Άννα Ανδρουλάκη Χημικός, Μεταπτυχιακή φοιτήτρια

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Άννα Ανδρουλάκη Χημικός, Μεταπτυχιακή φοιτήτρια"

Transcript

1 AΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Άννα Ανδρουλάκη Χημικός, Μεταπτυχιακή φοιτήτρια Διπλωματική εργασία με τίτλο: Aντικειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου με φασματομετρικές μεθόδους. Στα πλαίσια του ΠΜΣ του Τμήματος Χημείας με έμφαση στη Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων Υπό την επίβλεψη της Αναπληρώτριας Καθηγήτριας κ. Μαρίας Τσιμίδου Θεσσαλονίκη, 27

2 Πρόλογος Πρόλογος Η παρούσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στα πλαίσια του Μεταπτυχιακού Διπλώματος Ειδίκευσης στη Χημεία με έμφαση στη Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων, στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, του Τμήματος Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, κατά το χρονικό διάστημα Σεπτέμβριος 26 Ιούνιος 27. Ευχαριστώ θερμά την επιβλέπουσα καθηγήτριά μου κ. Μ. Τσιμίδου, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια, για την υπόδειξη του θέματος, την καθοδήγηση και τις πολυδιάστατες συμβουλές της. Η συνεργασία μου μαζί της αποτέλεσε για άλλη μια φορά σημαντική εκπαιδευτική εμπειρία και οι παροτρύνσεις της θα είναι σημεία αναφοράς για την μελλοντική μου πορεία, επαγγελματική και προσωπική. Ευχαριστώ ακόμα, τα μέλη της τριμελούς επιτροπής: κ. Γ. Μπλέκα, Επίκουρο Καθηγητή και κ. Ε. Χατζηδημητρίου, Λεκτόρισσα, για τις εύστοχες παρατηρήσεις τους κατά τη διόρθωση της διπλωματικής εργασίας. Ευχαριστώ επίσης όλους τους συναδέλφους (μεταπτυχιακούς φοιτητές και διδάκτορες) κοντά στους οποίους εργάστηκα, για τη φιλική ατμόσφαιρα και το συναδελφικό πνεύμα που δημιούργησαν στο εργαστήριο. Ιδιαίτερα ευχαριστώ τους: Βασιλική Παπώτη, υποψήφια διδακτόρισσα, Χριστίνα Αννίβα, μεταπτυχιακή φοιτήτρια και Νίκο Νενάδη, διδάκτορα, για την πολύτιμη συμπαράσταση και φιλία τους αυτά τα δυο χρόνια, εντός και εκτός εργαστηρίου. Τέλος θέλω να ευχαριστήσω τους γονείς μου για τη στήριξη των επιλογών μου και την υπομονή τους. Άννα Ανδρουλάκη Θεσσαλονίκη, 27

3 Περιεχόμενα 1 1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Σελ Ορισμός ελαιολάδου Παρθένο ελαιόλαδο Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου Φαινολικά συστατικά του παρθένου ελαιολάδου Χημική σύσταση του υδατομεθανολικού εκχυλίσματος του παρθένου 5 ελαιολάδου Φαινολικό κλάσμα του παρθένου ελαιολάδου και οργανοληπτικά 6 χαρακτηριστικά 1.4. Πικρή γεύση Χημεία της πικρής γεύσης Φυσιολογία της πικρής γεύσης Προσδιορισμός πολικών φαινολών στο παρθένο ελαιόλαδο Παραλαβή του φαινολικού κλάσματος Μέθοδοι προσδιορισμού φαινολικών συστατικών χωρίς διαχωρισμό- 13 Χρωματομετρικός προσδιορισμός Μέθοδοι προσδιορισμού φαινολικών συστατικών μετά από 14 διαχωρισμό Φασματομετρία υπεριώδους Φθορισμομετρία Φασματομετρία υπεριώδους και φθορισμομετρία στην εξέταση του 22 παρθένου ελαιολάδου Φασματομετρία υπεριώδους Φθορισμομετρία Οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου Εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου Υποκειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου Αντικειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΟΣ ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ 4 ΕΡΓΑΣΙΑΣ

4 Περιεχόμενα 2 3. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Σελ Υλικά και όργανα Δείγματα Πρότυπες ενώσεις Διαλύτες και χρωματογραφικά υλικά Συσκευές Όργανα Μέθοδοι Παραλαβή πολικού φαινολικού κλάσματος από το παρθένο 44 ελαιόλαδο Φασματομετρικός προσδιορισμός ολικών φαινολών στο πολικό 44 κλάσμα Κατασκευή καμπύλης αναφοράς Ποσοτική εκτίμηση ολικών φαινολών στο πολικό κλάσμα Υπολογισμός δείκτη Κ Φθορισμομετρικός προσδιορισμός ολικών φαινολών στο πολικό 46 κλάσμα Κατασκευή καμπύλης αναφοράς Ποσοτική εκτίμηση ολικών φαινολών στο πολικό κλάσμα Υπολογισμός δείκτη Κ 28/ Άλλες μέθοδοι Χρωματομετρικός προσδιορισμός ολικών φαινολών στο πολικό 48 κλάσμα Κατασκευή καμπύλης αναφοράς Ποσοτική εκτίμηση ολικών φαινολών στο πολικό κλάσμα Υγροχρωματογραφικός προσδιορισμός ολικών φαινολών στο 5 πολικό κλάσμα Υδρόλυση ελαιοευρωπαΐνης Στατιστική επεξεργασία αποτελεσμάτων 52

5 Περιεχόμενα 3 4. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Σελ Προκαταρκτικά πειράματα Επιλογή δειγμάτων παρθένου ελαιολάδου Μεθοδολογία εκτίμησης πικρής γεύσης παρθένου ελαιολάδου με φασματομετρία υπεριώδους Έλεγχος αξιοπιστίας φασματομετρικής μεθόδου Εφαρμογή μεθόδου σε δείγματα παρθένου ελαιολάδου Μεθοδολογία εκτίμησης πικρής γεύσης παρθένου ελαιολάδου με 61 φθορισμομετρία Έλεγχος αξιοπιστίας φθορισμομετρικής μεθόδου Εφαρμογή μεθόδου σε δείγματα παρθένου ελαιολάδου Στατιστική επεξεργασία αποτελεσμάτων Κατάταξη δειγμάτων ως προς την πικρή γεύση Διερεύνηση της αξιοπιστίας των δεικτών πικρής γεύσης με τη βοήθεια 72 της υγρής χρωματογραφίας Έλεγχος αξιοπιστίας υγροχρωματογραφικής μεθόδου Υγροχρωματογραφικός διαχωρισμός φαινολικών συστατικών 73 παρθένου ελαιολάδου 5. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 9 6. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι 98 ΙΙ 124

6 Θεωρητικό μέρος 1 1 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1.1 Ορισμός ελαιολάδου Το ελαιόλαδο από την αρχαιότητα αποτελεί πηγή ζωής και ευημερίας για τους λαούς της Μεσογείου. Το «υγρό χρυσάφι», όπως χαρακτηρίζεται από τον Όμηρο, αποτελεί κύριο συστατικό της Μεσογειακής διατροφής, ενώ σημειολογικά το κλαδί της ελιάς συμβολίζει την ειρήνη και την φιλία μεταξύ των λαών. Επίσημα, το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται ως το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (Olea europea) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε φυσικές, σε θερμοκρασίες που να μην προκαλούν αλλοίωση του ελαίου (Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης, Άρθρο 71, παράγραφος 1) Παρθένο ελαιόλαδο Το παρθένο ελαιόλαδο ορίζεται από τον ΚΤΠ (Κανονισμός ΕΕ 2568/91, 1991 & Διορθώσεις), ως το έλαιο που λαμβάνεται με μηχανική έκθλιψη του ελαιοκάρπου ύστερα από πλύσιμο με νερό, καθίζηση, φυγοκέντρηση και διήθηση (χωρίς χημικές διεργασίες). Θεωρείται βρώσιμο εφόσον έχει οξύτητα μικρότερη από 2, % εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, χρώμα πρασινοκίτρινο έως κίτρινο, οργανοληπτικές ιδιότητες άμεμπτες ή τουλάχιστον μη δυσάρεστες και το οποίο είναι διαυγές στους 2 ο C. Το παρθένο ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από τριακυλογλυκερόλες (~98%). Σε μικρότερες ποσότητες απαντώνται: μονο- και διακυλογλυκερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, ελεύθερες και δεσμευμένες στερόλες, τριτερπενοειδείς αλκοόλες, φωσφολιπίδια, ευχυμικά συστατικά, τοκοφερόλες, φαινόλες, χρωστικές, κηροί και υδρογονάνθρακες. (Boskou et al., 26 a ). Το σύνολο των παραπάνω συστατικών κατηγοριοποιείται σε σαπωνοποιήσιμα (τριακυλογλυκερόλες, μονο- και διακυλογλυκερόλες, λιπαρά οξέα, φωσφατίδια), μη σαπωνοποιήσιμα (στερόλες, τοκοφερόλες, υδρογονάνθρακες, ανώτερες αλκοόλες, χρωστικές) και πολικές φαινόλες. Τα επίσημα, βασικά κριτήρια τα οποία εξετάζονται προκειμένου να καταταχθεί το ελαιόλαδο σε διάφορες ποιοτικές κατηγορίες, είναι: η οξύτητα, η έκταση της οξείδωσης, το χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα κριτήρια αυτά που έχουν υιοθετηθεί από την ΕΕ στηρίζονται στις προτάσεις του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (Καν (ΕΚ) 2568/1991, 1991 & Διορθώσεις). Ειδικότερα, για τις κατηγορίες ελαιολάδου που αξιολογούνται ως βρώσιμες, τα χαρακτηριστικά εκείνα τα οποία σχετίζονται με την οργανοληπτική ποιότητα και

