Τυροκομία -Παραγωγή Παραδοσιακών Προϊόντων

Transcript

1 Τυροκομία -Παραγωγή Παραδοσιακών Προϊόντων Θεόφ. Μασούρας Επικ. Καθηγητής Γαλακτοκομίας Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων Εργαστήριο Γαλακτοκομίας Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών 20/3/2012

2

3 Η διατροφική αξία του Γάλακτος και των προϊόντων του Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν σημαντικό μέσο πρόσληψης πολλών θρεπτικών συστατικών που συμβάλλουν σε μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, σε όλα τα στάδια της ζωής, επειδή περιέχουν ένα ευρύ φάσμα θρεπτικών στοιχείων, όπως πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και πολλά άλλα θρεπτικά στοιχεία. Το βιολογικά διαθέσιμο ασβέστιο του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι απαραίτητο σε φυσιολογικά επίπεδα, αφού εκτός από τη δημιουργία και διατήρηση της υγείας των οστών, συμβάλει σε σημαντικό βαθμό στις διάφορες μεταβολικές διεργασίες του οργανισμού.

4 Η διατροφική αξία του Γάλακτος και των προϊόντων του Είναι πολύ σημαντικό να τονισθεί ότι το ποσοστό κάλυψης των αναγκών αυτών εξαρτάται τόσο από την ποσότητα, όσο και τη συχνότητα κατανάλωσης των προϊόντων από τις διάφορες πληθυσμιακές ομάδες (παιδιά, ενήλικες, έγκυες, κ.α). Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει οι διατροφικές οδηγίες να δίνονται με γνώμονα τη πληθυσμιακή ομάδα και με στόχο τη διαμόρφωση ενός ισορροπημένου διαιτολογίου. Είναι επιβεβλημένη λοιπόν, για αποφυγή της σύγχυσης των καταναλωτών, μια διεπιστημονική προσέγγιση του θέματος από διάφορες ομάδες επιστημόνων υγείας και διατροφής, επιστήμης και τεχνολογίας γάλακτος και άλλους.

5

6

7 35,0 30, ,0 25,0 25,9 22,7 20, ,0 15, ,0 5,0 0,0 GR FR DE US Κατανάλωση τυριών Kg/κάτοικο/έτος % παχύσαρκοι ενήλικες

8 Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΗΝ Ε.Ε ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

9 Συμβολή (%) των διαφόρων ειδών γάλακτος στην παγκόσμια γαλακτοπαραγωγή Παγκόσμια παραγωγή γάλακτος (εκατομ. Τόνοι) Αγελαδινο 580 Βουβαλίσιο 89 Αίγειο 15,2 Πρόβειο 9,1 Αγελαδινο Βουβαλίσιο Αίγειο Πρόβειο 1% 2% 13% 84%

10 Συμβολή (%) των διαφόρων ειδών γάλακτος στην γαλακτοπαραγωγή της Ευρωπαϊκής Ένωσης Γίδ Πρό ινο βειο 1,2% 1,8% Αγελαδ ινό 97,0%

11 Συμβολή (%) των διαφόρων ειδών γάλακτος στην ελληνική γαλακτοπαραγωγή Άλλα 0 Πρόβειο 35,9 Αγελαδινό 41 Γίδινο 23,1 Βουβαλινό 0

12 Διάρθρωση της απασχόλησης στον Γεωργικό Τομέα Το 18% περίπου του ενεργού πληθυσμού της χώρας μας απασχολεί ή δηλώνει πως απασχολείται στην πρωτογενή παραγωγή στις περίπου εκμεταλλεύσεις. Το 25% από αυτές έχουν μέγεθος λιγότερο από 9 στρέμματα και κατέχουν το 2,8% της γεωργικής παραγωγής, το 33,4 έχουν μέγεθος από στρ. και κατέχουν το 13,9% της γεωργικής παραγωγής. Οι υπόλοιπες 41,6% καλύπτουν το 83% με μέσο μέγεθος 71 στρέμματα. Συνεπώς μόνο οι γεωργ. εκμεταλλεύσεις αποτελούν τον πυρήνα της επαγγελματικής γεωργίας.

