983). Δείγματα των οίνων αυτών εστάλησαν για ανάλυση, δεδομένου ότι παρουσίαζαν, σε σύγκριση με τους επιτραπέζιους οίνους της περιοχής καταγωγής τους, πολύ αυξημένη ογκομετρουμένη οξύτητα, γεγονός που γέννησε υπόνοιες για πιθανή αύξηση της οξύτητας κατά παρέκκλιση της Κοινοτικής νομοθεσίας. Στον πίνακα 4 δίνεται η βασική όξινη και ανόργανη σύσταση ενός από τα δείγματα των οίνων αυτών. ρη ΠΙΝΑΚΑΣ 4 ογκομετρ. οξύτητα σε τρυγικό οξύ πτητική οξύτητα σε οξικό οξύ τρυγικό οξύ μηλικό οξύ σύνολο κατιόντων κάλιο 3, ,85 ψl 0, , ,20 meιif157,0 meqil18,4." 13 ι L

8 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Από τη σχέση ογκουμετρουμένης οξύτητας και ρη, αλλά και τις τιμές των οξέων τρυγικό και μηλικό, διαπιστώνεται ότι η υψηλή οξύτητα δεν διαμορφώνεται από τα οξέα αυτά. Η μεγάλη περιεκτικότητα για λευκό οίνο σε κατιόντα και η σχέση συνόλου κατιόντων και καλίου φανερώνει επίσης μια υπερβολικά αυξημένη περιεκτικότητα σε λοιπά κατιόντα. Αυτό σημαίνει ότι αρχικά ο οίνος είχε πολύ υψηλότερη οξύτητα, η οποία εξουδετερώθηκε μερικώς από τον οινοποιό με προσθήκη ανθρακικού νατρίου για να καλυφθεί η ανωμαλία. Γιατί ανθρακικό νάτριο; Εάν η εξουδετέρωση είχε γίνει με ανθρακικό κάλιο, θα είχαμε τιμή καλίου πολύ κοντά στην τιμή του συνόλου κατιόντων, ενώ το κάλιο είναι φυσιολογικό για λευκό οίνο. Εάν είχε προστεθεί ανθρακικό ασβέστιο, το σύνολο κατιόντων θα είχε παραμείνει στις φυσιολογικές τιμές, γιατί το ασβέστιο καθιζάνει ως τρυγικό ασβέστιο, ενώ το νάτριο παραμένει ως κατιόν και προκαλεί την αύξηση των κατιόντων που διαπιστώνεται. Η χρωματογραφία των οξέων έδειξε πράγματι ότι η υψηλή οξύτητα οφείλεται σε υπερβολική ποσότητα γαλακτικού οξέος (Ι (+) γαλακτικό οξύ = 3,5 g/i με ενζυματικό ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ προσδιορισμό). Η μέθοδος του αερίου χρωματογραφίας έδωσε αυξημένη ακετοίνη και γαλακτικό αιθυλεστέρα. Κατόπιν, με τεστ στον κλίβανο και μικροσκοπική εξέταση, διαπιστώθηκε η διάσπαση των σακχάρων από γαλακτικά βακτήρια. Σημειώνεται ότι η προσβολή δεν έγινε αντιληπτή από τη μέτρηση της πτητικής οξύτητας, επειδή πρόκειται για τα ομογαλακτικά βακτήρια, ενώ από τη δράση των ετερογαλακτικών βακτηρίων επέρχεται αύξηση της πτητικής οξύτητας και του οξικού αιθυλεστέρα. ΙΥΠΑΤΙΚΑ Τα φαινολικά συστατικά είναι καθοριστικοί παράγοντες της ποιότητας των οίνων, όχι μόνο γιατί συμβάλλουν στη διαμόρφωση του χρώματος και των γευστικών χαρακτήρων τους, αλλά και γιατί διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στα φαινόμενα οξειδαναγωγής κατά τις φάσεις της παραγωγής, της ωρίμασης και της παλαίωσης των οίνων. Στην ομάδα των φαινολlκών συστατικών ανήκουν, όπως είναι γνωστό, πάμπολλες χημικές ενώσεις με παρεμφερείς ή και διαφορετικές ιδιότητες μεταξύ τους. Χαρακτηριστικά αναφέρονται οι κατεχίνες και τα διάφορα φαινολικά οξέα (Γαλλικό, Καφεϊκό, Π κουμαρικό, Χλωρογενικό κ.ά.) που είναι καθοριστικοί παράγοντες της οξείδωσης των λευκών οινών (καφέτιασμα), οι ανθοκυάνες στις οποίες κυρίως οφείλεται το χρώμα των ερυθρών οίνων και οι ταννίνες οι οποίες, λόγω της ιδιότητάς τους (όταν έχουν Μ.Β ) να ενώνονται με τις πρωτείνες του εκκρίματος των σιελογόνων αδένων, είναι υπεύθυνες για τη στιφή γεύση των οίνων. Για την ανάλυση των φαινολικών συστατικών και την εκτίμηση του χρώματος των οίνων μετρώνται στη βασική καθημερινή ανάλυση μόνο λίγες παράμετροι, που συμβάλλουν στην ποιοτική εκτίμηση των οίνων. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται συμβατικές μέθοδοι, επειδή είναι απλές και ταχείες με σταθερά και επαναλήψιμα αποτελέσματα: Για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας των οίνων σε ολικές φαινόλες χρησιμοποιείται είτε ο Δείκτης Φαινολικών Ουσιών A 27e, είτε η μέθοδος FOLlN - CIOCALTEU. Η. εκtίμηση του χρώματος των ερυθρών οίνων γίνεται με τη μέτρηση της απορρόφησης στα 520 nm (μέγιστο που οφείλεται στο ερυθρό χρώμα του νέου ερυθρού οίνου και που ελαπώνεται με την παλαίωση) και στα 420 nm (κίτρινο χρώμα - ταννίνες). Διευκρινίζεται Υψηλή τιμή απόχρωσης έχουν, όπως συμπεραίνεται, οι οξειδωμένοι οίνο. Για τον χαρακτηρισμό του χρώματος των ερυθρών οίνων χρησιμοποιείται συχνά και ο βαθμός ιονισμού των ανθοκυανών που μας δίνει το ποσοστό των ολικών ανθοκυανών που βρίσκονται σε ερυθρά μορφή και ο βαθμός πολυμερισμού που μας δείχνει τη «χημική ηλικία» του οίνου, επειδή οι ανθοκυάνες πολυμερίζουν όσο παλιώνει ο οίνος. Στην περίmωση των λευκών οίνων, η εκτίμηση του χρώματος γίνεται με τη μέτρηση της απορρόφησης στα 420 nm (κίτρινο χρώμα). Η ένδειξη αυτή δείχνει το βαθμό οξείδωσής τους και είναι τόσο μεγαλύτερη, όσο πιο οξειδωμένος είναι ένας λευκός οίνος. Από την άμεση σχέση των προαναφερθέντων αναλυτικών δεδομένων με την ποιότητα του οίνου όσον αφορά στο χρώμα, στο βαθμό οξείδωσης αλλά και στην στιφή και τραχειά γεύση (βλ. αλκοόλη = οξύτητα + φαινολικά συστατικά), γίνεται σαφής ο ρόλος τους στην αξιολόγηση τόσο των λευκών όσο και των ερυθρών οίνων. ότι: ένταση: Α A S20 + Α 620 απόχρωση: Στους επόμενους πίνακες 5 και 6 δίνεται το χρώμα και η περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες οίνων από διαδεδομένες λευκές και ερυθρές ποικιλίες οιναμπέλου. Τονίζεται η μεγάλη τάση προς οξείδωση των ποικιλ,ών Βηλάνα και Ασύρτικο, σε αντίθεση με την ποικιλία Σαββατιανό, η οποία χαρακτηρίζεται από μικρή περιεκτικότητα σε ολικές φαιιιόλες (πίνακας 5). NEOXHmIKH ΕΠΕ Ο μεγαλύτερος εί.σαγωγικός Οίκος οινολούικών προϊόντων /."..~ Στην υπηρέσία του,'ελληνικού κρασιού ~/"<-;,<-;',Ι>...: σας παρουσιαζει \ 'ο.:ι /., (ι(~ί~ (~ 4\ " ", ~,.' το '!::.Ι ~ ~~ '\,~./ FORMULE 65 ΓΑΛΛΙΚΟ προ'ιόν ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΗΝ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΗΝ ΕΞΑΛΕΙΨΗ ΟΣΜΩΝ ΚΑΔΩΝ (από κρασί. μπύρα. βύνπ χυμούς φρούτων) ΔΕΞΑΜΕΝΩΝ (κρασιού. μπύρας χυμών φρούτων) Αποrεflεσμαrlκό 8ακrπριοκrόvο. μικρ08ιοκrόvο, απoσμπrιkό, π εvέργειό rou φθάvει ακόμα και arl, πιο δύσκοπεζ γωvίεζ όflωv rωv σκευώv, & αvrlκειμέvωv, που δπμιουργαύv καrάflοιπα οι μικροοργαvισμοί, ra πίππ, ra Οξέα, & ra έvζυμα. χρησιμοποιείται ευρέως για τον καθαρισμό: Θερμοπυλών 38 40,10435 ΑΘΗΝΑ τηλ telex: NEOC. ΒΑΡΕΛΙΩΝ (από κρασί. μπλίm οίνο μπύρα ΝΙΠΤΗΡΩΝ. βύνη) ΑΝΤΛΙΩΝ ΣΩΛΗΝΩΣΕΩΝ ΚΛΠ. 14 ΑΠΟΚΛΕIΣΤιΚΟΣΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣΟΛΩΝ ΤΩΝ ΟIΝΟΠΟIΗΤιΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝΕΛΛΑΔΟΣ.,.",

9 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ποικιλία Ασύρτικο Ασύρτικο Βηλάνα θηλάνα Ρομπόλα Ροδίτης Ροδίτης ΣαββαTlανό Σαββατιανό Sauvignon blanc Ugni blanc Riesling ΠΙΝΑΚΑΣ 5 Χρώμα κοι περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες λευκών οίνων από διάφορες ποικιλίες σιναμπέλου. Περιοχή Σαντορίνη Κιούρκα (Ι) Ηρόκλειο Κιαύρκα (Ι} Κεφαλληνία Πότρα ΚαλάΒρυτα Κιούρκα Παιανία Κιαύρκα (Ι) Κιούρκα (Ι) Κιούρκα (Ι} (1) Δοκιμαστικός αμπελώνας στα Κιούρκα (*) A4w: απορρόφηση στα 420 mm (Η) Δ.Φ.ο.: Δείκτης φaινoλιkων ουσιων. Στον πίνακα 6 ξεχωρίζουν η Βάφτρα (η πιο βαθύχρω μη ελληνική ποικιλία αμπέλου), το Βερτζαμί και η Μανδηλαριά, Αξιοσημείωτος είναι ο υψηλός βαθμός πολυμερισμού των ανθοκυανών στην περίmωση του Ρωμέικου και του Κρασάτου, που υποδηλώνει ότι υπάρχει τάση πρόωρου γήρατος. aja Ποικιλία Περιοχή Ολικές φαινόλες Α 420 ' ---'--'--'-...,... Δ.Φ.Ο: σε γαλλικό οξύmgjι 0,130 0,157 0,116 0,120 0,067 0,068 0,113 0,073 0,091 0,056 0,084 0,107 9,9 9,7 9,9 9,3 6,8 6,6 6,9 6,3 6,9 6,0 6,3 8,5 1 Αγιωργίτικο Νεμέα 3,40 7,35 0, Βερτζαμί Λεuκάδα 3,25 12,80 0, Βάφτρα Πάρος 3,60 13,80 0, Μανδηλαριά Πάρος 3,10 11,90 0, Κοτσιφάλι Ηράκλειο 3,50 8,77 0, Ρωμέϊκο Χανιά 3,30 5,40 0, Ρωμέϊκο Χανιά 3,40 1,50 1, Ξuνόμαuρο Αμύνταιο 3,15 5,49 0, Ξυνόμαυρο Ραψάνη 3,10 5,60 0, Κρασάτο Ραψάνη 3,35 3,15 0, Σταuρωτό Ραψάνη 3,15 2,35 0, , Μαuροδάφνη Πάτρα 3,45 12,50 0, Στη συνέχεια, κρίνεται σκόπιμο να παρατεθεί ένας Πράγματι, κατά την οργανοληπτική εξέτασή του ο ακόμη πίνακας σύστασης οίνων, η οποία, από την οίνος αυτός χαρακτηρίστηκε δροσερός, φρέσκος, απλή σύγκριση των αναλυτικών τιμών προδικάζει τα απαλός, με ωραίο λευκό χρώμα ΠΙΝΑΚΑΣ 6 Χρωματικά χαρακτηριστικά ΚΟΙ φaινολικά συστατικά οίνων από διάφορες ποικιλίες Χρωμικά χαρακτικά ρη Ένταση' Απόχρ. mg/i Σημειώνεται ως αρνητικό στοιχείο ο υψηλός αλκοολι κός τίτλος του δείγματος 2, ενώ ο αλκοολικός τίτλος του δείγματος 3 θεωρείται απαράδεκτος. Αυτό σημαίνει ότι οι σταφυλές των αντίστοιχων δύο αμπελώνων ήταν, την εποχή του τρυγητού, σε προχωρημένο στάδιο ωριμότητας. Η προχωρημένη αυτή ωριμότητα είχε ως συνέπεια την καύση του μηλικού οξέος και τη συσσώρευση κατιόντων, με αποτέλεσμα τη μεγαλη αύξηση του ρη. Ως εκ τούτου, τα δύο αυτά δείγματα οίνων χαρακτηρίζονται από ανισορροπία στη σχέση αλκοόλης - ρη και έλλειψη δροσερότητας και φρεσκάδας. Οι οίνοι θα πρέπει να γλυκίζουν στη γεύση παρ' όλο που δεν περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα. Η υψηλή ένδειξη Α420, καθώς και η αυξημένη περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά του οίνου 2 και κυρίως του οίνου 3 φανερώνουν ότι το χρώμα τους δεν θα πρέπει να είναι λευκό και οι οίνοι θα χαρακτηρίζονται από έλλειψη απαλότητας. Αντίθετα με τους άλλους δύο, ο οίνος 1 αντιπροσωπεύει το βέλτιστο της σύστασης λευκού οίνου από την ποικιλία Μονεμβασιά και χαρακτηρίζεται από:...:- ισορροπία σχέσης αλκοόλης - ρη, - σημαντική - για ελληνικούς οίνους - περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ, - έλλειψη οξείδωσης. Ανθοκuάνες Βαθμός ιονισμού Ποσοστό πολυμερισμού Ολικές φαινόλες Α 278 Δείκτης mgjl F.C. αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Αλλά από τα παραπάνω στοιχεία, προκύmει και κάτι Στον πίνακα 7 δίδεται η σύσταση τριών πειραματι- ακόμη: εφόσον η ίδια ποικιλία τρυγήθηκε την ίδια κών οίνων από την ίδια ποικιλία, η οποία τρυγήθηκε ημερομηνία από τρεις διαφορετικούς αμπελώνες και την ίδια ημερομηνία, από τρεις διαφορετικές περιο- στους δύο από αυτούς διαπιστώθηκε προχωρημένος χές της Πάρου. Από τα αναλυτικά στοιχεία προκύπτει βαθμός ωρίμασης, τότε θα πρέπει οι δύο αυτοί η τεράστια διαφορά σύστασης των οίνων αυτών, αμπελώνες να είναι σε πεδινές, ζεστές περιοχές, ενώ ΠΙΝΑΚΑΣ 7 Σύσταση λευκών οίνων από την ποικιλία Μονεμ8ασιά Ημερομηνία τρυγητού: 8 9~1981 Αριθμός δείγματος οίνου Τοποθεσία αμπελώνα Θαψανά Αρχίλοχος Λει6άδιο Αλκοολικός τίτλος %νο! 11,72 12,88 13,61 Ανάγοντα σάκχαρο gn 1,1 1,6 1,1 Στερεό υπόλειμμα μη ανάγον gn 17,9 23,4 17,7 Γλυκερίνη gji 6,90 8,90 8,00 2,3-60υτανοδιόλη gjl 0,83 1,06 0,96 ρη 3,37 3,56 3,62 Ολική οξύτητα οε τρυγ, οξύ gji 6,60 6,40 5,30 Πτητική οξύτητα σε οξικ. οξύ gji 0,27 0,53 0,22 Τρυγικό οξύ gji 1,70 1,50 1,70 Μηλικό αξύ gjl 2,60 2,20 1,30 Σύνολο κατιόντων mea 28,0 32,5 36,5 Α,,, 0,106 0,131 0,138 Ολικές φαινόλες σε: - δείκτη φοινολικών ουσιών 6,2 7,4 8,6 - γαλλικό οξύ mgjl Ολικός mgii ελεύθερος mgj! ο πρώτος αμπελώνας θα πρέπει να είναι σε υψόμετρο. Πράγματι, ο Αρχίλοχος και τα Λειβάδια είναι πεδινές περιοχές, ενώ τα Θαψανά, απ' όπου προέρχονται οι σταφυλές του δείγματος 1, βρίσκονται στις βορεινές πλαγιές του ορεινού όγκου της Πάρου, με υψόμετρο 300 μ. Εκτός από τις κύριες ομάδες αναλυτικών στοιχείων, στην ποιοτική αξιολόγηση του οίνου από άποψη Αναλυτικής συμβάλλουν και άλλες τιμές, όπως για παράδειγμα (πίνακας 1): - Πυκνότητα του οίνου: εάν είναι μικρότερη του -0,985 γεννιούνται υηόνοιες για προσθήκη αλκοόλης, ενώ τιμή μεγαλύτερη του -0,998 δηλώνει την παρουσία αζυμώτου σακχάρου. - Στερεό γπόχειμμα μη ανάγον: εξαρτάται κι αυτό, όπως και τα περισσότερα αναλυτικά στιχεία από τον βαθμό ωριμότητας των σταφυλών, τη μεθοδο οινοποίησης, τις κατεργασίες, την παλαίωση σε βαρέλια κ,λπ. Μειωμένη τιμή στερεού υπολείμματος χαρακτηρίζει οίνους «υδαρείς", χωρίς «σώμα" και χαρακτήρα στη γεύση και γεννά υπόνοιες για προσθήκη ύδτος. Το στερεό υπόλειμμα μη ανάγον κυμαίνεται στους λευκούς οίνους από gjl και στους ερυθρούς από g/l. - Θειώδης ανυδρίτης: ο σημαντικότατος ρόλος του στη συντήρηση του οίνου αλλά και στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων του έχει ήδη τονιστεί από άλλον ομιλητή, ΕΙΔΙΚΕΙ ΑΝΑΛVIEII ΣΤΟΝ ΟIΝΟ Με την παρούσα εισήγηση έγινε, ελπίζω, αντιληπτός ο ρόλος της βασικής χημικής ανάλυσης στην ποιοτική αξιολόγηση ενός οίνου, γπάρχει εν τούτοις και μια πληθώρα άλλων ειδιkιίiν αναλύσεων στον οίνο, που επιτρέπουν τη διαπίστωση νοθειών με.απαγορ;:υμένες ουσίες, της υπέρβασης νομοθετημενων οριων σε ορισμένα συστατικά ή πρόσθετα, αναλύσεων που επιβεβαιώνουν υποψίες για ασθένεια ή νόθευση οι οποίες έχουν προκύψει από τη βασική ανάλυση. Οι αναλύσεις αυτές συμβάλλουν σημαντικά στην αξιολόγηση του εξεταζόμενου προϊόντος και μπορούν να αποτελέσουν αντικείμενο ειδικής ομιλίας, Στα πλαίσια της παρούσας εισήγησης αναφέρονται ενδεικτικά οι προσδιορισμοί: - σιδήρου και των κυανιούχων παραγώγων, - σορβικού οξέος και άλλων συντηρητικών, - μεθανόλης, - ιχνοστοιχείων όπως μόλυβδος, κάδμιο, νικέλιο Κ.λπ. - διαιθυλενογλυκόλης, - ουρεθάνης (Ethylcarbamat), - διαπίστωση προσθήκης ζάχαρης μέσω NMR Κ.ά. Για τους προσδιορισμούς αυτούς γίνεται συχνά χρήση ειδικών πολύπλοκων μεθόδων, όπως η αέριος χρωματογραφία (GC), η υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC), η φασματομετρία μάζας (MS), η φασματοφωτομετρία ατομικής απορρόφησης, και τελευταία ο πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός (NMR), Στο σημείο αυτό θα πρέπει να αναφερθεί και η συμβολή της αερίου χρωματογραφίας στην αξιολόγηση των οίνων από πλευράς αρωματικών συστατικών. ΙΥΜΠΕΡΑΙΜΑ Στην παρούσα εισήγηση καταβλήθηκε η προσπάθεια να καταταστεί σαφής η σημαντική συμβολή της χημικής ανάλυσης στην εκτίμηση της ποιότητας του οίνου, παράλληλα βέβαια με την οργανοληπτική εξέταση. Για τον σκοπό αυτό, είναι απαραίτητο, ο αναλυτής να διαθέτει την απαραίτητη εξειδίκευση και πείρα πάνω στο προϊόν, ώστε να μπορεί να διαβάζει μέσα από τους αριθμούς όλα αυτά που προαναφέρθηκαν, Σημαντικό είναι επίσης, ο οινολόγός να γνωρίζει καλά την ελληνική πραγματικότητα ως προς τη σύσταση και τις ιδιομορφίες του ελληνικού αμπελώνα αλλά και τις επικρατούσες συνήθειες στον αμπελουργικό και οινολογικό κόσμο και τις συνθήκες στα ελληνικά οινοποιεία. Μόνο τότε μπορεί να αξιολογήσει σωστά το κρασί και να συμβάλλει έτσι από τη δική του πλευρά, είτε αμτός είναι παραγωγός, είτε στέλεχος των υπηρεσιών ελέγχου, οργανισμού, τραπέζης ή άλλου φορέα, στην ποιοτική αναβάθμιση των ελληνικών οίνων, ώστε να καταστούν ανταγωνιστικοί στα πλαίσια της Ενιαίας Εσωτερικής Ευρωπαϊκής Αγοράς. Ομιλία από σεμινάριο που οργάνωσε η ΑΓΡΟTl ΚΗ ΤΡΑΠΕΖΑ ΕΛΛΑΔΟΣ "Σύγχρονη τεχνολογία οίνοu" στην Αθήνα από 11 Δεκεμ8ρίου - 15 Δεκεμβρίου

10 ΔΕΛΤΙΟ ΤΥπον Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ ΜΠΟΥΤΑΡΗ: Πρόσκληση των αισθήσεων Στο νομό Κορινθίας και σε αμπελώνες που αγκαλιάζουν τα ερείπια του ναού της αρχαίας Νεμέας, καλλιεργείται αποκλειστικά, η ευγενέστερη ερυθρή ποικιλία της Ν. Ελλάδος, το Αγιοργίτικο που μαζί με την πολύχρονη πείρα της εταιρίας Μπουτάρη στη παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας θα αποτελέσουν τους δύο αδιάψευτους παράγονες επιτυχίας του νέου της κρασιού, Νεμέα Μπουτάρη. Το πρώτο ευχάριστο ξάφνιασμα για τον καταναλωτή του Νεμέα Μπουτάρη είναι το χρώμα του. Βαθύ, έντονα κόκκινο με φωτεινές ανταύγειες που «παιχνιδίζουν» ανάμεσα στο ρουμπίνι και την πορφύρα. Αρμονικά, πλούσια, φρουτώδη αρώματα αναδύονται για να «σκανδαλίσουν» τη μύτη και δίνουν τον αέρα της δροσιάς. Η επιλεγμένη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, προσθέτει γλυκά αρώματα ξερών φρούτων όπως δαμάσκηνα και βερύκοκα, που ισορροπούν με την πιπεράτη και πικάντικη «πνοή» της κανέλλας και άλλων μπαχαρικών. Πανδαισία που μεταφέρεται από τη μύτη στο στόμα με πλούσια, βελούδινη γεύση, διάρκεια, ευχάριστη επίγευση, ικανοποιώντας πλήρως τις προσδοκίες και του πιο απαιτητικού «ουρανίσκου». Το Νεμέα Μπουτάρη αποτελεί μια πρόκληση των αισθήσεων, και απαιτεί λεπτό χειρισμό για να μπορέσει κανείς να διεισδύσει στον ατέλειωτο κόσμο της πληθώρας των χρωμάτων και αρωμάτων του. CHALET: Το κρασί των ορεινών αμπελώνων Με ένα υπέροχο κρασί εξαιρετικής ποιότητας, που προέλευσή του είναι οι ορεινοί αμπελώνες, η εταιρία «Δ. ΚΟΥΡΤΑΚΗΣ ΑΕ.» κάνει ένα ακόμα βήμα στην συμπλήρωση των νέων υψηλής ποιότητας προϊόντων της. Το «CHALET» είναι ένα λευκό ημίξηρο κρασί που ξεχωρίζει αμέσως από την φρεσκάδα και την διακριτική γλυκύτητά του. Σε μια ιδιαίτερα προσεγμένη συσκευασία, σε φιάλη που σχεδιάστηκε από την «Δ. ΚΟΥΡΤΑ ΚΗΣ ΑΕ.» και με ετικέττα που δημιούργησαν Γάλλοι σχεδιαστές, το «CHALET» απευθύνεται στο κοινό που ψάχνει για κάτι εκλεκτό και φροντισμένο. Το «CHALET» εκτός από ένα υπέροχο προϊόν που θα τέρψει αυτούς που ξέρουν να ξεχωρίζουν το καλό κρασί, αποτελεί ακόμα ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα του τρόπου με τον οποίο η εταιρεία «Δ. ΚΟΥΡΤΑΚΗΣ Α.Ε.» πιστεύει ότι η ελληνική οινοποιία μπορεί να ανταποκριθεί στην ποιοτική πρόκληση της Ενωμένης Ευρωπαϊκής Αγοράς. Μαντινεία: Στις 15 Μαρτίου 1990 οργανώθηκε από το Σύλλογο Γεωπόνων Νομού Αρκαδίας Ημερίδα με θέμα: «ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ: Μια αμπελουργική περιοχή για κρασιά ποιότητας». Η Ημερίδα αυτή είναι η πρώτη, από μία σειρά συνεδριακών ημερίδων που έχει προγραμματίσει να πραγματοποιήσει ο Σύλλογος των Γεωπόνων του Ν. Αρκαδίας, ενώ η επομένη προβλέπεται να πραγματοποιηθεί στο Άστρος Κυνουρίας με θέμα «ΑΝΘΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ: Προοπτικές και Προβλήματα». Την Ημερίδα παρακολούθησαν 184 Σύνεδροι από όλη την Ελλάδα, ενώ την κήρυξη των εργασιών έκανε η Γενική Γραμματέας της Περιφέρειας Πελποννήσου κ. Τούλα Ασημακοπούλου-Καραμπεσίνη. Την εκδήλωση χαιρέτισαν ο Νομάρχης Αρκαδίας κ. Αποστολάκος, ο Δήμαρχος Τρίπολης κ. Κωνσταντόπουλος, ο Πρόεδρος της κοινότητας Σταδίου κ. Λυμπεράκης, ο Διευθυντής Γεωργίας Ν. Αρκαδίας κ. Καρνέζης, ο αντιπρόσωπος της ΠΟΣΓ κ. Καράκης κ.ά. Στις εργασίες της Ημερίδας προήδρευσε ο κ. Νόλας Διευθυντής της ΔJνσης αμπέλου του Υπουργείου Γεωργίας και μεταξύ των Συνέδρων, που ήταν κατά το κύριο μέρος τους γεωτεχνικοί, οινολόγοι, χημικοί, προέκυψε γόνιμος διάλογος. Τις εισηυήσεις ανέπτυξαν γνωστοί επιστήμονες και ακολούθησε οργανοληmική δοκιμασία από ειδικό επιστήμονα καθώς και από τους Συνέδρους. Μετά το γεύμα έγινε επίσκεψη των συνέδρων στους ομαδικούς αμπελώνες και στις εγκαταστάσεις του Καμπά και στην οινοποιία Νασιάκου. Ο Σύλλογος Γεωπόνων Αρκαδίας θα δημοσιεύσει πολύ σύντομα τις εργασίες της Ημερίδας καθώς και τα Συμπεράσματα ενώ παράλληλα θα προσπαθήσει για την υλοποίησή τους. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Ι) Αναμόρφωση της ζώνης ονομασίας προέλευσης «ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ» ώστε να συμπεριληφθούν σ' αυτή και άλλες κατάλληλες περιοχές μεταξύ των οποίων και οι περιοχές Αγιωργίτικων και Παλαιοπύργου, όπου είναι εγκατεστημένοι οι ομαδικοί αμπελώνες, συνολικής έκτασης στρεμμάτων. Η ποικιλία Μοσχοφίλερο είναι η μόνπ στην Ελλάδα «Μια αμπελουργική τ περιοχη τ για κρασια Τ: ποιοτητας». καλλιεργούμενη ερυθρωπή ποικιλία που δίνει οίνους λευκούς ξηρούς και ροζέ, με λεmό άρωμα και υψηλή οξύτητα. Αποτελεί επίσης τη βάση για παρασκευή αφρωδών οίνων εκλεκτής ποιότητας. 2) Επιβάλλεται η δημιουργία και δεύτερης ζώνης ονομασίας προέλευσης για ερυθρά κρασιά, στην περιοχή Τεγέας και με τις ποικιλίες CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC και ΜΕΑLOΤ. 3) Ίδρυση Αμπελουργικού Φυτωρίου στο Νομό για παραγωγή ελεγμένου πολλαπλασιαστικού υλικού αμπέλου, εμβολιασμένου ή μη. 4) Αύξηση της αξίας του προϊόντος ανά μονάδα επιφάνειας και όχι αύξηση της παραγωγής. Αυτό μεταφράζεται σε σωστή καλλιεργητική τεχνική εκ μέρους των παραγωγών, γιατί οι υπερβολικές λιπάνσεις, αρδεύσεις και η χρησιμοποίηση ορμονών, οδηγούν στην υποβάθμιση της ποιότητας των σταφυλών, με κίνδυνο αποχαρακτηρισμού της περιοχής σαν ζώνη ΟΠΑΠ. 5) Να συνεχισθεί η έρευνα, που αποτελεί σήμερα τον πρώτο και σπουδαιότερο παράγοντα για τον εκσυγχρονισμό της γεωργίας μας, με ερευνητικά προγράμματα όπου θα δοκιμαστούν νέες λευκές ποικιλίες και να εφαρμοστεί πρόγραμμα υβριδισμού με επιλογή ντόπιων και ξένων ποικιλιών. 6 Να εκμεταλλευτούμε τους κανονισμούς της ΕΟΚ που εφαρμόζονται στη χώρα μας, δηλαδή τους 895/85, 797/85 και 355/77. 7 Να δοθεί έμφαση στην οινοποίηση και ιδιαίτερα στο στάδιο γλευκοποίησης, που πρέπει να πραγματοποιείται με ενδεδειγμένο τρόπο, ώστε το τελικό προϊόν να είναι σταθερό και να εκφράζει τα τυπικά προσόντα του. 8 Να γίνει σωστή αξιοποίηση και προβολή του εκλεκτού οίνου ΟΠΑΠ «ΜΑΝΤΙΝΕίΑ» ώστε να καταλάβει τη θέση που του αξίζει στην Ελληνική και ξένη αγορά

