ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ"

Transcript

1 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

2 ΟΡΙΣΜΟΙ (ΚΤΠ, Άρθρο ) Μαρμελάδα: μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη υφή, σακχάρων, πούλπας ή/και πολτού από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων και νερού. ωστόσο, η μαρμελάδα εσπεριδοειδών μπορεί να παρασκευασθεί από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε λωρίδες ή/και σε φέτες. Ζελέ: επαρκώς πηκτωματώδες μείγμα σακχάρων και χυμού ή/και υδατικού εκχυλίσματος από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων Κομπόστα: προϊόν που παρασκευάζεται με ελαφρύ βρασμό ολόκληρων καρπών και φρούτων ή τμημάτων τους, με ή χωρίς τους πυρήνες ή τα σπέρματα μέσα σε σιρόπια φυσικών γλυκαντικών υλών Γλυκά κουταλιού: προϊόντα που παρασκευάζονται από καρπούς ή φρούτα, από τα οποία αφαιρέθηκαν ή όχι οι πυρήνες ή από άλλα τμήματα των φυτών και κατόπιν βρασμού τους με ζάχαρη 2

3 3 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ μαρμελάδων Μαρμελάδα κανονική (με τουλάχιστον 35% φρούτου) Μαρμελάδα extra (με τουλάχιστον 45% φρούτου) Μαρμελάδα (jam) Μαρμελάδες εσπεριδοειδών marmalades (από πορτοκάλια, λεμόνια, γκρέιπφρουτ)-με τουλάχιστον 20% ποσότητα εσπεριδοειδών Όλες οι μαρμελάδες πρέπει να έχουν περιεκτικότητα σε διαλυτή ξηρά ουσία τουλάχιστον 60%

4 (ΚΤΠ, Άρθρο 132) Η ποσότητα της πούλπας ή/και του πολτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000 γρ τελικού προϊόντος (κανονική μαρμελάδα) δεν πρέπει να είναι μικρότερη από: 350 γρ γενικά 250 γρ προκειμένου για κόκκινα και μαύρα φραγκοστάφυλα και κυδώνια Μαρμελάδα extra: μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη υφή, σακχάρων, Και μη συμπυκνωμένης πούλπας από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων και νερού. Φρούτα-λαχανικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιούνται σε μίγμα με άλλα φρούτα για την παρασκευή της μαρμελάδας extra: μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα, πεπόνια, καρπούζια, σταφύλια, κολοκύθες, αγγούρια και τομάτες 4

5 (Μαρμελάδα extra, ΚΤΠ, Άρθρο 132) Η ποσότητα της πούλπας ή/και του πολτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000 γρ τελικού προϊόντος (Μαρμελάδα extra) δεν πρέπει να είναι μικρότερη από: 450 γρ γενικά 350 γρ προκειμένου για κόκκινα και μαύρα φραγκοστάφυλα και κυδώνια 5

6 (Κανόνες επισήμανσης, ΚΤΠ, Άρθρο 132) Τα αναγραφόμενα φρούτα συμπληρώνονται κατά φθίνουσα τάξη της κατά βάρος αναλογίας των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών Στα προϊόντα που παρασκευάζονται από 3 ή περισσότερα φρούτα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ένδειξη «διάφορα φρούτα» ή ο αριθμός των χρησιμοποιούμενων φρούτων 6 Υποχρεωτικές ενδείξεις επισήμανσης: η συνολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα ως εξής: «ολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα..γραμ ανα 100 γρ.» όπου η τιμή προσδιορίζεται με διαθλασιμετρία στους 20 C Η περιεκτικότητα σε φρούτα ως εξής: «παρασκευασμένο από γραμ. φρούτων Ανά100 γρ. τελικού προϊόντος» όπου η τιμή προσδιορίζεται με διαθλασιμετρία στους 20 C τα παραπάνω πρέπει να αναγράφονται με ευδιάκριτους χαρακτήρες στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία του προϊόντος

7 7

8 8 ΠΗΚΤΙΝΕΣ: πρόκειται για πολύπλοκους κολλοειδείς υδατάνθρακες, που απαντούν ή παρασκευάζονται από πολλά φυτά και περιέχουν γραμμικά πολυμερή του α- D-γαλακτουρονικού οξέος, ενωμένα με α-1,4-γλυκοζιδικούς δεσμούς. Μέρος των καρβοξυλομάδων είναι εστεροποιημένο με μεθανόλη,ενώ άλλο μπορεί να είναι αλατοειδώς ενωμένο με διάφορα μεταλλοκατιόντα, συνήθως ασβεστίου ή μαγνησίου

9 ΠΗΚΤΙΝΕΣ: Οι καρβοξυλομάδες του D-γαλακτουρονικού οξέος μπορεί να είναι είτε ελεύθερες είτε εστεροποιημένες με μεθανόλη, είτε ενωμένες με νάτριο, κάλιο, ασβέστιο και αμμωνία Οι πηκτίνες στο μόριο τους μπορεί να φέρουν ουδέτερα σάκχαρα όπως ραμνόζη, γαλακτόζη, ξυλόζη, αραβινόζη και γλυκόζη με τη μορφή πλευρικών αλυσίδων 9

10 Πηκτίνες 1. Πρωτοπηκτίνη: στη μεσοκυττάριο στοιβάδα των φυτικών ιστών και λειτουργεί ως συνδετικός στηρικτικός ιστός 2. Πηκτινικά οξέα: κολλοειδή πολυγαλακτουρονικά οξέα με σημαντικό αριθμό μεθυλεστερομάδων. Δίνουν πηκτές με ζάχαρη και οξέα (ή και μεταλλοκατιόντα εάν είναι πτωχά σε μεθοξυομάδες). Τα άλατά τους είναι είτε ουδέτερα είτε όξινα 3. Πηκτικά οξέα: πηκτινικές ύλες που δεν έχουν μεθυλεστερομάδες, είναι αδιάλυτες στο νερό και με τη διάσπαση του μορίου τους παράγονται πολυγαλακτουρονικά οξέα. Περιέχει μόνο ελεύθερες καρβοξυλομάδες (σε αντίθεση με το πηκτινικό οξύ) και δεν σχηματίζουν πηκτώματα Η περιεκτικότητα των φρούτων σε πηκτίνη εξαρτάται από: Το είδος του φρούτου Την ποικιλία του Το στάδιο ωρίμανσης (τα λίγο ανώριμα φρούτα διαθέτουν περισσότερη πηκτίνη από τα υπερώριμα) 10

11 Δομή πηκτίνης 11 Στην ομογαλακτουρονική αλυσίδα: Εναλλασσόμενα τμήματα γαλακτουρονικού οξέος και ραμνόζης («τριχωτά») Ελικοειδής αλυσίδα με τάση συσπείρωσης

12 Δομή πηκτίνης 12 «Τριχωτά» τμήματα λόγω της παρουσίας μικρών αλυσίδων ξυλόζης διανθισμένων με λεπτές μεγαλύτερες αλυσίδες από αραβινόζη και γαλακτόζη Ετερογενές υλικό: Το Μ.Β. της πηκτίνης ποικίλει ανάλογα με το είδος του φρούτου, το βαθμό ωριμότητάς του και από τη μέθοδο παραλαβής της. Ο μέσος όρος Μ.Β. της εμπορικής πηκτίνης κυμαίνεται από 5*10 4-1,8*10 5.

13 13 Βαθμός εστεροποίησης της πηκτίνης, DE (Degree of Esterification): Ποσοστό εστεροποιημένων καρβοξυλομάδων στο μόριο μιας πηκτίνης (σημαντικότερο μέγεθος για κατάταξη πηκτινών) Η ικανότητα ζελοποίησης μιας πηκτίνης εξαρτάται από το βαθμό εστεροποίησης Ανάλογα με το βαθμό εστεροποίησης, οι πηκτίνες διακρίνονται σε: 1. Υψηλού αριθμού μεθοξυλίων (HMP: high methoxyl pectins) με βαθμό εστεροποίησης, DE >50% 2. Χαμηλού αριθμού μεθοξυλίων (LMP: low methoxyl pectins) με βαθμό εστεροποίησης DE<50%

14 Πηκτίνες Φρούτα με υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνες: σάρκα των μήλων, λευκό στρώμα της φλούδας των πορτοκαλιών και των λεμονιών, κυδώνια, δαμάσκηνα Φρούτα με μέτρια περιεκτικότητα σε πηκτίνες: βερίκοκα, φράουλες, αβοκάντο Φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνες: ανανάς, κεράσια, ροδάκινα, αχλάδια, πεπόνια 14

15 15 BIOMHXANIKΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΗΚΤΙΝΗΣ Πλούσιοι σε πηκτίνες οι φλοιοί των καρπών των εσπεριδοειδών, τα υπολείμματα των μήλων μετά τη σύνθλιψή τους και την παραλαβή του μηλοχυμού, καθώς και η πούλπα των ζαχαρότευτλων μετά την παραλαβή της ζάχαρης. Καθαρισμός πρώτης ύλης Υγρασία 6-10% ΗΜ πηκτίνη με υψηλό DE (70-75) ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ Θερμική διεργασία Ανάμιξη με νερό (απενεργοποίηση πηκτινολυτικών Θέρμανση έως βρασμό Ενζύμων) Αποπολυμερισμός και Διαλυτοποίηση πρωτοπηκτίνης Ξήρανση και κονιοποίηση ΠHKTINH ΥΨΗΛΗΣ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑΣ Προσθήκη HCl ή H 2 SO 4 Ρύθμιση ph μεταξύ 1,0 και 3,5, θέρμανση στους ºC για min Διαχωρισμός υγρού Εκχυλίσματος και καθαρισμός Με διήθηση + αιθανόλη (Κατακρήμνιση και Επαναδιαλυτοποίηση)*3-4φορές

16 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΠΗΚΤΙΝΩΝ 16 Οι πηκτίνες ανήκουν στην κατηγορία των διαλυτών φυτικών ινών (dietary fibers) που δεν μπορούν να υποστούν πέψη, να απορροφηθούν ή να μεταβολισθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό Άλλες φυτικές ίνες είναι η κυτταρίνη,η ημικυτταρίνη, η λιγνίνη και ολιγοσακχαρίτες, όπως η ινουλίνη Τελευταία, το ενδιαφέρον έχει στραφεί στις φυτικές ίνες, διότι η παρουσία τους έχει συσχετισθεί με την καλή λειτουργία του παχέος εντέρου Οι φυτικές ίνες, αφού διέλθουν από το λεπτό έντερο (όπου δεν αφομοιώνονται) φτάνουν στο παχύ έντερο όπου υφίστανται ζύμωση από μικροοργανισμούς (κυρίως βακτήρια) με αποτέλεσμα τη δημιουργία αερίων (π.χ. CO 2 ) και λιπαρών οξέων μικρής ανθρακικής αλυσίδας.

17 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΠΗΚΤΙΝΩΝ 17 Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, οι πηκτίνες έχουν την ικανότητα να μειώνουν τα επίπεδα τόσο της χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνης (LDL: Low density lipoprotein), της γνωστής και ως «κακής χοληστερίνης), όσο και τα επίπεδα της ολικής χοληστερίνης Όσο μεγαλύτερο είναι το ιξώδες του τροφίμου που περιέχει πηκτίνη, τόσο αποτελεσματικότερη η μείωση της χοληστερίνης Η κατανάλωση τροφίμων πλούσια σε πηκτίνες όπως τα φρούτα συνιστάται από διαιτολόγους διότι οι πηκτίνες αυξάνουν τον όγκο της τροφής που καταναλώνεται χωρίς την προσθήκη θερμίδων, προκαλούν κορεσμό, συμβάλλοντας στον έλεγχο του βάρους Θεραπευτική δράση έναντι της διάρροιας, διότι καλύπτουν τις περιοχές του εντέρου που έχουν προσβληθεί από φλεγμονή (βασικό συστατικά αντιδιαρροϊκών φαρμάκων). Δεσμεύουν τοξικές ουσίες, εκμηδενίζοντας την τοξική τους δράση Αντικαρκινογόνες ιδιότητες

18 18 Βαθμός ζελοποίησης της πηκτίνης (Jelly grades ή Pectin grades): Είναι η ποσότητα της ζάχαρης που μπορεί να μετατρέψει η πηκτίνη σε πηκτή (gel) συγκεκριμένων ποιοτικών χαρακτηριστικών, υπό καθορισμένες συνθήκες 1. Παράδειγμα: πηκτίνη 100 βαθμών ζελοποίησης σημαίνει ότι 1 kg πηκτίνης μπορεί να μετατρέψει 100 kg ζάχαρης σε πηκτή. 2. Στη βιομηχανία πηκτών και μαρμελάδων χρησιμοποιούνται συνήθως πηκτίνες 150 βαθμών ζελοποίησης Βαθμός πηκτίνης : Είναι το βάρος των διαλυτών στερεών συστατικών σε g που δεσμεύεται από 1 g πηκτίνης για να σχηματίσει πήκτωμα σε ορισμένο χρόνο (24h) με 65% διαλυτά στερεά και ph 2.2 Ταχύτητα ζελοποίησης της πηκτίνης Ανάλογα με την ταχύτητα ζελοποίησης, χαρακτηρίζονται ως: 1. Ταχείας ζελοποίησης 2. Βραδείας ζελοποίησης

19 19 Ταχύτητα ζελοποίησης της πηκτίνης 1. Οι ταχείας ζελοποίησης πηκτίνες χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή μαρμελάδων με τεμάχια φρούτου διότι εξασφαλίζουν γρήγορο εγκλωβισμό των τεμαχίων του φρούτου στη μαρμελάδα με αποτέλεσμα να αποφεύγεται η επίπλευση των κομματιών στην επιφάνεια της μαρμελάδας. Η ζελοποίηση γίνεται γρήγορα συνήθως στους 85ºC 2. Οι βραδείας ζελοποίησης πηκτίνες χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή ζελέδων διότι επιτρέπουν τη διαφυγή φυσαλίδων αέρα από τη μάζα του προϊόντος βελτιώνοντας τη διαύγεια του προϊόντος, ενώ αποφεύγεται η καταστροφή της υφής του προϊόντος. Η ζελοποίηση γίνεται αργά συνήθως στους 25-30ºC. Επίσης, χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία πελτέδων και μαρμελάδων ώστε ο σχηματισμός του πηκτώματος να αρχίσει μετά την πλήρωση των δοχείων με καυτό μίγμα.

20 20 Αλληλεπίδραση με πρωτεϊνες Μόρια πηκτινών με αρνητικό φορτίο μπορούν να ενωθούν με θετικά φορτισμένες πρωτεΐνες, δημιουργώντας νέο σύμπλοκο, οπότε εμποδίζεται η πήξη των πρωτεϊνών κατά τη ΘΕ τους. Αυτό βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή ροφημάτων γιαουρτιού μακράς διάρκειας.

21 21 Σχηματισμός πηκτώματος-παράγοντες που επηρεάζουν 1. ph 2. Η συγκέντρωση των διαλυμένων ουσιών (σάκχαρα) που ανταγωνίζονται την πηκτίνη ως προς το νερό που είναι διαθέσιμο για ενυδάτωση 3. Η θερμοκρασία του διαλύματος 4. Η συγκέντρωση και το είδος της πηκτίνης 5. Το Μ.Β. της πηκτίνης 6. Ο βαθμός εστεροποίησης

22 22 Μηχανισμός ζελοποίησης ΗΜ πηκτινών Απαραίτητη προϋπόθεση ή ύπαρξη ζάχαρης, νερού και όξινου περιβάλλοντος Η πηκτίνη αποτελεί το ζελοποιητικό παράγοντα, ενώ η ζάχαρη και το όξινο περιβάλλον προκαλούν τις απαραίτητες φυσικοχημικές μεταβολές της πηκτίνης στο νερό. Όταν η πηκτίνη διαλύεται σε ουδέτερο περιβάλλον, οι ελεύθερες καρβοξυλομάδες αποκτούν αρνητικό φορτίο (βλ σχήμα), ενώ παράλληλα με τη δράση των υδροξυλομάδων γίνεται εγκλωβισμός του νερού στο μόριο της πηκτίνης Α COOH OH Α COO - + H + OH

23 23 Προσθήκη οξέος ph=7 ph=3 H+ H + H + H + H + H + Α COOH OH Α COO - + H + OH Α COOH OH Α COO - + H + OH Αρνητικό φορτίο εγκλωβισμός νερού από ΟΗ απώλεια αρνητικού φορτίου δεν ιονίζονται οι μη εστεροποιημένες ομάδες μείωση ενυδάτωσης

24 24 Σχηματισμός πηκτώματος- ΗΜ πηκτίνες Προσθήκη οξέος-μείωση ph (αύξηση συγκέντρωσης ιόντων Η)-περιορισμός ιονισμού μη εστεροποιημένων ομάδων-απώλεια μεγάλου μέρους του αρνητικού τους φορτίου και περιορισμένη ικανότητα ενυδάτωσης Προσθήκη ζάχαρης-μείωση ενυδάτωσης μορίων πηκτίνης λόγω ισχυρού ανταγωνισμού για νερό

25 25 Μηχανισμός ζελοποίησης ΗΜ πηκτινών Η ζάχαρη έχει την τάση να αφυδατώνει τα μόρια των πηκτινών Όσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση της ζάχαρης, τόσο λιγότερο είναι το διαθέσιμο νερό, το οποίο δρα ως διαλύτης για τις πηκτίνες (οπότε η ζάχαρη επηρεάζει την ισορροπία στο σύστημα πηκτίνης-νερού) Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη θρόμβωση της πηκτίνης και τη δημιουργία ενός δικτυωτού πλέγματος από ίνες μέσα στο οποίο εγκλωβίζεται η ζάχαρη Η πυκνότητα και η συνεκτικότητα του δικτυωτού πλέγματος είναι ευθέως ανάλογη της συγκέντρωσης της πηκτίνης Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση της ζάχαρης, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα νερού δεσμεύεται με αποτέλεσμα να αυξάνει ανάλογα και η συνεκτικότητα και η ισχύς της παραγόμενης πηκτής

26 ΟΠΟΤΕ: Προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης Μειώνονται οι ενδομοριακές και διαμοριακές απωστικές δυνάμεων και χάνεται μεγάλου μέρους του νερού ενυδάτωσης Δημιουργούνται υδρόφοβες ζώνες σύνδεσης περιορισμένου μεγέθους ανάμεσα σε μεθοξυομάδες των ΗΜ πηκτινών, σχηματισμός που είναι έντονος παρουσία ουσιών όπως η ζάχαρη με μεγάλη ικανότητα ενυδάτωσης (περιορίζεται το διαθέσιμο νερό) Ο αριθμός των υδρόφοβων ζωνών σύνδεσης ενισχύεται από το σχηματισμό πολλών δεσμών υδρογόνου ανάμεσα στα πολυπληθή ΟΗ και τα αδιάστατα καρβοξύλια μονάδων γαλακτουρονικού οξέος με αποτέλεσμα τη συνένωση των μορίων των ΗΜ πηκτινών σε σταθερό δίκτυο (πήκτωμα) Ο σχηματισμός ικανοποιητικού πηκτώματος απαιτεί τη δημιουργία πολλών τέτοιων ζωνών μικρού μήκους (διαφορετικά ευνοείται ο σχηματισμός ιζήματος) 26

27 ΣΥΝΟΠΤΙΚΑ (για ΗΜ πηκτίνες) σχηματισμός υδρόφοβων ζωνών σύνδεσης ανάμεσα στα μόρια πηκτινών και 27 συνένωση των μορίων των ΗΜ πηκτινών σε σταθερό δίκτυο με εγκλωβισμό στα μεσοδιαστήματά του, του νερού και διαλυμένων ουσιών (σακχαρόζη και οξύ) και σχηματισμό πηκτώματος

28 28 Σχηματισμός πηκτώματος Αν δεν δημιουργηθούν οι υδρόφοβες ζώνες σύνδεσης, δεν ξεπερνιέται το φράγμα της εντροπίας για να σχηματισθεί πήκτωμα, ούτε επιτυγχάνεται η αναγκαία προσέγγιση των γειτονικών μορίων πηκτίνης για την πληρέστερη ανάπτυξη δεσμών υδρογόνου HM pectin

29 Σχηματισμός πηκτώματος με ΗM-πηκτίνη 29

30 30 Σχηματισμός πηκτώματος με LM πηκτινές Ο σχηματισμός πηκτώματος στηρίζεται στη συνένωση ιονισμένων καρβοξυλομάδων δύο γειτονικών μορίων με γέφυρες Ca +2 LM pectin Ετεροπολικοί δεσμοί Επιθυμητός ο ιονισμός Υψηλότερες τιμές ph

31 Σχηματισμός πηκτώματος-lm πηκτίνες 31 Πηγή: Fruit Preserves and Jams,Robert A. Baker, Norman Berry, Y.H. Hui, and Diane M. Barrett,Processing fruits, Chapter 6

32 Σχηματισμός πηκτώματος με LM-πηκτίνη 32

33 33 HMP: High Methoxyl Pectins: Σχηματίζουν πηκτώματα με την προσθήκη σακχαρόζης και οξέος Απαιτούν χαμηλό ph 2,8-3,5 (άριστη τιμή 3,2) και συγκέντρωση διαλυτών στερεών >55% (άριστη τιμή 65%) για την παρασκευή πηκτών. Σε περίπτωση διαφορετικών συνθηκών ph και διαλυτών στερεών, οι ΗΜ πηκτίνες δεν μπορούν να σχηματίσουν πηκτές ή οι πηκτές που σχηματίζουν έχουν σημαντικά ελαττώματα Τιμές ph<3,2 οδηγούν σε μείωση της συνεκτικότητας της πηκτής, ενώ για ph>3.5 δεν σχηματίζεται πηκτή Αναλόγως, αν η συγκέντρωση των διαλυτών στερεών είναι <65% λαμβάνεται αδύνατη πηκτή, ενώ αν είναι >65% η πηκτή σχηματίζει κρυστάλλους

34 34 HMP: High Methoxyl Pectins: Έχουν μια κρίσιμη θερμοκρασία πάνω από την οποία δεν γίνεται ζελοποίηση, που εξαρτάται από τον ακριβή βαθμό εστεροποίησης Όσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός εστεροποίησης τόσο υψηλότερη είναι η κρίσιμη θερμοκρασία (π.χ. για μια ΗΜ πηκτίνη με DE=64% η κρίσιμη θερμοκρασία ζελοποίησης είναι 65ºC, ενώ με DE=70% η κρίσιμη θερμοκρασία ζελοποίησης είναι 85ºC Τα συμβατικά πηκτώματα σχηματίζονται με σχετικά αργό ρυθμό και δεν είναι θερμοαντιστρεπτά (δηλαδή δεν υγροποιούνται κατά τη θέρμανση του πηκτώματος και ξαναπήζουν κατά την ψύξη)

