Cyprus Breakfast Pilot Action Program

Transcript

1 Cyprus Breakfast Pilot Action Program Τρώγοντας με τα μάτια Τρόποι παρουσίασης του Κυπριακού Προγεύματος Φλωρεντία Κυθραιώτου Σύμβουλος Γαστρονομίας Κυπριακού Προγεύματος

2 2 ΤΡΩΓΟΝΤΑΣ ΜΕ ΤΑ ΜΑΤΙΑ Τρόποι παρουσίασης του κυπριακού προγεύματος Το φαΐ, όπως λέγεται, τρώγεται πρώτα με τα μάτια. Παρόλο που η ποιότητα των υλικών, οι συνταγές και οι γεύσεις αποτελούν τους πρωταγωνιστές της επιτυχίας ενός πιάτου ή ενός μπουφέ, ένα έργο δεν γίνεται μόνο με πρωταγωνιστές. Χωρίς την σωστή παρουσίαση, ακόμα και το πιο καλομαγειρεμένο πιάτο, κινδυνεύει να χαθεί στην αφάνεια. Ο ορισμός της παρουσίασης του φαγητού, σύμφωνα με τα λεξικά είναι «η τέχνη να μετατρέπεις, να επεξεργάζεσαι, να διακοσμείς ή να δημιουργείς ατμόσφαιρα ώστε να βελτιώνεις την αισθητική ελκυστικότητα του φαγητού». Όπως κάθε τέχνη, έτσι και η παρουσίαση του φαγητού απαιτεί τη γνώση των βασικών κανόνων. Αλλά και πέρα από τους βασικούς κανόνες, είναι χώρος προσωπικής δημιουργικής έκφρασης. Η πετυχημένη παρουσίαση ενός πιάτου, προϋποθέτει πρώτ απ όλα την κατανόηση των κανόνων και της φιλοσοφίας που διέπουν μια συγκεκριμένη κουζίνα. Στην προκειμένη περίπτωση, απαιτεί κατανόηση της ιδιαίτερης ταυτότητας της κυπριακής κουζίνας και πιο συγκεκριμένα του κυπριακού προγεύματος. Με αφορμή την προώθηση του θεσμού του Κυπριακού Προγεύματος, έχουμε επεξεργαστεί ένα χρηστικό βιβλιάριο με εισηγήσεις παρουσίασης του προγεύματος στους χώρους εστίασης κυπριακών ξενοδοχείων. Στο βαθμό που το θέμα σχετίζεται άμεσα με τον τουρισμό, και την ποιότητα του τουριστικού μας προϊόντος, ο τρόπος παρουσίασης του φαγητού, αποκτά μια κρίσιμη σημασία, αισθητική, οικονομική και πολιτισμική. Σε μια ανταγωνιστική παγκόσμια αγορά, η υιοθέτηση από τους επαγγελματίες της εστίασης, και ειδικά εκείνους που δραστηριοποιούνται στον τουρισμό, μιας πιο επιστημονικής προσέγγισης όσον αφορά τον τρόπο παρουσίασης των εδεσμάτων που παρέχουν, αποτελεί μια αναγκαιότητα αν θέλουμε να υπερβούμε το κοινότοπο, και να καταστήσουμε τις μονάδες μας πιο ανταγωνιστικές. Ένας από τους κινδύνους στον οποίο υποκύπτουν συχνά οι ασχολούμενοι με θέματα εστίασης και παρουσίασης φαγητού στην Κύπρο, είναι εκείνος ενός ακαλαίσθητου ψευδο-φολκλόρ. Στην αντίληψη αυτή, χρησιμοποιούνται συνήθως μερικά κακότεχνα αντίγραφα αντικειμένων της

3 3 λαϊκής μας τέχνης, άσκοπα τοποθετημένα, χωρίς σύνδεση με το φαγητό, τον περιβάλλονται χώρο και την εποχή. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως τυχαίο και σίγουρα δεν εκπέμπει τα μηνύματα τα οποία οι ίδιοι θα επιθυμούσαν, δίνοντας στους ξένους επισκέπτες μια μάλλον απωθητική εικόνα για το κυπριακό φαγητό. Στόχος των προτάσεων που ακολουθούν, είναι η χρησιμοποίηση των κανόνων της σύγχρονης αισθητικής και του στυλ, από τη μια για να συνδεθεί η κυπριακή γαστρονομία με την ιστορία, τον πολιτισμό και το περιβάλλον του τόπου, και από την άλλη με τις απαιτήσεις της σύγχρονης εποχής και τα γούστα του σημερινού ανθρώπου. Υιοθετώντας αυτή την προσέγγιση, διαπιστώνουμε ότι η κυπριακή κουζίνα έχει πολλά να πει, τα οποία δεν αφορούν το παρελθόν, αλλά το μέλλον. 1. Αρτοποιήματα Τα πλουμιστά ψωμιά της Κύπρου κατέχουν ένα κεντρικό ρόλο στην παρουσίαση του ψωμιού και των διαφόρων αρτοποιημάτων. Μικρές διακοσμητικές απομιμήσεις πλουμιστών ψωμιών τα οποία

