ΣΥΝΟΨΗ ΣΗΜΕΙΩΣΕΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ

Transcript

1 ΣΥΝΟΨΗ ΣΗΜΕΙΩΣΕΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΡΑΣΙ Το κρασί μπορεί να κατηγοριοποιηθεί και να περιγραφεί ως: Κόκκινο, λευκό ή ροζέ Ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο ή γλυκό Αδύνατο, μέτριο ή με γεμάτο σώμα Ενδυναμωμένο, Ενδυναμωμένο και αρωματικό ή επιτραπέζιο κρασί Ήρεμο (ήσυχο) ή αφρώδες Προφανώς το κρασί μπορεί να περιγραφεί χρησιμοποιώντας και συνδυασμό χαρακτηριστικών. Για παράδειγμα, μπορούμε να έχουμε ένα κρασί το οποίο να είναι αδύνατο, ξηρό, λευκό και αφρώδες όπως η Champagne, ή να έχουμε ένα κρασί ενδυναμωμένο, με γεμάτο σώμα, κόκκινο όπως το Port. Χρησιμοποιούμε την παρακάτω κατηγοριοποίηση που μπορούμε να εκτιμήσουμε αυτά τα συστατικά στο κρασί. Χρώμα Περιεκτικότητα σακχάρων Περιεκτικότητα σε αλκοόλ Περιεκτικότητα σε CO2 (Διοξείδιο του άνθρακα) Σύνθεση αρωμάτων (Μπουκέ) ΧΡΩΜΑ Τα κρασιά γενικώς κατηγοριοποιούνται σε τρία χρώματα: Λευκά, Ροζέ και Κόκκινα. Λευκά κρασιά: Τα βρίσκουμε σε αποχρώσεις του κίτρινου από Κιτρινοπράσινα, Αχυροκίτρινα, Χρυσοκίτρινα, Κεχριμπάρι. Η απόχρωση γίνεται βαθύτερη όταν έχουν ωριμάσει μέσα σε δρύινα βαρέλια (Οξειδωτική Παλαίωση). Ροζέ κρασιά: Τα βρίσκουμε σε αποχρώσεις των λουλουδιών ροδακινιάς, κερασί, κοκκινέλι. Rosé (Η προφορά "roe-zay") στα Γαλλικά σημαίνει ροζ. Κόκκινα κρασιά: Τα βρίσκουμε στις αποχρώσεις του Πορφυρού, Ρουμπίνι, Γκρενά, Πορτοκαλί με ανταύγειες από Μενεξεδιές έως βαθύ πορτοκαλί. ΕΠΑΣ-ΙΕΚ ΥΠ.ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΗΡΙΟ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ Κωνσταντίνος Στεφανακίδης, msc Εκπαιδευτικός, Διευθυντής Σχολής ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΣΑΚΧΑΡΑ Τα κρασιά διαφέρουν στην περιεκτικότητα τους ως προς τα σάκχαρα που παραμένουν αζύμωτα στο κρασί μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Μπορούμε να τα κατηγοριοποιήσουμε από την περιεκτικότητα τους, σε υπολειμματικά σάκχαρα που περιέχουν και περιγράφονται ως ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα ή γλυκά. Ξηρά κρασιά είναι τα κρασιά τα οποία έχουν τη μικρότερη Περιεκτικότητα υπολειμματικών σακχάρων (1-5g/l) και στο στόμα μας δεν αισθανόμαστε καμιά αίσθηση γλύκας. Ημίξηρα κρασιά έχουν μικρότερη ποσότητα υπολειμματικών σακχάρων από τα παρακάτω (μέχρι 20g/l) αλλά μεγαλύτερη από τα ξηρά κρασιά. Ημίγλυκα κρασιά είναι τα κρασιά τα οποία έχουν μικρότερη Περιεκτικότητα υπολειμματικών σακχάρων (20-50g/l) από τα γλυκά και η γεύση τους είναι μεν γλυκιά αλλά δεν υπερισχύει όπως στα γλυκά κρασιά. Γλυκά κρασιά είναι τα κρασιά που περιέχουν μεγάλη περιεκτικότητα από υπολειμματικά σάκχαρα (50-100g/l) των οποίων αποτέλεσμα είναι η γεύση τους να είναι πάρα πολύ γλυκά. ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΑΛΚΟΟΛ Τα κρασιά μπορούν να κατηγοριοποιηθούν και από τα επίπεδο του αλκοόλ που περιέχουν. Έτσι μπορούμε να έχουμε φυσικά επιτραπέζια κρασιά και ενδυναμωμένα. 1 2

2 Επιτραπέζια κρασιά είναι αυτά τα οποία γενικώς ο αλκοολικός τους τίτλος είναι χαμηλότερος του 15% vol. Υπάρχουν τρεις τύποι των φυσικών επιτραπέζιων κρασιών: Αδύνατο σώμα, Μέτριο σώμα, Γεμάτο σώμα. Αδύνατο σώμα χαρακτηρίζονται τα κρασιά τα οποία περιέχουν 8-10,5% Vol. Μέτριο σώμα χαρακτηρίζονται εκείνα τα οποία περιέχουν 11-12,5% Vol. Γεμάτο σώμα είναι εκείνα τα οποία περιέχουν 13-15% Vol. Ενδυναμωμένα κρασιά είναι κρασιά στα οποία κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης έχουμε προσθέσει φυσικό οινόπνευμα αμπελικής προέλευσης, με σκοπό να διακόψουμε την αλκοολική ζύμωση και να κρατήσουμε στο κρασί μεγάλη ποσότητα αζύμωτων σακχάρων έτσι ώστε αυτό να είναι γλυκό. Ο αλκοολικός βαθμός αυτών των κρασιών κυμαίνεται από 16-21% Vol. Πρόσθεση αρωμάτων Τα κρασιά μπορούν επίσης να περιέχουν ενσωματωμένα αρώματα μέσα τους μετά από πρόσθεση αποστάγματος αρωματικών βοτάνων και μπαχαρικών ή από εμπότιση σους μέσα στα κρασιά. Αυτά τα κρασιά είναι συνήθως ενδυναμωμένα με συστατικά από αλκοόλ φυσικό και μπορούν να περιγραφούν ως ενδυναμωμένα και αρωματικά. Τα ενδυναμωμένα και αρωματικά κρασιά είναι απλά κρασιά ενδυναμωμένα από απόσταγμα σταφυλής και αρωματίζονται με αρωματικά βότανα και μπαχαρικά. ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ CO2 (Διοξείδιο του άνθρακα) Από την περιεκτικότητα σε CO2 μέσα σε ένα κρασί μπορούμε να το κατηγοριοποιήσουμε σε ήρεμο, ημιαφρώδες και αφρώδες. Τα ήρεμα κρασιά έχουν οινοποιηθεί με κανονική μέθοδο οινοποίησης και περιέχουν CO2 που δεν ξεπερνάει τα 2g/l με πίεση 1 Atm. Τα ημιαφρώδη κρασιά είναι εκείνα στα οποία το CO2 είναι 2-5g/l με πίεση από 1-2,5 Atm. Τα αφρώδες κρασιά περνούν από τη διαδικασία δύο διαφορετικών ζυμώσεων. Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη κανονικά, προσθέτουμε σάκχαρα προκαλώντας μια καινούρια αλκοολική ζύμωση η οποία γίνεται μέσα σε κλειστή δεξαμενή ή στη φιάλη. Με αυτόν τον τρόπο, δεν αφήνουμε το CO2 να φύγει και το αιχμαλωτίζουμε μέσα στο κρασί. Έτσι όταν ανοίξουμε και σερβίρουμε ένα τέτοιο κρασί, βλέπουμε στο ποτήρι μας το τρελό παιχνίδι των φυσαλίδων. Τα κρασιά αυτά έχουν περιεκτικότητα σε CO2 6-10g/l και πίεση από 2,5-5Atm. Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Σήμερα μετά από επιστημονική ανάλυση μπορούμε να δούμε ότι υπάρχουν 250 διαφορετικά συστατικά μέσα στο κρασί. Τα περισσότερα από αυτά τα βρίσκουμε σε πολύ ελάχιστες αναλογίες, αλλά πιστεύεται ότι επηρεάζουν τη σύνθεση των αρωμάτων (Bouquet) που βρίσκουμε μέσα σ ένα κρασί. Η αναλογία του καθενός απ αυτά τα συστατικά διαφέρει αναλόγως Από την ηλιοφάνεια, την ποικιλία σταφυλιού, την βροχόπτωση, το σύνολο της ηλιοφάνειας και των κλιματολογικών διακυμάνσεων μέσα στη χρονιά. Ο χαρακτήρας και η αυθεντικότητα του κάθε στοιχείου ξεχωριστά εξαρτάται από την ποικιλία και το σύνολο των παραπάνω προϋποθέσεων. Τα κύρια συστατικά του κρασιού είναι: 75-92% από βιολογικό καθαρό νερό το οποίο αντλείτε κατ ευθείαν από το έδαφος, από το φυτό. 8-15% από αλκοόλ το οποίο παράγεται από τη ζύμωση των σακχάρων που υπάρχουν μέσα στις ράγες του σταφυλιού. Την ποικιλότητα του συνόλου των υπολειμματικών σακχάρων από τα οποία εξαρτάται ο τύπος του κρασιού. Την ποικιλότητα του συνόλου των τανινών στα κόκκινα κρασιά. 3 Την ποικιλότητα του συνόλου των φυσικών εμφανιζόμενων οργανικών χημικών ενώσεων όπως οι φαινόλες, εστέρες, κετόνες και αλδεήδες. Την ποικιλότητα του συνόλου των φρουτώδων οξέων όπως μηλικό οξύ, γαλακτικό οξύ, κιτρικό οξύ, κ.α. Ίχνη στοιχείων όπως τα μεταλλικά άλατα και οι πρωτεΐνες. Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Περίπου το 70% της παγκόσμιας παραγωγής κρασιού γίνεται στις Ευρωπαϊκές χώρες οι οποίες βρίσκονται γύρω και βορείως της Μεσόγειο θάλασσας. Οι κλιματολογικές συνθήκες είναι ιδανικές για την καλλιέργεια της αμπέλου. Παρόμοιες κλιματολογικές συνθήκες υπάρχουν και σε άλλα μέρη του κόσμου και έτσι σήμερα βλέπουμε ότι το κρασί καλλιεργείτε και παράγεται σε πολλές περιοχές του κόσμου. Οι οινοπαραγωγικές περιοχές που μπορούμε να βρούμε είναι οι εξής: Βόρεια και Νότια Αφρική Αυστραλία Αμερική - Ν. Αμερική Ευρώπη Χώρες της Άπω Ανατολής στην Ασία Χώρες της Κεντρικής Ασίας Μια ματιά από τις παραπάνω οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου μας δίνει τη δυνατότητα να συμπεράνουμε ότι αυτές οι περιοχές ανήκουν σε δύο κλιματολογικές ζώνες. Αυτές οι περιοχές συνήθως συναντώνται μεταξύ των παραλλήλων της γης από 20ο έως 50ο μοίρες στο Βόρειο και στο Νότιο ημισφαίριο της Γης. Στην Ευρώπη, η Γερμανία είναι η βορειότερη χώρα που παράγει καρσί. Βορειότερα αν δούμε χώρες όπως η Πολωνία, Δανία, Σουηδία, Φιλανδία, Νορβηγία και Ισλανδία, δεν παράγουν καθόλου κρασί. Τα καλύτερα κρασιά στην Ευρώπη προέρχονται κυρίως από τη Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Γερμανία, Ουγγαρία, Ελβετία, Αυστρία και Ελλάδα. Αυτές οι χώρες έχουν ιστορικά ψαχτεί περισσότερο χρόνο σχετικά με την ανεύρεση και την ανακάλυψη των καλυτέρων ποικιλιών σταφυλής οι οποίες μπορούν να αποδώσουν τα μέγιστα αποτελέσματα στο μοναδικό κλήμα και μικροκλίμα και συνθήκες παραδοσιακής οινοποίησης. Σήμερα, η παγκόσμια οινοποίηση είναι υπέρ της ποιότητας παρά της ποσότητας. Καλύτερες επιλογές των ποικιλιών που καλλιεργούνται, η πρόοδος των οινολογικών τεχνικών και της τεχνολογίας. Επίσης προσπαθούμε να έχουμε μικρότερες παραγωγές έτσι ώστε όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού να βρίσκονται στο καλύτερο δυνατό σημείο που μπορούμε να τα απολαύσουμε. Αυτή η κούρσα της ποιότητας έχει επίσης περάσει και στις χώρες του Νέου Κόσμου όπως ΗΠΑ, Νέα Ζηλανδίά, Αυστραλία και Νότιος Αφρική. 4

3 Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ Τα σταφύλια γενικώς τα βρίσκουμε σε δύο χρώματα: κόκκινα και λευκά. Ο όρος «κόκκινα» χρησιμοποιείται και περιλαμβάνει όλα τα σκουρόχρωμα σταφύλια τα οποία είναι οτιδήποτε από ροζ μέχρι εκείνα που είναι σχεδόν μαύρα. «Λευκά» σταφύλια είναι γενικά τα σταφύλια που έχουν αποχρώσεις του πράσινου και χωρίς καθόλου χρωστικές ουσίες. Υπάρχουν πολλά είδη τα οποία ανήκουν στην οικογένεια των φυτών τα οποία ονομάζουμε σταφύλια. Τα μέλη του γένους ή της οικογένειας των φυτών τα οποία βρίσκουμε συνήθως είναι της οικογένειας Vitis. Τα αμπέλια τα οποία παράγουν σταφύλια για οινοποιητική χρήση ανήκουν στο είδος Vitis που ονομάζεται Vitis vinifera. Η παρακάτω λίστα περιέχει μερικές Vitis vinifera ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την πλειοψηφία της παγκόσμιας παραγωγής κρασιών. Λευκές Ποικιλίες Aligoté Chardonnays Chasselas Chenin blanc Colombard Folle blanc Gewürztraminer Muscadet Muscadette Muscat Pinot blanc Pinot bris Riesling Sauvignon blanc Sylvaner Ungni blanc Semillon Κόκκινες Ποικιλίες Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Gamay Grenache Merlot Malber Petit Verdot Petit Meunier Pinot Noir Sangiovese Syrak Tempranillo Zinfandel Υπάρχουν περίπου 7000 ποικιλίες σταφυλιών οι οποίες ευδοκιμούν σε διαφορετικές συνθήκες ηλιοφάνειας και κλιματολογικές συνθήκες. Για να ολοκληρώσουμε, υπολογίζοντας το γεγονός ότι κάθε ποικιλία επηρεάζεται από τη ηλιοφάνεια του τόπου που ευδοκιμεί, έχουμε ένα μεγάλο νούμερο από πιθανότητες και ποικιλότητας. Σαν συμπέρασμα υβρίδια από ποικιλίες που διασταυρώθηκαν μπορούν να εξελίσσονται τόσο καλά ώστε να μας αποδίνουν κρασιά τα οποία να μας δίνουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα σε μια ποικιλομορφία ηλιοφάνειας και μια ποικιλομορφία κλίματος. Παρατηρούμε επίσης μια ποικιλομορφία συστατικών ακόμα και ανάμεσα στις ράγες του ίδιου τσαμπιού Από σταφύλι. Το κάτω άκρο από τα περισσότερα τσαμπιά σταφυλιών είναι πιο αδύνατα σε χρωστικές ουσίες, υψηλότερη περιεκτικότητα σε οξέα και έχουν μικρότερα επίπεδα σακχάρων Από τις ράγες που βρίσκονται στο κύριο σώμα του τσαμιού. Αυτά τα δύο συμπεράσματα οδηγούν σε ένα μεγάλο συμπέρασμα. Ότι δηλαδή, δύο κρασιά δεν μπορούν να είναι ακριβώς τα ίδια όσο και να μοιάζουν στο φυσικό τους περιβάλλον. Η φλούδα στα σταφύλια που κάνουν καρσί μας δίνει το χρώμα και τις τανίνες που έχουμε σ ένα κρασί. Ο χυμός του σταφυλιού ανεξαρτήτου χρώματος «Το γλεύκος» είναι λευκό. Όλες οι χρωστικές ουσίες βρίσκονται στη φλούδα της ράγας, Άλλο ένα σημαντικό στοιχείο που βρίσκουμε στη φλούδα των σταφυλιών είναι οι τανίνες. Οι τανίνες χαρακτηρίζουν κυρίως τα κόκκινα κρασιά και παίζουν σημαντικό ρόλο στη ωρίμανση και στην 5 6