35 35 Περιεκτικότητα σε πηκτίνη Περιεκτικότητα σε σάκχαρα Εύρος ph

36 LMP: Low Methoxyl Pectins (DE<50%): 36 Μπορούν να ζελοποιηθούν σε ευρύ φάσμα ph και διαλυτών στερεών αλλά απαιτούν την παρουσία δισθενών ιόντων, όπως το Ca +2 Αντίθετα με τις ΗΜ πηκτίνες, η παρουσία ζάχαρης ΔΕΝ είναι απαραίτητα για τη ζελοποίηση των LM πηκτινών (προσθήκη μικρής ποσότητας ζάχαρης ενισχύει το πήκτωμα και προλαμβάνει τη συναίρεση) Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή διαιτητικών προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρή ή χωρίς καθόλου ζάχαρη (ζελέδες διαίτης, προϊόντα για διαβητικούς κ.ά) Παράγονται από τις ΗΜ πηκτίνες με χημική ή ενζυμική απομεθυλίωση-στις LM πηκτίνες που έχουν παραχθεί με χημική απεστεροποίηση η κατανομή των ελεύθερων καρβοξυλίων είναι τυχαία (και θεωρούνται ότι σχηματίζουν καλύτερα πηκτώματα) ενώ σε αυτές που έχουν υποστεί ενζυμική διεργασία δεν είναι τυχαία Τα πηκτώματα που σχηματίζονται μέσω γεφυρών Ca +2 σχηματίζονται ταχέως και είναι θερμοαντιστρεπτά, υγροποιούνται με θέρμανση, ξαναπήζουν κατά την ψύξη

37 37 LMP: Low Methoxyl Pectins: ΑΜΙΔΟΥΧΕΣ LM πηκτίνες (Ε440 ii) Εμπλουτίζονται με αμμωνία κατά τη βιομηχανική τους παραγωγή, με στόχο τη βελτίωση της ικανότητας ζελοποίησης (χρειάζονται λιγότερα ιόντα ασβεστίου) Αύξηση της συγκέντρωσης ασβεστίου οδηγεί σε αύξηση της συνεκτικότητας της πηκτής

38 - Εφαρμογές της πηκτίνης στην Τεχνολογία Τροφίμων Παρασκευή μαρμελάδων και πελτέδων, όταν τα φρούτα (μαρμελάδες) και οι χυμοί φρούτων (πελτέδες) περιέχουν μικρά ποσά φυσικών πηκτινικών ουσιών, μη επαρκή για το σχηματισμό πηκτώματος με ικανοποιητική συνεκτικότητα Παρασκευή ζελέδων ζαχαροπλαστικής και γαλακτούχου κρέμας Αύξηση ιξώδους στο σιρόπι κονσερβοποιημένων φρούτων και σε χυμούς φρούτων Οι HM πηκτίνες σχηματίζουν γαλακτώματα, οπότε χρησιμοποιούνται στην παρασκευή μαγιονέζας, salad dressings, γαλακτώματα αιθερίων ελαίων. Οι LM πηκτίνες χρησιμοποιούνται για εδώδιμες μεμβράνες σε τεμάχια επεξεργασμένου κρέατος, λουκάνικα, χοιρομέρια και σακχαρόπηκτα αφυδατωμένα φρούτα (εμβάπτιση του προϊόντος σε διάλυμα πηκτίνης, μετά σε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου και ξήρανση) 38

39 Απαιτήσεις πηκτινών για να αναπτύξουν ζελοποιητική ικανότητα ΗΜ πηκτίνες LM πηκτίνες LM αμιδούχες πηκτίνες 39 Για μαρμελάδες με τεμάχια φρούτων, για ομοιόμορφη κατανομή σε όλη τη μάζα Κυρίως χρήση από βιομηχανία μαρμελ. και πελτέδων ώστε ο σχηματισμός του πηκτώματος να αρχίσει μετά την πλήρωση των δοχείων με το καυτό μίγμα DE% DA% (βαθμός αμίδωσης) Διαλυτά στερεά % ph mg ασβεστίου/ g πηκτίνης >15 >14 Κατηγορία DM Διάρκεια πήξης (sec) Ταχείας πήξης Μέσης ταχείας πήξης Βραδείας πήξης Θερμοκρασία πήξης ( C)

40 40 Για την παρασκεύη μαρμελάδων χρησιμοποιούνται: Φρούτα Ζάχαρη Οξέα (όξινο περιβάλλον) Πηκτίνη ΦΡΟΥΤΟ 1. Παρέχει το χρώμα (φυσικές χρωστικές, το άρωμα και τη γεύση) 2. Συνεισφέρει μέρος ή ολόκληρη την πηκτίνη και τα οξέα 3. Παρέχει τα σάκχαρα 4. Παρέχει βιταμίνες και αντιοξειδωτικά

41 41 Ρόλος φρούτων στις πηκτές

42 42 Εκτίμηση της περιεκτικότητας του χυμού σε πηκτίνη γίνεται με τον «έλεγχο της αλκοόλης». Σε δοκιμαστικό σωλήνα αναμιγνύουμε ίσους όγκους χυμού και αλκοόλης 95% και παρατηρούμε το σχηματιζόμενο ίζημα. Ίζημα ίσο με το ½ του όγκου του μίγματος χυμός πλούσιος σε πηκτίνη Ίζημα ίσο ή μεγαλύτερο με το ¼ του όγκου χυμός μέσης περιεκτικότητας σε πηκτίνη Νηματώδη ιζήματα χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη

43 ΖΑΧΑΡΗ 1. Ο ρόλος της συνίσταται στη μείωση του νερού που είναι διαθέσιμο για την ενυδάτωση της πηκτίνης και διευκολύνει τη δημιουργία διαμοριακών υδρόφοβων ζωνών σύνδεσης και δεσμών υδρογόνου 2. Χρησιμοποιείται είτε ζάχαρη εμπορίου (2 μέρη σακχαρόζη-1 γλυκόζη 1-φρουκτόζη) είτε σιρόπι γλυκόζης 2. Πριν την προσθήκη ζάχαρης απαιτείται σιγανός βρασμός, ενώ μετά την προσθήκη, γρήγορος βρασμός 3. Αν η ζάχαρη βράσει μαζί με το φρούτο παρατεταμένα, το χρώμα, το άρωμα και η γεύση καταστρέφονται και γίνεται σκληρή η επιδερμίδα του φρούτου 4. Κατά το βρασμό, ένα μέρος της ζάχαρης ιμβερτοποιείται (μετατρέπεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη) 5 Η ιμβερτοποίηση πρέπει να φτάσει στο κατάλληλο σημείο: ιμβερτοσάκχαρα 30-35% των συνολικών σακχάρων 43

44 44 ΖΑΧΑΡΗ 6. Αν η ιμβερτοποίηση είναι ανεπαρκής, το τελικό προϊόν θα κρυσταλλωθεί (κρυστάλλωση σακχαρόζης) 7. Αν η ιμβερτοποίηση είναι υπερβολική, το τελικό προϊόν θα κρυσταλλωθεί (κρυστάλλωση γλυκόζης) 8. Μετά το τέλος του βρασμού, τα τελικά σάκχαρα πρέπει να είναι 65-70% (οπότε εμποδίζεται η ανάπτυξη μ.ο. αλλοίωσης) 9. Οι «πηκτές» παρασκευάζονται με ανάμιξη 45 μερών βάρους χυμού ή πολτού φρούτου με 55 μέρη βάρους σακχάρων (ισχύουσα νομοθεσία) 10. Μέρος της σακχαρόζης που απαιτείται για την παρασκευή πελτέ ή μαρμελάδας και μέχρι ποσοστό 25% μπορεί να αντικατασταθεί με αμυλοσιρόπι ή γλυκόζη (προϊόντα με μικρότερη τάση για κρυστάλλωση, μεγαλύτερη διαύγεια και λάμψη, λιγότερη γλυκύτητα)

45 ΟΞΕΑ-ρύθμιση ph 1. Τα οξέα προστίθενται ΠΑΝΤΑ στο τέλος του βρασμού ώστε να αποτραπεί εκτεταμένη υδρόλυση της σακχαρόζης και να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες λόγω εξάτμισης 2. Βοηθούν στη διάσπαση της πηκτίνης 3. Προστατεύουν την κρυστάλλωση της ζάχαρης 4. Βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα 5. Συμβάλλουν στη δημιουργία κατάλληλου ph, απαραίτητου για τη ζελοποίηση (ιδανικό ph )μέσω του ελέγχου του αριθμού των ιονισμένων καρβοξυλίων με στόχο να περιοριστούν οι ηλεκτροστατικές απώσεις μεταξύ των μακρομορίων της πηκτίνης 6. Βοηθούν στη μερική ιμβερτοποίηση της σακχαρόζης 7. Σε φρούτα φτωχά σε οξέα προστίθεται χυμός λεμονιού ή κιτρικό οξύ προς το τέλος του βρασμού 8. Αν η οξύτητα είναι μεγάλη, η ιμβερτοποίηση προχωρά πολύ υποβαθμίζοντας το προϊόν 45

