Γ ΜΕΡΟΣ ΑΝΑΡΤΗΜΕΝΕΣ ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΙΣ (POSTER)

Transcript

1 Γ ΜΕΡΟΣ ΑΝΑΡΤΗΜΕΝΕΣ ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΙΣ (POSTER)

2 1. Αξιολόγηση των διαφόρων μεθόδων ελέγχου των μαστίτιδων [Fossomatic, χαρτάκι (Bovi-vet), δοκιμή της Καλιφόρνιας και αγωγιμότητα] στο γάλα αγελάδων με σκοπό την πρόληψή τους Ε. Ξυλούρη 1, K. Σωτηράκογλου 2,. Αντωνόπουλος 3, Α. Μικρόπουλος 4 1. Εργαστήριο Ανατομίας και Φυσιολογίας Αγροτικών Ζώων, Τμήμα Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής και Υδατοκαλλιεργειών, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών 2. Εργαστήριο Μαθηματικών και Στατιστικής, Γενικό Τμήμα, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών 3. Ποιοτικός Έλεγχος, /νση Ζώνη Γάλακτος Vivartia 4. ιεύθυνση Ζώνης Γάλακτος Vivartia 1. ΣΚΟΠΟΣ Ο σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν να αξιολογηθούν οι διάφορες μέθοδοι που εφαρμόζονται στις εκτροφές για τον προσδιορισμό κλινικής μαστίτιδας. Συγκεκριμένα, έγινε έλεγχος μαστίτιδας σε δείγματα γάλακτος με προσδιορισμό του αριθμού των σωματικών κυττάρων με Fossomatic (αυτόματο όργανο προσδιορισμού αριθμού κυττάρων), με το χαρτάκι (Bovi-vet), με τη δοκιμή της Καλιφόρνιας και με τον έλεγχο της αγωγιμότητας ίου και συγκρίθηκε το κόστος και η ευαισθησία της κάθε μεθόδου. 2. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ Για το σκοπό αυτό εξετάσθηκαν 275 συνολικό δείγματα γάλακτος από τέσσερις εκτροφές αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, με τις προαναφερθείσες τεχνικές 454

3 3. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι με: To Fossomatic ήταν 156 υγιή και 119 ζώα με μαστίτιδα. Το χαρτάκι ήταν 130 υγιή και 145 νοσούντα ζώα. Τη οκιμή της Καλιφόρνιας ήταν 145 υγιή και 130 νοσούντα ζώα, Το αγωγιμόμετρο ήταν 147 υγιή και 128 νοσούντα ζώα. Κατάσταση ζώων Μέθοδος Υγιή Άρρωστα οκιμασία της Καλιφόρνιας Αγωγιμόμετρο Fossomatic Χαρτάκι ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Με τον αυτόματο προσδιορισμό των σωματικών κυττάρων (Fossomatic) μπορεί να διαπιστωθεί ο ακριβής αριθμός των σωματικών κυττάρων, άρα είναι η μέθοδος με τη μεγαλύτερη ευαισθησία στον προσδιορισμό κυττάρων. Αποτελεί μειονέκτημα το υψηλό κόστος του εξοπλισμού. Η χρήση του συνήθως περιορίζεται μόνο από τη βιομηχανία, Το χαρτάκι (Bovi-vet) αποτελεί μια μέθοδο με σχετικά χαμηλό κόστος (0,047 /ζώο) και έχει πολύ χαμηλή ευαισθησία. 455

4 Το αγωγιμόμετρο προσφέρει αντικειμενική ένδειξη, σε σχέση με τη οκιμή της Καλιφόρνιας, αλλά σύμφωνα με τη βιβλιογραφία είναι χαμηλής ευαισθησίας, εξαρτώμενο από πολλούς παράγοντες φυσιολογίας του ζώου. Χαμηλό κόστος (350 n αξία της συσκευής. Άμεση διάγνωση, Ακριβής ανάγνωση των αποτελεσμάτων. Η οκιμή της Καλιφόρνιας ίσως να παραμένει η εξέταση που σε επίπεδο εκτροφής παρουσιάζει τη μεγαλύτερη ακρίβεια και ευαισθησία. Χαμηλό κόστος (3,5 /1000 δοκιμές). Άμεση διάγνωση, Υποκειμενική βαθμολόγηση της δοκιμασίας. 5. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Ηλιάδης, N., Πετρίδου, Ε., Φούκος, Α. (1997). Κλινικές και υποκλινικές μαστίτιδες αγελάδων στο νομό Κιλκίς. ελτίο της Ελληνικής Κτηνιατρικής Εταιρείας, 48 (1), Brand, A., Noordhuizen, J.P.T.M., Schukken, Y.H. (2001). Wagenigen Pers, Herd health and Production management in Diary Practice, ,

5 2. Χαρακτηριστικά ελληνικών τυριών Π.Ο.Π. Α. Νέγκα 1,2, Γ. Μοάτσου 1, Χ. Κεχαγιάς 2 1. Εργαστήριο Γαλακτοκομίας, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών 2. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας Στα πλαίσια μιας ευρύτερης μελέτης που αφορά στα χαρακτηριστικά των ελληνικών τυριών Π.Ο.Π., αναλύθηκαν 41 δείγματα τυριών από την αγορά ως προς τη χημική τους σύσταση και μερικά βιοχημικά τους χαρακτηριστικά. ΤΥΡΙ ΑΡΙΘΜΟΣ ΕΙΓΜΑΤΩΝ ΗΛΙΚΙΑ (ΗΜΕΡΕΣ) Φέτα ± 77 Κασέρι ± 51 Γραβιέρα Κρήτης ± 73 Κεφαλογραβιέρα ± 64 Λαδοτύρι ± 60 Αναλύσεις Προσδιορισμός του στερεού υπολείμματος/υγρασίας με τη μέθοδο της αποξήρανσης σε κλίβανο μέχρι σταθερού βάρους. Προσδιορισμός της λιποπεριεκτικότητας με τη μέθοδο Gerber-van Gulik. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε NaCl με την ποτενσιομετρική μέθοδο. Προσδιορισμός της τέφρας με αποτέφρωση στους 500 C για 4 ώρες. Προσδιορισμός της υπολειμματικής χυμοσίνης με RP-HPLC. Προσδιορισμός αζωτούχων κλασμάτων των τυριών με τη μέθοδο Kjeldhal: Ολικό Ν (ολική πρωτεΐνη) Υδατοδιαλυτό Ν (Υ Ν) Ν διαλυτό σε 12% τριχλωροξικό οξύ (TCAΝ) Ν διαλυτό σε 5% φωσφοροβολφραμικό οξύ (ΡΤΑΝ) 457

