* Για τις αργές ζυμώσεις ή την αναζύμωση: * Ταινίνες Καζείνη Ζελατίνη Ιχθυοκόλλα

Transcript

1 Διότι δουλεύει μαζί με τις τελευταίες καινοτομίες και τεχνολογίες στο τομέα της οινολογίας, η ΝΕΟΧΗΜ/ΚΗ, η πιο έμπειρη εταιρία οινολογικών ουσιών στην Ελλάδα, σας προσφέρει την πλήρη γκάμα της. ΜΑ ΠΛΗΡΗ ΚΑ ΒΕΛΤΩΜΕΝΗ ΓΚΑΜΑ ΕΝΖΥΜΩΝ: Για τη διαύγαση των λευκών και ροζέ μούστων. Για την εκχύλιση του σώματος και του χρώματος στους ερυθρούς και λευκούς γλεύκους. * Για την έκφραση του μπουκέτου στους λευκούς οίνους. ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ ΓΑ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΟIΝΟΠΟIΗΣΗΣ ΚΑ ΠΟΥ ΕΚΦΡΑΖΟΥΝ ΤΣ ΑΡΩΜΑΤΚΕΣ ΔΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΟΚΛΩΝ ΚΑ ΤΗΣ ΠΕΡΟΧΗΣ: * Για τα λευκά και ροζέ κρασιά: - ZYMAFLOREVL 1: εκφράζει τα αρωματικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας και της περιοχής. - ZYMAFLOREVL 3: επιλεγμένη για την έκφραση των αρωματικών ιδιοτήτων της ποικιλίας SAUVIGNON και γενικά των ποικιλιών της οικογένειας ΜΟΣΧΑΤο. - ACTlFLORE ΚLLΕΑ F5: εξασφαλίζει μια ολοκληρωμένη αλκοολική ζύμωση. * Για τα ερυθρά κρασιά SACCHAROMYCES CEREVISIAE BYANUS - ZYMAFLORE F10: Saccharomyces Cerevisiae Bayanus που ευνοεί την απόκτηση οίνου με περισσότερη αρμονία και περισσότερο τυπικότητα. * Για τις αργές ζυμώσεις ή την αναζύμωση: - ACTlFLORE BAYANUS. ΔΑΥΓΑΣΤΚΕΣ ΟΥΣΕΣ ΓΑ ΤΟ ΚΟΛΑΡΣΜΑ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ: Mπεvτoνίτη * Ταινίνες Καζείνη Ζελατίνη χθυοκόλλα * Αλβουμινή αυγού ΟΥΣΕΣ ΓΑ ΕΔΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΕΣ ΣΤΟ ΜΟΥΣΤΟ ΚΑ * Διοξείδιο του πυριτίου BAYKISOL 30 *P.VP.P. DlνΕΑ GAN.W. * Αλβουμίνη αίματος. Lυχ Β (Σιδηροκυανιούχο κάλι) για την αποσιδέρωση των οίνων. Αποσμητικός και αποχρωματικός άνθρακας * Τρυγικό οξύ για την άφιξη της οξύτητας. *Ανθρακικό κάλι (ουδέτερο και όξυνο) και Ανθρακικό ασβέστιο για τη μείωση της οξύτητας. ΚΑ ΑΚΟΜΑ ΔΑΘΕΤΟΥΜΕ ΣΥΝΤΗΡΤΚΑ: Μεταμπισουλφίτ κάλιο. Ασκορβικό οξύ. * Σορβικό κάλιο. * Κιτρικό οξύ. * Αραβικό κόμl. * Μετατριγικό οξύ. ΚΑ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΗΤΕΣ. ΚΑ ΓΑ ΤΗΝ ΥΓιΕIΝΗ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΕΞΑΛΕΨΗ ΟΣΜΩΝ ΣΕ ΒΑΡΕΛΑ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΚΑΔΟΥΣ Κ.ΛΠ. ΔΑΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΕΔΚΟ ΚΑΘΑΡΣΤΚΟ COSA (ΓΑΜΚΟ προϊον). "'OXHMCH ΤΟΥΣ ΟIΝΟΥΣ: ~.Γ1.~. ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΟIΝΟΠΟIΗΤιΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΡΣΜΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ ΘΕΡΜΟΠΥΛΩΝ 38-40,10435 ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: FAX: ΤΕLΕΧ: NEOC.

2 ΤΗΛ.: ΓΕΝΚΑ ΑΝΤΠΡΟΣΩΠΕΑ ΑΜΕΡΕ\. Α.Ε. ΒΛΑΧΑΚΗ 1 (Λ. ΜΕΣΟΓΕΩΝ 189) , FAX: ΑΘΗΝΑ \ -... Ir ΠΝΕΥΜΑΤΚΟ. ΣΤΑΦΥΛΟΠΕΣΤΗΡΟ WILLMES ΚΛΕIΣτονΤΥπον χωρητικότηταςαπο 1 έως 5.5 τόνους ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΕΚθΛΨΕΩΣ ΣΤΑφγΛΩΝ AMOS Δ. ΓΕΡΜΑΝΑΣ Αυτόματη παραλαβή σταφυλών, διανομή σταφυλοπολτού, εκραγιστήρια, θλιπτήρια, αντλίες ΜΟΗΝΟ, οριζόντιους οινοποιητάς, συνεχή πιεστήρια εκθλίψεως μύλων για χυμούς. JOSEF WILLMES Δ. ΓΕΡΜΑΝΑΣ Πνευματικά πιεστήρια σταφυλών μικρής και μεγάλης χωρητικότητας C.M.E. ΤΑΛΑΣ Εμβολοφόρεςαντλίες ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ψγξωσ & ΔΗθγΣΕΩΣ ΓΛΕγκογΣ ΟΝογ NUOVA ENOPIEVE ΤΑΛΑΣ Ψυκτικά συγκροτήματα, φίλτρα γής διατόμων φιλ τροπρέσσες οινολοσπών. Συμπυκνωτές, παστεριωτές, οινοποιητές, ψυκτικές δεξαμενές & αντλίες οίνου. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ξμφiαλωσεωσ & ΣγΣΚΕγΑΣΑΣ CORTELLAZZI ΤΑΛΑΣ Πλήρεις γραμμές εμφιαλώσεως οίνου, σαμπάνιας, αεριούχων ποτών, ύδατος και χυμών. OFFICINE AVE ΤΑΛΑΣ Πλήρεις γραμμές εμφιαλώσεως οίνου, ποτών, ύδατος, χυμών και ελαιολάδου. BORTOLIN ΤΑΛΑΣ Αποπαλεταριστικές μηχανές, χαρτονέζες, παλεταριστι ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΟΝΟΥ - ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΣΥΝΟΜΕΝΗΣ ΕΠΦΑΝΕΑΣ NUOVA ΕΝΟΡΕνΕ παγκ6σμιαπρωτοπορία ΝΕΟ ΜοντέλΟWCP κές, εγκιβωτιστικές, αποκιβωτιστικές και πλυντήρια πλαστικών κιβωτίων. ΠΛΗΡΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΕΛΑΩΝ ΚΑ ΕΛΑΟΛΑΔογ Γ ΡΟΤΗΜΑ ΕΜΦΑΛΩΣ Σ OFFICI Ε Α V EΓιrAΤAΠAIH ΠΑθΕΡΟΠΟ/ΗΗ Ο/ΝΟΥ ΥΝΕΧΟΥ λε/τουργ/α 1. Ψιιγεlο ξυν6μενης επlφανεjας, 2. Eναλλάκrης πλακών, 3. Kpuoταλλoπoιητής. 4. ΦlλτΡο γής διaτ6μων, 5. Πνακας dtyxou ΚQ xσιptaμou ΠΛ ΥΝΤΗΡ - Α ΠΟΣΤΕΡΩΤΚ Ο ΦΑΛΩΝ OFFICIN

3 mjddmou ΑΝΤΠΡΟΣΩΠΕΕΣ ΕΣΑΓΩΓΕΣ ΕΜΠΟΡΟ Λ. ΚΗΦΣΑΣ ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ FAX: ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΝΚΟΣ ΔΗΜΟΥ - -~ ΕΜΦΑΛΩΣΕΩΣ - ΤΥΠΟΠΟΗΣΕΩΣ ΠΛΗΡΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΕΜΦΑΛΩΣΕΩΣ:ΝΕΡΟΥ ΚΡΑΣΩΝ. ΛΑΔΟΥ ΑΝΑΨΥΚΤΚΩΝ. ΧΗΜΚΩΝ. προίόντων i\\ Η μεγάλη ποικιλία μηχανημάτων προηγμένης τεχνολογίας που διαθέτουμε μας δίνει τη δυνατότητα να σας προτείνουμε σωστές και συμφέρουσες λύσεις. Μία ομάδα τεχνικών είναι στη διάθεσή σας για να σας εξυπηρετήσει όλο το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα και να σας εγγυηθεί το καλύτερο και γρηγορότερο service. Μηχανήματα που μπορούμε να σας προμηθεύσουμεείναι: Μηχανές κατασκευής πλαστικών φιαλών ΡΕΤ PVC. Ανοξείδωτες δεξαμενές. Αντλίες Ανορθωτές φιαλών. Πλυντήρια φιαλών. Γεμιστικά (ογκομετρικά στάθμης - ισοβαρικά) Πωματιστικά (πλαστικών - μεταλλικών crown φελλού) Ετικεπέζες (κόλλας ή αυτοκόλλητες) Διαμορφωτές χαρτοκιβωτίων Εγκιβωτιστές φιαλών Κολλητικές χαρ τίων (ταινίας ή ΗΟΤ- ΜΕΤ) Παλεποποιητές Αποπαλεποποιητές. Μηχανές περιτύλιξης παλεπών με φιλμ.

4 ΕΛΤΟΝ-- ΧΗΜΚΑ ΑΕΒΕ ΟIΝΟΛΟΓIΚΕΣ ΟΥΣΕΣ

5 ι π~η ι ιγυ ALIN Α ΒΟΜΗΧΑΝΚΕΣΠΡΩ1ΈΣ νλεσ _"ΟΝΟΛΟΓΟΣ" 9 - Περιεχόμενα ΕΓΓΥΑΤΑ ΓΑ ΣΑ ΕΠΛΕΓΜΕΝΕΣ ΖΥΜΕΣ- ΕΝΖΥΜΑ ΚΑ OINOΛOΓlKEΣ ΟΥΣΕΣ κοργφαiασ ΠΟIΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΕΤΑΡΕΩΝ UVAFERM Νονο Ferment Swifzer/and ESSECO ALINbAA.E. ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΡΕΑ ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΕJΑΣΚΑ ΕΜΠΟΡΑΣ ΒΟΜΗΧΑΝΚΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΣΩΚΡΑΤΟΥΣ 209Α ΚΑΛΛΘΕΑ-ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: ΤΕΕΧ: FAX: UVAFERM ΖΥΜΕΣ ΟΝοποιϊΑΣ UVAFERM CEG - CS 2 ~ CM Ζύμες τύ~ou cerevisae π?υ συμβάλλουν στην ιδανική απελευθέρωση των αρωμaτk~ν ~αρακτηριστkωy των ~OKιλlών, Εξασφαλίζουν σταθερή εξέλιξη της αλ~ooλkης ζυμωσης σε μεγαλο φασμα θερμοκρασιών. Η CEG αρχίζει γρήγορη δραση σπα ΤΟ,υς 8 C, η C,S 2 υποστηρίζει με μέση ταχίιτητα τα φροuτώδη χaρακτηριστικα των ποικιλιων και η CM συμβάλλει στη ρωμαλέα ανάδειξη των οργανοληmικών χαρκτηριστικών των ποικιλιών. UVAFERM 228 Η κατ' εξοχήν αρωματική ζ~μη μ~ δράση β-γλυκοσιδ?οης. δανική στην απελευθέ~ωση των aρ~ματkων ενωσ,εων στα μεσογειακα και λευκά κρασιά δo~ιμασμενη με επ,ιτυχια στην ποικιλια σαβατιανό. Εξασφαλίζει σταθερή και πληf;>η ζυ~ωση με, μεση ταx~τ/τα, ανθ~κτkή σε μεγάλο φάσμα θερμοκρασιών με πολυ καλη αντοχη σε υψηλη περιεκτικοτητα αλκοόλης. UVAFERM 299 Ζύμη προέλε,υσης BeaujoIais, ~δανkή για κόκκινα κρασιά. Υποστηρίζει το φρoυτ~δες αρωμα των κρασιων και αυξάνει την περιεκτικότητα τους σε γλυκερινη. UVJIfERM BC - ΡΜ KILLER - ΡΜΑ Ζύμες,τύπου baya~us Υια γρήυορες και πλήρεις ζυμώσεις ακόμα και από 6 cc. δ~νιk,ες για επαν~ναρ5η ζυμωσεων ~αι για παραυωγή αφρωδών κρασιών και σαμ~ιανιας υψηλου αρωματος και διαυγειας. Ειδικοτερα η ΡΜΑ είναι ιδανική για ζυμωσ~ις σε ~ιάλες και χάρη στις ιδιότητες συσσωμάτωσης μειώνει στο ήμισι τον χρονο καθιζησης. UVAFERM CAW - CK Zύμ~ τύπου cerevisae με kil~r-factοr. δανική για ζυμώσεις σε αντίξοες σύνθηκες (υψηλό ποσοστο αλκοολης, 80" και προβληματικές θερμοκρασίες). LEUONOSTOC OENOS ΠρωΤΟΠΟΡ<;1κή καλλιέργεια για την πλήρη αποικοδόμηση του μηλικού οξέως και τη βιολογικη μετατροπη του σε γαλακτικό Οξύ. Εξασφαλίζει ταχεία και ποιοτική εξελιξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης. FERMAID Το απαρ,αίτητο,θρεmικό μίγμα <;1πό βιταμίνες, KUΠαΡKά τοιχώματα και άλλες θρει:τικες ουσιες για την επιταχυνση, επανέναρξη και σωστή εξέλιξη των ζυμωσεων. ESSECO - OINOΛOΓlKEΣ ΟΥΣΕΣ Mπετoν~της ΚWK - Καζεινικο κάλι Ζελατίνη Μεταμπισουλφίτ καλίου αραβικο κόμμι. αποσμητικός άνθρακας - αποχρωστικός άνθρακας - κρύσταλλοι. PVPP - Διάλλυμα πυριτικού οξέος - Ταwίνη - ειδικά διαυγαστικά μίγματα κλπ. Νονο FERMENΤ ΕΝΖΥΜΑ ΟΝοποιϊΑΣ νlνοζυμ - ULTRAZVM γψηλή~ ποιότητ?ς πηkτινoλ~τkά ένζυμα που αυξάνουν τον χωρίς πίεση παρ,αγωμενο χυμο" απελευθερωνουν τις αρωματικές ενώσεις και επιταχύνουν τη διαυγαση του γλευκους, Δευκολύνουν την καθίζηση και μειώνουν δραστική τη διαδικασια του φιλτραρισματος. NOVOFERM 12 Νέα γενιά ενφμ~υ με δράση Β' γλυκοσιδάσης. Χρησιμοποιούμενο στο τέλος της αλ~ooλkης ζυ~ωσης αναδικνύει το άρωμα της ποικιλίας απελευθερώνοντας mητικες αρωματικες τερπενόλες. NOVOCLAIRZVM FCE Ν.εα γενιά πηκτινολυτικού ενζύμου με μηχανισμό δράσ ελεύ'θε ο από CtnaemyIesterase για υψηλής ποιότας εκχύλιση και διαύγαση ~~υ γλεύko~ς Ελαστομερείς σιλικόνες ΔεΥματολυψία σταφυλιού Μία νέα μέθοδος Τα ένζυμα στην οινοβιομηχανία Η χρήση Ζυμομυκήτων στην οινοποίηση Ο ΌΝΟΛΟΓΟΣ Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων Τριμηνια(ο Περιοδικό Διανέμεται δωρεάν ΓΡΑΦΕΑ: Μενάνδροu ΑΘΗΝΑ Τηλ.: ΕΤΟΣ: 280 Τεύχος IΟΥΛΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ ΣΕΠΤΕΜΒΡΟΣ 1994 ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΚΤΚΗΣ ΕΠΤΡΟΠΗΣ Όαν το τεύχος αυτό φθάσε1 στα χέρ1α σας ο τρύγος σε μερ1κές περ10χές ίσως έχε1 πδπ τελε1ώσε1 ενώ σε άλλες α.κόμn θα συνεχίζετω. Τα μnνύματα όσον αφορά rnv ποσότnτα, λένε ότ1 n παραγωyri θα είνω κατά πολύ με1ωμένη Σε κάπο1ες περ10χές όπως στα Μεσόγεια n μείωσn αυτπ φθάνε1 κω το 40%. Όσον αφορά rnv ΠΟ1ότnτο, έχομε βέβωα καλπ ωρίμανσn κω αρκετά οξέα, αλλά Ο επαναλαμβανόμενο1 καύσωνες έχουν προκαλέσε1 κάπο1α προβλπματα, τα οποία Ο Ο1νολόγ01 θα 'χουν να αντ1μετωπίσουν. Ευχόμεθα σε όλους τους συναδέλφους "Καλπ εππυχία» στο δύσκολο κω λεπτό έργο τους. Η OVvraKrlKri Επιτροπή Δ.Σ. ΕΝΩΣΗΣ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ:Α. Τριανταφύλλου(Πρόεδρος), Μ. Φλεριονού (Αντιπρόεδρος),Κ. Κοσσιέρης (Γεν. Γραμματέας),Κ. Pάmης (Ταμίας), Β. Συντακτική Επιτροπή: Π. Αργυρόπουλος- I.Boγιaτζής - Α. Τριανταφύλλου - Μ. Φλεριανού. Επιμέλεια Εκδοσης (και υπεύθυνος έκδασης): Δ. Καρατζίνας (Λ. Αλεξάνδρας ) Παραγωγή διαφημσεων Παναγιώτης Ροδόποuλος.Φωτοστοιχειοθεσία - Μοντάζ: 'Λήδρα Arl" Αγ. Kωνστaντivou 40, Τηλ.: Fax: Διαχωρισμοί: 4ΧΡΩΜΟ (Δημήτρη Zαραβiνou) -Εκτύπωση: "Γραφικές Τέχνες" Δaγoύνη

6 -10 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ"- -'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 11- Ελαστ ομε ρείι; σιλικόνει; στομερείς σιλικόνες. Η κατεργασία των φελλών Το βασικό αντικείμενο της κατεργασίας του πώματος είναι να εξασφαλίσει την λίπανση. Παλαιότερα με τις χειροκίνητες ταπωτικές τα πώματα ετοιμάζονταν ακριβώς πριν την χρήση με πλύσιμο με χλιαρό νερό για 30 λεmά. Αυτή η πρακτική είναι τώρα απαράδεκτη κατά την βιομηχανική εμφιάλωση με μηχανές μεγάλης ταχύτητος στις οποίες η χρήση στεγνού φελλού είναι επιτακτική. Εφαρμόζεται λοιπόν μια κατεργασία της επιφάνειας για να διευκολύνει την συμπίεση του φελλού στις σιαγόνες της ταπωτικής και την είσοδό του στην φιάλη. Αυτή η κατεργασία συντελεί επίσης στο να μην στάζει η φιάλη. Είναι γνωστό όμως ότι αυτό το πρόβλημα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και φυσικά η καλή κατεργασία του φελλού δεν αρκεί για να μας εξασφαλίσει το σταμάτημα του σταξίματος της φιάλης. Η κατεργασία επίσης μας επιτρέπει εύκολο ξετάπωμα και την αvτίσταση στην πίεση του tirebouchou ώστε να μην βυθισθεί ο φελλός μέσα στην φιάλη. Τέλος η κατεργασία της επιφάνειας πρέπει να επιτρέπει την διατήρηση της αναπνοής του φελλού, μια ανταλλαγή με τον εξωτερικό χώρο η οποία είναι απαραίτητη για την βελτίωση του περιεχομένου με τον καιρό. Υγρά λιπαvτkά: Αυτά τα προ"ίόντα μένουν ρευστά μετά την εφαρμογή και είναι δυνατόν να αναμιχθούν με το κρασί και είναι: - Έλαιο σιλικόνης αδρανή ή - γδατικά γαλακτώματα των προηγουμένων ελαίων, με πρόσθετα κηρών ή διαλυτικά του τύπου μεθανόλης η εξανίου. Προϊόντα υπάρχοντα Στην Ευρωπα"ίκή αγορά βρίσκουμε μια μεγάλη ποικιλία προ"ίόντων για την κατεργασία. Τα κατατάσομαι σε τρεις κατηγορίες. α) Παραφίνη: Ακόμη χρησιμοποιούμενη. Αυτό το προ"ίόν έχει περισσότερα ελαττώματα από προτερήματα. Δεν έχει καλή σύμφηση με τον φελλό. Δεν είναι κατάλληλο για γραμμές μεγάλης ταχύτητος ή για εμφιάλωση εν θερμώ. Ευνοεί την ανάmυξη κάποιων μικροοργανισμών. Η νομοθεσία που αναφέρεται σε επαφές με τρόφιμα δέχεται τα έλαια σιλικόνης polydimethyl siloχaniques και τα γαλακτώματά τους υπό τους εξής όρους: - Ότι τα βοηθητικά υλικά των γαλακτωμάτων ευρί- ΓΑ ΕΝΑ ΠΏΜΑ ΚΑΛΑ ΚΑΤΕΡΓΑΣΜΕΝΟ Από το Revue des An%gues των Louis Gros Jean Marie Poucho/. Μετάφραση Μ. Φλεριαναύ Μ '",,,,,,δ "Ο,""~," ω,'"'" '"'" "~ο ριοχή της Καμπανίας λέει: 'Ή Ένωση ανάμεσα στο κρασί που περιέχεται σ' ένα μπουκάλι και του πώματος στο λαιμό οδηγεί σ' ένα γάμο τέλειο". Αυτή η ιδέα ξεκινά από την εποχή που οι αμφορείς μεταφερόταν με τα ελληνικά και τα ρωμα"ίκά πλοία σφραγισμένοι με ξύλινο πώμα. Γεγονός είναι ότι μόνο τις τελευταίες δεκαετίες έχουν γίνει αρκετές έρευνες με στόχο την βελτίωση του πώματος από φελλό μέσω της κατεργασίας στην επιφάνειά του και ιδίως με τις ελαστομερείς σιλικόνες. Σιλικόνη: ένας όρος που προσδιορίζει μια τάξη πολυμερών σίγουρα λίγο γνωστή στον οινικό κόσμο, και την οποία δεν φανταζόμεθα πάνω στον φελλό. Το θέμα αυτού του άρθρου είναι να λύσει το μυστήριο του "σιλικοναρίσματος των πωμάτων" με τις ελα-

7 a _12 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ"- c Si-O Σχήμα 1 σkovται στις λίστες των επιτρεmών πρoϊόvτων. - Ότι τα τεστ αναμίξεως που πραγματoπoιoύvται στα εργαστήρια να μην δείξουν έλλειψη αναμίξεως των σιλικονούχων συστατικών με τα άλλα πρόσθετα. Αυτό το τελευταίο δεν είναι εύκολο για πρoϊόvτα τα οποία δεν μετασχηματίζovται και μένουν υγρά. Από την άλλη πλευρά τα γαλακτώματα φέρνουν κατά την στιγμή της κατεργασίας περίσσεια νερού στον φελλό, πράγμα που μπορεί να γίνει αιτία μουχλιάσματος. Είναι απαραίτητη σ' αυτή την περίmωση η θέρμανση για να απομακρυνθή το νερό. γ) Πρσ'ίόvτα που μετασχηματίζovται μετά την εφαρμογή: Αυτά είναι κατά έναν γενικό τρόπο οι ελαστομερείςσλικόνες. Ο χημικός μηχανισμός μέσω του οποίου μετασxηματίζovται σε ένα φιλμ στέρεο και ελαστικό είναι του οξεικόύ τύπου. Αυτό σημαίνει ότι κατά τον μετασχηματισμό ελευθερώνεται οξεικό οξύ, το οποίο μια ώρα μετά την κατεργασία έχει εξαφανισθεί. Αυτά τα τελευταία είναι εκείνα που μας ενδιαφέρουν.. Σιλικόνες - Μία ιδιαίτερη n CH3 CH3 CH3 CH3 - Si - Ο - Si - Ο - Si... CH3 CH3 CH3 χημεία Οι σιλικόνες είναι ενώσεις του πυριτίου, στοιχείου το οποίον είναι'το πιο άφθονο στη φύση μετά το οξυγόνο. Η χημεία τους είναι παλιά και ξεκινά από το μέσον του 190υ αιώνος. Είναι όμως μόνο σαράvτα χρόνια κατά τα οποία οι ελαστομερείς σιλικόνες έχουν γνωρίσει ανάmυξη. Η αρχιτεκτονική του μορίου των σιλικονών ο χημικός τύπος λέγεται polysiloxanes παρίσταται απλοποιημένα με n μονάδες ενός πολυμερούς γενικού (Σχήμα 1). Αυτός ο δεσμός είναι θερμικά πολύ σταθερός (βασική ιδιότης των σιλικονών). Η ομάδα του C η πιο απλή και η πιο συνηθέστερα απαvτώσ.α στις ελαστομερείς σιλικόνες είναι το Μεθύλιο (-CH3). Προσφέρει στα σιλικονούχα υλικά κατεργασίας δύο ιδιότητες που ενδιαφέρουν πολύ τον Σχήμα 2 CH3 CH3 ο - Si - Ο - Si - CH3 CH3 CH3 εμφιαλωτή. - Την υδροφοβία. Το πώμα δεν απορροφά νερό - Την μη προσκόληση. Το πώμα δεν κολλάει ούτε στο γιαλί ούτε στις μεταλλικές σιαγόνες της ταπωτικής. Οι πιο γνωστές σιλικόνες είναι πρσ'ίόvτα γραμμικά ονομαζόμενα σιλικονούχα έλαια, παρoυσιάζovται σε υγρά μορφή, με μεγαλύτερο ή μικρότερο ιζώδες. Ο πιο αvτιπρoσωπευτkός τους τύπος είναι αυτός που φαίνεται στο Σχήμα 2. Αυτά τα λάδια είναι πολύ ευκίνητα και ελαστικά. Οι αλυσίδες σιλικονούχου ελαίου γλυστρούν, η μία στην άλλη για να απλωθούν σε στοιβάδες πάρα πολύ λεmές. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η επιφανειακή τους τάση είναι μικρή (20 dynes/cm). Είναι πρoϊόvτα που δεν μετατρέπovται. Μετά την κατεργασία ένα μέρος εισδύει στον φελλό και ένα άλλο μένει στην επιφάνεια. Αυτό το τελευταίο ασφαλίζει βέβαια την λίπανση αλλά είναι δυνατόν να αναμιχθεί με το κρασί την στιγμή της συμπίεσης κατά την δημιουργία του φαινομένου του σπόγγου. Σημειώνουμε επίσης ότι ένα λάδι μπορεί να έχει απστέλεσμα αvτιαφριστkής πράγμα που δεν συνιστάται Π.χ. γιατους αφρώδεις οίνους. Τα γαλακτώματα Τα γαλακτώματα πρoέρxovται από λάδια που μπορούν να γαλακτοματοποιηθούν μέσα σε νερό υπό ανάδευση παρουσία μιας ποσότητος ελαχίστης ενός επιφανειοδραστικού, επιτρεmού για τρόφιμα. Το γεγονός ότι φέρουν νερό το οποίο μπορεί να τροποποιήσει την υγρασία του πώματος κατά την κατεργασία τους προσδίδει την ακαταλληλότητα που ήδη αναφέραμε για τα λάδια. Επίσης ο γαλακτοματοποιητής μένει επάνω στο πώμα αποτελώvτας λόγω της υγροσκοπικότητας του μια πηγή για την δημιουργία μούχλας σε υγρές αποθήκες. Τα ελαστομερή Τα έλαια δεν έχουν συνάφεια, αλλά ο χημικός λέει _"ΟΝΟΛΟΓΟΣ" 13 - CH3 0--C- CH3 / - 0- Si 0- Si -CH3 CH3 Ο CH3 0-C-CH3 / -0-Si-0--Si-CH3 CH3 Ο 11 '" 0-C-CH3 11 Ο 11 '" O-C --CH3 11 Ο Σχήμα 4-2CH3 COOH Σχήμα 5 "ενεργοποιείστε" τις ακραίες αλυσίδες των γραμμικών ελαίων. Χωρίς να ασχοληθούμε ιδιαίτερα μ' αυτό το ειδικό θέμα χημείας, παρατηρούμε τον τύπο ελαίου που φαίνεται στο σχήμα 3. Αυ.ό το έλαιο είναι δραστικό. Σε επαφή με την ατμοσφαιρική υγρασία θα συμπυκνωθή σε αλυσίδα ανάλογη, και με μηχανισμό τέτοιο, ώστε να ελευθερωθεί οξεικό οξύ όπως φαίνεται στο σχήμα 4. Σιγά σιγά μ' αυτόν τον τρόπο θα επιτευχθεί ένα γνήσιο ελαστομερές δίχτυ. Η προσθήκη κάποιων μεταλλικών φορτίων θα εξασφαλλίσει κάποια σύμφυση στο μετασχηματισμένο ελαστομερές φιλμ. Οι σιλικόνες αποτελούν μία μεγάλη ομάδα προϊόvτων πολύ διαφορετικών μεταξύ τους. Η επιλογή μιας σιλικόνης γίνεται σε συνάρτηση με την ειδική εφαρμογή στην οποία η σιλικόνη παίζει έναν ιδιαίτερο ρόλο. πράγματι για κάθε τύπο εφαρμογής ή σιλι- γ) Κατά την συντήρηση Δεν έχουμε ανάμιξη με το κρασί. Η χρήση ενός πρoϊόvτoς το οποίο μετά την ξήρανση μετασχηματίζεται σε ένα φιλμ εύκαμmο και με ιδιότητες μηχανικές κατά πολύ διαφορετικές από τα άλλα χρησιμοποιούμενα πρoϊόvτα. Επίσης η υδροφοβία του μειώνει τον κίνδυνο της μούχλας κατά την παλαίωση του πρoϊόvτoς στην κάβα, και φυσικά δεν εμποδίζεται η αναπνοή του περιεχομένου της φιάλης. Τελειώνovτας καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι οι ελαστομερείς σιλικόνες σαν υλικό κατεργασίας της εξωτερικής επιφανείας του φελού είναι εκείνο που θα στηρίξει την ένωση του πώματος με τον οίνο που περιέχεται στην φιάλη. κόνη ή οι σιλικονούχοι σχηματισμοί πρέπει να είναι σύμφωνοι με την υπάρχουσα νομοθεσία. Τα σημεία που κάνουν τις ελαστομερείς σιλικόνες κατάλληλες σε τρία σημεία είναι: α) Προ της εμφιαλώσεως Καλύmουν καλά την επιφάνεια, ώστε να μην εμφανίζεται η σκόνη που φυσιολογικά υπάρχει στα κοιλώματα της επιφανείας του φελλού. Επειδή οι σιλικόνες μετασχηματίζovται σε συνήθη θερμοκρασία και με την υγρασία του περιβάλλovτoς δεν έχουν τα προβλήματα υγρασίας των άλλων υλικών. Τέλος έχουν ιδιότητες υδρόφοβες με αποτέλεσμα κατά την αποθήκευση να μην υπάρχει κίνδυνος μουχλιάσματος. β) Κατά την εμφιάλωση Η θερμική σταθερότης των σιλικονών, μια ασφάλεια για τις γραμμές εμφιαλώσεως μεγάλων αποδόσεων. Η λίπανση είναι εξασφαλισμένη για την θερμοκρασία των σιαγόνων της ταπωτικής. Επίσης στην περίmωση της εμφιάλωσης εν θερμώ δεν υπάρχει κίνδυνος να κολήσει το πώμα στο λαιμό της φιάλης, όπως στην περίmωση της χρήσης με λίπανση παραφίνης. Τέλος οι ελαστικές ιδιότητες των σιλικονών επιτρέπουν να μην καταστρέφεται η επικάλυψη, όταν κατά την στιγμή της εμφιάλωσης ο φελλός συμπιέζεται περίπου 40%.

8 = -14 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" "ΟΝΟΛΟΓΟΣ" 15 - Matthieu Carliez Viti - Juin 1994 Μετάφραση- Διασκευή Μ. Φλεριavού Τ ""ς,γ""'ος"" δεν περιέχουν όλα τα συστατικά της σταφυλής, πράγμα που είναι γνωστό από παλιά. Μεταξύ αυτών των συστατικών οι φαινολικές ενώσεις ιδιαιτέρως, παίζουν έναν σημαντικό ρόλο, καθοριστικό για το χρώμα, την οσμή, την γεύση του γλεύκους και του κόκκινου κρασιού. Πρέπει να θεωρηθούν στοιχεία θετικά της ποιότητος (σώμα, στρογγυλάδα) ή αρνητικά (στυφάδα άμεση πικρίλα) ανάλογα με την ποικιλία και τις χρησιμοποιούμενες τεχνικές για να ευνοηθεί η επαφή και η ανταλλαγή συστατικών μεταξύ της στερεάς φάσης (φλοιός, γίγαρτα) και της υγρής φάσης (σάρκα). Από αυτή την άποψη ο φλοιός της ρόγας αvτπρoσωπεύει ένα σημαντικό ποιοτικό δυναμικό. Κατά την ερυθρά οινοποίηση ανάλογα με την ποικιλία μόνο το 20 έως 50% των πολυφαινολικών ενώσεων του φλοιού εκχυλίζονται. Για να έχουμε κρασιά με πιο έντονη τυπικότητα, πρέπει να μπορούμε να αυξήσουμε το ποσοστό της εκχύλησης, αποβλέποντας στην ισορροπία του συνόλου των συστατικών του κρασιού. Γι' αυτόν τον σκοπό ο INRA (Institute National de la Recherche Agronomique) χρηματοδοτεί ένα πρόγραμμα ερεύνης. Η έρευνα προχωρεί με την συνεργασία της εταιρίας ΑυΓΟΖθ Development και συνίσταται σε ψύξη και στιγμιαία θέρμανση του σταφυλιού σε χαμηλή πίεση. Η μέθοδος αξιολογείται από 2 χρόνια στην αίθουσα δοκιμών του INRA στο Pech Rouge το οποίο διαθέτει μια μονάδα συνεχούς δυναμικότητος 1t/h. Η μέθοδος συνίσταται στην ει-, < Vendange ~goutt~e, ε ια νεα Vap.ur b/%g/qu.. > Condensats exsudats... ; > ~ VIde σο 'Ό c Ο U ΠΡΟΚΑΤΕΡΓΑΣΑ ΤΗΣ tξchangeur ΣΤΑΦΥΛΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

9 -16 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" _ σαγωγή του σταφυλιού απορραγισμένου και στραγγισμένου μετά από θέρμανση χαμηλότερη ή υψηλότερη εντός encemte mairitenue υπό κενό. Η εφαρμογή του κενού στον σταφυλοπολτό προκαλεί την επανάψυξη του άμεσα, έως τις θερμοκρασίες μεταξύ C ανάλογα με το επίπεδο του κενού. Αυτή η επανάψυξη προκαλεί ευθραυστότητα στα κύτταρα του φλοιού χωρίς λειοτρίβηση. Σ' αυτή την φάση ο αναδυόμενος ατμός μπορεί να συμπυκνούται και να αναδιαλύεται συνεχώς μέσα στην σταφυλόμαζα. Αυτή η τελευταία εν συνεχεία βγαίνει από την δεξαμενή κενού με μία αντλία η οποία την διευθύνει είτε προς ένα πιεστήριο είτε προτιμότερο σε δεξαμενή για ζύμωση με τα στέμφυλα όπως οι συνήθεις τεχνικές ζυμώσεως. Αυτή η μέθοδος ταιριάζει πε- ρισσότερο στις περιπτώσεις που ο τρύγος ήταν μηχανικός. Η μέθοδος προτείνει την χρήση ενός μέρους του χυμού για την παραγωγή ατμού "βιολογικού ιι. Αυτό επιτρέπει να έχουμε την επιθυμητή θερμοκρασία σε λιγότερο από τρία λεmά. Ο χυμός που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή αυτού του ατμού, μερικώς συμπυκνωμένος μπορεί να επανέλθει στην σταφυλόμαζα την ήδη κατεργασμένη, ώστε να μην προκληθεί ούτε αραίωση ούτε συμπύκνωση. Τα πρώτα αποτελέσματα αυτής της έρευνας ελήφθησαν τον Σεmέμβριο του 1992 στις.ποικιλίες carignan, syrah, merlot και cabernet sauvignon για τα κόκκινα και στο μοσχάτο Αλεξανδρείας για τα λευκά. Τα αποτελέσματα για τις κόκκινες ποικιλίες παρουσιάζουν ξεκάθαρα ότι η μέθοδος έχει πολύ ενδιαφέρον όσον αφορά την εκχύληση των φαινολικών ενώσεων. Χάρις σ' αυτή την μέθοδο οι φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στο φλοιό εκχυλίζονται σε μεγαλύτερες ποσότητες.. Στις ποικιλίες που εξετάσθηκαν αυτός ο εμπλουτισμός σε φαινολικές ενώσεις ξεπερνά συχνά το 50% μιας κλασικής ερυθράς οινοποίησης. Στην συνέχεια οι αναλύσεις που έγιναν κατέστησαν προφανή την καλή σταθερότητα των εκχυλισμένων ενώσεων. Κάνοντας εύθραυστο τον φλοιό έχουμε παράλληλα βελτιωμένη εκχύληση κάποιων αρωματικών ενώσεων. Οι ενώσεις που ανήκουν στην οικογένεια των τερπενολών και συναντώνται σε μορφή ενωμένη (γλυκολίτες) είναι ιδιαίτερα αποκαλυmόμενες μ' αυτή την μέθοδο. Οι οργανοληmικές δοκιμασίες για το Μοσχάτο Αλεξανδρείας στο οποίο οι τερπενόλες αποτελούν την ποικιλιακή τυπικότητα, επιβεβαιώνουν αυτό το σημείο. Αντίθετα οι άλλες πτητικές ενώσεις του οίνου και κυρίως οι προερχόμενες από ζύμωση όπως οι αλκοόλες εκτός της αιθανόλης και οι εστέρες, εμφανίζονται σε ποσότητες ανάλογες τόσο στον οίνο που προέρχεται από τον μάρτυρα, όσο και στον οίνο που λαμβάνεται μ' αυτή την μέθοδο. Η μέθοδος της θέρμανσης ακολουθούμενη από ψύξη σε κενό επιτρέπει τελικά να λάβουμε κρασιά με εντονότερη τυπικότητα στρογγυλότητα και δομή. Πρακτικά αυτή η μέθοδος αποτελεί μια φυσική κατεργασία του προ'ίόντος το οποίο στην συνέχεια μπορεί να οινοποιηθεί σύμφωνα με τις κλασσικές τεχνικές. Τα διάφορα πειράματα σε σχέση με τον χρόνο παραμονής στην δεξαμενή έδειξαν ότι αν πραγματοποιηθεί μια άμεση πίεση αμέσως μετά την κατεργασία χάνεται η τυπικότης μετά κάποιους μήνες συντήρησης. Η εμπειρία δείχνει ότι με αυτή την τεχνική δεν επιτρέπεται να μειώσουμε την διάρκεια της παραμονής στην δεξαμενή. Για να εκμεταλευθούμε καλύτερα τα πλεονεκτήματα που προκύπτουν και για να έχουμε καλύτερη τυπικότητα, είναι απαραίτητο να μην μειωθεί ο χρόνος παραμονής στην δεξαμενή κάτω του ελαχίστου μιας κλασικής οινοποίησης. Μέσα στην δεξαμενή η κίνηση των στερεών συστατικών είναι ελαφρώς διαφορετική από εκείνη σε ένα γλεύκος μη κατεργασμένο. Το καπέλλο δεν είναι τόσο συμπαγές, οι φλοιοί χωρίζονται από τα γίγαρτα. Παρατηρείται συχνά τα γίγαρτα να σχηματίζουν κατά το άδειασμα της δεξαμενής ένα στρώμα στον πυθμένα. Αυτή η μέθοδος η οποία παραμένει ακριβή της τάξεως των francs για δυναμικότητα 1t/h και 1,9 εκατομμύρια francs για δυναμικότητα 10t/h επιτρέπει στον οινοποιό να διευρίνει την ποικιλία των προ'ίόντωντου. Έχει προσαρμοσθεί στα συνεταιριστικά οινοποιεία και σε εκείνα που κατεργάζονται σημαντικές ποσότητες. Πρέπει τώρα να μελετηθεί η κατεργασία αυτή για μικρές μονάδες.

10 -18 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" - _'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 19 -., ' " Η ~"'" ""'Ρ""""",i~ ο"'" '0_"' "" μαντική για το πρωίόν που θα παραχθεί. Για τον σκοπό αυτό το τελευταίο χρονικό διάστημα προ του τρυγητού πρέπει να γίνονται συχνοί έλεγχοι της ωριμότητος του σταφυλιού. Όπως γίνεται αντιληπτό εύκολα. το σωστό αποτέλεσμα εξαρτάται από το πόσο αντιπρoσωπεuτkό είναι το δείγμα στοφυλών που θα λάβουμε. Μέθοδοι δειγματοληψίας έχουν κατά καιρούς προταθεί αρκετές. Κάθε μία από αυτές έχει το πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της. Η πιο γνωστή. πιο παλιά αλλά και πιο συχνά χρησιμοποιούμενη, είναι η μέθοδος με τις "200 ράγες". Όπως και από το όνομα φαίνεται συνίσταται στην συλλογή δείγματος από 200 ράγες. Για να έχουμε αντιπροσωπευτικό δείγμα πρέπει να λάβουμε υπ' όψιν κάποιους κανόνες. Αν πρόκειται για αμπελώνα μη γραμμικό οι ράγες πρέπει να συλλεχθούν κατά τις δύο διαγωνίου ς του αμπελώνα. Σε γραμμικό αμπελώνα πρέπει να γίνει ένα πήγαινε-έλα προσέχοντας οι ράγες που συλλέγονται να είναι από τις δύο πλευρές των σειρών ώστε να προέρχονται από όλες τις εκθέσεις στον ήλιο. Οι ακραίες σειρές αποφεύγονται και πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψη το ετερογενές του αμπελώνα. Σ' αυτή την μέθοδο η εκλογή των γραμμών των πρέμνων των τσαμπιών και τέλος των ραγών αφήνεται στην επιλογή, του προσώπου που κάνει την δειγματοληψία. Στην πραγματικότητα αυτή η επιλογή δεν είναι ουδέτερη. Συχνά προσανατολίζεται από προτιμήσεις. Ράγες μεγάλες ή μικρές, ευρισκόμενες στο μέσο ή στο άκρο του στελέχους, επιλογή στελέχους λιγότερο ή περισσότερο ζωηρού. Τα δείγματα λοιπόν μπορεί να μην είναι αντιπροσωπευτικά, κυρίως όταν την δειγματοληψία την κάνει το ίδιο άτομο, οπότε αναπαράγει τα ίδια σφάλματα. Είναι ασφαλέστερο λοιπόν να χρησιμοποιούμε διάφορα άτομα για να έχουμε σωστότερο αποτέλεσμα. Από τα διάφορα πειράματα και παρατηρήσεις έχουν βγει κάποια συμπεράσματα για την βελτίωση της μεθόδου. Έχοντας υπ' όψη το ετερογενές της ωριμάνσεως, θα πρέπει να λαμβάνουμε δείγμα από μεσαία τσαμπιά που δεν είναι πολύ αδύνατα ή πολύ μεγάλα, πρέπει να παίρνουμε από τσαμπί το οποίο δεν είναι στην άκρη και τουλάχιστον 5-6 ράγες τις οποίες παίρνουμε από το επάνω και το κάτω μέρος του τσαμπιού, διότι η ωρίμανση είναι διαφορετική ανάλογα με την θέση της ρόγας στο ίδιο τσαμπί. Όλοι αυτοί οι κανόνες βοηθούν στο καλύτερο αποτέλεσμα και στη σωστότερη επιλογή ημερομηνίας τρυγητού (αν φυσικά άλλοι παράγοντες δεν μας πιέζουν) για ένα καλό αποτέλεσμα. Ένα άριστο κρασί. Δειγματοληψία σταφυλιού ΕΛΕΓΧΟΣ ΩΡΜΑΝΣΗΣ Μ. Φλεριανού Χημικού - Οινολόγου

