ιαχείριση Ποιότητας στη Βιοµηχανία Τροφίµων & Ασφάλεια Τροφίµων»

Transcript

1 Συνάντηση Πολιτών της Ευρώπης στο πλαίσιο του Προγράµµατος «ΚΟΙΝΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΕΝΑΝΤΙΑ ΣΤΗΝ ΚΡΙΣΗ» Εργαστήριο 3 ο «ιαχείριση Ποιότητας στη Βιοµηχανία Τροφίµων & Ασφάλεια Τροφίµων». Συντονισµός: ρ. Αναστάσιος Μιχαηλίδης Εισηγητής: ρ. Αχιλλέας Κοντογεώργος, ιαχείριση Ποιότητας στη Βιοµηχανία Τροφίµων & Ασφάλεια Τροφίµων» Ασφάλεια Τροφίµων 1

2 Τι είναι ασφάλεια των τροφίµων? Τα τρόφιµα θα πρέπει να είναι ασφαλή για την υγεία όσων τα καταναλώνουν ιαφορετικά µπορούν να δηµιουργήσουν προβλήµατα όπως 1. Αλλεργίες 2. Τραυµατισµοί (από ξένα σώµατα) 3. Τροφολοιµώξεις (κατανάλωση µικροβίων π.χ. Listeria monogytogenes, Echerichia coli, bacillus cereus) 4. Τροφοτοξινώσεις (Κατανάλωση τοξινών π.χ. Staphylococcus aureus, clostridium botilinum) Μύθοι για την ασφάλεια των τροφίµων ΜΥΘΟΣ: 1. Aν φαίνεται καλό τότε είναι ασφαλές για κατανάλωση Μην Βασίζεστε στις αισθήσεις σας για να αξιολογήσετε ένα τρόφιµο! 2

3 Μύθοι για την ασφάλεια των τροφίµων ΜΥΘΟΣ: 2. Αν αρρωστήσατε από ένα φαγητό, φταίει αυτό που φάγατε τελευταίο Χρειάζεται από ½ ώρα έως 6 εβδοµάδες για να εκδηλωθούν τα συµπτώµατα ασθενειών που οφείλονται στα τρόφιµα. Μύθοι για την ασφάλεια των τροφίµων ΜΥΘΟΣ: 3. Το χειρότερο που µπορεί να σου συµβεί από ένα «χαλασµένο» τρόφιµο είναι στοµαχικές διαταραχές. Μερικά συµπτώµατα τροφοδηλητηριάσεων : Πυρετός ιάρροια Αφυδάτωση Μηνιγγίτιδα Εγκεφαλίτιδα Παράλυση Θάνατος 3

4 Μύθοι για την ασφάλεια των τροφίµων ΜΥΘΟΣ: 4. Αν δεν έχουµε αρρωστήσει από το φαγητό που ετοιµάζουµε σπίτι, τότε είναι ασφαλές και για τους άλλους Μερικοί άνθρωποι είναι πιο ευάλωτοι σε τροφοδηλητηριάσεις. Ένα φαγητό δεν είναι το ίδιο επικίνδυνο για όλους τους ανθρώπους Έγκυες Ηλικιωμένοι και μικρά παιδιά Είναι το Φαγητό το ίδιο ασφαλές για όλους σ αυτό το τραπέζι? Ευαίσθητες Πληθυσμιακές Ομάδες Βρέφη Άνθρωποι με αδύναμο ανοσοποιητικό ή με χρόνιες ασθένειες 4

5 Μύθοι για την ασφάλεια των τροφίµων ΜΥΘΟΣ: 5. Εφόσον έχω σκεπάσει το φαγητό που ετοίµασα είναι ασφαλές για κατανάλωση και µετά από κάποιες ώρες Βασικότερος κίνδυνος των τροφίµων τα µικρόβια. Ένα βακτήριο στο φαγητό διπλασιάζεται σε 20 λεπτά, ενώ σε 6-7 ώρες ο πληθυσµός τους είναι ικανός για να προκαλέσει τροφοδηλητηρίαση Μπορεί ένα φαγητό να είναι ασφαλές για κατανάλωση µετά το µαγείρεµα, ωστόσο µπορεί να µην είναι ασφαλές µετά από µερικές ώρες ιαχείριση Ποιότητας στη Βιοµηχανία Τροφίµων & Ασφάλεια Τροφίµων» Κατηγορίες Κινδύνων που επηρεάζουν την ασφάλεια των Τροφίµων 5

6 Μικροβιολογικοί Κίνδυνοι τροφίµων: Βακτήρια & τα σπόρια τους Listeria monocytogenes Singella sp. Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Ζύµες & Μύκητες Aspergillus flavus αφλατοξινες Ιοί Η ατίτιδα Α, Ε Norwalk (ιός) Παράσιτα Πλατυελµυνθες, (ταινίες) ρωτόζωα, (αµοιβάδες) Νηµατώδης (τριχινέλλα) Χηµικοί Κίνδυνοι : Περιβάλλον Τα χηµικά αυτά βρίσκονται στο εριβάλλον ο ού τα τρόφιµα ανα τύσσονται, συγκοµίζονται, µεταφέρονται, α οθηκεύονται, ε εξεργάζονται, µετα οιούνται και συσκευάζονται Ακρυλαµίδιο Βενζόλιο ιοξίνες (Dioxins) Πολυχλωριωµένα διφαινύλια Polychlorinated biphenyls, PCBs π.χ. µε εµπορικές ονοµασίες ονόµατα Clophen, Phenoclor, Fenclor κλπ. Κυανουρικο οξυ και µελαµινη Nitrofuran, κ.α 6

7 Χηµικοί Κίνδυνοι : Υ ολείµµατα Γεωργικών Φαρµάκων Εντοµοκτόνα Μυοκτόνα Ζιζανιοκτόνα Μυκητοκτόνα Αντιβιοτικά Ορµόνες Οι αρµόδιες αρχές (EFSA) έχουν θεσ ιστεί Ανώτατα Ε ιτρε τά Όρια (MRL) για τα υ ολείµµατα των γεωργικών φαρµάκων ροκειµένου να ελέγχει η υ ερβολική χρήση τους αλλά και οι συνέ ειες τους στην ανθρω ινή υγεία. Χηµικοί Κίνδυνοι : α ό το Περιβάλλον Τα βαρέα µέταλλα µ ορούν να ε ιµολύνουν τα τρόφιµα και να ροέρχονται α ό το εριβάλλον, α ό τις βιοµηχανικές δραστηριότητες αλλά και α ό λάθη στις αραγωγικές διαδικασίες των ίδιων των βιοµηχανιών τροφίµων Μόλυβδος Υδράργυρος Αρσενικό Κάδµιο Χαλκός Μαγγάνιο Ψευδάργυρος Κασσίτερος Χρώµιο 7

8 Γυαλί, Ξυλά, Πέτρες, Μέταλλα, Έντοµα, Κόκκαλα, Πλαστικά, Φυσικοί Κίνδυνοι ή Ξένα Σώµατα Μικροαντικείµενα (π.χ. κουµπιά, κλώστες,νυχιά τρίχες, κοσµήµατα κλπ) Αλλεργιογόνα : Σιτηρά ου εριέχουν γλουτένη Οστρακοειδή Αυγά Ψάρια Αρά ικα φιστίκια Σόγια Γάλα (λακτόζη) Καρ οί µε κέλυφος (αµύγδαλα, καρύδια, φιστίκια, κλ ) Σέλινο Μουστάρδα Σουσάµι Λού ινα 8

9 To Σύστηµα HACCP Αποσκοπεί στον εντοπισµό των κινδύνων που συνδέονται µε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, αποθήκευσης και διακίνηση των τροφίµων µέχρι τον τελικό καταναλωτή Εφαρµόζει διαδικασίες ελέγχου σε κάθε κρίσιµο σηµείο µε σκοπό την παραγωγή υγιεινών και ασφαλών προϊόντων Η βασική αρχή που διέπει το HACCP είναι η πρόληψη και όχι η καταστολή. Ενώ προτείνεται ως η πιο αποτελεσµατική προσέγγιση στη µείωση των τροφοδηλητηριάσεων Hazard Analysis at Critical Control Points Αρχές Συστήµατος HACCP 1η Αρχή 2η Αρχή 3η Αρχή 4η Αρχή 5η Αρχή 6η Αρχή 7η Αρχή ιεξαγωγή ανάλυση επικινδυνότητας Καθορισµός των Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου (CCPs) Καθορισµός Κρίσιµων Ορίων Καθορισµός ιαδικασιών Ελέγχου των CCPs και των Κρίσιµων Ορίων Καθορισµός ιορθωτικών Ενεργειών Καθορισµός ιαδικασιών Επαλήθευσης Καθορισµός ιαδικασιών Καταγραφής και Αρχειοθέτησης του Συστήµατος 9

