ΣΔΥΝΟΛΟΓΙΚΟ ΔΚΠΑΙΓΔΤΣΙΚΟ ΙΓΡΤΜΑ ΚΑΒΑΛΑ ΥΟΛΗ ΓΙΟΙΚΗΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΜΗΜΑ ΓΙΟΙΚΗΗ ΔΠΙΥΔΙΡΗΔΩΝ ΠΣΤΥΙΑΚΗ ΔΡΓΑΙΑ «ΜΔΣΡΗΗ ΔΙΚΟΝΑ ΚΑΣΑΣΗΜΑΣΟ Δ ΔΣΙΑΣΟΡΙΑ»

Transcript

1 ΣΔΥΝΟΛΟΓΙΚΟ ΔΚΠΑΙΓΔΤΣΙΚΟ ΙΓΡΤΜΑ ΚΑΒΑΛΑ ΥΟΛΗ ΓΙΟΙΚΗΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΜΗΜΑ ΓΙΟΙΚΗΗ ΔΠΙΥΔΙΡΗΔΩΝ ΠΣΤΥΙΑΚΗ ΔΡΓΑΙΑ «ΜΔΣΡΗΗ ΔΙΚΟΝΑ ΚΑΣΑΣΗΜΑΣΟ Δ ΔΣΙΑΣΟΡΙΑ» ΠΟΤΓΑΣΡΙΑ ΙΩΑΝΝΑ ΚΤΡΙΑΚΑΚΗ ΚΑΒΑΛΑ 2013 ΚΑΒΑΛΑ 2013

2 Πεξηερόκελα Καηάινγνο Γηαγξακκάησλ... 4 Καηάινγνο Πηλάθσλ... 4 Δηζαγσγή... 5 ΚΔΦΑΛΑΗΟ ΠΡΧΣΟ: ΔΛΛΖΝΗΚΖ ΓΑΣΡΟΝΟΜΗΑ Αμηνιφγεζε ηεο Διιεληθήο Γαζηξνλνκηθήο Πξνζθνξάο Σνπηθή Κνπδίλα Τςειή - Γεκηνπξγηθή Κνπδίλα Ξελνδνρεηαθή Κνπδίλα Δπηζθέςηκνη Υψξνη Παξαγσγήο θαη Δθηάζεηο κε Καιιηέξγεηεο Γηαδξνκέο, Πεξηεγήζεηο θαη Πξνγξάκκαηα Tour Operators Οη Γξφκνη ηνπ Κξαζηνχ ηεο Βνξείνπ Διιάδνο Δθδειψζεηο Μνπζεία θαη Δθζέζεηο Μαζήκαηα Μαγεηξηθήο Αλζξψπηλν Γπλακηθφ Πεξηνρέο ηεο Διιάδαο κε Ηδηαίηεξε Γαζηξνλνκηθή Σαπηφηεηα...16 ΚΔΦΑΛΑΗΟ ΓΔΤΣΔΡΟ: ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ Οξηζκφο Δηπκνινγία Σαβέξλα Ο θιάδνο εζηίαζεο ζηελ Διιάδα Λφγνη εκθάληζεο ηνπ θαηλφκελνπ ηεο εζηίαζεο εθηφο νηθίαο Ο θιάδνο καδηθήο εζηίαζεο ζηελ Διιάδα ζήκεξα Ο ξφινο ηεο θξίζεο ζηελ εζηίαζε Ζ βαζηθή εμίζσζε...28

3 2.9. Δζηηαηφξηα θαη αλάγθεο Σν πνιχ θαιφ εζηηαηφξην Αθξηβά ηα εζηηαηφξηα ζηελ Διιάδα Κνζηνιφγεζε θαη ηηκνιφγεζε Ζ θξίζε θαη νη επηπηψζεηο ηεο Δπηπηψζεηο ηεο θξίζεο ζηνλ πειάηε...37 ΚΔΦΑΛΑΗΟ ΣΡΗΣΟ: ΔΡΔΤΝΖΣΗΚΖ ΜΔΘΟΓΟΛΟΓΗΑ Πεξηγξαθή ηνπ δείγκαηνο Μέζνδνο ζπιινγήο ζηνηρείσλ ηαηηζηηθή αλάιπζε...39 ΚΔΦΑΛΑΗΟ ΣΔΣΑΡΣΟ: ΑΝΑΛΤΖ ΑΠΟΣΔΛΔΜΑΣΧΝ...40 ΚΔΦΑΛΑΗΟ ΔΚΣΟ: ΤΜΠΔΡΑΜΑΣΑ...73 ΒΗΒΛΗΟΓΡΑΦΗΑ...77 ΓΗΑΓΗΚΣΤΟ...77 ΠΑΡΑΡΣΖΜΑ Η - ΝΟΜΟΘΔΗΑ...79 ΠΑΡΑΡΣΖΜΑ ΗΗ ΔΡΧΣΖΜΑΣΟΛΟΓΗΟ...81

4 Καηάινγνο Γηαγξακκάησλ Γηάγξακκα 1 - Ρνή εξγαζηψλ ζε έλα εζηηαηφξην...23 Γηάγξακκα 2 - Καηαλάισζε θαη απαζρφιεζε ζηνλ θιάδν καδηθήο εζηίαζεο Καηάινγνο Πηλάθσλ Πίλαθαο 1 - Καηεγνξίεο ρψξσλ καδηθήο εζηίαζεο

5 Δηζαγσγή Ζ εζηίαζε, έλαο θιάδνο πνπ βξέζεθε ζε άλζεζε ηα ηειεπηαία ρξφληα, κπήθε ζηνλ θπθεψλα ηεο θξίζεο. Δπηρεηξήζεηο θαηεβάδνπλ ξνιά, εζηηαηφξηα ππνιεηηνπξγνχλ, ππεξεζίεο ππνβαζκίδνληαη. Ζ θξίζε ζηελ εζηίαζε επηδξά θαηαιπηηθά ζηελ αγνξά φπσο ε θξίζε ζηελ νηθνδνκή. Γελ έρνπλ ην ίδην ππφβαζξν, φκσο, θαζψο έλα εζηηαηφξην πνπ θιείλεη δελ ηζνδπλακεί κε απνχιεηε πνιπθαηνηθία νχηε κε βίια πνπ δεηάεη αγνξαζηή. Ζ επηδίσμε θέξδνπο ππήξμε απηνζθνπφο κηαο θνπξληάο επαγγεικαηηψλ πνπ, ζπρλά γηα εμσγαζηξνλνκηθνχο ιφγνπο, δελ ππεξέηεζαλ ηελ νπζία, αιιά πξνζσπηθά ζπκθέξνληα. ην εζηηαηφξην, πέξα απφ ηελ θάιπςε ηεο βαζηθήο δηαηξνθηθήο αλάγθεο, δεηνχκελν είλαη ε πεξηπνίεζε, ε παξεγνξία, ε ζπλεχξεζε, ε αλαδήηεζε ηνπ ηαμηδηνχ ζε θφζκνπο γεπζηηθνχο θαη πνιηηηζκηθνχο. Απφ ηφηε πνπ επηθξάηεζαλ άιια ήζε ζηνλ ρψξν, ν πξαγκαηηθφο εζηηάηνξαο βξέζεθε κε ηα δπν πφδηα ζε έλα παπνχηζη. Σν ζχζηεκα, νξγαλσκέλν θπξίσο γηα λα ηξνθνδνηεί ηα ηακεία, ειέγρεη ηελ πνηφηεηα θαη άιιεο παξακέηξνπο απνηηκψληαο ηεο ζε ρξήκα, δειαδή κε πξφζηηκα. Ζ σο ηψξα, ζε πνιινχο ηνκείο, αξλεηηθή εηθφλα ηεο Διιάδαο κπνξεί λα αλαηξαπεί θαζνχιη ην θαζνχιη, αλά ηνκέα, αλά δξαζηεξηφηεηα. Γεδνκέλνπ φηη έρνπκε πνιινχο λένπο, νξεμάηνπο θαη θαινχο ζεθ, ε καγεηξηθή πξνζθέξεηαη γηα απηφ. 5

6 ΚΔΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΣΟ: ΔΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΡΟΝΟΜΙΑ 1.1. Αμηνιόγεζε ηεο Διιεληθήο Γαζηξνλνκηθήο Πξνζθνξάο Ζ ειιεληθή θνπδίλα έρεη θεξδίζεη πνιινχο θίινπο ζην εμσηεξηθφ ράξε ζηνλ ηδηαίηεξν ραξαθηήξα ηεο. Ζ πνηθηιία ησλ κεδέδσλ, ε απιφηεηα ησλ παξαζθεπψλ, ε λνζηηκηά θαη ε ζξεπηηθή αμία ησλ θξέζθσλ ειιεληθψλ πξντφλησλ, ηελ έρνπλ θάλεη επξχηεξα γλσζηή θη αγαπεηή. Τπάξρνπλ επίζεο, νξηζκέλεο θιαζηθέο ειιεληθέο πξψηεο χιεο (ειαηφιαδν, θέηα, γηανχξηη, κέιη, θχιιν δχκεο θ.ν.θ) πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηε ζχγρξνλε δηεζλή θνπδίλα. Ζ ειιεληθή γαζηξνλνκία ζα είρε θεξδίζεη πνιχ πεξηζζφηεξνπο θίινπο, εάλ είραλ αληηκεησπηζηεί δχν ζνβαξέο αδπλακίεο: ηα πξνβιήκαηα πνηφηεηαο ζε φιν ην θάζκα παξνρήο γαζηξνλνκηθψλ ππεξεζηψλ θαη ε απνπζία απνηειεζκαηηθήο πξνβνιήο ηνπ γαζηξνλνκηθνχ πινχηνπ ηεο Διιάδαο Λφγσ απηψλ ησλ αδπλακηψλ, ε Διιάδα ππνιείπεηαη ησλ άιισλ κεζνγεηαθψλ ρσξψλ, φπσο ε Ηηαιία θαη ε Ηζπαλία, ηφζν ζε ζρέζε κε ηε δηάδνζε ηεο ειιεληθήο θνπδίλαο ζην εμσηεξηθφ, φζν θαη κε ηελ πνηφηεηα ηεο θνπδίλαο πνπ πξνζθέξεηαη ζηνπο επηζθέπηεο ηεο ρψξαο. Ζ αλαβάζκηζε ηεο γαζηξνλνκηθήο πξνζθνξάο ινηπφλ, απνηειεί άκεζε πξνηεξαηφηεηα. Γη' απηφ ζηε ζπλέρεηα εληνπίδνληαη ηα ηκήκαηα ηεο πξνζθνξάο πνπ πξέπεη λα βειηησζνχλ θαη ηαπηφρξνλα αλαδεηθλχνληαη θαιέο πξαθηηθέο πνπ κπνξνχλ λα ιεηηνπξγήζνπλ σο παξαδείγκαηα πξνο κίκεζε Σνπηθή Κνπδίλα ηελ Διιάδα ηα εζηηαηφξηα πνπ πξνζθέξνπλ θαιή ηνπηθή θνπδίλα απνηεινχλ κεηνςεθία θαη δελ είλαη πάληνηε εχθνιν -ηδίσο ζηηο ηνπξηζηηθέο πεξηνρέο- λα ηα εληνπίζεη θαλείο. Δμαηξέζεηο ζα κπνξνχζαλ λα ζεσξεζνχλ ε Κξήηε, ε Θεζζαινλίθε θαη ε αληνξίλε φπνπ ππάξρνπλ ζπγθξηηηθά πεξηζζφηεξα εζηηαηφξηα θαιήο ηνπηθήο θνπδίλαο. 6

7 ηηο πιένλ πνιπζχρλαζηεο πεξηνρέο θπξηαξρνχλ εδψ θαη δεθαεηίεο ηα ακηγψο ηνπξηζηηθά εζηηαηφξηα. Οη αιινδαπνί πειάηεο ησλ ηνπξηζηηθψλ εζηηαηνξίσλ έξρνληαη ζε επαθή κε κηα παξακνξθσκέλε εηθφλα ηεο ειιεληθήο θνπδίλαο ιφγσ ηεο θαθήο θαη παξαπνηεκέλεο γεχζεο. Αλ ζπλππνινγίζνπκε θαη ηηο πςειέο ρξεψζεηο, ηελ έιιεηςε αηζζεηηθήο, ηνπο θξάρηεο θαη ηελ αγελή ζπκπεξηθνξά ηνπ πξνζσπηθνχ, ηφηε δελ πξέπεη λα αλαξσηηφκαζηε γηαηί απνγνεηεχνπκε γαζηξνλνκηθά (θαη φρη κφλν) ηνπο μέλνπο επηζθέπηεο. Παξαπιήζηα πξνβιήκαηα αληηκεησπίδνπλ θαη νη Έιιελεο ηνπξίζηεο. Αλ θαη απνθεχγνπλ ηα θιαζηθά ηνπξηζηηθά εζηηαηφξηα θαη αλαδεηνχλ πην παξαδνζηαθέο ηαβέξλεο, ζπρλά αλαθαιχπηνπλ φηη θαη ζε απηέο πξνζθέξεηαη θνπδίλα ρακειήο πνηφηεηαο. Πνχ νθείιεηαη φκσο ην έιιεηκκα πνηφηεηαο; Μα θπζηθά ζηελ γεληθφηεξε απνπζία επαγγεικαηηζκνχ θαη εθπαίδεπζεο ηνπ επηρεηξεκαηία θαη ηνπ πξνζσπηθνχ, ζηελ ειιηπή ζηειέρσζε, ζηελ ηάζε γηα εχθνιεο παξαζθεπέο (βι. ηεγάλη), ζηα ρακειήο πνηφηεηαο θαη ρακεινχ θφζηνπο πιηθά, ελψ δελ ιείπνπλ θαη νη απάηεο, φπνπ ηα θαηεςπγκέλα ζαιαζζηλά πσινχληαη σο θξέζθα ή ην θνηφπνπιν νξληζνηξνθείνπ σο θφθνξαο ειεχζεξεο βνζθήο. Δπίζεο, δελ πξέπεη λα μερλάκε φηη ζπλήζσο, φζν πην θαιή ε ηνπνζεζία, ηφζν κεγαιχηεξε ε απάηε, ηφζν πην θαθφ ην θαγεηφ. Γπζηπρψο, αθφκε θαη ζε πεξηνρέο κε εμαηξεηηθφ πινχην παξαδνζηαθψλ ζπληαγψλ θαη κε μερσξηζηά ηνπηθά πξντφληα, ειάρηζηνη είλαη νη εζηηάηνξεο πνπ ληψζνπλ πξεζβεπηέο ηεο ηνπηθήο γαζηξνλνκίαο, κε απνηέιεζκα ν Έιιελαο θαη μέλνο επηζθέπηεο λα δπζθνιεχεηαη λα αλαθαιχςεη ηηο ηνπηθέο γεχζεηο. Δηθόλα 1 - «Δζηηαηνξηθή» έθθξαζε λενειιεληθήο αηζζεηηθήο 7

8 1.3. Τςειή - Γεκηνπξγηθή Κνπδίλα Ζ Διιάδα δηαζέηεη κεξηθά εζηηαηφξηα πςειήο θαη δεκηνπξγηθήο θνπδίλαο. Όζα απφ απηά βξίζθνληαη ζηελ Αζήλα-αθφκε θη φηαλ ιεηηνπξγνχλ εληφο μελνδνρείσλ- ζηνρεχνπλ ζρεδφλ απνθιεηζηηθά ζηελ ηνπηθή αγνξά. Αληίζεηα, φζα ιεηηνπξγνχλ ζε ηνπξηζηηθέο πεξηνρέο θαη πνπ ζηελ πιεηνςεθία ηνπο είλαη εζηηαηφξηα μελνδνρείσλ, απεπζχλνληαη ζε ηνπξίζηεο. Έρεη κεγάιε ζεκαζία λα αλαθέξνπκε φηη ηα ηειεπηαία θπξίσο ρξφληα έρεη εληζρπζεί ε παξνπζία ησλ εζηηαηνξίσλ πςειήο γαζηξνλνκίαο θαη ηδηαίηεξα ζηελ Αζήλα. Πνξεία αλαβάζκηζεο παξαηεξήζεθε επίζεο, ζηελ πνηφηεηα ηεο θνπδίλαο πνιιψλ παξαζεξηζηηθψλ μελνδνρείσλ. Απφδεημε ησλ παξαπάλσ δηαπηζηψζεσλ απνηειεί ην γεγνλφο φηη ηα πεξηζζφηεξα βξαβεία (π.ρ. Υξπζνί θνχθνη) απνλέκνληαη ζε εζηηαηφξηα μελνδνρείσλ. Αλακθηζβήηεηα, ε Διιάδα πιένλ δηαζέηεη ηφζν ζηνπο αζηηθνχο, φζν θαη ζηνπο παξαζεξηζηηθνχο ηεο πξννξηζκνχο έλαλ ηθαλφ αξηζκφ εζηηαηνξίσλ δηεζλνχο θιάζεο. Τπάξρεη πηα έλα πξντφλ ηθαλφ λα δειεάζεη ηνπο μέλνπο γθνπξκέ ηαμηδηψηεο, πνπ φκσο πνηέ δελ πξνβιήζεθε ζσζηά θαη, φπσο πάληα, ηηκνινγήζεθε αθξηβφηεξα απφ φζν πξέπεη. Θα πξέπεη ηέινο, λα επηζεκάλνπκε νξηζκέλα δηαρεηξηζηηθά - ηηκνινγηαθά δεηήκαηα. Έλα εζηηαηφξην πςειήο γαζηξνλνκίαο έρεη απμεκέλα ιεηηνπξγηθά θφζηε ζε ζχγθξηζε κε κηα ηαβέξλα θαη είλαη ινγηθφ λα έρεη πςειφηεξεο ηηκέο. ηελ Διιάδα, φκσο, ε πνηνηηθή εζηίαζε είλαη παλάθξηβε, ζην θξαζί νη ηηκέο είλαη αδηθαηνιφγεηα πςειέο θη επηπιένλ ζε νξηζκέλεο πεξηπηψζεηο ην πξνζσπηθφ έρεη αδηθαηνιφγεηα ρακειφ επίπεδν γλψζεσλ πεξί νίλνπ θαη γαζηξνλνκίαο Ξελνδνρεηαθή Κνπδίλα Καηά γεληθή νκνινγία, ην επίπεδν ηεο θνπδίλαο ησλ μελνδνρείσλ πνπ πξνζθέξεηαη ζηνπο ηνπξίζηεο είλαη απνγνεηεπηηθφ. Διάρηζηα μελνδνρεία-αιιά πνπ επηπρψο ζπλερψο απμάλνληαη- πξνζθέξνπλ είηε θαιή ηνπηθή θνπδίλα εθαξκφδνληαο έμππλεο ιχζεηο (πρ ηδηφθηεηα αγξνθηήκαηα γηα ηελ πξνκήζεηα πξψησλ πιψλ), είηε πςειή θνπδίλα. 8

9 Αλακθίβνια, ην γεληθεπκέλν ρακειφ επίπεδν ησλ εζηηαηνξίσλ νθείιεηαη ζηελ έιιεηςε γλψζεσλ θαη εκπεηξίαο ησλ καγείξσλ, ζηηο ζπλερείο αιιαγέο πξνζσπηθνχ, ζηε ρξήζε πιηθψλ ρακειήο πνηφηεηαο θαη θπξίσο ζηελ απνπζία γαζηξνλνκηθήο θνπιηνχξαο απφ πιεπξάο ησλ μελνδφρσλ. Σα πεξηζζφηεξα μελνδνρεηαθά εζηηαηφξηα πξνζθέξνπλ κηα «άρξσκε» θαη άηνικε θνπδίλα, ρσξίο πξνζσπηθφηεηα, ρσξίο ηδηαίηεξν γεπζηηθφ ζηίγκα. Δπηπρψο, ηα ηειεπηαία ρξφληα παξαηεξείηαη βειηίσζε. Σα θαιά παξαδείγκαηα απμάλνληαη θαη ζηγά-ζηγά απνδεηθλχεηαη φηη φηαλ νη μελνδφρνη απνθάζηζαλ λα δψζνπλ πξνηεξαηφηεηα ζηελ πνηφηεηα ηεο θνπδίλαο, βξέζεθαλ πξαθηηθνί ηξφπνη γηα λα αλαβαζκηζηεί ην θαγεηφ ρσξίο ζεκαληηθή επηβάξπλζε ηνπ θφζηνπο. Παξφκνηα είλαη ε ζηάζε ησλ μελνδφρσλ θαη απέλαληη ζηελ πξνζθνξά θξαζηνχ. Δίλαη γεγνλφο φηη ε ζέζε ηνπ θξαζηνχ ζηα ειιεληθά μελνδνρεία θξίλεηαη ζε γεληθέο γξακκέο σο ππνβαζκηζκέλε. Αλ ιάβνπκε ππφςε καο θαη ηελ πξνζθνξά θξαζηνχ ζηνπο μελνδνρεηαθνχο πειάηεο εκηδηαηξνθήο ή πιήξνπο δηαηξνθήο, ηφηε ε ππνβάζκηζε είλαη αθφκε κεγαιχηεξε. Σα πξνβιήκαηα γλσζηά: θαθήο πνηφηεηαο θξαζί, απνπζία ζηήξημεο ηεο ληφπηαο νηλνπαξαγσγήο (αθφκα θαη ζε πεξηνρέο κε ζεκαληηθή παξαγσγή νίλνπ), ςεπδήο παξνπζίαζε θηελνχ εηζαγφκελνπ θξαζηνχ σο ληφπηνπ. Ζ ειιηπήο γλψζε θαη ε αδηαθνξία ησλ μελνδνρείσλ γηα ην θξαζί δε ζηακαηά εδψ αιιά πεξηιακβάλεη θαη ηελ αθαηάιιειε απνζήθεπζε, ην ιάζνο ηξφπν ζεξβηξίζκαηνο θαη ηελ ειιηπή παξνπζίαζε ησλ θξαζηψλ ζηνπο θαηαιφγνπο. Παξάιιεια, ε αληηκεηψπηζε ηνπ θξαζηνχ σο πξντφληνο πνιπηειείαο νδεγεί ζε ππεξβνιηθά πςειέο ρξεψζεηο. Χζηφζν, ππάξρνπλ εμαηξέζεηο θαη ζπλερψο απμάλεηαη ν αξηζκφο ησλ μελνδνρείσλ φπνπ ην θξαζί έρεη αλαβαζκηζκέλε ζέζε. Απηή ε εμέιημε δηαπηζηψλεηαη αθελφο ζε μελνδνρεία πνιπηειείαο θαη αθεηέξνπ ζε κηθξφηεξα boutique hotels κε ελδηαθέξνπζεο ζπιινγέο θξαζηψλ, αληηπξνζσπεπηηθή παξνπζίαζε ηεο ηνπηθήο νηληθήο παξαγσγήο, ηερλνινγηθψο άξηηα θειάξηα θαη εθπαηδεπκέλν πξνζσπηθφ. 9

10 Υαξαθηεξηζηηθά παξαδείγκαηα απνηεινχλ κεξηθά απφ ηα μελνδνρεία ηεο αληνξίλεο. ε απηέο ηηο κνλάδεο νξγαλψλνληαη δνθηκέο θξαζηψλ, ζπρλά ζε ζπλεξγαζία κε ηνπο ληφπηνπο παξαγσγνχο, ελψ είλαη ηθαλνπνηεηηθή ε παξνπζία ησλ ηνπηθψλ θξαζηψλ ζηνπο θαηαιφγνπο θαη ζηα θειάξηα ησλ εζηηαηνξίσλ ηνπο. Δηθόλα 2 - Μαζήκαηα νηλνγλσζίαο ζε μελνδνρείν ηεο αληνξίλεο Ηδηαίηεξε αλαθνξά πξέπεη λα γίλεη ζην πξσηλφ. Μηα αλαδξνκή ζηε δεθαεηία ηνπ 1980 έδεημε φηη νη πειάηεο ειιεληθψλ μελνδνρείσλ δηαηχπσλαλ ηφηε πνιιά παξάπνλα ζρεηηθά κε ην θησρφ πξσηλφ. Έηζη, απνθαζίζηεθε ε ζέζπηζε θάπνησλ πξνδηαγξαθψλ πνπ νδήγεζαλ ζηελ πηνζέηεζε, απφ ηα πεξηζζφηεξα μελνδνρεία, ελφο πξσηλνχ άθξσο ηππνπνηεκέλνπ θαη κε δηεζλή πξνζαλαηνιηζκφ. Δίλαη άδηθν γηα ηελ ειιεληθή γαζηξνλνκία λα πξνζθέξεηαη πξσηλφ ην νπνίν ζηεξείηαη ειιεληθφηεηαο. Αληί γηα «Greek breakfast» νη επηζθέπηεο ηεο Διιάδαο γεχνληαη «American breakfast» ή «continental breakfast». Ζ επηρεηξεκαηνινγία γηα ηελ έιιεηςε ειιεληθφηεηαο ζην πξσηλφ εζηηάδεη ζην «ζπλήζε χπνπην», ζην απμεκέλν θφζηνο. ηα πεξηζζφηεξα μελνδνρεία ην πξσηλφ δελ ρξεψλεηαη μερσξηζηά θη φηαλ πηέδεηαη ε ηηκή δσκαηίνπ, ππάξρεη αληίζηνηρε πίεζε λα κεησζεί ην θφζηνο ηνπ πξσηλνχ. Τπφ απηέο ηηο ζπλζήθεο, νη μελνδφρνη δχζθνια ζα απαζρνιήζνπλ επηπιένλ άηνκν γηα λα παξαζθεπάζεη πίηεο ή άιια ρεηξνπνίεηα εδέζκαηα, ελψ ζα απνθχγνπλ λα πξνζθέξνπλ πιηθά πνπ είλαη θάπσο πην αθξηβά. Δληνχηνηο, ππάξρνπλ κηθξά θαη κεγάια μελνδνρεία πνπ ζεσξνχλ ζεκαληηθή ηελ πξνζθνξά ελφο μερσξηζηνχ, πην ειιεληθνχ πξσηλνχ, αθφκε θαη αλ 10

11 απηφ επηβαξχλεη ειαθξψο ην θφζηνο. Καιφ είλαη λα πηνζεηήζνπλ θη άιινη απηή ηε ινγηθή. Άιισζηε, ππάξρνπλ πνιιά ειιεληθά εδέζκαηα πνπ κπνξνχλ λα εκπινπηίζνπλ έλα μελνδνρεηαθφ πξσηλφ, φπσο ν ηξαραλάο, νη ηεγαλίηεο, ην πξφβεην γηανχξηη ζην πήιηλν δνρείν, ηα ηνπηθά ηπξηά, ηα θαιηηζνχληα, ςσκί δηαθφξσλ ηχπσλ, ην ηζνπξέθη. Ζ ειιεληθή θνπδίλα έρεη ελαιιαθηηθέο πξνηάζεηο νη νπνίεο κπνξεί λα κελ επηβαξχλνπλ ην θφζηνο. Οη μελνδφρνη έρνπλ ηε δπλαηφηεηα λα πξνζθέξνπλ θξνπηάιηα ή ζηξαπαηζάδα αληί γηα απγά κε κπέηθνλ. Ο βαζκφο ειιεληθφηεηαο ηνπ μελνδνρεηαθνχ πξσηλνχ είλαη πξσηίζησο ζέκα γαζηξνλνκηθήο θνπιηνχξαο θη φρη θφζηνπο Δπηζθέςηκνη Υώξνη Παξαγσγήο θαη Δθηάζεηο κε Καιιηέξγεηεο Οη ρψξνη παξαγσγήο πνπ θαηεμνρήλ είλαη επηζθέςηκνη είλαη ηα νηλνπνηεία ηεο ρψξαο. Σα ηειεπηαία ρξφληα απμήζεθε ξαγδαία ν αξηζκφο ησλ νηλνπνηείσλ πνπ επέλδπζαλ ζηε δεκηνπξγία επηζθέςηκσλ ρψξσλ. Σν 1990 άλνημε ην πξψην επηζθέςηκν νηλνπνηείν ηεο Διιάδαο ζηε αληνξίλε απφ ηνλ Όκηιν Μπνπηάξε. Με απηήλ ηελ θίλεζε ε επηρείξεζε ήζειε λα παξαθηλήζεη ηνπο αληνξηληνχο λα κελ εγθαηαιείςνπλ ηελ θαιιηέξγεηα ακπειηψλ θαη λα απμήζνπλ ηελ παξαγσγή θξαζηνχ. Πέξα απφ ην ρψξν ησλ νηλνγεπζηηθψλ δνθηκψλ, ππάξρεη αίζνπζα γηα ηελ πξνβνιή ελεκεξσηηθήο ηαηλίαο. Δηθόλα 3 - Σν νηλνπνηείν Μπνπηάξε ζηελ αληνξίλε 11

12 Σν νηλνπνηείν είλαη θεξδνθφξν, θαζψο επηηπγράλεη ζεκαληηθά έζνδα απφ ηνπο επηζθέπηεο νη νπνίνη αλέξρνληαη θαηά κέζν φξν ζηνπο εηεζίσο. Αμηνζεκείσην είλαη ην φηη έρεη ιάβεη πςειέο δηαθξίζεηο γηα ηελ αξρηηεθηνληθή ηνπ: ην ην ραξαθηεξίδεη ηδηαίηεξα δεκνθηιέο θαη ην ζπγθαηαιέγεη ζηα «10 Αξρηηεθηνληθά Θαχκαηα ηνπ Οηληθνχ Κφζκνπ». ηα ρξφληα πνπ αθνινχζεζαλ, εγθαηληάζηεθαλ δεθάδεο επηζθέςηκα νηλνπνηεία ζε φιε ηελ επεηξσηηθή Διιάδα θαη ζε κεξηθά λεζηά, φπσο ε Κξήηε θαη ε Ρφδνο. ε φια ππάξρεη ε δπλαηφηεηα γηα δνθηκή θαη αγνξά ησλ παξαγφκελσλ θξαζηψλ, ελψ κεξηθά πξνζθέξνπλ επηπξφζζεηεο δξαζηεξηφηεηεο θαη εγθαηαζηάζεηο. Μνινλφηη φιεο νη παξαπάλσ πξνζπάζεηεο έρνπλ έλα ηθαλνπνηεηηθφ επίπεδν, είλαη κεκνλσκέλεο θαη άξα, ζε κηθξή θιίκαθα. Δπίζεο, ιείπνπλ εληππσζηαθνί ρψξνη πνπ ζα κπνξνχζαλ λα πξνζειθχζνπλ έλαλ αμηνπξφζεθην αξηζκφ ηνπξηζηψλ. Άιιεο θαηεγνξίεο επηρεηξήζεσλ παξαγσγήο ηξνθίκσλ ή πνηψλ, πέξαλ ησλ νηλνπνηείσλ, δελ ζηξάθεθαλ κε νξγαλσκέλν ηξφπν ζηελ πξνζέιθπζε επηζθεπηψλ. Χζηφζν, ππάξρνπλ δηάζπαξηεο ζε φιε ηελ Διιάδα κεκνλσκέλεο πεξηπηψζεηο, θπξίσο κηθξψλ παξαγσγηθψλ κνλάδσλ θαη εξγαζηεξίσλ, πνπ δέρνληαη επηζθέπηεο θαη πξνζθέξνπλ δξαζηεξηφηεηεο ζπλαθείο κε ηελ παξαγσγή ησλ πξντφλησλ ηνπο φπσο ηπξνθνκεία θαη πνηνπνηίεο. Δθηφο απφ ηνπο παξαπάλσ ρψξνπο, ζηνηρεία ελφο γαζηξνλνκηθνχηνπξηζηηθνχ ραξηνθπιαθίνπ απνηεινχλ νη εθηάζεηο κε θαιιηέξγεηεο φπνπ παξάγνληαη νη πξψηεο χιεο ραξαθηεξηζηηθψλ ηνπηθψλ πξντφλησλ. Αλακθίβνια, ε Διιάδα δηαζέηεη ηέηνηεο εθηάζεηο -ν ειαηψλαο ηεο Άκθηζζαο πνπ απνηειεί ηκήκα ηνπ Γειθηθνχ Σνπίνπ,ν ακπειψλαο ηεο Νεκέαο, ην Λεκνλνδάζνο θνληά ζηνλ Πφξν θ.ν.θ.- νη νπνίεο φκσο, δελ έρνπλ αμηνπνηεζεί επαξθψο, φπσο κε ην λα εληαρζνχλ ζε πξνγξάκκαηα γαζηξνλνκηθψλ πεξηεγήζεσλ Γηαδξνκέο, Πεξηεγήζεηο θαη Πξνγξάκκαηα Tour Operators Πξσηεξγάηεο ζηελ θαζηέξσζε γαζηξνλνκηθψλ δηαδξνκψλ ζηελ Διιάδα ππήξμαλ νη νηλνπνηνί ηεο Μαθεδνλίαο πνπ μεθίλεζαλ ηε δεθαεηία ηνπ 1990 ηηο 12

13 πξνζπάζεηεο γηα ηελ θαζηέξσζε ησλ «Γξφκσλ ηνπ Κξαζηνχ». Πξντφλ απηήο ηεο πξσηνβνπιίαο είλαη νη «Γξφκνη ηνπ Κξαζηνχ ηεο Βνξείνπ Διιάδνο», ζηνπο νπνίνπο κεηέρνπλ 41 νηλνπνηεία-κέιε ηεο Έλσζεο Οηλνπαξαγσγψλ ηνπ Ακπειψλα Βνξείνπ Διιάδνο (ΔΝΟΑΒΔ). Όηη έρεη γίλεη, θπξίσο νθείιεηαη ζην πξνζσπηθφ φξακα θαη ην κεξάθη θάπνησλ αλζξψπσλ Οη Γξόκνη ηνπ Κξαζηνύ ηεο Βνξείνπ Διιάδνο ην δίθηπν ησλ «Γξφκσλ ηνπ Κξαζηνχ» κεηέρνπλ εθηφο απφ ηα νηλνπνηεία, 50 εζηηαηφξηα, 55 μελνδνρεία θαη μελψλεο, 19 επηρεηξήζεηο πνπ παξάγνπλ θαη εκπνξεχνληαη ηνπηθά πξντφληα θαη 4 εηαηξίεο πνπ νξγαλψλνπλ δηάθνξεο δξαζηεξηφηεηεο. Με ηε ράξαμε απηψλ ησλ νηλνηνπξηζηηθψλ δηαδξνκψλ, ε ΔΝΟΑΒΔ επηδηψθεη λα αλαδείμεη φια ηα ζεκεία νηλνινγηθνχ, πνιηηηζηηθνχ θαη ηνπξηζηηθνχ ελδηαθέξνληνο, φπσο ηνπο ακπειψλεο, ηα νηλνπνηεία, ηα αξραηνινγηθά θαη ηζηνξηθά αμηνζέαηα θαη ηηο πεξηνρέο θπζηθνχ θάιινπο. ηελ ηζηνζειίδα ηεο ΔΝΟΑΒΔ ππάξρνπλ πξνηάζεηο γηα ηξηήκεξα, ηεηξαήκεξα θαη πελζήκεξα ηαμηδησηηθά πξνγξάκκαηα, θαζψο θαη δηαδξαζηηθφο ράξηεο φπνπ απεηθνλίδνληαη φια ηα ζεκεία ελδηαθέξνληνο θάζε δηαδξνκήο. «Γξφκνη ηνπ Κξαζηνχ» δεκηνπξγήζεθαλ ζηαδηαθά θαη ζε άιιεο πεξηνρέο ηεο ρψξαο φπσο ζηελ Κξήηε, ηελ Κεληξηθή Διιάδα θαη ηελ Πεινπφλλεζν. Δηθόλα 4 - Οη δξόκνη ηνπ θξαζηνύ ηεο Βνξείνπ Διιάδνο 13

