Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο , Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3."

Transcript

1 Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο , Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.245, Αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο) 2.945, Κραμβέλαιο 3.759, Φοινικέλαιο και φοινικοπυρηνέλαιο 6.155, Έλαιο φοινικοκαρύδας 2.925, Ελαιόλαδο 1.325, Άλλα έλαια φυτικής προέλευσης 1.940, Βούτυρο 5.515, Λαρδί 4.615, Εδώδιμο στέαρ (ξύγκι) 5.980, Ιχθυέλαια Στέαρ είναι το λίπος που λαμβάνεται από λιπώδεις ιστούς βοδιού και προβάτου. Ζωικά λίπη Η απελευθέρωση του λίπους από τους λιπαρούς ιστούς γίνεται με θέρμανση. Το λίπος όταν θερμαίνεται διαστέλλεται και προκαλεί ρήξη της κυτταρικής μεμβράνης του λιπαρού ιστού και εκρέει ελεύθερα. Το εδώδιμο βοδινό λίπος λαμβάνεται από βοδινούς λιπώδεις ιστούς. Το λίπος έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, από τα καροτενοειδή της ζωοτροφής. Έχει σ.τ o C. Το πρόβειο στέαρ έχει δυσάρεστη οσμή, και για το λόγο αυτό δεν χρησιμοποιείται ως βρώσιμο. Το χοιρινό λίπος καλείται λαρδί. Στα τριγλυκερίδιά του περιέχονται περισσότερα και ποικίλα ακόρεστα λιπαρά οξέα σε σχέση με το βοδινό λίπος. Έτσι, το λαρδί τήκεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, σε εύρος θερμοκρασιών και όχι σε μία θερμοκρασία. Επίσης, η διατηρησιμότητά του δεν είναι πολύ μεγάλη. Το λίπος χήνας είναι το μοναδικό που παράγεται από πουλερικά. Θεωρείται ντελικατέσεν.

2 Πίνακας. Σύσταση σε λιπαρά οξέα ζωικών λιπών.

3 Τα θαλάσσια θηλαστικά (φάλαινες και φώκιες) και τα ψάρια της οικογένειας της ρέγγας είναι πηγές ιχθυελαίων. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτά είναι ευοξείδωτα, και έτσι τα ιχθυέλαια χρησιμοποιούνται ως βρώσιμα μετά από υδρογόνωση διπλών δεσμών και εξευγενισμό. Τα έλαια της φάλαινας και της φώκιας έχουν παρόμοια σύσταση. Οι ρέγγες και οι σαρδέλες θεωρούνται καλές πηγές ελαίου. Πίνακας. Μέση σύσταση σε λιπαρά οξέα ιχθυελαίων.

4 Έλαια φυτικής προέλευσης Όλα τα βρώσιμα έλαια, με εξαίρεση τα προϊόντα τύπου ελαιομαργαρίνης, είναι φυτικής προέλευσης. Διακρίνονται στα έλαια καρπών και τα έλαια σπόρων. Τα έλαια διατίθενται ως έλαια από μία μόνο πηγή σπόρου ή καρπού (όπως ελαιόλαδο), και επίσης ως αναμιγμένα έλαια συχνά με καθορισμό της χρήσης τους (βρώσιμα, μαγειρικά, για τηγάνισμα, για σαλάτες). Σπορέλαια Για την λήψη των σπορελαίων, οι σπόροι κατεργάζονται και το έλαιο παραλαμβάνεται με πίεση ή με εκχύλιση. Ακολουθεί διήθηση. Τα σπορέλαια διακρίνονται σε ομάδες, ανάλογα με τη σύστασή τους σε χαρακτηριστικά λιπαρά οξέα. Έλαια πλούσια σε λαυρικό και μυριστικό : κοκόλιπος, φοινικοσπορέλαιο. Το λάδι κοκό λαμβάνεται από τον πυρήνα του κοκοφοίνικα. Το φοινικοπυρηνέλαιο λαμβάνεται από τον πυρήνα του καρπού του ελαιοφοίνικα. Έλαια πλούσια σε παλμιτικό και στεατικό : βούτυρο και λίπη του κακάο, που είναι στερεά στη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τα λίπη του κακάο αναφέρονται ως υποκατάστατα του βουτυρο-κακάο. Το βουτυρο-κακάο είναι το λίπος των καρπών του κακάο. Το φύτρο περιέχει % του λίπους, το οποίο παραλαμβάνεται ως παραπροϊόν κατά την παρασκευή του κακάο. Έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα, και την ευχάριστη ήπια μυρωδιά του κακάο.

5 Έλαια πλούσια σε παλμιτικό : τα έλαια αυτής της κατηγορίας περιέχουν πάνω από 10 % παλμιτικό, όπως και ελαικό και λινελαικό. Το βαμβακέλαιο και το αραβοσιτέλαιο είναι σε αυτή την ομάδα. Επίσης, έλαιο από σιτάρι και ρύζι. Έλαια φτωχά σε παλμιτικό οξύ και πλούσια σε ελαικό και λινελαικό : Τα έλαια αυτά αποτελούν σημαντική πρώτη ύλη για την παρασκευή μαργαρίνης. Πολλά έλαια ανήκουν στην κατηγορία αυτή. Το ηλιέλαιο που λαμβάνεται από τον ελαιόσπορο ηλίανθο. Επίσης, δύο έλαια των ψυχανθών, της σόγιας και της αραχίδας (φιστικιού). Το κραμβέλαιο λαμβάνεται από τους σπόρους της κράμβης. Οι παλιές ποικιλίες κράμβης είχαν μεγάλες ποσότητες ερουκικού οξέος (22:1), το οποίο είναι επικίνδυνο για ανθρώπινη κατανάλωση. Έχουν αναπτυχθεί ποικιλίες (Canola) με μηδέν ερουκικό οξύ. Το σησαμέλαιο λαμβάνεται από έναν αρχαίο ελαιόσπορο, το σουσάμι. Το καρδαμέλαιο λαμβάνεται από ένα φυτό με αγκάθια. Το λινέλαιο από το τους σπόρους του λιναριού. Το έλαιο παπαρούνας είναι πλούσιο σε λινελαικό. Το καρυδέλαιο έχει σχετικά μεγάλες ποσότητες λινολενικού οξέος. Έλαια καρπών Χρησιμοποιούνται τα έλαια από τους καρπούς της ελιάς και ειδών ελαιοφοινίκων. Λόγω της υψηλής ενζυμικής δραστικότητας μειώνεται σημαντικά η διατηρησιμότητα του ελαίου τους. Από τους καρπούς του ελαιοφοίνικα λαμβάνονται δύο είδη ελαίου, το ένα από τον πολτό και το άλλο από τους σπόρους. Τα ο έλαιο λαμβάνεται με πίεση του πολτού.

