Άννα Ανδρουλάκη Χημικός, Μεταπτυχιακή φοιτήτρια

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Άννα Ανδρουλάκη Χημικός, Μεταπτυχιακή φοιτήτρια"

Transcript

1 AΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Άννα Ανδρουλάκη Χημικός, Μεταπτυχιακή φοιτήτρια Διπλωματική εργασία με τίτλο: Aντικειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου με φασματομετρικές μεθόδους. Στα πλαίσια του ΠΜΣ του Τμήματος Χημείας με έμφαση στη Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων Υπό την επίβλεψη της Αναπληρώτριας Καθηγήτριας κ. Μαρίας Τσιμίδου Θεσσαλονίκη, 27

2 Πρόλογος Πρόλογος Η παρούσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στα πλαίσια του Μεταπτυχιακού Διπλώματος Ειδίκευσης στη Χημεία με έμφαση στη Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων, στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, του Τμήματος Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, κατά το χρονικό διάστημα Σεπτέμβριος 26 Ιούνιος 27. Ευχαριστώ θερμά την επιβλέπουσα καθηγήτριά μου κ. Μ. Τσιμίδου, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια, για την υπόδειξη του θέματος, την καθοδήγηση και τις πολυδιάστατες συμβουλές της. Η συνεργασία μου μαζί της αποτέλεσε για άλλη μια φορά σημαντική εκπαιδευτική εμπειρία και οι παροτρύνσεις της θα είναι σημεία αναφοράς για την μελλοντική μου πορεία, επαγγελματική και προσωπική. Ευχαριστώ ακόμα, τα μέλη της τριμελούς επιτροπής: κ. Γ. Μπλέκα, Επίκουρο Καθηγητή και κ. Ε. Χατζηδημητρίου, Λεκτόρισσα, για τις εύστοχες παρατηρήσεις τους κατά τη διόρθωση της διπλωματικής εργασίας. Ευχαριστώ επίσης όλους τους συναδέλφους (μεταπτυχιακούς φοιτητές και διδάκτορες) κοντά στους οποίους εργάστηκα, για τη φιλική ατμόσφαιρα και το συναδελφικό πνεύμα που δημιούργησαν στο εργαστήριο. Ιδιαίτερα ευχαριστώ τους: Βασιλική Παπώτη, υποψήφια διδακτόρισσα, Χριστίνα Αννίβα, μεταπτυχιακή φοιτήτρια και Νίκο Νενάδη, διδάκτορα, για την πολύτιμη συμπαράσταση και φιλία τους αυτά τα δυο χρόνια, εντός και εκτός εργαστηρίου. Τέλος θέλω να ευχαριστήσω τους γονείς μου για τη στήριξη των επιλογών μου και την υπομονή τους. Άννα Ανδρουλάκη Θεσσαλονίκη, 27

3 Περιεχόμενα 1 1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Σελ Ορισμός ελαιολάδου Παρθένο ελαιόλαδο Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου Φαινολικά συστατικά του παρθένου ελαιολάδου Χημική σύσταση του υδατομεθανολικού εκχυλίσματος του παρθένου 5 ελαιολάδου Φαινολικό κλάσμα του παρθένου ελαιολάδου και οργανοληπτικά 6 χαρακτηριστικά 1.4. Πικρή γεύση Χημεία της πικρής γεύσης Φυσιολογία της πικρής γεύσης Προσδιορισμός πολικών φαινολών στο παρθένο ελαιόλαδο Παραλαβή του φαινολικού κλάσματος Μέθοδοι προσδιορισμού φαινολικών συστατικών χωρίς διαχωρισμό- 13 Χρωματομετρικός προσδιορισμός Μέθοδοι προσδιορισμού φαινολικών συστατικών μετά από 14 διαχωρισμό Φασματομετρία υπεριώδους Φθορισμομετρία Φασματομετρία υπεριώδους και φθορισμομετρία στην εξέταση του 22 παρθένου ελαιολάδου Φασματομετρία υπεριώδους Φθορισμομετρία Οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου Εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου Υποκειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου Αντικειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΟΣ ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ 4 ΕΡΓΑΣΙΑΣ

4 Περιεχόμενα 2 3. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Σελ Υλικά και όργανα Δείγματα Πρότυπες ενώσεις Διαλύτες και χρωματογραφικά υλικά Συσκευές Όργανα Μέθοδοι Παραλαβή πολικού φαινολικού κλάσματος από το παρθένο 44 ελαιόλαδο Φασματομετρικός προσδιορισμός ολικών φαινολών στο πολικό 44 κλάσμα Κατασκευή καμπύλης αναφοράς Ποσοτική εκτίμηση ολικών φαινολών στο πολικό κλάσμα Υπολογισμός δείκτη Κ Φθορισμομετρικός προσδιορισμός ολικών φαινολών στο πολικό 46 κλάσμα Κατασκευή καμπύλης αναφοράς Ποσοτική εκτίμηση ολικών φαινολών στο πολικό κλάσμα Υπολογισμός δείκτη Κ 28/ Άλλες μέθοδοι Χρωματομετρικός προσδιορισμός ολικών φαινολών στο πολικό 48 κλάσμα Κατασκευή καμπύλης αναφοράς Ποσοτική εκτίμηση ολικών φαινολών στο πολικό κλάσμα Υγροχρωματογραφικός προσδιορισμός ολικών φαινολών στο 5 πολικό κλάσμα Υδρόλυση ελαιοευρωπαΐνης Στατιστική επεξεργασία αποτελεσμάτων 52

5 Περιεχόμενα 3 4. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Σελ Προκαταρκτικά πειράματα Επιλογή δειγμάτων παρθένου ελαιολάδου Μεθοδολογία εκτίμησης πικρής γεύσης παρθένου ελαιολάδου με φασματομετρία υπεριώδους Έλεγχος αξιοπιστίας φασματομετρικής μεθόδου Εφαρμογή μεθόδου σε δείγματα παρθένου ελαιολάδου Μεθοδολογία εκτίμησης πικρής γεύσης παρθένου ελαιολάδου με 61 φθορισμομετρία Έλεγχος αξιοπιστίας φθορισμομετρικής μεθόδου Εφαρμογή μεθόδου σε δείγματα παρθένου ελαιολάδου Στατιστική επεξεργασία αποτελεσμάτων Κατάταξη δειγμάτων ως προς την πικρή γεύση Διερεύνηση της αξιοπιστίας των δεικτών πικρής γεύσης με τη βοήθεια 72 της υγρής χρωματογραφίας Έλεγχος αξιοπιστίας υγροχρωματογραφικής μεθόδου Υγροχρωματογραφικός διαχωρισμός φαινολικών συστατικών 73 παρθένου ελαιολάδου 5. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 9 6. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι 98 ΙΙ 124

6 Θεωρητικό μέρος 1 1 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1.1 Ορισμός ελαιολάδου Το ελαιόλαδο από την αρχαιότητα αποτελεί πηγή ζωής και ευημερίας για τους λαούς της Μεσογείου. Το «υγρό χρυσάφι», όπως χαρακτηρίζεται από τον Όμηρο, αποτελεί κύριο συστατικό της Μεσογειακής διατροφής, ενώ σημειολογικά το κλαδί της ελιάς συμβολίζει την ειρήνη και την φιλία μεταξύ των λαών. Επίσημα, το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται ως το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (Olea europea) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε φυσικές, σε θερμοκρασίες που να μην προκαλούν αλλοίωση του ελαίου (Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης, Άρθρο 71, παράγραφος 1) Παρθένο ελαιόλαδο Το παρθένο ελαιόλαδο ορίζεται από τον ΚΤΠ (Κανονισμός ΕΕ 2568/91, 1991 & Διορθώσεις), ως το έλαιο που λαμβάνεται με μηχανική έκθλιψη του ελαιοκάρπου ύστερα από πλύσιμο με νερό, καθίζηση, φυγοκέντρηση και διήθηση (χωρίς χημικές διεργασίες). Θεωρείται βρώσιμο εφόσον έχει οξύτητα μικρότερη από 2, % εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, χρώμα πρασινοκίτρινο έως κίτρινο, οργανοληπτικές ιδιότητες άμεμπτες ή τουλάχιστον μη δυσάρεστες και το οποίο είναι διαυγές στους 2 ο C. Το παρθένο ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από τριακυλογλυκερόλες (~98%). Σε μικρότερες ποσότητες απαντώνται: μονο- και διακυλογλυκερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, ελεύθερες και δεσμευμένες στερόλες, τριτερπενοειδείς αλκοόλες, φωσφολιπίδια, ευχυμικά συστατικά, τοκοφερόλες, φαινόλες, χρωστικές, κηροί και υδρογονάνθρακες. (Boskou et al., 26 a ). Το σύνολο των παραπάνω συστατικών κατηγοριοποιείται σε σαπωνοποιήσιμα (τριακυλογλυκερόλες, μονο- και διακυλογλυκερόλες, λιπαρά οξέα, φωσφατίδια), μη σαπωνοποιήσιμα (στερόλες, τοκοφερόλες, υδρογονάνθρακες, ανώτερες αλκοόλες, χρωστικές) και πολικές φαινόλες. Τα επίσημα, βασικά κριτήρια τα οποία εξετάζονται προκειμένου να καταταχθεί το ελαιόλαδο σε διάφορες ποιοτικές κατηγορίες, είναι: η οξύτητα, η έκταση της οξείδωσης, το χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα κριτήρια αυτά που έχουν υιοθετηθεί από την ΕΕ στηρίζονται στις προτάσεις του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (Καν (ΕΚ) 2568/1991, 1991 & Διορθώσεις). Ειδικότερα, για τις κατηγορίες ελαιολάδου που αξιολογούνται ως βρώσιμες, τα χαρακτηριστικά εκείνα τα οποία σχετίζονται με την οργανοληπτική ποιότητα και