14 Σα ηειεπηαία ρξφληα άξρηζε λα εδξαηψλεηαη κηα κηθξή κελ, αμηνζεκείσηε δε, παξνπζία ηεο Διιάδαο ζηα πξνγξάκκαηα ησλ εηδηθεπκέλσλ ζηα γαζηξνλνκηθά ηαμίδηα tour operators, π.ρ. ε ακεξηθαληθή εηαηξία «The International Kitchen» πξνζθέξεη καδί κε ηα γαζηξνλνκηθά ηαμίδηα ζε Γαιιία, Ηηαιία, Πνξηνγαιία, Μαξφθν θαη Μεμηθφ, έλα επηαήκεξν πξφγξακκα ζε ζρνιή καγεηξηθήο ηνπ Πφξνπ. Οκνίσο, ππάξρνπλ ειιεληθά γξαθεία πνπ νξγαλψλνπλ γαζηξνλνκηθά πξνγξάκκαηα γηα ηνλ εηζεξρφκελν ηνπξηζκφ. Δλδηαθέξνπζα είλαη ε πεξίπησζε ηνπ γξαθείνπ νηθνηνπξηζκνχ Masticulture κε έδξα ηε Υίν, πνπ πξνζθέξεη κηα πνηθηιία απφ δξαζηεξηφηεηεο γαζηξνλνκηθνχ ελδηαθέξνληνο. Τπάξρνπλ επίζεο, ζεκαηηθέο γαζηξνλνκηθέο θξνπαδηέξεο πνπ επηζθέπηνληαη ειιεληθά ιηκάληα θαη πεξηιακβάλνπλ καζήκαηα καγεηξηθήο θαη γεπζηγλσζίαο, θαζψο θαη επηζθέςεηο ζε θαιά εζηηαηφξηα, νηλνπνηεία θαη άιινπο ρψξνπο γαζηξνλνκηθνχ ελδηαθέξνληνο. Δίλαη ειάρηζηεο νη δηαδξνκέο θαη πεξηεγήζεηο πνπ επηηξέπνπλ ζηνπο ηνπξίζηεο λα έρνπλ κηα νινθιεξσκέλε γαζηξνλνκηθή εκπεηξία απφ ηελ Διιάδα. Δπίζεο, απνπζηάδεη ε ζπζηεκαηηθή πξνζέγγηζε ηεο ειιεληθήο γαζηξνλνκίαο απφ εηδηθεπκέλνπο tour operators Δθδειώζεηο ε φιε ηελ Διιάδα πξαγκαηνπνηνχληαη πνιιέο εθδειψζεηο κε ζέκα ηε γαζηξνλνκία (π.ρ. Γηνξηή ηεο αξδέιαο ζηε θάια Καιινλήο, Aegina Fistiki Fest ζηελ Αίγηλα). Πνιιέο απφ απηέο πξνβάινληαη σο ηνπξηζηηθνχ ελδηαθέξνληνο είηε απφ ηνπο ίδηνπο ηνπο δηνξγαλσηέο ηνπο, είηε απφ ηνπξηζηηθνχο θνξείο. Χζηφζν, νη πεξηζζφηεξεο είλαη κφλν ηνπηθνχ ελδηαθέξνληνο θαη δελ είλαη αξθνχλησο ειθπζηηθέο γηα λα πξνζειθχζνπλ θαη λα ςπραγσγήζνπλ Έιιελεο ή μέλνπο ηνπξίζηεο Μνπζεία θαη Δθζέζεηο Τπάξρνπλ ζε φιε ηε ρψξα δεθάδεο παιηέο εγθαηαζηάζεηο πνπ έρνπλ κεηαηξαπεί ζε κνπζεία θαη εθζεζηαθνχο ρψξνπο κε θεληξηθή ζεκαηνινγία ηελ ηζηνξηθή δηαδξνκή ελφο πξντφληνο θαη ηνπο παξειζνληηθνχο ή/θαη ζχγρξνλνπο ηξφπνπο παξαγσγήο ηνπ. Απηά ηα ζεκαηηθά κνπζεία ζπκπιεξψλνπλ ηε 14

15 γαζηξνλνκηθή εκπεηξία ησλ ηνπξηζηψλ νη νπνίνη κπνξνχλ λα δνθηκάζνπλ ηα ηειηθά πξντφληα παξαδνζηαθψλ ή δεκηνπξγηθψλ ζπληαγψλ. Δλδεηθηηθά θαη κφλν, παξαηίζεληαη κεξηθά κνπζεία γαζηξνλνκηθνχ ελδηαθέξνληνο: Μνπζείν ηεο Διηάο θαη ηνπ Διιεληθνχ Λαδηνχ, πάξηε Λαθσλίαο Μνπζείν Ακπέινπ θαη Οίλνπ, Νάνπζα Ζκαζίαο Μνπζείν Οχδνπ Βαξβαγηάλλε, Πισκάξη Λέζβνπ Βέβαηα, παξφιν πνπ ππάξρνπλ πνιιά θαη ελδηαθέξνληα κνπζεία ζε φιε ηε ρψξα, δελ ππάξρεη θάπνην πνπ λα είλαη επξχηεξα γλσζηφ θαη δεκνθηιέο Μαζήκαηα Μαγεηξηθήο Μηα δξαζηεξηφηεηα πνπ ζπλερψο θεξδίδεη λένπο θίινπο παγθνζκίσο είλαη ηα καζήκαηα καγεηξηθήο, ηα πξνγξάκκαηα γεπζηγλσζίαο θαη ηα ζεκηλάξηα δηαηξνθήο. Δδψ θαη κεξηθά ρξφληα, πξνζθέξνληαη θαη ζηελ Διιάδα ηέηνηα καζήκαηα πνπ δηαξθνχλ απφ ιίγεο ψξεο κέρξη θαη κεξηθέο εκέξεο. Οη ζπκκεηέρνληεο είηε έρνπλ παζεηηθφ ξφιν -π.ρ. ζην πιαίζην κηαο επίδεημεο καγεηξηθήο ή ελφο ζεκηλαξίνπ δηαηξνθήο- είηε καγεηξεχνπλ νη ίδηνη θαη ζην ηέινο γεχνληαη φηη έρεη παξαζθεπαζηεί. Οξηζκέλα πξνγξάκκαηα πεξηιακβάλνπλ επίζεο επηζθέςεηο ζε παξαγσγνχο, θαζψο θαη ηε γλσξηκία κε ηελ ηνπηθή παλίδα θαη ρισξίδα. Γε ιείπνπλ βέβαηα, νη επηρεηξεκαηίεο πνπ πξνζεγγίδνπλ ηε δηνξγάλσζε ησλ καζεκάησλ επθαηξηαθά θαη πξφρεηξα κε απνηέιεζκα λα δηαθπβεχεηαη ηφζν ε θήκε ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ γαζηξνλνκηθνχ πξντφληνο, φζν θαη ε επηηπρήο δηαζχλδεζή ηνπ κε ηελ ηνπξηζηηθή αγνξά Αλζξώπηλν Γπλακηθό Έλα κεγάιν πνζνζηφ φζσλ εξγάδνληαη ζην ρψξν ηεο εζηίαζεο έρεη ειιηπή εθπαίδεπζε, αγλνεί ηελ εθηέιεζε θιαζηθψλ ειιεληθψλ ζπληαγψλ, θαζψο θαη ιεπηνκέξεηεο ζρεηηθά κε ηελ ειιεληθή ηνπηθή θνπδίλα. Αο κελ παξαβιέςνπκε επίζεο, φηη νη πεξηζζφηεξνη ηνπ θιάδνπ πάζρνπλ απφ ην γλσζηφ ζχλδξνκν "antiservice" θαη ζεσξνχλ φηη θάλνπλ ράξε ζηνλ πειάηε. Απφ ηελ άιιε, θάηη θαίλεηαη λα αιιάδεη, θαζψο ηα ηειεπηαία ρξφληα έρεη αλαδεηρζεί κηα λέα γεληά πνιχ θαιψλ Διιήλσλ θαη νκνγελψλ ζεθ θαη έρνπλ απμεζεί νη επαγγεικαηίεο θαη ηα ζηειέρε 15

16 κε εξγαζηαθή εκπεηξία ζην εμσηεξηθφ. Απέρνπκε φκσο, αξθεηά απφ ην λα ηζρπξηζηνχκε φηη ε Διιάδα δηαζέηεη πςειήο πνηφηεηαο αλζξψπηλν δπλακηθφ ζε φιν ην θάζκα παξνρήο γαζηξνλνκηθψλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ Πεξηνρέο ηεο Διιάδαο κε Ιδηαίηεξε Γαζηξνλνκηθή Σαπηόηεηα Έρνληαο ήδε απνθηήζεη κηα ζθαηξηθή εηθφλα γηα ηελ ειιεληθή γαζηξνλνκηθή πξνζθνξά, θξίλεηαη ζθφπηκν λα εζηηάζνπκε ζε δχν πεξηνρέο ηεο ρψξαο πνπ φινη -εηδηθνί θαη κε-ζπκθσλνχλ φηη παξνπζηάδνπλ κηα ηδηαίηεξε γαζηξνλνκηθή ηαπηφηεηα: ηελ Κξήηε θαη ηε αληνξίλε. Ζ Κξήηε ζεσξείηαη ε πην ελδηαθέξνπζα απφ γαζηξνλνκηθήο άπνςεο πεξηνρή ηεο Διιάδαο. Απηφ δελ νθείιεηαη ζηα αλαξίζκεηα ηνπξηζηηθά εζηηαηφξηα ηεο παξαιηαθήο δψλεο, αιιά θπξίσο ζηηο ηαβέξλεο ηεο ελδνρψξαο πνπ δηαηήξεζαλ ηελ παξάδνζε. Απνηειεί ίζσο ην κφλν κέξνο ζηελ Διιάδα φπνπ ε ηνπηθή θνπδίλα είλαη ηφζν δηαδεδνκέλε θαη πξνζηηή γηα ηνλ ηνπξίζηα. ε απηφ βνήζεζε ζε κεγάιν βαζκφ ε ζηάζε δσήο ησλ Κξεηηθψλ πνπ δηαηεξνχλ δσληαλή ηελ παξάδνζε θαη ληψζνπλ σο πξεζβεπηέο ηεο ηζηνξίαο θαη ηεο πνιηηηζηηθήο ηνπο θιεξνλνκηάο. Σα εζηηαηφξηα ζηελ Κξήηε παξακέλνπλ πξνζεισκέλα ζηελ ηνπηθή θνπδίλα ζε αληίζεζε κε άιιεο πεξηνρέο ηεο Διιάδαο πνπ ε γαζηξνλνκηθή παξάδνζε εθηνπίζηεθε απφ ηε κφδα, ηηο εχθνιεο θαη νηθνλνκηθέο ιχζεηο. Σε γαζηξνλνκηθή ηεο ράξε ε Κξήηε ηελ νθείιεη επίζεο, ζηε κεγάιε αγξνηηθή παξαγσγή πνπ πεξηιακβάλεη εμαηξεηηθήο πνηφηεηαο πξντφληα ζην πιαίζην ηεο παξαδνζηαθήο ή βηνινγηθήο θαιιηέξγεηαο θαη θηελνηξνθίαο (αλ θαη δελ ιείπνπλ θαη πεξηπηψζεηο θαιιηέξγεηαο ππνβαζκηζκέλσλ πξντφλησλ κε θαηάρξεζε ιηπαζκάησλ θαη θπηνθαξκάθσλ). Αο ζεκεησζεί φηη ιεηηνπξγνχλ θαη εζηηαηφξηα ζχγρξνλεο κεζνγεηαθήο θνπδίλαο ή πςειήο γαζηξνλνκίαο ζηα πνιπηειή μελνδνρεία ηνπ λεζηνχ. Χζηφζν, είλαη ηα εζηηαηφξηα θαη νη ηαβέξλεο ηεο ηνπηθήο θνπδίλαο ζηελ θξεηηθή ελδνρψξα πνπ νξίδνπλ ηε γαζηξνλνκηθή θπζηνγλσκία ηεο κεγαινλήζνπ. πλνπηηθά, ε γαζηξνλνκηθή ηαπηφηεηα ηεο Κξήηεο απνηππψλεηαη σο εμήο: 16

17 Γαζηξνλνκηθή ηαπηφηεηα ηεο Κξήηεο = κεγάινο πινχηνο ζε ηνπηθέο ζπληαγέο + πνιιά εκβιεκαηηθά πξντφληα, φπσο ην ιάδη θαη ην θξαζί + εζηηαηφξηα πνπ παξακέλνπλ πξνζεισκέλα ζηελ παξάδνζε + κεγάιε αγξνηηθή παξαγσγή κε πξντφληα πςειήο πνηφηεηαο + ε ελ γέλεη ζηάζε δσήο ησλ Κξεηηθψλ Ζ αληνξίλε επίζεο, μερσξίδεη γηα ηε γαζηξνλνκία ηεο. Αληηδηαζηέιινληαο ηε φκσο, κε ηελ Κξήηε πνπ πξεζβεχεη κηα θαηεμνρήλ παξαδνζηαθή γαζηξνλνκία, ε αληνξίλε εθθξάδεη ηηο δχν ηειεπηαίεο δεθαεηίεο έλα ξεχκα εθζπγρξνληζκνχ ηεο ειιεληθήο θνπδίλαο. Δχινγα αλαξσηηέηαη θαλείο: γηαηί απηφ ην ξεχκα δηακνξθψζεθε ζην ζπγθεθξηκέλν λεζί; Ζ δηάζεζε γηα γαζηξνλνκηθή αιιαγή μεθίλεζε απφ ηελ ηνπξηζηηθή πειαηεία ηνπ λεζηνχ πνπ αλαδεηνχζε ηελ ηνπηθή θνπδίλα αιιά δελ απνδερφηαλ νξηζκέλα ραξαθηεξηζηηθά ηεο ι.ρ. ην πνιχ ιάδη ζηα ειιεληθά θαγεηά. Κάπνηνη δηνξαηηθνί επηρεηξεκαηίεο αθνπγθξαζηήθαλ ηε γαζηξνλνκηθή δήηεζε θαη απνθάζηζαλ λα μαλαδνχλ κε κηα πην κνληέξλα καηηά ηελ παξαδνζηαθή θνπδίλα. Έηζη, μεθίλεζε κηα δηαδηθαζία αλαδεκηνπξγίαο θαη παξαιιαγήο ησλ παξαδνζηαθψλ ζπληαγψλ ψζηε λα έξζνπλ πην θνληά ζην γνχζην ηνπ δηεζλνχο θνηλνχ. Σελ ίδηα ζηηγκή άλνηγαλ ζην λεζί εζηηαηφξηα θαη ηαβέξλεο πνπ πξνζέθεξαλ θαιή θαη «ηίκηα» παξαδνζηαθή θνπδίλα ρσξίο λα επεξεάδνληαη απφ απηή ηε δηεξγαζία. Πξέπεη λα ηνληζηεί φηη ην κνλαδηθφ κηθξνπεξηβάιινλ ηεο αληνξίλεο ζπλέβαιιε θαζνξηζηηθά ζηε δεκηνπξγία ηεο μερσξηζηήο ζαληνξηληάο γεχζεο. Σν ηνπηθφ θιίκα θαη έδαθνο νδήγεζαλ ζηελ άλπδξε θαιιηέξγεηα κφλν ιίγσλ εηδψλ, ηα νπνία έγηλαλ εκβιεκαηηθά θαη ηαπηίζηεθαλ κε ηε λέα ζαληνξηληά θνπδίλα. Πξντφληα, φπσο ε θάβα, ην ληνκαηάθη, ε θάπαξε, ε ιεπθή κειηηδάλα, ην θαηζνχλη (αγγνχξη) θαη ην ρισξφ ηπξί απνηέιεζαλ ηε βάζε γηα ηνπο καγεηξηθνχο πεηξακαηηζκνχο ησλ ηνπηθψλ δεκηνπξγηθψλ εζηηαηνξίσλ. Παξάιιεια, ππήξμε κηα άλζεζε ζηελ παξαγσγή πνηνηηθνχ ζαληνξηληνχ θξαζηνχ, γεγνλφο πνπ επέηξεςε λα δηακνξθσζεί ζηε αληνξίλε κηα νινθιεξσκέλε γαζηξνλνκηθή πξφηαζε πνπ ζπλνςίδεηαη σο εμήο: Έλα ηειεπηαίν ζεκείν πνπ πξέπεη λα ηνληζηεί είλαη ε απνηειεζκαηηθή ζπλεξγαζία ησλ ηνπηθψλ επαγγεικαηηψλ κε ηα ειιεληθά θαη δηεζλή κέζα 17

18 ελεκέξσζεο, θαζψο θαη ε πξαγκαηνπνίεζε ζεκαληηθψλ δηεζλψλ εθδειψζεσλ ζην λεζί. Όια απηά εδξαίσζαλ ηελ επηηπρία ηεο ζαληνξηληάο γαζηξνλνκηθήο πξφηαζεο θαη παξείραλ ζηνπο δεκηνπξγνχο ηεο παγθφζκηα πξνβνιή θαη θαηαμίσζε. 18

19 ΚΔΦΑΛΑΙΟ ΓΔΤΣΔΡΟ: ΔΣΙΑΣΟΡΙΟ 2.1. Οξηζκόο Φάρλνληαο γηα ηνλ νξηζκφ ιέμεο «εζηηαηφξην» ζπιιέρζεθαλ νη εηπκνινγίεο απφ ηέζζεξα δηαθνξεηηθά ιεμηθά: Δζηηαηφξην νλνκάδεηαη κία αίζνπζα θαγεηνχ ή κία ηξαπεδαξία. Σν εζηηαηφξην απνθαιείηαη θαη μελνδνρείν θαγεηνχ ή ξεζηνξάλ (Σεγφπνπινο-Φπηξάθεο, 1993).Γηαθνξεηηθά, εζηηαηφξην είλαη έλα θαηάζηεκα παξαζθεπήο θαη δηάζεζεο θαγεηψλ ή κία αίζνπζα θαγεηνχ ζε μελνδνρείν (Κξηαξάο, 1995).Αιιηψο, εζηηαηφξην είλαη έλα θαηάζηεκα πνπ παξαζθεπάδεη θαγεηά θαη ζεξβίξεη ηνπο πειάηεο ζε εηδηθή αίζνπζα (Σξηαληαθπιιίδεο, 2009). Δπηπιένλ, εζηηαηφξην είλαη έλα θαηάζηεκα ην νπνίν εηνηκάδεη θαγεηά θαη ζην νπνίν κπνξεί θάπνηνο λα θαζίζεη ζε ηξαπέδη θαη λα θάεη (Λεμηθφ ηεο Διιεληθήο σο μέλεο γιψζζαο, 2007).Μεξηθέο αθφκε εξκελείεο απφ ηξία μέλα ιεμηθά: Δζηηαηφξην είλαη έλα κέξνο φπνπ νη άλζξσπνη πιεξψλνπλ γηα λα θάηζνπλ θαη λα θαηαλαιψζνπλ θάπνην γεχκα. Σν γεχκα απηφ καγεηξεχεηαη θαη ζεξβίξεηαη ζην ζπγθεθξηκέλν θηίξην (OxfordDictionary, 2012). Δπηπξνζζέησο, εζηηαηφξην νλνκάδεηαη έλα θηίξην ζην νπνίν νη άλζξσπνη γεπκαηίδνπλ (Webster'sDictionary, 2012). Σέινο, ε ιέμε εζηηαηφξην αλαθέξεηαη ζε κία εκπνξηθή εγθαηάζηαζε φπνπ ηα γεχκαηα παξαζθεπάδνληαη θαη ζεξβίξνληαη ζηνπο πειάηεο (CollinsDictionary, 2012) Δηπκνινγία Όζν αθνξά ηψξα ηελ ξίδα ηεο ειιεληθήο ιέμε «εζηηαηφξην» βιέπνπκε φηη πξνέξρεηαη απφ ηελ ιέμε «εζηία» ε νπνία ζεκαίλεη: ν ηφπνο - ν ρψξνο κφληκεο δηακνλήο θηι. (Δξκελεπηηθφ Λεμηθφ ηεο Νέαο Διιεληθήο, 2008) αιιά αθφκα θαη ε ζεά Δζηία ζηνπο αξραίνπο ρξφλνπο, ε νπνία ήηαλ ε ζεά ηεο νηθηαθήο δσήο θαη ηεο νηθνγέλεηαο (wiktionary.org, 2012). Σέινο βιέπνπκε φηη, ε ιέμε «εζηηαηφξην» πξνέξρεηαη θαη απφ ηελ ειιεληθή ιέμε «εζηίαζε», πνπ ζεκαίλεη παξάζεζε γεχκαηνο (Δξκελεπηηθφ Λεμηθφ ηεο Νέαο Διιεληθήο, 2008). 19

20 Αλαηξέρνληαο ζην παξειζφλ ζα δνχκε αλαθνξέο πνπ ππάξρνπλ γηα ηνλ φξν «εζηηαηφξην» νη νπνίεο εμεγνχλ φηη μεθίλεζε λα ρξεζηκνπνηείηαη γηα πξψηε θνξά ηνλ 16 ν αηψλα ζηε Γαιιία. Πξσηφρξεζηκνπνηήζεθε ζηελ επηρείξεζε ζίηηζεο ηνπ Boulanger ζην Παξίζη, ζηελ νπνία καγείξεπε θαη πσινχζε ζνχπεο. Απηή ηε ζηηγκή ην παιαηφηεξν ελ ιεηηνπξγία είλαη ην Sobrino de Botin, ζηε Μαδξίηε ηεο Ηζπαλίαο, ην νπνίν μεθίλεζε λα ιεηηνπξγεί ην 1725 (Webster's Dictionary, 2012) Σαβέξλα Όπσο θαη κε ηε ιέμε «εζηηαηφξην», έηζη θαη κε ηε ιέμε «ηαβέξλα» ζπιιέρζεθαλ εξκελείεο απφ ηέζζεξα ιεμηθά: Απφ ην ιεμηθφ ησλ Σεγφπνπινο - Φπηξάθεο βιέπνπκε φηη «Σαβέξλα» νλνκάδεηαη έλα ιατθφ εζηηαηφξην. Δπίζεο ηαβέξλα νλνκάδεηαη ην θαπειεηφ ή έλα ιατθφ εζηηαηφξην (Κξηαξάο, 1995) ελψ ζχκθσλα κε ηνλ Σξηαληαθπιιίδε (2009), ε ηαβέξλα έρεη δχν νξηζκνχο: - έλα θέληξν δηαζθεδάζεσο, κε ειιεληθή κνπζηθή πνπ πξνζθέξεη θαγεηά θαη πνηά θαη ιεηηνπξγεί ζπλήζσο κφλν ην βξάδπ - ιατθφ εζηηαηφξην πνπ πνπινχλ θαη θξαζί ρχκα, παιηφηεξα δηθήο ηνπο παξαγσγήο (νηλνκαγεηξείν). Σέινο, έλαο θάπσο δηαθνξεηηθφο νξηζκφο είλαη πσο ε ηαβέξλα είλαη έλα εζηηαηφξην πνπ έρεη θηελφ θαγεηφ, ζπλήζσο θξέαο ή ςάξη θαη θξαζί (Λεμηθφ ηεο Διιεληθήο σο μέλεο γιψζζαο, 2007). Αθφκε, κεξηθέο εξκελείεο απφ ηξία μέλα ιεμηθά είλαη νη εμήο: - Ζ ηαβέξλα απνηειεί έλα κηθξφ ειιεληθφ εζηηαηφξην ή cafe (Oxford Dictionary, 2012) - Ζ έλλνηα ηεο ηαβέξλαο απνδίδεηαη σο: Πνηνπσιείν, κππξαξία, ςεζηαξηά (Webster's Dictionary, 2012) Πξνρσξψληαο κε ηελ εηπκνινγία ηεο ιέμεο παξαηεξνχκε φηη ειιεληθή ιέμε «ηαβέξλα» πξνέξρεηαη απφ ηε ιαηηληθή ιέμε «taberna», (Αλδξηψηεο, 1992) πνπ έρεη ηελ έλλνηα ηνπ «ππφζηεγνπ» θαη ηεο «θαιχβαο». 20

21 Μία δεχηεξε εθδνρή είλαη λα πξνέξρεηαη απφ ηε ιαηηληθή ιέμε «trabs» πνπ ζεκαίλεη δνθφο μπιεία θαη έηζη λα πξνέθπςε ην traberna a taberna a tavern ( 2013) Ο θιάδνο εζηίαζεο ζηελ Διιάδα Ζ αλάγθε γηα θαγεηφ απνηειεί κηα απφ ηηο βαζηθέο βηνινγηθέο αλάγθεο ηνπ αλζξψπνπ θαη ε αδπλακία ηθαλνπνίεζεο ηεο ζέηεη ζε θίλδπλν ηελ αλζξψπηλε χπαξμε. Ο ιφγνο φκσο γηα ηνλ νπνίνλ νη άλζξσπνη ζήκεξα επηζθέπηνληαη έλα εζηηαηφξην δελ είλαη κφλν γηα λα ηθαλνπνηήζνπλ ην αίζζεκα ηεο πείλαο. H επίζθεςε ζε έλα εζηηαηφξην θαιχπηεη εθηφο απφ ηηο θπζηνινγηθέο θαη άιιεο αλάγθεο (εδνληζηηθέο), φπσο ηελ αλάγθε γηα εμππεξέηεζε, επραξίζηεζε, δηαζθέδαζε, θνηλσληθή ζπλαλαζηξνθή θαη αιιαγή δηάζεζεο. Οη άλζξσπνη πεγαίλνπλ ζπλήζσο ζε έλα εζηηαηφξην γηα λα γηνξηάζνπλ έλα γεγνλφο (γηνξηή, γελέζιηα, επέηεην), γηα λα ζπλαληήζνπλ θίινπο ή ζπγγελείο θαη λα ζπλνκηιήζνπλ καδί ηνπο, γηα λα δεηπλήζνπλ κε ζπλαδέιθνπο ηνπο θαη λα αληαιιάμνπλ απφςεηο ζρεηηθέο κε ζέκαηα δνπιεηάο ή αθφκα θαη γηα ιφγνπο επθνιίαο (λα θάλε θάηη γξήγνξα). Πίλαθαο 1 - Καηεγνξίεο ρώξσλ καδηθήο εζηίαζεο Χώρος μαζικής Εστίασης Εζηηαηόξην Οηλνκαγεηξείν Υπηρεσίες Δηαζέηεη πνηθηιίαθαγεηώλθαη πνηώλζεθαζηζηνύο πειάηεο. Χαξαθηεξίδεηαηθπξίσοαπόηελθνπδίλα πνπδηαζέηεη (ειιεληθή, ηηαιηθή, γαιιηθή, θηλέδηθή, ρνξηνθαγίαοθιπ) Δελέρεηηδηαίηεξα πξνζεγκέλεδηαθόζκεζεθαηδηαζέηεηθζελάθαγεηά Ταβέξλα -- Ψαξνηαβέξλα Ψεηνπσιείν Οβειηζηήξην Πηηζαξία Σλάθ - Μπάξ Εζηηαηόξηνγξήγνξεο Εμππεξέηεζεο Πξνζθέξνληαη πεξηζζόηεξνςάξηαθαηάιιααιηεύκαηα. Λεηηνπξγείζπλήζσοζε παξαζαιάζζηεο, παξαιίκληεοή παξαπνηάκηεο πεξηνρέο Παξέρνληαηςεηάθξέαηα, παξαζθεπάζκαηααπηνύθαη πνπιεξηθά πνπ παξαζθεπάδνληαηκπξνζηάζηνλ πειάηε Δηαζέηεηκηθξάηεκάρηαθξέαηνο, παξαζθεπάζκαηααπηνύθαη πνπιεξηθάκεηερξήζεκηθξώλνβειώλζεθαζηζηνύοή πεξαζηηθνύο πειάηεο Πξνζθέξεη πίηζα, ζπλαθή παξαζθεπάζκαηααπόδύκε, καθαξόληαθαηκπηθηέθη Πξνζθέξεηζεθαζηζκέλνποήζεόξζηνπο πειάηεοθπξίσονηλνπλεπκαηώδε πνηάκεηελζπλνδεία πξόρεηξσλθαγεηώλ. Αλάινγακεηνθπξίσο πξνζθεξόκελν πνηόδηαθξίλνληαηζεδπζνπσιείαήνπδνπσιεία Πξνζθέξεη burger θαη snack-sandwich ζεηξαπέδηαήζε «κπάξεο». Ηαπηνεμππεξέηεζεείλαηραξαθηεξηζηηθόηεοζπγθεθξηκέλεοθαηεγνξίαοθαζώοθαηεεμππεξέηεζε ζειίγνρξόλν ΠΖΓΖ: Αξβαλίηεο, 2001, ζει.27-29, Μάξαο 1999, ζει

22 Οη θαηεγνξίεο απηέο εζηηαηνξίσλ κπνξνχλ λα εληνπηζηνχλ ζε πφιεηο, ζε μελνδνρεηαθέο επηρεηξήζεηο, ζε αεξνδξφκηα, ζηδεξνδξνκηθνχο ζηαζκνχο ή νρήκαηα ηξέλσλ, ιηκάληα, ζηαζκνχο ιεσθνξείσλ, νδηθνχο άμνλεο θαη ζε θαηαθχγηα νξεηλψλ πεξηνρψλ6. Αλαθνξηθά κε ηελ νηθνλνκηθή θαη λνκηθή ηνπο ππφζηαζε δηαθξίλνληαη ζε αλεμάξηεηεο επηρεηξήζεηο θαζψο θαη ζε αιπζίδεο εζηηαηνξίσλ πνπ ιεηηνπξγνχλ κε δηθαηφρξεζε ή φρη. Σν εζηηαηφξην απνηειείηαη απφ ηξεηο βαζηθνχο ρψξνπο: i. Σελ θνπδίλα, φπνπ κεηαηξέπνληαη νη πξψηεο χιεο ζε πξντφληα. ηελ θνπδίλα πξαγκαηνπνηνχληαη νη αθφινπζεο βαζηθέο ιεηηνπξγίεο: πξνκήζεηα θαη απνζήθεπζε πξψησλ πιψλ επεμεξγαζία - πξνεηνηκαζία πξψησλ πιψλ παξαζθεπή (καγείξεκα) κεξηδνπνίεζε δηάζεζε/δηαλνκή πηάησλ ζπκπιεξσκαηηθέο εξγαζίεο (πιχζηκν ζθεπψλ θιπ). ii. iii. Σελ ηξαπεδαξία, φπνπ παξέρνληαη ηα θαγεηά ζηνπο πειάηεο ηνπ εζηηαηνξίνπ. Σνλ ελδηάκεζν ρψξν ππεξεζίαο, ν νπνίνο παξεκβάιιεηαη κεηαμχ ηεο θνπδίλαο θαη ηεο ηξαπεδαξίαο. ην ρψξν απηφ θπιάζζεηαη ν ηκαηηζκφο, ηα θνπβέξ (καραηξνπίξνπλα, πηάηαπνηήξηα), ηα είδε θαζαξηζκνχ θιπ. Δπίζεο εθεί κπνξεί λα εθδίδνληαη νη ινγαξηαζκνί ησλπειαηψλ. Ο αξηζκφο θαη νη εηδηθφηεηεο ηνπ πξνζσπηθνχ ελφο εζηηαηνξίνπ πνπ απαζρνιείηαη ζηνπο ρψξνπο πνπ αλαθέξζεθαλ εμαξηψληαη απφ πνιινχο παξάγνληεο, φπσο ε ρσξεηηθφηεηα ηνπ εζηηαηνξίνπ, ην είδνο ηεο αγνξάο-ζηφρνπ, ηνλ ηχπν ηνπ κελνχ θιπ ( 22

23 Γηάγξακκα 1 - Ρνή εξγαζηώλ ζε έλα εζηηαηόξην ΠΖΓΖ: Σδσξαθνιεπζεξάθεο, 1999, ζει. 70 Σα εζηηαηφξηα ζηελ Διιάδα είλαη θαηά θχξην ιφγν νηθνγελεηαθέο επηρεηξήζεηο θαη ζπλήζσο ππεχζπλνο γηα ηε ιεηηνπξγία ηνπο είλαη ν ηδηνθηήηεο. Μφλν ζηηο κεγάιεο μελνδνρεηαθέο κνλάδεο ζπλαληάκε ζηειέρε κε ηελ απαηηνχκελε κφξθσζε θαη εκπεηξία. Ο νμχο αληαγσληζκφο ζην ρψξν θάλεη πην επηηαθηηθή ηελ αλάγθε γηα εθπαίδεπζε ησλ ηδηνθηεηψλ ή ηελ αλάζεζε ηεο δηεχζπλζεο ζε εθπαηδεπκέλα ζηειέρε. Σα πξνζφληα πνπ θξίλνληαη απαξαίηεηα 23

24 γηα έλα ζηέιερνο εζηηαηνξίνπ ζχκθσλα κε ηνπο Emenheiser et al. (1998) είλαη ηα αθφινπζα: Ηθαλφηεηεο επηθνηλσλίαο, δηνίθεζεο, νξγάλσζεο θαζψο θαη ςπρνθηλεηηθέο ηθαλφηεηεο Υαξαθηεξηζηηθά πξνζσπηθφηεηαο: επθνιία ζηελ αλάπηπμε δηαπξνζσπηθψλ ζρέζεσλ, εηιηθξίλεηα, ρηνχκνξ, ελεξγεηηθφηεηα, θαηαλφεζε, θηιηθφηεηα, εμσζηξέθεηα Δπηζηεκνληθέο γλψζεηο ζρεηηθέο κε ην ρψξν θαη ζρεηηθή εκπεηξία. ήκεξα ζηελ Διιάδα ιεηηνπξγνχλ αξθεηά πξνγξάκκαηα ηνπξηζηηθήο εθπαίδεπζεο γηα ηελ θαηάξηηζε ησλ απξηαλψλ ζηειερψλ (ηαζφπνπινο, 2004 α θαη β). Έλα απφ ηα ζεκαληηθφηεξα ζέκαηα πνπ πξέπεη λα απαζρνιεί ηνλ ππεχζπλν θάζε επηζηηηζηηθήο κνλάδαο αιιά θαη νιφθιεξν ην πξνζσπηθφ είλαη ην ζέκα ηεο Τγηεηλήο θαη Αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ, θαζψο ηα εζηηαηφξηα ζεσξνχληαη θαηαζηήκαηα πγεηνλνκηθνχ θαη αγνξαλνκηθνχ ελδηαθέξνληνο. χκθσλα κε ηελ Δπξσπατθή Οδεγία (93/43)7, φιεο νη επηρεηξήζεηο πνπ ιεηηνπξγνχλ ζην ρψξν ησλ Σξνθίκσλ θαη Πνηψλ, νθείινπλ λα δηαζθαιίδνπλ κε επηζηεκνληθφ θαη ηεθκεξησκέλν ηξφπν ηελ αζθάιεηα ησλ πξντφλησλ πνπ δηαζέηνπλ ζηελ θαηαλάισζε. Δηδηθφηεξα ζηελ Οδεγία απηή αλαθέξεηαη φηη νη επηρεηξήζεηο απηέο νθείινπλ λα αλαπηχμνπλ θαη λα εθαξκφζνπλ έλα εμεηδηθεπκέλν ζχζηεκα HACCP. Με εμαίξεζε ηηο κεκνλσκέλεο πηζηνπνηήζεηο, ν θιάδνο δελ είλαη πηζηνπνηεκέλνο Λόγνη εκθάληζεο ηνπ θαηλόκελνπ ηεο εζηίαζεο εθηόο νηθίαο. Οη θνηλσληθέο θαη νηθνλνκηθέο αιιαγέο ησλ ηειεπηαίσλ εηψλ, ζε φιεο ηηο αλεπηπγκέλεο ρψξεο θαη ηδηαίηεξα ζηηο κεγάιεο πφιεηο θαη αζηηθέο πεξηνρέο, είραλ σο απνηέιεζκα ηελ έληαζε ησλ ξπζκψλ δσήο θαη ηε δπλακηθή αλάπηπμε ηεο θάζε κνξθήο Δζηίαζεο Δθηφο Καηνηθίαο (ΔΔΚ). Σν θαηλφκελν απηφ απνθηά ηδηαίηεξα κεγάιε ζεκαζία γηα ηηο ζχγρξνλεο θνηλσλίεο, νη παξάγνληεο δε πνπ ζπληεινχλ ζηελ επέθηαζε ηνπ θαη έρνπλ άκεζε ζρέζε κε ηηο θνηλσληθέο θαη νηθνλνκηθέο εμειίμεηο ησλ ηειεπηαίσλ εηψλ είλαη, ζε γεληθέο γξακκέο, νη εμήο: 24

25 Ζ ππνρξεσηηθή παξακνλή ησλ θαηαλαισηψλ καθξηά απφ ηα ζπίηηα, είηε ιφγσ εξγαζίαο θαηά ηηο κεζεκβξηλέο, απνγεπκαηηλέο θαη βξαδηλέο ψξεο, είηε ιφγσ ηαμηδηνχ (επαγγεικαηηθνχ, ηνπξηζηηθνχ, θιπ). Ζ βειηίσζε ησλ εηζνδεκάησλ πνιιψλ θαηεγνξηψλ ηνπ πιεζπζκνχ, κε απνηέιεζκα ηελ αχμεζε ηνπ δηαζέζηκνπ εηζνδήκαηνο γηα δηαζθέδαζε, αλαςπρή ζε ηαβέξλεο, εζηηαηφξηα, εμνρηθά θέληξα, δαραξνπιαζηεία, θιπ. Ζ επηκήθπλζε ησλ ζεξηλψλ δηαθνπψλ ηα ηειεπηαία ρξφληα ζε φιεο ηηο αλεπηπγκέλεο ρψξεο, γεγνλφο πνπ επεξεάδεη άκεζα ηελ εζηίαζε, δεδνκέλνπ φηη νη πεξηζζφηεξνη ηνπξίζηεο, ζε ζεκαληηθφ πνζνζηφ, ρξεζηκνπνηνχλ ηα εζηηαηφξηα θαη ηα δηάθνξα άιια θέληξα εζηίαζεο θαη αλαςπρήο γηα λα γεπκαηίζνπλ (ν παξάγνληαο απηφο σζηφζν πεξηνξίδεηαη εμ αηηίαο ηεο πξφζθαηεο εμάπισζεο δηαθνπψλ ηνπ ηχπνπ «all inclusive» πνπ δεζκεχεη ηνπο ηνπξίζηεο εληφο ησλ μελνδνρείσλ γηα φια ηα γεχκαηα). Ζ αχμεζε ηεο απαζρφιεζεο θαη εηδηθφηεξα ησλ γπλαηθψλ θαη ε ζπλεπαθφινπζε κείσζε ηνπ δηαζέζηκνπ ρξφλνπ γηα ηελ αγνξά ηξνθίκσλ θαη ηελ πξνεηνηκαζία θαγεηνχ ζην ζπίηη, ηδηαίηεξα γηα ηξφθηκα ηα νπνία απαηηνχλ ρξνλνβφξα θαη εμεηδηθεπκέλε δηαδηθαζία θαζαξηζκνχ θαη καγεηξέκαηνο. Υαξαθηεξηζηηθά αλαθέξεηαη φηη, ζχκθσλα κε έξεπλεο αγνξάο, ν κέζνο π.ρ. Ακεξηθαλφο δελ επηζπκεί λα μνδέςεη πεξηζζφηεξν απφ 15 ιεπηά γηα λα εηνηκάζεη έλα απιφ γεχκα. Ζ παξαηεξνχκελε αχμεζε ησλ νηθνγελεηψλ κε έλα παηδί έλαληη ησλ πνιπκειψλ νηθνγελεηψλ θαζψο θαη ησλ κνλνκειψλ λνηθνθπξηψλ, επηδξά εληζρπηηθά ζηελ αχμεζε ησλ δαπαλψλ γηα εζηίαζε εθηφο θαηνηθίαο, δεδνκέλνπ φηη νη νηθνγέλεηεο ηεο θαηεγνξίαο απηήο καγεηξεχνπλ ιηγφηεξν, ελψ νη πνιπκειείο νηθνγέλεηεο ηείλνπλ λα καγεηξεχνπλ πεξηζζφηεξν ζην ζπίηη. Δλδεηθηηθά αλαθέξεηαη φηη ζχκθσλα κε ηελ απνγξαθή ηνπ 2001 ηα λνηθνθπξηά κε έλα κέινο απνηεινχζαλ ην 20% ηνπ ζπλφινπ έλαληη 16% πνπ αληηπξνζψπεπαλ θαηά ην Ζ δηείζδπζε ηεο εζηίαζεο ζε ρψξνπο καδηθήο ζπγθέληξσζεο φπσο ζρνιεία, παλεπηζηήκηα, αζιεηηθνχο ρψξνπο, ρψξνπο ζπλεδξίσλ θαη ρψξνπο εξγαζίαο, θαηά ηηο ηειεπηαίεο δχν δεθαεηίεο. 25

26 Ζ δπλακηθή εκθάληζε πνπ πξαγκαηνπνίεζαλ ηα fast-food, νη πηηζαξίεο, ηα ηπξνπηηάδηθα θαη άιια παξφκνηα ζεκεία πψιεζεο, γηα έλα γξήγνξν «θνιαηζηφ ζην πφδη» Ο θιάδνο καδηθήο εζηίαζεο ζηελ Διιάδα ζήκεξα Ο πεξηνξηζκφο ηνπ δηαζέζηκνπ εηζνδήκαηνο ησλ θαηαλαισηψλ ιφγσ ηεο νηθνλνκηθήο χθεζεο θαη ε αχμεζε ηνπ ΦΠΑ απφ 8% ζε 23%, ε νπνία επηδείλσζε ην ήδε αξλεηηθφ θιίκα, επεξέαζαλ δπζκελψο ηνλ θχθιν εξγαζηψλ ησλ θαηαζηεκάησλ καδηθήο εζηίαζεο ην 2011, ζχκθσλα κε κειέηε ηεο Hellastat ΑΔ. Ο ηνκέαο ηεο πίηζαο εκθάληζε ηε κεγαιχηεξε πηψζε κε 30% ελψ αθνινχζεζαλ ην ζνπβιάθη κε 28%, ηα ηαρπθαγεία (fast food) κε 26%, νη αιπζίδεο πψιεζεο ζάληνπηηο θαη ζλαθ κε 24%, νη αιπζίδεο πψιεζεο θαθέ κε 24% θαη ηα επψλπκα εζηηαηφξηα κε 23% ( Πνιιέο επηρεηξήζεηο έρνπλ εμέιζεη απφ ηελ αγνξά, ελψ εθηηκάηαη φηη ην 2012 ε απαζρφιεζε ζην θιάδν κεηψζεθε θαηά 20%. Τπφ ηηο αξλεηηθέο απηέο ζπλζήθεο, ζχκθσλα κε ηελ Hellastat, νη εηαηξείεο έρνπλ αλαπηχμεη έληνλν αληαγσληζκφ εθαξκφδνληαο πνιηηηθέο φπσο: «happy hours» (ρξνληθφ δηάζηεκα κέζα ζηελ εκέξα κε ρακειφηεξεο ηηκέο), ρακειφηεξεο ρξεψζεηο γηα on-line παξαγγειίεο, πξνζθνξέο ζε είδνο (π.ρ. δσξεάλ αλαςπθηηθφ γηα θάζε pizza ή δσξεάλ θαθέο κε θάζε ηπξφπηηα) θ.ά. Όζνλ αθνξά ζηηο επηρεηξεκαηηθέο εμειίμεηο ηνπ θιάδνπ γηα ην 2011, ζηελ κειέηε ηεο Hellastat επηζεκαίλεηαη φηη ε κεηξηθή McDolanld s, πνχιεζε ηα 19 εηαηξηθά θαηαζηήκαηα πνπ δηέζεηε ζηελ Διιάδα ζηε Premier Capital, ελψ ε αιπζίδα θαηαζηεκάησλ Applebee's δηέθνςε ηελ ιεηηνπξγία ησλ θαηαζηεκάησλ ηεο ζηελ Διιάδα, ιφγσ ζεκαληηθψλ δεκηψλ θαη αδπλακία εθπιήξσζεο νηθνλνκηθψλ ππνρξεψζεσλ ( ηε κειέηε ηεο Hellastat αλαιχνληαη νη νηθνλνκηθέο θαηαζηάζεηο 229 επηρεηξήζεσλ. Ο ζπλνιηθφο θχθινο εξγαζηψλ ησλ εηαηξεηψλ ηνπ δείγκαηνο ζεκείσζε ην 2011 ζεκαληηθή ππνρψξεζε θαηά 11,5%, ζηα 407,83 εθαη. επξψ. Ζ 26

27 κέζε κείσζε εθηηκάηαη ζε 14,7%, ελψ άλνδν εζφδσλ εκθάληζε κφιηο ην 8% ησλ εηαηξεηψλ ( Σα ζπλνιηθά θέξδε πξν ηφθσλ, θφξσλ θαη απνζβέζεσλ (ΚΠΣΦΑ) ππνρψξεζαλ θαηά 70%, ζε 6,86 εθαη. επξψ. Δμαηξνπκέλεο ηεο έληνλεο βειηίσζεο πνπ εκθάληζε ε McDolanld s Hellas, νη πξν θφξσλ δεκηέο δηεπξχλζεθαλ ζε 21 εθαη. επξψ, απφ 3 εθαη. επξψ ην Σν κέζν πεξηζψξην κηθηψλ θεξδψλ παξέκεηλε ζε πςειφ επίπεδν (55,5%). εκαληηθή σζηφζν ήηαλ ε ππνρψξεζε ηνπ ιεηηνπξγηθνχ πεξηζσξίνπ απφ 5,3% ζε 2,7%, ελψ ην πεξηζψξην ΚΠΦ έγηλε αξλεηηθφ (-2,1%, έλαληη 0,6% ην 2010) ( Γηάγξακκα 2 - Καηαλάισζε θαη απαζρόιεζε ζηνλ θιάδν καδηθήο εζηίαζεο Ο ξόινο ηεο θξίζεο ζηελ εζηίαζε Σα εζηηαηφξηα (ή ξεζηνξάλ θαηά ην ειιεληθφηεξνλ), έρνπλ ζηε ρψξα καο ηδηαίηεξα πςειφ ιεηηνπξγηθφ θφζηνο πνπ νθείιεηαη θαηαξράο ζην γεγνλφο φηη, ηηο πεξηζζφηεξεο θνξέο, νη ηδηνθηήηεο ηνπο είλαη κφλνλ επηρεηξεκαηίεο πνπ δελ εθηεινχλ άιια ρξέε κέζα ζην εζηηαηφξην, φπσο ζεθ, κεηξ ή νηλνρφνο, ζε αληίζεζε κε φ,ηη ζπκβαίλεη ζην εμσηεξηθφ. 27

28 Δπηπιένλ, είλαη αιήζεηα πσο ζηελ Διιάδα ηα εζηηαηφξηα βξίζθνληαη αληηκέησπα κε ζσξεία «θξπθψλ» εμφδσλ, φπσο ν πεξίθεκνο «αέξαο», αιιά θαη κηαο ηδηαίηεξα πςειήο θνξνιφγεζεο πνπ πεξηιακβάλεη δεκνηηθά ηέιε, ηέιε παξεπηδεκνχλησλ θαη, θπζηθά, εζράησο 23% ΦΠΑ. Ζ λέα πξαγκαηηθφηεηα πνπ αλαηέιιεη ζην ρψξν ηεο ειιεληθήο εζηίαζεο ζα είλαη καθξνπξφζεζκα επλντθή γηα ην ειιεληθφ θξαζί, θαζψο ζεσξείηαη πεξηζζφηεξν απφ βέβαην πσο νη ηηκέο πψιεζεο ησλ εκθηαισκέλσλ θξαζηψλ ζα πέζνπλ θαηαθφξπθα. Ήδε πνιινί εζηηάηνξεο αλαδεηνχλ λένπο θαη θαηλνηφκνπο ηξφπνπο πξνζέιθπζεο πειαηψλ, ζπρλά κε αθεηεξία ην θξαζί. Δίλαη ζρεδφλ βέβαην πσο ε λέα νηθνλνκηθή πξαγκαηηθφηεηα ζα νδεγήζεη ηα ειιεληθά εζηηαηφξηα λα αθνινπζήζνπλ επξσπατθά κνληέια νξγάλσζεο, πνπ είλαη πην θεξδνθφξα γηα ηα ίδηα αιιά θαη πην ζπκθέξνληαο γηα ηνπο πειάηεο ηνπο. Δίλαη θνηλά απνδεθηφ παγθνζκίσο φηη ζηελ αμία ηνπ κελνχ ελφο εζηηαηνξίνπ, ην 1/3 πξέπεη λα αληηζηνηρεί ζην θφζηνο ησλ πιηθψλ, ην 1/3 ζηε κηζζνδνζία ηνπ πξνζσπηθνχ θαη ην 1/3 ζηα ινηπά έμνδα (ελνίθην, ξεχκα, λεξφ, ηειέθσλν, ρξεκαηννηθνλνκηθά, δεκφζηεο ζρέζεηο, αλαιψζηκα, απξφβιεπηα έμνδα, αζθαιηζηηθέο εηζθνξέο θ.ιπ). ε γεληθέο γξακκέο ην επηρεηξεκαηηθφ θέξδνο πξέπεη λα αληηζηνηρεί ζην 6-10%. Απηή ε θαηαλνκή ίζσο λα κελ είλαη απφιπηε ζηελ ηηκή ηνπ θάζε πηάηνπ, αιιά πξέπεη λα ππάξρεη ζην ζχλνιν ηνπ ινγαξηαζκνχ ηνπ πειάηε θαη, πνιχ πεξηζζφηεξν, ζα πξέπεη λα επαιεζεχεηαη ζην ηέινο ηνπ κήλα ζηα ζπλνιηθά έζνδα/έμνδα ηεο επηρείξεζεο Η βαζηθή εμίζσζε Έηζη έρνπκε ηελ παξαθάησ βαζηθή εμίζσζε πνπ ζα ηε ρξεζηκνπνηήζνπκε γηα λα κειεηήζνπκε ην ελ ιφγσ ζέκα: Έζνδα = θφζηνο ηξνθήο (33%) + ακνηβέο (33%) + ινηπά έμνδα (26%) + θέξδνο (8%) 28

29 Πξέπεη φκσο λα δηεπθξηληζζεί φηη απηή ε θαηαλνκή ηζρχεη αθνχ αθαηξεζεί ν ΦΠΑ, ν νπνίνο κε ηα λέα δεδνκέλα είλαη 23%. Αλ ινηπφλ ππνινγίζνπκε θαη ηνλ ΦΠΑ, ε εμίζσζε γίλεηαη: Έζνδα = ΦΠΑ (23%) + θφζηνο ηξνθήο (25%) + ακνηβέο (25%) + ινηπά έμνδα (20%) + θέξδνο (7%). Γειαδή, ζε έλα ινγαξηαζκφ 50 ηα 11,50 είλαη ν ΦΠΑ, ηα 12,50 πεξίπνπ ην θφζηνο ησλ πιηθψλ πνπ ρξεζηκνπνηήζεθαλ, ηα ππφινηπα 19,50 ζα πξέπεη λα δηαηεζνχλ γηα ηα έμνδα κηζζνδνζίαο πξνζσπηθνχ θαη ηα ινηπά έμνδα ηεο επηρείξεζεο θαη ηα 3,50 ζα πξέπεη λα είλαη ην θαζαξφ θέξδνο ηεο επηρείξεζεο. Βιέπνπκε, δειαδή, φηη ελψ ην θαηαξρήλ αθαζάξηζην θέξδνο ηνπ εζηηαηνξίνπ είλαη 26 (50 κείνλ ΦΠΑ κείνλ θφζηνο πιηθψλ), ην θαζαξφ, πξν θφξσλ, θέξδνο είλαη 3,50. Πξψηα ζπκπεξάζκαηα: Ζ ηίκηα ζρέζε γηα ηνλ πειάηε είλαη ην θφζηνο ησλ πιηθψλ πνπ ρξεζηκνπνηήζεθαλ γηα ηα πηάηα ηα νπνία θαηαλάισζε, λα αληηζηνηρεί ζε γεληθέο γξακκέο ζην 30% ηεο ηηκήο ηελ νπνία θαηαβάιεη. Ζ θνζηνιφγεζε απφ ηε κεξηά ηνπ εζηηάηνξα ζα πξέπεη λα αθνινπζεί ζε γεληθέο γξακκέο ηνλ θαλφλα θφζηνο πιηθψλ πηάηνπ ( x3+23% ΦΠΑ). Ο ζπλνιηθφο θαζαξφο ηδίξνο ηεο επηρείξεζεο ζα πξέπεη λα είλαη πεξίπνπ δσδεθαπιάζηνο ηνπ θέξδνπο ην νπνίν επηζπκεί ν επηρεηξεκαηίαο ή, αλ ππνινγίζνπκε θαη ηνλ ΦΠΑ, ν ζπλνιηθφο ηδίξνο ζα πξέπεη λα είλαη πεξίπνπ δεθαηεηξαπιάζηνο. Αλ, δειαδή, ν επηρεηξεκαηίαο εθηηκά φηη ε πξνζπάζεηά ηνπ, ε αμία ηνπ θαη ηα ξίζθα πνπ αλαιακβάλεη ζα πξέπεη λα ακείβνληαη κε έλα πνζφ, γηα παξάδεηγκα ηνλ κήλα, ζα πξέπεη λα επηηπγράλεη ηδίξν εθφζνλ ζέιεη λα ηεξεί ηε βαζηθή απηή ζρέζε. 29

30 ε γεληθέο γξακκέο, έλαο ελδεηθηηθφο κεληαίνο ηδίξνο ελφο εζηηαηνξίνπ, θαηαλέκεηαη σο εμήο: - ΦΠΑ Κφζηνο πιηθψλ Μηζζνδνζία Λνηπά έμνδα Δπηρεηξεκαηηθφ θέξδνο Ζ ζρέζε θαίλεηαη γεληθψο εθηθηή αιιά ην δήηεκα πνπ ηίζεηαη είλαη πφζεο θαξέθιεο έρεη ην εζηηαηφξην, κε πφζα κελνχ θαη ζε πφζεο βάξδηεο γίλεηαη απηφο ν ηδίξνο. Αλ, δειαδή, ν κέζνο φξνο ηνπ ινγαξηαζκνχ αλά πειάηε είλαη 25 απηφο ν ηδίξνο επηηπγράλεηαη κε κελνχ ηνλ κήλα, δειαδή κελνχ ηελ εκέξα, θαηά κέζν φξν. Με πνπ πξννξίδνληαη γηα ακνηβέο πξνζσπηθνχ, ζχκθσλα κε ηελ αλάιπζή καο, κπνξνχλ λα ακεηθζνχλ 6 εξγαδφκελνη (κε ηηο θξαηήζεηο ηνπο) εθ ησλ νπνίσλ νη 5 κε ην βαζηθφ κηζζφ θαη κφιηο ν έλαο κε κεγαιχηεξν κηζζφ, γηα παξάδεηγκα ν ζεθ. Σν ειάρηζην πξνζσπηθφ πνπ ρξεηάδεηαη απηφ ην εζηηαηφξην γηα λα εμππεξεηήζεη απηνχο ηνπο πειάηεο εκεξεζίσο είλαη 2 κάγεηξεο, 2 ζεξβηηφξνη, 1 βνεζφο ζηε ζάια, 1 γηα ιάληδα-θαζαξηφηεηα θαη 1 άηνκν γηα φιεο ηηο άιιεο εξγαζίεο (πξνκήζεηεο, θξαηήζεηο, ινγαξηαζκνί θ.ιπ.) ζχλνιν 7 άηνκα. Καη βέβαηα παίδεη ξφιν αλ ην εζηηαηφξην θάλεη απηά ηα κελνχ ζε κία ή δχν βάξδηεο (κεζεκέξη-βξάδπ). ηε δεχηεξε πεξίπησζε ηα πξάγκαηα είλαη δπζθνιφηεξα θαη ζα απαηηεζνχλ θαη βνεζνί ζηελ θνπδίλα. Άξα ζα πξέπεη ν επηρεηξεκαηίαο λα κεηαθπιήζεη πφξνπο πξνο ηε κηζζνδνζία, είηε απφ ην θφζηνο ησλ πιηθψλ, είηε απφ ηα ινηπά έμνδα, είηε απφ ην επηρεηξεκαηηθφ θέξδνο. Αλ έρεη πςειφ ελνίθην θαη κεγάιν ρξεκαηννηθνλνκηθφ θφζηνο ε δεχηεξε πεξίπησζε είλαη δχζθνιε, άξα ν επηρεηξεκαηίαο ζα πξέπεη λα ζπκβηβαζηεί κε ιηγφηεξν θέξδνο ή λα κεηψζεη ηελ πνηφηεηα ησλ πιηθψλ ηνπ. 30

31 Γπζηπρψο θαηά θαλφλα απηφ γίλεηαη. Γίλεηαη αληηιεπηφ φηη θαηαιπηηθφ ξφιν παίδεη ην αλ απαζρνιείηαη ν ίδηνο ν επηρεηξεκαηίαο ζην εζηηαηφξην, θαιχπηνληαο κηα βαζηθή ζέζε Δζηηαηόξηα θαη αλάγθεο Έλα δεχηεξν ζέκα είλαη ε θαηαλνκή ηνπ ηδίξνπ κέζα ζηελ εβδνκάδα. Δάλ, γηα παξάδεηγκα, ηα 60 κελνχ ζε κέζν εβδνκαδηαίν φξν γίλνληαη 20 ηελ Σξίηε θαη ηελ Σεηάξηε, 40 ηελ Πέκπηε, 60 ηελ Παξαζθεπή θαη ηελ Κπξηαθή θαη 120 ην άββαην, είλαη δεδνκέλν φηη ην άββαην ζα απαηηεζεί παξαπάλσ πξνζσπηθφ, ην νπνίν ζα πιενλάδεη ηηο ππφινηπεο κέξεο. Άξα ζα πξέπεη λα ππάξμεη κηα ειαζηηθφηεηα ζηελ εξγαζία ηνπ πξνζσπηθνχ, ζέκα ζην νπνίν θαζφινπ δελ βνεζά ε ειιεληθή εξγαηηθή λνκνζεζία ή λα απαζρνιεζεί έθηαθην πξνζσπηθφ, νπφηε θαη πάιη ηα έμνδα κηζζνδνζίαο απμάλνληαη. Απηφ ην πξφβιεκα εκθαλίζηεθε πνιχ έληνλν ηειεπηαία, κεηά ηελ νηθνλνκηθή θξίζε, γηαηί κεηψζεθε πνιχ ν αξηζκφο ησλ πειαηψλ ηηο θαζεκεξηλέο. Αλ φκσο είλαη έλα εζηηαηφξην ην νπνίν ιεηηνπξγεί πνιιά ρξφληα, έρεη απνζβέζεη ηελ αξρηθή επέλδπζε θαη έρεη ρακειφ ελνίθην θαη εηδηθά αλ ν επηρεηξεκαηίαο εξγάδεηαη θαη ν ίδηνο κέζα, φπσο πξναλαθέξζεθε, ηφηε ε εμίζσζε βγαίλεη. Απηά είλαη θαη ηα είδε ησλ εζηηαηνξίσλ πνπ θαίλεηαη λα αληέρνπλ θαιχηεξα ζηελ θξίζε θαη φρη κφλν ζηελ Διιάδα. Φπζηθά, ζε έλα θαιφ εζηηαηφξην, αλ ν κέζνο φξνο ηνπ ινγαξηαζκνχ αλά πειάηε είλαη 40 απηφο ν ηδίξνο επηηπγράλεηαη κε κελνχ ηνλ κήλα, δειαδή κε 40 κελνχ πεξίπνπ ηελ εκέξα, θαηά κέζν φξν. Δδψ φκσο έρνπκε κεγαιχηεξεο ακνηβέο ζην πξνζσπηθφ (ζεθ, κεηξ, ελδερνκέλσο νηλνρφν θ.ιπ.) θαη πεξηζζφηεξα ινηπά έμνδα φπσο ελνίθηα, επηθνηλσλία, θηινμελίεο, δηαηήξεζε ηνπ ρψξνπ θ.ιπ. ε έλα πην απιφ θαη θζελφ εζηηαηφξην, αλ ν κέζνο φξνο ηνπ ινγαξηαζκνχ αλά πειάηε είλαη 15 απηφο ν ηδίξνο επηηπγράλεηαη κε κελνχ, δειαδή κε 100 κελνχ πεξίπνπ ηελ εκέξα, θαηά κέζν φξν. Δδψ ππάξρνπλ άιινη θαλφλεο, ιηγφηεξν πξνζσπηθφ αλά πειάηε, ελνίθηα θ.ιπ. θαη θαηά θαλφλα απαζρφιεζε ηνπ εζηηάηνξα θαη πηζαλψο θαη άιισλ κειψλ ηεο νηθνγέλεηαο. Δίλαη φκσο ηα πξάγκαηα έηζη; Όρη αθξηβψο ή φρη πάληα. 31

32 2.10. Σν πνιύ θαιό εζηηαηόξην ε έλα εζηηαηφξην πξψηεο θαηεγνξίαο, κε δεκηνπξγηθή θνπδίλα, πνιχ θαιφ ρψξν θαη εμππεξέηεζε, ε θαηαλνκή ησλ εζφδσλ είλαη ζπλάξηεζε ηεο ππεξαμίαο πνπ πξνζηίζεηαη ζηα πηάηα απφ ηνπο ζεθ. Σφηε ην θφζηνο ησλ πιηθψλ δελ είλαη ην 1/3 θαη έρνπκε κεηαθχιεζε πφξσλ απφ ηα πιηθά πξνο ηηο ακνηβέο ησλ ζεθ, ζηα κεγάια ελνίθηα, ζηηο δεκφζηεο ζρέζεηο ή/θαη ζην θέξδνο ηνπ επηρεηξεκαηία. ηα πνιχ θαιά εζηηαηφξηα φηαλ ν πειάηεο πιεξψλεη 60-80, ην θφζηνο ησλ πιηθψλ πνπ ρξεζηκνπνηήζεθαλ δελ αληηζηνηρεί ζην 1/3 ηνπ ινγαξηαζκνχ, αθφκε θαη εάλ ρξεζηκνπνηνχληαη πνιχ αθξηβά πιηθά φπσο ηξνχθα, καληηάξηα, απγνηάξαρν, θνπά γθξά, αθξηβφ θξέαο θαη ςάξηα, αζηαθνί θ.ά. Ή, αλ ην πάξνπκε αλάπνδα, ν εζηηάηνξαο, φηαλ ην θφζηνο ησλ πιηθψλ ελφο πηάηνπ είλαη 4, δελ ην ηηκνινγεί (x3+23% ΦΠΑ) =14,80, αιιά ην ηηκνινγεί πςειφηεξα, γηα παξάδεηγκα 20, γηαηί εθεί έρεη ελζσκαησζεί κηα ηέρλε θάλνληαο ην πηάην ηδηαίηεξα απνιαπζηηθφ. Ο δε πειάηεο πιεξψλεη απηφ ην θφζηνο απνιακβάλνληαο έλα πνιχ σξαίν γεχκα ζε έλαλ πνιπηειή ρψξν. Απνιχησο θαηαλνεηφ. Άιισζηε απηά ηα εζηηαηφξηα ρξεζηκνπνηνχλ ηνπο θαιχηεξνπο θαη πην θαινπιεξσκέλνπο ζεθ, νηλνρφνπο θαη πεξηζζφηεξν πξνζσπηθφ ζηε ζάια. Χζηφζν, ζα πξέπεη λα ππάξρεη έλα φξην θαη ην θφζηνο ησλ πιηθψλ ησλ πηάησλ δελ πξέπεη λα πέθηεη θάησ απφ ην 15-20%. Όζν δεκηνπξγηθή θαη λφζηηκε θαη αλ είλαη ε θνπδίλα δελ κπνξεί λα ρξεψλεηαη 20 έλα πηάην ηνπ νπνίνπ ηα πιηθά θνζηίδνπλ 2-3. Απηή ε γξακκή μεπεξάζηεθε πνιχ ζηελ Διιάδα πξηλ απφ ηελ θξίζε, ελψ παξάιιεια ε ηειηθή πνηφηεηα δελ ήηαλ ηειηθά απηή πνπ έπξεπε. Ο θαζέλαο ρξέσλε φηη ήζειε, θάηη πνπ θφζηηζε ζε φινλ ηνλ θιάδν Αθξηβά ηα εζηηαηόξηα ζηελ Διιάδα ηελ Διιάδα, ζηα ηειεπηαία ηνπιάρηζηνλ ρξφληα θαη πξηλ απφ ηελ νηθνλνκηθή θξίζε, ε απνδεθηή ζρέζε είρε θαηαζηξαηεγεζεί ζε βάξνο ηνπ θφζηνπο ησλ πιηθψλ, φρη ιφγσ ηεο πςειήο πνηφηεηαο, φπσο πεξηγξάθεηαη παξαπάλσ, αιιά ππέξ ηνπ κεγάινπ θαη γξήγνξνπ επηρεηξεκαηηθνχ θέξδνπο θαη 32

33 ησλ ινηπψλ εμφδσλ (πνιπηειή εζηηαηφξηα κε κηθξφ θχθιν δσήο, άξα κεγάια ρξεκαηννηθνλνκηθά θφζηε γηα ηελ επέλδπζε θαη ηελ επηζπκεηή γξήγνξε απφζβεζε, κεγάιεο ακνηβέο, ηεξάζηηα ελνίθηα, θαηαβνιή «αέξα», ζρεδηαζηέο, ππεχζπλνη δεκνζίσλ ζρέζεσλ θ.ιπ.). Με δχν ιφγηα έλαο επηρεηξεκαηίαο δεκηνπξγνχζε έλα εζηηαηφξην κε ππεξβνιηθή πνιπηέιεηα (κε δάλεηα) αθνχ πξψηα είρε δερηεί πνιχ πςειά ελνίθηα, δελ δνχιεπε κέζα ν ίδηνο, άξα πιήξσλε κηζζνχο γηα φια ηα πφζηα, ζπρλά δελ είρε θαλ ζρέζε κε ην ρψξν, έδηλε ππεξβνιηθέο ακνηβέο θαη επηδεηνχζε κεγάιν θέξδνο. Γηα λα αληαπεμέιζεη ζε φια απηά αχμαλε ηηο ηηκέο δπζαλάινγα κε ηελ πνηφηεηα πνπ επεηχγραλε. Γη απηφ ηα εζηηαηφξηα απηά ήηαλ πνιχ θαη δπζαλάινγα αθξηβά ζε ζρέζε κε ηελ πνηφηεηα θαη ηηο ππεξεζίεο ηνπο. Όζν ππήξρε ζηε ρψξα αλάπηπμε θαη ρξήκα επθφισο απνθηεζέληα απηφ ην κνληέιν δνχιεπε κε ηελ θξίζε θαηέξξεπζε. Τπήξμαλ θαη εζηηαηφξηα πνπ πξαγκαηνπνίεζαλ κεγάιεο επελδχζεηο νπζίαο ζε ηερλνινγηθφ εμνπιηζκφ. Απηά ηα εζηηαηφξηα γηα λα απνζβέζνπλ έπξεπε λα έρνπλ πνιχ αθξηβέο ηηκέο, ηδηαίηεξα αλ είραλ ιίγα θαζίζκαηα. Οη 40 πειάηεο έπξεπε νπσζδήπνηε λα πιεξψζνπλ 70 γηα λα βγεη ε επέλδπζε. Παιηά κπνξνχζαλ λα βξεζνχλ θάζε κέξα ηέηνηνη πειάηεο, ηδηαίηεξα αλ ην θαγεηφ ήηαλ θαιφ ή αλ ην εζηηαηφξην ήηαλ πξνβεβιεκέλν. Με ηελ θξίζε απηά ηα εζηηαηφξηα ήηαλ ηα πξψηα πνπ αληηκεηψπηζαλ κεγάιν πξφβιεκα. Γηα ηνλ απιφ ιφγν φηη δελ είραλ νχηε ηε δπλαηφηεηα λα θαηεβάζνπλ ηηο ηηκέο γηα λα πξνζειθχζνπλ πεξηζζφηεξε πειαηεία αθνχ ε ρσξεηηθφηεηα ήηαλ δεδνκέλε. Ζ εμίζσζή ηνπο βάδηδε ζηελ θφςε ηνπ μπξαθηνχ. Με ηελ πξψηε αλαηξάπεθε Κνζηνιόγεζε θαη ηηκνιόγεζε Αλ πάξνπκε, γηα παξάδεηγκα, έλα πηάην δπκαξηθψλ, ην θφζηνο ηνπ είλαη: 0,20 ηα δπκαξηθά (θαηά θαλφλα ρξεζηκνπνηνχληαη θνηλά βηνκεραληθά), 0,50-1 γηα ηε ζάιηζα θαη ίζσο 0,50 γηα ηελ παξκεδάλα. πλνιηθφ θφζηνο 1,20-1,80. Ζ ηηκή ρξέσζήο ηνπο ζα έπξεπε λα είλαη ην αλψηεξν 6,80, άληε 7 αλ έρνπλ ρξεζηκνπνηεζεί θξέζθα ή άιια πςειήο πνηφηεηαο δπκαξηθά κε επηπιένλ θφζηνο 0,50. Άξα ε ηηκή ηεο κεξίδαο κπνξεί λα θζάζεη ην πνιχ ηα 9. Καη εάλ ε 33

34 ζάιηζα πεξηιακβάλεη θαιά πιηθά, φπσο ζνινκφ, ηφλν, γαξίδεο θ.ιπ., ε επηβάξπλζε αλά πηάην, γηα 100 γξακκάξηα απφ απηφ ην θαιφ πιηθφ δελ μεπεξλά ην 1. Άξα αλψηαηε ηηκή ηα Σν ςαξνλέθξη, αλ πάξεηο θαιφ ρνηξηλφ, θνζηίδεη ην πνιχ 8 ην θηιφ. Απηφ ζεκαίλεη θφζηνο κεξίδαο 1,60, ζην νπνίν κπνξνχκε λα πξνζζέζνπκε άιια 2,50 γηα ηα πιηθά κηαο ζάιηζαο, πνπ ζεκαίλεη αλψηαηε ηηκή πψιεζεο ηα 8,50-9,00. Κάηη ιηγφηεξν ζα πξέπεη λα ππνινγηζηεί γηα ην θνηφπνπιν. Μηα θαιή ειιεληθή κνζραξίζηα κπξηδφια κπνξεί λα θνζηίδεη ζην εζηηαηφξην 12 ην θηιφ. Αλ ππνινγίζνπκε κεξίδα 250 γξακκαξίσλ, έρνπκε θφζηνο κεξίδαο 3 θαη κε ηα ζπλνδεπηηθά 3,50. Άξα έπξεπε λα ηηκάηαη κέρξη Αλαινγηθά, ην θηιέην κέρξη 22 ην θηιφ, ελψ έλα αξγεληίληθν ζηέηθ πνπ θνζηίδεη 18 (ην θαιχηεξν) ζα έπξεπε λα ηηκάηαη 18. Γεληθά ζην θξέαο, ε ηηκή θφζηνπο ηνπ θηινχ πξέπεη λα είλαη ζρεδφλ ίζε κε ηελ ηηκή ηεο κεξίδαο. Ο θαζέλαο ζπγθξίλνληαο κε ηηο ηηκέο πνπ ππήξραλ βγάδεη ηα ζπκπεξάζκαηά ηνπ. Μάιηζηα φινη νη παξαπάλσ ππνινγηζκνί έρνπλ γίλεη κε ΦΠΑ 23%, αληί 13% πνπ ήηαλ κέρξη ηψξα. Σν θφζηνο ησλ πιηθψλ γηα ηηο ζάιηζεο (ληνκάηεο, θξεκκχδηα, θξέκα θ.ιπ.) θαη ηηο γαξληηνχξεο (ξχδη, παηάηεο) είλαη ειάρηζην. Αθφκε θαη ε ρξήζε άγξησλ καληηαξηψλ δελ μεπεξλά ζε θφζηνο ην 0,50 αλά πηάην. Γηα παξάδεηγκα, γηα κηα κεξίδα ζάιηζα κε καληηάξηα πνξηζίλη απαηηνχληαη 5 γξακκάξηα. Με ηηκή θηινχ 100 (αλ ρξεζηκνπνηεζνχλ θαιά) έρνπκε θφζηνο 0,50. Γηα κηα ζάιηζα κνξρέιαο κε θφζηνο θηινχ 400 έρνπκε επηβάξπλζε ζην θφζηνο κεξίδαο 2. Λάβεηε δε ππφςε φηη ζηελ αγνξά ππάξρνπλ θαη πνιχ θζελά πιηθά, φπσο ρνηξηλφ εηζαγφκελν, θαηεςπγκέλν, κε 3,50. Όπσο έρνπκε αληηιεθζεί ηα πεξηζζφηεξα εζηηαηφξηα δελ θνζηνινγνχλ/ηηκνινγνχλ κε ην ζσζηφ ηξφπν, αιιά βιέπνπλ πφζν έρνπλ ηα αληίζηνηρα πηάηα ζε άιια εζηηαηφξηα. Έηζη ην θαθφ ζπλερίδεηαη θαη επηβεβαηψλεηαη ε ξήζε φηη «ηπθινί νδεγνχλ ηπθινχο». Δπίζεο ηα πεξηζζφηεξα εζηηαηφξηα δελ κεξηδνπνηνχλ ζσζηά θη έηζη έρνπλ απψιεηεο απφ ηα θέξδε ηνπο ηηο νπνίεο πξνζπαζνχλ λα θαιχςνπλ κε απμεκέλεο ηηκέο. 34

35 2.13. Η θξίζε θαη νη επηπηώζεηο ηεο Ζ θξίζε φκσο αλέηξεςε ηα δεδνκέλα. Γηαηί θάζε εζηηαηφξην είρε ηζνξξνπήζεη γηα θαηξφ ζηελ δηθή ηνπ εμίζσζε. Άζρεηα αλ απηή, φπσο πξναλαθέξακε, ζηε ρψξα καο θαηά θαλφλα απέθιηλε απφ ηελ γεληθψο παξαδεθηή δηεζλψο εμίζσζε ηνπ 33% θφζηνο ηξνθήο, 33% ακνηβέο, 33% ινηπά έμνδα θαη θέξδνο, γηα ηνπο ιφγνπο ηνπο νπνίνπο επίζεο πξναλαθέξακε. Έηζη, ε απφηνκε πηψζε ηνπ ηδίξνπ αλέηξεςε ηελ εμίζσζε ηζνξξνπίαο θαη δεκηνχξγεζε κεγάια πξνβιήκαηα ζηνπο επηρεηξεκαηίεο. ην πξνεγνχκελν παξάδεηγκά ελφο ηδίξνπ θαη ηεο ζσζηήο θαηαλνκήο ηνπ, αλ ηα εκεξήζηα 65 κελνχ κεηψζεθαλ ζε 50, ηφηε ν ηδίξνο ηνπ κεηψζεθε ζε Ζ εμίζσζε πξηλ πξνιάβεη ν ηδηνθηήηεο λα αληηδξάζεη γίλεηαη: - ΦΠΑ (κε ην λέν ηδίξν) Κφζηνο πιηθψλ (κεησκέλα αλάινγα κε ην λέν ηδίξν) Μηζζνδνζία (δίρσο απνιχζεηο) Λνηπά έμνδα (κε κηθξέο πεξηζηνιέο) Δπηρεηξεκαηηθφ θέξδνο 0 - χλνιν Ο επηρεηξεκαηίαο δειαδή είδε μαθληθά ην θέξδνο ηνπ λα εμαλεκίδεηαη ή λα θζάλεη ζε δεκηά, αθφκε θαη κε 15 κελνχ ιηγφηεξα ηελ εκέξα. Αλ ιάβνπκε δε ππφςε φηη ε πηψζε θζάλεη θαη ηα -40% αθφκε θαη -60% θαηαιαβαίλεη θαλείο ηη γίλεηαη. Αλ ηαπηφρξνλα πέζεη θαη ν κέζνο φξνο χςνπο ινγαξηαζκνχ αλά πειάηε ζηα 20, νη εηζπξάμεηο πέθηνπλ ζηα θ.ν.θ. Χο πξνο ηηο επηπηψζεηο ηεο θξίζεο, πξέπεη λα επηζεκάλνπκε γεληθψο φηη ην κελ θφζηνο ηεο ηξνθήο είλαη ειαζηηθφ, δειαδή εμαξηάηαη απφ ηνλ αξηζκφ ησλ πειαηψλ ζηνλ νπνίν κπνξεί ζρεδφλ άκεζα λα πξνζαξκνζζεί ν επηρεηξεκαηίαο, ηα δε ινηπά θφζηε φπσο κηζζνί, ελνίθηα θ.ιπ. είλαη θαηαξρήλ ή θαζ νινθιεξίαλ αλειαζηηθά. Θα πξέπεη επίζεο λα επηζεκάλνπκε ηδηαίηεξα ην γεγνλφο φηη ε ειαζηηθφηεηα ζηνλ ηδίξν θαη ηα θέξδε ελφο εζηηαηνξίνπ, ζε ζρέζε κε ηελ απμνκείσζε ησλ πειαηψλ ή ηνπ κέζνπ φξνπ ινγαξηαζκνχ αλά πειάηε, είλαη πνιχ 35

36 κεγάιε. Σφζε, ψζηε λα είλαη ηθαλή λα πιήμεη ηελ επηρείξεζε ζε κηθξφ ρξνληθφ δηάζηεκα. Ζ ειαζηηθφηεηα ζηα έμνδα είλαη ινηπφλ πνιχ κηθξφηεξε θαη εθεί βξίζθεηαη ην πξφβιεκα. Δθηφο θαη εάλ ζέιεη έλα εζηηαηφξην λα κεηαηξαπεί απφ ηε κηα κέξα ζηελ άιιε ζε απιφ ηαβεξλάθη, γηαηί θαη απηφ γίλεηαη ζήκεξα, είηε άκεζα είηε έκκεζα (κε ηε δεκηνπξγία άιινπ πην απινχ θαη θζελνχ καγαδηνχ απφ ηε κεξηά ηνπ επηρεηξεκαηία). Κνληνινγίο έλα εζηηαηφξην δελ έρεη ηηο αληνρέο κηαο άιιεο επηρείξεζεο, ιηαληθήο ηξνθίκσλ, αο πνχκε γηα λα κελ αιιάδνπκε θαη ρψξν, ιφγσ ηνπ πςεινχ θφζηνπο κηζζνδνζίαο θαη απηήο ηεο δηαθνξάο ζηελ ειαζηηθφηεηα εζφδσλ θαη εμφδσλ φηαλ ππάξρεη κεηαβνιή ζηα θνπβέξ θαη ζην κέζν χςνο ινγαξηαζκνχ αλά πειάηε. ηε ζπλέρεηα ηεο θξίζεο, κεηά ηελ πξψηε θαηξαπαθηά, ππήξμαλ θπζηθά αληηδξάζεηο ησλ εζηηαηφξσλ φπσο κείσζε πξνζσπηθνχ θαη κηζζψλ, κείσζε ελνηθίνπ θαη ινηπψλ εμφδσλ θαη δπζηπρψο αλαγθαία κείσζε ηεο πνηφηεηαο ησλ πιηθψλ. Σαπηφρξνλα, ζηα πεξηζζφηεξα εζηηαηφξηα είρακε θαη κείσζε ηηκψλ, είηε άκεζα είηε έκκεζα, κε εηδηθά κελνχ, πξνζθνξέο θ.ιπ. ρσξίο απηή λα έρεη άκεζε ζεηηθή επίπησζε ζην ηδίξν. Απηφ γίλεηαη επεηδή ζηελ θιηκάθσζε ηεο νηθνλνκηθήο θξίζεο δελ ιεηηνπξγεί πιήξσο ν λφκνο ηεο πξνζθνξάο θαη ηεο δήηεζεο, ψζηε λα κεηαηξαπεί ε κείσζε ηεο ηηκήο ηνπ πξντφληνο ζε αχμεζε ηεο δήηεζεο, νπφηε ελδερνκέλσο είρακε λέα πηψζε ησλ εζφδσλ. Έηζη, πνιιά εζηηαηφξηα βξίζθνληαη ζε κία δίλε. Πέθηνπλ ηα θνπβέξ, πέθηνπλ ηα έζνδα, κεηψλνπλ ηηο ηηκέο γηα λα πξνζειθχζνπλ πειαηεία θάηη πνπ δελ ην επηηπγράλνπλ, άξα πέθηνπλ θη άιιν ηα έζνδα θ.ν.θ. Όζα εζηηαηφξηα είραλ «ιίπνο» λα θάςνπλ, είραλ δειαδή πξηλ ππεξθέξδε, είραλ θεθάιαηα ή πιήξσλαλ ππεξακνηβέο ηηο νπνίεο ζηακάηεζαλ ή είραλ αδξαλείο δπλάκεηο (π.ρ. επηρεηξεκαηίαο-ζεθ, ν νπνίνο είρε ρξφληα λα καγεηξέςεη ν ίδηνο θαη ηψξα επέζηξεςε ζηελ θνπδίλα ή κέιε ηεο νηθνγέλεηαο ηα νπνία δελ δνχιεπαλ θαη άξρηζαλ λα ην θάλνπλ) έθζαζαλ ζε πην νξζνινγηθά πιαίζηα ιεηηνπξγίαο θαη πξνζπαζνχλ λα επηβηψζνπλ. 36

37 2.14. Δπηπηώζεηο ηεο θξίζεο ζηνλ πειάηε Γηα ηνλ πειάηε ηα πξάγκαηα θαίλεηαη λα είλαη θαιά θαηαξρήλ, αλ αλαινγηζηνχκε ηελ θνηλά απνδεθηή άπνςε φηη ηα εζηηαηφξηα ζηελ Διιάδα ήηαλ αθξηβά. Ζ νηθνλνκηθή θξίζε εμνξζνιφγεζε ηηο ηηκέο. Σα πεξηζζφηεξα εζηηαηφξηα κείσζαλ ηηο ηηκέο ηνπο ή πξνρψξεζαλ ζε πξνζθνξέο. ηελ πξαγκαηηθφηεηα φκσο είρακε επηζηξνθή ησλ ηηκψλ ζην θαλνληθφ ηνπο κε βάζε ηελ παξαδεθηέα εμίζσζε. ήκεξα ηξσο απιά κε 12-15, θαιά θαη αμηνπξεπψο κε 20 (ζπλ ην πνηφ) πνπ ζεσξείηαη δηεζλψο πξφηππν θαη αλ πάο ζε έλα θαιφ εζηηαηφξην δελ «καηψλεηο» νηθνλνκηθά φπσο παιηά. Δπηπιένλ πίλεηο θξαζί ζε ζσζηή ηηκή. Όρη παληνχ αιιά έρεηο πνιιέο επηινγέο. Οη αθξηβέο ηηκέο ηνπ θξαζηνχ ζηα εζηηαηφξηα ήηαλ αλέθαζελ ην καξάδη ηφζν ησλ πειαηψλ φζν θαη ησλ νηλνπαξαγσγψλ. Ήηαλ αλάγθε φκσο ε εθινγίθεπζή ηνπο λα γίλεη κε απηφλ ην ζθιεξφ ηξφπν, ελ κέζσ κηαο κεγάιεο νηθνλνκηθήο θξίζεο ε νπνία πξηλ ηζνξξνπήζεη ηελ αγνξά ηε δηαηάξαμε πξνο άιιε θαηεχζπλζε; Γηαηί ην εκθηαισκέλν θξαζί έρεη κεηψζεη θαηά πνιχ ηελ παξνπζία ηνπ ζηα ηξαπέδηα. Απηφ πνπ έρεη αμία είλαη φηη αλαθαιχπηνπλ φινη πηα, έζησ θαη αλαγθαζηηθά, ηελ αμία ηεο έλλνηαο «Value for Money». Γηαηί απηφ είλαη πνπ κεηξάεη πάλσ απ φια. Δίηε θαο ζε θαιφ εζηηαηφξην, είηε ζε ηαβεξλάθη, είηε ζην δξφκν, είηε ηξσο θάζε κέξα έμσ, είηε ζπάληα, είηε έρεηο ιεθηά. είηε φρη. πξέπεη λα ιάβεηο ηε ζσζηή αμία γηα ηα ρξήκαηα πνπ πιεξψλεηο. Έλα άζιην ζάληνπηηο ησλ 2 κπνξεί λα είλαη αθξηβφ (ή θαη παλάθξηβν αλ πάζεηο θάηη) ελψ έλα θαιφ γεχκα κε 40 λα είλαη πνιχ ζσζηφ. Σν πην ζεκαληηθφ είλαη φηη αλαθάιπςαλ απηή ηελ έλλνηα θαη νη επαγγεικαηίεο. Αλαξσηηνχληαη δειαδή πξηλ ηηκνινγήζνπλ: «αμίδεη απηφ πνπ πξνζθέξσ ζηα ρξήκαηα πνπ ζα πιεξψζεη ν πειάηεο κνπ;». Απηφ καδί κε ηελ εξψηεζε: «πξνζθέξσ ζηνλ πειάηε κνπ απηφ πνπ πξαγκαηηθά ζέιεη;», απνηεινχλ ηελ πεκπηνπζία ηνπ κάξθεηηλγθ. Οη πειάηεο πξέπεη λα πξνζέρνπλ πνιχ πεξηζζφηεξν πηα ηη ηξψλε. Αλ πξηλ έπξεπε λα πξνζέμνπλ κελ ηνπο ρξεψζνπλ πνιχ, ηψξα πξέπεη λα πξνζέρνπλ πνιχ πεξηζζφηεξν ηα πιηθά θαη ην θαγεηφ πνπ ηνπο ζεξβίξνπλ. Γηαηί δπζηπρψο πνιιά 37

38 εζηηαηφξηα ζηελ πξνζπάζεηα γηα κείσζε ησλ ηηκψλ ζηξάθεθαλ πηα ζε πνιχ θζελά πιηθά κε φηη απηφ ζπλεπάγεηαη. Φπζηθά, απφ ηε κεξηά ησλ πειαηψλ δελ ζα κπνξνχζε θαλείο λα δειψζεη ηθαλνπνίεζε γηα ηε ζεκεξηλή θαηάζηαζε θαζψο θαη νη ίδηνη είλαη κέξνο ηεο θξίζεο θαη ηελ πθίζηαληαη ζηηο δηθέο ηνπο δνπιεηέο. Δμάιινπ θαη κε ηηο ρακειφηεξεο ηηκέο δελ κπνξνχλ λα πεγαίλνπλ πηα ηφζν ζπρλά ζηα εζηηαηφξηα. Θα πξνηηκνχζαλ δειαδή ην παιηφ θαζεζηψο θη αο πιήξσλαλ θάηη παξαπάλσ! 38

39 ΚΔΦΑΛΑΙΟ ΣΡΙΣΟ: ΔΡΔΤΝΗΣΙΚΗ ΜΔΘΟΓΟΛΟΓΙΑ 3.1. Πεξηγξαθή ηνπ δείγκαηνο ηελ παξνχζα έξεπλα ζα ζπκκεηάζρνπλ, 106 άηνκα ζηνλ ειιαδηθφ ρψξν.απφ ην δείγκα ησλ 106 αηφκσλ πξνέθπςε πσο νη 56 ήηαλ άληξεο θαη νη 50 ήηαλ γπλαίθεο. Δπίζεο απφ ην δείγκα πξνέθπςε πσο νη πεξηζζφηεξνη ήηαλ κεηαμχ 21 θαη 30 εηψλ θαη ήηαλ απφθνηηνη Παλεπηζηεκίσλ ή Σερλνινγηθψλ Δθπαηδεπηηθψλ Ηδξπκάησλ. Οη πεξηζζφηεξνη είλαη θνηηεηέο θαη ηδησηηθνί ππάιιεινη Μέζνδνο ζπιινγήο ζηνηρείσλ Ζ κέζνδνο ζπιινγήο ζηνηρείσλ πνπ ζα ρξεζηκνπνηεζεί ζε απηήλ ηελ έξεπλα είλαη ε κέζνδνο ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ. Απηή ε κέζνδνο είλαη ε ζπιινγή πξσηνγελψλ δεδνκέλσλ κέζν γξαπηψλ ή πξνθνξηθψλ εξσηεκάησλ ηα νπνία ππνβάιινληαη. Σν εξσηεκαηνιφγην ρξεζηκνπνηείηαη ιφγν ηεο εχθνιεο πξφζβαζεο, ηεο αμηνπηζηίαο, ηνπ ζρεηηθά ρακεινχ θφζηνπο θαη ε ηαρχηεηα κε ηελ νπνία κπνξνχλ λα ζπιεζνχλ πιεξνθνξίεο απφ έλα κεγάιν αξηζκφ ππνθεηκέλσλ. Σα παξαπάλσ απνηεινχλ ηα ζεκαληηθφηεξα πιενλεθηήκαηα ηεο κεζφδνπ πνπ ζα αθνινπζήζνπκε ζρεηηθά κε άιιεο έξεπλεο ηαηηζηηθή αλάιπζε Ζ ζηαηηζηηθά αλάιπζε ηεο εξγαζίαο καο πξαγκαηνπνηήζεθε κε ηελ ρξήζε ηνπ ινγηζκηθνχ παθέηνπ SPSS 15. Γηα ηελ εμαγσγή ησλ ζπκπεξαζκάησλ καο ρξεζηκνπνηήζεθαλ δηάθνξεο ζηαηηζηηθέο κέζνδνη φπσο, πεξηγξαθηθή αλάιπζε (descriptiveanalysis), αλάιπζε ζπρλνηήησλ (frequencyanalysis) θαη πίλαθεο δηαζηαχξσζεο (crosstableanalysis). 39

40 ΚΔΦΑΛΑΙΟ ΣΔΣΑΡΣΟ: ΑΝΑΛΤΗ ΑΠΟΣΔΛΔΜΑΣΩΝ ΦΤΛΟ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΑΝΣΡΑ 56 52,8 52,8 52,8 Valid ΓΤΝΑΙΚΑ 50 47,2 47,2 100,0 Total ,0 100,0 Σν δείγκα απαξηίδεηε απφ 52,8% άληξεο θαη 47,2% γπλαίθεο. 40

41 ΔΚΠΑΗΓΔΤΖ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΛΤΚΕΙΟ 10 9,4 9,4 9,4 ΣΕΙ 82 77,4 77,4 86,8 Valid ΑΕΙ 6 5,7 5,7 92,5 ΜΕΣΑΠΣΤΥΙΑΚΟ 8 7,5 7,5 100,0 Total ,0 100,0 Σν κεγαιχηεξν πνζνζηφ ησλ εξσηεζέλησλ 77% είλαη απφθνηηνη ή κειινληηθνί απφθνηηνη ΣΔΗ θαη ην 7,5% θάηνρνη κεηαπηπρηαθνχ. 41

42 ΖΛΗΚΗΑ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΚΑΣΩ ΣΩΝ ,0 17,0 17, ,2 64,2 81,1 Valid ,1 15,1 96, ,9 1,9 98, ,9 1,9 100,0 Total ,0 100,0 Σν 64,2% είλαη ειηθίαο εηψλ θαη ην 15,1% 31 κε 40 εηψλ. 42

43 ΔΡΓΑΗΑ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΤΝΣΑΞΙΟΤΥΟ 2 1,9 1,9 1,9 ΙΔ. ΤΠΑΛΛΗΛΟ 26 24,5 24,5 26,4 ΔΗΜ. ΤΠΑΛΛΗΛΟ 8 7,5 7,5 34,0 Valid ΑΝΕΡΓΟ 8 7,5 7,5 41,5 ΕΛ. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΣΙΑ 6 5,7 5,7 47,2 ΦΟΙΣΗΣΗ 56 52,8 52,8 100,0 Total ,0 100,0 Σν 52,8% ησλ εξσηεζέλησλ είλαη θνηηεηέο, θαη ην 24,5 ηδησηηθνί ππάιιεινη. 43

44 ΔΗΟΓΖΜΑ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΕΩ ,3 62,3 62, ,1 15,1 77,4 Valid ,0 17,0 94, ,8 3,8 98, ,9 1,9 100,0 Total ,0 100,0 Σα εηζνδήκαηα ηνπ δείγκαηνο καο είλαη ην 62,3% κέρξη 5000 επξψ. 44

45 ΣΟ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΚΑΛΑΗΘΖΣΟ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 4 3,8 3,8 3,8 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 10 9,4 9,4 13,2 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 26 24,5 24,5 37,7 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 66 62,3 62,3 100,0 Total ,0 100,0 Σν 62,3% ησλ εξσηεζέλησλ ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη έλα εζηηαηφξην πξέπεη λα είλαη θαιαίζζεην. 45

46 Ζ ΠΡΟΒΑΖ ΣΟ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΔΤΚΟΛΖ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΑΠΟΛΤΣΑ 6 5,7 5,7 5,7 ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 2 1,9 1,9 7,5 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 20 18,9 18,9 26,4 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 42 39,6 39,6 66,0 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 36 34,0 34,0 100,0 Total ,0 100,0 Σν 39,6% ησλ εξσηεζέλησλ ζπκθσλεί κεξηθψο ζην φηη έλα εζηηαηφξην πξέπεη λα έρεη εχθνιε πξφζβαζε θαη ην 34% ζπκθσλεί πνιχ. 46

47 Ζ ΓΗΑΓΗΚΑΗΑ ΚΡΑΣΖΖ ΣΡΑΠΔΕΗΟΤ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΑΠΛΖ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 4 3,8 3,8 3,8 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 22 20,8 20,8 24,5 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 22 20,8 20,8 45,3 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 58 54,7 54,7 100,0 Total ,0 100,0 Σν 54,7% ησλ εξσηεζέλησλ ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη έλα εζηηαηφξην πξέπεη λα έρεη απιή δηαδηθαζία θξάηεζεο, θαη απφ 20,8% νχηε ζπκθσλεί νχηε δηαθσλεί αιιά θαη ζπκθσλεί κεξηθψο. 47

48 ΟΗ ΔΡΒΗΣΟΡΟΗ ΣΟΤ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟΤ ΝΑ ΔΥΟΤΝ ΠΔΡΗΠΟΗΖΜΔΝΖ ΔΜΦΑΝΗΖ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 6 5,7 5,7 5,7 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 12 11,3 11,3 17,0 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 26 24,5 24,5 41,5 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 62 58,5 58,5 100,0 Total ,0 100,0 Σν 58,5% ησλ εξσηεζέλησλ ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη έλα εζηηαηφξην πξέπεη λα έρεη πεξηπνηεκέλνπο ζεξβηηφξνπο. 48

49 ΣΟ ΔΝΣΤΠΑ ΣΟΤ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟΤ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΚΑΛΑΗΘΖΣΑ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 2 1,9 1,9 1,9 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 28 26,4 26,4 28,3 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 22 20,8 20,8 49,1 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 54 50,9 50,9 100,0 Total ,0 100,0 Όζνλ αθνξά ηα έληππα ηνπ εζηηαηνξίνπ ην 50,9% ζπκθσλεί απνιχησο ζην φηη πξέπεη λα είλαη θαιαίζζεηα. 49

50 ΣΟ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΝΑ ΔΠΗΓΤΚΝΤΔΗ ΔΗΛΗΚΡΗΝΔ ΔΝΓΗΑΦΔΡΟΝ ΓΗΑ ΣΖΝ ΔΠΗΛΤΖ ΣΩΝ ΠΡΟΒΛΖΜΑΣΩΝ ΣΩΝ ΠΔΛΑΣΩΝ ΣΟΤ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 2 1,9 1,9 1,9 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 8 7,5 7,5 9,4 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 16 15,1 15,1 24,5 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 80 75,5 75,5 100,0 Total ,0 100,0 Σν 75,5% ζηελ εξψηεζε αλ ην εζηηαηφξην πξέπεη λα επηδεηθλχεη εηιηθξηλέο ελδηαθέξνλ γηα ηελ επίιπζε ησλ πξνβιεκάησλ ησλ πειαηψλ ηνπ ζπκθσλεί πνιχ. Σν 15,1% ζπκθσλεί κεξηθψο. 50

51 ΟΗ ΤΠΖΡΔΗΔ ΣΟΤ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟΤ ΠΡΟ ΣΟΤ ΠΔΛΑΣΔ ΝΑ ΠΑΡΔΥΟΝΣΑΗ ΩΣΑ ΑΠΟ ΣΖΝ ΠΡΩΣΖ ΦΟΡΑ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 6 5,7 5,7 5,7 Valid ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 10 9,4 9,4 15,1 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 90 84,9 84,9 100,0 Total ,0 100,0 Σν 84,9% ζπκθσλεί απφιπηα ζην φηη νη ππεξεζίεο ηνπ εζηηαηνξίνπ πξνο ηνπο πειάηεο πξέπεη λα παξέρνληαη ζσζηά εμαξρήο. 51

52 ΣΟ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΝΑ ΠΑΡΔΥΔΗ ΤΠΖΡΔΗΔ ΣΟ ΥΡΟΝΟ ΠΟΤ ΤΠΟΥΔΘΖΚΔ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 10 9,4 9,4 9,4 Valid ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 24 22,6 22,6 32,1 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 72 67,9 67,9 100,0 Total ,0 100,0 Σν 67,9 ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη έλα εζηηαηφξην πξέπεη λα παξέρεη ηηο ππεξεζίεο ηνπ ζην ρξφλν πνπ ππνζρέζεθε. 52

53 Ζ ΠΟΟΣΖΣΑ ΑΝΑ ΜΔΡΗΓΑ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΗΚΑΝΟΠΟΗΖΣΗΚΖ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 24 22,6 22,6 22,6 Valid ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 82 77,4 77,4 100,0 Total ,0 100,0 Σν 77,4% ζπκθσλεί πνιχ θαη ην 22,6% κεξηθψο ζην φηη ε πνζφηεηα αλά κεξίδα ζα πξέπεη λα είλαη ηθαλνπνηεηηθή. 53

54 ΣΑ ΦΑΓΖΣΑ ΝΑ ΔΥΟΤΝ ΣΖΝ ΚΑΣΑΛΛΖΛΖ ΘΔΡΜΟΚΡΑΗΑ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 18 17,0 17,0 17,0 Valid ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 88 83,0 83,0 100,0 Total ,0 100,0 Σν 83% ζπκθσλεί πνιχ θαη ην 17% κεξηθψο ζην φηη ηα θαγεηά ζα πξέπεη λα έρνπλ ηελ θαηάιιειε ζεξκνθξαζία. 54

55 Ζ ΠΟΗΟΣΖΣΑ ΣΩΝ ΤΛΗΚΩΝ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΚΑΛΖ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 2 1,9 1,9 1,9 Valid ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 6 5,7 5,7 7,5 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 98 92,5 92,5 100,0 Total ,0 100,0 Σν 92,5% ζπκθσλεί πνιχ θαη ην 5,7% κεξηθψο ζην φηη ε πνηφηεηα ησλ πιηθψλ ζα πξέπεη λα είλαη θαιή. 55

56 ΣΑ ΦΑΓΖΣΑ ΣΟΤ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟΤ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΓΔΤΣΗΚΑ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 4 3,8 3,8 3,8 Valid ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 2 1,9 1,9 5,7 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ ,3 94,3 100,0 Total ,0 100,0 Σν 94,3% ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη ε ηα θαγεηά ηνπ εζηηαηνξίνπ ζα πξέπεη λα είλαη γεπζηηθά. 56

57 Ζ ΑΗΘΖΣΗΚΖ ΠΑΡΟΤΗΑΖ ΣΩΝ ΦΑΓΖΣΩΝ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΗΚΑΝΟΠΟΗΖΣΗΚΖ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 4 3,8 3,8 3,8 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 24 22,6 22,6 26,4 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 30 28,3 28,3 54,7 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 48 45,3 45,3 100,0 Total ,0 100,0 Σν 45,3% ζπκθσλεί πνιχ ην 28,3% κεξηθψο ζην φηη ε αηζζεηηθή παξνπζίαζε ησλ θαγεηψλ ζα πξέπεη λα είλαη ηθαλνπνηεηηθή. Σν 22,6% νχηε ζπκθσλεί νχηε δηαθσλεί. 57

58 ΟΗ ΔΡΒΗΣΟΡΟΗ ΝΑ ΔΝΖΜΔΡΩΝΟΤΝ ΣΟΤ ΠΔΛΑΣΔ ΓΗΑ ΣΟΝ ΑΚΡΗΒΖ ΥΡΟΝΟ ΠΑΡΟΥΖ ΤΠΖΡΔΗΩΝ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΑΠΟΛΤΣΑ 2 1,9 1,9 1,9 ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 4 3,8 3,8 5,7 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 54 50,9 50,9 56,6 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 16 15,1 15,1 71,7 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 30 28,3 28,3 100,0 Total ,0 100,0 Σν 50,9% νχηε ζπκθσλεί νχηε δηαθσλεί ζην φηη νη ζεξβηηφξνη ζα πξέπεη λα ελεκεξψλνπλ γηα ηνλ αθξηβή ρξφλν παξνρήο ησλ ππεξεζηψλ 58

59 ΟΗ ΔΡΒΗΣΟΡΟΗ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΠΡΟΘΤΜΟΗ ΝΑ ΔΞΤΠΖΡΔΣΖΟΤΝ ΣΟΤ ΠΔΛΑΣΔ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 6 5,7 5,7 5,7 Valid ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 14 13,2 13,2 18,9 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 86 81,1 81,1 100,0 Total ,0 100,0 Σν 81,1% ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη νη ζεξβηηφξνη ζα πξέπεη λα είλαη πξφζπκνη λα εμππεξεηήζνπλ ηνπο πειάηεο. 59

60 Ζ ΤΜΠΔΡΗΦΟΡΑ ΣΩΝ ΔΡΒΗΣΟΡΩΝ ΝΑ ΔΜΠΝΔΔΗ ΔΜΠΗΣΟΤΝΖ ΣΟΤ ΠΔΛΑΣΔ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 10 9,4 9,4 9,4 Valid ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 18 17,0 17,0 26,4 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 78 73,6 73,6 100,0 Total ,0 100,0 Σν 73,6% ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη νη ζεξβηηφξνη ζα πξέπεη λα εκπλένπλ εκπηζηνζχλε ηνπο πειάηεο. 60

61 ΟΗ ΣΗΜΔ ΣΟΤ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟΤ ΝΑ ΤΜΒΑΓΗΕΟΤΝ ΜΔ ΣΖΝ ΠΟΗΟΣΖΣΑ ΣΩΝ ΠΑΡΔΥΟΜΔΝΩΝ ΤΠΖΡΔΗΩΝ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 2 1,9 1,9 1,9 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 2 1,9 1,9 3,8 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 26 24,5 24,5 28,3 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 76 71,7 71,7 100,0 Total ,0 100,0 Σν 71,7% ηνπ δείγκαηνο καο ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη νη ηηκέο ηνπ εζηηαηνξίνπ ζα πξέπεη λα ζπκβαδίδνπλ κε ηελ πνηφηεηα παξερφκελσλ ππεξεζηψλ. 61

62 ΣΟ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΝΑ ΓΗΑΘΔ3 ΜΔΓΑΛΖ ΠΟΗΚΗΛΗΑ ΦΑΓΖΣΩΝ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΑΠΟΛΤΣΑ 4 3,8 3,8 3,8 ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 6 5,7 5,7 9,4 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 22 20,8 20,8 30,2 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 54 50,9 50,9 81,1 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 20 18,9 18,9 100,0 Total ,0 100,0 Σν 50,9% ζπκθσλεί κεξηθψο ζην φηη ην εζηηαηφξην ζα πξέπεη λα δηαζέηεη κεγάιε πνηθηιία θαγεηψλ. 62

63 ΣΟ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΝΑ ΓΗΑΘΔ3 ΜΔΓΑΛΖ ΠΟΗΚΗΛΗΑ ΚΡΑΗΩΝ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΑΠΟΛΤΣΑ 10 9,4 9,4 9,4 ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 6 5,7 5,7 15,1 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 44 41,5 41,5 56,6 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 28 26,4 26,4 83,0 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 18 17,0 17,0 100,0 Total ,0 100,0 Σν 41,5% δελ ζεσξεί ηδηαίηεξα απαξαίηεην ζε έλα εζηηαηφξην λα δηαζέηεη κεγάιε γθάκα θξαζηψλ. 63

64 ΣΟ ΩΡΑΡΗΟ ΛΔΗΣΟΤΡΓΗΑ ΣΟΤ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟΤ ΝΑ ΔΗΝΑΗ ΔΞΤΠΖΡΔΣΗΚΟ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΑΠΟΛΤΣΑ 2 1,9 1,9 1,9 ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 2 1,9 1,9 3,8 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 18 17,0 17,0 20,8 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 38 35,8 35,8 56,6 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 46 43,4 43,4 100,0 Total ,0 100,0 Σν 43,4% ζπκθσλεί πνιχ ζην φηη ην σξάξην ιεηηνπξγίαο πξέπεη λα είλαη εμππεξεηηθφ θαη ην 35,8& ζπκθσλεί κεξηθψο. 64

65 ΣΟ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΝΑ ΠΑΡΔΥΔΗ ΤΠΖΡΔΗΔ ΠΡΟΑΡΜΟΜΔΝΔ ΣΗ ΑΝΑΓΚΔ ΣΟΤ ΚΑΘΔ ΠΔΛΑΣΖ Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΑΠΟΛΤΣΑ 4 3,8 3,8 3,8 ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 10 9,4 9,4 13,2 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 24 22,6 22,6 35,8 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 34 32,1 32,1 67,9 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 34 32,1 32,1 100,0 Total ,0 100,0 Σν 32,1% + 32,1% ζπκθσλεί απφιπηα θαη κεξηθψο φηη ην εζηηαηφξην πξέπεη λα παξέρεη ππεξεζίεο πξνζαξκνζκέλεο ζηηο αλάγθεο θάζε πειάηε. 65

66 ΠΟΔ ΦΟΡΔ ΣΡΩΓΑΣΔ Δ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΠΡΟ ΚΡΗΖ ΣΟΝ ΜΖΝΑ; Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ,7 37,7 37, ,3 45,3 83,0 Valid ,4 9,4 92, ,5 7,5 100,0 Total ,0 100,0 Σν 45,3% ησλ εξσηεζέλησλ έηξσγε 3-5 θνξέο ηνλ κήλα ζε θάπνην εζηηαηφξην ζε θαηξνχο πξν θξίζεο. 66

67 ΠΟΔ ΦΟΡΔ ΣΡΩΣΔ Δ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ Δ ΚΑΗΡΟ ΚΡΗΖ ΣΟΝ ΜΖΝΑ; Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ,8 86,8 86,8 Valid ,3 11,3 98, ,9 1,9 100,0 Total ,0 100,0 Σν 86,8% ηξψεη απφ 0-2 θνξέο ηνλ κήλα ζε θάπνην εζηηαηφξην απφ ηελ έλαξμε ηεο θξίζεο θαη έπεηηα. 67

68 ΔΝΑ ΓΔΤΜΑ Δ ΔΣΗΑΣΟΡΗΟ ΔΗΝΑΗ ΓΗΑ ΔΑ ΜΗΑ ΣΗΓΜΖ... [ΓΔΤΣΗΚΖ ΑΠΟΛΑΤΖ] Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ΔΙΑΦΩΝΩ ΑΠΟΛΤΣΑ 4 3,8 3,8 3,8 ΔΙΑΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 4 3,8 3,8 7,5 Valid ΟΤΣΕ ΤΜΦΩΝΩ - ΟΤΣΕ ΔΙΑΦΩΝΩ 8 7,5 7,5 15,1 ΤΜΦΩΝΩ ΜΕΡΙΚΩ 40 37,7 37,7 52,8 ΤΜΦΩΝΩ ΠΟΛΤ 50 47,2 47,2 100,0 Total ,0 100,0 Σν 47,2% αληηκεησπίδεη έλα γεχκα ζε έλα εζηηαηφξην σο κία απφιπηε ζηηγκή γεπζηηθήο απφιαπζεο. 68