11 Γ. & Φ. ΖΠΓΟΠΟΥΛΟΣ Ο.Ε. ΒΟΜΗΧΑΝΑ ΠΩΜΑΤΩΝ ΕΚ ΦΕΛΛΟΥ ΚΑΨΥΛΩΝ ΑΛΟΥΜΝΟΥ & P.V.C. ΥΛΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΑΣ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΜΦIΑΛΩΤιΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ PEDIA [ΚBE~' ΣΥΠΗΜΑΤΑ ΨΥΞΗΣ ΠΩΜΑΤΑ ΕΚ ΦΕΛΛΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΣ ΚΑΨΥΛΑ P.V.C & ΑΛΟΥΜΝΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΣ. ΕΤΚΕΤΕΖΕΣ GAVAGNINO & GAΠI r.-- AVlR ~"'-d COMMERClAL.E S.RL ΥΛΚΑ ΣΑΜΠΑΝΑΣ ΦΑΛΕΣ - ΒΑΖΑ enomeccanica spadoni ΜΗΧΑΝΕΣ ΦΛΤΡΑΡΣΜΑΤΟΣ.. BEGEROW ZUV~AL...sslaK~IΤ '5Τ UNSER KONnPT ΦΛΤΡΟΧΑΡΤΑ & ΦΛΤΡΑ ΔΗΘΗΣΕΩΣ CHEMIZOL HELLAS t ΠΩΜΑΤΑ ΕΚ ΦΕΜΟΥ t ΕΜΦIΜΩΤιΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΔΡΑ:ΔΗΜ.ΜΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΥ ''SCA' - "GROWN" INDUSTRIA SCATOLAME METALlICO S.r.1.!I2Ίchimicί erdomini SpA ΧΗΜΚΑ OINOΛOΓlKA t ΚAΨVΛA ΕΠΠΩΜΑΤΩΣΗΣ t ΦΜΕΣ ΟΝΟΥ - ΛΑΔΟΥ - ΒΑΖΑ t ΥΛΚΑ ΣΑΜΠΑΝΑΣ CROWN ΒΔΩΤΑ ΚΑΠΑΚΑ ΣYΠHMATAΨVΞHΣ ΕΤιΚΕΤΕΖΕΣ t ΣΥΡΡΚΝΩΤιΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ t ΜΗΧΑΝΕΣ ΦΛΤΡΑΡΣΜΑΤΟΣ ΚΑΜΝΑ - ΠΕΡΑΑΣ ΤΗΛ.: (01) ΤΕΕΧ: Ζοαο FAX: t OINOΛOΓlΚA ΠΡΟΟΝΤΑ ΦΛΤΡΟΧΑΡΤΑ

12 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 23 - princ/ple Θ example pectin..,"',vmeb.. ντα βαρέων μετάλλων, ταννίνες, 502 και αλκοόλες. Ένας άλλος αναστολέας είναι ο μπεντονίτης, και ως εκ τούτου είναι σημα~τkό,για ι;αράδειγμανα πρ? στίθεται μπεντονίτης, μονο οταν εχει ολοκληρωθειη ενζυματικήαντίδραση. 3. πεκτηνάσες Ανάλογα με την ποιότητα των σταφυλιών και τη μέθοδο κατεργασίας που χρησιμοποιείται, τα πηκτολυτικά ένζυμα μπορούν νρ χρησιμοποιηθούν για διάφορους σκοπούς. Οι ευεργετικές επιδράσεις τους μπορούν να συνοψισθούν όπως παρακάτω (Εικόνα 5). nzymes Improνe: Pre-clarification Filtration Mash processing Color yield Prevention of froth εικόνα 3 Τα ένζυμα στην OIV08Iopnxavia 1. Πόσο σημαvτkά είναι τα ένζυμα στη σημερινή εηοχή; Πολλά χρόνιο μετά την κλασική βιομηχανία χυμών, η οποία χρησιμοποιεί ένζυμα για περισσότερα από πενήντα χρόνια, οι οινοπαραγωγοί γνωρίζουν την έννοια και το σκοπό της χρησιμοποίησης των ενζύμων. Σε πολλές χώρες αυτό ήταν δύσκολο για πολύ καιρό ή αδύνατο για λόγους παραδόσεως ή για λόγους τοπικής νομοθεσίας. Στη Γερμανία ο Νόμος για τα κρασιά του 1971 άνοιξε την πόρτα για τη βιομηχανική χρήση των ενζύμων επιτρέποντας την προσθήκη της πεκτινάσης. Στην Ελβετία, τις ΗΠΑ, Αυστραλία και τη Νότιο Αφρική, οι πρωτεινάσες και οι Βήτα - Γλουκανάσες επιτρέπονται επίσης για χρ'ήση στην επεξεργασία του κρασιού, καθώς επίσης αυτή τη στιγμή συζητείται για έγκριση στους κύκλους της Ευρωπα'ίκής Κοινότητος. Εν τω μεταξύ τα ένζυμα έχουν γίνει αναπόσπαστο στοιχείο των οινολογικών διεργασιών και από την άποψη της ποιότητος και της μείωσης του κόστους. 2. Ορισμός και χαρακτηριστικά Εξ ορισμού τα ένζυμα είναι βιοκαταλύτες οι οποίοι παράγονται από φυτική ή ζωική ύλη ή παράγονται με τη βοήθεια μικροοργανισμών. Σαν τέτοιοι επιταχύνουν τις βιοχημικές αντιδράσεις χωρίς να καταναλώ-. νονται στη διεργασία. Η μετατροπή εμφανίζεται κάτω από πολύ ήπιες συνθήκες, οι οποίες σιγουρεύουν τη θρεπτική αξία των τροφών και ότι η γεύση δεν επηρεάζεται με κανένα τρόπο. Τα ένζυμα είναι πρωτετνες υψηλού μοριακού βάρους και δείχνουν τη χαρακτηριστική πρωτε'ίνική συμπεριφορά στην ευαισθησία στην θερμότητα. Όλα τα ένζυμα έχουν μια συγκεκριμένη περιοχή ρη και θερμοκρασίες στις οποίες είναι βέλτιστα ενεργά. Αυτό είναι πολύ σπουδαίο για την ελεγχόμενη χρήση τους, διότι καθένα από αυτά μπορεί να πραγματοποιήσει μια επιθυμητή εργασία μόνο στο σωστό περιβάλλον. Μη ευνο'ίκές συνθήκες ρη και θερμοκρασίας, μπορούν να επηρεάσουν την αποδοτικότητα του ενζύμου ή να καταστρέψουν τη δομή του σε τέτοιο βαθμό που μπορεί να γίνει άχρηστο. Για παράδειγμα η πεκτινάση απελευθερώνει τη μέγιστη ενεργότητά της γύρω στο ρη 4. Η ενεργότητα αυξάνεται με τη θερμοκρασία μέχρις ότου το ένζυμο απενεργοποιείται με τη θερμότητα περίπου στους 55 C. Τα ένζυμα αντιδρούν ανάλογα με το υπόστρωμα με ένα πολύ ειδικό τρόπο. Ως εκ τούτου η δράση τους είναι εύκολο να ελεγχθεί μια και δεν υπάρχουν δευτερεύουσες αντιδράσεις. Στο σύστημα πολλαπλών στοιχείων των τροφών κάθε ένζυμο αναγνωρίζει μόνο μια μοναδική ουσία σαν υπόστρωμά του και καταλύει μόνο τη συγκεκριμένη αντίδραση με το υπόστρωμά του. Θα προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε αυτό με το παράδειγμα της πεκτηνάσης (Εικόνα 3). γπάρχόυν αρκετοί τύποι ενζύμων που ανήκουν στην κατηγορία «πεκτηνάσες»: πεκτινεστεράσες, πεκτινγλυκοσιδάσες και πεκτιντρανσελιμινάσες. Εάν δεν υπάρχουν και οι τρεις τύποι στη σωστή αναλογία, δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι για την πλήρη υδρόλυση. Η ενεργότητα των ενζύμων επηρεάζεται από αναστολείς όπως ιό ΕπεξεΡΥααία μάζας Η επεξεργασία της μάζας των σταφυλιών με κοτσάνια συνίσταται ειδικά για λευκά σταφύλια τα οποία είναι -δύσκολο να συμπιεστούν ή για την ενίσχυση της γεύσης των βρογχοστέμφυλων. Στα γλυκά σταφύλ~α και σε παρόμοιους τύπους, η ενζυματική κατεργασια είναι στην πραγματικότητα σχεδόν απαραίτητη εάν θέλουμε να επιταχύνουμε μια αποδεκτή απόδοση της συμπιέσεως και μια κατεργασία χωρίς προβλήματα. Η ενζυματική υγροποίηση των σταφυλιών που περιέχουν πηκτίνες βελτιώνει την ονομαζόμενη τ;ροκαταρκτική εξαγωγή χυμού. Με αυτό αντιλαμβανομαστε και τη γρήγορη απελευθέρωση του χυμού ελεύθερη5 ροής καθώς και μια αύξηση στην ποσότητα του χυμου Εικόνα 13 Εικόνα 5 μέχρι και 20%. Αυτό έχει ειδική σημασία εάν μ~νo μούστος ελεύθερης ροής ή μούστος από την πρωτη ελαφρά συμπίεση χρησιμοποιείται για την παρασκευη ποιοτικών οίνων ενώ η συμπίεση του μούστου χρησιμοποιείται για άλλους σκοπούς. Η διαφορά μεταξύ της ανεπεξέργαστης μάζας των λευκών σταφυλιών και μιας μάζας της ίδιας ποικιλίας στην οποία προστέθηκε ROHAPECT D, φαίνεται στην εικόνα6. Γενικά θεωρούμε ότι η συνολική παραγωγή χυμού ελευθέρας ροής και μούστου συμπιέσεως αυξάνεται περίπου 8% σαν αποτέλεσμα μιας τέτοιας επεξεργασίας της μάζας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Από τη μια πλευρά, η καλή προκαταρκτική εξαγωγή χυμού αυξάνει τη δυναμικότητα της συμπιέσεως, και από την άλλη πλευρά η μάζα η οποία επεξεργάζεται με αυτό τον τρόπο μπορεί να συμπιεστεί γρηγορότερα κι ευκόλότερα. Σαν αποτέλεσμα μια πιο αποδοτική χρήση γίνεται με τον υπάρχοντα εξοπλισμό. Επιπλέον, οι πρέσες είναι ευκολότερο να καθαριστούν διότι ~πάρχουν λιγότερα κατάλοιπα από πηκτίνες και κολλωδεις ουσίες.. Για καλύτερη εξαγωγή των τυπικών ποικιλιών, οι μάζες συχνά αφήνονται για δέκα ώρες και παραπάν?! για να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα που φυσικά περιεχονται μέσα στα σταφύλια. Δεν υπάρχουν όμως, σε επαρκείς ποσότητες και ως εκ τούτου θα πρέπει ~α προστεθούν πηκτολυτικά ένζυμα για να απελευθερωσουν τις αρωματικές ουσίες και, ανάλογα με το χρόνο αντίδρασης και τη δοσολογία, να ενισχύσουν το διακριτικό άρωμα. Η επίδραση της πηκτινάσης οφείλεται κατά πολύ στην εμπότιση, δηλ. στην ελαφρά έκθεση των αρωματικών ουσιών που υπάρχουν στην πηκτίνη. Στην οινοποιία κόκκινων και ροζέ κρασιών, η ενζυματική κατεργασία της μάζας επιταχύνει την εξαγωγή του χρώματος. Οι πεκτινάσες ανοίγουν τον ιστό του φρούτου και ως εκ τούτου προωθούν τη διάχυση της χρωματικής ουσίας.. Στη διαδικασία ζύμωσης της μάζας τα ένζυμα μειώνουν την περίοδο ζύμωσης. Η όλη διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί γρηγορότερα και χωρίς απώλεια χρώματος, πράγμα το οποίο έχει μεγάλο πλεονέκτημα για αυτόματες διαδικασίες. Στην οινοποίηση εν θερμώ το ένζυμο απελευθερώ-

13 ΔΗΜ. ΓιΑΝΝΟΥΚΑΚΗΣ & ΣΑ Ο.Ε. Μελέτες - Κατασκευές Μηχανημάτων Βιομηχανίας τροφίμων & Ποτών Αντιπροσωπείες - Εισαγωγές, ,, ,., , DEFRANCESCHI SPA Ανοξείδωτα πνευμαηκά πιεσrήρια, δεξαμενές - οινοποιπτές ΟΕιιΑ TOFFOLA Φίλτρα παντός εfδους ψυκπκά συγκροτήματα GAROLLA Συνεχή - υδραυλικά πιεστήρια Πρoπιεσrήρια - σπασrήρες ~=====Ξ::::========:::: :~=:VO;;7~::::::=--!J RAGAZZINI Αντλίες ποιότπτος για όλες ης συνθήκες - ανοξείδωτοι απoρραγισrήρες - σπασrfρες περισταληκές ROTHO \, Defranceschi hellas Ltd ΓΡΑΦΕΑ : Γ. ΟΛΥΜΠΟΥ 19 Τ.Κ ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ: & (0221) (093) (094) FAX: ΤΧ: MECC GR Η μακρά μας πείρα στον το!!έα οινολογίας και η προωθημένη τεχνολογία παραγωγής, έχουν καταστήσει την Εταιρεία μας γνωστή και καταξιωμένη στον χώρο των μεγαλύτερων οινοποιητικών μονάδων, και μονάδων υγρών τροφίμων γενικ6τερα. Για τους ανωτέρω τομείς η Εταιρεία μας παράγει: * Δεξαμενές αποθήκευσης για προϊ6ντα οινοποιίας, ελαιουργίας, γαλακτοκομίας, χυμούς φρούτων, μπύρας και υγρά τρ6φιμα. ( AFE Μπχανές παραγωγής φιαλών ΡΕΤ, PVC :::;:==:::;:;;;;;::::::;:::; MELEGARI Πλήρεις γραμμές εμφιαλώσεως υγρών τροφίμων και ποτών σε γυάλινες και πλασrkές φιάλες. KOSME ΕηκέπέΖες ποιότπτας για γυάλινες και πλαοοκές φιάλες. ΟΜΑ Διαμορφωτές χαρτοκιβωτίων L::===-=;==Τ=::::::Ξ~ΞΞ:::;---.J εγkιβωησrές, κολλπηκές ΗΜ r παλ/εηζαδόροι * Οινοποιητές πλήρεις με σύστημα ανακύκλωσης, και αυτ6ματο ά δειασμα των υπολλειμάτων ζύμωσης, με πλήρη αυτοματοποίηση και έλεγχο θερμοκρασίας ζύμωσης. * Δεξαμενές πίεσης για αφρώδεις οίνους. * Δεξαμενές ελεγχ6μενης θερμοκρασίας για σταθεροποίηση κρασιού και για έλεγχο ζύμωσης. * Δεξαμενές ζύμωσης μπύρας. Το φινίρισμα των εσωτερικών επιφανειών είναι αντικείμενο ιδιαίτερης προσοχής, που επιτρέπει την τέλεια εφαρμογή των προϊ6 ντων μας στους ανωτέρω τομείς. Μελετώνται επίσης κατ6πιν παραγγελίας, δεξαμενές κάθε σχήματος και τύπου για εκμετάλλευση στο maximum των διατιθέμενων χώρων των πελατών μας. Δεξαμενές μεγάλες, χωρητικδτητας έως και ΗL κατασκευάζονται επί τ6που, απ6 ειδική ομάδα εξειδικευμένων τεχνικών.