4 παλαίωση των κρασιών. Η φλούδα επίσης καλύπτεται Από μια κερόδες ουσία την οποία την αποκαλούμε «χνούδι» η οποία περιέχει την φυσική άγρια μαγιά «ζυμομύκητας» η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην διαδικασία της ζύμωσης. Τα κουκούτσια που υπάρχουν στην ράγα περιέχουν τανίνες και αιθέρια έλαια. Αυτά αν σπάσουν, δίνουν μια δυσάρεστη πικρή γεύση στο κρασί. Γι αυτό στο πιεστήριο προσπαθούμε να μην σπάσουν και μετά τα απομακρύνουμε από το γλεύκος πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Εκτός από τα σάκχαρα που περιέχουν οι ράγες του σταφυλιού, έχουν επίσης και τα οξέα τα οποία μας δίνουν μια αίσθηση φρεσκάδας και είναι το συστατικό που «ισορροπεί» το αλκοόλ και τα υπολειμματικά σάκχαρα, τα οποία μπορεί να έχουμε μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. ΕΔΑΦΟΣ Πλούσια, καλοποτισμένα εδάφη επιτρέπουν τη καλύτερη ανάπτυξη της αμπέλου το οποίο σημαίνει πολλά φύλλα και καρπούς στο φυτό. Αυτά όμως τα σταφύλια σε γενικές γραμμές σπάνια μας δίνουν κρασιά υψηλής ποιότητας. Συνήθως τα κρασί που παίρνουμε από τα αμπέλια που μεγαλώνουν σε τέτοιου είδους εδάφη είναι φτωχά σε ποιότητα και συστατικά που θέλουμε να έχει ένα μεγάλο κρασί. Παραδόξως, εδάφη τα οποία είναι φτωχά και όχι υπερβολικά υγρά, θα παράγουν σταφύλια με μεγάλη περιεκτικότητα σε αρώματα και περιεχόμενο ουσιών. Τα περισσότερα είδη εδαφών είναι πρόσφορα όταν είναι φτωχά σε συστατικά. Με άλλα λόγια, τα λιπενόμενα εδάφη είναι οπωσδήποτε έξω από τις επιλογές μας ενώ τα βραχώδη (πετρώδες) εδάφη είναι τα καλύτερα από όλα. Το κύριο χαρακτηριστικό ενός «καλού οινοπαραγωγικού εδάφους» είναι η στέρηση στην ανάπτυξη του φυτού. Τα εδάφη που ενδείκνυνται για κρασοστάφυλα όλα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό. Είναι φτωχά σε θρεπτικά στοιχεία για το φυτό και επιτρέπουν στο νερό να στραγγίζεται γρήγορα και να μην παραμένει. Τα αμπέλια αντιθέτως σε πολύ υγρά εδάφη αφήνουν τις ρίζες των φυτών να δημιουργήσουν ένα πλέγμα για να μπορούν να φράζουν και να κρατούν το νερό. Επίσης εξασφαλίζουν τις συνθήκες για την ανάπτυξη των ελεύθερων μυκήτων. Τα χαλικώδες, αμμώδες, βοτσαλώδες εδάφη επιτρέπουν στις ρίζες να αναπτυχθούν ελεύθερα, επίσης τα ασβεστολιθικά και κιμολώδες εδάφη είναι μαλακά και εύκολα διαπερνιόνται από τις ρίζες. Όλα αυτά τα εδάφη επιτρέπουν στο νερό να στραγγίζει γρήγορα. Επίσης, η υγρασία και το έδαφος δίνουν στο αμπέλι τα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξή του. Στις περισσότερες περιπτώσεις τα πλουσιότερα εδάφη σε θρεπτικά συστατικά, στους περισσότερους αμπελώνες, βρίσκονται πολλά μέτρα κάτω από το έδαφος και το αμπέλι πρέπει να στείλει τις ρίζες του βαθιά μες στο έδαφος για να βρει τα συστατικά που χρειάζεται για να αναπτυχθεί και να τραφεί. Αυτά τα αμπέλια γενικά πρέπει να προσπαθήσουν πολύ για να επιβιώσουν. Πολλές φορές τα περιγράφουμε σαν κουρασμένα αμπέλια. Το άλλο κοινό χαρακτηριστικό που έχουν όλα τα εδάφη που αναπτύσσονται αμπέλια είναι η ικανότητά τους να επιστρέφουν την θερμότητα. Τα πετρώδες εδάφη είναι ιδανικά διότι αιχμαλωτίζουν τη θερμότητα από τον ήλιο τη ημέρα και την αποβάλουν κατά τη νύχτα. Κατά το ίδιο τρόπο τα σκουρόχρωμα εδάφη αιχμαλωτίζουν τη θερμότητα του ήλιου πιο εύκολα. ΚΛΙΜΑ Οι κλιματολογικές συνθήκες μιας γεωγραφικής περιοχής παίζουν σημαντικό ρόλο στα αποτελέσματα της παραγωγής. Διάφορες αλλαγές του καιρού ποικίλουν από μικροκλίμα σε μακρόκλιμα σπάνια συμβαίνουν και όντως, δεν ποικίλουν δραστικά από μέρα σε μέρα. Οι εποχιακές αλλαγές στη θερμοκρασία του κλίματος των αμπελουργικών περιοχών δίνουν την απαραίτητη ηλιοφάνεια, ζέστη και υγρασία στα αμπέλια για την γρήγορη ανάπτυξή τους. Γενικώς, όλα τα αμπέλια απαιτούν τις παρακάτω κλιματολογικές συνθήκες: Ο μέσος όρος της ετήσια θερμοκρασίας να κυμαίνεται από βαθμούς Κελσίου. Επαρκής υγρασία είτε με τη μορφή της βροχόπτωσης, είτε με τη μορφή της πρωινής ομίχλης (πάχη). 7 Ένα επίπεδο ηλιοφάνειας επτά ωρών καθημερινώς κατά την περίοδο ανάπτυξης της αμπέλου. Τα κρασιά δεν μπορούν να γίνουν χωρίς την ύπαρξη νερού. Ωστόσο, το επιθυμητό επίπεδο υγρασίας είναι θέμα χρονικής στιγμής και στάδιο ανάπτυξης των τσαμπιών των σταφυλιών. Η υγρασία κατά την περίοδο της άνοιξης και του καλοκαιριού είναι επιθυμητή, αλλά ποτέ δεν είναι επιθυμητή κοντά και κατά την περίοδο του τρύγου. Σε μερικές χώρες, όπως η Γαλλία, απαγορεύεται η πρακτική του ποτίσματος αμπελώνων. Αντίθετα σε άλλες χώρες όπως η ΗΠΑ και η Χιλή επιτρέπεται η πρακτική του ποτίσματος επειδή υπάρχει μικρή η καθόλου βροχόπτωση κατά μεγάλο χρονικό διάστημα και ζεστό καλοκαίρι. Επίσης και στη χώρα μες επιτρέπεται σε περιόδους με μεγάλο καύσωνα. Συνθήκες με πολύ λίγη ηλιοφάνεια, συντελούν στη μη καλή ωρίμανση των σταφυλιών, με αποτέλεσμα να έχουμε κρασιά τα οποία είναι πολύ όξινα και με μικρό αλκοολικό βαθμό. Ωστόσο η πάρα πολύ ηλιοφάνεια είναι το ίδιο καταστρεπτική διότι στερεί από τα κρασιά την οξύτητα η οποία είναι απαραίτητη για να μας δώσει την αίσθηση φρεσκάδας τόσο πολύτιμη στα λευκά κρασιά. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ Τα αμπέλια είναι πολυετές φυτά και γενικά μπορούν να παράγουν τους καρπούς του για αρκετές δεκαετίες. Οι καρποί οι οποίοι προέρχονται από φυτά μικρότερα των τεσσάρων ετών δεν χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού διότι στερούνται σε περιεκτικότητα αρωματικών ουσιών και πού οινοπαραγωγοί δεν χρησιμοποιούν καρπούς από φυτά μικρότερα των οκτώ χρόνων διότι μετά από ;αυτή την ηλικία, ο καρπός μας δίνει την επιθυμητή ποιότητα συστατικών για την παραγωγή κρασιού. Όσο τα αμπέλια ωριμάζουν και μεγαλώνουν οι καρποί τους μεγαλώνουν σημαντικά και καλυτερεύουν τα αρωματικά χαρακτηριστικά τους. Ωστόσο όταν τα φυτά φτάσουν τα σαράντα ή πενήντα χρόνια ζωής τους, έχουν την τάση να αυξάνουν συνεχώς τα αρώματά τους και την υψηλή ποιότητα συστατικών που μας παρέχουν αλλά ο καρπός πλέον μικραίνει. Η πλειοψηφία αυτών των αμπελώνων ξερίζονται και αντικαταστόνται με νέα φυτά. Ωστόσο σε μερικές περιπτώσεις, η συγκέντρωση των φρουτώδων αρωμάτων και των συστατικών των αμπέλων που είναι ογδόντα χρονών και άνω είναι τόσο αξιόλογη και επιθυμητή έτσι ώστε να τα αφήνουν αυτά τα φυτά τα οποία θα μας δώσουν τα ποθητά πλούσια αρώματα, για να τα μοιξάρουν μαζί με κρασιά που προέρχονται από νεώτερους αμπελώνες. Η συγκομιδή των σταφυλιών παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη διατήρηση των λεπτών φρουτώδες αρωμάτων στα κρασιά. Αν τα σταφύλια τρυγηθούν σε μια ζεστή μέρα, το αποτέλεσμα από το χυμό που θα πάρουμε θα είναι να δημιουργήσουμε ένα κρασί με λιγότερη περιεκτικότητα σε φρουτώδες χαρακτηριστικά. Υπάρχουν οινοπαραγωγοί που καταφεύγουν σε τεχνικές όπως τη χρησιμοποίηση ψυγείων φορτηγών για να ψύξουν τα τρυγημένα σταφύλια στο δρόμο τους από τον αμπελώνα στο οινοποιείο, ή τρυγούν τα σταφύλια στη δροσιά της νύχτας («Το νυχτέρι» της Σαντορίνης). Η συγκομιδή μπορεί να γίνει με μηχανικά μέσα ή με τα χέρια. Οι τεχνικές συγκομιδής διαφέρουν από τη μορφολογία του εδάφους και τους τύπους των κρασιών που πρόκειται να παραχθούν. Μόνο σε αμπελώνες οι οποίοι βρίσκονται σε επίπεδο έδαφος μπορούν να χρησιμοποιήσουν τη μηχανική μέθοδο συγκομιδής. Οι αμπελώνες που βρίσκονται σε χέρσα μέρα ή σε πλαγιές λόφων μας αναγκάζουν να χρησιμοποιούμε το ανθρώπινο στοιχείο και να γίνεται τρύγος με τα χέρια. Γλυκά επιδόρπια κρασιά όπως αυτά που επηρεάζονται από τον μύκητα Botrytis cinera είναι εκλεπτυσμένα και απαιτείται να γίνεται ο τρύγος με το χέρι. Στο οινοποιείο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν άθικτα στο σύνολο του τσαμιού. Γι αυτό το λόγο η συγκομιδή γίνεται σε μικρά καφάσια ή πανέρια για να αποφευκτεί το σπάσιμο των ραγών από το βάρος. 8

5 ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Και τα λευκά και τα κόκκινα σταφύλια χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιών. Ο χυμός των σταφυλιών είναι ένας κιτρινοπράσινος χυμός, ο οποίος σχετικά δεν περιέχει καθόλου χρώμα. Τα λευκά κρασιά εύκολα παράγονται από λευκά (πράσινα) σταφύλια τα οποία περιέχουν πολύ λίγες χρωστικές ουσίες στις ράγες τους. Στις ετικέτες των κρασιών μπορούμε να το βρούμε με τον όρο «Blanc de bancs» (λευκό από λευκά). Όταν πατήσουμε τα κόκκινα σταφύλια (μαύρα) την απόχρωση των χρωστικών ουσιών την έχουμε συγκεντρωμένη στις ράγες τους. Οπότε είναι δυνατό να πάρουμε μόνο το χυμό από μία κόκκινη ποικιλία χωρίς να τον φέρουμε σε επαφή με τα τσάμπουρα (ράγες) οπότε δεν θα παραλάβουμε καθόλου χρωστικές ουσίες. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε λευκά κρασιά από κόκκινα σταφύλια. Έτσι αν έχουμε αυτό το είδος οινοποίησης θα βρούμε τον όρο στην ετικέτα να περιγράφεται ως «Blanc de noir» (λευκό από μαύρα). ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ 1. Αποβοστρύχωση και εξαγωγή του χυμού 2. Μεταχείριση του μούστου 3. Επαφή με τους φλοιούς του σταφυλιού 4. Μετάγγιση και απομάκρυνση του ιζήματος από πεσμένα συστατικά (φύλλα, κουκούτσια, κομματάκια από κοτσάνια, νεκρή μαγιά) 5. Αλκοολική ζύμωση, ο ρόλος της μαγιάς 6. Μηλογαλακτική ζύμωση 7. Ωρίμανση και παλαίωση σε δρύινα βαρέλια 8. Διεύγανση και σταθεροποίηση με ψύξη 9. Ανακάτεμα διαφόρων ποικιλιών 10. Τελικό φιλτράρισμα 11. Εμφιάλωση 1. ΑΠΟΒΟΤΡΥΧΩΣΗ ΚΑΙ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ Το επιθυμητό σ αυτό το στάδιο είναι η εξαγωγή του χυμού από τις ώριμες ράγες του σταφυλιού. Υπάρχουν δύο μέθοδοι της εξαγωγής του χυμού: α) με πίεση β) με συνθλίβει της ράγας. Αποβοτρύχωση Είναι η διαδικασία κατά την οποία απομακρύνουμε τα κοτσάνια (βοστρύχους) από τα σταφύλια. Οι οινοποιοί πρέπει να αποφασίσουν αν τα κοτσάνια θα παραμείνουν για να συμμετέχουν στη ζύμωση ή θα απομακρυνθούν ολοκληρωτικά από τα σταφύλια. Αν δεν θέλουμε τα κοτσάνια, χρησιμοποιούμε μια μηχανή που την ονομάζουμε αποβοτρυχοτής η οποία απομακρύνει τα κοτσάνια πριν πατήσουμε τα σταφύλια. Τα κοτσάνια συνήθως δεν τα θέλουμε να συμμετάσχουν στη ζύμωση διότι περιέχουν πολύ υψηλά ποσοστά τραχειών έντονων τανινών και χρησιμοποιούνται μόνο σε λίγες περιπτώσεις όταν παράγουν κρασιά με πολύ ρωμαλέες και επιθετικές τανίνες. που ονομάζεται πνευματικό πιεστήριο χρησιμοποιείται. Αυτό το μηχάνημα είναι σαν μια μεγάλη δεξαμενή βαλμένη πλάγια η οποία μέσα της έχει δύο μεγάλα μπαλόνια τα οποία φουσκώνοντας τα πιέζουμε τις ράγες των σταφυλιών τόσο όσο να παραλάβουμε μόνο τον χυμό, χωρίς να συνθλίψουμε τα κουκούτσια. Ως αποτέλεσμα αυτής της τεχνικής έχουμε να μην παραλαμβάνουμε καμιά χρωστική ουσία από τα τσάμπουρα. Συνθλιβή Εδώ τα σταφύλια τοποθετούνται και περνούν ανάμεσα από ένα μεγάλο κοχλιά (βίδα) ο οποίος σπάει κυριολεκτικά την ράγα και μας επιτρέπει να παραλάβουμε τις χρωστικές ουσίες από τα τσάμπουρα με την πλήρη επαφή τους με το χυμό. 2. ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ Ο εξαγόμενος χυμός των σταφυλιών είναι γνωστός ως μούστος. Με μία διαδικασία ο μούστος εμπλουτίζεται με μικρές ποσότητες θειούχου ανυδρίτη. Ο θειούχος ανυδρίτης χρησιμοποιείται σαν αποστειρωτικό μέσο διότι σκοτώνει κάποια είδη άγριας μαγιάς και άλλους μικροοργανισμούς οι οποίοι υπάρχουν μέσα στο χυμό. Αυτό βοηθάει το κρασί διότι δεν επιτρέπει να γίνου κάποιες μικροβιολογικές ενώσεις οι οποίες μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι. Ο θειούχος ανυδρίτης επίσης δρα σαν βοηθητικό στην οξείδωση του μούστου και του κρασιού. 3. ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΟΥΣ ΦΛΟΙΟΥΣ Η παραμονή του μούστου με του φλοιούς των σταφυλιών επιτρέπει σους οινοπαραγωγούς να παραλάβουν τα αρωματικά στοιχεία τα οποία θα τα βρούμε στο κρασί. Στην παραγωγή λευκών κρασιών, οι φλοιοί παραμένουν σε επαφή με το χυμό τόσο όσο να παραλάβουμε τα αρωματικά στοιχεία. Έτσι επιτρέπεται στους οινοπαραγωγούς να φτιάξουν κρασιά με πολύ έντονα φρουτώδες χαρακτηριστικά. Μετά από μία μικρή περίοδο παραμονής το πολύ είκοσι τέσσερις ώρες, η σταφυλομάζα φιλτράρεται και καθαρίζεται ο χυμός και στη συνέχεια τον στέλνουν για αλκοολική ζύμωση. Διαπότιση (Διαβροχή) Στην παραγωγή του κόκκινου κρασιού, οι φλοιοί παραμένουν και διαβρέχονται με τον μούστο ο οποίος «ζυμώνεται». Όσο πιο πολύ χρόνο οι φλοιοί παραμένουν με το μούστο που ζυμώνεται, τόσο πιο σκούρα χρώματα έχουμε στα κρασιά και πιο τανικά χαρακτηριστικά. Το χρώμα και οι τανίνες περιέχονται στους φλοιούς των σταφυλιών, τα οποία παραλαμβάνουμε από αυτούς με την παρουσία του αλκοόλ. Επομένως, όσο περισσότερα σάκχαρα ζυμώνονται, τόσο περισσότερο χρώμα και τανίνες παραλαμβάνουμε. Τα ροζέ κρασιά φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα κόκκινα κρασιά. Το απαλό κόκκινο χρώμα και το ροζ χρώμα το δημιουργούμε με την ελάχιστη παραμονή των φλοιών με το μούστο, όχι περισσότερο από σαράντα οχτώ ώρες. Έτσι επιτρέπουμε στους φλοιούς να χρωματίσουν τον μούστο σε ροζ χρώμα, το οποίο κυμαίνεται από λουλούδια ροδακινιάς, πορτοκαλί σολομού, κρεμμυδί χρώμα έως κοκκινέλι. Πίεση Είναι η ορολογία που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε την διαδικασία εξαγωγής του χυμού από τα σταφύλια το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε για την παραγωγή λευκών κρασιών. Εδώ ένα μηχάνημα 9 10