13 Διάρθρωση της απασχόλησης στον Γεωργικό Τομέα Ο τομέας της κτηνοτροφίας στη χώρα μας καλύπτει το 30% στο ισοζύγιο της αγροτικής παραγωγής (για την ακρίβεια το 27%, και 3% για αλιεία), σε αντίθεση με τη φυτική παραγωγή που καλύπτει το 70%. Αυτή η ανισορροπία στο σύστημα παραγωγής καταδεικνύει αμέσως την αρνητική θέση του τομέα Στις περισσότερες χώρες μέλη της Ε.Ε παρατηρείται ισορροπημένη σχέση μεταξύ φυτικής και ζωικής παραγωγής (50%-50%).

14 Ελληνική γαλακτοκομία (1/4) Ο τομέας γαλακτοκομίας έχει ιδιαίτερη σημασία, τόσο για τη Γεωργική όσο και την Εθνική μας Οικονομία, γιατί εφοδιάζει τον πληθυσμό με προϊόντα υψηλής βιολογικής αξίας και δίνει απασχόληση σε χιλιάδες οικογένειες. Περίπου οικογένειες ασχολούνται με την κτηνοτροφία και πάνω από άτομα βρίσκουν μερική ή ολική απασχόληση στον πρωτογενή τομέα της παραγωγή γάλακτος. Το ζωικό κεφάλαιο της χώρας μας περίπου 14 εκατομμύρια αιγοπρόβατα (9,5 εκατομ. Πρόβατα και 4,5 εκατομ. Αίγες -12% των προβάτων και 48% των αιγών της Ε.Ε), αγελάδες γαλακτοπαραγωγής (0,6% της Ε.Ε).

15 Ελληνική γαλακτοκομία (2/4) Στον τομέα της μεταποίησης λειτουργούν 725 μονάδες επεξεργασίας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, μαζί όμως με τις μικρές μονάδες μεταποίησης σε βιοτεχνικό επίπεδο (εργαστήρια παραγωγής γιαούρτης και προϊόντων ζαχαροπλαστικής) ανέρχονται στις Από τις παραπάνω οι 585 είναι τυροκομεία. Αξιοσηµείωτο είναι ότι η χώρα µας παράγει το 30% περίπου του συνολικώς παραγόμενου στην Ε.Ε πρόβειου και αιγείου γάλακτος. Το παραγόμενο πρόβειο και αίγειο γάλα κατευθύνεται σε διάφορες χρήσεις µε κύρια την παραγωγή τυριών (90%), ενώ το αγελαδινό για εμφιάλωση σε ποσοστό 80%. Από το σύνολο του παραγομένου γάλακτος παράγονται ετησίως περίπου: τόνοι τυριών εκ των οποίων το 90% παράγονται από αιγοπρόβειο γάλα. Το μεγαλύτερο ποσοστό των παραγομένων τυριών είναι τυριά Προστασίας Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) με τη φέτα να καταλαμβάνει το 90%.

16 Ετήσια παραγωγή γάλακτος εκατομμύρια τόνοι τόνοι αγελαδινό* ( ) τόνοι πρόβειο ( ) τόνοι αίγειο ( )

17 Μεταποίηση γάλακτος (1) Αγελαδινό γάλα: Εμφιάλωση στο 80% της παραγωγής Αιγοπρόβειο γάλα: Παραγωγή τυριών κατά 90%

18 Μεταποίηση γάλακτος (2) Παραγωγή τυριών από αγελαδινό γάλα Όγκος παραγωγής: τόνοι τόνοι μαλακά τυριά τόνοι ημίσκληρα τυριά τόνοι σκληρά τυριά