6 ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Το ελαιόλαδο λαμβάνεται από τον πολτό του καρπού του ελαιόδενδρου. Γίνεται μάλαξη, και το ελαιόλαδο διαχωρίζεται με πίεση ή φυγοκέντρηση. Η αρχική ψυχρή πίεση δίνει το παρθένο ελαιόλαδο, και ακολουθεί η θερμή πίεση περίπου στους 40 o C. Στα παρθένα ελαιόλαδα υπάρχει σχέση μεταξύ των οργανοληπτικών ιδιοτήτων και της περιεκτικότητας σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Το εξαιρετικά παρθένο είναι αρωματικό και έχει ελεύθερα λιπαρά οξέα μέχρι 1 % σε ελαικό οξύ. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι λιγότερο αρωματικό, με οξύτητα μέχρι 1,5 %. Το κοινό παρθένο ελαιόλαδο (κουράντε) είναι λιγότερο αρωματικό με οξύτητα μέχρι 3 %. Το άρωμα των εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων μπορεί να είναι πράσινου, φρουτώδους, λιπαρού τόνου και αποδίδεται σε αιθυλεστέρες και αλδεύδες. Όμως, στο άρωμα άλλων ποικιλιών έχουν ιδιαίτερο άρωμα όπως φραγκοστάφυλλου που αποδίδεται στην 4- μεθοξυ-2-μεθυλο-2-βουτανοθειόλη. Οι ιστορικοί θεωρούν πιθανότερο τόπο προέλευσης της ελιάς τις περιοχές της Συρίας και της Μικράς Ασίας, των οποίων οι βουνοπλαγιές είναι κατάφυτες από αγριελιές. Όμως, αγριελιές υπάρχουν διάσπαρτες σε όλη τη λεκάνη της μεσογείου. Η ελιά είναι από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα δένδρα στον κόσμο. Η καλιέργειά της χρονολογείται χρόνια πριν ή και περισσότερα. Η σημασία του δένδρου της ελιάς είναι μεγάλη καθόσον το ελαιόλαδο και η βρώσιμη ελιά είναι διαχρονικά από τα βασικότερα είδη διατροφής του ανθρώπου.

7 Πιθανόν η ελιά αρχικά καλλιεργήθηκε στη Αφρική, κυρίως την Αίγυπτο, και από εκεί διαδόθηκε. Έλληνες, Αιγύπτιοι, Εβραίοι, και Φοίνικες καλλιεργούσαν τις ελιές με αυστηρούς κανόνες. Στην Αφρική οι κάτοικοι γνώριζαν πώς να εμβολιάσουν άγριες ελιές πριν φτάσουν οι Ρωμαίοι εκεί. Αυτοί θεωρούσαν βάρβαρους όσους χρησιμοποιούσαν ζωικά λίπη αντί για ελαιόλαδο στη διατροφή τους. Η καλλιέγεια της ελιάς εξαπλώθηκε σε μεγάλη έκταση στην Ευρωπαική ήπειρο, άλλωστε η σημερινή ονομασία είναι Ελιά η Ευρωπαική. Ειδικότερα στη λεκάνη της Μεσογείου, η ελιά αποτελεί τη σημαντικότερη καλλιέργεια από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Το λάδι της ελιάς ήταν πάντοτε μία από τις βασικές τροφές όλων των Μεσογειακών λαών. Οι θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου ήταν γνωστές στον Ιπποκράτη και στην ιατρική επιστήμη της αρχαιότητας. Η κατανάλωση μιας κουταλιάς ελαιόλαδου κάθε πρωί αποτελούσε παλαιότερα συνήθεια πρακτικής υγιεινής. Αυτό συνιστάται και σήμερα, επειδή έχει ευεργετική επίδραση στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου. Το ελαιόλαδο ήταν εμπορεύσιμο προϊόν από τα πολύ παλιά χρόνια, το π.χ. Η ιστορία αναφέρει ότι η εισαγωγή της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα έγινε από την Αίγυπτο. Η μυθολογία αναφέρει ότι η Αθηνά καθιερώθηκε ως θεά της Αθήνας επειδή προσέφερε την ελιά ως πηγή πλούτου στην πόλη. Τόσο το δένδρο της ελιάς όσο και τα προϊόντα του συνδέοντα με όλες τις πτυχές της καθημερινής ζωής των αρχαίων ελλήνων, όπως η διατροφή, η θρησκεία, ο διάκοσμος αγγείων και άλλων. Η ελιά αποτελούσε σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Άλλωστε οι νικητές των Ολυμπιακών αγώνων στην αρχαιότητα στεφανώνονταν με κλαδί αγριελιάς (κότινο).

8

9 Η ελαιοκαλλιέργεια αποτελεί μια από τις πιο παραδοσιακές και περισσότερο διαδεδομένες καλλιέργειες στην Ελλάδα. Το οικολογικό περιβάλλον της χώρας μας είναι άριστο για την καλλιέργεια της ελιάς, ειδικά στις παραθαλάσσιες περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας και στα νησιά. Τα οφέλη της ελαιοκαλλιέργειας στην εθνική οικονομία είναι σημαντικά. Επίσης, σημαντική είναι η συμβολή της στη διατήρηση έστω και ελάχιστης γεωργικής δραστηριότητας σε πολλές άγονες περιοχές της χώρας. Η ελαιοκαλλιέργεια εφαρμόζεται στην Κρήτη, στην Πελοπόννησο, στη Σαμοθράκη, στη Χαλκιδική, στη Λήμνο, στη Μυτιλήνη, στη Χίο, στη Σάμο, στην Ικαρία, στη Ρόδο, στα Ιόνια νησιά, στην Αιτωλοακαρνανία, στη Αττική, στη Φθιώτιδα, στην Εύβοια, στο Πήλιο και αλλού. Η καλλιέργεια της ελιάς καλύπτει 6 εκατομμύρια στρέμματα, δηλαδή το 18 % της καλλιεργούμενης γης. Τα ελαιόδενδρα έχουν ξεπεράσει τα 145 εκατομμύρια. Από αυτά τα 110 εκατομμύρια προορίζονται για παραγωγή ελαιολάδου, του οποίου η μέση ετήσια παραγωγή ξεπερνάει τους τόννους. Η Κρήτη παράγει το περίπου 30 %, η Πελοπόννησος το 26 5, η Μυτιλήνη το 10 % και τα Ιόνια νησιά το 8 %. Παγκόσμια υπάρχουν πάνω από 850 εκατομμύρια ελαιόδενδρα, που καλύπτουν έκταση μεγαλύτερη από 9 εκατομμύρια εκτάρια. Τα περισσότερα από αυτά βρίσκονται στη λεκάνη της Μεσογείου και καλύπτουν το σύνολο της παγκόσμιας παραγωγής ελαιολάδου.

10 Η παραγωγή προέρχεται από 7 κυρίως χώρες, τις Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα, Πορτογαλία, Τυνησία, Αλγερία, Μαρόκο. Η Ισπανία καλύπτει περίπου το 1/3 της Μεσογειακής παραγωγής. Η Ελλάδα είναι Τρίτη στον κόσμο στην παραγωγή ελαιολάδου. Αξιοσημείωτο είναι ότι το ελαιόλαδο στο μεγαλύτερο ποσοστό καταναλώνεται στις χώρες που παράγεται. Σύσταση ελαιολάδου Το ελαιόλαδο, όπως όλες οι λιπαρές ύλες, είναι κυρίως μίγμα τριγλυκεριδίων (εστέρες της γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα). Εκτός από τα τριγλυκερίδια περιέχει μικρές ποσότητες και από άλλα συστατικά που προέρχονται από το ελαιόλαδο ή σχηματίζονται κατά την λήψη του. Τέτοια είναι : ελεύθερα λιπαρά οξέα (προϊόντα υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων), φωσφατλίδια (ή φωσφολιπίδια), στερόλες, αλειφατικές αλκοόλες, φαινόλες, τοκοφερόλες, χρωστικές, πτητικές οργανικές ενώσεις, διάφορες ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ενώσεις, και άλλες. Τα συστατικά του ελαιολάδου διακρίνονται σε σαπωνοποιήσιμα (τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα και άλλα) και τα ασαπωνοποίητα (υδρογονάνθρακες, αλειφατικές αλκοόλες, στερόλες, φαινόλες και άλλα). Το 98,0-99,5 % είναι τα σαπωνοποιήσιμα και το υπόλοιπο τα μη σαπωνοποιήσιμα. Όμως, τα συστατικά του μη σαπωνοποιήσιμου κλάσματος παίζουν σημαντικό διατροφικό και βιολογικό ρόλο.

11 Η σύσταση του ελαιολάδου, όπως και των άλλων φυτικών ελαίων, δεν είναι σταθερή. Η σύσταση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα εξαρτάται από παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες, το βαθμό ωριμότητας του καρπού. Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου είναι ακόρεστα. Κύριο είναι το μονοακόρεστο ελαικό οξύ (18:1), και δεύτερο το λινελαικό οξύ (18:2). Άλλα, σε μικρότερες ποσότητες, είναι το λινολενικό οξύ (18:3), το αραχιδονικό οξύ (20:4) και το παλμιτελαικό οξύ (16:1). Από τα κορεσμένα σε μεγαλύτερη αναλογία απαντά το παλμιτικό οξύ (16:0), και ακολουθεί το στεατικό οξύ (18:0). Τα κύρια τριγλυκερίδια του ελαιολάδου είναι αυτά στο οποία απαντά το ελαικό οξύ, καθώς αποτελούν το % του βάρους του ελαίου. Επειδή τα τριγλυκερίδια αυτά είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο είναι σε υγρή κατάσταση σε συνήθεις θερμοκρασίες. Εκτός από τα παραπάνω κύρια λιπαρά οξέα, στο ελαιόλαδο απαντούν σε ποσοστό μικρότερο από 0,1 % τα οξέα μυριστικό (14:0), λαυρικό (12:0), και αραχιδικό (20:0).

12 Πίνακας. Διακύμανση της περιεκτικότητας του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα.

13 Πίνακας. Σύσταση ελαιολάδου και άλλων φυτικών ελαίων σε λιπαρά οξέα, %.

14 Στο ελαιόλαδο τα τριγλυκερίδια που υπερισχύουν είναι η τριελαίνη (ΕΕΕ), η παλμιτιδιελαίνη (ΠΕΕ), η στεατοδιελαίνη (ΣΕΕ), η παλμιτολινολευλοελαίνη (ΠΕΛ), και η λινολευλοδιελαίνη (ΕΕΛ). Η τριελαίνη αποτελεί το 43,5 % του συνόλου των τριγλυκεριδίων. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι φτωχό σε φωσφολιπίδια. Η συγκέντρωσή τους είναι mg/kg, και είναι κυρίως η λεκιθίνη και η κεφαλίνη. Στα φωσφολιπίδια το κυριότερο λιπαρό οξύ είναι το ελαικό οξύ. Το ελαιόλαδο περιέχει σε μικρές ποσότητες μη γλυκεριδικά συστατικά, που αναφέρονται ως δευτερεύοντα συστατικά. Η ποσότητα και η σύσταση του κλάσματος των ασαπωνοποίητων συστατικών εξαρτώνται κυρίως από τον τρόπο λήψης του. Σύσταση του κλάσματος των ασαπωνοποίητων συστατικών του παρθένου ελαιολάδου και του πυρηνελαίου, %. Σκουαλένιο και άλλοι υδρογονάνθρακες 30-50, Στερόλες 15, Τριτερπενοειδείς αλκοόλες 10, Καροτενοειδή, τοκοφερόλες και άλλα συστατικά Η σύσταση των διαφόρων τάξεων ασαπωνοποίητων συστατικών, όπως των στερολών και των τριτερπενοειδών αλκοολών, χρησιμεύει για την εξακρίβωση της αυθεντικότητας του ελαιολάδου.

15 Πίνακας. Περιεκτικότητα του παρθένου και του εξευγενισμένου ελαιολάδου σε μη γλυκεριδικά συστατικά.

16 Στο ελαιόλαδο απαντώνται υδρογονάνθρακες που είναι εν μέρει κορεσμένοι και εν μέρει ακόρεστοι. Έχουν αναφερθεί διάφοροι υδρογονάνθρακες. Το κύριο συστατικό είναι ο τριτερπενικός υδρογινάνθρακας σκουαλένιο (40 % κ.β.). Έχουν ταυτοποιηθεί και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, που προέρχονται από ρύπανση του περιβάλλοντος.

17 Στο ελαιόλαδο απαντούν διάφορα καροτενοειδή, στα οποία αποδίδεται η κίτρινη απόχρωσή του. Κύριο είναι η λουτείνη (ξανθοφύλλη), και άλλα είναι τα α-, β- (κυρίως) και γ-καροτένιο.

18 Στο ελαιόλαδο απαντούν και άλλες χρωστικές, όπως η χλωροφύλλη a και b. Η χλωροφύλλη a έχει κυανοπράσινο χρώμα και η χλωροφύλλη b κιτρινοπράσινο. Αυτές δίνουν το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα στο ελαιόλαδο. Όμως, με το φως αποικοδομούνται εύκολα σε φαιοφυτίνες, και έτσι υποβαθμίζεται το ελαιόλαδο.

19 Στο ελαιόλαδο απαντά η βιταμίνη Ε, όπως και σε όλες σχεδόν τις φυσικές λιπαρές ύλες. Επίσης, απαντά και η προβιταμίνη Α (β-καροτένιο). Στο ελαιόλαδο απαντούν οι α-, β-, γ-, και δ-τοκοφερόλη. Κύρια είναι η α- (85,5 %), και ακολουθούν η β- μαζί με τη γ- (9,9 %) και η δ- (1,6 %).

20 Στο ελαιόλαδο επικρατέστερες φυτοστερόλες είναι η β-σιτοστερόλη που είναι η κύρια, η στιγμαστερόλη και η καμπεστερόλη.

21 Επίσης, απαντώνται 4α -μεθυλοστερόλες, τριτερπενικές διαλκοόλες (ερυθροδιόλη και ουβαόλη) και 4,4-διμεθυλοστερόλες (τριτερπενικές αλκοόλες) (α- και β-αμυρίνη).

22 Στο ελαιόλαδο έχει βρεθεί και ένα τριτερπενικό οξύ (της σειράς της α-αμυρίνης), το ελεανοικό οξύ. Μάλιστα έχει συσχετιστεί με την οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου. Άλλα τριτερπενικά οξέα απαντούν σε ίχνη.

23 Οι κυριότερες από τις φαινόλες που απαντούν στο ελαιόλαδο σε ελεύθερη ή δεσμευμένη μορφή είναι η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη. Η δεύτερη παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση. Η τυροσόλη απαντά σε ελεύθερη μορφή σχεδόν σε όλα τα ελαιόλαδα. Επίσης, στο ελαιόλαδο έχουν ανιχνευτεί και φαινολικά οξέα, όπως το καφεικό οξύ, το πρωτοκατεχικό οξύ και άλλα. Η υψηλή αντιοξειδωτική σταθερότητα των παρθένων ελαιολάδων σε σύγκριση με άλλα έλαια οφείλεται στην υψηλότερη συγκέντρωση ελαικού οξέος και τη χαμηλή περιεκτικότητα των τριγλυκεριδίων σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, καθώς και στα επίπεδα των φαινολικών αντιοξειδωτικών με αντιοξειδωτική δράση. Με τα απόνερα, μαζί με πρωτείνες και πολυζαχαρίτες απομακρύνονται και φαινολικά συστατικά. Έτσι, συνιστάται λογική χρήση του νερού για να παραμείνουν ποσότητες φαινολών και στο ελαιόλαδο.

24

25 Επεξεργασία λιπών και ελαίων Εκτός από τα έλαια που λαμβάνονται με ψυχρή πίεση, τα περισσότερα άλλα δεν είναι κατάλληλα για άμεση κατανάλωση. Ανάλογα με την πρώτη ύλη και τη διαδικασία εξαγωγής του ελαίου, αυτό μπορεί να περιέχει πολικά λιπίδια, ιδιαίτερα φωσφολιπίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, ορισμένες ενώσεις με αρνητική επίδραση στο flavour, κόμμεα, χρωστικές (χλωροφύλλη, καροτενοειδή και προϊόντα αποικοδόμησής τους), θειούχες ενώσεις (όπως θειογλυκοζίτες στα κραμβέλαια), φαινολικές ενώσεις, ίχνη μεταλλικών ιόντων, ξένες χημικές ενώσεις (όπως φυτοφάρμακα), και προϊόντα οξείδωσης. Έτσι, εφαρμόζεται ο εξευγενισμός (ραφινάρισμα) για απομάκρυνση όλων των ανεπιθύμητων συστατικών και των ξένων ενώσεων. Το ραφινάρισμα συνίσταται από τα παρακάτω στάδια. --απομάκρυνση λεκιθίνης, --αποκομμίωση, --εξουδετέρωση (απομάκρυνση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, --αποχρωματισμό, --απόσμηση.

26 Τα υγρά έλαια παραλαμβάνονται κυρίως από φυσικές πηγές. Όμως, υπάρχει ζήτηση για λίπη στερεά ή ημιστερεά στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Με υδρογόνωση των ακόρεστων τριγλυκεριδίων μπορεί να συμβεί μετατροπή του υγρού ελαίου σε στερεό λίπος. Η υδρογόνωση γίνεται με χημική κατάλυση. Τα ακόρεστα τριγλυκερίδια μπορούν να υποστούν πλήρη υδρογόνωση και λαμβάνονται λίπη με υψηλό σημείο τήξης, όπως μαγειρικά, αρτοποιίας, τηγανίσματος. Επίσης, με μερική υδρογόνωση λαμβάνονται έλαια πλούσια σε λιπαρά οξέα με ένα διπλό δεσμό (ανθεκτικά στην οξείδωση, για σαλάτες), προϊόντα με υδρογονωμένο το λινολενικό οξύ και άθικτο το περισσότερο λινελαικό οξύ (όπως στο σογιέλαιο για αύξηση της σταθερότητας στην οξείδωση), λίπη που τήκονται περίπου στους 30 o C, και έχουν επαλειφόμενη υφή σε θερμοκρασία δωματίου. Πλήρως ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη είναι βασικές πρώτες ύλες για την παρασκευή μαργαρίνης. Με την υδρογόνωση λαμβάνονται στα υδρογονωμένα έλαια μεγάλες ποσότητες trans λιπαρών οξέων, που θεωρείται ότι σχετίζονται με αρτηριακές παθήσεις. Το ίδιο ισχύει και για τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, με τα οποία τα trans έχουν σημαντική δομική ομοιότητα. Σήμερα, η περιεκτικότητα σε trans ισομερή έχει μειωθεί κατά πολύ, με τη μέθοδο της διεστεροποίησης των τριγλυκεριδίων.

