Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4, Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4, Κατσικίσιο* 3,0 3,

Transcript

1 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4, Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4, Κατσικίσιο* 3,0 3, *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το αγελαδινό γι αυτό προτίνεται σε περιπτώσεις ελαφριάς δυσανεξίας στην λακτόζη. Επίσης περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό ινοσιτόλης που το κάνει πιο εύπεπτο. 1/9

2 Νωπό Γάλα Αυτό που δεν έχει υποστεί καμιά θεμική επεξεργασία & ουσιαστικά απαγορεύεται η κυκλοφορία του στην αγορά, παρά μόνο τοπικά. Μετά την αγορά είναι απαραίτητη η παστερίωσή του (βράσιμο στους 100 C) πριν καταναλωθεί. Επειδή αρχίζει να φουσκώνει στους 80 C, ο κόσμος το «κατεβάζει» από την φωτιά με αποτέλεσμα να μην καταστρέφονται όλα τα σπορογόνα μικρόβια. Άπαχο ή Μερικώς Αποβουτυρωμένο γάλα Έχει αφαιρεθεί το λίπος (ολικώς ή μερικώς) πριν την παστερίωση, με φυγοκέντριση. Οι χρόνοι & οι θερμοκρασίες παστερίωσης ανάλογα με τους παρακάτω τύπους δεν αλλάζουν. Όλα τα θρεπτικά συστατικά παραμένουν στο γάλα, εκτός από την βιταμίνη Α & μια μικρή ποσότητα βιταμίνης D που φεύγουν με το λίπος, γιατί είναι λιποδιαλυτές. 2/9

3 Φρέσκο παστεριωμένο Ο όρος αυτός χρησιμοποιείται κυρίως στην Ελλάδα για να δηλώσει ότι το γάλα έχει υποστεί την minimum θερμική επεξεργασία (63 C για 30 ή C για ). Βάση του Ελληνικού νόμου, μπορεί να έχει διάρκεια ζωής μέχρι 5 ημέρες, παρ όλο που είναι τεχνολογικά δυνατό να διατηρείται και πάνω από 10 ημέρες με την χρήση φυγοκεντρικών διαχωριστών που απομακρύνουν το ~93% των βακτηρίων. Αφού ανοιχτεί μπορεί να διατηρηθεί για 1-2 ημέρες στο ψυγείο. Υψηλής παστερίωσης / ESL (Extended Self Life) Παστεριώνεται σε μεγαλύτερη θερμοκρασία ( C ) ή/και περνάει από ειδικές μεμβράνες (ultra filtration) που απομακρύνουν το >99% των βακτηρίων. Βάση της Ελληνικής νομοθεσίας δεν μπορεί να ονομάζεται «φρέσκο» 3/9

4 Αφού ανοιχτεί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 2-3 ημέρες στο ψυγείο. UHT (Ultra High Pasteurized) Θερμική επεξεργασία σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (~135 C για τουλάχιστον 1 ) με κάποια αλλοίωση στα διατροφικά χαρακτηριστικά. Διάρκεια ζωής ~1 χρόνος. Συμπυκνωμένο / Εβαπορέ Έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες (~145 C, όπου απομακρύνεται νερό και γίνεται η καραμελοποίηη της λακτόζης, γι αυτό έχει αυτό το ιδιαίτερο άρωμα & είναι πιο σκουρόχρωμο). Διάρκεια ζωής 1 χρόνος. 4/9

5 ΤΥΡΙΑ Μαλακά ή Φρέσκα τυριά : Κατίκι: από πρόβειο γάλα με χαμηλά λιπαρά (10-14%) Γαλοτύρι: από αιγοπρόβειο γάλα με ~11% λιπαρά Μοτσαρέλα: Ιταλικό τυρί από γάλα νεροβουβαλων με λίπος 21% & ~270 θερμίδες ανά 100γρ. Τυριά άλμης : Φέτα: από αιγοπρόβειο γάλα με 20-24% λίπος & ~360 θερμίδες στα 100γρ Τελεμές: επίσης από αιγοπρόβειο γάλα αλλά και αγελαδινό, με παρόμοια θερμιδική 5/9

6 απόδοση. Σκληρά & ημίσκληρα: Γραβιέρα κρήτης: από πρόβειο γάλα, με >400 θερμίδες στα 100γρ Γραβιέρα Νάξου: από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, με >400 θερμίδες στα 100γρ Κεφαλοτύρι : κυρίως από πρόβειο γάλα με ~28% λίπος (ή 50% επί ξηρού*) με >400 θερμίδες στα 100γρ Παρμεζάνα / Γκράνα: Ιταλικά τυρά από αγελαδινό γάλα με >400 θερμίδες στα 100γρ Κασέρι : κυρίως από πρόβειο γάλα με ~25% λίπος & ~380 θερμίδες στα 100γρ Gouda, Edam: από αγελαδινό γάλα με ~60 θερμίδες / φέτα ή 320 θερμίδες/100γρ. Γαλοτύρι μυτιλήνης: από αιγοπρόβειο γάλα που ωριμάζει μέσα σε ελαιόλαδο 6/9

7 Τυριά από τυρόγαλα: Μυζήθρα: από πρόβειο τυρόγαλο, άπαχη με ~100 θερμίδες στα 100γρ Ανθότυρος φρέσκος ή ξηρός: από πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα, εμπλουτισμένο με κρέμα & γάλα. Ο φρέσκος έχει υγρασία ~70% & λίπος επί ξηρού* 65%. Μανούρι: από πρόβειο τυρόγαλο εμπλουτισμένο με κρέμα & γάλα. Ricotta: από πρόβειο ή αγελαδινό τυρόγαλα με 13% λίπος. *Είναι το ποσοστό επί της στερεής μάζας του τυριού, αφαιρεμένης της υγρασίας. 7/9

8 Τετηγμένα ή Λιωμένα τυριά: Ονομάζονται έτσι επειδή για την παραγωγή τους λιώνονται όλα τα υλικά σε ένα cutter & στην συνέχεια η ρευστή ζύμη τοποθετείται σε καλούπια για να κρυώσει. Παρασκευάζονται από 51% αληθινό τυρί (απ όπου παίρνουν και το όνομα τους) & πρωτεϊνες γάλακτος σε σκόνη, βούτυρο γάλακτος ή υδρογονωμένα / μερικώς υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά, άμυλο, φωσφορικά άλατα, μέσα οξίνησης, άρωμα & χρώμα. Χρησιμοποιούνται σε fast food, κέντρα εστιάσεως (πιτσαρίες κλπ) και μπορείτε να τα βρείτε και στα super markets. Εδέσματα: Είναι τα προϊόντα απομίμησης των γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως απομίμηση στραγγιστού γιαουρτιού, gouda, edam, φέτα κλπ. Παρασκευάζονται είτε με λιγότερο από από 50% αληθινό τυρί είτε χωρίς ίχνος τυριού, με πρωτεϊνες (κυρίως γάλακτος σε σκόνη) ή άπαχο γάλα σε σκόνη, υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά, άμυλο, φωσφορικά άλατα, μέσα οξίνησης, άρωμα & χρώμα. 8/9

9 Παρασκευάζονται όπως και τα τετηγμένα τυρία ή ακολουθώντας την κλασική διαδικασία ζύμωσης της φέτας ή του γιαουρτιού. Στην περίπτωση της απομίμησης του στραγγιστού γιαουρτιού, δεν απαιτείται στράγγισμα γιατί έχουν προστεθεί από την αρχή τα επιπλέον στερεά. 9/9