11 1 ΔΗΜ. ΓιΑΝΝΟΥΚΑΚΗΣ & ΣΙΑ σε. ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ - ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΜΕΛΕΤΕΣ-ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ Ι ΓΕΩΡΩΛΥΜΠΙΟΥ ΑΘΗΝΑΙ Τηλ Γραφεία: Defranceschi S.ρ.A. ΤηΝκή Δ/ση MECCANO Αθήναι Τέλεξ MECC. GR Telefax: ΓΙΑ ΚΡΑΣΙ «ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ» ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ «ΦΡΕΣΚΟ» ΧΩΡΙΣ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ ι,.,... ΑΝΟΞΕίΔΩΤΑ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ Εξ ολοκλήρου ανοξείδωτα, τελείως αυτόματα. Ασυναγώνιστα σε ταχύτητα εκρροής, ποσότητα γλεύκους ελευθέρας εκρροής, ποιότητα τελικού προϊόντος, με μικρές διαστάσεις, σύντομο κύκλο πιέσεων. Αυτόματος διαχωρισμός πιέσεων, αυτόματο πλύσιμο σε λίγα λεπτά. Διατίθενται σε πολλούς τύπους ανάλογα με τις ανάγκες σας. ΑΝΟΞΕίΔΩΤΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ Ερυθράς οινοποιήσεως, ζυμώσεως, αποθηκεύσεως, πιέσεως, ψυκτικές δεξαμενές. Κυλινδρικές, ορθογώνιες, επί βάσεως τσιμέντου ή ρυθμιζομένων ποδών. Μεγέθη δεξαμενών μέχρι και Ηι. ~EΛTON,... χημiκα ΑΕΒΕ ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ 5. ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛ ΤΙΧ: GAF GR.-..4-

12 , Ο ΟΙΝ ΟΛΟΓΟΣ Η εκδήλωση περιελάμβανεσειρά ομιλιών, όπως φαίνεται στο πρόγραμμα που ακολουθεί. 900 Εγγραφή Συνέδρων ΕΝΑΡΚΤΗΡΙΑ ΣγΝΕΔΡίΑ Προσφώνηση εκ μέρους της Οργανωτικής Επιτροπής. - Κήρυξη εργασιών ημερίδας από τη Γενική Γραμματέα Περιφέρειας Πελοποννήσου κα Τούλα Ασημακοπούλου - Καραμπεσίνη. - Χαιρετισμοί. ΜΙΚΡΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥΒΗΑΝον Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΔΕΥΤΕΡΗ ΣΥΝΕΔΡΙΑ "Η αμπελοκαλλιέργεια στο Νομό Αρκαδίας.. ΤΑΛΑΓΑΝΗΣ ΑΝΔΡΕΑΣ, γεωπόνος, ΔJνση Γεωργίας Αρκαδίας Μαντινεια: Οι προοπτικές μιας αμπελουργικής περιοχής για κρασιά VQPRD - το μοσχοφίλερο ΠΟΛIΤΗΣ ΠΩΡΓΟΣ, γεωπόνος - οινολόγος "Οίνοι ονομασίας προελεύσεως ανωτέρας ποιότητας - Μαντινεία.. ΤΣογΤΟΥΡΑΣ ΕΠΑΜΕΙ ΝΩΝΔΑΣ, χημικός - οινολόγος Ινστιτούτου Οίνου "Οίνοι από συνιστώμενες λευκές και ερυθρές ποικιλίες του Νομού Αρκαδίας.. Δρ. ΤΣογΚΑΛΑ ΜΑΡIΑΝΑ, χημικός - οινολόγος Ινστιτούτου Οίνου "Μπράντυ-Τσίπουρο.. ΚΑΡΤΣΩΝΑΚΗΣ ΜIΧΑΛΗΣ, χημικός - οινολόγος ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΕIΣ - ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΤΡΙΤΗ ΣΥΝΕΔΡIΑ "Οργανοληπτική δοκιμασία λευκών και ροζέ οίνων» ΣΩΤΗΡΟΠΟΥ ΛΟΣ ΣΩΤΗΡΗΣ, χημικός - οινολόγος. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ Οργανοληπτική δοκιμασία συνέδρων Επίσκεψη συνέδρων στους ομαδικούς αμπελώνες της Μαντινείας, στις εγκαταστάσεις του ΚΑΜΠΑ και στην οινοποιία ΝΑΣΙΑΚΟΥ. ΛΗ=Η ΕΡΓ ΑΣΙΩΝ - ΓΕγΜΑ ΟΡΓΑΝΩΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΣΥΛΛΟΓΟΥ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΝΟΜΟΥ ΑΡΚΑΔΙΑΣ Χώρος: Οποιοσδήποτε χώρος υποδοχής με απαλά χρώματα που διαθέτει ένα τραπέζι με λευκή επιφάνεια, φυσικό φωτισμό ή τεχνητό που είναι παρόμοιος με τον φυσικό. Μπορεί επίσης να είναι απομονωμένος χώρος εργαστηρίου. Ποτήρι: Σχήματος τουλίπας. Διαδικασία: 1) Γεμίζουμε το ποτήρι στο ένα τέταρτο του ύψους. 2) Γέρνουμε ελαφρά το ποτήρι στην άσπρη επιφάνεια κάνοντας μια πρόχειρη εκτίμηση του χρώματος που όμως δεν είναι τόσο σημαντική ένδειξη για το BRANDY. 3) Με προσοχή φέρνουμε το ποτήρι στη μύτή μας. 4) Μυρίζουμε χωρίς ανακίνηση το άρωμα της μύτης. 5) Μυρίζουμε αφού ανακινήσουμε απότομα το περιεχόμενο του ποτηριού. 6) Φέρνουμε στα χείλη το ποτήρι και παίρνουμε μια ελάχιστη ποσότητα του υγρού την οποία εξατμίζουμε στο στόμα μας ώστε να γίνει αντιληπτό το άρωμα του στόματος. 7) Σημειώνουμε τις εντυπώσεις μας. Συμπληρωματική εξέταση είναι να μυρίσουμε το ποτήρι αφού πρώτα το αδειάσουμε από το περιεχόμενό του. Άλλες διαδικασίες. - Αραιώνοντας το περιεχόμενο του ποτηριού με νερό και ακολουθώντας τη διαδικασία από το σημείο 3. - Βάζοντας μια πολύ μικρή ποσότητα BRANDY στη παλάμη μας και παρακολουθώντας την εξέλιξη των αρωμάτων καθώς αυτά εξατμίζονται' 1. Γενικά Οι πρώτοι Κανονισμοί που αποσκοπούν στην οργάνωση μιας Κοινοτικής αγοράς των αμπελοοινικών προϊόντων βλέπουν το φως της δημοσιότητας το Οι Κανονισμοί αυτοί, που εκδίδονται σε εφαρμογή των άρθρων 43 και 100 της Συνθήκης της Ρώμης, αποσκοπούν στη ρύθμιση θεμάτων σχετικών με την κατάρτιση του αμπελουργικού κτηματολογίου, τον καθορισμό δηλώσεων παραγωγής και αποθεμάτων των.οίνων, την κατάρτιση προϋπολογισμού χρήσεων στην αρχή κάθε αμπελουργικής περιόδου, τον καθορισμό των βάσεων για μια Κοινοτική νομοθεσία οίνων ονομασίας προελεύσεως, κλπ. Θα πρέπει όμως να φθάσουμε στο έτος 1970, για να τεθεί πραγματικά σε εφαρμογή η προσπάθεια οργανώσεως μιας κοινοτικής αγοράς των αμπελοοινικών προϊόντων, με την έκδοση δύο βασικών Κανονισμών των και Έκτοτε οι Κανονισμοί αυτοί, τροποποιήθηκαν και συμπληρώθηκαν αρκετές φορές, το 1979 δε γίνεται η κωδικοποίηση όλων των σχετικών τροποποιήσεων με την έκδοση αντίστοιχα των Κανονισμών 337/79 "περί οργανώσεως κοινής αγοράς στον αμπελοοινικό τομέα.. και 338/79 "περί ειδικών διατάξεων με τους V.Q.P.R.D..., οι οποίοι αντικαταστάθηκαν τελευταία από τους κανονισμούς 822/87 και 823/87 αντίστοιχα. Εκτός όμως των δύο αυτών βασικών Κανονισμών και μια σειρά άλλων κανονισμών συμπληρώνουν το νομικό καθεστώς, έτσι ώστε το σύνολο της Κοινοτικής νομοθεσίας που αναφέρεται στα αμπελο - οινικά προϊόντα να είναι αρκετά ογκώδης. Ο βασικός Κανονισμός 822/87 περιλαμβάνει μια σειρά διατάξεων που έχουν ως αντικείμενο: Παντ. Θεοδωρίδης Γεωπόνος - Οινολόγος Υπουργείου Γεωργίας - τον καθορισμό των αμπελοοινικών προϊόντων, που μπορούν να διακινούνται στον Κοινοτικό χώρο, - τον καθορισμό ενός καθεστώτος τιμών και παρεμβάσεων, - τον καθορισμό κανόνων σχετικών με την παραγωγή και τον έλεγχο των αμπελώνων, - τον καθορισμό κανόνων σχετικών με ορισμένες οινοτεχνικές πρακτικές και τη διάθεση των οίνων στην κατανάλωση. Ο Κανονισμός 823/87 ρυθμίζει θέματα σχετικά με την παραγωγή, διακίνηση και διάθεση στην κατανάλωση οίνων ονομασίας προελεύσεως, που δεν διαφέρουν εκείνων που προβλέπει η αντίστοιχη ελληνική νομοθεσία. Σε ότι έχει σχέση με τεχνικά θέματα, η ελληνική και η Κοινοτική νομοθεσία δεν έχουν παρά μικρές διαφορές. Αντίθετα, το μέρος της Κοινοτικής νομοθεσίας που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον ειναι εκείνο που αναφέρεται στο καθεστώς τιμών και παρεμβάσεων ως και στο καθεστώς ανταλλαγών με τρίτες χώρες. Αυτών των τμημάτων θα επιχειρηθεί κατωτέρω μια ιδιαίτερη παρουσίαση και ανάλυση. 2. Ορισμοί Το παράρτημα Ι του Κανονισμού 822/87 περιλαμβάνει τους ορισμούς των κυριωτέρων αμπελοοινικών προϊόντων, επί των οποίων έχει εφαρμογή ο ανωτέρω Κανονισμός. Τα προϊόντα αυτά είναι: η νωπή σταφυλή, το γλεύκος και ο χυμός σταφυλής του οποίου η ζύμωση παραμποδίστηκε με προσθήκη αλκοόλης, το μερικώς ζυμωθέν γλεύκος σταφυλής, ο συμπυκνωμένος χυμός σταφυλής, ο οίνος, ο οίνος εν ζυμώσει, ο 22 23

13 Ασυνεχή πνευ,ματικά πιεστήρια σταφύλων Josef Wilmes ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡIΣΤιΚΑΤΩΝ ΠΝΕΥΜΑΤιΚΩΝ ΠΙΕΣΤΗΡΙΩΝΣΤΑΦΥΛΩΝ Οικονομίο προσωπικού και ρεύματος κινήαεως. Αυτόματη λειτουργία κατά την τροφοδοσία (συνεχής τροφοδοσία ασυνε '1 Ι Ι ES χήςπίεαη). W LJWΙ καμμία ανάγκη λιπάνσεως και μηχανικής συντηρήσεως. Δ. ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ ΚΑΤΑΧΩΡΗΜΕΝΩΝΔΙΑ ΔΙΠΛΩΜΑΤΟΣ ΕΥΡΕΣΙΤΕΧΝΙΑΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΝΟΜΑΡΧΙΑΑΠΙΚΗΣ (αυξ. αριθμός 56209) ΟΙ ΕΙΔΙΚΟΙ ΟΛΟΥ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΠΑΡΑΔΕΧΟΝΤΑΙ οη ΜΕ ΤΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΑΥΤΟ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΟΥΜΕ: Μεγάλη απόδοση μούστου και άριστη ποιότητα. Ελάχιστα αιωροίιμενα στοιχεία θολώματος κοι σχεδόν ανύπαρκτη ταννίνη. Μεγάλη ωριαία ικανότητα επεξεργασίας σταφυλών. Χειριαμός χωρίς προβλήματα (λειταυργία με πλήρη αυταματισμό και χειρισμό με το χέρll. Καθαρός μαύστος παυ παράγεται αμέοως χωρίς την παρέμθααη άλλου μηχανήματος. npooτaoia του μούστου από οξειδώσεις. Δυνατότητα επεξεργασίας οποιασδήποτε ποσότητας σταφuλών ακόμη και αε σταφυλοπιεστήριο μεγάλης χωρητικότητας. Δυνατότητα επεξεργασίας σταφυλοπολτού χωρίς βόστρυχες. ΕΙΔΙΚΩΤΕΡΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ MOD, ΤΡ WILLMES Τύμπανο πιεστηρίου απολύτως κλειστό, κατά την πίεση το τίιμπανο είναι σταματημένο. Η περιστροφή για αναμόχλευση είναι διαρκείας 2 πρώτων λεmών (6 στροφές). Έτσι έχουμε επεξεργασία απουσία αέρος, οπότε ο κίνδυνος οξειδώσεως είναι ελαπωμένος και εξοικονομείται 502. Δυνατότητα επεξεργασίας με σίιστημα ελέγχου θερμοκρασίας σταφυλοπολτοίι σε κλειστό κίικλωμα. Λειτουργία δι' αέρος και όχι με νερό. AVΤισταθμΙKό σίιστημα πιέσεως. Δυνατότητα ρυθμίσεως του προγράμματος για κάθε ποικιλία σταφυλών. \ Ι Το ίδιο μηχάνημα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν οlνοποιητής. Εύκολη προαέγγlαη στο πιεστήριο χάρη στις γραμμές ασφαλείας (δεν απαιτοίινται κιγκλιδώματα). Όλες οι φάοεις κατά την λειτουργία εμφαίνονται στον πίνακα χειρισμοίι. Γρήγορη αποστράγγιαη χάρη στις μεγάλες επιφάνειες φιλτραρίσματος και στα τάμπουρα του πιεστηρίου. Standard models ΤΡ5 ΤΡ10 ΤΡ12 ΤΡ15 ΤΡ2Ο ΤΡ25 ΤΡ32 Volume ΟΙ drum Ι: t5.ooo Loading eapacity at grape mash υρ 10 kg Δ. Γερμσνιας ΑboυΙ 20-30% more caρacity with axialloading WeighI kg: Total ~( input at 50 cycies-wittιout aιr cornρressoι-kw Dιmensions m. Ι Chamρagne models L : CH kg 2 doαs CH kg 2 doors Β ~ CH kg 2 doors Η 2, _ (,.ι..- Ι Ι.~. ~",.,, -.. ι{.... :. ΓΕΝΙΚΗ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑ ΑΜΕΡΕΛ Α.Ε. ΟΔΟΣ Μ. ΚΟΤΟΠΟΥΛΗ (ΙΩΝΟΣ) 1Ο ΤΗΛ ES WILI.MES Wltl.MES WILI.MES WILI.MES WILIMES WILIMES ) WILIMES WILIMES WILIMES ::.~.I::,I >-, ~, "

14 Γι Ι! Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ οίνος που μπορεί να δώσει επιτραπέζιο οίνο, ο επιτραπέζιος οίνος, ο αφρώδης και ημιαφρώδης οίνος, ο αεριούχος και ημιαεριούχοςοίνος, ο οίνος «νι Ν ΟΕ ιιουευα»,το οινόξος, η οινολάσπη, τα στέμφυλα, τα εκχυλίσματα στεμφύλων και ο αλκοολωμένος οίνος. Οι ορισμοί αυτών των προϊόντων, παρόμοιοι των αντίστοιχων ελληνικών, περιέχουν και μερικούς νέους όρους, όπως ο όρος «επιτραπέζιος οίνος είναι ο οίνος», που ορίζεται ως εξής: «επιτραπέζιος οίνος είναι ο οίνος, εκτός των ν.ο.ρ.α.ο. που έχει παραχθεί στην Κοινότητα από καθορισμένες ποικιλίες αμπέλου, έχει κτηθέντα αλκοολικό τίτλο ελάχιστο 8,5-9,0% νοι, ανάλογα με την αμπελουργική ζώνη, και μέγιστο 15% νοι και ολική οξύτητα τουλάχιστο 4,5 γρ. /λίτρο εκπεφρασμένη σε τρυγικό οξύ. «Κατ' εξαίρεση το όριο του μεγίστου αλκοολικού τίτλου μπορεί να ανέλθει μέχρι 17% νοι, σε ορισμένες αμπελουργικές ζώνες». Για την κατανόηση του καθεστώτος τιμών είναι αναγκαίο επίσης να δοθεί ο ορισμός των διαφόρων τύπων επιτραπεζίων οίνων, όπως έχουν καθορισθεί με το Παράρτημα 111 του 822/87 και που ενδιαφέρουν την ελληνική οινοπαραγωγή: - Τύπος ΑΙ, ο λευκός επιτραπέζιος οίνος, που έχει κτηθέντα αλκοολομετρικό τίτλο μεγαλύτερο του 10% και μικρότερο του 12% νοι - Τύπος ΑΙ: ο ερυθρός επιτραπέζιος οίνος που έχει κτηθέντα αλκοολομετρικό τίτλο μεγαλύτερο του 10% και μικρότερο του 12% νοι - Τύπος ΑΙΙ: ο ερυθρός επιτραπέζιος οίνος, που έχει κτηθέντα αλκοολομετρικό τίτλο μεγαλύτερο του 13% και μικρότερο του 14% νοι Οι άλλοι τύποι οίνων (ΑΙΙ, ΑΙΙΙ και ΑΙΙΙ) δεν παράγονται στην Ελλάδα. 3. Καθεστώς τιμών (τίτλος 111 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87) 3.1. Τιμή προσανατολισμού (άρθρο 27 Καν. 822/87). Κάθε χρόνο, πριν από την 1η Αυγούστου, καθορίζεται «τιμή προσανατολισμού» για κάθε τύπο οίνου, αντιπροσωπευτικού της κοινοτικής παραγωγής. Η τιμή καθορίζεται λαμβάνοντας υπόψη τις μέσες τιμές στην παραγωγή κατά τις δύο προηγούμενες περιόδo~ς και την εξέλιξη των τιμών στην τρέχουσα αμπελουργική περίοδο. Η τιμή προσανατολισμού ισχύει από 1/9 του έτους καθορισμού, μέχρι τις 31/8 του επομένου έτους. Για την περίοδο , οι τιμές προσανατολισμού έχουν καθοριστεί στα εξής επίπεδα: - Για τον τύπο ΑΙ, σε 3,17 U.C./βαθμό/ εκατόλιτρο, ήτοι σε 72,650 δρ'jj χιλ. οίνου 12 βαθμών. - Για τον τύπο ΑΙ και ΑΙΙ σε 3,27 U.C./βαθμό και ανά εκατόλιτρο ήτοι σε 74,94 δρ'jjχινμο οίνου 12 βαθμών. (Μία κοινοτική μονάδα U.C. ισούται με 190,998 δρχ-, για την περίοδο 1989/90). Η τιμή προσανατολισμού αποτελεί μια επιθυμητή τιμή, που αν την πετύχει ο παραγωγός δεν έχει την ανάγκη να καταφύγει στη βοήθεια των μέτρων παρεμβάσεως. Έτσι η τιμή προσανατολισμού αποτελεί για τον παραγωγό μια τιμή - στόχο Μέση τιμή στην παραγωγή (άρθρο 30 Καν. 822/87) Για κάθε τύπο οίνου, για τον οποίο καθορίζεται τιμή προσανατολισμού, η Κοινότητα υπολογίζει κάθε εβδομάδα: - Την μέση «τιμή στην παραγωγή», για κάθε αγορά αντιπροσωπευτική των διαφόρων τύπων επιτραπεζίου οίνου, - Την «αντιπροσωπευτική τιμή» για κάθε τύπο οίνου, που υπολογίζεται με ορισμένους τρόπους. Τα στοιχεία στο στάδιο της παραγωγής (αγοραπωλησίες κατά τύπο οίνου και αντιπροσωπευτική αγορά, ποσότητα κατά αγοραπωλησία, αλκοολικός τίτλος οίνου, τιμή διαθέσεως κατά αλκοολικό βαθμό και εκατόλιτρο) συγκεντρώνονται από τα κράτη - μέλη που τα διαβιβάζουν στις Βρυξέλλες μέχρι το Σάββατο κάθε εβδομάδας. Οι τιμές που διαπιστώνονται στην παραγωγή δημοσιεύονται στη σειρά Ο της Εφημερίδας των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. Έτσι κάθε παραγωγός της Κοινότητας γνωρίζει το επίπεδο, στο οποίο διαμορφώνονται οι τιμές στις άλλες αμπελουργικές περιοχές. Για την Ελλάδα έχουν προταθεί ως αντιπροσωπευτικές αγορές οι εξής περιοχές: - Για τον τύπο"αi: η Αθήνα (περιοχή νομών Αττικής, Ευβοίας και Βοιωτίας), η Πάτρα (περιοχή νομών Μεσσηνίας, Ηλείας, Αχαίας, Ζακύνθου, Αρκαδίας) και το Ηράκλειο (για την Κρήτη). - Για τον τύπο ΑΙ & ΑΙΙ: η Πάτρα και το Ηράκλειο Τιμή ενεργοποιήσεως (άρθρο 28 Καν. 822/87) Η τιμή αυτή καθορίζεται στο στάδιο της παραγωγής, και είναι ίση με το 92% της τιμής προσανατολισμού για κάθε τύπο οίνου για τον οποίο έχει καθορισθεί «τιμή προσανατολισμού» και ισχύει για το ίδιο χρονικό διάστημα. Όταν οι τιμές των οίνων σε μια ευρεία περιοχή, που καθορίζεται σαν αντιπροσωπευτική αγορά Π.χ. περιοχή Άττικο - Βοιωτίας, διαμορφώνονται σε επίπεδα κατώτερα από την τιμή ενεργοποιήσεως, τότε η Κοινότητα εγκρίνει την προσφυγή σε διάφορα μέτρα προκειμένου να στηρίξει τις τιμές στην παραγωγή. Ποια είναι αυτά τα μέτρα, θα τα δούμε αμέσως πιο κάτω Ελάχιστη τιμή εγγυημένη (άρθρο 29 του Καν. 822/87) Τιμή αναγωγής (άρθρο 53, Καν. 822/87) Προκειμένου η Κοινότητα να προστατεύσει τα κοινοτικά προϊόντα και σε επέκταση τον κοινοτικό παρα- γωγό, καθορίζει πριν από την 1 Αυγούστου κάθε χρόνο τη λεγόμενη «τιμή αναγωγής», η τιμή αυτή καθορίζεται με βάση τις τιμές προσανατολισμού, στις οποίες προστίθενται τα έξοδα που απαιτούνται για να βρεθούν οι Κοινοτικοί οίνοι στο αυτό στάδιο εμπορίας με τους εισαγόμενους οίνους από τρίτες χώρες. Έτσι οι ελάχιστες τιμές που μπορούν να πωληθούν οίνοι από τρίτες χώρες πρέπει να είναι μεγαλύτερες από την τιμή προσανατολισμού. Στην πράξη είναι αν όχι αδύνατο, τουλάχιστον πολύ δύσκολο να επιτευχθούν τιμές τόσο υψηλές, με τα σημερινά δεδομένα. Έτσι οι οίνοι που προέρχονται από τρίτες χώρες δεν μπορούν να σπάσουν την αγορά και να προκαλέσουν πτώση των τιμών, που θα ήταν σε βάρος του κοινοτι κού παραγωγού. 3.6 Μέτρα παρεμβάσεως Αποθεματοποίηση (άρθρο 32,- Καν. 822/87) Τα πρώτα μέτρα που εφαρμόζει η Κοινότητα για να στηρίξει τις τιμές των επιτραπεζίων οίνων είναι η αποθεματοποίηση. Όταν οι αντιπροσωπευτικές τιμές των οίνων στην παραγωγή επί δύο συνεχείς εβδομάδες είναι κατώτερες από την τιμή ενεργοποιήσεως, τότε παρέχεται στους οινοπαραγωγούς η δυνατότητα να αποθεματοποιήσουν τους οίνους τους. Στις περιπτώσεις αυτές ο παραγωγός συνάπτει ένα συμφωνητικό αποθεματοποιήσεως με τον οργανισμό παρεμβάσεως, και αναλαμβάνει την υποχρέωση να μην πωλήσει το κρασί του για εννέα μήνες. Από την πλευρά του ο οργανισμός παρεμβάσεως αναλαμβάνει την υποχρέωση να δώσει στον παραγωγό, μετά το τέλος εννέα μηνών, μια επιδότηση που έχει προκαθοριστεί με σχετικό κανονισμό. Η επιδότηση αυτή καλύπτει τα τεχνικά έξοδα και τους τόκους του επενδεδυμένου κεφαλαίου και καθορίζεται κατ' αποκοπήν. Επιδότηση ανάλογη δίνεται και στα γλεύκη που αποθεματοποιούνται. Σημειώνεται ότι δικαίωμα να κάνουν αποθεματοποίηση έχουν μόνο παραγωγοί (μεμονωμένοι ή ομάδες παραγωγών, φυσικά ή νομικά πρόσωπα που: - μεταποιούν σταφύλια σε γλεύκος, - μεταποιούν γλεύκος σε συμπυκνωμένο γλεύκος, - μεταποιούν σταφύλια, γλεύκος ή μερικώς ζυμωθέν γλεύκος σε οίνους. Το προϊόν που αποθεματοποιείται πρέπει να έχει παραχθεί από τον ίδιο τον παραγωγό ή κατ' εντολήν του και να ανήκει στην κυριότητά του Μεταφορά οίνων εκτός περιοχής παραγωγής (άρθρο 34, Καν. 822/87) Όταν από τα υπάρχοντα αποθέματα οίνων σε μια περιοχή και από την εκτίμηση της νέας παραγωγής, διαφαίνεται ότι θα υπάρξουν δυσκολίες υποδοχής της νέας παραγωγής, τότε μπορεί να παρασχεθεί η δυνατότητα μεταφοράς οίνων που βρίσκονται υπό αποθεματοποίηση σε άλλη περιοχή, με παροχή μιας κατ' αποκοπή ν επιδοτήσεως (Κανονισμός 337/79, άρθρου 10) Συμπληρωματικά μέτρα 'άρθρο 42, Κσν. 822/87) Σε περίπτωση που τα προβλεπόμενα από τον σχετικό κανονισμό μέτρα και εφ' όσον η αντιπροσωπευτική τιμή ενός τύπου οίνου παραμένει επί τρεις εβδομάδες κατώτερη της τιμής ενεργοποιήσεως, λαμβάνονται πρόσθετα μέτρα για τους οίνους που βρίσκονται υπό αποθεματοποίηση μακράς διαρκείας. Τα μέτρα αυτά μπορεί να είναι (Κανονισμός 337/79, άρθρο 12): - μια νέα αποθεματοποίηση, με τις προϋποθέσεις που προβλέπονται για αποθεματοποίηση μακράς διαρκείας, - απόσταση αυτών των οίνων ή μιας ποσότητας αυτών, στην τιμή ενεργοποιήσεως, όταν αυτοί οι οίνοι τεθήκανε σε αποθεματοποίηση Αποστάξεις οίνων (άρθρο 41, Καν. 822/87) Όταν τα μέτρα αποθεματοποιήσεως δεν αποδώσουν τα αναμενόμενα αποτελέσματα ή όταν από τα στοιχεία παραγωγής - διαθέσεως και τάσεων στη διεθνή αγορά προβλέπονται δυσκολίες στη διάθεση των οίνων σε ικανοποιητικές τιμές για τον παραγωγό, αποφασίζεται η προσφυγή στα μέτρα αποστάξεως οίνων. Οι αποστάξεις οίνων, που είναι προαιρετικές για τον παραγωγό αποφασίζονται και μπορούν να γίνουν σε διάφορες χρονικές περιόδους κατά το οινικό έτος Άλλα μέτρα 1) Απόσταξη υποπροίόντων οινοποιήσεως (άρθρο 35 του Καν. (ΕΟΚ) 2484/89). Ελάχιστη τιμή παραγωγού: 0,90 ΕΝΜ/% νουηι ή 171,8982 δρ'jj% νουηι δηλαδή περίπου 20,62 δρ'jjλίτρο προϊόντος με 12%νοι Οικονομική ενίσχυση στον οινοπνευματοποιό από 57,2994 μέχρι 133,6916 δρ'jj% νουηι ανάλογα με την πρώτη ύλη και το παραγόμενο προϊόν. 2) Αποστάξεις οίνων από επιτραπέζιες ποικιλίες (άρθρο 36 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87 και Καν. (ΕΟΚ) 2484/89). Ελάχιστη τιμη παραγωγού: 2,06 ΕΝΜ/%νουΗΙ ή 29,10 δρ'jjλίτρο οίνου 12% νοι Οικονομική ενίσχυση στον οινοπνευματοποιό: 127,96-152,79/%νOUΗΙ 3) Προληπτική απόσταξη επιτραπεζίων οίνων (άρθρο 38 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87 και Καν. (ΕΟΚ) 2484/89): Ελάχιστη τιμή στον παοανωνό: 26, 1,~