46 ΡΥΘΜΙΣΗ ph Στόχος είναι ο έλεγχος του αριθμού των ιονισμένων καρβοξυλίων για να περιορισθούν οι ηλεκτροστατικές απώσεις μεταξύ των μακρομορίων της πηκτίνης. Πραγματοποιείται με προσθήκη υδατικού διαλύματος οξέος κιτρικού, τρυγικού και σπανιότερα μηλικού στο τέλος του βρασμού για να αποφευχθεί υδρόλυση της σακχαρόζης και να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες σε οξύ λόγω εξάτμισης Μείωση του ph επιφέρει αύξηση της συνεκτικότητας του παραγόμενου πηκτώματος (υπερβολική μείωση οδηγεί στον αποχωρισμό νερού και συνακόλουθη συναίρεση) οι LM πηκτίνες σχηματίζουν πηκτώματα με γέφυρες Ca 2+ σε μεγάλο εύρος τιμών ph ( ), αλλά ευνοϊκότερες συνθήκες το υψηλότερο ph (τότε αυξάνει το ποσοστό ιονισμού των ελεύθερων καρβοξυλομάδων, δημιουργούνται διπλοί διαμοριακοί ετεροπ. Δεσμοί με Ca 2+ και διευκολύνεται ο σχηματισμός πηκτώματος) 46

47 47 Προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ Ανάμιξη των συστατικών Εξάτμιση μέχρι να αποκτηθούν τα επιθυμητά διαλυτά συστατικά Θερμική επεξεργασία για παστερίωση Προσθήκη κιτρικού οξέος για ρύθμιση ph στο τελικό στάδιο συμπύκνωσης για περιορισμό υδρόλυσης της σακχαρόζης και ελαχιστοποίηση απωλειών οξέος Κριτήρια για την επιλογή κατάλληλης επεξεργασίας: a) Τα απαιτούμενα ολικά στερεά στο τελικό προϊόν b) Απαιτήσεις για την ακεραιότητα των φρούτων c) Σύσταση των φρούτων d) Η απαιτούμενη αναλογία συστατικών για την παραγωγή του προϊόντος e) Η περιοχή μέσα στην οποία θα κυμαίνονται τα συστατικά

48 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ 48 Προετοιμασία φρούτων Πηγή πηκτίνης Εξάτμιση σε χαμηλή θερμοκρασία ή υπό κενό Σιρόπι ζάχαρης Δοχείο ανάμιξης βρασμός Δοχείο διατήρησης Σιρόπι γλυκόζης Πλήρωση Άλλα συστατικά Παραμονή Διακίνηση

49 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ με χρήση HM πηκτίνης Βρασμός του φρούτου (για μετατροπή της αδιάλυτης πρωτοπηκτίνης σε υδατοδιαλυτή πηκτίνη, αδρανοποίηση ενζύμων διευκόλυνση χυμοποίησης/πολτοποίησης Παραλαβή χυμού (για πελτέδες) ή πολτού (για μαρμελάδες) με συμπίεση των φρούτων σε διηθητικό πιεστήριο-λαμβάνεται χυμός με αιωρούμενα στερεά που απομακρύνονται με διήθηση Εκτίμηση ποιότητας χυμού ή πολτού υπολογισμός προσθήκης πηκτίνης και οξέος (μετράται η οξύτητα, το ph, η περιεκτικότητα σε πηκτίνη και οι βαθμοί Brix και υπολογίζεται το απαιτούμενο οξύ και η ποσότητα της πηκτίνης) Σχηματισμός μίγματος: η κονιοποιημένη πηκτίνη αραιώνεται με σακχαρόζη σε αναλογία 1:10 περίπου, προστίθεται με αργή ανάδευση, ακολουθεί θέρμανση και προσθήκη της σακχαρόζης Συμπύκνωση μίγματος: με στόχο την επιθυμητή περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά-συνεχής έλεγχος των βαθμών Brix κατά τη διάρκεια του βρασμού Ρύθμιση ph Πλήρωση δοχείων: άμεση στις πηκτίνες ταχείας πήξεως (το μίγμα πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία βρασμού μέχρι να ολοκληρωθεί η πλήρωση γιατί ο σχηματισμός πηκτώματος αρχίζει ήδη στους 97 C) 49

50 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ με χρήση LM πηκτίνης Βρασμός του φρούτου (για μετατροπή της αδιάλυτης πρωτοπηκτίνης σε υδατοδιαλυτή πηκτίνη, αδρανοποίηση ενζύμων διευκόλυνση χυμοποίησης/πολτοποίησης) Παραλαβή χυμού (για πελτέδες) ή πολτού (για μαρμελάδες) με συμπίεση των φρούτων σε διηθητικό πιεστήριο-λαμβάνεται χυμός με αιωρούμενα στερεά που απομακρύνονται με διήθηση Εκτίμηση ποιότητας χυμού ή πολτού υπολογισμός προσθήκης πηκτίνης και οξέος, καθώς και ρυθμιστικών αλάτων για ρύθμιση του ph (μετράται η οξύτητα, το ph, η περιεκτικότητα σε πηκτίνη και οι βαθμοί Brix και υπολογίζεται το απαιτούμενο οξύ και η ποσότητα της πηκτίνης) Σχηματισμός μίγματος:μετά τη ρύθμιση του ph, ο χυμός χωρίζεται στα δύο και κάθε μισό θερμαίνεται σε Θ βρασμού-στο ένα μισό προστίθεται η κονιοποιημένη πηκτίνη (αραιωμένη σε σακχαρόζη) με αργό ρυθμό-στο άλλο μισό προστίθεται η σακχαρόζη (ή σορβιτόλη για διαβητικούς), μικρή ποσότητα γλυκερίνης και ευδιάλυτο άλας του ασβεστίου (π.χ. CaCl 2 )- ανάμιξη των δύο μισών Πλήρωση δοχείων: άμεση και ο σχηματισμός πηκτώματος γίνεται κατά την ψύξη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 50

51 Τυπική μονάδα παρασκευής μαρμελάδας χωρίς αιωρούμενα μεγάλα κομμάτια φρούτων (Plate evaporator-με πλάκες) 51

52 Εναλλάκτης πλακών 52

53 (Plate evaporator-με πλάκες) κατάλληλος για μαρμελάδες υψηλής ποιότητας χωρίς αιωρούμενα μεγάλα κομμάτια και με οικονομική επεξεργασία κατάλληλος για παραγωγή σταθερών προϊόντων με μεγάλη περιεκτικότητα στερεών και για ατομικές συσκευασίες κατάλληλη για συνδυασμό με ασηπτική συσκευασία Στάδια: 1. Ανάμιξη όλων των συστατικών (πούλπα, ζάχαρη, πηκτίνη, πιθανώς υγρή γλυκόζη)- προηγείται ζύγισμα σε δοχεία προανάμιξης 2. Εναλλάκτης θερμότητας πλακών, όπου το μίγμα θερμαίνεται με συμπύκνωμα ή ατμό 3. Εάν η πούλπα είναι θειωμένη, το μίγμα εισάγεται σε συσκευή αποθείωσης 4. Το ζεστό μίγμα τροφοδοτεί τον εξατμιστήρα πλακών APV που βρίσκεται υπό κενό (θέρμανση με ατμό και η στιγμιαία είσοδος ελαττώνουν απώλεια αρώματος και δίνουν προϊόν με το φυσικό χρώμα του φρούτου)-θερμοκρασία εξάτμισης: 60-65ºC 5. Η μαρμελάδα διαχωρίζεται από τον ατμό, εξάγεται με αντλία και διέρχεται από διαθλασίμετρο-μέτρηση ph για να προσδιοριστεί η ποσότητα του κιτρικού οξέος που πρέπει να προστεθεί 6. Ενδεχόμενη προσθήκη αρωματικών ουσιών 7. Το προϊόν διέρχεται από ψυχόμενη-αποξεόμενη επιφάνεια 8. Πλήρωση 53

54 Τυπική μονάδα παρασκευής μαρμελάδας με κομμάτια φρούτων ή ολόκληρα φρούτα (Vacuum batch process) 54 Δοχείο ανάμιξης Γρήγορη ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Στους C

55 (Επεξεργασία υπό κενό) 55 κατάλληλη για μαρμελάδες υψηλής ποιότητας με κομμάτια φρούτων ή και ολόκληρα φρούτα κατάλληλη για παραγωγή προϊόντων με ή χωρίς συντηρητικά λόγω της παστερίωσης που γίνεται Στάδια: 1. Προανάμιξη και ζύγιση όλων των συστατικών-προθέρμανση μίγματος και διάλυση ζάχαρης 2. Το μίγμα πάει σε δοχείο που λειτουργεί υπό κενό και φέρει αναδευτήρα (για την αποφυγή καψίματος στις επιφάνειες του δοχείου) 3. Η γρήγορη εξάτμιση πραγματοποιείται σε Θερμοκρασία: 60-65ºC και ο ατμός διαχωρίζεται πλήρως από το προϊόν 4. Το προϊόν μεταφέρεται με πίεση μέσω φίλτρου αέρα σε ρυθμιζόμενη δεξαμενή 5. Αντλείται σε εναλλάκτη θερμότητας αποξεόμενης επιφάνειας για γρήγορη παστερίωση πριν την πλήρωση (ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ στάδιο γιατί η χαμηλή υπό κενό εξάτμιση μπορεί να μην είναι επαρκής για την καταστροφή των μ.ο.) 6. Παστερίωση στους 85-95ºC υπό πίεση (για την αποφυγή απώλειας πτητικών) 7. Γρήγορη ψύξη και Πλήρωση

56 Καινοτομικός τρόπος παρασκευής μαρμελάδων 56 Με υπερυψηλή πίεση (High pressure) a) Προϊόν με καλύτερο άρωμα και γεύση b) Καλύτερη διατήρηση ασκορβικού οξέος c) Καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά d) Απαιτείται ψύξη του προϊόντος λόγω παρουσίας ενζύμων e) Τέτοια προϊόντα είναι ήδη διαθέσιμα στην Ιαπωνική αγορά

57 Ελαττώματα πηκτών φρούτων Παρουσία κρυστάλλων ΑΙΤΙΑ a) Προσθήκη υπερβολικής ποσότητας ζάχαρης (>70%) b) Ανεπαρκής οξύτητα c) Ανεπαρκής ή υπερβολική ποσότητα ιμβερτοσακχάρου σε σχέση με την προστιθέμενη ζάχαρη d) Παρατεταμένη θερμική επεξεργασία e) Κατά το βρασμό το σιρόπι επικάθεται στα τοιχώματα του βραστήρα και ξηραίνεται και κατά τη μεταφορά του προϊόντος στα μέσα συσκευασίας μεταφέρεται μέρος των κρυστάλλων και μπορεί να αποτελέσει αρχή της γένεσης κρυστάλλωσης Σε περίπτωση ανεπαρκούς ιμβερτοποίησης το τελικό προϊόν θα κρυσταλλωθεί (κρυστάλλωση της σακχαρόζης) Σε περίπτωση υπερβολικής ιμβερτοποίησης το τελικό προϊόν θα κρυσταλλωθεί (κρυστάλλωση της παραγόμενης γλυκόζης)

58 Ελαττώματα πηκτών φρούτων Μη ικανοποιητική ζελοποίηση ΑΙΤΙΑ a) Εφαρμογή μη κανονικής αναλογίας μεταξύ πηκτίνης, οξέων, σακχαρόζης και φρούτων (π.χ χρήση φρούτων πτωχών σε πηκτίνη ή οξέα χωρίς την προσθήκη ανάλογης ποσότητας πηκτίνης ή οξέων) b) Εφαρμογή παρατεταμένης θερμικής επεξεργασίας η οποία έχει ως αποτέλεσμα την υδρόλυση της πηκτίνης (Παρασκευή πηκτών με κολλώδη υφή)

59 Ελαττώματα πηκτών φρούτων Ανάπτυξη μούχλας (ευρωτίαση) Εφόσον η θερμοκρασία βρασμού είναι ικανοποιητική για την καταστροφή των ευρώτων, η αλλοίωση εμφανίζεται πάντα μετά την παρασκευή των προϊόντων Για την αποφυγή της αλλοίωσης συνιστάται: a) Η πλήρωση εν θερμώ και το ερμητικό κλείσιμο των δοχείων b) Η παρασκευή προϊόντων με συγκέντρωση σακχάρων >65% c) Η αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής-τήρηση συστήματος HACCP (σχολαστικός καθαρισμός χώρων, σκευών και μηχανών, υγιεινή προσωπικού)

60 Ελαττώματα πηκτών φρούτων Σχηματισμός αφρού και φυσαλίδων ΑΙΤΙΑ a) Κατά τη διαδικασία του βρασμού σχηματίζονται φυσαλίδες που ενσωματώνονται στο τελικό προϊόν ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ a) Μετά το βρασμό το προϊόν παραμένει στο λέβητα ώστε να σχηματισθεί στρώμα αφρού, και στη συνέχεια το προϊόν απομακρύνεται δια μέσου μιας βαλβίδας που βρίσκεται στον πυθμένα του λέβητα ΑΙΤΙΑ β) Κατά την πλήρωση της συσκευασίας σχηματίζονται φυσαλίδες λόγω της μεγάλης ταχύτητας λειτουργίας των γεμιστικών μηχανών ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ β) Ρύθμιση της ταχύτητας λειτουργίας των γεμιστικών μηχανών

61 ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΠΗΚΤΕΣ 61

62 Αρχικό μίγμα ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗ: η αναλογία φρούτο/ζάχαρη αφορά πάντα στο ΑΡΧΙΚΟ ΜΙΓΜΑ ΠΗΚΤΗ Τελικό προϊόν 62 φρούτο (ή χυμός) ζάχαρη πηκτίνη κιτρικό οξύ ΕΞΑΤΜΙΣΗ Απομακρύνεται νερό Βάρος αρχικού μίγματος Βάρος τελικού προϊόντος Υλικά φρούτο (ή χυμός) ζάχαρη πηκτίνη κιτρικό οξύ Διαλυτά στερεά συστατικά δ.σ.σ. φρούτου (ή χυμού) ζάχαρη πηκτίνη + δ.σ.σ διαλύματος κιτρικού οξέος Διαλυτά στερεά συστατικά πηκτής = δ.σ.σ πηκτής

63 63 Υπολογισμός συστατικών μαρμελάδας Βιομηχανία διαθέτει 170Kg χυμό πορτοκάλι 12 0 Brix και θέλει να παρασκευάσει μαρμελάδα 68 0 Brix, με αρχική αναλογία φρούτου/ζάχαρης 45/55 και με προσθήκη τεμαχίων φλοιού σε ποσοστό 10% επί του βάρους του χυμού. Η πηκτίνη, που διαθέτει, είναι Επίσης, προστίθεται κιτρικό οξύ (σε μορφή διαλύματος κιτρικού οξέος 50% κ.β.) και δίνεται ότι η περιεκτικότητα σε κιτρικό οξύ πρέπει να είναι 3 επί του τελικού προϊόντος. ΠΡΟΣΟΧΗ: η αναλογία φρούτο/ζάχαρη αφορά πάντα στο ΑΡΧΙΚΟ ΜΙΓΜΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου.