6 ΕΙ ΟΣ ΤΥΡΙΟΥ ΦΕΤΑ Ξηρή ουσία % 46,79 ± 4,20 59,14 ΚΑΣΕΡΙ ± 2,45 ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ 60,25 ± 2,28 ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ 62,23 ± 1,23 ΛΑ ΟΤΥΡΙ 67,42 ± 0,63 Υγρασία % 53,21 ± 4,20 40,86 ± 2,45 33,76 ± 2,28 37,77 ± 1,23 32,58 ± 0,63 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Λίπος % 25,77 ± 2,61 28,74 ± 3,55 34,72 ± 2,04 31,25 ± 2,72 35,57 ± 0,64 Λίπος επί ξηρού % 55,09 ± 2,91 48,49 ± 4,79 52,42 ± 2,72 50,17 ± 3,56 53,22 ± 1,41 Ολική πρωτεΐνη % 17,55 ± 1,88 25,75 ± 0,85 26,97 ± 2,74 24,46 ± 1,22 26,60 ± 0,71 Πρωτεΐνη επί ξηρού % 36,82 ± 0,98 43,65 ± 3,09 40,68 ± 3,51 39,34 ± 2,59 39,46 ± 1,01 Τέφρα % 3,20 ± 0,38 4,08 ± 0,49 4,47 ± 0,36 5,96 ± 0,47 4,86 ± 0,30 ΝaCl % 2,34 ± 0,68 1,65 ± 0,63 1,78 ± 0,41 3,51 ± 0,46 2,17 ± 0,17 ph 4,68 ± 0,35 5,67 ± 0,17 5,56 ± 0,23 5,46 ± 0,04 5,52 ± 0,04 ΑΖΩΤΟΥΧΑ ΚΛΑΣΜΑΤΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ, % ΤΟΥ ΟΛΙΚΟΥ ΑΖΩΤΟΥ 458

7 459

8 ΤΥΡΙ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΙΚΗ ΧΥΜΟΣΙΝΗ (IMCU/g) Φέτα 0,076 Κασέρι 0,030 Γραβιέρα Κρήτης 0,019 Κεφαλογραβιέρα 0,042 Λαδοτύρι 0,020 Συμπεράσματα Η τεχνολογία παρασκευής κάθε τύπου τυριού επηρεάζει έντονα τη σύσταση και την «επιβίωση» των πρωτεολυτικών παραγόντων που δραστηριοποιούνται κατά την ωρίμαση. Το ph, η υγρασία και η περιεκτικότητα σε NaCl παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των ιδιαίτερων βιοχημικών χαρακτηριστικών χαρακτηριστικών κάθε τύπου τυριού. To ph, η υγρασία και η θερμική κατεργασία του τυροπήγματος καθορίζουν την ποσότητα της υπολειμματικής πυτιάς. Όμως, τα τελικά αποτελέσματα της δραστηριότητάς της, τα οποία απεικονίζονται με την παρουσία μικρών πεπτιδίων/ελεύθερων αμινοξέων, σχετίζονται με τη δραστηριότητα των βακτηριακών ενζύμων, στην οποία καθοριστική επίδραση έχει μεταξύ άλλων και το NaCl. 460

9 3. Χημική σύσταση και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τυριού Φέτα που παρασκευάστηκε από γάλα δύο ελληνικών φυλών προβάτων Ε. Κονδύλη, Χ. Σβάρνας, Ε. Παππά, Μ. Κατσιάρη Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας ΠΕΡΙΛΗΨΗ Παρασκευάσθηκαν τυριά Φέτα από γάλα προβάτων της φυλής Μπούτσικο (Φέτα Α) και της φυλής Καραμάνικο (Φέτα Β) και μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους καθώς και η περιεκτικότητά τους στις λιποδιαλυτές βιταμίνες ρετινόλη και α-τοκοφερόλη. Επίσης μελετήθηκε η σύσταση του προς τυροκόμηση γάλακτος των δύο φυλών προβάτων. Βρέθηκε ότι το γάλα των προβάτων της φυλής Μπούτσικο είχε σημαντικά (Ρ<0.05) υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνη, ρετινόλη και α- τοκοφερόλη από το γάλα της φυλής Καραμάνικο. Τα παραχθέντα τυριά Α και Β δεν παρουσίασαν στατιστικά σημαντικές (Ρ>0.05) διαφορές όσον αφορά στην υγρασία, λίπος, αλάτι, λίπος επί ξηρού, υγρασία στην ανευ λίπους ουσία, ρη, αλάτι στην υγρή φάση και πρωτεΐνες. Επίσης, τα τυριά Α και Β δεν διέφεραν σημαντικά (Ρ>0.05) ως προς την πρωτεόλυσή τους στις ηλικίες των 60, 120 και 180 ημερών. Η Φέτα Α είχε σημαντικά (Ρ<0.05) υψηλότερη περιεκτικότητα σε ρετινόλη συγκριτικά με τη Φέτα Β, ενώ αντίθετα η συγκέντρωση της α-τοκοφερόλης δεν διέφερε σημαντικά στα δύο τυριά σε όλες τις ηλικίες δειγματοληψίας. Επίσης παρατηρήθηκε μικρή μείωση στην περιεκτικότητα των δύο τυριών στις παραπάνω βιταμίνες κατά την διάρκεια της συντήρησής τους. Τέλος τα δύο τυριά δεν διέφεραν σημαντικά (Ρ>0.05) ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους σε όλα τα στάδια δειγματοληψίας. 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ To τυρί Φέτα είναι το πιο γνωστό και με την μεγαλύτερη κατανάλωση τυρί στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα (επιτρέπεται και η προσθήκη γίδινου γάλακτος μέχρι 30% κατά βάρος) και έχει ευχάριστη, ελαφρά όξινη γεύση και πλούσιο άρωμα. Εχει χαρακτηριστεί ως προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.) και ως εκ τούτου θα πρέπει να παρασκευάζεται από γάλα που προέρχεται από τοπικές φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενες και προσαρμοσμένες στην περιοχή παρασκευής της 461