7 Θεωρητικό μέρος 2 σταθερότητα του προϊόντος ορίζονται από τον ΚΤΠ (Καν (ΕΚ) αριθ. 1989/23, Παράρτημα Ι) και παρουσιάζονται στον Πίνακα 1.1. Πίνακας 1.1. Χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Οργανολ. Οργανολ. Κατηγορία Δείκτης Αξιολόγηση Αξιολόγηση. Οξύτητα υπεροξειδίου Κ 232 Κ 27 Διάμεση τιμή Διάμεση τιμή (%) meq O 2 /kg ελαττώματος φρουτώδους (Μ d )* (M f ) Εξαιρετικό παρθένο,8 2 2,5,22 Μ d = M f > ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο 2, 2 2,6,25 M d 2,5 M f > Σύνθετο ελαιόλαδο ** 1, 15 -,9 - - * Ως διάμεση τιμή ελαττώματος, Μ d, ορίζεται η διάμεση τιμή της αρνητικής ιδιότητας που γίνεται αντιληπτή με τη μεγαλύτερη ένταση. ** Aποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα 1.2 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου Οσμή (Αroma) Το ιδιαίτερο άρωμα του παρθένου ελαιολάδου οφείλεται σε χαμηλού μοριακού βάρους πτητικές ενώσεις που μπορούν να ερεθίσουν το σύστημα όσφρησης. Πρόκειται κυρίως για C 6 αλδεϋδες, αλκοόλες και εστέρες που προκύπτουν από την ενζυματική οξείδωση του λινολενικού και λινελαϊκού οξέος και υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις. Το άρωμα του παρθένου ελαιολάδου επηρεάζεται από παράγοντες όπως ο βαθμός ωρίμανσης του καρπού, η τεχνολογία παραλαβής κλπ. Χαρακτηριστικά, ελαιόκαρποι άγουροι ή επεξεργασμένοι με φύλλα, δίνουν εντονότερα «πράσινα» χαρακτηριστικά στο ελαιόλαδο (πράσινος καρπός, φύλλα, φρεσκοκομμένο χόρτο) λόγω της παρουσίας C 6 αλδεϋδών, εστέρων και αλκοολών (Πίνακας 1.2). Γεύση (Taste) Σύμφωνα με τη μέχρι σήμερα γνώση, τα γευστικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου οφείλονται αποκλειστικά ίσως στις σεκοϊριδοειδείς ενώσεις. Πρόκειται, κυρίως, για τα άγλυκα συστατικά των γλυκοζιτών που περιέχονται στον ελαιόκαρπο, και περιέχουν τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη στο μόριό τους (Πίνακας 1.3). Τα

8 Θεωρητικό μέρος 3 επίπεδα των ενώσεων αυτών επηρεάζονται από την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και την τεχνολογία παραλαβής του ελαιολάδου. Συγκεκριμένα, οι απλές και σύνθετες φαινολικές ενώσεις προσδίδουν στο παρθένο ελαιόλαδο τις γευστικές ιδιότητες της πικράδας, του πικάντικου και του στυφού. Οι γεύσεις αυτές εντείνονται και από λίγες πτητικές ενώσεις οι οποίες χαρακτηρίζονται από στυφή, σκληρή, έντονη αίσθηση, π.χ. (Ε)-2-εξανάλη, οξικός 3-μεθυλοβουτυλεστέρας, δεκατριένιο, αιθυλοβενζόλιο, 2-μεθυλο-4-πεντενάλη (Angerosa, 2). Πίνακας 1.2. Πτητικές ενώσεις του παρθένου ελαιολάδου και οργανοληπτικός χαρακτηρισμός (Angerosa, 2). Οργανοληπτικός Χημική ένωση χαρακτηρισμός Πράσινο (Ζ)-3-Εξεν-1-όλη, (Ζ)-3-εξενάλη, οξικός εξυλεστέρας, οξικός 3-εξενυλεστέρας κλπ. Φρουτώδες Βουταν-2-όνη, αιθενυλοβενζόλιο, πενταν-1-όλη κλπ. Ώριμο φρούτο 3-Μεθυλοβουτανάλη, μεθυλοβενζόλιο, (Ε)-3-εξενάλη κλπ. Γλυκό Εξανάλη, 1-πεντεν-3-όνη κλπ. Ανεπιθύμητο (Ε)-3-Εξεν-1-όλη, 1-πεντεν-3-όλη, εξαν-1-όλη κλπ. Πίνακας 1.3. Σεκοϊριδοειδείς ενώσεις του παρθένου ελαιολάδου. Διαλδεϋδική, Αλδεϋδική μορφή Διαλδεϋδική, Αλδεϋδική αποκαρβοξυμεθυλιω του άγλυκου αποκαρβοξυμεθυ μορφή του μένη μορφή του συστατικού της λιωμένη μορφή άγλυκου άγλυκου συστατικού ελαιοευρωπαΐνης του άγλυκου συστατικού του της ελαιοευρωπαΐνης 3,4-DHPEA-EDA (Ι) 3,4-DHPEA-EA (ΙΙ) συστατικού του λιγκστροζίτη p-hpea-eda λιγκστροζίτη p-hpea-ea (IV) (ΙΙΙ) HO HO HO HO O O HO O O COOMe HO O O HO O O COOMe H 3 C O O OHC CH 3 O H 3 C O O OHC CH 3 O

9 Θεωρητικό μέρος 4 Ευχυμία (Flavor) Εκτός από τις διακεκριμένες αισθήσεις (γεύση, οσμή), κατά την κατανάλωση του παρθένου ελαιολάδου, αναδεικνύονται ιδιότητες που οφείλονται στην ταυτόχρονη διέγερση του γευστικού και οσφραντικού συστήματος και συνδιαμορφώνουν την ευχυμία του παρθένου ελαιολάδου. Η περιγραφή της ευχυμίας προκύπτει αναλύοντας όλες τις πιθανές αλληλεπιδράσεις (γεύση-γεύση, οσμή-οσμή, γεύση-οσμή), δίνοντας έτσι το οργανοληπτικό προφίλ του προϊόντος. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου εξασθενούν κατά την αποθήκευση. 1.3 Φαινολικά συστατικά του παρθένου ελαιολάδου Γενικά, ο όρος "φαινολικές ενώσεις" ή "πολυφαινόλες" χρησιμοποιείται στη βιβλιογραφία για να δηλώσει εκείνες τις χημικές ενώσεις που περιέχουν ένα τουλάχιστο βενζολικό δακτύλιο που φέρει μια ή περισσότερες υδροξυ- ομάδες, συμπεριλαμβανομένων και παραγώγων τους όπως εστέρες, μεθυλεστέρες, γλυκοζίτες, κ.ά.(tsimidou, 1998). Στο παρθένο ελαιόλαδο έχει διαπιστωθεί η παρουσία μεγάλου αριθμού φανολικών ενώσεων και συγκεκριμένα στο υδατομεθανολικό πολικό φαινολικό κλάσμα του. Το πολικό φαινολικό κλάσμα παραλαμβάνεται κατά την εκχύλιση του ελαιολάδου με μίγμα μεθανόλης-νερού. Μέρος των φαινολικών συστατικών του καρπού, τα περισσότερα από τα οποία είναι υδατοδιαλυτά, παραμένουν στο ελαιόλαδο κατά την παραγωγική διαδικασία. Τα φαινολικά συστατικά συγκρατούνται με τη βοήθεια διεπιφανειακών δυνάμεων, οι οποίες αναπτύσσονται κατά τη μάλαξη και φυγοκέντρηση, στη λιποπρωτεϊνική μεμβράνη της ελαιώδους σταγόνας και μεταφέρονται έτσι από τον καρπό στο ελαιόλαδο (Montedoro et al., 1978). Η ενεργοποίηση υδρολυτικών και οξειδωτικών διαδικασιών από την δράση των υδρολασών (εστεράσες, γλυκοσιδάσες) καθώς και ενδογενών οξειδοαναγωγασών (πολυφαινυλοξειδάσες και υπεροξειδάσες) επηρεάζουν τη μορφή και τη σύσταση των φαινολικών ενώσεων (Servilli & Montedoro, 22, Gutiérrez-Rosales et al., 23). Έτσι, εκτός από την ποικιλία, η τεχνολογία παραλαβής είναι καθοριστική για τη σύσταση και τα επίπεδα των φαινολών στο τελικό προϊόν.

10 Θεωρητικό μέρος Χημική σύσταση του υδατομεθανολικού εκχυλίσματος του παρθένου ελαιολάδου. Τα φαινολικά συστατικά του καρπού είναι κυρίως γλυκοζίτες σεκοϊριδοειδών ενώσεων (ελαιοευρωπαΐνη, απομεθυλιωμένη ελαιοευρωπαΐνη, λιγκστροζίτης, nǜzhenide), παράγωγα υδροξυκιναμμωμικού οξέος (βερμπασκοζίτης), φλαβονών (7- γλυκοζίτης της λουτεολίνης), φλαβονολών (ρουτίνη), και γλυκοζίτες ελενολικού οξέος (Amiot et al., 1989, Boskou et al., 26 b ). Κατά τους Servilli & Montedoro, 22, οι σεκοϊριδοειδείς ενώσεις βρίσκονται κατά αποκλειστικότητα στα φυτά της βοτανικής οικογένειας Oleaceae, μέλος της οποίας είναι και η Olea europaea L. Η ωρίμανση του καρπού και η αύξηση της υδρολυτικής δράσης, δικαιολογεί την εμφάνιση συστατικών όπως απλές φαινόλες (υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη), φαινολικά οξέα (βανιλλικό, καφεϊκό, π-κουμαρικό), καθώς και των αγλυκονών της ελαιοευρωπαΐνης και του βερμπασκοζίτη (Boskou et al., 26 b ). Στο ελαιόλαδο οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν ένα πολύπλοκο μίγμα παραγώγων των προαναφερθέντων συστατικών. Ο διαχωρισμός του φαινολικού κλάσματος του ελαιολάδου, η ταυτοποίηση καθώς και η ποσοτική αποτίμηση έχει αποτελέσει αντικείμενο μελέτης πολλών ερευνητών. Πρώτος ο Cruess το 1948 και στη συνέχεια οι Cantarelli και Montedoro πριν από 4 χρόνια, διαπίστωσαν την παρουσία υδρόφιλων φαινολών στο παρθένο ελαιόλαδο. Σε ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες οι κύριες ενώσεις είναι οι 3,4-DHPEA-EDA και 3,4-DHPEA-EA ενώ σε ελαιόλαδα με χαμηλά επίπεδα φαινολικών συστατικών, κυρίαρχες ενώσεις είναι τα φαινολικά οξέα και οι φαινολικές αλκοόλες (βανιλλικό οξύ, ο-, π-κουμαρικό οξύ, καφεϊκό οξύ, φερουλικό οξύ και τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη). Φλαβονοειδή όπως η λουτεολίνη και η απιγενίνη (φλαβόνες) απαντώνται επίσης στο ελαιόλαδο. Άλλη μια κατηγορία πολυφαινολών που βρέθηκαν στο ελαιόλαδο είναι οι λιγνάνες ((+)-1-πινορεσινόλη, (+)-1-ακετοξυπινορεσινόλη). Αυτές έχουν ανιχνευθεί στα ισπανικά ελαιόλαδα και έχουν χρησιμοποιηθεί για το διαχωρισμό των ποικιλιών (Picual, Hojiblanca κλπ.) Τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα δεν περιέχουν φαινόλες αφού οι τελευταίες είναι πολικές και απομακρύνονται με το νερό κατά την διάρκεια του εξευγενισμού (Tsimidou, 1998)

11 Θεωρητικό μέρος Φαινολικό κλάσμα του παρθένου ελαιολάδου και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι το παλαιότερο κριτήριο που χρησιμοποιήθηκε για να κατηγοριοποιηθεί το ελαιόλαδο ως προς την ποιότητά του. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η συστηματοποίηση της αξιολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών είναι δύσκολο έργο. Για το λόγο αυτό εκφράζονται επιφυλάξεις για την βαθμονόμηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κατά τον επίσημο έλεγχο ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου. Η ένταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δε συσχετίζεται άμεσα με την οξειδωτική σταθερότητα ενός ελαίου, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί προκειμένου να διαπιστωθεί η έλλειψη ελαττωμάτων. Οπωσδήποτε όμως, η οξειδωτική σταθερότητα του παρθένου ελαιολάδου διασφαλίζει τα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φρουτώδους, του πικρού και του πικάντικου, καθυστερώντας την ανάπτυξη των δυσάρεστων χαρακτηριστικών όπως είναι το οινώδες και το ταγγό. Οι Andrewes et al. (23), απομόνωσαν διάφορα φαινολικά κλάσματα του ελαιολάδου, η πλειονότητα των οποίων, χαρακτηρίζονταν από την πικρή και στυφή γεύση. Από τα αποτελέσματα αυτά προέκυψε ότι, οι δυο αυτές γεύσεις δεν μπορούν να αποδοθούν σε κάποια συγκεκριμένη ένωση, αλλά θεωρείται ότι προκύπτουν από τη συνολική συνεισφορά ενός αριθμού διαφορετικών πολυφαινολών. Το κλάσμα εκείνο που περιείχε το άγλυκο συστατικό του διακετοξυ-λιγκστροζίτη (διαλδεϋδική μορφή του λιγκστροζίτη) έδωσε μια ισχυρή, πικάντικη, "καυτερή" αίσθηση στο λάρυγγα, όμοια με αυτή της καψαϊκίνης (συστατικό του πιπεριού). Η αντίστοιχη ένωση της ελαιοευρωπαΐνης βρέθηκε να προκαλεί αμελητέα αίσθηση πικάντικου στη γλώσσα. H αίσθηση του πικρού και του πικάντικου γίνεται αντιληπτή στο πίσω μέρος της γλώσσας και οφείλεται τόσο στην αλληλεπίδραση των πολικών φαινολικών μορίων, κυρίως των άγλυκων συστατικών των σεκοϊριδοειδών, με τους υποδοχείς της γευστικής μεμβράνης (Gutiérrez-Rosales et al., 23), όσο και στην ανενεργοποίηση της πτυαλίνης (Visioli et al., 22). Η στυφάδα είναι μια ξηρή αίσθηση στυπτικότητας στο στόμα και οφείλεται στην αλληλεπίδραση των ολικών πολικών φαινολών και ενός παραγώγου της τυροσόλης με τις πρωτεΐνες του σιέλου. Η πικρή γεύση του ελαιολάδου σχετίζεται με την παρουσία του άγλυκου συστατικού της ελαιοευρωπαΐνης (Morales & Tsimidou, 2). Το φρουτώδες του ελαιολάδου παρόλο που περιγράφεται ως γεύση "ντομάτας", "μήλου", μπανάνας" ή "ελιάς" ανήκει στον οσφραντικό τομέα και αποδίδεται σε πτητικές ενώσεις, όπως είναι οι: βουταν-2-όνη, πενταν-1-όλη και αιθυλοβενζόλιο. Οι αρνητικές ιδιότητες αποδίδονται σε πτητικά προϊόντα, που προέρχονται από διεργασίες ζύμωσης ή οξείδωσης κατά

12 Θεωρητικό μέρος 7 την αποθήκευση των καρπών ή του ελαιολάδου (αποικοδόμησης). Για παράδειγμα, το ταγγό, οφείλεται στη διάσπαση των υδροϋπεροξειδίων (πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης) προς πτητικές, δύσοσμες αλδεΰδες (δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης) κ.ά, όπως είναι η εξανάλη, η 2-επτενάλη, η εννεανάλη, η δεκανάλη κλπ. Η αίσθηση της μούχλας, οφείλεται στις C 8 κετόνες και αλκοόλες, που παράγουν οι μύκητες (Angerosa, 2). Υπάρχουν ποικιλίες, όπως η Ισπανική Picual, που δίνουν ελαιόλαδα με μέση προς υψηλή περιεκτικότητα σε πολικές φαινόλες τα οποία εμφανίζουν δυνατή πικρή γεύση, πικάντικο χαρακτήρα καθώς και όλα τα "πράσινα" γευστικά χαρακτηριστικά (πράσινη ελιά, πράσινο φύλλωμα). Αυτά τα ελαιόλαδα εκτιμώνται ιδιαίτερα τόσο από τους παραδοσιακούς όσο και από τους λιγότερο έμπειρους καταναλωτές τους προϊόντος. Η κύρια ελληνική ποικιλία, Κορωνέϊκη, με επίπεδα που κυμαίνονται από 2 ως 339 ppm καφεϊκού οξέος (Blekas et al., 22), κατατάσσεται σε αυτές με χαμηλή προς μέση περιεκτικότητα σε ολικές πολικές φαινόλες, σύμφωνα με την προσέγγιση των Montedoro et al. (1992). Τα επίπεδα των πολικών φαινολικών συστατικών ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης, τη διαδικασία παραλαβής και αποθήκευσης. Όπως είναι αναμενόμενο, στα παρθένα ελαιόλαδα ελαττώνεται η περικεκτικότητα σε ολικές πολικές φαινόλες όσο απομακρυνόμαστε από την ημερομηνία παραγωγής τους, ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης (Cinquanta et al., 1997). Έχει αναφερθεί ότι, όσο αυξάνεται ο χρόνος αποθήκευσης του παρθένου ελαιολάδου, τόσο μειώνεται η περιεκτικότητά του σε σύνθετες μορφές φαινολικών συστατικών (3,4-DHEA-EDA, p-hpea-eda, 3,4-DHPEA-EA κλπ.) λόγω της ανάπτυξης οξειδωτικών και υδρολυτικών δράσεων. Αντίθετα, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε απλές φαινολικές ενώσεις (τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη) (Morello et al., 24). Το γεγονός αυτό, επηρεάζει και την οργανοληπτική ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου, αφού η χαρακτηριστική πικρή γεύση του ελαττώνεται σημαντικά κατά την παλαίωση του προϊόντος (Sinesio et al., 25). Σε αντίθεση με την έντονη γεύση πικραμύγδαλου των ελαιολάδων από καρπούς της ποικιλίας Coratina (Ιταλία), τα πολύ γλυκά και ήπια πικάντικα χαρακτηριστικά των ελαιολάδων από καρπούς της ποικιλίας Arbequina (Ισπανία), προτιμώνται από τους Βρετανούς και Ισπανούς καταναλωτές. Τα γλυκά ελαιόλαδα έχουν μικρή περιεκτικότητα σε πολικά φαινολικά συστατικά (Aparicio & Luna, 22, Visioli et al., 22). Γενικά, οι κάτοικοι των βόρειων χωρών, φάνηκε ότι προτιμούν έλαια με αδύνατα, ισορροπημένα και φρουτώδη χαρακτηριστικά. Αντίθετα, οι καταναλωτές του Νότου, προτιμούν έλαια με δυνατό άρωμα, έντονα πικρά και πικάντικα χαρακτηριστικά (Morales & Tsimidou, 2).

13 Θεωρητικό μέρος 8 Οι Monteleone et al. (1997), προσεγγίζοντας στατιστικά την προτίμηση των καταναλωτών προς το παρθένο ελαιόλαδο, απέδειξαν ότι οδηγός στη συνολική αποδοχή του προϊόντος είναι με σειρά προτεραιότητας η γεύση, η οσμή κα τέλος η εμφάνιση. Επιπλέον, με τη χρήση ενός διαφορετικού στατιστικού μοντέλου, αποδείχτηκε ότι οι καταναλωτές εκτιμούν την πικράδα, το πικάντικο και το στυφό ως θετικά γευστικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου. Αντίθετα, απορρίπτουν εκείνο το προϊόν που θυμίζει μήλο, ντομάτα ή κομμένο γρασίδι. Τα ελαιόλαδα που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες και ο- διφαινόλες, έχουν έντονη πικρή γεύση. Τα έλαια αυτά, μπορεί να έχουν εξαιρετική σταθερότητα στην αυτοξείδωση, αλλά δεν γίνονται οργανοληπτικώς αποδεκτά από τους καταναλωτές. Οι Montedoro et al. (1978), χαρακτήρισαν τα ελαιόλαδα με περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες μεγαλύτερη από 616 mg γαλλικού οξέος/kg ελαίου, ως έχοντα δυσάρεστη γεύση (nasty). Σύμφωνα με τον McEwan (1994), οι Βρετανοί καταναλωτές, που αποτελούν μια πρόσφορη μελλοντική αγορά για το παρθένο ελαιόλαδο, αγοράζουν το προϊόν για τη γεύση του. Σε μεγάλο ποσοστό χρησιμοποιούν τις κατηγορίες εξαιρετικό παρθένο και παρθένο ελαιόλαδο τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, θεωρώντας ότι κερδίζουν σε "υγεία". Τα Ιταλικά ελαιόλαδα, δεν φάνηκαν να είναι αρεστά στους Βρετανούς καταναλωτές γιατί έχουν γλυκιά οσμή, δυνατή, άγουρη γεύση που μένει στο λαιμό. Αρεστά είναι τα Ελληνικά και Ισπανικά δείγματα λόγω των χαρακτηριστικών της ντομάτας, μπανάνας, χόρτου και παχιάς γεύσης (γεμάτης). Οι παραδοσιακοί χρήστες του ελαιολάδου στη νότια Ιταλία (2 οικογένειες), έδωσαν αντιφατικές απαντήσεις για το γευστικό προφίλ του προϊόντος που προτιμούν. Αντίθετα, οι καταναλωτές της βόρειας Ιταλίας (152 άτομα) φάνηκε να προτιμούν ελαιόλαδα με τα χαρακτηριστικά του πράσινου, του πικρού, του στυφού και του πικάντικου. Οι παραπάνω απόψεις αναμένεται να έχουν επηρεασθεί από τη μεγάλη ζήτηση και δημοφιλία του παρθένου ελαιολάδου παγκοσμίως. Νεότερα στοιχεία με τη μορφή δημοσίευσης σε επιστημονικό περιοδικό δεν βρέθηκαν. 1.4 Πικρή γεύση Χημεία της πικρής γεύσης Η πικρή γεύση είναι μια από τις τέσσερις βασικές γεύσεις και αποδίδεται σε μια ποικιλία χημικών ενώσεων που διαφοροποιούνται ως προς το μέγεθος και τις λειτουργικές τους ομάδες. Σε ορισμένα τρόφιμα, η πικρή γεύση υπάρχει τόσο στο αρχικό όσο και στο τελικό προϊόν π.χ οι γλυκοζίτες των σεκοϊριδοειδών ενώσεων

