Transcript

1 Great Wok of China Σας ευχαριστούµε για την αγορά του GREAT WOK OF CHINA. Είµαστε βέβαιοι ότι θα ενθουσιαστείτε µε την αγορά σας την οποία σίγουρα θα θεωρήσετε σαν ένα µεγάλο απόκτηµα της κουζίνας σας. Πρώτα απ όλα, θα πρέπει να προσέξετε ότι το wok καλύπτεται από µία ελαιώδη ουσία η οποία του παρέχει προστασία κατά την αποστολή. Η ουσία αυτή θα πρέπει να αφαιρεθεί. Σχετικές οδηγίες υπάρχουν στη σελίδα έξι του ξένου βιβλίου των συνταγών. Ύστερα από λίγο, το wok θα αρχίζει να µαυρίζει. Όσο περισσότερο µαυρίζει τόσο καλλίτερο γίνεται! Παρακαλούµε, ελέγξατε το περιεχόµενο της συσκευασίας για να βεβαιωθείτε ότι έχουν περιληφθεί όλα τα εξαρτήµατα. ΕΞΑΡΤΗΜΑΤΑ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ 1 wok µε επίπεδο πυθµένα 1 βιβλίο συνταγών για αρχαρίους 1 ηµισφαιρικό καπάκι 1 εξάρτηµα για won ton 1 συρµάτινος δακτύλιος 1 µπαλτάς 1 ανοξείδωτη σπάτουλα 1 ορειχάλκινο σουρωτήρι 1 βούρτσα µπαµπού 20 ξυλάκια ώρο ένα σετ µαχαιριών µε σανίδα κοπής Το WOK Το Wok αυτό χρησιµοποιείται στην Κίνα χιλιάδες χρόνια τώρα. Αντίθετα µε πολλά άλλα woks τα οποία κατασκευάζονται στην Ανατολή µόνον για εξαγωγή, αυτό εδώ είναι εκείνο που εξακολουθεί να χρησιµοποιείται σήµερα στην Κίνα. Είναι χειροποίητο, κατασκευασµένο από ατσάλι χαµηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα µε εξαιρετική επιφάνεια µαγειρέµατος. Το µέταλλο µεταδίδει σωστά τη θερµότητα και υφίσταται εύκολα την διαδικασία προετοιµασίας. Σφυρηλατηµένο στο χέρι, το wok είναι παχύτερο στο µέσον για να κρατά την θερµότητα ούτως ώστε το φαγητό να µην καίγεται ενώ οι λεπτότερες πλευρές του επιτρέπουν την διαφυγή της θερµότητας. Οι στρογγυλεµένες πλευρές του επιτρέπουν στο λάδι και στα άλλα υγρά να συγκεντρώνονται στο µέσον, δίνοντας ένα νοστιµότερο µαγείρεµα µε λιγότερο λάδι σε σύγκριση µε ένα συνηθισµένο επίπεδο τηγάνι. Το ΚΑΠΑΚΙ Το καπάκι είναι κατασκευασµένο από αλουµίνιο. Χρησιµοποιείται σπάνια κατά το τηγάνισµα. Χρησιµοποιείται κυρίως στο µαγείρεµα στον ατµό. Η ΣΠΑΤΟΥΛΑ Είναι κατασκευασµένη από ανοξείδωτο ατσάλι, είναι απαραίτητο για το ανακάτεµα καθώς η λεπίδα της είναι στρογγυλεµένη για να προσαρµόζεται στο κοίλο σώµα του wok. Χρησιµοποιείται επίσης για να σερβίρουµε από το wok. WON TON MAKER Ένα εύχρηστο εξάρτηµα για την κοπή ζύµης µε το οποίο κατασκευάζετε τέλεια won-tons κάθε φορά. Ο ΜΠΑΛΤΑΣ Χρησιµοποιείται για τον τεµαχισµό του φαγητού σε µικρότερα κοµµάτια ούτως ώστε να µαγειρεύονται ταυτόχρονα, δηλαδή, λεπτότερες φέτες σέλινου και καρότου, µε µεγαλύτερα κοµµάτια µπρόκολο. Η λεπίδα είναι κατασκευασµένη από ανοξείδωτο ατσάλι ενώ η λαβή του είναι καρφωµένη σταθερά πάνω στη λεπίδα. Το ΣΥΡΜΑΤΙΝΟ ΣΟΥΡΩΤΗΡΙ Με λαβή από αυθεντικό µπαµπού και µπρούτζινο συρµάτινο σουρωτήρι, χρησιµοποιείται για βαθύ τηγάνισµα δεδοµένου ότι το λάδι προσκολλάται στο σύρµα αντί στο φαγητό. Η ΒΟΥΡΤΣΑ ΑΠΟ ΜΠΑΜΠΟΥ Για το καθάρισµα του wok (και άλλων τηγανιών). Πολύ αποτελεσµατικό, µέσα στο νερό το µπαµπού γίνεται ελαστικό και δεν καταστρέφει την επιφάνεια του wok. Μην χρησιµοποιείτε συρµάτινο σφουγγάρι, θα γδάρει την επιφάνεια και θα καταστρέψει την επίχριση. Τα ΞΥΛΑΚΙΑ Για ένα αυθεντικό Κινέζικο γεύµα. Είναι κατασκευασµένα από µπαµπού και θα διατηρηθούν για χρόνια. Ο ΣΥΡΜΑΤΙΝΟΣ ΑΚΤΥΛΙΟΣ Ο δακτύλιος αυτό χρησιµοποιείται παραδοσιακά για να σταθεροποιεί τον στρογγυλό πυθµένα του wok στην εστία. Εσείς ωστόσο έχετε ένα wok µε επίπεδο πυθµένα. Χρησιµοποιήστε τον συρµάτινο δακτύλιο για να τοποθετείτε το wok στο τραπέζι του φαγητού. Νέες οδηγίες για τη φροντίδα του Wok 1. Πριν µαγειρέψετε στο Wok για πρώτη φορά, θα πρέπει να το πλύνετε µε ζεστό νερό και σαπούνι. Μπορείτε να χρησιµοποιήσετε, αν θέλετε, βούρτσα ή µαλακό σύρµα καθαρισµού. 2. Στεγνώστε προσεκτικά το Wok. 3. Τοποθετήστε το wok στο µάτι της ηλεκτρικής κουζίνας και ρυθµίστε µέτρια ή προς δυνατή φωτιά. 4. Τοποθετείστε µία σταγόνα πολυακόρεστο λάδι (ηλιέλαιο) στον πυθµένα του wok. 5. Πάρτε µία πετσέτα της κουζίνας ή χαρτί κουζίνας και, προσέχοντας να µην κάψετε τα δάχτυλά σας, βρέξτε την πετσέτα στο λάδι. 6. Καθώς ζεσταίνεται το wok, τρίψτε τη λαδωµένη πετσέτα στο εσωτερικό του wok. Προσέξτε να µην αφήσετε το λάδι να καθίσει στον πάτο του wok. Εξακολουθήστε να τρίβετε το λάδι στο εσωτερικό του wok καθ όλη τη διάρκεια της προετοιµασίας του wok. 7. Η διαδικασία της προετοιµασίας διαρκεί περίπου 45 λεπτά. Πρέπει να γνωρίζετε ότι το wok µπορεί να αρχίσει να αποχρωµατίζεται. Τούτο είναι απολύτως φυσικό. Είναι πιθανόν το wok να πάρει τελικά ένα οµοιόµορφο σκούρο χρώµα, µέχρι τότε όµως µπορεί να φαίνεται µε κηλίδες ή λερωµένο. Μην προσπαθήσετε να αφαιρέσετε αυτές τις κηλίδες δεδοµένου ότι αποχρωµατίζεται το ίδιο το µέταλλο, πράγµα το οποίο δεν επηρεάζει το µαγείρεµα του φαγητού.

2 Αφού προετοιµάσετε το wok, µην επιχειρήσετε να το τρίψετε γιατί θα καταστρέψετε την επίχριση που έχει πάρει. Επίσης, µην αφήνετε τα φαγητά να παραµένουν µέσα στο wok. Να βγάζετε το φαγητό και να το τοποθετείτε σε δίσκο σερβιρίσµατος. Αµέσως µετά να πλένετε το wok µε ζεστό νερό και λίγο απορρυπαντικό πιάτων. Η Βούρτσα από Μπαµπού έχει σχεδιαστεί για να αφαιρεί τα φαγητά που πιθανόν να κολλήσουν στο εσωτερικό του wok. Αφού καθαρίσετε το wok, σκουπίστε το προσεκτικά. Τούτο είναι ιδιαίτερα σηµαντικό δεδοµένου ότι ακόµη και µετά την διαδικασία της προετοιµασίας το wok µπορεί να σκουριάσει αν εκτεθεί στο νερό για µεγάλες χρονικές περιόδους. Μπορείτε να βάλετε λίγο λάδι στο εσωτερικό (στην επιφάνεια µαγειρέµατος) του wok (µία ανάλογη στρώση µ εκείνη που θα βάζατε στο εσωτερικό µιας φόρµας κέικ πριν από το ψήσιµο. Φυλάξτε το wok µακριά από υδρατµούς ή θερµότητα. Εισαγωγή Έφθασε επί τέλους η «τρέλα του µαγειρέµατος» για γαστριµαργικές πανδαισίες µε εξωτικά φαγητά µαγειρεµένα στο σπίτι, αναφέρει ένα άρθρο του περιοδικού Time, στο τεύχος της 19 εκεµβρίου Η «τρέλα του µαγειρέµατος» έκανε τις νοικοκυρές σε ολόκληρη τη χώρα να αγοράζουν χιλιάδες Κινέζικα woks. Οι γαστριµαργικές απολαύσεις που δοκίµασαν οι άνθρωποι αυτοί στα υψηλής ποιότητας Κινεζικά εστιατόρια σε ολόκληρη τη χώρα, έγιναν αιτία τα Κινέζικα φαγητά να γνωρίσουν µια άνευ προηγουµένου δηµοτικότητα η οποία εκπλήσσει και τους πλέον έµπειρους Κινέζους εστιάτορες. Ελάχιστοι από τους αγοραστές των wok γνωρίζουν πολλά σχετικά µε την µαγειρική µε το σκεύος αυτό, όµως οι περισσότεροι εκφράζουν την επιθυµία τους να µάθουν να µαγειρεύουν µ αυτό. Αυτός είναι ο λόγος για τον γράφτηκε αυτό το βιβλίο. Η συγγραφέας δαπάνησε περίπου δέκα χρόνια διδάσκοντας την Κινέζικη µαγειρική τόσο σε πανεπιστηµιακά µαθήµατα όσο και σε διάφορες οµάδες καταναλωτών. Το βιβλίο αυτό γράφτηκε για να δώσει απαντήσεις στα πολυάριθµα ερωτήµατα που της έχουν τεθεί κατά τα δύο τελευταία χρόνια. Οι βασικές οδηγίες και συνταγές έχουν όλες χρησιµοποιηθεί από τους πολλούς σπουδαστές της. Θα πρέπει κανείς να έχει την επιθυµία να γνωρίσει ορισµένα πράγµατα για την Κίνα και τα φαγητά της προτού να αρχίσει να ασχολείται σοβαρά µε το µαγείρεµα των χαρακτηριστικών πιάτων της κουζίνας της. Έχει µεγαλύτερη γοητεία να γνωρίζει κανείς πως εξελίχτηκαν τα πιάτα αυτά και τον βοηθά να αποκτήσει κάποιες γνώσεις των κινεζικών συνηθειών και του κινέζικου πολιτισµού. Η Κίνα, γνωστή σήµερα ως Λαϊκή ηµοκρατία της Κίνας, είναι η µεγαλύτερη χώρα του κόσµου σε πληθυσµό, µε κατοίκους. Είναι επίσης η Τρίτη χώρα του κόσµου σε έκταση. Είναι πιθανό ότι το γνωστότερο στοιχείο του πολιτισµού της Κίνας είναι η κουζίνα της. Κινέζικα εστιατόρια βρίσκονται σχεδόν σε όλες τις µεγάλες πόλεις του κόσµου. Με το πέρασµα των αιώνων, η Κινέζικη κουζίνα έχει αναπτύξει ένα υψηλό επίπεδο εκζήτησης. Τούτο µαρτυρεί ο Κοµφούκιος όταν γράφει στα «Ανάλεκτά» του, τον έκτο αιώνα π.χ. ότι του άρεσε να τρώει το κρέας του κοµµένο σε λεπτές φέτες και το ρύζι του λευκό. Τοπικοί τρόποι µαγειρέµατος υπάρχουν στην Κίνα τουλάχιστον επί 1000 χρόνια. Ακόµη και τα φαγητά που περιγράφονται στα ποιήµατα του ποιητή της δυναστείας των Sung, Su Tung Po ( µ.χ.) δεν διαφέρουν και πολύ από αυτά που παρασκευάζονται σήµερα. Σώζονται περιγραφές αυλικών συµποσίων στο Hangchow της περιόδου Sung (907 έως 1279 µ.χ.) τα οποία περιλάµβαναν από 40 έως 200 φαγητά που σερβίρονταν µέσα σε µία περίοδο µιας έως τριών ηµερών. Για το σερβίρισµα όλων αυτών των φαγητών, η «ελίτ» της περιόδου αυτής χρησιµοποιούσε πιάτα από χρυσό, ασήµι, jade και όλα τα είδη της πορσελάνης. Ορισµένα απ αυτά εκτίθενται σήµερα στο Μουσείο του Πεκίνου. Επειδή δεν είναι πλέον εύκολο στην σηµερινή κοινωνία να προσπαθήσουµε να µιµηθούµε τον τρόπο ζωής της αρχαίας Κινέζικης αυλής, µπορούµε, εν τούτοις, να προσπαθήσουµε να γίνουµε εκλεπτυσµένοι γευσιγνώστες. Ορισµένοι σπουδαστές είναι ευτυχείς που µαθαίνουν να φτιάχνουν κάποια Κινέζικα φαγητά, προσθέτοντας έτσι ποικιλία στα διαιτολόγιά τους. Για να γίνει κανείς ένας επιτυχηµένος µάγειρας wok, δεν είναι αναγκαίο να χρησιµοποιεί αυθεντικά Κινεζικά υλικά. Ορισµένοι σπουδαστές προτιµούν πραγµατικά τα Κινέζικα υλικά, όµως η συγγραφεύς βρίσκει ότι οι περισσότεροι αρχάριοι µάγειροι wok δεν έχουν εύκολα διαθέσιµο χρόνο να πηγαίνουν σε Κινέζικο κατάστηµα τροφίµων. Λόγω αυτής της δυσκολίας, το φυλλάδιο αυτό που απευθύνεται σε αρχάριους έχει γραφεί µε τρόπο ώστε να χρησιµοποιούνται υλικά τα οποία είναι άµεσα διαθέσιµα σε οποιοδήποτε µεγάλο πολυκατάστηµα. Συνταγές οι οποίες χρησιµοποιούν Κινέζικα υλικά βρίσκονται σε άλλο βιβλίο, το Advanced Wok Cookery της ίδιας συγγραφέως. Η Κίνα διατηρεί µια µακρόχρονη κληρονοµιά υψηλού πολιτισµού, όπου εδώ και πάρα πολλά χρόνια γίνεται αποδεκτό ότι ο άνθρωπος πρέπει να ζει αρµονικά µε την κοινωνία και τη φύση. Ακόµη και σήµερα, παρά την αυξηµένη χρησιµοποίηση της τεχνολογίας στην γεωργία και στην κτηνοτροφία, η φύση εξακολουθεί να προκαλεί καταστροφές. Ως εκ τούτου και η αγάπη των Κινέζων για το καλό, καλοµαγειρεµένο φαγητό. Εφ όσον καθένας µας έχει να ζήσει µόνο µια ζωή, ας τη ζήσει τουλάχιστον όσο περισσότερο ευχάριστα είναι δυνατόν. Το Wok εν είναι γνωστό ακριβώς πότε οι Κινέζοι χρησιµοποίησαν για πρώτη φορά τα woks. Εξετάζοντας τις σωζόµενες επιτύµβιες πλάκες και ανάγλυφα από την εποχή της υναστείας Han (200 π.χ. έως 220 µ.χ.), η συγγραφέας εικάζει ότι χρησιµοποιούνται τουλάχιστον επί δύο χιλιάδες χρόνια. εδοµένου ότι το Κινέζικο wok είναι ένα τηγάνι µαγειρέµατος κοίλου σχήµατος χωρίς ραφές ή γωνίες, επινοήθηκε προφανώς µε σκοπό να ταιριάζει άµεσα στην στρογγυλή οπή της κινέζικης πυροστιάς. Για καύσιµα της πυροστιάς αυτής χρησιµοποιούνταν ξύλα. Όταν το Wok τοποθετούνταν πάνω στην οπή της πυροστιάς, ο στρογγυλός πυθµένας του γινόταν το θερµότερο σηµείο του, ενώ οι άνω πλευρές παρέµεναν κάπως λιγότερο θερµές. Θέλοντας να επωφεληθούν από αυτή τη διαφορά της θερµοκρασίας, οι Κινέζοι ψήνουν ή τηγανίζουν πολύ γρήγορα µέσα στο wok µικρά κοµµάτια φαγητού κοµµένα σε µπουκιές. Η µεγάλη θερµοκρασία που αναπτύσσεται στον πυθµένα του wok κάνει το φαγητό που φτιάχνεται να κρατά τα ξεχωριστά αρώµατα των υλικών που χρησιµοποιούνται. Με µια γρήγορη κίνηση του καρπού, αναµιγνύονται όλα µαζί και σχηµατίζουν αντίθετες γεύσεις που εναρµονίζονται µεταξύ τους. Με το wok µπορείτε επίσης να τηγανίσετε και να ψήσετε στον ατµό. Το wok αποτελεί στην πραγµατικότητα για τους Κινέζους ένα µαγειρικό σκεύος για όλες τις χρήσεις. Τα µοναδικά άλλα εργαλεία που χρειάζεται ο Κινέζος για να προετοιµάζει τα φαγητά του είναι ένας καλό Κινέζικος µπαλτάς και ένα δοχείο βραστό ρύζι. Η επιλογή του Wok Επειδή κυκλοφορούν στην αγορά πολλοί τύποι wok, οι αρχάριοι θα πρέπει να τα ξεχωρίζουν. Ορισµένα woks πωλούνται µεµονωµένα ενώ άλλα πωλούνται σε σετ µε καπάκια, δακτυλίους κλπ. Τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται τα woks είναι φύλλα χάλυβα, σίδηρος σφυρηλατηµένος στο χέρι (χάλυβας µε χαµηλή περιεκτικότητα άνθρακα) και ανοξείδωτος χάλυβας.