15 Ο _ Τύπος ΑΙ κρασιών: 47,21 δρχ/λίτρο 12% ν?ι _ Τύπος ΑΙ & ΑΙΙ κρασιών (κόκκινα και ροζε): 48,81 δρχ/λίτρο των 12% νοι, Οικονομική ενίσχυση στον οινοπν.ευματοποιο: δρχ/% VOUHL αναλογα με το κρασι που αποστάζεται και το προϊόν που παράγεται. με την απόσταξη. 4) Εξαιρετική απόσταξη επιτραπεζίων οίνων (άρθρο 41 του Καν. (ΕΟΚ) αρ. 822/87 και 2484/89). Ελάχιστη τιμή στον οινοπαραγωγό: - Τύπος οίνου ΑΙ (λευκά): 59,59 δρχ/λίτρο οίνου.12% νοι. - Τύποι ΑΙ και ΑΙΙ οίνου (κόκκινα και ροζε): 61,42 δρχ/λίτρο οίνου των 12%νοι, Οικονομική ενίσχυση στον οινοπν,ευματοποιο:, 374,34-418,26 δρχ/% VOUHL, αναλογα μ; το κρασι που αποστάζεται και το προϊόν που πα~αγεται., 5) Αποστάξεις επιτραπεζίων οίνων «εγγυηση καλου τέλους» (άρθρο 42 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87 και Καν. (ΕΟΚ) 2484/89).. Ελάχιστη τιμή στον οινοπαραγωγο: _ Τύπος οίνου ΑΙ (λευκά): 64,17 δρχ/λίτρο των 12% νοι _τόπος οίνου RI-RII (κόκκινα): 70,36 δρχ/λίτρο των 12% νοι Οικονομική ενίσχυση στον oινo~νευματoπoιό:, 412,53-494,65 δρχ/%νοuηι, ανάλογα μ~ το κρασι που αποστάζεται και το προϊόν που παραγεται. 6) Ενίσχυση στη χρησιμοποίηση σ~μπυkνω~ένoυ γλεύκους σταφυλιών που χρησιμοποιειται για αυξηση του φυσικού αλκοολικού τίτλου (άρθρο 45 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87 και Καν (ΕΟΚ) 2484/89): Ποσό ενίσχυσης: 290,30 δρχ/% VOUHL., 7) Οικονομικές ενισχύσεις δίνονται επίσης στο γλευκος που χρησιμοποιείται στο Hν~μένo ~ασίλειo κ.?ι την lρλανδία για την παρασκευη ορισμενων πρoι~ντων, καθώς επίσης και σε γλεύκος που χρησιμοποιειται για ζωοτροφές. ", 3,7, Καθεστώς ανταλλαγών με τριτες χωρες (τιτλος ιν, του Καν. 822/87) Ως «τρίτες«χαρακτηρίζονται οι xώρ~ς που δεν είν?ι κράτη - μέλη της Ε.ο.κ. οι εξαγωγες - ει?αγω.γες αμπελο - οινικών προϊόντων προς και απο τριτ~ς χώρες ρυθμίζονται από μια σειρ? μέτρων που αναφερονται στα εξής επί μέρους θεματα:, 3.7,1. Πιστοποιητικά ειααγωγής και εξαγωγης κατα βολή εγγυήαεως, (άρθρο 52 του Καν. 822/87) Για την εισαγωγή από τρίτες χώρες χυμών σταφυ: λής, γλευκών και οίνων απαιτείται «πιστοποιητικο εισαγωγής«., Μπορεί επίσης να επιβληθεί και πιστo~oιητιko γ,ια εξαγωγή των ίδιων προ'ίόντων προς χωρες εκτος Κοινότητας. ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ Το «πιστοποιητικό εισαγωγής» χορηγείται από ένα οργανισμό που καθορίζει κάθε κράτος - μέλος, αφού ο ενδιαφερόμενος καταθέσει μια ορισμένη εγγύηση. Σε περίπτωση που δεν εισάγεται η ποσότητα που δηλώθηκε ή που δεν εισάγεται μέσα στα χρονικά όρια που ισχύει το «πιστοποιητικό εισαγωγής«η εγγύηση καταπίπτει' Έτσι, με το σύστημα αυτό, οι εισαγωγές οίνων από τρίτες χώρες, εκτός από τις γραφειοκρατικές απαιτήσεις που είναι απαραίτητες να γίνουν, επιβαρύνοντας με πρόσθετα έξοδα (τόκοι, κεφαλαίου εγγυήσεως, απασχόληση προσωπικού, ασφάλιστρα κ.λ.π.). Όλα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα οι εισαγωγές από τρίτες χώρες να βρίσκονται σε μειονεκτική θέση: αφού τα αντίστοιχα προϊόντα διακινούνται μεταξυ των κρατών - μελών χωρίς αυτές τις διαδικασίες; 3.7,2. Τιμή αναγωγής, τιμή FRANCO σύνορα, αντι σταθμιστικό τέλος 3,7,2.1. Τιμή αναγωγής (άρθρο 53, Καν. 822/87) , Τιμή FRANCO. σύνορα Για κάθε οινικό προϊόν, για το οποίο έχει καθορισθεί μια «τιμή αναγωγής«, καθορίζεται επίσης και μια τιμή προσφοράς στα σύνορα. Ο τρόπος καθορισμού αυτών των τιμών ρυθμίζεται με μια σειρά κανονισμών. 3, Αντισταθμιστικό τέλος Όταν οι τιμές FRANCO - σύνορα ενός προϊόντος, στις οποίες έχει προστεθεί ο δασμός, είναι μικρότερος από την «τιμή αναγωγής», τότε επιβάλλεται στο προϊόν αυτό ένα αντισταθμιστικό τέλος, που αντιστοιχεί στη διαφορά της τιμής που διαμορφώνει το προϊόν αυτό στα σύνορα, μετά την προσθήκη των δασμών, και στην «τιμή αναγωγής«; Σημειώνεται τέλος ότι αντισταθμιστικά τέλη δεν επιβάλλονται σε οινικά προϊόντα. που προέρχονται από χώρες που έχουν δηλώσει σεβασμό τιμής αναγωγής (Ν. Αφρική, Αργεντινή, Βουλγαρία, Ρουμανία, Γιουγκοσλαβία, Μαρόκο, Τυνησία, κ.λ.π Κανόνες σχετικά με την παραγωγή και τον έλεγχο της εξέλιξης του αμπελουργικού δυναμικού (Καν. (ΕΟΚ) 822/87, τίτλος Ι). Σε γενικές γραμμές τα μέτρα που προβλέπονται στον τομέα αυτό μπορούν να συνοψισθούν στα εξής: α) γποβολή δηλώσεων παραγωγής σταφυλιών για οινοποίηση, καθώς και οινοπαραγωγής. β) Υποβολή δηλώσεων αποθεμάτων οινικών προϊόντων. γ) Στην ταξινόμηση των εδαφών που καλλιεργούνται με οιναμπέλους σε κατηγορίες. δ) Στον έλεγχο των νέων φυτεύσεων και των αναμπελώσεων. ε) Την κατάταξη των ποικιλιών αμπέλου σε κατηγορίες (επιτρεπόμενες, συνιστώμενες). Μέσα στα πλαίσια αυτά εκδόθηκε μια σειρά κανονι- Δύο πράγματαείναι τελείως απαραιτητα για να γινει ένα καλό κρασί ο διαλεγμένος μούστος και οι επιλεγμένοι ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ. Εσείς φροντίζετε για το πρώτο, εμείς διαθέτουμε το δεύτερο. 1< FERMIVIN: 1< FERMI CHAMP: 1< FERMIVIN CRYO {Ι FERMI BLANC AROME FERMI ROUGE: προϊοντατησ qist-broeades ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΖΥΜΩΝ ΣΕ ΞΗΡΑ ΕΝΕΡΓΟ ΜΟΡΦΗ, ΤΟ ΚΑΘ' ΕΝΑ ΜΕ ΤΙΣ ΔΙΚΕΣ ΤΟΥ ΞΕΧΩΡΙΣΤΕΣ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ Για ξεκiνημα και ομαλή πορεία Ζύμωσης. ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ! ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΕΙΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Για αποζuμώσεις και περιmώσε~ς διακοπής της ΖύllUJ.σns. Για παραγωγή αφροδών οiνων. Για ελεγχόμενη Ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες. Για αρωματική βελτiωση λεuκών κοι ερuθρών κρασιών. ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΙ Σ-:ΕΛΤΟΝ.~ ΧΗΜΙΚΑ ΑΕΒΕ ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ 5 ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛ: Τιχ: GAF GR FAX:

16 Τ Ο οι ΟΛΟΓΟΣ σμών πσυ ρυθμίζσυν τις λεπτομέρειες, όπως: - Ο Καν. (ΕΟΚ) περί κατατάξεως των ποικιλιών αμπέλου. - Ο Καν. (ΕΟΚ) 895/85 για την βελτίωση των αμπελοοινικών διαρθρώσεων στην Ελλάδα. - Ο Καν. (ΕΟΚ) για τη χορήγηση πριμοδοτήσεων για οριστική εγκατάλειψη αμπελώνων Οινοτεχνικές προκτικές ΚΟΙ.κοτεργοσίες. Καν. (ΕΟΚ) 822/87, τίτλος 11). Η Κοινοτική νομοθεσία θεσπίζει μια σειρά διατάξεων (άρθρα του Κανονισμού που ρυθμίζουν τις επιτρεπόμενες και απαγορευόμενες κατεργασίες και προσθήκες στα οινικά προϊόντα, το παρακράτημα των οίνων τον έλεγχο των προϊόντων που δεν μπορεί να διατεθούν για άμεση κατανάλωση ως οίνοι (ποιοτικό παρακράτημα, οίνοι από μη συνιστώμενες ή επιτρεπόμενες ποικιλίες ή από επιτραπέζιες ποικιλίες, κλπ). Όλα αυτά τα μέτρα ρυθμίζονται στις λεπτομέρειές τους με μια σειρά κανονισμών και αποφάσεων, που αποτελούν ένα μέρος από το λεγόμενο "παράγωγο δίκαιο» στον τομέα.. οίνος», του οποίου η εφαρμογή στη χώρα μας απαιτεί μια καλά οργανωμένη υπηρεσία σε επίπεδο περιφερειακής και κεντρικής υπηρεσίας (άρθρο 79 του Κανονισμού ). '3.10. Κανόνες σχετικαί με τη διακίνηση και τη διάθεση στην κατανάλωση (Καν. (ΕΟΚ) 822/87, τίτλος V άρθρο ). Ο βασικός κανονισμός ρυθμίζει τις.γενικές διατάξεις, ενώ μια σειρά κανονισμών καθορίζει λεπτομέρειες όπως: - Στα συνοδευτικά αμπελοοινικά έγγραφα (Κανονισμός 986/89) και στα βιβλία αποθήκης, - Στα περιγραφικά στοιχεία των οίνων στην ετικέττα (Κανονισμός 2392/89) και 997/81, κλ.π. Τέλος καθορίζει και γενικές διατάξεις Κανονισμός (ΕΟΚ) και μεταξύ αυτών πρέπει να γίνει μνεία της υποχρέωσης για την κατάρτιση του αμπελουργικού μητρώου (άρθρο 80), δυνάμει του οποίου εκδόθηκαν οι κανονισμοί και 649/87 για την κατάρτιση του κοινοτικού αμπελουργικού μητρώου, του οποίου σ-.ην Ελλάδα άρχισαν οι σχετικές εργασίες μόλις πρόσφατα Οίνοι ονομασίας προελεύσεως (Υ.Ο.Ρ.Α.Ο.). Η Κοινότητα "έχει θεσπίσει ειδικές διατάξεις που αφορούν την αναγνώριση, τον έλεγχο παραγωγής, διακινήσεως, περιγραφής - παρουσιάσεως, κλπ., των οίνων ονομασίας προελεύσεως, που είναι γνωστοί με τα αρχικά V.a.p.R.D. δηλαδή "Οίνοι Ποιότητος Παραχθέντες σε Καθορισμένες Περιοχές». Η Κοινοτική νομοθεσία δεν διαφέρει σε ουσιώδη σημεία από την αντίστοιχη ελληνική. Σημειώνεται μόνο ότι για τους οίνους αυτής της κατηγορίας δεν έχουν εφαρμογή τα μέτρα παρεμβάσεων, όπως αναλύονται σε προηγούμενο κεφάλαιο. Β. ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ 1. Η ελληνική αμπελοοινική νομοθεσία βασίζεται στο Ν.Δ. 243/69 όπως τροποποιήθηκε με το Ν. 427/76 "περί βελ:ιώσεως και προστασίας της αμπελουργικής παραγωγης» και στο Ν. 396/76 "περί οινολογικών κατεργασιών και εμπορίας των οίνων». ~ε βάση αυτ.ούς το.υς νόμους εκδόθηκαν μια σειρά απο Προεδρικα Διαταγματα και γπουργικές αποφάσεις που ρυθμίζουν τις λεπτομέρειες. Δέκα χρόνια μετά την ένταξη της Ελλάδος στην Ευρωπαϊκή Οικονομική Κοινότητα και δέκα πέντε από τότε ψηφίστηκαν αυτοί οι νόμοι, έχουν πολλά πράγμ?τα αλλάξει που επιβάλλουν τη συμπλήρωση, καταργηση και τρoπorτ,9ίηση της εθνικής νομοθεσίας με αντικειμενικό σκοπό να προστατευθεί καλλίτερα η αμπελ~υργιkή παραγωγή, αλλά και να βελτιωθεί, όπως προβλεπει το Ν.Δ. 243/69. hπό το Διοικητικό Συμβούλιο του νεοϊδρυμένου Συνδέσμου Οινοποιών Ελλάδος πήραμε την είδηση που δημοσιεύουμε για να γνωρίσετε ένα ακόμα επαγγελματικό σύνδεσμο του χώρου μας. Εδώ και λίγους μήνες ιδρύθηκε ο ΣγΝΔΕΣΜΟΣ ΟΙΝΟ ΠΟΙΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ με έδρα την Αθήνα. Από τις πρόσφατες ( ) αρχαιρεσίες προέκυψε το νέο Δ.Σ. Μετά την συγκρότηση σε σώμα η σύνθεσή του είναι η ακόλουθη: ΤΣΑΚΑΝΙΚΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΒΑΣΙΛΕιογ ΓΕΩΡΓιΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΣ ΛΑΝΤΙΔΗΣ ΠΑΝΑΓιΩΤΗΣ ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ ΛΕΠΕΝΙΩΤΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΤΑΜΙΑΣ ΘΕΟΔΩρογ ΝΤΙΝΟΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΑΝΤ/ΔΡΟΣ ΜΑΡΚΟΥ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑ ΤΕΑΣ Νέοι Ομιλία από σεμινάριο που οργάνωσε η ΑΓΡΟTl ΚΗ ΤΡΑΠΕΖΑ ΕΛΜΔΟΣ "Σύγχρονη τεχνολογίο οίνου» στην Αθήνα οπό 11 ΔεκεμΒρίου - 15 ΔεκεμΒρίου οlνοποιοl ΠΑΛΑΙΟΙ ΑΓΓΕΛΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΤΑΜΙΑΣ Γραφεία: Αλκιβιάδου 24 - Αθήνα τηλ Γραφείο τύπους Σμύρνης 30 - Αθήνα τηλ ΤθΙθΧ INCA GR Fax Από την πλευρά μας ευχόμαστε καλή επιτυχία στο έργο τους και βέβαια καλή συνεργασία. Με στόχο την παρουσίαση των επιτευγμάτων της Ελληνικής Οινοβιομηχανίας το Δ.Σ. του ΣΕΒΟΠ διοργάνωσε ημερίδα στις 23 Απριλίου 1990 στο Ξενοδοχείο Μ. Βρετάννια. Εδώ και πολλά χρόνια οι Έλληνες οινοβιομήχανοι πραγματοποιούν σοβαρές επενδύσεις σε εγκαταστάσεις ενώ παράλληλα αυξάνουν την απασχόληση σε επιστημονικό δυναμικό. Αποτέλεσμα του συνδυασμού αυτού είναι η σταθερή βελτίωση της ποιότητας του ελληνικού εμφιαλωμένου κρασιού και η παρουσίαση στον Έλληνα καταναλωτή ποικιλίας γεύσεων. Κάθε χρονιά παρουσιάζει και μια έκπληξη για τον καταναλωτή μια και η αξιοποίηση των σταφυλιών γίνεται πλέον με κάθε κανόνα της οινολογικής επιστήμης. Για πρώτη φορά ο ΣΕΒΟΠ έκρινε ΗμεΡίδα για το ελλnνlκό ότι έφτασε η ώρα που μπορεί με περηφάνεια να παρουσιάσει σε ειδική ημερίδα ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΑΣΙ. Οι εκδηλώσεις που συνυπήρχαν απευθύνονταν στους επαγγελματίες του κλάδου αλλά και άλλους επισκέπτες. Με τη σειρά που έγιναν είναι: - Ομιλία στους μαθητές της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων από τον κ. Α. Τ ριανταφύλλου για την ορθή συντήρηση του κρασιού κατά την παραμονή του στους χώρους αποθήκευσης των ξενοδοχείων και εστιατορίων. Δοκιμασία ελληνικών κρασιών. - Ειδικά για τον δημοσιογραφικό κόσμο έγινε ομιλία από την δρ. Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα με θέμα "ο πλούτος της ελληνικής οινοπαραυωγής» που στο τέλος συνοδεύτηκε από κρασί οργανοληπτικήδοκιμασία μικρού αριθμού αν.τιπροσωπευτικώνδειγμάτων κρασιών. - Συνέντευξη τύπου στην οποία τονίστηκαν τα επιτεύγματα και οι προσδοκίες των μελών του ΣΕΒΟΠ και στην οποία έγινε αντιληmή η ιδιαιτερότητα του κλάδου που απαιτεί συνεργασία και κοινές προσπάθειες οργάνωσης του αμπελοοινικού χώρου καθώς επίσης και σύντονες προσπάθειες για την προβολή στο εξωτερικό. - Επίσκεψη των διακινητών κρασιών στα εκθετήρια των εταιρειών, στα ομαδικά εκθετήρια με κρασιά περιοχών ονομασίας προέλευσης. Τα περίπτερα ήταν ανοιχτά σ' ολόκληρη τη διάρκεια της ημέρας. - Η ημερίδα έκλεισε με δεξίωση που έγινε το βράδυ. 30