7 Θεωρητικό μέρος 2 σταθερότητα του προϊόντος ορίζονται από τον ΚΤΠ (Καν (ΕΚ) αριθ. 1989/23, Παράρτημα Ι) και παρουσιάζονται στον Πίνακα 1.1. Πίνακας 1.1. Χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Οργανολ. Οργανολ. Κατηγορία Δείκτης Αξιολόγηση Αξιολόγηση. Οξύτητα υπεροξειδίου Κ 232 Κ 27 Διάμεση τιμή Διάμεση τιμή (%) meq O 2 /kg ελαττώματος φρουτώδους (Μ d )* (M f ) Εξαιρετικό παρθένο,8 2 2,5,22 Μ d = M f > ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο 2, 2 2,6,25 M d 2,5 M f > Σύνθετο ελαιόλαδο ** 1, 15 -,9 - - * Ως διάμεση τιμή ελαττώματος, Μ d, ορίζεται η διάμεση τιμή της αρνητικής ιδιότητας που γίνεται αντιληπτή με τη μεγαλύτερη ένταση. ** Aποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα 1.2 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου Οσμή (Αroma) Το ιδιαίτερο άρωμα του παρθένου ελαιολάδου οφείλεται σε χαμηλού μοριακού βάρους πτητικές ενώσεις που μπορούν να ερεθίσουν το σύστημα όσφρησης. Πρόκειται κυρίως για C 6 αλδεϋδες, αλκοόλες και εστέρες που προκύπτουν από την ενζυματική οξείδωση του λινολενικού και λινελαϊκού οξέος και υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις. Το άρωμα του παρθένου ελαιολάδου επηρεάζεται από παράγοντες όπως ο βαθμός ωρίμανσης του καρπού, η τεχνολογία παραλαβής κλπ. Χαρακτηριστικά, ελαιόκαρποι άγουροι ή επεξεργασμένοι με φύλλα, δίνουν εντονότερα «πράσινα» χαρακτηριστικά στο ελαιόλαδο (πράσινος καρπός, φύλλα, φρεσκοκομμένο χόρτο) λόγω της παρουσίας C 6 αλδεϋδών, εστέρων και αλκοολών (Πίνακας 1.2). Γεύση (Taste) Σύμφωνα με τη μέχρι σήμερα γνώση, τα γευστικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου οφείλονται αποκλειστικά ίσως στις σεκοϊριδοειδείς ενώσεις. Πρόκειται, κυρίως, για τα άγλυκα συστατικά των γλυκοζιτών που περιέχονται στον ελαιόκαρπο, και περιέχουν τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη στο μόριό τους (Πίνακας 1.3). Τα

8 Θεωρητικό μέρος 3 επίπεδα των ενώσεων αυτών επηρεάζονται από την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και την τεχνολογία παραλαβής του ελαιολάδου. Συγκεκριμένα, οι απλές και σύνθετες φαινολικές ενώσεις προσδίδουν στο παρθένο ελαιόλαδο τις γευστικές ιδιότητες της πικράδας, του πικάντικου και του στυφού. Οι γεύσεις αυτές εντείνονται και από λίγες πτητικές ενώσεις οι οποίες χαρακτηρίζονται από στυφή, σκληρή, έντονη αίσθηση, π.χ. (Ε)-2-εξανάλη, οξικός 3-μεθυλοβουτυλεστέρας, δεκατριένιο, αιθυλοβενζόλιο, 2-μεθυλο-4-πεντενάλη (Angerosa, 2). Πίνακας 1.2. Πτητικές ενώσεις του παρθένου ελαιολάδου και οργανοληπτικός χαρακτηρισμός (Angerosa, 2). Οργανοληπτικός Χημική ένωση χαρακτηρισμός Πράσινο (Ζ)-3-Εξεν-1-όλη, (Ζ)-3-εξενάλη, οξικός εξυλεστέρας, οξικός 3-εξενυλεστέρας κλπ. Φρουτώδες Βουταν-2-όνη, αιθενυλοβενζόλιο, πενταν-1-όλη κλπ. Ώριμο φρούτο 3-Μεθυλοβουτανάλη, μεθυλοβενζόλιο, (Ε)-3-εξενάλη κλπ. Γλυκό Εξανάλη, 1-πεντεν-3-όνη κλπ. Ανεπιθύμητο (Ε)-3-Εξεν-1-όλη, 1-πεντεν-3-όλη, εξαν-1-όλη κλπ. Πίνακας 1.3. Σεκοϊριδοειδείς ενώσεις του παρθένου ελαιολάδου. Διαλδεϋδική, Αλδεϋδική μορφή Διαλδεϋδική, Αλδεϋδική αποκαρβοξυμεθυλιω του άγλυκου αποκαρβοξυμεθυ μορφή του μένη μορφή του συστατικού της λιωμένη μορφή άγλυκου άγλυκου συστατικού ελαιοευρωπαΐνης του άγλυκου συστατικού του της ελαιοευρωπαΐνης 3,4-DHPEA-EDA (Ι) 3,4-DHPEA-EA (ΙΙ) συστατικού του λιγκστροζίτη p-hpea-eda λιγκστροζίτη p-hpea-ea (IV) (ΙΙΙ) HO HO HO HO O O HO O O COOMe HO O O HO O O COOMe H 3 C O O OHC CH 3 O H 3 C O O OHC CH 3 O

9 Θεωρητικό μέρος 4 Ευχυμία (Flavor) Εκτός από τις διακεκριμένες αισθήσεις (γεύση, οσμή), κατά την κατανάλωση του παρθένου ελαιολάδου, αναδεικνύονται ιδιότητες που οφείλονται στην ταυτόχρονη διέγερση του γευστικού και οσφραντικού συστήματος και συνδιαμορφώνουν την ευχυμία του παρθένου ελαιολάδου. Η περιγραφή της ευχυμίας προκύπτει αναλύοντας όλες τις πιθανές αλληλεπιδράσεις (γεύση-γεύση, οσμή-οσμή, γεύση-οσμή), δίνοντας έτσι το οργανοληπτικό προφίλ του προϊόντος. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου εξασθενούν κατά την αποθήκευση. 1.3 Φαινολικά συστατικά του παρθένου ελαιολάδου Γενικά, ο όρος "φαινολικές ενώσεις" ή "πολυφαινόλες" χρησιμοποιείται στη βιβλιογραφία για να δηλώσει εκείνες τις χημικές ενώσεις που περιέχουν ένα τουλάχιστο βενζολικό δακτύλιο που φέρει μια ή περισσότερες υδροξυ- ομάδες, συμπεριλαμβανομένων και παραγώγων τους όπως εστέρες, μεθυλεστέρες, γλυκοζίτες, κ.ά.(tsimidou, 1998). Στο παρθένο ελαιόλαδο έχει διαπιστωθεί η παρουσία μεγάλου αριθμού φανολικών ενώσεων και συγκεκριμένα στο υδατομεθανολικό πολικό φαινολικό κλάσμα του. Το πολικό φαινολικό κλάσμα παραλαμβάνεται κατά την εκχύλιση του ελαιολάδου με μίγμα μεθανόλης-νερού. Μέρος των φαινολικών συστατικών του καρπού, τα περισσότερα από τα οποία είναι υδατοδιαλυτά, παραμένουν στο ελαιόλαδο κατά την παραγωγική διαδικασία. Τα φαινολικά συστατικά συγκρατούνται με τη βοήθεια διεπιφανειακών δυνάμεων, οι οποίες αναπτύσσονται κατά τη μάλαξη και φυγοκέντρηση, στη λιποπρωτεϊνική μεμβράνη της ελαιώδους σταγόνας και μεταφέρονται έτσι από τον καρπό στο ελαιόλαδο (Montedoro et al., 1978). Η ενεργοποίηση υδρολυτικών και οξειδωτικών διαδικασιών από την δράση των υδρολασών (εστεράσες, γλυκοσιδάσες) καθώς και ενδογενών οξειδοαναγωγασών (πολυφαινυλοξειδάσες και υπεροξειδάσες) επηρεάζουν τη μορφή και τη σύσταση των φαινολικών ενώσεων (Servilli & Montedoro, 22, Gutiérrez-Rosales et al., 23). Έτσι, εκτός από την ποικιλία, η τεχνολογία παραλαβής είναι καθοριστική για τη σύσταση και τα επίπεδα των φαινολών στο τελικό προϊόν.

10 Θεωρητικό μέρος Χημική σύσταση του υδατομεθανολικού εκχυλίσματος του παρθένου ελαιολάδου. Τα φαινολικά συστατικά του καρπού είναι κυρίως γλυκοζίτες σεκοϊριδοειδών ενώσεων (ελαιοευρωπαΐνη, απομεθυλιωμένη ελαιοευρωπαΐνη, λιγκστροζίτης, nǜzhenide), παράγωγα υδροξυκιναμμωμικού οξέος (βερμπασκοζίτης), φλαβονών (7- γλυκοζίτης της λουτεολίνης), φλαβονολών (ρουτίνη), και γλυκοζίτες ελενολικού οξέος (Amiot et al., 1989, Boskou et al., 26 b ). Κατά τους Servilli & Montedoro, 22, οι σεκοϊριδοειδείς ενώσεις βρίσκονται κατά αποκλειστικότητα στα φυτά της βοτανικής οικογένειας Oleaceae, μέλος της οποίας είναι και η Olea europaea L. Η ωρίμανση του καρπού και η αύξηση της υδρολυτικής δράσης, δικαιολογεί την εμφάνιση συστατικών όπως απλές φαινόλες (υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη), φαινολικά οξέα (βανιλλικό, καφεϊκό, π-κουμαρικό), καθώς και των αγλυκονών της ελαιοευρωπαΐνης και του βερμπασκοζίτη (Boskou et al., 26 b ). Στο ελαιόλαδο οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν ένα πολύπλοκο μίγμα παραγώγων των προαναφερθέντων συστατικών. Ο διαχωρισμός του φαινολικού κλάσματος του ελαιολάδου, η ταυτοποίηση καθώς και η ποσοτική αποτίμηση έχει αποτελέσει αντικείμενο μελέτης πολλών ερευνητών. Πρώτος ο Cruess το 1948 και στη συνέχεια οι Cantarelli και Montedoro πριν από 4 χρόνια, διαπίστωσαν την παρουσία υδρόφιλων φαινολών στο παρθένο ελαιόλαδο. Σε ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες οι κύριες ενώσεις είναι οι 3,4-DHPEA-EDA και 3,4-DHPEA-EA ενώ σε ελαιόλαδα με χαμηλά επίπεδα φαινολικών συστατικών, κυρίαρχες ενώσεις είναι τα φαινολικά οξέα και οι φαινολικές αλκοόλες (βανιλλικό οξύ, ο-, π-κουμαρικό οξύ, καφεϊκό οξύ, φερουλικό οξύ και τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη). Φλαβονοειδή όπως η λουτεολίνη και η απιγενίνη (φλαβόνες) απαντώνται επίσης στο ελαιόλαδο. Άλλη μια κατηγορία πολυφαινολών που βρέθηκαν στο ελαιόλαδο είναι οι λιγνάνες ((+)-1-πινορεσινόλη, (+)-1-ακετοξυπινορεσινόλη). Αυτές έχουν ανιχνευθεί στα ισπανικά ελαιόλαδα και έχουν χρησιμοποιηθεί για το διαχωρισμό των ποικιλιών (Picual, Hojiblanca κλπ.) Τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα δεν περιέχουν φαινόλες αφού οι τελευταίες είναι πολικές και απομακρύνονται με το νερό κατά την διάρκεια του εξευγενισμού (Tsimidou, 1998)

