ΜΟΥΣΤΟΣ, ο άχαρος έφη βο ς

Transcript

1 Επίκαιρα θέματα ΝΙΑ Ο1'Σ ΤΑ ΜΟΥΣΤΟΣ, ο άχαρος έφη βο ς Της Ευγεν ία ς Ζάλιου Το βασικό γλυκα ντικό σε μ ια ατέλειωτη σε ιρά από αρχαία ελληνικά και ρωμα"ίκά γλυκά και ψω μ ι ά, ήταν ο μούστος. Μια καλή παρο μοίωση γ ια τον μούστο είναι αυτή του άχαρου έφηβου, πο υ δε ν έχε ι ούτε τ η χά ρη και τη γλύκα το υ μ ικρού παι δ ιο ύ, το υ σταφυ λ ιο ύ δ ηλαδή, αλλά ούτε το κύ ρο ς κα ι τη σοφία του εν ήλικου, δηλ. του κρα σ ιού. Όπω ς η εφηβεϊα είναι η πιο έντονη και δρα ματική π ε ρ ίοδο ς τη ς ζωής μας, έτσι και ο μο ύ στος καθο ρ ίζε ι το μέλλον του κρασιού. Σίγου ρα ο πρώτος άνθρωπος που πολτοποίησε σταφύλ ια δ εν σκεφτόταν να κάν ει κρασί, αλλά απλώ ς να χρη σι μοπο ιή σ ε ι τον σταφυλόζουμο, είτ ε γ ια να απολαύ σε ι τη γλυκάδα του πίνοντάς το ν, είτε για τη ν ξ ινίλα το υ, όπως έκαναν οι αρχα ίο ι Αιγύπτιο ι, που το έρ ιχναν στα ψάρια όπω ς εμείς τα λεμό ν ια. Ο χυμός το υ σταφυ λιού, πέ ρα από την ο ινοποίη ση, κατ έχ ει μεγάλη θεση στην παγκόσμ ια μαγε ΙΡ ΙΚ 11 από κτίσ ε ω ς κόσμου. Μ έχρι και σή μ ε ρα, ο τρόπο ς που χρη σ ι μοπο ιούμε τον μούστο δεν έχε ι αλλάξει σχεδό ν κα θ ό λου. (*) ρα ακόμ η, υπο καθιστώντας το λεμό ν ι. Είναι πο λύ ξινό, σχεδόν πικρίζει στο στόμα. Γ ια να το κάνουν, πα ίρνουν " αγουρ ίδ ε ς" δ ηλ. πράσινα σταφύ λι α 11 σταφύλ ια που δεν γλυκαίνουν. Τα στου μπίζου ν, " λαγαρνούν" δ ηλ. π ε ρνούν από λεπ τή σήτα τον στα φυλόζουμο και τον χρησιμο ποιού ν αμέσως. Γι α να διατη ρη θ ε ί όλο το χρόνο τον βράζου ν αρ κετά ώστε να γίνει πηχτό, σκούρο σιρόπι, όπως το μέλ ι από μούστ ο. Το " αρντέν ι " το χρ ησιμοποιούσαν γ ια ξινό στ ο ψάρ ι. τι ς δι ά φορες σούπ ες, τη ν άρ μη κλπ. Νοστι μότατες είναι οι ψητές πιπεριές στην φωτιά, ξεφλουδ ισμέ νες και περιχυμένες μ ε λάδι και "αρ ντέ νι ". Όταν πάλι συνοδεύο νται μ ε φασο λάδα και τρώγοντ αι στον " μπαξ έ" είναι ακόμα πιο νόστιμ ε ς! Υπάρχε ι μι α καταπληκτική συνταγ ή γ ια μ ε λιτζανοσαλάτα με αγουρίδα, τη ν οποία δο κίμα σα στο σπίτι Στη Νάουσαταπα λιότ ε ρα χρόν ια η γύρω περ ιοχή ήταν γε μάτη αμπ έλια και γ ια το λόγο αυτό ο ι νο ικοκυρ έ ς έ καναν άπειρες ν ο στ ιμ ι έ ς με βάση το σταφύλι, το μούστο και το κρασί. Ο χυ μ ό ς από άγ ο υ ρ α σταφύλια, το " α ρ ντέν ι" όπως λέγετα ι, χρησι μοπο ιείτα ι από τις παλιές νο ικοκυρ έ ς μέχρι και σήμε- 1950: Τρύγο ; στο σπίτι το υ Αλέκου Τσ ι ώω υ. Π άτημ α σταφυλιω ν στη ν κουπ άνα γ ια να βγει μ ο ύστο ; 61

2 ΝΙΑΟΥΣΤΑ Επίκαιρα θέματα στη γεύση. Όχι δ εν πίναμ ε τον μούστο. Μόνο τα της Κικής Γκότση. Το " αρντένι " το χρησιμοποιούσαν και σαν φάρ μακο. Όταν είχαν ρίγος με πυρετό, έκοβαν αγου ρίδα σταφύλι, το στράγγιζαν στο ποτήρι και το έπ ιναν. "Εγώ δ εν ήπια, αλλά μ ε το έλεγε η μ άι/α στα φύλι α τρώγαμ ε. Ο μ ο ύστος ήταν α ραιός και τον βά ζαμ ε στο καδί", μου αφηγήθηκε ο πατέρας της φίλης μου Κώστας Δαλαμάρας 86 ετών, από του ς πιο παλιούς οινοποιού ς τη ς πόλης μας. μου. Ο αδ ερφός της είχε πάθε ι. Ρίγος μ ε πολ ύ Για να κάνουν σταφυλαρμι ά, έπλυναν καλά τα πυρ ετό. Και τους είπαν στραγγίστε αγουρίδα και σταφύλια, αφαιρούσαν αν τύχαινε να υπάρχουν δώστε να πιει. Έπεσε ο πυρετός και συνήρθε χαλασμ έν ε ς ρ όγε ς και τα άφη ναν να στραγγί αμ έσως ': μου είπε η Διαμαντούλα Παναγ ιώτου σου ν. Έπαιρναν ένα μικρό καδί 11 πήλινο πιθάρι ηλικίας την "γκα βάνα", αράδιαζαν μ έσα τα σταφύλια, 72 χρονών. Με τον μούστο γίνεται η " σταφυλαρ μιά", στα φύλια δηλ. διατηρημ ένα μέσα σε μούστο ή κρασί. Μια μοναδική λιχουδιά με γλυκόξινη, αρωματι κή γεύση, Η δυσκολία δεν είναι στην παρασκευή τη ς όσο στο να πετύχεις να προσεγγίσεις μια γ εύ ση τόσο σύνθετη, όσο το γλυκό - ξινό - αλμυρό και ωστόσο ιδ ιαίτερα εκλεπτυσμένο σταφύλι τουρσί. ( * *) Η γλυκόξ ινη γεύση της σταφυλαρ μιάς, είναι η χαραπτηοιστική ε λλην ική γεύση, με ρίζα την αρχαιότητα. την γέμιζαν μ ε μούστο και έ ρ ιχναν σινάπι. Η δοσολογία γ ια 2 κιλά σταφύλια και τον ανάλογο μούστο, είναι δύο γ ε μάτες κουταλι ές σούπας σπόρο σιναπιού. Σκ έπαζαν το στόμιο τη ς γ κα β ά νας με πετσέτα και την έκλειναν καλά με το καπάκι της. Έτσι κλεισμ ένη έπρεπ ε να μ ε ίν ει στο κελάρι μερικο ύ ς μήνε ς, ωστε τα σταφύλια να παραμείνουν τραγανά και να αποκτήσουν την εκλεπτυσμ ένη γεύ ση του ς. Μέχρι τις νηστείε ς των Χριστουγ έννων ήταν έτοιμη η ορεκτικ11 και τόσο δροσιστική σταφυλαρμιά, που τρ ώγονταν Για τη σταφυλαρμιά διάλεγαν συγκεκριμένες σαν επιδόρπιο στις χειμωνιάτικες βεγγέρες και ποικιλίε ς σταφυλιών " κρ ού σταλλα ", " κολοκυ στα νυχτέρια. Μια διαφορετιπή εκδοχή της πα θάδ ες " ή "φού στιανε ς". Τα κρούσταλλα ε ίναι ραπάνω καταπληκτικής λιχουδιάς ε ίναι κι αυτή νιαουστιανά άσπρα σταφύλια, μυτερά με χοντρή που την έφτιαχναν με κρασί και όχ ι μ ε μούστο. φλούδα. Ο ι κολοκυθάδες είναι πολύ καρπε ρό Έβαζαν μέσα στο πιθάρι 11στο καδί τα σταφύλια άσπρο σταφύλι με λεπτή φλούδα, λίγα κουκού με τον σιναπόσπορο, το γέμιζαν με καλό κρασί τσια και στρόγγυλη ρόγα. Είναι " κρ έχτα" σαν τα και το άφηναν για αρκετούς μήνες, ώ στε να κρούσταλλα, αλλά λίγο πιο σκληρά. Συναντιού απορροφήσουν τα σταφύλια αρκετή από την έ νται στη Νάουσα από τα πολύ παλιά χρόνια ντασή του. Η γεύση της σταφυλαρμιάς εξαρτιό (κολοκυθάς αυγουλάτος). ταν από. την ποικιλία του σταφυλιού και την Ο ι δύο παραπάνω ποικιλίες ήταν και τα αγα ποιότητα του κρασιού. πημένα επιτραπέζια σταφύλια των Ναουσαίων. Η σταφυλαρμι ά σαν μέθοδος συντήρηση; των "όταν τα εβαζάμι στο στόμα έφτιαναν κρακ σταφυλιών, αναφέρεται στο " Γε ωπον ικόν" του κρακ από κρεχτάδ α, δεν ήταν "τσloυρβάς ", θυ Αγαπίου Λάνδου μάται ο πατ έρας μου Β αγγ έλη ς Ζάλιος, ηλικίας γραφικά " του Ευσταθίου Θεσσαλονίκης σήμερα αιώνας και στο " Βυζαντινών βίος και πολιτι 86 ετών. Σταφυλαρμιά έκαναν και με τις " φού στιαν ες", - 160ς αιώνας μ.χ., στα "Λαο - 110ς σμός " του Φα ίδωνος Κουκουλέ. όψιμα άσπρα Έδεσσας, που τα μάζευαν τελευ Ο ι αρχαίοι Έλληνες και Ρω μα ίο ι χρησιμο ταία από όλε ς τις άλλες ποικιλίες. "Γι α να κά ποιούσαν τον μούστο σε πολλά και διάφορα νουμ ε στα φυλαρμιά, διαλέγαμε σταφύλια καλά, φαγητά. Ο Αθήναιο; περιγράφει ένα φαγητό μ ε τρα γανά, κολοκυθάδ ες και κρούσταλλα. Ήταν ψάρια καρυκευμένα με μούστο, το οποίο μάλιστα ωραία, όπως το φρέσκο σταφύλι που το κόβεις αναφ έρει ως παράδ ειγμα υψηλή; μαγειρικής και το τρως από το αμπέλι. Έτσι ήταν. Δ ιατηρού τέχνης, σημειώνοντας ότι τέτοι ε ς δημιουργίες νταν στον μούστο. Είχε μόνο μια μ ικρή διαφορά είναι εν τέλει αυτές που έσωσαν τον άνθρωπο 62

3 Επίκαιρα θέματα ΝΙΑ Ο ΥΣ ΤΑ από τον κανιβαλισμό. Ο Ρω μα ίος Απ ίκιος χρ ησι κότητα του μούστο υ σε σάκχαρο εξασφαλίζει μοποιούσε βρασμένο μούστο σε μια σάλτσα μ ε πυκνότητα και πο ιότητα στο σιρόπ ι. Οι παλιοί τυρί για μαρουλοσαλάτα, σε κριθαρόσουπ ες και αμπ ε λουργοί τρ αβο ύσαν μούστο όταν πατούσαν ως άρωμα σε πλούσια πιάτα μ ε κυνήγ ι και που τις πιο εκλε κτ έ ς πο ικιλίε ς σταφυλ ιών. Ο μ ο υ λε ρ ι κά. στο ς πρ έπ ει να ε ίναι φ ρ έσκο ς και να έχε ι πάν ω Β έ βαι α από τη αρχαιότητα, τον χυμό του στα φυ λ ιού τον χρ ησιμοποιούσαν κυ ρ ίω ς ως γλυκα ντικό, παρά ως υποκατάστατο του λεμονιού. Γ ια τί εκτός από το μέλ ι τη ς μέλισσας, που ήταν από 13 βαθμούς (BAUME). Τω ρα, ο μούστος που διατίθεται στο ε μπόρ ιο είναι από σταφύλια κατώτερ ης πο ιότητας και φθάνε ι τους / βαθμο ύς. δυσεύρετο και κατά συν έπ εια πολυτιμότερο, ο Όπως σε ολόκλη ρη την ελλη ν ική ύπαιθρο, έτσ ι γλυκό ς μούστο ς και τα παρ άγ ωγ ά του, ήταν τα και στη Νάου σα το " μέλι" από τη ουωγενε ιαεη μόνα γλυκαντικά. Το μέλι που γ ίν εται από τον παραγωγή, ήταν το μόνο που είχαν στη δ ιάθ εσή σταφυλοχυ μό, είναι γνωστό από τα πανάρχαια τους ο ι νοικοκυ ρ ές για να γ λυ κα ίν ουν τις τρο φ έ ς, χρόνια και η ελλην ική ονομασία του ε ίναι " σι χωρίς να επ ι β αρύνονται ο ι κονο μ ικά. Το μ έλι τη ς ρ α ιον " " έψη μα ". Παν ελλαδι κά όμως επικρά μέλισσας και η ζάχαρ η απαι τούσαν κάποιο κ ό τησε με τη ν τού ρκ ικη λέξ η " πετι μέζι" και προ φ έ στος για τις πολυμ ελείς ο ικογ έν ειε ς και έτσ ι το ρεται ανάλογα μ ε το τοπ ικό ιδίω μα: "π ετου μ ε μ έλι από τον μούστο ήταν ο.τι καλύτερο. Εξάλλου ζ ι", " π ε κ μ έζι", "π ετμ έζι" Κ.α. Στ η Νάουσα το στη Νάουσα, σχ εδόν όλοι ε ίχαν αμπελοκαλλι έρ 11 γλυκό παχύρρευστο αυτό σιρόπι, το ονομάζουμ ε γε ιες και έτσ ι οι νοικοκυρ έ ς εξασφάλι ζαν από " μ έλι από μούστο ". τον Σ επτέμβρ η την πριότη ύλη γ ια τα γλυκά που Ο ι αρχαίοι Έλλ η νες χρ ησιμοποιούσαν δι άφο ρ ε ς παραλλαγ ές πετιμεζ ιών (βρασ μένου μού στου), τα οποία διαφοροποιούνταν από την πυ θα έκαναν όλο το χειμώνα. Όπο ια ο ικογ ένεια δεν ε ίχε αμπ έλι, αγόραζ ε σταφύλια και έκαναν απαραίτητα " μ ε λι", κνό τητα το υ ς. Το γλεύκος ήταν ό,τι καλύτερο, Η διαδ ικασία παρασκευ ή; του δεν είναι δύ φ ρ έσκος χυμός δηλ. από τα υπερώριμα και λια σκολη αλλά χρειάζεται ιδ ιαίτερος κόπος, που στά σταφύλ ια, το οποίο βέβαια δε ν είχε μεγάλ η παλιά διαρκούσε δύο ολόκληρ ες μ έρ ε ς. Τη ν πρώ διάρκε ια ζω ής. Κατόπιν ήταν τα αρχαία πετιμέ τη μέρ α πατούσαν τα σταφύλια γ ια να βγει ο ζι α, τα έψ ημα, ο εψ ητός και το σίραιον, τα οποία μούστος, που στην συνέχεια τον σο ύρωναν και δι έφεραν με ταξύ του ς στη ν πυκ νότητα. Όλα αυ τον έκο β αν με χωμα, ' Εο ιχναν δηλ. μ έσα στο καδί τά ήταν φθ ηνά υποκατάστατα του μελιού. Οι ασπρόχωμα γ ια να σταματήσει το "βράσιμο" Ρω μα ίο ι είχαν ιδ ιαίτ ερες ποοτ ι μησευ; σε π ετιμ έ δ ηλ. η φυσικ 11 ζύμωση του μούστου, χάρ η στο ζια από ορισμ ένες πουαλϊ ετ, όπως η ποικ ιλία ανθρακικό νάτριο που π ερι έχει. Chia n ή C hianti σή μερα. Τη ν επό μ ενη μ έρα έκαναν " κατασταλαγ ή ' δηλ. Το πετ ιμ έζι είναι φυσικό σιρόπι που γίνεται σούρωναν και πάλ ι το ν μούστο, π ερνώντας τον από την συ μπύκνωση του μούστου με βράσιμο. Η από πυκνό του λπάνι και γ ι δ ίσιο τουρβά. Στη γ λυ κύτητά του οφείλεται στο φυ σικό σάκχαρο συν έχεια όλο το υλικό το έ β αζαν στο καζάνι και των σταφυλιων και το μοναδ ικό του υλικό είναι το έβραζαν!ο? Το περνούσαν και πάλι από το ο μού στος. Κανον ικά δε ν προστίθεται καθόλου τουλπάνι και τέλο ς το έ β ραζα ν σε σιγανή φωτιά, μέχρι το απόγευμα. Κατά διαστήματα ξάφριζαν ζάχαρ η. Για να κάνου με στη Νάου σα το " μ έλι από μούστο ", αυτή τη θαυ μάσια ΤΟΠΙΚ11 σπεσιαλιτέ μας, χρε ιάζονται σταφύλια οινοποίησης, γιατί τα επιτραπέζια έχουν πολύ σάρκα και λίγο χυ μό. Ό σο πιο υψηλόβαθμος είναι ο μούστοξ, τόσο γλυκύτερο γίνεται το " μ έλι". Η υψηλή περιεκτι- την επιφάνεια με φύλλα συκ ιάς. Όταν ήταν έτο ι μο το " μέλι ", είχε απομείν ει το 1/3 π ερίπου της αρχικής του ποσότητας. Εάν έ β αζαν ζάχαρη έ μ ε νε το 1/2. Επ ε ι δή έκαναν πολύ " μ έ λι", το λι γότε ρο 50 κ ιλά μούστο, το βρ άσιμο γ ινόταν στο καζά ν ι, στο μπαξ έ του σπιτιού. Ήταν μ ια κου ραοτι κή 63

4 Επίκαιρα θέμ ατα ΝΙΑ ΟΥΣ ΤΑ μέρα για τη νοικο κυρά, αλλά όμως έτσι εξασφάλιζαν το βασι κό υλικό για χίλιες δυο λιχουδιές. Τώ ρα η δ ιαδ ικασία γ ια να κάνου με μ έλι, έχε ι απλου στευ θε ί. Από το εργ αστή ρι του Κώ στα Δαλαμ άρ α ή τη ς Σοφούλας Μουραφε τλή μπο ρούμε να προμ ηθευ τούμε έ τοιμο "κομμέ νο " μού στο κα ι στην συνέχεια να φτ ιάξουμε το "μέλι" μας. ' Έχουμε πολ λούς πελά τες. Κάθε χρό νο μ ε ει δοποιο ΙJν ένα μήνα νω ρίτερα. Πουλώ γύρω στα 150 κιλά μούστο. Συνήθως έρχο Ι 9.'\ Ι : Εξω ωτο το σπιτι Τ01' ΙΙ αναγη Δι<tμαντ/ νται ηλικι ωμ ένες. Έχουμε και λίγες νεαρές που έχουν πάρει τις σω'ταγές από τι ς μ ά νες το υς. Σε πολλές δίνουμε και εμει(; την συνταγή" μου εκμυ στηρεύ τηκ ε ο θείος Κώστας. λα γίνεται, με τη διαφορά ότι το ξινόμαυρο θέλει να δέσει περισσότερο, επειδή έχει λίγο περ ισσό τε ρα οξέα, ενώ υπάρχουν άλλες ποι κ ιλίες που την πε είναι λίγο πιο γλυ κά. Συ νιjθως εμείς κάνουμ ε ρ ίοδο του τρ ύγου, ετοιμάζω και πουλώ γύρω στα από μοσχάτο, ροδίτη και ξι νόμαυρο ανα κα τεμέ 200 κιλά να. "Από 15 Σεπτεμβρίο υ - 20 Οκτωβρίου, μ ο ύστο, έτοιμο "κομμένο" και λαγαρ ι σμένο. "Κόβω" ολόκληρο μεγάλο βαρέλι, δύο κ αι τρει ς φορές. Πέρυσι συμπτωματικά μου περίσσε ψε μ ο ύστος και για να μη χαλάσει, τον έβαλα στον κ αταψύκτη στο υς -3 βαθμούς για μ ι α βδομά δα. Όταν τον έβγαλα και τον δοκίμασα μήπως ξίνι σε, μ ε ευχάρ ιστη έκπληξη δι απίστωσα ότι έγι νε ένα υπέροχο ποτό, στα φυλάδα. Ήταν το κ άτι άλλο, φυσι κός υπόξινοςχυμ ός σε χρώμ α υπόλευκο προς το ροζέ, που μπορούσε να αραιωθείμε λίγο νερό. Φέτος σκέφτομαι να συζητήσω με έναν χημ ι κό και να μου πει πως μπορώ να τον διατηρήσω αυτόν τον χυμό" μου είπε η Σ οφούλα Μουραφετ λ11 Όταν τρυγούσαμε παίρ1'αμε σταφύλια, τα ρίχ ναμε στην κά δα και τα πατούσαμε αμέσως. Το ζουμί πρέπει να είναι φρέσκο, να μ η σταθεί το σταφύλι ως την άλλη μ έρα. Το περνούσαμε από το τρ υπητό κ αι το βάζαμε στο καδί. Τότε σε μ εγάλα ξύλινα καδι ά φκιάναμ ι μούστο, για να γένει μπόλικο το "μέλι". Όχι σε μπακοι5ρια. Μετά κόβαμ ε τον μούστο με ασπρόχωμα και το ρ ίχνα με λίγο- λίγο, ανα κατεύοντας συνέχεια. Το α σπρόχωμα όταν θα ετοιμάζεται να κόψει τη ζύ μωση, αρχι1;ει να αφρι1;ει σαν μπύρα. Τότε στα μ α τούμ ε να το ρίχνουμε. Αφού ρίξεις σιγά -σιγά όλο το χώμα, ανα κατεύουμε να κάτσει λίγο ο Η Λιλίκα και ο Κώστας Δ αλαμάρας, μου περι έ αφριός. Σκ επά ζουμ ε το καδι' μ ε ένα τσο υβάλι, γραψαν ως εξής τα μυστικά που πρ έπ ει να γνω πετσέτα ή τραπε ζομ ά ντιλο και το αφήνουμε έτσι ρίζουμε για να κάνουμ ε " μέλι" : "Πρώτα -πρ ώτα όλη τη νύχτα, να κα θα ρίσει. Το χώμα κάθεται για να γίνει καλό το "μέλι", πρέπει να είναι καλά κά τω κι απάνω μένει ο αφριός. Το ασπρόχωμα το και τα σταφύλια. Αν θέλεις να γίνει το ''μέλι'' ρίχνουμε για να μ ην πάρει ζύμωση ο μούστος και ξανθό, βάζεις άσπρο σταφύλι, αν θέλεις σκούρο, αρχι1;ει να ωριμάζει σε κρασί. Σε βάζεις μαύρα σταφύλια. Με όλα τα κρασοστά φυ- ρίχνουμε ένα κιλό χώμα κιλά μούστο

5 ΕπΙκαιρα θέματα ΝΙΑ Ol'ΣΤΑ Την άλλη μ έρα κάνουμ ε "κατασταλαγή". Έχει βγάζουμ ε το καθαρό. Είναι το "πουρόχωμα" αυτό πολύ φασα ρία. Με μια σήτα καθαρνούμι τον που έχει τρύπες. Όπως ε ίπα τα πετρώματα κ ά αφριό από πάνω -πάνω προσεχτικά χωρίς να κου που - κάπου έχουν φλέβες μαλακά μ έσα, από εκ εί νήσουμε το κατακ άθι και μεταγγίζουμε το μού βγαίνει α υτό το χώμα. Μερικ ές γυνα ίκες βγάζουν στο σε άλλο δοχείο περνώντας τον από τσαντίλα πουρόχωμα απ ' του Αϊ-Γιώργη την εκκλησία, (τουλπάνι). Τον στραγγίζαμ ε καλά και το χώμα όπως κατεβαίνει ς γι α τις εργα τι κές κατοικίες. που μ ένει από κάτω, για να μη γίνει φύρα, είχαμ ε εκείνα τα χρόνια ένα γίδιο τουρβά και το περνού σαμε από 'κει. Έσταζε -έσταζε λαγαρός ο τελευ ταίος μ ούστος και το χώμα έμενε στον τουρβά. Ύσταρνα το πετούσαμε. Τώρα τον μούστο που είναι λαγαρισμένος, τον βάζουμε στο καζάνι και τον δίνουμε μι α βράση, να κοχλάσει Ο μούστος κόβεται κ αι μ ε στάχτη ή σινάπι. Αλλά δεν έχει την νοστιμιά πο υ δίνει το α σπρ όχω μα. Εμείς καμ ιάφρας δ εν κόψαμ ε με στάχτη. Μόνο με χώμα". (Κώστας - Λ ιλίκα Δ αλαμάρα ). "Στη Νάουσα ε ρχότα ν και από τα γύρω χωρι ά 10 '. ΣβΙ Jνου για να πάρουν πυυρόχωμα. ''Εμ ε[ς δ εν τον "κόβα μ ε τη φωτι ά και τον α φήνουμε, για να κατακ άτσει με" με στάχτη το μούστο, αλλά μ ' έ1/α χώμ α πο υ όσο χώμα απόμεινε. Μόλις κρυώσε ι, τον λαγαρ νο ύμε πάλ ι από τουλ..ιτάνι και έτσι γίνεται λαγα ρός. Δ εν μ ένει καθόλου χώμα. μας το έφερναν από τη Νάουσα. ήταν ένα χώμα άσπρο, ψιλό σαν ασβέστη " (Μαρτυρ ία Μαρίας Κουτρούκη από τη Στενήμαχο Ανατ. Ρω μυλίας Ύσταρν α από όλη αυτή τη δι αδικασία, που τη 84 χρόνων, από το βιβλίο της Εύης Βουτσινά ). λέμε "κατασταλαγή ", βά ζουμ ε τον μούστο στο καζάν ι και σε σιγανή φωτιά τον βράζουμε, ανα κατεύοντας κάθε τόσο. Επειδή δεν προσθ έταμ ε " Μέλι με κόρες " ζάχαρη έπρεπ ε να βρ άσε ι πολλ ές ώρες, μέχρ ι το Το "μέλι", όμως, εκτός από γλυκαντικό είναι βρά δ υ. Από 50 κ ιλά έβγαινε μια γκαβάνα. Εκείνο και θαυμάσιο συντηρητικό γ ια άλλα φρούτα. όμ ως ήταν μ έλι καλό! Τώρα σε κ ιλά μούστο Έτσι οι ναουσαίες παράλληλα με το παχύρρευ βά ζουν ένα κιλό ζάχαρ η και χρειάζεται λιγότερο στο - ευωδιαστό μέλι, έκαναν και " μ έλι με κόρε ς" βράσιμ ο. Μόλις άρχισε να βράζει έβγαζε αφριό. ένα πλούσιο και μοναδικό παρασκεύασμα από Με ένα κλωνάρι συκόφυλλα παίρναμε και τον κομμάτια μελιτζάνας, κυδώνι και άσπρης κολο πετούσαμ ε. Δ α το πάρεις έτσι και δα το πετάς, δα κύθας, βρασμένα μέσα στο μέλι. Ένα καταπλη το τινάζεις. Πάλι δα παίρνεις... Επειδ ή το κα ζάνι κτικό γλυκό, που είναι επϊση; υπ έροχο, σερβιρι δεν χωρούσε σμένο πάνω σε ζεστή μπο μπότα. " Πρωί-πρωί 5 50 κιλά, βάζαμ ε τον μισό μούστο κι όταν σώνονταν στο βράσιμο, σιγά -σιγά προσθέτα καρύδια σπασμένα και κόρε ς, και έτρωγες με μ ε και τον υπόλοιπο. Νύχτωνε ώσπου να δέσει το ψω μί και ή σουν χορτάτος όλη μέρα "μ έλι ". Είχε κούραση όλη μ έρα. Βάλε ξύλα από κάτω και φύσα και να ανάβει κ αι σβήνει..."...". Γ ια να κάνουμε το " μέλι με κόρες" χρειαζόμα στε άσπρη κολοκύθα "τσαλμά", μελιτζάνες και "Όταν δέσει το μέλι και πριν το κατεβάσουμε κυδώνι. Η κολοκύθα πρέπει να είναι ψωμάτη και από τη φωτιά, παίρνουμ ε 3-4 κλωνι ά βασιλικό ή ώρ ιμη, για να μη ν ζαρώσε ι. Με το μαχαίρι καθα σμέρνο (χωρίς σπόρο και άνθη, να είναι πράσι ρίζουμε την εξωτερική της φλούδα και από μέσα νος, φρέσκος) τον κλώθουμε ένα γύρω και τον τα σπόρια και το εσωτερικό τη ς. Αφήνουμε μόνο α φήνουμ ε μ έσα να πάρει ευωδιά το ''μέλι''. Μόλις το ψωμί. Το κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια κρυώσε ι, τον βγάζουμε". Τα παλιά τα χρόνια πάχους ίσα με ένα δάχτυλο. ''Εμ είς εκείνα τα βάζαμε στις γκαβάνες τα μ έλι α. Τώρα στα βάζα. χρόνια κεντούσαμε τις κόρ ες. Με το μαχαίρι (Μαρτυρία Μαρίκας Δ ια μάντη ). " Το ασπρόχωμα το παίρναμε από ορισμένα πετρώδη μ έρη. Στις μπιστιριές που λέμε. Ανοί κόβαμι γύρω -γύρω ένα δοντάκι, ένα δοντάκι, όλες τις κόρες. Γένουντα ν καγκελωτές. Χρ ει ά ζουνταν πολύ υπομονή. Τώρα δ εν τις φκιάνουμ ι έτσι" (Μαρτυρία Λιλίκας Δαλαμάρα). γουμε τρύπα, καθαρνούμ ι λίγο και από μέσα 65

6 Επίκαιρα θέματα ΝΙ40ΥΣΤΑ Τις μελιτζάνες τις κόβαμε στρογγυλές φέτες πάχους 1 1/2 εκ. και τα κυδώνια μακρόστενα όπως τη ν κολοκύθα. Πρ ιν τα βάλουμε να βρά σουν μαζί με το "μ έλι" τα αφηνουμ ε σε ασβ εστό ν ε ρο για να σφίξουν και να μ η διαλυθούν. Π α ίρ νουμε λι ωμ έν ο ασβ έστη 11 αν δεν είναι λιωμένος τον περνάμ ε από φαρδ ύ τρυπ ητό. Ο ασβέστ ης να ε ίν αι κατ ά προτίμηση από το ε πάνω μέρος, δηλ. η κρ έμα και το ν αραιώνουμε καλά με νερό. Η ανα λογία είναι δ ύο πλόχερα (χούφτ ες) ασβέστη Μουστόπιτα Η μουστόπιτα (η αρχαία και βυζαντινή "οινού τα") είναι ένα ε λαφρύ κρεμώδ ε ς γλυκό μ ε διακρι τικό άρωμα σταφυλιού. Τρώγεται φρέσκ ια. πα σπαλισμένη με καρύδια και λίγη κανέλλα. Φτιάχ νεται και σερβίρ εται στα γρήγορα, για απρ όσμε νε ς επισκέψεις. σ ε έναν κουβά νερό για 50 κιλά μού στο. Αφήνου Π αλιά ήταν το γλυκό που έστελνε η π εθερά στη μ ε μ έσα τα κομμάτια δύο-τρεις ώρες, ανακατεύο νύ φη, αμέσως μετά τον αρραβ ώνα. Στο λισμ ένη ντας κάπου-κάπου. Μετά τα βγάζουμε και τα με καρύδια μέσα σε μεγάλη πορσελάνιν η πιατέ πλ ένουμ ε πολύ καλά σε άφθονο τρεχούμενο νε λα με λουλουδάκια "πιατάντζα'', ήταν τα πρ ώτα ρό. Στη συνέχεια τα ρίχνουμε στον μούστο που γλυκά χαιρετίσματα της πεθεράς, μαζί με έ να η δη βράζει, έχει απομε ίνει ο μισός και ετοιμάζε ζευγάρι παντόφλες, συνηθω; σε κόκκι νο χρ ώ μα. ται να γίνει μ έλι. Βράζουν για πολλές ώρες μαζί Επϊση; τι ς αποκριές η πεθ ερά και οι πολύ κοντι ώστε να πάρουν τη γλύκα από το μέλι και να ν ές συγγένισσες, έστελναν στη νύ φη μουστόπιτα γίνουν σκουρόχρωμες "κόρες". "Το κυδώνι δεν το στην πιατέλα. Την "κεντούσαν" με κανέλλα, σχη πολυβά ζαμ ε, γιατί ξίνιζε το μέλι. Αν Θέλεις να ματίζοντας μπακλαβοτά τετράγωνα και γ ύ ρω βάλεις γι α όρεξη λίγο και να το βγάλεις ύστα ρνα " γύρω τελείωμα με κολιέδ ε ς σαν δαντ έλα. Ενδιά (Μαρτυρία Μαριγούλας Σ ε ραφε ίμ ετών μεσα την στόλιζαν με ολόκληρα "ξεκλείδια" κα 88). Το μέλι το έκαναν σκέτο, με ένα είδος "κόρες" 11 μ ε διάφορ ες κόρες. Ανάλογα με το τι ήθελε η κάθε νοικοκυρά. Το έβαζαν σε ξεχωριστές γκα βάνε ς και τρώγονταν σα γλυκό ή όταν νήστευαν έ β αζαν στο πι άτο μέλι με κόρες και το έτρωγαν μ ε ψωμ ί. Δεν είχε τότε μαρμελάδες ούτε μήλα ούτε ροδάκινα. Για τις μπομπότες και τις μου στόπι τες το έβαζαν σε άλλες γκαβά νες. Το μ έλι αποθ ηκευμένο καλά στις γκαβάνες στο κελάρι, δ ιατηρούνταν όπως είδαμε όλο το χρόνο και μ ' αυτό έκαναν μουστόπι τες, σουτζούκια, μουστοκούλουρα, μπομπό τα με μέλι, γκρακλιά νο, το έ β αζαν στο τσάι. Μ έλι στο ψωμί, ήταν η αγαπ ημέν η λιχουδ ιά τω ν παιδ ιών, γι ' αυτό και στο παιχνίδι του "λού λιακα ", δηλ. όταν κυνηγού σαν το καλοκαίρι πυγολαμπίδες και τις κολλού σαν στο μέτωπο για να "φ έγγουν"ν στο σκοτάδι τη νύχτα, έλεγαν το τραγούδι: "Έλα -έλα λούλ ιακα να σι δώσου μέλ ι μέλι κι καρ ύδι πέτσα απού γουμάρι κι ένα πουρ τουκάλ ι." 66 ρύδια και την πασπάλιζαν με στουμπισμένα κα ρύδια. " Ο ι πεθερές συναγωνίζονταν πο ια και ποια να τη στολίσε ι καλύτερα". Και στις λεχώνε ς. το χαρακτηριστικό γλυ κό που πήγαιναν ήταν ο χαλβάς και η μουστόπιτα. Όμως και καθ ' όλη τη διάρκεια του χειμώνα ήταν το ελαφρύ και αγα πημένο γλυκό μικρών και μεγάλων. Το "μ έλι " υπήρχε άφθονο σ' όλα τα ναουσαϊϊκα σπίτια και έτσι η παραοκευή της ήταν ζι1τημα ελάχιστου χρόνου. Η επιτυχία της οφείλεται στην καλή ποιότητα που πρέπει να έχει το "μέλι" δηλ. να ε ίναι από υψηλόβαθμα σταφύλια, που προ έρχονται από ξερ ικά μέρη. Να είναι διαυγ ής και να έχει γλυκό βαθυκόκκινο χρώμα. Τη διαύγεια την π ετυχαί νουμε με τη σωστή αναλογία στα υλικά και το χρώμα από την ποικιλία των σταφυλιών. Για να κάνου με μουστόπιτα χρειάζονται τήρι καλό "μέλι" για κάθε 1 πο 4 ποτήρια νερό και 3/4 ποτηριού νεσεστές 11για κάθε ποτήρι ν ε ρού υπο λογίζουμε μια γ ε μάτη κουταλιά σούπας ν εσεστέ (ο ν ε σε στές είναι άμυλο από καλαμπόκι και έτσι η κρέμα της μουστόπιτα ς γίνεται απαλή και λεία). Αν τη θέλου με πιο γλυκιά από το φυσικό

7 Επίκαιρα θέμ ατα ΝΙΑ OlΊΤΑ σάκχαρο των οταφυ λιων, βάζου με κα ι 2 κουτ. σούπας ζάχαρ η. Κρατούμ ε ένα ποτή ρι ν ε ρό, ό που διαλύου με το ν ε σεστ έ. Μ έσα σε πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλο ιπο ν ερό και το μ έλ ι, τα ανακατεύου με και τα ζε στα ίνου με ελαφρώ ς, σε χα μηλή φωτιά. Στη συνέχεια β άζουμ ε το νεσεστέ ανακατεύο ντας σιγά -σ ιγά με ξύ λ ινη ή συρ μ άτι νη κουτάλα, γ ια να μην σ βολιάσ ει. Ψήνουμ ε τη μουστόπ ιτα μέχρ ις ότου αρχίσει να βγάζει πυκνές-ψ ιλές φουσκάλες. Στην αρχή η κρέμα είνα ι θολή, με το βράσιμο πήζε ι, σκουραίνε ι και γίνεται δι αυ γήτ. Τότε είναι έτο ιμη. Κλ ε ίνουμ ε τ ο μ άτι τη ς κ ου ζ ίνας συ νε χίζο ντας γ ια λίγο ακόμα το ανακάτ ε μα. Την αφήνου με να κρυ ι6σ ει λίγο και τη σ ε ρβίρουμ ε σε ρηχά π ιατάκ ια, σε μπωλ 11 πιατ έλα. Πασπ αλ ίζουμ ε την επ ι φάνε ιά τη τ, που γυαλίζε ι σαν καθρ έπτη ς, με καν έλλα και καρύδ ια. Μ έχ ρι ς ότο υ κρυ ώσ ει δ εν τ η ν κου νάμε. Δι ατη ρ ε ίται 2-3 μέρες σε δροσερό μέρος 11 στ ο ψυγείο. Φ ρ έσκια β έβαια έ χει άλλ η νοστιμι ά. Η π ιο ν ό στιμη όμως μουστ όπιτ α γίνε ται τον Σ επτ έμβ ρη, την π ε ρ ίοδο του τρύγου. Χρ ησιμο πο ιού με σκ έτο μούστο ("κο μμένο" και βρασμ ένο) σε αναλογία 6 ποτή ρ ια μ ε 1 ποτή ρι ν εσεστ έ (όχ ι πολύ γε μάτο). Δεν βάζουμ ε καθ όλου ζάχαρη. Η διαδικασία παρασκευής τη ς είνα ι όπως αναφέρ θηκε π ιο πάνω. Η γεύση τη ς ό μως ε ίναι ανεπα νάληπτη. Το Σεπτέμβρη όλ ες ο ι π ε θ ε ρ έ ς έστελ ναν στι ς αρραβωνιασμένες νύφ ε ς, μουστόπιτα από μο ύστο. ν ου μ ε μ ε μ ο υστόπιτα και τι ς βγάζο υμ ε γ ια ν α στραγγίσουν και να κρυώσ ει το ποωτο στρώ μα. Συγχρ όν ω ς χαμηλώνουμ ε τη φωτι ά, να β ρ άσ ει απαλά η μ ουστό πιτα. Αυτό ε παναλαμβάνε τα ι α ρκ ετ έ ς φ ορές, μ έχρις ότου δη μιο υ ρ γη θ ε ί γύρω από τα καρύ δ ια ένα παχύ στρώμ α κρέ μας κ αι γ ίνε ι ένας κύ λιν δρο ς μ ε δ ι άμ ετρ ο περ ίπου 4 ε κ. Έτσι σχηματ ίζονται τα σουτζού κι α π ου μοι ά ζουν με χοντρή λα μπάδα. Οι Στενημαχιώτ ε ς στο Χωροπάν ι, τα λένε μου στολαμπάδ ε ς. Δι ατη ρούνται κρεμασμένα σε δρο σερό μ έρο ς που αερίζεται. Τα παλ ιά χρό νι α. π ερνούσαν τα σ ουτζο ύ κια σε καλαμ ίδια 11 στ ο " κλώστρη και τα κρεμούσαν ψ ηλά στο ταβ άνι. όπως τα λου κάν ι κα, μ έ σα σ ε πά ν ιν ες σα κούλες. Είν αι ένα πολύ γε υστ ικό σπ ιτικό γλύκισ μα. που το έτρωγα ν κό βοντα ι; ένα κο μ ματάκι όσες φορές ήθε λαν να γλυκαθούν και στι ς χειμ ωνι άτι κ ε ς βεγγέρες. Ε ίν αι το γλυ κό π ου π ε ρ ίμ εν αν τα εγγονά κι α από τη γ ιαγιά, σε κάθ ε γ ιορτ ή. αφού ο ι σοκ ολάτ ε ς και άλλες γνωστές λ ιχουδ ιέ ς, ήταν σπάν ιο είδος την εποχή εκε ίν η. Β έ βαι α τα παρασκευάσματα που αναφέραμε πιο πάνω τα συναντο ύμ ε και σ ε άλλα μέρ η τη ς Ελλάδας μ ε ό μο ιες 1 παοαπλήσιετ ονομασίες κ αι γεύ σε ις. Όμ ω ς το "μ έ λι μ ε κόρες " που θε νά αλλού δεν συναντιέται μ ' αυτή την ονο μασία κ αι τη θαυμά σια γεύση. Οι απλ έ ς λεπτο μέρε ιες στον τρόπο παρασκευή ς του και πάνω απ ' όλα ο υπέ ροχος χυ μός του ναoυσα ίiκoυ ξινόμαυρου σταφυλ ιού, πιστεύω ότ ι ε ίνα ι τα στοιχ εία που κ ά νουν το " μέλι μ ε κόρ ε ς " αξεπέραστο, μονα δικό. Δεν απο μένε ι, παρά να το δοκιμάσετ ε! Σουτζούκια. Π αίρνουμ ε καλά άσπρα καρύδια, τα καθαρ ί ζου με, τα σχ ίζουμ ε στη μέση ( μεσάδ ια) και τα αρμαθ ιάζουμε δηλ. μ ε μι α β ελόνα τα περνούμε σε γερ Ι1 κλωστή, συνη θω; σπάγκο και τα σπρώχνουμ ε κοντά-κοντά, σχηματίζοντας αρμαθιά. Στη συνέχεια σ ' ένα μικρό καζανάκι ή σε μια μεγάλη κ ατσα ρ ό λα ετοιμάζουμε τη μου στό πιτα, η οπο ία θα πρ έπ ει να ε ίν αι λ ίγο πιο πηχτή από την κανονική, βάζοντας 1ποτή ρι λ ιγότερο ν ε ρ ό. Βουτάμε τι ς αρ μαθ ιές. μέσα, μ ε μια κουτάλα τι ς π ε ριχύ- Υποσημειώσεις * Νταϊάνα Κόχυ λα "Τα Ν έα " Οκτώβ ρη ς ** Εύη Βουτσινά 'Ή Καθημ ε ρινή " Οκτώβ ρη ς