COOK & CHILL ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ

Transcript

1 COOK & CHILL ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ Επιµέλεια: Άγγελος Σιµσιρίκης ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ο συνδυασµός της µαγειρικής, της ψύξης και της σύγχρονης τεχνολογίας οδήγησαν στην ανάπτυξη της µεθόδου «Cook and Chill» (µαγείρεµα & ψύξη) η οποία έχει αλλάξει τα δεδοµένα στην µαζική εστίαση. Άλλωστε οι µεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής επαγγελµατικών φούρνων προσφέρουν πλέον και blast chillers ως ολοκληρωµένη λύση για εφαρµογή του Cook and chill. Η µέθοδος Cook and chill είναι η διαδικασία µαζικής παραγωγής / µαγειρέµατος του φαγητού, και κατόπιν η ταχεία ψύξη του. Το έτοιµο φαγητό δεν παγώνει αλλά ψύχεται τόσο γρήγορα που δεν παραµένει για αρκετό χρόνο στην «επικίνδυνη ζώνη» (5 C έως 60 C) ώστε να αναπτυχθούν επιβλαβείς µικροοργανισµοί. ιατηρώντας το φαγητό από 1 C έως 5 C επεκτείνουµε τον χρόνο αποθήκευσής του µέχρι το σερβίρισµα από 5 έως και σε µερικές περιπτώσεις σε 21 ηµέρες χωρίς καµία αλλοίωση της εµφάνισης, της γεύσης και των θρεπτικών συστατικών του. Η τεχνική αναπτύχθηκε στην Γερµανία πριν από 30 περίπου χρόνια για τα νοσοκοµεία. Ξεκίνησε σαν µια προσπάθεια να ελεγχθούν τα κόστη εργασίας κατά την παραγωγή και διάθεση του φαγητού, που είναι και το κύριο πλεονέκτηµα της µεθόδου. Το Cook and chill είναι λοιπόν ένα σύστηµα µαζικής παραγωγής φαγητού, ασφαλούς αποθήκευσής του και τέλος διάθεσης του όποτε απαιτείται. Στο σχήµα (πηγή IRINOX) φαίνεται ο ρυθµός ανάπτυξης των µικροοργανισµών σε ένα πιάτο που έχει βγεί από Cook and chill και σε ένα πιάτο που απλώς παρέµεινε στην συντήρηση. Από αυτό και µόνο µπορούµε να καταλάβουµε τα πλεονεκτήµατα του Cook-chill. Εφαρµογή του Cook and chill. Κατά κοινή οµολογία αυτών που έχουν χρησιµοποιήσει το Cook and chill στις επιχειρήσεις τους, το δυνατό του σηµείο είναι η οµοιογένεια του τελικού προϊόντος. Η µέθοδος δεν εφαρµόζεται µόνο σε µεγάλες µονάδες παραγωγής όπως νοσοκοµεία, στρατός, πανεπιστήµια, αλλά µπορεί να εφαρµοστεί και σε µικρότερες επιχειρήσεις όπως εστιατόρια, µικρά ξενοδοχεία, catering. Είναι δε ιδανική για αλυσίδες εστιατορίων που λειτουργούν σε διαφορετικές τοποθεσίες αφού µπορούν να ετοιµάζουν πιάτα σε ένα κεντρικό σηµείο και κατόπιν να τα διανέµουν στα υποκαταστήµατα επιτυγχάνοντας απόλυτη οµοιοµορφία σε εµφάνιση και γεύση. Τα προϊόντα Cooked and chilled βγαίνουν από το ψυγείο όταν απαιτείται, θερµαίνονται µέχρι την θερµοκρασία σερβιρίσµατος (µέθοδος γνωστή ως αναθέρµανση ή αναζωογόνηση) και σερβίρονται χωρίς να έχουν χάσει τίποτε από την αρχική τους γεύση, εµφάνιση, χρώµα και θρεπτικά συστατικά. Το Cook and chill δε πρέπει να συγχέεται µε την παλαιότερα αρκετά δηµοφιλή τεχνική γνωστή ως ice shock, που το µαγειρεµένο φαγητό έµπαινε αµέσως µετά την φωτιά σε παγωµένο νερό. Η νέα µέθοδος απαιτεί ειδικό εξοπλισµό ο οποίος µπορεί να αποσβεστεί σε σύντοµο χρονικό διάστηµα εάν χρησιµοποιηθεί σωστά. εν αρκεί ένα

2 κοινό ψυγείο αλλά blast chiller το οποίο µπορεί να κατεβάζει πολύ γρήγορα την θερµοκρασία του µαγειρεµένου σε θερµοκρασία συντήρησης. Στην Αµερική το υπουργείο Γεωργίας και Τροφίµων ορίζει ότι ο εξοπλισµός cook-chill πρέπει να κατεβάζει την θερµοκρασία του προϊόντος από 82 C σε 3 C που είναι και η θερµοκρασία αποθήκευσης, σε λιγότερο από 2 ώρες. Σήµερα τα περισσότερα blast chillers στην αγορά χρειάζονται λιγότερο από 1 ώρα. Πως λειτουργεί το Cook and chill. Η διαδικασία είναι πολύ απλή αρκεί να γίνει σωστή διαχείριση. Επιλογή, αποθήκευση και απόψυξη πρώτων υλών. Όπως είναι γνωστό η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται άµεσα από την ποιότητα των πρώτων υλών ειδικά όταν µιλάµε για κρέατα και θαλασσινά. Εξίσου σηµαντικό ρόλο παίζει και η αποθήκευση των πρώτων υλών. Πρέπει να τηρούνται οι βασικές αρχές υγιεινής και να ελέγχεται η θερµοκρασία και υγρασία του χώρου αποθήκευσης ή του ψυκτικού θαλάµου. Τα κατεψυγµένα προϊόντα να αποψύχονται έγκαιρα σε θερµοκρασία ψυγείου συντήρησης και όχι σε θερµοκρασία δωµατίου ή φούρν ο µικροκυµάτων. Έτσι αποφεύγονται οι τυχόν υψηλές θερµοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη µικροοργανισµών και η απόψυξη γίνεται οµοιόµορφα. Προετοιµασία. Η προετοιµασία του φαγητού γίνεται µε τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως στο καθηµερινό µαγείρεµα. Καλό θα είναι τα προϊόντα που προορίζονται για cook and chill να προετοιµάζονται σε διαφορετικό χώρο από τα φαγητά που προορίζονται για σερβίρισµα άµεσα, χωρίς αυτό όµως να είναι δεσµευτικό. Ειδικά για τα κρέατα βεβαιωθείτε ότι τα κοµµάτια κρέατος δεν ξεπερνούν τα 3 κιλά σε βάρος και να µην έχουν πάχος µεγαλύτερο από 5 εκατοστά. Μαγείρεµα. Το φαγητό µαγειρεύεται µε τον ίδιο τρόπο, την ίδια συνταγή και χρησιµοποιείται ο ίδιος εξοπλισµός όπως συνήθως. Ανεξάρτητα όµως του τι µαγειρεύουµε πρέπει οπωσδήποτε η θερµοκρασία στην καρδιά (πυρήνα) του φαγητού να φθάσει τους 72 C για τουλάχιστον 2 λεπτά ώστε να καταστραφούν οι παθογενείς µικροοργανισµοί. Η θερµοκρασία στο εσωτερικό του τροφίµου µπορεί να ελεγχθεί µε ειδικό θερµόµετρο τύπου probe που πλεον διαθέτουν σχεδόν όλοι οι σύγχρονοι φούρνοι. Προετοιµασία πριν την ψύξη. Μετά το µαγείρεµα η διαδικασία του blast chilling πρέπει να ξεκινήσει το συντοµότερο δυνατό και το µέγιστο µέχρι 30 λεπτά µετά. Το φαγητό τοποθετείται µέσα σε ανοξείδωτα ταψιά Gastronorm ύψους όχι µεγαλύτερου των 6 εκατοστών. Μπορούν να χρησιµοποιηθούν και πιο βαθειά ταψιά αλλά µόνο εφόσον ο κατασκευαστής του blast chiller προβλέπει κάτι τέτοιο, αλλιώς η απόδοση του µηχανήµατος θα είναι µειωµένη. Επίσης για µερικά φαγητά µπορεί να απαιτείται επιπλέον τεµάχισµα ώστε να επιτευχθεί οµοιόµορφη ψύξη. Το µέγεθος, το σχήµα και η πυκνότητα του φαγητού καθορίζουν τον χρόνο του blast chilling. Ο κατασκευαστής συνήθως παρέχει ακριβής οδηγίες για κάθε φαγητό. Μετά την τοποθέτηση του φαγητού στο ταψί αυτό πρέπει να καλύπτεται µε πλαστική µεµβράνη η ανοξείδωτο καπάκι ώστε να µειωθεί στο ελάχιστο η επιφανειακή

3 αφύγρανση, να αποφευχθεί η µετάδοση οσµών εάν τυχόν ψύχουµε διαφορετικά φαγητά και τέλος να προστατεύσουµε το blast chiller από παγοποίηση του στοιχείου του λόγω της αυξηµένης υγρασίας. Εάν χρησιµοποιηθούν ταψιά από θερµοµονωτικό υλικό, εννοείται ότι αυτό επιδρά στον συνολικό χρόνο ψύξης. Μπορούν να χρησιµοποιηθούν και σκεύη από υλικά µιας χρήσης (χαρτί, PVC τροφίµων) αλλά πρέπει να εξασφαλίζουµε ασφαλείς συνθήκες αποθήκευσής αυτών ώστε να αποφευχθεί η µετάδοση βακτηριδίων στο φαγητό. Σχετικά µε την µεριδοποίηση και το εάν αυτή θα γίνει πριν ή µετά το blast chilling, εξαρτάται από τις ανάγκες µας. Για room service πιθανόν η µεριδοποίηση να είναι καλύτερο να γίνει πριν την ψύξη ενώ για ένα µπουφέ τα φαγητά να ψυχθούν στα σκεύη σερβιρίσµατος. Σε κάθε περίπτωση όµως ο διαχωρισµός σε µερίδες πρέπει να γίνει µέσα σε 30 λεπτά. Blast Chilling (Ταχεία ψύξη) Αφού ετοιµάσουµε τα ταψιά µε το φαγητό και τα καλύψουµε τα τοποθετούµε είτε σε ειδικά τροχήλατα ράφια είτε απευθείας στο blast chiller. Το blast chiller µοιάζει λίγο πολύ µε ψυγείο και υπάρχουν διάφορα µεγέθη ανάλογα µε τις ανάγκες µας. Μέσα στο µηχάνηµα ισχυροί ανεµιστήρες διοχετεύουν βίαια ψυχρό αέρα στο φαγητό µε τεράστιες ταχύτητες (πάνω από 300m/sec) ώστε να απάγουν γρήγορα την θερµότητα. Η µονάδα πρέπει να έχει ενδείκτη θερµοκρασίας ακριβείας, ενσωµατωµένα θερµόµετρα βελόνες (σένσορες) και timer µε alarm για να µας ενηµερώνει ότι τελείωσε η διαδικασία. Επίσης όταν τελειώνει το blast chilling, η θερµοκρασία του θαλάµου διατηρείται χαµηλή (όπως ενός ψυγείου) για όσο απαιτείται. Το τελευταίο είναι πολύ σηµαντικό αφού µπορούµε να ψύχουµε µια µεγάλη ποσότητα φαγητού στο τέλος της ηµέρας, να την αφήνουµε στο chiller όλο το βράδυ και να την µεταφέρουµε όπου χρειάζεται την άλλη ηµέρα. Τα µεγάλα blast chillers µπορούν να ψύξουν από 40 έως 180 κιλά φαγητού σε κάθε κύκλο που σηµαίνει µια ηµερήσια παραγωγή (6 κύκλοι) από 240 έως 1080 κιλά. Τα chiller των 40 κιλών µπορούν να δεχθούν µέχρι 10 ταψιά G/N 1/1 6άρια (ύψους 6εκ.), ενώ τα µεγαλύτερα των 180 κιλών µέχρι 44 ταψιά. Η ισχύς των µηχανηµάτων κυµαίνεται από 3 έως 10 ΗΡ και η τροφοδοσία είναι µονοφασική ή τριφασική αναλόγως του µεγέθους τους. Τα blast chillers συνήθως τοποθετούνται κοντά στον χώρο παρασκευής ώστε να µπορεί να τηρηθεί ο κρίσιµος χρόνος των 30 λεπτών ανάµεσα στον φούρνο και to blast chiller. Σήµερα υπάρχουν και µικρά chillers µε δυνατότητα παραγωγής 300 µερίδων την ηµέρα που µπορούν να τοποθετηθούν σε τροχήλατη βάση ώστε να µεταφέρονται όπου χρειάζεται. Υπάρχουν και άλλες µέθοδοι ταχείας ψύξης εκτός από το blast chilling όπως το tumble chilling (ψύξη εµβάπτισης) που χρησιµοποιείται για υγρά (σούπες, σάλτσες) αλλά το blast chilling έχει επικρατήσει γιατί µπορεί να χρησιµοποιηθεί σχεδόν για οποιοδήποτε είδος τροφίµου και υπάρχει µεγάλη ποικιλία µοντέλων chillers για κάθε ανάγκη. Σε περίπτωση που υπάρχει ανάγκη για κατεψυγµένα προϊόντα ώστε να αυξηθεί ο χρόνος συντήρησης, το cook-chill, γίνεται cook-freeze και χρησιµοποιούνται πλέον µηχανήµατα blast freezers τα οποία µε αντίστοιχο τρόπο κατεβάζουν γρήγορα την θερµοκρασία στην καρδιά του προϊόντος σε -18 C. Από µελέτες πανεπιστηµίων προκύπτει ότι το blast freezing καταναλώνει 18 φορές περισσότερη ενέργεια από το blast chilling αλλά αυξάνεται ο χρόνος αποθήκευσης.

4 Αποθήκευση και διανοµή Μετά το τέλος της διαδικασίας του chilling, το ψυχρό φαγητό πρέπει να αποθηκευτεί ώστε όταν απαιτηθεί να γίνει η κατάλληλη διανοµή. Τα ψυγεία συντήρησης που υπάρχουν στον χώρο της κουζίνας (ψυγεία ηµέρας) δεν αποτελούν την ιδανική λύση γιατί ανοιγοκλείνουν συχνά για τις ανάγκες της κουζίνας. Ο σκοπός είναι µη διατήρηση των blast chilled προϊόντων σε σταθερή θερµοκρασία ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη µικροοργανισµών. Η βέλτιστη λύση είναι ένα ή περισσότερα ψυγεία θάλαµοι συντήρησης αποκλειστικά και µόνο για τα προϊόντα cook-chill. Καλό θα ήταν να διαθέτουν συστήµατα παρακολούθησης και alarm ώστε να ελέγχεται ότι συνεχώς η θερµοκρασία είναι ανάµεσα στο ιδανικό 0-3 C. To first-in, first-out πρέπει να εφαρµόζεται µε συνέπεια ώστε να εξασφαλίζεται η έγκαιρη ανακύκλωση του stock και κανένα από τα φαγητά να µην υπερβεί την αναγραφόµενη ηµεροµηνία κατανάλωσης. Οι ετικέτες µε την ηµεροµηνία ψύξης και κατανάλωσης είναι ένα µέτρο που µας εξασφαλίζει τον κανονικό έλεγχο των αποθεµάτων. Εάν για κάποιο λόγο το φαγητό το φαγητό ξεπεράσει τους 5 C αλλά όχι τους 10 C πρέπει να καταναλωθεί µέσα σε 12 ώρες. Εάν το φαγητό ξεπεράσει τους 10 C τότε είναι ακατάλληλο για κατανάλωση και πρέπει να καταστρέφεται. Παρά αυτούς τους περιορισµούς το φαγητό που ετοιµάστηκε µε cook-chill, εφόσον αυτό έγινε σωστά και όπως περιγράψαµε, θα σας κάνει πραγµατικά περήφανους όταν το σερβίρετε. Θα µοιάζει και θα έχει ακριβώς την ίδια γεύση µε το φαγητό που µόλις βγήκε από την φωτιά. Όπως φαίνεται από αυτά που περιγράψαµε πριν, ο έλεγχος της θερµοκρασίας είναι το κλειδί για την επιτυχία της µεθόδου. Στον έλεγχο της θερµοκρασίας µπορούν να βοηθήσουν και ισοθερµικά δοχεία, τροχήλατα ψυχόµενα και άλλα παρόµοια προϊόντα που βρίσκονται σε µεγάλη ποικιλία στην αγορά.. Αναθέρµανση / Αναζωογόνηση. Σε περίπτωση που το cooked-chilled φαγητό καταναλώνεται κρύο ή σε θερµοκρασία δωµατίου πρέπει να καταναλωθεί 30 λεπτά µετά την εξαγωγή του από το ψυγείο. Εάν το φαγητό πρέπει να αναθερµανθεί επίσης αυτό πρέπει να γίνει το συντοµότερο δυνατό µετά το ψυγείο. Στην αγορά υπάρχουν ειδικές συσκευές αναθέρµανσης για χρήση σε συνδυασµό µε τα blast chillers. Μπορεί όµως να χρησιµοποιηθεί σχεδόν οποιαδήποτε µαγειρική συσκευή όπως φούρνοι convection, φούρνοι ατµού, φούρνοι combi, βραστήρες εµέσου θερµάνσεως (π.χ για σούπες) ακόµη και µονάδες υπερύθρων. Σε περίπτωση που χρησιµοποιηθεί κοινός φούρνος απαιτείται µεγάλη προσοχή ώστε το φαγητό να µην στεγνώσει. Οι φούρνοι µικροκυµάτων θεωρούνται ως η καλύτερη µέθοδος για αναθέρµανση µεµονωµένων µερίδων. Η θερµοκρασία στον «πυρήνα» του φαγητού πρέπει να φθάσει και να διατηρηθεί στους 72 C για τουλάχιστον 2 λεπτά. Η πιο ακριβής µέτρηση γίνεται µε θερµόµετρα τύπου βελόνας που διαθέτουν πλέον οι περισσότεροι φούρνοι. Σε περίπτωση που το αναζωογονηµένο φαγητό αφεθεί σε θερµοκρασία περιβάλλοντος χωρίς να καταναλωθεί, πρέπει να καταστραφεί και όχι να αναθερµανθεί ή να ξαναψυχθεί. Μία σχετικά νέα καινοτοµία είναι οι τροχήλατες µονάδες αναθέρµανσης που έχουν την δυνατότητα να αναθερµάνουν ένα µεριδοποιηµένο πιάτο σε θερµοκρασία σερβιρίσµατος σε λιγότερο από 1 ώρα, ενώ διατηρούν την ιδανική θερµοκρασία σερβιρίσµατος για όσο απαιτείται. Οι µονάδες αυτές δίνουν µία µεγάλη ποικιλία επιλογών. Έτσι, ορισµένες έχουν και ψυχώµενο διαµέρισµα επιπρόσθετα από την δυνατότητα αναθέρµανσης. Άλλες έχουν την δυνατότητα προγραµµατισµού για να ξεκινήσουν την αναθέρµανση σε συγκεκριµένη ώρα. Οι περισσότερες είναι συµβατές µε

5 τα blast chillers για εύκολη µεταφορά των δίσκων. έχονται επίσης και πλαστικά σκεύη µιας χρήσεως ενώ υπάρχουν και άλλες που χρησιµοποιούν αποκλειστικά σκεύη που έρχονται σε απ ευθείας επαφή µε το θερµαντικό στοιχείο. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να εξασφαλίζεται ηλεκτρική παροχή στα σηµεία διανοµής (π.χ διάδροµος νοσοκοµείου). ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΑΙ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟ ΟΥ COOK AND CHILL Κατά την επιλογή του εξοπλισµού cook & chill το πρώτο πράγµα που πρέπει να ελέγξουµε είναι η παραγωγική ικανότητα σε σχέση µε τις ανάγκες µας σε περίοδο υψηλής ζήτησης. Αυτό είναι σηµαντικό για δύο λόγους: πρώτον για να προσδιορίσουµε την συνολική παραγωγή και δεύτερον για να εξασφαλίσουµε ότι τα µαγειρεµένα φαγητά µπορούν θα οδηγηθούν στο blast chiller µέσα στην κρίσιµη µισή ώρα. Τώρα που γνωρίζουµε για την µέθοδο θα δούµε αναλυτικά τα πλεονεκτήµατα που µας προσφέρει. Κατάλληλη µέθοδος για οποιουδήποτε µεγέθους επιχείρηση. Τα πλεονεκτήµατα για επιχειρήσεις εστίασης µε µεγάλη κατανάλωση είναι προφανή και οι µεγάλες αλυσίδες εστιατορίων χρησιµοποιούν το cook & chill ώστε να παράγουν τα προϊόντα τους σε µια κεντρική εγκατάσταση και στην συνέχεια να τα διανέµουν στα υποκαταστήµατα. Αλλά ακόµη και ένα µεσαίου µεγέθους εστιατόριο µπορεί να κάνει χρήση της µεθόδου τόσο για το κύριο µενού όσο και για την υπηρεσία catering. Μπορεί επίσης να χρησιµοποιηθεί για δηµιουργία stock σε όλα τα είδη του µενού και για διάθεσή τους κατ απαίτηση. Επίσης είναι εξαιρετικά χρήσιµη µέθοδος σε επιχειρήσεις που ασχολούνται µε διοργάνωση δεξιώσεων αφού µπορούν να ετοιµάσουν ηµέρες πριν τα πιάτα του µενού και να τα αναθερµάνουν λίγο πριν το σερβίρισµα χωρίς να χάσουν σε γεύση και εµφάνιση. Αποδοτική χρησιµοποίηση του χρόνου. Τα εστιατόρια µπορούν να οργανώσουν κατάλληλα τον χρόνο του προσωπικού της κουζίνας έτσι ώστε να µαγειρεύονται µεγάλες ποσότητες όταν δεν υπάρχει πολλή δουλειά και απλώς να αναθερµαίνουν τα πιάτα όταν η κουζίνα έχει περισσότερη δουλειά. Το εργατικό κόστος µπορεί να µειωθεί από 10-40% αφού ακόµη και σχετικά ανειδίκευτο προσωπικό µπορεί να κάνει την µεριδοποίηση και αναθέρµανση. Οικονοµίες κλίµακας. Κέρδος µπορεί επίσης να προκύψει από την προµήθεια µεγαλύτερης ποσότητας πρώτων υλών αλλά και από την παραγωγή σε µία κεντρική µονάδα και κατόπιν την διανοµή του προϊόντος. Μεγαλύτερη ευχέρεια στο µενού. Επειδή τα φαγητά ετοιµάζονται εκ των προτέρων δίνεται το περιθώριο για κάποιους πειραµατισµούς ή ακόµη και λάθη στο µενού που πλέον δεν θα φθάνουν στο πιάτο του πελάτη. Οι σεφ µπορούν πλέον να χρησιµοποιούν τα προ-µαγειρεµένα συστατικά και να προσφέρουν µεγαλύτερη ποικιλία πιάτων γιατί πλέον δεν απαιτείται µαγείρεµα για το κάθε συστατικό ξεχωριστά. Βελτίωση στο σερβίρισµα. Τα περισσότερα φαγητά cooked & chilled απλά πρέπει µόνο να αναθερµανθούν έτσι το προσωπικό της κουζίνας έχει περισσότερο χρόνο για γαρνίρισµα και διακόσµηση των πιάτων. Μείωση υπολειµµάτων, καλύτερος έλεγχος ποσοτήτων. Ανεξάρτητα µε τον αριθµό των πελατών µόνο οι µερίδες που πραγµατικά παραγγέλνονται πρέπει να αναθερµαίνονται. Άρα άµεσα πετυχαίνουµε µείωση των εναποµείναντων φαγητών που καταλήγουν στα σκουπίδια.

6 Ήρεµο περιβάλλον εργασίας. Ο κρίσιµος χρόνος µεταξύ του µαγειρέµατος και του σερβιρίσµατος πλέον µειώνεται δραστικά, αφήνοντας περισσότερο χρόνο στο προσωπικό παραγωγής άρα αυξάνοντας απλά την παραγωγικότητα. Η κουζίνα πλέον δεν λειτουργεί στα όριά της. Αυξηµένο κέρδος. Εάν το φαγητό παραγγέλνεται και σερβίρεται οµαλά, αυξάνεται ο βαθµός εναλλαγής των πιάτων στα τραπέζια άρα και το κέρδος. H τεχνολογία cook-chill συµβάλει εύκολα στην αύξηση της παραγωγικότητας, χωρίς επένδυση σε ιδιαίτερα ακριβό εξοπλισµό ή πρόσληψη επιπλέον προσωπικού κουζίνας. ΤΟ COOK & CHILL ΜΕ ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΑΠΟ ΟΤΙΚΟΤΗΤΑ, ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΕΛΑΤΕΣ ΜΑΣ ΚΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ SERVICE. ΕΠΙΛΟΓΟΣ Το Cook & chill είναι η διαδικασία παραγωγής φαγητού σε µεγάλες ποσότητες και στην συνέχεια η ταχεία ψύξη του. Το µαγειρεµένο φαγητό δεν παγώνει αλλά ψύχεται γρήγορα και ολοκληρωτικά ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη µικροοργανισµών. Αυτή η µέθοδος ουσιαστικά δηµιουργεί ένα stock έτοιµου φαγητού σε συνθήκες ψύξης για την πολύ απασχοληµένη κουζίνα. Κρατικοί και κοινοτικοί κανονισµοί επιβάλλουν ότι ο εξοπλισµός cook-chill πρέπει να έχει την ικανότητα να φέρνει το φαγητό από 82 C σε 3 C που είναι και η θερµοκρασία αποθήκευσης, σε λιγότερο από 2 ώρες. Ωστόσο σήµερα τα περισσότερα blast chillers το πετυχαίνουν αυτό σε λιγότερο από 1 ώρα. Το φαγητό ετοιµάζεται κανονικά όπως εάν σερβίροταν αµέσως. Στην συνέχεια και µέσα σε 30 λεπτά πρέπει να ξεκινήσει η διαδικασία της ταχείας ψύξης. Ορισµένα φαγητά πρέπει να κόβονται σε µικρότερα κοµµάτια για να διευκολυνθεί η ψύξη. Σχετικά µε την αποθήκευση των φαγητών υπο ψύξη πολύ επιβοηθητική είναι η ετικετοποίηση των δίσκων και η εφαρµογή του first in first out. Τέλος η αναθέρµανση µπορεί να γίνει µε πολλούς τρόπους όπως όπως φούρνοι convection, φούρνοι ατµού, φούρνοι combi κλπ, ενώ το τελικό αποτέλεσµα δεν έχει να ζηλέψει τίποτε σε εµφάνιση και γεύση από το µόλις µαγειρεµένο φαγητό.