ΜΑΘΗΜΑ : ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ & ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Transcript

1 ΣΙΤΟΣ ΚΑΙ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟΙ ΚΑΡΠΟΙ Δημητριακά ή δημητριακοί καρποί ή σιτηρά είναι οι ώριμοι αποξηραμένοι καρποί ορισμένων φυτών της οικογένειας των Αγρωστωδών. Ανάλογα με την εποχή σποράς τους διακρίνονται σε: Χειμερινά: σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη. Εαρινά: καλαμπόκι, κεχρί, ρύζι και σόργο. Προϊόντα δημητριακών καρπών είναι όλα αυτά που παράγονται από το αλεύρι των παραπάνω δημητριακών (προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής). Η περιεκτικότητα των δημητριακών σε υδατάνθρακες είναι μεγάλη. Ο κύριος υδατάνθρακας των δημητριακών είναι το άμυλο. Το σιτάρι ή στάρι ή σίτος (Triticum spp), είναι ένα φυτό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Είναι το δεύτερο παγκοσμίως σε συγκομιδή δημητριακό, μετά τον αραβόσιτο, με τρίτο το ρύζι. Ο καρπός του σίτου είναι μια βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίμων. Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας το λεγόμενο πίτουρο. Ο σίτος καλλιεργείται επίσης για τη βοσκή των ζώων, καθώς και για το άχυρο, τον κορμό του φυτού, που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών. Το σιτάρι, όπως και τα άλλα δημητριακά, η βρώμη, η σίκαλη, το κριθάρι, περιέχουν μία πρωτεΐνη, τη γλουτένη, στην οποία πολλοί άνθρωποι είναι δυσανεκτικοί (αλλεργικοί κατά κάποιο τρόπο), εκδηλώνοντας τη λεγόμενη κοιλιοκάκη, ένα είδος εντεροπάθειας. ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΙΤΑΡΙΟΥ Το σιτάρι είναι το βασικότερο δημητριακό. Το είδος και η ποικιλία του παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιοτική του αξιολόγηση, για μια συγκεκριμένη χρήση, όπως και σε όλα τα δημητριακά. Το σιτάρι έχει αρκετά είδη (σχεδόν δεκαπέντε), από τα οποία τρία έχουν εμπορική σημασία: Μαλακό σιτάρι (common wheat) ή Triticum Vulgare ή Triticum Aestivum: Καλύπτει το 90% περίπου της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής. Από τις διάφορες ποικιλίες του παράγονται τα άλευρα αρτοποιίας. Το είδος αυτό έχει δομή μαλακή και η τομή των κόκκων τους είναι συνήθως αλευρώδης. Σκληρό σιτάρι ή Triticum Durum: Καλύπτει το 6% περίπου της παγκόσμιας παραγωγής. Από τις διάφορες ποικιλίες του παράγονται τα σιμιγδάλια τα οποία χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμαρικών και τα άλευρα για χωριάτικο ψωμί. Το είδος αυτό έχει κόκκους πολύ σκληρούς, η τομή τους είναι υαλώδης και περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη. Triticum compactum (club wheat): Το είδος αυτό είναι ακατάλληλο για αρτοποιία, αλλά άριστο για ορισμένα είδη κέικ στη ζαχαροπλαστική, τα οποία απαιτούν αδύνατη γλουτένη και χαμηλό ποσοστό πρωτεϊνών. Η δομή των κόκκων του είναι μαλακή και η πρωτεΐνη χαμηλή. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται δύο είδη. Το Τriticum durum ή σκληρό σιτάρι που χρησιμοποιείται στη μακαρονοποιία και το Triticum aestivum ή μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Το σκληρό σιτάρι είναι το πλέον εξαπλωμένο είδος και καλλιεργείται κυρίως στην Β.Αμερική, Ρωσία, Ινδία, παραμεσόγειες χώρες κλπ. Τα χαρακτηριστικά του σιταριού (υγρασία, πρωτεϊνικό περιεχόμενο) και κατά συνέπεια του αλεύρου που θα παραχθεί, επηρεάζονται σημαντικά από τους περιβαλλοντικούς παράγοντες.

2 ΑΝΑΤΟΜΙΑ ΤΟΥ ΚΟΚΚΟΥ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΣΗ ΑΥΤΟΥ Κάνοντας τομή στον κόκκο του σιταριού βλέπουμε ότι αυτό αποτελείται από τρία μέρη: το ενδοσπέρμιο που βρίσκεται εσωτερικά, αποτελεί το μεγαλύτερο τμήμα του κόκκου (82-83%) και απ αυτό προκύπτει το άλευρο. το πίτυρο που βρίσκεται εξωτερικά, αποτελεί το 13-15% του κόκκου και αποτελείται από τρία στρώματα: το περικάρπιο, το επισπέρμιο και τη στοιβάδα της αλευρόνης. το φύτρο που βρίσκεται στο ένα άκρο του κόκκου, αποτελεί το 1,5-2,5% του συνολικού κόκκου και απ αυτό θα προέλθει το νέο φυτό. Η σύνθεση των κόκκων του σιταριού ποικίλει τόσο από το είδος όσο και από την ποικιλία, τον τρόπο καλλιέργειας, τις κλιματολογικές συνθήκες, κ.λ.π. Κατά μέσο όρο όμως μπορούμε να πούμε ότι αποτελούνται από 63 67% άμυλο, 8 17% νερό, 8 15% πρωτεΐνες (γλουτένη), 2 2,5% λιπίδια (γλυκερίδια, λεκιθίνες), 1,5-2 % σάκχαρα, 2 2,5% κυτταρίνη και 1,5 2% ανόργανα συστατικά. Οι βιταμίνες (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και βιταμίνη Α και Ε), τα μεταλλικά στοιχεία (φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, σελήνιο και ψευδάργυρο) και οι φυτικές ίνες βρίσκονται κυρίως στο εξωτερικό των κόκκων και χάνονται εφόσον κατά την άλεση γίνει διαχωρισμός των πίτουρων από το αλεύρι. Ένα κιλό σιτάρι θα μας δώσει γραμμάρια πίτουρα και γραμμάρια λευκό αλεύρι ή 1000 γραμμάρια αλεύρι ολικής άλεσης. Θα πρέπει να γνωρίζουμε, ότι οι κόκκοι του σιταριού, όταν καταναλώνονται ολόκληροι, εκτός από τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά που εμπεριέχουν, έχουν και μεγαλύτερο συντελεστή κορεσμού (χορταίνουμε πιο εύκολα).

3 ΑΛΕΣΗ ΤΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ Οι άνθρωποι από τότε που ανακάλυψαν το σιτάρι και τα άλλα δημητριακά, βρέθηκαν στην ανάγκη να το αλευροποιήσουν για να κάνουν το ψωμί και τα γλυκά τους. Ο πρώτος μύλος ήταν 2 επιφάνειες, που χτυπιούνταν μεταξύ τους, π.χ. 2 πέτρες (εάν στη μέση βάλουμε σπόρους, αυτοί, με πολλά χτυπήματα γίνονται σκόνη). Μετά βρέθηκε ο τρόπος της τριβής και τέλος της περιστροφής, με τις γνωστές μυλόπετρες. Η κάτω πέτρα ήταν σταθερή κι η πάνω περιστρεφόταν. Η περιστροφή σε μικρό μύλο γινόταν με το χέρι και με δύναμη ζώου, αέρα ή νερού. Οι ανεμόμυλοι ήταν συνήθως σε υψώματα, για να δέχονται τα πανιά της φτερωτής μεγάλη δύναμη του αέρα. Στη συνέχεια, η κίνηση μεταδιδόταν στον κεντρικό άξονα, που έστρεφε το πάνω λιθάρι. Οι νερόμυλοι ήταν σε χαμηλά μέρη, όπου περνούσε νερό. Εκεί, περνούσε το νερό μέσα από το βαγένι, που ήταν φαρδύ στο πάνω μέρος και στενό κάτω και κατευθυνόταν στις ακτίνες της φτερωτής. Τούτο ήταν ξύλινο, σαν βαρέλι, ή σιδερένιο ή τσιμεντένιο. Τα λιθάρια γύριζαν και δέχονταν το σιτάρι, που έπεφτε στο κέντρο απ τη χούρχουρη, που γέμιζε απ το σιτάρι που έριχνε ο μυλωνάς. Το σιτάρι έβγαινε ψιλοκομμένο, φαρίνα, χοντροκομμένο ή πλιγούρι για τραχανάδες, ανάλογα με τη θέληση του μυλωνά. Με ειδικό μοχλό μετακινούσε το πάνω λιθάρι και έτσι μίκραινε ή μεγάλωνε το άνοιγμα μεταξύ τους. Πολλές φορές κρατούσε την κουτάβα ή χελώνα, που ήταν σα σφήνα και μ αυτή ανακάτευε το σιτάρι, για να αλέθεται ομοιόμορφα. Με το μπόμπολα ή τη μπουρού, που ήταν ένα μεγάλο κοχύλι, ο μυλωνάς ειδοποιούσε τους χωρικούς ότι πάει στο μύλο. Ο μυλωνάς, για αμοιβή, έπαιρνε μερικές οκάδες (1 οκά = 1282 γραμμάρια, ίσχυε μέχρι 31/3/1959) ή κιλά αλεύρι, κατά το έθιμο. Τούτο ήταν το λεγόμενο Ξάι 10%. Αν οι πελάτες μπορούσαν να πληρώσουν με χρήματα, έπαιρναν όλο το αλεύρι τους Η άλεση του σιταριού έχει σκοπό την παραγωγή αλεύρου με τις υψηλότερες δυνατές αρτοποιητικές ιδιότητες. Η διαδικασία άλεσης που εφαρμόζεται είναι αυτή των πολλαπλών φάσεων, κατά την οποία υπάρχει δυνατότητα παραγωγής διαφορετικών αρτοποιητικών ιδιοτήτων. Το τμήμα της άλεσης σ ένα μύλο απαρτίζεται από σειρά συνεργαζόμενων μηχανημάτων. Προϋποθέσεις για τον καλό συντονισμό των μηχανημάτων είναι η σταθερή υγρασία των κόκκων του σιταριού που αλέθεται και η ομοιομορφία σκληρότητας και διαστάσεων των κόκκων.

4 Οι κύριες φάσεις της διαδικασίας άλεσης είναι οι παρακάτω: Καθαρισμός του σιταριού: Στην πρώτη φάση του καθαρισμού απομακρύνονται οι ξένες ύλες (άχυρα, σπόροι άλλων φυτών, σκόνη, μικρές πέτρες, μεταλλικά αντικείμενα). Αυτό που πρέπει να παραμείνει είναι οι υγιείς και ολόκληροι σπόροι σιταριού. Στη δεύτερη φάση απομακρύνονται τα ανεπιθύμητα συστατικά του κόκκου, όπως το πίτυρο, το φύτρο και το γένι. Ο καθαρισμός του σιταριού επιτυγχάνεται με κόσκινα, σαλίγκαρους, λιχνιστήρια, τριέρια, διαχωριστές για τις πέτρες και μαγνήτες για τα μεταλλικά αντικείμενα. Κοντισιονάρισμα: Σ αυτή τη φάση το σιτάρι διαβρέχεται με νερό σε καθορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου. Το κοντισιονάρισμα του σιταριού μπορεί να είναι: α) Ψυχρό, όπου το πλυμένο και διαβρεγμένο σιτάρι αφήνεται ν απορροφήσει υγρασία (μέχρι 3% σε κάθε διαβροχή) από 7-8 ώρες έως ακόμα και ώρες το συνηθέστερο είναι 48 ώρες σε θερμοκρασία οc. β) Θερμό, όπου το σιτάρι αφήνεται για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία 46 έως 82 οc, με υγρασία του σιταριού 17-18% περίπου. Όσο αυξάνει η θερμοκρασία, τόσο πιο εύκολα ο κόκκος απορροφά υγρασία με αποτέλεσμα να μικραίνει ο χρόνος κοντισιοναρίσματος. Οι συνθήκες χρόνος θερμοκρασία υγρασία είναι αλληλεξαρτώμενες, τόσο μεταξύ τους όσο και με την ποικιλία του σιταριού που θ αλεσθεί, καθώς και με την επιθυμητή ποιότητα του αλεύρου που θα παραχθεί. Όταν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 45οC προκαλείται αδρανοποίηση των ενζύμων (πρωτεολυτικά ένζυμα) που διασπούν τις πρωτεΐνες καθώς και των ενζύμων (αμυλολυτικά ένζυμα) που διασπούν το άμυλο. Σκοπός του κοντισιοναρίσματος είναι η υψηλότερη απόδοση του κόκκου σε άλευρο, διότι με την υγρασία μαλακώνει το πίτυρο και διαχωρίζεται ευκολότερα από το ενδοσπέρμιο. Ως αποτέλεσμα έχουμε α) την παραγωγή λευκότερου αλεύρου, αφού υπάρχουν ελάχιστα ποσοστά του φλοιού, β) μείωση της σκληρότητας του ενδοσπερμίου οπότε και ευκολότερου θρυμματισμού του, άρα και μείωση της ενέργειας κατανάλωσης κατά την άλεση και γ) βελτίωση της αρτοποιητικής ιδιότητας του παραγόμενου αλεύρου, αφού η επίδραση του συνδυασμού χρόνος θερμοκρασία υγρασία βελτιώνει την κύρια πρωτεΐνη του τη γλουτένη. Το κοντισιονάρισμα εφαρμόζεται κυρίως στα ελληνικά σιτάρια τα οποία είναι πιο σκληρά και όχι στα εισαγόμενα που είναι πιο μαλακά. Αποφλοίωση: Κατά τη διαδικασία αυτή αποφλοιώνεται ο κόκκος και απομακρύνονται τα φύτρα και οι σπασμένοι κόκκοι. Διαλογή των κόκκων κατά μέγεθος: Κατά τη διαδικασία αυτή οι χονδροί κόκκοι οδηγούνται σε κυλίνδρους με μικρότερο πάτημα (μεγαλύτερη απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων άλεσης) και διαχωρίζονται από τους μικρούς για να υπάρξει ομοιόμορφο μέγεθος των κόκκων του αλεύρου στο τελικό προϊόν. Άλεση: Σκοπός της άλεσης είναι η παραγωγή αλεύρου που θα είναι διαχωρισμένο από το πίτυρο και το φύτρο και θα διαθέτει επιθυμητές υψηλές αρτοποιητικές ιδιότητες. Για την επίτευξη του σκοπού απαιτείται σιτάρι με σταθερή υγρασία και κόκκους που να έχουν ίδια σκληρότητα και διαστάσεις. Στο πρώτο στάδιο της άλεσης επιτυγχάνεται το σπάσιμο των κόκκων με αποτέλεσμα κατά το άνοιγμά τους να ελευθερώνεται το ενδοσπέρμιο χωρίς να θρυμματίζεται. Κατόπιν γίνεται δεύτερο και τρίτο σπάσιμο σε μια σειρά λείων κυλίνδρων όπου και αλευροποιούνται μια και το πάτημα αυτών των κυλίνδρων αυξάνεται προοδευτικά.

5 Καθ όλη τη διάρκεια της αλευροποίησης ειδικά μηχανήματα που η λειτουργία τους βασίζεται στην πίεση ή την κρούση ή την τριβή (τριφτήρια) διασπούν τα συχνά σχηματιζόμενα συσσωματώματα αλεύρου. Το ενδοσπέρμιο, όπως προαναφέρθηκε, αποτελείται κατά κύριο λόγο από άμυλο και πρωτεΐνες. Το άμυλο βρίσκεται σε μορφή αμυλόκοκκων εγκλωβισμένων στο πλέγμα που σχηματίζει το σύνολο των πρωτεϊνών. Η ταξινόμηση του αλεύρου κατά μέγεθος σωματιδίων έχει σαν αποτέλεσμα την παραγωγή προϊόντων με διαφορετικές ιδιότητες κάθε φορά και κατά συνέπεια, διαφορετικές δυνατότητες χρήσης. Αν αναμειχθούν τα προϊόντα όλων των κυλίνδρων, θα παραχθεί το συνηθισμένο άλευρο. Αν όμως αναμειχθούν σε διάφορες αναλογίες το κάθε κλάσμα, τότε θα παραχθούν τα λεγόμενα άλευρα ειδικού τύπου για συγκεκριμένες χρήσεις. Η διαδικασία αυτής της ανάμειξης λέγεται χαρμάνιασμα. Τέλος, η άλεση σκληρού σιταριού γίνεται με ανάλογο τρόπο σε ειδικούς μύλους που ονομάζονται σιμιγδαλόμυλοι, με τελικό σκοπό την παραγωγή σιμιγδαλιού. ΑΛΕΥΡΙ Το αλεύρι, αποτελείτε από Υδατάνθρακες, Πρωτεΐνες, Λίπη, Ανόργανα Στοιχεία, Βιταμίνες και Νερό. Παρακάτω αναλύουμε τον ρόλο των συστατικών αυτών στην αρτοποίηση : Υδατάνθρακες : Από αυτούς ένα μεγάλο ποσοστό (70%) συνίσταται από άμυλο, ενώ μικρότερα ποσοστά καταλαμβάνουν διάφορα διαλυτά σάκχαρα, κυτταρίνη και πεντοζάνες. Το άμυλο στο σιτάλευρο συναντάται σε μορφή αμυλόκοκκων και είναι υπεύθυνο για το λευκό του χρώμα. Αποτελείται από δύο συστατικά την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη. Οι αμυλόκοκκοι είναι αδιάλυτοι στο κρύο νερό. Όταν το υδατικό αυτό διάλυμα θερμανθεί, οι αμυλόκοκκοι απορροφούν νερό σε ποσοστό 30% περίπου. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 65οC οι αμυλόκοκκοι προσροφούν νερό σε ποσοστό % και διογκώνονται αλλοιώνοντας το σχήμα τους. Το άμυλο δεν παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του αλεύρου, όμως μαζί με τα άλλα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη) που βρίσκονται στο άλευρο επηρεάζει την εμφάνιση των αρτοσκευασμάτων σε ότι αφορά το σχηματισμό της κόρας (υδρόλυση αμύλου και καραμελοποίηση σακχάρων), τη διόγκωση και το μπαγιάτεμά τους. Γενικά, τα λευκά άλευρα που προέρχονται από το κέντρο του καρπού περιέχουν μεγαλύτερα ποσοστά αμύλου και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κυτταρίνη από αυτά που προέρχονται από τα εξωτερικά στρώματα (σκουρόχρωμα άλευρα). Πρωτείνες : Τα σιτάρια έχουν περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από 6-21%, ανάλογα με την ποικιλία και τις εδαφικές και κλιματολογικές συνθήκες. Οι πρωτεΐνες του σιταριού ονομάζονται αλβουμίνες και αποτελούνται, κυρίως, από γλουτένη (80-85% περίπου) και από άλλες υδροδιαλυτές πρωτεΐνες. Η γλουτένη είναι η υγρή, κολλώδης και ελαστική μάζα που μένει στα χέρια μας μετά από συνεχή μάλαξη του ζυμαριού κάτω από τρεχούμενο νερό (αποτελείται από τη γλοιαδίνη (70%) και τη γλουτενίνη (30%)). Η γλουτένη είναι αδιάλυτη στο νερό, έχει όμως την ικανότητα να απορροφά νερό διπλάσιο του βάρους της, είναι ελαστική, δηλαδή εκτείνεται χωρίς να σπάει και επανέρχεται όταν αφεθεί. Δημιουργεί ένα πλέγμα, έτσι ώστε να συνδέσει τα συστατικά του ζυμαριού μεταξύ τους και εγκλωβίζει μεγάλο μέρος των αερίων που παράγονται από τη ζύμωση της μαγιάς με αποτέλεσμα τη διόγκωση των προϊόντων.

6 Κύριο χαρακτηριστικό ενός αλεύρου το οποίο καθορίζει τη χρήση του είναι η δύναμη, η οποία διαφέρει όχι μόνο από ποικιλία σε ποικιλία σιταριού αλλά και από τύπο σε τύπο αλεύρου. Δύναμη ορίζεται η δυνατότητα ενός αλεύρου να δώσει αρτοσκευάσματα με ικανοποιητικά χαρακτηριστικά (διόγκωση, δομή, εμφάνιση). Η δύναμη είναι ένας συντελεστής και εξαρτάται τόσο από την επί τοις εκατό (%) περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και γλουτένη, όσο και από τις ιδιότητες αυτής (ελαστικότητα, εκτατότητα, αντοχή, σταθερότητα), οι οποίες καθορίζουν την ποιότητα αλλά και την καταλληλότητα του αλεύρου για το προϊόν που θα παρασκευαστεί. Το πρωτεϊνικό περιεχόμενο ενός αλεύρου εξαρτάται από την προέλευσή του, δηλαδή αν προέρχεται από το κέντρο του κόκκου ή από τα εξωτερικά στρώματα. Η διαφορετική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες έχει, ως συνέπεια, και τη διαφορετική συμπεριφορά του ζυμαριού. Τα άλευρα, ανάλογα με την αρτοποιητική τους ικανότητα, που εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την ποσότητα και ποιότητα της γλουτένης, διακρίνονται σε δυνατά και αδύνατα. Τα δυνατά άλευρα χρησιμοποιούνται για απλά αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά, ενώ τα αδύνατα για παρασκευή κέικ, βουτημάτων, μπισκότων, κ.λπ. Οι αρτοποιητικές ιδιότητες του αλεύρου επηρεάζονται κυρίως από τις πρωτεΐνες του και ειδικά από τη γλουτένη. Οι ιδιότητες της γλουτένης όμως επηρεάζονται και από διάφορες ουσίες που προστίθενται στο ζυμάρι. Π.χ. το αλάτι που προστίθεται στο ψωμί ή σε άλλα αρτοσκευάσματα, κάνει τη γλουτένη πιο συνεκτική και τη ζύμη πιο ελαστική. Οι λιπαρές ουσίες που προστίθενται κάνουν τη γλουτένη πιο ελαστική και το ζυμάρι πιο σταθερό, αλλά σε μεγάλες ποσότητες καθίζουν τη ζύμη. Λίπη: Οι λιπαρές ύλες που περιέχονται στο άλευρο είναι σε ποσοστό 1-2%. Αποτελούνται κυρίως από γλυκερίδια και λεκιθίνες και συναντώνται κυρίως στο φύτρο του σιταριού (12%), στη στοιβάδα αλευρόνης (8%) και στο ενδοσέρμιο (1,5%). Έτσι τα σκουρόχρωμα άλευρα περιέχουν μεγαλύτερα ποσοστά λιπαρών απ ότι τα λευκά. Γενικά, τα λιπαρά δεν έχουν επίδραση στις αρτοποιητικές ιδιότητες του αλεύρου, αλλά εμφανίζουν θετική επίδραση στη γλουτένη ως προς την ελαστικότητά της. Επίσης βοηθούν στην κατακράτηση των αερίων της μαγιάς από το ζυμάρι. Τέλος αν δε χρησιμοποιηθούν λιπίδια στο ζυμάρι, η αρτοποίηση αποτυγχάνει. Ανόργανα Στοιχεία: Τα ανόργανα στοιχεία που βρίσκονται στα άλευρα είναι τα όξινα φωσφορικά άλατα καλίου και μαγνησίου, φωσφορικά και χλωριούχα άλατα νατρίου και ασβεστίου, οξείδια μετάλλων (K2O,MgO, CaO, Al2O3, Fe2O3, P2O5), μόλυβδος, κασσίτερος και άργυρος. Συναντώνται στη στοιβάδα αλευρόνης (10%), στο πίτυρο (7%) και στο φύτρο (5%), γι αυτό και τα άλευρα ολικής άλεσης είναι πλούσια σε ανόργανα άλατα. Η περιεκτικότητα του αλεύρου σε ανόργανα στοιχεία διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία του σιταριού, την κάθε σοδειά και τις συνθήκες αποθήκευσης. Επίσης, μεγάλο ρόλο παίζει το λίπασμα που χρησιμοποιείται. Η παρουσία των ανόργανων στοιχείων έχει θετική επίδραση στη γλουτένη κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τυχόν όμως διακυμάνσεις στην περιεκτικότητά τους δεν επηρεάζει το ψήσιμο. Σε πολλές χώρες του κόσμου, όπως και στην Ελλάδα η περιεκτικότητα του αλεύρου σε ανόργανα στοιχεία (τέφρα) αποτελεί κριτήριο καθορισμού του τύπου που ανήκει το άλευρο, όπως αναφέρθηκε και σε προηγούμενο κεφάλαιο. Βιταμίνες : Οι βιταμίνες βρίσκονται κυρίως στο φύτρο και το πίτυρο του καρπού, γι αυτό όσο πιο λευκό είναι το άλευρο, τόσο πιο φτωχό είναι σε βιταμίνες. Το σιτάρι είναι πλούσιο σε

