ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΖΩΗ: ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ Η πράσινη προσέγγιση

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΖΩΗ: ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ Η πράσινη προσέγγιση"

Transcript

1 ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΖΩΗ: ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ Η πράσινη προσέγγιση Α.Ι. Μαρούλης*, Κ. Χατζηαντωνίου Α. Βαλαβάνη, Μ. Φλώρου, Μ. Χατζηµιχαηλίδου Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκη Τµήµα Χηµείας Η Χηµεία ως κεντρική και δηµιουργική επιστήµη που συνδέεται µε την ζωή του ανθρώπου και τον πλανήτη Γη έχει προσφέρει άµεσα ή έµµεσα στα περισσότερα τεχνολογικά επιτεύγµατα, που έχουν διαµορφώσει την σηµερινή ποιότητα ζωής του ανθρώπου. Η αλόγιστη όµως ανάπτυξη, οι διεργασίες που χρησιµοποιήθηκαν, η χρήση των αγαθών και η διάθεση ορισµένων χηµικών ουσιών, όπως έγιναν, είχαν σαν αποτέλεσµα σε πολλές περιπτώσεις αρνητική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου και στο περιβάλλον. Από τα τέλη της δεκαετίας του 1960 άρχισε µια στροφή της επιστηµονικής κοινότητας στην προστασία του περιβάλλοντος και «γεννήθηκε» η έννοια της Πράσινης Χηµείας, µιας νέας φιλοσοφίας που καλύπτει όλους τους τοµείς της επιστήµης της Χηµείας. Στόχοι της Πράσινης Χηµείας είναι η µείωση των επικινδύνων ουσιών που σχετίζονται µε προϊόντα και διεργασίες που είναι απαραίτητα όχι µόνο για την διατήρηση της ποιότητας ζωής που έχει πετύχει η κοινωνία µέσω της χηµείας, αλλά η περαιτέρω προώθηση των τεχνολογικών επιτευγµάτων της χηµείας κατά τρόπο βιώσιµο. Η παρούσα εργασία έχει ως σκοπό να περιγράψει τις σηµαντικότερες αλλαγές που έχουν γίνει στην βιοµηχανία των τροφίµων, τόσο στην παραγωγή και χρήση των πρώτων υλών όσο και στην τεχνολογία που χρησιµοποιείται. Οι αλλαγές αυτές είναι σύµφωνες µε τις αρχές της Πράσινης Χηµείας και µπορούν να συµβάλλουν στην επίτευξη των στόχων της. Όσµωση. Αντίστροφη όσµωση και ηµιπερατές µεµβράνες στην αειφορική επεξεργασία των τροφίµων. Εφαρµογές. Ως όσµωση ( osmosis ) χαρακτηρίζεται το φαινόµενο µεταφοράς ενός διαλύτη από αραιότερο, προς ένα πυκνότερο διάλυµα, µέσω µιας ηµιπερατής µεµβράνης που διαχωρίζει τα δύο διαλύµατα. Η οσµωτική πίεση ( osmotic pressure ) εκφράζει την πίεση που πρέπει να ασκηθεί στο πυκνότερο διάλυµα ώστε να εµποδιστεί η διέλευση του νερού µέσα από την ηµιπερατή µεµβράνη, να εµποδιστεί δηλαδή το φαινόµενο της όσµωσης. Στην αντίστροφη όσµωση ( reverse osmosis ) εφαρµόζεται στο πυκνότερο διάλυµα εξωτερική πίεση µεγαλύτερη της οσµωτικής πίεσης ( P > Π ).Κάτω από τις συνθήκες αυτές νερό από το πυκνότερο διάλυµα διέρχεται µέσω της ηµιπερατής µεµβράνης στο αραιότερο διάλυµα, δηλαδή προς κατεύθυνση αντίθετη µε εκείνη της όσµωσης. Η αποµάκρυνση νερού από το πυκνότερο διάλυµα προς το αραιότερο έχει ως αποτέλεσµα την περαιτέρω αύξηση της συγκέντρωσης του πυκνού διαλύµατος σε διαλυµένη ουσία.κατά συνέπεια η αντίστροφη όσµωση αποτελεί µια διεργασία συµπύκνωσης. Είναι µια διεργασία που σε συνδυασµό µε την κατάψυξη του ηµιαφυδατωµένου προϊόντος αναφέρεται σαν οσµωκατάψυξη (osmofreezing) και αποτελεί 1

2 εξαιρετικό παράδειγµα ήπιας και αειφόρου επεξεργασίας τροφίµων,ζωικών και φυτικών, που µπορεί να οδηγήσει σε διάφορα προϊόντα. Πώς όµως εφαρµόζεται η οσµωτική αφυδάτωση και τι δυνατότητες µας προσφέρει η µέθοδος αυτή; Με τον όρο οσµωτική επεξεργασία, οσµωτική αφυδάτωση εννοούµε την εµβάπτιση ενός νωπού προϊόντος (φρούτο, λαχανικό, κρέας, ψάρι) µέσα σε ένα πυκνό διάλυµα σακχάρων (για φρούτα- λαχανικά) ή άλατος (για κρέαςψάρια) για ένα χρονικό διάστηµα µερικών ωρών, ανάλογα µε τον επιθυµητό βαθµό αφυδάτωσης. Η αυξηµένη οσµωτική πίεση του διαλύµατος σε σχέση µε την οσµωτική πίεση των φυτικών ή ζωικών ιστών, συνιστά την κινητήρια δύναµη για µεταφορά υγρασίας από τους ιστούς προς το διάλυµα προκειµένου να επέλθει ισορροπία οσµωτικών πιέσεων. Η κίνηση του νερού γίνεται µέσω των ηµιπερατών µεµβρανών των ιστών, που εφ όσον δεν έχουν αλλοιωθεί (θeρµικά, µηχανικά ή χηµικά) επιτρέπουν τη διέλευση νερού, δεν επιτρέπουν όµως την µαζική διέλευση µεγαλύτερων µορίων. Ανάλογα µε τη φύση (δοµή, πορώδες) και το µέγεθος του (συνήθως τεµαχισµένου) προϊόντος, τη συγκέντρωση και τη θερµοκρασία του διαλύµατος, καθώς και τη χρονική διάρκεια της οσµωτικής επεξεργασίας, ελέγχουµε την έκταση της αφυδάτωσης του προϊόντος. Μέσα σε τρεις περίπου ώρες µπορούµε να αφαιρέσουµε µέχρι και 50% της αρχικής υγρασίας, ενώ µε εκτενέστερη επεξεργασία είναι δυνατή η αφαίρεση του 70-80% της αρχικής υγρασίας. Προκειµένου να προστατεύσουµε την (επιθυµητή) ηµι-περατότητα των κυτταρικών µεµβρανών, στην περίπτωση επεξεργασίας φυτικών ιστών η θερµοκρασία του διαλύµατος δεν πρέπει να ξεπερνά τους 45 ο C. Αλλιώς έχουµε καταστροφή των µεµβρανών, γεγονός που βοηθά την πρόσληψη διαλυτών στερεών (σακχάρων ή αλάτων). Η εκτεταµένη πρόσληψη σακχάρων (ή άλατος) αλλοιώνει τα οργανοληπτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά (γεύση, διατροφική αξία) του προϊόντος και δυσκολεύει την έξοδο του νερού (κατά τη διάρκεια της οσµωτικής αφυδάτωσης), λόγω αύξησης της υγροσκοπικότητας (υδατοσυγκράτησης) των ιστών. Παρόµοιες επιπτώσεις έχουµε και µετά από καταστροφή των µεµβρανών από άλλες επεµβάσεις (π.χ. ζεµάτισµα, κατάψυξη-απόψυξη, κτλ. ). Ποια όµως είναι τα πλεονεκτήµατα της οσµωτικής αφυδάτωσης σε σύγκριση µε την συµβατική( µε ρεύµα θερµού αέρα ); 1.Μειωµένη χρήση ενέργειας. 2.Καλύτερη ποιότητα 3.Δυνατότητα µορφοποίησης (formulation) Οι οσµωτικές τεχνικές αφυδάτωσης όχι µόνο επιτρέπουν την αποθήκευση των φρούτων και των λαχανικών για µια αρκετά µεγάλη περίοδο, αλλά και συντηρούν τη γεύση, τα θρεπτικά χ αρακτηριστικά και αποτρέπουν τη µικροβιακή επιδείνωση τους. Εκτός από αυτό, τα προβλήµατα της µεταφοράς γίνονται π ολύ απλούστερα και όλοι οι τύποι φρούτων και λαχανικών θα µπορούσαν να τεθούν στην διάθεση του καταναλωτή καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Η οσµωτική αφυδάτωση µπορεί να αφαιρέσει το 50% του νερού από τις φρέσκιες ώριµες µπανάνες και άλλα φρούτα π.χ., τα µάγκο, τα sapotas, papayas, τα µήλα και τα oth, τα καρότα τον αρακά και πλήθος άλλων λαχανικών. 2

