ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ ΓΙΑ ΜΙΚΡΟ-ΜΕΣΑΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ:

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ ΓΙΑ ΜΙΚΡΟ-ΜΕΣΑΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ:"

Transcript

1 ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ ΓΙΑ ΜΙΚΡΟ-ΜΕΣΑΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ: Μεθοδολογία προσδιορισμού διατηρησιμότητας κατεψυγμένων τροφίμων - Εφαρμογή χρονοθερμοκρασιακών δεικτών για τον έλεγχο της ποιότητας τροφίμων IQ-FRESHLABEL Developing novel intelligent labels for chilled and frozen food products and promoting the influence of smart labels application on waste reduction, food quality and safety in the European supply chains

2 ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ ΓΙΑ ΜΜ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ: Μεθοδολογία προσδιορισμού διατηρησιμότητας κατεψυγμένων τροφίμων - Εφαρμογή χρονοθερμοκρασιακών δεικτών για τον έλεγχο της ποιότητας τροφίμων Το εγχειρίδιο αυτό συντάχθηκε και εκδόθηκε στα πλαίσια του Ευρωπαϊκού έργου του 7 ου ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΠΛΑΙΣΙΟΥ- Capacities- Research for SME Associations IQ-FRESHLABEL - Developing novel intelligent labels for chilled and frozen food products and promoting the influence of smart labels application on waste reduction, food quality and safety in the European supply chains, Σύνταξη και επιμέλεια εκπαιδευτικού υλικού: Καθηγητής Πέτρος Ταούκης, Δρ. Θεοφανία Τσιρώνη, Μαριάννα Γιαννόγλου, Ελένη Πλατάκου - Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο σε συνεργασία με την Ομάδα Εργασίας Διασφάλισης Ποιότητας του Πανελληνίου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Κατεψυγμένων Τροφίμων Π.Α.Σ.Ε.Κ.Τ. Αθήνα

3 IQ-Freshlabel Developing novel intelligent labels for chilled and frozen food products and promoting the influence of smart labels application on waste reduction, food quality and safety in the European supply chains 7 th Research Framework Program (PR7)- Capacities Theme: Research for the Benefit of SME Associations Grand Agreement: Project Duration: Το IQ-FRESHLABEL είναι ένα ερευνητικό πρόγραμμα που χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στα πλαίσια του 7 ου ΠΠ. Στο πρόγραμμα συμμετέχουν 18 φορείς από 9 διαφορετικές χώρες, διαρκεί 3 έτη (1 Αυγούστου 2012 έως 31 Ιουλίου 2013) και αποσκοπεί σε: Ανάπτυξη και εφαρμογή καινοτόμων "έξυπνων" ετικετών προς όφελος των καταναλωτών, της αλυσίδας διακίνησης και διάθεσης και της βιομηχανίας τροφίμων Ενημέρωση των καταναλωτών, του λιανεμπορίου και της βιομηχανίας σχετικά με τις δυνατότητες και πλεονεκτήματα των "έξυπνων" ετικετών Ανάπτυξη καινοτόμων δεικτών για τον έλεγχο της ψυκτικής αλυσίδας κατεψυγμένων τροφίμων. Ανάπτυξη καινοτόμων δεικτών για τον έλεγχο της ποιότητας ψυγμένων τροφίμων συσκευασμένων σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες. 3

4 Το IQ-Freshlabel αναπτύσσει δύο καινοτόμους "έξυπνους" δείκτες: Για τον έλεγχο της ποιότητας κατεψυγμένων τροφίμων και για εφαρμογή σε ψυγμένα τρόφιμα συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Μέσω του προγράμματος Freshlabel που υλοποιήθηκε στα πλαίσια του 6 ου ΠΠ πραγματοποιήθηκε η ανάπτυξη εμπορικά διαθέσιμων χρονοθερμοκρασιακών δεικτών (Time-Temperature-Indicators, TTI) για εφαρμογή σε ψυγμένα τρόφιμα. Σύμφωνα με τα συμπεράσματα του Freshlabel, παρόμοιοι δείκτες είναι χρήσιμο να αναπτυχθούν για εφαρμογή στο σύνολο των προϊόντων τροφίμων. Το IQ-Freshlabel αναπτύσσει ΤΤΙ για τον έλεγχο της ποιότητας κατεψυγμένων τροφίμων. Οι δείκτες αυτοί πρέπει να ικανοποιούν διαφορετικές απαιτήσεις συγκριτικά με εκείνους που αφορούν τα ψυγμένα τρόφιμα. Στην περίπτωση αυτή ο χρόνος ζωής είναι σημαντικά μεγαλύτερος και οι θερμοκρασιακές αποκλίσεις από τις ενδεδειγμένες συνθήκες μπορεί να είναι υψηλότερες, συντελόντας σε υποβάθμιση της ποιότητας των κατεψυγμένων τροφίμων. Οι δείκτες που αναπτύσσονται για τα ψυγμένα τρόφιμα συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα ελέγχουν την ακεραιότητα της συσκευασίας ανιχνεύοντας την παρουσία O 2 σε συσκευασίες υψηλής συγκέντρωσης CO 2. Παράλληλα με την έρευνα για την ανάπτυξη και χρήση των ΤΤΙ, στα πλαίσια του IQ-Freshlabel διεξάγεται έρευνα για την αποδοχή του συστήματος επισήμανσης με ΤΤΙ από τους καταναλωτές, το λιανεμπόριο και τη βιομηχανία καθώς και ανάλυση κόστους οφέλους (cost benefit analysis). Η χρήση των "έξυπνων" ετικετών θα ωφελήσει σημαντικά τομείς όπως: διαχείριση ποιότητας τροφίμων διαχείριση ασφάλειας τροφίμων (HACCP) διαχείριση αποθηκών παρακολούθηση θερμοκρασίας ελάττωση επιστοφών 4

5 Περιεχόμενα Ποιότητα και διατηρησιμότητα κατεψυγμένων τροφίμων... 7 Μαθηματική έκφραση (μοντέλα) υποβάθμισης της ποιότητας των τροφίμων. 11 Επίδραση της θερμοκρασίας στην υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων. 12 Μελέτη διατηρησιμότητας Μέθοδος επιταχυνόμενου ελέγχου διατηρησιμότητας (Accelerated shelf life testing, ASLT) Παρακολούθηση της ψυκτικής αλυσίδας Νομοθεσία Χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες (Time Temperature Integrators, TTI) OnVu TM φωτοχημικός TTI Μεθοδολογία για τη μελέτη των OnVu TM φωτοχημικών TTI Vitsab TTI Μεθοδολογία για τη μελέτη του Vitsab TTI Εφαρμογή 1: Μελέτη διατηρησιμότητας κατεψυγμένης γαρίδας Εφαρμογή 2: Προσδιορισμός χρόνου ζωής κατεψυγμένου σπανακιού Εφαρμογή 3: Μελέτη διατηρησιμότητας κατεψυγμένου προτηγανισμένου παναρισμένου κοτόπουλου Εφαρμογή 4: Μελέτη διατηρησιμότητας κατεψυγμένου γλαυκού (Prionace glauca) Εφαρμογή 5: Μελέτη διατηρησιμότητας κατεψυγμένου θράψαλου (Nototodarus sloanii) Βιβλιογραφία

6 6

7 Ποιότητα και διατηρησιμότητα κατεψυγμένων τροφίμων Τα τρόφιμα πρέπει να καλύπτουν τις θρεπτικές ανάγκες, να είναι ασφαλή και ευχάριστα και να έχουν χαμηλή τιμή. Οι βιομηχανίες τροφίμων επεξεργάζονται πρώτες ύλες (φυτικές, ζωικές) και παράγουν προϊόντα που πρέπει να ικανοποιούν τις ανάγκες της διατροφής του ανθρώπου. Η ποιότητα του τροφίμου ορίζεται ως ο βαθμός προσαρμογής στις απαιτήσεις του καταναλωτή, που έχουν σχέση με τη θρεπτικότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητές του. Η ποιότητα κάθε τροφίμου εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών και από την τεχνολογία παραγωγής, εκφράζετια δε με τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα όπως άρωμα, γεύση, σύσταση κ.ά. Έλεγχος ποιότητας τροφίμου είναι κάθε ενέργεια που αποσκοπεί στην παραγωγή του τροφίμου το οποίο να ανταποκρίνεται σε ένα προκαθορισμένο και σταθερό επίπεδο ποιότητας και να είναι ανταγωνιστικό στην αγορά. Η διασφάλιση ποιότητας στη βιομηχανία τροφίμων συνεπάγεται για τον καταναλωτή αποδεκτά προϊόντα και σύμφωνα με τις προδιαγραφές. Για τη διασφάλιση της ποιότητας στη βιομηχανία έχουν αναπτυχθεί από το Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (ISO) Πρότυπα Διαχείρισης Ποιότητας της σειράς ISO 9000 και Δαιχείρισης Ασφάλειας (ISO 21000) τα οποία έχουν υιοθετηθεί από τη βιομηχανία τροφίμων. Η ποιότητα των τροφίμων αφορά το σύνολο εκείνων των χαρακτηριστικών που συντελούν στον καθορισμό του βαθμού αποδεκτότητας από καταναλωτή. Αν και η αποδεκτότητα αναφέρεται κυρίως στις αισθήσεις, εκτός από τις οργανοληπτικές ιδιότητες στην συνολική ποιότητα ενός προϊόντος συνεισφέρει ένας αριθμός παραμέτρων. Η μικροβιολογική ακεραιότητα και το θρεπτικό περιεχόμενο είναι εξίσου σημαντικοί παράγοντες. Η ποιότητα ενός τροφίμου μπορεί να αναλυθεί σε επί μέρους χαρακτηριστικά ποιότητας. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ή συντελεστές ποιότητας ενός τροφίμου 7