14 Θεωρητικό μέρος 9 (ελαιοευρωπαΐνη, λιγκστροζίτης) είναι οι κύριες πικρές ενώσεις του ελαιόκαρπου, ενώ η πικρή γεύση του παρθένου ελαιολάδου αποδίδεται στα άγλυκα συστατικά των παραπάνω ενώσεων. Σε άλλες περιπτώσεις, οι πικρές ενώσεις προκύπτουν κατά την επεξεργασία του τροφίμου. Η έντονη αντίληψη του πικρού λαμβάνεται ως ένδειξη κινδύνου. Όταν όμως εντοπίζεται σε μικρή ένταση, θεωρείται κριτήριο για την αποδοχή της γεύσης και της ποιότητας ορισμένων σκευασμάτων. Η πικρή γεύση οφείλεται σε αλειφατικές ενώσεις ή αρωματικές οργανικές ενώσεις με μόρια πολυκυκλικά ή ευθείας αλυσίδας, γλυκοζίτες ή άγλυκα συστατικά με σχεδόν οποιαδήποτε λειτουργική ομάδα. Το γεγονός αυτό δυσχεραίνει τη συστηματική μελέτη των πικρών ενώσεων αφού σχεδόν οποιαδήποτε χημική ένωση μπορεί να επιδείξει πικρή γεύση με την παραμικρή δομική αλλαγή. Γενικά, η ικανότητα πρόβλεψης της πικρής γεύσης με βάση την μοριακή δομή είναι περιορισμένη, παρόλα αυτά, επικρατεί η γενικευμένη άποψη ότι όσο πιο υδρόφοβο είναι το μόριο τόσο πιο καλά συσχετίζεται η δομή με την πικρή γεύση, παρόλα αυτά πρέπει να είναι έστω και ελάχιστα διαλυτό στο νερό. Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την πικρή γεύση μιας ένωσης, είναι: το μοριακό βάρος, οι «λειτουργικές ομάδες», η θέση του σακχάρου, η υδρόφοβη συμπεριφορά και η στερεοχημεία (Brieskorn, 199). Συγκεκριμένα, η πικρή ένωση πρέπει να χαρακτηρίζεται από ορισμένα δομικά χαρακτηριστικά που παρουσιάζονται στον Πίνακα 1.4. Πίνακας 1.4. Δομικές απαιτήσεις για τις πικρές ενώσεις (Roy, 1992). Μοντέλο Temussi Belitz Μοριακή απαίτηση για γλυκιά γεύση ΑΗ Β Χ p+ p- a, σε περιοχή με x,z> B AH X Μοριακή απαίτηση για πικρή γεύση Αντιστροφή προσανατολισμού p+ p- ή απουσία p- a, σε περιοχή με x,z<, αν υπάρχει ομάδα p- Okai ΑΗ Β Χ AH απουσία B X ΑΗ (ηλεκτρονιόφιλο), Β (πυρηνόφιλο), Χ (υδρόφοβη ομάδα) p+ (ηλεκτρονιόφιλο), p- (πυρηνόφιλο), a (υδρόφοβη ομάδα)

15 Θεωρητικό μέρος 1 Το όριο αντίληψης για τις διάφορες πικρές ενώσεις είναι τόσο θέμα κληρονομικότητας όσο και εκπαίδευσης. Ο χρόνος στον οποίο γίνεται αντιληπτή η πικρή γεύση είναι 2-7sec, με σχετικά μεγάλη επίγευση που υποδηλώνει ισχυρή δέσμευση των πικρών ενώσεων στους υποδοχείς. Η βέλτιστη θερμοκρασία αντίληψης της πικρής γεύσης ανέρχεται σε 1 ο C (Rouseff, 199). Οι μέθοδοι διαχωρισμού και ταυτοποίησης των πικρών ενώσεων είναι κυρίως μέθοδοι HPLC, καθώς οι συγκεκριμένες ενώσεις είναι κυρίως μη πτητικές και θερμικά ασταθείς Φυσιολογία της πικρής γεύσης Οι γευστικοί υποδοχείς των θηλαστικών βρίσκονται στην επιφάνεια και το πίσω μέρος της γλώσσας με τη μορφή μικρών κωνικών προεξοχών (θηλές -papillae) αλλά και στον φάρυγγα. Η αντίληψη της πικρής γεύσης γίνεται με τον ταυτόχρονο ερεθισμό ενός αριθμού διαφορετικών θηλών που εντοπίζονται στο πίσω μέρος της γλώσσας. Ο μηχανισμός με τον οποίο δημιουργείται ο ερεθισμός των υποδοχέων στηρίζεται στην αλληλεπίδραση μεταξύ ενός υποδοχέα γεύσης και της πικρής ένωσης. Ο υποδοχέας γεύσης είναι μια περιοχή με πρωτεϊνική σύσταση (G-proteincoupled receptor), συγκεκριμένες λειτουργικές ομάδες και προσανατολισμό ώστε να δεσμεύσει την πικρή ένωση. Ο γευστικός υποδοχέας, μετά από τη δέσμευση της πικρής ένωσης, αλλάζει διαμόρφωση ενεργοποιώντας έναν ή περισσότερους δευτερεύοντες διαβιβαστές που με τη σειρά τους θέτουν σε λειτουργία κανάλια ιόντων K + και Ca 2+, που συνδέονται με την αντίληψη της γλυκιάς και πικρής γεύσης. (Σχήμα 1.1) (Walters, 1996). Το γεγονός ότι ενώσεις με διαφορετική δομή μπορούν να εμφανίσουν πικρή γεύση, οφείλεται και στο ότι οι αντίστοιχοι υποδοχείς τους είναι λιγότερο εξειδικευμένοι από αυτούς των γλυκών ενώσεων. Η πληροφορία μεταφέρεται από την γλώσσα στον εγκέφαλο (χαμηλές, ενδιάμεσες περιοχές) με την βοήθεια τριών νευρικών οδών. Ο τρόπος με τον οποίο ο εγκέφαλος κωδικοποιεί και διαβάζει την πληροφορία δεν είναι πλήρως γνωστός. Υπάρχουν δυο βασικές θεωρίες, σύμφωνα με τις οποίες ο εγκέφαλος είτε αντιστοιχεί απευθείας το σήμα των γευστικών κυττάρων με μια συγκεκριμένη ιδιότητα είτε διαβάζει την πληροφορία ανάλογα με την νευρική ίνα που θα αποκριθεί (Reed et al., 26).

16 Θεωρητικό μέρος 11 Σχήμα 1.1. Σχηματική παράσταση της μεταβίβασης της πικρής γεύσης. 1.5 Προσδιορισμός πολικών φαινολών του παρθένου ελαιολάδου Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν μετά το 196, για την ποιοτική και ποσοτική εκτίμηση των επιμέρους φαινολικών συστατικών ήταν η χρωματογραφία χάρτου, λεπτής στοιβάδας, και στήλης για το διαχωρισμό τους με χρωματομετρικό προσδιορισμό. Μετά το 198, η χρήση των προχωρημένων και ικανοποιητικής διαχωριστικής ικανότητας χρωματογραφικών τεχνικών (GC-MS, HPLC-MS) επέτρεψε την ταυτοποίηση των περισσοτέρων επιμέρους φαινολών του υδατομεθανολικού κλάσματος. Η ανάλυση του φαινολικού κλάσματος γίνεται είτε χωρίς διαχωρισμό (χρωματομετρικά) είτε μετά από διαχωρισμό με: i) υγρή χρωματογραφία αντίστροφης φάσης (Reversed Phase HPLC) με χρήση MS, NMR, ανιχνευτή συστοιχίας διόδων λυχνιών (Diode Array Detector), ανιχνευτή φθορισμού ή ηλεκτροχημικό ανιχνευτή, με βαθμωτή έκλουση με δυο ή τρεις διαλύτες: νερό-οξύ με ακετονιτρίλιο, μεθανόλη ή ακετονιτρίλιο/μεθανόλη ii) GC-FID/MS, μετά από παραγωγοποίηση των φαινολικών συστατικών (τριμεθυλσιλυλοπαράγωγα) σε υψηλές θερμοκρασίες, iii) τριχοειδή ηλεκτροφόρηση ζωνών (Capillary Zone Electrophoresis)-UV. Κάθε μια από τις τεχνικές αυτές παρουσιάζει συγκεκριμένα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Ο αναλυτής όμως έχει στη διάθεσή του ισχυρά