27 Διεστεροποίηση καλείται η ανταλλαγή ακυλίων μεταξύ των τριγλυκεριδίων ή στο ίδιο το γλυκερίδιο. Μπορεί να είναι μη κατευθυνόμενη, οπότε τα λιπαρά οξέα κατανέμονται με τυχαίο τρόπο στα γλυκερίδια είτε μη κατευθυνόμενη οπότε ευνοείται ο σχηματισμός ορισμένου τύπου γλυκεριδίων. Με τον τρόπο αυτό οι φυσικές ιδιότητες (τήξη, συνεκτικότητα) ενός μίγματος γλυκεριδίων μεταβάλλονται έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί το μίγμα αυτό ως πρώτη ύλη για την παρασκευή μαργαρινών, λιπών και άλλων προϊόντων. Μπορεί να γίνει πλήρης υδρογόνωση ενός ποσοστού της λιπαρής ύλης προς κορεσμένα λιπαρά οξέα, και ακολουθεί ανάμειξη με την υπόλοιπη λιπαρή ύλη και η πορεία διεστεροποίησης. Έτσι, πετυχαίνεται η επιθυμητή υφή και δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου trans λιπαρά οξέα, τα οποία όμως στην ουσία έχουν αντικατασταθεί από κορεσμένα λιπαρά οξέα. Η κλασσική διεστεροποίηση γίνεται με χημική κατάλυση. Εξέλιξη αποτελεί η ενζυμική διεστεροποίηση. Με χρήση ειδικών λιπασών πετυχαίνεται περιορισμός της ανταλλαγής στις θέσεις 1 και 3, και αυτό επιτρέπει καλύτερο έλεγχο στα προϊόντα της αντίδρασης. Με τον τρόπο αυτό λαμβάνονται μαργαρίνες με χαμηλά ή καθόλου trans λιπαρά οξέα, παρασκευή λιπών με χαμηλή ενεργειακή αξία, παρασκευή λιπών με ελεγχόμενο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων.

28 Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε λάδι. Η σταθερότητά της πετυχαίνεται με αύξηση του ιξώδους της συνεχούς λιπαρής φάσης, με μερική κρυστάλλωση και γαλακτωματοποιητές. Οι κρύσταλλοι του λίπους σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο. Θα πρέπει να βρίσκονται στην κρυσταλλική μορφή β. Μετατροπή από τη μορφή β σε β είναι ανεπιθύμητη καθόσον η μορφή β προσδίδει μία ελαττωματική αμμώδη υφή. Οι ιδιότητες της μαργαρίνης, όπως διατροφική αξία, ικανότητα επάλειψης, πλαστικότητα, διατηρησιμότητα και ιδιότητες τήξης είναι παρόμοιες του βουτύρου. Βέβαια, επηρεάζονται από τα κύρια λιπαρά συστατικά και τις ιδιότητές τους. Παράγονται πολλές ποικιλίες μαργαρίνης. Το λίπος της μαργαρίνης πρέπει να είναι 80 % κ.β. (η διαίτης % λίπος) και περιέχει περίπου 18 % γαλακτωματοποιημένο νερό. Το γαλάκτωμα Ν/Λ σταθεροποιείται με μίγμα μονο- και δι-τριγλυκεριδίων (περίπου 0,5 %) και λεκιθίνη (περίπου 0,25 %). Αποβουτυρωμένο γάλα ή σκόνη του προστίθεται για παραγωγή υψηλής ποιότητας μαργαρίνης. Η καζείνη βοηθάει τη δράση των γαλακτωματοποιητών και μαζί με τη λακτόζη δίνει το επιθυμητό καφέτιασμα κατά τη θέρμανση. Η υδατική φάση της μαργαρίνης αποκτά ph 4,2-4,5 με προσθήκη κιτρικού και γαλακτικού οξέος. Έτσι, επηρεάζεται η γεύση, υπάρχει προστασία από την οξείδωση με δέσμευση βαρέων μετάλλων, υπάρχει προστασία από μικροβιακές αλλοιώσεις.

29 Για επίτευξη αρώματος παρόμοιου με το βούτυρο μπορεί να γίνει προσθήκη συνθετικών ενώσεων όπως διακετύλιο, βουτυρικό οξύ, λακτόνες των C8-C14 υδροξυ-λιπαρών οξέων, επτενάλη. Το αλάτι (0,1-0,2 %χρησιμοποιείται για βελτίωση της γεύσης. Η μαργαρίνη χρωματίζεται με β-καροτένιο ή με φοινικέλαιο. Στα υψηλής ποιότητας προϊόντα προστίθενται βιταμίνη Α και βιταμίνη D2. Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα ελαίου σε νερό (Λ/Ν). Αποτελείται από % βρώσιμο λάδι, 5-10 % κρόκο αυγού, ξύδι, αλάτι και μπαχαρικά. Το γαλάκτωμα σταθεροποιείται με φωσφολιπίδια του κρόκου του αυγού. Προϊόντα με λιγότερο λίπος (< 50 %) μπορεί να περιέχουν πυκνωτικά. Σορβικό οξύ, βενζοικό οξύ ή εστέρα του π-υδροξυβενζοικού οξέος προστίθενται ως αντιμικροβιακά. Οι σκόνες λίπους έχουν μεγαλύτερη αντοχή στην αυτοξείδωση από τα λίπη και τα έλαια. Είναι πιο εύχρηστες σε ορισμένα τρόφιμα όπως σκόνες σούπας ή ζωμοί. Παρασκευάζονται από φυσικά λίπη ή μετά από σκλήρυνσή τους, ορισμένες φορές με προσθήκη γαλακτωματοποιητών ή φορέων πρωτεΐνης.

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Λίπη και έλαια χαρακτηρίζονται όλα τα κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων,

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια Α. Γενικές διατάξεις 1. «Φυτικά έλαια (σπορέλαια) και λίπη» χαρακτηρίζονται τα βρώσιμα έλαια και λίπη που λαμβάνονται από την σύνθλιψη των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων ή την εκχύλισή

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Το εργαστήριο αποσκοπεί να: 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κ Περιεκτικότητα σε υγρασία (%) μέχρι 13,5 μέχρι 14,0 μέχρι 14,0 Περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη (%)

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κ Περιεκτικότητα σε υγρασία (%) μέχρι 13,5 μέχρι 14,0 μέχρι 14,0 Περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη (%) Σύσταση και προδιαγραφές σιταλεύρου ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Στα συστατικά του σιτάλευρου περιλαμβάνονται εκτός από το νερό, το άμυλο και άλλοι υδατάνθρακες (πεντοζάνες, κυτταρίνη και σάκχαρα), ένζυμα και πρωτεΐνες (κυρίως

Διαβάστε περισσότερα

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ Κηροί είναι μίγματα εστέρων καρβοξυλικών οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ Τα λιπίδια είναι μια χημικά ετερογενής ομάδα ενώσεων με έντονη υδροφοβικότητα. Κοινό χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό (ή διαλύονται πολύ λίγο), ενώ είναι διαλυτά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ III ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ ΖΩΙΚΑ Ή ΦΥΤΙΚΑ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΣΠΑΣΗΣ ΑΥΤΩΝ. ΛΙΠΗ ΒΡΩΣΙΜΑ ΕΠΕΞEΡΓΑΣΜΕΝΑ. ΚΕΡΙΑ ΖΩΙΚΗΣ Ή ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

ΤΜΗΜΑ III ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ ΖΩΙΚΑ Ή ΦΥΤΙΚΑ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΣΠΑΣΗΣ ΑΥΤΩΝ. ΛΙΠΗ ΒΡΩΣΙΜΑ ΕΠΕΞEΡΓΑΣΜΕΝΑ. ΚΕΡΙΑ ΖΩΙΚΗΣ Ή ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ 31.10.2008 ΣΥΝΔΥΑΣΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΤΟΛΟΓΙΑ III-1 ΤΜΗΜΑ III ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ ΖΩΙΚΑ Ή ΦΥΤΙΚΑ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΣΠΑΣΗΣ ΑΥΤΩΝ. ΛΙΠΗ ΒΡΩΣΙΜΑ ΕΠΕΞEΡΓΑΣΜΕΝΑ. ΚΕΡΙΑ ΖΩΙΚΗΣ Ή ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ Παραγωγή λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες είναι σημαντικές για την ανθρώπινη διατροφή διότι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή ενέργειας.

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ

Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ Σύσταση Ελαιολάδου ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΙΜΟ ΚΛΑΣΜΑ (99%) τριγλυκερίδια διγλυκερίδια μονογλυκερίδια λιπαρά οξέα ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΟ

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ 275 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ ΤΑ ΖΩΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥΣ 16.1. Διακρίσεις και σύσταση των ζωικών ελαίων Ως ζωικά έλαια χαρακτηρίζονται τα έλαια που λαμβάνονται με τήξη

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων

Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυµα Θεσσαλονίκης Σχολή Τεχνολογίας Τροφίµων και ιατροφής Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑ Α ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟ

Διαβάστε περισσότερα

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994.

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994. Άρθρο71 (1) Ελαιόλαδο 1. «Ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (OLEA EUROPEA) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Μ. Ταμπακόπουλος Χημικός ΜSc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Χανιά, 5 Νοεμβρίου 2015 Yψηλή διατροφική αξία ένα

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Στη φύση επικρατεί η βασική αρχή: Τα όμοια διαλύονται σε όμοια Πολικές ενώσεις σε πολικούς διαλύτες (π.χ. Αιθανόλη (πολική

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα. Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών

Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα. Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Η ελιά στη σύγχρονη εποχή Η Ελαιοκαλλιέργεια στην σύγχρονη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου

Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου OLITECN O.E. Η OLITECN ΟΕ είναι ένα εξειδικευμένο εργαστήριο ελέγχου ποιότητας λιπαρών υλών, κυρίως ελαιολάδου. Διαπιστευμένο από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Λιπαρά οξέα

Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Λιπαρά οξέα Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Σύνοψη Τα λιπίδια είναι κατηγορία οργανικών ενώσεων που έχουν κοινό χαρακτηριστικό ότι δεν διαλύονται στο νερό αλλά διαλύονται σε οργανικούς διαλύτες με μικρή πολικότητα. Οι χημικές

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 70 Χαρακτηρισμός και Γενικοί όροι Επεξεργασίας και Διάθεσης στην Κατανάλωση.

Άρθρο 70 Χαρακτηρισμός και Γενικοί όροι Επεξεργασίας και Διάθεσης στην Κατανάλωση. Άρθρο 70 Χαρακτηρισμός και Γενικοί όροι Επεξεργασίας και Διάθεσης στην Κατανάλωση. 1. «Εδώδιμα Λίπη και Έλαια» νοούνται, με την ευρεία έννοια της λέξης, όλα τα φερόμενα στο εμπόριο και χρησιμοποιούμενα

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή»

ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή» ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΚΡΑΝΙΔΙΟΥ ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή» Παπασταύρου Ζαμπέτα Πέτρου Γεωργία Πλατανίτης Τάκης Κιοφύρης

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου.

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. 1. Οι διατάξεις του άρθρου αυτού εφαρμόζονται στα προϊόντα κακάο και σοκολάτας τα οποία προορίζονται για τη διατροφή

Διαβάστε περισσότερα

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας Ελένη Μιλή Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας To ελαιόδεντρο Η ελιά και τα προϊόντα της στην Κύπρο Olea europea, Oleaceae Αειθαλές, υποτροπικό. Σχήμα και μέγεθος σε δέντρο ή θάμνο Υπεραιωνόβιο Ριζικό

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων Ε.. Κατσανίδης Ορισµός Λιπαρές ύλες ή λιπίδια καλούνται τα συστατικά των τροφίµων που είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες. Λιπαρά

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία και Ανάλυση Τροφίµων

Χηµεία και Ανάλυση Τροφίµων Φασµατοσκοπία NMR Χηµειοµετρία Χηµεία και Ανάλυση Τροφίµων Ποιοτικός έλεγχος ελαιόλαδου (σύνθεση, ηλικία) Γεωγραφική και βοτανική ταξινόµηση Ελαιοκοµική περίοδος Φυτικά έλαια, ελαιόλαδα κατώτερης ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 1 Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης ιαιτολογίας- ιατροφής Έλαια Εδώδιμα έλαια (χημεία τροφίμων)

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Yψηλής ποιότητας Κρητικά προϊόντα ελαιολάδου.