3 Μία, ως επί το πλείστον αειφορική τεχνολογία για την επίτευξη διαχωρισµών, θεωρείται η τεχνολογία των µεµβρανών. Η τεχνολογία των µεµβρανών περι λαµβάνει διεργασίες ισόθερµες, οι οποίες κυρίως συντελούνται σε θερµοκρασίες περιβάλλοντος αποφεύγοντας έτσι τις µετατροπές φάσεως ή τη χρήση χηµικών ουσιών, όπως συµβαίνει µε άλλες ανταγωνιστικές µεθόδους. Παραδείγµατα διαχωρισµών που χρησιµοποιούν µεµβράνες είναι η διάλυση, η µικροδιήθηση,η αντίστροφη όσµωση, η ηλεκτροδιάλυση, η νανοδιήθηση, η διεξάτµιση και η υπερδιήθηση.η τελευταία χρησιµοποιείται µε µεγάλη επιτυχία στην αξιοποίηση του ορού του γάλακτος µε την παραγωγή συµπυκνωµάτων πολύτιµων πρωτεϊνών. Η µεµβράνη (membrane) είναι µια επιφάνεια (υµένας), πάχους 0,01 έως 0,2mm, η οποία όταν παρεµβληθεί µεταξύ δύο ρευστών µε διαφορετική σύσταση επιτρέπει την επιλεκτική µεταφορά ορισµένων µορίων από το ένα ρευστό στο άλλο. Με βάση τη χηµική τους σύσταση οι µεµβράνες διακρίνονται σε µεµβράνες οξικής κυτταρίνης, σε µεµβράνες πολυµερών και σε σύνθετες ή κεραµικές µεµβράνες ενώ όσον αφορά την διάταξη τους έχουµε α)την ελικοειδή, β)την δέσµη κοίλων ινών, και γ) τη πτυχωτή Η συµπύκνωση µε ηµιπερατές µεµβράνες παρουσιάζει σηµαντικά πλεονεκτήµατα σε σχέση µε την εξάτµιση. Το σπουδαιότερο πλεονέκτηµα είναι η καλύτερη ποιότητα του συµπυκνωµένου προϊόντος επειδή α) οι θερµοκρασίες που εφαρµόζονται είναι πολύ χαµηλές, β) δεν συµβαίνει απώλεια πτητικών αρωµατικών ουσιών, και γ) δεν παρατηρούνται µεταβολές στα θρεπτικά στοιχεία του προϊόντος.επί πλέον µε την εφαρµογή των ηµιπεπερατών µεµβρανών οι απαιτήσεις σε ενέργεια είναι µειωµένες, το κόστος εργασίας χαµηλότερο και οι απαιτήσεις σε ωφέλιµο χώρο δαπέδου µικρότερες. Βιοµηχανικές εφαρµογές της τεχνολογίας των µεµβρανών Η βιοµηχανία τροφίµων µε την κατ εξοχή επιτυχηµένη χρήση µεµβρανών είναι η γαλακτοκοµία, σε βαθµό που να δικαιολογείται µία υποδιαίρεση των βιοµηχανικών εφαρµογών των µεµβρανών στα τρόφιµα,σε γαλακτοκοµικές και µη γαλακτοκοµικές εφαρµογές. Ένα σπουδαίο υποπροϊόν της γαλακτοκοµικής βιοµηχανίας είναι το τυρόγαλο, το οποίο πριν µερικά χρόνια αποτελούσε σοβαρότατο πρόβληµα µόλυνσης για το περιβάλλον λόγω του υψηλού δείκτη ΒΟ D (Βiological Oxygen Demand). Σήµερα γίνεται εκµετάλλευση του και αναµένονται και πολλές άλλες εφαρµογές του, στην παρασκευή παιδικών τροφών, διαιτητικών προϊόντων, κρεµών, γιαούρτης κ.τ.λ. Όπως είναι γνωστό ο ορός του γάλακτος, περιέχει πρωτεΐνες, όπως την α-λακταλµπουµίνη, τη β-λακτογκλοµπουλίνη τις γ-ιµµουνογκλοµπουλίνες, σάκχαρα( λακτόζη), λίπη και διάφορα άλατα. Η δανέζικη εταιρία DANSK PROTEIN A/S παράγει µε τη βοήθεια µεµβρανών προϊόντα συµπύκνωσης των πρωτεϊνών που περιέχονται στον ορό σε διαφορετικές συγκεντρώσεις και φέρουν την ονοµασία WPC (Whey Protein Concentrates). Για την παραγωγή του WPC 35, δηλαδή του προϊόντος µε συγκέντρωση 35%, ο ορός του γάλακτος υποβάλλεται αρχικά σε αντίστροφη όσµωση, έτσι ώστε ο όγκος του να µειωθεί στο µισό και εποµένως η συγκέντρωση των πρωτεϊνών που περιέχει να διπλασιαστεί. Στο υπόλειµµα της αντίστροφης όσµωσης περιέχονται όµως η λακτόζη και το µεγαλύτερο µέρος των αλάτων, τα οποία σε επόµενο στάδιο, µε υπερδιήθηση, 3

4 διαχωρίζονται από τις πρωτεΐνες, οι οποίες παραµένουν κύρια στο υπόλειµµα. Ακολουθεί παραπέρα συµπύκνωση του τελευταίου µε εξάτµιση και τελικά παραλαµβάνεται το πρωτεϊνικό προϊόν µε µορφή σκόνης µε ξήρανση. Οι πρωτεϊνικές συµπυκνώσεις µπορούν να χρησιµοποιηθούν σε διάφορες εφαρµογές στα τρόφιµα, µιας και µπορούν να λειτουργήσουν σαν γαλακτωµατοποιητές, σαν πηκνοµατοποιητές, να λειτουργήσουν σαν θρεπτικά συµπληρώµατα, ή να βελτιώσουν το ιξώδες του τροφίµου. Έχει υπολογισθεί ότι εάν 1% των µη αλκοολούχων ποτών που πωλούνται στις Ηνωµένες Πολιτείες ενισχυθεί στο 3% σε πρωτεϊνικό επίπεδο µε την πρωτεϊνική συµπύκνωση ορού γάλακτος 35%, θα υπήρχε µια απαίτηση για 45 εκατοµµύρια κιλά πρωτεϊνικής συµπύκνωσης ορού γάλακτος ετησίως. Εφαρµογές βρίσκουν επίσης οι πρωτεΐνες που παράγονται από το τυρόγαλο στη παραγωγή βρεφικών τροφών καθώς και η λακτόζη που προκύπτει µετά την αφαίρεση,µε υπερδιήθηση, των πρωτεϊνών και του λίπους. Η λακτόζη υδρολύεται περαιτέρω ενζυµικώς προς µίγµα γλυκόζηςγαλακτόζης και χρησιµοποιείται για βελτίωση της γλυκαντικής ικανότητας ποτών (χρήση σε πορτοκαλάδες κ.λ.π.) Μη γαλακτοκοµικές εφαρµογές της τεχνολογίας των µεµβρανών θα µπορούσαµε να αναφέρουµε την χρήση των µεµβρανών στην επεξεργασία του χυµού της τοµάτας πριν την παραγωγή του τοµατοπολτού. Χρησιµοποιούνται µεµβράνες κυλινδρικής διαµόρφωσης και αυξάνουν την αρχική περιεκτικότητα στερεών του τοµατοχυµού από 5% στο 8%. Ακολουθεί περαιτέρω επεξεργασία µε εξάτµιση. Άλλη εµπορική επιτυχία της τεχνολογίας των µεµβρανών έχουµε στην διαύγαση της δεξτρόζης µε µικροδιήθηση και στην προσυµπύκνωση της φρουκτόζης για την παραγωγή γλυκού σιροπιού µε βάση το καλαµπόκι. Εναλλακτικές µέθοδοι εκχύλισης Πολλές από τις χηµικές διαδικασίες που γίνονται στην βιοµηχανία των τροφίµων πραγµατοποιούνται σε διαλύµατα όπου οι διαλύτες που χρησιµοποιούνται συνήθως είναι οργανικής φύσης. Όµως η χρήση αυτών των διαλυτών δηµιουργεί σοβαρότατα προβλήµατα καθώς οι περισσότεροι από αυτούς είναι τοξικοί, ρυπαίνουν το περιβάλλον και είναι εύφλεκτοι. Γι αυτόν το λόγο η αντικατάσταση τους από άλλους διαλύτες, πιο φιλικούς προς το περιβάλλον, είναι ένα σηµαντικό ζήτηµα και µια µεγάλη πρόκληση για µια χηµεία που ενδιαφέρεται για την περιβαλλοντική προστασία και για την διασφάλιση της υγείας των πολιτών. Οι προσπάθειες προς αυτήν την κατεύθυνση έχουν τελεσφορήσει τα τελευταία χρόνια και έχουν οδηγήσει σε εναλλακτικές µεθόδους εκχύλισης, στην εκχύλιση µε υπερκρίσιµα ρευστά και στην εκχύλιση µε υπέρθερµο νερό. Εκχύλιση µε υπερκρίσιµα ρευστά Τα υπερκρίσιµα ρευστά διαθέτουν µια σειρά από ιδιότητες που τα καθιστούν ιδιαίτερα ελκυστικά εκχυλιστικά µέσα. Δεν είναι τοξικά. Η πυκνότητα τους και κατά συνέπεια και η διαλυτική τους ικανότητα µεταβάλλονται µε την θερµοκρασία και την πίεση. Έτσι µε τη 4

5 µεταβολή της πίεσης και της θερµοκρασίας ένα υπερκρίσιµο ρευστό µπορεί να παρ ουσιάσει διαλυτικές ικανότητες παρόµοιες µε αυτές ενός µεγάλου πλήθους συµβατικών διαλυτών π.χ. βενζόλιο, τουλουόλιο κ.α. τους οποίους και µπορεί να αντικαταστήσει. Με την µεταβολή της πίεσης και της θερµοκρασίας είναι δυνατή η επίτευξη εκλεκτικού διαχωρισµού. Η ικανότητα διάχυσης τους είναι µεγαλύτερη από αυτή των υγρών ενώ η πυκνότητα τους είναι µικρότερη. Έτσι µπορούν να εκχυλίζουν γρηγορότερα και σε µεγαλύτερο βαθµό. Είναι πτητικά και έτσι ανακτώνται εύκολα από το εκχύλισµα ενώ οδηγούν και σε προϊόντα απαλλαγµένα από ίχνη διαλύτη. Δεν απαιτούν υψηλές θερµοκρασίες για την εκχύλιση και έτσι αποφεύγεται η θερµική καταπόνηση ενώ δίνεται και η δυνατότητα εκχύλισης θερµικά ασταθών ενώσεων Δεν απαιτούν µεγάλα ποσά ενέργειας κατά την χρήση τους ως εκχυλιστικά. Παρά τα παραπάνω πλεονεκτήµατα η βιοµηχανική εφαρµογή της εκχύλισης µε υπερκρίσιµα ρευστά καθυστέρησε γιατί απαιτεί υψηλές πιέσεις και επένδυση µεγάλου κεφαλαίου για την αγορά του κατάλληλου µηχανολογικού εξοπλισµού. Εφαρµογές της εκχύλισης µε υπερκρίσιµα ρευστά στην βιοµηχανία των τροφίµων. Η πρώτη αναφορά στα υπερκρίσιµα ρευστά έγινε το 1822 από τον Baron Gagniard de latour. Ωστόσο πέρασαν πάνω από 150 χρόνια για να αρχίσουν οι πρώτες βιοµηχανικές εφαρµογές. Η πρώτη βιοµηχανική εφαρµογή των υπερκρίσιµων ρευστών έγινε το 1978 από την εταιρεία Hag AG Corporation και αφορούσε την αποµάκρυνση της καφεΐνης από τον καφέ. Στην συνέχεια ακολούθησε η εκχύλιση από τον λυκίσκο στο Munchester το 1982 και µετά από λίγα χρόνια η αποµάκρυνση της καφεΐνης από το τσάι. Στον παρακάτω πίνακα αναγράφονται οι εταιρείες τροφίµων που χρησιµοποιούν την εκχύλιση µε υπερκρίσιµα ρευστά και τα προϊόντα τα οποία παράγουν µε την εφαρµογή της. Σε όλες τις περιπτώσεις ως υπερκρίσιµο ρευστό χρησιµοποιείται το CO 2, εξαιτίας των πλεονεκτηµάτων που παρουσιάζει, ενώ συνήθως εφαρµόζεται και κάποια διαδικασία ανάκτησης και ανακύκλωσης του διαλύτη. ΕΤΑΙΡΕΙΑ SKW/Trotsberg Bath and Co Natural Care Byproduct CEA CAL-Pfizer Jacobs Suchard Raps and Co Pitt-Des Moines Nestle ΠΡΟΙΟΝ Μπύρα Μπύρα Μπύρα, Κόκκινο πιπέρι Αρώµατα, Φαρµακευτικά Αρώµατα Καφές Μυρωδικά Μπύρα Καφές Πέρα από τις παραπάνω βιοµηχανικές εφαρµογές που παρουσιάζονται στον πίνακα υπάρχουν και άλλες διαδικασίες οι οποίες φαίνεται ότι είναι εφικτές να γίνουν στην βιοµηχανία των τροφίµων καθώς είναι 5

6 τεχνολογικά και οικονοµικά εφαρµόσιµες. Τέτοιες διαδικασίες είναι: η ανάκτηση των ελαίων από τα ψάρια, η εκχύλιση της χοληστερόλης από το βούτυρο, από το λαρδί και τα αυγά και η αφαίρεση των λιπών από τα snack foods όπως για παράδειγµα από τα πατατάκια. Το βέβαιο είναι πως η εκχύλιση µε υπερκρίσιµα ρευστά κερδίζει συνεχώς έδαφος και βρίσκει όλο και περισσότερες εφαρµογές στην βιοµηχανία των τροφίµων, παρά το αυξηµένο κόστος της. Πολλοί είναι αυτοί που προβλέπουν ένα λαµπρό µέλλον γι αυτή την, χαρακτηρίζοντας την ως την επιλογή του 21 ου αιώνα. Σ αυτό συµβάλλει τόσο η αυστηρή νοµοθεσία για την προστασία του περιβάλλοντος, που προβλέπει περιορισµό των οργανικών διαλυτών, όσο και η απαίτηση της σύγχρονης κοινωνίας για προϊόντα υψηλής ποιότητας. Εκχύλιση µε υπέρθερµο νερό-εφαρµογή στο δεντρολίβανο Οι κοινές µέθοδοι που χρησιµοποιούνται σήµερα για την αποµόνωση των αρωµάτων από τα φυτικά προϊόντα είναι η απόσταξη µε υδρατµούς και η εκχύλιση µε διαλύτη. Οι απώλειες µερικών πτητικών ενώσεων, η χαµηλή απόδοση εκχύλισης, η διάσπαση των ακόρεστων ενώσεων µέσω θερµικών ή υδρολυτικών επιδράσεων καθώς και το τοξικό διαλυτικό υπόλειµµα στο τελικό απόσταγµα είναι κάποια προβλήµατα που πρέπει να αντιµετωπιστούν. Η αναζήτηση εναλλακτικών διαλυτών οδήγησε στη χρήση υγρού νερού υπό πίεση και σε θερµοκρασία πάνω από τους 100 ο C, αλλά κάτω από την κρίσιµη, που για το νερό είναι 374 ο C. Υπό αυτές τις συνθήκες ονοµάζεται υπέρθερµο νερό. Οι οργανικές ενώσεις είναι πιο διαλυτές στο νερό υπό αυτές τις συνθήκες απ ότι στη θερµοκρασία δωµατίου, επειδή αυξάνεται η διαλυτότητα των ενώσεων µε την αύξηση της θερµοκρασίας, λόγω της αύξησης της εντροπίας. Ένα πείραµα εκχύλισης δεντρολίβανου µε υπέρθερµο νερό στους 125 ο C απέδειξε ότι κατά προτίµηση εκχυλίστηκαν οι οξυγονωµένες ενώσεις. Αυτή η µελέτη εκχύλισης φυτών µε υπέρθερµο νερό αποδεικνύει ότι µπορεί να είναι πολύ αποτελεσµατική, διότι εκχυλίζονται αρωµατικές ενώσεις και µένουν σαν υπόλοιπα µονοτερπένια, µεγάλοι υδρογονάνθρακες και λιπίδια. Πλεονεκτήµατα µεθόδου Η µέθοδος αυτή έχει πλεονεκτήµατα σε σχέση µε την απόσταξη µε υδρατµούς και µε την εκχύλιση µε διοξείδιο του άνθρακα. Το συνολικό ποσό ολικών οξυγονωµένων ενώσεων που εκχυλίζονται µε αυτή τη µέθοδο είναι µεγαλύτερο απ ότι µε την απόσταξη µε υδρατµούς, πιθανόν λόγω της καλύτερης εισχώρησης του διαλύτη κάτω από πίεση. Η ενέργεια και η κατανάλωση νερού είναι µεγαλύτερες βέβαια από αυτές που καταναλώνονται στην απόσταξη µε υδρατµούς, αλλά στην εκχύλιση µε υπέρθερµο νερό το νερό ανακυκλώνεται και µπορεί να ξαναχρησιµοποιηθεί, κάτι που σπάνια θα συµβεί στην απόσταξη µε υδρατµούς. Στην εκχύλιση µε διοξείδιο του άνθρακα απαιτείται ξήρανση των φυτικών ιστών για την αποτελεσµατική εκχύλιση των επιθυµητών ενώσεων και αυτό είναι ένα επιπρόσθετο κόστος. Υπάρχει επίσης η πιθανότητα να αποµακρυνθούν µε αυτόν τον τρόπο και πτητικές ενώσεις που µας ενδιαφέρουν. 6

7 Βιοκατάλυση Η χρήση βιολογικών συστηµάτων στις παραγωγικές διαδικασίες εφαρµόζεται εδώ και χιλιάδες χρόνια για την παραγωγή της µπύρας, του κρασιού, του τυριού και άλλων προϊόντων ζύµωσης. Ωστόσο η βιοκατάλυση, η χρήση δηλαδή βιολογικών συστηµάτων ως καταλύτες για την µετατροπή ενός απλού υλικού (ουσίας) σε ένα καθορισµένο προϊόν, έχει αναπτυχθεί σχετικά πρόσφατα. Τα βιολογικά συστήµατα που χρησιµοποιούνται στην βιοκατάλυση, κυρίως βακτήρια, µύκητες και ζύµες πετυχαίνουν την γρηγορότερη πραγµατοποίηση των αντιδράσεων χάρη στα ένζυµα που παράγουν. Τα ένζυµα µπορούν να ελαττώσουν την ενέργεια ενεργοποίησης των αντιδράσεων και να επιταχύνουν έτσι την ταχύτητα τ ους µέχρι και 100 εκατοµµύρια φορές. Η βιοκατάλυση είναι ένα πολυτιµότατο εργαλείο για την πραγµατοποίηση πολλών αντιδράσεων µε έναν πιο φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο. Αυτό οφείλεται στην ικανότητα των ενζύµων να δρουν σε µέτριες τιµές ph (4-9), σε σχετικά χαµηλές θερµοκρασίες (συνήθως ο C) και χωρίς να απαιτούνται υψηλές πιέσεις ή µεταλλικοί καταλύτες. Έτσι είναι δυνατή η διεξαγωγή αντιδράσεων που, απουσία των ενζύµων, θα απαιτούσαν για την πραγµατοποίηση τους είτε ιδιαίτερα όξινα ή αλκαλικά περιβάλλοντα, είτε υψηλή κατανάλωση ενέργειας για θέρµανση είτε την παρουσία τοξικών µεταλλικών καταλυτών. Επιπλέον καθώς τα ένζυµα χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερα µεγάλη εξειδίκευση η βιοκατάλυση οδηγεί συνήθως στην παραγωγή ενός συγκεκριµένου προϊόντος απλουστεύοντας έτσι τις διαδικασίες παραλαβής του τελικού προϊόντος. Ιδιαίτερα στην βιοµηχανία των τροφίµων η βιοκατάλυση κερδίζει συνεχώς έδαφος και βρίσκει νέες εφαρµογές για δυο λόγους: Πρώτον γιατί µόνο έτσι καλύπτεται η απαίτηση για τον απόλυτο στερεοχηµικό έλεγχο του προϊόντος και δεύτερον γιατί τα προϊόντα που παράγονται µπορούν να χαρακτηριστούν ως «φυσικά» και να αποσπάσουν καλύτερες εµπορικές τιµές. Οι βιοκαταλυτικές αντιδράσεις που έχουν την µεγαλύτερη εφαρµογή στις βιοµηχανίες τροφίµων είναι η ι σοµερείωση της γλυκόζης σε φρουκτόζη καθώς και η µετατροπή της λακτόζης σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Η ισοµερείωση της γλυκόζης σε φρουκτόζη χρησιµοποιείται από το 1960 ενώ σήµερα παράγονται µ αυτήν περίπου 10 εκατοµµύρια τόνοι σιροπιών γλυκόζης-φρουκτόζης. Επίσης είναι αξιοσηµείωτο το γεγονός πως η ισοµερίωση της γλυκόζης είναι αδύνατο να πραγµατοποιηθεί χωρίς την χρήση ενζύµων. Η υδρόλυση της λακτόζης σε γλυκόζη και γαλακτόζη επιτρέπει την αξιοποίηση της λακτόζης ως τροφή και από τα άτοµα που πάσχουν από τη δυσανεξία του γάλακτος. Ενώ η παλιά µέθοδος απαιτούσε ιδιαίτερα όξινο περιβάλλον ph 1-2 και υψηλή θερµοκρασία ( ο C) σήµερα, µε την βοήθεια του ενζύµου β γαλακτοσιδάση, η υδρόλυση της λακτόζης γίνεται σε πολύ πιο ήπιες συνθήκες : ph 4-8 και θερµοκρασία ο C. Αν και η βιοκατάλυση προσφέρει σηµαντικά πλεονεκτήµατα δεν βρίσκει ιδιαίτερα µεγάλο αριθµό βιοµηχανικών εφαρµογών λόγω του υψηλού κόστους της. Ο εξοπλισµός που απαιτείται είναι ακριβός ενώ ο χρόνος ζωής των βιοκαταλυτών είναι µικρός. Για να αυξηθεί ο χρόνος ζωής των 7

8 βιοκαταλυτών εφαρµόζονται διάφορες τεχνικές καθήλωσης τους δηλαδή τεχνικές εγκλωβισµού τους σε συγκεκριµένο υλικό, συνήθως πολυµερικής φύσης, ώστε να καθίστανται περισσότερο σταθεροί. Έτσι το κόστος της υδρόλυσης της λακτόζης µειώνεται σηµαντικά µε τη χρησιµοποίηση καθηλωµένων ενζύµων. Με την παραπάνω µέθοδο παράγονται καθηµερινά πάνω από λίτρα γάλακτος µε χαµηλή ποσότητα λακτόζης. Η υδρόλυση της λακτόζης χρησιµοποιείται και για την εκµετάλλευση του τυρόγαλου, στο οποίο η λακτόζη αποτελεί το 70-80% του συνολικού βάρους του. Πάντως σηµαντική αύξηση των εφαρµογών της βιοκατάλυσης αναµένεται στο µέλλον καθώς από το τεράστιο πλήθος µικροοργανισµών µόνο ένα µικρό µέρος έχει µελετηθεί συστηµατικά ενώ η αλµατώδης ανάπτυξη της γενετικής µηχανικής δίνει νέες σηµαντικές δυνατότητες. Θέρµανση µε µικροκύµατα Ο παλιότερος αλλά ταυτόχρονα και ο πιο συνηθισµένος τρόπος µε τον οποίο επιταχύνονται οι χηµικές αντιδράσεις είναι η προσφορά θερµότητας στο σύστηµα των αντιδρώντων σωµάτων. Τ α τελευταία χρόνια άρχισε να χρησιµοποιείται η θέρµανση µε µικροκύµατα (microwave heating). Στη θέρµανση µε µικροκύµατα χρησιµοποιείται ηλεκτροµαγνητική ακτινοβολία µε συχνότητα συνήθως 2450 MHz. Η θέρµανση των τροφίµων µε µικροκύµατα στηρίζεται: στην παλινδροµική αναστροφή των µορίων του νερού και στην ηλεκτροφόρηση των ιόντων που υπάρχουν στο τρόφιµο. Πλεονεκτήµατα µεθόδου Η θέρµανση µε µικροκύµατα παρουσιάζει σηµαντικά πλεονεκτήµατα σε σύγκριση µε τις παραδοσιακές µεθόδους θέρµανσης, όπως: Συντοµεύει τον χρόνο αντίδρασης µε συνέπεια την οικονοµία χρόνου και ενέργειας. Δεν απαιτεί διαλύτες ή απαιτεί µικρές ποσότητες µε αποτέλεσµα µικρότερο κόστος και προστασία του περιβάλλοντος. Δίνει καθαρά προϊόντα, κυρίως λόγω της µειωµένης θερµικής διάσπασης, χωρίς περίπλοκες διαδικασίες αποµόνωσης. Προσφέρει σε ορισµένες περιπτώσεις µεγαλύτερη εκλεκτικότητα. : Παστερίωση του γάλακτος µε µικροκυµατική θέρµανση: Ενώ ο αντικειµενικός σκοπός της παστερίωσης του γάλακτος είναι η θανάτωση παθογόνων µικροοργανισµών, τε λικώς επιζούν ορισµένοι βλαστικοί µικροοργανισµοί που προκαλούν αλλοιώσεις και για την θανάτωση αυτών απαιτούνται πιο εντατικές µέθοδοι συντήρησης. Έγινε το εξής πείραµα: Ακατέργαστο γάλα υποβλήθηκε σε µία επεξεργασία παστερίωσης µε µικροκυµατική θέρµανση συνεχόµενης ροής στους 80 ο C και 92 ο C για 15sec, και ένα άλλο δείγµα του ίδιου γάλακτος υποβλήθηκε σε µία επεξεργασία παστερίωσης σε έναν συµβατικό ανταλλάκτη θερµότητας κάτω από τις ίδιες συνθήκες. Μετά την παστερίωση τα δείγµατα αποθηκεύτηκαν σε αποστειρωµένες κατασκευές και αποθηκεύτηκαν στους 4, ,5 ο C για 15 µέρες. Κάθε δύο µέρες λαµβάνονταν δείγµατα για µέτρηση του ph, των οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους, για έλεγχο των πτητικών ουσιών και των µονοσακχαριτών. 8

9 Δεν παρατηρήθηκαν σηµαντικές διαφορές στην τιµή του ph σε όλα τα δείγµατα που θερµάνθηκαν στους 80 ο και 92 ο C είτε µε µικροκύµατα, είτε µε συµβατικό τρόπο θέρµανσης, που µετρήθηκαν µέσα στις 15 µέρες αποθήκευσης. Μετά την 15 η µέρα άρχισε να ελαττώνεται το ph. Όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του γάλακτος µέσα στο διάστηµα των 15 ηµερών δεν υπήρχε καµία αλλαγή. Μετά την 15 η µέρα όλα τα δείγµατα παρουσίασαν µία έντονη άσχηµη γεύση και άρωµα, εκτός από το δείγµα του γάλακτος που υποβλήθηκε σε µικροκυµατική θέρµανση στους 92 ο C, το οποίο δεν έδειξε και καµία αλλαγή του ph του µέχρι την 17 η µέρα. Επίσης οι πτητικές ουσίες, όπως αλδεϋδες, κετόνες, εστέρες και αρωµατικοί υδρογονάνθρακες σε όλα τα δείγµατα ήταν παρόµοιες µε αυτές στο αρχικό ακατέργαστο γάλα. Παρατηρήθηκε ότι η γεύση και το άρωµα του µικροκυµατικά παστεριωµένου γάλακτος παραµένουν ανεπηρέαστες κατά τη διάρκεια της παστερίωσης και της ακόλουθης αποθήκευσης. Και εφόσον οι αλλαγές που πραγµατοποιήθηκαν είναι οι ίδιες µε αυτές που παρατηρούνται σε επεξεργασµένα γάλατα µε τον συµβατικό τρόπο θέρµανσης µπορεί η θέρµανση µε µικροκύµατα να αποτελέσει έναν εναλλακτικό τρόπο παστερίωσης του γάλακτος, που θα είναι πιο φιλικός στο περιβάλλον. Επίσης είναι και ένας νέος τρόπος συντήρησης και διατήρησης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του γάλακτος για µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα όπως παρατηρήθηκε σε ένα από τα δείγµατα που µετρήθηκαν. Στον παρακάτω πίνακα αναγράφονται κάποιες εταιρείες τροφίµων που χρησιµοποιούν τη µικροκυµατική θέρµανση ως µέσο συντήρησης των προϊόντων τους, το είδος της συντήρησης και τα προϊόντα που παράγουν µε την µέθοδο αυτή. Όνοµα εταιρείας Είδος συντήρησης Προϊόν P&T FOODS (BELGIUM) Αποστείρωση Ζυµαρικά BRASFOUCARD Παστερίωση Μίγµα φρούτων και ζάχαρης INDUSTRIE (FRANCE) ITO-EN SHIZUKOA (JAPAN) Ξήρανση - Ψήσιµο Πράσινο Τσάι Καλλιέργειες εκκίνησης-περιορισµός νιτρικών στα κρεατοσκευάσµατα Η µοντέρνα βιοµηχανία κρέατος θέλει να εξασφαλίσει υψηλή ποιότητα, µειωµένη ποικιλοµορφία και να αυξήσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στην παραγωγή αλλαντικών, στην οποία δεν είναι εφικτό να χρησιµοποιήσει αυθόρµητες µεθόδους ζύµωσης. Γι αυτό τον λόγο αναπτύσσονται τα τελευταία 40 χρόνια οι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), οπότε ελαττώνεται ο χρόνος ζύµωσης, εξασφαλίζονται χαµηλά κατάλοιπα νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στο τε λικό προϊόν και σταθεροποιούνται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Χρώµα των προϊόντων κρέατος Το χρώµα αποτελεί τη σηµαντικότερη παράµετρο µε την οποία ο καταναλωτής αξιολογεί την ποιότητα του νωπού κρέατος τη στιγµή της αγοράς του. Το χρώµα οφείλεται στην παρουσία µέσα στο κρέας χρωστικών ουσιών. Η κύρια χρωστική ουσία είναι η µυοσφαιρίνη. Η κύρια αλλοίωση της µυοσφαιρίνης επέρχεται κατόπιν απορρόφησης ατµοσφαιρικού οξυγόνου. Όταν το απορροφούµενο ποσό οξυγόνου είναι σχετικά µικρό τότε η µυοσφαιρίνη οξυγονώνεται προς οξυµυοσφαιρίνη που έχει ζωηρό κόκκινο χρώµα. Όταν όµως το διατιθέµενο ποσό οξυγόνου είναι µεγάλο τότε η µυοσφαιρίνη οξειδώνεται προς µεταµυοσφαιρίνη που έχει καφέ 9

10 χρώµα. Η ανεπιθύµητη αυτή µεταβολή στο χρώµα του κρέατος συµβαίνει κάθε φορά που το προϊόν αυτό θερµαίνεται παρουσία οξυγόνου. Επίδραση των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων Στα κατεργασµένα προϊόντα κρέατος (αλλαντικά, ζαµπόν κ.α. ) η αλλοίωση του χρώµατος της µυοσφαιρίνης αποφεύγεται µε την προσθήκη νιτρωδών αλάτων ΝαΝΟ 2 και ΚΝΟ 2, τα οποία ανάγονται σε NO, οπότε η µυοσφαιρίνη µετατρέπεται στην νιτροζοµυοσφαιρίνη που έχει το χαρακτηριστικό ρόδινο-ερυθρό χρώµα. Επίσης τα νιτρώδη άλατα εµποδίζουν τα σπόρια του παθογόνου βακτηρίου Clostridium botulinum να βλαστήσουν, να πολλαπλασιασθούν και να παράγουν τοξίνη. Έτσι προστατεύουν την υγεία του καταναλωτή από το πλέον επικίνδυνο παθογόνο βακτήριο, το οποίο κατά την ανάπτυξή του στα τρόφιµα προσβάλλει το νευρικό σύστηµα και προκαλεί τη θανατηφόρο δηλητηρίαση, γνωστή ως αλλαντίαση. Για να ασκήσουν την ανασταλτική τους δράση έναντι του βακτηρίου τα νιτρώδη άλατα πρέπει να προστίθενται σε ποσότητες µεγαλύτερες από 0,01% (100 ppm), ενώ µικρότερες ποσότητες, ppm, µπορεί να είναι επαρκείς µόνο αν τα νιτρώδη ενεργούν συνεργιστικά µε τα σορβικά άλατα και µε προστατευτικές οξυγαλακτικές καλλιέργειες. Όµως τα νιτρώδη άλατα είναι δυνατόν, κάτω από ορισµένες συνθήκες να σχηµατίσουν καρκινογόνες ενώσεις, γνωστές ως Ν-Νιτροζαµίνες. Όσο πιο µικρή η ποσότητα των νιτρωδών αλάτων, τόσο µικρότερος ο κίνδυνος δηµιουργίας αυτών των καρκινογόνων ενώσεων. Ιδιαίτερη σηµαντική για την αντιµετώπιση του προβλήµατος είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες είναι στελέχη επιθυµητών µικροοργανισµών τα οποία έχουν αποµονωθεί από εκλεκτής ποιότητας προϊόντα, και έχουν ιδιότητες που διασφαλίζουν την οµαλή πορεία της ζύµωσης και την παραγωγή προϊόντων µε τα επιθυµητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οι καλλιέργειες εκκίνησης διακρίνονται σε φυσικές και σε καθαρές καλλιέργειες. Οι καθαρές καλλιέργειες αποτελούνται από στελέχη µικροοργανισµών που αποµονώθηκαν από εξαιρετικής ποιότητας αλλαντικά αέρος. Πρόκειται κυρίως για βακτήρια τα οποία από την αποικοδόµηση των ζαχάρων παράγουν γαλακτικό οξύ και άλλα προϊόντα σε τέτοιες ποσότητες ώστε να παρεµποδίζεται η ανάπτυξη άλλων µικροοργανισµών. Η γαλακτική ζύµωση έχει γενικά υψηλή απόδοση και κατ αυτήν παράγεται κυρίως γαλακτικό οξύ, λιγότερο δε αιθανόλη, οξικό οξύ και CO 2 σύµφωνα µε τις αντιδράσεις: COOH C 6 H 12 O 6 HO- C H (1) CH 3 C 6 H 12 O 6 C 2 H 5 OH + CO 2 (2) Η αντίδραση (1) είναι γνωστή σαν οµοιογαλακτική ζύµωση και πραγµατοποιείται από τη δράση των βακτηρίων των γενών Pediococcus, Streptococcus και ορισµένα είδη του γένους Lactobacillus. Η αντίδραση (2) είναι γνωστή σαν ετερογαλακτική ζύµωση και πραγµατοποιείται από τα βακτήρια των γενών Lactobacillus και Leuconostoc. 10

11 Μια ιδιότητα που χαρακτηρίζει τους µικρόκοκκους και σταφυλόκοκκους που χρησιµοποιούνται στις καθαρές καλλιέργειες είναι ότι παράγουν το ένζυµο καταλάση. Αυτό διασπά το υπεροξείδιο του υδρογόνου (H 2 O 2 ) που παράγουν ετερογαλακτικά βακτήρια και άλλους ανεπιθύµητους µικροοργανισµούς. Το H 2 O 2 διασπά µε οξείδωση τις χρωστικές των προϊόντων κρέατος και προκαλεί τον αποχρωµατισµό τους. Συνεπώς µε την παραγωγή του ενζύµου καταλάση οι µικρόκοκκοι και σταφυλόκοκκοι προστατεύουν και σταθεροποιούν το χρώµα των αλλαντικών αέρος. Τα αλλαντικά αέρος ταχείας ωρίµανσης παρασκευάζονται µε τη χρήση νιτρωδών αλάτων και δέχονται ωρίµανση σε υψηλές θερµοκρασίες που αρχίζουν γύρω στους 25 ο C. Για τα προϊόντα αυτά ενδείκνυται η χρησιµοποίηση καλλιέργειας λακτοβακίλλων σε συνδυασµό µε χρήση γλυκονικής-δ-λακτόνης, ώ στε να επιτευχθεί η γρήγορη πτώση του ph προκειµένου να διασφαλιστεί η µικροβιολογική σταθερότητα των προϊόντων και η κατάλληλη συνοχή τους. Επειδή όµως η πολύ γρήγορη και σε χαµηλές τιµές πτώση του ph µε τη γλυκονική-δ-λακτόνη και την καλλιέργεια λακτοβακίλλων είναι πολύ πιθανόν να προκαλέσει γρήγορη τάγγιση και ελαττωµατικό χρωµατισµό γι αυτό επιβάλλεται ταυτόχρονα και η χρησιµοποίηση καλλιέργειας µικρόκοκκων. Υπέρηχοι ( sonochemistry) Οι υπέρηχοι δεν είναι κάτι καινούργιο για την βιοµηχανία των τροφίµων. Εδώ και χρόνια χρησιµοποιούνται στην βιολογική απολύµανση των επιφανειών και των αντικειµένων που έρχονται σε επαφή µε τα τρόφιµα (π.χ. σε ρωγµές, που δεν µπορούν να καθαριστούν εύκολα µε τις συµβατικές µεθόδους). Ωστόσο σήµερα διαφαίνονται και νέες δυνατότητες για την χρήση τους όπως: Η χρήση τους στην βιολογική απολύµανση του νερού για τον περιορισµό της ποσότητας του βακτηριοκτόνου που χρησιµοποιείται. Η εκχύλιση αρωµατικών ουσιών από φυσικά προϊόντα, όπως: λεµονένιο και καρβόνη από σπόρους ανήθου, ανηθόλη από το γλυκάνισο και λιναλοόλη από τον κορίανδρο. Το σίγουρο είναι ότι στο µέλλον οι υπέρηχοι θα αποτελέσουν ένα πολυτιµότατο εργαλείο στα χέρια της πράσινης χηµείας. Γενετικά Τροποποιηµένα Προϊόντα Tα τελευταία 20 χρόνια, αναπτύχθηκε µια νέα µέθοδος βελτίωσης της ποιότητας και αύξησης της ποσότητας των τροφών, µε απεριόριστες δυνατότητες και προοπτικές. Πρόκειται για τα γενετικά τροποποιηµένα προϊόντα Τα πλεονεκτήµατα της καλλιέργειας GM φυτών είναι η βελτίωση της παραγωγής τροφίµων σε παγκόσµιο επίπεδο µε την δηµιουργία νέων φυτών πιο ευπροσάρµοστων, πιο ανθεκτικών και µε βελτιωµένη ποιότητα και διατροφική αξία. Η διαγονιδιακή τεχνολογία στοχεύει στη δηµιουργία φυτών που παράγουν τα δικά τους «βιο-εντοµοκτόνα». Έτσι επιτυγχάνεται ελάττωση της χρήσης χηµικών εντοµοκτόνων και ζιζανιοκτόνων, τα οποία έχουν βλαβερές συνέπειες στο οικοσύστηµα και στην υγεία των ανθρώπων. Αυξάνεται η αποδοτικότητα και ανθεκτικότητα των καλλιεργειών σε ακραίες 11

12 συνθήκες, γεγονός που θα βοηθήσει στη καταπολέµηση της έλλειψης τροφίµων σε χώρες του Τρίτου Κόσµου. Επίσης αυξάνεται η θρεπτική αξία ορισµένων τροφίµων που αποτελούν την βασικότερη τροφή σε ορισµένες χώρες. Τέτοιες εφαρµογές είναι η αύξηση της περιεκτικότητας του σιδήρου στο ρύζι και η βελτίωση της ποιότητας των καρπών (π.χ. περισσότερο άµυλο, λιγότερο λίπος, περισσότερες βιταµίνες και µέταλλα). Παρόλα αυτά όµως υπάρχουν πολλοί πιθανοί κίνδυνοι από την χρήση των γενετικά τροποποιηµένων τροφίµων, οι οποίοι διακρίνονται σε βιολογικούς, σε περιβαλλοντικούς και σε κινδύνους υγείας. Οι κίνδυνοι αυτοί δεν µπορούν να εκτιµηθούν µε ακρίβεια µε τα σηµερινά µέσα που διαθέτει η επιστήµη, εφόσον οι µακροχρόνιες επιπτώσεις της χρήσης τους στο περιβάλλον είναι απρόβλεπτες. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Holland, H. In Handbook of Green Chemistry and Technology; Clark, J. and Macquarrie, D., Eds., Blackwell Science: Oxford, 2002; pp Mason,T. and Cintas, P. In Handbook of Green Chemistry and Technology; Clark, J. and Macquarrie, D., Eds., Blackwell Science: Oxford, 2002; pp Tanchoux, N. and Leitner, W. In Handbook of Green Chemistry and Technology; Clark, J. and Macquarrie, D., Eds., Blackwell Science: Oxford, 2002; pp Clifford, A. In Handbook of Green Chemistry and Technology; Clark, J. and Macquarrie, D., Eds., Blackwell Science: Oxford, 2002; pp Μαρούλης Α. και Χατζηαντωνίου-Μαρούλη Κ. Παραδόσεις µεταπτυχιακών µαθηµάτων ΔΙ.ΧΗ.Ν.Ε.Τ. διδακτικού έτους Gould, G. W.. New Methods of Food Preservation, Eds.; Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall, Basile, A., Jimenez-Carmona, M. and Clifford, A. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, pp Valero, E., Villamiel, M., Sanz, J. and Martinez-Castro, I. Food Chemistry, 2000, 70, pp Μπλούκας, Ι., Επεξεργασία και συντήρηση τροφίµων, Θεσσαλονίκη, Hugas, M., Monfort, J., Food Chemistry, 1997,59, pp Δεµερτζής, Π. και Κοντοµηνάς, Μ. Τεχνολογία Τροφίµων, Ιωάννινα, Μπόσκου, Δ., Χηµεία Τροφίµων, Νέα Έκδοση, Θεσσαλονίκη, Μπλούκας, Ι., Τεχνολογία Κρέατος, Θεσσαλονίκη, Μπλούκας Ι., Μοάτσου, Γ., Ζερφυρίδης, Γ., Γιουτάνης, Ε., Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων, Ο.Ε.Δ.Β., Phelps, C.,Journal of Chemical Education, 1996, 73, pp Hubert, P. and Vitzhurm, G.,Angew. Chem. Int. Engl., 1978, 17, pp Zosel, K.,Angew. Chem. Int. Engl., 1978, 17, pp Γιαννακουδάκης, Δ.,Φυσική Χηµεία Καταστάσεων Της Ύλης Και Θερµοδυναµική, Ζήτης, Θεσσαλονίκη, Λούλη, Β. κ.α., Szekely, E., 21. Atkins, P. and Julio, P., Atkins Physical Chemistry, Oxford, Ρόδης, Π., Μέθοδοι συντήρησης τροφίµων, Λαζαρίδης, Χ., Στο Τεχνολογία Τροφίµων και Αειφορία, Α.Π.Θ., Γκέκας, Β., Στο Τεχνολογία Τροφίµων και Αειφορία, Α.Π.Θ., Μαρκάκης, Π., Στοιχεία Τεχνολογίας Τροφίµων, Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών, Αθήνα. 26. Lazarides, N, Proceedings of the Second International Seminar on Osmotic dehydration of fruits and vegetables, Eds;Lenart, A. and P.P. Lewicki Warsaw, April 18-19, 1994, pp http://

13 13

14 14

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ Μαρία Σ. Τσεβδού, Πέτρος Σ. Ταούκης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ «...γιαούρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαποβουτυρωμένο)...(όνομα ζώου) χαρακτηρίζεται

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ Κεφάλαιο 7: Εφαρμογές της Βιοτεχνολογίας 1. Η βιοτεχνολογία άρχισε να εφαρμόζεται α. μετά τη βιομηχανική επανάσταση (18ος αιώνας) β. μετά την ανακάλυψη της δομής του μορίου του DNA από τους Watson και

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.4 : Συστήματα διασφάλισης ποιότητας βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr Δομή παρουσίασης

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ Πηγή: Mr.Εmilio Turchi - VEOLIA WS & T Italia Επιµέλεια: Κων/νος I. Νάκος SHIELCO LTD SHIELCO Τεχνολογίες Περιβάλλοντος ΕΠΕ Σελίδα 1/5 1. Εισαγωγή Ανάλογα

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Βιοενεργητική είναι ο κλάδος της Βιολογίας που μελετά τον τρόπο με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν ενέργεια για να επιβιώσουν και να υλοποιήσουν τις

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Κωνσταντίνος Ρίζος Γιάννης Ρουμπάνης Βιοτεχνολογία με την ευρεία έννοια είναι η χρήση ζωντανών

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι προχωρημένες τεχνικές

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΓΕΝΕΤΙΚΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ:

ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΓΕΝΕΤΙΚΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ: ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΓΕΝΕΤΙΚΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ: ΕΝΑ ΠΕΙΡΑΜΑ ΜΕ ΑΓΝΩΣΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ, ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ, ΤΗΝ ΚΟΙΝΩΝΙΑ ΝΙΚΟΛΑΣ ΠΡΙΜΗΚΥΡΙΟΣ, ΓΕΩΠΟΝΟΣ, Δρ. ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ ΓΕΝΕΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Κωνσταντίνος Πετρωτός, Αναπληρωτής Καθηγητής Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών προϊόντων&τροφίμων-τει ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

Δρ. Κωνσταντίνος Πετρωτός, Αναπληρωτής Καθηγητής Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών προϊόντων&τροφίμων-τει ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Δρ. Κωνσταντίνος Πετρωτός, Αναπληρωτής Καθηγητής Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών προϊόντων&τροφίμων-τει ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η παραγωγή τυρογάλακτος ετησίως στη χώρα μας

Διαβάστε περισσότερα

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Η μικροβιακή αύξηση μπορεί να επηρεάζεται από διάφορους ενδογενείς (εσωτερικούς) και εξωγενείς (εξωτερικούς) παράγοντες. Η αξιολόγηση αυτών των παραγόντων είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΝΕΟ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΚΑΙ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α A ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΟΜΑ Α Β ) ΤΡΙΤΗ 31

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ της Χαρίκλειας Βαϊκούση, Γεωπόνου με τίτλο: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ Αντικείμενο της μελέτης αποτέλεσε

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογικά τρόφιµα. ηµήτρης Γρηγοράκης, MSc Κλινικός ιαιτολόγος- ιατροφολόγος. Κέντρο ιαιτολογικής Υποστήριξης & Μεταβολικού Ελέγχου

Βιολογικά τρόφιµα. ηµήτρης Γρηγοράκης, MSc Κλινικός ιαιτολόγος- ιατροφολόγος. Κέντρο ιαιτολογικής Υποστήριξης & Μεταβολικού Ελέγχου Βιολογικά τρόφιµα ηµήτρης Γρηγοράκης, MSc Κλινικός ιαιτολόγος- ιατροφολόγος Επιστηµονικός ιευθυντής ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ Κέντρο ιαιτολογικής Υποστήριξης & Μεταβολικού Ελέγχου Τα τελευταία χρόνια η παραγωγή βιολογικών

Διαβάστε περισσότερα

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού Οι καλοκαιρινοί μήνες αποτελούν ιδανική περίοδο για την υιοθέτηση της αποκαλούμενης «μεσογειακής διατροφής». Η μεσογειακή διατροφή, η οποία πήρε το όνομά της από τον τρόπο διατροφής των λαών της Μεσογείου,

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις αµαύρωσης

Αντιδράσεις αµαύρωσης Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 31.1.2017 C(2017) 403 final ANNEX 1 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ για τη συμπλήρωση του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 251/2014 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (3/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (3/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (3/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤ ΕΞΑΜΗΝΟΥ Τμήμα Ιατρικών Εργαστηρίων Τ.Ε.Ι. Αθήνας

ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤ ΕΞΑΜΗΝΟΥ Τμήμα Ιατρικών Εργαστηρίων Τ.Ε.Ι. Αθήνας ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤ ΕΞΑΜΗΝΟΥ Τμήμα Ιατρικών Εργαστηρίων Τ.Ε.Ι. Αθήνας Μάθημα 9 ο Ενζυμική Βιοτεχνολογία Διδάσκων Δρ. Ιωάννης Δρίκος Απόφοιτος Ιατρικής Σχολής Ιωαννίνων (ΠΙ) Απόφοιτος Βιολογίας, ΑΠΘ Διδάκτωρ

Διαβάστε περισσότερα

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία.

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία. 7. Βιοτεχνολογία Εισαγωγή Τι είναι η Βιοτεχνολογία; Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό επιστήμης και τεχνολογίας. Ειδικότερα εφαρμόζει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τις βιολογικές λειτουργίες των

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ & ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ ΝΕΡΟΥ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ & ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ ΝΕΡΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ & ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ ΝΕΡΟΥ Ένα από τα µεγαλύτερα και σοβαρότερα προβλήµατα που αντιµετωπίζουν οι βιοµηχανίες σχετίζεται µε το κόστος απόρριψης εξαντληµένων διαλυµάτων

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Καταβολισμός Αναβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Καταβολισμός Αναβολισμός Η Βιοενεργητική έχει ως αντικείμενο της τη μελέτη του τρόπου με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν την ενέργεια, για να υλοποιούν τις δραστηριότητες της ζωής. ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Το σύνολο των φυσικοχημικών

Διαβάστε περισσότερα

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.)