17 Θεωρητικό μέρος 12 μέσα προκειμένου να επιλέξει τις συνθήκες της ανάλυσης σε σχέση με το σκοπό της εργασίας (Tsimidou, 1999, Carrasco-Pancorbo et al., 25) Παραλαβή του φαινολικού κλάσματος Συνήθως το φαινολικό κλάσμα του ελαιολάδου παραλαμβάνεται με εκχύλιση διαλύματος ελαίου σε εξάνιο με υδατομεθανολικό διάλυμα σε διάφορες αναλογίες. Ακολουθεί απομάκρυνση του διαλύτη από την υδατική φάση και προσδιορισμός των φαινολικών συστατικών (ολικών ή επιμέρους). Οι Montedoro & Cantarelli (1969) βελτιστοποίησαν την αναλογία διαλύτη/ελαίου για διάφορα υδατομεθανολικά εκχυλίσματα, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι η εκχύλιση των φαινολικών συστατικών με υγρή-υγρή εκχύλιση είναι καλύτερη με μίγμα μεθανόλης 8%. Οι Vazquez-Roncero et al. (1976), πρότειναν την χρήση μίγματος μεθανόλης 6% για την εκχύλιση, αφού με τον τρόπο αυτό διαχωρίζεται καλύτερα η υδατομεθανολική στοιβάδα. Οι ερευνητές που ακολούθησαν, χρησιμοποίησαν τα συγκεκριμένα πρωτόκολλα υγρής/υγρής εκχύλισης (LLE) με διαφοροποιήσεις ως προς την ποσότητα του ελαίου, τις συνθήκες φυγοκέντρησης κλπ. (Tsimidou, 1999). Πρόσφατα, οι Brenes et al. (2) ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο υγρής/υγρής εκχύλισης των φαινολών του ελαιολάδου χρησιμοποιώντας Ν,Νδιμεθυλοφορμαμίδιο ως διαλύτη. Η μέθοδος παρουσιάζεται ως πιο γρήγορη και οικονομική (λιγότερος καταναλισκόμενος διαλύτης) και απαιτεί μικρότερη ποσότητα ελαιολάδου συγκριτικά με την κλασική LLE, αλλά και την στερεή/υγρή εκχύλιση (SPE). Το φαινολικό κλάσμα απομονώνεται επίσης και με τη διαδικασία της στερεής/υγρής εκχύλισης (SPE) σε μικροστήλες αντίστροφης φάσης πληρωμένες με C 18 ή C 8 ή αμινο-υποκαταστημένη C 18 ή διόλη. Με τη μεθοδολογία αυτή, περιορίζονται οι απαιτούμενες ποσότητες δείγματος και διαλυτών καθώς και η διάρκεια της εκχύλισης. Χαρακτηριστικά, οι Mateos et al. (21), απομόνωσαν τις φαινόλες με SPE σε μικροστήλες διόλης. Σύμφωνα, με τους Servilli et al. (24), οι απλές φαινόλες παραλαμβάνονται καλύτερα με την SPE ενώ οι σύνθετες φαινόλες ανακτώνται καλύτερα με την LLE. Στο ίδιο συμπέρασμα κατέληξαν και οι Hrncirik & Fritsche (24), που έδειξαν ότι η ανάκτηση των ολικών πολικών φαινολών και των «πικρών φαινολών» αυξάνεται κατά σειρά: SPE_C 18 (έκλουση με μεθανόλη)<spe_diol (έκλουση με μεθανόλη)<lle (έκλουση με μεθανόλη 6%). Η εκχύλιση με ρευστά σε υπερκρίσιμη κατάσταση χρησιμοποιείται τελευταία για την παραλαβή των πολυφαινολών από φυτικές πηγές (π.χ φύλλα ελιάς), με το

18 Θεωρητικό μέρος 13 πλεονέκτημα της ταχύτητας, απουσίας αέρα και φωτός (μικρότερη αποικοδόμηση των συστατικών), με μικρότερη όμως απόδοση σε σχέση με την κλασική LLE. Η εφαρμογή αυτής της διαδικασίας είναι σπάνια στο ελαιόλαδο, παρόλο που φαίνεται να παρουσιάζει ενδιαφέρον (Carrasco-Pancorbo et al., 25) Μέθοδοι προσδιορισμού φαινολικών συστατικών χωρίς διαχωρισμό- Χρωματομετρικός προσδιορισμός Οι ολικές φαινόλες προσδιορίζονται φασματοφωτομετρικά, με την χρήση του ειδικού αντιδραστηρίου Folin-Ciocalteu (Tsimidou, 1998). Η Gutfinger (1981), παρουσίασε ένα αναλυτικό πρωτόκολλο χρωματομετρικού προσδιορισμού τόσο των ολικών πολικών φαινολών όσο και των ο-διφαινολών που έγινε εξαιρετικά δημοφιλές τις επόμενες δεκαετίες. Με τη διαδικασία αυτή, εκτιμάται η παρουσία όλων των ενώσεων που είναι οξειδώσιμες κάτω από τις συνθήκες της αντίδρασης. Αυτή η μέθοδος δεν είναι εξειδικευμένη, αφού συνπροσδιορίζονται εκτός από τις μονο- και διφαινόλες, και άλλα συστατικά του εκχυλίσματος που έχουν αναγωγική δράση (φλαβόνες, λιγνάνες). Επιπλέον, η μέθοδος δεν είναι επίσημη αλλά έχει γίνει αποδεκτή ως «universal» για την εκτίμηση των ολικών πολικών φαινολών σε τρόφιμα όπως το κρασί, οι χυμοί φρούτων, το παρθένο ελαιόλαδο κλπ. (Singleton et al., 1999). Σύμφωνα με τους Blekas et al. (22), οι τιμές για τα επίπεδα των ολικών πολικών φαινολών που προκύπτουν κατά το χρωματομετρικό προσδιορισμό με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu φαίνεται να συσχετίζονται με την οξειδωτική σταθερότητα των παρθένων ελαιολάδων. Επιπλέον, σύμφωνα με τους Hrnsirik & Fritsche (24), οι ολικές πολικές φαινόλες συσχετίζονται με τις αντίστοιχες ολικές όπως αυτές προσδιορίζονται υγροχρωματογραφικά. Στο υδατομεθανολικό εκχύλισμα δεν φαίνεται να περιέχονται συστατικά που παρεμποδίζουν κατά τον χρωματομετρικό προσδιορισμό. Οι ερευνητές υπολόγισαν υγροχρωματογραφικά τις ολικές πολικές φαινόλες αθροίζοντας τις κύριες κορυφές του χρωματογραφήματος. Παρά το γεγονός αυτό, οι Singleton et al. (1999), αναφέρουν ότι δεν είναι απαραίτητο να συμφωνούν τα αποτελέσματα των δυο διαδικασιών, αφού ενώσεις με υψηλή τιμή απορρόφησης στο UV (HPLC) μπορεί να συνεισφέρουν λίγο στο ολικό περιεχόμενο σε φαινόλες (Folin-Ciocalteu), και το αντίστροφο. Η συγκέντρωση των ολικών φαινολών κυμαίνεται συνήθως από 5 έως 2 ppm εκφρασμένη ως καφεϊκό οξύ, όπως έχει αναφερθεί από διάφορους ερευνητές. Εναλλακτικά, ως πρότυπες ενώσεις αναφοράς έχουν χρησιμοποιηθεί το γαλλικό οξύ, η τυροσόλη, η υδροξυτυροσόλη και το π-υδροξυβενζοϊκό οξύ. Τα αποτελέσματα της

19 Θεωρητικό μέρος 14 συγκέντρωσης των ολικών φαινολών εκφράζονται ως "mg πρότυπης ένωσης / kg ελαίου (ppm πρότυπης ένωσης)". Ειδικότερα, για τα Ελληνικά ελαιόλαδα αναφέρονται τιμές που κυμαίνονται από 2 έως 339 ppm εκφρασμένα ως καφεϊκό οξύ (Blekas et al., 22). Στη διαμόρφωση αυτών των επιπέδων συμβάλλουν όλες εκείνες οι παράμετροι που επηρεάζουν την ποιοτική και ποσοτική σύσταση του πολικού εκχυλίσματος του ελαιολάδου (ποιότητα και ωριμότητα καρπού, τεχνολογία και συνθήκες παραλαβής, συνθήκες αποθήκευσης, πρωτόκολλο που ακολουθείται από τον ερευνητή). Οι Hrnsirik & Fritsche (24), αναγνωρίζοντας τη δυσκολία σύγκρισης των αποτελεσμάτων του χρωματομετρικού προσδιορισμού, όταν χρησιμοποιούνται διαφορετικές πρότυπες ενώσεις, και την ανάγκη ενοποίησης του τρόπου παρουσίασης των δεδομένων εκπόνησαν τρόπο αλληλομετατροπής τιμών σε σχέση με το χρησιμοποιούμενο πρότυπο για την καλύτερη αξιοποίηση των διαθέσιμων βιβλιογραφικών δεδομένων Μέθοδοι προσδιορισμού φαινολικών συστατικών μετά από διαχωρισμό Στην παρούσα εργασία δίνεται μεγαλύτερη έμφαση στα συστήματα ανίχνευσης και τις πληροφορίες που λαμβάνονται κατά τον υγροχρωματογραφικό προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών του παρθένου ελαιολάδου. Ο τελευταίος επιτυγχάνεται αποκλειστικά σε στήλες αντίστροφης φάσης μετά από βαθμωτή συνήθως έκλουση με μίγματα νερού ακετονιτριλίου ή μεθανόλης, σε τιμή ph που διασφαλίζει το αδιάστατο των φαινολικών ενώσεων. Οι ανιχνευτές που αξιοποιήθηκαν για την εκτίμηση της συγκέντρωσης των «πικρών» φαινολικών συστατικών του παρθένου ελαιολάδου είναι: i) ο ανιχνευτής συστοιχίας διόδων λυχνιών (DAD) σε διάφορα μήκη κύματος που αναφέρονται στη βιβλιογραφία (λ=225, 24, 28, και 335 nm για τις φλαβόνες), και ii) ο ανιχνευτής φθορισμού (λ exc =28 nm, λ emiss =32 nm). Ακολουθεί συγκεντρωτικός πίνακας με τα μήκη κύματος των φαινολικών ενώσεων που απαντώνται στο παρθένο ελαιόλαδο, φθορίζουν και απορροφούν στο υπεριώδες.

20 Θεωρητικό μέρος 15 Πίνακας 1.5. Μήκη κύματος απορρόφησης στο υπεριώδες και εκπομπής στο υπεριώδες μετά από διέγερση (φθορισμός), για φαινολικές και μη ενώσεις που υπάρχουν στο παρθένο ελαιόλαδο. Υπεριώδες λ max Βιβλιογραφική αναφορά Φθορισμός (λ ex, λ em ) Βιβλιογραφική αναφορά Απλά φαινολικά συστατικά Βανιλλικό οξύ COOH Υδροξυβενζοϊκά οξέα 38, 36 Dey & Harborne, 199 OH OMe 261; 293 Tsimidou et al., , , 353 Cartoni et al., 2 Selvaggini et al., 26 Συριγκικό οξύ COOH 32, 372 Dey & Harborne, 199 H 3 CO OH OCH ««31, 43 Cartoni et al., 2 264, 354 Bianco et al, 23 HO Γαλλικό οξύ COOH OH OH 27 ««412, 496 (unstable) 278, 366 Dey & Harborne, 199 Rodriguez et al., 21 Πρωτοκατεχικό οξύ COOH 26; 295 ««34, 365 (unstable) Dey & Harborne, 199 OH OH 27, 358 Rodriguez et al., 21

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου. Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη. Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου. Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη. Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ΧΡΗΣΗ ΒΙΟΦΑΙΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΛΙΑΣ-ΕΛΙΕΣ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΠΟΝΕΡΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟY

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2013-14

ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2013-14 ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2013-14 1. ΣΥΛΛΟΓΗ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Συλλέχθηκαν 43 δείγματα ελαιολάδου (Κωδικός: 101-143) με τις πληροφορίες που αφορούν τα στοιχεία των παραγωγών, τις ποικιλλίες, τις συνθήκες

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟ ΟΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ

ΜΕΘΟ ΟΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ ΜΕΘΟ ΟΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ BΑΣΙΛΗΣ N. ΚΑΜBYΣΗΣ ΦΙΛΑΙΟΣ 2010 Η Ποιότητα του Ελαιολάδου εξαρτάται από : Περιβάλλον Τεχνικές καλλιέργειας Ποικιλία Τεχνικές παραλαβής (Ελαιοποίηση)

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ

ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ Έφη Χριστοπούλου Χημικός εμπειρογνώμονας της Ε.Ε και του Δ.Σ.Ε., γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου, αναγνωρισμένη εκπαιδεύτρια

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ»

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΑΝΝΙΒΑ

Διαβάστε περισσότερα

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας Ελένη Μιλή Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας To ελαιόδεντρο Η ελιά και τα προϊόντα της στην Κύπρο Olea europea, Oleaceae Αειθαλές, υποτροπικό. Σχήμα και μέγεθος σε δέντρο ή θάμνο Υπεραιωνόβιο Ριζικό

Διαβάστε περισσότερα

Φασματοφωτομετρία. Φασματοφωτομετρία είναι η τεχνική στην οποία χρησιμοποιείται φως για τη μέτρηση της συγκέντρωσης χημικών ουσιών.

Φασματοφωτομετρία. Φασματοφωτομετρία είναι η τεχνική στην οποία χρησιμοποιείται φως για τη μέτρηση της συγκέντρωσης χημικών ουσιών. Φασματοφωτομετρία Φασματοφωτομετρία είναι η τεχνική στην οποία χρησιμοποιείται φως για τη μέτρηση της συγκέντρωσης χημικών ουσιών. Το λευκό φως που φτάνει από τον ήλιο περιέχει φωτόνια που πάλλονται σε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Με τον όρο αυτό ονοµάζουµε την τεχνική ποιοτικής και ποσοτικής ανάλυσης ουσιών µε βάση το µήκος κύµατος και το ποσοστό απορρόφησης της ακτινοβολίας

Διαβάστε περισσότερα

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑΣ Ι. ΠΟΥΛΛΗ ΧΗΜΙΚΟΥ

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑΣ Ι. ΠΟΥΛΛΗ ΧΗΜΙΚΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑΣ Ι. ΠΟΥΛΛΗ ΧΗΜΙΚΟΥ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΜΕ ΦΘΟΡΙΣΜΟΜΕΤΡΙΑ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΣΑΡΩΣΗΣ ΚΑΙ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΚΛΑΣΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ 180 160 140 120.-. 100 d 80 60 40 20 300 400

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΜΟΡΙΑΚΗ ΦΘΟΡΙΣΜΟΜΕΤΡΙΑ

ΜΟΡΙΑΚΗ ΦΘΟΡΙΣΜΟΜΕΤΡΙΑ ΜΟΡΙΑΚΗ ΦΘΟΡΙΣΜΟΜΕΤΡΙΑ Διεγείρεται το μόριο σε ένα μήκος κύματος απορρόφησης και μετρείται η εκπομπή σε ένα άλλο μήκος κύματος που καλείται φθορισμού. Π.χ. Το δι-νυκλεοτίδιο της Νικοτιναμίδης- Αδενίνης

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Μέτρηση ph διαλυμάτων καθημερινή χρήσης με την βοήθεια δεικτών και πεχαμετρικού χαρτιού. Μεταβολή του χρώματος των δεικτών

Μέτρηση ph διαλυμάτων καθημερινή χρήσης με την βοήθεια δεικτών και πεχαμετρικού χαρτιού. Μεταβολή του χρώματος των δεικτών Μέτρηση ph διαλυμάτων καθημερινή χρήσης με την βοήθεια δεικτών και πεχαμετρικού χαρτιού Η τιμή του ph ενός διαλύματος εξαρτάται από την συγκέντρωση των υδρογονοκατιόντων του [Η+]. Ορίζεται σαν τον αρνητικό

Διαβάστε περισσότερα

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994.

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994. Άρθρο71 (1) Ελαιόλαδο 1. «Ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (OLEA EUROPEA) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ IV ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ & ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ηρώων Πολυτεχνείου 5, Πολυτεχνειούπολη Ζωγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Ελένη Ναζίρη, Μαρία Ζ. Τσιμίδου Εργαστήριο Χημείας και

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ HPLC

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ HPLC ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ HPLC ΥΓΡΗ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ (HPLC) ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΗ ΣΤΗΛΗ / ΣΤΑΤΙΚΗ ΦΑΣΗ Επίπεδη, μήκους 3-25 cm και διαμέτρου 0,5-5 mm. Μικροπορώδη σωματίδια πηκτής διοξειδίου

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Ι: ΘΕΩΡΗΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

ΜΕΡΟΣ Ι: ΘΕΩΡΗΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ... 11 ΜΕΡΟΣ Ι: ΘΕΩΡΗΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΓΕΝΙΚΑ... 15 1.1. ΠΟΙΟΤΙΚΗ και ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ... 15 1.2. ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ των ΑΝΑΛΥΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ... 16 1.3. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ (SPECTROMETRIC TECHNIQUES)

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ (SPECTROMETRIC TECHNIQUES) ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ (SPECTROMETRIC TECHNIQUES) ΑΘΗΝΑ, ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2014 ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ Στηρίζονται στις αλληλεπιδράσεις της ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας με την ύλη. Φασματομετρία=

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 2 η : Φασματοφωτομετρία. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 2 η : Φασματοφωτομετρία. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας Άσκηση 2 η : ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. Εκχύλιση - Διήθηση Διαχωρισμός-Απομόνωση 2. Ποσοτικός Προσδιορισμός 3. Ποτενσιομετρία 4. Χρωματογραφία Ηλεκτροχημεία Διαχωρισμός-Απομόνωση 5. Ταυτοποίηση Σακχάρων Χαρακτηριστικές

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες.

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες. ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - Μάθημα «ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ» Ακαδημαϊκό έτος 2012-2013 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ, ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΤΡΙΤΗ 9.00-12.00 (Ι3 - Θεωρία) ΠΕΜΠΤΗ 10.00 12.00 (I3-Θεωρία) ή (Εργαστήρια)

Διαβάστε περισσότερα

Φασματοσκοπίας UV/ορατού Φασματοσκοπίας υπερύθρου Φασματοσκοπίας άπω υπερύθρου / μικροκυμάτων Φασματοσκοπίας φθορισμού Φασματοσκοπίας NMR

Φασματοσκοπίας UV/ορατού Φασματοσκοπίας υπερύθρου Φασματοσκοπίας άπω υπερύθρου / μικροκυμάτων Φασματοσκοπίας φθορισμού Φασματοσκοπίας NMR Φασματοσκοπία Ερμηνεία & εφαρμογές : Φασματοσκοπίας UV/ορατού Φασματοσκοπίας υπερύθρου Φασματοσκοπίας άπω υπερύθρου / μικροκυμάτων Φασματοσκοπίας φθορισμού Φασματοσκοπίας NMR Ποια φαινόμενα παράγουν τα

Διαβάστε περισσότερα

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Μ. Ταμπακόπουλος Χημικός ΜSc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Χανιά, 5 Νοεμβρίου 2015 Yψηλή διατροφική αξία ένα

Διαβάστε περισσότερα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010 Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων

Διαβάστε περισσότερα

Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Το εργαστήριο αποσκοπεί να: 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Ενόργανη Ανάλυση Εργαστήριο. Φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy, NMR. Πέτρος Α.