11 Θεωρητικό μέρος Φαινολικό κλάσμα του παρθένου ελαιολάδου και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι το παλαιότερο κριτήριο που χρησιμοποιήθηκε για να κατηγοριοποιηθεί το ελαιόλαδο ως προς την ποιότητά του. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η συστηματοποίηση της αξιολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών είναι δύσκολο έργο. Για το λόγο αυτό εκφράζονται επιφυλάξεις για την βαθμονόμηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κατά τον επίσημο έλεγχο ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου. Η ένταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δε συσχετίζεται άμεσα με την οξειδωτική σταθερότητα ενός ελαίου, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί προκειμένου να διαπιστωθεί η έλλειψη ελαττωμάτων. Οπωσδήποτε όμως, η οξειδωτική σταθερότητα του παρθένου ελαιολάδου διασφαλίζει τα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φρουτώδους, του πικρού και του πικάντικου, καθυστερώντας την ανάπτυξη των δυσάρεστων χαρακτηριστικών όπως είναι το οινώδες και το ταγγό. Οι Andrewes et al. (23), απομόνωσαν διάφορα φαινολικά κλάσματα του ελαιολάδου, η πλειονότητα των οποίων, χαρακτηρίζονταν από την πικρή και στυφή γεύση. Από τα αποτελέσματα αυτά προέκυψε ότι, οι δυο αυτές γεύσεις δεν μπορούν να αποδοθούν σε κάποια συγκεκριμένη ένωση, αλλά θεωρείται ότι προκύπτουν από τη συνολική συνεισφορά ενός αριθμού διαφορετικών πολυφαινολών. Το κλάσμα εκείνο που περιείχε το άγλυκο συστατικό του διακετοξυ-λιγκστροζίτη (διαλδεϋδική μορφή του λιγκστροζίτη) έδωσε μια ισχυρή, πικάντικη, "καυτερή" αίσθηση στο λάρυγγα, όμοια με αυτή της καψαϊκίνης (συστατικό του πιπεριού). Η αντίστοιχη ένωση της ελαιοευρωπαΐνης βρέθηκε να προκαλεί αμελητέα αίσθηση πικάντικου στη γλώσσα. H αίσθηση του πικρού και του πικάντικου γίνεται αντιληπτή στο πίσω μέρος της γλώσσας και οφείλεται τόσο στην αλληλεπίδραση των πολικών φαινολικών μορίων, κυρίως των άγλυκων συστατικών των σεκοϊριδοειδών, με τους υποδοχείς της γευστικής μεμβράνης (Gutiérrez-Rosales et al., 23), όσο και στην ανενεργοποίηση της πτυαλίνης (Visioli et al., 22). Η στυφάδα είναι μια ξηρή αίσθηση στυπτικότητας στο στόμα και οφείλεται στην αλληλεπίδραση των ολικών πολικών φαινολών και ενός παραγώγου της τυροσόλης με τις πρωτεΐνες του σιέλου. Η πικρή γεύση του ελαιολάδου σχετίζεται με την παρουσία του άγλυκου συστατικού της ελαιοευρωπαΐνης (Morales & Tsimidou, 2). Το φρουτώδες του ελαιολάδου παρόλο που περιγράφεται ως γεύση "ντομάτας", "μήλου", μπανάνας" ή "ελιάς" ανήκει στον οσφραντικό τομέα και αποδίδεται σε πτητικές ενώσεις, όπως είναι οι: βουταν-2-όνη, πενταν-1-όλη και αιθυλοβενζόλιο. Οι αρνητικές ιδιότητες αποδίδονται σε πτητικά προϊόντα, που προέρχονται από διεργασίες ζύμωσης ή οξείδωσης κατά

12 Θεωρητικό μέρος 7 την αποθήκευση των καρπών ή του ελαιολάδου (αποικοδόμησης). Για παράδειγμα, το ταγγό, οφείλεται στη διάσπαση των υδροϋπεροξειδίων (πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης) προς πτητικές, δύσοσμες αλδεΰδες (δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης) κ.ά, όπως είναι η εξανάλη, η 2-επτενάλη, η εννεανάλη, η δεκανάλη κλπ. Η αίσθηση της μούχλας, οφείλεται στις C 8 κετόνες και αλκοόλες, που παράγουν οι μύκητες (Angerosa, 2). Υπάρχουν ποικιλίες, όπως η Ισπανική Picual, που δίνουν ελαιόλαδα με μέση προς υψηλή περιεκτικότητα σε πολικές φαινόλες τα οποία εμφανίζουν δυνατή πικρή γεύση, πικάντικο χαρακτήρα καθώς και όλα τα "πράσινα" γευστικά χαρακτηριστικά (πράσινη ελιά, πράσινο φύλλωμα). Αυτά τα ελαιόλαδα εκτιμώνται ιδιαίτερα τόσο από τους παραδοσιακούς όσο και από τους λιγότερο έμπειρους καταναλωτές τους προϊόντος. Η κύρια ελληνική ποικιλία, Κορωνέϊκη, με επίπεδα που κυμαίνονται από 2 ως 339 ppm καφεϊκού οξέος (Blekas et al., 22), κατατάσσεται σε αυτές με χαμηλή προς μέση περιεκτικότητα σε ολικές πολικές φαινόλες, σύμφωνα με την προσέγγιση των Montedoro et al. (1992). Τα επίπεδα των πολικών φαινολικών συστατικών ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης, τη διαδικασία παραλαβής και αποθήκευσης. Όπως είναι αναμενόμενο, στα παρθένα ελαιόλαδα ελαττώνεται η περικεκτικότητα σε ολικές πολικές φαινόλες όσο απομακρυνόμαστε από την ημερομηνία παραγωγής τους, ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης (Cinquanta et al., 1997). Έχει αναφερθεί ότι, όσο αυξάνεται ο χρόνος αποθήκευσης του παρθένου ελαιολάδου, τόσο μειώνεται η περιεκτικότητά του σε σύνθετες μορφές φαινολικών συστατικών (3,4-DHEA-EDA, p-hpea-eda, 3,4-DHPEA-EA κλπ.) λόγω της ανάπτυξης οξειδωτικών και υδρολυτικών δράσεων. Αντίθετα, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε απλές φαινολικές ενώσεις (τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη) (Morello et al., 24). Το γεγονός αυτό, επηρεάζει και την οργανοληπτική ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου, αφού η χαρακτηριστική πικρή γεύση του ελαττώνεται σημαντικά κατά την παλαίωση του προϊόντος (Sinesio et al., 25). Σε αντίθεση με την έντονη γεύση πικραμύγδαλου των ελαιολάδων από καρπούς της ποικιλίας Coratina (Ιταλία), τα πολύ γλυκά και ήπια πικάντικα χαρακτηριστικά των ελαιολάδων από καρπούς της ποικιλίας Arbequina (Ισπανία), προτιμώνται από τους Βρετανούς και Ισπανούς καταναλωτές. Τα γλυκά ελαιόλαδα έχουν μικρή περιεκτικότητα σε πολικά φαινολικά συστατικά (Aparicio & Luna, 22, Visioli et al., 22). Γενικά, οι κάτοικοι των βόρειων χωρών, φάνηκε ότι προτιμούν έλαια με αδύνατα, ισορροπημένα και φρουτώδη χαρακτηριστικά. Αντίθετα, οι καταναλωτές του Νότου, προτιμούν έλαια με δυνατό άρωμα, έντονα πικρά και πικάντικα χαρακτηριστικά (Morales & Tsimidou, 2).