6 4. ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΑΠΟ ΠΕΣΜΕΝΑ ΥΛΙΚΑ Όταν ο μούστος έχει πλέον ζυμωθεί και μετατραπεί πλέον σε κρασί, τα στερεά υλικά ή το κατακάθι (οινολάσπη), τα οποία είναι παρόντα στο κρασί, πρέπει να απομακρυνθούν. Η κύρια μάζα αυτών των στερεών υλικών περιέχει νεκρή μαγιά, κουκούτσια και μεταξύ άλλων κομματάκια από φλοιούς και φύλλα τα οποία μπορεί να έχουν παραμείνει. Η μετάγγιση είναι μία μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη διαλεύκανση του κρασιού μεταφέροντας το κρασί από τη δεξαμενή ή το βαρέλι όπου ζύμωσε σε καινούρια δεξαμενή ή βαρέλι αφήνοντας πίσω κάθε στερεό υλικό. 5. Ο ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΜΑΓΙΑΣ ΚΑΙ Η ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ Εδώ η μαγιά (ο ζυμομύκητας) καλείται να μετατρέψει τα φυσικά σάκχαρα που υπάρχουν μέσα στο μούστο σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα CO2. Η μαγιά που συνήθως χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρασιού είναι φυσική, βρίσκεται πάνω στο φλοιό της ράγας και η οικογένεια στην οποία ανήκει ονομάζεται Saccharomyces cerevisaie. Θερμοκρασία Από τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, έχουμε την παραγωγή θερμότητας (γι αυτό λέγεται παραδοσιακά ότι ο μούστος βράζει). Πολύ σημαντικό λεπτομέρεια κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης είναι να μπορούμε να έχουμε θερμοκρασία η οποία να κυμαίνεται κατά περίπτωση από βαθμούς Κελσίου. Όταν οινοποιούμε λευκά κρασιά, η μεγάλη θερμοκρασία δεν είναι επιθυμητή. Γι αυτό το λόγο επεμβαίνουμε και ελέγχουμε τη θερμοκρασία με διάφορες ψυκτικές τεχνικές που χρησιμοποιούμαι στις δεξαμενές αλκοολικής ζύμωσης. Αυτές είναι: μανδύες νερού που μπαίνουν απ έξω από τις δεξαμενές ή ψυκτικά δακτυλίδια με τα οποία κατεβάζουμε και ελέγχουμε τη θερμοκρασία. Αυτό το κάνουμε διότι η μεγάλη θερμοκρασία καταστρέφει τα φρουτώδες συστατικά και αρώματα τα οποία επιθυμούμε όταν οινοποιούμε λευκά κρασιά. Η χαμηλή θερμοκρασία στην αλκοολική ζύμωση σημαίνει ότι η διαδικασία θα διαρκέσει περισσότερο χρόνο για να ολοκληρωθεί. Γενικά η αλκοολική ζύμωση στα λευκά κρασιά διαρκεί από δύο εβδομάδες ως δύο μήνες. Αυτός ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Ωστόσο, η θερμοκρασία της αλκοολικής ζύμωσης λευκών κρασιών δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνάει τους 18οC, διότι από εκεί και πάνω, καταστρέφονται τα λεπτά φρουτώδες αρώματα. Χαμηλή θερμοκρασία επίσης προσπαθούμε να έχουμε όταν φτιάχνουμε λεπτά φρουτώδη κόκκινα κρασιά. Σε μερικές περιπτώσεις, αφήνουμε ανεξέλεγκτη τη θερμοκρασία όταν θέλουμε να φτιάξουμε ρωμαλέα, επιθετικά κόκκινα κρασιά. Η θερμοκρασία στην ερυθρή (κόκκινη) οινοποίηση, μπορεί να είναι ψηλότερη από τη λευκή και κυμαίνεται από βαθμούς Κελσίου. Αυτή η ψηλότερη θερμοκρασία που χρησιμοποιούμε στη ζύμωση σημαίνει ότι θα χρειαστούμε μικρότερο χρονικό διάστημα για την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Μια περίοδο που ορίζεται από μερικές μέρες έως ένα μήνα, το οποίο εξαρτάται από τον τύπο του κόκκινου κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε. Στις βόρειες οινοπαραγωγικές περιοχές, η αλκοολική ζύμωση διακόπτεται κατά τη διάρκεια του χειμώνα λόγο των χαμηλών θερμοκρασιών που επικρατούν και ξαναρχίζει την άνοιξη όταν η θερμοκρασία αρχίζει να ανεβαίνει ξανά. περιεκτικότητα σε σάκχαρα, έτσι η μαγιά διακόπτει το έργο της και έχουμε περιεκτικότητες σε αλκοόλ μεγαλύτερες των 15% Vol. Όταν η μαγιά δεν είναι ικανή να ζυμώσει άλλο τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ, ορισμένα από τα φυσικά σάκχαρα του μούστου παραμένουν παρόλο που η ζύμωση του κρασιού έχει τελειώσει και τα ονομάζουμε Υπολειμματικά σάκχαρα. Όσο πιο μεγάλο είναι το επίπεδο των υπολειμματικών σακχάρων, τόσο γλυκύτερα κρασιά έχουμε. 6. ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ Το βακτήριο του γαλακτικού οξέως παρουσιάζεται στο κρασί όταν τελειώσει η αλκοολική ζύμωση. Αυτό το βακτήριο, συμβάλει σε ένα κρασί στην επόμενη φάση βελτίωσής του την οποία ονομάζουμε μηλογαλακτική ζύμωση. Η μηλογαλακτική ζύμωση είναι η συγκέντρωση του μηλικού οξέως το οποίο μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η ζύμωση αλλάζει τα σκληρά χαρακτηριστικά της γεύσης του μηλικού οξέως (παρόμοια γεύση η μεγάλη οξύτητα που συναντάμε στα πράσινα μήλα) σε γαλακτικό οξύ (το οποίο έχει γεύση πλουσιότερη και μαλακότερη, παχιά σαν γάλα). Σαν αποτέλεσμα αυτής της ζύμωσης, τα κρασιά γίνονται πιο απαλά και πλουσιότερα στα γευστικά χαρακτηριστικά τους. Ωστόσο τα κρασιά αυτά μπορούν να χάσουν ορισμένα χαρακτηριστικά από τη φρεσκάδα τους. Γι αυτό το λόγο, μερικοί οινοπαραγωγοί δεν βάζουν σ αυτήν τη διαδικασία τα κρασιά τους. Υπάρχει περίπτωση να προκαλέσουμε τη μηλογαλακτική ζύμωση με την ενίσχυση του χαμηλού ph (μεγάλη οξύτητα). Τα σταφύλια που παράγονται σε ψυχρότερα κλίματα (συνήθως λευκές ποικιλίες σταφυλιών) ποτέ δεν είναι πλήρως ώριμα με αποτέλεσμα τα κρασιά που έχουμε να έχουν μια φυσική υψηλή περιεκτικότητα σε οξύτητες. Αισίως αυτή είναι μια γραμμή που τηρείτε από τους οινοπαραγωγούς για να φτιάξουν κρασιά λευκά με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στα περισσότερα ψυχρά κλίματα, τα λευκά κρασιά δεν περνούν από τα στάδιο της μηλογαλακτικής ζύμωσης ενώ τα περισσότερα λευκά κρασιά που παράγονται σε ζεστότερες ζώνες σχεδόν πάντα περνούν από αυτή τη διαδικασία. Η μηλογαλακτική ζύμωση παραμένει μία περιστασιακή κατάσταση για την παραγωγή των λευκών κρασιών. Αντιθέτως, τα κόκκινα κρασιά συνήθως φτιάχνονται από σταφύλια που παράγονται σε θερμότερες κλιματολογικές περιοχές, πάντα εκδηλώνουν την μηλογαλακτική ζύμωση και αν αυτή αργήσει να εκδηλωθεί, ο οινοποιός προσπαθεί να την προκαλέσει. Αλκοόλ Η μαγιά σταματά να δουλεύει και πεθαίνει όταν το αλκοολικό περιβάλλον του κρασιού φτάνει τους 15% Vol. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα φυσικά κρασιά δεν είναι ποτέ πιο δυνατά σε αλκοολικό βαθμό από αυτό το επίπεδο. Υπολειμματικά σάκχαρα Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, το κρασί συνήθως είναι εντελώς ξηρό (χωρίς καθόλου την αίσθηση της γλύκας) διότι η μαγιά έχει μετατρέψει όλα τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Ωστόσο η ζύμωση μπορεί να διακοπεί με την προσθήκη αλκοόλ ή ο μούστος να περιέχει μεγάλη 7. ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΣΕ ΒΑΡΕΛΙΑ Τα κρασιά τα ωριμάζουμε για να βελτιώσουμε τα χαρακτηριστικά τους. Σ αυτό το στάδιο, τα κρασιά μπορούν να μείνουν για να ωριμάσουν είτε σε δρύινα βαρέλια ή σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Όταν τα κρασιά παραμένουν για παλαίωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές, το κρασί τείνει να είναι πολύ φρουτώδες με έντονη αίσθηση φρεσκάδας (μεγάλη περιεκτικότητα οξέων) αλλά γενικώς στερούνται από περιεχόμενο ουσιών και σώματος. Η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια συνήθως χρησιμοποιείται για κρασιά τα οποία είναι υψηλής ποιότητας. Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται είναι πολύ ακριβά ( ευρώ) και σε μερικές περιπτώσεις, χρησιμοποιούνται μόνο μία φορά. Άλλοι οινοπαραγωγοί συχνά χρησιμοποιούν τα βαρέλια περισσότερες από μία φορά ή ανακατεύουν κρασιά τα οποία παλαιώνουν σε καινούργια βαρέλια με κρασιά που παλαιώνουν σε χρησιμοποιημένα βαρέλια. Το δρύινο ξύλο προσφέρει μεγάλη ποιότητα στο κρασί. Του προσφέρει χαρακτηριστικά από τις τανίνες του ξύλου και ενδυναμώνει το σώμα τους. Το βαρέλι εσωτερικά είναι καμένο. Έτσι τα κρασιά που παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια παρουσιάζουν συνήθως βαθύτερα χρώματα, λόγο της επαφής με το οξυγόνο από τους πόρους του βαρελιού και αναδεικνύουν ένα άρωμα βανίλιας. Αυτό το ελκυστικό άρωμα το κρασί το αποκτάει από ένα στοιχείο του ξύλου, τη βανιλίνη που προέρχεται από το καμένο ξύλο

7 Όσο περισσότερα κάψιμο έχει το ξύλο, τόσο περισσότερα χαρακτηριστικά μυρωδιάς καπνού έχουμε, το οποίο είναι στοιχείο μεγάλης ποιότητας για τους ειδικούς. 8. ΔΙΕΥΓΑΝΣΗ (ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ) Φινίρισμα και σταθεροποίηση με ψύξη Αυτές οι δύο διαδικασίες επιτρέπουν στους οινοπαραγωγούς να παράγουν καθαρά πιο λαμπερά κρασιά. Στη διαδικασία του καθαρισμού, τα υλικά που εμπλέκονται και χρησιμοποιούνται, είναι κολλοειδές υλικά τα οποία πήζουν και ορισμένα στερεά υλικά μέσω από τα οποία το κρασί διασφαλίζει τη διαύγεια (στέρηση οποιουδήποτε αιωρούμενου σωματιδίου στο προϊόν). Σε μερικές περιπτώσεις, ακόμα και σήμερα, για το καθαρισμού του κρασιού χρησιμοποιούν ασπράδι αυγού. Μέρους του κρασιού φιλτράρεται και μετά την πρόσθεση του ασπραδιού, χτυπιέται δυνατά μαζί. Τα αιωρούμενα αντικείμενα κολλούν στο ασπράδι το οποίο κατακάθεται μέσα στη δεξαμενή. Μετά από ορισμένο χρόνο, το τέλεια διαυγές κρασί παίρνει το δρόμο προς την εμφιάλωση. Στο παρελθόν, εκτός από το ασπράδι του αυγού, χρησιμοποιούσαν και άλλες ουσίες πλούσιες σε πρωτεΐνες όπως το αίμα από βόδι. Σήμερα χρησιμοποιούμε άλλα πιο αποτελεσματικά και όχι τόσο ρυπογόνα κολλοειδές υλικά όπως: η ψαρόκολλα, διατομίτης και ο μπετονίτης (τύποι κολλοειδών υλικών σε μορφή πούδρας). Σταθεροποίηση με ψύξη Η μέθοδος χρησιμοποιείται για να απομακρύνουμε τα συστατικά εκείνα τα οποία είναι υπεύθυνα για το σχηματισμό μικροσκοπικών λευκών κρυστάλλων που μπορεί να τους δούμε να σχηματίζονται από την εσωτερική μεριά του φελλού που έρχεται σε επαφή με το κρασί ή στον πάτο της φιάλης ενός κρασιού το οποίο έχουμε παγώσει καλά και για αρκετό καιρό. Αυτοί οι κρύσταλλοι του τρυγικού οξέως προξενούν ζημιά στη γενική εμφάνιση του προϊόντος, αλλά δεν επηρεάζουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Σε αντίθεση σε μερικές περιπτώσεις είναι σημάδι ποιότητας. Στα λευκά κρασιά όταν σχηματιστούν αυτοί οι κρύσταλλοι, σημαίνει ότι το κρασί δεν έχει περάσει πολλές τεχνικές διαδικασίες ενώ αντίθετα στα κόκκινα κρασιά παλαίωσης, στα οποία σίγουρα θα έχουμε την εμφάνιση ιζήματος (το οποίο αποτελείται από τρυγικά άλατα και τανίνες) είναι παρόν. Ωστόσο για τα κρασιά τα οποία προορίζονται για μαζική παραγωγή και κατανάλωση, η παρουσία αυτών των κρυστάλλων τα κάνει μη επιθυμητά στους καταναλωτές. Οπότε, τα λευκά κρασιά κυρίως περνούν από τη διαδικασία την οποία αποκαλούμε σταθεροποίηση με ψύξη προτού εμφιαλωθούν. Στη διαδικασία αυτή, ψύχουμε το κρασί κάτω από τον 0 βαθμούς Κελσίου και επιτρέπουμε να σχηματιστούν οι κρύσταλλοι του τρυγικού οξέως. Όταν σχηματιστούν πλήρως οι κρύσταλλοι, τους απομακρύνουμε με τη διαδικασία του φιλτραρίσματος ΑΝΑΜΕΙΞΗ Κάποτε τα κρασιά φτιαχνόταν από τον «cellar master ή wine maker ο οποίος εκτιμούσε και μετά αποφάσιζε ποια θα συμμετέχουν και με ποιο ποσοστό στην ανάμειξη που ήθελε να κάνει. Η ανάμειξη επιτρέπει στους παραγωγούς κρασιών να δημιουργούν κρασιά τα οποία έχουν όλα τα χαρακτηριστικά που κρίνονται ως επιθυμητά. Επίσης, τους δίνει τη δυνατότητα να έχουν μεγαλύτερη ποικιλία φρουτώδων χαρακτηριστικών παντρεύοντας μια ή περισσότερες εσοδείες για να το πετύχουν. Ένα κρασί εσοδείας vintage είναι ένα κρασί στο οποίο χρησιμοποιήθηκαν σταφύλια τα οποία ωρίμασαν και τρυγήθηκαν σε μια μόνο συγκεκριμένη χρονιά η οποία αναγράφεται στην ετικέτα του προϊόντος. Η ανάμειξη που πιθανώς έγινε, μπορεί να περιλαμβάνει: Όμοιες ποικιλίες σταφυλιών οι οποίες ωρίμασαν σε διαφορετικές τοποθεσίες αλλά ωρίμασαν και τρυγήθηκαν την ίδια χρονιά. Μείξη διαφορετικών ποικιλιών οι οποίες ωρίμασαν σε διαφορετικές περιοχές αλλά ωρίμασαν και τρυγήθηκαν μέσα στην ίδια χρονιά. Από την άλλη, έχουμε τα κρασιά που δεν χαρακτηρίζονται ως εσοδείας not vintage ή τα κρασιά που φτιάχνονται από την ανάμειξη διαφόρων εσοδειών multi vintage. Αυτούς τους τύπους των κρασιών μπορούμε να τους δημιουργήσουμε χρησιμοποιώντας: Κρασιά τα οποία φτιάχτηκαν από ίδιες ποικιλίες σταφυλιών τα οποία ωρίμασαν σε διαφορετικές τοποθεσίες αλλά ωρίμασαν και τρυγήθηκαν σε διαφορετικές χρονιές. Μείξη από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών τα οποία ωρίμασαν σε διαφορετικές περιοχές τα οποία όμως ωρίμασαν και τρυγήθηκαν σε αρκετές διαφορετικές χρονιές. 10. ΤΕΛΙΚΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ Για να εξασφαλίσουμε ότι τα κρασί είναι εντελώς καθαρό (επιθυμητή ποιότητα), δεν υπάρχουν ανεπιθύμητα συστατικά ή σωματίδια, πρέπει να το φιλτράρουμε. Σ αυτήν τη διαδικασία παρακρατείται οτιδήποτε ανεπιθύμητο υπάρχει μέσα στο κρασί και πετυχαίνεται με διάφορους τρόπους όπως η φυγοκέντριση και τα φίλτρα. Ωστόσο πρέπει να σημειωθεί ότι από τα πολύ λεπτά φίλτρα που υπάρχουν μπορεί να κρατηθούν ακόμα και χρωστικές ουσίες του κρασιού ή ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Έτσι υπάρχουν ορισμένοι νέοι οινοπαραγωγοί οι οποίοι όλο και πιο πολύ είναι υποστηρικτές στο να αφήνουν τα κρασιά τους (ειδικά τα κόκκινα) αφιλτράριστα. Ωστόσο πρέπει να σημειωθεί ότι αυτού του είδους των κρασιών, για αρκετούς καταναλωτές (οι οποίοι αγνοούν αυτήν την πρακτική) τους παραξενεύει και δεν έχει αποτελεσματικότητα στις πωλήσεις του προϊόντος. 11. ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ Το κρασί εμφιαλώνεται και ο φελλός σφραγίζει και κλείνει το μπουκάλι. Στη συνέχεια, τοποθετείτε στο επιστόμιο της φιάλης το καψύλλιο το οποίο προστατεύει το φελλό από παράσιτα και διάφορα αιωρούμενα σωματίδια (αέρας, σκόνη). Τα καψύλλια ήταν κάποτε, αλλά σε μερικές περιπτώσεις ακόμα και σήμερα, από μολύβι. Στην προσπάθεια τα προϊόν να είναι φιλικό στο περιβάλλον, τα μολυβένια καψύλλια έχουν αντικατασταθεί πλέον από αλουμίνιο, πλαστικό ακόμα και χαρτί. Για να παίξουν το ρόλο τους στο να είναι φιλικό στο περιβάλλον, ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ανακυκλωμένο γυαλί για τις φιάλες τους και ανακυκλωμένο χαρτί για τις ετικέτες τους στα μπουκάλια 14