10 Φέτας, και η διατροφή τους πρέπει να βασίζεται στην χλωρίδα της εν λόγω περιοχής (ΦΕΚ, 1994). Στην Ηπειρο που ως γνωστόν είναι κυρίως ορεινή και ημιορεινή περιοχή με πλούσιους σε χλωρίδα βοσκοτόπους, οι σημαντικότερες σε πληθυσμό ζώων τοπικές φυλές προβάτων είναι οι Μπούτσικο και Καραμάνικο. Στην εργασία αυτή, παρουσιάζονται κάποια πρώτα αποτελέσματα της μελέτης της χημικής σύστασης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τυριών Φέτας που παρασκευάστηκαν από γάλα των φυλών Μπούτσικο και Καραμάνικο, με σκοπό την ανάδειξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που μπορεί να έχουν το γάλα και τα τυριά που προέρχονται από τις τοπικές φυλές της Ηπείρου. 2. ΥΛΙΚΑ ΜΕΘΟ ΟΙ Παρασκευάστηκαν τυριά Φέτα από γάλα προβάτων της φυλής Μπούτσικο (Φέτα Α) και της φυλής Καραμάνικο (Φέτα Β). Το γάλα της φυλής Μπούτσικο προμήθευσε ο Σταθμός Γεωργικής Ερευνας Ιωαννίνων (ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε.) και το γάλα της φυλής Καραμάνικο επιλεγμένος παραγωγός της ευρύτερης περιοχής των Ιωαννίνων. Το προς τυροκόμηση γάλα εξετάστηκε ως προς το λίπος, πρωτείνη, λακτόζη και στερεά στην άνευ λίπους ουσία (ΣΥΑΛ) με τη βοήθεια της Μilkoscan μοντέλο FT 6000 (Foss Electric, Denmark), και ως προς την καζεΐνη με τη μέθοδο της IDF, Eπίσης προσδιορίστηκαν οι βιταμίνες Α (ρετινόλη) και Ε (α- τοκοφερόλη) όπως περιγράφεται στους Kondyli και λοιποί συνεργάτες (2007). H παρασκευή των τυριών καθώς και η ανάλυση των φυσικοχημικών τους χαρακτηριστικών (υγρασία, λίπος, πρωτείνη, αλάτι και ph) έγιναν με τις μεθόδους που περιγράφονται στους Katsiari και λοιποί συνεργάτες (2002). Η πρωτεόλυση (υδατοδιαλυτό άζωτο, άζωτο διαλυτό σε 12% τριχλωροξικό οξύ και άζωτο διαλυτό σε 5% βολφραμικό οξύ) των τυριών μελετήθηκε σύμφωνα με τους Pappa και λοιποί συνεργάτες, (2006) ενώ ο προσδιορισμός των βιταμινών Α και Ε στα ώριμα τυριά έγινε σύμφωνα με τους Panfili και λοιποί συνεργάτες (1994). Eπίσης έγινε οργανοληπτικός έλεγχος των ώριμων τυριών στην ηλικία των 60, 120 και 180 ημερών με τον τροπο που περιγράφεται από την IDF, ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το προς τυροκόμηση γάλα της φυλής Μπούτσικο είχε σημαντικά (P<0.05) υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτείνη, και βιταμίνες Α και Ε σε σχέση με το γάλα της φυλής Καραμάνικο (Πίνακας 1). Οι τιμές που βρέθηκαν για την υγρασία, το λίπος, το λίπος επί ξηρού, την υγρασία στην άνευ λίπους ουσία, το αλάτι, το αλάτι επί υγρής φάσης, το ρh και η πρωτεΐνη των αντίστοιχων τυριών (τα αποτελέσματα δεν φαίνονται) ήταν μέσα στα όρια που ορίζει η νομοθεσία για τη Φέτα (ΦΕΚ, 1994) και παρόμοιες με αυτές άλλων ερευνητών (Katsiari και λοιποί συνεργάτες, 2002). Τα δύο τυριά δεν διέφεραν σημαντικά (Ρ>0.05) ώς προς τα παραπάνω χαρακτηριστικά σε 462

