real ΚΑΛΗ ΚΑΙ EYΓΕΥΣΤΗ ΧΡΟΝΙΑ! JEAN MICHEL LORAIN Δημιουργήστε σπιτικά λικέρ Κυκλοφορεί στις 09/01/11 μαζί με τη Realnews Πρωτότυπες συνταγές

Transcript

1 real taste &style TEYXOΣ #16 ΚΥΡΙΑΚΗ ΚΑΛΗ ΚΑΙ EYΓΕΥΣΤΗ ΧΡΟΝΙΑ! JEAN MICHEL LORAIN Αποκλειστική συνέντευξη του διάσημου chef ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΦΑΚΕΣ Πρωτότυπες συνταγές ΓΙΑΝΝΗΣ ΓΚΕΛΝΤΗΣ Ο γνωστός chef δημιουργεί ευφάνταστες συνταγές με ρόδι, φακές, πλιγούρι και αγκινάρες ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΤΑΞΙΔΙΑ Καστριώτισσα Φωκίδας Σαν Φρανσίσκο Δημιουργήστε σπιτικά λικέρ Κυκλοφορεί στις 09/01/11 μαζί με τη Realnews

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ Ο γύρος του κόσμου με φεστιβάλ...8 ΣΤΙΣ ΑΓΟΡΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ Σας ταξιδεύουμε στο μακρινό Σαν Φρανσίσκο και τη γοητευτική ατμόσφαιρα της παραλιακής αγοράς του...12 ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Ολα όσα θέλετε να ξέρετε για τα μυστικά της πίτας...16 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και νέα από τον κόσμο της γαστρονομίας...20 ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ Φτιάξτε στο σπίτι νοστιμότατα ψωμάκια για τα παιδιά και όλη την οικογένεια...24 ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Σε κάθε τεύχος μαγειρεύουμε από μία συνταγή που έρχεται από τα βάθη της ιστορίας της κουζίνας των αρχαίων προγόνων μας...32 ΠΕΡΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Από αυτό το τεύχος, ο κλινικός διατροφολόγος-διαιτολόγος Γιάννης Γρηγοράκης μάς διευκρινίζει όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τις διατροφικές μας συνήθειες...34 ΑΦΙΕΡΩΜΑ Γνωρίστε ένα από τα καλύτερα όσπρια, τη φακή και μαγειρέψτε την με συνταγές-έκπληξη...36 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Απλές και νόστιμες συνταγές που απολαμβάνουμε με την παρέα μας και ένα ποτήρι μπίρα...44 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Ο Γιάννης Γκελντής μάς προτείνει πρωτότυπες συνταγές με καθημερινά και απλά υλικά που συχνά περιφρονούμε...52 BEST OF Ανακαλύψτε τα καλύτερα κουλούρια Θεσσαλονίκης και τιμήστε τα δεόντως!...64 MARKET STORIES Ανακαλύψαμε στην αγορά και σας προτείνουμε...66 ΑΓΟΡΑ Προϊόντα που θα προμηθευτείτε για ένα «γερό» πρωινό γεύμα...68 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Από την άγνωστη στους πολλούς Καστριώτισσα της ορεινής Φωκίδας, δύο συνταγές για νόστιμες πίτες...70 ΜΙΧ Ν ΜATCH O διάσημος chef Jean Michel Lorain μιλά για τη ζωή και τη δουλειά του...78 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Από το χιονισμένο Ελσίνκι, ένα εξαιρετικό, πολυβραβευμένο εστιατόριο, το Chez Dominique μάς συστήνεται...82 ΣΤΗΝ ΜΠΑΡΑ Συνταγές για σπιτικά λικέρ που θα λατρέψετε...86 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Η Ρις Γουίδερσπουν προτείνει την αγαπημένη της συνταγή...90 OΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ Ψωμάκια ΑΡΧΑΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ Χοιρινό στη γάστρα με δαμάσκηνα Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΥ Σαλάτα αντιοξειδωτική ΦΑΚΕΣ Δωδεκανησιακό φακόρυζο σε σύγχρονη παραλλαγή Φακές σαλάτα με πλιγούρι, καρύδια και ρόκα Σούπα φακόρυζο με κάππαρη Σουτζουκάκια με πράσα και κόκκινες φακές Πικάντικη σαλάτα με φακές ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΠΑΡΕΑΣ Τυρόπιτα στριφτή Μανιτάρια πορτομπέλο με σταμναγκάθι και γραβιέρα Νάξου Μπιφτέκια γαλοπούλας με ρύζι και σάλτσα μουστάρδας Κοκοροσουβλάκι με κυμινάτη σάλτσα γιαούρτι.. 50 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΓΙΑΝΝΗ ΓΚΕΛΝΤΗ Σουπιές με ρόδι, σπανάκι και κουκουνάρι Αγριες αγκινάρες Μικρομάνης με αρνάκι Αγριες αγκινάρες Μικρομάνης γεμιστές Αυτοκρατορική σούπα Μουσακάς με φακές Χειμωνιάτικη σαλάτα με φακές και ρόδι Δημιουργικό ταμπουλέ Μοσχαράκι με πλιγούρι Χοιρινό με κυδώνι Κυδώνια στον φούρνο «Πειραγμένο» κυδωνόπαστο Λικέρ βερίκοκο Λικέρ βύσσινο Λικέρ ρόδι ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Τσάι αρωματικό ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Αετόπιτα Μπαμπανέτσα ή πλαστός real taste&style ΣΤΗΝ ΜΠΑΡΑ Λιμοντσέλο Λικέρ φράουλα real taste&style real taste&style 5

3 ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΙΣ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΣΑΣ! Ποια είναι η αγαπημένη και πιο επιτυχημένη συνταγή σας; Ποια είναι η συνταγή που σας ζητούν όλοι, όταν καλείτε για φαγητό; Στείλτε μας λοιπόν αυτή τη συνταγή, αρκεί να προέρχεται από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Ο διαγωνισμός μας θα τρέχει από τον Φεβρουάριο 2011 έως τον Οκτώβριο 2011 και οι συνταγές θα κρίνονται από τους καταξιωμένους Ελληνες chef που συνεργάζονται με το περιοδικό μας. Οι τίτλοι των δέκα καλύτερων συνταγών και τα ονόματα των δημιουργών τους για τον κάθε μήνα, θα δημοσιεύονται στο real taste & style του μεθεπόμενου μήνα. Δηλ. οι δέκα νικητές του Φεβρουαρίου θα ανακοινωθούν στο τεύχος Απριλίου 2011, του Μαρτίου τον Μάιο και ούτω καθ εξής. Από αυτές τις 10 καλύτερες συνταγές του κάθε μήνα, οι τρεις πρώτες θα βραβεύονται με μεγάλα δώρα ενώ ταυτόχρονα θα είναι οι υποψήφιες για τον μεγάλο μας τελικό, που θα γίνει τον Δεκέμβριο Ο τόπος και ο χρόνος, καθώς και οι σεφ που θα κρίνουν τις υποψήφιες συνταγές του μεγάλου μας τελικού θα ανακοινωθούν στο τεύχος Νοεμβρίου. Ομως και οι υπόλοιπες 7 συνταγές του κάθε μήνα θα κερδίσουν δώρα. real taste &style Και οι 90 συνταγές -10 κάθε μήνα- θα φιλοξενηθούν στο ειδικό τεύχος real taste & style, ΤΟ ΔΙΚΟ ΣΑΣ ΤΕΥΧΟΣ, το τεύχος των αναγνωστών του real taste & style, που θα κυκλοφορήσει τον Ιανουάριο ΜΕΓΑΛΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΜΕΓΑΛΑ ΔΩΡΑ Για τα δώρα θα ενημερώνεστε μέσα από την ιστοσελίδα Παράλληλα οι realfm Αθήνας 97,8, realfm Θεσσαλονίκης 107,1 και οι παραγωγοί τους, θα είναι κοντά μας με συνεχείς ανακοινώσεις. Περιμένουμε τις συνταγές σας ηλεκτρονικά στο syntages@realnews.gr, με fax: ή συμπληρώνοντας την on-line φόρμα που θα βρείτε στη σελίδα του διαγωνισμού μας στο site

4 ΣΤΙΣ ΑΓΟΡΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΣΑΝ ΦΡΑΝσΙΣΚΟ ΒΟΛΤΑ ΣΤΟ ΜΟΝΑΔΙΚΟ FISHERMAN S WHARF Με οδηγό μας έναν Αμερικανό γευσιγνώστη, σας αποκαλύπτουμε το πιο αυθεντικό κομμάτι του περίφημου Fisherman s Wharf, του τρίτου πιο δημοφιλούς τουριστικού σημείου των Ηνωμένων Πολιτειών. Ούτε λίγο ούτε πολύ, φέτος πέρασαν από εδώ 12 εκατομμύρια επισκέπτες! Εμείς σας το αποκαλύπτουμε ακολουθώντας τη διαδρομή γεύσης Taste the Originals. κείμενο-φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα Το Σαν Φρανσίσκο είναι μία από τις πιο αγαπημένες πόλεις της Αμερικής. Αφιερωμένη στον Αγιο Φραγκίσκο της Ασίζης, ιδρύθηκε το Σίγουρα έχετε ακούσει για τη Χρυσή Γέφυρα (Golden Bridge) ή την Chinatown, την παλαιότερη και μεγαλύτερη της Αμερικής, ή ακόμη για τα περίφημα τραμ που «σκαρφαλώνουν» στους λοφίσκους της πόλης, τον Nob Hill ή τον Russian Hill, και στροβιλίζονται ανάμεσα στο καταπράσινο δρομάκι Lobard. Το πανέμορφο Fisherman s Wharf -ή Ψαροχώρι, για τους ντόπιους- βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το γνωστό σε όλους νησί-θρύλο, το Aλκατράζ. Βρεθήκαμε εδώ στο τέλος Νοεμβρίου, ακριβώς τις πρώτες ημέρες αλιείας του περίφημου καβουριού Dungeness. Ο Peter και η Helene Koussoulas, γνωστοί γευσιγνώστες της Καλιφόρνια, ανέλαβαν την ξενάγησή μου. Ατμόσφαιρα γιορτινή σε ένα από τα πιο γραφικά και εντυπωσιακά λιμανάκια. Στο Pier 39 δεν φανταζόμουν ότι θα ερχόμουν face to face με τόσες φώκιες και θαλάσσιους λέοντες που λιάζονταν νωχελικά στις αποβάθρες ανάμεσα σε πολύχρωμα αλιευτικά, δίπλα σε γλάρους και άλμπατρος. Εικόνες μοναδικές, που καταγράφονται έντονα στη μνήμη. 12 real taste&style real taste&style 13

5 ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΔΕΛΦΑΚΙΟΝ ΠΝΙΚΤΟΝ ΜΕΤΑ ΚΟΚΚΥΜΗΛΩΝ (ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ) («Μαγείρεψε, μου φάνηκε, κομμάτι από γουρουνόπουλο σε κλειστό δοχείο») Δειπνοσοφιστών Θ, 383, 30, c I ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΑΡΧΑΙΟΥ ΕΛΛΗΝΑ Ο αρχαίος ελληνικός πολιτισμός, που άφησε ανεξίτηλα σημάδια στο πέρασμά του, πάντα εξάπτει το ενδιαφέρον για κάθε πτυχή της καθημερινής ζωής των ανθρώπων της μακρινής εκείνης εποχής. Μ αυτή την έννοια, ασχολήθηκαν αρκετοί κατά καιρούς με τις αρχαιοελληνικές διατροφικές συνήθειες. της Σοφίας Σουλή σως, αν οι δημιουργοί της αρχαίας μαγειρικής, άσημοι και επώνυμοι, γνώριζαν ότι η ανθρωπότητα στο μέλλον θα ενδιαφερόταν για την κατσαρόλα τους, τότε θα μας είχαν αφήσει χρήσιμες πληροφορίες για τα μυστικά της κουζίνας τους. Υπάρχουν κείμενα που δίνουν στοιχεία, αλλά τα κενά είναι πολύ περισσότερα. Ο μελετητής του αρχαίου κόσμου, αν κατά τύχη είναι και γνώστης της μαγειρικής, δεν θα βγει χαμένος, αν σκύψει στα κείμενα με ενδιαφέρον. Ακόμη και η παραμικρή πληροφορία συνθέτει ένα κομματάκι στο ψηφιδωτό που μπορεί να δώσει την ολοκληρωμένη εικόνα, ώστε να συνδεθεί το παρελθόν με το παρόν. Το ενδιαφέρον είναι πως οι οπαδοί της μοντέρνας μαγειρικής νομίζουν ότι καινοτομούν παρουσιάζοντας πιάτα με κρέατα ή ψάρια που συνοδεύονται με σάλτσες από φρούτα. Να τους ψιθυρίσουμε συνωμοτικά στο αφτί ότι... άργησαν πάνω από 2000 χρόνια; Στην πραγματικότητα, οι αρχαίοι Ελληνες ήταν κι εδώ πρωτοπόροι, όπως αποδεικνύουν τα ίδια τα κείμενα, απ όπου κι η τεκμηρίωση των συνταγών μας. Μπορεί οι εποχές να άλλαξαν, αλλά η ελληνική γη και το υπέροχο κλίμα έδιναν πάντα εκλεκτά υλικά, ώστε ένα αρχαίο φαγητό να μαγειρεύεται και να είναι το ίδιο απολαυστικό μέχρι σήμερα. 32 real taste&style ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 1-1½ κιλό κρέας από χοιρινό μπούτι χωρίς πέτσα, με λίγο λίπος 10 δαμάσκηνα ξερά 6 σκελίδες σκόρδο 1 πράσο 1/2 κούπα ελαιόλαδο 1 κούπα ξίδι 2 κούπες κρασί 1 κ.σ. θυμάρι αλάτι, πιπέρι Παίρνουμε 2-3 κουταλιές από το ξίδι και ανακατεύουμε με δύο κουταλιές αλάτι και το θυμάρι. Μ αυτό το μίγμα τρίβουμε το χοιρινό, αφήνοντας πάνω του ένα στρώμα να το καλύπτει. Το διατηρούμε σε δροσερό μέρος για 2 ώρες. Στη συνέχεια, ανοίγουμε 6 τρύπες και μπήγουμε από μία σκελίδα σκόρδο κι ένα δαμάσκηνο. Το βάζουμε σε πήλινη γάστρα. Ψιλοκόβουμε το πράσο και το προσθέτουμε μαζί με τα υπόλοιπα δαμάσκηνα. Συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο ξίδι, το ελαιόλαδο και το κρασί. Σκεπάζουμε το πήλινο σκεύος καλά και σιγοψήνουμε στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία για 2 ώρες. Οταν ψηθεί, το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα που θα φτιάξουμε λιώνοντας τελείως τα δαμάσκηνα. Η συνταγή είναι από το βραβευμένο βιβλίο της Σοφίας Σουλή «Γεύσεις Ελλήνων - Αρχαία ελληνική μαγειρική», εκδόσεις Ψύχαλος Γεύμα πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και σίδηρο από το χοιρινό κρέας, δημιουργούν ένα ισχυρό μυϊκό σύστημα και προλαμβάνουν την αναιμία. Το πιάτο παρέχει επίσης αντιοξειδωτικά, όπως οι πολυφαινόλες (κόκκινο κρασί), φλαβονοειδή (θυμάρι) και αλισίνη (σκόρδο) που αποτελούν ασπίδα προστασίας κατά των οξειδωτικών-στρεσογόνων παραγόντων, ενώ οι φυτικές ίνες από τα δαμάσκηνα καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα. Γεωργία Καπώλη, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Νεμέα Κορινθίας real taste&style 33

6 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΦΑΚΗ ΜΙΚΡΗ ΑΛΛΑ ΘΑΥΜΑΤΟΥΡΓΗ! Από τα όσπρια το πιο μικρό, αλλά δεν έχει σε τίποτα να ζηλέψει από τα μεγαλύτερα «ξαδέλφια» της. Ισα ίσα, είναι από τα λιγότερο απαιτητικά μέλη της οικογένειας, αφού για να την απολαύσουμε στο πιάτο μας δεν χρειάζεται να την... κανακέψουμε αποβραδίς. Κι αν την ειρωνεύονταν κατά καιρούς ως «κρέας των φτωχών», εκείνη ποτέ δεν έπαψε να τρέφει όσους την είχαν ανάγκη... της Γιούλης Συκιώτη Πάει λίγος καιρός από τότε που παρακολουθούσα σχεδόν μαζικά τους φίλους μου σε μέσο κοινωνικής δικτύωσης να γίνονται μέλη του γκρουπ «Κι εγώ, όταν ήμουν στο δημοτικό, φύτευα φακές σε κεσεδάκι από γιαούρτι». Εικόνες μιας παιδικής λαχτάρας να εμφανιστούν τρυφερά βλασταράκια πάνω στο βαμβάκι ξύπνησαν στο μυαλό μου. Και μετά συνειδητοποίησα ότι, ωραία, μάθαμε όλα τα παιδάκια ότι από τα σποράκια φυτρώνουν φυλλαράκια - προσπαθώ δε να θυμηθώ αν συνειδητοποιούσαμε κιόλας πως το ξερό αυτό σποράκι είχε εξ αρχής προέλθει από φυτό και δεν είχε «γεννηθεί» μέσα σε πλαστικό σακουλάκι. Η λαχτάρα, όμως, για πολλούς εξ ημών στη συνέχεια μετατράπηκε σε αδιαφορία για την «ταπεινή» φακή έως και σε απέχθεια, όταν τη βλέπαμε να στρογγυλοκάθεται στο πιάτο μας. Κι ας μας κυνηγούσε η μαμά, η γιαγιά ή όποιος άλλος είχε επιφορτιστεί το «καθήκον» του ταΐσματός μας να φάμε όλη τη φακή γιατί έχει σίδηρο! Με μια σχετική καθυστέρηση -κάλλιο αργά, παρά ποτέ- ήρθε η ώρα να αποκαταστήσουμε, όσοι δεν το έχουμε ήδη κάνει, τη χαμένη τιμή της φακής! Και πάνω απ όλα, να τη γνωρίσουμε καλύτερα, γιατί στην εποχή που διανύουμε είναι ό,τι πρέπει: μας δίνει τόσο πολλά και ζητάει τόσο λίγα real taste&style real taste&style 37

7 by Realnews ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ I ΜΕ «ΠΑΡΕΞΗΓΗΜΕΝΑ Σε αυτό το πρώτο τεύχος του έτους καταπιάστηκα με κάποια τρόφιμα, όπως οι φακές, το ρόδι, το κυδώνι, οι άγριες αγκινάρες και το πλιγούρι, τα οποία στην πλειονότητά τους ανήκουν για τους περισσότερους από εμάς στην κατηγορία της φράσης: «Μα, δεν μου αρέσουν για να τα φάω!». ΥΛΙΚΑ» σως να έχετε και κάποιο δίκιο, αφενός γιατί από μόνα τους ως υλικά δεν είναι και τα νοστιμότερα και αφετέρου διότι δεν γνωρίζουμε εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματός τους. Κανείς, όμως, δεν μπορεί να αμφισβητήσει την επιστημονικά αποδεδειγμένη διατροφική τους αξία. Ετσι, με γνώμονα την υγεία μας και πυξίδα τη νοστιμιά, αποπειράθηκα να μοιραστώ μαζί σας κάποιες δημιουργικές ιδέες για δελεαστικά γαστρονομικά ταξίδια, ώστε να τα εντάξετε στο καθημερινό σας τραπέζι. Σας εύχομαι και εγώ από την πλευρά μου «Καλή Χρονιά» με Υγεία πάνω από όλα και ευτυχισμένες στιγμές, καθώς και ευχή καρδίας να πραγματοποιηθούν όλα σας τα όνειρα -ακόμα και τα πιο μικρά- το συντομότερο. του Γιάννη Γκελντή φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης Τις συνταγές επιμελήθηκε ο Γιάννης Γκελντής, executive chef του εστιατορίου Ορίζοντες Λυκαβηττού ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΡΟΔΙ, ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΙ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ ΥΛΙΚΑ Ρόδι, σπανάκι, άνηθος, φρέσκο κρεμμυδάκι, αγουρέλαιο, κόκκινο κρασί... ένας σούπερ αντιοξειδωτικός συνδυασμός πολυφαινολών, βιοφλαβονοειδών, βιταμινών C και Ε, ενώ το σελήνιο (σουπιές) ενισχύει την αντιοξειδωτική δράση του πιάτου. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη και σε ω-6 λιπαρά οξέα (κουκουνάρι) μαζί με μαγνήσιο, ασβέστιο και φωσφόρο το κάνουν ωφέλιμο για την υγεία μυών, οστών και δοντιών. Ελίνα Ασημακοπούλου Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Καλύβια Αττικής 52 real taste&style 1½ κιλό σουπιές σε φιλέτα καθαρισμένα και πλυμένα 200 ml κόκκινο κρασί (ποικιλία Αγιωργίτικο) 1 κιλό σπανάκι 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (και το πράσινο μέρος) 50 γρ. κουκουνάρι 100 γρ. σπόροι ροδιού 2 ντομάτες 1 ματσάκι φρέσκος άνηθος 100 ml αγουρέλαιο αλάτι, πιπέρι Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Βάζουμε τους σπόρους του ροδιού σε ζεστό νερό (γιατί έτσι ξεπικρίζουν και καθαρίζουν από τη λευκή μεμβράνη) και καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια. Κόβουμε τα φιλέτα σουπιάς σε μακριές λωρίδες. Σε αντικολλητικό τηγάνι τηγανίζουμε στο αγουρέλαιο τα φιλέτα σουπιάς. Αλατοπιπερώνουμε και, όταν μαλακώσουν, τα βγάζουμε από το τηγάνι. Προσθέτουμε στο τηγάνι το κρασί και τους σπόρους ροδιού, αλατοπιπερώνουμε και τους αφήνουμε για λίγο να βράσουν σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε το τηγάνι, για να πήξει λίγο η σάλτσα. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές λάδι, σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σπανάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να μαλακώσει το σπανάκι με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις ντομάτες (ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες) κομμένες σε κυβάκια και αλατοπιπερώνουμε. Eπειτα από λίγο αποσύρουμε από τη φωτιά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι τραγανά. Σερβίρουμε τα φιλετάκια σουπιάς με τα σοταρισμένα λαχανικά, περιχύνουμε με τη σάλτσα κρασιού και πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα κουκουνάρια. Στολίζουμε με άφθονο άνηθο, ψιλοκομμένο. Μυστικά: Προσοχή! Οταν ρίξουμε το κρασί στο τηγάνι, δεν πρέπει να σκεπάσουμε το σκεύος. Διότι αν τo σκεπάσουμε αμέσως, η σάλτσα θα πάρει μια δυνατή γεύση κρασιού (λόγω αλκοόλ), χωρίς φινέτσα, που θα σκεπάζει όλα τ άλλα αρώματα. real taste&style 53

8 ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΥΔΩΝΙΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΥΛΙΚΑ 6 μεγάλα κυδώνια 350 γρ. ζάχαρη 300 ml κόκκινο κρασί (ποικιλία ξινόμαυρο) 2 ξύλα κανέλας Γλυκό πλούσιο σε γεύση και ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά. Τα κυδώνια περιέχουν ικανοποιητική ποσότητα φυτικών ινών αλλά και βιταμινών C και Ε με αντιοξειδωτική δράση που ενισχύεται από το κόκκινο κρασί (ρεσβερατρόλη). Η κανέλα ρυθμίζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Τέλος, η ζάχαρη ενισχύει τα επίπεδα ενέργειας και μας τονώνει! Ελίνα Ασημακοπούλου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Καλύβια Αττικής Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια, τα κόβουμε στη μέση και τα καθαρίζουμε από τα σπόρια. Τα τοποθετούμε σε ταψί με την πλάτη προς τα πάνω, τα σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε το κρασί, τη ζάχαρη και την κανέλα και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C να ψηθούν για λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ψηθούν για λεπτά ακόμη, ανάλογα με τον φούρνο, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε από τον φούρνο και, μόλις κρυώσουν, σερβίρουμε περιχύνοντάς τα με το ζουμί που δημιουργήθηκε στο ψήσιμο. Ενα γλυκό γευστικό, θρεπτικό και ελαφρύ σε θερμίδες, πλούσιο σε βιταμίνη C, η οποία μας προστατεύει από πολλές ιώσεις του χειμώνα. Οι αντιοξειδωτικές βιταμίνες παίζουν σημαντικό ρόλο στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Τα δε Ω3 λιπαρά οξέα που μας χαρίζουν τα αμύγδαλα, μειώνουν τη χοληστερόλη και προστατεύουν από τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Αθηνά Ρούντου, Κλινική Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, Κατερίνη 62 real taste&style «ΠΕΙΡΑΓΜΕΝΟ» ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ ΥΛΙΚΑ 12 κυδώνια με λεία φλούδα, βαριά στο χέρι και αρωματικά ζάχαρη ή μέλι (όσο το καθαρό βάρος του ψημένου κυδωνιού) 1 φρέσκια βανίλια (λωβός) 400 ml νερό 1 λεμόνι κομμένο στα 4 10 ml κονιάκ 200 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα (φιλέ αμυγδάλου) Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κυδώνια, αφαιρώντας τα κουκούτσια, τα σκληρά μέρη και τη φλούδα. Τα κυδώνια καθαρίζονται ευκολότερα όταν είναι αφράτα, δηλαδή στον καιρό τους, από τον Οκτώβριο έως τον Ιανουάριο. Βάζουμε τα καθαρισμένα κυδώνια σε γάστρα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C με το νερό, τη βανίλια, το λεμόνι και το κονιάκ για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα χτυπάμε στο μπλέντερ να γίνουν πολτός. Τα περνάμε από σήτα, έτσι ώστε να είμαστε σίγουροι ότι κανένα σκληρό κομμάτι δεν έχει απομείνει στον πολτό. Ζυγίζουμε την ποσότητα του πολτού και την τοποθετούμε σε μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε ίση ποσότητα ζάχαρης. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει και να λιώσει τελείως η ζάχαρη, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Σημείωση: Αν θέλουμε, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη με μέλι. Το κυδωνόπαστο αποκτά διαφάνεια με το μέλι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα χαμηλώνοντας τη φωτιά, μέχρι το μίγμα να ελαττωθεί σε όγκο, να σκουρύνει σε χρώμα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Προσθέτουμε τα ασπρισμένα αμύγδαλα (φιλέ). Λαδώνουμε ελαφρά μικρά στρογγυλά φορμάκια και γεμίζουμε με το μίγμα. Ετσι φτιάχνουμε στρογγυλά κυδωνόπαστα σαν μικρά κεφαλάκια τυρί. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μικρά μακρόστενα φορμάκια σιλικόνης για να φτιάξουμε μικρούς κορμούς κυδωνόπαστου. Αφήνουμε να στεγνώσει για περίπου 2 ημέρες και ξεφορμάρουμε. Τυλίγουμε σε διάφανη ζελατίνα και τα φυλάμε μακριά από ζέστη, σε σκιερό μέρος. Είναι ένα γλυκό που διατηρείται εκτός ψυγείου όλο τον χειμώνα. real taste&style 63

9 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΚΑΣΤΡΙΩΤΙΣΣΑ ΕΝΑΣ ΚΑΛΑ ΚΡΥΜΜΕΝΟΣ ΘΗΣΑΥΡΟΣ Mα, ξεχνιέται τέτοιο μέρος; Πώς είναι δυνατόν τέτοια ομορφιά να αφήσει κάποιον ασυγκίνητο; Διψασμένη, λοιπόν, για φύση και υπνωτισμένη από το τοπίο, υιοθέτησα την Καστριώτισσα και την έκανα το «δικό μου» χωριό, που με περισσή περηφάνια μπορώ να σας πω ότι είναι από τα ωραιότερα της Ρούμελης. Δεν θα σας συνεπάρει η τοπική αρχιτεκτονική. Τα περισσότερα σπίτια είναι εγκαταλελειμμένα. Αυτό που θα σας κόψει την ανάσα, όμως, είναι η σχεδόν παρθένα φύση - εδώ, ο εγωιστής άνθρωπος δεν έχει αφήσει τη σφραγίδα του. H Καστριώτισσα είναι ορεινό χωριό του νομού Φωκίδος, στην καρδιά της Στερεάς Ελλάδας. Το όνομά της οφείλεται στα ερείπια αρχαίου κάστρου που υπάρχουν μέσα στο χωριό, το οποίο χτίστηκε το 500 π.χ. και χρησιμοποιήθηκε από Δωριείς. Είναι χτισμένη σε υψόμετρο μέτρων στις πλαγιές της Οίτης και αποτελεί έναν από τους πιο ορεινούς οικισμούς της Ελλάδας. Η απογραφή του 2001 κατέγραψε 225 κατοίκους, όμως οι μόνιμοι κάτοικοι μετριούνται μετά βίας στα δάκτυλα και των δύο χεριών. Ανήκει στην αλπική ζώνη, με κυρίαρχα δέντρα το έλατο, τον κέδρο και τη βελανιδιά. Η θερμοκρασία κυμαίνεται 7-10 ο C πιο κάτω από της Αθήνας. Πρόκειται για ένα πανέμορφο μέρος όλες τις εποχές του χρόνου. Το φθινόπωρο κυριαρχούν τα πορτοκαλί, κίτρινα και καφέ χρώματα. Πρόκειται για μια πολύ ωραία εποχή για πεζοπορία, ποδηλασία, ορειβασία, αλλά και μάζεμα κάστανων και μήλων. Τον χειμώνα όλα ντύνονται στα λευκά, ενώ την άνοιξη το φρέσκο πράσινο χρώμα και τα χρώματα των λουλουδιών κλέβουν την παράσταση και τη σκυτάλη παίρνουν πάλι... οι βόλτες στη φύση. Οταν ήμουν μικρή, κατά την περίοδο των γιορτών πάντα μελαγχολούσα, αφού όλοι έφευγαν για τα χωριά τους και εγώ ζήλευα, καθώς εμείς χωριό δεν είχαμε. Μέχρι που ο άντρας μου με πήγε στο δικό του χωριό, όχι κανένα γνωστό, Καστριώτισσα το έλεγαν, χωριό που και οι δικοί του το είχαν σχεδόν ξεχάσει! της Αλίκης Μάρα 70 real taste&style real taste&style 71