13 Θεωρητικό μέρος 8 Οι Monteleone et al. (1997), προσεγγίζοντας στατιστικά την προτίμηση των καταναλωτών προς το παρθένο ελαιόλαδο, απέδειξαν ότι οδηγός στη συνολική αποδοχή του προϊόντος είναι με σειρά προτεραιότητας η γεύση, η οσμή κα τέλος η εμφάνιση. Επιπλέον, με τη χρήση ενός διαφορετικού στατιστικού μοντέλου, αποδείχτηκε ότι οι καταναλωτές εκτιμούν την πικράδα, το πικάντικο και το στυφό ως θετικά γευστικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου. Αντίθετα, απορρίπτουν εκείνο το προϊόν που θυμίζει μήλο, ντομάτα ή κομμένο γρασίδι. Τα ελαιόλαδα που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες και ο- διφαινόλες, έχουν έντονη πικρή γεύση. Τα έλαια αυτά, μπορεί να έχουν εξαιρετική σταθερότητα στην αυτοξείδωση, αλλά δεν γίνονται οργανοληπτικώς αποδεκτά από τους καταναλωτές. Οι Montedoro et al. (1978), χαρακτήρισαν τα ελαιόλαδα με περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες μεγαλύτερη από 616 mg γαλλικού οξέος/kg ελαίου, ως έχοντα δυσάρεστη γεύση (nasty). Σύμφωνα με τον McEwan (1994), οι Βρετανοί καταναλωτές, που αποτελούν μια πρόσφορη μελλοντική αγορά για το παρθένο ελαιόλαδο, αγοράζουν το προϊόν για τη γεύση του. Σε μεγάλο ποσοστό χρησιμοποιούν τις κατηγορίες εξαιρετικό παρθένο και παρθένο ελαιόλαδο τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, θεωρώντας ότι κερδίζουν σε "υγεία". Τα Ιταλικά ελαιόλαδα, δεν φάνηκαν να είναι αρεστά στους Βρετανούς καταναλωτές γιατί έχουν γλυκιά οσμή, δυνατή, άγουρη γεύση που μένει στο λαιμό. Αρεστά είναι τα Ελληνικά και Ισπανικά δείγματα λόγω των χαρακτηριστικών της ντομάτας, μπανάνας, χόρτου και παχιάς γεύσης (γεμάτης). Οι παραδοσιακοί χρήστες του ελαιολάδου στη νότια Ιταλία (2 οικογένειες), έδωσαν αντιφατικές απαντήσεις για το γευστικό προφίλ του προϊόντος που προτιμούν. Αντίθετα, οι καταναλωτές της βόρειας Ιταλίας (152 άτομα) φάνηκε να προτιμούν ελαιόλαδα με τα χαρακτηριστικά του πράσινου, του πικρού, του στυφού και του πικάντικου. Οι παραπάνω απόψεις αναμένεται να έχουν επηρεασθεί από τη μεγάλη ζήτηση και δημοφιλία του παρθένου ελαιολάδου παγκοσμίως. Νεότερα στοιχεία με τη μορφή δημοσίευσης σε επιστημονικό περιοδικό δεν βρέθηκαν. 1.4 Πικρή γεύση Χημεία της πικρής γεύσης Η πικρή γεύση είναι μια από τις τέσσερις βασικές γεύσεις και αποδίδεται σε μια ποικιλία χημικών ενώσεων που διαφοροποιούνται ως προς το μέγεθος και τις λειτουργικές τους ομάδες. Σε ορισμένα τρόφιμα, η πικρή γεύση υπάρχει τόσο στο αρχικό όσο και στο τελικό προϊόν π.χ οι γλυκοζίτες των σεκοϊριδοειδών ενώσεων

14 Θεωρητικό μέρος 9 (ελαιοευρωπαΐνη, λιγκστροζίτης) είναι οι κύριες πικρές ενώσεις του ελαιόκαρπου, ενώ η πικρή γεύση του παρθένου ελαιολάδου αποδίδεται στα άγλυκα συστατικά των παραπάνω ενώσεων. Σε άλλες περιπτώσεις, οι πικρές ενώσεις προκύπτουν κατά την επεξεργασία του τροφίμου. Η έντονη αντίληψη του πικρού λαμβάνεται ως ένδειξη κινδύνου. Όταν όμως εντοπίζεται σε μικρή ένταση, θεωρείται κριτήριο για την αποδοχή της γεύσης και της ποιότητας ορισμένων σκευασμάτων. Η πικρή γεύση οφείλεται σε αλειφατικές ενώσεις ή αρωματικές οργανικές ενώσεις με μόρια πολυκυκλικά ή ευθείας αλυσίδας, γλυκοζίτες ή άγλυκα συστατικά με σχεδόν οποιαδήποτε λειτουργική ομάδα. Το γεγονός αυτό δυσχεραίνει τη συστηματική μελέτη των πικρών ενώσεων αφού σχεδόν οποιαδήποτε χημική ένωση μπορεί να επιδείξει πικρή γεύση με την παραμικρή δομική αλλαγή. Γενικά, η ικανότητα πρόβλεψης της πικρής γεύσης με βάση την μοριακή δομή είναι περιορισμένη, παρόλα αυτά, επικρατεί η γενικευμένη άποψη ότι όσο πιο υδρόφοβο είναι το μόριο τόσο πιο καλά συσχετίζεται η δομή με την πικρή γεύση, παρόλα αυτά πρέπει να είναι έστω και ελάχιστα διαλυτό στο νερό. Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την πικρή γεύση μιας ένωσης, είναι: το μοριακό βάρος, οι «λειτουργικές ομάδες», η θέση του σακχάρου, η υδρόφοβη συμπεριφορά και η στερεοχημεία (Brieskorn, 199). Συγκεκριμένα, η πικρή ένωση πρέπει να χαρακτηρίζεται από ορισμένα δομικά χαρακτηριστικά που παρουσιάζονται στον Πίνακα 1.4. Πίνακας 1.4. Δομικές απαιτήσεις για τις πικρές ενώσεις (Roy, 1992). Μοντέλο Temussi Belitz Μοριακή απαίτηση για γλυκιά γεύση ΑΗ Β Χ p+ p- a, σε περιοχή με x,z> B AH X Μοριακή απαίτηση για πικρή γεύση Αντιστροφή προσανατολισμού p+ p- ή απουσία p- a, σε περιοχή με x,z<, αν υπάρχει ομάδα p- Okai ΑΗ Β Χ AH απουσία B X ΑΗ (ηλεκτρονιόφιλο), Β (πυρηνόφιλο), Χ (υδρόφοβη ομάδα) p+ (ηλεκτρονιόφιλο), p- (πυρηνόφιλο), a (υδρόφοβη ομάδα)

15 Θεωρητικό μέρος 1 Το όριο αντίληψης για τις διάφορες πικρές ενώσεις είναι τόσο θέμα κληρονομικότητας όσο και εκπαίδευσης. Ο χρόνος στον οποίο γίνεται αντιληπτή η πικρή γεύση είναι 2-7sec, με σχετικά μεγάλη επίγευση που υποδηλώνει ισχυρή δέσμευση των πικρών ενώσεων στους υποδοχείς. Η βέλτιστη θερμοκρασία αντίληψης της πικρής γεύσης ανέρχεται σε 1 ο C (Rouseff, 199). Οι μέθοδοι διαχωρισμού και ταυτοποίησης των πικρών ενώσεων είναι κυρίως μέθοδοι HPLC, καθώς οι συγκεκριμένες ενώσεις είναι κυρίως μη πτητικές και θερμικά ασταθείς Φυσιολογία της πικρής γεύσης Οι γευστικοί υποδοχείς των θηλαστικών βρίσκονται στην επιφάνεια και το πίσω μέρος της γλώσσας με τη μορφή μικρών κωνικών προεξοχών (θηλές -papillae) αλλά και στον φάρυγγα. Η αντίληψη της πικρής γεύσης γίνεται με τον ταυτόχρονο ερεθισμό ενός αριθμού διαφορετικών θηλών που εντοπίζονται στο πίσω μέρος της γλώσσας. Ο μηχανισμός με τον οποίο δημιουργείται ο ερεθισμός των υποδοχέων στηρίζεται στην αλληλεπίδραση μεταξύ ενός υποδοχέα γεύσης και της πικρής ένωσης. Ο υποδοχέας γεύσης είναι μια περιοχή με πρωτεϊνική σύσταση (G-proteincoupled receptor), συγκεκριμένες λειτουργικές ομάδες και προσανατολισμό ώστε να δεσμεύσει την πικρή ένωση. Ο γευστικός υποδοχέας, μετά από τη δέσμευση της πικρής ένωσης, αλλάζει διαμόρφωση ενεργοποιώντας έναν ή περισσότερους δευτερεύοντες διαβιβαστές που με τη σειρά τους θέτουν σε λειτουργία κανάλια ιόντων K + και Ca 2+, που συνδέονται με την αντίληψη της γλυκιάς και πικρής γεύσης. (Σχήμα 1.1) (Walters, 1996). Το γεγονός ότι ενώσεις με διαφορετική δομή μπορούν να εμφανίσουν πικρή γεύση, οφείλεται και στο ότι οι αντίστοιχοι υποδοχείς τους είναι λιγότερο εξειδικευμένοι από αυτούς των γλυκών ενώσεων. Η πληροφορία μεταφέρεται από την γλώσσα στον εγκέφαλο (χαμηλές, ενδιάμεσες περιοχές) με την βοήθεια τριών νευρικών οδών. Ο τρόπος με τον οποίο ο εγκέφαλος κωδικοποιεί και διαβάζει την πληροφορία δεν είναι πλήρως γνωστός. Υπάρχουν δυο βασικές θεωρίες, σύμφωνα με τις οποίες ο εγκέφαλος είτε αντιστοιχεί απευθείας το σήμα των γευστικών κυττάρων με μια συγκεκριμένη ιδιότητα είτε διαβάζει την πληροφορία ανάλογα με την νευρική ίνα που θα αποκριθεί (Reed et al., 26).

16 Θεωρητικό μέρος 11 Σχήμα 1.1. Σχηματική παράσταση της μεταβίβασης της πικρής γεύσης. 1.5 Προσδιορισμός πολικών φαινολών του παρθένου ελαιολάδου Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν μετά το 196, για την ποιοτική και ποσοτική εκτίμηση των επιμέρους φαινολικών συστατικών ήταν η χρωματογραφία χάρτου, λεπτής στοιβάδας, και στήλης για το διαχωρισμό τους με χρωματομετρικό προσδιορισμό. Μετά το 198, η χρήση των προχωρημένων και ικανοποιητικής διαχωριστικής ικανότητας χρωματογραφικών τεχνικών (GC-MS, HPLC-MS) επέτρεψε την ταυτοποίηση των περισσοτέρων επιμέρους φαινολών του υδατομεθανολικού κλάσματος. Η ανάλυση του φαινολικού κλάσματος γίνεται είτε χωρίς διαχωρισμό (χρωματομετρικά) είτε μετά από διαχωρισμό με: i) υγρή χρωματογραφία αντίστροφης φάσης (Reversed Phase HPLC) με χρήση MS, NMR, ανιχνευτή συστοιχίας διόδων λυχνιών (Diode Array Detector), ανιχνευτή φθορισμού ή ηλεκτροχημικό ανιχνευτή, με βαθμωτή έκλουση με δυο ή τρεις διαλύτες: νερό-οξύ με ακετονιτρίλιο, μεθανόλη ή ακετονιτρίλιο/μεθανόλη ii) GC-FID/MS, μετά από παραγωγοποίηση των φαινολικών συστατικών (τριμεθυλσιλυλοπαράγωγα) σε υψηλές θερμοκρασίες, iii) τριχοειδή ηλεκτροφόρηση ζωνών (Capillary Zone Electrophoresis)-UV. Κάθε μια από τις τεχνικές αυτές παρουσιάζει συγκεκριμένα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Ο αναλυτής όμως έχει στη διάθεσή του ισχυρά