7 βιταμίνη Ε (απαραίτητη για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή του ανθρώπου), περιέχει βιταμίνες της ομάδας Β και δεν περιέχει καθόλου βιταμίνη C και D. Νερό : Όπως οι περισσότερες ύλες έτσι και το σιτάρι περιέχει υγρασία και σε επέκταση και το αλεύρι. Το ποσοστό της υγρασίας εξαρτάται από τις συνθήκες ωρίμανσης του καρπού και του θερισμού. Η υγρασία του αλεύρου δεν πρέπει να ξεπερνά το 15% στις αποθήκες, διότι εμφανίζονται προβλήματα όπως η δημιουργία συσσωμάτων αλεύρου, η ανάπτυξη μυκήτων (μούχλα) με συνέπεια τις δυσάρεστες οσμές στα προϊόντα, η προσέλκυση εντόμων και η υποβάθμιση της δράσης των ήδη υφιστάμενων στο άλευρο αμυλολυτικών και πρωτεολυτικών ενζύμων, με αποτέλεσμα την ταχεία αποσύνθεση του αλεύρου και της γλουτένης. Τέλος, παρατηρείται μικρότερη απορρόφηση νερού στο ζυμάρι, εφόσον υπάρχουν υψηλά ποσοστά υγρασίας και γενικά τα υψηλά ποσοστά αυτής επιφέρουν μεγάλο οικονομικό κόστος. Ένζυμα : Τα ένζυμα είναι ουσίες που δρουν σαν καταλύτες, βοηθώντας να γίνουν κάποιες χημικές αντιδράσεις πολύ γρήγορα. Τα ένζυμα ενεργοποιούνται και δρουν σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας, οξύτητας του περιβάλλοντος και υγρασίας, ενώ παρουσιάζουν καταλυτική δράση ως προς συγκεκριμένες αντιδράσεις. Ένζυμα που βρίσκονται στα άλευρα και παίζουν ρόλο στις αρτοποιητικές ιδιότητες είναι τα αμυλολυτικά, τα πρωτεολυτικά και τα λιπολυτικά. Αμυλολυτικά ένζυμα: οι αμυλάσες που διασπούν το άμυλο είναι η α-αμυλάση και η β- αμυλάση. Η β-αμυλάση υδρολύει το άμυλο αργά ενώ η δράση της α-αμυλάσης είναι ταχύτερη. Ολική αποσύνθεση του αμύλου γίνεται μόνο με παράλληλη δράση και των δύο αμυλασών. Η μαγιά με τη ζύμωση καταναλώνει τα σάκχαρα του ζυμαριού και παράγει αέρια που δίνουν στο προϊόν διόγκωση. Όσα σάκχαρα δε ζυμωθούν, καραμελοποιούνται κατά το ψήσιμο, σχηματίζοντας το καφετί χρώμα της κρούστας (κόρα). Η δράση των αμυλασών αρχίζει από τη στιγμή της ανάμιξης των συστατικών της ζύμης και σταματά μόνο κατά το ψήσιμο (από τους 70οC και πάνω). Πρωτεολυτικά ένζυμα: οι πρωτεάσες διαλύουν τις πρωτεΐνες του αλεύρου. Η δράση τους αρχίζει κατά την αποθήκευση του αλεύρου και επιταχύνεται στο ζυμάρι, γεγονός που έχει ως συνέπεια το αδυνάτισμα της γλουτένης. Ζυμάρια με αδύνατη γλουτένη δεν είναι ελαστικά και τα προϊόντα τους έχουν μικρό όγκο και μεγάλα κενά. Τα άλευρα από υγιή έχουν πολύ μικρό ποσοστό πρωτεασών και αρκετή γλουτένη, ώστε να μη γίνεται αισθητή η μείωση της δύναμής της. Υψηλές ποσότητες πρωτεασών συναντώνται σε άλευρα που έχουν προσβληθεί από το έντομο βρωμούσα. Η παρουσία πρωτεασών είναι επιθυμητή μόνο σε πολύ δυνατά άλευρα, για να ισορροπηθεί η δύναμη της γλουτένης. Αδρανοποίηση των πρωτεολυτικών ενζύμων επιτυγχάνεται σε ΡΗ πάνω από 4,00 σε περιεχόμενο με αλάτι περίπου 3%. Λιπολυτικά ένζυμα: οι λιπάσες διαλύουν τα λιπαρά του αλεύρου. Οι λιπάσες δρουν σε άλευρα αποθηκευμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα την τάγγιση του αλεύρου και την ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών και γεύσεων, καθώς και παράλληλη αποδόμηση της γλουτένης, που καθιστά το άλευρο ακατάλληλο για αρτοποίηση. Γενικά τα ένζυμα απαντώνται κυρίως στο φύτρο, το οποίο και απομακρύνεται κατά την άλεση, για να αποφευχθεί η γρήγορη αποσύνθεση του αλεύρου. Έτσι τα σκουρόχρωμα άλευρα έχουν πολύ μεγαλύτερα ποσοστά ενζύμων από τα λευκά.

8 Τα άλευρα διακρίνονται σε διάφορους τύπους, ανάλογα με το είδος του σιταριού, από το οποίο παράγονται (σκληρό ή μαλακό): Τύποι που παράγονται από σκληρό σιτάρι: Κατηγορίας Μ: αντιπροσωπεύει το 8-10% της συνολικής παραγωγής αλεύρου και χρησιμοποιείται για την παραγωγή σύμμεικτου ή χωριάτικου ψωμιού σε διάφορες αναλογίες με άλευρο τύπου 70% ή ακόμα και σκέτο. Προέρχεται κυρίως από σκληρό σιτάρι και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Ανάλογα με την ποικιλία του σιταριού και τον τρόπο άλεσής του, παράγεται αλεύρι της ίδιας κατηγορίας χοντροαλεσμένο, ψιλοαλεσμένο και με πιο έντονο χρώμα, που χρησιμοποιούνται και αυτά για την παρασκευή χωριάτικου ψωμιού. Τύπος ολικής αλέσεως για μακαρονοποιία Σιμιγδάλι: είναι το 11-12% της συνολικής παραγωγής αλεύρων. Τύποι που παράγονται από μαλακό σιτάρι: Κατηγορίας Π (πολυτελείας): ενδείκνυται για ζύμες κρουασάν, φύλλων και διάφορων προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας ενισχυμένα και με γλουτένη, που κάνουν το άλευρο πολύ δυνατό. Τύπου 55%: προϊόν για ψωμί πολυτελείας, ψωμί για τοστ, φρυγανιές, κ.λπ. (προϊόν με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο). Τύπου 70%: Μ αυτό τον τύπο φτιάχνουμε το λευκό ψωμί με πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων. Ο τύπος αυτός εμφανίζει διάφορες κατηγορίες όπως το δυνατό, το μαλακό, το ενδιάμεσο (ενδιάμεσο του δυνατού και του μαλακού). Τα άλευρα αυτά διαφέρουν μεταξύ τους επειδή προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριών οι οποίες έχουν διαφορετικό ποσοστό γλουτένης και διαφορετική δύναμη γλουτένης. Τύπου 90%: Παρασκευάζεται το ψωμί ολικής άλεσης (μαύρο) ή πιτυρούχο ψωμί με μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία. Ολικής άλεσης: Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού και ζυμαρικών. Χρειάζεται προσοχή στο ζύμωμα (περισσότερος χρόνος), ξεκούραση και ωρίμανση του ζυμαριού, για να παραχθεί το μαύρο ψωμί. Αυτοδιογκούμενο (ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του): χαρακτηρίζεται το αλεύρι τύπου 70% ή κατηγορίας Μ ή Π, στο οποίο έχουν προστεθεί διογκωτικές ύλες. Χρησιμοποιείται σε οικιακή κλίμακα. Τύπου Αμερικής: από Αμερικάνικα σιτηρά. Είναι εισαγόμενο και αλεσμένο έτσι ώστε οι προδιαγραφές του να μοιάζουν τις αμερικάνικες. Κατάλληλο για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Tύπου 405 : Το γνωστό σε όλους μας για όλες τις χρήσεις. Τύπου 1050 και 1700: Χοντρό αλεύρι πιτυρούχο. Τύπου 997 και 1150: Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης (farine de seigle) τύπου 100%: πολύ σκούρο αλεύρι με χαρακτηριστική γεύση και πυκνή δομή στην ψίχα του ψωμιού. Αλεύρι ολικής άλεσης 1100 τύπου 100%: περιέχει όλο το σπόρο (πίτυρα και φύτρο). Βιολογικά άλευρα (Organic): κυκλοφορούν σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους. Τέλος, σιμιγδάλι είναι το αλεύρι πολυτελείας που προέρχεται από σκληρό σιτάρι, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα συστατικά του επικαρπίου. Η περιεκτικότητά του σε πίτυρα πρέπει να είναι μικρότερη από 0,8% και χρησιμοποιείται στη μακαρονοποιία και στην Παρασκευή γλυκισμάτων

9 (χαλβά, ρεβανί, κ.λπ.). Ανάλογα με το μέγεθος των κόκκων, το σιμιγδάλι διακρίνεται σε χοντρό και ψιλό. (πηγή: ΕΤΟΙΜΑ ΑΛΕΥΡΑ (premix) ΓΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Υπάρχουν αρκετές δεκάδες αλεύρων που είναι προσαρμοσμένα για την Παρασκευή διαφόρων τύπων αρτοσκευασμάτων, όπως είναι τα κριτσίνια, τα κρουασάν, οι μπουγάτσες, τα ντόνατς, οι πίτσες, οι σφολιάτες, οι σφολιάτες κουρού, τα τσουρέκια, οι φρυγανιές. Θα αναφέρουμε κάποια είδη και τύπους τέτοιων αλεύρων: Ειδικό για φρυγανιές: χρησιμοποιείται και για ψωμί του τοστ ή παξιμάδια από μίγμα σιταριών υψηλής ποιότητας. Άλευρο ζαχαροπλαστικής - μπισκοτοποιίας: για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής όπως βουτήματα και μπισκότα. Το άλευρο αυτό είναι λεπτόκοκκο και αδύνατο (χαμηλό ποσοστό γλουτένης) από αυτό που χρησιμοποιείται στην αρτοποιία. Αλεύρι ειδικό για διάφορους τύπους φύλλων και κρουασάν: προέρχεται από μίγμα σιταριών με προσθήκη γλουτένης ώστε να βελτιωθεί η εκτατότητα και η αντοχή του. Ειδικά άλευρα μελετημένα ώστε να ταιριάζουν με τις προδιαγραφές συγκεκριμένων προϊόντων ή μηχανημάτων (κέικ, βάσεις τούρτας, κ.λπ.) Τέλος, υπάρχουν άλευρα ενισχυμένα, αυτοδιογκούμενα και εμπλουτισμένα. Ενισχυμένα άλευρα ορίζονται τα άλευρα τύπου 70%, κατηγορίας Μ και Π, στα οποία έχει προστεθεί επιπλέον γλουτένη. Αυτοδιογκούμενα άλευρα ορίζονται τα άλευρα τύπου 70%, κατηγορίας Μ και Π στα οποία έχουν προστεθεί χημικές ουσίες και προορίζονται για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, πλην του άρτου. Εμπλουτισμένα άλευρα είναι τα άλευρα στα οποία έχουν προστεθεί βιταμίνες ή πρωτεΐνες ή ανόργανα στοιχεία και διατίθενται στην κατανάλωση μόνο ύστερα από σχετική έγκριση του Ανώτατου Χημικού Συμβουλίου (Α.Χ.Σ.). και του Ε.Ο.Φ. Έτοιμα μίγματα αρτοποιίας : προζυμένιο, ciabatta mix 10%, Baquette mix 10%, Μείγμα Πολύσπορο, Μείγμα Χωριάτικο Πολύσπορο, Μείγμα για "παραδοσιακό ψωμί". Έτοιμο μίγμα ψωμιού χωρίς γλουτένη. Έτοιμα μίγματα ζαχαροπλαστικής: Μίγμα τσουρεκιού, μίγμα για cookies, μίγμα για χυλό κρέπας, Μίγμα κέικ Dinkel, φαρίνα, έτοιμο μίγμα παντεσπάνι, έτοιμο μίγμα κέικ, Μίγμα κέικ χωρίς γλουτένη, Τα έτοιμα μίγματα τα προμηθευόμαστε σε μικρές (οικιακές) ή επαγγελματικές συσκευασίες. Στο περιεχόμενό τους προσθέτουμε είτε απλά σκέτο νερό (η ποσότητα του νερού, αναγράφετε πάνω στη συσκευασία του μίγματος) ή ότι άλλο μπορεί να αναγράφεται στη συσκευασία (λάδι, νερό, αυγά κτλ).

10 ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΛΕΥΡΩΝ Οι ουσίες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα των αλεύρων διακρίνονται στις παρακάτω κατηγορίες: Βελτιωτικά αλεύρων Ως «βελτιωτικά αλεύρων» χαρακτηρίζονται ουσίες των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, που επιτρέπουν τη βελτίωση της παραγωγής των τελικών προϊόντων. Ως τέτοιες ουσίες θεωρούνται και επιτρέπονται οι εξής Κιτρικό οξύ (Ε330) ή Τρυγικό οξύ (Ε334), Λεκιθίνη (Ε322), Κυστεΐνη (Ε920), L-ασκορβικό οξύ (Ε300), Ορθοφωσφορικό μονοασβέστιο (Ε341). Ένζυμα α-αμυλάση (Χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική) Πρωτεολυτικά ένζυμα (Χρησιμοποιείται σε προϊόντα μπισκοτοποιίας, κράκερς, κ.λπ, σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. Ουσίες που δεν θεωρούνται ως πρόσθετα αλεύρων, των οποίων όμως η χρησιμοποίηση συντελεί στη βελτίωση των ιδιοτήτων τους. Τέτοιες ουσίες είναι: Γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας. Βυνάλευρα (διαστατική βύνη) Εκχυλίσματα βυναλεύρων, σε σκόνη ή σιρόπια. Άλευρο βρώσιμου λαθουριού (Φάβας). Μέγιστο ποσοστό χρήσης 2% στο αλεύρι. Διογκωτικά Για τη χημική διόγκωση αλεύρων που προορίζονται κυρίως για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής (κέικ, βουτήματα, διάφορα γλυκά κ.ά.) επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται οι παρακάτω χημικές ουσίες: α) Χημικές ουσίες βασικού χαρακτήρα που παρέχουν CO2 ή ΝΗ3:- Όξινο ανθρακικό νάτριο (σόδα αρτοποιίας) NaHCO3 - Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4HCO3 - Ουδέτερο ανθρακικό αμμώνιο (ΝΗ4)2CO3 Οι παραπάνω χημικές ουσίες πρέπει να είναι φαρμακευτικής καθαρότητας. β) Μίγματα διογκωτικών ουσιών (BAKING POWDERS) Επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση στην κατανάλωση καταλλήλων μιγμάτων σε σκόνη, όξινου ανθρακικού νατρίου NaHCO3 με τις παρακάτω χημικές ουσίες όξινου χαρακτήρα, μαζί και με αδρανή συστατικά (αραιωτικά), όπως άλευρα, άμυλα, γαλακτικό ασβέστιο και ανθρακικό ασβέστιο:-τρυγικόοξύ (Ε344)- Όξινο τρυγικό κάλιο (κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο (Ε 336i) - Φωσφορικά άλατα Ε339, Ε340, Ε341, Ε343, Ε450, Ε451, Ε452 του παραρτήματος IV του άρθρου 33 του Κώδικα Τροφίμων και προσθήκη των αριθμών Ε327 στο γαλακτικό ασβέστιο και E170 στο ανθρακικό ασβέστιο. Τα πρόσθετα αλεύρων και τα μίγματα τούτων, όταν διατίθενται στο εμπόριο για χονδρική πώληση, όχι απ' ευθείας στον τελικό καταναλωτή, πρέπει να φέρουν στη συσκευασία τους τις παρακάτω ενδείξεις,οι οποίες πρέπει να είναι ευδιάκριτες, ευανάγνωστες και ανεξίτηλες.

11 Την ονομασία αυτού, όταν διατίθενται μεμονωμένα ή την ονομασία κάθε συστατικού, όταν διατίθενται σε μίγματα. Η παρουσία άλλων ουσιών ή συστατικών τροφίμων στις απόλυτα αναγκαίες ποσότητες για τη διευκόλυνση της τυποποίησης, διάλυσης, αραίωσης κ.λπ., δεν επηρεάζει την ονομασία του προϊόντος, αλλά πρέπει και αυτά να δηλώνονται στα μίγματα Συγκεκριμένη αναφορά για το είδος του προϊόντος αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής για το οποίο προορίζεται. τυχόν ειδικές συνθήκες εναποθήκευσης. Οδηγίες και αναλογία χρήσης. Αναγνωριστικό αριθμό ομάδας (BATCH) ή παρτίδας (LOT). To όνομα ή την εμπορική επωνυμία και τη διεύθυνση του παρασκευαστή ή του συσκευαστή ή ενός υπεύθυνου Την καθαρή ποσότητα σε μονάδες βάρους ή όγκου Τα πρόσθετα αλεύρων και τα μίγματα τούτων, όταν διατίθενται στο εμπόριο για λιανική πώληση απ' ευθείας στον τελικό καταναλωτή, πρέπει να φέρουν στην επισήμανσή τους, όλες τις προηγούμενες ενδείξεις.,

12 ΜΑΓΙΑ Μαγιά αρτοποιίας ονομάζουμε το προϊόν που προέρχεται από την καλλιέργεια ειδικών μυκήτων σε θρεπτικό υλικό και αποτελεί βασικό συστατικό για την παραγωγή ψωμιού σα διογκωτικό μέσο. Η ανακάλυψή της έγινε τυχαία από τον άνθρωπο, ο οποίος την εκμεταλλεύτηκε με το πέρασμα των αιώνων, χωρίς να μπορεί να δώσει εξηγήσεις για το φαινόμενο αυτό. Για τη διόγκωση των αρτοσκευασμάτων προστίθενται σ αυτά και άλλες ουσίες ή χρησιμοποιούμε άλλα μέσα. Έτσι έχουμε: α) βιολογική διόγκωση (μαγιά), β) χημική διόγκωση (baking powder) και γ) διόγκωση με ατμό (σφολιατοειδή, σου, εκλέρ). Η μαγιά σε σύγκριση με τα χημικά μέσα διόγκωσης ενός ζυμαριού για ψωμί υπερέχει, επειδή δίνει καλύτερο άρωμα και γεύση ενώ παράγει περισσότερο CO2, το οποίο διατηρείται περισσότερο Τα είδη της μαγιάς που υπάρχουν είναι: Νωπή μαγιά αρτοποιίας: Παρασκευάζεται βιομηχανικά και διατίθεται στο εμπόριο σε μορφή καλουπιών των 500 γραμμαρίων με λεία υφή και χρώμα ανοικτό. Τρίβεται εύκολα, έχει χαρακτηριστική οσμή και είναι πλούσια σε υγρασία (70%). Το ποσοστό χρήσης της μαγιάς είναι περίπου 2%. Πάνω από 3% η μαγιά δίνει το χαρακτηριστικό της άρωμα και η ζύμωση είναι ταχεία (η αρτοποίηση πρέπει να γίνει χωρίς αναμονές). Διατηρείται σε θερμοκρασία 0οC για 2-3 μήνες χάνοντας, σταδιακά τη δύναμή της. Ξηρή μαγιά: Ο ρόλος της είναι πολύ σημαντικός για τις μονάδες μαζικής παραγωγής αρτοσκευασμάτων λόγω των ιδιοτήτων συντήρησής της. Στους 21-27οC συντηρείται για μερικές εβδομάδες, ενώ στους 5-6οC έως 2 χρόνια και αν συσκευαστεί σε ατμόσφαιρα αζώτου παρατείνει παραπέρα το χρόνο διατήρησής της. Αν η μορφή της είναι κοκκώδης, πρέπει να προηγηθεί διάλυσή της σε νερό θερμοκρασίας 30-40οC. Τα πλεονεκτήματα της ξηρής μαγιάς έναντι της νωπής είναι η ευκολία μεταφοράς, λόγω του μικρού όγκου, ευκολία κατά την αποθήκευση, λόγω της απαίτησής της σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και όχι ψυκτικού θαλάμου και η όχι συχνή προμήθειά της, λόγω της μεγάλης διάρκειας συντήρησής της. Το μειονέκτημα της ξηρής μαγιάς έναντι της νωπής είναι η μεγάλη προσοχή που χρειάζεται κατά τη διαδικασία ενυδάτωσης που πρέπει απαραίτητα να γίνεται σε χλιαρό νερό (35-38οC) σε νερό πενταπλάσιας ποσότητας και για 15 λεπτά. Αν δεν τηρηθούν σωστά οι παραπάνω διαδικασία, η αποτελεσματικότητά της περιορίζεται. Ξηρή στιγμιαία μαγιά: Η ξηρή στιγμιαία είναι ένας τύπος ξηρής μαγιάς, που χαρακτηρίζεται σαν άμεσης δράσης (Instant dry yeast). Η μαγιά αυτή είναι αποτέλεσμα νεότερης τεχνολογίας, που επέτρεψε την αντικατάσταση του φυσικού περιβλήματος της ξηρής μαγιάς με ειδική συσκευασία που εξασφαλίζει διατήρηση σε κενό αέρος. Η χρήση της είναι ελάχιστα δεσμευτική, αφού προστίθεται ως έχει απευθείας στο άλευρο, διευκολύνοντας έτσι κατά πολύ την παραγωγή.

13 Το 1/3 της δόσης της δίνει εξίσου το ίδιο αποτέλεσμα που δίνει και η νωπή μαγιά. Παρέχει σταθερή δύναμη ζύμωσης, αλλά δε μπορεί να δράσει παρουσία κανέλας ή άλλων μπαχαρικών. Αν ανοιχτεί η συσκευασία της, πρέπει να χρησιμοποιηθεί μέσα σε 24 ώρες, ειδάλλως να φυλαχθεί κλειστή σε ψυγείο. Επίσης δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με πάγο ή παγωμένο νερό. Ανενεργός ξηρή μαγιά: Η ανενεργός ξηρή μαγιά είναι ένας τύπος μαγιάς που έχει υποστεί αδρανοποίηση των ενζύμων της με ξήρανση. Έτσι δε χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, παρά μόνο ως διαιτητικό πρόσθετο στα αρτοσκευάσματα. Η θρεπτική αξία της είναι πολύ μεγάλη. Περιέχει πολλές βιταμίνες, όπως Β1, Β2, Β6, νιασίνη, βιοτίνη, παντοθενικό οξύ, προβιταμίνη D, αλλά δεν περιέχει καθόλου βιταμίνες Β12, C και D. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΖΥΜΟΜΙΚΥΤΩΝ ΤΗΣ ΜΑΓΙΑΣ Η παρασκευή της μαγιάς γίνεται με καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Τοποθετούμε τους ζυμομύκητες σε δοχείο με θρεπτικά συστατικά, σταθερή θερμοκρασία και αερισμό και στη συνέχεια τους μεταφέρουμε σε μεγαλύτερη δεξαμενή με τις ίδιες συνθήκες, ώστε να πολλαπλασιαστούν. Όταν φθάσουν οι ζυμομύκητες στο επιθυμητό πλήθος, περνάμε το περιεχόμενο της δεξαμενής από φίλτρα στα οποία παραμένουν οι ζυμομύκητες με τη μορφή πάστας. Στη συνέχεια ψύχουμε, τεμαχίζουμε και συσκευάζουμε τη μαγιά. Η σύσταση της μαγιάς αποτελείται από: Πρωτεΐνες (54,41%), Λίπη (1,72%), Γλυκογόνο (30,25%), Ημικυτταρίνες (6,88%) και Ανόργανα άλατα (0,74%). Περιέχει βιταμίνες Β1, Β2, Β6, νιασίνη, βιοτίνη και παντοθενικό οξύ. Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών της μαγιάς είναι ισοδύναμη μ αυτήν των πρωτεϊνών του γάλακτος. Μία μαγιά θεωρείται ακατάλληλη για παρασκευή αρτοποιημάτων, όταν δεν παράγει ικανοποιητική ποσότητα αερίων, μυρίζει άσχημα, έχει κακή και αλλοιωμένη όψη, έχει προσβληθεί από μούχλα. Όταν ανοίγουμε ένα πακέτο - συσκευασία μαγιάς, οποιασδήποτε μορφής, σωστό είναι να το διατηρήσουμε για λίγες μερικές ημέρες, ακόμη και αν αυτό συντηρηθεί στο ψυγείο. Η μαγιά επηρεάζεται από την θερμοκρασία, την ύπαρξη υγρασίας νερού, το αλάτι, το οξυγόνο, την ώσμωση, τα σάκχαρα που αναπτύσσονται κατά τη ζύμωση και τους όξινους παράγοντες. Θερμοκρασία: Η δράση των ζυμομυκήτων στο ζυμάρι επηρεάζεται πρωταρχικά από τη θερμοκρασία. Η συμπεριφορά της μαγιάς / θερμοκρασία είναι η εξής: 10 οc : Ελάχιστα δείγματα δραστηριότητας 20 με 30 oc : Πολλαπλασιασμός της μαγιάς 30 με 40 oc : Ζύμωση της μαγιάς 40 με 50 oc : Πολύ χαμηλή δραστηριότητα 50 με60 oc : Καμία δραστηριότητα Περισσότερο από 60 oc : Θάνατος της μαγιάς

14 Υγρασία - Νερό: Το νερό είναι βασικό συστατικό των κυττάρων της μαγιάς και απαραίτητο για να διατηρήσει σε ενεργή κατάσταση τα κύτταρα του ζυμομύκητα. Η κυτταρική μεμβράνη είναι ημιπερατή, δηλαδή επιτρέπει την είσοδο ορισμένων μόνο ουσιών στο κύτταρο (π.χ. οξυγόνο και θρεπτικά συστατικά) και την έξοδο στο περιβάλλον συγκεκριμένων ουσιών (π.χ. ένζυμα). Αλάτι: Το αλάτι είναι βασικό συστατικό και απαραίτητο για την παρασκευή ψωμιού. Παίζει πολύ καθοριστικό ρόλο στη δομή του ζυμαριού και τη γεύση. Μπορεί να αναστείλει τη δράση της μαγιάς αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο ποσοστό (περισσότερο από 2,5%), ακόμη και να την καταστρέψει, αν έρθει σε άμεση επαφή με τη μαγιά, π.χ. μέσα στο ζυμωτήριο πριν την ανάμειξη των υλικών. Οξυγόνο: Το οξυγόνο παίζει ρόλο στην ανάπτυξη της μαγιάς. Κατά την αερόβια ζύμωση, ο ζυμομύκητας παράγει από το οξυγόνο και τα σάκχαρα, CO2 διοξείδιο του άνθρακα, H2O νερό και μια ποσότητα ενέργειας. Το οξυγόνο καταναλώνεται με αποτέλεσμα σε αναερόβιες συνθήκες (ζύμωση που γίνεται σε απουσία οξυγόνου), ο ζυμομύκητας ζυμώνει, χρησιμοποιεί τα σάκχαρα για την παραγωγή της ποσότητας ενέργειας κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, τα οποία σάκχαρα μετατρέπονται σε CO2 διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα). Ώσμωση: Η ώσμωση είναι ένα φαινόμενο που επιτρέπει στη μαγιά να τρέφεται, όταν όλα τα θρεπτικά συστατικά αυτή τα παίρνει από υδατικά διαλύματα. Σάκχαρα: Τροφή για την μαγιά αποτελεί η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Όταν η μαγιά τρέφεται καταναλώνει τα δύο αυτά ζάχαρα, παράγει CO2 διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη, με αποτέλεσμα να επιτυγχάνεται κατ αυτό τον τρόπο η διόγκωση του αρτοσκευάσματος. Η δράση της μαγιάς μειώνεται όταν η συγκέντρωση των σακχάρων είναι μεγαλύτερη του 5%. Όξινοι παράγοντες: Όταν έχουμε ΡΗ μικρότερο του 4 τότε η μαγιά δεν λειτουργεί όπως θα έπρεπε αλλά με καθυστέρηση. Για την καλύτερη λειτουργία της μαγιάς, το PH πρέπει να είναι μεταξύ 4-6. Το όξινο περιβάλλον (PH από 5-7), μπορεί να προκύψει από την παρουσία ξινών ζυμαριών, είτε από την παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης. ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ Ο ρόλος της μαγιάς στην αρτοποιία είναι πάρα πολύ σημαντικός. Η μαγιά είναι αυτή που προκαλεί τη διόγκωση των αρτοποιημάτων, αφού όπως αναφέρθηκε σε προηγούμενη ενότητα καταναλώνει σάκχαρα και παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Επιδρά στη μάλαξη του ζυμαριού, στη μείωση του ΡΗ, στην εκτατότητα, ελαστικότητα, αντοχή του ζυμαριού και τέλος στη γεύση και το άρωμα του αρτοποιήματος. Για την προστασία της μαγιάς και την αποτελεσματική λειτουργία της δεν πρέπει να ξεραθεί στην επιφάνειά της, γιατί τότε χάνει ποσότητα της δύναμής της. Για να διατηρηθεί σωστά πρέπει να σκεπάζεται με κηρόχαρτο ή με λίγο υγρή επικάλυψη, όποια ποσότητα μας περισσέψει. Όταν χρησιμοποιούμε νωπή μαγιά η ποσότητα που χρειάζεται είναι περίπου 2%. Πάνω από 3% η μαγιά δίνει το χαρακτηριστικό της άρωμα και η ζύμωση γίνεται ταχεία (η αρτοποίηση πρέπει να γίνει χωρίς καμία καθυστέρηση και αναμονή). Στην περίπτωση της ξηρής μαγιάς, και σε περίπτωση που η μορφή της είναι κοκκώδης, πρέπει να προηγηθεί διάλυσή της σε νερό πενταπλάσιας ποσότητας από αυτής της μαγιάς, για 15 λεπτά της ώρας και σε θερμοκρασία νερού 30-40οC. Στην περίπτωση της ξηρής στιγμιαίας μαγιάς, απαιτείται το 1/3 της ποσότητας της νωπής μαγιάς. (έχει κάποιες ιδιαιτερότητες στην επαφή της με κάποια υλικά κανέλα, μπαχαρικά, πάγο, παγωμένο νερό κτλ).

15 Όπως έχει αναφερθεί και παραπάνω, στην περίπτωση που η συσκευασία της μαγιάς έχει παραμείνει ανοιχτή για αρκετό χρονικό διάστημα, τότε η μαγιά χάνει από τη δύναμη της. Σ αυτή την περίπτωση, οι απαιτούμενες ποσότητες μπορεί να είναι μεγαλύτερες/περισσότερες από αυτές που αναφέρουμε. ΞΕΡΗ ΜΑΓΙΑ : ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ / ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΝΩΠΗ Η ξηρή μαγιά επιλέγεται από τις μονάδες μαζικής παραγωγής αρτοσκευασμάτων λόγω των ιδιοτήτων συντήρησής της. Στους 21-27οC συντηρείται για μερικές εβδομάδες, ενώ στους 5-6οC έως 2 χρόνια και αν συσκευαστεί σε ατμόσφαιρα αζώτου παρατείνει παραπέρα το χρόνο διατήρησής της. Τα πλεονεκτήματα της ξηρής έναντι της νωπής μαγιάς είναι : η ευκολία μεταφοράς λόγω του μικρού όγκου, η ευκολία κατά την αποθήκευση, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και όχι η απαίτηση ψυγείου η όχι συχνή προμήθειά της, λόγω της μεγάλης διάρκεια συντήρησής της Το μειονέκτημα της ξηρής μαγιάς έναντι της νωπής είναι: η μεγάλη προσοχή που χρειάζεται κατά τη διαδικασία ενυδάτωσης που πρέπει απαραίτητα να γίνεται σε θερμοκρασία νερού (35-38οC) σε ποσότητα νερού πενταπλάσια της ποσότητάς της και για 15 λεπτά της ώρας. Αν δεν τηρηθούν σωστά οι παραπάνω όροι, τότε η αποτελεσματικότητα της μαγιάς περιορίζεται. Στην περίπτωση της ξηρής στιγμιαίας μαγιάς, πλεονέκτημα θεωρούμε: Την σταθερή δύναμη ζύμωσης τη μικρή ποσότητα που απαιτείται για την παρασκευή του αρτοσκευάσματος η απευθείας χρήση της στο άλευρο χωρίς προηγούμενη άλλη επεξεργασία. Στα δε μειονεκτήματα έχουμε: Την αδυναμία να δράσει παρουσία κανέλας ή άλλων μπαχαρικών. Όταν ανοιχτεί η συσκευασία της, πρέπει να χρησιμοποιηθεί μέσα σε 24 ώρες (αλλιώς να φυλάσσεται κλειστή σε ψυγείο) Δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με πάγο ή παγωμένο νερό.

16 ΑΛΑΤΙ Για την αρτοποιία το αλάτι αποτελεί ένα από τα πιο βασικά συστατικά. Δίνει γεύση και επηρεάζει την υφή του αρτοσκευάσματος. Η προστιθέμενη ποσότητα κυμαίνεται συνήθως σε ποσοστό από Το ποσοστό που προστίθεται είναι από 1,6 έως 2,5 % επί του βάρους του αλεύρου. Εκτός από την αλμυρή γεύση που δίνει στη ζύμη μας, ενισχύει και τη γλυκιά γεύση, λόγω της αντίθεσης που προκαλείται π.χ. η γλυκιά γεύση ενισχύεται λόγω της αντίθεσής της με την αλμυρή. Το αλάτι ενισχύει τη γλουτένη (αυξάνει την συνεκτικότητα) και κατά συνέπεια κάνει το ζυμάρι λιγότερο κολλώδες και με συμπαγή δομή. Τέλος καθυστερεί την ταχύτητα ανάπτυξης και δράσης της μαγιάς. Στην περίπτωση της μη ύπαρξης αλατιού στο ζυμάρι μας, δεν μπορεί αυτό να διογκωθεί και κατά το ψήσιμο του ψωμιού, αυτό κάθεται αντί να φουσκώσει. Το αποτέλεσμα είναι να μην έχουμε ένα μαλακό και ευχάριστο ψωμί. Στην περίπτωση της υπερβολικής ποσότητας αλατιού, έχουμε α) μεγαλύτερη ισχυροποίηση της γλουτένης, β) αδρανοποίηση της μαγιάς με αποτέλεσμα να μην μπορεί να παραχθεί το απαιτούμενο CO2 που απαιτείται για τη διόγκωση του ψωμιού. Όπως καταλαβαίνουμε λοιπόν, και στις δύο περιπτώσεις (είτε στη μη ύπαρξη, είτε στη μεγάλη ποσότητα), παρατηρείται έλλειψη διόγκωσης του αρτοσκευάσματος. ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΑΛΑΤΙΟΥ (%) ΣΕ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΕΙΔΟΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑ (%) ψωμί 2% κεικ 0,5-1% Φύλλο κρούστας πίτες κτλ 2 2,5% τσουρέκι 1% Μπισκότα - κουλουράκια 1,5-2% Υπάρχουν 2 είδη αλατιού που χρησιμοποιούνται στη Βιομηχανία Τροφίμων, το χονδρόκοκκο αλάτι, το οποίο εξορύσσεται από τα αλατωρυχεία το λεπτόκοκκο αλάτι, που προέρχεται από τις αλυκές. Και τα 2 είδη αλατιού παράγονται με την ίδια μέθοδο: ένα αλατούχο διάλυμα υποβάλλεται σε θέρμανση είτε με την επίδραση των ακτινών του ήλιου, όπως συμβαίνει στις αλυκές ή με την επίδραση άλλης θερμαντικής πηγής, όπως συμβαίνει στα αλατωρυχεία. Και στις 2 περιπτώσεις, το νερό εξατμίζεται και αυτό που απομένει είναι το αλάτι μαζί με τις διάφορες γαιώδεις προσμίξεις ή τα ξένα σώματα, που εξαρτώνται, κυρίως, από την προέλευσή του. Στη συνέχεια, το παραγόμενο κατά αυτούς τους τρόπους αλάτι υποβάλλεται εκ νέου σε επεξεργασία για την απομάκρυνση των γαιωδών προσμίξεων και την παραλαβή προϊόντος με όσο το δυνατόν μεγαλύτερο βαθμό καθαρότητας. Το χονδρόκοκκο αλάτι χρησιμοποιείται στην τυροκομία (παραγωγή φέτας και λοιπών τυριών άλμης), στην αλιπάστωση και στην αλάτιση (παραγωγή παστού κρέατος, παστών ψαριών κλπ.).

17 Το μαγειρικό αλάτι χρησιμοποιείται στην παραγωγή άλμης για την τυροκομία, στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, στην παραγωγή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, στη μαγειρική. Το αλάτι, αποτελεί ακόμα και σήμερα, ένα άριστης ποιότητας συντηρητικό, αφού λόγω της υψηλής ωσμωτικής πίεσης και της μείωσης του ενεργού νερού καταστρέφει ή αναστέλλει την ανάπτυξη των περισσότερων μικροβίων, με εξαίρεση κάποιες οσμώφιλες ζύμες και αλόφιλους μύκητες και βακτήρια, τα οποία επιζούν ακόμα και όταν η περιεκτικότητα σε αλάτι φτάσει το 3 4%. Στην κατανάλωση, το αλάτι διατίθεται με τις εξής μορφές: 1. Μαγειρικό αλάτι ή Κοινό αλάτι: Πρόκειται για το αλάτι που προέρχεται απευθείας μετά την παραλαβή του από τις αλυκές και τα αλατωρυχεία ή μετά από πλύσιμο με νερό για την απομάκρυνση των γαιωδών προσμίξεων. 2. Καθαρό μαγειρικό αλάτι. 3. Επιτραπέζιο αλάτι

18 ΝΕΡΟ Το νερό αποτελεί μια πολύ απλή ουσία. Είναι το υλικό που παράγεται από την καύση του απλούστερου στοιχείου στην φύση, του υδρογόνου (δηλαδή από την ένωση υδρογόνου με οξυγόνο). Το νερό αποτελεί ένα στοιχείο εντελώς απαραίτητο στην διατροφή μας. Το χρησιμοποιούμε σε καθημερινή βάση όχι μόνο για να το πιούμε αλλά και χρησιμοποιώντας το στα φαγητά μας. Διακρίνεται σε τρείς κατηγορίες ανάλογα με την σκληρότητά του: Σκληρό νερό: παρουσιάζει υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα, κυρίως του ασβεστίου και του μαγνησίου. Αλκαλικό νερό: Το ph του είναι πάνω από 7,6. Μαλακό νερό: Η περιεκτικότητα σε άλατα είναι πολύ χαμηλή. Τόσο το σκληρό νερό (με υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα), όσο και το μαλακό νερό (χαμηλή περιεκτικότητα σε άλατα), δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική. Σε ένα σκληρό νερό πρέπει να μειωθεί η σκληρότητά του σε ανόργανα άλατα. Αυτό επιτυγχάνεται μηχανικά με την μέθοδο της αντίστροφης ώσμωσης, (το σύνολο όλων των αλάτων απομακρύνεται από το νερό), είτε χημικά με την προσθήκη ενώσεων. Το μαλακό νερό μπορεί και αυτό να δημιουργήσει προβλήματα στην αρτοποίηση ή την ζαχαροπλαστική. Η λύση του προβλήματος για το μαλακό νερό, απαιτεί την προσθήκη αλάτων σε αυτό με τη χρησιμοποίηση ειδικού εξοπλισμού ή την αύξηση της ποσότητας αλατιού κατά την αρτοποίηση για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος, όπως αναφέραμε στο κεφάλαιο του άλατος παραπάνω. ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ Το νερό παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην αρτοποιία. Το νερό είναι ο καλύτερος διαλύτης του αλατιού και των σακχάρων που εμπεριέχονται στο αλεύρι. Το νερό μεταβάλλει τη δομή των πρωτεϊνών, με την δημιουργία δεσμών υδρογόνου, με αποτέλεσμα τη δημιουργία του πρωτεϊνικού πλέγματος. Παίζει σημαντικό ρόλο στη δράση του ενζύμου α αμυλάση που υδρολύει το άμυλο, δημιουργώντας το κατάλληλο περιβάλλον για την επιβίωση, ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό της μαγιάς και στη συνέχεια την παραγωγή CO2 που είναι απαραίτητο για τη διόγκωση του ψωμιού. Για να συμβεί το παραπάνω, πρέπει το νερό να είναι ποιότητας πόσιμου. Στην περίπτωση του σκληρού νερού, όπως είπαμε και παραπάνω (η περιεκτικότητα σε άλατα είναι αυξημένη), έχουμε σχηματισμό γλουτένης και ενζυμική υδρόλυση του αμύλου, αλλά η μαγιά δε μπορεί να αναπτυχθεί λόγω του χαμηλού συντελεστή ενεργού νερού, με αποτέλεσμα η ποσότητα το CO2 να μην είναι η απαραίτητη για τη διόγκωση κατά, και το αρτοσκεύασμα παραμένει πεσμένο. Στο μαλακό νερό, λόγω της έλλειψης ανόργανων αλάτων (αν προσθέσουμε αλάτι στη ζύμη, όπως είναι το σύνηθες, τότε δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα), δεν μπορούν να

19 σχηματιστεί το πρωτεϊνικό πλέγμα, που είναι απαραίτητο για τον εγκλωβισμό του παραγόμενου CO2 την ώρα του ψησίματος και το φούσκωμα του αρτοσκευάσματος. Τέλος, στην περίπτωση του αλκαλικού νερό, αρτοσκεύασμα δεν έχει φουσκώσει, λόγω του ότι δεν μπορεί να παραχθεί CO2 λόγω αναστολής δράσης του ενζύμου α αμυλάση, και λόγω της αδυναμίας ανάπτυξης της μαγιάς.

20 ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ & ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Ως βελτιωτικά αλεύρων, χαρακτηρίζονται ουσίες των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες ιδιότητες, για τη βελτίωση της παραγωγής και των τελικών προϊόντων. Συμβάλουνε στο να παράγουμε πανομοιότυπα προϊόντα καθημερινά, με σταθερή ποιότητα και βοηθάνε στο να υπάρχει μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων. Είναι χημικοί παράγοντες που επιδρούν στις ιδιότητες των αλεύρων, βελτιώνοντας την ποιότητά τους και αυξάνοντας τον χρόνο ζωής των τελικών προϊόντων. Τέτοιες ουσίες είναι L- ασκορβικό οξύ, κιτρικό ή τρυγικό οξύ, Λεκιθίνη, L-Κυστείνη. Η χρήση τους μας βοηθά να πετυχαίνουμε: Ανθεκτικότητα στη ζύμη Συγκράτηση των αερίων Αυξάνουν τον όγκο του ψωμιού Μειώνουν το χρόνο ωρίμανσης του ζυμαριού Μεγαλύτερη διατήρηση των προϊόντων Βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων Πολλές φορές ως βελτιωτικό χρησιμοποιούνται και ένζυμα όπως α- αμυλάση α-αμυλάση: Χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. Πρωτεολυτικά ένζυμα (Χρησιμοποιούνται σε προϊόντα μπισκοτοποιίας, κράκερ κ.λ.π σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική.) Ουσίες που δεν θεωρούνται πρόσθετα αλεύρων, των οποίων όμως η χρησιμοποίηση συντελεί στην βελτίωση των ιδιοτήτων τους είναι: Γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας: Χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. Βυνάλευρα Εκχυλίσματα βυναλεύρων, σε σκόνη ή σιρόπια. Άλευρο βρώσιμου λαθουριού ( Φάβας) με μέγιστο ποσοστό χρήσης 2% στο αλεύρι ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΩΝ Τα βελτιωτικά μπορούμε να τα βρούμε στις εξής κατηγορίες: Βελτιωτικά ψωμιών και αρτοσκευασμάτων από άλευρα σίκαλης και πιτυρούχα. Βελτιωτικά ψωμιών από άλευρα σιταριού (άσπρα) και ψωμιά για τοστ. Βελτιωτικά αρτοσκευασμάτων άλλων προϊόντων με μαγιά. Βελτιωτικά για την καλυτέρευση της διατήρησης και της φρεσκάδας όλων των προϊόντων του αρτοποιείου. Βελτιωτικά αρτοσκευασμάτων και βουτημάτων από άλευρα σιταριού. Βελτιωτικά για κέικ και μπισκότα.

21 ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΑ ΚΑΙ ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΑ ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ Τέτοιες ουσίες θεωρούνται και επιτρέπονται οι εξής : L- ασκορβικό οξύ (Ε300): μέγιστο ποσοστό χρήσης 0.3%ο στο αλεύρι. Δεν επιτρέπεται να αναφέρεται ως βιταμίνη C. Κιτρικό οξύ (Ε300) ή Τρυγικό οξύ (Ε 334): μέγιστο ποσοστό χρήσης 1%ο στο αλεύρι. Λεκιθίνη (Ε322) : μέγιστο ποσοστό χρήσης 2%ο στο αλεύρι. Κυστείνη (Ε920): Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως παράγων επεξεργασίας του αλεύρου.

22 ΑΜΥΛΟ Ως "άμυλο" νοείται το προϊόν που βγαίνει ύστερα από ειδική επεξεργασία δημητριακών και αμυλωδών φυτικών ιστών, υπό μορφή λεπτότατης σκόνης, αποτελούμενο αποκλειστικά από αμυλόκοκκους. Το άμυλο που παρασκευάζεται από διάφορα δημητριακά πρέπει να διατίθεται στην κατανάλωση με ονομασία που να δηλώνει την πρώτη ύλη προελεύσεώς του, π.χ. "Άμυλο αραβοσίτου", "Άμυλο ρυζιού", κ.λπ. απαγορευμένης της χρησιμοποίησης φανταστικών ή παραπλανητικών επωνυμιών. Το άμυλο βγαίνει συνήθως από καλαμπόκι, σιτάρι, πατάτα (από αυτά τα προιόντα προκύπτει το 99% της παγκόσμιας παραγωγής). Εκτός από τα παραπάνω, στο εμπόριο διατίθεται και άλλα άμυλα, όπως αυτά των οσπρίων (φάβα, φακή, μπιζέλια) και τα οποία τα τελευταία χρόνια πάνε να αντικαταστήσουν τα χημικά τροποποιημένα άμυλα. Τα άμυλα, αναλόγως την προέλευσή τους, παρουσιάζουν διαφορετικές χαρακτηριστικές ιδιότητες που αφορούν τη μορφή, το μέγεθος, τη σύνθεσή τους και την κρυσταλλικότητα των κόκκων τους. Στο άμυλο της πατάτας, οι αμυλόκοκκοι είναι ελεύθεροι μέσα στην πρώτη ύλη οπότε η απομόνωσή τους είναι εύκολη. Αντίθετα, στα δημητριακά, το άμυλο βρίσκεται παγιδευμένο μέσα στο πρωτεϊνικό πλέγμα του ενδοσπέρμιου, με αποτέλεσμα η διαδικασία παραλαβής του αμύλου να είναι πιο πολύπλοκη. ΧΡΗΣΕΙΣ ΑΜΥΛΟΥ Το άμυλο χρησιμοποιείται για να παραχθούν γλυκά ζύμης, σούπες, σάλτσες, αλοιφές (salad dressings) σαλάτας, τρόφιμα για διατροφή των νηπίων, γέμιση αρτοσκευασμάτων, μαγιονέζα κλπ. Το άμυλο του καλαμποκιού είναι το κύριο άμυλο των τροφίμων και μία σημαντική πρώτη ύλη για την παραγωγή αμυλοσιρόπιου και γλυκόζης. Η αμυλόζη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υλικό επικάλυψης σε νωπά φρούτα, σε αποξηραμένα ή γλασσαρισμένα φρούτα, ώστε να αποτρέπεται η συγκόλληση μεταξύ τους. Η καλή ιδιότητα ζελατινοποίησης και διασποράς καθιστά την αμυλόζη κατάλληλο συστατικό σε στιγμιαία γλυκά ζύμης ή σάλτσες. Η αμυλοπηκτίνη χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό μέσο, ως σταθεροποιητής, και ως συγκολλητικό και συνδετικό μέσο.

23 ΑΥΤΟΔΙΟΓΚΟΥΜΕΝΑ ΑΛΕΥΡΑ Αυτοδιογκούμενα άλευρα τα οποία περιέχουν χημικές διογκωτικές ύλες π.χ. όξινο ανθρακικό νάτριο, τρυγικό οξύ, αμμωνία, baking powder. Τέτοια άλευρα είναι του τύπου Φαρίνα UP ή άλλα σχετικά. Το αυτοδιογκούμενο άλευρο σε αντίθεση με το αλεύρι κατηγορίας Π από μαλακό σιτάρι, παράγεται παράγεται από πιο μαλακά σιτηρά, χαμηλότερα σε πρωτεΐνη καθιστώντας το ιδανικό για συνταγές όπως κέικ, μπισκότα, τηγανίτες και άλλα χωρίς να χρειάζεται προσθήκη baking powder.

24 ΥΛΙΚΑ ΥΓΡΗΣ ΜΟΡΦΗΣ ΓΑΛΑ Με τον όρο γάλα, εννοείται το αγελαδινό γάλα. Οποιοδήποτε άλλο γάλα που προέρχεται από άλλο ζώο πλην της αγελάδας, θα πρέπει να προσδιορίζεται, π.χ. πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα. Το γάλα είναι ένα από τα τρόφιμα που έχει μεγάλη θρεπτική αξία. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Υδατάνθρακες: η λακτόζη του γάλακτος δε βρίσκεται πουθενά αλλού στη φύση και είναι το κυριότερο ζάχαρο. Η λακτόζη διασπάται σε γλυκόζη και γαλακτόζη για να αποδώσει ενέργεια. Πρωτεΐνες: είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Λίπος: βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή λιποσφαιριδίων και υπερέχει σε σύγκριση με τα άλλα ζωικά λίπη, γιατί είναι πιο εύπεπτο και περιέχει μεγάλη αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων. Νερό: αποτελεί το 80-88% του γάλακτος, η δε περιεκτικότητά του κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του ζώου, από το οποίο προέρχεται. Το αγελαδινό γάλα θεωρείται νοθευμένο, αν περιέχει νερό πάνω από 88%. Βιταμίνες: το γάλα περιέχει κυρίως λιποδιαλυτές και λιγότερο υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Ανόργανα στοιχεία: το ασβέστιο είναι το κυριότερο απ όλα, γι αυτό και το γάλα θεωρείται απαραίτητο για τον άνθρωπο και ιδιαίτερα για τα παιδιά. ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Η γεύση του γάλακτος είναι ελαφριά και υπόγλυκη, η μυρωδιά του διαφέρει από ζώο σε ζώο αλλά δεν είναι γενικά βαριά και έντονη, το χρώμα του είναι λευκό έως λευκοκίτρινο (αναλόγως από τι είδος ζώου παράγεται) Η γλυκιά γεύση του γάλακτος οφείλεται στην αυξημένη ποσότητα της λακτόζης. Το λευκό του χρώμα οφείλεται στην κολλοειδή διασπορά των λιποσφαιρίων, του καζεϊνικού ασβεστίου και του φωσφορικού διασβεστίου. Γενικότερα, το χρώμα του γάλακτος εξαρτάται από το μέγεθος των λιποσφαιρίων, τη φυλή των γαλακτοπαραγωγών ζώων και τη διατροφή αυτών. Συγκριτικά με το νερό, το γάλα εμφανίζει μεγαλύτερο ειδικό βάρος και μικρότερα σημεία πήξεως και ζέσεως (-0,54 / 80 οc). Το γάλα ανάλογα με την λιποπεριεκτικότητά του, διακρίνεται σε: Πλήρες (<=3,5% λιπαρά), Ημιαποβουτυρωμένο (1,5 2 % λιποαρά), Αποβουτυρωμένο (0 0,5% λιπαρά). Ανάλογα με την επεξεργασία που περνάει το γάλα, ως προς το χρόνο συντήρησής του, το γάλα διακρίνεται σε: Παστεριωμένο: είναι το γάλα που μετά από θερμική επεξεργασία, με σκοπό την καταστροφή μέρους της μικροβιακής χλωρίδας του και την επιμήκυνση του χρόνου συντήρησής του. Υπάρχουν 2 τεχνικές (μέθοδοι) παστερίωσης: Αποστειρωμένο - υπερπαστεριωμένο - γάλα μακράς διαρκείας: έχει θερμανθεί και αποστειρωθεί σε ερμητικά κλειστές συσκευασίες. Οι θερμοκρασίες που έχουν χρησιμοποιηθεί είναι τουλάχιστον 135οC ( οC) για ένα δευτερόλεπτο. Τα πλεονεκτήματα του γάλακτος αυτού είναι: συντήρησή του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, απαλλαγή του από παθογόνους μικροοργανισμούς, απαλλαγή του από μικροοργανισμούς

25 που μπορεί να πολλαπλασιασθούν, και απαλλαγή του από σπόρους σπορογόνων μικροοργανισμών. Γάλα κατεψυγμένο: υποβάλλεται σε ομογενοποίηση, παστερίωση και κατόπιν κατάψυξη. Η κατάψυξη εφαρμόζεται σε γάλατα που σε κάποιες εποχές του χρόνου περισσεύουν, όπως το πρόβειο Μερικώς συμπυκνωμένο: είναι το γάλα, του οποίου ο όγκος μειώνεται σε αναλογία 2:1 με εξάτμιση. Δηλαδή 1L γάλακτος συμπυκνώνεται σε 0,5L. Το τελικό προϊόν το διαλύουμε με νερό. Τα λιπαρά του είναι 7,5%. εβαπορέ: ο όγκος του μειώνεται με διαδικασία της εξάτμισης σε αναλογία 3:1, δηλαδή 1L γάλακτος συμπυκνώνεται σε 0,3 lit, οπότε το τελικό προϊόν για να αποκτήσει σύσταση ίδια με αυτή του νωπού γάλακτος πρέπει να διαλυθεί σε αναλογία 1 μέρος γάλακτος με 2 μέρη νερού. Η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 10%. Το τελικό προϊόν μπορεί να περιέχει και γαλακτόσκονη σε ποσοστό μέχρι 25%. Συμπυκνωμένο ζαχαρούχο: είναι παστεριωμένο γάλα, στο οποίο προστίθεται ζάχαρη σε αναλογία gr/L και αφυδατώνεται σε ένα ποσοστό σε κενό αέρος, ώστε η περιεκτικότητά του σε ζάχαρη στο τελικό προϊόν να φτάνει στο 40%. Το γάλα αυτό συντηρείται χάρη στη μεγάλη περιεκτικότητά του σε ζάχαρη. Γάλα σε σκόνη: είναι το προϊόν που προέρχεται από την αφυδάτωση του νωπού γάλακτος. Για την παραγωγή 1Kg γάλακτος σε σκόνη απαιτούνται 7,6L γάλακτος. Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά, διακρίνονται σε: Σκόνη κρέμα γάλακτος - λιπαρά τουλάχιστον 42%. Σκόνη πλήρες γάλα - λιπαρά τουλάχιστον 26%. Σκόνη ημιαποβουτυρωμένο γάλα - λιπαρά 1,5-26% Σκόνη αποβουτυρωμένο γάλα - λιπαρά λιγότερα από 1,5% ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ Το γάλα αυξάνει την ικανότητα του ζυμαριού να απορροφά (κατακράτηση υγρών νερού). Ζυμάρι που παρασκευάζεται με γάλα, το φτιάχνουμε πιο χαλαρό, γιατί κατά την ωρίμανσή του σκληραίνει και είναι πιο δύσκολο να το δουλέψει πλάσει κανείς. Όταν χρησιμοποιείται μαλακό αλεύρι, το γάλα κάνει το ζυμάρι σφιχτό. κανόνας: όταν χρησιμοποιούμε συστατικά γάλακτος σε ποσοστό 6% τουλάχιστον του βάρους του αλευριού, τότε το νερό που απαιτείται για την παρασκευή του ζυμαριού πρέπει να είναι κι αυτό περισσότερο κατά 6%. Αυτό ισχύει περισσότερο στην περίπτωση παρασκευής ζυμαριού με δυνατό αλεύρι. Το γάλα κάνει τα αρτοσκευάσματα βαρύτερα και πιο πλούσια, λόγο του λίπους και της λακτόζης που περιέχει. Δίνει σε αυτά και καλύτερο χρώμα στην κόρα, λάμψη και φωτεινότητα. Στην παρασκευή κρέμας, το γάλα βοηθάει την ανάμειξη των συστατικών γιατί προσροφά μέρος της υγρασίας των αυγών και παρεμποδίζει την πήξη τους κατά τη διάρκεια της παρασκευής της κρέμας. Το λίπος βοηθάει στη δημιουργία καλύτερης δομής στα προϊόντα αρτοποιίας και βοηθάει την διατήρηση τους.

26 Σε περιπτώσεις ζύμης που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε γάλα σε σκόνη, δεν είναι απαραίτητο να διαλύσουμε τη σκόνη γάλακτος στο νερό. Η σκόνη μπορεί να προστεθεί μέσα στο αλεύρι και στη συνέχεια να διαλυθεί και να διασπαρεί στο ζυμάρι. Στα κέικ και σε άλλα γλυκά αρτοσκευάσματα, το γάλα σκόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή ζύμης με τη μέθοδο της κρέμας, αναδεύοντας δηλαδή τη σκόνη γάλα με ζάχαρη και βούτυρο ή μαργαρίνη (λίπος). Πολλές φορές, για την παρασκευή ζύμης κέικ ή για την παρασκευή ζύμης μπισκότων διαλύουμε το γάλα σε σκόνη με νερό. Έτσι, αποφεύγουμε τον κίνδυνο να σβολιάσει η σκόνη μέσα στη μείγμα της ζύμης μας, όπως και τον κίνδυνο εμφάνισης κηλίδων από αδιάλυτα συστατικά. Για την παρασκευή ζύμης για μπισκότα, το ποσοστό που χρησιμοποιούμε της σκόνης γάλακτος είναι 1 έως 2% του βάρους του αλεύρου. Για την Παρασκευή της γέμισης των μπισκότων το ποσοστό της σκόνης γάλακτος είναι 3 έως 6% του βάρους του αλεύρου. Κατά την παρασκευή διαφόρων τύπων κρέμας, που παρασκευάζονται με γάλα και αυγά είναι καλύτερα να προσθέτουμε στη σκόνη ζάχαρη, ψυχρό νερό και να ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Παρά του ότι το ζεστό νερό επιταχύνει το βρασμό της κρέμας, μπορεί να προκαλέσει πήξη του γάλακτος και να εμφανιστούν σβώλοι. Στις περιπτώσεις που η σκόνη σχηματίζει μικρούς σβώλους καλό είναι να περάσουμε την κρέμα μας από ένα τρυπητό ή ένα τούλι για να συγκρατήσουμε αυτούς τους σβώλους. Τα στερεά συστατικά του γάλακτος αυξάνουν τη δύναμη του αλεύρου και αυξάνουν συγχρόνως και τη διάρκεια ανάμιξης για την παρασκευή του ζυμαριού. Με τη χρησιμοποίηση των ταχυζυμωτηρίων η χρονική διάρκεια ανάμιξης και τα όρια ανοχής έχουν μειωθεί σε σύγκριση με τα απλά ζυμωτήρια. Η διάρκεια ανάμειξης είναι πολύ σημαντικός παράγοντας για την πετύχουμε ένα ζυμάρι καλής ποιότητας. Στην περίπτωση αυτή η χρήση σκόνης άπαχου γάλακτος έχει ευνοϊκή επίδραση γιατί αυξάνει τα όρια ανοχής. Όταν χρησιμοποιούμε σκόνη άπαχου γάλακτος καλής ποιότητας, αυξάνουμε στο ζυμάρι την ποσότητα του νερού, σε ποσοστό ίσο με το ποσοστό της σκόνης που προσθέτουμε. Η αυξημένη απορρόφηση νερού που έχουν τα στερεά συστατικά του γάλακτος έχει οικονομική σημασία γιατί η αυξημένη απόδοση σε αρτοσκευάσματα αντισταθμίζει το κόστος προμήθειας της σκόνης άπαχου γάλακτος. Με σκόνη άπαχου γάλακτος παρασκευάζεται ζυμάρι που έχει αυξημένη ζυμωτική αντοχή και μεγαλύτερο χρόνο ωρίμανσης (ζύμωσης). Είναι φανερό πως η ζυμωτική αντοχή αποτελεί ένα κρίσιμο παράγοντα της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Η μικρή ζυμωτική αντοχή είναι υπεύθυνη για τη διακύμανση των ποιοτικών χαρακτηριστικών αρτοσκευασμάτων που προέρχονται από το ίδιο ζυμάρι. Για το λόγο αυτό, η σκόνη άπαχου γάλακτος με την αύξηση της ζυμωτικής αντοχής που προκαλεί, αυξάνει τη σταθερότητα του ζυμαριού και διασφαλίζει την ομοιομορφία στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Συγκρίνοντας ζυμάρια με ή χωρίς γάλα διαπιστώνουμε ότι στα πρώτα χρωματίζεται η κόρα νωρίτερα, χωρίς να έχει ψηθεί περισσότερο η ψίχα. Άρα για να ψηθεί κανονικά ένα ζυμάρι που περιέχει γάλα, πρέπει η κόρα του να αποκτήσει πιο σκούρο χρώμα σε σχέση με κάποιο ζυμάρι που δεν περιέχει γάλα.

27 ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Κρέμα γάλακτος είναι το πλούσιο σε λιπαρά προϊόν, το οποίο σχηματίζεται με φυσικό τρόπο στην επιφάνεια του γάλακτος λόγω της αργής συσσωμάτωσης των λιποσφαιρίων, τα οποία σχηματίζουν γαλάκτωμα, και λαμβάνεται με ειδικό κορυφολόγο. Στην αγορά κυκλοφορούν εκτός από τους, 3 τύπους κρέμας γάλακτος: με λίπος 10%, 25% και 40% και άλλοι τύποι με ενδιάμεσες λιποπεριεκτικότητες, αρκεί να αναγράφονται στη συσκευασία. Υπάρχουν οι εξής τύποι κρέμας γάλακτος: Φρέσκια κρέμα γάλακτος, με λιπαρά 10 έως 40%. Κτυπημένη κρέμα γάλακτος, στην οποία ενσωματώνεται όταν συσκευάζεται αέρας με έντονη ανατάραξη για να αυξηθεί ο όγκος της. Χτυπημένη κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής ή σαντιγί, στην οποία έχει προστεθεί ζάχαρη. Διατίθεται και σε μεταλλικούς περιέκτες με προωθητικό αέριο. Κρέμα γάλακτος για καφέ, η οποία περιέχει 10% λιπαρά. Κρέμα γάλακτος σε σκόνη, με λιπαρά τουλάχιστον 42%. Στην αγορά εκτός από την κρέμα γάλακτος από φρέσκο γάλα (ζωική) κυκλοφορούν και φυτικές κρέμες γάλακτος. Οι φυτικές παράγονται με τη γαλακτωματοποίηση φυτικών ελαίων και την προσθήκη λεκιθινών, ζελατίνης και σταθεροποιητών. Οι διαφορές μεταξύ ζωικής και φυτικής κρέμας γάλακτος είναι: Η ζωική κρέμα γάλακτος προέρχεται από γάλα, ενώ η φυτική κρέμα γάλακτος από φυτικά έλαια. Η ζωική κρέμα γάλακτος περιέχει περισσότερα κεκορεσμένα λιπαρά οξέα σε σχέση με τη φυτική κρέμα γάλακτος. Η ζωική κρέμα έχει μεγαλύτερη τιμή από τη φυτική κρέμα γάλακτος.

28 ΑΥΓΑ Με τον όρο αυγά εννοούμε αυτά που προέρχονται από όρνιθες. Στην περίπτωση των αυγών από άλλο είδος πουλερικών, συνήθως δηλώνεται και το είδος του πουλερικού, από το οποίο προέρχονται (π.χ. πάπιας, χήνας, ορτυκιού κ.λπ.). Η χρήση τους στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική είναι ευρεία, λόγω των πυκνωτικών, γαλακτωματοποιητικών και αφριστικών ιδιοτήτων τους. 1) Κέλυφος με το εξωτερικό κηρώδες επίστρωμα και την εξωτερική κελυφική μεμβράνη. 2) Εσωτερική κελυφική μεμβράνη. 3) Λεπτόρρευστο λεύκωμα. 4) Παχύρρευστο λεύκωμα. 5) Βλαστόδισκος. 6) Λέκιθος. 7) Λεκιθική μεμβράνη. 8) Χάλαζες. 9) Αεροθάλαμος.