4 4 εκτίθενται στο Κέντρο Κυπριακής Χειροτεχνίας στολίζουν μερικά ξερά κλαδιά σε ένα βάζο. Το γυάλινο διαφανές βάζο έχει μοντέρνο στυλ, τα κλαδιά είναι γυμνά ώστε να αναδείξουν το πλουμιστό και το περίτεχνο. Τα ψωμιά τοποθετούνται σε μια παραδοσιακή ταπατζιά φτιαγμένη από τόνο (φλοιό δέντρων σε μακριές λωρίδες και πλεγμένο ώστε να σχηματίζει σχοινί). Τα διάφορα άλλα αρτοποιήματα σερβίρονται σε ξύλινες σκάφες (βουρνούες) και διακοσμούνται από φυσικά υλικά που περιέχονται σε αυτά. ανδρουκλιάς με κόκκινους καρπούς. Όπως κλαδί ελιάς με ελιές για τις ελιόπιτες, ανθός της κολοκυθιάς για τις κολοκοτές, κλαδί τριμιθιάς για την τριμιθόπιτα. Και πάλι τα χρησιμοποιούμε υπαινικτικά και λιτά. Άρα συνδέουμε τα εδέσματα με τη λαϊκή τέχνη, την εποχικότητα των καρπών την ιστορία τους. Για χρώμα χρησιμοποιήθηκαν μικρά κλαδάκια

5 5

6 6 2. Παραδοσιακά τυριά ή αλλαντικά Χρησιμοποιούνται πιατέλες σερβιρίσματος με ανάγλυφα μοτίβα από το λευκαρίτικο κέντημα. Και πάλι επιδιώκεται η διακόσμηση των πιάτων με τις πρώτες ύλες της εποχής. Το κυδωνόπαστο συνδυάζεται με κυπριακό κεφαλοτύρι το οποίο σερβίρεται ολόκληρο όπως σερβίρεται η παρμεζάνα. Διακοσμείται με κιούλι (αρμπαρόριζα) το οποίο αρωματίζει παραδοσιακά το κυδωνόπαστο.

7 7 Συνδέουμε αμέσως το έδεσμα με το περιβάλλον και την εποχή. Διακοσμούμε με φρέσκα κυδώνια αλλά και καρύδια, φρέσκα με τη φλούδα ή αποξηραμένα, ξύλα κανέλας, ταλάρια της αναρής. Τα ταλάρια είναι παραδοσιακά καλαθάκια φτιαγμένα από σκλινίτζια (βούρλα) μέσα στα οποία έβαζαν την φρέσκια αναρή για να αποκτήσει το γνωστό κυλινδρικό σχήμα. Σερβίρουμε την ανάλατη αναρή με κυδωνόπαστο, έψημα ή χαρουπόμελο.

8 8 3. Κυπριακά Γλυκά Τα κυπριακά γλυκά είναι ταυτισμένα με την γιορτή και το κέρασμα. Γι αυτό και σερβίρονται σε ασημένιο δίσκο με το φουρφουρένο ασημένιο καλαθάκι. Το γλυκό από ανθούς διακοσμείται από κλαδάκι λεμονιάς.

9 9 Το γλυκό κυδώνι με κιούλι. Επειδή το γλυκό ταυτίζεται με την αφθονία και τη δωρεά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα στυλ που παραπέμπει σε αφθονία και πολυτέλεια.

10 10 Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται διαφανή πιάτα σερβιρίσματος για τα γλυκά και να αποφεύγονται κεραμικά αδιαφανή δοχεία με στενό στόμιο. Δεν κρύβουμε, αλλά αποκαλύπτουμε τον πλούτο των φρούτων και των χρωμάτων. Αν θέλουμε να σερβίρουμε τα γλυκά ατομικά, επιλέγουμε μικρά γυάλινα ποτηράκια (όπως αυτά που χρησιμοποιούνται για shots). Αυτός ο τρόπος ανταποκρίνεται σε πιο μοντέρνα γούστα. 4. Αφεψήματα από κυπριακά βότανα Τα κυπριακά βότανα πρωταγωνιστούν σχεδόν σε όλα τα γεύματα της ημέρας. Στην περίπτωση του προγεύματος προτείνεται η παρασκευή ζεστών ή κρύων αφεψημάτων, αναλόγως εποχής, από αρωματικά βότανα, τόσο φρέσκα, όσο και αποξηραμένα. Η παρουσίαση είναι απλή και η διακόσμηση αποτελείται και πάλι από τις πρώτες ύλες που στην προκειμένη περίπτωση είναι τα αρωματικά βότανα. Αν είναι καλοκαίρι, προτείνεται τα αφεψήματα να είναι παγωμένα και το σερβίρισμα να γίνεται σε διάφανα δοχεία για να φαίνονται τα χρώματα

11 11 τους. Με αυτό τον τρόπο δεν αξιοποιούμε μόνο το άρωμα και τη γεύση των αρωματικών αλλά και το χρώμα τους. Η λεβάντα ή η μολόχα έχουν ελαφρό μοβ χρώμα, η αλουίζα κιτρινωπό, το τριαντάφυλλο ροζ, ο δυόσμος πράσινο. Η κυπριακή φύση μας προσφέρει τα περισσότερα διακοσμητικά εργαλεία που χρειαζόμαστε. Ο περιβάλλων χώρος διακοσμείται με γλαστράκια από φρέσκα βότανα, ή και σε αποξηραμένη μορφή. Ο επισκέπτης συνδέεται έτσι με την κυπριακή φύση και βλέπει τα βότανα στη φυσική τους μορφή.