Ενόργανη Ανάλυση Εργαστήριο. Φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy, NMR. Πέτρος Α. Ενόργανη Ανάλυση Εργαστήριο Φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού Πέτρος Α. Ταραντίλης 1 Βασικές αρχές Που βασίζεται; Στη μέτρηση της απορρόφησης της ακτινοβολίας στην περιοχή των ραδιοσυχνοτήτων

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Φασματοφωτομετρία

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Φασματοφωτομετρία 1 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Φασματοφωτομετρία Ιωάννης Πούλιος Αθανάσιος Κούρας Ευαγγελία Μανώλη ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ 54124

Διαβάστε περισσότερα

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY ΑΠΟΔΟΣΗ ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΩΝ ΟΡΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΟΛΟΓΙΑΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνική Επιτροπή ΕΛΟΤ 85 "Τρόφιμα", Κ. Τζιά, I. Σαριδάκης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το αντικείμενο της εργασίας είναι η απόδοση των

Διαβάστε περισσότερα

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά ρ. Ιωάννης Τσάκνης Κοσµήτορας Σχολής Τεχνολογίας Τροφίµων & ιατροφής 1 ΣΚΟΠΟΣΜΕΛΕΤΗΣ Μελετήθηκε η δυνατότητα προσθήκης συγκεκριμένων πολυφαινολών(ελευρωπαΐνη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ Γραφείο 211 Επίκουρος Καθηγητής: Δ. Τσιπλακίδης Τηλ.: 2310 997766 e mail: dtsiplak@chem.auth.gr url:

Διαβάστε περισσότερα

Οργανοληπτική Αξιολόγηση Παρθένων Ελαιολάδων

Οργανοληπτική Αξιολόγηση Παρθένων Ελαιολάδων ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΔΗΜΗΤΡΑ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ & ΑΜΠΕΛΟΥ Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων Οργανοληπτική Αξιολόγηση Παρθένων Ελαιολάδων Ελένη Μπαρμποπούλου, Γεωπόνος, MSc Υπεύθυνη

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΟΥ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΦΩΣΦΟΡΙΣΜΟΥ

ΟΡΓΑΝΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΟΥ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΦΩΣΦΟΡΙΣΜΟΥ ΟΡΓΑΝΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΟΥ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΦΩΣΦΟΡΙΣΜΟΥ Ο φθορισμός εκπέμπεται από το δείγμα προς όλες τις κατευθύνσεις αλλά παρατηρείται σε γωνία 90 ο ως προς την ακτινοβολία διέγερσης, διότι σε άλλες

Διαβάστε περισσότερα

Ενόργανη Ανάλυση II. Ενότητα 1: Θεωρία Χρωματογραφίας 7 η Διάλεξη. Θωμαΐδης Νικόλαος Τμήμα Χημείας Εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας

Ενόργανη Ανάλυση II. Ενότητα 1: Θεωρία Χρωματογραφίας 7 η Διάλεξη. Θωμαΐδης Νικόλαος Τμήμα Χημείας Εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας Ενόργανη Ανάλυση II Ενότητα 1: 7 η Διάλεξη Θωμαΐδης Νικόλαος Τμήμα Χημείας Εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΠΕΡΚΡΙΣΙΜΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ (SFC) ΥΠΕΡΚΡΙΣΙΜΑ ΡΕΥΣΤΑ CO 2 Σύγκριση των ιδιοτήτων υπεκρίσιμων

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ IR/NMR

ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ IR/NMR ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ IR/NMR ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΤΥΠΟΙ Φασματοσκοπία Μάζας (Ms) προσδιορισμός μεγέθους και μοριακού βάρους Φασματοσκοπία Υπερύθρου (UV) προσδιορισμός π συζυγιακού συστήματος Φασματοσκοπία Υπεριώδους

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΑ ΥΠΕΡΙΩΔΟΥΣ ΟΡΑΤΟΥ (UV VIS)

ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΑ ΥΠΕΡΙΩΔΟΥΣ ΟΡΑΤΟΥ (UV VIS) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΑ ΥΠΕΡΙΩΔΟΥΣ ΟΡΑΤΟΥ (UV VIS) Εισαγωγή Η απορρόφηση της ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας από ιόντα και μόρια αποτελεί τη βάση για ποιοτική ανίχνευση και για ποσοτικό προσδιορισμό των ενώσεων

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΗΜΕΡΑ: ΤΡΙΤΗ 11-11-2014 ΩΡΑ: 11:00-14:00 OMADA 3 Name: Celia Koutrafouri ΆΣΚΗΣΗ 10 (p.107-114) Εργαστηριακές Σημειώσεις Τίτλος Άσκησης: Φασματοφωτομετρικός Προσδιορισμός Σορβικού

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε.

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. Σύντομη παρουσίαση της GAEA Η GAEA είναι μια Ελληνική εταιρεία

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 12 &13: Φασματοσκοπία μαζών και υπερύθρου

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 12 &13: Φασματοσκοπία μαζών και υπερύθρου Οργανική Χημεία Κεφάλαια 12 &13: Φασματοσκοπία μαζών και υπερύθρου 1. Γενικά Δυνατότητα προσδιορισμού δομών με σαφήνεια χρησιμοποιώντας τεχνικές φασματοσκοπίας Φασματοσκοπία μαζών Μέγεθος, μοριακός τύπος

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Τηλ.: , Fax:

Οργανική Χημεία. Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα,   Τηλ.: , Fax: Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Ιερά Οδός 75, 118 55 Αθήνα, e-mail: ptara@aua.gr, Τηλ.: 210 529 4262, Fax: 210 529 4265 Θεωρία -Ύλη μαθήματος Ανθρακας-ταξινόμηση

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Πέτρος Ταραντίλης- Αναπληρωτής καθηγητής Χρήστος Παππάς -Επίκουρος ρς καθηγητής

Πέτρος Ταραντίλης- Αναπληρωτής καθηγητής Χρήστος Παππάς -Επίκουρος ρς καθηγητής Instrumental Chemical Analysis Πέτρος Ταραντίλης- Αναπληρωτής καθηγητής Χρήστος Παππάς -Επίκουρος ρς καθηγητής Οι σπουδαστές και οι επιστήμονες των κλάδων: Χημείας, Βιολογίας, Γεωπονίας, Γεωλογίας, Φαρμακευτικής

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΑ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ

ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΑ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΑ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ: - Μοριακός Φθορισμός - Φωσφορισμός - Χημειοφωταύγεια ΦΩΤΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑ: η διέγερση προκαλείται από απορρόφηση φωτονίων (φθορισμός φωσφορισμός)

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη της επίδρασης των παραγόντων εκχύλισης στην ανάκτηση των καροτινοειδών από βιοµηχανικά απόβλητα τοµάτας. Χηµεία των καροτινοειδών

Μελέτη της επίδρασης των παραγόντων εκχύλισης στην ανάκτηση των καροτινοειδών από βιοµηχανικά απόβλητα τοµάτας. Χηµεία των καροτινοειδών Μελέτη της επίδρασης των παραγόντων εκχύλισης στην ανάκτηση των καροτινοειδών από βιοµηχανικά απόβλητα τοµάτας Ειρήνη Στρατή & Βασιλική Ωραιοπούλου Εργαστήριο Χηµείας & Τεχνολογίας Τροφίµων Σχολή Χηµικών

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ

ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ ΔΙΔΑΣΚΩΝ: Αν. Καθ. Δρ Μαρία Α. Γούλα ΤΜΗΜΑ: Μηχανικών Περιβάλλοντος & Μηχανικών Αντιρρύπανσης 1 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ Χαρακτηριστικά των σακχάρων που αξιοποιούνται στην εξέταση των τροφίμων Οπτική ενεργότητα Απορρόφηση ακτινοβολίας εγγύς και μέσου υπερύθρου Τάση των προϊόντων της όξινης

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών

Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων 2013-2016. Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών Δρ. ΑΛΙΚΗ ΓΑΛΗ Επικεφαλής της Οργανοληπτικής Ομάδας ΥΠ.ΟΙΚ.ΑΝ. Οι Ελληνικές ποικιλίες ελιάς Στην

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟ ΦΩΤΟΜΕΤΡΟ. Διάφοροι τύποι σύγχρονων φωτόμετρων. Βασική αρχή λειτουργίας

ΤΟ ΦΩΤΟΜΕΤΡΟ. Διάφοροι τύποι σύγχρονων φωτόμετρων. Βασική αρχή λειτουργίας ΤΟ ΦΩΤΟΜΕΤΡΟ Το φασματοφωτόμετρο αποτελεί το πιο διαδεδομένο όργανο των βιοχημικών εργαστηρίων. Χρησιμοποιείται για την μέτρηση της συγκέντρωσης ουσιών μέσα σε ένα υγρό διάλυμα π.χ. για την μέτρηση του

Διαβάστε περισσότερα

Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης. 2. Περιγραφικές δοκιμές. Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής

Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης. 2. Περιγραφικές δοκιμές. Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης α) δοκιμές διαφοράς β) δοκιμές ευαισθησίας 2. Περιγραφικές δοκιμές Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής Ο οργανοληπτικός έλεγχος εφαρμόζεται στη βιομηχανία τροφίμων,

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός Θείου σε προϊόντα πετρελαίου

Προσδιορισμός Θείου σε προϊόντα πετρελαίου Προσδιορισμός Θείου σε προϊόντα πετρελαίου Η περιεκτικότητα του καυσίμου σε θείο, εξαρτάται από το είδος του αργού πετρελαίου από το οποίο προήλθε. Το θείο περιέχεται στο καύσιμο σαν ετεροάτομο στους υδρογονάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Δx

Δx Ποια είναι η ελάχιστη αβεβαιότητα της ταχύτητας ενός φορτηγού μάζας 2 τόνων που περιμένει σε ένα κόκκινο φανάρι (η η μέγιστη δυνατή ταχύτητά του) όταν η θέση του μετράται με αβεβαιότητα 1 x 10-10 m. Δx

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4 η : Χρωματογραφία

Άσκηση 4 η : Χρωματογραφία Άσκηση 4 η : ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. Εκχύλιση - Διήθηση Διαχωρισμός-Απομόνωση 2. Φασματοφωτομετρία Ποσοτικός Προσδιορισμός 3. Ποτενσιομετρία Ηλεκτροχημεία 4. Διαχωρισμός-Απομόνωση 5. Ταυτοποίηση Σακχάρων Χαρακτηριστικές

Διαβάστε περισσότερα

Πανελλήνιος Μαθητικός Διαγωνισμός για την επιλογή στη 10η Ευρωπαϊκή Ολυμπιάδα Επιστημών - EUSO 2012 Σάββατο 21 Ιανουαρίου 2012 ΒΙΟΛΟΓΙΑ

Πανελλήνιος Μαθητικός Διαγωνισμός για την επιλογή στη 10η Ευρωπαϊκή Ολυμπιάδα Επιστημών - EUSO 2012 Σάββατο 21 Ιανουαρίου 2012 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Πανελλήνιος Μαθητικός Διαγωνισμός για την επιλογή στη 10η Ευρωπαϊκή Ολυμπιάδα Επιστημών - EUSO 2012 Σάββατο 21 Ιανουαρίου 2012 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Σχολείο: Ονοματεπώνυμα μαθητών: 1) 2). 3) 1 Προετοιμασία νωπού παρασκευάσματος

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ

ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2016-2017 ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΤΟΜΙΚΗ ΘΕΩΡΙΑ Δομικά σωματίδια (άτομα-μόρια-ιόντα) Δομή του ατόμου Ατομικός και μαζικός αριθμός Ισότοπα Ηλεκτρονική

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙ ΕΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙ ΕΙΑΣ Εργαστηριακό Κέντρο Φυσικών Επιστηµών Aγίων Αναργύρων Υπεύθυνος Εργαστηρίου : Χαρακόπουλος Καλλίνικος Επιµέλεια Παρουσίαση : Καραγιάννης Πέτρος ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών.