8 ΤΥΧΗ ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ Χαλάζι Στους βόρειους Ευρωπαϊκούς αμπελώνες, το φαινόμενο δεν είναι σπάνιο την περίοδο του καλοκαιριού. Η χαλαζόπτωση (συμπαγή πάγος σε μπαλίτσες) μπορεί να σπάσει τους καινούριους βλαστούς και να καταστρέψει τα αμπέλια μειώνοντας την παραγωγή. Αν το φαινόμενο παρουσιαστεί προς το τέλος της εποχής της καρποφορίας, το χαλάζι που πέφτει είναι γνωστό ότι χτυπάει τα σταφύλια σπάζοντας τις φλούδες τους και επιτρέπει την ανάπτυξη μυκήτων με αποτέλεσμα να σαπίζουν τα σταφύλια και να μην μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κρασί. Δυνατοί Άνεμοι Επίσης έχουν τους κινδύνους τους. Αν παρουσιαστούν μέσα στην περίοδο της ανθοφορίας, όταν η γύρη μεταφέρεται από τα έντομα, από ανθό σε ανθό, ή από απαλούς ανέμους που πνέουν και είναι χρήσιμοι για τη γονιμοποίησης. Με ένα σφοδρό άνεμο, η γύρη μπορεί να μεταφερθεί μακριά με αποτέλεσμα να μην γονιμοποιούν τα φυτά και να μην σχηματιστούν καθόλου σταφύλια. Βροχόπτωση Το φαινόμενο μπορεί να είναι ευλογία ή κατάρα για του οινοπαραγωγούς. Κατά την περίοδο του καλοκαιριού, οι ελαφρές βροχοπτώσεις είναι επιθυμητές και βοηθούν στην ανάπτυξη του φυτού και των καρπών. Αλλά σφοδρές βροχοπτώσεις οι οποίες εκδηλώνονται τους φθινοπωρινούς μήνες, την περίοδο της συγκομιδής, είναι εντελώς καταστροφικές. Το νερό με τη μορφή της βροχόπτωσης είναι λιγότερο προβλέψιμο. Αν εκδηλωθούν δυνατές βροχοπτώσεις το φθινόπωρο κοντά στην περίοδο συγκομιδής (τρύγου), υπάρχει ο κίνδυνος της παρουσίας πολύ νερού και αραίωσης της περιεκτικότητας των σακχάρων στο χυμό των σταφυλιών. Αυτό οδηγεί στην όχι επιθυμητή περιεκτικότητα συστατικών και ουσιών στο χυμό. Χαρακτηριστικά χρονιά καλής ποιότητας Ελληνικών κρασιών είναι το Αντιθέτως, οι χρονιές 2001 και 2002 είναι από τις κακές χρονιές που είχαμε στη χώρα μας τα τελευταία δέκα χρόνια. ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ - Ποικιλίες σταφυλιού Chardonnay Pinot Νοir Pίnot Meunier - Περιοχές Montagne de Reims Vallée de la Marne Côte des Blancs ΤΥΠΟΙ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ ULTRA ΒRUT (Sauvage ή Ζérο) BRUT SEC Demi-SEC ROSÉ BRUT DEMI SEC BLANC DE BLANCS BLANC DE NOIRS CRÉMANT CRÉMANT DE... SPUMANTE - Metodo Classico CAVA SEKT Η 15 16

9 ΜΕΘΟΔΟΣ CHAMPENOISE Η μέθοδος Champenoise ή μέθοδος της σαμπάνιας είναι μία χρονοβόρα περίπλοκη μέθοδος που απασχολεί πολλά εργατικά χέρια. Γενικώς είναι μία διαδικασία που έχει μεγάλο κόστος. Τα στάδια αυτή της διαδικασίας αναγράφονται και στη συνέχεια αναλύονται παρακάτω: Αποκτώντας την ποιότητα (cuvée) Απολάσπωση - Μετάγγιση Πρώτη ζύμωση Ανακάτεμα των κρασιών βάσης Εμφιάλωση και πρόσθεση του Liqueur de Tirage Δεύτερη ζύμωση Αποκτώντας την ποιότητα (cuvée) Εφ όσον γίνει η συγκομιδή, τα σταφύλια πηγαίνουν στο πιεστήριο. Τα σταφύλια πιέζονται σύμφωνα με τις οδηγίες της νομοθεσίας A.D.C. (Appelation d Origine Controlee), χρησιμοποιώντας ένα ειδικό πιεστήριο. Το παραδοσιακό πιεστήριο της περιοχής ονομάζεται pressoir coquart. Μόνο η πρώτη παραλαβή χυμού από την πίεση έχει την υψηλότερη ποιότητα και είναι γνωστός ως cuvée (ποιότητα). Αυτός ο χυμός περιέχει υψηλά επίπεδα οξέων και σακχάρων και είναι σχετικά άχρωμος, οπότε γίνεται ιδανικός για να χρησιμοποιηθεί στο φτιάξιμο σαμπανιών κορυφαίας ποιότητας. Ο χυμός από τις επόμενες πίεσης, ο οποίος είναι πολύ περισσότερος ονομάζεται τελείωμα (ουρά). Αυτός είναι χαμηλότερης ποιότητας, η πίεση που δέχονται τα στέμφυλα είναι μεγαλύτερης έντασης και επιτρέπει να περάσουν στον χυμό ανεπιθύμητα συστατικά από τους φλοιούς και τα κουκούτσια. Ο χυμός αυτός επίσης μερικές φορές περιέχει αρκετές χρωστικές ουσίες και χαμηλά επίπεδα οξέων και σακχάρων. Τα κρασιά που παράγονται από αυτόν τον χυμό λέγονται οίνοι του «τέλους» ή της «ουράς» και είναι προφανές ότι ποτέ δεν χρησιμοποιούνται για ποιοτικές σαμπάνιες. Η αλήθεια είναι ότι κατά καιρούς, μερικοί οίκοι σαμπάνιας χρησιμοποίησαν τέτοιου είδους κρασιών χωρίς να το παραδεχτούν επισήμως. Έτσι στις αρχές της δεκαετίας του 90, σε μια προσπάθεια για να διαφυλάξουν και να διασφαλίσουν την ποιότητα, οι κορυφαίοι παραγωγοί σαμπάνιας συγκεντρώθηκαν και έφτιαξαν ένα καταστατικό χάρτη, στον οποίο δεν επιτρέπεται η χρησιμοποίηση τέτοιων κρασιών στα προϊόντα τους. Απολάσπωση - Μετάγγιση Όταν ανεπιθύμητα στερεά υλικά κατακάθονται στον πάτος της δεξαμενής, ο μούστος μεταφέρεται σε άλλα βαρέλια, ή ανοξείδωτες δεξαμενές. Αυτή η διαδικασία είναι επίσης γνωστή ως μετάγγιση. Ο μούστος τότε στέλνεται για την πρώτη του ζύμωση. Ωρίμανση με τα κατάλυμα Κοσκίνισμα Remuage Τοποθέτηση στο «σημείο» Πρώτη ζύμωση Η πρώτη ζύμωση συνήθως διαρκεί περίπου δέκα μέρες για να ολοκληρωθεί αν κρατηθεί σε σταθερή θερμοκρασία, από βαθμούς Κελσίου. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία μπορεί να κρατήσει και ένα μήνα εάν ο παραγωγός θέλει να ζυμώσει τα κρασιά του σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες (8 ο C). Αυτή η πρώτη ζύμωση παράγει «επίπεδα» κρασιά τα οποία χαρακτηρίζονται από οξύτητα και χαμηλό επίπεδο αλκοόλ. Το προϊόν της πρώτης ζύμωσης ονομάζεται «κρασί βάσης». Απομάκρυνση ιζήματος Προσθήκη του Liqueur d Expédition Ανακάτεμα των κρασιών βάσης Χαρακτηριστικό γνώρισμα της ποιότητας είναι το ανακάτεμα των κρασιών βάσης. Τα ήσυχα κρασιά βάσης πρώτα δοκιμάζονται και μετά ξεκινά η συναρμολόγηση (μοντάρισμα) ενός μείγματος το οποίο θα αποφασίσουν. Το ανακάτεμα των κρασιών της πρώτης ζύμωσης το λέμε επίσης μοντάρισμα. Το αποτέλεσμα της ανάμειξης ή της «ποιότητας» είναι φτιαγμένο από ήσυχα κρασιά βάσης τα οποία έχουν παραχθεί από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών που πάρθηκαν από διαφορετικές περιοχές (Crus). Η διαδικασία της ανάμειξης επιτρέπει στους οινοπαραγωγούς να παράγουν μια σχέση αποτελούμενη από style και γεύση στα κρασιά τους, παρά της εναλλαγές και την ποικιλότητα του καιρού κάθε χρόνου. Αυτή η σύνθεση απαιτεί επίσης πολύ επιδέξιες και εκπαιδευμένες μύτες, ουρανίσκους και τις τεράστιες γνώσεις των master blenders οι οποίοι αποφασίζουν για τη σύνθεση «το μοντάρισμα» για τον οίκο σαμπάνιας που ανήκουν. Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι στην ανάμειξη των κρασιών βάσης. Μπορούν να συμμετάσχουν και να χρησιμοποιηθούν κρασιά από μια συγκεκριμένη χρονιά για να παραχθεί σαμπάνια «εσοδείας Vintage της συγκεκριμένης χρονιάς. Πολύ εσοδειακές ή με εσοδείας σαμπάνιες μπορούν να δημιουργηθούν εσοδείες με την παρουσία της καινούριας εσοδείας. Πωματισμός και τοποθέτηση ετικέτας 17 18

10 Η πιο διάσημη πολυποικιλιακή σαμπάνια στον κόσμο είναι ο Krug s Grand Cuvée. Αυτό το κρασί φτιάχνεται από κρασιά βάσης, από διαφορετικές περιοχές (Crus) και από 6-10 διαφορετικές εσοδείες. Εμφιάλωση και πρόσθεση του Liqueur de Tirage Το Liqueur de Tirage είναι ένα μείγμα από καλλιεργημένη μαγιά, παλιού αποθέματος από ήσυχο κρασί και διαλυμένο καλαμοσάκχαρο. Μετά την ανάμειξη του το Liqueur de Tirage προστίθεται και αναμειγνύεται στο μείγμα των κρασιών βάσης. Αφού ανακατωθούν, μετά εμφιαλώνονται. Η φιάλη σφραγίζεται είτε με φελλό ο οποίος στερεώνεται πολύ σφικτά με σύρμα ή με κάψουλα στη στεφάνη της φιάλης. Οι φιάλες τότε αποθηκεύονται για να επιτρέψουν στη μαγιά να ζυμώσει τα σάκχαρα που υπάρχουν μέσα στο κρασί. Δεύτερη ζύμωση Αυτή τη διαδικασία τη γνωρίζουμε σαν τη δημιουργία του πλούτου των φυσαλίδων. Η μαγιά και τα σάκχαρα δημιουργούν μια δεύτερη ζύμωση η οποία γίνεται μέσα στη σφραγισμένη φιάλη. Τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλ και CO2 διοξείδιο του άνθρακα. Το αέριο του CO2 που παράγεται αιχμαλωτίζεται μέσα στο κρασί και με αυτόν τον τρόπο όλες οι σαμπάνιες αποκτούν τον αναβρασμό. Αυτός ο αναβρασμός είναι επίσης γνωστός ως ο πλούτος της φυσαλίδας. Η δεύτερη ζύμωση και η δημιουργία του πλούτου των φυσαλίδων, μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 60 ημέρες. Γι αυτόν το λόγο, τα κρασιά που φτιάχνονται με τη μέθοδο Champenoise συχνά έχουν τις λέξεις fermented in this bottle (ζύμωση σ αυτή τη φιάλη) ή secondary fermentation in this bottle (δεύτερη ζύμωση σ αυτή τη φιάλη) στις ετικέτες τους. Σ αυτές τις περιπτώσεις, η πίεση που δημιουργείτε μέσα στη φιάλη φτάνει περίπου της 6 Atm (ατμόσφαιρες). Το γυαλί της φιάλης και ο πάτος της είναι διπλά ενισχυμένα, αλλιώς η φιάλη θα έσπαζε. Ωρίμανση με τα κατάλοιπα Οι φιάλες αποθηκεύονται στα κελάρια για να ησυχάσουν τοποθετημένες στο πλάι και επιτρέπουν στη μαγιά να συνεχίσει και να τελειώσει τη δουλειά της. Σ αυτό το στάδιο, επιτρέπουν στη μαγιά να ζυμώσει με μια αργή ζύμωση τα σάκχαρα που βρίσκονται μέσα στο κρασί από τη στιγμή που προστέθηκε το Liqueur de Tirage. Όταν τα σάκχαρα ζυμωθούν, η μαγιά που υπάρχει πεθαίνει μέσα στη φιάλη. Η νεκρή μαγιά σχηματίζει ένα λεπτό σύννεφο από σωματίδια που αιωρούνται μέσα στο κρασί. Αυτό το ίζημα παραμένει μέσα στο κρασί καθώς παλαιώνει και το εμπλουτίζει προσθέτοντας αρώματα και γευστικά στοιχεία στο κρασί. Η διαδικασία αυτής της παραμονής της νεκρής μαγιάς με το κρασί περιγράφεται σαν «αυτόλυση». Η περίοδος που παραμένει ένα κρασί να ξεκουράζει με τα κατάλοιπά του εξαρτάται από τις προτιμήσεις των οινοπαραγωγών του εκάστοτε οίκου σαμπάνιας. Ωστόσο, οι περισσότερες σαμπάνιες περνούν το λιγότερο ένα χρόνο από το στάδιο της ωρίμανσης μέσα στα κατάλοιπά τους. Κοσκίνισμα Remuage Στην επιθυμία να απομακρύνουν τα ίζημα από τα κρασιά, μια ενδεδειγμένη τεχνική γνωστή ως remuage (κοσκίνισμα) δημιουργήθηκε από τη χήρα Clicquot του οίκου Veuve Clicquot-Ponsardin. Σε αυτήν την τεχνική, οι φιάλες της σαμπάνιας τοποθετούνται σε ειδικά ξύλινα ράφια που ονομάζονται pupitres (κουκλόσπιτα) και περιοδικά τις γυρνούν με το χέρι χτυπώντας τις απαλά στο πίσω μέρος μέσα στα ράφια, όπου αυξάνουν καθημερινά την κλίση περιστροφής των φιαλών. Αυτή η καθημερινή μεταχείριση αποσκοπεί σιγά-σιγά να μαζευτεί όλο το ίζημα που υπάρχει μέσα στη φιάλη στο λαιμό της φιάλης. Στο τέλος της διαδικασίας του κοσκινίσματος, το ίζημα έχει κατακάτσει στο λαιμό της φιάλης. 19 Με την ανάπτυξη της τεχνολογίας πλέον υπάρχουν αυτόματες μηχανές που γυρίζουν τις φιάλες. Με αυτόν τον τρόπο, εξοικονομείτε προσωπικό και εργατοώρες. Ωστόσο, οι κορυφαίες σαμπάνιες κάθε οίκου συνεχίζουν να περιστρέφονται με το χέρι διότι οι παραγωγοί πιστεύουν ότι τα κρασιά αξίζουν να έχουν της καλύτερη μεταχείριση. Mise sur Pointes - Τοποθέτηση στο «σημείο» Όταν η διαδικασία της μετακίνησης ολοκληρωθεί, το ίζημα έχει μαζευτεί στο λαιμό της φιάλης. Οι φιάλες αποθηκεύονται όλες ανάποδα (με το λαιμό προς τα κάτω) το οποίο ονομάζεται mise sur pointes. Οι φιάλες συνήθως παραμένουν σε αυτήν τη θέση για μερικούς μήνες, αλλά αυτή η περίοδος μπορεί να επεκταθεί μέχρι και πέντε χρόνια σε κάποιες περιπτώσεις κορυφαίων κρασιών. Τα πλεονεκτήματα στο αφήνουμε τις φιάλες αναποδογυρισμένες είναι δύο: Το κρασί ωριμάζει στα κατάλοιπά του και βελτιώνει τα χαρακτηριστικά του (αυτόλυση). Αποφεύγετε η απομάκρυνση του ιζήματος νωρίς, έτσι ώστε πετυχαίνεται τα κρασιά να μην οξειδωθούν μέχρι αυτό να είναι οπωσδήποτε απαραίτητο. Απομάκρυνση ιζήματος Η τέχνη της απομάκρυνσης του ιζήματος είναι μια διαδικασία στην οποία η πεθαμένη μαγιά (τα στερεά υλικά) απομακρύνεται από το κρασί. Οι λαιμοί των φιαλών βυθίζονται πρώτα μέσα σε ένα πολύ κρύο διάλυμα αλατόνερου σε θερμοκρασία -20o C. Αυτό παγώνει το κρασί στο λαιμό της φιάλης και παγιδεύει το ίζημα που βρίσκεται στο λαιμό της φιάλης. Αυτό το παγωμένο μείγμα εκτινάσσεται έξω από την πίεση του αιχμαλωτισμένου αερίου που υπάρχει μέσα στο κρασί, όταν αφαιρέσουμε το φελλό ή την κάψουλα της στεφάνης. Προσθήκη του Liqueur d Expédition Η απώλεια του χυμένου κρασιού που έχουμε κατά τη διάρκεια της απομάκρυνσης του ιζήματος συμπληρώνεται με ένα διάλυμα που ονομάζεται Liqueur d Expédition. Αυτό είναι ένα μείγμα από καλαμοσάκχαρο, το οποίο αναμειγνύεται με παλαιωμένα αποθέματα σαμπάνιας. Η παρουσία των σακχάρων χαρακτηρίζει τον τελικό τύπο της σαμπάνιας που δημιουργήθηκε από πάρα πολύ ξηρή, ξηρή, ημίξηρη, ή γλυκιά. Τύπος Σαμπάνιας Παρουσία υπολειμματικών σακχάρων στο κρασί Ultra/Extra Brut 0-6 g/l Brut 6-15 g/l Extra Sec/Dry g/l Sec ή Dry g/l Demi-Sec ή Medium Dry g/l Doux ή Sweet >50 g/l 20

11 Πωματισμός και τοποθέτηση ετικέτας Αφού προστεθεί το Liqueur d Expédition, τότε τοποθετείτε στις φιάλες ο φελλός και το συρμάτινο στεφάνι. Αυτό το συρμάτινο περίβλημα υπάρχει για να κρατάει το φελλό μέσα στη φιάλη. Ο λαιμός της φιάλης καλύπτεται με φύλλο αλουμινίου και η φιάλη είναι έτοιμη για να της τοποθετήσουμε την ετικέτα. Όπως ήδη γνωρίζουμε, το διοξείδιο του άνθρακα σχηματίζεται μέσω της δεύτερης ζύμωσης μέσα στη φιάλη. Επομένως, φιάλες με ελαττώματα όπως η λεπτή γραμμή σχεδίασης ή με ρωγμές (ραγισμένες) είναι αντικείμενα προς έκρηξη διότι σ αυτό το στάδιο η πίεση μέσα στη φιάλη μετριέται σε περίπου 6 Atm (ατμόσφαιρες). Έξι φορές την κανονική πίεση του ατμοσφαιρικού αέρα. Η φιάλη της σαμπάνιας Το σχήμα των φιαλών για σαμπάνιες είναι συνήθως πιο χοντρό από ότι στις φιάλες που χρησιμοποιούνται για ήσυχα κρασιά. Αυτό τις επιτρέπει στο να αντέχουν την πίεση των 6 Atm πίεσης από το διοξείδιο του άνθρακα που βρίσκεται εγκλωβισμένο μέσα στις φιάλες. Η άλλη τροποποίηση στο σχεδιασμό στις φιάλες της σαμπάνιας είναι η εγκοπή στο κάτω μέρος της φιάλης που ονομάζεται punt (ώθηση), η οποία βρίσκεται μέσα στη φιάλη και στο πάτο της. Η εγκοπή αυξάνει (πολλαπλασιάζει) την περιοχή επιφάνειας στο εσωτερικό της φιάλης και έτσι ενεργεί με το να μειώνει το σύνολο της πίεσης από το διοξείδιο του άνθρακα το οποίο ενεργεί ενάντια στο γυαλί από το εσωτερικό της φιάλης. οινοπαραγωγούς οι οποίοι βρίσκονται εκτός συνόρων Ευρωπαϊκής Ένωσης να χρησιμοποιούν στις ετικέτες των αφρωδών κρασιών τους το χαρακτηριστικό «Champagne» χωρίς να φοβούνται νόμιμες κυρώσεις. Στη Γαλλία και στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το όνομα «Champagne» είναι μια ονομασία η οποία προστατεύεται από το νόμο. Αντιθέτως με τα άλλα Γαλλικά κρασιά, η Champagne δεν χρειάζεται να αναγράφει στην ετικέτα της A.O.C. (Appelation d Origine Controlee). Στην περίπτωση της σαμπάνιας, το ίδιο το όνομα πιστοποιεί το μεγάλο βαθμό ποιότητας του προϊόντος. Blanc de Blanc Η σαμπάνια παράγεται αποκλειστικά από λευκά σταφύλια και αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιήθηκαν κρασιά τα οποία παράχθηκαν από Chardonnay. Αυτές οι σαμπάνιες έχουν τα υψηλότερα επίπεδα οξέων και κατέχουν μια εκλεπτυσμένη φινέτσα και ένα λεπτότερο χαρακτήρα από εκείνες χρησιμοποιούν και τις τρεις ποικιλίες σταφυλιών. Blanc de Noirs Αυτές οι σαμπάνιες είναι φτιαγμένες αποκλειστικά από μαύρα σταφύλια (Pinot Noir με λιγότερη συμμετοχή του Pinot Meunier). Αυτό το μείγμα παράγει πλουσιότερο τύπο κρασιού, με γεμάτο σώμα το οποίο είναι πιο φρουτώδες στη μύτη. Rosé Οι ροζ σαμπάνιες παράγονται με ανάμειξη λευκών κρασιών βάσης και με μια μικρή αναλογία από κόκκινο κρασί που προέρχεται από Pinot Noir. Αυτά τα κρασιά είναι γενικά πιο απολαυστικά, φρουτώδες και με πλούσιο σώμα από τα κρασιά του τύπου Blanc de Blanc. Σχήμα πάτου κανονικής φιάλης που προορίζεται για εμφιάλωση ήσυχων κρασιών Punt/Εγκοπή Σχήμα πάτου φιάλης σαμπάνιας Η ετικέτα της σαμπάνιας Υπάρχουν πάρα πολλά αφρώδες κρασιά που παράγονται σ όλο τον κόσμο. Στη Γαλλία όταν μιλάμε για αφρώδες κρασιά, συχνά βλέπουμε στην ετικέτα την ένδειξη (Crémont) τα οποία προέρχονται από την Βουργουνδία, την Αλσατία και την περιοχή του Λιγυρά. Η σαμπάνια ωστόσο είναι μοναδική διότι πρέπει βάση Γαλλικού και Ευρωπαϊκού νόμου να παράγεται στην οροθετημένη περιοχή την Καμπανιάς στη Γαλλία. Το κρασί πρέπει να παράγεται με δύο ζυμώσεις εκ των οποίων η δεύτερη να γίνεται μέσα στην ίδια τη φιάλη που μας έρχεται στο τραπέζι μας. Δεν έχει σημασία το πόσο καλό μπορεί να είναι ένα αφρώδες κρασί διότι δεν μπορεί να φέρει την ένδειξη Champagne εκτός εάν έχει παραχθεί στην συγκεκριμένη περιοχή. Ωστόσο εάν ρίξουμε μια καλύτερη ματιά γύρω μας, θα βρούμε πολλά αφρώδες κρασιά τα οποία να αναγράφουν στην ετικέτα τους, για παράδειγμα, American Champagne, Australian Champagne, κοκ. Αυτά τα κρασιά δεν είναι πραγματικές σαμπάνιες αλλά θα προτιμήσουμε να λέμε «κρασιά τα οποία χρησιμοποιούν τη Méthode Champenoise». Από τη στιγμή που οι νόμοι της Γαλλίας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης δεν έχουν καμία δικαιοδοσία εκτός Ευρώπης, υπάρχουν οι πιθανότητες για 21 Champagne Millésimé (Vintage Champagne) Σε καλές χρονιές, οι καλύτερες ποιοτικά σαμπάνιες (οι οποίες έχουν καλές προοπτικές παλαίωσης) διαλέγονται προσεκτικά και φτιάχνονται με τον τρόπο που γινόταν οι σαμπάνιες εσοδείας (χρονολογημένες). Τα κρασιά εμφιαλώνονται χωρίς να περιέχουν ανάμειξη παλαιοτέρων εσοδειών και συνήθως μπορούν να παλαιώσουν περισσότερο από τα μη εσοδειακά χαρμάνια. Επίσης, δεν μπορούν να πουληθούν πριν συμπληρώσουν το τρίτο έτος στη φιάλη. Μεμονωμένοι Αμπελώνες Υπάρχει ένα μικρό ποσοστό οινοπαραγωγών στην περιοχή της Καμπανιάς που χρησιμοποιούν σταφύλια τα οποία μεγάλωσαν και συλλέκτηκαν από έναν μόνο αμπελώνα, το οποίο αναγνωρίζουμε στην ετικέτα του προϊόντος από το όνομά του. Αυτές οι σαμπάνιες είναι σπουδαίες, σπάνιες και πολύ ακριβές οι οποίες περιλαμβάνουν τους εξής αμπελώνες: Krug s clos de Mensil (100% Chardonnay) Philipponat s clos de Goisses (70% Pinot Noir, 30% Chardonnay) Cattier s clos du Moulin (50% Pinot Noir, 50% Chardonnay) Cuvée Spéciale - Cuvée Prestige ή De luxe Πολλοί από τους κορυφαίους οίκους σαμπάνιας δημιουργούν επίσης μια ανάμειξη κρασιών (blend), το οποίο είναι αντιπροσωπευτικό των καλύτερων κρασιών τους. Αυτά τα κρασιά συνήθως φτιάχνονται από ανάμειξη κρασιών μιας εσοδείας ή τα φτιάχνουν με ανάμειξη πολλών εσοδειών. Αυτές οι σαμπάνιες μας δίνουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και τα ονόματά τους είναι πολύ γνωστά στην παγκόσμια αγορά. 22

12 Αυτές οι σαμπάνιες έχουν την καλύτερη δυνατή φροντίδα και τη μεγαλύτερη προσοχή από τους παραγωγούς. από την επιλογή των σταφυλιών, το κοσκίνισμα με το χέρι και τη μακρόχρονη παλαίωση με τα υπολείμματα της μαγιάς. Αυτά τα κρασιά και τα ονόματά τους εκπροσωπούν τις καλύτερες σαμπάνιες από κάθε οίκο και φίρμα. Οι πιο γνωστές στην αγορά είναι: Όνομα Cuvée Prestige Όνομα Οίκου Année Rate R.D. Bollinger Belle Époque Brut Perrier-Jouet Clos de Mensil Krug Comte de Champagne Taittinger Cristal Vintage Brut Louis Roederer Cuvée Sir Winston Churchill Pol Roger Dom Pérignon Moet & Chandon Grand Siècle Laurent - Perrier Le Grand Dame Veuve Clicquot - Ponsardin La Royale Charles Heidsieck Noble Cuvée Lanson René La Lou G. H. Mumm ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι και χαρακτήρες κρασιών οι οποίοι παράγονται σε όλο τον κόσμο. Μερικά κρασιά χρειάζεται να καταναλωθούν αρκετά σύντομα από τη στιγμή που εμφιαλώνονται διότι τα χαρακτηριστικά αυτών των κρασιών δυστυχώς δεν πρόκειται να βελτιωθούν με το πέρασμα του χρόνου. Ακριβώς όπως οι άνθρωποι, έτσι και το κρασί φθάνει σε μια κορυφή (απόγειο) όπου όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά του, τα αρώματά του (bouquet) και τα χρώμα του βρίσκονται στο πιο επιθυμητό και ικανοποιητικό επίπεδο. Στη συνέχεια, αρχίζει και γερνάει («κουράζεται») και τελικά να πεθαίνει (οξείδωση). Τα πολύ μεγάλα κρασιά από ιδεατές χρονιές είναι ικανά να βελτιώνονται για αρκετές δεκαετίες προτού φθάσουν στο απόγειό τους και τους παίρνει αρκετά χρόνια μετά προτού χειροτερέψουν, φθαρούν και χάσουν εντελώς αυτά τα χαρακτηριστικά. Aπό τότε που οι παραγωγοί της σαμπάνιας προχώρησαν σε οικονομικούς διακανονισμούς και συγχωνεύσεις εταιρειών, τα περισσότερα προϊόντα που βρίσκουμε στην αγορά είναι στα χέρια μερικών μεγάλων εταιρειών. Οι πιο γνωστές είναι: Charles Heidsieck, G. H. Mumm, Krug, Lanson, Louis Roederer, Piper-Heidsieck, Pommery, Taittinger and Veuve Clicquot - Ponsardin, Moet et Chandon, Perrier-Jouet, Pol Roger, Bollinger, και Laurent-Perrier. Η εξήγηση του διαγράμματος παραπάνω δείχνει ένα γράφημα της ζωής τριών κρασιών. Παρατηρούμε λοιπόν ότι το κρασί Γ χρειάζεται περισσότερο χρόνο να φτάσει στην κορυφή του ενώ τα κρασιά Β και Α φθάνουν νωρίτερα. Έτσι συμπεραίνουμε ότι το κρασί Α προφανώς πρέπει να καταναλωθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα, το κρασί Β χρειάζεται λίγο χρόνο για να βελτιωθεί ενώ στην περίπτωση του κρασιού Γ, προφανώς έχουν να κάνουμε με ένα μεγάλο κρασί το οποίο μπορεί να αντέξει στο χρόνο επιδέχεται μεγάλη παλαίωση και θα αργήσει να γεράσει και να πεθάνει. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι τα κρασιά ωριμάζουν σε δύο φάσεις. Η πρώτη φάση ονομάζεται οξειδωτική παλαίωση και είναι η φάση στην οποία το κρασί παλαιώνει στο βαρέλι. Μέσω των πόρων του ξύλου, το βαρέλι επιτρέπει σε κάποια μικρή ποσότητα οξυγόνου να έρθει σε επαφή με το κρασί. Επίσης σε σ'αυτήν τη φάση, τα κρασί παίρνει μερικά χαρακτηριστικά από το ξύλο όπως βανιλίνη, τανίνες, αρώματα καπνού και καβουρντισμένα. Η δεύτερη φάση παλαίωσης ονομάζεται αναγωγική και γίνεται μέσα στη φιάλη με έλλειψη οξυγόνου. Σε αυτό το στάδιο, το κρασί βελτιώνει και μαλακώνει τα γευστικά του χαρακτηριστικά και επίσης με το πέρασμα του χρόνου, αναπτύσσεται το bouquet του κρασιού