19 Μεταποίηση γάλακτος (3) Παραγωγή τυριών από αιγοπρόβειο γάλα Όγκος παραγωγής: τόνοι τόνοι μαλακά τυριά, φέτα: τόνοι 5000 τόνοι ημίσκληρα τυριά τόνοι σκληρά τυριά τόνοι τυριά τυρογάλακτος

20 Μεταποίηση γάλακτος (4) Παραγωγή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων τόνοι παστεριωμένο γάλα τόνοι συμπυκνωμένο γάλα τόνοι γιαούρτι τόνοι λοιπά προϊόντα

21 Παραγωγή αγελαδινού γάλακτος (κιλά ) σε Κυκλάδες (ΕΛΟΓΑΚ 2012) ΝΟΜΟΣ ΚΥΚΛΑΔΩ Ν ΑΡΙΘΜΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓ ΩΝ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΑΡΙΘΜΟΣ ΠΑΡΑΓΩ ΓΩΝ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΑΡΙΘΜΟΣ ΠΑΡΑΓΩ ΓΩΝ ΠΟΣΟΤΗ ΤΑ ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ 1o Τρίμηνο , , ,4139 2o Τρίμηνο , , ,4285 3o Τρίμηνο , , ,4233 4o Τρίμηνο , , , , , ,4198 ΑΡΙΘΜΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΣΥΝΟΛΟ (2012) ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ,4215

22 Παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος (κιλά ) σε Κυκλάδες (ΕΛΟΓΑΚ 2010) ΠΕΡΙΦΕΡΕΙ Α ΠΕΡΙΦΕΡΕΙ ΑΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ (ΝΟΜΟΣ) ΑΡΙΘΜΟ Σ ΚΩΔΙΚΩ Ν ΠΡΟΒΕΙ ΟΥ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΑΡΙΘΜΟΣ ΚΩΔΙΚΩΝ ΓΙΔΙΝΟΥ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΓΙΔΙΝΟΥ ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΑΙΓΟΠΡΟΒ ΑΤΟΤΡΟΦΟ Ι * ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΙΔΙΝΟ ΝΟΤΙΟ Υ ΑΙΓΑΙΟ Υ ΔΩΔΕΚ ΑΝΗΣΟ Υ , , ΚΥΚΛΑ ΔΩΝ , ,

23 Πάρος Ζωικό Κεφάλαιο-γαλακτοπαραγωγή Το ζωικό κεφάλαιο της Πάρου σήμερα ανέρχεται σε λιγότερες από χίλιες (1000) αμελγόμενες αγελάδες, κυρίως μιγάδες των ολλανδικών φυλών. Το τυροκομείο της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Πάρου απορροφά και επεξεργάζεται 1000 με 1200 τόνους αγελαδινού γάλακτος ετησίως το οποίο παράγεται στην Πάρο και την Αντίπαρο. Το κύριο παραγόμενο προϊόν είναι η Γραβιέρα Πάρου.

24 Νάξος Ζωικό Κεφάλαιο-γαλακτοπαραγωγή Στην Νάξο υπάρχουν καταγεγγραμένες 618 εκμεταλλεύσεις αιγοπροβάτων και Ο πληθυσμός τους της ανέρχεται σε (71820) αιγοπρόβατα.

25 ΚΛΑΔΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Κατανομή Εγχώριας Παραγωγής Τυροκομικών Προϊόντων Φέτα & Λευκά τυριά 63,4% Σκληρά τυριά 14,7% Ημίσκληρια τυριά 8,3% Μαλακά-Νωπά τυριά 13,6%

26 Κατανομή Εγχώριας Παραγωγής Τυροκομικών Προϊόντων Οι σημαντικές πωλήσεις στην κατηγορία των τυριών φθάνουν τους τόνους. Η αγορά σε αξία εκτιμάται ότι ξεπερνά το 1,1 δισ. ευρώ και οι πωλήσεις στο σύνολο τους αυξάνονται.