10 Χαρακτηριστικά Ποιότητας Τροφίµων Ασφάλεια Τροφίµων - Food Safety Αρχές ΗACCP (Απουσία παθογόνων, φυσικών χηµικών κίνδυνων επισήµανση αλλεργιογόνων κλπ) Ποιότητα τροφίµων (Food Quality) Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, (χρώµα, µέγεθος, σχήµα, υφή, γεύση, οσµή) Θρεπτική αξία & ιατηρησιµότητα Ασφάλεια Τροφίµων - Food Safety Αρχες ΗACCP (absence of pathogens, toxins, allergens) Χαρακτηριστικά Ποιότητας Τροφίµων Συµφωνία µε τη νοµοθεσία ιαθεσιµότητα στα ράφια των σηµείων ώλησης Συσκευασία Τιµή 10

11 ΣΗΜΑΣΙΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ασφάλεια Τροφίµων Προστατεύει την υγεία των καταναλωτών Προστατεύει τα συµφέροντα όσων σχετίζονται µε την παράγωγη, επεξεργασία και διάθεση τροφίµων ιαχείριση Ποιότητας στη Βιοµηχανία Τροφίµων & Ασφάλεια Τροφίµων Νοµοθεσία Ασφάλειας Τροφίµων 11

12 Βασικές Νοµοθεσίες Ηµεροµηνίες Οδηγία 43/93: εισάγει το HACCP στην παράγωγη των τροφίµων. Λευκή Βίβλος (2000) για την ασφάλεια των τροφίµων: From farm to fork. Καν. 178/2002: (General food Low) Ίδρυση της Ευρωπαϊκής αρχής για την ασφάλεια των τροφίµων (EFSA) - Υποχρεωτική εφαρµογή της ιχνηλασιµότητας. (traceability) Καν. 852/2004 (Υγιεινή Τροφίµων): κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίµων που εφαρµόζονται σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής τροφίµων, (From farm to fork) Έκδοση του πρότυπου ISO 22000:2005. Ενοποίηση των επιµέρους εθνικών συστηµάτων που βασιζόταν στις αρχές HACCP Ισχύον Νοµικό Καθεστώς 12

13 Γενικές αρχές καν. 178/2002 Η ασφάλεια των τροφίµων προϋποθέτει την εξέταση όλων των πτυχών της αλυσίδας παραγωγής: Την πρωτογενή παραγωγή Την παραγωγή ζωοτροφών Την µεταφορά Την επεξεργασία Τη διάθεση των τροφίµων Υποχρεώσεις Επιχειρήσεων Τροφίµων Οι βασικές υποχρεώσεις των επιχειρήσεων του τοµέα τροφίµων και ζωοτρόφων όπως αυτές απορρέουν από τη νοµοθεσία της ΕΕ είναι συνοπτικά οι εξής: 1. Ασφάλεια 2. Ευθύνη 3. Ιχνηλασιµότητα (Track & Trace) 4. ιαφάνεια 5. Κατάσταση έκτακτης ανάγκης (αποσύρσεις προϊόντων) 6. Πρόληψη (εφαρµογή αρχών HACCP) 7. Συνεργασία (µε τις αρµόδιες αρχές) 13

14 O τρόπος ελέγχου έχει αλλάξει Οι παραγωγοί τροφίµων είναι υπεύθυνοι και νοµικά υπόλογοι για την παραγωγή και διάθεση ασφαλών τροφίµων. (Αυτοέλεγχος) Ενώ οι κυβερνητικοί φορείς έχουν εποπτικό ρόλο!! O τρόπος ελέγχου έχει αλλάξει Έγιναν απαραίτητα: Η προληπτική εξέταση. Ο συστηµατικός έλεγχος. Η αξιολόγηση των κινδύνων Που; Στην πρωτογενή παραγωγή Στις ενδιάµεσες διαδικασίες Στα τελικά προϊόντα Διαρκής & ουσιαστική: Αξιολόγηση Αναθεώρηση Βελτίωση του συστήματος αυτοελέγχου που εφαρμόζεται 14

15 ιαχείριση Ποιότητας στη Βιοµηχανία Τροφίµων & Ασφάλεια Τροφίµων Ασφάλεια Τροφίµων & ιαχείριση Ποιότητας Σύστηµα ιαχείρισης Ποιότητας Τροφίµων Ένα Σύστηµα ιαχείρισης (ή διοίκησης) Περιλαµβάνει όλα αυτά που κάνει µια επιχείρηση προκειµένου να διαχειριστεί και να ελέγξει τις διαδικασίες και τις ενέργειες της προκειµένου να επιτύχει τους στόχους της σε σχέση µε τα προϊόντα που παράγει όπως: Να συµµορφωθεί µε τις απαιτήσεις της νοµοθεσίας, Να ικανοποιήσει απαιτήσεις πελατών & καταναλωτών Να ελέγξει τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις των δραστηριοτήτων της. 15

16 Συστήµατα ιαχείρισης Ποιότητας Τροφίµων HACCP Certification Σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίµων ISO (αρχές HACCP) Σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίµων GLOBAL G.A.P. / AGRO / RED Tractor Πρωτογενή Παράγωγη ( TESCO/M&S/Carrefour Σήµατα Λιανοπωλητών BRC/IFS Λιανοπωλητές και Χονδρική Πώληση GMP+ Certification Βιοµηχανίες Ζωοτρόφων Σύστηµα ιαχείρισης της Ποιότητας Τροφίµων Συστήµατα ιαχείρισης της Ποιότητας Τροφίµων Υποχρεωτικά (Required by the law) Εθελοντικά (Expected by buyers) Ασφάλεια Τροφίµων GMP/GHP, HACCP principles Ποιότητα Τροφίµων ISO 9001, ISO Global GAP, BRC IFS 16

17 Η θέση των Συστηµάτων Ποιότητας στη βιοµηχανία τροφίµων σε σχέση µε την ποιότητα IFS, Ο ρόλος της νοµοθεσίας, του ελέγχου ποιότητας και των προσδοκιών των πελατών σε σχέση µε τη ποιότητα των τροφίµων και την ασφάλεια τους 17

18 Επιλογή Συστήµατος Ποιες οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας? Ποιες οι απαιτήσεις των πελατών µας Απαιτήσεις Νοµοθεσίας & Πελατών Πως Θα ανταποκριθούν σε αυτές τις απαιτήσεις? Χρειάζεται: ΣΧΕ ΙΟ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ Σχέδιο ιαχείρισης ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Επιλογή Συστήµατος Απαιτήσεις Νοµοθεσίας Αξιοποίηση Marketing Επιλογή Συστήµατος Απαιτήσεις πελατών Κόστος εφαρµογής Εσωτερικές ιαδικασίες 18

19 Πιστοποίηση Σηµαίνει ότι ένας τρίτος και ανεξάρτητος φορέας (συνήθως ιδιωτική επιχείρηση) έχει ελέγξει και επιθεωρήσει το σύστηµα διαχείρισης ποιότητας της επιχείρησης και έχει επιβεβαιώσει ότι ο τρόπος µε τον όποιο λειτούργει είναι σύµφωνος µε τις προδιαγραφές του πρότυπου Σχόλια: Η απόφαση πιστοποίησης είναι κάτι διαφορετικό από την εφαρµογή ενός συστήµατος, Κάποια πρότυπα δε θέτουν ως υποχρέωση την πιστοποίηση (π.χ. ISO 9001 or ISO 14001). Certification is also known as registration. Γιατί πιστοποιηµένο Σύστηµα ιαχείρισης Ποιότητας Η πιστοποίηση µπορεί να είναι απαίτηση των πελατών Η πιστοποίηση µπορεί να χρησιµοποιηθεί για λόγους marketing Μια εξωτερική επιθεώρηση µπορεί να αποτελέσει κίνητρο για να γίνουν τα πράγµατα µε το «σωστό τρόπο» Μια εξωτερική επιθεώρηση µπορεί να αποκαλύψει προβληµατικές δραστηριότητες και περιοχές βελτιώσεων. 19

20 Εσωτερικά & Εξωτερικά Πλεονεκτήµατα των Συστηµάτων ιαχείρισης Ποιότητας Εσωτερικά Πλεονεκτήµατα Μειώνεται το κόστος παράγωγης :(do it right the first time, every time) Αποκαλύπτονται περιοχές µε δυνατότητες βελτίωσης Βελτιώνει την εσωτερική επικοινωνία και το ηθικό των εργαζοµένων Εύκολη προσαρµογή νέων υπαλλήλων. Εξωτερικά Πλεονεκτήµατα Προστατεύονται υπάρχουσες συµφωνίες /αγορές Πρόσβαση σε νέες αγορές Οι πελάτες παίρνουν αυτό που ζητούν Σωστές Προδιαγραφές προϊόντων Συγκράτηση Πελατών Ικανοποίηση Πελατών «Χτίσιµο» ονόµατος φήµης Σας ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας 20