13 ΧΡΩΜΑ Τα περισσότερα από τα λευκά κρασιά ξεκινούν από πρασινοκίτρινες αποχρώσεις προχωρώντας σε πιο σκουρόχρωμα κίτρινα χρώματα και φθάνουν σε χρώματα χρυσού. Ωστόσο, ένα λευκό κρασί το οποίο έχει πάρει μια απόχρωση του καφέ προφανώς έχει οξειδωθεί τόσο ώστε δεν θα πίνεται. Ξέρουμε τις περιπτώσεις των γλυκών κρασιών όπου εκεί οι σκούρες αποχρώσεις είναι επιθυμητές και είναι ένα στοιχείο μεγάλης ποιότητας. ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ BOUQUETS Τα αρώματα που βρίσκουμε και αναγνωρίζουμε σε ένα κρασί τα χωρίζουμε σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: Πρωτογενή αρώματα Είναι τα αρώματα που παίρνει το κάθε κρασί από την ποικιλία του σταφυλιού από την οποία παράγεται. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι κάθε ποικιλία σταφυλιού έχει κάποια ξεχωριστά αρώματα που την χαρακτηρίζουν. Δευτερογενή αρώματα Είναι τα αρώματα που αποκτά το κρασί κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και των καταλοίπων της. Τριτογενή αρώματα Είναι τα αρώματα που αποκτά το κρασί από την παλαίωσή του. Χαρακτηριστικά, τριτογενή αρώματα είναι τα αρώματα καπνού, μπαχαρικών, δέρματος ζώου, και ιδρώτα. Το «Μπουκέτο» του κρασιού σχηματίζεται από το «πάντρεμα» των παραπάνω αρωμάτων το οποίο γίνεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσής του. Σαν αποτέλεσμα σε ένα κρασί με πολυσύνθετα αρώματα (τα οποία βρίσκουμε συνήθως σε κρασιά παλαίωσης), λέμε ότι έχουμε ένα κρασί με σύνθετο bouquet. Τα κόκκινα κρασιά ξεκινούν από βαθιά σκούρα μοβ χρώματα, προχωρούν σε πιο έντονους κόκκινους χρωματισμούς και φθάνουν σε χρώματα κόκκινα τα οποία καφετίζουν (κεραμιδί). Τα παλαιωμένα κρασιά «χάνουν» το χρώμα τους και δημιουργείτε στο κρασί ένα ίζημα από χρωστικές και τανίνες μαζί με τρυγικά άλατα το οποίο πρέπει να απομακρυνθεί με τη μέθοδο της μετάγγισης προτού σερβιριστεί. ΓΕΥΣΕΙΣ Τα κρασιά βελτιώνονται, αποκτούν περισσότερο «στρογγυλά» χαρακτηριστικά καθώς τα διάφορα στοιχεία της γεύσης παντρεύονται με το πέρασμα του χρόνου. Αυτή η ισορροπία της γεύσης πετυχαίνεται όταν τα οξέα, το αλκοόλ και τα υπολειμματικά σάκχαρα μειώνονται με το πέρασμα αρκετών μηνών ή χρόνων παλαίωσης. Τα γενικά χαρακτηριστικά των λευκών κρασιών τα οποία πίνονται φρέσκια, είναι φρεσκάδα τους, η λαμπρότητά τους, οι λεπτοί χαρακτήρες τους με την παρουσία μεγάλων επιπέδων οξέων. Στα κόκκινα κρασιά, ένα χαμηλό επίπεδο τανινών με συνδυασμό ένα υψηλότερο επίπεδο οξέων, μας δίνει κρασιά τα οποία πρέπει να καταναλωθούν νέα. Αντίθετα, η παρουσία σκληρών και μερικές φορές επιθετικών τανινών μαλακώνουν μόνο με το πέρασμα του χρόνου. Όταν αυτό συμβεί, λέμε ότι το κρασί μαλάκωσε. ΙΖΗΜΑΤΑ Με το πέρασμα του χρόνου, συνήθως στα κόκκινα κρασιά, παρατηρούμε το σχηματισμό ενός ιζήματος στο κάτω μέρος της πλαγιασμένής φιάλης το οποίο σχηματίζεται από τη φυσιολογική κατάπτωση των τανινών και των χρωστικών ουσιών. Αυτά τα ιζήματα δεν είναι βλαβερά, αλλά η εμφάνιση στο ποτήρι είναι αποκρουστικό και για αυτό το λόγο, τα κρασιά παλαίωσης πρέπει να μεταγγίζονται για να απομακρύνονται αυτά τα ιζήματα. ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ Ο ΦΕΛΛΟΣ Οι φελλοί παράγονται στην νότιο Πορτογαλία, την νότιο Ισπανία και στην Ιταλία. Βοτανολογικά ο φελλός είναι ο φλοιός της φελλώδους βελανιδιάς (δρυς). Κάθε χρόνο το φελλόδεντρο παράγει από ένα έως δέκα χιλιοστά φλοιού. Η ετήσια ανάπτυξη ξεχωρίζεται ορατά από την παρουσία μιας καφέ γραμμής. Χρησιμοποιούμε φλοιοί οι οποίοι αναπτύχθηκαν μετά το πρώτο ξεφλούδισμα του δέντρου. Την καλύτερη ποιότητα φλοιού την παραλαμβάνουμε από φλοιό ο οποίος αναπτύχθηκε μετά από 16 χρόνια από το πρώτο σημάδεμα. Οι καλύτεροι φελλοί είναι επίσης πιο ελαστικοί και εύκαμπτοι. Οι φελλοί οι οποίοι ξεραίνονται γίνονται εύθρυπτοι και για αυτό το λόγο τα πωματισμένα κρασιά αποθηκεύονται καλύτερα ξαπλωμένα 25 26

14 στα πλάγια για να εξασφαλίσουν την διατήρηση της υγρασίας στον φελλό. Ο φελλός σχηματίζει πόρους κι όμως έχει αδιάβροχο περίβλημα. Επιτρέπει πολύ μικρές ποσότητες αέρα να υπάρχουν μεταξύ του κρασιού και της ατμόσφαιρας. Αυτή η ιδιαιτερότητα επιτρέπει στο κρασί να βελτιώνεται αργά κι όμως προστατεύει το κρασί από το περιβάλλον. Η καλή ποιότητα φελλού έχει μικρότερους πόρους και επομένως έχει γενικά περισσότερους πόρους. Αυτό επιτρέπει την αργή βελτίωση του κρασιού μέσα στη φιάλη. Συνήθως οι κοντότεροι φελλοί χρησιμοποιούνται για να πωματίσουν λευκά κρασιά και αδύνατα κόκκινα τα οποία δεν χρειάζονται μεγάλο χρονικό διάστημα παλαίωσης. Όταν ωριμάζουμε και παλαιώνουμε πολύ τανικά κόκκινα κρασιά, τα οποία περιμένουμε να ωριμάσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, χρησιμοποιούμε μακρύτερους φελλούς. Οι φελλοί οι οποίοι χρησιμοποιούνται από κορυφαίους οινοπαραγωγούς είναι γραμμένοι με το εμπορικό όνομα του κρασιού, την εσοδεία, την τοποθεσία της περιοχής που παρασκευάζεται και άλλες λεπτομέρειες για εμπορικούς και πρακτικούς λόγους. Όταν χρειάζεται για τη βελτίωση ενός κρασιού αρκετές δεκαετίες, η εκτεταμένη επαφή του φελλού με το κρασί μπορεί να χαλάσει τη δομή του φελλού και σιγά-σιγά να τον θρυμματίζει. Αν αυτό το επιτρέψουμε να συμβεί, υπάρχει ελεύθερη επαφή με τον αέρα που περνάει πιο εύκολα μέσα στη φιάλη με αποτέλεσμα το κρασί να οξειδωθεί. Αυτός είναι και ο λόγος που ορισμένοι οινοπαραγωγοί, όπως εκείνοι των διασημότερων Gru του Bordeaux στέλνουν εξειδικευμένο προσωπικό για να αντικαταστήσει τους φελλούς από κρασιά τα οποία είναι δεκαπέντε έως είκοσι χρονών και βρίσκονται σε μεγάλες ιδιωτικές συλλογές και σε επιλεγμένα κελάρια. Αυτή η υπηρεσία δεν χρεώνεται και την προσφέρουν για να διασφαλίσουν ότι το κρασί διατηρείτε σε καλή κατάσταση και δεν έχει διαβρωθεί ο φελλός. Έτσι συνεχίζεται η βελτίωση αυτών των κρασιών μέσα στο χρόνο χωρίς να έχουμε προβλήματα. Τα αφρώδες κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής ή την πρόσθεση διοξείδιο του άνθρακα, σχεδόν πάντα έχουν πλαστικά πώματα. Αντιθέτως, η σαμπάνια έχει ένα ειδικά κατασκευασμένο φελλό, με ένα μεγάλο σχήμα μανιταριού στην κορυφή το οποίο φτιάχνεται από πεισμένα τρίματα φελλού και επικολλείται. Ο κύριος κορμός του φελλού είναι από υψηλής ποιότητας φελλό, ο οποίος σχηματίζει στην άκρη του φελλού ένα μεγάλο δακτυλίδι το οποίο το λέμε καθρέπτη. Ο καθρέπτης είναι το σημείο του φελλού που έρχεται άμεσα σε επαφή με το κρασί. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Το κρασί είναι ένα ζωντανό προϊόν που διαμορφώνει το χαρακτήρα του, για αυτό του αξίζει όλη η απαραίτητη φροντίδα η οποία μας διασφαλίζει ότι η περιούσια μας θα βελτιωθεί ποιοτικά. Ψυκτικές μονάδες στα κελάρια επιτρέπουν να αποθηκεύσουμε το κρασί σε ιδανικές συνθήκες. Οι παρακάτω κανονισμοί επιτρέπουν στα κρασιά να ωριμάσουν σε ιδανικές συνθήκες: Χαμηλή (ψυχρή) και σταθερή θερμοκρασία Ξάπλωμα των φιαλών στο πλάι Υψηλή υγρασία Σκοτάδι Εξαερισμός Έλλειψη κραδασμών Οργάνωση ΧΑΜΗΛΗ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Η θερμοκρασία των 11οC θεωρείτε ότι είναι η «ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης». Το κρασί αποθηκεύεται σε οποιαδήποτε θερμοκρασία από 5-18 οc οι οποίες είναι εξαιρετικά καλές διότι μας διασφαλίζουν ότι δεν θα υπάρξουν υψηλές θερμοκρασίες και δεν θα υπάρχουν εναλλαγές παραπάνω 27 από μια μικρή σχετική περίοδο αναλόγως με τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας του εξωτερικού περιβάλλοντος. Η υψηλή θερμοκρασία επηρεάζει και επιταχύνει την διαδικασία οξείδωσης του κρασιού. Αυτό σημαίνει ότι μια φιάλη κρασιού αποθηκευμένη στους 18 οc θα ωριμάσει και θα γεράσει γρηγορότερα από μια φιάλη κρασιού η οποία αποθηκεύτηκε στους 11 οc. Ωστόσο μια σταθερή θερμοκρασία στους 18 οc είναι πολύ προτιμότερη για ένα κρασί από μια ακανόνιστη θερμοκρασία η οποία τη μια μέρα είναι 11 οc την επόμενη πέφτει 3 οc και την επόμενη ανεβαίνει 3οC. Χαμηλή σταθερή θερμοκρασία περίπου οc Οι θερμοκρασίες πρέπει να είναι σταθερές διότι η μεταβολή τους γερνάει το κρασί γρηγορότερα. Υψηλές θερμοκρασίες τείνουν να γερνάει τα κρασιά πρόωρα. ΞΑΠΛΩΜΑ ΤΩΝ ΦΙΑΛΩΝ ΣΤΟ ΠΛΑΙ Οι φιάλες πρέπει να αποθηκεύονται οριζοντίως, ξαπλωμένες στο πλάι. Αυτό υγραίνει τους φελλούς οι οποίοι διαστέλλονται και σχηματίζουν ένα σφικτότερο καπάκι (κάλυμμα). Η αποθήκευση της φιάλης σε όρθια θέση συμβάλλει στο να ξεραθεί ο φελλός, να συρρικνωθεί και να επιτρέψει την έκθεση του κρασιού στον αέρα, με αποτέλεσμα την οξείδωση και την πρόωρη γήρανση του κρασιού. Το ξάπλωμα της φιάλης στο πλάι βοηθά το κρασί να έρχεται σε επαφή με το φελλό. Η υγρασία από το κρασί διαστέλλει το φελλό και δημιουργείτε το τέλειο πώμα, το οποίο επιτρέπει την ελάχιστη ποσότητα αέρα να περάσει. Αυτή είναι η διαδικασία της «αναγωγικής παλαίωσης» η οποία μαλακώνει τα κρασιά. Αν αφήσουμε όρθια μια φιάλη κρασιού για μεγάλη χρονική περίοδο, ο φελλός στεγνώνει (ξεραίνεται) και σμικραίνει, με αποτέλεσμα να επιτρέπει την είσοδο περισσότερου αέρα ο οποίος οξειδώνει το κρασί. ΥΨΗΛΗ ΥΓΡΑΣΙΑ Πρέπει να παραμένει το λιγότερο σε 60-75% υγρασία για να αποφύγουμε να ξεραθεί ο φελλός. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή διότι τα επίπεδα της παραπάνω υγρασίας βοηθά στην ανάπτυξη μυκήτων και μούχλας, οι οποίοι καταστρέφουν τις ετικέτες και τα καψύλλια της φιάλης. ΣΚΟΤΑΔΙ Γνωρίζουμε ότι η υπεριώδες ακτινοβολία και τα φάσμα που υπάρχει στο φως είναι το πιο καταστροφική πράγμα. Για αυτό το λόγο, το ηλιακό φως και ο έντονος τεχνικός φωτισμός πρέπει να αποφεύγονται. Οι φιάλες με καφέ γυαλί προσφέρουν καλύτερη προστασία από εκείνες με πράσινο γυαλί. Οι διαφανείς φιάλες δεν παρέχουν καμία απολύτως προστασία. Το πιο λογικό πράγμα που πρέπει να κάνουμε πάντα είναι να αποθηκεύουμε το κρασί στο σκοτάδι. Αυτός ο παράγοντας είναι τόσο σημαντικός όσο και η σταθερή θερμοκρασία για την αποθήκευση του κρασιού. Το φως καταστρέφει το χρώμα του κρασιού ξεθωριάζοντάς το, οπότε αποθηκεύουμε τα κρασιά στο σκοτάδι. Τα γλυκά κρασιά συνήθως τοποθετούνται πίσω ή κάτω από τα κόκκινα κρασιά για να τα προστατεύσουμε από το υπάρχον φως στο κελάρι. ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ Ο αποθηκευτικός χώρος πρέπει να έχει πολύ καλό εξαερισμό. Στο κελάρι δεν πρέπει να υπάρχουν μυρωδιές όπως πετρέλαιο, βενζίνη, κρεμμύδια, απορρυπαντικά, κ.α., επειδή με το χρόνο αυτές οι μυρωδιές θα περάσουν και θα επηρεάσουν το κρασί. Ωστόσο ένα κελάρι με πολύ εξαερισμό δεν 28

15 ενδείκνυται διότι θα έχουμε διακύμανσης στη θερμοκρασία και στην υγρασία, με αποτέλεσμα να επηρεάσουμε τα κρασιά. ΕΛΛΕΙΨΗ ΚΡΑΔΑΣΜΩΝ Ένας αποθηκευτικός χώρος πρέπει να είναι σταθερός χωρίς τη δημιουργία κραδασμών. Η σταθερότητα επεκτείνει το χρόνο παλαίωσης στα κρασιά. ΟΡΓΑΝΩΣΗ Η χρησιμοποίηση νούμερων στα ράφια ή ετικετών με τις περιγραφές των κρασιών μας επιτρέπει την εύκολη πρόσβαση για να ελέγχουμε τις φιάλες που έχουμε αποθηκευμένες χωρίς να μετακινούμε άλλες φιάλες. ΣΧΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΓΕΘΗ ΦΙΑΛΩΝ Παρ όλο που η επεξεργασία του γυαλιού ήταν γνωστή από τους αρχαίους Αιγυπτίους, το γυαλί σαν υλικό για τη φιάλη του κρασιού δεν χρησιμοποιείτε μέχρι τις αρχές του 18ου αιώνα. Στους αρχαίου χρόνους, χρησιμοποιούσαν πήλινα δοχεία τους γνωστούς μας «Αμφορείς». Οι Φοίνικες, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τους χρησιμοποιούσαν στο εμπόριο του κρασιού. Από τη στιγμή που θα ανοιγόταν το κρασί, έπρεπε να καταναλωθεί γρήγορα διότι θα μετατρεπόταν γρήγορα σε ξύδι. Αργότερα, χρησιμοποιήθηκαν ξύλινες τάπες για να σφραγίσουν τα πήλινα δοχεία. Ωστόσο, λόγου του μεγάλου σχήματός τους, επέτρεπαν πολύ εύκολα να περάσει ο αέρας και να οξειδώνεται το κρασί τους και τελικά να καταστρέφεται. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήθηκαν μικρά βαρελάκια ή σάκοι φτιαγμένοι από δέρμα ζώων. Αλλά και σε αυτά τα σκεύη δεν μπορούσαν να κρατήσουν το προϊόν αναλλοίωτο για πολύ καιρό. Οι γυάλινες φιάλες πρωτοχρησιμοποιήθηκαν από Γάλλους υαλοπαραγωγούς προφανώς στην περιοχή του Chateau Laffitte Rothschild στο Μπορντό. Αυτές οι φιάλες ήταν χειροποίητες και φυσητές, οπότε δεν ήταν ολοκληρωτικά κυλινδρικές ή δεν είχαν το ολοκληρωμένο σχήμα που γνωρίζουμε. Αυτές οι φιάλες ήταν επίσης πολύ ακριβές και η κλίμακα παραγωγής τους ήταν πολύ περιορισμένη. Αργότερα όταν κατάφεραν να μεγαλώσουν την κλίμακα παραγωγής και κατέβασαν το κόστος αυτών των φιαλών, εξαπλώθηκε η ευρεία χρήση τους. Σήμερα χρησιμοποιούνται φιάλες από όλους τους οινοπαραγωγούς διότι είναι ένα αποτελεσματικό δοχείο για την αποθήκευση και το πακετάρισμα ενός κρασιού που είναι έτοιμο προς πώληση και αποθήκευση. Διάφορα σχήματα φιαλών χρησιμοποιούνται από διάφορες περιοχές της Γαλλίας, αλλά και σε όλη την Ευρώπη, οι οποίες παρέμειναν με το πέρασμα του αιώνων. Αυτά τα σχήματα φιαλών ποτέ δεν πατενταρήστηκαν κι έτσι τώρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν από οινοπαραγωγούς σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν παραγωγοί στις χώρες του Νέου Κόσμου, όπως στην Ν. Αφρική, την Αυστραλία, την Αμερική, οι οποίοι υιοθέτησαν μερικά από τα σχήματα των φιαλών αυτών για να τονίσουν τον τύπο των κρασιών τους και μερικές φορές ότι είναι της ίδιας ποιότητας

16 Η φιάλη Bordelaise, χρησιμοποιείται για πολλά κρασιά. Με χρώμα πράσινο λιγότερο ή περισσότερο έντονο, ταιριάζει ιδιαίτερα στα κρασιά παλαίωσης. Η ίδια φιάλη, αλλά από άχρωμο γυαλί, χρησιμοποιείται για τα λευκά κρασιά. BOURGUIGNONNE Η φιάλη Bourguignonne χρησιμοποιείται επίσης για πολλά κρασιά. Το χρώμα της είναι πράσινο σκούρο ή καφέ-πράσινο, στο χρώμα των ξερών φύλλων. RHINANE Η ALSACIENNE Η φιάλη rhinane ή alsacienne, που προέρχεται από τις περιοχές που βρίσκονται κατά μήκος του Ρήνου, χρησιμοποιείται προπάντων για τα λευκά κρασιά αυτών των περιοχών. HONGROISE Η TOKAJI Η φιάλη hongroise που χρησιμοποιείται για το Ουγγρικό Τοκάι περιέχει 0,500lt. AMPHORE Η φιάλη με σχήμα αμφορέα χρησιμοποιείται για το Verdicchio (στην Ιταλία) και στην Προβηγκία (Γαλλία). BOCKSBEUTEL Η φιάλη bocksbeutel, που προέρχεται από την Φρανκονία, χρησιμοποιείται κυρίως για τα λευκά κρασιά της περιοχής αυτής. PULCIANELLA Η φιάλη pulcianella, που μοιάζει πολύ με την προηγούμενη, προέρχεται από την Ούμπρια και χρησιμοποιείται για τα κρασιά του Orvieto. ALBEISA Η φιάλη albeisa κατάγεται από την Alba (μία μικρή πόλη στο Πιεμόντε). Είναι καφέ, κυλινδρική και χρησιμοποιείται για τα «μεγάλα» κόκκινα κρασιά από το Πιεμόντε. FlASCO Η φιάλη του Chiαnti, ή φλασκί. κατάγεται από την Τοσκάνη. Χρησιμοποιείται όλο και πιο σπάνια. MARSALESE Αυτή η φιάλη χρησιμοποιείται για τα κρασιά της Marsala. Μοιάζει με τις φιάλες των Port, Madeira και Sherry. CLAVELIN Φιάλη που χρησιμοποιείται για τα Vins Jaunes του Jura. Η περιεκτικότητά του είναι 62cl (0.620lit.) CHAMPENOISE Η φιάλη champenoise είναι το τυπικό μπουκάλι για τα αφρώδη κρασιά και το χρώμα της είναι συνήθως σκούρο πράσινο. Για την καλύτερη αντίστασή της στις μεγάλες εσωτερικές πιέσεις, έχει έναν κοίλο πάτο. Τα μπουκάλια της Σαμπάνιας μπορούν να είναι διαφόρων περιεκτικοτήτων. 31 Ο ΟΓΚΟΣ ΤΗΣ ΦΙΑΛΗΣ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΣΗ Το μέγεθος της φιάλης στην οποία αποθηκεύεται ένα κρασί επιδρά στην υπολόγιση του χρόνου που μπορεί να παλαιώσουμε αυτό το κρασί. Η ποσότητα του αιχμάλωτου αέρα μέσα στη φιάλη είναι απολύτως υπολογίσιμη από το μέγεθος της φιάλης. Αυτό σημαίνει ότι όσο μεγαλύτερη είναι η φιάλη, τόσο μικρότερη είναι η ποσότητα του παγιδευμένου αέρα, με αποτέλεσμα την πιο αργή παλαίωση του κρασιού. Αν έχουμε ένα κρασί της ίδιας εσοδείας το οποίο έχουμε εμφιαλώσει σε δύο διαφορετικού μεγέθους φιάλες, ο χρόνος παλαίωσής τους θα διαφέρει και το κρασί το οποίο βρίσκεται στη μικρότερη φιάλη θα παλαιώνει γρηγορότερα και θα πρέπει να καταναλωθεί πιο νωρίς. Οι φιάλες που χρησιμοποιούνται για ήσυχα κρασιά έχουν τα εξής μεγέθη και χωρητικότητες: Όνομα Φιάλης Split ή Picollo Half ή Pint Full Marie-Jeaune Magnum Tregnum Double Magnum Imperial Ποσότητα σε ml Αντιστοιχία σε φιάλες των 750 ml ¼ μιας φιάλη ½ φιάλη 1 φιάλη 1,75 φιάλες 2 φιάλες 3 φιάλες 4 φιάλες 9 φιάλες Οι φιάλες που χρησιμοποιούνται για αφρώδες κρασιά έχουν τα εξής μεγέθη και χωρητικότητα: Όνομα Φιάλης Quart Demie Bouteille Magnum Jeroboam Rehoboam Double Magnum Salmanazar Balthazar Nabuchodonosor Ποσότητα σε ml l Αντιστοιχία σε φιάλες των 750 ml 1/4 της φιάλης ½ φιάλη 1 φιάλη 2 φιάλες 4 φιάλες 6 φιάλες 8 φιάλες 12 φιάλες 16 φιάλες 20 φιάλες Η ΠΡΟΣΟΧΗ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΟΤΑΝ ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΚΡΑΣΙ Όταν θέλουμε να προσέξουμε το σερβίρισμα του κρασιού, πρέπει να λαμβάνουμε υπ όψιν τα παρακάτω: Θερμοκρασία σερβιρίσματος Επιλογή του ποτηριού Μετάγγιση Να επιτρέψουμε το κρασί να «αναπνεύσει» Τα κρασιά πρέπει να σερβίρονται στη σωστή θερμοκρασία. Τα λευκά κρασιά έχουν καλύτερη γεύση όταν σερβίρονται κρύα, διότι στις χαμηλές θερμοκρασίες, δεν τονίζονται τα οξέα που υπάρχουν στα κρασιά και τα κάνουν να είναι λιγότερο ξινά στη γεύση. Τα λευκά κρασιά τοποθετούνται σε σαμπανιέρες με πάγο και νερό για να μπορούμε να τα διατηρούμε κρύα καθ όλη τη διάρκεια του σερβιρίσματος της φιάλης του κρασιού. 32

17 Σίγουρα υπάρχει έντονη διαμάχη όταν αναφερόμαστε γύρω από το θέμα σχετικά για το ποια κρασιά σερβίρονται σε ποιες θερμοκρασίες. Ο κίνδυνος όμως των ακραίων θερμοκρασιών είναι γνωστός από όλους. Τα πολύ παγωμένα κρασιά σκοτώνουν τα χαρακτηριστικά τους και τα αρώματά τους ενώ κάνουν το φελλό δύσκολο στο να το βγάλουμε. Επίσης, το κερί πάνω στο φελλό προσχωρεί μέσα στο μπουκάλι σε χαμηλές θερμοκρασίες. από την άλλη πλευρά, τα πολύ ζεστά κρασιά είναι επίπεδα - πλαδαρά στη γεύση, με το αλκοόλ να υπερισχύει στον αέρα. Η κύρια επίπτωση ενός κρύου αφρώδους οίνου είναι ότι συγκρατείται περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό επαυξάνει την νευρικότητα και τη φρεσκάδα του και φροντίζει να μένει ζωντανή μια φρουτώδες επίγευση στον ουρανίσκο. Είναι λοιπόν ζωτικά ουσιώδες να σερβίρουμε ένα αφρώδες κρασί σε ικανοποιητική θερμοκρασία διότι αυτό το κάνει να διατηρεί περισσότερο χρόνο το σχηματισμό των φυσαλίδων τους. Τα κόκκινα κρασιά όταν σερβιριστούν πολύ ζεστά, έχουν μια πολύ ζεστή και αλκοολική γεύση. Μερικά πιο λεπτά νέα κόκκινα κρασιά είναι καλύτερα να τα πίνουμε ελαφρώς δροσερά. Για παράδειγμα, τα κόκκινα κρασιά του Beaujolais, τα οποία πίνονται πολύ νέα, παραδοσιακά σερβίρονται ελαφρώς δροσερά. Αυτό αναδεικνύει τα φρουτώδες χαρακτηριστικά των κρασιών και τα κάνει πολύ δροσερά. Οι αρωματικοί συνδυασμοί που μπορούμε να βρούμε στα κόκκινα κρασιά είναι πιο ουσιώδες σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Έτσι όταν σερβίρουμε παλαιωμένα κρασιά με γεμάτο σώμα, πρακτικά τα σερβίρουμε τη «θερμοκρασία δωματίου» η οποία μας βοηθά να ενισχύσουμε τα αρώματα του bouquet του κρασιού. Τα κόκκινα κρασιά πρέπει να σερβίρονται στη θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα κλιματιζόμενο χώρο στην Ελλάδα, αυτό πιθανώς να σημαίνει ότι η θερμοκρασία περιβάλλοντος θα είναι περίπου 22 o C. Ο όρος «θερμοκρασία δωματίου» είναι 16 oc - 18 oc όπου είναι και η θερμοκρασία δωματίου την άνοιξη μέσα σε ένα Chateau (πύργο) στη Γαλλία. Παρακάτω έχουμε προτεινόμενες θερμοκρασίες σερβιρίσματος για διάφορους τύπους κρασιών: Διαδικασία Επιλογής Οίνων στο Γεύμα 1. Οριζόντια Επιλογή Η επιλογή του ΕΔΕΣΜΑΤΟΣ "κατευθύνει" την επιλογή του ΟΙΝΟY. 2. Κάθετη Επιλογή Ακολουθούμε υποχρεωτικά τους κανόνες "ΔlΑΔΟΧΗΣ" των Οίνων. Προηγούνται Λευκοί οίνοι Ξηροί οίνοι Νέες Εσοδείες "Απλούστεροι" _ > _ > _ > _ > Ακολουθούν Ερυθροί οίνοι Γλυκείς οίνοι Παλαιότερες Εσοδείες "Πολυπλοκότεροι" 4,5oC - 7 oc 5 oc - 7 oc 7 oc - 10 oc 10 oc - 12,5 oc 12,5 oc - 15,5 oc 15,5 oc - 18 oc Αφρώδες οίνοι Γλυκά, λευκά κρασιά Ξηρά λευκά Ροζέ και ελαφρά κόκκινα Μέτρια σε σώμα κόκκινα Κρασιά παλαίωσης 33 34