27 Παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση τυροκομικών προϊόντων Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση τυροκομικών προϊόντων συνολικά καθώς και τη ζήτηση κατά κατηγορία είναι : H διαιτητική αντίληψη του Έλληνα καταναλωτή (τυρί = φέτα) αλλά και οι μεταβαλλόμενες συνθήκες, ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα με αργή και σταδιακή στροφή σε επώνυμα προϊόντα και delicatessen. Επιπλέον, η τάση του καταναλωτή τα τελευταία χρόνια για πιο υγιεινή και με λιγότερες θερμίδες διατροφή. Το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών Η γενικότερη οικονομική ύφεση οδηγεί στη συρρίκνωση του εισοδήματος του μέσου καταναλωτή, ο οποίος περιορίζει τις αγορές του. Η τιμή Η εξέλιξη της τουριστικής κίνησης.

28 ΠΡΟΟΠΤΙΚΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Βλέποντας λοιπόν τις αυξητικές τάσεις που παρουσιάζει η αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων, την έλλειψη μεταποιητικών μονάδων στην ύπαιθρο, αλλά και τα κίνητρα που υπάρχουν για την δημιουργία μονάδων και από εθνικά και από ευρωπαϊκά προγράμματα, πιστεύουμε ότι είναι ένας τομέας Οικονομίας της χώρας με προοπτικές ανάπτυξης στοχεύοντας όμως πάντα στην ποιότητα διασφαλίζοντας τον Ευρωπαίο καταναλωτή ότι του προσφέρεται ένα προϊόν με ονοματεπώνυμο, το οποίο έχει παραχθεί σύμφωνα με όλους τους κανόνες ασφάλειας, υγιεινής και πιστοποιήσεις που παρέχει η σύγχρονη τεχνολογία.

29 ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Όπως προκύπτει από τα στοιχεία υπάρχει χώρος για την λειτουργία μικρομεσαίων και οικογενειακών επιχειρήσεων στον τομέα παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων και ειδικότερα ποιοτικών προϊόντων. Υπάρχουν περιφέρειες της Ελλάδας που έχουν παραγωγή γάλακτος και δεν έχουν καθόλου μεταποίηση, έτσι μπορούν να αναπτυχθούν Μικρές ή Μεσαίου τύπου επιχειρήσεις, ακόμα και καθετοποίηση της παραγωγής ώστε να έχουν ποιοτικά προϊόντα που θα απευθύνονται στην τοπική αγορά. Στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης οι Κτηνοτρόφοι έχουν δημιουργήσει και μικρές μεταποιητικές μονάδες αξιοποιώντας την παραγωγή ή μέρος αυτής φτιάχνοντας τοπικά προϊόντα.

30 Γαλακτοκομικά Προϊόντα Τυριά Γιαούρτια Τυριά τυρογάλακτος Διάφορα ζυμούμενα προϊόντα όπως ξυνόγαλα Αλλά προϊόντα με βάση το πρόβειο γάλα (τραχανάς,χυλοπίτες κ.α)

31 Προϋποθέσεις για παραγωγή ποιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων Διατροφή Υγεία ζώων Συνθήκες παραγωγής γάλακτος Τεχνολογία Επεξεργασίας -Μεταποίησης Συσκευασία, σήμανση Συστήματα διασφάλισης ποιότητας Έλεγχος -πιστοποίηση

32 Συνθήκες παραγωγής γάλακτος Εγκαταστάσεις (στάβλοι). Oπου είναι απαραίτητες, θα πρέπει να εξασφαλίζουν την άνεση και καλή διαβίωση των ζώων. Αμελκτικές μηχανές. χρήση αμελκτικών μηχανών μετά από μελέτη. Ψύξη (Παγολεκάνες). η χρήση της ψύξης του γάλακτος αμέσως μετά την άμελξη με τη σωστή χρήση παγολεκανών είναι επιβεβλημένη.

33 Έλεγχος Πρώτων υλών εκτός του γάλακτος Απαραίτητη προϋπόθεση κατά την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι ο έλεγχος των πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν, ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα και ασφάλεια των προϊόντων. Πυτιά Μικροβιακή Παραδοσιακή Οξυγαλακτικές καλλιέργειες

34 Τυριά ΠΟΠ 750 Προστατευόμενες Ονομασίες 155 τυριά

35 Η πιστοποίηση και κατοχύρωση των παραδοσιακών προϊόντων και η διασφάλιση της αυθεντικότητας τους μπορεί να συμβάλει: Οικονομία Απασχόληση Προϊόντα ΠΟΠ Παράδοση Περιβάλλον

36 Ο πλούτος της Ελληνικής Τυροκομίας.

37 Τι είναι τα τυριά ΠΟΠ για τη χώρα μας; 1. Έχουν ιστορία αιώνων και αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της πολιτιστικής μας κληρονομιάς, 2. Εξελίχθηκαν στη σημερινή τους μορφή από τους Έλληνες στην Ελλάδα, 3. Η ποιότητά τους συνδέεται άμεσα με τη χλωρίδα και την πανίδα της χώρας, καθώς και με τους Έλληνες τυροκόμους, 4. Συνδέονται με τα ήθη, τα έθιμα, τις παραδόσεις και τις διατροφικές μας συνήθειες, 5. Αποτελούν σημαντικό τμήμα του διαιτολογίου μας, 6. Παράγονται σε σημαντικές ποσότητες και στηρίζουν τη γαλακτοκομία μας.

38 Τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα αποτελούν για τη χώρα μας μια ανεκτίμητη πηγή πλούτου, η οποία παραμένει, ακόμη, αναξιοποίητη. Τα παραδοσιακά προϊόντα, που παράγονται με τον ιδιαίτερο τρόπο κάθε περιοχής, με συγκεκριμένες συνταγές ή τεχνοτροπίες, αποτελούν στοιχείο της πολιτιστικής κληρονομιάς κάθε τόπου Πρόταση για την αποτελεσματική ανάδειξη κατοχύρωση και αξιοποίηση των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων

39 1ο ΣΤΑΔΙΟ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΜΙΑΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΣΤΟ ΚΟΙΝΟΤΙΚΟ ΜΗΤΡΩΟ ΠΟΠ-ΠΓΕ Εξέταση & Αξιολόγηση από ΥΠ.Α.Α.& Τ. Πληρότητα φακέλου Αξιολόγηση Δημοσιοποίηση Εξέταση ενστάσεων 2ο ΣΤΑΔΙΟ Εξέταση & Αξιολόγηση από Ε.Ε. Αξιολόγηση Δημοσιοποίηση Εξέταση ενστάσεων Έγκριση ή απόρριψη Έγκριση Καταχώρηση

40 Μελέτη για την προετοιμασία του φακέκου Για την προετοιμασία του φακέλου που προβλέπει ο Κανονισμός 2081/92 και 510/06 της Ευρωπαϊκής ένωσης και την υποβολή της αίτησης κατοχύρωσης των προϊόντων ως Π.Ο.Π είναι απαραίτητη: Η εκπόνηση μιας ολοκληρωμένης μελέτης που να βασίζεται στο τρίπτυχο πρώτη ύλη τεχνολογία προϊόν.

41 Ελληνικά Τυριά Π.Ο.Π. Λευκά τυριά άλμης Φέτα Καλαθάκι Λήμνου Σφέλλα Μπάτζος Μαλακά τυριά Γαλοτύρι Κατίκι Δομοκού Πηχτόγαλο Χανίων Ανεβατό Κοπανιστή Ημίσκληρα τυριά Κασέρι Σκληρά τυριά Κεφαλογραβιέρα Γραβιέρα Αγράφων Γραβιέρα Κρήτης Γραβιέρα Νάξου Λαδοτύρι Μυτιλήνης Μετσοβόνε Σαν Μιχάλη Φορμαέλλα Παρνασσού Τυριά τυρογάλακτος Μανούρι Ξινομυζήθρα Κρήτης

42 Ελληνικά τυριά που απορρίφθηκε το αίτημα κατοχύρωσής τους Κεφαλοτύρι Τελεμές Μυζήθρα Ανθότυρος Βικτώρια

43 Τυριά που βρίσκονται σε στάδιο υποβολής (δεν έχει γίνει αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π/Π.Γ.Ε.) Αρσενικό Νάξου (Έχει προετοιμαστεί ο φάκελος, από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ)

44 Τυριά που βρίσκονται σε στάδιο υποβολής (Δεν έχει γίνει αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π/Π.Γ.Ε.) Γραβιέρα Πάρου (Έχει προετοιμαστεί ο φάκελος, από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ)

45 Τυριά που βρίσκονται σε στάδιο υποβολής (δεν έχει γίνει αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π/Π.Γ.Ε.) Τυράκι Τήνου (Έχει προετοιμαστεί ο φάκελος, από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ)

46 Πλήρες αγελαδινό γάλα Ψύξη σε θερμοκρασία 25 ο C Θέρμανση του γάλακτος στους 72 ο C για 25 sec Προσθήκη 8-12% φρέσκου γάλακτος Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου 16g/100kg γάλα και πυτιάς 0,7% Παραμονή στους 22 ο C για 24 ώρες - Πήξη Στράγγιση σε σάκους για 24 ώρες Αναδιάταξη των σάκων και πίεση/στράγγιση για επί πλέον 24 ώρες Ανάμειξη με αλάτι 3% σε ζυμωτήριο και μάλαξη της τυρομάζας Σχηματοδότηση σε καλούπια με τυρόπανο και πίεση σε πιεστήριο για 24 ώρες

47 Εξαγωγή από τα καλούπια και την τσαντίλα Συσκευασία υπό κενό σε πλαστική σακούλα και συντήρηση στους 4 ο C

48 Τυριά που βρίσκονται σε στάδιο υποβολής (δεν έχει γίνει αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π/Π.Γ.Ε.) Λαδοτύρι Ζακύνθου (Έχει προετοιμαστεί ο φάκελος, από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ)

49 Τυριά που βρίσκονται σε στάδιο υποβολής (Δεν έχει γίνει αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π/Π.Γ.Ε.) Κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς (Έχει προετοιμαστεί ο φάκελος, από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ)

50 (Έχει εκπονηθεί μελέτη, από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ & Ινστ. Γάλακτος Ιωαννίνων) Τυριά που βρίσκονται σε στάδιο υποβολής (δεν έχει γίνει αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π/Π.Γ.Ε.). Ξινοτύρι Νάξου

51 Τυριά που βρίσκονται σε στάδιο υποβολής (δεν έχει γίνει αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π/Π.Γ.Ε.) Καθούρα Ικαρίας (Έχει προετοιμαστεί ο φάκελος, από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ)

52 Τυριά που βρίσκονται σε στάδιο υποβολής (δεν έχει γίνει αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π/Π.Γ.Ε.). Μελίχλωρο Λήμνου

53 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π.

54 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Σιτάκα Κάσου

55 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Νιβατό Βερδικούσας

56 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Κεφαλοτύρι Κρήτης

57 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Πρέντζα Κεφαλονιάς

58 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Δερματοτύρι Σάμου

59 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Μαλαθούνι Τήνου

60 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Βραστό Τυρί Τήνου

61 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Χλωροτύρι Σαντορίνης

62 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Πετρωτή (Άνδρος - Τήνος)

63 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Μανούρα Σίφνου

64 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Μανούλι Καρπάθου

65 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Πιτυανό Χίου

66 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Αρμεξιά Άνδρου

67 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Ελαϊκή Κάσου

68 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Αρμυροτύρι (Κάσου Ίου)

69 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Βιοσύρα Σύρου

70 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Σκοτύρι (Ίου - Μήλου)

71 Ελληνικά τυριά που δεν έγινε αίτημα κατοχύρωσης ως Π.Ο.Π. Ξινομυζήθρα (Ίου - Μήλου)