14 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 27 - ι vaner mash treatment with pectinase (. ROHAPECT D) 4.1. Πηκτινάσες με μυκολυτικές δευτερεύουσες δροστικότητες γιο την επεξεργοσίσ κρσσιών οπό συμπίεση κοι ειδικά κόκκινων κρασιών από διεργσσίες ζυμώσεως της μάζσς Εικόνα 6 EηιymeCO~'810'1 (gr.j1.000 I<QI Re3cIιon 'κne 1""""""1... νει την πλήρη ενεργότητά του στη βέλτιστη θερμοκρασιακή περιοχή των 45 με 500 C και ως εκ τούτου βελτιώνει την εξαγωγή χρώματος, την προκαταρκτική εκχύμωση και τη συμπίεση. Ειδικά σε διαδικασίες ζύμωσης της μάζας, οι συμβατικές πεκτινάσες δεν λειτουργούν ικανοποιητικά αν ληφθεί υπ' όψιν η εμφάνιση και η σταθερότητα του χρώματος. Αν και η επεξεργασία με πηκτίνη αρχικά προωθεί την εξαγωγή του χρώματος όπως το βρίσκουμε κατευθείαν μετά την εξαγωγή - κατά τη διάρκεια της περαιτέρω επεξεργασίας και της αποθήκευσης του κρασιού, το μεγαλύτερο μέρος αυτού του χρώματος χάνεταιξανά. Έχουμε καταφέρει να επαναφέρουμε τη σταθερότητα του χρώματος με τη βοήθεια ενός προ'ίόντος το οποίο συνδυάζει ενεργότητες πρωτεινάσης και πεκτινάσης στο ίδιο παρασκεύασμα. Το όνομα αυτού του προ'ίόντος είναι ROHAPECT VR-C. Στην παραγωγή κόκκινων κρασιών βελτιώνει το χρώμα, τη διαύγαση, τη διήθηση και τη γεύση Επεξεργσσίο μούστου Τα προ'ίόντα τα οποία χρησιμοποιούνται ως επί το πλείστον στην οινοποιία στις δικές μας κλιματικές ζώνες είναι πηκτολυτικά ένζυμα για επεξεργασία μούστου. Η διαλελυμένη πηκτίνη η οποία περιέχεται στο φρεσκοεξαχθέντα χυμό σταθεροποιεί την αιωρούμενη ύλη και την εμποδίζει να κατακαθίσει γρήγορα. Τα πηκτολυτικά ένζυμα υδρολύουν αυτή την πηκτίνη πολύ γρήγορα, έτσι ώστε να χρειάζεταιμόνο ένας μικρός χρόνος αντίδρασης για φυσική κατακάθηση ή για να είναι δυνατός ο μηχανικός διαχωρισμός. Στην περίπτωση της κανονικής κατακαθήσεως, η ενζυματική επεξεργασία του μούστου οδηγεί σε μία πλέον αποτελεσματική διαύγαση και σε μικρότερο όγκο νεφελώματος. Μετά από ένα χρόνο αντιδράσε ως από 4 έως 6 ώρες, ένα συμπαγές στερεό ίζημα έχει σχηματισθεί από το οποίο το παραπάνω υγρό μπορεί να ξεχωρισθεί με ευκολία. Όπου χρησιμοποιούνται φυγοκεντρικές διατάξεις για τον διαχωρισμό της αιωρούμενης ύλης, η προδιαύγαση μπορεί να αρχίσει μία ή δύο ώρες αργότερα. Όταν η πηκτίνη υδρολύεται, το ιξώδες του μούστου μειώνεται και αυτό διευκολύνει το μηχανικό διαχωρισμό της αιωρούμενης ύλης. Η προδιαύγαση πραγματοποιείται με σκοπό την εξασφάλιση του ότι οι μούστοι οι οποίοι υπόκεινται σε ζύμωση να περιέχουν ένα ελάχιστο από αιωρούμενη ύλη. Με το δεύτερο τρόπο, η περιεκτικότητα σε ανεπιθύμιτους μικροοργανισμούς μειώνεται και η διαδικασία ζύμωσης γίνεται πιο εύκολο να ελεγθεί. Ως εκ τούτου η ενζυματική κατεργασία του μούστου είναι ένα από τα πλέον σημαντικά μέτρα για την παρασκευή υψηλής ποιότητας οίνων. Μετά τη ζύμωση τα νέα κρασιά μπορούν να διαυγασθούν και να διηθηθούν με ευκολία έτσι ώστε να μην απαιτείται περαιτέρω ενζυματική κατεργασία. Τα κόκκινα κρασιά από θερμοοινοποιητικές κατεργασίες συνήθως δημιουργούν προβλήματα λόγω του φυσικού ενζυματικού συστήματος το οποίο έχει καταστραφεί με τη θέρμανση. Για να αποφευχθούν προβλήματα κατά τη διάρκεια της διαύγασης και της διήθησης είναι ως εκ τούτου απαραίτητο να προστεθούν ένζυμα είτε στη μάζα είτε στο χυμό που εξάγεται από τη συμπίεση (Εικόνα 1Ο). 4. Επεξεργασία νέων οίνων με ειδικό ένζυμα Σήμερα είναι κοινή πρακτική οι νέοι οίνοι να επεξεργάζονται με ειδικά ενζυματικά προ'ίόντα τα οποία έχουν καθορισμένες δευτερεύουσες δραστηριότητες. Απ' όσο γνωρίζουμε, αυτά τα ένυμα χρησιμοποιούνται για τις παρακάτω εφαρμογές: Η πείρα διδάσκει ότι τα κλασικά προ'ίόντα της πηκτινάσης δεν είναι μερικές φορές ιδιαίτερα αποτελεσματικά, Π.χ. για τη διαύγαση των ονομαζόμενων κόκκινων κρασιών συμπιέσεως (red press wines) όπως παρασκευάζονται με την παραδοσιακή γαλλική ζύμωση της μάζας. Η δεύτερη συνήθως περιέχει αρκετά μεγάλα ποσά από ταννίνες, κολλοειδή και μερικές φορές πηκτίνες και είναι πολύ δύσκολο να διαυγασθούν και να διηθηθούν. Επειδή τα σύμπλοκα φυτικής κόλλας ταννίνης σταθεροποιούν τα νεφελώδη σωματίδια με τον ίδιο τρόπο σαν την πηκτίνη τα κροκιδωτικά και εξευγενιστικά αντιδραστήρια συνήθως παραμένουν ανενεργά. Το ROHAPECT D υδρολύει αυτές τις νεφελο-σταθεροποιητικές πηκτίνες και κόλλες έτσι ώσπ τα σωματίδια κατακάθονται μετά από δύο έως τέσσερις μέρες μόνο, καθιστώντας εύκολη τη διήθηση Πηκτινάσες με δευτερούσσ ενεργότητα βήτο. γλυκοσιδάσης γισ την οπλευθέρωση των φυσlκών αιθερίων ελαίων Τα τερπένια (συστατικά των αιθερίων ελαίων) αποτελούν μία δυναμική δεξαμενή στα λευκά κρασιά, η οποία ποικίλει σε ποσότητα ανάλογα με τον τύπο των σταφυλιών και τον βαθμό ωρίμανσής τους. Εκτενή τεστ έχουν δείξει ότι με το ROHAPECT 7104 απελευθερώνονται απενεργές αρωματικές ουσίες. Ειδικά στην περίπτωση των κρασιών του ΜΟΖίο Muskat τύπου Gewuerztrminer και Scheurebe, αυτή η κατεργασίαοδηγεί σε μια αξιοσημείωτη βελτίωση του χαρακτηριστικούαρώματος. 5. Πρωτεινόσες Ενώ οι πρωτεινάσες (ένζυμα που υδρολύουν τις πρωτεϊ\ιες) χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, είναι νεωτερισμός στην οινοβιομηχανία. Πρωτεολυτικά ένζυμα ποικίλης προελεύοεως και τρόπου ενεργείας χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία αλεύρων και ζυμών, για την επεξεργασία τυρόγαλου, καζεϊνης, πρωτε'ίνών ψαριών και σόγιας, αποβλήτων οστών και κρέατος και για την ωρίμανση των τυριών. Για την οινοβιομηχανία ήταν απαραίτητο να βρεθεί μια πρωτεινάση η οποία θα μπορούσε να έχει τις εξής ξεχωριστές ιδιότητες: - Περιοχή βέλτιστης ενεργότητας ρη μεταξύ 3 και 4. - Ένα μηχανισμό ενεργότητας που να αντιδρά με τις πρωτεϊνες των οίνων. Επιπλέον αυτές οι ειδικές πρωτεινάσες θα πρέπει να υδρολύουν επιλεκτικά αυτά τα κλάσματα πρωτεϊνης χαμηλού μοριακού βάρους τα οποία είναι υπεύθυνα για τη θολότητα στα άσπρα κρασιά. Ένα ερευνητικό πρόγραμμα το οποίο διεξήχθη στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον στις ΗΠΑ έδωσε ενδείξεις ότι μία από τις δικές μας πρωτεινάσες ήταν κατάλληλη ε,t<όνα 12 για την οινοποία. Η περαιτέρω εξέλιξη οδήγησε στο εμπορικό προ'ίόν ROHAPECT VR-C το οποίο περιέχει πρωτεινάση καθώς και πηκτινάση Συνδυοσμός πηκτινόσης. πρωτεινόσης για την ποροσκευή λευκών οίνων (θερμή επεξεργασίο μούστου) (Εικόνα 12) Αυτός ο συνδυασμός προίόντος έχει ειδικό πλεονέκτημα στην παρασκευή λευκών οίνων αν προστεθεί στον παστεριωμένο μούστο: - Δεν σχηματίζεται αφρός στη φάση της ζύμωσης. Καλύτερη χρησιμοποίηση της χωρητικότητας της δεξαμενής, διότι οι δεξαμενές ζυμώσεως μπορούν να πληρωθούν σε υψηλότερο επίπεδο. -Η απενεργοποίηση του φυσικού συστήματος των ενζύμων των σταφυλιών κατά τη διάρκεια της παστερίωσης έχει ένα ανασταλτικό αποτέλεσμα στη συμπεριφορά στη διαύγασή και στην διήθηση των θολών νέων οίνων. Η επεξεργασία με ROHAPECT VR-C εκμηδενίζει αυτή την αναστολή. - Μείωση των απαιτήσεων σε μπεντονίτη για τη σταθεροποίηση των πρωτε'ίνών σταλευκά κρασιά Συνδυασμός πηκτινάσης. πρωτεινάσης για την παρασκευή ερυθρών οίνων Στην θερμοοινοποιία και στην κατεργασία της ζύμωσης της μάζας, η επεξεργασία της μάζας με αυτό τον συνδυασμό προ'ίόντων παράγει ενδιαφέροντα αποτελέσματα: - Βελτιωμένη εμφάνιση και σταθερότητα χρώματος. Ανάλογα με τον τύπο του σταφυλιού και τη χρησιμοποιούμενη μέθοδο, η εξαφάνιση αυξάνει από 20 έως 50%. (Εικόνα 13). - Οι αξίες πολυφαινόλης ως προς FCI (Δείκτες FDlin Ciocalteu) των οίνων και των οίνων συμπιέσεως που έχουν επεξεργασθεί αυξάνουν μόνο ελαφρώς. - Η βελτίωση στο αποτέλεσμα της διήθησης είναί σημαντική, ειδικά στα κρασιά συμπιέσεως. - Οργανοληπτικές βελτιώσεις. Σε διάφορα τεστ γεύσης οι επεξεργασμένες παρτίδες εκτιμήθηκαν λόγω της διακριτικής πλήρους και πλούσιας γεύσης. ALBRECHT ΗΟΗΝ ΔIΠΛΩΜΑτογΧΟΣ ΜΗΧΑΝΚΟΣ

15 Dicalite- ΓΗ ΔΑΤΟΜΩΝ Εμείς φέραμε το 1958 τους πρώτους 5 τόννους Γής Διατόμων για το φιλτράρισμα της Μπύρας. Dicalite -ΠΕΡΛΤΗΣ Εμείς καλύπτουμε σήμερα όλο τον Ελλαδικό χώρο με τα διεθνώς γνωστά προ'ίόντα φιλτραρίσματος. Dicalite -ΔΑΤΟΜΤΕΣ ΠΕΡΛΤΕΣ.~ ~ ΟΤΑΝ ΛΕΜΕ ΓΑ ΤΟ ΜΟΎΣΤΟ: ΠΕΡΛΤΕΣ DICALITE 4258illICALITE 478 ΓΑ ΤΟ ΚΡΑΣ: ΔΑΤΟΜΤΕΣSPEEDPLUS/SPEEDFLOW/SUPERAID Παράδοση:." ι ",,, ι 1.1.,.". ΠΕΛΑΤΕΣ ΜΑΣ Ο ΒΟΜΗΧΑΝΕΣ: Ζύθου Αναψυκτικών/Μεταλλικών Νερών Κρασιού Ελαιολάδου!Σογιελαίου Ζάχαρης Αμύλου Ζαχαρωδών Προϊόντων Χυμών Χημικών Προϊόντων Φ~~';;;XΩMA Η ΒΟΜΗΧΑΝΑ ΑΠΑΝΤΑ Di calite. 'Αμεση από αποθήκες μας Αθηνών. Όλοι οι Τύποι Διατομίτη και Περλίτη που χρειάζεστε. Τιμές πάντα ασυναγώνιστες. ΕΜΒΟΛΟΦΟΡΕΣ ΜΑΝΖΝ F.LLI FU TEODORO ΤΕ. (0522) ΤΧ ΜΑΝΖΝ -ι CORREGGIO (RE) -ΤΑΥ - να Ε. FERMI. β ΑΝΤΛΕΣ Μοντέλο αντλίας SUPERBA, εξ' ολοκλήρου ανοξείδωτη 2C ΟΕΜΜΕ - ENOLOGIA 'ΆΝΤΛΕΣ SUPER~' ΣΕ 12 ΜΟΝΤΕΛΑ ΑΠΟ 85 ΜΕΧΡ 1000 ΕΚΑΤΟΛΤΡΑ/ΩΡΑ Οι αντλίες Manzini κατασκευάζονται από το 1918 όταν ο Teodoro Manzini ίδρυσε την εταιρία ΜΑΝΖΝ Εκτός από τα μοντέλα STANDARD, κατασκευάζονται και 6 μοντέλα εξ' ολοκλήρου ανοξείδωτα. SM 120 ΝΟΧ - Με ένα κύλινδρο SM 200 ΝΟΧ - Με ένα κύλινδρο SM 300 ΝΟΧ - Με ένα κύλινδρο 2C 350 ΝΟΧ - Με δύο κυλίνδρους 2C 420 ΝΟΧ - Με δύο κυλίνδρους 2C 700 ΝΟΧ - Με δύο κυλίνδρους ΠΕΣΤΗΡΑ ΘΛΠΤΗΡΑ. EKPArIETHPIA ΓΕΝΚΟΣ ΑΝΤΠΡΟΣΩΠΟΣ: ΕΤΟΣΔΡΥΣΕΩΣ1956 ΚΟΝΤΟΒΟΥΝΗΣΟΣ ΜΕΛΕΤΕΣ- ΑΝΤωΡΟΣΩΠΕΕΣ - ΕΣΑΓΩΓΕΣ - ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΥΑΚΝΘΩΝ 8 ΤΗΛ.: (301) ΠΑΛΑΟψγΧΚΟ FAX (301) ΑΘΉΝΑ ΤΛΞ (21) 4824 BC GR ΠΝΕΥΜΑ ΤΚΑ ΠΕΣΤΗΡΑ ΠΡΟΠΕΣΤΗΡΑ ΠΕΣΤΗΡΑ ΣΥΝΕΧΗ ΕΚΡΑΓιΣΤΗΡIΑ - ΘΛΠΤΗΡΑ ΘΕΩΣΗ ΜΟΥΣΤΟΥ ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΗΡΕΣ ΜΟΥΣΤΟΥ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΣΚΟΥΔΑΣ, GRAPPA, ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ Κ.Λ.Π. ΨΥΚΤΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΣ ΦΛΤΡΑ ΑΠΟΚΛΕΣΤΚΗΑΝΤΠΡΟΣΩΠΕΑ Πνευματικό πιεστήρια μοντέλο AR Α Ν ίc Α Ε.Π.Ε 'Εδρα:Χαλκοκονδύλη 19 Αβήνα 10432, Τηλ.: , Fax: , Τχ MEDGR