8 διακρίνονται σε "οργανοληπτικά χαρακτηριστικά" ή "εμφανή χαρακτηριστικά", τα οποία μπορούν να εκτιμηθούν εύκολα με τις αισθήσεις και σε "μη εμφανή χαρακτηριστικά" τα οποία δεν μπορούν να εκτιμηθούν με τις αισθήσεις αλλά παίζουν ρόλο στην ασφάλεια του τροφίμου, στην διατροφική αξία του καθώς και την εμπορική του αξία. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου μπορούν να προσδιοριστούν με φυσικές, φυσικοχημικές, χημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές μεθόδους. Η ποιότητα του τροφίμου είναι μια δυναμική κατάσταση που κινείται προς φθίνουσα κατεύθυνση. Για το λόγο αυτό τα τρόφιμα έχουν πεπερασμένη διατηρησιμότητα ή διάρκεια ζωής (shelf life). Δεν έχει διατυπωθεί κάποιος γενικά εφαρμόσιμος ορισμός της διατηρησιμότητας των τροφίμων. Ο καθορισμός της διάρκειας ζωής και των κριτηρίων που οριοθετούν το τέλος της εξαρτώνται από το προϊόν και από τη χρήση για την οποία προορίζεται. Από το Διεθνές Ινστιτούτο Ψυγμένων Προϊόντων (International Institute of Refrigerator, IIR) υποδεικνύονται δύο διαφορετικοί ορισμοί: Χρόνος Υψηλής Ποιότητας (High quality life, HQL) είναι ο χρόνος μετά την επεξεργασία του προϊόντος για την πρώτη αντιληπτή οργανοληπτική διαφορά (70-80% θετική απάντηση σε τριγωνικό τεστ). Ένας άλλος ορισμός είναι ο χρόνος πρακτικής διατήρησης (PSL: Practical Shelf Life). Είναι ο χρόνος αποθήκευσης μετά την παραγωγή, προϊόντος υψηλής αρχικής ποιότητας, στον οποίο το τρόφιμο είναι οργανοληπτικά κατάλληλο για χρήση ή κατανάλωση. Ο χρόνος πρακτικής διατήρησης είναι συνήθως δύο ή τρεις φορές μεγαλύτερος από το χρόνο υψηλής ποιότητας (HQL). Η Ευρωπαϊκή Κοινότητα εισήγαγε για την επισήμανση των προϊόντων το χρόνο ελάχιστης διατηρησιμότητας (minimum durability), ο οποίος ορίζεται ως χρόνος στον οποίο το τρόφιμο διατηρεί τα χαρακτηριστικά του, υπό κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης. Ο τελευταίος αυτός ορισμός διαφέρει από τους προαναφερθέντες στο ότι αναφέρεται στο 8

9 τρόφιμο και τις ιδιότητές του χωρίς να λαμβάνει καθόλου υπόψη τη χρήση για την οποία προορίζεται. Πολλές φορές επιβεβαιώνεται η βασική παραδοχή ότι το υψηλότερης ποιότητας τρόφιμο είναι εκείνο που έχει παρασκευαστεί ή συλλεχθεί πρόσφατα. Παρ' όλα αυτά, μια και τα διάφορα χαρακτηριστικά των τροφίμων αλληλοεπικαλύπτονται, πρέπει να αποφασιστεί μέχρι ποιο σημείο ένα ορισμένο χαρακτηριστικό ή η εμφάνιση κάποιου ανεπιθύμητου μπορεί να ανιχνευθεί από τον καταναλωτή. Για παράδειγμα, αν η εμφάνιση κάποιου συγκεκριμένου αρώματος ή γεύσης σημαίνει την απουσία άλλων γεύσεων, πρέπει να αποφασιστεί μέχρι ποιο επίπεδο μπορεί να γίνει αυτό αντιληπτό από τον καταναλωτή. Ένας τέτοιος ορισμός πλησιάζει αρκετά με εκείνον που ορίστηκε παραπάνω ως χρόνος υψηλής ποιότητας (HQL). Πάντως, όποιος ορισμός και αν χρησιμοποιηθεί σε κάθε περίπτωση, είναι απαραίτητο να συνοδεύεται από περαιτέρω διευκρινήσεις και οδηγίες, π.χ. πρέπει να γίνεται σαφές τι σημαίνει οργανοληπτική ποιότητα και ποιες είναι οι εκάστοτε μέθοδοι μέτρησης και τα κριτήρια που χρησιμοποιούνται για να οριστούν τα επιτρεπτά όρια αποδοχής. Τα τρόφιμα είναι εκ φύσεως δυναμικά συστήματα που υφίστανται πολλές μεταβολές, φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές από τη στιγμή που παράγονται μέχρι να φτάσουν στα χέρια του καταναλωτή, με άμεσο αποτέλεσμα τη συνεχή υποβάθμιση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους (Πίνακας 1). Ειδικά για την περίπτωση των κατεψυγμένων τροφίμων που θεωρούνται μικροβιολογικά σταθερά, με την προϋπόθεση της ορθής συντήρησης, αποθήκευσης και διακίνησης, οι κυριότερες αλλοιώσεις των προϊόντων είναι αναντίστρεπτες μεταβολές σε φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ενζυμικές και χημικές δράσεις λαμβάνουν χώρα με βραδύτερο ρυθμό όσο μειώνεται η θερμοκρασία, ενώ μπορεί να παρατηρηθούν και ορισμένες φυσικές μεταβολές, όπως κρυστάλλωση ή ανακρυστάλλωση του πάγου και απώλεια υγρασίας. 9

10 Πίνακας 1. Αιτίες υποβάθμισης ποιότητας κατεψυγμένων τροφίμων Τρόφιμο Αιτίες υποβάθμισης ποιότητας Κατεψυγμένο κρέας, πουλερικά και Οξείδωση ψάρι Σκληρότητα (μετουσίωση πρωτεϊνών) Αποχρωματισμός Ξήρανση (έγκαυμα κατάψυξης) Κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά Απώλεια θρεπτικών συστατικών (βιταμινών) Υποβάθμιση υφής Απώλεια γεύσης Αφυδάτωση Αποχρωματισμός Κατεψυγμένοι συμπυκνωμένοι χυμοί Κατεψυγμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (παγωτό, γιαούρτι κτλ.) Κατεψυγμένα τυποποιημένα τρόφιμα Κατεψυγμένα αρτοσκευάσματα (ζύμη, ψωμί κτλ.) Απώλεια θρεπτικών συστατικών (βιταμινών) Απώλεια γεύσης Απώλεια διαύγειας Αποχρωματισμός Ανάπτυξη ζυμών (θερμοκρασιακές διακυμάνσεις) Ανακρυστάλλωση Κοκκώδες (ανακρυστάλλωση λακτόζης) Απώλεια γεύσης και αρώματος Διάσπαση γαλακτώματος Οξείδωση σε τεμάχια κρέατος Διαχωρισμός ή πήξη σάλτσας Απώλεια γεύσης Αποχρωματισμός Δημιουργία πάγου στη συσκευασία Διάρρηξη συσκευασίας (θερμοκρασιακές διακυμάνσεις) (ζύμη) Απώλεια ικανότητας ζύμωσης (ζύμη) Σκληρότητα Απώλεια γεύσης και αρώματος 10

11 Οι κύριες ενζυμικές δράσεις που υποβαθμίζουν την ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων περιλαμβάνουν το ενζυμικό μαύρισμα, την ενζυμική οξείδωση και υδρολύσεις πρωτεινών και υδατανθράκων που επηρρεάζουν την υφή και τη γεύση. Οι κύριες χημικές δράσεις την οξείδωση των λιπαρών, την υποβάθμιση αρωματικών και χρωστικών συστατικών και τη μερική καταστροφή των βιταμινών (π.χ. Βιταμίνη C). Λόγω μεταβολής του ph και αύξησης της συγκέντρωσης των αλάτων μπορεί να προκληθεί μερική αδιαλυτοποίηση των πρωτεϊνών. Επίσης καθίζηση ουσιών με μικρή διαλυτότητα, όπως η λακτόζη. Τα μη συσκευασμένα τρόφιμα μπορεί να χάσουν επιφανειακά υγρασία με το χρόνο και να παρουσιάσουν κηλίδες που μοιάζουν με εγκαύματα. Για το λόγο αυτό προκειμένου για μακροχρόνια διατήρηση είναι απαραίτητη η συσκευασία με υλικά μικρής διαπερατότητας σε υγρασία. Μαθηματική έκφραση (μοντέλα) υποβάθμισης της ποιότητας των τροφίμων Η ποιότητα ενός κατεψυγμένου τροφίμου ξεκινά να υποβαθμίζεται από τη στιγμή της παραγωγής του. Ο ρυθμός και ο βαθμός υποβάθμισης εξαρτάται τόσο από τη σύστασή του όσο και από περιβαλλοντικούς παράγοντες κατά τη συντήρηση και διανομή του. Συνήθως η υποβάθμιση της ποιότητας και ο χρόνος ζωής ενός τροφίμου μελετάται παρακολουθώντας έναν (ή περισσότερους) χαρακτηριστικό δείκτη ποιότητας, Α. Η μεταβολή του δείκτη Α με το χρόνο (da/dt) περιγράφεται από μια σχέση της μορφής da dt = k n A όπου k η φαινόμενη σταθερά ρυθμού της αντίδρασης (η τιμή της οποίας εξαρτάται από τη θερμοκρασία, το προϊόν, τη συσκευασία κτλ, n είναι η φαινόμενη τάξη της αντίδρασης. Η τιμή n καθορίζει τη μορφή της καμπύλης μεταβολής της ποιότητας με το χρόνο του σχήματος 1. 11