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. 1. α) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. β) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου δεν

Διαβάστε περισσότερα

COOH. Τεχνολογία για Ζελεδάκια πηκτίνης. Χημικές ιδιότητες πηκτίνης

COOH. Τεχνολογία για Ζελεδάκια πηκτίνης. Χημικές ιδιότητες πηκτίνης Χημικές ιδιότητες πηκτίνης Η πηκτίνη είναι ένας φυσικός υδατάνθρακας ο οποίος υπάρχει σ όλα σχεδόν τα φυτά ως δομικό συστατικό της φλούδας των καρπών. Η πηκτίνη είναι μακρομοριακός πολυζαχαρίτης αποτελούμενος

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο Ενότητα 2 ΠΗΚΤΙΝΕΣ, ΠΗΚΤΙΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Τι είναι η πηκτίνη; Που υπάρχει η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Σπιτικά ποτά Αλκοολούχα (ηδύποτα) Ζαχαρούχοι συμπυκνωμένοι χυμοί Ηδύποτα Παρασκευάζονται με την προσθήκη ζάχαρης

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων 1/3/2013 και 6/3/2013 Μάντζιου Μαρία χημικός ΣΤΟΧΟΙ Στο τέλος του πειράματος αυτού θα πρέπει να μπορείς:

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Πρεβέντη Φανή, Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Γράφει: Πρεβέντη Φανή, Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Γράφει: Πρεβέντη Φανή, Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Η φράουλα είναι ένα από τα πιο γευστικά και θρεπτικά φρούτα της άνοιξης. Σαν φυτό, η φράουλα είναι πολυετές, έρπον κυρίως αλλά και αναρριχώμενο

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής Άσκηση 4η Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής 2 Θεωρητικό μέρος Αναλυτική Χημεία ονομάζεται ο κλάδος της Χημείας που αναπτύσσει και εφαρμόζει μεθόδους, όργανα και στρατηγικές για να δώσει πληροφορίες

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ. Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια.

ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ. Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια. ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια. Οι μεταξύ τους μεταβολές εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και την πίεση και είναι οι παρακάτω: ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ ΚΑΙ ΣΗΜΕΙΟ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τυρί Γενικά Πήξη του γάλακτος με τη χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων. Σκοπός μας είναι η αποσταθεροποίηση της κ-καζεΐνης με σκοπό την πήξη του αποσταθεροποιημένου μίγματος

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης 1. Ακραίες θερμοκρασίες και συντήρηση τροφίμων Οι μικροοργανισμοι παρουσιάζουν ευαισθησία σε ακραίες χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες Για

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση?

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Περιεχόµενο & Χρησιµότητα Καλώς ήλθατε στο µάθηµα της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΝΑΙ..ΝΑΙ...ΝΑΙ.!! Σε τι διαφέρει από τα άλλα µαθήµατα της κατεύθυνσης??? Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ!

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΟΞΕΩΝ Αλλάζουν το χρώμα των δεικτών. Αντιδρούν με μέταλλα και παράγουν αέριο υδρογόνο (δες απλή αντικατάσταση) Αντιδρούν με ανθρακικά άλατα και παράγουν αέριο CO2. Έχουν όξινη

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η υγρή εκχύλιση βρίσκει εφαρμογή όταν. Η σχετική πτητικότητα των συστατικών του αρχικού διαλύματος είναι κοντά στη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα

2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα 1 2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα 2.2-1. Τι ονομάζεται μείγμα; Μείγμα ονομάζεται κάθε σύστημα που προκύπτει από την ανάμειξη δύο ή περισσότερων ουσιών. Τα περισσότερα υλικά στη φύση είναι μίγματα. 2.2-2.

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Όξινη μορφή Ουδέτερη μορφή αλκαλική μορφή ή zwitterion

Όξινη μορφή Ουδέτερη μορφή αλκαλική μορφή ή zwitterion 11 Απομόνωση της καζεΐνης από το γάλα και ιδιότητές της Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των πρωτεϊνών. Η εξοικείωση με τις ηλεκτρικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και την επίδραση οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι

Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι Μέλι ορισμός - κατηγορίες Μέλι είναι το σακχαρούχο προϊόν, που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των λουλουδιών (ανθόμελο) ή από μελιτώματα

Διαβάστε περισσότερα

Η ιστορία της ζάχαρης

Η ιστορία της ζάχαρης ΖΑΧΑΡΗ Η ιστορία της ζάχαρης H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara, που αρχικά σήμαινε άμμος ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

3033 Σύνθεση του ακετυλενοδικαρβοξυλικού οξέος από το µεσοδιβρωµοηλεκτρικό

3033 Σύνθεση του ακετυλενοδικαρβοξυλικού οξέος από το µεσοδιβρωµοηλεκτρικό 3033 Σύνθεση του ακετυλενοδικαρβοξυλικού οξέος από το µεσοδιβρωµοηλεκτρικό οξύ HOOC H Br Br H COOH KOH HOOC COOH C 4 H 4 Br 2 O 4 C 4 H 2 O 4 (275.9) (56.1) (114.1) Ταξινόµηση Τύποι αντιδράσεων και τάξεις

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ Οξέα Βάσεις Άλατα τάξη Γ γυµνασίου Τα οξέα έχουν ξινή γεύση Οξέα και ανθρακικό ασβέστιο Τα οξέα µεταβάλλουν το χρώµα των δεικτών Οξέα και µέταλλα Τα οξέα αντιδρούν µε πολλά µέταλλα και πολλές φορές παράγεται

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

1 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΤΜΗΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΡΔΙΤΣΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ

1 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΤΜΗΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΡΔΙΤΣΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ 1 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΤΜΗΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΡΔΙΤΣΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΗΛΙΑΣ ΝΟΛΗΣ-ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ 2012 Διαλύματα Διάλυμα ονομάζεται κάθε ομογενές μείγμα δύο ή περισσοτέρων συστατικών. Κάθε

Διαβάστε περισσότερα

Συνήθως ο διαλύτης βρίσκεται στη μεγαλύτερη αναλογία στο διάλυμα.

Συνήθως ο διαλύτης βρίσκεται στη μεγαλύτερη αναλογία στο διάλυμα. Οξέα Διάλυμα ονομάζεται κάθε ομογενές μείγμα. Το διάλυμα έχει την ίδια σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες σε όλη του τη μάζα. Τα συστατικά του διαλύματος δεν μπορούν να διακριθούν ούτε με γυμνό μάτι, ούτε

Διαβάστε περισσότερα

ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΡΑΔΙΠΠΟΥ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ ΧΡΟΝΟΣ: 2 Ώρες (Χημεία + Φυσική)

ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΡΑΔΙΠΠΟΥ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ ΧΡΟΝΟΣ: 2 Ώρες (Χημεία + Φυσική) ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΡΑΔΙΠΠΟΥ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2014-2015 ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2015 ΜΑΘΗΜΑ: XHMEIA (35/100) ΤΑΞΗ: Β Γυμνασίου ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 8/6/2015. ΧΡΟΝΟΣ: 2 Ώρες (Χημεία + Φυσική) ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ Αριθμητικά:.

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ Χαρακτηριστικά των σακχάρων που αξιοποιούνται στην εξέταση των τροφίμων Οπτική ενεργότητα Απορρόφηση ακτινοβολίας εγγύς και μέσου υπερύθρου Τάση των προϊόντων της όξινης

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών.