3 Υπάρχουν επίσης ηλεκτρικά woks µε επικάλυψη από teflon. Για τους αρχάριους συνιστάται η αγορά ενός σετ wok µε καπάκι, δακτύλιο, εξάρτηµα περιστροφής, κουτάλα και σουρωτήρι. Προτιµάται ένα wok κατασκευασµένο από χάλυβα χαµηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα καθώς αυτό το είδος µετάλλου είναι καλλίτερος αγωγός της θερµότητας. Αν κανείς ενδιαφέρεται για την εµφάνιση, συνιστάται η αγορά ενός wok από ανοξείδωτο χάλυβα. Μπορεί να τρίβεται µε συρµάτινο σφουγγαράκι και να δείχνει καινούργιο ύστερα από κάθε χρήση. Επειδή ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι σχετικά κακός αγωγός της θερµότητας και έχει την τάση να αντανακλά τη θερµότητα πίσω στην εστία, συνιστάται η επιλογή ενός wok από ανοξείδωτο χάλυβα µε ελαφρά επίπεδο πυθµένα, ο οποίος παρέχει µεγαλύτερη επιφάνεια επαφής µε την εστία της ηλεκτρικής κουζίνας. Άσχετα από τον τύπο του wok τον οποίον επιλέγει κανείς, θα πρέπει επίσης να λαµβάνεται υπόψη η καµπυλότητα του wok. Υπάρχουν woks µε ρηχό κοίλο πυθµένα, όπως υπάρχουν και woks µε βαθύ κοίλο πυθµένα. Το καλλίτερο σχήµα για το wok είναι το ενδιάµεσο. Αν το wok είναι πολύ βαθύ, τότε η θερµότητα θα συγκεντρώνεται ως επί το πλείστον στον πυθµένα του και δεν θα υπάρχει αρκετή θερµότητα στις πλευρές. Αν το wok είναι πολύ ρηχό, τότε θα θερµαίνεται µόνο το κέντρο του και πολύ δύσκολα θα θερµαίνονται οι πλευρές του. Για τους ίδιους λόγους οι οποίοι αφορούν την αγωγιµότητα της θερµότητας είναι προτιµότερο ένα από ένα λεπτότερο µεταλλικό wok. Η επίστρωση του Wok Μόνον τα σιδερένια και τα χαλύβδινα woks χρειάζονται επίστρωση. Τα woks από ανοξείδωτο χάλυβα δεν έχουν ανάγκη από αυτήν την διαδικασία καθώς είναι πολύ λιγότερο πορώδη από τα σιδερένια ή τα χαλύβδινα woks. Εν τούτοις, µε τα woks από ανοξείδωτο χάλυβα απαιτείται περισσότερο λάδι στο µαγείρεµα για µην κολλήσει το φαγητό πάνω στο wok. Η επίστρωση του χαλύβδινου wok επιτρέπει στα φαγητά να γλιστρούν µαλακά πάνω στην εσωτερική επιφάνεια του wok. Με ένα wok το οποίο έχει επιστρωθεί σωστά µπορεί κάποιος να φτιάχνει τέλειες οµελέτες. Αν η οµελέτα εξακολουθεί να κολλά έστω και ελαφρά, τότε το wok δεν έχει επιστρωθεί σωστά και η σχετική διαδικασία θα πρέπει να επαναληφθεί. Υπάρχουν δύο µέθοδοι επίστρωσης του σιδερένιου ή του ατσάλινου won. Μετά την αγορά το πλένετε προσεκτικά ώστε να φύγει όλο το γράσο που έχει στην επιφάνεια για να το προφυλάσσει από τη σκουριά κατά τις µεταφορές. Αντί για γράσο, ορισµένα woks είναι καλυµµένα µε ένα στρώµα βερνίκι το οποίο είναι δύσκολο να αφαιρεθεί. Στην περίπτωση αυτή θα πρέπει να βράσετε µέσα στο wok ανθρακικό νάτριο (σόδα) ώστε να αφαιρεθεί αυτή η επίστρωση από την εσωτερική επιφάνεια. Όταν από την εσωτερική επιφάνεια του wok έχουν αφαιρεθεί οι αντισκωρικές επιστρώσεις, απλώσατε στην εσωτερική επιφάνεια ένα λεπτό στρώµα από πολυακόρεστο µαγειρικό λάδι. Θερµάνετε το wok πάνω σε µία πολύ ισχυρή µαγειρική εστία για τρία ή τέσσερα λεπτά µέχρι που το λάδι να αρχίσει να καπνίζει. Μειώστε την θερµοκρασία και κρατήστε το wok σε χαµηλή φωτιά για την επόµενη µισή ώρα. Από καιρό σε καιρό απλώνετε µε πινέλο λίγο λάδι στις πλευρές του wok και µέχρι επάνω. Όταν περάσει η µισή ώρα, το wok είναι πλέον έτοιµο για χρήση. Μία άλλη και πιο αποτελεσµατική µέθοδος επίστρωσης του wok είναι το άλειµµα της εσωτερικής επιφάνειας µε πολυακόρεστο µαγειρικό λάδι και στη συνέχεια η τοποθέτηση του wok στο φούρνο σε θερµοκρασία 150ºC για τέσσερις ώρες. Στην περίπτωση αυτή, το λάδι, όταν ζεσταθεί στο φούρνο θα καθίσει στον πάτο. Για τούτο κάθε µία ώρα περίπου απλώνετε µε το πινέλο σας το λάδι στα εσωτερικά τοιχώµατα του wok και εξακολουθείτε να το θερµαίνετε. Τα καινούργια woks είναι πιθανόν την πρώτη φορά που θα χρησιµοποιηθούν ν αφήσουν µία ελαφρά µεταλλική γεύση στα πρώτα δύο ή τρία φαγητά που θα µαγειρευτούν σ αυτά. Αφού όµως χρησιµοποιηθούν η µεταλλική αυτή γεύση εξαφανίζεται. Η περιποίηση και η φύλαξη του Wok. Ένα wok το οποίο έχει επιστρωθεί σωστά δεν θα πρέπει να τρίβεται µε υλικά µε τραχεία επιφάνεια όπως είναι το ατσάλινο σύρµα. Ύστερα από το µαγείρεµα φαγητών στο wok, είναι καλλίτερα να το γεµίζετε µε πολύ ζεστό νερό και να καθαρίζετε την εσωτερική επιφάνεια µε µία βούρτσα από µπαµπού ή ένα πλαστικό σφουγγάρι. Σκουπίστε προσεκτικά το wok µε χαρτί κουζίνας και φυλάξτε το για µελλοντική χρήση. Ορισµένοι γνώστες, τοποθετούν λίγο λάδι στις άκρες των δακτύλων τους για να επιστρώσουν ξανά τα woks και να τα διατηρήσουν σε εξαιρετική µαγειρική ετοιµότητα. Είναι πιθανό ότι, ύστερα από επανειληµµένη χρήση, θα σχηµατιστεί ένα σκούρο καφέ στρώµα στην εσωτερική επιφάνεια του wok. Τώρα πλέον, το wok έχει αποκτήσει την πραγµατικά σωστή επίστρωση. Το στρώµα αυτό αποτελείται κυρίως από άνθρακα και δεν είναι επιβλαβές για την υγεία. Οι πυθµένες των woks, το µέρος δηλαδή το οποίο έρχεται σε επαφή µε την µαγειρική εστία, θα πρέπει οπωσδήποτε να τρίβεται από καιρό σε καιρό ώστε να καθαρίζεται από τα υπολείµµατα που παραµένουν εκεί. Αν κάποιος έχει την ατυχία να κάψει το φαγητό που µαγειρεύει στο wok, θα χρειαστεί να πάρει ατσάλινο σύρµα καθαρισµού και να αφαιρέσει τα καµένα υλικά και κατόπιν να κάνει νέα επίστρωση στο wok. Κάθε φορά που το wok θα χρειαστεί τρίψιµο µε σκληρό αντικείµενο, τότε θα πρέπει να του γίνει νέα επίστρωση. Τα woks από ανοξείδωτο χάλυβα, µερικές φορές κολλούν όταν χρησιµοποιούνται για οµελέτες ή για τηγανητά κρέατα. Για να ξεπεράσετε το πρόβληµα αυτό, πέντε λεπτά φτάνουν για να κάνετε µία νέα επίστρωση του wok πριν από τη χρήση ή να ψεκάζετε ένα στρώµα λεκιθίνης στην εσωτερική επιφάνεια του wok, το οποίο θα επιτρέπει στα φαγητά σας να γλιστρούν εύκολα. Η λεκιθίνη πωλείται στο εµπόριο µε διαφορετικές εµπορικές ονοµασίες, ως αντικολλητικό βοήθηµα του µαγειρέµατος. Επιλογή και χρήση άλλων Κινεζικών εργαλείων µαγειρικής Ενώ είναι απολύτως αναγκαία η αγορά πολλών εξωτικών Κινεζικών εργαλείων για την κουζίνα, η συγγραφέας συνιστά την αγορά ενός καλού Κινέζικου µπαλτά για κρέατα. Όπως και το wok, έτσι και ο Κινέζικος µπαλτάς ήταν από αιώνες γνωστός στην Κίνα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι Κινέζικου µπαλτά στην αγορά. Οι περισσότεροι από εκείνους οι οποίοι πωλούνται στα Κινέζικα πολυκαταστήµατα είναι κατασκευασµένοι από µαλακό χάλυβα και έχουν µεταλλικές ή ξύλινες χειρολαβές. Υπάρχουν άλλοι µε πλάτος λεπίδας 4 εκατοστών και άλλοι που το πλάτος ης λεπίδας τους φθάνει µέχρι τα 10 εκατοστά. Αν κάποιος θέλει να ξοδέψει χρήµατα, το καλλίτερο απ όλα θα είναι να αγοράσει ένα Κινέζικο µπαλτά µε λεπίδα πλάτους 4 εκατοστών για την κοπή λαχανικών και ένα µε λεπίδα πλάτους 10 εκατοστών για όλες τις άλλες εργασίες. Αν κάποιου τα οικονοµικά δεν επιτρέπουν παρά την αγορά ενός µόνον µπαλτά, τότε είναι καλλίτερο να αγοράσει µπαλτά µε λεπίδα πλάτους 10 εκατοστών. Σε κάθε περίπτωση διαλέξτε µαχαίρια µε λεπίδες που να µπορούν να ακονιστούν εύκολα σε ακονόπετρα. Υπάρχουν κάποιοι Κινέζικοι µπαλτάδες στην αγορά οι οποίοι έχουν χονδρές λεπίδες. Οι µπαλτάδες αυτοί χρησιµοποιούνται για το κόψιµο των κρεάτων σε µικρά κοµµάτια και για το λιάνισµα χοντρών κοµµατιών. Είναι καλό να αγοράσετε και έναν απ αυτούς αν έχετε ήδη αγοράσει τους άλλους δύο. Υπάρχουν Κινέζικοι µπαλτάδες κατασκευασµένοι από ανοξείδωτο χάλυβα. Είναι ακριβότεροι και ακονίζονται δυσκολότερα. Για τους λόγους αυτούς δεν είναι τόσο δηµοφιλείς όσο οι άλλοι οι οποίοι είναι κατασκευασµένοι από µαλακό χάλυβα.

4 Ο Κινέζικος µπαλτάς θα πρέπει να πλένεται και να στεγνώνετε µε χάρτινη πετσέτα. Θα πρέπει να διατηρείται πάντοτε όσον το δυνατόν περισσότερο κοφτερός δεδοµένου ότι η Κινέζικη µαγειρική απαιτεί τα περισσότερα φαγητά είτε να τεµαχίζονται, είτε να θρυµµατίζονται είτε να κόβονται σε λεπτές φέτες. Το ακόνι για µαχαίρια (το οποίο µπορεί να αγοράσει κανείς από τα καταστήµατα ειδών εστιατορίου) ή η λεπτή ακονόπετρα µπορούν να χρησιµοποιηθούν για να διατηρούνται οι µπαλτάδες κοφτεροί. Κατά το ακόνισµα του Κινέζικου µπαλτά θα πρέπει να εναλλάσσεται η επιφάνεια της λεπίδας πάνω στην ακονόπετρα. Ένα καθηµερινό ακόνισµα από δέκα ή δώδεκα περάσµατα της ακονόπετρας δεν αποτελεί υπερβολή για τον Κινέζικο µπαλτά σας. Εν τούτοις, θα πρέπει να φυλάσσετε τον Κινέζικο µπαλτά σας σε ένα συρτάρι κατά τρόπο ώστε η πλευρά της λεπίδας να βρίσκεται προς τα κάτω. Αλλιώς, υπάρχει κίνδυνος τραυµατισµού κατά το άνοιγµα του συρταριού, αν η λεπίδα του µπαλτά είναι στραµµένη προς τα άνω. Προκειµένου να χρησιµοποιεί κανείς τους Κινέζικους µπαλτάδες σωστά ή και οποιαδήποτε άλλα σετ κοφτερών µαχαιριών, θα πρέπει οπωσδήποτε να διαθέτει έναν καλό δίσκο κοπής. Μπορούν στην περίπτωση αυτή να χρησιµοποιηθούν και δίσκοι κοπής ψωµιού. Το µόνο πρόβληµα µε τα τελευταία είναι ότι υπάρχει πιθανότητα να σπάσουν όταν κάποιος τα χρησιµοποιεί για το λιάνισµα κρεάτων µε τον Κινέζικο τρόπο. Γι αυτό, αν κανείς έχει την δυνατότητα να διαθέσει τα χρήµατα, θα είναι καλλίτερο να προµηθευτεί µία ειδική χοντρή σανίδα κοπής κρέατος µε µεταλλική επένδυση. Οι δίσκοι αυτοί κοστίζουν περισσότερο αλλά είναι ανθεκτικοί και δεν θρυµµατίζονται. Όπως αναφέρθηκε προηγουµένως, το µόνο άλλο ουσιώδες µαγειρικό σκεύος το οποίο χρειάζεται κανείς για καλό µαγείρεµα Κινέζικου φαγητού είναι µια κατσαρόλα για το µαγείρεµα του ρυζιού. Μπορεί να χρησιµοποιηθεί οποιαδήποτε κατσαρόλα µε κάλυµµα το οποίο εφαρµόζει σφικτά. Αν µαγειρεύετε µια µικρή ποσότητα ρυζιού, µια µικρή κατσαρόλα 2 λίτρων είναι αρκετή. Οι περισσότεροι Κινέζοι προτιµούν να χρησιµοποιούν κατσαρόλα µεγάλων διαστάσεων για το µαγείρεµα του ρυζιού. Η συγγραφέας διδάσκει τους φοιτητές της να µαγειρεύουν το ρύζι µε επιτυχία µέσα σε κατσαρόλες από ανοξείδωτο χάλυβα µε χάλκινο πυθµένα ή µέσα σε γυάλινα πυρίµαχα δοχεία. Το βασικό για ένα καλοµαγειρεµένο ρύζι είναι η κατσαρόλα να διαθέτει κάλυµµα το οποίο να εφαρµόζει καλά, ούτως ώστε το ρύζι να µην χάνει τον ατµό του σε όλη τη διάρκεια του µαγειρέµατος. Οι αυτόµατες συσκευές για το µαγείρεµα του ρυζιού αποτελούν θαυµάσιες επινοήσεις για όσους τρώνε συχνά ρύζι. Εκτός από το εξαιρετικό µαγείρεµα κάθε φορά, οι αυτόµατες συσκευές µαγειρέµατος ρυζιού δεν αφήνουν να δηµιουργηθεί κρούστα σκληρού ή καµένου ρυζιού στον πάτο της κατσαρόλας. Ορισµένοι άνθρωποι πετούν αυτό το ρύζι αφήνοντας έτσι να χάνεται µια αρκετή ποσότητα. Με τις αυτόµατες συσκευές µαγειρέµατος ρυζιού δεν υπάρχουν απώλειες. Εν τούτοις, κάποιοι καλοφαγάδες προτιµούν την πρώτη µέθοδο παρασκευής ρυζιού, εκτιµώντας ιδιαίτερα το λεπτό άρωµα το οποίο µεταδίδεται στο ρύζι από την δηµιουργούµενη κρούστα. Η συγγραφέας έχει περιλάβει οδηγίες για τέλειο µαγείρεµα λευκού ρυζιού σε µία συνηθισµένη χύτρα, στο τέλος του τµήµατος της εισαγωγής αυτού του βιβλίου. Τα Κινέζικα ξυλάκια είναι τόσο φθηνά ώστε είναι καλό να αγοράσετε τουλάχιστον δώδεκα ζευγάρια. Πωλούνται συνήθως σε πακέτα των δέκα ζευγαριών. Πέρα από τη χρησιµοποίησή τους στο τραπέζι του φαγητού, πολλοί Κινέζοι µάγειροι τα χρησιµοποιούν για να ανακατεύουν στο τηγάνι ή για την ανάµιξη των υλικών των φαγητών. Μπορούν να χρησιµοποιούνται αντί για πιρούνι ή κουτάλι µε εγκοπές. Σήµερα υπάρχουν στην αγορά κάποια ξυλάκια που προέρχονται από την Λαϊκή ηµοκρατία της Κίνας και δεν σκεβρώνουν. Αν κάποιος µαγειρεύει συχνά φαγητά που τρώγονται µε αυτά τα ξυλάκια θα ήθελε πιθανώς να αγοράσει ένα ζευγάρι µακριά ξυλάκια ειδικά γι αυτό το σκοπό. Λόγω της παρατεταµένης χρήσης τους κατά το τηγάνισµα µέσα στο wok, οι άκρες των αποκτούν µια εµφάνιση καµένου και ως εκ τούτου δεν έχουν ωραία εµφάνιση στο τραπέζι. Υπάρχουν επίσης ξυλάκια από πλαστικό και από ελεφαντόδοντο, αν κάποιος επιθυµεί περισσότερο κοµψά ξυλάκια για το τραπέζι του. Εν τούτοις, τα φαγητά συνήθως γλιστρούν απ αυτά και, ως εκ τούτου, οι περισσότεροι άνθρωποι προτιµούν τα ξύλινα. Η χρήση του Κινέζικου µπαλτά Με λίγη πρακτική εξάσκηση, κάθε αρχάριος στην µαγειρική του wok µπορεί να εξοικειωθεί στη χρήση του Κινέζικου µπαλτά. Όπως αναφέραµε και προηγουµένως, ο Κινέζικος µπαλτάς θα πρέπει να ακονίζεται πριν από την χρήση ώστε να είναι κοφτερός και θα πρέπει να χρησιµοποιείται µε τον δίσκο κοπής. Οι τρόποι κοπής των φαγητών στην Κινέζικη κουζίνα περιλαµβάνουν τεµάχισµα σε φέτες, τεµάχισµα σε κύβους, τεµάχισµα σε µικρά κοµµατάκια και λιάνισµα. Θα πρέπει να τονιστεί εδώ ότι οι σπουδαστές θα πρέπει να ασκηθούν στο να χρησιµοποιούν τον Κινέζικο µπαλτά µε τις απαιτούµενες προφυλάξεις. Ένας στοµωµένος µπαλτάς µπορεί να προκαλέσει ατυχήµατα καθώς ο µάγειρας θα πρέπει να καταβάλει µεγάλη δύναµη για να τεµαχίσει οτιδήποτε. Ένα κοφτερό µαχαίρι µπορεί επίσης να γίνει πρόξενος ατυχηµάτων αν δεν το κρατά κανείς σωστά. Για να κρατήσετε σωστά τον µπαλτά για το κόψιµο, θα πρέπει να τον πιάσετε άνετα από την χειρολαβή µε το δεξί σας χέρι (ή µε το αριστερό αν είσθε αριστερόχειρας). Το άλλο σας χέρι θα πρέπει να είναι ελεύθερο για να κρατάτε ή να µετακινείτε το υλικό το οποίο κόβετε. Αν το υλικό που πρόκειται να κόψετε είναι στρογγυλό, όπως η πατάτα, είναι καλλίτερα να το κρατήσετε σταθερά πάνω στη σανίδα κοπής και µε το ελεύθερο χέρι σας να την κόψετε ακριβώς στη µέση. Τοποθετήστε την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω πάνω στη σανίδα κοπής και εξακολουθήστε το κόψιµο. Με την δηµιουργία µιας επίπεδης επιφάνειας, αποφεύγετε το κύλισµα των στρογγυλών υλικών, και ελαχιστοποιούνται κατ αυτόν τον τρόπο οι κίνδυνοι ατυχήµατος. Υπάρχουν δύο κατηγορίες τρόπων κοπής στην Κινέζικη κουζίνα. Η πρώτη είναι το η κάθετη κοπή και η δεύτερη η διαγώνια κοπή. Θα πρέπει να υπάρχει ένας ρυθµός στις κινήσεις µε τις οποίες γίνεται η κοπή των υλικών. Ο αρχάριος µάγειρος θα επιτύχει τούτο µε την πρακτική εξάσκηση. Για να κόψετε, τοποθετήστε το εµπρόσθιο µέρος της λεπίδας του µπαλτά στο υλικό. Με το ελεύθερο χέρι σας θα πρέπει να κρατάτε το υλικό πάνω στην σανίδα κοπής. Πιέσατε προς τα κάτω, προς την οπίσθια πλευρά της λεπίδας και κόψατε. Η κίνηση θα πρέπει να γίνεται σε ευθεία γραµµή προς τα πίσω. Χρησιµοποιήστε το ελεύθερο χέρι σας για να ωθείτε το υλικό προς την λεπίδα κοπής, κρατώντας τα δάχτυλά σας κλειστά. Θα πρέπει να κρατάτε τη λεπίδα όσο το δυνατόν πλησιέστερα προς τον δίσκο κοπής. Η κίνηση της κοπής γίνεται εύκολα. εν θα πρέπει να ασκείτε µεγάλη πίεση στο µαχαίρι. Αν χρησιµοποιείτε µεγάλη πίεση στο µαχαίρι σας τότε είτε καταβάλλετε προσπάθεια η οποία δεν είναι αναγκαία είτε το µαχαίρι σας έχει στοµώσει. Ο αρχάριος µάγειρα τα πάει συνήθως καλά µέχρι να φθάσει στο κόψιµο του τελευταίου κοµµατιού του υλικού του. Είναι καλλίτερο τότε να επιβραδύνετε τον ρυθµό σας για να τελειώσετε την δουλειά. Ένα κύριο σηµείο το οποίο πρέπει να τονιστεί στην µαγειρική µε το wok είναι ότι το υλικό θα πρέπει να κόβετε όσο το δυνατόν περισσότερο οµοιόµορφα. Τούτο είναι αναγκαίο για το οµοιόµορφο και ταυτόχρονο µαγείρεµα όλων των ίδιων υλικών. Αν κάποια κοµµάτια του ίδιου υλικού είναι χοντρά ενώ άλλα είναι µεσαία ή λεπτά, τότε τα λεπτά κοµµάτια θα ψηθούν υπερβολικά ενώ τα χοντρά κοµµάτια δεν θα έχουν ψηθεί καλά. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να προσπαθείτε να κόβετε τα υλικά οµοιόµορφα. Τα κρέατα, κυρίως το µοσχάρι, θα πρέπει να κόβονται κατά µήκος του µυϊκού ιστού. Τούτο απαιτείται για να αποφεύγεται να γίνεται σκληρό το κρέας όταν µαγειρεύεται. Το είδος του κρέατος που είναι δυσκολότερο στην κοπή του για τους αρχάριους είναι το µοσχαρίσιο. Είναι επίσης εκείνο που ευκολότερα ψήνεται υπερβολικά και γίνεται «σκληρό». Όποιος δυσκολεύεται να µάθει να κόβει το

5 µοσχαρίσιο κρέας, είναι καλλίτερα να χρησιµοποιεί ένα λεπτό, κοφτερό µαχαίρι (όπως ο µπαλτάς των 4 εκατοστών). Τοποθετείτε το µοσχαρίσιο κρέας επίπεδα, µε τις µυϊκές ίνες κάθετα προς τον δίσκο κοπής. Εισάγετε το πρόσθιο µέρος της λεπίδας του µαχαιριού κατά µήκος των µυϊκών ινών του µοσχαρίσιου κρέατος. Τοποθετείτε τα δάχτυλα του ελεύθερου χεριού σας πάνω στο κοµµάτι που πρόκειται να κόψετε. Κόβετε αργά κινώντας το µαχαίρι προς το µέρος σας. Μπορείτε να αισθανθείτε το πάχος της φέτας µε τα ελεύθερα δάχτυλά σας. Με αυτό τον τρόπο µπορείτε να ελέγχετε το πάχος της φέτας του κρέατος. Προσπαθείτε να κόβετε το µοσχάρι σε διαστάσεις περίπου 5 εκ. Χ 1 εκ. κατά µήκος και σε πλάτος και περίπου 0,5 έως 0,8 εκ. Ορισµένοι αρχάριοι φοβούνται να κρατήσουν το κοµµάτι του µοσχαριού µε τα ελεύθερα δάχτυλά του. Τούτο δεν είναι σωστό καθώς µπορεί είτε να προκαλέσει ατυχήµατα είτε να έχει σαν αποτέλεσµα το χονδροειδές και ανοµοιόµορφο κόψιµο του µοσχαριού. Αν φοβάστε στην αρχή να χρησιµοποιήσετε το µαχαίρι, αρχίστε κόβοντας πολύ αργά µέχρι να αποκτήσετε µεγαλύτερη αυτοπεποίθηση. Το τέλειο πιάτο του µαγειρεµένου φαγητού θα είναι η ανταµοιβή για την υποµονή σας. Το διαγώνιο κόψιµο εκτελείται συνήθως στα κυλινδρικά και ηµικυλινδρικά λαχανικά όπως το σέλινο, bok choy, φασόλια, καρότα κλπ. Μπορεί επίσης να γίνεται και µε άλλα λαχανικά ή κρέατα για να δώσει µια περισσότερο ελκυστική όψη στο πιάτο του µαγειρεµένου φαγητού. Τα κοµµένα διαγώνια λαχανικά παρουσιάζουν µεγαλύτερη επιφάνεια η οποία προσφέρεται για ταχύτερο µαγείρεµα στο wok. Με αυτό το πλεονέκτηµα, τα λαχανικά µπορούν να µαγειρεύονται καλλίτερα σε µικρό χρονικό διάστηµα και να κρατούν το λαµπερό χρώµα τους. Τα λαχανικά είναι επίσης περισσότερο θρεπτικά όταν µαγειρεύονται κατ αυτό τον τρόπο γιατί χάνεται ελάχιστη ποσότητα από τις βιταµίνες και µεταλλικά άλατα κατά το µαγείρεµα. Η µόνη διαφορά ανάµεσα στο διαγώνιο και στο ίσιο κόψιµο είναι ότι στο πρώτο το µαχαίρι κρατείται στο χέρι κατά τρόπο που να µπορεί να κόβει το φαγητό σε γωνία 45º. Χρησιµοποιείται η ίδια κίνηση µε το ίσιο κόψιµο. Οι περισσότεροι αρχάριοι µάγειροι δεν κρατούν τα υλικά τους έτσι ώστε το µαχαίρι τους να µπορεί να κόψει σε γωνία 45º. Έχουν την τάση να το κρατούν όπως όταν πρόκειται να κόψουν ίσια, επειδή φοβούνται το µαχαίρι. Θα πρέπει να τονιστεί και πάλι ότι η τεχνική του διαγώνιου κοψίµατος χρειάζεται εξάσκηση, στην αρχή µε αργό ρυθµό. Η ταχύτητα θα αυξάνεται στη συνέχεια µε την αύξηση της εµπειρίας. Το dicing σηµαίνει ότι το υλικό πρέπει να κοπεί σε οµοιόµορφους κύβους. Αποφασίστε το µέγεθος των κύβων στους οποίους πρέπει να κοπεί το υλικό σας. Αν τηγανίζετε το φαγητό στο wok, το µέγιστο συνιστώµενο µέγεθος κάθε πλευράς του κύβου θα πρέπει να είναι περίπου 2 εκατοστά. Το µέγεθος αυτό απαιτείται προκειµένου να µπορέσουν να µαγειρευτού οι κύβοι χωρίς παρατεταµένο ψήσιµο στη φωτιά. Όταν κόβετε το υλικό σας σε κύβους, είναι καλλίτερο να το κόβετε πρώτα σε λωρίδες ή φέτες, ανάλογα µε το µέγεθος του υλικού και το επιθυµητό πλάτος του κύβου. Κόβετε τις λωρίδες ή τις φέτες σε τετράγωνες λωρίδες. Κατόπιν, κόβετε τις λωρίδες ή τις φέτες αυτές σε κύβους. Κοµµατιασµένο υλικό σηµαίνει ότι το υλικό έχει κοπεί σε σχήµα ράβδων. Ανάλογα µε το φαγητό, µπορεί κανείς να κόψει σε λεπτές ή χονδρές ράβδους. Αν κάποιο φαγητό απαιτεί πολύ χρόνο για να µαγειρευτεί θα πρέπει οι ράβδοι να κοπούν σε λεπτό σχήµα. Όσο ο απαιτούµενος χρόνος µαγειρέµατος είναι λιγότερος τόσο πιο χοντρές µπορούν να είναι οι ράβδοι. Όταν κόβουµε το φαγητό σε ράβδους θα πρέπει πρώτα να το κόβουµε σε ίσιες φέτες. Βάζετε αρκετές φέτες τη µία πάνω στην άλλη. Κόβετε ίσιες τις συγκεντρωµένες φέτες στο ίδιο πάχος. Το λιάνισµα των φαγητών είναι κάτι που πρέπει να γνωρίζουν όλοι όσοι µαγειρεύουν Κινέζικο φαγητό εφ όσον πολλά από τα γνήσια Κινέζικα φαγητά χρειάζονται λιάνισµα. Το ωµό κρέας είναι ίσως το δυσκολότερο φαγητό στο λιάνισµα. Πριν από το λιάνισµα του κρέατος, αφαιρείτε και πετάτε όλους τους σκληρούς συνεκτικούς ιστούς. Κόβετε πρόχειρα το κρέας σε κύβους 2 εκατοστών. Προσθέτετε κύβους κρεµµυδιών ή οποιουδήποτε άλλου υλικού που θέλετε να λιανίσετε µαζί. Παίρνετε τον Κινέζικο µπαλτά των 10 εκατοστών ή τον Κινέζικο µπαλτά για το λιάνισµα και λιανίζετε τους κύβους µε ρυθµικές κινήσεις σε ευθεία γραµµή από πάνω προς τα κάτω. Χρησιµοποιήσατε από καιρό σε καιρό την λεπίδα του µπαλτά για να συνενώστε την µάζα του κρέατος µαζί καθώς το λιανίζετε. Όταν το κρέας µεταβληθεί σε µια µάζα, έχει πλέον λιανιστεί. Εξετάστε το για να βεβαιωθείτε ότι έχει λιανιστεί καλά, όπως επιθυµείτε. Αν όχι, εξακολουθείτε το λιάνισµα µέχρι να γίνει όπως το θέλετε. Υπάρχουν και ορισµένες άλλες πρακτικές χρήσεις του Κινέζικου µπαλτά. Η λεπίδα του µπορεί να χρησιµοποιείται για την µεταφορά των φαγητών από την σανίδα κοπής είτε στο πιάτο είτε απ ευθείας στο wok. Ο κινέζικος µπαλτάς µπορεί να στραφεί προς τα πλάγια έτσι ώστε η λεπίδα του να χρησιµεύει σαν ξύλινο σφυρί για να χτυπηθεί το κρέας και να ανοίξει ή για να λειώσετε σκελίδες σκόρδου ή πιπερόριζας. Η λαβή του µπορεί να χρησιµοποιείται για το άλεσµα ή την κονιορτοποίηση ξερών φασολιών ή πιπεριού. Όπως και το wok, έτσι και ο Κινέζικος µπαλτάς είναι ένα εργαλείο πολλαπλών χρήσεων. Σχεδίαση και συστατικά των µενού Όπως εξηγήσαµε στην εισαγωγή, το φυλλάδιο αυτό έχει συνταχθεί µε σκοπό την χρήση υλικών τα οποία µπορείτε να βρείτε άµεσα στα µεγάλα καταστήµατα τροφίµων. Ορισµένα πολυκαταστήµατα διαθέτουν µεγαλύτερες σειρές υλικών για ανατολίτικα φαγητά σε σύγκριση µε άλλα. Η συγγραφέας έχει παρατηρήσει ότι βλαστάρια φασολιών και άλλα Κινέζικα λαχανικά έχουν πλέον κάνει την εµφάνισή τους στα τµήµατα λαχανικών ορισµένων µεγάλων καταστηµάτων τροφίµων. Όπως φαίνεται, η Παρασκευή Κινέζικων φαγητών γίνεται όλο και περισσότερο δηµοφιλής. Όταν ψωνίζετε στα µεγάλα καταστήµατα τροφίµων προσέχετε πάντοτε τις µάρκες και την κατάσταση των τροφίµων που διατίθενται σ αυτά. Πρέπει επίσης να συγκρίνετε τις τιµές. Καλό θα είναι να διαβάζετε τις εβδοµαδιαίες διαφηµίσεις των καταστηµάτων τροφίµων στην τοπική σας εφηµερίδα. Σχεδιάστε τα γεύµατά σας σύµφωνα µε τα συγκεκριµένα εκλεκτά κρέατα που διατίθενται την συγκεκριµένη εβδοµάδα. Προκειµένου να χειριστείτε µε οικονοµία τον προϋπολογισµό σας και ταυτόχρονα να φάτε καλά επεξεργαστείτε έγκαιρα τα σχέδια των βραδινών σας γευµάτων για την επόµενη εβδοµάδα, ώστε να περιλαµβάνουν και τους ενδεχόµενους καλεσµένους που πιθανόν να έχετε. Πριν να ψωνίστε, ρίξτε µια µατιά στο ψυγείο και στον καταψύκτη για να διαπιστώσετε τι κρέατα και λαχανικά υπάρχουν εκεί. Αν είναι δυνατόν προγραµµατίσατε την χρησιµοποίηση αυτών που έχετε ήδη. Στη συνέχεια φτιάξτε την λίστα των αγορών σας. Οι κάτοικοι της Κίνας σχεδιάζουν τα γεύµατα τους µόνον πριν από µία ή δύο ηµέρες δεδοµένου ότι δεν διαθέτουν ψυγεία. Κατά συνέπεια, η αγορά κρέατος και φρέσκων λαχανικών αποτελεί µια καθηµερινή φροντίδα. Και τούτο γιατί µόνον αποξηραµένα τρόφιµα µπορούν να αποθηκεύονται σε µεγάλες ποσότητες στα περισσότερα Κινέζικα σπίτια. Ως εκ τούτου, τα φρέσκα τρόφιµα αγοράζονται µόνον στις ποσότητες οι οποίες µπορούν να καταναλωθούν την ίδια εκείνη ηµέρα. Οι Κινέζοι που αγαπούν το καλό φαγητό πηγαίνουν στην αγορά καθηµερινά για να διαλέξουν τα πιο φρέσκα υλικά. οκιµάζουν να δουν αν τα λαχανικά και τα φρούτα είναι τραγανιστά και χωρίς ελαττώµατα. Τα ψάρια, οι γαρίδες και οι άλλες θαλασσινές νοστιµιές αγοράζονται ζωντανά. Τα πουλερικά αγοράζονται ζωντανά και σφάζονται ακριβώς πριν να ριχτούν στη χύτρα. Ένα πέτρινο ανάγλυφο της εποχής της υναστείας Han απεικονίζει χαρακτηριστικά τη διαδικασία αυτή. Οι Κινέζοι θεωρούνται ειδικοί στην επιλογή φρέσκων τροφίµων επί αιώνες τώρα.

6 Τα περισσότερα µεγάλα καταστήµατα τροφίµων προσπαθούν να διατηρούν τα κρέατα και τα λαχανικά τους στην καλλίτερη δυνατή κατάσταση. Εν τούτοις, καλό θα είναι να παρατηρείτε µε προσοχή τα φρέσκα τρόφιµα για να διαπιστώσετε αν τα πράσινα λαχανικά είναι απείραχτα, τα σέλινα και τα µαρούλια τραγανιστά, τα κουνουπίδια λευκά και τα φρούτα χωρίς ελαττώµατα. Το κρέας θα πρέπει να έχει καλό χρώµα και ωραία εµφάνιση. Τα θαλασσινά πωλούνται συνήθως κατεψυγµένα στα µεγάλα καταστήµατα τροφίµων. Όταν ξεπαγώσουν και µαγειρευτούν σωστά, είναι σχεδόν τόσο ωραία όσο και τα φρέσκα. Οι Κινέζοι χρησιµοποιούν καρυκεύµατα και άλλα µυρωδικά στην κουζίνα τους. Συνήθως τα είδη αυτά δεν υπάρχουν στα µεγάλα καταστήµατα τροφίµων. Για τους σκοπούς αυτού του βιβλίου θα χρησιµοποιήσουµε το σηµαντικότερο αρωµατικό συστατικό, την σάλτσα σόγιας. Το Κινέζικο τσάι δεν υπάρχει στα µεγάλα καταστήµατα τροφίµων. Μπορεί να αγοραστεί από καταστήµατα στις «Κινέζικες συνοικίες» των Αµερικανικών µεγαλουπόλεων. Ακολουθεί η περιγραφή των βασικών τροφίµων που χρησιµοποιούνται στις συνταγές αυτού του βιβλίου. Ρύζι Για καθηµερινή χρήση χρησιµοποιείται το µακρύκοκκο ρύζι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες µακρύκοκκου ρυζιού. Στη χώρα µας, οι Κινέζοι συνήθως αγοράζουν την ποικιλία η οποία ονοµάζεται ρύζι Patna. Χυλοπίτες Οι χυλοπίτες είναι ένα βασικό είδος φαγητού για τους κατοίκους της βόρειας Κίνας. Για την εκτέλεση των συνταγών µας διαλέξτε από το σουπερµάρκετ χυλοπίτες µε αυγό. Ζυµαρικά ή µακαρόνια δεν συνιστώνται για τις συνταγές µας επειδή δεν περιέχουν αυγά. Για το λόγο αυτό τα ζυµαρικά δεν είναι τόσο «σκληρά» ή «ελαστικά» όπως οι χυλοπίτες µε αυγά. Ως εκ τούτους, σπάζουν αµέσως σε πολλά µικρά κοµµάτια όταν ανακατευτούν πάρα πολύ. Έλαια Τα πολυακόρεστα έλαια προτιµούνται στην Κινέζικη κουζίνα. Οι Κινέζοι θεωρούν το φυστικέλαιο σαν το περισσότερο γευστικό, χρησιµοποιούνται όµως αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο και σογιέλαιο. Βούτυρο, µαργαρίνη και ελαιόλαδο ουδέποτε χρησιµοποιούνται στην Κινέζικη µαγειρική µε το wok. Τσάι Υπάρχουν τρεις βασικές ποικιλίες Κινέζικου τσαγιού πράσινο, κόκκινο και µαύρο. Το πράσινο τσάι αποτελείται από άβραστα φύλλα τσαγιού, το κόκκινο τσάι από µισοβρασµένα ενώ το µαύρο τσάι από εντελώς βρασµένα φύλλα τσαγιού. Υπάρχουν πολλές και διάφορες διαβαθµίσεις στα πλαίσια αυτών των τριών βασικών ποικιλιών. Γενικά, όσο υψηλότερη είναι η τιµή του τσαγιού τόσο καλλίτερη η διαβάθµισή του. Το Κινέζικο τσάι µπορεί να αγοραστεί από τα Κινέζικα καταστήµατα τροφίµων στις «Κινέζικες Συνοικίες» των µεγάλων πόλεων. Λαχανικά Όλα τα λαχανικά που υπάρχουν στις τοπικές αγορές χρησιµοποιούνται στην Κινέζικη κουζίνα. Εκτός από τα φρέσκα φασόλια, ορισµένα σουπερµάρκετ πωλούν ανάλογα µε την εποχή σέλινα, λάχανα και µπιζέλια. Βλαστάρια από µπαµπού και water chestnuts υπάρχουν στη συλλογή των ανατολικών προϊόντων σε κονσέρβες. Κρέας Με εξαίρεση το ζαµπόν, όλοι οι τύποι Αµερικανικών κρεάτων είναι κατάλληλα για την Κινέζικη κουζίνα. Θαλασσινά Όλα τα φρέσκα και φρεσκοκατεψυγµένα θαλασσινά των σουπερµάρκετ είναι κατάλληλα για την Κινέζικη κουζίνα. Καρυκεύµατα και µυρωδικά Η σάλτσα σόγιας, η τριµµένη πιπερόριζα, καρύδια, ψίχα καλαµποκιού και άλλα καρυκεύµατα τα οποία χρησιµοποιούνται στις συνταγές µας υπάρχουν σε όλα τα σουπερµάρκετ. εν υπάρχουν συγκεκριµένοι κανόνες για το σχεδιασµό των Κινεζικών γευµάτων. Στην Ασία, κάποιοι Κινέζοι τρώνε congee ή dim sum για πρωινό, ενώ άλλοι το προτιµούν για γεύµα. Μερικές οικογένειες καταναλώνουν ρύζι και δύο ακόµα φαγητά για πρωινό ενώ άλλες δεν τρώνε καθόλου πρωινό. Τα οικογενειακά δείπνα αποτελούν το κύριο γεγονός της ηµέρας. Αποτελούνται συνήθως από ρύζι, σούπα και δύο ή τρία πιάτα µαγειρεµένα στο wok. Ακόµη και για όσους έχουν περιορισµένα οικονοµικά µέσα ένα Κινέζικο µενού την εβδοµάδα µπορεί να έχει µεγάλη ποικιλία. Υπάρχουν στην πραγµατικότητα δεκάδες χιλιάδων συνταγές οι οποίες χρησιµοποιούνται στην Κινέζικη κουζίνα, ενώ νέες συνταγές επινοούνται καθηµερινά. Είναι αδύνατο για τον οποιονδήποτε να έχει έστω και ακούσει όλες τις συνταγές που υπάρχουν και ακόµη περισσότερο να έχει δοκιµάσει τις περισσότερες απ αυτές. Λόγω ακριβώς της ύπαρξής τους, οι περισσότεροι Κινέζοι προσπαθούν να απολαύσουν όσο το δυνατόν µεγαλύτερες εµπειρίες γεύσεων και να αποκτήσουν πείρα στο µαγείρεµα. Ελπίζουµε ότι το φυλλάδιο αυτό θα σας βοηθήσει να ξεκινήσετε την πορεία σας προς αυτή την κατεύθυνση. Γενικές οδηγίες για το µαγείρεµα µε το wok. 1. Ελέγχετε πάντοτε ότι έχετε στη διάθεσή σας όλα τα υλικά που χρειάζονται προτού αρχίσετε την προετοιµασία των φαγητών. 2. Κόψατε το κρέας και τα λαχανικά µαρινάροντας όσα χρειάζονται να υποστούν αυτή τη διαδικασία. Βάλτε τα κατά µέρος για το µαγείρεµα. Αν µαγειρεύετε πολλά πιάτα στο wok για το ίδιο γεύµα, προετοιµάσατε όλα τα υλικά προτού αρχίσετε να µαγειρεύετε. 3. Ρίξτε λάδι στο wok, ζεστάνατε µέχρι το λάδι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. 4. Τηγανίστε το φαγητό σας, προσθέτοντας µαζί κρεµµύδια ή σκόρδο. Στη συνέχεια προσθέστε ανάλογα τα υπόλοιπα υλικά. 5. Αν απαιτείται σάλτσα, χρησιµοποιείστε λίγη ψίχα καλαµποκιού (περίπου 1 κουταλιά της σούπας) διαλυµένη σε ένα φλιτζάνι γεµάτο νερό κατά το 1/3. Ανακατέψατε µε δύναµη το µίγµα αυτό και αδειάστε το στο wok πάνω στο φαγητό που

7 µαγειρεύετε. Αναµίξατε καλά. Η σάλτσα σας θα πρέπει να έχει το σωστό δέσιµο. Σε περίπτωση που είναι πολύ παχιά, προσθέστε µια κουταλιά της σούπας ζεστό νερό κάθε φορά µέχρι να αραιώσει όσο χρειάζεται. Εάν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, αναµίξατε κι άλλη ψίχα καλαµποκιού και επαναλάβατε την διαδικασία. 6. Αν µαγειρεύετε πολλά πιάτα στο wok για το ίδιο γεύµα και θέλετε να τα διατηρήσετε όλα ζεστά, θερµάνατε τον φούρνο σας στους 150º C και αφήσατε εκεί τα µαγειρεµένα πιάτα µέχρι την ώρα του φαγητού. Ο µέγιστος χρόνος παραµονής στο φούρνο είναι περίπου µία ώρα. ΜΗΝ βάζετε στο φούρνο κατ αυτό τον τρόπο µαγειρεµένα πράσινα λαχανικά γιατί θα κιτρινίσουν. Αφήστε τα µέσα σε ένα ακάλυπτο wok και ζεστάνατέ τα ξανά κατά την ώρα του φαγητού. Αν διαθέτετε έναν ηλεκτρικό θερµαντικό δίσκο, είναι η ιδεώδης λύσης για να διατηρήσετε ζεστά τα φαγητά. Μαγειρέψτε τέλεια το Λευκό Ρύζι Ένα από τα κύρια εµπόδια που συναντούν οι αρχάριοι στην µαγειρική του wok είναι το πώς να µαγειρέψουν καλό φαγώσιµο ρύζι. Αυτό δεν αποτελεί κάποιο µυστικό. Στη συνέχεια περιλαµβάνεται µία συνταγή για τους αρχάριους. Το µόνο που θα πρέπει να κάνουν είναι ν ακολουθήσουν προσεκτικά την συνταγή. Πρώτα όµως, θα πρέπει να συζητηθούν κάποια πράγµατα σχετικά µε το ρύζι. Κινέζικο Ρύζι Υπάρχουν περίπου διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού. Περίπου 50 απ αυτές καλλιεργούνται στην Κίνα. Οι ιδιότητες καθεµιάς απ αυτές ποικίλουν ως προς την ανάπτυξη, την αντίσταση στις ασθένειες, την προσαρµοστικότητα στις κλιµατολογικές συνθήκες, στις συνθήκες του εδάφους κλπ. Όλοι αυτοί οι παράγοντες συντελούν στην ποιότητα του ρυζιού το οποίο καλλιεργείται. Οι περισσότεροι Κινέζοι και άλλοι Ανατολικοί λαοί µπορούν εύκολα να διακρίνουν την ποιότητα του ρυζιού από την υφή και τη γεύση του όταν µαγειρευτεί. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι ρυζιού ως προς τον κόκκο, µακρύκοκκο, µεσαίο ή οβάλ και µικρόκοκκο. Οι Κινέζοι χρησιµοποιούν συνήθως µακρύκοκκο ρύζι ενώ οι Ιάπωνες προτιµούν το οβάλ ρύζι. Το µικρόκοκκο ρύζι µαγειρεύεται και από τους δύο λαούς για ειδικές ζύµες ή για γιορταστικά πιάτα. Τόσο το µακρύκοκκο όσο και το οβάλ ρύζι µαγειρεύονται κατά τον ίδιο τρόπο. Η µόνη διαφορά έγκειται στο να γνωρίζει κάποιος την ποσότητα του νερού η οποία απαιτείται για το µαγείρεµα του ρυζιού. Η γνώση αυτή επιτυγχάνεται µόνον µε την εµπειρία και την προσωπική προτίµηση. Απλό Λευκό Ρύζι 2 φλιτζάνια ρύζι, νερό Προετοιµασία Αδειάζετε δύο φλιτζάνια στεγνό ρύζι σε µία χύτρα της οποίας το κάλυµµα να εφαρµόζει πολύ καλά. Ξεπλένετε το ρύζι µε κρύο νερό, τρίβοντάς το µε τα χέρια σας για να αφαιρέσετε την υπερβολική κόλλα. Χύνετε το νερό µε την κόλλα και ξεπλένετε το ρύζι µε κρύο νερό. Πλένετε και ξεπλένετε το ρύζι άλλη µία φορά. Προσθέτετε αρκετό νερό ώστε να καλύψει το ρύζι σε βάθος 2-3 εκατοστών. Αν προτιµάτε το ρύζι αφράτο, προσθέτετε άλλο ένα εκατοστό νερό. Αν θέλετε το ρύζι σας περισσότερο στεγνό, χρησιµοποιείτε λιγότερο νερό. Κατόπιν τοποθετείτε το κάλυµµα της χύτρας. Αφήνετε το ρύζι να παραµείνει στη χύτρα επί µισή ώρα προτού το µαγειρέψετε. 1. Ρυθµίζετε την εστία στην υψηλότερη διαβάθµιση. Τοποθετείτε πάνω σ αυτήν την χύτρα µε το ρύζι. Αφήνετε το ρύζι να πάρει βράση και στη συνέχεια το αφήνετε να βράζει επί τέσσερα ή πέντε λεπτά. Σε καµία περίπτωση δεν πρέπει να σηκώνετε το κάλυµµα για να δείτε το ρύζι, γιατί θα φύγει ο ατµός από το εσωτερικό της χύτρας. Αν συµβεί αυτό, το ρύζι σας θα είναι σκληρό στην επιφάνεια. 2. Αφού στη συνέχεια αφήσετε το ρύζι να βράζει σε µέτρια θερµοκρασία επί πέντε λεπτά, µειώνετε την θερµοκρασία της εστίας στο χαµηλότερο σηµείο και αφήνετε το ρύζι στον ατµό επί δεκαπέντε λεπτά ή περισσότερο. Στη συνέχεια µαγειρεύετε στο wok οτιδήποτε θέλετε να σερβίρετε µε ρύζι. 3. Πριν από την ώρα του σερβιρίσµατος, παίρνετε ένα µεγάλο κουτάλι και ανακατεύετε το ρύζι ώστε να είναι αφράτο. Προσοχή: Μη φοβηθείτε αν το νερό και ο ατµός δηµιουργήσουν ένα στρώµα στο εξωτερικό της χύτρας. Τούτο αποτελεί µέρος της µαγειρικής του ρυζιού. Πιάτα µε Μοσχάρι Μοσχάρι µε Σπαράγγια 100 γραµµάρια στρογγυλό µοσχαριού τεµαχισµένο 1 κουταλιά σούπας σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά σούπας κρασί Αλάτι 1 µικρό κρεµµύδι, τεµαχισµένο 200 γραµµάρια σπαράγγια, τεµαχισµένα διαγωνίως 1 µάτσο σέλινο, τεµαχισµένο διαγωνίως 3 κουταλιές σούπας νερό 3 κουταλιές σούπας λάδι 1. Τεµαχίζετε το µοσχάρι και το µαρινάρετε µε σάλτσα σόγιας, κρασί και αλάτι. Τεµαχίζετε και τα άλλα υλικά.

8 2. Ζεσταίνετε λάδι στο wok µέχρι ν αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε το µοσχάρι και το κρεµµύδι για περίπου τρία λεπτά. Το αδειάζετε στην πιατέλα. Ρίχνετε στα σπαράγγια στο wok και προσθέτετε 3 κουταλιές της σούπας νερό. Τα ανακατεύετε και σκεπάζετε το wok. Τα αφήνετε να ψηθούν επί 3 λεπτά, σηκώνοντας στο διάστηµα αυτό το κάλυµµα µία ή δύο φορές για να ανακατέψετε τα σπαράγγια. Προσθέτετε το σέλινο. Τα αφήνετε να ψηθούν άλλα δύο λεπτά σκεπασµένα. Βγάζετε κατόπιν το κάλυµµα και ανακατεύετε τα υλικά. Ρίχνετε τώρα και το µοσχάρι πάλι στο wok, τα αναµιγνύετε όλα καλά και σερβίρετε. Περίπου για 3-4 άτοµα. Προσοχή: Αν επιθυµείτε, µπορείτε να προσθέσετε στην παραπάνω συνταγή σάλτσα από ψίχα καλαµποκιού. Μπορείτε επίσης αντί για µοσχάρι να χρησιµοποιήσετε κοτόπουλο ή χοιρινό, που µπορούν να παραµείνουν στο wok ενώ θα ψήνετε τα σπαράγγια µε το σέλινο. Συνιστάται τα σπαράγγια να τεµαχίζονται διαγωνίως δεδοµένου ότι χρειάζονται αρκετό χρόνο για να ψηθούν. Μοσχάρι µε Μπρόκολα 100 γραµµάρια µοσχάρι κοµµένο σε µικρά κοµµάτια. Αλάτι 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά της σούπας κρασί 200 γραµµάρια µπρόκολα τεµαχισµένα σε κοµµάτια των 7 εκατοστών 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη 3 κουταλιές σούπας λάδι ½ φλιτζάνι νερό 1. Κόβετε προσεκτικά το µοσχάρι σε µικρές µπουκιές κατά µήκος του µυϊκού ιστού. Μαρινάρετε το µοσχάρι µε σάλτσα σόγιας, κρασί και αλάτι. Τεµαχίζετε τα µπρόκολα. 2. Ρίχνετε λάδι στο wok και ζεσταίνετε µέχρι ν αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε γρήγορα µέσα σ αυτό το µοσχάρι, όχι περισσότερο από 3 λεπτά. Αδειάζετε το µοσχάρι σε µια πιατέλα και το αφήνετε κατά µέρος. 3. Βάζετε τα µπρόκολα στο wok, µαζί µε ½ φλιτζάνι νερό και την ζάχαρη. Ρυθµίζετε την εστία σε µέση υψηλή θερµοκρασία, καλύπτετε τα µπρόκολα και τα ψήνετε επί 6 λεπτά. Αφαιρείτε το κάλυµµα του wok και ανακατεύετε τα µπρόκολα σε τρόπο ώστε να ψηθούν από όλες τις πλευρές. Όταν περάσουν τα 6 λεπτά, τα µπρόκολα θα πρέπει να έχουν ψηθεί αρκετά, αν όχι, τα ψήνετε για ένα ή δύο λεπτά επί πλέον. 4. Προσθέτετε τώρα στα µπρόκολα το µοσχάρι και τα ανακατεύετε όλα µαζί. Στη συνέχεια τα τοποθετείτε σε µια πιατέλα. Για 4-6 άτοµα. Προσοχή: Μπορείτε να αντικαταστήσετε το µοσχάρι µε χοιρινό ή κοτόπουλο, δεν πρέπει µόνον να µεταφέρετε το χοιρινό ή το κοτόπουλο σε πιατέλα µετά το αρχικό τηγάνισµα αλλά να εξακολουθήσετε το µαγείρεµά τους µαζί µε τα µπρόκολα. Το µοσχάρι αφαιρείται προληπτικά διότι γίνεται σκληρό µε το παρατεταµένο ψήσιµο. Γλυκόξινοι Κεφτέδες 350 γραµµάρια µοσχαρίσιος κιµάς 1 µικρό κρεµµύδι, τεµαχισµένο 1 αυγό 2 κουταλιές σούπας σάλτσα σόγιας Αλάτι, Πιπέρι 2 κουταλιές σούπας λάδι 3 κουταλιές σούπας καστανή ζάχαρη 3 κουταλιές σούπας µηλόξυδο 1 φλιτζάνι φέτες ανανά 1 πράσινη πιπεριά, τεµαχισµένη 1 τοµάτα κοµµένη σε σφήνες 2 κουταλιές σούπας άνθος αραβοσίτου διαλυµένο σε ½ φλιτζάνι νερό 1. Αναµιγνύετε τον κιµά µε το κοµµένο κρεµµύδι, το αυγό, την σάλτσα σόγιας, το αλάτι και το πιπέρι. Σχηµατίζετε µε το µίγµα πολύ µικρά κεφτεδάκια, µε διάµετρο όχι µεγαλύτερη από 2,5 εκατοστά. Κόβετε την πράσινη πιπεριά και την τοµάτα. Συγκεντρώνετε όλα τα άλλα υλικά. 2. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τοποθετείτε προσεκτικά τα κεφτεδάκια στο wok. Αφήνετε τα κεφτεδάκια να πάρουν χρώµα από όλες τις πλευρές (χρόνος ψησίµατος περίπου 12 λεπτά). Τα τοποθετείτε κατόπιν σε µια πιατέλα και ρίχνετε όλο τον ζωµό πάνω στα κεφτεδάκια. 3. Παίρνετε ένα κοµµάτι χαρτί κουζίνας και σκουπίζετε καλά το wok από όλα τα κατάλοιπα. Στη συνέχεια, ρίχνετε στο wok 3 κουταλιές σούπας καστανή ζάχαρη και 3 κουταλιές σούπας µηλόξυδο. Τα βάζετε στη φωτιά µέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και στην συνέχεια προσθέτετε στο wok την τοµάτα, πράσινη πιπεριά και τα κοµµάτια του ανανά. Τα ψήνετε όλα στη φωτιά επί τρία λεπτά. Ανακατεύετε καλά το µίγµα του άνθους αραβοσίτου, το ρίχνετε στο wok και τα ανακατεύετε όλα καλά. Τα αφήνετε να ψηθούν για δύο ή τρία λεπτά µέχρις ότου το µίγµα του άνθους αραβοσίτου να γίνει διάφανο. Περιχύνετε µε το µίγµα αυτό τους κεφτέδες. Για 4-6 άτοµα. Προσοχή: Προσπαθήστε να φτιάχνετε τους κεφτέδες σας όσο πιο λεπτούς µπορείτε, για να απορροφήσουν καλλίτερα τη γλυκόξινη σάλτσα. Η εµφάνιση του πιάτου θα είναι επίσης καλλίτερη. Μοσχάρι µε Τοµάτες και Πράσινες Πιπεριές 350 γραµµάρια στρογγυλό µοσχαριού 2 κουταλιές σούπας σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά σούπας κρασί Αλάτι

9 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκοµµένη 3 κουταλιές σούπας λάδι 3 ή 4 τοµάτες* κοµµένες σε σφήνες 1 πράσινη πιπεριά κοµµένη ακανόνιστα 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη 1 ½ κουταλιά σούπας άνθος αραβοσίτου διαλυµένο σε ½ φλιτζάνι νερό * Αν δεν χρησιµοποιείτε φρέσκιες τοµάτες, προσθέσατε 2 κουταλιές σούπας νερό µαζί µε τις τοµάτες κατά το µαγείρεµα. 1. Τεµαχίζετε προσεκτικά το κρέας σε µικρές µπουκιές. Βεβαιωθείτε ότι κόβετε το κρέας κατά µήκος του µυϊκού ιστού, διαφορετικά το µοσχάρι θα είναι σκληρό µετά το ψήσιµο. Μαρινάρετε το κρέας µε σάλτσα σόγιας, κρασί και αλάτι για λίγα λεπτά. Εν τω µεταξύ, κόβετε τις τοµάτες, την πράσινη πιπεριά, το κρεµµύδι και λιανίζετε το σκόρδο. Φτιάχνετε το διάλυµα του άνθους αραβοσίτου και έχετε έτοιµη τη ζάχαρη. 2. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε γρήγορα το µοσχάρι σ αυτό, όχι περισσότερο από 3 λεπτά. Τοποθετείτε κατόπιν το µοσχάρι σε µια πιατέλα και το αφήνετε κατά µέρος. (Αν αφήσετε το µοσχάρι να ψηθεί στη συνέχεια µαζί µε τα άλλα υλικά θα γίνει πολύ σκληρό). 3. Ρίχνετε στο wok τις πράσινες πιπεριές και τις τοµάτες, αφού λάβετε υπ όψη σας τις οδηγίες που υπάρχουν παραπάνω. Προσθέτετε ζάχαρη και µαγειρεύετε τις τοµάτες µέχρι να σχηµατιστεί ζωµός στον πυθµένα του wok (απαιτούµενος χρόνος 3 έως 5 λεπτά). 4. Ρίχνετε το µοσχάρι πίσω στο wok. Ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά. Προσθέτετε το µίγµα του άνθους αραβοσίτου και το αφήνετε στη φωτιά επί 1 λεπτό. Κλείνετε τη φωτιά και σερβίρετε το πιάτο αµέσως. Για 4-5 άτοµα. Μοσχάρι µε σέλινο και Μανιτάρια 100 γραµµάρια τεµαχισµένο στρογγυλό µοσχαριού 2 κουταλιές σούπας σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά σούπας κρασί Αλάτι 1 µικρό κρεµµύδι, τεµαχισµένο 3 µάτσα σέλινο, κοµµένο διαγώνια 1 φλιτζάνι φρέσκα µανιτάρια, κοµµένα 3 κουταλιές σούπας νερό 3 κουταλιές σούπας λάδι 1. Κόβετε το µοσχάρι και το µαρινάρετε µε σάλτσα σόγιας, κρασί και αλάτι. Κόβετε το σέλινο, το κρεµµύδι και τα µανιτάρια. Συγκεντρώνετε όλα τα άλλα υλικά. 2. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε το µοσχάρι µε το κρεµµύδι περίπου για τρία λεπτά. Τοποθετείτε το µοσχάρι µε το κρεµµύδι σε µια πιατέλα. Ρίχνετε στο wok το σέλινο, τα µανιτάρια και 3 κουταλιές σούπας νερό και τα τηγανίζετε µέχρις ότου µαραθούν τα µανιτάρια. Καλύπτετε το wok για περίπου 3 λεπτά. Ρίχνετε το µοσχάρι πίσω στο wok και τηγανίζετε όλα τα υλικά µαζί για 1 λεπτό περίπου. Κατόπιν τα σερβίρετε όλα σε ένα δίσκο. Για 3-4 άτοµα. Προσοχή: Αν επιθυµείτε, µπορείτε να φτιάξετε σάλτσα γι αυτό το πιάτο, χρησιµοποιώντας διάλυµα άνθους αραβοσίτου. Μοσχάρι µε Πράσινες Πιπεριές 200 γραµµάρια στρογγυλό µοσχαριού, κοµµένο σε λεπτές φέτες 1 κουταλιά σούπας σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά σούπας κρασί Αλάτι 2 πράσινες πιπεριές, ή 1 κόκκινη και 1 πράσινη 2 κουταλιές σούπας λάδι 1 κουταλιά σούπας άνθος αραβοσίτου διαλυµένο σε 1/3 φλιτζανιού νερό 4 κουταλιές σούπας νερό 1. Κόβετε προσεκτικά το µοσχάρι σε µικρές λεπτές µπουκιές κατά µήκος του µυϊκού ιστού. Μαρινάρετε το µοσχάρι µε σάλτσα σόγιας, κρασί και αλάτι. Ετοιµάζετε και τεµαχίζετε τις πράσινες πιπεριές. 2. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε γρήγορα το µοσχάρι για όχι περισσότερα από 3 λεπτά. Τοποθετείτε το µοσχάρι σε µια πιατέλα και το αφήνετε κατά µέρος. 3. Ρίχνετε στο wok τις πράσινες πιπεριές και επίσης τις 4 κουταλιές σούπας νερό. Τηγανίζετε τις πράσινες πιπεριές για 3 λεπτά περίπου χωρίς να καλύψετε το wok. 4. Ρίχνετε πάλι το µοσχάρι στο wok, ανακατεύετε το διάλυµα του άνθους αραβοσίτου και ρίχνετε και αυτό στο wok. Τα ανακατεύετε όλα µαζί. Η σάλτσα θα πρέπει να είναι λεπτή. Για 4 άτοµα. Προσοχή: Αν επιθυµείτε µπορείτε να λιανίσετε 2 σκελίδες σκόρδου και να τις τηγανίσετε µαζί µε το µοσχάρι για να δώσετε στο πιάτο µια πιο νόστιµη γεύση. Πιάτα µε Κοτόπουλο Τηγανητό Κοτόπουλο µε Ρύζι 1 κουταλιά σούπας λάδι 1 αυγό, χτυπηµένο ελαφρά 1 κουταλιές σούπας λάδι 100 γραµµάρια κοτόπουλο κοµµένο σε λεπτούς κύβους (µαγειρεµένο ή αµαγείρευτο)

10 1 µεσαίο κρεµµύδι κοµµένο σε λεπτούς κύβους ½ φλιτζάνι ψιλοκοµµένα κάστανα ½ φλιτζάνι βλαστάρια µπαµπού ψιλοκοµµένα ½ φλιτζάνι ψιλοκοµµένο σέλινο (1 µικρό µάτσο) 1 φλιτζάνι φρέσκα φασόλια ½ φλιτζάνι αρακάς (προαιρετικός) ½ φλιτζάνι κοµµένα µανιτάρια (προαιρετικά) 4 φλιτζάνια µαγειρεµένο ρύζι Σάλτσα Σόγιας Αλάτι και Πιπέρι 1. Κόβετε και προετοιµάζετε όλα τα υλικά και τα αφήνετε κατά µέρος. 2. Ζεσταίνετε στο wok 1 κουταλιά σούπας λάδι και τηγανίζετε το αυγό σε ένα λεπτό στρώµα. Το τοποθετείτε στον δίσκο και το βάζετε κατά µέρος. 3. Προσθέτετε 2 ακόµη κουταλιές λάδι στο wok. Το ζεσταίνετε µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε το κοτόπουλο µε το κρεµµύδι µέχρι να ψηθούν. (Αν χρησιµοποιείτε κρέας που έχει µείνει από προηγούµενη φορά απλά το ζεσταίνετε). Προσθέτετε τα φασόλια, τον αρακά και το σέλινο, τα ανακατεύετε και τα ψήνετε για δυο λεπτά µε το wok σκεπασµένο. Ξεσκεπάζετε το wok και προσθέτετε και τα υπόλοιπα λαχανικά. Τα ανακατεύετε και τα τηγανίζετε µε το καπάκι του wok στη θέση του για δύο ακόµη λεπτά. Προσθέτετε το µαγειρεµένο ρύζι καρυκευµένο µε αλάτι, πιπέρι, σάλτσα σόγιας. Μειώνετε τη θερµοκρασία στη µεσαία διαβάθµιση. Φροντίζετε να µην σχηµατίζονται συµπαγείς µάζες ρυζιού όσο είναι δυνατόν. Βεβαιωθείτε ότι το ρύζι απορροφά τη σάλτσα σόγιας και δεν παραµένει λευκό. Εξακολουθείτε να τηγανίζετε µέχρις ότου όλο το ρύζι να έχει διαλυθεί και ζεσταθεί καλά. Κλείνετε κατόπιν την φωτιά. Κόβετε το τηγανισµένο αυγό σε µικρά κοµµάτια και τα ανακατεύετε µε το ρύζι, ή βάζετε το ρύζι στην πιατέλα και το γαρνίρετε µε λεπτές φέτες αυγού. Για 4-6 άτοµα. Προσοχή: Το ρύζι που έχει περισσέψει προσφέρεται καλλίτερα για τηγάνισµα. Αν χρησιµοποιείτε ρύζι που έχει περισσέψει, το τοποθετείτε στο κόσκινο και το περιχύνετε µε ζεστό νερό από τη βρύση. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το κοτόπουλο µε χοιρινό κρέας, µοσχάρι ή γαρίδες (βρασµένες ή άβραστες). Κοτόπουλο µε Καυτό Πιπέρι 2 ολόκληρα ή 4 µισά στήθη κοτόπουλου Άνθος Αραβοσίτου 4 φρέσκιες καυτερές πιπεριές 1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας µηλόξυδο 2 κουταλιές σούπας σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά σούπας κρασί ½ φλιτζάνι νερό 1 φλιτζάνι φιστίκια (αλατισµένα ή ανάλατα) 2 κουταλιές σούπας λάδι 1. Κόβετε το κρέας του κοτόπουλου σε λωρίδες αποµακρύνοντας το κόκαλο του στέρνου και το τεµαχίζετε σ κύβους 2,5 Χ 2,5 εκατοστών. Το αλείβετε µε ένα µίγµα άνθους αραβοσίτου και αλατιού που έχετε προετοιµάσει πάνω σ ένα κοµµάτι από κηρόχαρτο. Αφήνετε τα κοµµάτια να στεγνώσουν χωριστά πάνω σε ένα κηρόχαρτο για περίπου 20 λεπτά. 2. Αφαιρείτε τους σπόρους από τις φρέσκιες πιπεριές, τις κόβετε σε ακανόνιστες λωρίδες και τις βάζετε κατά µέρος. 3. Αναµιγνύετε τη ζάχαρη, ξύδι, σάλτσα σόγιας και κρασί σ ένα µικρό µπολ και τα βάζετε κατά µέρος. 4. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι που να αρχίσει να καπνίζει, προσθέτετε το πασπαλισµένο κοτόπουλο και το τηγανίζετε από όλες τις πλευρές. Αν το λάδι είναι αρκετά ζεστό για το κοτόπουλο τα κοµµάτια δεν θα κολλήσουν στο wok. 5. Προσθέτετε το µίγµα ζάχαρης και ξυδιού και τις καυτερές πιπεριές. Τοποθετείτε το κάλυµµα στο wok. Προσθέτετε µισό φλιτζάνι νερό και το αφήνετε σε µέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Θα σχηµατιστεί η σάλτσα στον πυθµένα του wok. Ανακατεύετε το κοτόπουλο µε τη σάλτσα ούτως ώστε να µαγειρευτεί µαζί µε την σάλτσα. Η σάλτα θα πρέπει να διατηρεί την υφή της ζελατίνας ύστερα από πεντάλεπτο µαγείρεµα. Αν γίνει πολύ παχιά, την αραιώνετε µε µια µικρή ποσότητα νερού. 6. Ρίχνετε κατόπιν 1 φλιτζάνι φυστίκια, αναµιγνύετε καλά και σερβίρετε. Για 4 άτοµα. Προσοχή: Οι καυτερές πιπεριές σε κονσέρβα είναι πολύ µαλακές για να χρησιµοποιούνται γι αυτό το πιάτο. Εφ όσον επιθυµείτε µπορείτε να χρησιµοποιήσετε αποξηραµένες πιπεριές cayenne. Αν σας αρέσει αυτό το φαγητό, είναι καλλίτερα να φυλάσσετε στην κατάψυξη τις δικές σας καυτερές πιπεριές, όταν είναι η εποχή τους. Κοτόπουλο µε Ανανά 1 ½ στήθος κοτόπουλου Άνθος Αραβοσίτου ½ φλιτζάνι αλεύρι 1 αυγό ½ φλιτζάνι νερό Αλάτι Λάδι για Τηγάνισµα ½ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη ¼ φλιτζανιού µηλόξυδο 1 φλιτζάνι φέτες ανανά µε το χυµό τους (να σχηµατίζουν όλα µαζί 1 φλιτζάνι) ¼ φλιτζανιού κόκκινα κεράσια µαρασκίνο 1 ½ κουταλιά άνθος αραβοσίτου διαλυµένο σε ½ φλιτζάνι νερό