12 Σχήμα 1. Απώλεια της ποιότητας του τροφίμου ως συνάρτηση του χρόνου: (a) γραμμική (αντίδραση μηδενικής τάξης), (b) εκθετική (αντίδραση πρώτης τάξης), (c) υπερβολική, (d) τετραγωνική, (e) σύνθετη. Επίδραση της θερμοκρασίας στην υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων Η αύξηση της θερμοκρασίας έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση στο ρυθμό των αντιδράσεων δηλαδή του συντελεστή k που αναφέρθηκε παραπάνω. Η επίδραση αυτή περιγράφεται από την εξίσωση Arrhenius: E A 1 1 k( T ) = t k A exp ref R T Tref όπου k Aref είναι η σταθερά του ρυθμού της αντίδρασης σε θερμοκρασία αναφοράς T ref, E A η ενέργεια ενεργοποίησης, R η παγκόσμια σταθερά των αερίων ( cal/mol K=8.314 J/mol K), T η απόλυτη θερμοκρασία σε Κ. Με την εφαρμογή αριθμητικών μεθόδων προσαρμογής (στατιστική ανάλυση) προσδιορίζονται οι παράμετροι της εξίσωσης Arrhenius, επιτρέποντας τον υπολογισμό του ρυθμού υποβάθμισης της ποιότητας σε οποιαδήποτε θερμοκρασία στο εύρος που μελετήθηκε χωρίς τον άμεσο πειραματικό προσδιορισμό της. Αυτή η μεθοδολογία αποτελεί τη βάση της μεθόδου επιταχυνόμενου ελέγχου διατηρησιμότητας (accelerated shelf life testing, ASLT). Η χρήση αυτής της μεθόδου 12

13 επιτυγχάνει σύντμηση του χρόνου των δοκιμών και είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για προϊόντα μακράς διατηρησιμότητας (μήνες ή έτη). Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι μπορεί να υπάρχουν αποκλίσεις από τη συμπεριφορά Arrhenius από μεταβολές στη φυσική κατάσταση του τροφίμου, π.χ. στα κατεψυγμένα τρόφιμα, αλλαγή στην κρυσταλλική δομή των υδατανθράκων, ρευστοποίηση λιπαρών κλπ. Q 10 Ένας εναλλακτικός τρόπος έκφρασης της επίδρασης της θερμοκρασίας στη διατηρησιμότητα, πολύ συνήθης στην παλαιότερη βιβλιογραφία και στη βιομηχανία, είναι ο όρος Q 10. Το Q 10 ορίζεται ως ο λόγος της σταθεράς του ρυθμού αντίδρασης σε δύο θερμοκρασίες που διαφέρουν κατά 10 βαθμούς Κ ή C. Ακόμα το Q 10 εναλλακτικά ορίζεται και ως η μεταβολή στο χρόνο ζωής ενός προϊόντος, θ s, δηλαδή στο χρόνο στον οποίο ο δείκτη ποιότητας Α φθάνει σε μη αποδεκτά όρια, όταν το τρόφιμο αποθηκεύεται σε θερμοκρασία κατά 10 βαθμούς υψηλότερη. k ( T + 10) θ s ( T ) Q10 = = k θ ( T + 10) T s όπου T 1 είναι η θερμοκρασία σε C. Η τιμή του Q 10 εξαρτάται από το τρόφιμο και το θερμοκρασιακό εύρος. Στα κατεψυγμένα τρόφιμα συναντώνται τιμές Q 10 που κυμαίνονται μεταξύ 2 και 20. Τα διαγράμματα χρόνου ζωής με τη θερμοκρασία συντήρησης αποτελούν έναν εύκολα κατανοητό τρόπο απεικόνισης της υποβάθμισης της ποιότητας και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον προσδιορισμό της διατηρησιμότητας σε κάθε θεοκρασία συντήρησης (Σχήμα 2). Στον Πίνακα 2 απεικονίζεται η εξάρτηση της τιμής Q 10 από τη θερμοκρασία και την ενέργεια ενεργοποίησης (E A ) για παραδείγματα κατεψυγμένων τροφίμων. 13

14 Σχήμα 2. Χρόνος ζωής (ημέρες) κατεψυγμένου τόνου βάσει οργανοληπτικής αξιολόγησης Πίνακας 2. Εξάρτηση Q 10 από την E a Τρόφιμο Κατεψυγμένη γαρίδα Κατεψυγμένο θράψαλο Κατεψυγμένος τόνος E a (kj/mol) Χρόνος ζωής (ημέρες) στους -5 C Χρόνος ζωής (ημέρες) στους -15 C Q Μελέτη διατηρησιμότητας Ο προσδιορισμός του χρόνου ζωής ενός τροφίμου είναι προαπαιτούμενος για οποιαδήποτε μεταβολή της σύστασης, της συσκευασίας ή ων συνθηκών συντήρησης/διακίνησης. Ο έλεγχος της διατηρησιμότητας μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους (Σχήμα 3). 14

15 Σχήμα 3. Μέθοδοι ελέγχου διατηρησιμότητας τροφίμων για διαφορετικά στάδια της παραγωγής Τα κριτήρια για τον καθορισμό του τέλος του χρόνου ζωής μπορεί να είναι διαφορετικά, ανάλογα με τον ορισμό του χρόνου ζωής που εφαρμόζεται στην κάθε περίπτωση. Η υποβάθμιση της ποιότητας των ευαλλοίωτων τροφίμων οφείλεται κυρίως σε μικροβιολογικούς παράγοντες και είναι άμεσα αντιληπτή οργανοληπτικά. Σε τρόφιμα με μεγάλους χρόνους ζωής, συμπεριλαμβανομένων και των κατεψυγμένων τροφίμων, η υποβάθμιση της ποιότητας αποδίδεται συχνά σε χημικές δράσεις που οδηγούν σε απώλεια της θρεπτικότητας. Για παράδειγμα, το περιεχόμενο σε βιταμίνη C σε κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί να υποβαθμιστεί σε επίπεδα χαμηλότερα των ενδεδειγμένων χωρίς αυτό να συνοδεύεται από οργανοληπτικά αντιληπτές μεταβολές. Τα κριτήρια για τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής μπορεί επίσης να επιλέγονται βάσει της ευαισθησίας των καταναλωτών. Για τους καταναλωτές, η γεύση, το άρωμα και η εμφάνιση είναι τα κυριότερα κριτήρια, ενώ σε εργαστηριακό επίπεδο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συσχετίζονται με ενόργανες μετρήσεις (όπως π.χ. το 15

16 περιεχόμενο βιταμίνης C). Γενικά, οι παράγοντες και τα όρια των τιμών για τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής ενός τροφίμου εξαρτώνται από: a) απαιτήσεις της νομοθεσίας, b) προτιμήσεις των καταναλωτών ή απαιτήσεις του μάρκετινγκ, και c) κόστος Στην πραγματικότητα, το τέλος του χρόνου ζωής εξαρτάται από το ποσοστό των καταναλωτών που η εταιρία είναι διατεθειμένη να δυσαρεστήσει. Εάν κρίνεται απαραίτητη η αποδοχή από το 100% των καταναλωτών, τότε οδηγούμαστε σε υψηλότερο κόστος και απόλυτο έλεγχο της διανομής μέχρι την κατανάλωση. Σε αντίθετη περίπτωση θα υπάρχει πάντα μία μερίδα των καταναλωτών που θα παραλάβουν προϊόν μετά το πέρας του χρόνου ζωής. Ο στόχος είναι το ποσοστό αυτό να διατηρηθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Η οργανοληπτική εξέταση των τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιηθεί προκειμένου να προσδιοριστούν χαρακτηριστικά όπως η γεύση, το άρωμα, η υφή και η εμφάνιση. Μεταβολές στα χαρακτηριστικά αυτά μπορεί να αποδίδονται σε μικροβιολογικούς ή μη μικροβιολογικούς παράγοντες. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται κυρίως για τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής περιλαμβάνουν δοκιμές διαφορών και ηδονικές κλίμακες. Υπάρχουν δύο τύποι ελέγχου διαφορών, εκ των οποίων ο ένας βασίζεται στις ομοιότητες μεταξύ των δειγμάτων κι ο άλλος στις διαφορές. Τα ελεγχόμενα προϊόντα μπορεί να είναι σε ζεύγη (DUO test) ή σε τριάδες (TRIO test). Οι δοκιμές ζεύγους εξετάζουν τη διαφορά δύο δειγμάτων ως προς συγκεκριμένο χαρακτηριστικό και εύρεση της διαφοράς (απλή ή κατευθυνόμενη διαφορά). Όταν εφαρμόζονται σε κατεψυγμένα τρόφιμα, η μέθοδος αυτή αναφέρεται συχνά ως προσδιορισμός του χρόνου υψηλής ποιότητας (HQL), που συνήθως αφορά μεταβολές στη γεύση και το άρωμα. Στη δοκιμή Duo/Trio δίνονται 3 δείγματα από τα οποία το πρώτο είναι αναφοράς και ζητείται 16

17 η εύρεση της διαφοράς από το δείγμα αναφοράς. Στην τριγωνική δοκιμή δίνονται 3 δείγματα από τα οποία τα δύο είναι ίδια και ζητείται η εύρεση του διαφορετικού. Οι δοκιμές διάκρισης (ή διαφοροποίησης) εξετάζουν την ύπαρξη διαφοράς μεταξύ δειγμάτων και δίνουν ένδειξη της κατεύθυνσης της διαφοράς. Στις δοκιμές αυτές είναι δυνατό να προκύψουν διαφορές σε δείγματα που στην πραγματικότητα είναι όμοια (type I error) ή να μην προσδιοριστεί διαφορά ενώ στην πραγματικότητα τα δείγματα διαφέρουν (Type II error). Οι περιγραφικές δοκιμές παρέχουν αξιολόγηση και εκτίμηση των δειγμάτων σε κλίμακα ομοιότητας, γραφική κλίμακα (χαμογελαστού προσώπου) ή σε κλίμακα αποτελούμενη από σειρά αριθμών (κλίμακα αρεσκείας π.χ. 1-9, 0-10, 1-7, 0-5) που αντιστοιχεί σε περιοχή χαμηλής μέχρι υψηλής έντασης του χαρακτηριστικού ή σε κλίμακα κατηγοριών που αποτελούνται από περιγραφικές λέξεις (κατατομή- profile, περιγραφική ανάλυση) ή θέσεις που αντιπροσωπεύουν σωστά (επιτυχή) επίπεδα του χαρακτηριστικού (δοκιμές αναλογικών μεγεθών). Στις περιγραφικές συνήθως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αξιολογούνται με τη σειρά που γίνονται αντιληπτά (εμφάνιση, υφή στο χέρι, οσμή, γεύση, υφή στο στόμα, άρωμα, μετάγευση) και καθένα από αυτά αναλύεται σε επί μέρους συνιστώσες ανάλογα με το τρόφιμο. Ο χρόνος ζωής που προκύπτει στην περίπτωση αυτή για τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι ο πρακτικός χρόνος (practical shelf life, PSL). Χημικές και ενόργανες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής των καταψυγμένων τροφίμων παράλληλα με την οργανοληπτική εξέταση μπορεί να είναι η μέτρηση της υγρασίας, η απώλεια της θρεπτικότητας, προφίλ λιπαρών οξέων κτλ. Οι μέθοδοι αυτές είναι συχνά λιγότερο ακριβές και χρονοβόρες από την οργανοληπτική αξιολόγηση. Η συσχέτιση με φυσικές ή χημικές μεθόδους ανάλυσης μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερη αξιοπιστία των οργανοληπτικών δοκιμών. Για παράδειγμα, οι παρακάτω παράμετροι μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την παρακολούθηση των αλλαγών στην κατεψυγμένη πίτσα: προφίλ λιπαρών οξέων με HPLC, πτητικά προϊόντα 17

18 οξείδωσης με GC, λυσίνη, μεταβολή χρώματος (ελάττωση ερυθρότητας και μετατροπή προς καφέ απόχρωση) συμπληρωματικά της οργανοληπτικής εξέτασης της γεύσης και του αρώματος. Μέθοδος επιταχυνόμενου ελέγχου διατηρησιμότητας (Accelerated shelf life testing, ASLT) Η διατηρησιμότητα και η διάρκεια ζωής ενός προϊόντος εξαρτάται, από ένα πλήθος παραγόντων, όπως είναι η σύσταση, η επεξεργασία, η συσκευασία και εξωγενείς παράγοντες με σημαντικότερο τη θερμοκρασία. Με βάση τις αρχές της κινητικής, η διάρκεια ζωής ενός προϊόντος μπορεί να προβλεφθεί χωρίς τον άμεσο πειραματικό προσδιορισμό της, με τη μέθοδο επιταχυνόμενου ελέγχου της διατηρησιμότητας. Τα βασικά βήματα που ακολουθούνται στη μέθοδο αυτή είναι τα παρακάτω: Βήμα 1: Δημιουργία πρωτοκόλλου του πειράματος. Το πρωτόκολλο αυτό πρέπει να περιλαμβάνει λεπτομερή περιγραφή των παραμέτρων του τεστ, δηλαδή του προϊόντος, της συσκευασίας και των συνθηκών συντήρησης, απαιτήσεις του τεστ, δηλαδή χρόνο, χώρο και μέσα και κόστος. Βήμα 2: Προσδιορισμός των παραμέτρων που προσδιορίζουν την ποιότητα και την ασφαλή από μικροβιολογικής άποψης κατανάλωση του προϊόντος. Προσδιορισμός των δράσεων που επιδρούν άμεσα στην ποιότητα του τροφίμου και άρα στο χρόνο ζωής του, ο οποίος γίνεται μετά από εκτενή μελέτη των συστατικών του τροφίμου, της επεξεργασίας του και των συνθηκών αποθήκευσής του. Είναι απαραίτητη η αναδρομή σε βιβλιογραφικά δεδομένα και σε προηγούμενη εμπειρία από ανάλογα προϊόντα. Βήμα 3: Προσδιορισμός απαιτήσεων σε δείγματα και σε έλεγχο παραμέτρων. Ο αριθμός των δειγμάτων και των μελετώμενων παραμέτρων βασίζεται στον πειραματικό σχεδιασμό. Επιπλέον δείγματα 18

19 θα ήταν χρήσιμο να είναι διαθέσιμα σε κάθε μελετώμενη συνθήκη, εφόσον αυτό είναι εφικτό βάσει διαθεσιμότητας. Σε πολλές περιπτώσεις κρίνεται απαραίτητος ο επανέλεγχος κάποιων παραμέτρων που μετρήθηκαν σε μια δειγματοληψία, στην περίπτωση που η μετρούμενη τιμή δεν είναι σύμφωνη με τις υπόλοιπες. Τα επιπλέον δείγματα θα αποτρέψουν την έλλειψη δειγμάτων προτού ολοκληρωθεί η μελέτη. Η θερμοκρασία μέσα στους θαλάμους είναι σημαντικό να ελέγχεται και να παρακολουθείται με κατάλληλα καταγραφικά. Βήμα 4: Επιλογή του υλικού συσκευασίας. Αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις απαιτήσεις, το κόστος και τη διαθεσιμότητα, καθώς και από την καταναλωτική αποδοχή. Παράγοντες όπως η συσκευασία σε κενό ή τροποποιημένες ατμόσφαιρες ή η χρήση αντιοξειδωτικών είναι θέματα που συχνά συνδυάζονται με το θέμα της επιλογής συσκευασίας. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα μπορούν να συσκευάζονται κατευθείαν στην τελική τους συσκευασία. Βήμα 5: Επιλογή συνθηκών συντήρησης. Οι συνθήκες συντήρησης επιλέγονται βάσει του σκοπού της μελέτης. Για παράδειγμα, σε επιβεβαιωτικές μελέτες διατηρησιμότητας πρέπει να επιλέγονται οι συνήθεις συνθήκες συντήρησης και διακίνησης. Υψηλότερες θερμοκρασίες από τις ενδεδειγμένες χρησιμοποιούνται για επιταχυνόμενες μελέτες διατηρησιμότητας, με στόχο την πρόβλεψη του χρόνου διατήρησης σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ή σε μεταβαλλόμενες συνθήκες. Έλεγχος ή/και παρακολούθηση της υγρασίας είναι λιγότερο σημαντικά σε κατεψυγμένα τρόφιμα συγκριτικά με άλλους τύπους προϊόντων (π.χ. ξηρά, αφυδατωμένα τρόφιμα). Επίσης, ο φωτισμός του χώρου αποθήκευσης παρακολουθείται και μελετάται σε κάποιες περιπτώσεις συσκευασίας. Βήμα 6: Αποφασίζεται το είδος και η συχνότητα των ελέγχων που θα χρησιμοποιηθούν για κάθε θερμοκρασία. Χρησιμοποιώντας δεδομένα σε μεγαλύτερη θερμοκρασία μπορεί να υπολογίσει κανείς την ελάχιστη συχνότητα των ελέγχων (μετρήσεων) σε κάθε θερμοκρασία για γνωστή 19

20 τιμή Q 10. Για παράδειγμα, εάν η τιμή Q 10 είναι 3, οι μετρήσεις σε θερμοκρασία χαμηλότερη κατά 10 C πρέπει να πραγματοποιούνται σε τριπλάσιο χρόνο. Μεγάλα χρονικά διαστήματα μεταξύ των πειραματικών σημείων μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα τον μη ακριβή προσδιορισμό της διάρκειας ζωής. Γενικά πρέπει να λαμβάνονται τουλάχιστον 6 πειραματικά σημεία σε κάθε θερμοκρασία ώστε να μειωθεί στο ελάχιστο το σφάλμα. Διαφορετικά μειώνεται πολύ ο βαθμός βεβαιότητας της διάρκειας ζωής t s (Σχήμα 4). Βήμα 7: Καθορισμός προγράμματος για την εκτέλεση του πειράματος. Πριν την έναρξη του πειράματος, είναι απαραίτητος ο έλεγχος διαθεσιμότητας αναλωσίμων, υλικών συσκευασίας, χώρου αποθήκευσης και χρόνου για την προετοιμασία και την υλοποίηση της μελέτης. Sensory score Time (d) Sensory score Time (d) Sensory score Time (d) (a) (b) (c) Σχήμα 4. Τρεις περιπτώσεις συχνότητας μετρήσεων. Η βέλτιστη περίπτωση απεικονίζεται στο (c). Βήμα 8: Δειγματοληψία και προσδιορισμός ποιότητας. Οι δειγματοληψία λαμβάνει χώρα σε προκαθορισμένους χρόνους σύμφωνα με τον πειραματικό σχεδιασμό. Βήμα 9: Ανάλυση δεδομένων. Τα δεδομένα τοποθετούνται σε διάγραμμα ώστε να μπορεί να προσδιοριστεί η τάξη του αντιδρώντος συστήματος και να εκτιμηθεί ή να μειωθεί ο αριθμός των ελέγχων. Συνίσταται να αποφεύγεται αυτό που συχνά παρατηρείται, να εξετάζονται δηλαδή τα δεδομένα, αφού έχει τελειώσει η πειραματική διαδικασία, οπότε διαπιστώνεται ότι έπρεπε να έχουν γίνει νωρίτερα αλλαγές στον προγραμματισμό του πειράματος. Για τα πειραματικά 20

21 δεδομένα της κάθε θερμοκρασίας προσδιορίζεται η τάξη και η τιμή k του συστήματος, κατασκευάζεται το διάγραμμα Arrhenius και εκτιμάται η διάρκεια ζωής του προϊόντος στις πραγματικές συνθήκες αποθήκευσης. Πολλές φορές συνηθίζεται σε ερευνητικά εργαστήρια να τοποθετείται το προϊόν και στην πραγματική θερμοκρασία ώστε να διαπιστωθεί η ακρίβεια των υπολογισμών. Βέβαια αυτό δε συνηθίζεται στη βιομηχανία γιατί είναι τόσο χρονικά όσο και οικονομικά ασύμφορο. Παρακολούθηση της ψυκτικής αλυσίδας Η σύγχρονη προσέγγιση της διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων στηρίζεται στην πρόληψη και όχι στη λογική του ελέγχου και αποδοχής του τελικού προϊόντος, με βάση χρονοβόρες και υψηλού κόστους δοκιμές. Παραγωγοί και ελέγχουσες αρχές βασίζονται στην ανάπτυξη και εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης με τον καθορισμό, καταγραφή και έλεγχο των κρισίμων παραμέτρων των τροφίμων σε όλο το κύκλο ζωής τους από την παραγωγή ως τη τελική χρήση τους. Η ορθή εφαρμογή τέτοιων συστημάτων σε συνδυασμό με τη βέλτιστη συσκευασία είναι προϋπόθεση για την επίτευξη μιας αυξημένης διατηρησιμότητας απαραίτητης για την εμπορική βιωσιμότητα των τροφίμων. Νέα υλικά και τεχνικές όπως η συσκευασία υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP) προσφέρουν νέες δυνατότητες βελτίωσης και επιμήκυνσης της διάρκειας ζωής. Παρά ταύτα, το τελευταίο στάδιο, η ψυκτική αλυσίδα των τροφίμων, εξακολουθεί να χαρακτηρίζεται από απώλειες ποιότητας λόγω αποκλίσεων από τις προδιαγραφές θερμοκρασίας (Σχήμα 5). 21

22 % % samples % 10% 20% 20% 0-20 to to to to to -10 T ( o C) Σχήμα 5. Μέση θερμοκρασία συντήρησης σε καταψύκτες πώλησης σούπερ μάρκετ (Δεδομένα από μελέτη του ΕΜΠ σε συνεργασία με μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ) Η ψυκτική αλυσίδα περιλαμβάνει τα διάφορα στάδια μεταφοράς και αποθήκευσης, σε ενδιάμεσα σημεία διανομής, στις αποθήκες και τα ψυγεία πώλησης των σουπερ μάρκετ και τα ψυγεία των καταναλωτών. Το πρόβλημα είναι ότι η αλληλουχία των συνθηκών που υφίστανται τα προϊόντα, όταν φύγουν από την άμεση επίβλεψη που είναι εφικτή στη μονάδα παραγωγής, είναι δύσκολο να μετρηθεί. Ένα κατεψυγμένο προϊόν κρέατος μπορεί να διατηρεί αποδεκτή ποιότητα για 24 μήνες στους -18 C, ενώ μόνο για 6 μήνες στους -10 C. Η ημερομηνία ανάλωσης που αναγράφεται στην ετικέτα δίνει συνήθως μία ενδιάμεση ένδειξη (π.χ. 12 μήνες), με αποτέλεσμα να έχουμε στις περιπτώσεις ορθής συντήρησης απόρριψη καλών προϊόντων λόγω "λήξης" τους και σε κάποιες περιπτώσεις κακής συντήρησης, προϊόντα αλλοιωμένα πριν την ημερομηνία ανάλωσης. Ουσιαστική λύση θα αποτελούσε ένας πρακτικός τρόπος παρακολούθησης του ιστορικού χρόνουθερμοκρασίας του κάθε προϊόντος και με βάση αυτόν η βελτίωση της διαχείρισης των προϊόντων στην ψυκτική αλυσίδα (Σχήμα 6). 22

23 Νομοθεσία Η γνώση των χρονοθερμοκρασιακών συνθηκών που επικρατούν στην ψυκτική αλυσίδα είναι απαραίτητη για την αξιόπιστη εκτίμηση του χρόνου ζωής των προϊόντων, ενώ μία από τις βασικότερες απαιτήσεις είναι η συμμόρφωση με όλες τις νομοθετημένες απαιτήσεις, όπως αυτές περιγράφονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία (π.χ. οδηγία 89/108/ΕΟΚ «... για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με τα τρόφιμα βαθείας κατάψυξης που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου», οδηγία 92/1/ΕΟΚ «...σχετικά με τον έλεγχο της θερμοκρασίας στα μέσα μεταφοράς και στους χώρους αποθήκευσης και φύλαξης τροφίμων βαθείας κατάψυξης που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου», οδηγία 92/2/ΕΟΚ «...για τον καθορισμό του τρόπου δειγματοληψίας και της κοινοτικής μεθόδου ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των θερμοκρασιών των τροφίμων βαθείας κατάψυξης που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου»), τον Αμερικανικό Οργανισμό FDA, τον Codex Alimentarius και άλλες αντίστοιχες πηγές. - Ιχνηλασιμότητα Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Ιανουαρίου 2002, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων (Ιχνηλασιμότητα: 18, 19). Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 και 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004, για την υγιεινή των τροφίμων αναφέρουν ότι "η ανιχνευσιμότητα των τροφίμων και των συστατικών τροφίμων κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας είναι ουσιώδες στοιχείο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων". 23

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ της Χαρίκλειας Βαϊκούση, Γεωπόνου με τίτλο: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ Αντικείμενο της μελέτης αποτέλεσε

Διαβάστε περισσότερα

Project IQ-Freshlabel.

Project IQ-Freshlabel. 1 Project IQ-Freshlabel Developing novel intelligent labels for chilled and frozen food products and promoting the influence of smart labels application on waste reduction, food quality and safety in the

Διαβάστε περισσότερα

κατεψυγμένων τροφίμων

κατεψυγμένων τροφίμων 1 Ανάπτυξη και εφαρμογή νέων Χρονοθερμοκρασιακών Δεικτών (ΤΤΙ) ως δυναμική ημερομηνία λήξης κατεψυγμένων τροφίμων Μαριάννα Γιαννόγλου, Μαρία Γιαννακούρου, Ελένη Πλατάκου, Πέτρος Ταούκης European Commission

Διαβάστε περισσότερα

Έξυπνη συσκευασία: Προσδοκίες και προβληματισμοί από την πλευρά των χρηστών - Ευρωπαϊκή έρευνα

Έξυπνη συσκευασία: Προσδοκίες και προβληματισμοί από την πλευρά των χρηστών - Ευρωπαϊκή έρευνα 1 Έξυπνη συσκευασία: - Ευρωπαϊκή έρευνα Θεοφανία Τσιρώνη Χημικός Μηχανικός (PhD), Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Πέτρος Ταούκης Καθηγητής

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Π. Ταούκης, Αν. Καθ. ΕΜΠ Κ. Τζιά, Καθ. ΕΜΠ, Β. Ωραιοπούλου, Καθ. ΕΜΠ Ποιότητα

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Δείκτες ΤΤΙ: Ιστορία ενός προϊόντος από την παραγωγή στην κατανάλωση σε μια έξυπνη ετικέτα

Δείκτες ΤΤΙ: Ιστορία ενός προϊόντος από την παραγωγή στην κατανάλωση σε μια έξυπνη ετικέτα 1 Δείκτες ΤΤΙ: Ιστορία ενός προϊόντος από την παραγωγή στην κατανάλωση σε μια έξυπνη ετικέτα Πέτρος Ταούκης European Commission FP7 Capacities Program IQ-Freshlabel Workshop Έξυπνη συσκευασία: Οφέλη του

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 1Σελίδα 1 από 3 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ Κωδικός Εγγράφου Ε. 07.3-3.1 Έκδοση 1 Αναθεώρηση 1 ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 Σελίδα 1 από 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Αναλυτική Μέθοδος- Αναλυτικό Πρόβλημα. Ανάλυση, Προσδιορισμός και Μέτρηση. Πρωτόκολλο. Ευαισθησία Μεθόδου. Εκλεκτικότητα. Όριο ανίχνευσης (limit of detection, LOD).

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ Γραφείο 211 Επίκουρος Καθηγητής: Δ. Τσιπλακίδης Τηλ.: 2310 997766 e mail: dtsiplak@chem.auth.gr url:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Κατευθυντήριες οδηγίες για την ευέλικτη εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου βάση των αρχών του HACCP

Κατευθυντήριες οδηγίες για την ευέλικτη εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου βάση των αρχών του HACCP Κατευθυντήριες οδηγίες για την ευέλικτη εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου βάση των αρχών του HACCP Στο γενικό πλαίσιο των κανόνων για την ασφάλεια των τροφίμων, η απαίτηση θέσπισης, εφαρμογής και διατήρησης

Διαβάστε περισσότερα

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε.

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. Σύντομη παρουσίαση της GAEA Η GAEA είναι μια Ελληνική εταιρεία

Διαβάστε περισσότερα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010 Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Ενότητα 2: Υπολογισμός του Χρόνου Ζωής και οι Παράγοντες που τον Επηρεάζουν, 2ΔΩ

Συσκευασία Τροφίμων. Ενότητα 2: Υπολογισμός του Χρόνου Ζωής και οι Παράγοντες που τον Επηρεάζουν, 2ΔΩ Συσκευασία Τροφίμων Ενότητα 2: Υπολογισμός του Χρόνου Ζωής και οι Παράγοντες που τον Επηρεάζουν, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκων: Αντώνιος Καναβούρας Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ IV ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ & ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ηρώων Πολυτεχνείου 5, Πολυτεχνειούπολη Ζωγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Ορισμός του οργανοληπτικού έλεγχου

Ορισμός του οργανοληπτικού έλεγχου Ορισμός του οργανοληπτικού έλεγχου Ορισμός του οργανοληπτικού έλεγχου ως επιστήμη στην υπηρεσία της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών. Σκοπός είναι η κατανόηση της σημασίας και του ρόλου της οργανοληπτικής

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ 1. Εισαγωγή Η θέρμανση είναι μια μορφή επεξεργασίας, ίσως η πιο ευρέως διαδεδομένη, που χρησιμοποιείται για να θανατώσει ή αδρανοποιήσει τους μικροοργανισμούς (βλαστικές

Διαβάστε περισσότερα

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Β. Ανδρέου, Θ. Τσιρώνη, Ε. Δερμεσονλούογλου, Γ.Κατσαρός, Π.Ταούκης Εργαστήριο Χημείας

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισμός ποιότητας και διατηρησιμότητας κατεψυγμένων αλιευμάτων σε πραγματικές συνθήκες συντήρησης

Υπολογισμός ποιότητας και διατηρησιμότητας κατεψυγμένων αλιευμάτων σε πραγματικές συνθήκες συντήρησης 1 Υπολογισμός ποιότητας και διατηρησιμότητας κατεψυγμένων αλιευμάτων σε πραγματικές συνθήκες συντήρησης Θεοφανία Τσιρώνη Χημικός Μηχανικός (PhD), Εργαστήριο χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών

Διαβάστε περισσότερα

Δείκτες ΤΤΙ: Ιστορία ενός προϊόντος από την παραγωγή στην κατανάλωση σε μια έξυπνη ετικέτα

Δείκτες ΤΤΙ: Ιστορία ενός προϊόντος από την παραγωγή στην κατανάλωση σε μια έξυπνη ετικέτα 1 Δείκτες ΤΤΙ: Ιστορία ενός προϊόντος από την παραγωγή στην κατανάλωση σε μια έξυπνη ετικέτα Πέτρος Ταούκης European Commission FP7 Capacities Program IQ-Freshlabel Workshop Έξυπνη συσκευασία: Διαχείριση

Διαβάστε περισσότερα

Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης. 2. Περιγραφικές δοκιμές. Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής

Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης. 2. Περιγραφικές δοκιμές. Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης α) δοκιμές διαφοράς β) δοκιμές ευαισθησίας 2. Περιγραφικές δοκιμές Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής Ο οργανοληπτικός έλεγχος εφαρμόζεται στη βιομηχανία τροφίμων,

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η ψύξη είναι σήµερα η πιο διαδοµένη µέθοδος διατήρησης των ευπαθών προϊόντων, όπως είναι τα τρόφιµα. Η επιστήµη της Βιοµηχανικής Ψύξης έχει σήµερα ξεχωριστή θέση και παίζει σηµαντικό ρόλο στην

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών ΘΕΜΑ «Προμήθεια τυριών με ανάθεση κατόπιν συλλογής προσφορών» Σας ενημερώνουμε ότι το ΤΖΑΝΕΙΟ Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά θα προβεί στην προμήθεια των παρακάτω ειδών. α/α Κωδικός Είδος Ποσότητα 1 ΤΓ058 ΤΥΡΙ

Διαβάστε περισσότερα

Χημική Κινητική Γενικές Υποδείξεις 1. Τάξη Αντίδρασης 2. Ενέργεια Ενεργοποίησης

Χημική Κινητική Γενικές Υποδείξεις 1. Τάξη Αντίδρασης 2. Ενέργεια Ενεργοποίησης Χημική Κινητική Γενικές Υποδείξεις 1. Τάξη Αντίδρασης Γενικά, όταν έχουμε δεδομένα συγκέντρωσης-χρόνου και θέλουμε να βρούμε την τάξη μιας αντίδρασης, προσπαθούμε να προσαρμόσουμε τα δεδομένα σε εξισώσεις

Διαβάστε περισσότερα

Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Οι Ενόργανες Μέθοδοι Ανάλυσης είναι σχετικές μέθοδοι και σχεδόν στο σύνολο τους παρέχουν την αριθμητική τιμή μιας φυσικής ή φυσικοχημικής ιδιότητας, η

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Με την ολοκλήρωση της επισκόπησης της χηµείας τροφίµων έχει γίνει σαφές ότι το τρόφιµο είναι ένα πολύπλοκο, φυσικοχηµικά και βιολογικά

Διαβάστε περισσότερα

CH COOC H H O CH COOH C H OH

CH COOC H H O CH COOH C H OH ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ ΠΕΙΡΑΜΑ 2 ΧΗΜΙΚΗΣ ΚΙΝΗΤΙΚΗΣ (ΧΚ2) ΜΑΘΗΜΑ: ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ ΙΙ ΑΚΑΔ. ΕΤΟΣ: 2013-14 ΤΜΗΜAΤΑ TΡΙΤΗΣ ΚΑΙ ΤΕΤΑΡΤΗΣ Τίτλος Πειράματος: ΚΙΝΗΤΙΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ Μαρία Γιαννακούρου ΤΕΙ Αθηνών, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Νικόλαος Γ. Στοφόρος Γεωπονικό

Διαβάστε περισσότερα

Αξιοποίηση Φυσικών Αντιοξειδωτικών στην Εκτροφή των Αγροτικών

Αξιοποίηση Φυσικών Αντιοξειδωτικών στην Εκτροφή των Αγροτικών Ζώων για Παραγωγή Προϊόντων Ποιότητας» 1 Αξιοποίηση Φυσικών Αντιοξειδωτικών στην Εκτροφή των Αγροτικών Ζώων για Παραγωγή Προϊόντων Ποιότητας Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Εργαστήριο Ζωοτεχνίας MIS 380231

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΟΜΑΔΑ 2 Η ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α/Α Κατηγορία Ειδών (CPV) SAP Μονάδας Μέτρησης Σχόλια 40000953 ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ 1 Κατεψυγμένα λαχανικά (15331170-9) 40000245 40000249 κιλό ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟΣ ΑΡΑΚΑΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΗ ΚΙΝΗΤΙΚΗ. Εισαγωγή. 3.1 Γενικά για τη χημική κινητική και τη χημική αντίδραση - Ταχύτητα αντίδρασης

ΧΗΜΙΚΗ ΚΙΝΗΤΙΚΗ. Εισαγωγή. 3.1 Γενικά για τη χημική κινητική και τη χημική αντίδραση - Ταχύτητα αντίδρασης 3 ΧΗΜΙΚΗ ΚΙΝΗΤΙΚΗ 3 ΧΗΜΙΚΗ ΚΙΝΗΤΙΚΗ Εισαγωγή Στην μέχρι τώρα γνωριμία μας με τη χημεία υπάρχει μια «σημαντική απουσία»: ο χρόνος... Είναι λοιπόν «καιρός» να μπει και ο χρόνος ως παράμετρος στη μελέτη ενός

Διαβάστε περισσότερα

Ανάλυση μεταβολικού ελέγχου

Ανάλυση μεταβολικού ελέγχου Ανάλυση μεταβολικού ελέγχου Αναπλ. Καθηγητής Δημοσθένης Σαρηγιάννης 1 Εισαγωγή Βασικός στόχος της Μεταβολικής Μηχανικής θεωρείται η διευκρίνιση των παραμέτρων που είναι υπεύθυνοι για τον έλεγχο των ροών.

Διαβάστε περισσότερα

(Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ

(Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ 16.3.2012 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 77/1 II (Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 225/2012 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 15ης Μαρτίου 2012 για την τροποποίηση του παραρτήματος II

Διαβάστε περισσότερα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα

Διαβάστε περισσότερα

Φάση 1 Φάση 2 Φάση 3 προϊόν χρόνος

Φάση 1 Φάση 2 Φάση 3 προϊόν χρόνος 1 Ως ενζυμική μονάδα ορίζεται η ποσότητα ενζύμου που απαιτείται για να μετατραπεί 1 μmol συγκεκριμένου υποστρώματος/min υπό αυστηρά καθορισμένες συνθήκες (συνήθως 25 o C). Ο παραπάνω ορισμός είναι αποδεκτός

Διαβάστε περισσότερα

ΤΤΙ -ΗΜΕΡΙ Α «ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: Οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας και της αγοράς»

ΤΤΙ -ΗΜΕΡΙ Α «ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: Οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας και της αγοράς» ΕΙΚΤEΣ ΤΤΙ : Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΕΝΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΣΕ ΜΙΑ ΕΞΥΠΝΗ ΕΤΙΚΕΤΑ Πέτρος Σ. Ταούκης, Μαρία Γιαννακούρου, Ελένη Γώγου, Θεοφανία Τσιρώνη Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χηµικών

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή. Φορέας ελέγχου - ΕΦΕΤ

Εισαγωγή. Φορέας ελέγχου - ΕΦΕΤ Εισαγωγή Το κυματοειδές χαρτόνι ως υλικό έχει ποικίλες εφαρμογές στον κλάδο της συσκευασίας και της μεταφοράς των τροφίμων. Τα κύρια προτερήματά του είναι το χαμηλό κόστος, η διαθεσιμότητά του, η εύκολη

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 16ης Δεκεμβρίου 2008 που αφορά τα πρόσθετα τροφίμων

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 16ης Δεκεμβρίου 2008 που αφορά τα πρόσθετα τροφίμων ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 16ης Δεκεμβρίου 2008 που αφορά τα πρόσθετα τροφίμων Χρίστος Λενή Χρίστου Λειτουργός Υγειονομικών Υπηρεσιών Υπουργείο Υγείας

Διαβάστε περισσότερα

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας 1 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP Αρχή 1η: Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκοµιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ - ΓΕΝΙΚΑ Η παραγωγή ελληνικού καφέ στο εργοστάσιο αποτελείται από πέντε διαφορετικά στάδια τα οποία φαίνονται παρακάτω σε ένα απλοποιηµένο διάγραµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΤΡΟΦΙΜΑ - ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Σκοπός: εκπαίδευση - Βιοτεχνολογία - Επιστήµη και Τεχνολογία Τροφίµων συστατικά τροφίµων διεργασίες επεξεργασίας/συντήρησης τροφίµων ποιότητα, υγιεινή και συσκευασία

Διαβάστε περισσότερα

Οφέλη από τον έλεγχο και τη βελτίωση της διαχείρισης της αλυσίδας διακίνησης κατεψυγμένων προϊόντων μέχρι το σημείο πώλησης

Οφέλη από τον έλεγχο και τη βελτίωση της διαχείρισης της αλυσίδας διακίνησης κατεψυγμένων προϊόντων μέχρι το σημείο πώλησης Οφέλη από τον έλεγχο και τη βελτίωση της διαχείρισης της αλυσίδας διακίνησης κατεψυγμένων προϊόντων μέχρι το σημείο πώλησης ΕΣΠΕΡΙΔΑ Έξυπνη συσκευασία: Διαχείριση και διαδραστικός έλεγχος της ψυκτικής

Διαβάστε περισσότερα

Στις εξισώσεις σχεδιασμού υπεισέρχεται ο ρυθμός της αντίδρασης. Επομένως, είναι βασικό να γνωρίζουμε την έκφραση που περιγράφει το ρυθμό.

Στις εξισώσεις σχεδιασμού υπεισέρχεται ο ρυθμός της αντίδρασης. Επομένως, είναι βασικό να γνωρίζουμε την έκφραση που περιγράφει το ρυθμό. Βασικές Εξισώσεις Σχεδιασμού (ΣΔΟΥΚΟΣ 2-, 2-) t = n i dn i V n i R και V = n i dn i t n i R Στις εξισώσεις σχεδιασμού υπεισέρχεται ο ρυθμός της αντίδρασης. Επομένως, είναι βασικό να γνωρίζουμε την έκφραση

Διαβάστε περισσότερα

(1) v = k[a] a [B] b [C] c, (2) - RT

(1) v = k[a] a [B] b [C] c, (2) - RT Χηµική Κινητική Αντικείµενο της Χηµικής Κινητικής είναι η µελέτη της ταχύτητας µιας αντιδράσεως, ο καθορισµός των παραγόντων που την επηρεάζουν και η εύρεση ποσοτικής έκφρασης για τον κάθε παράγοντα, δηλ.

Διαβάστε περισσότερα

Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα

Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα o Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Κατεψυγμένων Τροφίμων Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα Πόσο ενημερωμένοι είστε για τα κατεψυγμένα τρόφιμα; Τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση κατεψυγμένων

Διαβάστε περισσότερα

Εγχειρίδιο Χρήσης - TTIFCv1.0

Εγχειρίδιο Χρήσης - TTIFCv1.0 Εγχειρίδιο Χρήσης - TTIFCv1.0 TTI Response - F-value Calculator (TTIFCv1.0) Λογισµικό συσχέτισης της απόκρισης ενζυµικών Χρονοθερµοκρασιακών Ολοκληρωτών µε το αποτέλεσµα θερµικών διεργασιάν τροφίµων Το

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα

Διαβάστε περισσότερα

Ιδιότητες Ψυχρής Ροής Προϊόντων Πετρελαίου

Ιδιότητες Ψυχρής Ροής Προϊόντων Πετρελαίου ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ Σχολή Χημικών Μηχανικών Τομέας Σύνθεση & Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διεργασιών & Συστημάτων Εργαστήριο Καυσίμων & Λιπαντικών Εργαστηριακή Άσκηση Ιδιότητες Ψυχρής Ροής Προϊόντων

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ

ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ Διευθυντής: Διονύσιος-Ελευθ. Π. Μάργαρης, Αναπλ. Καθηγητής ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Κωδικός: ΜΤΝ1 Αρ. Έκδοσης: 1 Ημ/νία: 01-12-2014 Σελ. 1 από 7

Κωδικός: ΜΤΝ1 Αρ. Έκδοσης: 1 Ημ/νία: 01-12-2014 Σελ. 1 από 7 Κωδικός: ΜΤΝ1 Αρ. Έκδοσης: 1 Ημ/νία: 01-12-2014 Σελ. 1 από 7 1. ΣΚΟΠΟΣ Σκοπός της παρούσας οδηγίας είναι η περιγραφή του τρόπου με τον οποίο λαμβάνονται, μεταφέρονται και συντηρούνται τα δείγματα επεξεργασμένου

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων

Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων (DO - BOD - COD - TOC) Χ. Βασιλάτος Οργανική ύλη Αποξυγόνωση επιφανειακών και υπογείων υδάτων Οι οργανικές ύλες αποτελούν πολύ σοβαρό ρύπο,

Διαβάστε περισσότερα

Ψηφιακή Επεξεργασία και Ανάλυση Εικόνας. Παρουσίαση 12 η. Θεωρία Χρώματος και Επεξεργασία Έγχρωμων Εικόνων

Ψηφιακή Επεξεργασία και Ανάλυση Εικόνας. Παρουσίαση 12 η. Θεωρία Χρώματος και Επεξεργασία Έγχρωμων Εικόνων Ψηφιακή Επεξεργασία και Ανάλυση Εικόνας Παρουσίαση 12 η Θεωρία Χρώματος και Επεξεργασία Έγχρωμων Εικόνων Εισαγωγή (1) Το χρώμα είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας περιγραφής, που συχνά απλουστεύει κατά

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

Δειγματοληψία Τροφίμων

Δειγματοληψία Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑΣ Δειγματοληψία Τροφίμων Ελένη Μαλισιόβα Κτηνίατρος Α.Π.Θ. MSc Food Safety, Hygiene & Management, UK MSc

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 3 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε)

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε) E.E. Παρ. ΙΠ (I) 701 Κ.Δ.Π. 193/89 Αρ. 2440,15.9.89 Αριθμός 193 Ο περί Κυπριακών Προτύπων και Ελέγχου Ποιότητας (Καθορισμένα Πρότυπα Αναθεώρηση Έκτης Σειράς) Κανονισμός του 1989, ο οποίος εκδόθηκε από

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ 1 ΜΕΡΙΚΟΙ ΤΟΜΕΙΣ ΕΥΘΥΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΜΗΜΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ ΚΑΙ ΥΛΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΔΙΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΕΤΡΗΣΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΕΛΕΓΧΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Πειραιας 16/02/16 Αρ.πρωτ. 2329

Πειραιας 16/02/16 Αρ.πρωτ. 2329 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ & ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ Διοίκηση 2ης Υγειονομικής Περιφέρειας Πειραιώς & Αιγαίου ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΠΕΙΡΑΙΑ ===================== Πειραιας 16/02/16

Διαβάστε περισσότερα

3. Αιγοπροβατοειδή (Αρνί Γάλακτος ή Κατσίκι), Νωπό, Α ποιότητας, Εγχώριο, βάρους 8 έως 12 κιλών το καθένα.

3. Αιγοπροβατοειδή (Αρνί Γάλακτος ή Κατσίκι), Νωπό, Α ποιότητας, Εγχώριο, βάρους 8 έως 12 κιλών το καθένα. ΟΜΑΔΑ 7η ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ ΕΙΔΟΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΜΟΝΑΔΑ ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ ΝΩΠΟ ΕΓΧΩΡΙΟ ΝΩΠΟ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ ΒΟΕΙΟ ΝΩΠΟ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΝΩΠΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥΤΙ ΝΩΠΟ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΝΩΠΟ ΓΑΛΟΠΟΥΛΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 2 : Μέτρηση Διαπερατότητας πλαστικών στους υδρατμούς

Άσκηση 2 : Μέτρηση Διαπερατότητας πλαστικών στους υδρατμούς ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Εργαστήριο Συσκευασίας Τροφίμων Άσκηση : Μέτρηση Διαπερατότητας πλαστικών στους υδρατμούς Πειραματικές Μετρήσεις Χρόνος (h) Βάρος σάκου La Πίνακας βάρους σακιδίων συναρτήσει

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Μικροβιακή αύξηση Σε καθαρές καλλιέργειες: η σύνθεση των μακρομορίων ενός μο εξαρτάται από τον ρυθμό που αυξάνεται και τη φύση των συνθηκών αύξησης (π.χ. την επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑ ΙΙ

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑ ΙΙ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑ ΙΙ Ταχύτητα αντίδρασης και παράγοντες που την επηρεάζουν Διδάσκοντες: Αναπλ. Καθ. Β. Μελισσάς, Λέκτορας Θ. Λαζαρίδης Άδειες Χρήσης Το παρόν

Διαβάστε περισσότερα

Σχεδιασμός Συσκευασίας Μπαχαρικών

Σχεδιασμός Συσκευασίας Μπαχαρικών ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΡΑΦΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΓΡΑΦΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ ΚΑΙ ΚΑΛΛΙΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Σχεδιασμός Συσκευασίας Μπαχαρικών ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΣΠΟΥΔΑΣΤΙΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

Οργανοληπτική αξιολόγηση

Οργανοληπτική αξιολόγηση Οργανοληπτική αξιολόγηση Ε.. Κατσανίδης Εφαρμογές Ανάπτυξη νέων προϊόντων προσδιορισμός μοναδικότητας ή διαφοροποίησης εξέταση - τεκμηρίωση διαφορών δοκιμή αποδοχής (σε σχέση με δεδομένο πρότυπο) Βελτίωση

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης Η πραγµατική επιφάνεια ξήρανσης είναι διασπαρµένη και ασυνεχής και ο µηχανισµός από τον οποίο ελέγχεται ο ρυθµός ξήρανσης συνίσταται στην διάχυση της θερµότητας και της µάζας µέσα από το πορώδες στερεό.

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος και Διακρίβωση εξοπλισμού μικροβιολογικού εργαστηρίου νερού-μέρος 2

Έλεγχος και Διακρίβωση εξοπλισμού μικροβιολογικού εργαστηρίου νερού-μέρος 2 Έλεγχος και Διακρίβωση εξοπλισμού μικροβιολογικού εργαστηρίου νερού-μέρος 2 Διήμερο Πρακτικό Σεμινάριο WATERMICRO WORKSHOP 5&6 Νοεμβρίου 2014 Εργαστήριο Μικροβιολογίας- Εθνική Σχολή Δημόσιας Υγείας Ν.

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΘΕΩΡΙΑ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΓΡΑΜΜΙΚΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ ΣΤΗ ΛΗΨΗ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ (1)

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΘΕΩΡΙΑ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΓΡΑΜΜΙΚΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ ΣΤΗ ΛΗΨΗ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ (1) ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΘΕΩΡΙΑ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΓΡΑΜΜΙΚΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ ΣΤΗ ΛΗΨΗ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ (1) 1 Προέλευση και ιστορία της Επιχειρησιακής Έρευνας Αλλαγές στις επιχειρήσεις Τέλος του 19ου αιώνα: βιομηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίµων Εισαγωγή ιάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική συσκευασία Συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας Ενεργός

Διαβάστε περισσότερα

Project IQ-Freshlabel

Project IQ-Freshlabel 1 Project IQ-Freshlabel Developing novel intelligent labels for chilled and frozen food products and promoting the influence of smart labels application on waste reduction, food quality and safety in the

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Νικόλαος Σούλτος Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίµων Ζ.Π. Κτηνιατρική Σχολή Α.Π.Θ. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η παραγωγή ασφαλών τροφίµων: Είναι ένα πρόβληµα σύνθετο

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ. ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ. Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP): Ένα σύστημα πάγιων διαδικασιών βάση συγκεκριμένων αρχών (7αρχών HACCP)

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓENIKA Θερµική κατεργασία είναι σύνολο διεργασιών που περιλαµβάνει τη θέρµανση και ψύξη µεταλλικού προϊόντος σε στερεά κατάσταση και σε καθορισµένες θερµοκρασιακές και χρονικές συνθήκες.

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΠΑΘΟΛΟΓΙΑ ΣΥΛΛΟΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ. Λ.Β. Αθανασίου Παθολογική Κλινική, Τμήμα Κτηνιατρικής, Π.Θ.

ΓΕΝΙΚΗ ΠΑΘΟΛΟΓΙΑ ΣΥΛΛΟΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ. Λ.Β. Αθανασίου Παθολογική Κλινική, Τμήμα Κτηνιατρικής, Π.Θ. ΓΕΝΙΚΗ ΠΑΘΟΛΟΓΙΑ ΣΥΛΛΟΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ Λ.Β. Αθανασίου Παθολογική Κλινική, Τμήμα Κτηνιατρικής, Π.Θ. ΑΙΜΑ Αιμοληψία Φιαλίδια κενού και ειδικές βελόνες (σύστημα VACUTAINER). Σύριγγες συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Τοξικολογία Τροφίμων. Εισαγωγή στις βασικές έννοιες

Τοξικολογία Τροφίμων. Εισαγωγή στις βασικές έννοιες Τοξικολογία Τροφίμων Εισαγωγή στις βασικές έννοιες Αξιολόγηση άρθρου Έννοιες Σημεία Μηχανισμούς Πορεία Ιδιαιτερότητες Ανάλυσης Τροφίμων Ενώσεις που έχουν δυσμενή επίδραση στον άνθρωπο και τα ζώα Ανίχνευση

Διαβάστε περισσότερα

Τι τρώμε ; Τα τρελά κολοκυθάκια. Βουκάι Αντελίνα Δοβλιατίδου Άννα Λαδοπούλου Σοφία Ξανθοπούλου Άννα Παπαδοπούλου Αναστασία

Τι τρώμε ; Τα τρελά κολοκυθάκια. Βουκάι Αντελίνα Δοβλιατίδου Άννα Λαδοπούλου Σοφία Ξανθοπούλου Άννα Παπαδοπούλου Αναστασία Τι τρώμε ; Ομάδα 1 : Τα τρελά κολοκυθάκια Βουκάι Αντελίνα Δοβλιατίδου Άννα Λαδοπούλου Σοφία Ξανθοπούλου Άννα Παπαδοπούλου Αναστασία Ιστορική αναδρομή εξέλιξης τροφίμων Παράλληλα με την εξέλιξη του ανθρώπινου

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΗΤΑ - ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ - ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ - ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΤΡΟΦΙΜΑ Προϊόντα αγροτικά (πρωτογενούς παραγωγής) Φυτικά (αγρός) Ζωικά

Διαβάστε περισσότερα

Πρόσκληση ενδιαφέροντος για την προμήθεια Τυριών στο Νοσοκομείο μας

Πρόσκληση ενδιαφέροντος για την προμήθεια Τυριών στο Νοσοκομείο μας ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ & ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ Διοίκηση 2ης Υγειονομικής Περιφέρειας Πειραιώς & Αιγαίου ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΠΕΙΡΑΙΑ ===================== Πειραιάς: 12-10-15

Διαβάστε περισσότερα

673 Κ.Δ.Π. 195/85. Σύμφωνα με το πρότυπο CYS 96:Μέρος 4: Προσδιορισμός λίπους.

673 Κ.Δ.Π. 195/85. Σύμφωνα με το πρότυπο CYS 96:Μέρος 4: Προσδιορισμός λίπους. Ε.Ε. Παρ. Ill (I) 671 Κ.Δ.Π. 195/85 Αρ. 2064, 12.7.85 Αριθμός 195 Ο περί Κυπριακών Προτύπων και Ελέγχου Ποιότητος (Καθορισμένα Πρότυπα Δέκατη Σειρά) Κανονισμός του 1985, κατατεθείς εις την Βουλήν των Αντιπροσώπων

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στο Γραμμικό Προγραμματισμό. Χειμερινό Εξάμηνο

Εισαγωγή στο Γραμμικό Προγραμματισμό. Χειμερινό Εξάμηνο Εισαγωγή στο Γραμμικό Προγραμματισμό Χειμερινό Εξάμηνο 2016-2017 Εισαγωγή Ασχολείται με το πρόβλημα της άριστης κατανομής των περιορισμένων πόρων μεταξύ ανταγωνιζόμενων δραστηριοτήτων μιας επιχείρησης

Διαβάστε περισσότερα