12 12 Ενδεικτικά διακοσμητικά σκεύη για χρήση στο Κυπριακό πρόγευμα 1 Κεραμικό χειροποίητο πιάτο με ανάγλυφες παραστάσεις από μοτίβα λευκαρίτικου κεντήματος. Μια μοντέρνα αποτύπωση της παράδοσης που συνδυάζει την τέχνη του πηλού και το λευκαρίτικο κέντημα. Χειροποίητο πιάτο με ρουστίκ χαρακτήρα σε λουλακί χρώμα. Το λουλακί είναι το φυσικό χρώμα που ταυτίζεται με την κυπριακή παράδοση. Δίνει χρώμα στο τραπέζι ή το μπουφέ και μια καλοκαιρινή διάθεση. Παραδοσιακά ταλάρια φτιαγμένα από σκλινίτζια (βούρλα). Στα ταλάρια έβαζαν την αναρή για να στεγνώσει και να πάρει το παραδοσιακό κυλινδρικό σχήμα. Μπορούμε να διακοσμούμε με αυτά τα μπουφέ των παραδοσιακών τυριών για να συνδέουμε τον πελάτη με την παράδοση. Φυτώτικο παραδοσιακό υφαντό που έφτιαχναν οι γυναίκες από την το χωριό Φύτη της Πάφου.Τα ζωντανά του χρώματα και οι γεωμετρικές παραστάσεις ταιριάζουν τόσο σε παραδοσιακό όσο και μοντέρνο χώρο. Αν θα το χρησιμοποιήσετε προτιμήστε απλά και μονόχρωμα σκεύη σερβιρίσματος. Ταιριάζει πολύ με ξύλινες γαβάθες (βουρνούες) 1 Τα δοχεία, οι πιατέλες σερβιρίσματος και διάφορα άλλα χρηστικά αντικείμενα, προσφέρθηκαν από το Κέντρο Κυπριακής Χειροτεχνίας.

13 13 Ξύλινες γαβάθες σερβιρίσματος εμπνευσμένες από την κυπριακή παράδοση. Ιδανικές για σερβίρισμα ξηρών καρπών και παστών φρούτων. Η απλότητα του είναι μοντέρνα και ταιριάζει σε μίνιμαλ συνθέσεις Γυάλινα ποτηράκια τα οποία χρησιμοποιούνται στα μπαρ για shots. Μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε για να σερβίρουμε ατομικά τα γλυκά του κουταλιού και να αποφύγουμε τις πιατέλες. Διευκολύνουμε τον πελάτη στο σερβίρισμα και δίνουμε ένα σύγχρονο αέρα στο παραδοσιακό γλυκό. Φυτώτικο παραδοσιακό υφαντό που έφτιαχναν οι γυναίκες από την το χωριό Φύτη της Πάφου.Τα ζωντανά του χρώματα και οι γεωμετρικές παραστάσεις ταιριάζουν τόσο σε παραδοσιακό όσο και μοντέρνο χώρο. Αν θα το χρησιμοποιήσετε προτιμήστε απλά και μονόχρωμα σκεύη σερβιρίσματος. Ταιριάζει πολύ με ξύλινες γαβάθες (βουρνούες) ή και μοντέρνα και απλά σκεύη σερβιρίσματος. Χειροποίητο πιάτο με ρουστίκ χαρακτήρα σε λουλακί χρώμα. Το λουλακί είναι το φυσικό χρώμα που ταυτίζεται με την κυπριακή παράδοση. Δίνει χρώμα στο τραπέζι ή το μπουφέ και μια καλοκαιρινή διάθεση. Χειροποίητη παραδοσιακή ταπατζιά φτιαγμένη από τόνο (φλοιό δέντρων σε μακριές λωρίδες και πλεγμένο ώστε να σχηματίζει σχοινί). Μια ιδανική λύση για το σερβίρισμα των αρτοποιημάτων. Πιάτο αντίγραφο της εφυαλωμένης μεσαιωνικής τέχνης της Κύπρου στα παραδοσιακά χρώματα της εποχής. Ένα χειροτέχνημα μεγάλης αισθητικής και ιστορικής αξίας που αναδεικνύει ένα σύγχρονο μπουφέ και του προσδίδει αρχοντιά. Μπορούμε στα μπολάκια της ίδιας τεχνοτροπίας να σερβίρουμε τσακιστές ελιές που ταιριάζουν χρωματικά.

14 14