11 όλες τις ηλικίες δειγματοληψίας. Eπίσης τα τυριά δεν διέφεραν σημαντικά μεταξύ τους ως προς την πρωτεόλυσή τους (Πίνακας 3) στις ηλικίες των 60, 120 και 180 ημερών. Στο τυρί Α, στην ηλικία των 60 ημερών, βρέθηκαν 1.60 μg ρετινόλης και 4.46 μg α-τοκοφερόλης ανά γραμμάριο τυριού ενώ στο τυρί Β στην ίδια ηλικία, βρέθηκαν 0.89 μg ρετινόλης και 3.35 μg α-τοκοφερόλης ανά γραμμάριο τυριού. Η Φέτα Α είχε σημαντικά (Ρ<0.05) υψηλότερη περιεκτικότητα σε ρετινόλη συγκριτικά με τη Φέτα Β, ενώ αντίθετα η συγκέντρωση της α-τοκοφερόλης δεν διέφερε σημαντικά στα δύο τυριά σε όλες τις ηλικίες δειγματοληψίας. Επίσης παρατηρήθηκε μικρή μείωση στην περιεκτικότητα των δύο τυριών στις παραπάνω βιταμίνες κατά την διάρκεια της συντήρησής τους. Τέλος τα δύο τυριά έτυχαν ιδιαίτερης αποδοχής από τους κριτές (τα αποτελέσματα δεν φαίνονται) και δεν διέφεραν σημαντικά (Ρ>0.05) ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους σε όλα τα στάδια δειγματοληψίας. Πίνακας 1. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του προς τυροκόμηση πρόβειου γάλακτος των φυλών Μπούτσικο και Καραμάνικο Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά Γάλα φυλής Μπούτσικο Γάλα φυλής Καραμάνικο Λίπος (%) 8.0 b 6,85 a Λίπος μετά την τυποποίηση (%) ,05 Πρωτείνη (%) 6,11 b 5,78 a Καζεΐνη (%) 4,72 4,46 Λακτόζη (%) 4,65 4,74 ΣΥΑΛ (%) 11,51 11,08 Βιταμίνη Α (μg/ml) 0,62 b 0,35 a Βιταμίνη Ε (μg/ml) 1,53 b 1,11 α a, b : οι τιμές στην ιδια σειρά που έχουν τον ιδιο εκθέτη ή δεν έχουν καθόλου δεν διαφέρουν σημαντικά (P>0.05) 4. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Tα αποτελέσματα της μελέτης αυτής έδειξαν ότι το πρόβειο γάλα της φυλής Μπούτσικο που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή Φέτας είχε σημαντικά (Ρ<0.05) υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνη, ρετινόλη και α- τοκοφερόλη από το γάλα της φυλής Καραμάνικο. Τα τυριά Φέτα που παρασκευάσθηκαν από το πρόβειο γάλα των παραπάνω φυλών δεν παρουσίασαν σημαντικές (Ρ>0.05) διαφορές μεταξύ τους, παρα μόνο η Φέτα που παρασκευάσθηκε από το γάλα της Μπούτσικης φυλής είχε σημαντικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α σε σχέση με τη Φέτα που παρασκευάσθηκε από το γάλα της Καραμάνικης φυλής. 463

12 5. ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Η εργασία αυτή πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του προγράμματος ΙΝΤΕRREG IIIA Ελλάδα- Ιταλία, Κωδικός Ι , ημοσίευση Νο 12. Πίνακας 2. Πρωτεόλυση τυριών Φέτας που παρασκευάστηκε από πρόβειο γάλα των φυλών Μπούτσικο (τυρί Α) και Καραμάνικο (τυρί Β), κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και συντήρησής τους Ηλικία, ημέρες Τυρί Φέτα TN % WSN %TN TCA %TN PTA %TN 2 Α Β a 9.73 b Α Β a 3.67 b 60 Α Β Α Β Α Β a, b : οι τιμές στην ιδια στήλη και την ιδια ηλικία που έχουν τον ιδιο εκθέτη ή δεν έχουν καθόλου δεν διαφέρουν σημαντικά (P>0.05) Πίνακας 3. Περιεκτικότητα (μg/ γραμμάριο τυριού) σε βιταμίνες Α, Ε των τυριών Φέτα που παρασκευάσθηκαν από πρόβειο γάλα των φυλών Μπούτσικο (τυρί Α) και Καραμάνικο (τυρί Β) κατά τη διάρκεια της συντήρησής τους Ηλικία ημέρες Τυρί Φέτα 60 Α Β 120 Α Β 180 Α Β Ρετινόλη (Α) α- Τοκοφερόλη (Ε) 1.60 b a b a b 0.75a a, b : οι τιμές στην ιδια στήλη και την ιδια ηλικία που έχουν τον ιδιο εκθέτη ή δεν έχουν καθόλου δεν διαφέρουν σημαντικά (P>0.05) 6. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Εφημερίδα της Κυβερνήσεως ΦΕΚ Νο 8, IDF (1987) Standard 99A. 464

13 IDF (1964) Standard 29. Katsiari, M.C. και λοιποί συνεργάτες (2002). Food Chemistry, 79, Κondyli, E. και λοιποί συνεργάτες (2007). Food Chemistry, 100, Panfili, G. και λοιποί συνεργάτες (1994). Analyst, 119, Pappa, E.C. και λοιποί συνεργάτες (2006). Lait, 86,

14 4. Σύνθεση της Φέτας μετά από μεταβολές της θερμοκρασίας αποθήκευσης Σ. Κοντελές 1, Α. Κερίμη 1, Χ. Κεχαγιάς 1, Α. Μοσχοπούλου 2, Σ. Κουλούρης 1, Μ. Μπρατάκος 1 1. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας 2. Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι Κεχαγιάς κ.α. (2006) μελέτησαν την επίδραση της θερμοκρασίας συντήρησης (4 C, 9 C και 15 C) ώριμης Φέτας (ηλικίας 3 μηνών) για διάστημα 24 και 35 ημερών σε ορισμένα χαρακτηριστικά της (υγρασία, λιποπεριεκτικότητα, ph, ολικό και υδατοδιαλυτό άζωτο). Η έρευνα αυτή αποτελεί συνέχεια της προηγούμενης (Κεχαγιάς κ.α. 2006) με τις εξής διαφοροποιήσεις που είχαν ως σκοπό: i) χρησιμοποιώντας χαμηλότερες θερμοκρασίες συντήρησης και για μικρότερο χρονικό διάστημα να μελετηθούν οι επιπτώσεις από τις διαφορετικές αυτές θερμοκρασίες και ii) επανατοποθετώντας τα δείγματα που είχαν εκτεθεί στις θερμοκρασίες των 7 C και 12 C στους 2 C για μακρά αποθήκευση, να μελετηθεί η επίδραση των αρχικών αποκλίσεων της θερμοκρασίας. Παράλληλα, στα πλαίσια της έρευνας αυτής, οι μεταβολές στη σύνθεση του τυριού μελετήθηκαν λεπτομερέστερα, γιατί εκτός των κυρίων συστατικών προσδιορίσθηκε και ένα ευρύ φάσμα μεταλλικών στοιχείων. 2. ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ είγματα Φέτας περίπου 400 g το καθένα, που είχαν παρασκευασθεί την ίδια ημέρα κάτω από ίδιες συνθήκες σε βιομηχανία, συσκευάσθηκαν στις εγκαταστάσεις της σε πλαστικούς περιέκτες με άλμη μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης (μετά την πάροδο 2 μηνών). Τα δείγματα αποθηκεύθηκαν για σύντομα χρονικά διαστήματα (3, 7 και 15 ημερών) σε θερμοκρασίες 2 C, 7 C και 12 C. Μετά από κάθε χρονικό διάστημα αποθήκευσης στους 7 C (β-μεταχείριση) και 12 C (γ-μεταχείριση) τα δείγματα μεταφέρονταν στους 2 C και εξετάζονταν και πάλι μετά από 60, 120 και 180 ημέρες. Τα δείγματα, μετά από κάθε μεταχείριση, αποσύρονταν για αναλύσεις. Προσδιορίσθηκε το ph, η υγρασία, το λίπος, το ολικό και υδατοδιαλυτό άζωτο, το αλάτι και ορισμένα μέταλλα (Ca, Na, K, Mg). Όλες οι αναλύσεις έγιναν εις τριπλούν 466

15 3. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Κατά τη σύντομη αποθήκευση των δειγμάτων Φέτας, μεταβολές παρατηρήθηκαν στην υγρασία, το Ca και Νa. Και στις τρεις περιπτώσεις, με την αύξηση της θερμοκρασίας παρατηρήθηκε τάση μείωσης της περιεκτικότητας των συστατικών αυτών στο τυρί (Σχήματα 1α, 2α, 3α). Σ όλα τα άλλα συστατικά που προσδιορίσθηκαν (ολικό και υδατοδιαλυτό άζωτο, αλάτι, λίπος, P, K, Mg και ph) δεν παρατηρήθηκαν από πρακτική άποψη μεταβολές. Κατά τη μεταφορά των δειγμάτων που είχαν συντηρηθεί κατά τη σύντομη αποθήκευση στους 7 C (β-μεταχείριση) και 12 C (γ-μεταχείριση), στους 2 C για συνολικό διάστημα 180 ημερών όλα τα δείγματα συμπεριφέρθηκαν ομοιόμορφα, ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία κατά την σύντομη αποθήκευση. Στα Σχήματα 1β, 2β και 3β απεικονίζεται η συμπεριφορά των δειγμάτων που είχαν αποθηκευθεί αρχικά στους 7 C (β-μεταχείριση) ενώ στα Σχήματα 1γ, 2γ και 3γ 12 C απεικονίζονται οι αντίστοιχες μεταβολές των δειγμάτων των οποίων η «σύντομη αποθήκευση» είχε διάρκεια 15 ημερών (γ-μεταχείριση) μετά από 180 ημέρες αποθήκευση στους 2 C. Όπως φαίνεται (Σχήματα 1β,γ, 2β,γ και 3β,γ) ακόμη και στα συστατικά που είχαν παρατηρηθεί διαφοροποιήσεις κατά τη σύντομη αποθήκευση (υγρασία, Ca, Na), οι μεταβολές αυτές, μετά τη μακρά αποθήκευση των 180 ημερών σταμάτησαν να υπάρχουν. Σχήμα 1α: Εξέλιξη της Υγρασίας δειγμάτων Φέτας που παρέμειναν στους 2, 7, και 12 ο C για 3, 7 και 15 ημέρες (ΣΥΝΤΟΜΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) Σχήμα 1β: Εξέλιξη της Υγρασίας δειγμάτων Φέτας που αρχικά παρέμειναν στους 7 ο C για 3, 7 και 15 ημέρες (β-μεταχείριση) και κατόπιν μεταφέρθηκαν στους 2 ο C για 60, 120, και 180 ημέρες (ΜΑΚΡΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) 467

16 Σχήμα 1γ: Εξέλιξη της Υγρασίας δειγμάτων Φέτας που αρχικά παρέμειναν στους 12 ο C για 3, 7 και 15 ημέρες (γ-μεταχείριση) και κατόπιν μεταφέρθηκαν στους 2 ο C για 60, 120, και 180 ημέρες (ΜΑΚΡΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ). Σχήμα 2α: Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε Ασβέστιο δειγμάτων Φέτας που παρέμειναν στους 2, 7, και 12 ο C για 3, 7 και 15 ημέρες (ΣΥΝΤΟΜΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) Σχήμα 2β: Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε Ασβέστιο δειγμάτων Φέτας που αρχικά παρέμειναν στους 7 ο C για 3, 7 και 15 ημέρες (β-μεταχείριση) και κατόπιν μεταφέρθηκαν στους 2 ο C για 60, 120, και 180 ημέρες (ΜΑΚΡΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) 468

17 Σχήμα 2γ: Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε ασβέστιο δειγμάτων Φέτας που αρχικά παρέμειναν στους 12 ο C για 3, 7 και 15 ημέρες (γ-μεταχείριση) και κατόπιν μεταφέρθηκαν στους 2 ο C για 60, 120, και 180 ημέρες (ΜΑΚΡΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) Σχήμα 3α: Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε Νάτριο δειγμάτων Φέτας που παρέμειναν στους 2, 7, και 12 ο C για 3, 7 και 15 ημέρες (ΣΥΝΤΟΜΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) Σχήμα 3β: Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε Νάτριο δειγμάτων Φέτας που αρχικά παρέμειναν στους 7 ο C για 3, 7 και 15 ημέρες (β-μεταχείριση) και κατόπιν μεταφέρθηκαν στους 2 ο C για 60, 120, και 180 ημέρες (ΜΑΚΡΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) 469

18 Σχήμα 3γ: Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε Νάτριο δειγμάτων Φέτας που αρχικά παρέμειναν στους 12οC για 3, 7 και 15 ημέρες (γ-μεταχείριση) και κατόπιν μεταφέρθηκαν στους 2οC για 60, 120, και 180 ημέρες (ΜΑΚΡΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) 4. ΣΥΖΗΤΗΣΗ Χρησιμοποιώντας θερμοκρασία συντήρησης 7 C και 12 C αντί των 2 C για σχετικά μικρά χρονικά διαστήματα, διάρκειας μέχρι και 15 ημερών, δεν προκλήθηκαν στα συστατικά της Φέτας μεταβολές τέτοιας έντασης που να μην είναι αναστρέψιμες κατά τη μεταφορά των δειγμάτων στη χαμηλή αρχική θερμοκρασία συντήρησης (2 C) για χρονικό διάστημα μέχρι 180 ημέρες. Η σταθερότητα αυτή του τυριού μετά τη μακρά αποθήκευση δικαιολογείται από την αρχική άριστη κατάστασή του, καθώς και από τη φύση των δειγμάτων τα οποία είχαν ωριμάσει για 2 μήνες (δηλαδή των περίοδο που συμβαίνουν οι μεγαλύτερες μεταβολές). Επιπλέον, στη σταθερότητα των δειγμάτων συμβάλλουν το χαμηλό ph (4,3-4,4), η περιεκτικότητα σε αλάτι 3% και η κάλυψή τους με άλμη. Αξίζει μάλιστα να αναφερθεί το γεγονός ότι το ph που είναι και ένδειξη των βιοχημικών μεταβολών παρέμεινε σταθερό κατά τη διάρκεια της μακράς αποθήκευσης. 5. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Κεχαγιάς, Χ., Κερίμη, Α., Κουλούρης, Σ., Κοντελές, Σ. (2006). Επίδραση της θερμοκρασίας στα χαρακτηριστικά της Φέτας μετά από συντήρηση για διάφορα χρονικά διαστήματα. Επιστήμη και Τεχνολογία Γάλακτος, 1,

19 5. Υφή και σύνθεση της Φέτας σε σχέση με το σχήμα που συσκευάζεται σε δοχεία ή βαρέλια Β. Κουτιλέλλη, Φ. Κατσιφέρης, Ν. Ζόγκζας, Χ. Κεχαγιάς Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Πολλοί παράγοντες (είδος γάλακτος, χειρισμοί κατά την παρασκευή και ωρίμανση του τυριού, μέγεθος τεμαχίων τυριού, τρόπος συσκευασίας) μπορούν να επηρεάσουν την υφή και τη σύνθεση των τυριών καθώς και της Φέτας. Ενώ η επίδραση διαφόρων παραγόντων, κυρίως των καλλιεργειών (Kehagias et al. 1995, Pappas et al. 1996) και του είδους του γάλακτος (Tsigkros et al. 2003, Pappa et al. 2006) στην υφή τυριών άλμης και Φέτας έχει μελετηθεί, δεν έχει μελετηθεί η επίδραση που έχει στην υφή η μορφοποίηση του πήγματος (τοποθέτηση σε καλούπια) και το είδος της συσκευασίας. Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι συσκευασίας της Φέτας είναι οι συσκευασίες σε μεταλλικά δοχεία και σε ξύλινα βαρέλια. Σκοπός της εργασίας αυτής ήταν να μελετηθούν η υφή και η σύνθεση της Φέτας σε σχέση με το σχήμα που αυτή συσκευάζεται σε δοχεία και βαρέλια. 2. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ είγματα Φέτας που ήταν συσκευασμένα είτε σε ξύλινα βαρέλια είτε σε μεταλλικά δοχεία ελήφθησαν από super markets και εργοστάσια παρασκευής. Εξετάσθηκαν εννέα δείγματα από δοχεία από πέντε διαφορετικά εργοστάσια και οκτώ από βαρέλια από πέντε επίσης διαφορετικά εργοστάσια. Τα δείγματα από δοχεία ήταν σε σχήμα ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου και από τα βαρέλια σε μορφή σφήνας. Συγκρίθηκαν το ακραίο και το μεσαίο μέρος των τεμαχίων που ήταν σε μορφή ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου καθώς και η περιοχή της κορυφής με αυτή της περιφέρειας των τεμαχίων που ήταν σε μορφή σφήνας. Προσδιορίσθηκαν η σκληρότητα και η αντίσταση στη θραύση με texture analyzer (Texture Technologies Corp., USA), το ολικό πορώδες με πορωσίμετρο (Multipycnometer, USA), η περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνη, υγρασία, αλάτι με FoodScan (Foss, Denmark) και το ph. Όλες οι μετρήσεις του κάθε δείγματος έγιναν εις τετραπλούν. 3. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Στα δείγματα από τα βαρέλια η περιοχή της κορυφής (που βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος του βαρελιού) είχε μικρότερη υγρασία, γεγονός που εξηγεί τη μεγαλύτερη σκληρότητα και αντίσταση στη θραύση σε σύγκριση με την περιοχή της περιφέρειας (Πίνακας 1). Η περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνη του τυριού 471

20 ήταν μεγαλύτερη στην περιοχή της κορυφής σε σχέση με αυτή της περιφέρειας. Μικρές διαφοροποιήσεις παρατηρήθηκαν στις τιμές του ph, με τάση για μικρότερες τιμές στην περιοχή της κορυφής. Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά υφής και σύνθεσης Φέτας σε βαρέλια* Χαρακτηριστικά Περιφέρεια σφήνας Κορυφή σφήνας Σκληρότητα (Ν) 10,70 ± 1,72 11,64 ± 2,10 Αντίσταση στη θραύση (Ν) 6,80 ± 0,99 7,86 ± 1,87 Πορώδες 0,14 ± 0,04 0,13 ± 0,03 Ολικό πορώδες 0,64 ± 0,04 0,62 ± 0,03 Υγρασία (%) 53,09 ± 1,12 51,44 ± 1,10 Πρωτεΐνη (%) 15,95 ± 0,67 16,57 ± 0,60 Λίπος (%) 24,50 ± 1,24 25,76 ± 1,05 Αλάτι (%) 2,15 ± 0,25 2,20 ± 0,24 ph 4,61 ± 0,12 4,58 ± 0,11 * Οι τιμές είναι μέσοι όροι 8 δειγμάτων από 5 διαφορετικά εργοστάσια με 4 επαναλήψεις για κάθε δείγμα, ±: τυπική απόκλιση ιαφορές μεταξύ των περιοχών της κορυφής και περιφέρειας δεν παρατηρήθηκαν σε σχέση με την αλατοπεριεκτικότητα και το πορώδες. ιαφορές μεταξύ ακραίου και μεσαίου μέρους στην υγρασία, τη σκληρότητα, την αντίσταση στη θραύση, το λίπος και την πρωτεΐνη παρατηρήθηκαν και στα τεμάχια της Φέτας που ήταν σε σχήμα ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου σε δοχεία (Πίνακας 2). Εντούτοις, οι διαφοροποιήσεις ήταν πολύ μικρότερες σε σχέση με αυτές που παρατηρήθηκαν μεταξύ των περιοχών κορυφής και περιφέρειας στα σφηνοειδή τεμάχια από βαρέλια. Γενικά τα τεμάχια σε σχήμα ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου παρουσίασαν μεγαλύτερη ομοιογένεια σε σύγκριση με αυτά που ήταν σχήματος σφηνοειδούς. Από τη σύγκριση των δεδομένων των Πινάκων 1 και 2 είναι εμφανής η τάση για χαμηλότερη υγρασία και μεγαλύτερη σκληρότητα και αντίσταση στη θραύση των δειγμάτων από τα βαρέλια σε σχέση με αυτά από δοχεία. Από την ανάλυση επίσης όλων των δεδομένων (από βαρέλια και δοχεία) βρέθηκε υψηλή συσχέτιση i) της σκληρότητας και αντίστασης στη θραύση με την υγρασία (αρνητική) και με το λίπος και την πρωτεΐνη (θετική) και ii) του ολικού πορώδους με την υγρασία (θετική) και με το λίπος και την πρωτεΐνη (αρνητική). 472

21 Πίνακας 2. Χαρακτηριστικά υφής και σύνθεσης Φέτας σε μεταλλικά δοχεία* Χαρακτηριστικά Ακραίο τμήμα Μεσαίο τμήμα Σκληρότητα (Ν) 8,39 ± 2,57 8,83 ± 1,80 Αντίσταση στη θραύση (Ν) 5,34 ± 2,06 5,45 ± 1,36 Πορώδες 0,14 ± 0,04 0,13 ± 0,03 Ολικό πορώδες 0,68 ± 0,05 0,68 ± 0,04 Υγρασία (%) 57,10 ± 4,45 56,86 ± 4,34 Πρωτεΐνη (%) 15,45 ± 1,06 15,48 ± 0,97 Λίπος (%) 22,38 ± 2,36 22,47 ± 2,30 Αλάτι (%) 2,11 ± 0,45 2,14 ± 0,41 ph 4,51 ± 0,14 4,52 ± 0,13 * Οι τιμές είναι μέσοι όροι 9 δειγμάτων από 5 διαφορετικά εργοστάσια με 4 επαναλήψεις για κάθε δείγμα, ±: τυπική απόκλιση 4. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Τα τμήματα των τεμαχίων της Φέτας που συσκευάζονται σε βαρέλια (κορυφή ή περιφέρεια σφήνας) ή σε δοχεία (ακραίο ή μεσαίο τμήμα του ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου) παρουσιάζουν διαφορές στην υφή και τη σύνθεση. Η διαφορετική συμπίεση που δέχονται στα καλούπια και στα μέσα συσκευασίας, καθώς και ο τρόπος κατανομής της άλμης στα διάφορα διάκενα είναι μερικοί από τους παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν την υφή και τη σύνθεση. Η έρευνα αυτή αναδεικνύει την ανάγκη να μελετηθεί λεπτομερέστερα η επίδραση του τρόπου συσκευασίας στην υφή και σύνθεση της Φέτας. Μελέτες αυτής της φύσης θα συμβάλουν στην καλύτερη κατανόηση παραγόντων που επηρεάζουν την ποιότητα της Φέτας, καθώς και στην ανάπτυξη της κατάλληλης μεθοδολογίας για τη δειγματοληψία της. 5. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Kehagias, C., Koulouris, S., Samona, A., Malliou, S., Koumoutsos, G.(1995). Effect of various starters on the quality of cheese in brine. Food Microbiology, 12, Pappas, C.P., Kondyli, E., Voutsinas, L.P., Mallatou, H. (1996). Effects of starter level, draining time and aging on the physicochemical, organoleptic and rheological properties of feta cheese. Journal of the Society of Dairy Technology, 49, Pappa, E.C., Kandarakis, I., Mallatou, H. (2006). Effect of different types of milks and cultures on the rheological characteristics of Teleme cheese. Journal of Food Engineering, 79,

22 Tsigkros, D., Folland, E., Moate, R., Brennan, C.S. (2003). Feta cheese texture: the effect of caprine and ovine milk concentration. International Journal of Dairy Technology, 56,

23 6. Μεταβολή βάρους, ph και χαρακτηριστικών υφής Φέτας μετά από αυξομειώσεις της θερμοκρασίας συντήρησης Χ. Πιστεύου, Α. Κερίμη, Σ. Κοντελές, Κ. Πιστεύου, Ν. Ζόγκζας, Σ. Κουλούρης, Χ. Κεχαγιάς Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Στα τυριά άλμης, όπως η Φέτα, κατά τη διάρκεια της συντήρησης μπορεί να συμβούν φαινόμενα διάχυσης συστατικών από το τυρί προς την άλμη και αντιστρόφως. Τα φαινόμενα διάχυσης μπορεί να επηρεαστούν από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης και της θερμοκρασίας. Οι Kandarakis et al. (2001) μελέτησαν την επίδραση της θερμοκρασίας, αλλά σε φρέσκο πήγμα και βρήκαν ότι η θερμοκρασία επηρέασε τα χαρακτηριστικά του τυριού και ιδιαίτερα την υγρασία και το ph. Οι Michaelidou et al. (2005) μελέτησαν τη διάχυση υδατοδιαλυτών αζωτούχων ουσιών από τη Φέτα προς την άλμη και βρήκαν ότι πεπτίδια και αμινοξέα διαχέονται από το τυρί προς την άλμη κατά τη συντήρηση. Οι Κεχαγιάς κ.α. (2006) μελέτησαν την επίδραση της θερμοκρασίας συντήρησης στα χαρακτηριστικά της Φέτας, χωρίς όμως να εξετασθεί η επίδραση τυχόν αυξομειώσεων των θερμοκρασιών. Σκοπός της εργασίας αυτής ήταν να μελετηθεί η επίδραση των αυξομειώσεων των θερμοκρασιών συντήρησης στο βάρος του τυριού, που ενδιαφέρει ιδιαίτερα κατά την εμπορία και διακίνηση της έτοιμης προς κατανάλωση Φέτας. Παράλληλα, εξετάσθηκε η επίδραση των αυξομειώσεων των θερμοκρασιών στο ph και σε ορισμένα χαρακτηριστικά της υφής της. 2. ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ Για τα πειράματα που έγιναν χρησιμοποιήθηκαν δείγματα Φέτας των 400 g που είχαν συσκευασθεί σε άλμη από την ίδια βιομηχανία. Το τυρί σε όλες τις περιπτώσεις είχε ωριμάσει για διάστημα μεγαλύτερο των τριών μηνών. Για κάθε μέτρηση βάρους του ph, της σκληρότητας και της ευθραυστότητας χρησιμοποιούνταν τρεις περιέκτες και τα αποτελέσματα που δίδονται είναι μέσοι όροι των τριών επαναλήψεων. Οι μετρήσεις της σκληρότητας και της ευθραυστότητας έγιναν τόσο στις θερμοκρασίες συντήρησης που χρησιμοποιήθηκαν (μεταχείριση-α) όσο και μετά από την επανατοποθέτηση των δειγμάτων για 24 ώρες στους 2 C (μεταχείριση-β). Όλες οι αναλύσεις έγιναν εις τριπλούν. 475

24 3. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Στους Πίνακες 1 και 2 καθώς και στο Σχήμα 1 δίδονται τα αποτελέσματα. Από τα αποτελέσματα του Πίνακα 1 φαίνεται ότι με την αύξηση της θερμοκρασίας από τους 4 C στους 15 C παρατηρήθηκε μείωση του βάρους του τυριού κατά τη διάρκεια αποθήκευσης για 6 ημέρες. Με την επαναφορά των δειγμάτων στους 4 C μετά την 6η ημέρα, οι μισές περίπου απώλειες βάρους ανακτήθηκαν. Αντίθετα από τις μεταβολές του βάρους, οι τιμές του ph πρακτικά παρέμειναν αμετάβλητες, ακόμη και στη θερμοκρασία των 15 C. Από τα αποτελέσματα φαίνεται (Πίνακας 2) ότι το μεγαλύτερο ποσοστό απωλειών βάρους παρατηρείται κατά την πρώτη ημέρα αποθήκευσης στους 9 C και 15 C. Στους 15 C την πρώτη ημέρα οι απώλειες βάρους ανήλθαν στο 2,16 %. Μετά από 28 ημέρες αποθήκευσης παρατηρήθηκε σχετικά μικρή, περαιτέρω, αύξηση των απωλειών, που ανήλθε στο 4,22 %. Στο διάστημα αυτό επίσης παρατηρήθηκε και μικρή αύξηση του ph (από 4,53 σε 4,59), η οποία όμως ήταν ικανή να επηρεάσει τη συμπεριφορά του τυριού. Με την επαναφορά των δειγμάτων από τους 9 C και 15 C στους 4 C το μεγαλύτερο ποσοστό βάρους ανακτήθηκε από την πρώτη ημέρα. Κατά τη διάρκεια μάλιστα της αποθήκευσης στους 4 C για άλλες 19 ημέρες (συνολικά 47 ημέρες από την πρώτη ημέρα αποθήκευσης) τα δείγματα που ήταν στους 9 C και 15 C ανέκτησαν το απωλεσθέν βάρος. Πίνακας 1. Μέσες τιμές ph και ποσοστιαίες μεταβολές βάρους μετά από αποθήκευση των δειγμάτων για 6 ημέρες σε διάφορες θερμοκρασίες και έναρξη των μετρήσεων από την 3 η ημέρα* ιάρκεια αποθήκευσης (ημέρες) Μεταβολή βάρους (±%) Θερμοκρασία αποθήκευσης 4 C 9 C 15 C ph Μεταβολή βάρους (±%) ph Μεταβολή βάρους (±%) 0 0 4,63 0 4,62 0 4,63 3-0,05 4,62-2,80 4,63-6,77 4,60 6-0,28 4,63-3,83 4,61-8,77 4,60 9-0,38 4,63-1,90 4,62-4,60 4, ,40 4,63-1,70 4,62-4,32 4,61 * Τα δείγματα που ήταν στους 9 C και 15 C μεταφέρθηκαν μετά την 6 η ημέρα στους 4 C. +: αύξηση βάρους, -: μείωση βάρους ph 476