17 Θεωρητικό μέρος 12 μέσα προκειμένου να επιλέξει τις συνθήκες της ανάλυσης σε σχέση με το σκοπό της εργασίας (Tsimidou, 1999, Carrasco-Pancorbo et al., 25) Παραλαβή του φαινολικού κλάσματος Συνήθως το φαινολικό κλάσμα του ελαιολάδου παραλαμβάνεται με εκχύλιση διαλύματος ελαίου σε εξάνιο με υδατομεθανολικό διάλυμα σε διάφορες αναλογίες. Ακολουθεί απομάκρυνση του διαλύτη από την υδατική φάση και προσδιορισμός των φαινολικών συστατικών (ολικών ή επιμέρους). Οι Montedoro & Cantarelli (1969) βελτιστοποίησαν την αναλογία διαλύτη/ελαίου για διάφορα υδατομεθανολικά εκχυλίσματα, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι η εκχύλιση των φαινολικών συστατικών με υγρή-υγρή εκχύλιση είναι καλύτερη με μίγμα μεθανόλης 8%. Οι Vazquez-Roncero et al. (1976), πρότειναν την χρήση μίγματος μεθανόλης 6% για την εκχύλιση, αφού με τον τρόπο αυτό διαχωρίζεται καλύτερα η υδατομεθανολική στοιβάδα. Οι ερευνητές που ακολούθησαν, χρησιμοποίησαν τα συγκεκριμένα πρωτόκολλα υγρής/υγρής εκχύλισης (LLE) με διαφοροποιήσεις ως προς την ποσότητα του ελαίου, τις συνθήκες φυγοκέντρησης κλπ. (Tsimidou, 1999). Πρόσφατα, οι Brenes et al. (2) ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο υγρής/υγρής εκχύλισης των φαινολών του ελαιολάδου χρησιμοποιώντας Ν,Νδιμεθυλοφορμαμίδιο ως διαλύτη. Η μέθοδος παρουσιάζεται ως πιο γρήγορη και οικονομική (λιγότερος καταναλισκόμενος διαλύτης) και απαιτεί μικρότερη ποσότητα ελαιολάδου συγκριτικά με την κλασική LLE, αλλά και την στερεή/υγρή εκχύλιση (SPE). Το φαινολικό κλάσμα απομονώνεται επίσης και με τη διαδικασία της στερεής/υγρής εκχύλισης (SPE) σε μικροστήλες αντίστροφης φάσης πληρωμένες με C 18 ή C 8 ή αμινο-υποκαταστημένη C 18 ή διόλη. Με τη μεθοδολογία αυτή, περιορίζονται οι απαιτούμενες ποσότητες δείγματος και διαλυτών καθώς και η διάρκεια της εκχύλισης. Χαρακτηριστικά, οι Mateos et al. (21), απομόνωσαν τις φαινόλες με SPE σε μικροστήλες διόλης. Σύμφωνα, με τους Servilli et al. (24), οι απλές φαινόλες παραλαμβάνονται καλύτερα με την SPE ενώ οι σύνθετες φαινόλες ανακτώνται καλύτερα με την LLE. Στο ίδιο συμπέρασμα κατέληξαν και οι Hrncirik & Fritsche (24), που έδειξαν ότι η ανάκτηση των ολικών πολικών φαινολών και των «πικρών φαινολών» αυξάνεται κατά σειρά: SPE_C 18 (έκλουση με μεθανόλη)<spe_diol (έκλουση με μεθανόλη)<lle (έκλουση με μεθανόλη 6%). Η εκχύλιση με ρευστά σε υπερκρίσιμη κατάσταση χρησιμοποιείται τελευταία για την παραλαβή των πολυφαινολών από φυτικές πηγές (π.χ φύλλα ελιάς), με το

18 Θεωρητικό μέρος 13 πλεονέκτημα της ταχύτητας, απουσίας αέρα και φωτός (μικρότερη αποικοδόμηση των συστατικών), με μικρότερη όμως απόδοση σε σχέση με την κλασική LLE. Η εφαρμογή αυτής της διαδικασίας είναι σπάνια στο ελαιόλαδο, παρόλο που φαίνεται να παρουσιάζει ενδιαφέρον (Carrasco-Pancorbo et al., 25) Μέθοδοι προσδιορισμού φαινολικών συστατικών χωρίς διαχωρισμό- Χρωματομετρικός προσδιορισμός Οι ολικές φαινόλες προσδιορίζονται φασματοφωτομετρικά, με την χρήση του ειδικού αντιδραστηρίου Folin-Ciocalteu (Tsimidou, 1998). Η Gutfinger (1981), παρουσίασε ένα αναλυτικό πρωτόκολλο χρωματομετρικού προσδιορισμού τόσο των ολικών πολικών φαινολών όσο και των ο-διφαινολών που έγινε εξαιρετικά δημοφιλές τις επόμενες δεκαετίες. Με τη διαδικασία αυτή, εκτιμάται η παρουσία όλων των ενώσεων που είναι οξειδώσιμες κάτω από τις συνθήκες της αντίδρασης. Αυτή η μέθοδος δεν είναι εξειδικευμένη, αφού συνπροσδιορίζονται εκτός από τις μονο- και διφαινόλες, και άλλα συστατικά του εκχυλίσματος που έχουν αναγωγική δράση (φλαβόνες, λιγνάνες). Επιπλέον, η μέθοδος δεν είναι επίσημη αλλά έχει γίνει αποδεκτή ως «universal» για την εκτίμηση των ολικών πολικών φαινολών σε τρόφιμα όπως το κρασί, οι χυμοί φρούτων, το παρθένο ελαιόλαδο κλπ. (Singleton et al., 1999). Σύμφωνα με τους Blekas et al. (22), οι τιμές για τα επίπεδα των ολικών πολικών φαινολών που προκύπτουν κατά το χρωματομετρικό προσδιορισμό με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu φαίνεται να συσχετίζονται με την οξειδωτική σταθερότητα των παρθένων ελαιολάδων. Επιπλέον, σύμφωνα με τους Hrnsirik & Fritsche (24), οι ολικές πολικές φαινόλες συσχετίζονται με τις αντίστοιχες ολικές όπως αυτές προσδιορίζονται υγροχρωματογραφικά. Στο υδατομεθανολικό εκχύλισμα δεν φαίνεται να περιέχονται συστατικά που παρεμποδίζουν κατά τον χρωματομετρικό προσδιορισμό. Οι ερευνητές υπολόγισαν υγροχρωματογραφικά τις ολικές πολικές φαινόλες αθροίζοντας τις κύριες κορυφές του χρωματογραφήματος. Παρά το γεγονός αυτό, οι Singleton et al. (1999), αναφέρουν ότι δεν είναι απαραίτητο να συμφωνούν τα αποτελέσματα των δυο διαδικασιών, αφού ενώσεις με υψηλή τιμή απορρόφησης στο UV (HPLC) μπορεί να συνεισφέρουν λίγο στο ολικό περιεχόμενο σε φαινόλες (Folin-Ciocalteu), και το αντίστροφο. Η συγκέντρωση των ολικών φαινολών κυμαίνεται συνήθως από 5 έως 2 ppm εκφρασμένη ως καφεϊκό οξύ, όπως έχει αναφερθεί από διάφορους ερευνητές. Εναλλακτικά, ως πρότυπες ενώσεις αναφοράς έχουν χρησιμοποιηθεί το γαλλικό οξύ, η τυροσόλη, η υδροξυτυροσόλη και το π-υδροξυβενζοϊκό οξύ. Τα αποτελέσματα της

19 Θεωρητικό μέρος 14 συγκέντρωσης των ολικών φαινολών εκφράζονται ως "mg πρότυπης ένωσης / kg ελαίου (ppm πρότυπης ένωσης)". Ειδικότερα, για τα Ελληνικά ελαιόλαδα αναφέρονται τιμές που κυμαίνονται από 2 έως 339 ppm εκφρασμένα ως καφεϊκό οξύ (Blekas et al., 22). Στη διαμόρφωση αυτών των επιπέδων συμβάλλουν όλες εκείνες οι παράμετροι που επηρεάζουν την ποιοτική και ποσοτική σύσταση του πολικού εκχυλίσματος του ελαιολάδου (ποιότητα και ωριμότητα καρπού, τεχνολογία και συνθήκες παραλαβής, συνθήκες αποθήκευσης, πρωτόκολλο που ακολουθείται από τον ερευνητή). Οι Hrnsirik & Fritsche (24), αναγνωρίζοντας τη δυσκολία σύγκρισης των αποτελεσμάτων του χρωματομετρικού προσδιορισμού, όταν χρησιμοποιούνται διαφορετικές πρότυπες ενώσεις, και την ανάγκη ενοποίησης του τρόπου παρουσίασης των δεδομένων εκπόνησαν τρόπο αλληλομετατροπής τιμών σε σχέση με το χρησιμοποιούμενο πρότυπο για την καλύτερη αξιοποίηση των διαθέσιμων βιβλιογραφικών δεδομένων Μέθοδοι προσδιορισμού φαινολικών συστατικών μετά από διαχωρισμό Στην παρούσα εργασία δίνεται μεγαλύτερη έμφαση στα συστήματα ανίχνευσης και τις πληροφορίες που λαμβάνονται κατά τον υγροχρωματογραφικό προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών του παρθένου ελαιολάδου. Ο τελευταίος επιτυγχάνεται αποκλειστικά σε στήλες αντίστροφης φάσης μετά από βαθμωτή συνήθως έκλουση με μίγματα νερού ακετονιτριλίου ή μεθανόλης, σε τιμή ph που διασφαλίζει το αδιάστατο των φαινολικών ενώσεων. Οι ανιχνευτές που αξιοποιήθηκαν για την εκτίμηση της συγκέντρωσης των «πικρών» φαινολικών συστατικών του παρθένου ελαιολάδου είναι: i) ο ανιχνευτής συστοιχίας διόδων λυχνιών (DAD) σε διάφορα μήκη κύματος που αναφέρονται στη βιβλιογραφία (λ=225, 24, 28, και 335 nm για τις φλαβόνες), και ii) ο ανιχνευτής φθορισμού (λ exc =28 nm, λ emiss =32 nm). Ακολουθεί συγκεντρωτικός πίνακας με τα μήκη κύματος των φαινολικών ενώσεων που απαντώνται στο παρθένο ελαιόλαδο, φθορίζουν και απορροφούν στο υπεριώδες.