17 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ '~,~~lj;r c_~ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΒΑΪΜΑΚΗΣ ΒΑΣ ΧΗΜΙΚΟΣ ΟΙΝΟΛοrΟΣ κρασί της σοδειάς του προηγούμενου χρόνου και έτσι ο κόσμος γεύονταν τα νέα κρασιά. Σ' αυτή την γιορτή προσπαθούσαν να πάρουν την ζωτική δύναμη του κρασιού χωρίς να τους βλάψει η ενέργ~ιά του "... αβλαβή και σωτήριον του φαρμάκου τη χρήση γενέσθαι»'. Φυσικά η σύνδεση του αμπελιού και του κρασιού με θεούς και ημίθεους δεν είναι ελληνίκή ιδιατερότητα. Στους Αιγύπτιους το αμπέλι έρχεται από τον Όσιρι, στους Εβραίους από το Νώε και από τις παλιότερες θρησκείες περνάει και στην Χριστιανική. δύναμη) των κατοπινών - για να πάρει η άζωη ύλη, ζωή. Ο σπινθήρας αυτός έρχεται για τους περισσότερους από τον Θεό. Μέσω της βίβλου και των νεοπλατωνικών η θεωρία περνάει στους χριστιανούς διανοητές όπως ο Μ. Βασίλειος ή ο Αυγουστίνος ο οποίος μάλιστα έγραφε ότι: "ο Θεός κατά κανόνα φτιάχνει το κρασί από το χυμό των σταφυλιών, αλλά σε μερικές περιπτώσεις, όπως στο γάμο της Κανά της Γαλιλαίας το φτιάχνει κατευθείαν από το νερό. Το ίδιο συμβαίνει και με τα ζωντανά πλάσματα. Μπορεί να τα κάνει να Εισαγωγή: Το κείμενο που ακολουθεί είναι μια μικρή συμβολή στη μελέτη της εξέλιξης των μικροβιολογικών γνώσεων στην οινολογία. Πιστεύω ότι κάθε επιστήμονας σε οποιοδήποτε κλάδο πρέπει να ξέρει την ιστορία της επιστήμης του γιατί τότε κατανοεί καλύτερα τις γνώσεις που χρησιμοποιει Η ιστορία της μικροβιολογίας στο κρασί είναι ουσιαστικά η ιστορία βόρειο (από το Δέλτα του Νείλου). Σκηνές σε τάφους και ναούς μας δείχνουν τον τρόπο του τρύγου, το πάτημα με τα πόδια και με στρίψιμο σε πανιά, το φιλτράρισμα του -μούστου κλπ. Στους Σουμέριους και τους Ακκάδες στην Μεσοποταμία η αμπελοκαλλιέργεια ήταν γνωστή από το πχ Στην Κίνα χρονολογείται από την εποχή του χαλκού. Στους της εξέλιξης των θεωρητικών γνώσεων της οινολο Φοίνικες το κρασί έγινε είδος που εμπορεύονταν σε γίας μια και τα περισσότερα ζητήματα σχετίζονται με όλη τη Μεσόγειο. Αρκετά νωρίς μπαίνει η αμπελοκαλ τη ζωή και τη δράση των μικροοργανισμών. Η βιβλιο λιέργεια στα ελληνικά φύλα, ιδιαίτερα τους Ίωνες. γραφική αυτή εργασία χωρίζεται σε τρία μέρη. Στο Από τους Έλληνες με τον αποικισμό περνάει στην πρώτο μέρος γίνεται μια σύντομη αναδρομή στις Ιταλία, στα παράλια της Γαλλίας, ενώ με τους Φοίνικες προ επιστημονικές δοξασίες. Το δεύτερο μέρος αφο περνάει στην Ι σπανία. Στα ρωμαϊκά χρόνια το αμπέλι ρά την περίοδο της επιστημονικής εξέλιξης μέχρι τον Pasteur. Το τρίτο περιλαμβάνει την μετά Tov'Pasteur εξέλιξη. Α. Η προεπιστημονική περίοδος: Πού βρίσκεται η κοιτίδα της αμπελοκαλλιέργειας φτάνει το ανώτατο σημείο εξάπλωσής του. Το κρασί συνδέθηκε με θρησκευτικές δοξασίες και θεωρήθηκε θεϊκό δώρο. Η σύνθεση αυτή δεν έγινε από την αρχή' αυτό τουλάχιστον φαίνεται στην περίπτωση του Διονύσου που ακόμη και σε προχωρημέ ΕΙΚΟΝΑ 1: Αρχαία Αίγυπτος, τρίτη χιλιετηρίδα Σκηνές τρύγου, πατήματος, θλίψης σταφυλιών, διήθηση5 μούστου. Οι αρχαιότερες, μέχρι τώρα, απεικονήσεις για τρύγο. και της παρασκευής του κρασιού; Οι αρχές χάνονται στα βάθη των αιώνων. Οι κυνηγετικές και νομαδικές φυλές χρησιμοποιούσαν αλκοολούχα ποτά από ζυμωμένο μέλι ή γάλα ενώ οι αγροτικές φυλές από νους χρόνος «έθυον αυτώ νηφάλια» που σημαίνει ότι έκαναν προσφορές χωρίς κρασι Η σύνδεση Διονύσου - κρασιού πρέπει μάλλον να οφείλεται στη χρήση του δεύτερου στην τέλεση των μαιναδικών οργίων που Κάτω λοιπόν από τέτοιο συναισθηματικό φόρτο ήταν αδύνατο και να σκεφτεί κανείς ότι μπορούσαν να καταπιαστούν με την διερεύνηση έστω και απλών τεχνολογικών γνώσεων πάνω στο κρασί. γε'ννηθούν από σπέρματά ή από άζωη ύλη, όπου κρύβεται το αόρατο πνευματικό σπέρμα (occulta semina)>>. Η θεωρία αυτή στην ιδεαλιστική της έκδοση κυριάρχησε σε όλο το Μεσαίωνα αλλά και μετά καρπούς φυτών. Στις τελευταίες μπορούμε να βρού έχουν καθαρά Διονυσιακή προέλευση. Η σύνδεση Την περίοδο που εξετάζαμε η κυρίαρχη βιολογική (βιταλισμός) μέχρι την εποχή του Pasteur. Τα πειράμα με δύο μεγάλες περιοχές, την τροπική ζώνη που αυτή με το Θεό από τη μια μεριά εξυψώνει το κρασί, θεωρία ήταν αυτή της αυτόματης γένεσης. Σύμφωνα τα του W6hler αναγέννησαν και την υλιστική της Ί! Ι χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του φοίνικα και μια βορειότερη που χρησιμοποιούσαν το αμπέλι. Η αρχή της συστηματικής καλλιέργειας του αμπελιού σύμφωνα με στοιχεία της συγκριτικής γλωσσολογίας πρέπει να αναζητηθεί κάπου στις περιοχές της Εγγύς Ανατολής, πιθανόν στα νότια παράλια της Μαύρης Θάλασσας. Στα μεγάλα δουλοκτητικά κράτη της αρχαιότητας η καλλιέργεια ήταν ήδη διαδεδομένη. Στην αρχαία Αίγυπτο υπάρχει επιγραφή που μιλάει για στήσιμο αμπελιού γύρω στα πχ, ενώ επιγραφές από την τρίτη χιλιετηρίδα διακρίνουν τέσσερις τύπους κρασιών μαύρο, κόκκινο, άσπρο και από την άλλη κόβει τις δυνατότητες διερεύνησης της φύσης του, μια και το περιβάλλει με ένα σωρό μεταφυσικές αντιλήψεις. Έτσι στις "Βάκχες» του Ευριπίδη η γη αναδίνει κρασί με τα όργια των Μαινάδων. «Η ιδέα πως το κρασί είναι το αίμα του σταφυλιού το ταυτίζει με το αίμα του σπαραζόμενου θύματος της ωμοφαγίας και στο βάθος του συνειρμού το γέψιμό του είναι μετάληψη από το αίμα του θεού (αίμα σταφυλής, αίμα Διονύσου»)>>'. Στην Αθήνα, ιδιαίτερη σπουδαιζιτητα είχε το κρασί στις δύο πρώτες μέρες των ανθεστηρίων. Στην πρώτη μέρα που καλούνταν "Πιθοίγια» αίρονταν το ταμπού πάνω στο με αυτή διαφόρων ειδών ζωντανά ξεπηδούσαν ξαφνικά από τον ιδρώτα, τη λάσπη, τα σάπια φρούτα, το μούστο κλπ. Η θεωρία χρονολογείται από τον καιρό του Θαλή ακόμη και περ.vάει μέσω του Δημόκριτου στους Επικούρειους' όλοι αυτοί δίνουν υλιστική εξήγηση στην αυτόματη γένεση. Από την άλλη πλευρά τη θεωρία αυτή αποδέχονταν και οι ιδεαλιστές όπως ο Πλάτων. Από αυτόν την πήρε ο Αριστοτέλης στον οποίο γίνεται μια δεξιοδική ανάλυση, περίεργων για μας, σήμερα, απόψεων. Σύμφωνα με την τελευταία σχολή η αυτόματη γένεση απαιτεί ένα σπινθήρα - την «μορφή» για τον Αριστοτέλη, την vis vitahs (ζωϊκή Παναγή Λεκατσά. «Ο Διόνυσος» έκδοση (μηχανιστικός υλισμός). Β. Η Επιστημονική περίοδος - Από τον Fracastoro στον Pasteur Η πρώτη επιστημονική προσέγγιση των φαινομένων των βιολογικών αποσυνθέσεων γίνεται από τον ιταλό Fracastoro ο οποίος σε βιβλίο του το 1546 αναφερόμενος στην σύφιλη έγραφε ότι η μετάδοση γίνεται με μόλυνση που περνάει από το ένα σώμα στο άλλο. Εκατόν πενήντα χρόνια αργότερα ο γερμανός επιστήμονας Stahl, cισηγητής και της θεωρίας του φλογιστού, γενικεύει την ιδέα του Fracastoro γράφοντας στα 1697 ότι ένα σώμα που βρίσκεται σε αποσύνθεση αν το φέρομε κοντά σε ένα άλλο που δεν έχει πάθει τέτοια μεταβολή μεταφέρει και στο άλλο την ίδια ~ 32 33

18 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ διαδικασία αποσύνθεσης. Εδώ φαίνεται καθαρά η ιδέα' της μετάδοσης της αποσύνθεσης και της ζύμωσης με επιμόλυνση. Η εξήγηση βέβαια αυτής της ίδιας της επιμόλυνσης ήταν αδύνατη εκείνη την εποχή. Το αποφασιστικό βήμα για την εξήγηση αυτων των φαινομένων γίνεται με την ανακάλυψη του μικροσκοπίου από τον Leeuwenhoek ( ). Ο Leeuwenhoek "ήταν Ολλανδός έμπορος και ασχολήθηκε ερασιτεχνικά με το μικροσκόπιο αναπτύσσοντας μια ιδέα του Ιταλού Malpighi. Με δυνατότητα μεγέθυνσης φορές είδε πρωτόζωα και βακτηρίδια και χρησιμοποίησε κόκκους άμμου για να βρει το μέγεθός τους. Είδε ακόμη σε ζυμούμενους μούστους κάτι μικρά στρογγυλά κινούμενα σωματίδια' δεν κατάλαβε όμως την σημασία της ανακάλυψής του" Για την φύση αυτών των οντοτήτων που είδε ό Leeuwenhoek δεν ήταν τίποτε γνωστό. ".~ r\- ο 00 r~ rrrgp < αραίόμετρο και δίνει τη χημική εξίσωση του φαινομένου: C6H, C2HsOH + 2C02 100gr σακ... 51,5 gr αλκ. 48,9 διοξ. Ο Gay Lussac θεωρούσε το φαινόμενο της αλκ. ζύμωσης σαν οξειδωτική διαδικασία. Αυτό το στήριζε στην παρατήρηση ότι όταν στο βαρέλι καίγεται θειάφι τότε η ζύμωση παρεμποδίζονταν. Πίστευε λοιπόν ότι το σταμάτημα της ζύμωσης οφείλονταν στην απομάκρυνση του οξυγόνου μέσω της ένωσής του με το θείο. Η ιστορία της χημικής διευκρίνησης του φαινομένου της αλκοολικής ζύμωσης αρχίζει πιο παλιά από τους παραπάνω ονομαστούς γάλλους χημικούς. Ο εμπλουτισμός του αλκοολικού διαλύματος σε αλκοόλη με απόσταξη, διαδικασία που στέκεται στο κατώφλι της γνώσης του φαινομένου σε μοριακό επίπεδο, ΕΙΚΟΝΑ 2: Ιερογλυφικό (1) arer = αμπέλι, σταφύλι (2) arp = κρασί (διάφορες εκφράσεις) 2. '6 o~? o~~} VO~~5ω~~, /fό'j\~~7 ~~~) Στα 1787 η Ακαδημία της Φλωρεντίας βράβευσε μια εργασία για τις ζυμώσεις του Ιταλού Fabroni, όπου' ανάμεσα σε πολλές εσφαλμένες αντιλήψεις συνέδεσε την. ζύμη με την γλουτένη και πίστευε ότι είναι μια ουσία φυτοζωϊκής προέλευσης που όταν έρθει σ.ε επαφή με.