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών. 1. ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η εκχύλιση είναι μία από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές διαχωρισμού και βασίζεται στην ισορροπία κατανομής μιας ουσίας μεταξύ δύο φάσεων, που αναμιγνύονται ελάχιστα μεταξύ τους. Η ευρύτητα στη

Διαβάστε περισσότερα

Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου

Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου για καλύτερη εξαγωγική πορεία Έφη Χριστοπούλου Χημικός εμπειρογνώμονας της Κοινότητας, γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου, αναγνωρισμένη εκπαιδεύτρια από το Διεθνές Συμβούλιο

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

Φωτοσύνθεση: η διεργασία που τρέφει τη βιόσφαιρα. η τροφή

Φωτοσύνθεση: η διεργασία που τρέφει τη βιόσφαιρα. η τροφή Φυσιολογία Φυτών Φυσιολογία Φυτών Πως λειτουργεί ένα ακίνητος οργανισμός? Πως αντιμετωπίζει βιοτικούς και αβιοτικούς παράγοντες καταπόνησης? Πως σχετίζεται η ακινησία με το γεγονός ότι η τροφή των φυτών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη

Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη φαινολικό και αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Μαρία Κυραλέου Yποψήφια Διδάκτωρ Οινολογίας Tμήμα Eπιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών τηλ. 215294719 mkyrleou@u.gr

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟΠΙΚΟΣ ΠΡΟΚΡΙΜΑΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ EUSO Ε.Κ.Φ.Ε. Νέας Σμύρνης

ΤΟΠΙΚΟΣ ΠΡΟΚΡΙΜΑΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ EUSO Ε.Κ.Φ.Ε. Νέας Σμύρνης ΤΟΠΙΚΟΣ ΠΡΟΚΡΙΜΑΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ EUSO 2015-2016 Ε.Κ.Φ.Ε. Νέας Σμύρνης Εξέταση στη Χημεία ΛΥΚΕΙΟ: Τριμελής ομάδα μαθητών: 1. 2. 3. Αναπληρωματικός: Συνεργάτης Χημικός: Ανδρέας Δαζέας Α Σειρά Θεμάτων (Χημεία)

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΟΛΟΓΙΑ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΜΕΤΡΗΣΗΣ: ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ, ΦΩΣΦΩΡΙΣΜΟΥ, ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΕΚΠΟΜΠΗΣ, ΧΗΜΕΙΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ

ΟΡΓΑΝΟΛΟΓΙΑ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΜΕΤΡΗΣΗΣ: ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ, ΦΩΣΦΩΡΙΣΜΟΥ, ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΕΚΠΟΜΠΗΣ, ΧΗΜΕΙΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ ΟΡΓΑΝΟΛΟΓΙΑ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΜΕΤΡΗΣΗΣ: ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ, ΦΩΣΦΩΡΙΣΜΟΥ, ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΕΚΠΟΜΠΗΣ, ΧΗΜΕΙΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ ΠΗΓΕΣ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑΣ ΣΥΝΕΧΕΙΣ ΠΗΓΕΣ ΠΗΓΕΣ ΓΡΑΜΜΩΝ ΚΟΙΛΗΣ ΚΑΘΟΔΟΥ & ΛΥΧΝΙΕΣ ΕΚΚΕΝΩΣΕΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ. Με εφαρμογή υψηλής πίεσης η κινητή φάση διέρχεται μέσα από τη στατική ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΕΩΣ (HPLC)

ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ. Με εφαρμογή υψηλής πίεσης η κινητή φάση διέρχεται μέσα από τη στατική ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΕΩΣ (HPLC) ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ XΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΜΗ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΚΙΝΗΤΗ ΦΑΣΗ: Υγρό ΣΤΑΤΙΚΗ ΦΑΣΗ: 1. Στερεά σωματίδια Χρωματογραφία υγρού-στερεού (Χρωματογραφία

Διαβάστε περισσότερα

ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΑΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ

ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΑΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΑΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ Απεικόνιση ηλεκτρονίων ατόμων σιδήρου ως κύματα, διατεταγμένων κυκλικά σε χάλκινη επιφάνεια, με την τεχνική μικροσκοπικής σάρωσης σήραγγας. Δημήτρης

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Οπτικές Τεχνικές Ανάλυσης

Οπτικές Τεχνικές Ανάλυσης Οπτικές Τεχνικές Ανάλυσης Σύνολο τεχνικών στις οποίες μετράται η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία που πηγάζει από την ύλη (άτομα, μόρια ή ιόντα) ή αλληλεπιδρά λ με αυτήν. Η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία : είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΑ 2011/3/EE ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ

ΟΔΗΓΙΑ 2011/3/EE ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ 18.1.2011 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 13/59 ΟΔΗΓΙΕΣ ΟΔΗΓΙΑ 2011/3/EE ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 17ης Ιανουαρίου 2011 για τροποποίηση της οδηγίας 2008/128/ΕΚ για τη θέσπιση ειδικών κριτηρίων καθαρότητας

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Στέλιος Γιαννόπουλος, Μάρω Χριστοδουλίδου, και Πόπη Καναρη Γενικό Χημείο του Κράτους, Κύπρου Email: stelgian@cytanet.com.cy ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΣΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Διαβάστε περισσότερα

Εθνικόν και Καποδιστριακόν Πανεπιστήμιον Αθηνών ΤΜΗΜΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ Τομέας Φαρμακευτικής Χημείας. Ιωάννης Ντότσικας. Επικ.

Εθνικόν και Καποδιστριακόν Πανεπιστήμιον Αθηνών ΤΜΗΜΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ Τομέας Φαρμακευτικής Χημείας. Ιωάννης Ντότσικας. Επικ. Εθνικόν και Καποδιστριακόν Πανεπιστήμιον Αθηνών ΤΜΗΜΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ Τομέας Φαρμακευτικής Χημείας Ιωάννης Ντότσικας Επικ. Καθηγητής 1 Οι κυκλοδεξτρίνες (Cyclodextrins, CDs) είναι κυκλικοί ολιγοσακχαρίτες

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ Γραφείο 211 Επίκουρος Καθηγητής: Δ. Τσιπλακίδης Τηλ.: 2310 997766 e mail: dtsiplak@chem.auth.gr url:

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ. ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ. ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ 1 ΣΥΣΤΗΜΑ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑΣ Αντλία Στήλη Υγρό Έκλουσης Συλλέκτης κλασμάτων ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

Λύσεις 3 ης Γραπτής Εργασίας (Φασματοσκοπία)

Λύσεις 3 ης Γραπτής Εργασίας (Φασματοσκοπία) Ακαδημαϊκό έτος 014-15 Θέμα 1. α) Υπολογίστε το μήκος κύματος, τον κυματάριθμο και την ενέργεια των εκπεμπόμενων κυμάτων ενός ραδιοφωνικού σταθμού που εκπέμπει στα 88.8 MHz στην μπάντα των FM. β) Συγκρίνετε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Σύμφωνα με την εγκύκλιο του ΥΠΠΕΘ (με Αρ. Πρωτ. 150022/Δ2/15-9-2016) Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ 1. 1.1 Γνωριμία με το εργαστήριο του Χημικού Από τον εργαστηριακό οδηγό να χρησιμοποιηθούν

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 11γ ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΑ ΑΤΟΜΙΚΗΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ. Βασίζεται στη μέτρηση της απορρόφησης. ακτινοβολίας χαρακτηριστικού μήκους κύματος

Κεφάλαιο 11γ ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΑ ΑΤΟΜΙΚΗΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ. Βασίζεται στη μέτρηση της απορρόφησης. ακτινοβολίας χαρακτηριστικού μήκους κύματος Κεφάλαιο 11γ ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΑ ΑΤΟΜΙΚΗΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ Βασίζεται στη μέτρηση της απορρόφησης ακτινοβολίας χαρακτηριστικού μήκους κύματος από ΕΛΕΥΘΕΡΑ ΟΥΔΕΤΕΡΑ ΑΤΟΜΑ ΕΝΟΣ ΣΤΟΙΧΕΙΟΥ που βρίσκονται στη ΘΕΜΕΛΙΩΔΗ

Διαβάστε περισσότερα

Ε.Κ.Φ.Ε. ΔΙ.Δ.Ε Α ΑΘΗΝΑΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2016 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ

Ε.Κ.Φ.Ε. ΔΙ.Δ.Ε Α ΑΘΗΝΑΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2016 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Ε.Κ.Φ.Ε. ΔΙ.Δ.Ε Α ΑΘΗΝΑΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2016 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Ονόματα διαγωνιζομένων: 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα Υπεύθυνου Καθηγητή: 1 η ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή άσκηση μαθήματος «Σύγχρονες Αναλυτικές Τεχνικές»

Εργαστηριακή άσκηση μαθήματος «Σύγχρονες Αναλυτικές Τεχνικές» ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΑΝΑΛΥΤΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Εργαστηριακή άσκηση μαθήματος «Σύγχρονες Αναλυτικές Τεχνικές» Προσδιορισμός Diuron σε θαλασσινό νερό με υγροχρωματογραφία διαδοχική φασματομετρία

Διαβάστε περισσότερα

Χ. Κονταρέλη, Β. Σταματέλου, Α. Δέτση Εργαστήριο Οργανικής Χημείας, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ, Ηρώων Πολυτεχνείου 9, Αθήνα

Χ. Κονταρέλη, Β. Σταματέλου, Α. Δέτση Εργαστήριο Οργανικής Χημείας, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ, Ηρώων Πολυτεχνείου 9, Αθήνα ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΔΟΜΗΣ ΝΕΩΝ ΒΙΟΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΙΜΩΝ ΙΟΝΤΙΚΩΝ ΥΓΡΩΝΣΥΝΘΕΣΗ, ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΔΟΜΗΣ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΝΕΩΝ ΕΣΤΕΡΩΝ ΤΥΡΟΣΟΛΗΣ ΚΑΙ ΥΔΡΟΞΥ- ΤΥΡΟΣΟΛΗΣ ΜΕ ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΟΞΕΑ Χ. Κονταρέλη,

Διαβάστε περισσότερα