72 Ελληνικά παραδοσιακά τυριά Ανεβατό Ανθότυρος Κρήτης Αρμεξιά Άνδρου Αρσενικό Νάξου Βικτώρια Θεσσαλονίκης Βλαχοτύρι Γαλοτύρι Πηλείου

73 Γιαουρτότυρο Μεσογειακό Γραβιέρα αγελαδινή Νάξου Γραβιέρα Αγράφων Γραβιέρα Πρόβεια Γυλωμένο Σίφνου Ελαϊκή Κάσσου Θηλυκοτύρι Ναξού (Μυζήθρα) Ιμπέριαλ Καθούρα Ικαρίας Καλαθάκι Λήμνου Κασέρι, Κασκαβάλι Κατίκι Δομοκού Κεφαλογραβιέρα

74 Κεφαλοτύρι Κεφαλοτύρι Θεσσαλίας, Βίζες Κεφαλοτύρι Κεφαλλονιάς Κεφαλοτύρι Πάρου Κοπανιστή Άνδρου, Σύρου Κοπανιστή Μυκόνου, Τήνου Λαδοτύρι Ζακύνθου Λαδοτύρι Μυτιλήνης Λευκό τυρί άλμης Μανούρα Σίφνου Μανούρι Μακεδονίας Μετσοβέλα

75 Μετσοβόνε Μπάντζος Μυζήθρα Ξυνομυζήθρα Ξυνομυζήθρα Κρήτης Ξυνομυζήθρα, Γαλομυζήθρα Κυκλάδων Ξυνοτύρι, Κλωτσοτύρι, Γκίζα Ούρδα, Ξερή μυζήθρα Ηπείρου Παρμεζάνα Μετσόβου Πετρωτό Τήνου Πόσιας Κω Πυκτόγαλο Χάνιων

76 Σβούγκος Λήμνου Σίτακα Κάσσου Σκλαβότυρος Σουρωτό Σίφνου Σφέλα (Φέτα της φωτιάς) Τελεμές Τουλουμοτύρι Τσακιστή μυζήθρα Λήμνου Τσαλαφούτι Αιτωλοκαρνανίας Τυρευτής Χανίων Τυροβόλια Μυκόνου Τυρογιαλάτα των βλάχων

77 Τυροζούλι Κρήτης ή Τυρομυζήθρα Τυρός Αγράφων Φέτα Φοντίνα Δωδώνης Φορμαέλλα ή Φορμαγγέλα Χλωρό ή Χλωροτύρι Chevre Μετσόβου Corfu Πεκορίνο Ρομάνο (Κέρκυρα) San Michal Σύρου

78 ΜΟΝΑΔΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΑ) Μικρά τυροκομεία. (συνολική επιφάνεια περίπου m 2 )

79 Δημιουργία μιας μονάδας παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων Η επιτυχία μιας μονάδας παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τον καλό αρχικό σχεδιασμό. «Η εμπειρία δείχνει ότι μια περίοδο ενός έτους είναι απαραίτητη..»

80 Σχεδιασμός μονάδας παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων Ο σχεδιασμός μονάδας παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων θα πρέπει να θεωρηθεί σαν ιδιαίτερο έργο: Είναι πολύ δύσκολο να προσαρμόσει κάποιος μια μονάδα «πρότυπο» για κάθε νέα. Έτσι, η δημιουργία μιας τέτοιας μονάδας θα πρέπει να μελετηθεί πρώτον. Συνοψίζοντας, μπορούμε να πούμε ότι πρώτα θα πρέπει να απαντήσουμε στα παρακάτω σημαντικά ερωτήματα που τίθενται από:

81 ???? Πού; (Θέση της εκμετάλλευσης) Πόσοι; (Πόσοι, ποιοι άνθρωποι) Ποιοι; Τι; (Τι είδους γάλα θα επεξεργαστεί τι προϊόν θα παράγει) Πόσα; (ποσότητα γάλακτος Προϊόντα ) Πότε, Πως;...

82 ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ Επιλογή της τοποθεσίας Τοπογραφικά δεδομένα Νερό Αποχετευτικό δίκτυο Οδικό δίκτυο Ηλεκτρικό ρεύμα Σχεδιασμός της διάταξης χώρων Πρώτη ύλη Επεξεργασία Προϊόν Λύματα Κατασκευή εργοστασιακών χώρων Υλικά Εξαερισμός Φωτισμός Παροχή νερού Διαχείριση αποβλήτων

83 ΚΑΤΟΨΗ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ 79m 2 (κύριοι 55m 2 & 24m 2 βοηθητικοί)

84

85 1. Πιεστήρια, Συσκευασία βουτύρου 2. Βουτυροκάδη 3. Τυρολέβητες 4. Δοχείο πήγματος 5. Τυροτράπεζα για τοποθέτηση στα καλούπια 6. Πιεστήριο 7. Δεξαμενή άλμης 8. Τράπεζα στράγγισης 9. Τηρολέβητας λευκών τυριών 10. Γέμισμα γιαουρτιών 11. Θάλαμος επωαστικός Κάτοψη μονάδας επεξεργασίας γάλακτος δυναμικότητας 1000 l/μέρα

86 ΚΟΡΥΦΟΛΟΓΟΣ ΚΑΙ ΒΡΑΣΤΗΡΑΣ ΒΡΑΣΤΗΡΑΣ ΡΕΥΜΑΤΟΣ

87 ΚΑΖΑΝΙ ΠΥΞΕΩΣ (από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 304)

88 Τυροτράπεζα

89 ΑΝΤΛΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΡΟΧΗΛΑΤΗ )

90 ΚΑΛΟΥΠΙΑ

91 Εκτίμηση κόστους εξοπλισμού μιας μικρής μονάδας παραγωγής τυριών ΠΑΡΑΓΩΓΗ Kg (Με Βραστήρα Ρεύματος) ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΔΥΝΑΜΙΚΟΤΗΤΑ ΠΑΓΟΛΕΚΑΝΗ 100 Kg 200 Kg 300 Kg 500 Kg ΒΡΑΣΤΗΡΑΣ 100 Kg 200 Kg 300 Kg 500 Kg ΡΕΥΜΑΤΟΣ ΚΟΡΥΦΟΛΟΓΟΣ ΑΝΤΛΙΑ ΤΡΟΧΗΛΑΤΗ ΤΥΡΟΤΡΑΠΕΖΑ (2m) ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΤΙΜΗ

92 Εκτίμηση κόστους εξοπλισμού μιας μικρής μονάδας παραγωγής τυριών ΠΑΡΑΓΩΓΗ 250-Kg (ΜΕ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟ) ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΔΥΝΑΜΙΚΟΤΗΤΑ ΠΑΓΟΛΕΚΑΝΗ 250 Kg 500 Kg 1000 Kg ΒΡΑΣΤΗΡΑΣ ΜΕ ΚΥΣΤΗΡΑ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ 250 Kg 500 Kg 1000 Kg ΚΟΡΥΦΟΛΟΓΟΣ 350 Λίτρα 600 Λίτρα 1000 Λίτρα ΑΝΤΛΙΑ ΤΡΟΧΗΛΑΤΗ ΨΥΚΤΗΣ /ΕΝΑΛΛΑΚΤΗΣ ΜΕ ΑΝΤΛΙΑ ΚΑΖΑΝΙ ΠΗΞΗΣ Kg 500 Kg ΤΥΡΟΤΡΑΠΕΖΑ (2m) (3m) (3m) ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΤΙΜΗ

93 Εκτίμηση κόστους εξοπλισμού μιας μικρής μονάδας παραγωγής τυριών

94 Εκτίμηση κόστους εξοπλισμού μιας μικρής μονάδας παραγωγής τυριών

95 Κόστος εξοπλισμού για Βιομηχανικού τύπου γιαουρτιού ,00

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115 ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