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών. 1. ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η εκχύλιση είναι μία από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές διαχωρισμού και βασίζεται στην ισορροπία κατανομής μιας ουσίας μεταξύ δύο φάσεων, που αναμιγνύονται ελάχιστα μεταξύ τους. Η ευρύτητα στη

Διαβάστε περισσότερα

Για την επίλυση αυτής της άσκησης, αλλά και όλων των παρόμοιων χρησιμοποιούμε ιδιότητες των αναλογιών (χιαστί)

Για την επίλυση αυτής της άσκησης, αλλά και όλων των παρόμοιων χρησιμοποιούμε ιδιότητες των αναλογιών (χιαστί) ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΛΥΣΗ ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ Οι ασκήσεις διαλυμάτων που αφορούν τις περιεκτικότητες % w/w, % w/v και % v/v χωρίζονται σε 3 κατηγορίες: α) Ασκήσεις όπου πρέπει να βρούμε ή

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας Άσκηση 3η Μέθοδοι Διαχωρισμού 1 2 Θεωρητικό μέρος Χρήση των μεταβολών των φάσεων στην ανάλυση Οι ουσίες λειώνουν και βράζουν σε ορισμένες θερμοκρασίες, αλλάζοντας έτσι μορφή από στερεή σε υγρή ή από υγρή

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Οι άνθρωποι έχουν έμφυτη επιθυμία προς τη γλυκιά γεύση. Η ταξινόμηση των γλυκαντικών ουσιών είναι πολύ δύσκολή. Μια κατάταξη θα μπορούσε να είναι

Διαβάστε περισσότερα

Πανεπιστήμιο Δυτικής Μακεδονίας. Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών. Χημεία. Ενότητα 15: Διαλύματα

Πανεπιστήμιο Δυτικής Μακεδονίας. Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών. Χημεία. Ενότητα 15: Διαλύματα Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών Χημεία Ενότητα 15: Διαλύματα Αν. Καθηγητής Γεώργιος Μαρνέλλος e-mail: gmarnellos@uowm.gr Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Σε προηγούμενα άρθρα μιλήσαμε για τη σχέση σωστής διατροφής και αθλητισμού, διακρίναμε τη σημαντικότητα του ρόλου που διαδραματίζει και επικεντρωθήκαμε

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΑ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ:ΕΙΔΙΚΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗΣ Α ΕΞΑΜΗΝΟ

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΑ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ:ΕΙΔΙΚΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗΣ Α ΕΞΑΜΗΝΟ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΑ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ:ΕΙΔΙΚΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗΣ Α ΕΞΑΜΗΝΟ ΙΕΚ ΒΑΡΗΣ ΦΙΩΤΑΚΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ Καθορισμένα ή καθαρά σώματα λέγονται εκείνα που έχουν την ίδια

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου

Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου 1 ο Κεφάλαιο Όλα τα θέματα του 1 ου Κεφαλαίου από τη Τράπεζα Θεμάτων 25 ερωτήσεις Σωστού Λάθους 30 ερωτήσεις ανάπτυξης Επιμέλεια: Γιάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

στις Φυσικές Επιστήμες Ονοματεπώνυμα:

στις Φυσικές Επιστήμες Ονοματεπώνυμα: 2 ος Εργαστηριακός Διαγωνισμός των Γυμνασίων ΕΚΦΕ Ν.Ιωνίας στις Φυσικές Επιστήμες Σχολείο: Γυμνάσιο Ονοματεπώνυμα: 1 2 3 1 3 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ Πείραμα 1 ο : Α. Θεωρητικό μέρος Το κιτρικό οξύ

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 7 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή άσκηση 1: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ

Εργαστηριακή άσκηση 1: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ Α ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΤΟΧΟΙ Εργαστηριακή άσκηση 1: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ Στο τέλος του πειράματος αυτού θα πρέπει να μπορείς : 1. Να αναγνωρίζεις ότι το φαινόμενο της διάλυσης είναι

Διαβάστε περισσότερα

Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους.

Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους. ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους. Διαλύτης: η ουσία που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ

ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ Γενικά Οι οπτικές εντυπώσεις είναι οι πρώτες που σχηµατίζονται στον καταναλωτή και µας προκαταλαµβάνουν ευνοϊκά ή αρνητικά Χρώµα Άρωµα - Διαύγεια Απαλλαγή από θολώµατα ή ιζήµατα

Διαβάστε περισσότερα

Αιωρήματα & Γαλακτώματα

Αιωρήματα & Γαλακτώματα Αιωρήματα & Γαλακτώματα Εαρινό εξάμηνο Ακ. Έτους 2014-15 Μάθημα 2ο 25 February 2015 Αιωρήματα Γαλακτώματα 1 Παρασκευή αιωρημάτων Οι μέθοδοι παρασκευής αιωρημάτων κατατάσσονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ Κηροί είναι μίγματα εστέρων καρβοξυλικών οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών Κωστής Μαγουλάς, Καθηγητής Επαμεινώνδας Βουτσάς, Επ. Καθηγητής 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ . ΟΡΙΣΜΟΣ Οι διαχωρισμοί είναι οι πιο συχνά παρατηρούμενες διεργασίες

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Στη φύση επικρατεί η βασική αρχή: Τα όμοια διαλύονται σε όμοια Πολικές ενώσεις σε πολικούς διαλύτες (π.χ. Αιθανόλη (πολική

Διαβάστε περισσότερα

ιδίως προς εκείνη που αφορά την επισήµανση, τις χρωστικές, τα γλυκαντικά, και τα άλλα επιτρεπόµενα πρόσθετα. Έχοντας υπόψη:

ιδίως προς εκείνη που αφορά την επισήµανση, τις χρωστικές, τα γλυκαντικά, και τα άλλα επιτρεπόµενα πρόσθετα. Έχοντας υπόψη: L 10/58 Ο ΗΓΙΑ 2001/112/ΕΚ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 20ής εκεµβρίου 2001 για τους χυµούς φρούτων και ορισµένα οµοειδή προϊόντα που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ,

Διαβάστε περισσότερα

2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος Εκφράσεις περιεκτικότητας

2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος Εκφράσεις περιεκτικότητας 1 Η θεωρία του μαθήματος με ερωτήσεις. 2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος Εκφράσεις περιεκτικότητας Ερωτήσεις θεωρίας με απάντηση 3-1. Τι ονομάζεται περιεκτικότητα ενός διαλύματος; Είναι μία έκφραση που δείχνει

Διαβάστε περισσότερα

Απομόνωση των νουκλεïκών οξέων από τα φυτικά κύτταρα

Απομόνωση των νουκλεïκών οξέων από τα φυτικά κύτταρα Εργαστηριακές Ασκήσεις Βιολογίας Χατζηνικόλας Μιχαήλ ΠΕ04 Βιολόγος Απομόνωση των νουκλεïκών οξέων από τα φυτικά κύτταρα 1 Εργαστηριακές Ασκήσεις Βιολογίας Χατζηνικόλας Μιχαήλ ΠΕ04 Βιολόγος Εισαγωγή Εδώ

Διαβάστε περισσότερα

Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου Μελέτη βιοδιαθεσιμότητας του παραγόμενου προϊόντος

Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου Μελέτη βιοδιαθεσιμότητας του παραγόμενου προϊόντος ΠΡΑΞΗ ΕΘΝΙΚΗΣ ΕΜΒΕΛΕΙΑΣ «Πρόγραμμα Ανάπτυξης Βιομηχανικής Έρευνας και Τεχνολογίας (ΠΑΒΕΤ) 2013» Δευτέρα 25 Μαΐου, 2015 Ημερίδα - Κ.Ε.Δ.Ε.Α. Θεσσαλονίκη Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Οξέα Είναι οι χημικές ενώσεις οι οποίες όταν διαλυθούν στο νερό, ελευθερώνουν κατιόντα υδρογόνου (Η + ) Ιδιότητες Οξέων 1. Έχουν όξινη γεύση. 2. Επιδρούν με τον ίδιο

Διαβάστε περισσότερα

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων για κάθε μάθημα, τα οποία θα βασίζονται στο ίδιο Αναλυτικό Πρόγραμμα και θα παρουσιάζουν τα ίδια θέματα από μια άλλη ίσως σκοπιά.

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά)

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά) 1. Ποιον θεωρείτε καλύτερο τρόπο, ώστε ένας αθλητής μειώσει το βάρος του; Να κάνει πιο έντονη προπόνηση Να κάνει περισσότερα μικρά γεύματα 2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ ΝΟΥΚΛΕΪΚΩΝ ΟΞΕΩΝ (DNA ΚΑΙ RNA AΠΟ ΦΥΤΙΚΑ ΚΥΤΤΑΡΑ) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα