Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1"

Σταύρος Καραβίας
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 1 Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο 2 Τμήμα Χημείας, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

2 ΚΑΦΕΣ ΚΑΙ ΡΟΦΗΜΑΤΑ ΚΑΦΕ Το 2 ο πιο εμπορεύσιμο προϊόν παγκοσμίως, με παραγωγή τόνων ετησίως Κύριες χώρες παραγωγής η Βραζιλία, το Βιετνάμ, το Περού και η Κολομβία Παρασκευή από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα σπέρματα των καφεόδεντρων Coffea arabica και Coffea canephora (Robusta) Οι τεχνικές παρασκευής των ροφημάτων περιλαμβάνουν μεθόδους βρασμού και εκχύλισης (σε κανονική ατμόσφαιρα και υπό πίεση) Οφέλη για την ανθρώπινη υγεία: -Πνευματική και σωματική τόνωση -Καταπολέμηση φλεγμονών -Μείωση κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, διαβήτη, της νόσου Alzheimer, Parkinson κ.α. -Αντιοξειδωτική δράση

3 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ ΚΑΦΕ Η ξήρανση, το καβούρδισμα, η άλεση, η γενικότερη επεξεργασία των κόκκων καφέ και η τεχνική παρασκευής έχουν επίδραση επί της χημικής σύνθεσης και των χαρακτηριστικών των ροφημάτων Ανιχνεύονται πάνω από 1000 ενώσεις µε ποικιλία δράσεων Υδατοδιαλυτά συστατικά, πρωτεΐνες, λιπίδια, πολυφαινόλες, ιχνοστοιχεία κ.α. Κύρια αντιοξειδωτικά Πολυφαινόλες Προϊόντα αντίδρασης Maillard Καφεΐνη

4 ΛΙΠΙΔΙΑ- ΚΑΦΕΙΝΗ Τα λιπίδια καταλαμβάνουν ποσοστό περίπου 15% στην ποικιλία Arabica και 10% στη Robusta. Τα περισσότερα βρίσκονται στο ενδοσπέρμιο των πράσινων κόκκων καφέ ενώ μόνο μια μικρή ποσότητα, οι κηροί του καφέ, βρίσκεται στην εξωτερική στοιβάδα του καρπού Το λίπος του καφέ αποτελείται κυρίως από: -τριγλυκερίδια 75.2% -διτερπένια 18.5% -στερόλες 2.2% H καφεΐνη είναι ένα λευκό, κρυσταλλοειδές αλκαλοειδές της ξανθίνης µε πικρή γεύση και διεγερτική δράση. Η συγκέντρωση της καφεΐνης σε ένα ρόφημα καφέ εξαρτάται τόσο από τη μέθοδο παρασκευής όσο και από τον τύπο του καφέ (συνήθως mg/ φλυτζάνι)

5 ΣΚΟΠΟΣ Διερεύνηση της ποιότητας των ροφημάτων καφέ που καταναλώνονται στην Ελλάδα και της επίδρασης που έχουν οι διαφορετικοί τρόποι παρασκευής στα περιεχόμενα - λιπαρά οξέα - φυτοστερόλες - καφεΐνη Είδη ροφημάτων καφέ που μελετήθηκαν: Εσπρέσσο Φίλτρου Στιγμιαίος Ελληνικός καφές «γρήγορης» και «αργής» κατανάλωσης

6 ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Παρασκευή 15 ροφημάτων για κάθε είδος καφέ Λυοφιλίωση Ενοποίηση ανά 5 στερεών υπολειμμάτων: Εσπρέσσο I, II, III Φίλτρου I, II, III Στιγμιαίος I, II, III Ελληνικός γρήγορος I, II, III Ελληνικός αργός I, II, III Εκχύλιση λιπιδίων με C 6 H 14, σαπωνοποίηση με δ/μα KOH σε MeOH Παρασκευή μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων με BF 3 /MeOH και θέρμανση. Ακολουθεί εκχύλιση με C 6 H 14 Αναδιάλυση σε H 2 O, εκχύλιση με CHCl 3, παραλαβή οργανικής στοιβάδας για προσδιορισμό καφεΐνης Παραλαβή 300μL οργανικής στοιβάδας για προσδιορισμό λιπαρών οξέων Παραλαβή 1300μL οργανικής στοιβάδας και παρασκευή τριμεθυλσιλυλαιθέρων για προσδιορισμό φυτοστερολών

7 ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Λιπαρά οξέα Προσδιορισμός μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων με αέρια χρωματογραφία με ανιχνευτή ιοντισμού φλόγας (GC- FID). Στήλη: BPX70 (SGE) 60m 0.25mm Στερόλες Προσδιορισμός τριμεθυλσιλυλαιθέρων των φυτοστερολών με αέρια χρωματογραφία φασματοσκοπία μάζας (GC- MS). Στήλη: HP5-MS, 30m 0.25mm Καφεΐνη Προσδιορισμός με αέρια χρωματογραφία φασματοσκοπία μάζας (GC- MS). Στήλη: HP5-MS, 30m 0.25mm

8 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Λιπίδια στα ροφήματα καφέ (1) Λιπίδια ανά L ροφήματος (mg/l) (2) Λιπίδια ανά γραμμάριο καφέ (mg/g)

9 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Κυριότερα λιπαρά οξέα (% ολικών λιπαρών οξέων) στα λιπίδια ροφημάτων καφέ Εσπρέσσο Φίλτρου Στιγμιαίος Ελληνικός γρήγορος Ελληνικός αργός Λινελαϊκό οξύ 18:2 ω6 Παλμιτικό οξύ 16:0 Ελαϊκό οξύ 18:1 ω9 Στεατικό οξύ 18: ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Κορεσμένα λιπαρά οξέα Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα Δείκτης ακορεστότητας ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.12

10 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Φυτοστερόλες (μg/l) σε ροφήματα καφέ Εσπρέσσο Φίλτρου Στιγμιαίος Ελληνικός γρήγορος Ελληνικός αργός β- Σιτοστερόλη ± ± ± ± ± Στιγμαστερόλη ± ± ± ± ± 61.6 Καμπεστερόλη ± ± ± ± ± 31.7 Άθροισμα στερολών ± ± ± ± ± 249.7

11 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Φυτοστερόλες ανά γραμμάριο καφέ (μg/g) Εσπρέσσο Φίλτρου Στιγμιαίος Ελληνικός γρήγορος Ελληνικός αργός β- Σιτοστερόλη ± ± ± ± ± 7.6 Στιγμαστερόλη 52.2 ± ± ± ± ± 3 Καμπεστερόλη 43.1 ± ± ± ± ± 1.5 Άθροισμα στερολών 214 ± ± ± ± ± 12

12 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Συγκέντρωση καφεΐνης στα ροφήματα καφέ (1) Καφεΐνη (mg/l) (2) Καφεΐνη ανά γραμμάριο καφέ (mg/g)

13 ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ Κανονικοποιημένες συγκεντρώσεις (ως προς ξηρό υπόλειμμα) N=5 p=0.05 R>0.553 p=0.01 R>0.684 Καφεϊκό οξύ Απλές φαινόλες και τερπενικά οξέα Χλωρογενικό οξύ Ολεανολικό οξύ Ουρσολικό οξύ Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο (Caffeic Acid Equivalents) Ικανότητα δέσμευσης ρίζας DPPH (Τrolox Equivalents) β- Σιτοστερόλη Στιγμαστερόλη Καμπεστερόλη Καφεΐνη

14 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Παρουσία λινελαϊκού, παλμιτικού, ελαϊκού, στεατικού οξέος σε όλα τα ροφήματα καφέ, καθώς και των τριών φυτοστερολών, β-σιτοστερόλης, καμπεστερόλης, στιγμαστερόλης Espresso και ελληνικός καφές με καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά, χάρη στην ισχυρότερη παρουσία λιπαρών οξέων και φυτοστερολών, σε σχέση με τον καφέ φίλτρου και τον στιγμιαίο Η συγκέντρωση της καφεΐνης υψηλότερη στην περίπτωση του εσπρέσσο και του ελληνικού καφέ, με τον στιγμιαίο και τον φίλτρου να ακολουθούν Στον ελληνικό καφέ γρήγορης κατανάλωσης παρουσιάζεται μια τάση για αυξημένες τιμές συγκεντρώσεων των παραμέτρων σε σύγκριση με αυτές του ελληνικού καφέ αργής κατανάλωσης Θετική συσχέτιση μεταξύ συγκεντρώσεων των φυτοστερολών, της καφεΐνης και λοιπών παραμέτρων (κυρίως πολυφαινολών)

15 ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ Café Terrace at Night, Vincent van Gogh (1888)

Σχετικά έγγραφα

Γράφει: Αθηνά Μωραΐτη Χατζηθάνου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc.

Γράφει: Αθηνά Μωραΐτη Χατζηθάνου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc. Οι ξηροί καρποί είναι ιδιαίτερα αγαπητοί από τους περισσότερους: αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια, φουντούκια, κάσιους, κτλ προτιμώνται