Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου

Transcript

1 Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Μ. Ταμπακόπουλος Χημικός ΜSc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Χανιά, 5 Νοεμβρίου 2015

2 Yψηλή διατροφική αξία ένα από τα εμπορικά ακριβότερα προϊόντα ανθρώπινης κατανάλωσης το τρόφιμο με τις μεγαλύτερες νοθείες στην βιομηχανία τροφίμων

3 Κατηγορίες νοθείας ελαιολάδου 1. Με έλαια ίδιας προέλευσης αλλά υποβαθμισμένης κατηγορίας (ελαιόλαδα λαμπάντε, πυρηνέλαια) 2. Με έλαια διαφορετικής προέλευσης (σπορέλαια) 3. Με τοξικές ουσίες για τον οργανισμό (Το 1981, 700 περίπου άτομα έχασαν την ζωή τους καταναλώνοντας ελαιόλαδο νοθευμένο με colza oil)

4 Πως μπορώ να διαχωρίσω το γνήσιο τρόφιμο από το μειονεκτικό ή το νοθευμένο;

5 Καθορισμός χημικών αναλύσεων σε ελαιόλαδα και πυρηνέλαια Κανονισμός 2568/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου Φορείς (ISO, AOCS ) Καθορισμός παραμετρικών τιμών σε ελαιόλαδα και πυρηνέλαια Κανονισμός 2568/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης Codex Allimentarius Ιδιωτικά συμβόλαια, συμφωνητικά

6 Ταξινόμηση χημικών αναλύσεων Κριτήρια ποιότητας Κριτήρια γνησιότητας Eπιμολυντές

7 Κριτήρια ποιότητας Οξύτητα Απορρόφηση στο υπεριώδες, (Κ 232, Κ 270, ΔΚ) Αριθμός Υπεροξειδίων Υγρασία Ξένες Ύλες Φαινόλες 1,2-διγλυκερίδια Αλκυλεστέρες Οργανοληπτική αξιολόγηση

8 Κριτήρια γνησιότητας Σύσταση στερολών, ερυθροδιόλη και ουβαόλη Σύσταση λιπαρών οξέων trans λιπαρά οξέα Σύσταση τριγλυκεριδίων, ΔECN42 Κηροί Στιγμασταδιένια Αλειφατικές αλκοόλες

9 Επιμολυντές Υπολείμματα Φυτοφαρμάκων Μετανάστευση πλαστικοποιητών Μέταλλα (Σίδηρος Χαλκός) Αλογονωμένοι πτητικοί διαλύτες

10 Προσδιορισμός ελευθέρων λιπαρών οξέων Παράγοντες παρουσίας ελεύθερων λιπαρών οξέων 1. Βιοσύνθεση τριγλυκεριδίων, η διαδικασία δεν είναι ποσοτική 2. Δράση του ένζυμου λιπάση Διευρυμένη Αβεβαιότητα της μέτρησης % ( U ) Επίπεδο οξύτητας 0.8 % w/w U=6% ±0,05

11 Απορρόφηση στο υπεριώδες Κ232 Δείκτης πρωτογενούς οξείδωσης (παρουσία συζυγών διενίων και υδουπεροξειδίων Κ270 Δείκτης δευτερογενούς οξείδωσης (παρουσία συζυγών τριενίων ) ΔΚ Μαθηματική σχέση συντελεστών (μέτρο της φρεσκάδας του ελαιολάδου) Κ270 και ΔΚ Κριτήριο Γνησιότητας

12 Αριθμός υπεροξειδίων Δείκτης πρωτογενούς οξείδωσης Παράγοντες που επηρεάζουν τον σχηματισμό υπεροξειδίων Παρουσία οξυγόνου Θερμοκρασία, ηλιακή ακτινοβολία Παρουσία Μετάλλων (Fe, Cu)

13 1,2 Διγλυκερίδια Η πλέον ευαίσθητη μέθοδος για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας του ελαιόλαδου Παράγοντες που επηρεάζουν την ισομερίωση των 1-2 διγλυκεριδίων σε 1-3 Ελευθέρα λιπαρά οξέα Θερμοκρασία αποθήκευσης ελαιολάδου Ηλιακή ακτινοβολία

14 Προσδιορισμός Αλκυλεστέρων - κηρών Αλκυλεστέρες: Εστέρες των ελεύθερων λιπαρών οξέων με μεθανόλη (μεθυλ-εστέρες) και αιθανόλη (αίθυλ-εστέρες) Ανίχνευση αποσμημένων ελαίων ποιότητα ελαιολάδου Κηροί: Εστέρες των ελεύθερων λιπαρών οξέων με αλειφατικές αλκοόλες Ανίχνευση πυρηνελαίων σε ελαιόλαδα - ποιότητα ελαιολάδου

15 Προσδιορισμός Αλκυλεστέρων - κηρών Παράγοντες που επηρεάζουν τον σχηματισμό τους Ελευθέρα λιπαρά οξέα Θερμοκρασία αποθήκευσης ελαιολάδου Παρουσία υγρασίας, μούργας στον πυθμένα δεξαμενής Κλιματολογικές συνθήκες Παλαίωση Νοθεία με πυρηνέλαιο

16 Φαινόλες και ελαιόλαδο Το ελαιόλαδο περιέχει πάνω από 20 φαινόλες Δράση τους έγκειται στην προστασία του ελαιολάδου από την οξείδωση και στο τάγγισμα του Έχουν ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία του ανθρώπου Σε αυτές οφείλονται τα ευχυμικά χαρακτηριστκά του ελαιολάδου Δεν υπάρχει παραμετρική τιμή για τις φαινόλες στο ελαιόλαδο Κορωνεϊκή και Τσουνάτη δεν ανήκουν στις ποικιλίες που δίνουν υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες ( mg/kg) Συγκεντρώσεις άνω των 400 mg/kg δίνουν έντονη πικράδα στο ελαιόλαδο Χρειαζόμαστε περισσότερα δεδομένα σχετικά με τα επίπεδα φαινολών στα ελληνικά ελαιόλαδα και πως μπορούν αυτά να αυξηθούν

17 Σύσταση Στερολών, ερυθροδιόλη και ουβαόλη Προσδιορισμός 13 στερολών : Χοληστερόλη (Μ 0,5%) Βρασσικαστερόλη (Μ 0,1%) Καμπεστερόλη (Μ 4,0%) Στιγμαστερόλη (< Καμπεστερόλη) Συνολική β-σιτοστερόλη (Ε 93%) Δ7-στιγμαστερόλη (Μ 0,5%) Ερυθροδιόλη + Ουβαόλη (τριτερπενικές δι-αλκοόλες) - Ανίχνευση πυρηνέλαιου (Μ4,5 %) Ανίχνευση σχεδόν όλων των τύπων φυτικών ελαίων σε ελαιόλαδα Ανίχνευση ζωικού λίπους σε ελαιόλαδα (χοληστερόλης)

18 Σύσταση στερολών

19 Σύσταση στερολών Παράγοντες που επηρεάζουν την σύσταση των στερολών στα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα Βαθμός ωριμότητας της ελιάς (πρώιμα ελαιόλαδα εμφανίζουν υψηλές τιμές καμπεστερόλης, χαμηλές τιμές β-σιτοστερόλης) Συνθήκες έκθλιψης και μάλαξης στο ελαιουργείο (ερυθροδιόλης ουβαόλης) Κλιματολογικές συνθήκες

20 Προσδιορισμός αλειφατικών αλκοολών Αλειφατικές αλκοόλες είναι μόρια τα οποία υπάρχουν στην σάρκα και στο εξωτερικό περίβλημα του καρπού και είναι αλκοόλες ατόμων άνθρακα Διάκριση μεταξύ ακατέργαστου πυρηνελαίου και μειονεκτικών ελαιολάδων (λαμπάντε) Παραμετρική τιμή σύμφωνα με τον κανονισμό 350 mg/kg (Μειονεκτικά) Πρώιμα μειονεκτικά ελαιόλαδα εμφανίζουν τιμές mg/kg Γενικότερα ο Νομός Χανίων εμφανίζει ελαιόλαδα με ιδιαίτερα υψηλές τιμές αλειφατικών αλκοολών σε παρθένα και μειονεκτικά ελαιόλαδα

21 Σύσταση λιπαρών οξέων-trans λιπαρά 1. Ελαϊκό οξύ (55-83%) 2. Παλμιτικό οξύ (7,5-20%) 3. Λινελαϊκό οξύ (3,5-21%) 4. Λινολενικό οξύ (<1%) 5. Παλμιτελαϊκό οξύ (0,3-3,5%) Τρανς λιπαρά Ισομερή των αντίστοιχων cis λιπαρών, σχηματίζονται από την επεξεργασία των ελαίων σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120 o C

22 Σύσταση λιπαρών οξέων-trans λιπαρά Διάκριση μεταξύ διαφορετικών ποικιλιών ελιάς

23 ΔECN 42 Διαφορά μεταξύ της πραγματικής τιμής των τριγλυκεριδιών και της θεωρητικής τιμής που προκύπτει από την ανάλυση των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων Μέθοδος για την ανίχνευση κάθε είδους σπορέλαιου σε ελαιόλαδα Δε διακρίνεται ο τύπος του σπορέλαιου Όριο ανίχνευσης εξαρτώμενο από τον τύπο του σπορέλαιου (0,5-1,5%)

24 Στιγμασταδιένια Το 3-5 Στιγμασταδιένιο είναι το προιόν υδρόλυσης της β-σιτοστερόλης Η πλέον ευαίσθητη μέθοδος για την ανίχνευση κάθε είδους ραφινέ ελαίου σε παρθένο ελαιόλαδο καθώς τα παρθένα ελαιόλαδα δεν περιέχουν τον συγκεκριμένο υδρογονάνθρακα Τα στιγμασταδιένια δεν σχηματίζονται κατά την υποβάθμιση του ελαιολάδου ούτε κατά την αποθήκευση του για μεγάλα χρονικό διάστημα Σχηματίζονται μόνο από την θερμική επεξεργασία του ελαιολάδου

25 Επιμολυντές Το ελαιόλαδο δρα ως διαλύτης στην παρουσία οργανικών μορίων Αλογονούχοι διαλύτες χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν για την εκχύλιση του ακατέργαστου πυρηνελαίου (χλωροφόρμιο, βρωμοδιχλωρομεθάνιο, τετραχλωροαιθυλένιο) 0,1 mg/kg κάθε διαλύτη 0,2 mg /kg για το σύνολο των διαλυτών Υπολείμματα από ψυκτικούς μηχανισμούς, κλιματιστικά συστήματα, χλωριωμένα νερά

26 Επιμολυντές Μέταλλα (Fe, Cu) Η παρουσία μετάλλων οφείλεται στον εξοπλισμό που το ελαιόλαδο έρχεται σε επαφή (δεξαμενές αποθήκευσης, ελαιοτριβείο ) Στο νερό που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή του ελαιόλαδου Στα λιπάσματα Παρουσία μετάλλων δρα καταλυτικά στην οξείδωση του ελαιόλαδου και στην υποβάθμιση του Παραμετρική τιμή σύμφωνα με CODEX ALLIMENTARIUS Σίδηρος (Fe) 3,0 mg/kg Χαλκός (Cu) 0,1 mg/kg

27 Επιμολυντές Πλαστικοποιητές : Φθαλικοί αδιπικοί εστέρες Πλαστικοποιητές χρησιμοποιούνται στην παραγωγή PVC: DEHP: Bis(2-ethylhexyl) phthalate DEHA: Bis(2-ethylhexyl) adipate BBP: Butyl benzyl phthalate DBP: Dibutyl phthalate Οι χημικές αναλύσεις φθαλικών έχουν δείξει ότι ο DEHP εμφανίζεται σε όλα τα δείγματα. Χαμηλότερες τιμές κυμαίνονται κοντά στο επίπεδο των 0,2 mg /kg

28 Επιμολυντές Αυξημένες τιμές προκύπτουν σε ελαιόλαδα που αποθηκεύονται σε πλαστικές δεξαμενές ακατάλληλες για λιπαρά τρόφιμα και ιδιαιτέρα όταν έχουν περάσει από σωλήνες που δεν προορίζονται για λάδι ( > 20 mg/kg )

29 Επιμολυντές Υπολείμματα φυτοφαρμάκων Κατηγορίες φυτοφαρμάκων Οργανοφωσφορικά (dimethoate) Οργανοχλωριωμένα (aldrin) Πυρεθροειδή (a-cypermethrin) Ενώσεις που συχνότερα ανιχνεύονται στα ελαιόλαδα a-cypermethrin b-cyfluthrin Dimethoate Chloropyrifos

30 Σύνολο χημικών αναλύσεων που πραγματοποιούνται στο εργαστήριο τεχνολογίας ελαιολάδου Οξύτητα Απορρόφηση στο υπεριώδες, (Κ 232, Κ 270, ΔΚ) Αριθμός Υπεροξειδίων Υγρασία κατά Karl - Fischer Υγρασία και πτητικά Ξένες Ύλες Φαινόλες 1,2-διγλυκερίδια Αλκυλεστέρες Οργανοληπτική αξιολόγηση Σύσταση στερολών, ερυθροδιόλη και ουβαόλη Σύσταση λιπαρών οξέων trans λιπαρά οξέα Σύσταση τριγλυκεριδίων, ΔECN42 Κηροί 3,5-στιγμασταδιένιο Αλειφατικές αλκοόλες Υπολείμματα Φυτοφαρμάκων Υπολείμματα πλαστικοποιητών Μέταλλα (Σίδηρος Χαλκός) Αλογονωμένοι πτητικοί διαλύτες

31 Σύνολο χημικών αναλύσεων που πραγματοποιούνται στο εργαστήριο τεχνολογίας ελαιολάδου Το 60 % των αναλύσεων είναι διαπιστευμένες σύμφωνα με το πρότυπο ISO Στόχος του εργαστηρίου αποτελεί και η ένταξη των υπόλοιπων αναλύσεων στο πεδίο διαπίστευσης του εργαστηρίου

32 Ευχαριστώ πολύ! Μιχάλης Ταμπακόπουλος Χημικός MSc Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου