Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος

2 FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY

3 ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ Λάρισα Ελλάδα. Association of Private Farming of the CR Dělnická Prague 7 CZECH REPUBLIC Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Spanish Food Safety and Nutrition Agency Ιστοσελίδα του έργου: Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

4 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4

5 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Η βιώσιμη παραγωγή τροφίμων Περιβαλλοντικοί ρύποι Αειφόρος παραγωγή τροφίμων Υπάρχουν διάφορες αρχές της βιώσιμης παραγωγής τροφίμων, αλλά ίσως η πιο βασική είναι «να μη χρησιμοποιήσει τους πόρους γρηγορότερα από ό, τι οι ίδιοι ανανεώνονται», η οποία αποτελεί μέρος της έννοιας της Αειφόρου Ανάπτυξης (ανάπτυξη που καλύπτει τις ανάγκες του παρόντος χωρίς να διακυβεύεται η ικανότητα των μελλοντικών γενεών να ικανοποιήσουν τις δικές τους ανάγκες), ένας όρος που επινοήθηκε το 1987 από την Παγκόσμια Επιτροπή για το Περιβάλλον και την Ανάπτυξη (WCED) των Ηνωμένων Εθνών, επίσης γνωστή ως Επιτροπή Brundtland. Υπάρχει μια αυξανόμενη δημόσια συνείδηση για τα περιβαλλοντικά ζητήματα και την επίδραση που έχουν στην παραγωγή τροφίμων. Για το λόγο αυτό, ο τομέας της γεωργίας σε παγκόσμιο επίπεδο σήμερα βρίσκεται αντιμέτωπος με τρεις σημαντικές προκλήσεις: Η ανάγκη να παράγουν περισσότερο (για να τραφεί ο αυξανόμενος πληθυσμός). Για να παράγουν καλύτερα (τον έλεγχο των επιπτώσεων στο περιβάλλον). Και για να παράγουν κάτι διαφορετικό (περιβαλλοντικές υπηρεσίες...). 5

6 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Αυτοί οι τρεις στόχοι έχουν προκαλέσει αντιφάσεις και εντάσεις που πρέπει να επιλυθούν σε έναν πλανήτη με περιορισμένους πόρους. Ο τομέας της κτηνοτροφίας έχει πρωταρχικό και αυξανόμενο ρόλο στην αγροτική οικονομία. Η παγκόσμια ζήτηση για κτηνοτροφικά προϊόντα προβλέπεται να διπλασιαστεί έως το 2050 (FAO, 2006). Ο γαλακτοκομικός τομέας δεν αποτελεί εξαίρεση σε αυτές τις αλλαγές. Η κύρια ανησυχία είναι ο αντίκτυπος της γαλακτοκομικής βιομηχανίας στην αλλαγή του κλίματος, εξαιτίας του μεθανίου που απελευθερώνεται από τη πρώτο στομάχι των γαλακτοπαραγωγών ζώων, κυρίως των αγελάδων. Αλλά αυτό αφορά επίσης τον αντίκτυπο του τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων στο έδαφος, το νερό, τον αέρα ή το πώς να διατηρηθεί η βιοποικιλότητα. Προφανώς, η παραγωγή τροφίμων έχει τις δικές της συγκεκριμένες επιπτώσεις στο περιβάλλον, ως εκ τούτου η γεωργική διαχείριση πρέπει να λαμβάνει υπόψη την τρέχουσα παγκόσμια κλιματική ανασφάλεια και τι σημαίνει αυτό κατά το σχεδιασμό για την ποιότητα των τροφίμων, την ασφάλεια και την παραγωγή. Η κλιματική αλλαγή, ιδίως η αύξηση της θερμοκρασίας (φαινόμενο του θερμοκηπίου), θα μπορούσε να έχει διαφορετικές επιπτώσεις στη ζωική παραγωγή. Η θερμική καταπόνηση μπορεί να έχει άμεσες και αρνητικές συνέπειες για την υγεία, την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή. Αλλαγές στο διατροφικό περιβάλλον (π.χ. η διαθεσιμότητα των ζωοτροφών ζωικού κεφαλαίου, καθώς και την ποσότητα και την ποιότητα των βοσκοτόπων ζωικού κεφαλαίου και κτηνοτροφικών φυτών) μπορεί να έχουν άμεσες και έμμεσες επιπτώσεις.η κλιματική αλλαγή μπορεί να επηρεάσει τις ζωονόσους με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Greenhouse effect The greenhouse effect is the natural process by which the atmosphere traps some of the Sun s energy, warming the Earth enough to support life. Most mainstream scientists believe a human-driven increase in «greenhouse gases» is increasing the effect artificially. These gases include carbon dioxide, emitted by fossil fuel burning and deforestation, and methane, released from rice paddies and landfill sites. Further information at: Έχει, επίσης, επιπτώσεις στον φυσικό κύκλο των πολλών οργανικών φορέων πρόβλημα που προκαλεί, το εύρος και την συχνότητα των φορέων και των δεξαμενών των ζώων για τη νόσο. Σε ορισμένες περιοχές μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία νέων ασθενειών. Η κλιματική αλλαγή επιδρά όχι μόνο στην πρωτογενή παραγωγή, Annual methane emissions per animal. Source: NASA Goddard Institute for Space Studies (GISS). 6

7 Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος - Διδακτική Ενότητα 10 αλλά και στις βιομηχανίες τροφίμων και εμπορίου. Αναδυόμενοι κίνδυνοι κατά την πρωτογενή παραγωγή θα μπορούσαν να επηρεάσουν το σχεδιασμό των συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας που απαιτείται για τον αποτελεσματικό έλεγχο των κινδύνων και τη διασφάλιση της ασφάλειας του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, η αύξηση της μέσης θερμοκρασίας θα μπορούσε να αυξήσει τους κινδύνους υγιεινής που συνδέονται με την αποθήκευση και τη διανομή τροφίμων. Είναι σημαντικό, επομένως, η βιομηχανία τροφίμων να είναι σε επαγρύπνηση για την ανάγκη τροποποίησης των προγραμμάτων υγιεινής. Έτσι, μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις θα είναι η εύρεση πιθανών μέτρων για την ελαχιστοποίηση των επιπτώσεων της κάθε μια πάνω στην άλλη. Σύμφωνα με την IDF (Διεθνής Ομοσπονδία Γάλακτος) περιλαμβάνονται οι κυριότερες περιβαλλοντικές επιπτώσεις στο τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων: 1. Κλιματική αλλαγή. 2. Πόροι: 2.1 Ενέργεια. 2.2 Νερό. 3. Υδρόβια όξυνση και ευτροφισμός 1 (που είναι συστατικά της ποιότητας του οικοσυστήματος). Τα ακόλουθα συμπεράσματα είναι το αποτέλεσμα μιας έρευνας που αξιολογεί διάφορες LCA (Ανάλυση Κύκλου Ζωής), μελέτες που πραγματοποιήθηκαν τα τελευταία χρόνια σε όλο τον κόσμο. Η ΑΚΖ είναι μια περιβαλλοντική μελέτη με επίκεντρο τον πλήρη κύκλο ζωής ενός προϊόντος ή μιας υπηρεσίας: από την εξόρυξη των πόρων στο τέλος του κύκλου ζωής των προϊόντων (π.χ. ανακύκλωση, αποτέφρωση ή υγειονομική ταφή), λαμβάνοντας υπόψη όλους τους βήματα στο μεταξύ (π.χ. μεταφορά, μεταποίηση, διανομή, χρήση). ΥΠΕΡΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΛΑΝΗΤΗ Όσον αφορά την παραγωγή γάλακτος οι μεγαλύτερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου (αέρια θερμοκηπίου) οφείλονται σε αγροκτήματα γαλακτοπαραγωγής. Το μεθάνιο (CH 4 ) αποτελεί το κύριο αέριο του θερμοκηπίου που εκπέμπεται σε επίπεδο γεωργικής εκμετάλλευσης, οι εκπομπές που οφείλονται κατά κύριο λόγο στη ζύμωση (μία αγελάδα εκπέμπει CH 4 /year kg) αλλά και It has to be considered that the GHG emissions of 1 kg of cheese are much higher than for 1 kg milk because around 10 kg of milk are necessary to produce 1 kg of cheese, therefore the impact of cheese should be considered to be 10 times higher than that of milk. 1 Ευτροφισμός - Η διαδικασία με την οποία ένα υδατικό σύστημα αποκτά μια υψηλή συγκέντρωση των θρεπτικών ουσιών, ειδικά φωσφορικά και νιτρικά άλατα. Αυτά προωθούν συνήθως υπερβολική ανάπτυξη των φυκιών. Δεδομένου ότι τα άλγη πεθαίνουν και αποσυντίθενται, τα υψηλά επίπεδα της οργανικής ύλης και της αποσύνθεσης των οργανισμών που καταστρέφουν το νερό του οξυγόνου, προκαλώντας το θάνατο άλλων οργανισμών, όπως τα ψάρια. Ο ευτροφισμός σε χαμηλό επίπεδο είναι μια φυσική, αργή διαδικασία γήρανσης για το υδατικό σύστημα, αλλά η ανθρώπινη δραστηριότητα πολλαπλασιάζει και επιταχύνει τη διαδικασία. (Sig. Τέχνης, 1993) 7

8 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά στην διαχείριση της κοπριάς. Το πρωτοξείδιο του αζώτου (N 2 O) είναι το δεύτερο που συμβάλλει στην φαινόμενο του θερμοκηπίου σε των γαλακτοκομικών εκμεταλλεύσεων και προέρχεται κυρίως από τη διαχείριση της κοπριάς και από τα αζωτούχα λιπάσματα. Το διοξείδιο του άνθρακα (CO 2 ) είναι λιγότερο σημαντικό κατά τη φάση της εκμετάλλευσης. Στις γεωργικές εκμεταλλεύσεις εκπέμπεται κυρίως από την καύση ορυκτών καυσίμων, π.χ. τρακτέρ και φορτηγά (μεταφορά των κοπαδιών, των ζωοτροφών και ζωοτροφές). Οι εκτός εκμετάλλευσης εκπομπές CO 2 σχετίζονται με μη κατανάλωση ανανεώσιμης ενέργειας, κυρίως για την παραγωγή λιπασμάτων και των μεταφορών. ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ Οι κύριοι παράγοντες όπου γίνεται χρήση ενέργειας στα αγροκτήματα παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων είναι η παραγωγή ζωοτροφών και η κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας. Η παραγωγή των ζωοτροφών (ζωοτροφές, χορτονομή, βόσκηση, συμπυκνώματα, κλπ.) απαιτούν ανόργανα λιπάσματα και, ως εκ τούτου απαιτούν πολλή ενέργεια, οι μεταφορές με φορτηγά και τρακτέρ χρησιμοποιούν κυρίως μη ανανεώσιμο ντίζελ. Οι πιο σημαντικές φάσεις όσον αφορά την κατανάλωση πόρων και μετά τα αγροκτήματα είναι η μεταποίηση των γαλακτοκομικών προϊόντων και η συσκευασία τους. Για παράδειγμα, η παραγωγή των υλικών συσκευασίας που καταναλώνει μη ανανεώσιμες πηγές ενέργειας για την εξόρυξη των πρώτων υλών, τη μετατροπή του και τη μεταφορά στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων. Κατά τη διάρκεια της μεταποίησης γαλακτοκομικών προϊόντων, η ηλεκτρική ενέργεια που χρησιμοποιείται από τις μηχανές και τα ορυκτά καύσιμα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ατμού και λειτουργίες θέρμανσης. ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΝΕΡΟΥ Όσον αφορά τη χρήση του νερού, το τυροκομείο αποτελεί έναν μεγάλο καταναλωτή λόγω της παραγωγής ζωοτροφών (ανάγκες σε νερό για καλλιέργειες), το πόσιμο νερό για τα ζώα, τις διαδικασίες καθαρισμού και των μηχανημάτων αρμέγματος. Η ποιότητα του νερού είναι ένα ζήτημα πρώτου μεγέθους. Καθώς μπορεί να επηρεαστεί από το ζωικό κεφάλαιο, ως αποτέλεσμα της απελευθέρωσης του αζώτου, φωσφόρου και άλλων θρεπτικών συστατικών, παθογόνων και άλλων ουσιών στις υδάτινες οδούς, κυρίως από τις μεθόδους εντατικής κτηνοτροφίας. Η ρύπανση των υδάτων συμβαίνει συχνά μέσα από την απελευθέρωση της κοπριάς των ζώων σε 8

9 Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος - Διδακτική Ενότητα 10 πηγές γλυκού νερού, όταν τα απόβλητα αυτά δεν είναι απαλλαγμένα από ιζήματα, φυτοφάρμακα, αντιβιοτικά, βαρέα μέταλλα και βιολογικές ουσίες. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΟΙΚΟΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ Οι επιπτώσεις της όξυνσης οφείλονται κυρίως στη φάση των εκμεταλλεύσεων γαλακτοπαραγωγής (80% προέρχεται από την αμμωνία λόγω της χρήσης λιπασμάτων). Οι κύριοι συντελεστές στον ευτροφισμό είναι τα λιπάσματα. Το γάλα έχει υψηλό δυναμικό ευτροφισμού σε σύγκριση με άλλες γεωργικές παραγωγές. Η ρύπανση του νερού και οι εκπομπές αμμωνίας μειώνουν τη βιοποικιλότητα, συχνά δραστικά στην περίπτωση των υδατικών οικοσυστημάτων. Περαιτέρω συνεισφορά στις περιβαλλοντικές επιπτώσεις έχει η επεξεργασία γαλακτοκομικών (κατανάλωση ενέργειας, των αποβλήτων - κυρίως υγρά απόβλητα από ορό γάλακτος και τυρί άλμης - και το χρησιμοποιημένο νερό) και η παραγωγή συσκευασίας (πλαστικό, χαρτί, κ.λπ.). Η αλυσίδα διανομής, οι έμποροι λιανικής και οι καταναλωτές έχουν μικρότερες επιπτώσεις που είναι αμελητέες σε σύγκριση με τη φάση της καλλιέργειας. Από μια παγκόσμια σκοπιά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από μη- βοοειδή είναι σχεδόν ασήμαντα σε σύγκριση με εκείνα από τις αγελάδες. Οι πιο συχνές επιπτώσεις αναφέρονται σε καμήλες, πρόβατα, βουβάλια και κατσίκες και είναι η υπερβόσκηση, οδηγώντας, κατά συνέπεια, στην απώλεια εδάφους και τη διάβρωση και, προσθέτοντας ακόμη την απερήμωση σε ορισμένες περιοχές. Μερικές προτάσεις για τη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων στον τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων Υπάρχουν πολλές δυνατότητες για τη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων του τομέα γαλακτοκομικών προϊόντων, και οι περισσότερες μελέτες επικεντρώνονται στην ελαχιστοποίηση των επιπτώσεων στο επίπεδο foar των γαλακτοκομικών προϊόντων. Όσον αφορά το νερό, τα μέτρα άμβλυνσης πρέπει να βασίζονται σε τρεις βασικές αρχές: Μείωση της κατανάλωσης νερού (π.χ. μέσω αποδοτικότερων μεθόδων άρδευσης και συστημάτων ψύξης των ζώων). Μείωση εξάντλησης (π.χ. μέσω της αύξησης της παραγωγικότητας των υδάτων και τη μείωση της ρύπανσης από τη διαχείριση των αποβλήτων και των ζωοτροφών λίπανση των καλλιεργειών) Και βελτιωμένη αναπλήρωση των υδάτινων πόρων μέσω της καλύτερης διαχείρισης της γης. Για να μειωθούν οι εκπομπές GHG (αέρια θερμοκηπίου), η έρευνα διεξάγεται στη μεταβολή της διατροφής των ζώων, κυρίως με στόχο τη μείωση του μεθανίου. Η παραγωγή χορτονομών και βοσκοτόπων μπορεί να παραχθεί με ένα πιο οργανικό τρόπο, με λιγότερα λιπάσματα και 9

10 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά φυτοφάρμακα. Η κοπριά μπορεί να μετατραπεί σε βιοαέριο μέσω της αναερόβιας χώνευσης και με αυτόν τον τρόπο, της βιοαέριο που παράγεται μπορεί να αντικαταστήσει τα ορυκτά καύσιμα και να μείωσει τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου. Επιπλέον, η λάσπη που παράγεται στην παραγωγή βιοαερίου μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό λίπασμα με τρόπο που να προστατεύει το περιβάλλον μας. Για τη φάση της μεταποίησης γαλακτοκομικών προϊόντων, ορού γάλακτος σε τυρί έχει αναφερθεί ότι έχουν τη δυνατότητα να βελτιώσουν τις συνθήκες του εδάφους, αλλά καθ υπέρβαση εφαρμογή έχει επίσης τη δυνατότητα της καταστροφής εδαφών και προκαλεί προβλήματα υγείας. Για να αποφευχθεί το νερό και η ρύπανση του εδάφους, ορός γάλακτος θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να κάνει βιοδιασπώμενα πλαστικά, εκτός από την αιθανόλη και τα συστατικά τροφίμων. Η ανάπτυξη της ευρωπαϊκής βιομηχανίας τυριού απαιτεί καινοτόμες εναλλακτικές λύσεις που αποσκοπούν στη βελτίωση της ανταγωνιστικότητάς της, έτσι ώστε να μπορεί να οδηγήσει στο σχεδιασμό νέων προϊόντων που δημιουργούν τα κύρια ρυπογόνα απόβλητα σε αυτόν τον τομέα. Περιβαλλοντικοί ρύποι Οι περιβαλλοντικοί ρύποι θα μπορούσαν να είναι χημικές ουσίες, μέταλλα και ραδιενεργές ουσίες, που κατά λάθος ή επίτηδες (σκόπιμα) εισέρχονται στο περιβάλλον, κυρίως, αλλά όχι πάντα, ως αποτέλεσμα της ανθρώπινης δραστηριότητας. Πηγές των περιβαλλοντικών ρύπων δεν είναι μόνο ανθρωπογενή 2, αλλά και αυτοί είναι φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες, αν και βιομηχανικές πράξεις ενδεχομένως να αυξήσουν την κινητικότητα τους ή το ποσό που διατίθεται για το περιβάλλον, επιτρέποντας τους να εισάγουν στην τροφική αλυσίδα υψηλότερα επίπεδα από ό, τι θα διαφορετικά θα συνέβαινε. Οι περιβαλλοντικοί ρύποι που προκαλούν ανησυχία για την ασφάλεια των τροφίμων περιλαμβάνουν: τοξικά μέταλλα, γεωργικά χημικά προϊόντα και τους έμμονους οργανικούς ρύπους, όπως οι διοξίνες και άλλες παρόμοιων με τις 2 Ανθρωπογενείς: προκαλείται ή παράγεται από τον άνθρωπο. Η γεωργική βιομηχανία φαίνεται να μειώνει τις εκπομπές κατά τρία εκατομμύρια τόνους Ο τομέας της γεωργίας του Ηνωμένου Βασιλείου, που είναι υπεύθυνος για το 9% των εκπομπών αερίων θερμοκηπίου (GHG), έχει ξεκινήσει ένα σχέδιο δράσης για τη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων καθώς και την αποτελεσματικότητα της παραγωγής. Οι γεωργικές διαδικασίες συμβάλλουν μόνο περίπου στο 1% των εκπομπών CO 2, αλλά απελευθερώνουν μεγάλες ποσότητες μεθανίου και υποξειδίου του αζώτου, που είναι 25 και 298 φορές πιο ισχυρό από το CO 2, αντίστοιχα. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η γεωργία εκπέμπει περισσότερο υποξείδιο του αζώτου από οποιαδήποτε άλλη βιομηχανία (76% του συνόλου του Ηνωμένου Βασιλείου) και απελευθερώνει το 38% του συνόλου του μεθανίου του Ηνωμένου Βασιλείου. Το σχέδιο δράσης για τα αέρια του θερμοκηπίου της γεωργικής βιομηχανίας (GHGAP) είναι ένα από τρία μέρη του προγράμματος που έχει ως στόχο να μειώσει το ισοδύναμο των τριών εκατομμυρίων τόνων εκπομπών CO 2 μέχρι το 2022 στον τομέα της γεωργίας, χωρίς να θέτει σε κίνδυνο την εγχώρια παραγωγή. Περιοχές με το σχέδιο δράσης θα εστιάζονται στην περιλαμβάνουν δεξιότητες διαχείρισης, των καλλιεργειών διαχείριση των θρεπτικών ουσιών, του εδάφους και τη διαχείριση της γης, τη διατροφή των ζώων, την υγεία των ζώων και την ενεργειακή αποδοτικότητα και ανανεώσιμες πηγές ενέργειας. Περισσότερες πληροφορίες στις: 5 Απριλίου 201,

11 Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος - Διδακτική Ενότητα 10 διοξίνες ενώσεων. Οι ρυπαντές μπορεί να αποτελούν εν δυνάμει κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, εάν η έκθεση υπερβαίνει τα επίπεδα ανεκτού. Μεταξύ των πιο επικίνδυνων από αυτούς, οι ανθεκτικοί οργανικοί ρύποι (POPs), πρέπει να ληφθούν υπόψη, χημικές ουσίες που είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στη φθορά και μπορούν να παραμείνουν στο περιβάλλον και τα ζώα για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Μερικοί POPs, όπως έχουν τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB) έχουν απαγορευθεί για βιομηχανική ή γεωργική χρήση για πολλά χρόνια, αλλά παραμένουν στην αλυσίδα τροφίμων λόγω της ικανότητάς τους βιοσυσσώρευσης. Άλλοι έμμονοι οργανικοι ρύποι έχουν πιο πρόσφατα εντοπιστεί, έχουν βρεθεί στο περιβάλλον και στην τροφική αλυσίδα (για παράδειγμα, βρωμιούχα επιβραδυντικά φλόγας).η χρόνια έκθεση σε PCDDs (διοξίνες), PCDFs (φουράνια) και PCB μπορεί να οδηγήσει σε δυσμενείς επιδράσεις στην υγεία που κυμαίνονται από καρκίνους και βλάβες στο ανοσοποιητικό σύστημα, ενδοκρινικό σύστημα, καθώς και αναπαραγωγική ικανότητα και ανάπτυξη (WHO, 1999). ΠΡΟΣΜΕΙΞΕΙΣ ΣΩΜΑΤΙΔΙΩΝ 1. Τοξικά μέταλλα και στοιχεία Το γάλα είναι η ιδανική πηγή μακροστοιχείων, όπως το ασβέστιο (Ca), κάλιο (K) και φώσφορος (P), αν και ιχνοστοιχεία καθώς και βαρέα μέταλλα μπορούν να βρεθούν επίσης. Μικροστοιχεία ή ιχνοστοιχεία όπως ο σίδηρος (Fe) και ψευδαργύρου (Zn) είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική ανάπτυξη, ενώ τα βαρέα μέταλλα όπως το αρσενικό (As), κάδμιο (Cd), υδραργύρου (Hg) ή του μολύβδου (Pb) δεν έχουν ευεργετικά αποτελέσματα στον άνθρωπο.η ρύπανση του περιβάλλοντος μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα βαρέων μετάλλων στο γάλα μέσω των ατμοσφαιρικών καταθέσεων, για παράδειγμα: το νερό, το έδαφος, ζωοτροφές ή και το γάλα της αλυσίδας. Υδράργυρος Ο υδράργυρος είναι ένα φυσικό στοιχείο που βρίσκεται στο φλοιό της γης. Υπάρχει σε τρεις διαφορετικές μορφές: στοιχειακή (Hg + ή Hg2 +), ανόργανη (μπορεί να σχηματίζεται όταν ο στοιχειακός υδράργυρος συνδυάζει με στοιχεία όπως το θείο, χλώριο ή οξυγόνο) και οργανική (συμβαίνει όταν ο στοιχειακός υδράργυρος ενώνεται με άνθρακα και υδρογόνο). Ο υδράργυρος απελευθερώνεται στον αέρα, το νερό και το έδαφος από μια σειρά από φυσικές πηγές, συμπεριλαμβανομένων των ηφαιστειακών εκρήξεων, πλούσιων σε υδράργυρο γεωλογικών ζωνών και γεωθερμικών αεραγωγών. Είναι εκτοπισμένος στο Calcium has been w e l l recognized b y researchers because of greater stature in children and less osteoporosis in adult people. T h e improper disposal of mercurycontaining products such as fluorescent light bulb tubes, mercury vapour lamps or mercury fever thermometers can lead to the release of mercury from municipal landfills. 11

12 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά περιβάλλον από φυσικές διαδικασίες όπως τις καιρικές συνθήκες, τις δασικές πυρκαγιές και τις πλημμύρες. Όμως, ο υδράργυρος είναι επίσης απελευθερώνεται από μια σειρά από ανθρώπινες δραστηριότητες, όπως η καύση των ορυκτών καυσίμων, παραγωγή τσιμέντου, καθώς και η αποτέφρωση ιατρικών αποβλήτων. Οι βιολογικές διαδικασίες, όπως η βακτηριακή δραστηριότητα σε φυτά και στα ιζήματα στον πυθμένα λιμνών, σε ποτάμια καθώς και ωκεανούς, μπορεί να μετατρέψει στοιχειακό υδράργυρο και μεθυλικό υδράργυρο, σε περισσότερο βιοσυσσωρεύσιμη μορφή καθώς και στην τοξική μορφή του. Μόλις εισέλθει στο σώμα, ο μεθυλικός υδράργυρος μπορεί να επηρεάσει πολλά όργανα, όπως, το νευρικό σύστημα και ο μυελός καθώς και τα νεφρά, με επακόλουθες επιπτώσεις στα κύτταρα του αίματος, το ανοσοποιητικό σύστημα και το σχηματισμό των οστών. Τα θαλασσινά πιστεύεται ότι είναι η κύρια πηγή μόλυνσης με αυτό το μέταλλο. Αρσενικό Levels of methyl mercury in animals increase up in the food chain, from plankton to large fish, to birds and mammals, including humans. Το αρσενικό είναι ευρέως κατανεμημένο σε ολόκληρη τη γη σε διάφορες μορφές, η ανόργανη είναι η πλέον τοξική μορφή του, αν και περισσότερο το αρσενικό στα τρόφιμα είναι παρόν στις λιγότερο τοξική οργανική μορφή. Οι οργανικές ενώσεις αρσενικού χρησιμοποιούνται κυρίως ως φυτοφάρμακα, ενώ ανόργανη αρσενικό χρησιμοποιείται για τη διατήρηση κυρίως του ξύλου. Μόλις το αρσενικό απελευθερώνεται στο περιβάλλον δεν μπορεί να καταστραφεί, καθώς πολλές ενώσεις αρσενικού διαλύονται στο νερό και στη συνέχεια μπορούν να εισέλθουν στην τροφική αλυσίδα. Οι ενώσεις του αρσενικού έχουν βρεθεί σε θαλασσινά, τα αυγά και το τυρί. 2. Ανθεκτικοί οργανικοί ρύποι (POPs): Διοξίνες και φουράνια Οι πολυχλωριωμένες διβενζο-πδιοξίνες (PCDD ή CDDs) καθώς και τα πολυχλωριωμένα διβενζοφουρανία (PCDF ή CDFS) είναι ευρέως διαδεδομένοι μολυσματικοί παράγοντες που μπορεί να προκαλέσουν διάφορες τοξικές αντιδράσεις στο ανθρώπινο σώμα, συμπεριλαμβανομένης της ανοσοτοξικότητας, καρκινογένεσης, καθώς αρνητικές συνέπειες για την αναπαραγωγή, την ανάπτυξη και τη λειτουργία των ενδοκρινών αδένων. Τα PCDDs και PCDFs Given that the primary mechanism for dioxins entering the food chain is through atmospheric deposition, cow s milk is considered to be a particularly suitable matrix for assessing their presence in the environment since cows tend to graze over relatively large areas and these compounds will, if present, concentrate in the fat content of the milk. For this reason measurement of cow s milk is regarded as probably the best indicator of the presence of dioxins in the environment. Source: The U.S. Environmental Protection Agency (EPA) 12

13 Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος - Διδακτική Ενότητα 10 κυρίως εισάγονται στο περιβάλλον ως υποπροϊόντα των διαδικασιών καύσης, όπου οργανικά υλικά και ενώσεις χλωρίου κάηκαν μαζί. Ανθρωπογενείς πηγές των διοξινών και φουρανίων θα μπορούσε να είναι αποτεφρωτές απορριμμάτων, κινητήρες diesel, μονάδων ηλεκτροπαραγωγής με καύση άνθρακα, μεταλλουργική επεξεργασία και κατασκευή, ή μερικά ζιζανιοκτόνα και φυτοφάρμακα. Άλλες πηγές θεωρούνται οι εκπομπές των μηχανοκίνητων οχημάτων, ηφαιστειακές εκρήξεις και τυχαίες εκπομπές και φυσικά οι πυρκαγιές. Το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν ζωικά λίπη, ως εκ τούτου, περιέχουν τα υψηλότερα επίπεδα ορισμένων τοξικών χημικών ουσιών που συσσωρεύονται στο λίπος, όπως διοξινών, φουρανίων και PCB. Πέραν του ότι είναι «φιλικές προς το λίπος», αυτές οι χημικές ουσίες παραμένουν στο περιβάλλον καθώς και σε ζώντες ιστούς. PCBs Τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB) είναι ανθρωπογενείς χημικές ουσίες που έχουν απαγορευτεί από την παραγωγή στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη το Χρησιμοποιήθηκαν κυρίως σε ηλεκτρονική εφαρμογές καθώς και σε συστήματα μεταφοράς θερμότητας, λόγω των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων τους, όπως η μη ευφλεκτότητα. Δεδομένου ότι είναι πολύ ανθεκτικά και μπορούν να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις, οι άνθρωποι εξακολουθούν να είναι εκτεθειμένα και μικρές ποσότητες PCB, κυρίως μέσα από μερικά από τα τρόφιμα που τρώμε, παρά την απαγόρευση κατασκευής του πάνω από 30 χρόνια πριν. Τα PCB έχουν συσχετιστεί με δυσμενή νευρολογική ανάπτυξη, τον καρκίνο και ενδοκρινικές διαταραχές. Οργανοχλωριομένα φυτοφάρμακα Οργανοχλωριωμένα εντομοκτόνα όπως dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT) χρησιμοποιούνταν ευρέως στο παρελθόν και λόγω της υψηλής σταθερότητας τους παραμένουν στο περιβάλλον σήμερα. Δεδομένου ότι το υπόλοιπο των πολυχλωριωμένων ενώσεων πολλών φυτοφαρμάκων αποδομούνται με αργό ρυθμό και συσσωρεύονται στην τροφική αλυσίδα, τελικά καταλήγουν στο σωματικό λίπος οργανοχλωριωμένα. Μερικά από αυτά έχουν συνδεθεί με διαταραχή ορμονών και αναπαραγωγικά προβλήματα στα υδρόβια ασπόνδυλα, ψάρια, πουλιά και θηλαστικά. Στους ανθρώπους, έκθεση σε οργανοχλωριωμένες ενώσεις συνδέεται με την αρθρίτιδα, τον καρκίνο του μαστού, νευροσυμπεριφορικές αλλαγές και υπομεθυλίωσης του DNA. Η έκθεση σε αυτά τα φυτοφάρμακα μέσω της διατροφικής πρόσληψης είναι η δεύτερη πιο σημαντική οδός εισροής κινδύνων. The most severe case of dioxin an PCB contaminated animal feed occurred in Belgium in 1999, where a fat-melting company accidentally incorporated mineral oil containing about 50 kg of PCBs and approximately 1 g of dioxins into a mixture of animal-based fats that were subsequently distributed to 10 animal feed producers, resulting in near 500 tons of contaminated feed. The levels of PCBs and dioxins in animal feed resulted in high levels of these compounds in poultry, eggs and pork (van Larebeke et al. 2001). Βρωμιούχα επιβραδυντικά φλόγας (BFR) συνήθως χρησιμοποιούνται σε ηλεκτρονικά 13

14 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά προϊόντα ως μέσο για τη μείωση της ευφλεκτότητας του προϊόντος, είναι, επίσης, ανθεκτικοί οργανικοί ρύποι και τοξικολογικά παρόμοιες με τα PCB. Δεδομένου ότι είναι λιπόφιλα, οι κύριες πηγές στη διατροφή τείνουν να είναι τα τρόφιμα που περιέχουν λιπαρά ζωικής προέλευσης, όπως το γάλα και τα υποπροϊόντα τους. Τα επίπεδα διοξινών, διβενζοφουρανίων και PCB στο περιβάλλον, στα τρόφιμα και στους ανθρώπους έχουν μειωθεί σημαντικά από κυβερνητικούς κανονισμούς που συντάχθηκαν και έχουν τεθεί σε εφαρμογή. Ας ελπίσουμε ότι το ίδιο θα συμβεί με τα βρωμιούχα επιβραδυντικά φλόγας στο εγγύς μέλλον. 3. Ραδιενεργές ουσίες Είμαστε διαρκώς εκτεθειμένοι σε μικρές ποσότητες ακτινοβολίας από το περιβάλλον καθώς εκτελούμε τις συνήθεις καθημερινές μας δραστηριότητες. Περιβαλλοντική ακτινοβολία έρχεται από τον ουρανό, τη γη και τον αέρα που αναπνέουμε και μπορεί να χαρακτηριστεί ως φυσική ή τεχνητή. Φυσικές πηγές μπορεί να είναι ακτινοβολία που προέρχεται από τον ήλιο, ή σε φυσικά ραδιενεργά ισότοπα του ουρανίου, θορίου και του καλίου στο έδαφος και στα πετρώματα, ως αποτέλεσμα της αποσύνθεσης του εσωτερικού του φλοιού της γης. Τεχνητές ραδιενεργές πηγές είναι αυτές για τις οποίες υπαίτιος είναι ο άνθρωπος, όπως η ακτινοβολία που εκλύεται στο περιβάλλον κατά τη λειτουργία των πυρηνικών αντιδραστήρων και των βοηθητικών εγκαταστάσεων, όπως τα ορυχεία και οι εγκαταστάσεις παραγωγής καυσίμων. Τεχνητή ακτινοβολία παράγεται επίσης και για την πυρηνική ιατρική, τις στρατιωτικές βιομηχανίες και τη διαχείριση των πυρηνικών αποβλήτων. Ραδιενέργεια μπορεί να ανιχνευθεί στα τρόφιμα και το νερό και η συγκέντρωση της φυσικής ραδιενέργειας ποικίλλει ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όπως η τοπική γεωλογία, το κλίμα και οι γεωργικές πρακτικές. Ο βαθμός της βλάβης στην υγεία του ανθρώπου εξαρτάται από το είδος των ραδιονουκλιδίων και το χρονικό διάστημα οι άνθρωποι εκτίθενται σε αυτήν. Η κυριότερη ανησυχία για την υγεία των καταναλωτών σε μακροπρόθεσμη βάση λόγω της υψηλής έκθεσης σε ακτινοβολία είναι η ανάπτυξη του καρκίνου. Όταν πρόκειται για μεγάλες ποσότητες ραδιοϊσοτόπων που εκχέονται στο περιβάλλον, μπορούν να επηρεάσουν τα τρόφιμα είτε από πτώση πάνω στην επιφάνεια των τροφίμων όπως τα φρούτα και τα λαχανικά ή στις Ιαπωνική πυρηνική κρίση Ο σεισμός και το τσουνάμι που συνέβησαν στην Ιαπωνία προκάλεσαν ακρωτηριασμό των συστημάτων ψύξης του σταθμού, και κάποια ακτινοβολία διέρρευσε. Ραδιενεργός μόλυνση έχει εντοπιστεί σε μερικά προϊόντα τροφίμων που προέρχονται από το νομό Fukushima, λένε οι Ιάπωνες αξιωματούχοι Το ιώδιο βρέθηκε σε προϊόντα - που φέρεται να είναι το γάλα και το σπανάκι - που υποβλήθηκαν σε εξέταση μεταξύ 16 και 18 Μαρτίου και θα μπορούσε να είναι επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία σε περίπτωση κατάποσης, δήλωσαν οι αξιωματούχοι. Διεθνείς εμπειρογνώμονες πυρηνικής στον ΔΟΑΕ (Διεθνής Οργανισμός Ατομικής Ενέργειας), λένε ότι, αν και το ραδιενεργό ιώδιο έχει μικρό χρόνο ημίσειας ζωής περίπου οκτώ ημέρες, αποτελεί ένα βραχυπρόθεσμο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία εφόσον καταποθεί, και μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο θυρεοειδή.. Περισσότερες πληροφορίες στις: 20 Μαρτίου 2011, 14

15 Βιβλιογραφία ζωοτροφές ως καταθέσεις από τον αέρα ή μέσω μολυσμένων νερό της βροχής / χιονιού. Μόλις βρεθεί στο περιβάλλον, το ραδιενεργό υλικό μπορεί επίσης να ενσωματωθεί σε τρόφιμα καθώς γίνεται δεκτό από τα φυτά, τα θαλασσινά ή προσλαμβάνεται από τα ζώα. Μετά την πυρηνικό ατύχημα στη Φουκουσίμα, ως αποτέλεσμα του σεισμού και του επακόλουθου τσουνάμι που σημειώθηκε στην Ιαπωνία το Μάρτιο του 2011, τα ραδιονουκλεϊδια που προκαλούν τη μεγαλύτερη ανησυχία για την πιθανή μεταφορά στα τρόφιμα είναι: Ραδιενεργό ιώδιο (I-131) στα τρόφιμα αποτελεί άμεση ανησυχία λόγω της ταχείας μεταφοράς του στο γάλα από μολυσμένη τροφή και τη συσσώρευση του στο θυρεοειδή αδένα. Το I-131 έχει ένα σχετικά σύντομο χρόνο ημίσειας ζωής (8 ημέρες) και ως εκ τούτου φυσικά διασπάται σε σύντομο χρονικό διάστημα. Αν ραδιενεργό ιώδιο εισπνέεται ή καταπίνεται, θα επικεντρωθεί στο θυρεοειδή αδένα και θα αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του θυρεοειδούς. Ραδιενεργό καίσιο (Cs-134 and Cs-137), σε αντίθεση με ραδιενεργό ιώδιο, έχει μεγάλο χρόνο ημιζωής (Cs-134: 2 χρόνια, Cs-137: 30 έτη). Το ραδιενεργό καίσιο μπορεί να παραμείνει στο περιβάλλον για πολλά χρόνια και θα συνεχίσει να παρουσιάζεται ως ένα μακροπρόθεσμο πρόβλημα για τα τρόφιμα, και την παραγωγή τροφίμων, και μια απειλή για την ανθρώπινη υγεία. Αν καίσιο-137 εισχωρήσει στο ανθρώπινο σώμα, κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλους τους μαλακούς ιστούς του σώματος, με αποτέλεσμα την έκθεση των ιστών και αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου: 15

16 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βιβλιογραφία και σχετικοί σύνδεσμοι στο διαδίκτυο Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments Agència Catalana de Seguretat Alimentària. El control de la llet a Catalunya Available online: www. gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/svc/svc_llet_07_08.pdf Agència Catalana de Seguretat Alimentària. La Traçabilitat a Catalunya: claus per a la seva implantació i control. Available online: Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Alais, C. Ciencia de la leche. Ed Reverté, p. ISBN: Amakura, Y. et al.,2005. Contamination Levels of PCDDs, PCDFs and Co-PCBs in Com-mercial Baby Foods in Japan. J. Food Hyg. Soc. Japan, Vol.46, No.4, Anifantakis, E.M., Rosakis, B., Ramou, C., Travaux Scientifiques de l Institut Technologique Superieur des Industries Alimentaires (Scientific work of the Technology Institut for Nutrition Industries). Plovdiv, Bulgaria, Tom, XXVII, CB1. Art, H.W., Eutrophication, in Art, H.W., A dictionary of ecology and environmental science (1st ed.): New York, Henry Holt and Company, p Audic, J.-L., Chaufer, B. & Daufin, G, Non-food applications of milk components and dairy co-products: a review. Lait, 83, Bath, Z.F. and Bhat, H., Milk and dairy products as functional foods: A review. Int. Journal of Dairy Science 6 (1): BAYER. Programa de Bioseguridad contra la BRUCELOSIS EN VACUNO. Available online: bayervet.net/ar_005.html BC Centre for Disease Control. Dairy Processing Plants Guidelines for Hazard Analysis and Critical Control Point. February Available online: Birnbaum LS, Staskal D.F., Brominated Flame Retardants: Cause for Concern?. Environ Health Perspect 112:9-17. Blowey, R. and Edmondson, P.Mastitis Control in Dairy Herds 2 nd Edition. Cabi, p. ISBN: BRC Global Standard. Bulletin of the International Dairy Federation 436/2009. Environmental/Ecological Impact of the Dairy Sector: Literature review on dairy products for an inventory of key issues - List of environmental initiatives and influences on the dairy sector. Available online: php?id=27121#list Bulletin of the International Dairy Federation 443/2010. Environmental issues at dairy farm level. Available online: Cameron, M., McMaster, L. D., Britz, T. J., Impact of ultrasound on dairy spoilage microbes and milk components. Dairy Sci. Technol. 89 (2009) Centre fordisease Control and Prevention (CDC): Codex Alimentarius Comission (FAO/OMS): Codex Alimentarius Comission. Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products. Available online: 16

17 Βιβλιογραφία Codex Alimentarius Comission. Code of practice on good animal feeding. CAC/RCP Available online: Codex Alimentarius Comission. Code of practice to minimize and contain antimicrobial resistance. CAC/ RCP Available online: pdf Codex Alimentarius Comission. Guidelines on nutrition labeling. CAC/GL , Rev Available online: Codex Alimentarius Comission. Recommended international code of practice general principles of food hygiene. CAC/RCP , Rev Available online: importedfoods/guideline/dl/04.pdf Commission of the European Communities: White paper on food safety. Brussels, 12 January 2000 COM (1999) 719 final. (2000). Consellería de Sanitat. Área de Seguridad Alimentaria/FEDACOVA. Guía Prácticas Correctas de Higiene del sector lácteo. Available online: jsp?codser=s002&pag=servenlaces.jsp?tipo=pub&menusup=sanms&seccion=sanps40&n ivel=2&opcion=sanms3 Dairy Council Digest. Health benefits of cheese. Volume 73. Number 5. September Octo-ber Dairy Council: David H. Watson (Ed.). Food Chemical Safety, Volume 1. Contaminants, Woodhead Pub-lishing Ltd., Cambridge, England, Diána Bánáti. Consumer response to food scandals and scares. Trends in Food Science & Technology Volume 22, Issues 2-3, March 2011, Pages Diana et al. Detecting antibiotics in milk: a public health problem. Rev. salud pública vol.11, nº4. Bogotá, July/Aug Available online: Early, R. E. The Technology of Dairy Products. 2nd Ed, Blackie Academic & Professional, London, ISBN: EFSA. Food safety aspects of dairy cow housing and husbandry systems. The EFSA Journal 1189, 1-27, Available online: pdf EFSA. Nutrition and health claims: Eguinoa, P. y Lana M.P. Bioseguridad en las Granjas: las tres D: desinfección, desratización y desinsectación Available online: Environmental Protection Agency (EPA). Dioxin Levels in the Irish Environment, Second Assessment Based on Levels in Cows Milk. EPA, Wexford, Available online: pubs/other/dioxinresults/dioxin_web.pdf Ergönül B, Critical Control Points on the Manufacturing Line of Otlu (Herby) Cheese. Internet Journal of Food Safety, Vol.9, p European Commission. Directorate General for Health and Consumers. Evaluation of the EU legislative framework in the field of medicated feed. Available online: animalnutrition/labelling/medicated_feed_report_ pdf European Commission. Directorate General health and Consumer Protection. Special Eurobarometer: Health and food. November, Available online: food_en.pdf 17

18 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά European Commission. DG Health and Consumers. Overview.Food and Feed Safety. Factsheet on Traceability, June Available online: en.pdf European Food Safety Authority (EFSA). European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2009; EFSA Journal 2011; 9(3):2090. [378pp.] doi: /j.efsa Available online: efsajournal. European Food Safety Authority. Summary Report EFSA, Scientific Colloquium on emerging risks in food, October 2010, Parma, Italy. Available online: EURopean micronutirnent RECommendations Aligned (EURRECA). European Union law: Eur-Lex. Eurostat. Food: from farm to fork, Pocketbooks statistics Edition. Available online: ec.europa.eu/cache/ity_offpub/ks /en/ks en.pdf FAO. ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER 78. Milking, milk production hygiene and udder health. Available online: FAO. Climate Change: Implications for food safety. Rome, Available online: docrep/010/i0195e/i0195e00.htm FAO. FAO BIOSECURITY_ TOOLKIT. Rome, Available online: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1140e/ a1140e.pdf FAO. Milk Processing Guide Series Volume 1: Hygienic Milk Handling and Processing. Training Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute Naivasha. Available online: againfo/resources/documents/mpguide/mpguide1.htm FAO. Milk Processing Guide Series Volume 5: Cheese Making. Training Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute Naivasha. Available online: MPGuide/mpguide5.htm FAO/WHO. Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control Systems. Available online: control.pdf FAO/WHO. Information on Nuclear accidents and radioactive contamination of foods. International Food Safety Authorities Network (INFOSAN) Available online: INFOSAN_note_Radionuclides_and_food_ pdf FAO/WHO. Milk and Milk Products, 1st ed. Rome, Available online: ftp://ftp.fao.org/codex/publications/ booklets/milk/milk_2007_en.pdf FAOSTAT-FAO. Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL): Feil V.J. and Ellis R.L., The USDA Perspective on Dioxin Concentration in Dairy and Beef. J.Anim. Sci. 76: Fernandes, R., Microbiology handbook: Dairy products. 3rd rev. ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry. ISBN: Florea T, Orban Huszti S, Costin GM, et al Heavy metal contaminants in milk and cheese. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI Food Technology, p Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 18

19 Βιβλιογραφία Food and Nutrition Information Center (FNIC). Diet and Disease. display/index.php?info_center=4&tax_level=1&tax_subject=278 Food Standards Agency. A practical guide for milk producers to The Food Hygiene (Scot-land) Regulations Available online: milkhygienedairyfarmscot.pdf Food Standards Agency. Food hygiene a guide for businesses. Available online: multimedia/pdfs/hygienebusinessguide.pdf Food Standards Agency. What farm animals eat. Available online: foodindustry/farmingfood/animalfeed/whatfarmanimalseat Fox, P. F. et al. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers Inc.,U.S., ISBN: Fox, P.F. and McSweeney, P. Advanced Dairy Chemistry: Volume 2: Lipids. 3rd Ed.New York, NY: Springer, ISBN: Fox, P.F. and McSweeney, P. Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. McSweeny, P.L.H. and Fox, P.F. (Eds). New York, NY. Springer Science+Business Media, LLC, ISBN: Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 1: General aspects, 3rd Ed London [etc.] : Elsevier, ISBN: X. Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 2: Major cheese groups, 3rd Ed. London [etc.] : Elsevier, ISBN: GS1. Standards Document Business Process and System Requirements for Full Chain Traceability. GS1 Global Traceability Standard. Issue 1.1.0, Feb Available online: GS1_tracebility_brochure.pdf Haenlein, G.F.W., Caccese, R., Goat milk versus cow milk. In: Haenlein, G.F.W., Ace, D.L. (Eds.), Extension Goat Handbook. USDA Publ., Washington, DC, p. 1, E-1. Harding, F., Alkaline phosphatase test as a measure of correct pasteurization. Bulletin of the IDF, 262, 33±34. Hui, Y. H. et al. Food Biochemistry and Food Processing. Wiley-Blackwell, ISBN: IDF/FAO. A farm-to-table approach for emerging and developed dairy countries. International symposium on dairy safety and hygiene. Cape Town, 2-3 March Available online: ftp://ftp.fao.org/ docrep/fao/008/y6007e/y6007e00.pdf IDF/FAO. Guide to good dairy farming practice. Rome, January Available online: DOCREP/006/Y5224E/Y5224E00.HTM Institut National de la Recherche Agronomique (France). Dairy science and technology. Les Ulis: EDP Sciences, ISBN: Instituto Nacional de Estadística (INE): Jenness, R., Composition and characteristics of goat milk: review J. Dairy Sci. 63, Jenness, R., Marth, eh, Wong, np, Keeney, M. Fundamentals of Dairy Chemistry 2nd Edition. Springer, ISBN: , Jensen R.G., Ferris A.M., Lammi-Keefe C.J., Henderson R.A., Lipids of bovine and human milks: a comparison. Journal of dairy science, 73 (2), pp

20 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Jensen RG, ed. Handbook of milk composition. New York, NY: Academic Press, ISBN Kalantzopoulos, G. et al.: Characteristics of the sheep and goat milks: Quality and Hygi-enic stakes for the sheep and goat dairy sectors. F SC on Microbiological hygiene, Meeting 28 September 2002, Agenda item 4.8. Available online: Kill, R., The BRC Global Standard for Food Safety A Guide to a Successful Audit (2008). International Journal of Dairy Technology, Vol.64, No 1, pp Labairu, J. y Aguilar, M. Bioseguridad en las explotaciones II Available online: com/itg/portal/documentos2.asp?id=239 Labairu, J., Aguilar, M. y Iñigo, J. A. Bioseguridad en las explotaciones I Available online: itgganadero.com/itg/portal/documentos2.asp?id=225 Láinez, M., Saz, F., Gala, A. y Nuez, T. Los programas de prevención de las enfermedades: la bioseguridad. Available online: Larson, B.L., Smith, V.R. (Eds.), Lactation, vol. 4. Academic Press, New York, p Lawley, R et al. The food safety hazard guidebook. Cambridge, Royal Society of Chemistry, ISBN: Lefferts, L. Y., Kucharski, M., McKenzie, S., Walke, P. Feed for Food-Producing Animals: A Resource on Ingredients, the Industry, and Regulation. Available online: Lock, A. Nutritional Importance of Dairy Fats. University of Vermont. Available online at The National Dairy Council_Academic reviews: M. van Schothorst, A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept, 3rd edition. International Life Science Institute (ILSI Europe). Available online: europe/publications/c2004simp_guieng.pdf Mahmoud El-Hofi, El-Sayed El-Tanboly, Azza Ismail, Implementation of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to UF white cheese production line. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9(3), Mauropoulos, A. A. and Arvanitoyannis, I. S., Implementation of hazard analysis critical control point to Feta and Manouri cheese production lines. Food Control 10: 213±219. Available online: com/trofima/ygieini/literature/enotita_7-theoria/food_con_10, pdf Mengyu Zhao, The design of HACCP plan for a small-scale cheese plant, a research paper submitted in partial fulfillment of the requirements for the master of science degree in Food and Nutritional Sciences. Available online: Milkproduction.com. Cow comfort: 15) Milking. Available online: Scientific-articles/Housing/Cow-comfort-15/ Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (Ontario). Foods of Plant Origin Cleaning and Sanitation Guidebook. htm Mullan, W.M.A. Inhibitors in milk, Available online: inhibitors-in-milk.html. Accessed: N. VAHČIĆ et al., Essential minerals in milk, Mljekarstvo 60 (2), Nielsen, S. Food Analysis. 3rd. Ed, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, NY, ISBN Nielsen. Consumers and Ready-to-Eat Meals: A Global ACNielsen Report. December Available online: dk.nielsen.com/reports/globalrtereportdec06.pdf Oliver, S.P., Jayarao, B.M. and Almeida, R.A. Foodborne Pathogens in Milk and the Dairy Farm Environment: 20