10 MIX N MATCH JEAN MICHEL LORAIN O ΓΗΤΕΥΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ Μόλις στα 27 του χρόνια υπήρξε ο νεότερος chef που κατέκτησε τρία αστέρια Michelin. Σήμερα θεωρείται ένας από τους καλύτερους chef της γενιάς του. Πέρυσι το εστιατόριό του La Côte Saint Jacques στη Βουργουνδία, ψηφίστηκε ως το καλύτερο εστιατόριο ξενοδοχείου στην Ευρώπη. Από το επόμενο τεύχος ο Jean Michel Lorain θα συνεργάζεται με το περιοδικό μας και θα μας στέλνει τις διάσημες συνταγές του ειδικά για σας! αποκλειστική συνέντευξη στη Σίσσυ Νίκα Λιγομίλητος, με βλέμμα που μαγνητίζει, δημιουργικός, ευαίσθητος, πάντοτε αναζητά με το ίδιο πάθος την τελειότητα στη λεπτομέρεια. «Ενα συναρπαστικό παιχνίδι για γερούς παίκτες», όπως λέει. Είναι ο άνθρωπος που ξέρει να υπηρετεί την τέχνη της γαστρονομίας σε κάθε του βήμα. Νιώθεις τη φροντίδα του κάθε λεπτό. Η κουζίνα του είναι χαρούμενη, πολύχρωμη, νόστιμη, με ιδιαίτερους τόνους λυρισμού. Παίζει με τις αντιθέσεις, τις γεύσεις, τις υφές. Σε ταξιδεύει μέχρι την άκρη του κόσμου, αφού ο Jean Michel πειραματίζεται συνεχώς και εντάσσει με τρόπο χαρισματικό στα πιάτα του υλικά και γευστικές εμπειρίες από τα ταξίδια του. Η ενασχόλησή σας με τη γαστρονομία ξεκίνησε τυχαία; Η αγάπη μου για τη μαγειρική τέχνη ήταν καθαρά οικογενειακή υπόθεση που ξεκινά 70 χρόνια πριν. Η γιαγιά μου δημιούργησε το πρώτο πανδοχείο στην περιοχή. Προφητικά έλεγε ότι δεν το έκανε τυχαία, πίστευε ότι θα ήταν η αιχμή του δόρατος για την ανάδειξη της οικογένειας Lorain και επαληθεύτηκε. Ετσι, η ενασχόλησή μου με την υψηλή γαστρονομία ήταν μονόδρομος. Από μικρός παρακολουθούσα τη γιαγιά, εξερευνούσα μαζί της τα υλικά, μαθήτευα στις γεύσεις. Τη θαύμαζα. Ηταν το παιχνίδι μου. Οι γονείς μου με ενθάρρυναν σ αυτή μου την επιλογή. Ο πατέρας σας Michel Lorain ήταν πολυβραβευμένος «δημιουργός γεύσης»... Τον θαυμάζω, μαζί κάναμε ένα επιτυχημένο και δυναμικό δίδυμο. Το 1971 πήρε το πρώτο του αστέρι Michelin, το 1976 το δεύτερο και το 1986 μοιραστήκαμε το τρίτο. Σήμερα ασχολείται με τον αμπελώνα του με μεγάλη επιτυχία. Ποιες ήταν οι σπουδές σας; Εχω σπουδάσει Μαθηματικά και Φυσική. Σε αυτή τη διαδρομή απέκτησα έναν συγκεκριμένο τρόπο σκέψης, έμαθα να είμαι μεθοδικός. Η αρμονία των αριθμών βρίσκεται και στα πιάτα μου. Η Φυσική, πάλι, με βοηθάει να ανακαλύπτω τεχνικές για τη βελτιστοποίηση των δημιουργιών μου. real taste&style 79

11 ΣΤΗN ΜΠΑΡΑ ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΡΟΔΙ Για το σερβίρισμα των λικέρ ακολουθούμε μερικούς απλούς κανόνες: Χρησιμοποιούμε ανοιχτά κολονάτα ποτήρια, όπου προσθέτουμε τριμμένο πάγο ή έχουμε το λικέρ παγωμένο από το ψυγείο και το σερβίρουμε σε μικρά ποτήρια. Γενικά, πάντως, η θερμοκρασία σερβιρίσματος εξαρτάται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος αλλά και από το είδος του λικέρ. ΥΛΙΚΑ 30 κουκούτσια από βερίκοκο 1 λίτρο μπράντι 1 κιλό ζάχαρη 600 ml νερό Σπάζουμε τα κουκούτσια και τα βάζουμε σε βάζο μαζί με το μπράντι. Τα αφήνουμε στον ήλιο για περίπου 20 ημέρες. Για να φτιάξουμε το λικέρ, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για τουλάχιστον 20 λεπτά, μέχρι να «δέσει» καλά. Σουρώνουμε από λεπτή σήτα τα κουκούτσια, κρατάμε το μπράντι, το οποίο αναμιγνύουμε με το σιρόπι. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά και το μεταγγίζουμε σε μπουκάλια ή καράφες. Διατηρείται για αρκετό καιρό. Ο όρος λικέρ καλύπτει μία πολύ μεγάλη ποικιλία ποτών. Τα λικέρ είναι γλυκά, με δυνατό άρωμα και γεύση. Δεν υπάρχει μία χώρα προέλευσης, αφού πολλές χώρες έχουν τα δικά τους. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα λικέρ χρησιμοποιήθηκαν καταρχήν σαν φάρμακα. Αλλωστε, ακόμη και σήμερα τα θεωρούμε χωνευτικά και δεν είναι τυχαίο ότι σερβίρονται συχνά μετά το γεύμα. ΥΛΙΚΑ 3 ρόδια μέτρια 1 λίτρο βότκα 1 κιλό ζάχαρη 600 ml νερό 2 γαρίφαλα 2 φύλλα δυόσμος 1 λουίζα Καθαρίζουμε προσεκτικά τα ρόδια, να πάρουμε μόνο τα σπόρια. Τα βάζουμε σε βάζο, προσθέτουμε τη βότκα και το φυλάμε καλά σφραγισμένο στο ψυγείο για 10 ημέρες. Οταν περάσει το δεκαήμερο, φτιάχνουμε το σιρόπι. Βράζουμε για περίπου 20 λεπτά το νερό, τη ζάχαρη, τα γαρίφαλα και τη λουίζα μέχρι να «δέσει» καλά. Σουρώνουμε από λεπτή σήτα τα ρόδια και κρατάμε τη βότκα, την οποία προσθέτουμε στο σιρόπι. Σημείωση: Μία παραλλαγή είναι να αντικαταστήσουμε τη βότκα με μπράντι και τα μπαχαρικά με φλούδα λεμονιού. Το αφήνουμε σε σκιερό εξωτερικό σημείο για 5 ημέρες και σουρώνουμε σε λεπτή σήτα τη φλούδα λεμονιού, ακολουθώντας, κατά τα άλλα, την ίδια διαδικασία. ΒΥΣΣΙΝΟ Η λέξη λικέρ προέρχεται από την ιταλική liquifacere, που σημαίνει διαλύω. Τα πιο διάσημα λικέρ έχουν δημιουργηθεί από μοναχούς, κυρίως από τις αρχές του 18ου αιώνα, ενώ και οι ιστορίες πολλών διάσημων σήμερα λικέρ έχουν μια «γερή» δόση ρομαντισμού! ΥΛΙΚΑ 1 λίτρο μπράντι 1 κιλό βύσσινα 1 κιλό ζάχαρη 1 ξύλο κανέλας 7 γαρίφαλα Ενα πολύ εύκολο λικέρ. Βάζουμε όλα τα υλικά σε βάζο, το οποίο τοποθετούμε σε δροσερό και σκιερό μέρος. Περιμένουμε για περίπου έναν μήνα, ενώ σε αυτό το χρονικό διάστημα ανακατεύουμε κάθε τρεις ημέρες. 88 real taste&style

12 b EDITORIAL real taste&style ΤΕΥΧΟΣ # Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Οινολόγος Δημήτρης Χατζηνικολάου Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Εμπορικό Τμήμα Κατερίνα Γκολέμη Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση ΙRIS AEBE Διανομή Aργος A.E. Καλή μας και Xαρούμενη Xρονιά! Κοπιάστε στο πλούσιο τραπέζι που επιφυλάσσει το τεύχος του αρχαίου αττικού μήνα Γαμηλιώνος (Ιανουαρίου), στις αρχές μόλις του Με αρχαιοελληνικό λοιπόν πνεύμα, εγκαινιάζουμε τη νέα μας στήλη με συνταγές για νόστιμα και πρωτότυπα φαγητά που έφτιαχναν οι πρόγονοί μας. Ο δικός μας Γιάννης, ο Γιάννης Γκελντής, «μαστορεύει» με ταπεινά υλικά γεύσεις μοναδικές και μεταμορφώνει τη φακή, τις αγκινάρες Μικρομάνης, το ρόδι, το πλιγούρι και τα κυδώνια, ενώ ο έγκριτος διατροφολόγος Δημήτρης Γρηγοράκης και η ομάδα του μάς συμβουλεύουν για τη νέα χρονιά, καθοδηγώντας μας υπεύθυνα και με ασφάλεια στα μονοπάτια της σωστής, εύγεστης αλλά και υγιεινής διατροφής. Ο διάσημος σεφ Jean Michel Lorain, ο Γάλλος... γητευτής των γεύσεων, παραχωρεί αποκλειστική συνέντευξη στη Σίσσυ Νίκα, ενώ από το επόμενο τεύχος θα μας τιμά με τη δική του παρουσία, αφού ξεκινάμε συνεργασία μαζί του και θα είναι παρών προσφέροντας σε όλους μας συνταγές για «ξεχωριστά» πιάτα. Μάθετε ακόμη μικρά μυστικά για να φτιάχνετε πίτες ή νόστιμα ψωμάκια για τα παιδιά σας και στο τέλος δοκιμάστε αρωματικό τσάι όπως το προτιμά η σταρ Ρις Γουίδερσπουν ή αγνά σπιτικά λικέρ που θα σας συντροφέψουν σε γαλήνιες «ειδικές» στιγμές. Ελάτε μαζί μας στο Σαν Φρανσίσκο που μάς φανερώνει τις ομορφιές του και την παγκοσμίου φήμης ψαραγορά του, το Fisherman s Wharf, με τα περίφημα καβούρια της, αλλά και στη «δική» μας Καστριώτισσα, ένα χωριουδάκι στην πανέμορφη και ανέγγιχτη ορεινή Φωκίδα, που αντιπαραθέτει με πειστικότητα τη δική της χάρη τόσο στην καταπληκτική φύση που την περιβάλλει, όσο και στην αρκετά «ψαγμένη» κουζίνα της. Πλούσιο λοιπόν το μενού που προβάλλει μπροστά σας και ευχή μας είναι να σας καλωσορίσει με τον καλύτερο τρόπο σε μια χρονιά που ευχόμαστε να έχει ανοιχτούς και ανεμπόδιστους δρόμους για όλους σε όλα τα επίπεδα. Το ραντεβού μας ανανεώνεται για την πρώτη Κυριακή του Φεβρουαρίου. Μέχρι τότε να είστε καλά, να μας διαβάζετε, να μαγειρεύετε και να τρώτε υγιεινά και νόστιμα! Eύη Παπαδάκη Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Real Press για την Realnews Real Press A.E. Γραφεία: Κηφισίας 197 ΤΚ: Μαρούσι T: E: info@real-press.gr Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Mαρία Κουτρουμπή Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Και για να μην ξεχνιόμαστε! Αναζητήστε στα περίπτερα το πληθωρικό, ετήσιο real taste & style best, με τις καλύτερες συνταγές από τα πρώτα 12 τεύχη μας. Αποκτήστε ένα θησαυρό συνταγών που θα σας συντροφεύσει για μια ολόκληρη ζωή, δωρίστε τον ή κρατείστε τον ως έναν πολύτιμο οδηγό στις γευστικές σας αναζητήσεις και πού ξέρετε, ίσως βρείτε την τυχερή σφραγίδα και κερδίσετε αμέσως ένα αυτοκίνητο! real taste&style 3