20 Θεωρητικό μέρος 15 Πίνακας 1.5. Μήκη κύματος απορρόφησης στο υπεριώδες και εκπομπής στο υπεριώδες μετά από διέγερση (φθορισμός), για φαινολικές και μη ενώσεις που υπάρχουν στο παρθένο ελαιόλαδο. Υπεριώδες λ max Βιβλιογραφική αναφορά Φθορισμός (λ ex, λ em ) Βιβλιογραφική αναφορά Απλά φαινολικά συστατικά Βανιλλικό οξύ COOH Υδροξυβενζοϊκά οξέα 38, 36 Dey & Harborne, 199 OH OMe 261; 293 Tsimidou et al., , , 353 Cartoni et al., 2 Selvaggini et al., 26 Συριγκικό οξύ COOH 32, 372 Dey & Harborne, 199 H 3 CO OH OCH ««31, 43 Cartoni et al., 2 264, 354 Bianco et al, 23 HO Γαλλικό οξύ COOH OH OH 27 ««412, 496 (unstable) 278, 366 Dey & Harborne, 199 Rodriguez et al., 21 Πρωτοκατεχικό οξύ COOH 26; 295 ««34, 365 (unstable) Dey & Harborne, 199 OH OH 27, 358 Rodriguez et al., 21

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου. Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη. Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου. Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη. Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ΧΡΗΣΗ ΒΙΟΦΑΙΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΛΙΑΣ-ΕΛΙΕΣ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΠΟΝΕΡΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟY

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2013-14

ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2013-14 ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2013-14 1. ΣΥΛΛΟΓΗ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Συλλέχθηκαν 43 δείγματα ελαιολάδου (Κωδικός: 101-143) με τις πληροφορίες που αφορούν τα στοιχεία των παραγωγών, τις ποικιλλίες, τις συνθήκες

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟ ΟΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ

ΜΕΘΟ ΟΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ ΜΕΘΟ ΟΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ BΑΣΙΛΗΣ N. ΚΑΜBYΣΗΣ ΦΙΛΑΙΟΣ 2010 Η Ποιότητα του Ελαιολάδου εξαρτάται από : Περιβάλλον Τεχνικές καλλιέργειας Ποικιλία Τεχνικές παραλαβής (Ελαιοποίηση)

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Με τον όρο αυτό ονοµάζουµε την τεχνική ποιοτικής και ποσοτικής ανάλυσης ουσιών µε βάση το µήκος κύµατος και το ποσοστό απορρόφησης της ακτινοβολίας

Διαβάστε περισσότερα

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας Ελένη Μιλή Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας To ελαιόδεντρο Η ελιά και τα προϊόντα της στην Κύπρο Olea europea, Oleaceae Αειθαλές, υποτροπικό. Σχήμα και μέγεθος σε δέντρο ή θάμνο Υπεραιωνόβιο Ριζικό

Διαβάστε περισσότερα

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994.

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994. Άρθρο71 (1) Ελαιόλαδο 1. «Ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (OLEA EUROPEA) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Ι: ΘΕΩΡΗΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

ΜΕΡΟΣ Ι: ΘΕΩΡΗΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ... 11 ΜΕΡΟΣ Ι: ΘΕΩΡΗΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΓΕΝΙΚΑ... 15 1.1. ΠΟΙΟΤΙΚΗ και ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ... 15 1.2. ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ των ΑΝΑΛΥΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ... 16 1.3. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ HPLC

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ HPLC ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ HPLC ΥΓΡΗ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ (HPLC) ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΗ ΣΤΗΛΗ / ΣΤΑΤΙΚΗ ΦΑΣΗ Επίπεδη, μήκους 3-25 cm και διαμέτρου 0,5-5 mm. Μικροπορώδη σωματίδια πηκτής διοξειδίου

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ IV ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ & ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ηρώων Πολυτεχνείου 5, Πολυτεχνειούπολη Ζωγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ (SPECTROMETRIC TECHNIQUES)

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ (SPECTROMETRIC TECHNIQUES) ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ (SPECTROMETRIC TECHNIQUES) ΑΘΗΝΑ, ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2014 ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ Στηρίζονται στις αλληλεπιδράσεις της ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας με την ύλη. Φασματομετρία=

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 2 η : Φασματοφωτομετρία. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 2 η : Φασματοφωτομετρία. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας Άσκηση 2 η : ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. Εκχύλιση - Διήθηση Διαχωρισμός-Απομόνωση 2. Ποσοτικός Προσδιορισμός 3. Ποτενσιομετρία 4. Χρωματογραφία Ηλεκτροχημεία Διαχωρισμός-Απομόνωση 5. Ταυτοποίηση Σακχάρων Χαρακτηριστικές

Διαβάστε περισσότερα

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Ελένη Ναζίρη, Μαρία Ζ. Τσιμίδου Εργαστήριο Χημείας και

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY ΑΠΟΔΟΣΗ ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΩΝ ΟΡΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΟΛΟΓΙΑΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνική Επιτροπή ΕΛΟΤ 85 "Τρόφιμα", Κ. Τζιά, I. Σαριδάκης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το αντικείμενο της εργασίας είναι η απόδοση των

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες.

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες. ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - Μάθημα «ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ» Ακαδημαϊκό έτος 2012-2013 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ, ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΤΡΙΤΗ 9.00-12.00 (Ι3 - Θεωρία) ΠΕΜΠΤΗ 10.00 12.00 (I3-Θεωρία) ή (Εργαστήρια)

Διαβάστε περισσότερα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010 Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων

Διαβάστε περισσότερα

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά ρ. Ιωάννης Τσάκνης Κοσµήτορας Σχολής Τεχνολογίας Τροφίµων & ιατροφής 1 ΣΚΟΠΟΣΜΕΛΕΤΗΣ Μελετήθηκε η δυνατότητα προσθήκης συγκεκριμένων πολυφαινολών(ελευρωπαΐνη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ Γραφείο 211 Επίκουρος Καθηγητής: Δ. Τσιπλακίδης Τηλ.: 2310 997766 e mail: dtsiplak@chem.auth.gr url:

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 12 &13: Φασματοσκοπία μαζών και υπερύθρου

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 12 &13: Φασματοσκοπία μαζών και υπερύθρου Οργανική Χημεία Κεφάλαια 12 &13: Φασματοσκοπία μαζών και υπερύθρου 1. Γενικά Δυνατότητα προσδιορισμού δομών με σαφήνεια χρησιμοποιώντας τεχνικές φασματοσκοπίας Φασματοσκοπία μαζών Μέγεθος, μοριακός τύπος

Διαβάστε περισσότερα

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε.

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. Σύντομη παρουσίαση της GAEA Η GAEA είναι μια Ελληνική εταιρεία

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟ ΦΩΤΟΜΕΤΡΟ. Διάφοροι τύποι σύγχρονων φωτόμετρων. Βασική αρχή λειτουργίας

ΤΟ ΦΩΤΟΜΕΤΡΟ. Διάφοροι τύποι σύγχρονων φωτόμετρων. Βασική αρχή λειτουργίας ΤΟ ΦΩΤΟΜΕΤΡΟ Το φασματοφωτόμετρο αποτελεί το πιο διαδεδομένο όργανο των βιοχημικών εργαστηρίων. Χρησιμοποιείται για την μέτρηση της συγκέντρωσης ουσιών μέσα σε ένα υγρό διάλυμα π.χ. για την μέτρηση του

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4 η : Χρωματογραφία

Άσκηση 4 η : Χρωματογραφία Άσκηση 4 η : ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. Εκχύλιση - Διήθηση Διαχωρισμός-Απομόνωση 2. Φασματοφωτομετρία Ποσοτικός Προσδιορισμός 3. Ποτενσιομετρία Ηλεκτροχημεία 4. Διαχωρισμός-Απομόνωση 5. Ταυτοποίηση Σακχάρων Χαρακτηριστικές

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΑ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ

ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΑ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΑ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ: - Μοριακός Φθορισμός - Φωσφορισμός - Χημειοφωταύγεια ΦΩΤΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑ: η διέγερση προκαλείται από απορρόφηση φωτονίων (φθορισμός φωσφορισμός)

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΗΜΕΡΑ: ΤΡΙΤΗ 11-11-2014 ΩΡΑ: 11:00-14:00 OMADA 3 Name: Celia Koutrafouri ΆΣΚΗΣΗ 10 (p.107-114) Εργαστηριακές Σημειώσεις Τίτλος Άσκησης: Φασματοφωτομετρικός Προσδιορισμός Σορβικού

Διαβάστε περισσότερα

Οργανοληπτική Αξιολόγηση Παρθένων Ελαιολάδων

Οργανοληπτική Αξιολόγηση Παρθένων Ελαιολάδων ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΔΗΜΗΤΡΑ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ & ΑΜΠΕΛΟΥ Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων Οργανοληπτική Αξιολόγηση Παρθένων Ελαιολάδων Ελένη Μπαρμποπούλου, Γεωπόνος, MSc Υπεύθυνη

Διαβάστε περισσότερα

Πανελλήνιος Μαθητικός Διαγωνισμός για την επιλογή στη 10η Ευρωπαϊκή Ολυμπιάδα Επιστημών - EUSO 2012 Σάββατο 21 Ιανουαρίου 2012 ΒΙΟΛΟΓΙΑ