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.) 1.2 Μικροοργανισμοί Ωφέλιμα μικρόβια Σύνδεσμος στην εθνική ύλη Κύριο στάδιο 2 Sc1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Sc2:1a, 2b, 2g, 5f Μονάδα σπουδών Μονάδα 6 Μικροοργανισμοί Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων

Επεξεργασία Τροφίμων Επεξεργασία Τροφίμων Συσκευασία Τροφίμων υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑP) Γενικά Μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και την αντικατάσταση των μικρών μαγαζιών λιανικού εμπορίου από τα Σούπερ Μάρκετ, η απαίτηση

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση Αποβλήτων

Διαχείριση Αποβλήτων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Διαχείριση Αποβλήτων Ενότητα 11 : Βιομηχανικά Στερεά και Υγρά Απόβλητα Δρ. Σταυρούλα Τσιτσιφλή Τμήμα Μηχανικών Χωροταξίας, Πολεοδομίας και Περιφερειακής Ανάπτυξης Άδειες Χρήσης Το

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Περιεχόμενα Πρόλογος... 13 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Εισαγωγή...15 1.1 Παραγωγή νωπών και επεξεργασμένων οπωροκηπευτικών στην Ελλάδα...17 1.2 Μορφολογία

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.7: Κρίσιμα σημεία ελέγχου και ιχνηλασιμότητα στην αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ ΜΗ ΕΝΙΚΗΣ ΑΠΟΡΡΙΨΗΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ ΜΗ ΕΝΙΚΗΣ ΑΠΟΡΡΙΨΗΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ ΜΗ ΕΝΙΚΗΣ ΑΠΟΡΡΙΨΗΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ Πηγή: Mr.Matteo Villa HAR srl. Επιµέλεια: Κων/νος I. Νάκος SHIELCO Ltd Σελίδα 1/5 O οίκος HAR srl, Ιταλίας εξειδικεύεται στον σχεδιασµό

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Για την αντιμετώπιση του προβλήματος της διάθεσης των παραπάνω αποβλήτων, τα Ελληνικά τυροκομεία ως επί το πλείστον:

Για την αντιμετώπιση του προβλήματος της διάθεσης των παραπάνω αποβλήτων, τα Ελληνικά τυροκομεία ως επί το πλείστον: Ο κλάδος της τυροκόμησης είναι παραδοσιακά ο κλάδος με τη μικρότερη απόδοση προϊόντων σε σχέση με την πρώτη ύλη. Για κάθε τόνο γάλακτος παράγονται περίπου 350 κιλά προϊόντος και περίπου 2,6 τόνοι απόβλητα

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες

Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες Ο ΠΕΤΡΕΛΑΪΚΟΣ ΤΟΜΕΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α 29-30 Μαΐου 2009, Αλεξανδρούπολη Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες Νίκος Παπαγιαννάκος Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Σχολή Χηµικών Μηχανικών 1 ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Ενεργός (έξυπνη) συσκευασία. Εισαγωγή

Συσκευασία Τροφίμων. Ενεργός (έξυπνη) συσκευασία. Εισαγωγή Συσκευασία Τροφίμων Ενεργός (έξυπνη) συσκευασία Εισαγωγή Συστήματα ή τεχνικές που δρουν συμπληρωματικά προς την κύρια συσκευασία του τροφίμου ή που αλληλεπιδρούν συμπληρωματικά με το υλικό συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Οι μικροοργανισμοί είναι αναπόσπαστο τμήμα τόσο της ιστορίας του κόσμου μας όσο και της κοινωνικής εξέλιξης του ανθρώπου Βιοτεχνολογία o Ο όρος Βιοτεχνολογία χρησιμοποιήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

Αποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων

Αποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων Αποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων Ιωάννης Τσαγκατάκης, Ph.D. Η αποστείρωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία επιτυγχάνεται ο θάνατος ολόκληρου του μικροβιακού φορτίου που πιθανόν να

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Εξάτμιση - Αφυδάτωση

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Εξάτμιση - Αφυδάτωση ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Εξάτμιση - Αφυδάτωση Εξάτμιση Η διεργασία απομάκρυνσης νερού από διαλύματα με βρασμό (συμπύκνωση διαλυμάτων ζάχαρης, χυμών κλπ) Παράμετροι επεξεργασίας: Η συγκέντρωση του ρευστού Διαλυτότητα

Διαβάστε περισσότερα

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας Τάξεις Δ, Ε, ΣΤ Μάθημα Αγωγή Υγείας και Φυσικές Επιστήμες (π.χ. Μελέτη Περιβάλλοντος, Φυσική, Γεωγραφία, κ.α. ) Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας 50 λεπτά Ενότητα 1.2. Η ενότητα Χρήσιμοι Μικροοργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΞΗΡΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ- ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΚΗ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ

ΞΗΡΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ- ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΚΗ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΞΗΡΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ- ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΚΗ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΧΗΜΕΙΑ & ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Σ. Παπαγεωργίου Καθ. Εφαρμογών Κοσμητολογίας Τμήμα Αισθητικής & Κοσμητολογίας, ΤΕΙ Αθήνας ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

ΡΥΠΑΝΣΗ. Ρύπανση : η επιβάρυνση του περιβάλλοντος με κάθε παράγοντα ( ρύπο ) που έχει βλαπτικές επιδράσεις στους οργανισμούς ΡΥΠΟΙ

ΡΥΠΑΝΣΗ. Ρύπανση : η επιβάρυνση του περιβάλλοντος με κάθε παράγοντα ( ρύπο ) που έχει βλαπτικές επιδράσεις στους οργανισμούς ΡΥΠΟΙ ΡΥΠΑΝΣΗ Ρύπανση : η επιβάρυνση του περιβάλλοντος με κάθε παράγοντα ( ρύπο ) που έχει βλαπτικές επιδράσεις στους οργανισμούς ΡΥΠΟΙ χημικές ουσίες μορφές ενέργειας ακτινοβολίες ήχοι θερμότητα ΕΠΙΚΥΝΔΥΝΟΤΗΤΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΙΚΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΓΕΩΘΕΡΜΙΑΣ

ΤΕΧΝΙΚΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΓΕΩΘΕΡΜΙΑΣ ΤΕΧΝΙΚΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΓΕΩΘΕΡΜΙΑΣ Η αξιοποίηση της γεωθερμικής ενέργειας συναντά ορισμένα τεχνικά προβλήματα, Τα προβλήματα αυτά είναι: (α) ο σχηματισμός επικαθίσεων (ή καθαλατώσεις

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ «Ηµερίδα για τον Αγροδιατροφικό Τοµέα Παρουσίαση Τοπικών Προϊόντων µε Γευσιγνωσία» ιοργάνωση: ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΡΙΟ ΚΙΛΚΙΣ

Διαβάστε περισσότερα

Forward Osmosis Προκλήσεις, οφέλη και εφαρμογές στην αφαλάτωση και επεξεργασία υγρών αποβλήτων. Δρ. Στέλλα Πιτσαρή Environmental Specialist, MSc

Forward Osmosis Προκλήσεις, οφέλη και εφαρμογές στην αφαλάτωση και επεξεργασία υγρών αποβλήτων. Δρ. Στέλλα Πιτσαρή Environmental Specialist, MSc Forward Osmosis Προκλήσεις, οφέλη και εφαρμογές στην αφαλάτωση και επεξεργασία υγρών αποβλήτων Δρ. Στέλλα Πιτσαρή Environmental Specialist, MSc Αφαλάτωση Χρήση σε πληθώρα πεδίων και εφαρμογών για την παραγωγή

Διαβάστε περισσότερα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» «Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» Ευστάθιος Ζ. Πανάγου - Σταµατούλα Μπονάτσου Τµήµα Επιστήµης Τροφίµων & Διατροφής του Ανθρώπου Τι είναι τα λειτουργικά τρόφιµα; «Λειτουργικό

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤ ΕΞΑΜΗΝΟΥ Τμήμα Ιατρικών Εργαστηρίων Τ.Ε.Ι. Αθήνας

ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤ ΕΞΑΜΗΝΟΥ Τμήμα Ιατρικών Εργαστηρίων Τ.Ε.Ι. Αθήνας ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤ ΕΞΑΜΗΝΟΥ Τμήμα Ιατρικών Εργαστηρίων Τ.Ε.Ι. Αθήνας Μάθημα 10 ο Εισαγωγή στην γεωργική και κτηνοτροφική βιοτεχνολογία Διδάσκων Δρ. Ιωάννης Δρίκος Απόφοιτος Ιατρικής Σχολής Ιωαννίνων (ΠΙ)

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ. Γ.Λυμπεράτος και Δ.Κέκος

ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ. Γ.Λυμπεράτος και Δ.Κέκος ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ Γ.Λυμπεράτος και Δ.Κέκος Βιοτεχνολογία 1981: European Federation of Biotechnology όρισε την Βιοτεχνολογία ως: "την ολοκληρωμένη χρήση της Βιοχημείας, της Μικροβιολογίας και της Χημικής

Διαβάστε περισσότερα

ραστηριότητες Πράσινης Χηµείας

ραστηριότητες Πράσινης Χηµείας ραστηριότητες Πράσινης Χηµείας Απόστολος Μαρούλης, Κωνσταντίνα Χατζηαντωνίου Μαρούλη και µεταπτυχιακοί φοιτητές του ιχηνετ ( ιαπανεπιστηµιακό ιατµηµατικό Πρόγραµµα Μεταπτυχιακών Σπουδών της ιδακτικής της

Διαβάστε περισσότερα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα

Διαβάστε περισσότερα