τα σάκχαρα τα διασπά όπως τα οξέα διασπούν τα ανθρακικά άλατα. Είναι μια άποψη καθαρά χημικής αντίληψης και είναι μέσα στο πνεύμα της εποχής που εγκαινιάζει το ορμητικό ξεκίνημα της χημείας. Έτσι και η συνέχεια γίνεται πάλι με την Χημεία. Ο Lavoisier ανάμεσα στα άλλα πειράματα, με τα οποία απέδειξε την σταθερότητα της μάζας στις χημικές αντιδράσεις, ήταν και τα σχετικά με την αλκοολική ζύμωση. Έδειξε ότι τα τελικά προϊόντα της ζύμωσης είναι η αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα και ότι το σύνολο των μαζών τους ισούται με την μάζα των ζυμούμενων σακχάρων. Ο Lavoisier δεν έδωσε καμμιά σημασία στην ανακάλυψη του Leeuwenhoek. Ο Gay Lussac ασχολείται με τα ίδια θέματα, προτείνει την μέθοδο υπολογισμού της αλκοόλης με απόσταξη και μέτρηση της σχετικής πυκνότητας με Το αξιοσημειωτο για μας με τον Leeuwenhoek είναι ότι ανάμεσα στα άλλα αξιώματα πο" πήρε ήταν και το το" επισημο" εκτιμητή κρασιών στην πόλη TOU. είναι μέθοδος που η αρχή της αποδίδεται με σιγουριά, μέχρι σήμερα τουλάχιστον, στον άραβα αλχημιστή Ceber (750 m.x.). Οι αλχημιστές χρησιμοποίησαν αρκετά αυτή την μέθοδο και το προϊόν της και από δω το πιθανότερο η αιθυλική αλκοόλη και με επέκταση και άλλες αλκοόλες καλούνταν πνεύματα (οινόπνευμα, ξυλόπνευμα), μετάφραση του αραβικού al kojol. Ο 170ς αιώνας, ορόσημο για το ξεκίνημα πολλών σημερινών τεχνικών και θεωρητικών γνώσεων κάτω από την πίεση της μόλις εμφανιζόμενης παραγωγής σε μεγάλη κλίμακα έχει και στην περίπτωσή μας την συνεισφορά του. Στα 1659 ήδη, ο Boe Sylvius υποδεί.χ νει ότι υπάρχει διαφορά ανάμεσα στην αλκοολική ζύμωση και σε άλλες διαδικασίες που παράγουν επίσης διοξείδιο του άνθρακα. Ακόμη γνώριζε ότι η ζύμωση σχετίζεται με αποικοδόμηση των υδατανθρά. κων ενώ η σαπίλα '\Jε διάσπαση των λευκωμάτων. Ο Becher στα 1669 έγραφε ότι μόνο διαλύματα σακχαρούχα υφίστανται αλκοολική ζύμωση, πράγμα που επιβεβαίωσε και ο Stahl. Στις αρχές του 190υ αιώνα η τελειοποίηση των μικροσκοπίων και η γενική άνοδος του επιπέδου των γνώσεων φέρνει τον άνθρωπο πιο βαθιά μέσα στο μικρόκοσμο. Στα 1803 πρωτοαναγνωρίζεται η σημασία της παρουσίας των ζυμών στους ζυμούμενους μούστους. Ο γάλλος Μ. Thenavd στο Παρίσι προσπαθώντας να απαντήσει στο ερώτημα τι διαφορίζει τις ουσίες που ζυμώνονται από αυτές που ζυμώνουν Berzelius κ.λ.π. Ο Liebig, μάλιστα κοροϊδεύοντας τις απόψεις των ΤουΓ, Schwam, ΚϋtΖίng έγραφε ότι ήταν τόσο παράλογες όσο και η άποψη των μικρών παιδιών ότι η γρήγορη ροή του Ρήνου οφείλεται στις φτερωτές των μύλων στο Mainr. Το άσχημο για την θεωρία των ΤουΓ, Schwann κ.λ.π.. ήταν ότι ατυχέστατα συνδέθηκε με την γενικότερη βιταλιστική θεωρία της οποίας την βασική άποψη για την vis vitalis είχε ήδη συντρίψει ο W6hler. Σε αντίθεση με τις γενικότερες απόψεις των βιταλιστών που ξεκινούσαν ή ξέπεφταν εύκολα σε μεταφυσικούς παρολογισμούς η θεωρία των ζυμών είχε ήδη πίσω της ένα ισχυρό απόθεμα από παρατηρήσεις έμμεσες και άμεσες. Η πάλη ανάμεσα στις δύο απόψεις συνεχίστηκε μέχρι την εποχή που ο Pasteur δημοσίευσε τα αποτελέσματα των ερευνών του. Ο Liebig προσπάθησε στην αρχή να αντιδράσει όμως τα γεγονότα ήταν εναντίον του και τελικά σιώπησε χωρίς ποτέ να παραδεχθεί την ήπα του. Ο Pasteur ήταν χημικός. Οι πρώτες του έρευνες αφορούσαν τα ισομερή του τρυγικού οξέος. Μπόρεσε για πρώτη φορά να διαχωρίσει τα οπτικά ισομερή στο ρακεμικό μίγμα με μηχανικό τρόπο και ύστερα, με μετατροπή σε ενώσεις με άλλες οπτικά ενεργές ουσίες. Το 1856 ένας φίλος του που είχε εργοστάσιο αποσταγμάτων στη Lilly του ζήτησε τη βοήθειά του για ωρισμένα προβλήματα που αντιμετώπιζε. Από τότε ο P?steur ασχολήθηκε αποκλειστικά με τη μικροβιολογία. Σ τις μελέτες του ο Pasteur είχε σαν οδηγό την θεωρία των Gagniard ΤουΓ, Schwann, Kϋtzing. Πίστευε πάντα ότι χωρίς σωστή θεωρία πολύ λίγα πράγματα μπορούν να γίνουν. Όταν ολοκλήρωσε τις μελέτες τ~υ και τις παροuσίασε στην δημοσίευση "γπόμνημα π~νω στην αλκοολική ζύμωση.. προτάσσει του κυρίου μερους μια διεξοδική περιγραφή της εξέλιξης των γνώσεων σ' αυτό το θέμα. Ο τρόπος παρουσίασης και οι κρίσεις που κάνει για τις απόψεις του καθενός δείχνουν πόσο καλά είχε αφομοιώσει την προηγούμενη πείρα και μόνο έτσι κατάφερε να φέρει τα χρόνια αυτά την μικροβιολογία στο προσκήνιο, σαν μια συνολική επιστήμη του μικρόκοσμου, του αιτίου των βιολογικών μετατροπών από τις ζυμώσεις και ασθένειες των κρασιών μέχρι τις ασθένειες των ζώων και ~Oυ ανθρώπου. Εντούτοις θα ήταν λάθος αν λέγαμε οτι. ο Paste~r ήταν άν.θρωπος μόνο της θεωρητικής σκεψης. Σε ολες τις φασεις της δράσης του μελετούσε ~α προβλήματα όχι μόνο μέσα στο εργαστήριο ~α και ~ην ~ραγματιkή τους διάσταση μέσα στους χωρους εξελιξης τους. Η επιστημονική προσωπικότητα του Pa?teur σηματοδοτεί μια καμπή στην ιστορία της επιστημης. 34

19 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Το 1858 παρουσιάζει μία εργασία πάνω στην διαφορετική συμπεριφορά των βακτηριδίων στη ζύμωση των ισομερών του τρυγικού οξέος και έτσι ανακαλύπτει και μια τρίτη μέθοδο διαχωρισμού τους. Την ίδια χρονιά συνεχίζει τις έρευνες για την αλκοολική ζύμωση ενώ το καλοκαίρι στις διακοπές στην περιοχή Arbois έρχεται σε επαφή με τους τοπικούς οινοπαραγωγούς και διαπιστώνει τα μεγάλα προβλήματα από τις ασθένειες των κρασιών. Μελετώντας την γαλακτική ζύμωση διαπιστώνει ότι η μετατροπή των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ προκαλείται από διαφορετικούς μικροοργανισμούς από εκείνους που προκαλούν την αλκοολική ζύμωση. Την περίοδο μελετάει τις ζύμες της μπύρας και τα βακτηρίδια της βουτυρικής ζύμωσης. Ακόμη μελετάει την επίδραση της παρουσίας ή έλλειψης οξυγόνου στην συμπεριφορά των μικροοργανισμών και ανακαλύπτει το λεγόμενο φαινόμενο Pasteur. Τ έλος την ίδια περίοδο ασχολείται με τη θεωρία της λεγόμενης αυτόματης γένεσης. Στην χρονίζουσα αυτή διαμάχη με έξυπνους πειραματισμούς λύνει μια καλή το πρόβλημα αποδεικνύοντας ότι οι ζυμώσεις μπορούν να προκληθούν με επιμόλυνση από μικροοργανισμούς του αέρα και δεν είναι είναι αυτόματο φαινόμενο. Αξιοσημείωτο είναι ότι η πάλη εκείνη την εποχή με έναν από τους αντιπάλους του, τον Bastian, δίνει την ευκαιρία να μελετηθεί η επίδραση της οξύτητας στην αποστείρωση των χυμών. Η επίδραση αυτή μελετάται παραπέρα από τον υποστηρικτή του Pasteur, τον Rober1s, και ο τελευταίος είναι ο πρώτος που παρατηρεί το φαινόμενο του ανταγωνισμού των μικροοργανισμών. Στην πάλη του με τους υποστηρικτές της αυτόματης γένεσης ο Pasteur 80ηθήθηκε πολύ από τα πειράματα του Tyndall που πρώτος έκανε ορατά τα αιωρούμενα σωματίδια του αέρα και κατάφερε να κάνει αποστείρωση χωρίς θέρμανση πράγμα που αναίρεσαι τις δικαιολογίες των αντιπάλων του για καταστροφή της ζωϊκής δύναμης με την θέρμανση. Το 1e61 ο Pasteur ασχολείται με τους μικροοργανισμούς της οξικής ζύμωσης και το 1864 ολοκλήρωσε τις έρευνές του πατεντάροντας τη μέθοδό του παραγωγής ξυδιού με καλλιέργεια μικροοργανισμών. Η επιτυχία του αυτή κάνει το γαλλικό κράτος, επίσημα, να του ζητήσει να ασχοληθεί με τα προβλήματα των ασθενειών του κρασιού. Η προσπάθεια κύρια ξεκίνησε από την ανάγκη των οινοπαραγωγών να μπορούν να μεταφέρουν τα κρασιά σε μεγάλες αποστάσεις. Ο Pasteur εγκαθίσταται στην Arbois και εκεί αρχίζει τις μελέτες του. Καρπός των ερευνών αυτών είναι το βιβλίο "Μελέτες πάνω στο κρασί» στα Εκεί έδειξε ότι τα ξυδιασμένα κρασιά οφείλονται στη δράση μικροοργανισμών. Έδειξε ακόμη ότι μικροοργανισμοί είναι υπεύθυνοι για τις δευτερογενείς ζυμώ-.;. j?ir/ ι\."~',,, "'0' - ~ ".;'.'>.,...»,. ;' " "'.11 εικονα 3: Σκίτσα του Leeuwenhoek Από τα πρώτα 8aκτηρΙδια που έγιναν ορατά... σεις, για τα ελλαπώματα των αφρωδών κρασιών για τις εκτροπές κ.λ.π. Πιστοποίησε ακόμη το βασικό ρόλο του οξυγόνου στην παλαίωση των κρασιών στο βαρέλι και συνόψισε τα συμπεράσματά του με το ότι το καλό K~ασί είναι αποτέλεσμα της σωστής ζύμης και της κατάλληλης μεθόδου παλαίωσης. Τέλος εισηγήθηκε την μέθοδο σταθεροποίησης των κρασιών που είναι γνωστή σαν παστερίωση. Οι επόμενες εργααίες του Pasteur στην μικροβιολογία αφορούσαν άλλους τομείς, ασθένειες δηλ. των ζώων, όμως συνολικά κρίνοντας την προσφορά του στην μελέτη του κρασιού τα χρόνια μπορούμε ανεπιφύλακτα να πούμε ότι τότε ξεκίνησε η επιστήμη που ονομάζεται οινολογία. Το βασικό με τον Pasteur δεν ήταν μόνο ότι άνοιξε καινούργιους ορίζοντες αλλά και ότι κύρια οικοδόμησε με τις έρευνές του μια γενική θεωρία για την αλκοολική ζύμωση, πράγμα τόσο απαραίτητο για κάθε τομέα έρευνας. Στο σημείο αυτό ουσιαστικά ο Pasteur δεν ξεπεράστηκε ποτέ μέχρι σήμερα.... c.:>'~;':>". cluj!}~~ ". :" ~.~ ".. ':'.' '~.' " " ~. " " - Για μια πιο εύκολη αλκοολομέτρηση Η χρήση των πινάκων αλκοολομέτρησης είναι επίπονη και ενοχλητική. Πράγματι χρειάζεται να αναζητήσουμε στον πίνακα Vllb την αντίστοιχη σελίδα στα δεδομένα του αλκοολομέτρου και του θερμομέτρου. - Να σημειώσουμε τις τέσσερεις τιμές που περικλείουν αυτά τα δεδομένα..- Να κάνουμε τους υπολογισμούς της παρεμβολής πανω στους παραμέτρους που έχουμε πάρει για να υπολογίσουμε από αυτούς τον αλκοολικό τίτλο στους 20' C. - Να συμβουλευτούμε έναν άλλο πίνακα και να κάνουμε νέους υπολογισμούς για να μάθουμε τον όγκο που θα καταλάβει το υδροαλκοολοκό κράμμα που εξετάζουμε σε θερμοκρασία 20' C. ' - Να κάνουμε ένα άλλο υπολογισμό για να έχουμε τον όγκο του ανύδρου οινοπνεύματος. - Και τέλος να προσθέσουμε τα διαδοχικά αποτελέσματα για να πετύχουμε τον ολικό όγκο του ανύδρου οινοπνεύματος των διαφόρων δοχείων. Δεν είναι καθόλου εκπληκτικό υπό αυτές τις συνθήκες, ότι είναι σπάνια να πάρουμε δυο φορές συνέχεια το ίδιο αποτέλεσμα ξαναρχίζοντας τους υπολογισμούς. Σε κάθε περίπτωση είναι χρονοβόρο και ενοχλητικό. ~πoρo~με όμ~ς τώρα να αποφύγουμε αυτές τις πραξεις χαρη σε ενα ειδικευμένο υπολογιστή (Δίπλωμα ευρεσιτεχνίας Ν ) Αρκεί γι' αυτό να εισάγουμε τα φαινομενικά δεδομένα σε κάθε αντίστοιχο σύμβολο. q' για την ανάγνωση του αλκοολομέτρου Τ για την ένδειξη του θερμομέτρου και Vγια τον όγκο που διαπιστώθηκε εκφρασμένου στην επιθυμητή μονάδα (λίτρο, εκατόλιτρο, κυβικό μέτρο...). Η σ~ιρά εισαγωγής των παραμέτρων είναι χωρίς σημασια., Η.