11 1. Κόβετε το κοτόπουλο σε κοµµάτια διαστάσεων 2,5 Χ 5 Χ 1 εκατοστών, τα βουτάτε στο άνθος αραβοσίτου και τα αφήνετε να στεγνώσουν πάνω σε κηρόχαρτο. Χτυπάτε µέσα σ ένα µικρό µπολ 1 αυγό, ½ φλιτζάνι νερό, ½ φλιτζάνι αλεύρι και αλάτι. Χτυπάτε το µίγµα πολύ καλά µέχρι να µαλακώσει. Συγκεντρώνετε τα υπόλοιπα υλικά. 2. Γεµίζετε µε λάδι το wok µέχρι τη µέση και το ζεσταίνετε σε δυνατή φωτιά. Ρίχνετε ένα κοµµάτι κρούστα ψωµιού για να δοκιµάσετε αν έχει κάψει καλά το λάδι. Αν το ψωµί αποκτήσει ένα ελαφρό καφέ χρώµα, τότε το λάδι είναι έτοιµο. Αν αποκτήσει σκούρο καφέ ή µαύρο χρώµα, σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε το λάδι να κρυώσει για πέντε λεπτά προτού να ανάψετε και πάλι τη φωτιά. οκιµάζετε και πάλι το λάδι πριν να τηγανίσετε. Αν η κρούστα του ψωµιού πάρει ένα πολύ ανοιχτό καφέ χρώµα, τότε το λάδι δεν είναι ακόµη έτοιµο. 3. Όταν το λάδι είναι έτοιµο, τοποθετείτε µέσα στο χτυπηµένο µίγµα 8 έως δέκα κοµµάτια κοτόπουλο παίρνετε ένα ζευγάρι κινέζικα πιρουνάκια ή ένα κανονικό πιρούνι, βγάζετε τα κοµµάτια από το µίγµα και τα ρίχνετε στο λάδι που είναι µέσα στο wok. Τα κοµµάτια του κοτόπουλου θα βυθιστούν αρχικά στον πυθµένα του wok και κατόπιν θα ανεβούν στην επιφάνεια του λαδιού. Όταν τα κοµµάτια ανεβούν στην επιφάνεια τα τηγανίζετε για 2 ½ λεπτά από κάθε πλευρά. Τοποθετείτε το κοτόπουλο πάνω σε φύλλα χαρτιού κουζίνας για να τραβήξουν το επί πλέον λάδι. Τοποθετείτε κατόπιν το κοτόπουλο στην πιατέλα του σερβιρίσµατος. Επαναλαµβάνετε την διαδικασία µέχρι που να ψηθούν όλα τα κοµµάτια του κοτόπουλου. 4. Σε µία χωριστή µικρή χύτρα, τοποθετείτε ½ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη, ¼ φλιτζανιού µηλόξυδο και τα βράζετε µέχρι να διαλυθούν. Προσθέτετε τις φέτες και τον χυµό του ανανά. Ανακατεύετε καλά το άνθος αραβοσίτου σε ½ φλιτζάνι νερό, το ρίχνετε στη χύτρα και ανακατεύετε όλο το µίγµα καλά. Το βράζετε σε µέτρια φωτιά επί τρία έως πέντε λεπτά µέχρις ότου η σάλτσα να είναι διαυγής. Προσθέτετε κεράσια µαρασκίνο και ρίχνετε τη σάλτσα πάνω στο κοτόπουλο. Για 4-5 άτοµα. Προσοχή: Οι καλλιεργηµένες τηγανιτές γαρίδες ταιριάζουν ωραία µ αυτή τη συνταγή. Κοτόπουλο µε Καρύδια και Ζαµπόν 200 γραµµάρια κοτόπουλο ή 1 ολόκληρο στήθος, κοµµένο διαγώνια 1 κουταλιά σούπας σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά σούπας κρασί Αλάτι 1 µέτριο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 1 φλιτζάνι κατεψυγµένο αρακά ½ φλιτζάνι κοµµένα κάστανα 2 φέτες ζαµπόν διαστάσεων 5 Χ 2,5 εκ. 3 κουταλιές σούπας λάδι ½ φλιτζάνι ψηµένη καρυδόψιχα 1. Κόβετε και προετοιµάζετε τα υλικά. Ψήνετε τα καρύδια. Μαρινάρετε το κρέας µε κρασί, σάλτσα σόγιας και αλάτι για πέντε λεπτά περίπου. 2. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε το κοτόπουλο µαζί µε τα κρεµµύδια για τρία λεπτά, προσθέτετε τον αρακά και τα κάστανα, ανακατεύετε, καλύπτετε το wok και ψήνετε όλα τα υλικά για άλλα τρία λεπτά, αφαιρώντας δύο φορές το καπάκι για να ανακατέψετε τα υλικά. Αναµιγνύετε το ζαµπόν και τα καρύδια. Για 4-6 άτοµα. Προσοχή: Εάν επιθυµείτε µπορείτε να αντικαταστήσετε τα καρύδια µε αµύγδαλα ή φουντούκια, ή να παραλείψετε εντελώς τα καρύδια. Πιάτα µε Χοιρινό Εύκολο Γλυκόξινο Χοιρινό Μέρος Ι 150 γραµµάρια άπαχο µπούτι χοιρινού ή φρέσκο ζαµπόν 1/6 φλιτζανιού σάλτσα σόγιας 1.6 φλιτζανιού cherry Αλάτι 2 κουταλιές σούπας λάδι 1. Κόβετε το χοιρινό κρέας σε παραλληλόγραµµα διαστάσεων 1,5 Χ 1.5 Χ 3 εκ. Μαρινάρετε σε µίγµα σάλτσας σόγιας και sherry για µισή ώρα τουλάχιστον. Όση ώρα µαρινάρεται το κρέας προετοιµάζετε το Μέρος ΙΙ. 2. Ρίχνετε στο wok 2 κουταλιές λάδι και το ζεσταίνετε µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Παίρνετε ένα κουτάλι µε δόντια και το χρησιµοποιείτε για να βγάλετε τα κοµµάτια του χοιρινού από το µαρινάρισµα, τα τοποθετείτε στο wok και τα αφήνετε να πάρουν καφέ χρώµα από όλες τις πλευρές. Χαµηλώνετε ελαφρά τη φωτιά και εξακολουθείτε να ψήνετε το κρέας επί δεκαπέντε λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο τα κοµµάτια. 3. Στο τέλος του χρόνου, τοποθετείτε το κρέας στην πιατέλα σερβιρίσµατος. Το περιχύνετε µε τη σάλτσα που περιγράφεται στο Μέρος ΙΙ. Για 3-4 άτοµα. Μέρος ΙΙ ½ φλιτζάνι λευκή ζάχαρη ½ φλιτζάνι λευκό ξύδι 1 ½ κουταλιά σούπας άνθος αραβοσίτου διαλυµένο σε ¼ φλιτζανιού νερό ¼ φλιτζανιού χυµός ανανά 3 κουταλιές σούπας χυµός τοµάτας Συνιστώµενα υλικά εµπλουτισµού ¼ φλιτζανιού κοµµάτια ανανά Λίγα κοµµάτια ωµού καρότου ψιλοκοµµένα

12 ½ πράσινη πιπεριά, ψιλοκοµµένη 1 τοµάτα κοµµένη σε σφήνες ½ φλιτζάνι ανάµικτες γλυκές πίκλες 1. Ρίχνετε την λευκή ζάχαρη και το ξύδι σε µια µικρή χύτρα. Τα βράζετε µαζί µέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Ανακατεύετε το άνθος αραβοσίτου σε ¼ φλιτζανιού νερό και το ρίχνετε στο βραστό µίγµα ζάχαρης-ξυδιού. Ανακατεύετε το µίγµα, χαµηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τον χυµό ανανά και τον χυµό τοµάτας. Βράζετε το µίγµα επί 15 έως 20 λεπτά, µέχρι από ερυθρό γαλακτώδες το χρώµα της να γίνει ερυθροκίτρινο. 2. Προσθέτετε τα προτεινόµενα υλικά εµπλουτισµού. Μπορείτε να τα χρησιµοποιήσετε όλα ή µερικά απ αυτά. Τα µαγειρεύετε επί δύο λεπτά. Σερβίρετε πάνω από το Μέρος Ι. Προσοχή: Μπορείτε να χρησιµοποιήσετε λεπτές χοιρινές µπριζόλες, κοµµένες σε µήκος 5 εκ. αντί για χοιρινό µπούτι. Εν τούτοις, οι χοιρινές µπριζόλες είναι παχύτερες από το φρέσκο ζαµπόν ή το χοιρινό µπούτι, γι αυτό πρέπει να χρησιµοποιήσετε 1 κουταλιά σούπας λιγότερη λάδι κατά το τηγάνισµα ή αντ αυτού να πετάξετε το λίπος που συσσωρεύεται στο wok όταν οι µπριζόλες έχουν ψηθεί. Επίσης, η σάλτσα του Μέρους ΙΙ (χωρίς τα υλικά εµπλουτισµού) µπορεί να παρασκευαστεί σε µεγαλύτερη ποσότητα και να αποθηκευτεί σε ένα πλαστικό δοχείο στο ψυγείο για δύο ή τρεις εβδοµάδες. Χοιρινό Lion s Head 200 χοιρινό κρέας 6 κάστανα 2 χοντρές φέτες κρεµµύδι Αλάτι Πιπέρι 2 κουταλιές σούπας σάλτσα σόγιας 3 κουταλιές σούπας λάδι ½ κιλό κινέζικο λάχανο, κοµµένο ακανόνιστα 1. Κόβετε το χοιρινό σε ακανόνιστα κοµµάτια µε τον Κινέζικο µπαλτά. Κόβετε επίσης τα κάστανα και τις φέτες το κρεµµύδι. Τοποθετείτε όλα τα ανωτέρω σε µία µεγάλη σανίδα κοπής. Τα λιανίζετε µε τον Κινέζικο µπαλτά µέχρι που και τα τρία υλικά να αναµιχθούν µεταξύ τους σε µία µάζα. (Το λιάνισµα αυτό θα χρειαστεί περίπου 10 έως 15 λεπτά για να ολοκληρωθεί). 2. Τοποθετείτε το λιανισµένο κρέας σ ένα µπολ. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και σάλτσα σόγιας. Τα αναµιγνύετε όλα µαζί και σχηµατίζετε τέσσερα µεγάλα µπιφτέκια. 3. Ρίχνετε λάδι στο wok. Η θερµοκρασία της εστίας θα πρέπει να ρυθµιστεί στο µέσον. Ζεσταίνετε το λάδι για ένα λεπτό περίπου. Βάζετε τα χοιρινά µπιφτέκια στο wok και τα αφήνετε να ροδίσουν ελαφρά από όλες τις πλευρές. Σκεπάζετε το wok, µειώνετε την θερµοκρασία στη χαµηλή µέση διαβάθµιση και ψήνετε τα χοιρινά µπιφτέκια επί άλλα 30 λεπτά, ξεσκεπάζοντας το wok από καιρού σε καιρό για να γυρίσετε τα µπιφτέκια, ούτως ώστε να ψηθούν οµοιόµορφα από όλες τις πλευρές. 4. Βγάζετε τα µπιφτέκια από το wok και τα τοποθετείτε σε µια πιατέλα. Ρίχνετε το κινέζικο λάχανο στο wok. Κανονικά θα πρέπει ήδη να υπάρχει µέσα στο wok λίγος ζωµός κρέατος, περίπου ½ φλιτζάνι. Αν δεν υπάρχει, προσθέτετε ¼ φλιτζανιού νερό µε το κινέζικο λάχανο. Τηγανίζετε για ένα λεπτό, σκεπάζετε το wok και τηγανίζετε για άλλα τρία λεπτά, σηκώνοντας το σκέπασµα µία ή δύο φορές για να ανακατέψετε το λάχανο. Τοποθετείτε το τηγανισµένο λάχανο στην πιατέλα του σερβιρίσµατος και πάνω σ αυτό διευθετείτε τα χοιρινά µπιφτέκια. Για 4 ή 5 άτοµα. Προσοχή: Το κινέζικο λάχανο είναι ένα χειµωνιάτικο λαχανικό. Αν δεν το βρίσκετε το καλοκαίρι, µπορείτε να το αντικαταστήσετε µε συνηθισµένο λάχανο. Χρειάζεται όµως να αυξήσετε τον χρόνο τηγανίσµατος για το συνηθισµένο λάχανο στα 7 ½ λεπτά. Χοιρινό µε Μελιτζάνα και Τοµάτα 100 γραµµάρια χοιρινό κρέας, κοµµένο σε µικρά κοµµάτια 1 µεσαίο κρεµµύδι, λεπτοκοµµένο Αλάτι 1 κουταλιά τσαγιού σάλτσα σόγιας 3 κουταλιές σούπας λάδι ½ µεγάλη µελιτζάνα, κοµµένη σε φέτες 200 γραµµάρια τοµάτες σε κονσέρβα 1 κουταλιά τσαγιού ζάχαρη 1. Προετοιµάζετε τα υλικά. Μαρινάρετε το χοιρινό µε αλάτι και σάλτσα σόγιας για πέντε λεπτά. 2. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Προσθέτετε το χοιρινό κρέας και τα κρεµµύδια. Τηγανίζετε το κρέας µέχρι να πάρει ένα καστανό χρώµα, περίπου για πέντε λεπτά. Προσθέτετε την µελιτζάνα, τις τοµάτες και την ζάχαρη. Σκεπάζετε το wok. Μαγειρεύετε τα υλικά όλα µαζί επί δεκαπέντε λεπτά. Σηκώνετε το καπάκι από καιρό σε καιρό και ανακατεύετε τα υλικά. Για 4-5 άτοµα. Προσοχή: Το πιάτο αυτό θα µπορούσε να γίνει αποκλειστικά για χορτοφάγους αν παραλείψετε το χοιρινό κρέας. Τηγανίζετε πρώτα τη µελιτζάνα και τα κρεµµύδια και κατόπιν προσθέτετε τις τοµάτες. Νοστιµιά Ψιλοκοµµένου Χοιρινού 200 γραµµάρια άπαχο χοιρινό, ψιλοκοµµένο 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά της σούπας κρασί Αλάτι Μαύρο Πιπέρι 6 κουταλιές σούπας νερό 2 φλιτζάνια κατεψυγµένος αρακάς 1 φλιτζάνι λεπτοκοµµένα βλαστάρια µπαµπού 1 φλιτζάνι κοµµένα µανιτάρια, φρέσκα ή σε κονσέρβα 3 κουταλιές σούπας λάδι

13 1. Κόβετε το χοιρινό κρέας σε λεπτές στενές λωρίδες. Το µαρινάρετε µε σάλτσα σόγιας, κρασί, αλάτι και πιπέρι. Κόβετε τα βλαστάρια µπαµπού και τα µανιτάρια και συγκεντρώνετε όλα τα άλλα υλικά. 2. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. Τηγανίζετε γρήγορα τις λωρίδες του χοιρινού µέσα σ αυτό, επί πέντε λεπτά, µέχρι να αποκτήσουν όλες ένα καστανό χρώµα. Τοποθετείτε το σκέπασµα και τηγανίζετε ακόµη τρία λεπτά σε µέτρια φωτιά. 3. Ξεσκεπάζετε το wok, προσθέτετε τον αρακά, τα βλαστάρια µπαµπού και 6 κουταλιές σούπας νερό. Καλύπτετε και µαγειρεύετε για δύο ακόµα λεπτά. Ξεσκεπάζετε το wok, προσθέτετε τα µανιτάρια και µαγειρεύετε για τρία ακόµα λεπτά. Τοποθετείτε όλα στην πιατέλα. Για 5-6 άτοµα. Προσοχή: Μπορείτε να αντικαταστήσετε το χοιρινό κρέας µε κοτόπουλο. Πιάτα µε θαλασσινά Γαρίδες Butterfly γραµµάρια γαρίδες µε το κέλυφος 2/3 φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 αυγό 2/3 φλιτζανιού νερό Αλάτι Άνθος Αραβοσίτου Λάδι για δυνατό τηγάνισµα 1. Αφαιρείτε το κέλυφος από τις γαρίδες. Για να χαράξετε και να δώσετε σχήµα πεταλούδας στις γαρίδες, εισάγετε την λεπίδα ενός µαχαιριού στη ράχη της γαρίδας και κόβετε σταυρωτά προσέχοντας να µην κόψετε την γαρίδα στα δύο, αφήνοντας κάποια σύνδεση στο κεφάλι και στην ουρά. Αποµακρύνετε το µαχαίρι, ανοίγετε τα δύο µισά ης γαρίδας ώστε να σχηµατιστεί πεταλούδα και αφαιρείτε την εσωτερική φλέβα. Προετοιµάζετε κατά τον ίδιο τρόπο όλες τις γαρίδες. Αν θέλετε µπορείτε να χρησιµοποιήσετε την πλατιά κόψη του Κινέζικου µπαλτά και να πιέσετε τις γαρίδες ώστε να γίνουν πλατύτερες. 2. Τοποθετείτε λίγο άνθος αραβοσίτου σε ένα κοµµάτι κηρόχαρτο. Αλείβετε τις γαρίδες και από τις δύο πλευρές µε το άνθος αραβοσίτου και τις τοποθετείτε σε ένα άλλο κοµµάτι κηρόχαρτου για να στεγνώσουν. 3. Προετοιµάζετε ένα µίγµα από 2/3 φλιτζανιού νερό, 1 αυγό, 2/3 φλιτζανιού αλεύρι και αλάτι. Αναµιγνύετε καλά και το αφήνετε κατά µέρος. 4. Ρίχνετε µία αρκετή ποσότητα λαδιού µέσα στο wok. Ανάβετε την εστία στην υψηλότερη διαβάθµιση θερµοκρασίας. Όταν νοµίζετε ότι το λάδι έχει ζεσταθεί αρκετά παίρνετε ένα µικρό κοµµάτι ψωµί και το βυθίζετε στο λάδι. Αν το ψωµί αποκτήσει ένα ελαφρό καστανό χρώµα, τότε το λάδι είναι έτοιµο για να τηγανιστούν οι γαρίδες. Αν το ψωµί δεν πάρει αµέσως καστανό χρώµα µέσα στο λάδι, τότε το λάδι δεν έχει φθάσει ακόµη στην απαιτούµενη θερµοκρασία. Αν το ψωµί πάρει ένα βαθύ καστανό ή µαύρο χρώµα, τότε θα πρέπει να κλείσετε την εστία για πέντε λεπτά, προτού την ανάψετε και πάλι. οκιµάζετε και πάλι το λάδι για να βεβαιωθείτε ότι έχει κρυώσει αρκετά για να τηγανίσετε τις γαρίδες. 5. Όταν το λάδι σας είναι έτοιµο για να τηγανιστούν οι γαρίδες, λαµβάνετε έξι έως οκτώ γαρίδες και τις τοποθετείτε στο µίγµα που έχετε ετοιµάσει. Βγάζετε προσεκτικά κάθε γαρίδα από το µίγµα ώστε να µην χαλάσει το σχήµα της πεταλούδας και την αφήνετε να γλιστρήσει προσεκτικά στο λάδι από την πλευρά του wok. Οι γαρίδες θα γλιστρήσουν στον πάτο του λαδιού και στη συνέχεια θα ανεβούν στην επιφάνεια. Όταν οι γαρίδες θα έχουν ανεβεί στην επιφάνεια, τις αφήνετε να τηγανιστούν περίπου 1 ½ λεπτό στην κάτω πλευρά. Μεταφέρετε τις γαρίδες σε ένα πιάτο σκεπασµένο µε χαρτί κουζίνας για να τραβήξει το επί πλέον λάδι. Επαναλάβατε την διαδικασία µέχρι να τηγανιστούν όλες οι γαρίδες. 6. Μεταφέρετε τις τηγανισµένες γαρίδες σε µία πιατέλα σερβιρίσµατος. Γαρνίρετε µε µαϊντανό ή άλλα ωµά λαχανικά. Για 4-6 άτοµα. Προσοχή: Το άλειµµα των γαρίδων µε το άνθος αραβοσίτου βοηθά στην παραµονή του µίγµατος πάνω σ αυτές. Αν οι γαρίδες δεν αλειφτούν µε άνθος αραβοσίτου, το µίγµα φεύγει εύκολα από πάνω τους µετά το µαγείρεµα. Γαρίδες Τοστ 1 ή 2 κάστανα 200 γραµµάρια αποφλοιωµένες και καθαρισµένες γαρίδες Αλάτι Πιπέρι ½ µικρό κρεµµύδι 1 κουταλιά της σούπας άνθος αραβοσίτου 1 αυγό 8 φέτες ψωµί (ψωµί για σάντουιτς από το οποίο έχει αφαιρεθεί η κόρα) Λάδι για δυνατό τηγάνισµα 1. Κόβετε µαζί το κρεµµύδι, τα κάστανα και τις γαρίδες. Τα λιανίζετε σε πολύ µικρά κοµµάτια και τα τοποθετείτε σε ένα µικρό µπολ. Προσθέτετε το αυγό, αλάτι, πιπέρι και άνθος αραβοσίτου. Αναµιγνύετε καλά. Τα απλώνετε κατόπιν σε λεπτό στρώµα πάνω στις φέτες του ψωµιού. 2. Γεµίζετε µε λάδι το wok µέχρι τη µέση. Ανάβετε την εστία στην υψηλότερη διαβάθµιση. Όταν νοµίζετε ότι το λάδι έχει θερµανθεί αρκετά παίρνετε ένα µικρό κοµµάτι ψωµί και το βυθίζετε στο λάδι. Αν το ψωµί αποκτήσει ένα ελαφρό καστανό χρώµα, τότε το λάδι είναι έτοιµο για να τηγανιστούν οι γαρίδες. Αν το ψωµί δεν πάρει αµέσως καστανό χρώµα µέσα στο λάδι, τότε το λάδι δεν έχει φθάσει ακόµη στην απαιτούµενη θερµοκρασία. Αν το ψωµί πάρει ένα βαθύ καστανό ή µαύρο χρώµα, τότε θα πρέπει να κλείσετε την εστία για πέντε λεπτά, προτού την ανάψετε και πάλι. οκιµάζετε και πάλι το λάδι προτού να τηγανίσετε τις γαρίδες τοστ. 3. Τοποθετείτε µια φέτα ψωµί µε το µίγµα των γαρίδων στο ζεστό λάδι µε την όψη προς τα κάτω και την τηγανίζετε για περίπου 3 λεπτά µέχρι να πάρει ένα καστανόχρυσο χρώµα. Γυρίζετε το ψωµί και τηγανίζετε και την άλλη πλευρά. Μεταφέρετε τη φέτα σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το επί πλέον λάδι. Επαναλαµβάνετε τη διαδικασία µέχρι να τηγανιστούν όλες οι φέτες.

14 4. Κόβετε τις τηγανισµένες φέτες σε λωρίδες ή τρίγωνα. Σερβίρετε αµέσως. Για 4 άτοµα. Προσοχή: Πολύ ωραίο για να το σερβίρετε σαν σνακ µετά το θέατρο. Οι γαρίδες µπορούν να κόβονται και να γίνονται µίγµα από πριν. Το τηγάνισµα µπορεί να γίνεται την τελευταία στιγµή. Γλυκόξινα Φιλέτα Ψαριού 350 γραµµάρια φιλέτο πέρκας Άνθος αραβοσίτου ½ φλιτζάνι αλεύρι 1 αυγό ½ φλιτζάνι νερό Αλάτι Λάδι για τηγάνισµα 1/3 φλιτζανιού καστανή ζάχαρη 1/3 φλιτζανιού µηλόξυδο ½ φλιτζάνι κοµµάτια ανανά ½ καρότο, κοµµένο 2/3 φλιτζανιού γλυκές πίκλες 1 τοµάτα κοµµένη σε σφήνες 1 ½ κουταλιά της σούπας άνθος αραβοσίτου διαλυµένο σε ½ φλιτζάνι νερό 1. Κόβετε τα φιλέτα πέρκας σε κοµµάτια διαστάσεων περίπου 5 Χ 2,5 εκ. Τα αλείβετε µε άνθος αραβοσίτου και τα αφήνετε να στεγνώσουν πάνω σε κηρόχαρτο. Φτιάχνετε ένα µίγµα από ½ φλιτζάνι αλάτι, 1 αυγό, ½ φλιτζάνι νερό και αλάτι. 2. Σε µία ιδιαίτερη µικρή χύτρα διαλύετε 1/3 φλιτζανιού καστανή ζάχαρη σε 1/3 φλιτζανιού µηλόξυδο σε µέτρια φωτιά. Ανακατεύετε το άνθος αραβοσίτου σε ½ φλιτζάνι νερό και το προσθέτετε στη χύτρα. Ανακατεύετε καλά το µίγµα. Προσθέτετε ανανά, καρότο, γλυκές πίκλες και τοµάτα. Τα βράζετε τρία έως πέντε λεπτά µέχρι η σάλτσα να αποκτήσει διαυγή και όχι θολή όψη. Την αφήνετε κατά µέρος. 3. Γεµίζετε το wok µε λάδι µέχρι τη µέση. Ανάβετε την εστία στην υψηλότερη διαβάθµιση. Όταν νοµίζετε ότι το λάδι έχει θερµανθεί αρκετά παίρνετε ένα µικρό κοµµάτι ψωµί και το βυθίζετε στο λάδι για να διαπιστώσετε αν είναι έτοιµο. Αν το ψωµί αποκτήσει ένα ελαφρό καστανό χρώµα, τότε το λάδι είναι έτοιµο για να τηγανιστούν οι γαρίδες. Αν το ψωµί δεν πάρει αµέσως καστανό χρώµα µέσα στο λάδι, τότε το λάδι δεν έχει φθάσει ακόµη στην απαιτούµενη θερµοκρασία. Αν το ψωµί πάρει ένα βαθύ καστανό ή µαύρο χρώµα, τότε θα πρέπει να κλείσετε την εστία για πέντε λεπτά, προτού την ανάψετε και πάλι. Βεβαιωθείτε για την θερµοκρασία του λαδιού προτού να τηγανίσετε οτιδήποτε µέσα σ αυτό. Όταν το λάδι είναι πλέον έτοιµο, τοποθετείτε 8 έως 10 κοµµάτια ψαριού µέσα στο µίγµα. Με ένα πιρούνι σηκώνετε προσεκτικά τα κοµµάτια του ψαριού µέσα από το µίγµα και τα ρίχνετε στο λάδι. Στην αρχή το ψάρι θα βυθιστεί στον πυθµένα του λαδιού. Κατόπιν θα ανέβει στην επιφάνεια. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια τηγανίζετε για τέσσερα περίπου λεπτά, από δύο λεπτά την κάθε πλευρά. Μεταφέρετε κατόπιν τα κοµµάτια του ψαριού σε µια χαρτοπετσέτα για να τραβήξει το επί πλέον λάδι και στη συνέχεια τα µεταφέρετε στην πιατέλα του σερβιρίσµατος. Επαναλαµβάνετε την ίδια διαδικασία µέχρι να τηγανιστούν όλα τα κοµµάτια. Περιχύνετε τέλος το ψάρι µε την γλυκόξινη σάλτσα. Για 5-6 άτοµα. Προσοχή: Οι γαρίδες ή το κοτόπουλο µπορούν να αντικαταστήσουν θαυµάσια το ψάρι κατά την εκτέλεση αυτής της συνταγής. Γαρίδες µε Σάλτσα Τσίλι 200 γραµµάρια γαρίδες, αποφλοιωµένες και καθαρισµένες 1 κρεµµύδι κοµµένο σε λεπτές φέτες. 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα τσίλι Αλάτι 3 κουταλιές της σούπας λάδι 1. Προετοιµάζετε τις γαρίδες και το κρεµµύδι. 2. Ζεσταίνετε το λάδι στο wok µέχρι ν αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε µέσα σ αυτό τις γαρίδες και τα κρεµµύδια για δύο περίπου λεπτά. Προσθέτετε το αλάτι και τη σάλτσα τσίλι. Ανακατεύετε όλα µαζί τα υλικά και τηγανίζετε για άλλα δύο έως τρία λεπτά περίπου. Για 3 άτοµα. Προσοχή: Το µαγείρεµα των γαρίδων δεν απαιτεί πολύ χρόνο, ούτως ώστε µην τις τηγανίσετε υπερβολικά δεδοµένου ότι έχουν την τάση να αποκτούν σκληρότερη υφή. Πιάτα µε λαχανικά Σπανάκι Σοτέ 300 γραµµάρια σπανάκι, πλυµένο 1 µεσαίο κρεµµύδι κοµµένο σε φέτες 3 κουταλιές της σούπας λάδι Αλάτι 1. Πλένετε το σπανάκι και κόβετε το κρεµµύδι. 2. Βάζετε λάδι στο wok και το θερµαίνετε µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Προσθέτετε το κρεµµύδι και ανακατεύετε. Προσθέτετε κατόπιν το σπανάκι και το ανακατεύετε από τον πυθµένα του wok προς τα επάνω. Σκεπάζετε το wok αµέσως. Σηκώνετε το σκέπασµα και ανακατεύετε το σπανάκι µέχρι να µαραθεί. Τηγανίζετε το σπανάκι επί πέντε ολόκληρα λεπτά, σκεπάζοντας και ξεσκεπάζοντας το wok καθώς τηγανίζετε. Για 4 άτοµα. Προσοχή: Μπορείτε να µαγειρέψετε κατά τον ίδιο τρόπο και άλλα πράσινα λαχανικά µε φύλλα, όπως µαρούλια, κινέζικα λάχανα, bok choy και rupini. Πράσινη Σαλάτα a la Chinois 7 έως 8 τεµαχισµένα φύλλα µαρουλιού 1 αγγούρι, κοµµένο σε λεπτές φέτες 2 τοµάτες, κοµµένες σε σφήνες

15 1 πράσινη πιπεριά, κοµµένη φέτες χωρίς τους σπόρους 1 σκελίδα σκόρδου λιανισµένη 3 κουταλιές της σούπας λάδι Αλάτι 1 κουταλιά της σούπας ξύδι 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 1. Προετοιµάζετε και συγκεντρώνετε όλα τα υλικά. 2. Βάζετε λάδι στο wok και το θερµαίνετε µέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τηγανίζετε µέσα το σκόρδο για ένα λεπτό. Προσθέτετε το αγγούρι και την πιπεριά και τηγανίζετε για ένα λεπτό. Προσθέτετε κατόπιν τις τοµάτες και το µαρούλι και τηγανίζετε επί ένα λεπτό ακόµη. Τέλος, προσθέτετε αλάτι, ξύδι και ζάχαρη. Τηγανίζετε όλα τα υλικά για άλλα τρία λεπτά, µέχρι να µαραθούν τα φύλλα του µαρουλιού. Για 6-8 άτοµα. Προσοχή: Τα εξωτερικά φύλλα του µαρουλιού µπορούν να χρησιµοποιηθούν γι αυτό το πιάτο αντί να πεταχτούν. Το πιάτο αυτό µπορεί να σερβιριστεί αντί για ανακατωµένη σαλάτα. Μανιτάρια µε Λευκή Σάλτσα 250 γραµµάρια µανιτάρια 3 κουταλιές της σούπας λάδι 2 κουταλιές της σούπας νερό ¼ φλιτζανιού γάλα Aλάτι 1 κουταλιά της σούπας άνθος αραβοσίτου σε ¼ φλιτζανιού νερό 1 βλαστάρι µαϊντανός 1 φέτα ζαµπόν χοιρινό 1. Επιλέγετε µανιτάρια µε κλειστό καπέλο. Κόβετε τους µίσχους των µανιταριών ώστε να µείνουν µόνον τα καπέλα. Κρατάτε τους µίσχους των µανιταριών για τη σούπα. Λιανίζετε την φέτα του ζαµπόν και τον µαϊντανό. Συγκεντρώνετε όλα τα άλλα υλικά. 2. Βάζετε λάδι στο wok και το θερµαίνετε σε χαµηλή µεσαία θερµοκρασία για δύο λεπτά περίπου. Προσθέτετε τα µανιτάρια στο wok και τα τηγανίζετε για ένα λεπτό. Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας νερό, σκεπάζετε το wok και τηγανίζετε ελαφρά τα µανιτάρια για έξι λεπτά περίπου. Στο διάστηµα αυτής της περιόδου, σηκώνετε το σκέπασµα δύο ή τρεις φορές για να ανακατέψετε τα µανιτάρια. Όταν τα µανιτάρια είναι έτοιµα τα βγάζετε και τα τοποθετείτε σε µια πιατέλα. Τοποθετείτε τα µανιτάρια µε τα καπέλα προς τα πάνω και τα περιχύνετε µε τον ζωµό από το wok. 3. Βάζετε στο wok ¼ φλιτζανιού γάλα, προσθέτετε καλά ανακατεµένο το διάλυµα του άνθους αραβοσίτου Τα βράζετε σε χαµηλή µέτρια θερµοκρασία µέχρις ότου η λευκή σάλτσα να γίνει παχύρρευστη. Χύνετε την λευκή σάλτσα πάνω στα καπέλα των µανιταριών και γαρνίρετε µε το λιανισµένο ζαµπόν και τον µαϊντανό. Για 4-6 άτοµα. Πιάτα µε αυγά Αυγά Foo Yung ¼ φλιτζανιού µαγειρεµένο ή ωµό κρέας, ψιλοκοµµένο 1 µικρό κρεµµύδι λιανισµένο 2 φλιτζάνια χλωρά φασόλια, µαγειρεµένα και στεγνά Αλάτι Πιπέρι Λάδι 3 αυγά 1. Βράζετε τα χλωρά φασόλια σε νερό περίπου για επτά λεπτά. Τα αδειάζετε σε ένα κόσκινο και τα αφήνετε να στεγνώσουν καλά. Μπορείτε να χρησιµοποιήσετε και φασόλια σε κονσέρβα µόνον που πρέπει να τα στεγνώσετε καλά. 2. Τηγανίζετε το κρέας και τα κρεµµύδια στο wok µέχρι να ψηθεί το κρέας. Βάζετε το κρέας σε ένα πιάτο και το αφήνετε να κρυώσει. 3. Όταν τα υλικά έχουν κρυώσει, τα αναµιγνύετε όλα µαζί σε ένα µικρό µπολ µαζί µε 3 αυγά, αλάτι και πιπέρι. Μην ανακατεύετε υπερβολικά τα υλικά όταν θα έχετε προσθέσει τα αυγά, επειδή το έντονο ανακάτεµα θα κάνει τα αυγά πάρα πολύ ρευστά. 4. Προσθέτετε λάδι στο wok σε ύψος 2,5 εκατοστών στο κέντρο. Ανάβετε την εστία αφού ρυθµίσετε την ένταση στη µέση και ζεσταίνετε το λάδι για περίπου πέντε ή έξι λεπτά. Ρίχνετε µε την κουτάλα µέσα στο wok το 1/3 του µίγµατος ης οµελέτας σας. Χρησιµοποιείτε ένα χρονόµετρο του λεπτού, ρυθµίζοντάς το στα πέντε λεπτά. Τηγανίζετε την οµελέτα σας για πέντε ολόκληρα λεπτά. Αντιστρέφετε την οµελέτα σας και τηγανίζετε την άλλη πλευρά της για πέντε ακόµα λεπτά. Στο τέλος του χρόνου παίρνετε µία σπάτουλα και πιέζετε την οµελέτα ενώ εξακολουθεί να βρίσκεται µέσα στο wok. Αν δείτε να τρέχει απ αυτήν άψητο αυγό, τότε ην τηγανίζετε για λίγα λεπτά ακόµη. Αν η οµελέτα είναι έτοιµη, τότε δεν θα τρέξει καθόλου αυγό από µέσα. Μεταφέρετε την έτοιµη οµελέτα στην πιατέλα σερβιρίσµατος και επαναλαµβάνετε την ίδια διαδικασία και για τις δύο επόµενες οµελέτες. Να έχετε υπ όψη ότι το λάδι στην δεύτερη και τρίτη οµελέτα αρχίζει να αφρίζει, ούτως ώστε θα πρέπει να χαµηλώσετε ελαφρά την θερµοκρασία. Θα πρέπει να υπάρχει αρκετό λάδι στο wok από την αρχή ούτως ώστε να µην χρειαστεί να προσθέσετε λάδι για τις δύο τελευταίες οµελέτες. Πετάτε όσο λάδι έχει αποµείνει στο wok ύστερα από το ψήσιµο των αυγών Foo Yung. 5. ιευθετείτε τα οµελέτες στον δίσκο σερβιρίσµατος (Μπορείτε αν θέλετε να σερβίρετε σάλτσα µε τις οµελέτες. Η συνταγή της σάλτσας ακολουθεί). Για 3 άτοµα. Προσοχή: Για την συνταγή αυτή συνιστάται η χρήση ενός χρονοµέτρου του λεπτού, καθώς τα αυγά Foo Yung εύκολα σπάζουν µέσα στο wok, αν δεν ψηθούν αρκετά. Σάλτσα για Οµελέτες µε Αυγά 100 γραµµάρια ζωµός κρέατος Αλάτι

16 2 κουταλιές της σούπας άνθος αραβοσίτου διαλυµένου σε ¼ φλιτζανιού νερό Σάλτσα σόγιας MSG (προαιρετικό) Ζεσταίνετε τον ζωµό κρέατος σε µια µικρή χύτρα. Προσθέτετε αλάτι και σάλτσα σόγιας µέχρι να επιτύχετε την επιθυµητή γεύση και χρώµα (Συνήθως προτιµάται το µέτριο καφέ χρώµα). Αναµιγνύετε καλά το άνθος αραβοσίτου σε ¼ φλιτζανιού νερό, το προσθέτετε στον ζωµό κρέατος, ανακατεύετε δυνατά και το βράζετε µέχρι ο ζωµός να γίνει παχύρρευστος. Σερβίρετε πάνω σε αυγά Foo Yung ή σε Chicken velvet. H Χύτρα Ατµού από Μπαµπού Οι περισσότεροι από εµάς εξοικειωθήκαµε µε την «Χύτρα Ατµού από Μπαµπού» από την επιτυχηµένη καµπάνια της τηλεόρασης πριν από µερικά χρόνια. Είναι εκπληκτικό ότι το προϊόν αυτό δεν έχει επινοηθεί στην Madison Avenue! Η αυθεντική Χύτρα Ατµού από Μπαµπού χρησιµοποιείται στην Κίνα εδώ και αιώνες. Όταν βρίσκεται σε χρήση, το καπάκι και η βάση διογκώνονται και προσαρµόζονται σφικτά ώστε να παρεµποδίζουν οποιαδήποτε απώλεια ατµού. Τα λαχανικά βράζουν γρήγορα στον ατµό, διατηρώντας τα µεταλλικά τους στοιχεία και τις βιταµίνες τους. Η κλασσική διαδικασία του βρασµού, την οποία προτιµούν πάρα πολλοί, στην πραγµατικότητα σκοτώνει το φαγητό και τα περισσότερα από τα θρεπτικά στοιχεία του χάνονται στην αποχέτευση της κουζίνας. Η αυθεντική Χύτρα Ατµού από Μπαµπού που κρατάτε στα χέρια σας είναι χειροποίητη και για την κατασκευή της έχει χρησιµοποιηθεί 100% αυθεντικό µπαµπού. Αντίθετα µε το ξύλο, το µπαµπού δέχεται το νερό χωρίς προβλήµατα που, εκτός από όλα τα άλλα, αποτελεί και το φυσικό του περιβάλλον. ΠΡΟΣΟΧΗ: ΑΦΙΕΡΩΣΤΕ ΛΙΓΑ ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΝΑ ΙΑΒΑΣΕΤΕ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ ΤΙΣ ΠΑΡΑΚΑΤΩ Ο ΗΓΙΕΣ ΠΡΙΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΤΗ ΝΕΑ ΣΑΣ ΧΥΤΡΑ ΑΤΜΟΥ ΑΠΟ ΜΠΑΜΠΟΥ. Τα Ναι και τα Όχι ΜΗΝ τοποθετείτε τη Χύτρα σας απ ευθείας πάνω σε φωτιά ή στο φούρνο ΜΗΝ αφήνετε όλο το νερό να εξατµιστεί. Παρακολουθείτε το επίπεδο του νερού και, αν χρειαστεί, προσθέσατε κι άλλο. ΜΗΝ επιλέγετε µια χύτρα ή ένα τηγάνι το οποίο έχει περίπου της ίδια διάµετρο µε τη χύτρα ατµού σας. Η χύτρα ατµού πρέπει να ακουµπά στο στεφάνι της και να µην ξεπερνά, όσο είναι δυνατόν, το άκρο της περιφέρειάς της. ΑΦΗΣΤΕ το νερό να βράσει πριν τοποθετήσετε φρέσκα τρόφιµα στο καλάθι. Εν τούτοις, τα υπόλοιπα φαγητών, τα είδη αρτοποιίας και τα κατεψυγµένα τρόφιµα µπορούν να τοποθετούνται στην χύτρα ατµού όταν είναι κρύα για έναρξη. ΠΡΟΣΟΧΗ στον ζεστό ατµό ο οποίος διαφεύγει όταν ανοίγετε το σκέπασµα. ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΕ τη χύτρα ατµού για να σας βοηθά στην εκτέλεση των άλλων συνταγών σας. Είναι ιδεώδης να χρησιµοποιείται, για παράδειγµα, όταν προετοιµάζετε τοµάτες για ξεφλούδισµα και για να κρατάτε κάποιο φαγητό ζεστό. (Για το σκοπό αυτό, βράστε απλά νερό, κλείστε την φωτιά τοποθετήστε το φαγητό στο καλάθι και σκεπάστε το. Ο ατµός θα κρατήσει το φαγητό ζεστό και υγρό χωρίς να ψηθεί επί πλέον). ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΤΕΙΤΕ. Προσπαθήστε να χρησιµοποιήσετε ζωµό λαχανικών ή κοτόπουλου στη χύτρα αντί για νερό. Επίσης, προσπαθήστε να προσθέσετε καρυκεύµατα, κρασί, σκόρδο, κρεµµύδι ή λεµόνι στο βραστό νερό ούτως ώστε να απορροφηθούν από το φαγητό µαζί µε τον ατµό. Γενικές Οδηγίες για το Μαγείρεµα 1. Τοποθετήσατε την άδεια χύτρα ατµού πάνω σε µια χύτρα µε βραστό νερό, καλύψατε και αναµείνατε δύο λεπτά. Η χύτρα σας έχει πλέον αποστειρωθεί και είναι έτοιµη για χρήση. 2. Τοποθετήσατε το καλάθι της χύτρας πάνω σε µια χύτρα µε νερό και βεβαιωθείτε ότι το νερό δεν φθάνει µέχρι τον πυθµένα του καλαθιού της χύτρας. 3. Φέρατε το νερό σε σηµείο βρασµού. 4. Τοποθετήσατε το φαγητό στις γρίλιες που υπάρχουν στον πυθµένα του καλαθιού της χύτρας. 5. Σκεπάστε το καλάθι και αφήστε το στον ατµό όσο χρόνο χρειάζεται. 6. Σερβίρετε αµέσως (βλέπε Εικόνα Α). Καθάρισµα της χύτρας Ύστερα από κάθε χρήση, ξεπλένετε απλά τα καλάθια κάτω από χλιαρό νερό, βγάζοντας τα κοµµάτια των φαγητών που έχουν τυχόν κολλήσει στις γρίλιες. ΜΗΝ ΜΟΥΣΚΕΥΕΤΕ ΠΟΤΕ τη χύτρα στο νερό γιατί υπάρχει κίνδυνος να φουσκώσει το µπαµπού. Η χύτρα ατµού αυτοαποστειρώνεται µε κάθε χρήση, γι αυτό το σαπούνισµα δεν είναι απαραίτητο και δεν συνιστάται. Η σωστή φροντίδα της χύτρας είναι εύκολη και θα της εξασφαλίσει πολλών ετών ζωή. Για να µαγειρέψετε στον ατµό λαχανικά Για να µαγειρέψετε στον ατµό λαχανικά, τοποθετήστε απλά στο πάνω καλάθι (αν χρησιµοποιείτε περισσότερα από ένα) και σκεπάστε τα. οκιµάστε τα αν είναι τρυφερά ύστερα από δύο λεπτά, κατόπιν τα µαγειρεύετε µέχρι να γίνουν όπως τα θέλετε (Βλέπε Εικόνα Β). Για να µαγειρέψετε στον ατµό µικρότερα φαγητά Ο αρακάς, οι µικρές γαρίδες και άλλα φαγητά τα οποία µπορεί να πέφτουν µέσα από τις γρίλιες µπορούν να µαγειρευτούν εύκολα στον ατµό αφού πρώτα τοποθετήσετε πάνω στις γρίλιες του πυθµένα του καλαθιού ένα στρώµα γάζας. Για να ξαναζεστάνετε φαγητά που έχουν περισσέψει Ο ατµός είναι ο καλλίτερος τρόπος για να φρεσκάρετε τα φαγητά που σας έχουν περισσέψει. Ο υγρός, ζεστός ατµός µεταδίδει την φρεσκάδα του «φρεσκοψηµένου φαγητού» που οι συνηθισµένοι φούρνοι δεν µπορούν να δώσουν. Τοποθετήστε τα φαγητά κατσαρόλας, πουτίγκες και άλλα «υγρά» πιάτα σε ένα δίσκο ψησίµατος ή σε ένα µικρό δίσκο από αλουµίνιο. Στη συνέχεια τα τοποθετείτε απ ευθείας πάνω στις γρίλιες των καλαθιών πάνω από το νερό. Τα σκεπάζετε και τα αφήνετε στον ατµό

17 ανακατεύοντας µερικές φορές. Η διαδικασία αυτή κάνει τα κοµµένα κοµµάτια της χθεσινής γαλοπούλας µε σάλτσα, τις γαρίδες µε σάλτσα ή τα λαχανικά να παρουσιαστούν ζεστά, υγρά και φρέσκα µέσα σε 3-5 λεπτά. Οι πατάτες του φούρνου και άλλα ανεξάρτητα φαγητά µπορούν να τοποθετούνται απ ευθείας στη χύτρα ατµού για να ξαναζεσταθούν. Για να φρεσκάρετε φαγητά του φούρνου Τοποθετήστε το µπαγιάτικο ψωµί, το ρολό του φούρνου ή τα γλυκά που έχουν ξεραθεί απ ευθείας στις γρίλιες της κάτω πλευράς. Σκεπάστε τα και αφήστε τα στον ατµό για ένα ή δύο λεπτά. Η διαδικασία αυτή θα τους δώσει νέα ζωή και φρεσκάδα, ακόµη και στο πιο ξερό ψωµί. Για να ξεπαγώσετε κατεψυγµένα τρόφιµα Τοποθετήστε τα κατεψυγµένα τρόφιµα στις γρίλιες του καλαθιού, σκεπάστε τα και αφήστε τα στον ατµό µέχρι να ξεπαγώσουν. Ή αν επιθυµείτε, τα αφήνετε στον ατµό µέχρι να µαγειρευτούν. Πίνακας απαιτούµενων χρόνων κατά προσέγγιση Κατεψυγµένο ψωµί 1 λεπτό για να ξεπαγώσει Κατεψυγµένα λαχανικά τοποθετηµένα σε γάζα 3 ως 4 λεπτά για να µαγειρευτούν Γαρίδες - 5 ως 6 λεπτά για να µαγειρευτούν Κατεψυγµένο κοτόπουλο 50 λεπτά για να µαγειρευτεί 1 κιλό φιλέτο κατεψυγµένου βακαλάου 10 λεπτά για να ξεπαγώσει 1 κιλό φιλέτο κατεψυγµένου βακαλάου 35 λεπτά για να µαγειρευτεί Συνταγές για τη Χύτρα Ατµού από Μπαµπού Το δείπνο της Κυριακής στον Ατµό Ένα νόστιµο και πλήρες δείπνο που µπορεί να ετοιµαστεί σε µια µόνο φωτιά 350 γραµµάρια κοτόπουλο, κοµµένο και πλυµένο 3 φρέσκα καρότα µεσαίου µεγέθους, πλυµένα, ξεφλουδισµένα και κοµµένα 3 πατάτες µεσαίου µεγέθους. Πλυµένες, ξεφλουδισµένες και λεπτοκοµµένες 1 ½ λεµόνι µεσαίου µεγέθους 3 κουταλιές τσαγιού βασιλικός 3 κουταλιές τσαγιού πάπρικα 2 φύλλα δάφνης κοπανισµένα αλάτι και φρέσκο τριµµένο πιπέρι 1. Αρωµατίζετε βραστό νερό µε το χυµό ½ λεµονιού, πολύ τριµµένο πιπέρι, τον µισό βασιλικό και τα φύλλα δάφνης. Τοποθετείτε τα κοµµάτια του κοτόπουλου στις γρίλιες του καλαθιού της χύτρας και προσθέτετε αλάτι. 2. Σκεπάζετε και βράζετε στον ατµό για 10 λεπτά. Προσθέτετε καρότα και πατάτες και στύβετε πάνω σ όλα αυτά το υπόλοιπο λεµόνι. Πασπαλίζετε µε τον υπόλοιπο βασιλικό, περισσότερο αλάτι και πάπρικα. Το σκεπάζετε ξανά και το βράζετε στον ατµό για άλλα 20 λεπτά ή µέχρι τα καρότα και οι πατάτες να διαπερνούνται από το πιρούνι και το κοτόπουλο να έχει ψηθεί µέχρι µέσα. Τοποθετείτε το κοτόπουλο στις πιατέλες σερβιρίσµατος περιτριγυρισµένο από λαχανικά. Με ένα κουτάλι τα περιχύνετε µε λίγο από το αρωµατισµένο νερό. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Για 4 άτοµα. Mixed Vegetable Supreme Άλλη µία νόστιµη συνταγή που µπορεί να σερβιριστεί µόνη ή να µεταβληθεί σε κύριο πιάτο. Για να αποκτήσει πιο όµορφη γεύση µπορείτε να προσθέσετε ζωµό λαχανικών σε κύβους µέσα στο βραστό νερό. ½ κεφάλι φρέσκο µπρόκολο, πλυµένο και χωρισµένο στα γραµµάρια φρέσκα καρότα, πλυµένα, ξεφλουδισµένα και κοµµένα σε φέτες πάχους 2,5 εκατοστών 2 µεσαία κρεµµύδια, ξεφλουδισµένα και κοµµένα ½ φρέσκο λεµόνι 2 κουταλιές τσαγιού λιωµένο βούτυρο (2 κουταλιές τσαγιού σάλτσα σόγιας) (Γλυκός βασιλικός για άρωµα) 1. ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΕ ΟΛΑ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΓΑΖΑ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΧΥΤΡΑ ΑΤΜΟΥ. Ραντίστε τα µε καρυκεύµατα της αρεσκείας σας. 2. Σκεπάζετε και τα βράζετε στον ατµό για 4 λεπτά µέχρι να διαπερνούνται από το πιρούνι. Τώρα είσθε έτοιµοι να χρησιµοποιήσετε τα λαχανικά σε οποιοδήποτε πιάτο. Αν τα σερβίρετε µόνα τους ή πάνω σε ρύζι, τα τοποθετείτε στον δίσκο σερβιρίσµατος και τα περιχύνετε µε λεµόνι ή λιωµένο βούτυρο. Τους ρίχνετε επίσης τη σάλτσα σόγιας ή το βασιλικό και τα σερβίρετε αµέσως. (Τα λαχανικά κρυώνουν πολύ γρήγορα). Παραλλαγές: Αρακάς, καρότα και µικρά κρεµµύδια αναµιγνύονται ωραία µεταξύ τους. Επίσης τα αµπελοφάσουλα και τα µανιτάρια µαζί µε καβουρντισµένα αµύγδαλά που προστίθενται στο τέλος. Μπορείτε επίσης να δοκιµάσετε ένα µίγµα από διάφορα πολτοποιηµένα λαχανικά. Οι συνδυασµοί είναι ατελείωτοι και όλοι τους είναι γευστικές και θρεπτικές εναλλακτικές λύσεις στα λαχανικά που έχουν µαγειρευτεί µε τον κλασσικό τρόπο.