16 -30 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ"- 111 ΤΑ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑΤΑ ιγμωσησ: Ατια και παρόγοντες, φυσιολογικό δεδομένα. (βλέπε εργασίες Ρ. Strehaiano, Ensige, 1993) Η χρήση, υμομυκητων, στην οινοποιηση ΟΜΛΑ ΣΤΑ ΠΛΑΣΑ ΤΟΥ ΟΝΟΡΑΜΑΤΟΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΝΟΛΟΓΟ YVES LEGUILLOU ΤΗΣ ΕΤΑΡΑΣ ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ 3.1 Ελλεψεις που προκαλούν επιβρόδυνση και στη συνέχεια σταμότημα της κυτταρικής δρόσης Οι κύριες ελλείψεις που προκαλούν επιβράδυνση κοι στη συνέχεια σταμάτημα της κυτταρικής δράσης είναι: το άζωτο όσον αφορά την ανάπτυξη το οξυγόνο (κυτταρική ανάπτυξη και διατήρηση) ο φώσφορος (ενεργειακή), τα αμινοξέα (βιοσύνθεση) οι βιταμίνες (ενεργειακή), εξού και το ενδιαφέρον που παρουσιάζει η προαθήκη αμμονιακών αλάτων, φωσφορικών και βιταμινών σε ορισμένες περιπτώσεις.. Εντούτοις πρέπει να προσέξουμε τις περιπτώσεις σνταγωνισμού: τα αμμωνιακά ιόντα μπορούν για παράδειγμα να μπλοκάρουν την πρόσληψη ορισμένων αμινοξέων. 3,2 Μηχανισμο αναστολής Αναστολές που οφείλονται σε πλεόνασμα υποστρώματος: Η γλυκόζη: πάνω από ένα κρίσιμο επίπεδο περιεκτικότητας σε σάκχαρο, αναστέλεται η αναπνευστική οδός και ο μεταβολισμός παίρνει την ζυμωτική οδό ακόμα και παρουσία οξυγόνου (φαινόμενο crabtree) Αναστολές που οφείλονται σε προϊόντα του μεταβολισμού: η αιθυλική αλκοόλη: σε ένα πρώτο χρόνο αναστέλει την οδό της σύνθεσης γλύκερόλης ενώ σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα αναστέλει την ίδια της τη σύνθεση. το διοξείδιο του άνθρακα: πάνω από τις 2 3 ατμόσφαιρες η ζυμωτική αύξηση καθυστερείτα. τα λιπαρό οξέα και οι εστέρες τους που συντίθενται κατά την ανάπτυξη του ζυμομύκητα. Πρέπει να σημειώαουμε ότι ορισμένα στελέχη ζυμομυκήτων είναι ανθεκιτκότερα από άλλα στο φαινόμενο αυτό και αυτές οι παρατηρήσεις μπορούν πιθανά να εξηγήσουν τα φαινόμενα διαδοχής των ειδών κατά τη ζύμωση και να δικαιολογήσουν την σναγκαιότητα επανεμβολιασμού με ένα διαφορετικό από το αρχικό ατέλεχος σε περίπτωση σταματήματος της ζύμωσης Αναστολές που οφείλονται στα παράγωγα του περιβόλλοντος: Πρόκειται για το παράδειγμα των φυτοφαρμάκων που μπορούν να επιδράσουν στην κυτταρική δράση (ένα παράγωγο μπορεί το ίδιο να μην είναι αναστολέας αλλά να είναι αναατολέας μέσω των συμπροϊόντων αποδόμησής του) (βλέπε τις εργασίες του Dubernet, 1993). 3.3 Φυσικοί περιβαλλοντικοί παράγοντες Θερμοκρασα: έχει άμεση επίδραση στο μεταβολισμό των ζυμομυκήτων. Σήμερα, η παράμετρος αυτή ελέγχεται στο μεγαλύτερο αριθμό των καβών και είναι η πλέον προσμετρούμενη παράμετρος, καθώς και η παρακολούθηση της πυκνότητας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Εντούτοις, η κακώς ελεγμένη θερμοκρασία παραμένει ακόμα μία αιτία των σταματημάτων ζυμωσης. Το σταμάτημα λόγω χαμηλών θερμοκρασιών είναι απόλυτα αναοτρέψιμο, ενώ οι αναστολές που οφείλονται σε υψηλές θερμοκρασίες πιθανόν να μην είναι αναστρέψιμες Ανάδευση: Η ανάδευση του περιβάλλοντος συμμετέχει έμεσα εξασφαλίζοντας τη διάχυση των υποστρωμάτων, αλλά επίσης διατηρώντας τα κύτταρα σε αιώρηση και βελτιώνοντας την επαφή υποστρώματος και ζυμομύκητα. (Συνέχεια από το προηγούμενο) 3.4 Πολυπλοκότητα των μηχανισμών Η ανάλυση των μηχανισμών που ρυθμίζουν την μεταβολική δράση κινείται γύρω από τα 3 παρακάτω σημεία: αναστρέψιμα και μη αναστρέψιμα φαινόμενα (συνδυασμός "χρόνος θερμοκρασία, ρύθμιση αναπνοής ζύμωσης ταυτόχρονα από το ποσοστό σάκχαρου και το οξυγόνο, ανατρεψιμότητα των αναστολών από την αλκοόλη και του αυμμεταβολίτες). ποιοτικό δεδομένα (φύαη του περιοριστικού υποατρώματος, του ανασταλτικού προ"ίόντος) και ποσοτικά (ελάχιστη ανασταλτική περιεκτικότητα μίας ουσίας έναντι

17 -'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 33 _ LM HELLAS Α.Ε. Η LΜ HELLAS Α.Ε. εδώ και 20 χρόνια είναι πρωτοπόρος στπν αντιπροσώπευσn οίκων του εξωτερικού uynanc; και προπγμένπς τεχνολογίας όπως Μnχανnματα εμφιαλωτπρίων, EnIKoAAnOEWC; ετικετών, γεμιστικά, ελεγκτές φιαλών, nauvtnpia φιαλών, πωματιστικά, συστnματα αναμίξεως ποτών, μεταφορείς παντός τύπου και άλλα. < ΟΚΕΠ"ΝΕR Μnχανnματα συσκευασίας nioi,παλεταριστικά,αποπαλεταριστικά, εγκιβωτιστικά,αποεγκιβωτιστικά,διαμορφωτές χαρτοκιβωτίων,κλειστικά χαρτοκιβωτίων,(με θερμοπλαστlκn κόλλα και ταινία), μεταφορείς παντός είδους (ταινίες, ραουλόδρομοικ.λπ.), αναβατόρια παλετών, αναβατόρια χαρτοκιβωτίωνκαι όλλα. siat Μnχανnματα κλειστικά χαρτοκιβωτίων όλων των τύπων. Μnχανnματα σπμάνσεως (μαρκαρίσματος) προϊόντων και χαρτοκιβωtiwv καθώι:: και εκτυπωτικό παντός τύπου. R1PACK Πιστόλια συρρικνώσεωι::παλετών και ΠΡΟϊόντων, με διαξονικό πολυεθυλένlο. Μ HELLAS Α.Ε. ΔΟΣ Ν. ΚΗΦΣΑ ΤΗΛΕΤΥΠΟ ΤΗΛ CMHL GR FAX δεδομένου πληθυσμού σε δεδομένη κατάσταση) αυτή η ελάχιστη συγκέντρωση αναστολής μπσρεί να κυμαίνεται ανάλογα με το στέλεχος του ζυμομύκητα (Girond και συνεργ.) Διασταυρούμενα φαινόμενα και φαινόμενα συνεργίας: Ένα σταμάτημα ζύμωσης είναι τσ αποτέλεσμα που μπορεί να έχει πολλές αιτίες και για να βρουμε τη σωστή λύση πρέπει να καθορίσουμε τη σωστή αιτία, ενώ, η έρευνα της σωστής αιτίας εξαρτάται από το είδος. 4.1 Πρόληψη ιν ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΚΑ ΑΝΤιΜΕΤΩΠIΣΗ ΤΩΝ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑΤΩΝ ΖΥΜΩΣΗΣ Εππεδο θολερότητας των μοuστων: πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 50 και 200 Ντυ θερμοκρασιακός έλεγχος: πρέπει να έχσυμε τη δυνατότητα καλσύ ελέγχου της θερμοκρασίας ζύμωσης, ανάλογα με τα προίόντα που θέλουμε να πάρουμε Προσθήκη θρεπτικών ουσιών: που ενεργοποιούν τη ζύμωση Προσθήκη φλοιών και κυτταρνης Ποσολογία προληπτικής προσθήκης: 20 με 30 glhl. Η προληπτική δράση είναι η πλέον ενδεδειγμένη, γιατί το κρασί που έχει υποστεί σταμάτημα ζύμωσης δεν πρόκειται πστέ να δώσει το ίδιο ποιοτικό αποτέλεσμα όπως εάν δεν είχε γνωρίσει ζυμωτικά ατυχήματα Η προσθήκη οξυγόνου στην αρχή της ζuμωσης: (γενικά τη δεύτερη μέρα της ζύμωσης). Πράγματι, σι εργασίες της SabIayrolles (INRA, ιρν Montpellier) επιτρέπουν να επιβεβαιώσουμε ότι σι ανάγκες των μούστων σε οξυγόνο κυμανονται μεταξu 1Ο και 20 mg/i για το ouvoao του ζυμωτικοu KUKAou, ποσότητα που μπορεί να μειωθεί ανάλογα με την περιεκτικότητα των μούστων σε αναερόβιους παράγοντες ανάπτυξης και ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της ζύμης. Το οξυγόνο επενεργώντας στη βιοσύνθεση των στερσλών μεταξύ των οπσίων και των εργοστερολών, επιτρέπει καλύτερη ανάπτυξη των ζυμομυκήτων και κατ'επέκταση καλύτερη γενικά δράση του πληθυσμού. Πνακας 1 Ενισχυτική συνεργιακή δράση των φλοιών ζυμομυκήτων και του θείκού αμμώνιο υ όσον αφορά την αλκοολική ζύμωση ενός μούστου υγιών σταφυλιών Αρχικό σάκχαρο: 260 g/i Θερμοκρασία ζύμωσης: 25 ο C Εμβολιασμός κυττάρων ανά ml S. cerevisiae (Ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) Οι αριθμοί εκφράζουν τα σάκχαρα που έχουν υποστεί ζύμωση σε g ανά λίτρο. Συνθήκες Φλοιο[ Θειίκά Χρόνος (ημέρες) ζυμομυκήτων αμμωνας 20 gthl 20 gthl όχι όχι πριν όχι 182 τη ζύμωση 3 μετά από όχι ώρες ~

18 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" - -'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 35 _ - 4 όχι πριν 137 τη ζύμωση 5 όχι μετά από ώρες 6 πριν πριν 189 τη ζύμωση τη ζύμωση 7 μετό από μετά από ώρες 48 ώρες 8 μετά από πριν 48 ώρες τη ζύμωση Φλοιοί ζυμομυκήτων Μη ζυμωμένοι ζυμωμένοι (gι11l) με ζυμομύκητες με ζυμομύκητες10gιhl (S. cerevisiae, ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) Ο Δείχνουμε εξάλλου (Larue και αλ., 1984) ότι στις ποσολογία 20 με 30 g/hl η προσθήκη φλοιών στο μούστο στο ξεκίνημα της ζύμωσης δεν αλλάζει με τρόπο ενδεικτικό τη ούνθεση σε πτητικές ουσίες και κατ'επέκταση τον αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού. Πίνακας 11 Επίδραση του χρόνου προσθήκης των φλοιών ζυμομυκήτων σε σχέση με την ενεργοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης ενός μούστου υγιών σταφυλιων Αρχικό σάκχαρο: 260 g/i Θερμοκρασία ζύμωσης: 25 ο C Εμβολιασμός κυττάρων ανά ml S. cerevisiae (Ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) Πίνακας Επίδραση της κατεργασίας με φλοιούς ζυμομυκήτων οε δόση 50 9 ανά hl στη σύνθεση σε πτητικές ουσίες ενός λευκού κρασιού που έχει υποστεί σταμάτημα αλκοολικής ζύμωσης Αιθυλική αλκοόλη: 12% να. Υπολειπόμμενα σάκχαρα: 8 gλ Οι αριθμοί εκφράζονται σε mg ανά λίτρο ιτητικες ουσιες Πριν την προσοηκη Μετά την πρoσ~ηkη Μετά τη 2η ζυμωση ιν Οκτανο'ίκό οξύ 10,55 4,83 9,56 Συνθήκες Φλοιοί ζυμομυκήτων Ποσολογία Σάκχαρο που έχει Στιγμή της προσθήκης (glh) υποστεί ζύμωση 1 Πριν τη ζύμωση η μέρα της ζύμωσης 4 5η μέρσ της ζύμωσης η μέρα της ζύμωσης Πίνακας 111 Ενισχυτική δράση φλοιών ζυμομυκήτων και μίας ζύμωσης με ζυμομύκητες σε σχέση με την αλκοολική ζύμωση ενός μούστου σταφυλιων με παράσιτα Botrytis cinerea' δοκιμή σε βαρέλια των 225 λιτρων. Αρχικό σάκχαρο: 360 gλ Θερμοκρασία ζύμωσης: 22 ο C Φυσική προσθήκη: κυττάρων ανά ml Δεκανοϊκό οξύ 3,20 0,61 1,80 Αιθυλικός εστέρας του 0,72 ίχνη 0,66 οκτανο'ίκού Αιθυλικός εστέρας του 0,52 ίχνη 0,41 δεκανο'ίκού Δεδομένης της μείωσης των πτητικών ουσιών του κρασιού συνιστάται η μείωση, στο μέτρο του δυνατού, των ποσοτήτων φλοιών που χρησιμοποιούνται για το ξαναξεκίνημα σταματημένων ζυμώσεων στην οινοποίηση λευκών κρασιών Τρόπος χρήσης φλοιών ζυμομυκήτων στην οινοποίηση Το σύνολο αυτών των αποτελεσμάτων επιτρέπει να εξάγουμε τα βασικά στοιχεία που αφορούν τον τρόπο χρήσης φλοιών ζυμομυκήτων με στόχο την πρόληψη και το χειρισμό των σταματημάτων. 1) Για την πρόβλεψη των στα!ιατημάτων, η μέγιστη αποτελεσματικότητα επιτυγχάνεται όταν η προσθήκη φλοιών ζυμομυκήτων στο μούστο (20 με 30 g/hl περίπου) γίνει μετά τη ζύμωση των πρώτων 50 gr σάκχαρων ανά λίτρο. Όταν γίνεται πιο αργά, επιφέρει ενεργοποιήση λιγότερο σημαντική, αλλά αποτελεσματική, Το αποτέλεσμα είναι η δυνατότητα επέμβασης ακόμα και κατά τα τελευταία στάδια της ζύμωσης για να προβλεφθεί το σταμάτημα. Απ'όσο γνωρίζουμε, μόνον αυτός ο ενεργοποιητής έχει αυτή την αξιοσημείωτη ιδιότητα. Εξηγείται από τη δράση των φλοιών στο επίπεδο των τοξικών ουσιών που βρίσκονται στα τοιχώματα (LARUE και αλ., 1984). 2) Η ενεργοποιητική δράση των φλοιών προστίθεται σ'εκείνη των αμμωνιακών αλάτων, με την προϋπόθεση ότι αυτά έχουν εισαχθεί στη ζύμωση πριν τη ζύμωση και ότι οι φλοιοί έχουν εισαχθεί μετά τη ζύμωση των πρώτων 50 gλhi. Ένας σημαντικότερος πληθυσμός' ελευθερώνεται από τις ανασταλ.τικές ουσίες που έχουν δημιουργηθεί. Κατ'επακόλουθο, η μέγιστη ποσότητα σάκχαρου έχει ζυμωθεί. Χάρη στη διαδικασία αυτή μπορούμε να μειώσουμε τις ποσολογίες των χρήσιμων φλοιών.. 3) Οι φλοιοί ζυμομυκήτων επιτρέπουν τη ζύμωση μίας σημαντικότερης ποσότητας σάκχαρο υ από ότι μία ζύμωση με ζυμομύκητες στους μούστους που έχουν αρχικά

19 -36 'ΌΝΟΛΟΓΟΣ"- _'ΌΝΟΛΟΓΟΣ" 37 - σχετικά πυκνό ενδογενή πληθυσμό, της τάξης του 106 'κυττάρων ανά ml. Σε μούστους λιγότερο πλούσιους σε ενδογενείς ζυμομύκητες, μούστους αρχής οινοποίησης ή οποψιλωμένους μετά από μία έντονη διαύγαση συνιστάται ζύμωση με ζυμομύκητες πριν τη ζύμωση (LAFON-LAFOURCADE και RIB~REAU-GAγON, 1976). Εννοείται ότι οι ζυμομύκητες που επιλέγησσαν για τις ιδιαίτερες ιδιότητές τους διατηρούν όλο το ενδιαφέρον τους. Στη μία όπως και στην άλλη περίπτωση, η προσθήκη φλοιών ευνοεί την αποτελεσματικότη:rα της ζύμωσης με ζυμομύκητες. 4) Οι φλοιοί των ζυμομυκήτων είναι κυρίως χρήσιμοι για προληπτικούς λόγους. Η χρήση τους είναι άχρηστη σε μούστους που διαθέτουν από μόνοι τους υψηλό δυναμικό ζύμωσης. Αντίθετα, συνίσταται έντονα σε περιπτώαεις υψηλού κινδύνου γνωστές από τους οινολόγους, όπως για παράδειγμα σε περιπτώσεις έντονης διαύγασης των μούστων, υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, υψηλής θερμοκρασίας του τρύγου και της ζύμωσης, παρουσία υπολλειμμάτων φυτοφαρμάκων. Στις κατάλλημς ποσολογιες (20 με 30 g/hl) οι φλοιοί ζυμομυκήτων δεν αλλάζουν τους οργανοληπτικους χαρακτηρες των κρασιών, αντίθετα, στις περιπτώσεις του κόκκινου κρασιού παρατηρούμε καλύτερη απόδοση του χρώματος και των φαινολlκών παραγώγων. 5) Σε περιπτώσεις σταματημάτων ζύμωσης, η αποτελεσματικότητα του χειρισμού συνίσταται στην εξαφάνιση ενός μέρους των πτητικών ουσιών του κρασιού. Η δεύτερη ζύμωση σημαίνει μία μεταβολική δραστηριότητα των ζυμομυκήτων η οποία περιορίζεται σε ορισμένα g/i' δεν μπορεί λοιπόν να αποκαταστήσει στο περιβάλλον το συνολο των ουσιών που έχουν αφαιρεθεί από τους φλοιούς. Το φαινόμενο έχει μικρή επίδραση στην οινοποίηση του κόκκινου κρασιού. Αντίθετα, μπορεί να αποβεί δυσμενέστερο στην παραγωγή του λευκού ξηρού κρασιού στο οποίο οι ουσίες αυτές παίζουν σημαντικό ρόλο για τους αρωματικούς χαρακτήρες του. Είναι ένας συμπληρωματικός λόγος για τον οποίο πρέπει να γίνει ο χειρισμός προληπτικά μόλις η ζύμωση αρχίσει να \ίνεταl βραδύτερη χωρίς να περιμένουμε το ολοκληρωτικό σταμάτημά της. Οι μ.ετατρo~ες στη σύνθεση του κρασιού θα είναι ακόμα λιγότερο σημαντικές όσο πεrjισσοτερο OC\KXapO ζυμώνεται μετά το χειρισμό. Επιπλεόν, θα αποφύγουμε μια πιθανη δευτερη προσθηκη. Σε κρασί στο οποίο έχει σταματήσει η ζύμωση! σωστά θειωμένο, 30 με 40 g/hl τω~ φλοιών επαρκούν γενικά για να ευνοήσουν τη δευτερη ζυμωση. ric! να ευνο'lθεl η επαφη του κρασιού με τους φλοιούς, εξαιρετικά μη υγροσκοπικους,. χρειαζονται δυο remontages για να ανακατευτεί το μίγμα. Στη συνέχεια μετά από 24 ωρες εμβολιαζουμε το κρασί με μία ενεργή ζύμη ) Οι τρόποι ζύμωσης με ζυμομυκητες πρεπεl να λαμβανουν υποψ') τη συνθεση του κρασιού, κυρίως την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα. Οι πληθυσμοl ~υμoμυkητ~ν σε ανάπτυξη πρέπει να αποκλειστούν. Οι ξηροί ενεργοί ζυμoμυ~ητες ταιριαζουν σε μετριες αλκοολικές περιεκτικότητες (κάτω του 12%). Για περιεκτικοτητες μεγαλυτερες απο το 13% οι πληθυσμοί σε μείωση ταιριάζουν καλύτερα...'.. Δεδομένης της ποικιλίας των αιτίων στ?ματήματος ζυμωσης, ειναl σιγουf?ο,οτi αυτη η νέα διαδικασία δεν μπορει να επιλυσεl ολες τις δυσκολιες ζυμωσης. Παρολ αυτα ειναι, σήμερα, το πλέον αποτελεσματικό μέσο για την πρόληψη και την αντιμε τωπιση αυτων των προβλημάτων. ν ΜΑΝΝΟΠΡΩΤΕΤΝΕΣ 5.1. Οι μαννοπρωτε{νες του τοιχώματος των ζυμομυκήτων και η οινολογική δράση τους Οι μαννοπρωτετνεςείναι τα κύρια συστατικά στοιχεία του τοιχώματος των ζυμομυκήτων. Συνδέονται με τρόπο ομοιοπολικό με ένα ή περισσότερα πεπτίδια. Η γενική δομή των μαννοπρωτείνώνείναι η πορακάτω: Το μόριο αυτό αποτελείται κατά 90% από μαννόζη και κατά 10% από πρωτετνες με μικρές ποσότητες φωσφόρου ανάλογα με το στέλεχος. Περίπου 10% της μαννόζης αποτελείται από ολιγοσακχαρίδια που συνδέονται με μία πρωτετνη με δεσμούς ο-γλυκερόλης στο υπολλείμματα σερίνης ή θρεονίνης. Το 90% της μαννόζης που απομένει συνδέεται με την ασπαραγίνη της πρωτετνης με μία διπλή μονάδα Ν-ακετυλο-γλυκοζαμίνης (βλέπε γενική δομή των μαννοπρωτείνών). Στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ο ζυμομύκητας ελευθερώνει στο περιβάλλον που έχει υποστεί ζύμωση μίσ εκατοστή mgλ πολυσακχαριδίων. Το φαινόμενο αυτό αντιστοιχεί με την αρχή αυτόλυσης του τοιχώματος (Dubourdleu). Η διατήρηση σε οινολάσπη για τα λευκά κρασιά της Bourgogne μεταφράζεται σε ένα πρώτο χρόνο από. τον εμπλουτισμό τους με μακρομοριακά παράγωγα που επιταχύνονται με αιθυλικη αλκοολη, και στη συνέχεια, σε ένα δεύτερο χρόνο, η περιεκτικότητα των παραγώγων αυτών μειώνεται μετά μία υδρόλυση των πολυσακχαριδίων που προέρχονται από τα τοιχώματο. Μία μελέτη σε επίπεδο μοντέλου επιτρέπει να γίνει σαφές ότι τα κύρια προίόντα της αυτόλυσης που προέρχονται από τα τοιχώματα των κυττάρων είναι μαννοπρωτείνες που ελευθερώνονται μετά την ενζυμlκή υδρόλυση των γλυκανών. Οι β-1-3 γλυκανάσες και οι πρωτεάσες που ευνοούν την απελευθέρωση αυτή είναι ένζυμα κυτταρικά του ζυμομύκητσ Οι νεκροί ζυμομύκητες διατηρούν ένα μέρος αυτής της δράσης β-1-3 γλυκανάσης (Feuillat και αλ). Έχουμε μία συνολική ποσότητα κολλοειδών στο κρασί που aυξάνει με: την κατ'αναλογία μείωση των γλυκομαννοπρωτείνών (20% ταυ ξηρού βάρους) μία αύξηση των μαννοπρωτεινών (80% του ξηρού βάρους) Έχουμε λοιπόν κατά τη διάρκεια μίας αλκοολικής ζύμωσης έναν εμπλουτισμό του μούστου σε μαννοπρωτετνες (=100 mgλ). Οι ζυμομύκητες διαθέτουν μίαν έντονη δράση β 1-3 γλυκανάσης που ευθύνεται γι'αυτή την υδρόλυση στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και οι νεκροί ζυμομύκητες διατηρούν αυτή τη δράση. Οι οινολογικές επιπτώσεις αυτών,-ων κυμάνσεων των κολλοειδών: μία δυσκολίσ διήθησης των νέων κρασιών. γιατί το σύμπλοκο γλυκομμανοπρωτείνών (που δεν έχει προλάβει να υδρολυθεί) κολλάει πάνω στα φίλτρα. Επειδή οι μαννοπρωτετνες είναι πολύ διαλυτές οι γλυκομμανοπρωτετνες κολλάνε λίγο. Οσο περισσότερο το κρασί είνσι διστηρημένο σε οινολάσπη, τόσο λιγότερες γλυκομσννοπρωτετνες και τόσο περισσόπρες μαννοπρωτετνες υπόρχουν. Για ένσ δεδομένο κρασί ανάλογα με το στέλεχος του ζυμομύκητα που έχει ζυμώσει το μούστο, το πρόβλημα της διηθησιμότητας είναι λιγότερο ή περισσότερο σημαντικό (Dubourdieu και άλ). 5.2 Οργανοληπτικός ρόλος των κολλοειδών τοιχοειδούς προέλευσης Moelleux χαρακτήρας: αλληλεπίδραση των κολλοειδών των ζυμομυκήτων σε ορισμένα παράγωγα γεύσης (παράδειγμα: φαινολlκά παράγωγα ξύλου βελανιδιάς)..οταν το κρασί είναι διατηρημένο σε οινολάσπη, οι ζυμομύκητες απορροφούν ταννίνες από το βαρέλι (1/3) Στις ταννίνες που απομένουν (2/3): 60% συνδυάζονται με μαννοπρωτείνες (ο συσχετισμός αυτός μειώνει κατά πολύ τη στυπτικότητα των ταννινών) (Pascal Chatonnet, DenIs Dubourdleu και Jean-Noel Boon, 91). 5.3 Επδραση της προσθήκης μαννοπρωτείνών στην πρωτείνlκή ισορροπία Πολλές πρόσφατες εργασίες (Paetzold και άλ, 1990, Waters και άλ., 1991) επέτρεψαν να γίνει ααφές ότι τα μόρια που ευθύνονται για την πρωτεόλυση των λευκών κρασιών είναι πρωτείνες ή γλυκοπρωτείνες με μοριακό βάρος μεταξύ και daltons. Η ωρίμανση του κρασιού, ο αμπελώνας και οι τρόποι της προζυμωτικής τεχνολογίας, ειδικά η αφαίρεση των τσάμπουρων και η διάβρεξη (maceration) των φλοιών, είναι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα των κρασιών σε πρωτεινικά παράγωγα θερμικά ασταθή. Δεν έχουμε στη διάθεσή μας παρά συγκεκριμένες παρατηρήσεις που αφορούν το ρόλο της διατήρησης και την εξέλιξη της πρωτείνικής σταθερότητας των λευκών κρασιών. Οι εργασίες του DenIs Dubourdleu στο Bordeaux αποκάλυψαν την επίδραση της προσθήκης μαννοπρωτείνών στην πρωτείνlκή σταθερότητα των κρασιών.. Οι πρωτ'ετνες ή οι γλυκοπρωτείνες με μοριακό βάρος μεταξυ και Da ειναl υπεύθυνες για την πρωτεόλυση των λευκών κρασιών.. 'Εχειαποδειχτεί ότι, κατά η διατήρηση σε οινολάσπη των λευκών κρασιών, παρατηρούμε μία βελτίωση της πρωτείνl!ζής σταθερότητας. Αυτή η βελτίωση δεν οφείλεται στην πρωτεολυτική δράση των ζυμομυκήτων κατά τη. διάρκεια της αυτόλυσ~ς τους δεδομένου ότι οι περιεκτικότητες σε πρωτετνες κυμαl,,:ονται λιγο και η προαθηκη.ενο<; αυτολύματος με πρωτεολυτική δράση έχει μικρ'1 επιδραση στην πρωτεlνl~η σταθερότητα. Πράγματι, η βελτίωση της πρωτεινκγ)ς σταθεροτl)1ας των. λευκων κρασιών στη διάρκεια της διατήρησης σε οινολάσπη φαινεταl να o~είλεται κυριως στην προστατευτική δράση των μακρομορίων που ελευθερωνονται <;tno τα. τοιχωμστα των ζυμομυκήτων. Πράγματι, η προσθήκη μαννoπρωτεινω~ στο κρασι επιτρεπει την αυξηση της πρωτείνlκής του σταθερότητας και έτσι επιτρεπεl τη μειωση της ποσολογιας μπετονίτη που χρειάζεται για τη σταθεροποίησή τ~υ. (Dubourdieu και αλ.)... Το ίδιο κρασί χωρίς ζυμομυκητες με στειρωτικη διηθηση συμπληρωνεται η οχl με μαννοπρωτετνεςζυμομυκήτων.τα δείγμωα μένουν Ύια 8 ηllέρες σε θερμo~ρασία 180 C. Η προσθήκη μαννοπρωτεινων που προε('χονται απο τοιχωματα στο κ('ασι επιτρεπεl τη μείωση θολερότητας απο τη θερμοκρασια και την ποσολ<;>για μπετονιτη.κατα 50% για μία ποσολογία 1 g/i μαννo.πρωτ~ινων χωρ.ις να επlφερ~ι. ενδεικτικη μειωση της περιεκτικότητας σε πρωτεινες. Εχει λοιπον αποδειχτεl οτι τα μακρομορια που προέρχονται από τα τοιχώματα των ζυμομυκήτων επιτρέπουν τη βελτίωση της

20 -38 ''ΟΝΟΛΟΓΟΣ''- -''ΟΝΟΛΟΓΟΣ'' 39 - πρω:ε'ίνικής σταθερότητας των κρασιών που διατηρούνταί σε οινολάσπη. Πρόκειται λοιπον για κολλοειδή σταθεροπ?ίηση των πρωτεϊνών του κρασιού που επιφέρει μείωση της ευαισθησιας τους στη θερμοτητα. Αυτό το πείραμα επιβεβαιώνει επίσης ότι η.πρωτεϊνική σταθερότητα των λευκών κρασιών δε)' εξαρτατοι μονον. από την περιεκτικοτητα σε θερμικά ασταθείς πρωτετνες αλλά επ~σης, και κυριt;jς, απο :ro κολλοειδές περιβάλλον αυτών των μορίων. Αξιζει να σημειωσουμε οτι προκειται για προκαταρτικό πείραμα στο οποίο γνωρίζουμε a ΡΓΟΓ ότι η ταχεία μέθοδος παρασκευής πρωτεϊνών που χρησιμοποιείται δεν μας επιτρέπει να λάβουμε αυτά τα καθαρά παράγωγα. Επιπλέον, ο βαθμός καθαρότητας του εκχυλισματος που λαμβανουμε δεν έχει καθοριστεί. Μπορούμε να προβλέψουμε ότι το ~ρησιμoπoιoυμενo εκχύλισμα περιέχει και άλλα παράγωγα εκτός από μαννοπρωτείνες οπως πεπτιδια και άλλα πολυσακχαρίδια. Κατ'επέκταση, τα πειράματα θα έπρεπε να ξαναγι.νουν αφού πρώτα καθαριστούν τα εκχυλίσματα που λαμβάνουν μέρος. Είναι δυνα.τον να. μπορουν να χρησιμοτωιηθούν ακόμα μικρότερες ποσολογίες. Θα έμενε λοιπον η ε,ξηγηση των φυσικο-χημικων μηχανισμών των παρατηρούμενων φαινομένων. Η προσθηκη μαννοπρωτεϊνών ζυμομυκήτων σε ένα κρασί μεταφράζεται με την σταθεροποιηση των ηλεκτροφορετικών εικόνων παρόλο που συνδέεται με μία καθαρή βελ τι~ση της. πρωτεϊνικής σταθερότητας. Αυτή η παρατήρηση επιτρέπει λοιπόν να βεβαιωσο,υμε οτι η θερμική σταθερότητα των πρωτείνών του κρασιού συνδέεται με το κολλοειδες πει:>ιβάλλον τους. Παρουσία ορισμένων μακρομορίων όπως για παράδειγμα μαννοπρωτεινων ζυμομυκήτων, πρωτείνών κρασιού επιταχύνεται λιγότερο υπό την επιδραση της θερμότητας. Κατά τη διάρκεια της διατήρησης σε οινολάαπη, ο κολλοειδής εμπλουτισμός του κρααιου καταλογιζεται κυριως στην απελευθέρωση μαννοπρωτεϊνών από τα τοιχώματα των ζυμομυκφων (αρκετές εκατοντάδες mg) ανάλογα με τη διάρκεια της συντήρησης, η θερμοκρασια του και η αυχνοτη:rα αιωρησης της βιομάζας. Ο προστατευτικός ρόλος των ~αννoπωτεινων που ελευθερωνονται σε αχέση με τα φαινόμενα πρωτεόλυσης είναι η πλε?ν πισ:ευτή εξήγηση της βε~τίω~ς της πρωτεϊνικής σταθερότητας των λευκών κρασιων κατα τη διάρκεια της διατηρησης τους σε οινολάσπη. 5.4 Επδραση, της πρα,σθήκllς μανναπρ.ωτε ίνών στην τρυγική ισαρραπα Η προστατευτικηκολλοειδης δραση του εκχυλι?ματοςμαννοπρωτεινώντων τοιχωμάτων των ζυμομυκητων εναντι της τρυγικης επιταχυνσης μελετήθηκε σε υδροαλκοολικό διαλυμα με τη χρήση ISΤμέτρου (Indice de stabilite tartrique - Δείκτη τρυγικής σταθερότητας) από τον Lubbens το Μέθοδος μέτρησης με ISΤμετρο Η τρυγική,σταθερό:ητα του κρασιού μπορεί να υπολογιστεί με το τεστ της συμπεριφορας στο κρυο. Το πειραμα αυτο που χρησιμοποιείται ευρύτατα στην οινολογία συνίστα:αι στη διατήρηση ενός δείγματος.κρασιού σε θερμοκρασία - 50 C επί 6 ημέρες. το κρασι θεωρειται σταθερο, οταν δεν υπαρχει κρυσταλλωση του τρυγικού καλίου κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Η μέθοδος που χρησιμοποιείτοιβασίζεται στην ίδιι;ι αρχή. Το ISΤμετρο επιτρέπει να λαβουμε την ιδια απαντηση σε λιγες ωρες εμπλουτιζοντας το δείγμα με κρυστάλλους τρυγικού Kαλί~υ και χαμ.ηλώνοντας τη θερμοκρασία,!τους -50C. Η ποσότητα τρυγικού καλιου στο δει'(μα θα ειναι.μεγαλυτερη οσο σταθεροτερο είναι το κρασί, πράγμα που σημαινει ελαφρας περιεκτικοτητας σε τρυγικό οξύ και σε ιόντα καλίου. Πολλά κρααιά διαφορετικήςπροέλευσης έχουν μετρηθεί με ISΤμετρο για να καθοριστεί η πoσό~~α τρυγικού καλίου :του πρέπει να προστεθεί σ'ένα δείγμα ώστε να θεωρηθεί σταθερο εναντι της τρυγικης ιζηματοποιησης. Ο Δείκτης τρυγικής σταθερότητας καθοριστηκε για προαθήκη 75 mg τρυγικού καλίου/100 ml διαλύματος κρασιού. Εάν το δείγμα που εξετάζεται περιέχει ανασταλτικούς παράγοντες κρυστάλλωσης, θα χρειαστεί μεγαλύτερο φορτίο τρυγικού καλίου από τα 75 mg/100 ml για να δούμε κρυστάλλους. Χρησιμοποιήθηκαν δύο παράγοντες με γνωστή δράση στην αναστολή της τρυγικής ιζηματοποιησης. α) τα μετατρυγικό αξύ :0 μετατρυγικό οξύ (όμιλος οινολογικών εργαστηρίων Rueil-Malmaison, Γαλλία) είναι ενας πολυεστερας τρυγικού οξέος που προέρχεται από πολυμερισμό του τρυγικού οξέος στους 1700 C..Ελέγξαμε το δείκτη εστεροποίησης του προϊόντος. Μετράμε ανά NaOH. 0,1 Ν, την.oξ~τητα του μετατρυγικού οξέος πριν και μετά σαπωνοποίηση. Καθοριζουμε λοιπον οτι 40% των καρβοξυλικών λειτουργιών του μετατρυγικού οξέος εχουν εσ:ερ,?,ποιηθει. Η αποτελεσμ.ατικότητα τόυ.προίόντος εξαρτάται από το βαθμό εστερ?ποιησης του. Τ ο μετατρυγικο ο,ξυ ειναι ο μονος ανασταλτικός παράγοντας της κρυσταλλωσης ο οποιος επιτρεπεται σημερα στην οινοποίηση. Σημαντικές μετατροπές της κολλοειδούς σύνθεσης του κρασιού μετά από αυστηρούς χειρισμούς όπως ή εφαπτομένη μικροδιήθηση αυξάνουν επίσης τους κινδύνους τρυγικής ιζηματοποίησης (Poiret και Mignonac, 1985, Barillere και αλ., 1985). Η απομάκρυνση κολλοειδών που αποτελούνται από πολυμερή πολυσακχαριδίων, πρωτε'ίνών και γλυκοπρωτεϊνών που προέρχοναι από το σταφύλι και τους ζυμομύκητες, θα μπορούσαν να μειωσουν τον κίνδυνο ιζηματοποίησης αναστέλοντας την ανάπτυξη των κρυστάλλων τρυγικού καλίου. Το μετατρυγικό οξύ έχει γνωστή δράση πάνω στην αναστολή της κρυστάλλωσης του τρυγικου καλίου και επιτρέπεται η χρήση του στην αινοποίηση. Εντούτοις, τα συμπληρωμα αυτό δεν επιτρέπει να εξασφαλίσουμε στο προϊον μακροπρόθεσμη στσθερότητα, δεδομένου ότι το μετατρυγικό οξύ έχει την τάση να υδραλύεται, και τόσο ταχύτερα όσα υψηλότερη είναι η θερμοκρασία διατήρησης του κρασιού. β) η καρβαξυμεθυλακυτταρνη διότητες αναστολής της κρυστάλλωσης έχει η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Το γλυκιδικό αυτό πολυμερές χρησιμοποιείται ευρέως στην ζαχαροπλαστική ως επιβραδυντής και σταθεροποιητής της κρυστάλλωσης, αλλά η χρηση του στην οινοποίηση απαγορεύεται. Έχει όμως αποδειχτεί, η προστατευτική αποτελεσματικότητα των γλυκοπρωτε'ίνικών πολυμερών των τοιχωμάτων των ζυμομυκήτων έναντι των τρυγικών ιζηματοποιήσεων, σε σύγκριση με το μεταρυγικό οξύ και την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Οι Lubbens και Feuillat απέδειξαν ότι τα δύο εκχυλίσματα ζυμσμυκήτων ανέστελαν την κρυσταλλωση του τρυγικού καλίου όπως το μετατρυγικό οξύ και η Kαρβσξ~μεθυλOKυTTαρίνη αλλά σε μικρότερο βαθμό. Το επιτευχθέν επίπεδο σταθεροτητας (ISTC-75) εξασφαλίζεται με συγκεντρώσεις ανά λίτρο, 7,5 mg μετατρυγικού οξέος και 18 mg καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης. Συγκεντρώσεις μαννοπρωτεϊνικών εκχυλισμάτων μικρότερες από 100 mg ανά λίτρο εξασφαλίζουν την τρυγικη σταθερότητα του κρασιού μοντέλου στον επιτευχθέντα δείκτη. Η απστελε?ματικότητα αναστολής φαίνεται να εξαρτάται από την ποιότητα των πρωτεινων του εκχυλίσματος. Τα μαννοπρωτείνικά αυτά πολυμερή προστιθέμενα σε αρκετή ποσότητα θα απέτρεπαν τους κινδύνους τρυγικών ιζηματοποίησεων στο κρασί. Η δράση :ου μετατρυγικού οξέος δεν είναι επακριβώς γνωστή, αλλά φαίνεται ότι το οξύ απορροφαται στην επιφάνεια των κρυσταλλικών πυρήνων σταματώντας έτσι την αύξηση των κρυστάλλων μπλοκάροντας τη συσσώρευση των μορίων τρυγικού. Η αποτελεσματικότητά του είναι πολύ σημαντική αλλά η έλλειψη σταθερότητας που παρουσιάζει σε υψηλές θερμοκρασίες συντήρησης του κρασιού, δεν επιτρέπει την μακροπρόθεσμη εξασφάλιση του προϊόντος. Η ύπαρξη ενός θετικού φορτίου που δημιουργέιται από τη συσσώρευση ιόντων Κ+ στη μια πλευρά επιτρέπει στα αρνητικά φορτισμένα μόρια να απορροφηθούν. Το φαινόμενο αυτό μπορεί να εξηγήσει την προστατευτική δράση των γλυκιδικών πολυμερών: της καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης και των μαννοπρωτεϊνικών εκχυλισμάτων. Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη είναι ένας πολυηλεκτρολύτης με pka που πλησιάζει το 4. Σε ρη 3,01, παρουσιάζει αρνητικά φορτία στις καρβοξυλικές ομάδες επιτρέποντας την απορρόφηση στους πυρήνες του τρυγικού καλίου, αναστέλοντας έτσι την ανάπτυξή τoυ~. Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη μπορεί επίσης να επέμβει δεσμεύοντας ιόντα Κ+, μειωνοντας έτσι την ποσότητα ελεύθερων ιόντων που συμμετέχουν στη δημιουργία κρυστάλλων. Τα μαννοπρωτείνικά εκχυλίσματα έχουν αναστaλ τική δράση λιγότερο σημαντική απ'ότι η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Τα Τ0λυμερή αυτά έχουν απόλυτο φορτίο που οφείλεται στο πρωτεϊνικό μέρος. Το ελάχιστο διαλυτότητας των δύο εκχυλισμάτων σε υδροαλκοολικό διάλυμα είναι σε ρη 2,5, το οποίο αντιπροσωπεύει το μέσο ρηί των συστατικών πρωτεϊνών των εκχυλισμάτων. Σε ρη 3, τα δύο εκχυλίσματα έχουν απόλυτο φορτίο μάλλον αρνητικό. Τα μόρια αυτά μπορούν λοιπόν να απορροφηθούν από τους κρυστάλλους τρυγικού καλίου όπως κα,από την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό. Ο ρόλος αυτού του πρωτείνικού τμήματος φαίνεται να είναι καθοριστικός. Έτσι ανάμεσα στα δύο εκχυλίσματα, το πλουσιότερο σε πρωτετνες έχει ανασταλ τική δράση υψηλότερη από αυτό που έχει 2 φορές λιγότερες πρωτετνες. Μελέτες που έγιναν πάνω στο μέγεθος των κολλοειδών του κρασιού έναντι της τρυγικής ιζηματοποίησης (Piracci και Gorofolo, 1990) έδειξαν ότι τα πλέον αποτελεσματικά κολλοείδη είχαν πολύ υψηλή μοριακό βάρος (1000 kda) αλλά επίσης, πολύ μικρό μοριακό βάρος (κάτω των 10 kda). Οι συγκεντρώσεις σε εκχυλίσματα ζυμομυκήτων που είναι απαραίτητες για να εξασφαλίζουν τη σταθερότητα του υδροαλκοολικού διαλύματος είναι σχετικά χαμηλές, κάτω των 100 mg ανά λίτρο και δεν επιδρούν στην διαύγειά τους. Κρασιά που έχουν