χρήση ενός πλήκτρου ειδικού κάνει να εμφανισ;ουν διαδοχικά οι εισαχθέντες παράμετροι για επαληθευση και ενδεχόμενη διόρθωσ't], κατόπιν - τον αλκοολικό τίτλο % Vol στους 20' C (σύμβολο Ο) - τον όγκο στην θερμοκρασία τω" 20" C (σύμβολο Ψ) - την περιεκτικότητα σε άνυδρο οινόπνευμα (σύμβολο VA) Ακόμη ένα άλλο πλήκτρο επιτρέπει να βάλουμε στη μνήμη αυτό το αποτέλεσμα και να προσθέσουμε διαδοχικά τα αποτελέσματα (σύμβολο ΣΑ Α). Αυτή η συσκευή δίνει αποτελέσματα απόλυτα σύμφωνα με αυτό που θα είχαν ληφθεί μαθηματικώς με τη χρήση των επισήμων πινάκων της ΕΟΚ, των ιδιων που καθιερώθηκαν με εφαρμογή των τύπων του Διεθνούς Οργανισμού των Μέτρων και των Σταθμών. Οι αριθμοί εμφανίζονται με δυο δεκαδικά για τον αλκοολ ι,κό τίτλο και τέσσερα για τους όγκους. Η χρήσιμη περιοχή κυμαίνεται από Ο μέχρι 103,1 για τις αναγνώσεις του αλκοολομέτρου και από -10 C μέχρι +40 C γι' αυτές του θερμομέτρου. Λειτουργεί με μια μπαταρία των 9 Volts τύπου 6F22 τοποθετημένη σε ένα χώρο αρκετά μεγάλο για να περιέχει και μια ανταλλακτική. Η εξάντληση της μπαταριάς γίνεται αντιληπτή με το τρεμοnαίγημα της οθόνης ανάγνωσης. Οι διαστάσεις του (170*95*40 mm), το βάρος (400 gr) και η στέρεη κατασκευή του το καθιστούν εύχρηστο, χρησιμοποιήσιμο παντού στο εργοστάσιο και στο αποσταγματοποιείο όπως και στο εργαστήριο ή σε κάποιο άλλο χώρο, αnό άτομα χωρίς καμμιά εξειδίκευση. Οι απαντήσεις είναι στιγμιαίες και αναμφισβήτητες με την προϋπόθεση ότι οι παράμετροι που έχουν εισαχθεί είναι ακριβείς. Αυτή τη στιγμή είναι σε χρήση σε αρκετά αποσταγματοποιεία της Γαλλίας, αφού εξετάστηκε και εγκρίθηκε από ειδικευμένες υπηρεσίες της Γενικής Διεύθυνσης Φορολογίας της Γ.αλλίας. Σύμφωνα με τη γνώμη όσων το δοκίμασαν, αυτή η μικρή επένδυση, διευκολύνοντας τους εσωτερικούς ελέγχους της επιχείρησης όπως αυτής των οικονομικών παρέχει στον χρήστη πολύτιμες υπηρεσίες. Ο κατασκευαστής FEDIM 17 bis residence des Gememeaux Ιιινέχεια Ο'ιην σελίδα

20 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ ΜΕΛΕΤΗ Νέα μέθοδος εκκίνησης ΜηλΟΥαλακτικής Ζυμωσης C. ΡΑΑΗΙ" ΑLιΝΕ LONVAUO-FUNEL", S. KOR SGMRO" ΕΙΙΕΝ MORRISON' και ANNICK JOYEUX" Η εκκίνηση της μηλογαλακτικήςζύμωσης με εμβολίασμα από μηλογαλακτικούςζυμώτες, είναι τώρα ένα θέμα που απασχολεί τους οινολόγους. Πολλές μελέτες που πραγματοποιήθηκαναπό ερευνητές όλου του κόσμου διαφώτισανπολλές πλευρές αυτής της φόσης της οινοποίησης. Η βιοχημεία, η βιολογία και η φυσιολογία των σχετικών μικροοργανισμών είναι όλο και περισσότερο γνωστοί. Όμως, το σύνολο των εργασιών έχει να κάνει σχεδόν αποκλειστικά με το LEUCONOSTOC OENOS, ένα γαλακτικό βακτήριο καλά προσαρμοσμένο για την αύξηση μέσα στον οίνο μετά από την αλκοολική ζύμωση (LAFON - LAFOURCAOE και ΑIΒΕΑΕΑυ GAYON, 1984). Το βακτήριο αυτό είναι ένας κόκκος εταιροζυμωτής άρα ικανός να σχηματίζει οξικό οξύ από τα σάκχαρα. Γι' αυτό το λόγο η ανάπτυξη του L. OENOS στον οίνο πριν από το πλήρη τερματισμό της αλκοολικής ζύμωσης προκαλεί κίνδυνο αλλοίωσης από την ασθένεια της γαλακτικής αλλοίωσης. Επίσης, συμμετέχει στα σταματήματα και στις επιβραδύνσει~ της ζύμωσης. Ένας πληθυσμός της τάξης των 10 κυττάρων ανά χιλιοστόλιτρο επιταχύνει τη φάση της παρακμής των 13ακτηρίων και περιορίζει την ζυμωτική δυνατότητά τους. (LONVAUO - FUNEL 1988). Γι' αυτό το λόγο, εμβολιασμός με το L. OENOS συνιστάται σε πολλές οινοπαραγωγές περιοχές, μόνον μετά από το πλήρη τερματισμό της αλκοολικής ζύμωσης. Εξ' άλλου, όλα τα στελέχη του L. OENOS που είναι διαθέσιμα στο εμπόριο απαιτούν ένα στάδιο ενεργοποίησης απαραίτητο για να επανεύρουν τα βακτήρια μετά τον εμβολιασμό τους κάποια ικανότητα προσαρμογής στο όξινο και οινοπνευματώδες περιβάλλον όπως είναι ο οίνος. Ακόμα και σ' αυτές τις συνθήκες, ο από το περιοδικό connaissance ΟΕ LA VIGNE ΕΤ ου νlν 1988 Tome 22 Νο 3 page εμβολιασμός ακολουθείται από μια φάση αναμονής που χρειάζεται για να φθάσουμε σε ένα ικανοποιητικό πληθυσμό, εκτός εάν εμβολιάσωμε τη μάζα με μέγιστη ποσότητα των 10' κυττάρων ανά χιλιοστό λίτρον (FEUILLAT 1985, COSTELLO 1985, JOYEUX και LON VAUO - FUNEL 1985). Για τον πλήρη έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης, τα άλλα γαλακτικά βακτήρια του μούστου των σταφυλιών δεν έχουν ποτέ παρουσιάσει κάποιο ενδιαφέρον. Όμως, με ένα είδος με ομοζυμωτική ικανότητα, άρα ανίκανο να σχηματίσει οξικό οξύ από τα ζάκχαρα, αποκλείουμε τον κίνδυνο της οξίνισης που προκύmει από την παρουσία σημαντικού βακτηριακού πληθυσμού πριν από τον τερματισμό της αλκοολικής ζύμωσης. Οι πρώτες προσπάθειες που' έγιναν σ' αυτή την κατεύθυνση δεν ήταν επιτυχημένες (SCΗΜΙΠ, 1987), διότι, χωρίς αμφιβολία, το ελλειπές εμβόλιασμα απαιτούσε μια αύξηση που ήταν κάτι το αδύνατον σ' ένα τέτοιο περιβάλλον. Σε ένα μούστο στην φάση της αλκοολικής ζύμωσης παρατηρούμε μια μείωση της δυνατότητας επιβίωσης με την πρόοδο του σχηματισμού του οινοπνεύματος (HENICK - KLlNG 1986). Σ' αυτή τη μελέτη αποδεικνύομε ότι η προσθήκη μιας λιοφιλισμένης βιομηχανικής παρασκευής ενός ομοζυμωτικού γαλακτοβουκίλλου LACTOBACILUS ΡιΑΝΤΑ RUM) δίνει δυνατότητα σε μηλογαλακτική δράση αρκετή για να εξασφαλίσει, χωρίς αύξηση την μηλογαλακτική ζύμωση που τερματίζεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Chr. Hansen's Laboratorium AS, Boge ΑΙΙ. DK-2970 Horsholm, (Danemark).. lnstitut d' Oenologie. UnIversite de Bordeaux I1 351, cours de la Liberation Talence Cedex (France) ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ 1.- ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 10ν) Βακτηριακά στελέχη Το στέλεχος L. ΡιΑΝΤΑΑυΜ CHL 2 καλλιεργείται, συμπυκνώνεται με φυγοκέντριση και για να φθάσωμε σε ένα παρασκεύασμα που περιέχει 5χ10" κύτταρα ανά γραμμάριο. Στις δοκιμές, οι μούστοι εμβολιάζονται ευθύς με αναλογία των 10 γρ. ανά 100 λίτρα, αναλογία που αντιστοιχεί σε 5χ 1ο' κύτταρα ανά χιλ./λίτρ. Σε ορισμένες περιmώσεις, η καλλιέργεια διασκορπίζεται κατ' ευθεία στο μούστο' σε άλλες περιπτώσεις η καλλιέργεια ενυδατώνεται για 30 λεmά σε μια ποσότητα υγρού της τάξης του 0,1% της ποσότητας που πρέπει να εμβολιασθή. Η φάση της ενυδάτωσης δεν αλλάζει την δυνατότητα επιβίωσης των βακτηρίων και χρησιμοποιήθηκε μόνον για την διευκόλυνση της ομοιόμορφης διασκόρπισης του ζυμωτή στο μούστο. 20ν Στέλεχος των ζυμών Οι ζύμες που χρησιμοποιήθηκαν είναι βιομηχανικά παρασκευάσματα του S. cerevisiae: Lalvin (Lallemand, Montreal, Canada), Irgaferm CM n Uvaferm CM (Movoferments AG, Suisse), Oenoferm (Erbsloh, R.F.A.), FermIvIn (Rapidase, Seclin, France) ΑΝΑΛΥΤΙΚΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Οι απαριθμήσεις των βακτηρίων πραγματοποιούνται με τη μέτρηση των αποικιών που αναπτύχθηκαν στο στεραιό περιβάλλον που αποτελείται από το χυμό του σταφυλιού αραιωμένο 'κατά το 1/2, με προσθήκη εκχύλισμα ζυμών (5 γρ. ανά λίτρ.), ρυθμισμένο σε 4,5 ρη και ζελατοποιημένο στο 20 γρ. ανά λίτρο με ακτιδιόνη 0,001%. Οι αποικίες μετριούνται μετό. από 4-5 ημέρες επώασης στους 24' C. Οι απαριθμήσεις των ζυμών πραγματοποιούνται στις ίδιες συνθήκες αλλά χωρίς την ακτιδιόνη. Τα οξέα Ι-μηλικό, Ι και Ο - γαλακτικό μετριούνται ποσοτικά με ενζυματική μέθοδο (BOERINGER ΜΑΝΝΗΕΙΜ). Τα αναγωγικά ζάκχαρα, ο οινοπνευματικός τίτλος, το SO, (ελεύθερο και ολικό) προσδιορίζονται με την μέθοδο του ΑΕΒΕΙΕΙΝ (SCHLlES. ΜΑΝ Ν KITS). Η mητική οξύτητα μετρήθηκε μετά από απόσταξη με υδρατμούς (μέθοδος του JAULMES), Τα ζάκχαρα και τα οξέα σε ορισμένες περιπτώσεις μετριούνται με HPLC (HITACHI/MERCK). ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΑ 1. ΔΟΚΙΜΕΣ ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ, 10) Αλληλοεπίδραση μεταξύ ζυμών και βακτηρίων 6 δοχεία των 10 λίτρων γεμίσθηκαν με 9 λίτρα λευκού μούστου από σταφύλι KERNER!MULLER THURGAU ρη 3,3 διηθημένο και παστεριωμένο. Ο μούστος περιείχε 12 χιλγρ. από SO, ολικό ανά λίτρο. Η θερμοκρασία ήταν 17-20' C. Όλα τα δείγματα ενβολιάσθηκαν με αιωρήματα από διαφορετικές ξηρές ζύμες του εμπορίου του S, CEREVISIAE. Συγχρόνως, σε τρία από αυτά προστέθηκε ένα αιώρημα από L. ΡιΑΝΤΑΑυΜ (CHL2) των 5χ 1ο' κυττάρων ανά χιλ. λίτρο. Οι δόσεις του εμβολιασμού ήταν 10 γρ. ανά 100 λίτρα για τις ζύμες και για τα βακτήρια. Τα αποτελέσματα είναι συγκεντρωμένα στον πίνακα Ι. Οι αριθμοί δείχνουν την εξέλιξη της σύνθεσης του περιβάλλοντος στην αρχική φάση των αλκόολlκών ζυμώσεων αυτών που είναι ιδιαίτερα αργές. Εντός 4 ημερών, οι γαλακτοβάκκιλοι μειώνουν τη συγκέντρωση σε μηλικό οξύ κάτω από τα 10% της αρχικής συγκέντρωσης. Η πτητική οξύτητα, ήδη υψηλή σ' αυτό το μούστο, δεν είναι μεγαλύτερη στα δείγματα εμβολιασμένα με τα βακτήρια εξ' αίτίας των κακών συνθηκών ζύμωσης του μούστου αυτού, μόνο 6 μέρες αργότερα, το 30% των σακχάρων είναι ζυμωμένα' αλλά η απόδοση σε αιθανόλη ανέρχεται στις αναμενόμενες τιμές στα δείγματα "VITNESS" και στα εμβολιασμένα δείγματα με το L. ΡιΑΝΤΑΑυΜ. Δεν έγινε παρεμπόδιση των ζυμών με τους γαλακτοβάκιλλους. Σε μία άλλη δοκιμή, αντίθετα, έχομε ένα μούστο με συνθήκες ζύμωσης πολύ ευνοϊκές. Είναι ένας μούστος προορισμένος για την παραγωγή των βασικών οίνων του COGNAC. Μετά από πέντε ημέρες όλο το μηλικό οξύ (5,6 Ύρ/λίτρον) αποσυντέθηκε' η οινοπνευμ.ατική ζύμωση τελείωσε και αυτή. Ο αλκοολικός τιτλος - 9,11 % κατά μέσον όρον στα δείγματα εμβολιασμένα από βακτήρια αντί 9,25% στα δείγματα μαρτύρων - δεν επηρεάσθηκε ή λίγο επηρεάσθηκε από την παρουσία των βακτηρίων. Το ίδιο συμβαίνει, όσον αναφορά, την mητική οξύτητα - 0,15 σε γρ. H,SO. ανά λίτρο - δεν επηρεάσθηκε ή λίγο επηρεάσθηκε από την παρουσία των βακτηρίων. 20ν) Επίδραση του ρη και επίδραση της στιγμής του εμβολιασμού Τρία δείγματα ενός λευκού μούστου (225 γρ. ζακχάρου ανά λίτρον) παρασκευάσθηκαν από ένα πυκνό μούστο με μία ρύθμιση του ρη στα 2,9-3,1 - και 3,3 και κατόπιν με εμβολιασμό από ξηρή ζύμη (0,2 γρ. ανά λίτρον). Η πρόσθεση της καλλιέργειας του CHL 2 (5χ10' κύτταρα ανά χιλιοοτόλιτρο) έγινε σε ώρες μετά από ξεκίνημα της αλκοολικής ζύμωσης. Τα δείγματα τοποθετήθηκαν σε ένα δωμάτιο του οποίου η θερμοκρασία ήταν ρυθμισμένη στους 20' C. Η μηλογαλακτική ζύμωση εξελίχθη διαφορετικά ανάλογα με το ρη και με τη στιγμή του εμβολιασμού με τα βακτήρια (σχέδιο 1). Τελείωσε, εντός 7 ημερών στα ρη ,'!