Πανελλήνιος Μαθητικός Διαγωνισμός για την επιλογή στη 10η Ευρωπαϊκή Ολυμπιάδα Επιστημών - EUSO 2012 Σάββατο 21 Ιανουαρίου 2012 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Πανελλήνιος Μαθητικός Διαγωνισμός για την επιλογή στη 10η Ευρωπαϊκή Ολυμπιάδα Επιστημών - EUSO 2012 Σάββατο 21 Ιανουαρίου 2012 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Σχολείο: Ονοματεπώνυμα μαθητών: 1) 2). 3) 1 Προετοιμασία νωπού παρασκευάσματος

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός Θείου σε προϊόντα πετρελαίου

Προσδιορισμός Θείου σε προϊόντα πετρελαίου Προσδιορισμός Θείου σε προϊόντα πετρελαίου Η περιεκτικότητα του καυσίμου σε θείο, εξαρτάται από το είδος του αργού πετρελαίου από το οποίο προήλθε. Το θείο περιέχεται στο καύσιμο σαν ετεροάτομο στους υδρογονάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης. 2. Περιγραφικές δοκιμές. Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής

Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης. 2. Περιγραφικές δοκιμές. Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης α) δοκιμές διαφοράς β) δοκιμές ευαισθησίας 2. Περιγραφικές δοκιμές Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής Ο οργανοληπτικός έλεγχος εφαρμόζεται στη βιομηχανία τροφίμων,

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ

ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ ΔΙΔΑΣΚΩΝ: Αν. Καθ. Δρ Μαρία Α. Γούλα ΤΜΗΜΑ: Μηχανικών Περιβάλλοντος & Μηχανικών Αντιρρύπανσης 1 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη

Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη φαινολικό και αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Μαρία Κυραλέου Yποψήφια Διδάκτωρ Οινολογίας Tμήμα Eπιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών τηλ. 215294719 mkyrleou@u.gr

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΟΛΟΓΙΑ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΜΕΤΡΗΣΗΣ: ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ, ΦΩΣΦΩΡΙΣΜΟΥ, ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΕΚΠΟΜΠΗΣ, ΧΗΜΕΙΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ

ΟΡΓΑΝΟΛΟΓΙΑ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΜΕΤΡΗΣΗΣ: ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ, ΦΩΣΦΩΡΙΣΜΟΥ, ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΕΚΠΟΜΠΗΣ, ΧΗΜΕΙΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ ΟΡΓΑΝΟΛΟΓΙΑ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΜΕΤΡΗΣΗΣ: ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΦΘΟΡΙΣΜΟΥ, ΦΩΣΦΩΡΙΣΜΟΥ, ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΕΚΠΟΜΠΗΣ, ΧΗΜΕΙΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑΣ ΠΗΓΕΣ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑΣ ΣΥΝΕΧΕΙΣ ΠΗΓΕΣ ΠΗΓΕΣ ΓΡΑΜΜΩΝ ΚΟΙΛΗΣ ΚΑΘΟΔΟΥ & ΛΥΧΝΙΕΣ ΕΚΚΕΝΩΣΕΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ Γραφείο 211 Επίκουρος Καθηγητής: Δ. Τσιπλακίδης Τηλ.: 2310 997766 e mail: dtsiplak@chem.auth.gr url:

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ. ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ. ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ 1 ΣΥΣΤΗΜΑ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑΣ Αντλία Στήλη Υγρό Έκλουσης Συλλέκτης κλασμάτων ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ. Με εφαρμογή υψηλής πίεσης η κινητή φάση διέρχεται μέσα από τη στατική ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΕΩΣ (HPLC)

ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ. Με εφαρμογή υψηλής πίεσης η κινητή φάση διέρχεται μέσα από τη στατική ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΕΩΣ (HPLC) ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΓΡΟΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ XΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΜΗ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΚΙΝΗΤΗ ΦΑΣΗ: Υγρό ΣΤΑΤΙΚΗ ΦΑΣΗ: 1. Στερεά σωματίδια Χρωματογραφία υγρού-στερεού (Χρωματογραφία

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Στέλιος Γιαννόπουλος, Μάρω Χριστοδουλίδου, και Πόπη Καναρη Γενικό Χημείο του Κράτους, Κύπρου Email: stelgian@cytanet.com.cy ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΣΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Διαβάστε περισσότερα

Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου

Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου για καλύτερη εξαγωγική πορεία Έφη Χριστοπούλου Χημικός εμπειρογνώμονας της Κοινότητας, γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου, αναγνωρισμένη εκπαιδεύτρια από το Διεθνές Συμβούλιο

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Παράρτημα καυσίμου σελ.1

Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Περιγραφές της σύστασης καύσιμης βιομάζας Η βιομάζα που χρησιμοποιείται σε ενεργειακές εφαρμογές μπορεί να προέρχεται εν γένει από δέντρα ή θάμνους (ξυλώδης ή λιγνο-κυτταρινούχος

Διαβάστε περισσότερα

Δεδομένα για την in vitro χημειοπροστατευτική δράση και την in vivo απορρόφηση των συστατικών της Κορινθιακής σταφίδας

Δεδομένα για την in vitro χημειοπροστατευτική δράση και την in vivo απορρόφηση των συστατικών της Κορινθιακής σταφίδας Δεδομένα για την in vitro χημειοπροστατευτική δράση και την in vivo απορρόφηση των συστατικών της Κορινθιακής σταφίδας ΑΘΗΝΑ, 2014 Αριστέα Γκιοξάρη Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Ph.D., M.Sc. Χημειοπροστατευτική

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή διατριβή

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή διατριβή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή διατριβή ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ ΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗΣ ΑΝΑΓΩΓΗΣ ΝΙΤΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΝΙΤΡΩΔΩΝ ΙΟΝΤΩΝ ΣΕ ΝΕΡΟ ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΥΔΡΟΓΟΝΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΕΡΥΘΡΗ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ (IR)

ΥΠΕΡΥΘΡΗ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ (IR) ΥΠΕΡΥΘΡΗ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ (IR) ΥΠΕΡΥΘΡΗ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ (IR) Χαρακτηρίζεται ως φασματοσκοπική τεχνική μοριακής δόμησης (ή περιστροφής), καθώς η ακτινοβολία προκαλεί διέγερση των μορίων σε υψηλότερες στάθμες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ. Θεωρία - Πείραμα Μετρήσεις - Σφάλματα

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ. Θεωρία - Πείραμα Μετρήσεις - Σφάλματα ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Θεωρία - Πείραμα Μετρήσεις - Σφάλματα ΟΜΑΔΑ:RADIOACTIVITY Τα μέλη της ομάδας μας: Γιώργος Παπαδόγιαννης Γεράσιμος Κουτσοτόλης Νώντας Καμαρίδης Κωνσταντίνος Πούτος Παναγιώτης Ξανθάκος

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ

ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΑΘ.Π.ΒΑΛΑΒΑΝΙΔΗΣ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΥΠΕΡΥΘΡΟΥ ΠΥΡΗΝΙΚΟΥ ΜΑΓΝΗΤΙΚΟΥ ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΥ ΦΑΣΜΑΤΟΜΕΤΡΙΑ ΜΑΖΩΝ ΥΠΕΡΙΩΔΟΥΣ-ΟΡΑΤΟΥ, RΑΜΑΝ, ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟΥ ΠΑΡΑΜΑΓΝΗΤΙΚΟΥ ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΥ Τμήμα Χημείας

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η ποιότητα των τροφίμων μπορεί να οριστεί ως το σύνολο εκείνων των χαρακτηριστικών που έχουν σημασία για τον καθορισμό του βαθμού αποδεκτότητας του καταναλωτή.

Διαβάστε περισσότερα

Επίκουρος Καθηγητής Π. Μελίδης

Επίκουρος Καθηγητής Π. Μελίδης Χαρακτηριστικά υγρών αποβλήτων Επίκουρος Καθηγητής Π. Μελίδης Τμήμα Μηχανικών Περιβάλλοντος Εργαστήριο Διαχείρισης και Τεχνολογίας Υγρών Αποβλήτων Τα υγρά απόβλητα μπορεί να προέλθουν από : Ανθρώπινα απόβλητα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Υπεύθυνος Εργαστηρίου: Δρ. Πέτρος Α. Ταραντίλης, Λέκτορας Δρ. Χρήστος Παππάς, Λέκτορας (βάσει Ν. 407/80) Δρ. Σοφία Κουλοχέρη, Επιστημονικός συνεργάτης Δρ. Αναστασία Μίχου, Επιστημονικός συνεργάτης Βάση

Διαβάστε περισσότερα

Εξετάσεις Φυσικής για τα τμήματα Βιοτεχνολ. / Ε.Τ.Δ.Α Ιούνιος 2014 (α) Ονοματεπώνυμο...Τμήμα...Α.Μ...

Εξετάσεις Φυσικής για τα τμήματα Βιοτεχνολ. / Ε.Τ.Δ.Α Ιούνιος 2014 (α) Ονοματεπώνυμο...Τμήμα...Α.Μ... Εξετάσεις Φυσικής για τα τμήματα Βιοτεχνολ. / Ε.Τ.Δ.Α Ιούνιος 2014 (α) Ονοματεπώνυμο...Τμήμα...Α.Μ... Σημείωση: Διάφοροι τύποι και φυσικές σταθερές βρίσκονται στην τελευταία σελίδα. Θέμα 1ο (20 μονάδες)

Διαβάστε περισσότερα

Ευαισθητοποιημένη χημειοφωταύγεια με νανοδομημένους καταλύτες - Προοπτικές εφαρμογής της μεθόδου στην αναλυτική χημεία

Ευαισθητοποιημένη χημειοφωταύγεια με νανοδομημένους καταλύτες - Προοπτικές εφαρμογής της μεθόδου στην αναλυτική χημεία Ευαισθητοποιημένη χημειοφωταύγεια με νανοδομημένους καταλύτες - Προοπτικές εφαρμογής της μεθόδου στην αναλυτική χημεία Δρ Κυριάκος Παπαδόπουλος Ερευνητής Α Ινστιτούτο Φυσικοχημείας ΕΚΕΦΕ Δημόκριτος Δεκέμβριος

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΑΔΙΟ 1 : ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΟΙΚΙΛΙΑ

ΣΤΑΔΙΟ 1 : ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΟ ΑΠΟ ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Η διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιολάδου αρχίζει από τον χρόνο που αυτό σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται,

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών Κωστής Μαγουλάς, Καθηγητής Επαμεινώνδας Βουτσάς, Επ. Καθηγητής 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ . ΟΡΙΣΜΟΣ Οι διαχωρισμοί είναι οι πιο συχνά παρατηρούμενες διεργασίες

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013 ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013 ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΠΕΡΔΙΟΥ ΒΙΟΛΟΓΟΣ (MSc) 1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΝΟΤΗΤΑ ΣΕΛΙΔΑ Ενότητα 2 : Χημεία της ζωής 4 Ενότητα 3: Ενέργεια και οργανισμοί 13 Ενότητα 4: κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ - ΟΔΗΓΙΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΘΕΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ - ΟΔΗΓΙΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΘΕΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ - ΟΔΗΓΙΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΘΕΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ Χημεία Α ΤΑΞΗ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ και Α, Β ΤΑΞΕΙΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ Α ΤΑΞΗ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ και Α ΤΑΞΗ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΠΑΛ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΤΡΑΠΕΖΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ (INSTRUMENTAL METHODS OF ANALYSIS)

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ (INSTRUMENTAL METHODS OF ANALYSIS) ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ (INSTRUMENTAL METHODS OF ANALYSIS) ΑΘΗΝΑ, ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2014 ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ (Ποιοτική Ανάλυση/ Ποσοτική Ανάλυση) Κλασσική Χημική Ανάλυση Ενόργανη Χημική Ανάλυση Σταθμική

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης Η πραγµατική επιφάνεια ξήρανσης είναι διασπαρµένη και ασυνεχής και ο µηχανισµός από τον οποίο ελέγχεται ο ρυθµός ξήρανσης συνίσταται στην διάχυση της θερµότητας και της µάζας µέσα από το πορώδες στερεό.

Διαβάστε περισσότερα

Φροντιστήρια ΕΠΙΓΝΩΣΗ Αγ. Δημητρίου 2015. Προτεινόμενα θέματα τελικών εξετάσεων Χημεία Β Λυκείου. ΘΕΜΑ 1 ο

Φροντιστήρια ΕΠΙΓΝΩΣΗ Αγ. Δημητρίου 2015. Προτεινόμενα θέματα τελικών εξετάσεων Χημεία Β Λυκείου. ΘΕΜΑ 1 ο Προτεινόμενα θέματα τελικών εξετάσεων Χημεία Β Λυκείου ΘΕΜΑ 1 ο Για τις ερωτήσεις 1.1 έως 1.5 να επιλέξετε τη σωστή απάντηση: 1.1 Ποιος από τους επόμενους μοριακούς τύπος που αναφέρονται σε άκυκλες ενώσεις

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Για σκοπούς εναρμόνισης με την πράξη της Ευρωπαϊκής. Κοινότητας με τίτλο «Οδηγία 2004/45/ΕΚ της Επιτροπής της 16ης

Για σκοπούς εναρμόνισης με την πράξη της Ευρωπαϊκής. Κοινότητας με τίτλο «Οδηγία 2004/45/ΕΚ της Επιτροπής της 16ης Ε.Ε. Παρ. ΠΙ(Ι) 3186 Κ.Λ.Π. 352/2005 Αρ. 4019, 29.7.2005 Αριθμός 352 Οι περί Ποικίλων Ουσιών στα Τρόφιμα (Τροποποιητικοί) Κανονισμοί του 2005, οι οποίοι εκδόθηκαν από το Υπουργικό Συμβούλιο δυνάμει των

Διαβάστε περισσότερα

Πειράματα Ποσοτικοποίησης Παραγώγων των Ενώσεων α-dicarbonyl του Κρασιού. Μπίτη Μαρία (ΑΜ858) Μυστηρίδου Εμμανουέλα (ΑΜ861)

Πειράματα Ποσοτικοποίησης Παραγώγων των Ενώσεων α-dicarbonyl του Κρασιού. Μπίτη Μαρία (ΑΜ858) Μυστηρίδου Εμμανουέλα (ΑΜ861) Πειράματα Ποσοτικοποίησης Παραγώγων των Ενώσεων α-dicarbonyl του Κρασιού Μπίτη Μαρία (ΑΜ858) Μυστηρίδου Εμμανουέλα (ΑΜ861) 1. Εισαγωγή Assaying α-dicarbonyl Compounds in Wine: A Complementary GC-MS, HPLC,

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή άσκηση 1: Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα διάλυσης µιας ουσίας

Εργαστηριακή άσκηση 1: Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα διάλυσης µιας ουσίας Στόχοι ΧΗΜΕΙΑ Α ΛΥΚΕΙΟΥ Θεµατικές Ενότητες ( ιατιθέµενος χρόνος) Εργαστηριακές ασκήσεις Ενδεικτικές δραστηριότητες να αναγνωρίζουν τη χρησιµότητα της χηµείας σε διάφορους τοµείς της καθηµερινής ζωής, καθώς

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Η χρήση της ελιάς στο Αιγαίο κατά την αρχαιότητα

Η χρήση της ελιάς στο Αιγαίο κατά την αρχαιότητα Η χρήση της ελιάς στο Αιγαίο κατά την αρχαιότητα Μ. Ρούμπου 1, Β. Κυλίκογλου 2, N. Müeller 2 & Ν. Καλογερόπουλος 1 1 Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τμήμα Επιστήμης Διατολογίας-Διατροφής, Αθήνα 2 Ε.Κ.Ε.Φ.Ε. Δημόκριτος,Τομέας

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

6 CO 2 + 6H 2 O C 6 Η 12 O 6 + 6 O2

6 CO 2 + 6H 2 O C 6 Η 12 O 6 + 6 O2 78 ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ ΥΔΑΤΙΝΩΝ ΟΙΚΟΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΦΥΤΙΚΟΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ (μακροφύκη φυτοπλαγκτόν) ΠΡΩΤΟΓΕΝΕΙΣ ΠAΡΑΓΩΓΟΙ ( μετατρέπουν ανόργανα συστατικά σε οργανικές ενώσεις ) φωτοσύνθεση 6 CO 2 + 6H 2 O C 6 Η 12

Διαβάστε περισσότερα

Ορισμός Αναλυτικής Χημείας

Ορισμός Αναλυτικής Χημείας Ορισμός Αναλυτικής Χημείας Αναλυτική Χημεία ορίζεται ως ο επιστημονικός κλάδος, που αναπτύσσει και εφαρμόζει μεθόδους, όργανα και στρατηγικές, για να δώσει πληροφορίες σχετικά με τη σύσταση και φύση υλικών

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Γ Ε Ω Π Ο Ν Ι Κ Ο ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

Γ Ε Ω Π Ο Ν Ι Κ Ο ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γ Ε Ω Π Ο Ν Ι Κ Ο ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΕΠΙΣΤΗΜΗ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ» ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΣΤΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ ΚΡΟΚΟΣ (Crocus sativus L. )

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΣΤΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ ΚΡΟΚΟΣ (Crocus sativus L. ) ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΣΤΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ ΚΡΟΚΟΣ (Crocus sativus L. ) Μόσχος Γ. Πολυσίου, Χημικός, Καθηγητής Χημείας, Εργαστήριο Γενικής Χημείας, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Πνευματικό πιεστήριο γλευκοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

Φασματομετρία μαζών. Αρχή Οργανολογία Τεχνικές Ομολυτική ετερολυτική σχάση Εφαρμογές GC/MS, LC/MS ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΜΑΖΩΝ ΟΡΙΣΜΟΙ

Φασματομετρία μαζών. Αρχή Οργανολογία Τεχνικές Ομολυτική ετερολυτική σχάση Εφαρμογές GC/MS, LC/MS ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΜΑΖΩΝ ΟΡΙΣΜΟΙ Φασματομετρία μαζών Αρχή Οργανολογία Τεχνικές Ομολυτική ετερολυτική σχάση Εφαρμογές GC/MS, LC/MS ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΜΑΖΩΝ ΟΡΙΣΜΟΙ 2 Εφαρμογές 1) Επαλήθευση ή διερεύνηση οργανικών ενώσεων κατά τη συνθετική τους

Διαβάστε περισσότερα

ξπlbλιjiί 151(1) του 2001 153(1) τόυ 2002 132(1) του 2003 67(1) του 2004 20.4.2004,

ξπlbλιjiί 151(1) του 2001 153(1) τόυ 2002 132(1) του 2003 67(1) του 2004 20.4.2004, Ε.Ε. Παρ. ΙΙΙ(Ι) 3197 Κ.Δ.Π. 353/2005 Αρ. 4019,29.7.2005 Αριθμός 353 Οι περί Χρωστικών Ουσιών στα Τρόφιμα (Τροποποιητικοί) Κανονισμοί του 2005, οι οποίοι εκδόθηκαν από το Υπουργικό Συμβούλιο δυνάμει των

Διαβάστε περισσότερα

Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Οι Ενόργανες Μέθοδοι Ανάλυσης είναι σχετικές μέθοδοι και σχεδόν στο σύνολο τους παρέχουν την αριθμητική τιμή μιας φυσικής ή φυσικοχημικής ιδιότητας, η

Διαβάστε περισσότερα

Το υποσύστηµα "αίσθησης" απαιτήσεις και επιδόσεις φυσικά µεγέθη γενική δοµή και συγκρότηση

Το υποσύστηµα αίσθησης απαιτήσεις και επιδόσεις φυσικά µεγέθη γενική δοµή και συγκρότηση Το υποσύστηµα "αίσθησης" απαιτήσεις και επιδόσεις φυσικά µεγέθη γενική δοµή και συγκρότηση Το υποσύστηµα "αίσθησης" είσοδοι της διάταξης αντίληψη του "περιβάλλοντος" τροφοδοσία του µε καθορίζει τις επιδόσεις

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ

ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ ο αριθμός Avogadro, N A, L = 6,022 10 23 mol -1 η σταθερά Faraday, F = 96 487 C mol -1 σταθερά αερίων R = 8,314 510 (70) J K -1 mol -1 = 0,082 L atm mol -1 K -1 μοριακός

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Εκχύλιση συστατικών Οινοποιητής

Διαβάστε περισσότερα