18 Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΩΝ ΠΟΤΗΡΙΩΝ Το κρασί συνεχίζει να βελτιώνεται ποιοτικά. Έτσι έχει γίνει έρευνα για να βρεθούν τα καλύτερα σχήματα ποτηριών για τους διαφορετικούς τύπους κρασιών. Αυτά τα ποτήρια είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε να συγκρατούν και να επιτρέπουν την καλύτερη αξιοποίηση του συνόλου των αρωμάτων bouquet και των γευστικών χαρακτηριστικών του. Επίσης, μας επιτρέπουν να βλέπουμε τα οπτικά χαρακτηριστικά τους γνωρίσματα. Τα ποτήρια που χρησιμοποιούνται για τα κόκκινα κρασιά έχουν πλατύτερη και βαθύτερη κοιλότητα για να επιτρέπουν στο κρασί να αερίζεται περισσότερο και να βελτιώνει τα αρωματικά χαρακτηριστικά του. Αντιθέτως, τα ποτήρια που χρησιμοποιούνται για τα λευκά κρασιά είναι πιο κλειστά σε σχήμα τουλίπας με μικρότερο στόμιο το οποίο παγιδεύει και συλλέγει όλα τα λεπτά αρώματα. Τα ποτήρια που χρησιμοποιούνται για τα αφρώδες κρασιά είναι σε σχήμα φλογέρα (fluted) ή σε σχήμα κλειστής τουλίπας. Άσχημες επιλογές για αφρώδες κρασιά είναι ποτήρια τα οποία είναι πολύ ανοιχτά με ρηχές κοιλότητες τα οποία επιτρέπουν να εξαφανιστεί γρήγορα το διοξείδιο του άνθρακα αφήνοντας μας με ένα επίπεδο κρασί στο ποτήρι. Το μέγεθος της κοιλότητας ενός ποτηριού για κρασί πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να μπορεί να χωρέσει μια ικανοποιητική ποσότητα υγρού και να του επιτρέπει την περιστροφή της υγρής ποσότητας μέσα στο ποτήρι όταν αυτό εξετάζεται και κυρίως όταν χρησιμοποιείτε για το σερβίρισμα παλαιωμένων κόκκινων κρασιών. Επίσης, τα ποτήρια του κρασιού έχουν πάντα πόδι στη βάση για να αποτρέψουν τη θερμοκρασία του χεριού μας να ζεστάνει το κρασί που βρίσκεται μέσα στο ποτήρι. Για να σερβίρουμε και να επιτρέψουμε σε ένα κρασί να μας δείξει όλη την καλή του ποιότητα, χρειαζόμαστε ένα ποτήρι που να είναι φτιαγμένο κάπως έτσι: Φτιαγμένο από καθαρό, αχρωμάτιστο (διαφανές) κρύσταλλο, το οποίο να διαθέτει λεπτά τοιχώματα. Να είναι αρκετά μεγάλο για να χωράει μερικές γουλιές κρασιού και να μπορούμε να περιστρέφουμε το περιεχόμενό του χωρίς να το χύνουμε έξω από το ποτήρι. Για τα λευκά κρασιά, το ποτήρι πρέπει να χωράει περίπου 20cl ή επτά ounces. Τα ποτήρια των κόκκινων κρασιών, πρέπει να είναι ελαφρώς μεγαλύτερα, 25cl ή 8,75 ounces. Να μας επιτρέπει να το κρατάμε χωρίς το χέρι μας να ζεσταίνει το κρασί (να έχει πόδι στη βάση του). Να σχηματίζει μια κοιλότητα η οποία να σχηματίζεται κοντά στο εισερχόμενο στόμιο του ποτηριού και η οποία μας δίνει μια έμφαση στα αρώματα του κρασιού. ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ Μερικές ώρες πριν την μετάγγιση, η φιάλη τοποθετείτε απαλά σε θέση πάνω δεξιά (γυρτή προς τα επάνω). Τις περισσότερες φορές πρακτικά τοποθετούμαι τη φιάλη μέσα σε ένα καλαθάκι το οποίο μας εξασφαλίζει τη θέση της φιάλης και μας βοηθά κατά την μεταφορά της φιάλης. Αυτή η συγκεκριμένη θέση της φιάλης επιτρέπει στο ίζημα που βρίσκεται μαζεμένο στο πλάι της φιάλης σιγά-σιγά να κατακάτσει στον πάτο της φιάλης. Όταν μεταγγίζουμε τα κρασί, ακολουθούμε τις παρακάτω κινήσεις: Αφαιρούμε το καψύλλιο της φιάλης, σκουπίζουμε καλά με μια πετσέτα το στόμιο και το φελλό και στη συνέχεια βγάζουμε το φελλό. Σιγά-σιγά γέρνουμε τη φιάλη κρατώντας την με το δεξί μας χέρι, ενώ συγχρόνως κρατάμε την κανάτα της μετάγγισης με το αριστερό χέρι μας από το λαιμό της. Φέρνουμε τη φιάλη του κρασιού πάνω από μια φωτεινή πηγή που συνήθως είναι το φως ενός κεριού. Το φως μας βοηθά να βλέπουμε τα ίζημα καθώς το κρασί μεταγγίζεται σιγά-σιγά μέσα στην κανάτα. 35 Μια μικρή ποσότητα κρασιού παρακρατείτε και επιστρέφει μέσα στη φιάλη μαζί με το ίζημα όταν αυτό μαζευτεί κοντά στο λαιμό και έχουμε πλέον τον κίνδυνο να περάσει μέσα στο ήδη μεταγγισμένο κρασί. ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Α) ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ : - Παίρνουμε τη φιάλη σε οριζόντια θέση και την τοποθετούμε στο "καλαθάκι" - Παρουσιάζουμε τη φιάλη στον πελάτη που την παρήγγειλε - Ανακοινώνουμε το πλήρες όνομα του κρασιού Β) MISE-ΕΝ-PLACE ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ : - Καράφα, κηροπήγιο με κερί, δύο πιατάκια (15 εκ.), πετσετάκι, ένα ποτήρι - Προσωπικά αντικείμενα του Οινοχόου (ανοιχτήρι, σπίρτα) - Κόβουμε το καψύλλιο κάτω από το δακτύλιο του λαιμού της φιάλης και το αφήνουμε στο πιατάκι. - Σκουπίζουμε ταυτόχρονα φιάλη και φελλό. - Αφαιρούμε τον φελλό με προσοχή χωρίς να τον διαπεράσουμε. - Μυρίζουμε τον φελλό πριν τον βγάλουμε από το ανοιχτήρι και στο "δίσκο" που ήρθε σε επαφή με το κρασί και κατά μήκος του. - Τοποθετούμε τον φελλό στο πιατάκι. - Σκουπίζουμε ξανά το στόμιο της φιάλης. - Ρίχνουμε με προσοχή λίγο κρασί στην καράφα χωρίς να βγάλουμε τη φιάλη από το καλαθάκι - Βρέχομε καλά τα τοιχώματα της καράφας και την αδειάζουμε στο ποτήρι - Δοκιμάζουμε το κρασί. - Ανάβουμε το κερί - Βγάζουμε τη φιάλη από το καλαθάκι και την κρατάμε σε οριζόντια θέση. - Με το αριστερό χέρι παίρνουμε την καράφα. - Μεταγγίζουμε το κρασί (σε μία δόση) στην ελαφρώς πλαγιαστή καράφα, προσέχοντας ώστε να μη την αγγίζουμε με τη φιάλη. - Προσέχουμε την απόσταση της φιάλης απ'το κερί (όχι πολύ κοντά στο λαιμό) - Αφήνουμε ελάχιστο κρασί με το ίζημα. - Ακουμπάμε την καράφα στο τραπεζάκι χωρίς να απομακρύνουμε τη φιάλη μέχρις ότου σκουπίσουμε το στόμιό της με το πετσετάκι. - Ξαναβάζουμε τη φιάλη στο καλαθάκι ή σε ένα πιατάκι με την ετικέτα στραμμένη προς τους πελάτες. - Σερβίρουμε για δοκιμή λίγο κρασί στον πελάτη που το παρήγγειλε (σκουπίζουμε πάντα το στόμιο της καράφας). - Σερβίρουμε τους υπόλοιπους πελάτες με την σωστή ποσότητα κρασιού ανάλογα με το σχήμα του ποτηριού. - Δεν ξεχνάμε να σερβίρουμε (τελευταίο) τον πελάτη που παρήγγειλε το κρασί - Σβήνουμε το κερί χωρίς να φυσήξουμε. - Παρουσιάζουμε το φελλό στον πελάτη (στο πιατάκι). - Ελευθερώνουμε και καθαρίζουμε το τραπεζάκι από όλα τα αντικείμενα της μετάγγισης. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ Α) ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ : - Παίρνουμε τη φιάλη από το κελάρι ημέρας και την βάζουμε σε σαμπανιέρα με πάγο και νερό. Την ακουμπάμε στο τραπεζάκι (σε πιάτο με μία πετσέτα). - Βγάζουμε την φιάλη από την σαμπανιέρα και την σκουπίζουμε. 36

19 - Παρουσιάζουμε τη φιάλη στον πελάτη ανακοινώνοντας όνομα και κατηγορία. - Κρατάμε τη φιάλη εκτός σαμπανιέρας. Β) ΑΝΟΙΓΜΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ : - Κόβουμε το καψύλλιο αποφεύγοντας να το σκίσουμε, το σηκώνουμε και το αφήνουμε σε ένα πιατάκι. - Ξεβιδώνουμε το "δυχτάκι" που κρατάει το φελλό, το βγάζουμε και το τοποθετούμε στο πιατάκι. - Κρατάμε το φελλό με το αριστερό χέρι, σηκώνουμε τη φιάλη και βάζοντας το δεξί χέρι στη βάση της, αρχίζουμε να την περιστρέφουμε. - Ανοίγουμε απαλά και χωρίς θόρυβο τη φιάλη γέρνοντάς την ελαφρά. - Μυρίζουμε το φελλό και τον τοποθετούμε στο πιατάκι. - Σκουπίζουμε το στόμιο της φιάλης. - Δοκιμάζουμε την σαμπάνια. - Παρουσιάζουμε το φελλό στον πελάτη. - Σερβίρουμε για δοκιμή στον πελάτη (προσοχή στις σταγόνες) - Σερβίρουμε τους άλλους πελάτες (γεμίζουμε το πολύ κατά 2/3) - Ξαναβάζουμε τη φιάλη στην σαμπανιέρα. - Ελευθερώνουμε και καθαρίζουμε το τραπεζάκι. ΝΑ ΕΠΙΤΡΕΨΟΥΜΕ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ ΝΑ «ΑΝΑΠΝΕΥΣΕΙ» Μια μικρή ποσότητα αέρα παγιδεύεται μέσα στη φιάλη μεταξύ του κρασιού και του φελλού, η οποία παρέχει λίγο οξυγόνο το οποίο μετά το πέρασμα μιας χρονικής περιόδου, σιγά-σιγά οξειδώνει την ποικιλία των συστατικών και σύνθετη, μέσω μιας πολύπλοκης χημικής διαδικασίας αυτό που γνωρίζουμε ως παλαίωση ή ωρίμανση του κρασιού. Όταν η φιάλη του κρασιού εκποματόνεται, ξεκινάει να εκτίθεται στον αέρα το οποίο σημαίνει ότι «αναπνέει». Αυτό επιτρέπει σε ένα κρασί να αναπνεύσει (να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο) το οποίο το επηρεάζει οξειδώνοντας το κρασί και δημιουργεί μια κατάσταση στην οποία το κρασί γερνάει απότομα. Με αυτήν την τεχνική, μπορεί αλλά και δεν μπορεί να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα σε όλα τα ήσυχα κρασιά. Συνήθως χρησιμοποιείτε σε νεότερα με γεμάτο σώμα, τανικά κρασιά για να τα «μαλακώσουμε». Με τις καινούριες θεωρίες, πιστεύεται ότι ο χρόνος που χρειαζόμαστε για να μεταγγίσουμε ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί είναι αρκετός για να αναπνεύσει το κρασί. ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Προετοιμασία του κρασιού Γενικώς όσο πιο παλιό είναι το κρασί, χρειαζόμαστε περισσότερο χρόνο μεταξύ της εκπομάτωσης και της δοκιμής για να αναπνεύσει. Τα παλιά κόκκινα κρασί επωφελούνται μένοντας εκποματωμένα σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετή ώρα. Η μετάγγιση συνήθως αξίζει τον κόπο για τα κόκκινα κρασιά Η θερμοκρασία σερβιρίσματος επίσης είναι πολύ σημαντική. Αν το κρασί είναι πολύ παγωμένο, τα αρώματά του ελαττώνονται. Αντιθέτως, αν είναι πολύ ζεστό, τα αλκοόλ υπερισχύει. Ενδεδειγμένες μέσες θερμοκρασίες είναι 17oC για κόκκινα κρασιά και 10 oc για τα λευκά. Διαδικασίες για τη γευστική δοκιμή ενός κρασιού Όταν γευόμαστε ένα κρασί, προσπαθούμε να είμαστε όσο το δυνατόν πιο λεπτομερείς στην αξιολόγησή του. 37 Αποφεύγουμε τους χωρίς νόημα και τους συναισθηματικούς όρους που έχουν ως επακόλουθο να δίνουν στο κρασί ανθρώπινες αξίες όπως για παράδειγμα «είναι ένα γυναικείο μικρό κρασί». Γενικώς, η γευστική δοκιμή ενός κρασιού μοιάζει να είναι μια πολύ απλή διαδικασία, η οποία όμως απαιτεί εκτίμηση με προσεκτικό ενδιαφέρον, χρόνο, σκέψη και τις κατάλληλες συνθήκες που πρέπει να υπάρχουν. Οι κατάλληλες ώρες που μπορούμε να κάνουμε γευστική δοκιμή είναι πριν τα γεύματα και όχι αμέσως μετά. Γενικά πρέπει να είμαστε νηστικοί για να έχουμε τις αισθήσεις μας σε επαγρύπνηση. Καλές ώρες της ημέρας είναι μεταξύ 11:00-12:00 και 16:00-17:00. Ποτήρια με λεπτά λεία τοιχώματα με περιεκτικότητα από ml μπορούν να χρησιμοποιούνται για γευσιγνωσία. Μικρά ποτήρια όπως αυτά των 60ml που χρησιμοποιούνται για Sherry δεν είναι αρκετά μεγάλα. Το ποτήρι που ενδείκνυται είναι το διεθνές ποτήρι της γευσιγνωσίας. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΝΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Στη γευσιγνωσία του κρασιού, ο όρος «Γευσιγνωσία» είναι κάτι που παραπλανά, διότι υπονοεί ότι η δειγματοληψία της γεύσης ενός κρασιού είναι ο πρωταρχικός σκοπός της γευστικής δοκιμής. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πέντε χαρακτηριστικά που εξετάζουμε όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί: το χρώμα, το bouquet (αρωματική σύνθεση), το σώμα, τη γεύση και την επίγευση. Βήμα 1ο (Οπτική ανάλυση) Το πρώτο βήμα είναι να παρατηρήσουμε το χρώμα του κρασιού στο ποτήρι. Απομακρύνεται το ποτήρι μακριά από το σώμα σας και το εξετάζεται πάνω σε κάποιο λευκό φόντο αν είναι δυνατόν. Τα κόκκινα κρασιά χάνουν τη ζωηρότητα του χρώματός τους με το πέρασμα του χρόνου. Ξεκινώντας από μοβ αποχρώσεις μετατρέπονται σε κόκκινο, καταλήγοντας σε καφέ κόκκινα σαν το ξύλο από μαόνι. Τα λευκά κρασιά προσθέτουν χρώμα με το πέρασμα του χρόνου, μετατρέπονται από απαλά πρασινοκίτρινα σε χρυσοκίτρινα έως καφέ. Τα ροζέ κρασιά από απαλά ροζ χρώματα σε έντονες κόκκινο-καφέ αποχρώσεις. Σημειώνουμε το «βάθος» της απόχρωσης του χρώματος. Ένα απαλό νερωμένο χρώμα υποδεικνύει ένα κρασί χαμηλής ποιότητας, ενώ ένα βαθύ θαμπό χρώμα υποδεικνύει ένα καλοφτιαγμένο κρασί. Η διαύγεια είναι ένα σημαντικό στοιχείο, ειδικά όταν πρόκειται για λεύκά κρασιά. Ένα καλό λευκό κρασί δεν πρέπει να είναι θολό και δεν θα έχει αιωρούμενα σωματίδια μέσα του. Στον κανόνα αυτό, εξαιρούνται τα κόκκινα κρασιά παλαίωσης, στα οποία θα βρούμε θολούρα και αιωρούμενα σωματίδια από το ίζημα που σχηματίζεται. Βήμα 2ο Περιστρέφουμε το κρασί μέσα στο ποτήρι μέχρι το εσωτερικό του ποτηριού να επιστρωθεί από το κρασί. Παρατηρούμε το «δάκρυα» καθώς σχηματίζονται μέσα στο ποτήρι από την επάνω γραμμή του κρασιού το οποίο επιστρώθηκε στα τοιχώματα του ποτηριού. Αυτό μας υποδεικνύει το σώμα του κρασιού. Τα ξηρά λεπτά κρασιά (χαμηλοί αλκοολικοί βαθμοί) σχηματίζουν πολύ γρήγορα δάκρυα το οποία είναι λεπτά με αραιές καμάρες και κυλούν προς τα κάτω αστραπιαία. Τα γλυκά, βαριά κρασιά (μεγάλος αλκοολικός βαθμός) σχηματίζουν τα δάκρυα αργά, τα οποία είναι χοντρά με πολλές μικρές καμάρες και κυλούν προς τα κάτω αργά. 38

20 ο Βήμα 3 Μυρίζουμε το κρασί. Πρώτα πάρτε μια μικρή βαθιά εισπνοή μέσα στη μύτη σας περίπου επτά πόντους (τρεις ίντσες) μακριά από το ποτήρι. Μετά περιστρέψτε ξανά το κρασί. Καθώς το κρασί εξατμίζεται από το εσωτερικό του ποτηριού, απελευθερώνει τον αρωματικό του πλούτο (bouquet). Όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια του κρασιού το οποίο έρχεται σε επαφή με τον αέρα, τόσο μεγαλύτερη απελευθέρωση αρωμάτων έχουμε. Ξαναμυρίστε το, βάζοντας τώρα τη μύτη σας μέσα στο ποτήρι. Το κρασί μπορεί να έχει φρουτώδη αρώματα, με συγκεκριμένο και ελκυστικό άρωμα, τα οποία να μας δίνουν στοιχεία από φρέσκα φρούτα. Μπορεί επίσης να έχει μια ακατέργαστη ακανθώδες ποιότητα η οποία μας υποδεικνύει ένα νεαρό κρασί, το οποίο στερείτε του πλούτου την ωρίμανσης. Από την άλλη πλευρά, μπορεί να έχουμε ένα κρασί που να μυρίζει ξύδι, το οποίο πιθανόν υποδεικνύει ότι αυτό το κρασί έχει «πεθάνει» και σιγά-σιγά μετατρέπεται σε ξύδι. Βήμα 4ο Το επόμενο βήμα είναι να βάλουμε το κρασί στο στόμα μας. Πάρτε μια μικρή γουλιά κρασιού και περιστρέψτε το κρασί σε όλο το εσωτερικό του στόματός σας. Μετά κρατήστε το πάνω στην γλώσσα σας, βάζοντας λίγο αέρα από το στόμα και αναπνέοντας χωρίς να καταπιούμε το κρασί. Αυτή η μεταχείριση θα μας αναδείξει το σώμα του κρασιού ερεθίζοντας όλες τις αισθήσεις της γλώσσας. Μπορεί να έχουμε ένα κρασί με λεπτό και φτωχό σώμα ή ένα κρασί με γεμάτο και πλούσιο σώμα. Μπορείτε να παρατηρήσετε τη ξηρότητα ή τη γλυκύτητα του κρασιού όπως επίσης και την οξύτητά του. Πολύ λίγη οξύτητα μας δίνει ένα κρασί επίπεδο. Αντίθετα, η παρουσία πολύ μεγάλης οξύτητας δεν είναι ευχάριστη στη γεύση. Η στυπτικότητα και το στέγνωμα του στόματος που μπορεί να παρατηρήσετε οφείλονται στην παρουσία των τανινών οι οποίες είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα νέων φρέσκων κόκκινων κρασιών. Μπορείτε επίσης να παρατηρήσετε την θερμοκρασία του κρασιού, και την ποιότητα των φυσαλίδων αν πρόκειται για αφρώδες κρασί. Επίσης, με την οπιστορινική όσφρηση, μπορούμε να καταλάβουμε τα αρώματα του κρασιού και να κάνουν την επιβεβαίωση του τρίτου βήματος. Βήμα 5ο Στη συνέχεια, καταπίνουμε το κρασί. Σε αυτήν τη φάση, έχουμε ερεθισμό του ουρανίσκου που μπορούμε να τον μετρήσουμε ανάλογα με τα πόσα δευτερόλεπτα διαρκεί. Μικρή διάρκειας ερεθισμός του ουρανίσκου σημαίνει ότι ήπιαμε ένα λεπτό κρασί χωρίς πολύ καλό σώμα. Αντίθετα, μεγάλης διάρκειας ερεθισμός σημαίνει ότι έχουμε να κάνουμε με ένα μεγάλο κρασί που έχει βαρύ σώμα