Yψηλής ποιότητας Κρητικά προϊόντα ελαιολάδου. Yψηλής ποιότητας Κρητικά προϊόντα ελαιολάδου. Το Μ Olive Oil BY MOBIAK Με έδρα την Κρήτη, ειδικευόμαστε στη προώθηση υψηλής ποιότητας προϊόντων ελαιολάδου. Στην Κρήτη, η έντονη ηλιοφάνεια, το γόνιμο έδαφος

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 1 Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο 2 Τμήμα Χημείας,

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα Νίκος Λιάπης Διευθυντής Εκμετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε. Θεσσαλονίκη Νοέμβριος 2006 Στόχοι παραγωγής: ΕΝ 14214 Βελτιστοποίηση οικονομικών αποτελεσμάτων Ασφάλεια

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο

Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο 1. Οι ονομασίες και οι ορισμοί του πυρηνελαίου που προβλέπονται στο Παράρτημα Ι (*) του παρόντος άρθρου είναι υποχρεωτικές για τη διάθεση στο εμπόριο αυτών

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα Λίπη Λιπίδια και Άσκηση Μόρια τα οποία αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (CHO). Η αναλογία οξυγόνου είναι μικρότερη. Φυτική και ζωική προέλευση. Ταξινόμηση λιπών Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα. Νίκος Λιάπης ιευθυντής Εκµετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε.

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα. Νίκος Λιάπης ιευθυντής Εκµετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε. Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα Νίκος Λιάπης ιευθυντής Εκµετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε. Θεσσαλονίκη Νοέµβριος 2006 Στόχοι παραγωγής: ΕΝ 14214 Βελτιστοποίηση οικονοµικών αποτελεσµάτων Ασφάλεια

Διαβάστε περισσότερα

12.1. Ταξινόμηση Σημασία των λιπών Χημική δομή και χημικές ιδιότητες των λιπών

12.1. Ταξινόμηση Σημασία των λιπών Χημική δομή και χημικές ιδιότητες των λιπών 12.1. Ταξινόμηση Τα λίπη ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία των λιπιδίων. Τα λιπίδια είναι μία ετερογενής ομάδα χημικών ενώσεων. Έχουν την κοινή ιδιότητα να είναι σχετικά αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ βιολογικά τρόφιμα Ως προς τη θρεπτική αξία των τροφίμων

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ βιολογικά τρόφιμα Ως προς τη θρεπτική αξία των τροφίμων ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Ως βιολογικά τρόφιμα χαρακτηρίζονται τα τρόφιμα που προκύπτουν από ένα ειδικό είδος παραγωγής, τη βιολογική παραγωγή. Η βιολογική παραγωγή αποτελεί ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Ζιώζιου Εύα, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων τροφίμων

Γράφει: Ζιώζιου Εύα, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων τροφίμων Γράφει: Ζιώζιου Εύα, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων τροφίμων Τα λιπίδια είναι ετερογενείς ενώσεις που ταξινομούνται όμως σε μια ομάδα λόγω κοινών ιδιοτήτων. Αυτές είναι: - είναι διαλυτά σε οργανικά

Διαβάστε περισσότερα

Βιοµηχανική παραγωγή βιοντίζελ στην Θεσσαλία. Κόκκαλης Ι. Αθανάσιος Χηµικός Μηχ/κός, MSc Υπεύθυνος παραγωγής

Βιοµηχανική παραγωγή βιοντίζελ στην Θεσσαλία. Κόκκαλης Ι. Αθανάσιος Χηµικός Μηχ/κός, MSc Υπεύθυνος παραγωγής Βιοµηχανική παραγωγή βιοντίζελ στην Θεσσαλία Κόκκαλης Ι. Αθανάσιος Χηµικός Μηχ/κός, MSc Υπεύθυνος παραγωγής Ορισµοί 1. Βιοµάζα : το βιοαποικοδοµήσιµο κλάσµα προϊόντων, αποβλήτων και καταλοίπων που προέρχονται

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ Η ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΠΙΒΑΛΛΕΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ Τα παιδιά ρυθμίζουν τη λήψη τροφής έτσι ώστε να ταιριάζει με τις σωματικές ανάγκες σύμφωνα

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα Υπολιπιδαιμική Δίαιτα ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Ψωμί ολικής αλέσεως, ζυμαρικά, φρυγανιές, ρύζι Κρουασάν, τσουρέκι, ζαχαρωμένα δημητριακά ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Αποβουτυρωμένο γάλα, άπαχα τυριά, άπαχο γιαούρτι, ασπράδια αυγού,

Διαβάστε περισσότερα

«Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας»

«Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» «Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» Ελαιόλαδο και μεσογειακή διατροφή: Πυραμίδα Μεσογειακής Διατροφής Γαστρονομική κουλτούρα-δίαιτες-συνταγές Ελαιόλαδο βάση της Μεσογειακής διατροφής Επιβλέπουσες καθηγήτριες:

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ»

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΑΝΝΙΒΑ

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Προσδιορισμός λίπους στο τυρί 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Γάλα Σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π. 1998), ο ορισμός του γάλακτος έχει ως εξής:

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Από: Ελληνικό Ινστιτούτο Διατροφής ΑΛΛΑΞΤΕ ΤΗ ΖΩΗ ΣΑΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΨΤΕ ΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ ΣΑΣ

Από: Ελληνικό Ινστιτούτο Διατροφής ΑΛΛΑΞΤΕ ΤΗ ΖΩΗ ΣΑΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΨΤΕ ΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ ΣΑΣ Από: Ελληνικό Ινστιτούτο Διατροφής ΑΛΛΑΞΤΕ ΤΗ ΖΩΗ ΣΑΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΨΤΕ ΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ ΣΑΣ Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν πραγματοποιηθεί στη χώρα μας μια σειρά από σημαντικές κοινωνικές μεταβολές, οι οποίες έχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧΟΛΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ : ΜΟΥΣΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ : Β ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ Ο ΤΙΤΛΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ»

ΣΧΟΛΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ : ΜΟΥΣΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ : Β ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ Ο ΤΙΤΛΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ» ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΧΟΛΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ : ΜΟΥΣΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ : 2013-2014 Β ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ ΤΑΞΗ : Α2 ΛΥΚΕΙΟΥ Ο ΤΙΤΛΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ» ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΣΚΑΜΠΑΡΔΩΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ο ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ο ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 264 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ο ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 15.1. Τα είδη του ελαιολάδου ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Το ελαιόδενδρο ευδοκιμεί κυρίως στις περιοχές της Μεσογείου Θάλασσας, της Νότιας Ρωσίας και της Κεντρικής Αμερικής και

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΕΣ & ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ. ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΚΕΡΑΤΕΑΣ 2013

ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΕΣ & ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ. ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΚΕΡΑΤΕΑΣ 2013 ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΕΣ & ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ. ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΚΕΡΑΤΕΑΣ 2013 Στην αρχαία Ελλάδα, όταν ήκμαζαν, η φιλοσοφία, τα μαθηματικά, η γεωμετρία, και γεννιόταν η ιατρική επιστήμη,

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Γ Ε Ω Π Ο Ν Ι Κ Ο ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

Γ Ε Ω Π Ο Ν Ι Κ Ο ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γ Ε Ω Π Ο Ν Ι Κ Ο ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΕΠΙΣΤΗΜΗ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ» ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΑΝΔΡΕΑΣ ΒΟΝΟΡΤΑΣ ΝΙΚΟΣ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΚΟΣ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΩΣ ΚΑΥΣΙΜΑ Φυτικά έλαια ή ζωικά λίπη ή παράγωγά τους Μετεστεροποίηση Υδρογονοαποξυγόνωση

Διαβάστε περισσότερα

Ε. Μήτσου, Γ. Ταβαντζής, Α. Ξενάκης, Β. Παπαδημητρίου

Ε. Μήτσου, Γ. Ταβαντζής, Α. Ξενάκης, Β. Παπαδημητρίου ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ, ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΒΙΟΜΙΜΗΤΙΚΗΣ ΚΑΙ ΝΑΝΟΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ «Σύνθεση βιοσυμβατών νανοδιασπορών και χρήση τους ως αντικαταστάτες της υδατικής/λιπαρής φάσης μακρογαλακτωμάτων»

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες

Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες Ο ΠΕΤΡΕΛΑΪΚΟΣ ΤΟΜΕΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α 29-30 Μαΐου 2009, Αλεξανδρούπολη Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες Νίκος Παπαγιαννάκος Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Σχολή Χηµικών Μηχανικών 1 ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Η χημική ανάλυση ως μέσο βελτίωσης της παραγωγής ελαιολάδου και ως μοχλός προώθησης της εμπορίας του.

Η χημική ανάλυση ως μέσο βελτίωσης της παραγωγής ελαιολάδου και ως μοχλός προώθησης της εμπορίας του. Η χημική ανάλυση ως μέσο βελτίωσης της παραγωγής ελαιολάδου και ως μοχλός προώθησης της εμπορίας του. ΜΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΕΝΤΑΕΤΙΑ 2010-2015 : 2.840.000 tn 395.000 1.275.000 285.000

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ Α.Φαββατάς, Χ.Φράγκος 2ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕ ΡΙΟ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΩΝ ΚΑΥΣΙΜΩΝ & ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΑΓΚΡΟΙΝΒΕΣΤ ΑΕΒΕ Βιοµηχανικό Συγκρότηµα στο Αχλάδι Φθιώτιδας Στο µέσον της Εθνικής

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Στέλιος Γιαννόπουλος, Μάρω Χριστοδουλίδου, και Πόπη Καναρη Γενικό Χημείο του Κράτους, Κύπρου Email: stelgian@cytanet.com.cy ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΣΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD Οι τιμές του σογιαλεύρου και των κρυσταλλικών αμινοξέων παραμένουν ασταθείς. Κατά καιρούς, υπάρχει ενδιαφέρον για λιγότερο γνωστές

Διαβάστε περισσότερα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ. Προσδιορισµός Λιπαρών Οξέων και εκτίµηση της ποιότητας λίπους σε αρτοσκευάσµατα (της πόλης της Καβάλας)

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ. Προσδιορισµός Λιπαρών Οξέων και εκτίµηση της ποιότητας λίπους σε αρτοσκευάσµατα (της πόλης της Καβάλας) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Προσδιορισµός Λιπαρών Οξέων και εκτίµηση της ποιότητας λίπους σε αρτοσκευάσµατα

Διαβάστε περισσότερα

«Υπάρχουν τρόφιμα που καίνε το λίπος;», από την Τσαμπίκα Κοντόγιαννου, Διαιτολόγο Διατροφολόγο, BSc και το logodiatrofis.gr!

«Υπάρχουν τρόφιμα που καίνε το λίπος;», από την Τσαμπίκα Κοντόγιαννου, Διαιτολόγο Διατροφολόγο, BSc και το logodiatrofis.gr! «Υπάρχουν τρόφιμα που καίνε το λίπος;», από την Τσαμπίκα Κοντόγιαννου, Διαιτολόγο Διατροφολόγο, BSc και το logodiatrofis.gr! Πολλές φορές κατά τη διάρκεια μίας δίαιτας αναρωτιόμαστε αν υπάρχουν τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 13.11.2003 L 295/57 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1989/2003 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 6ης Νοεµβρίου 2003 για τροποποίηση του κανονισµού (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 σχετικάµε τον προσδιορισµό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΘΕΤΗ Νίκος ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΒΙΟΜΑΖΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ

ΚΑΘΕΤΗ Νίκος ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΒΙΟΜΑΖΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ Παραγωγή, ιαχείριση και Επεξεργασία της Βιοµάζας για την Παραγωγή Βιοκαυσίµων Συµβουλές Μελέτες Εφαρµογές Κατασκευές Αυγεροπούλου 1 173 42 Άγ. ηµήτριος Αττική Τηλ.: 210 9915300, 210 9939100 Fax: 210 9960150

Διαβάστε περισσότερα