real EKTΟΡΑΣ ΜΠΟΤΡΙΝΙ Γευστικές συναντήσεις ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ ΕΤΟΙΜΟΙ ΓΙΑ... ΜΟΥΝΤΙΑΛ ΓΙΑΝΝΗΣ MΠΑΞΕΒΑΝΗΣ Δημιουργίες δίπλα στο κύμα ΠΑΓΩΤΟ...

Transcript

1 real TEYXOΣ #9taste &style ΚΥΡΙΑΚΗ ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ Η αυθεντική συνταγή από την Μασσαλία EKTΟΡΑΣ ΜΠΟΤΡΙΝΙ Γευστικές συναντήσεις Κυκλοφορεί στις 20/06/10 μαζί με τη Realnews ΠΑΓΩΤΟ... ΑΠΟ ΣΠΙΤΙ ΓΙΑΝΝΗΣ MΠΑΞΕΒΑΝΗΣ Δημιουργίες δίπλα στο κύμα ΕΤΟΙΜΟΙ ΓΙΑ... ΜΟΥΝΤΙΑΛ Σκοράρετε με την πίτσα της επιλογής σας!

2 b EDITORIAL real taste&style ηδφηγφηγηφδγη ΤΕΥΧΟΣ # Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Οινολόγος Δημήτρης Χατζηνικολάου Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Εμπορικό Τμήμα Φρόσω Βαΐτση Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση Τυποεκδοτική Α.Ε. Διανομή Aργος A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Real Press για την Realnews Real Press A.E. Γραφεία: Κηφισίας 197 ΤΚ: Μαρούσι T: E: Ενα τεύχος με γεύση και άρωμα καλού «σπιτικού» παγωτού σε μια πανδαισία όμορφων και δροσερών σαλονικιώτικων γεύσεων, ορεκτικό και σφριγηλό σαν τη φρέσκια, κατακόκκινη ντομάτα, συνάμα όμως ζουμερό σαν το βελούδινο ροδάκινο, φιλοδοξεί να είναι το real taste & style Ιουνίου. Μαθαίνουμε απλές συνταγές χρησιμοποιώντας το αγαπημένο ζαρζαβατικό της εποχής, την ντομάτα, και μαγειρεύουμε όλοι μαζί, από γλυκό μαρμελάδα και μους, μέχρι λαχταριστές τάρτες, με ένα από τα πιο νόστιμα και μυρωδάτα φρούτα, το ροδάκινο. Δάσκαλοί μας, όπως πάντα, κορυφαίοι σεφ που μας εμπιστεύονται όλα τα γευστικά μυστικά τους: ο Βαγγέλης Κουμπιάδης, η Εμμανουέλα Καψούλια και, βέβαια, ο Εκτορας Μποτρίνι, πάντα κεφάτος και δημιουργικός μάς στέλνει από κεντρικό ξενοδοχείο της Αθήνας τις δικές του συνταγές. Καλεσμένοι στο τεύχος μας ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο Alexandre Pinna με την αυθεντική συνταγή της αχνιστής μπουγιαμπέσας του και ο «σκεπτόμενος» σεφ Massimo Bottura, αληθινός και προσιτός σε μια εκ βαθέων συνέντευξη. «Μεθάμε» διασκεδαστικά, καθώς κάνουμε την περατζάδα μας στα οινοποιεία της Λήμνου, αλλά και στα παγκόσμια φεστιβάλ πίνοντας κρασάκι, μυτιληνιό ουζάκι ή μηλίτη από την Ιβηρική χερσόνησο. Δοκιμάζουμε με περίσσιο στιλ τις λεπτές γαλατικές γεύσεις των εξωτικών Σεϊχελών, ενώ πεταγόμαστε γευστικά μέχρι τη Μεγαλόνησο, την πανέμορφη Κύπρο μας. Μουντιαλικός ο φετινός Ιούνιος, όμως, και φυσικά γιορτάζει η «στρογγυλή θεά», όχι μόνο αυτή του γηπέδου, αλλά μαζί της και μια άλλη, στρογγυλή και αυτή, πολυαγαπημένη μικρών και μεγάλων, η Ιταλίδα με τα πολλά και νόστιμα πρόσωπα: η πίτσα, που μας αποκαλύπτεται σε διάφορες και ιδιαίτερα αγαπημένες γεύσεις, συντροφιά με παγωμένη μπιρίτσα. Αυτά και άλλα πολλά σας περιμένουν και σας καλωσορίζουν, καθώς ξεφυλλίζετε το τεύχος μας και σας προετοιμάζουν για ένα ακόμη πιο πλούσιο τον επόμενο μήνα. Καλή επιτυχία στα μαγειρέματά μας, Eύη Παπαδάκη Φωτογραφικό υλικό Θοδωρής Λαλιώτης Σίσσυ Νίκα Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews.

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ Ο γύρος του κόσμου με φεστιβάλ... 6 ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Ολα όσα θέλετε να ξέρετε για τα μυστικά της ντομάτας και του ροδάκινου...10 ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ Ισως να είναι το πιο αγαπημένο πλέον λαχανικό. Οι ντομάτες ήρθαν στην Ελλάδα στα μέσα του 19ου αιώνα και «παντρεύτηκαν» τέλεια με τη γαστρονομική μας παράδοση...14 ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ Πασχαλίτσες... στη χλόη ή, πιο απλά, κομμάτια τυρί φέτα με ντοματίνια και ελιές παρουσιασμένα ελκυστικά για τα μικρά μας...24 ΤΑΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ Μια πρώτη γνωριμία με την πλούσια παραδοσιακή γαστρονομία της Κύπρου...26 TUTTI FRUΤTI Λαχταριστές συνταγές με ροδάκινο που δεν θα αφήσουν κανέναν ασυγκίνητο...28 ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Γεύσεις από τη Μάνη με άγγιγμα νεωτερισμού...34 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Με αφορμή τους αγώνες ποδοσφαίρου του φετινού Μουντιάλ, σας προτείνουμε συνταγές με πίτσες που θα συνοδεύσουν τέλεια την αναμενόμενη μπιροποσία!...38 ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ Ο διάσημος και πολύ αγαπητός σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης παραδίδει... μάθημα πατριδογνωσίας και μας παραχωρεί τέσσερις υπέροχες συνταγές του ΓΕΥΣΤΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Tαξιδέψαμε στη Μασσαλία, την πιο μεσογειακή πόλη της Γαλλίας, που είναι διάσημη και για την μπουγιαμπέσα της. Την πιο «θαλασσινή» σούπα στον κόσμο. Η αυθεντική συνταγή στις σελίδες μας...50 ΑΦΙΕΡΩΜΑ Ποια είναι η πιο αγαπημένη επιλογή γλυκού για το καλοκαίρι; Σε αυτή την ερώτηση, μάλλον όλοι θα αναφωνήσουν: Το παγωτό! Μια μικρή αναδρομή στην ιστορία του και δροσερές συνταγές που θα φτιάξετε στο σπίτι...56 ΒΟΛΤΑ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Οι πιο δελεαστικές και ενδιαφέρουσες προτάσεις για παγωτατζίδικα στη Νύμφη του Θερμαϊκού...64 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Μια γνωριμία με τα αρωματικά και εύγεστα κρασιά της Λήμνου...66 ΑΠΟ ΤΟ Α ΩΣ ΤΟ Ω Το αλφαβητάρι του κρασιού για να μην πιάνεστε αδιάβαστοι...68 ΕΜΠΝΕΥΣΜΕΝΟ ΣΝΑΚ Ενα θαυμάσιο σάντουιτς με αστακό από την κουζίνα του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία...70 ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ O Eκτορας Μποτρίνι μαγειρεύει για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους...72 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Αυτή τη φορά μας υποδέχεται η εξωτική κουζίνα του ξενοδοχείου Constance Lemuria, στις ονειρεμένες Σεϊχέλες...76 MIX N MATCH Ο Μassimo Bottura είναι ο Ιταλός σεφ που τόσο στην κουζίνα του όσο και στον χώρο του εστιατορίου του συνδυάζει μεγαλοφυώς την υψηλή γαστρονομία με τις Καλές Τέχνες. Απολαύστε τον!...80 ΣΤΗΝ ΜΠΑΡΑ Κοκτέιλ που, πίνοντάς τα, σας ταξιδεύουν νοερά σε εξωτικά νησιά, ατελείωτες αμμουδιές και ξέφρενα πάρτι...86 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Η Oπρα Γουίνφρεϊ προτείνει την αγαπημένη της συνταγή με φράουλα και σοκολάτα...90 OΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΝΤΟΜΑΤΑ Πίτα σφολιάτας με σέρι ντοματίνια...16 Σαλάτα μοτσαρέλας με μελωμένο χυμό ντομάτας...17 Κρασάτη μοσχαρίσια μπριζόλα με σπαράγγια, ντομάτα και ακτινίδια...18 Φουρνιστό μοσχαράκι με ντοματίνια και σουσάμι...19 Ντοματόπιτα...21 Μαρμελάδα ντομάτα...22 ΠΑΙΔΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ Φέτα με ντοματίνια...24 ΡΟΔΑΚΙΝΟ Μαρμελάδα ροδάκινο...29 Ροδάκινα με αμύγδαλα, σιρόπι μέντας και κρέμα γιαουρτιού...30 Μους ροδάκινου με μανταρίνια και ζελέ...31 Ροδάκινα με γιαούρτι...32 Κρέμα ροδάκινου με ζελέ φράουλας...33 Τάρτα ροδάκινου...34 ΜΑΝΗ Φασόλια μαυρομάτικα με τσιγαρολάχανα...34 Φακές με σίγκλινο...35 Ρεβίθια με κάρι και κύμινο...35 Σαλάτα απλά ελληνική...36 Μανιάτικες μακαρούνες...37 ΠΙΤΣΕΣ Πίτσα Margarita...40 Πίτσα με μπέικον...41 Πίτσα χωριάτικη...41 Καλτσόνε με ζαμπόν...42 Καλτσόνε με κιμά...42 Πίτσα με θαλασσινά...43 ΠΑΓΩΤΑ Βασική συνταγή παγωτού...58 Παγωτό σοκολάτα...58 Παγωτό φράουλα...58 Παγωτό καϊμάκι με βύσσινο...60 Παγωτό μπανάνα split...61 Παγωτό προφιτερόλ...62 ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ Σάντουιτς αστακού σε ψητό μπριός με κάρι μαγιονέζα...71 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΕΚΤΟΡΑ Tαλιάτα σαν roast beef με σάλτσα πατάτας...73 Ριζότο με κόκκινο κρασί και γαρίδες a la plancia...74 Καρπάτσιο από μοσχάρι με κάππαρη, παρμεζάνα και σάλτσα τοννάτα...75 Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΜΑSSΙΜΟ BOTTURA Ταλιατέλες ραγού...85 ΚΟΚΤΕΪΛ Tequila Sunrise...86 Mai Tai...87 Caipirinha...88 Sex on the Beach...89 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Smoothie σοκολάτας-φράουλας...90 real taste&style ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΓΙΑΝΝΗ ΜΠΑΞΕΒΑΝΗ Rib eye μοσχαράκι με πουρέ μανιταριών και αγκινάρα σοτέ...46 Καραβίδες σοτέ με τυράκι ταλαγάνι και ντοματίνια...47 Αρνάκι γκρατινέ με πουρέ μελιτζάνας...48 Μπακλαβάς με μήλο...49 ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗ ΜΑΣΣΑΛΙΑ Η αυθεντική συνταγή της μπουγιαμπέσας...54

4 ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ ΝΤΟΜΑΤΑ ΓΕΥΣΗ... ΣΤΑ ΚΟΚΚΙΝΑ! Κατά τον 19ο αιώνα «στόλιζε» τους ηθοποιούς του θεάτρου που απογοήτευαν με την ερμηνεία τους το κοινό. Ο Ευγένιος Τριβιζάς την ονόμασε Μάτα στην αγαπημένη μας Φρουτοπία. Από το Χόλιγουντ την απολαύσαμε πράσινη και τηγανητή, ενώ πιο πρόσφατα, για τις ανάγκες παιδικού τραγουδιού, έγινε καμικάζι που κόβει βόλτες στη Βεγγάζη. Κυρίες και κύριοι, υποκλιθείτε στην απόλυτη σταρ, η οποία, ωστόσο, όντας απόλυτα προσγειωμένη, εξακολουθεί να... κοκκινίζει! της Γιούλης Συκιώτη Ποιος δεν την έχει απολαύσει ως πρωταγωνίστρια στη χωριάτικη σαλάτα; Ποιος δεν την έχει επαινέσει για τον ρόλο της στα κοκκινιστά; Πόσες φορές δεν έχει κλέψει την παράσταση σ ένα ταψί με γεμιστά; Δεν χωράει αμφιβολία: η ντομάτα έχει τόσο ευρύ ρεπερτόριο και υποστηρίζει κάθε ρόλο με τόση συνέπεια που κάθε ερμηνεία της είναι για Οσκαρ! Είτε πρόκειται για την ιταλική παραγωγή «ντομάτα - μοτσαρέλα - βασιλικός», είτε για την ισπανική με τίτλο «γκασπάτσο» ή ακόμα και για τη συμμετοχή της στο κοκτέιλ Bloody Mary που έχει διαχρονικά ενθουσιάσει κοινό και κριτικούς. Προσωπικά, όμως, θεωρώ αξεπέραστη την ερμηνεία της σε μια «εναλλακτική» παράσταση που συνήθιζα πριν χρόνια πολλά να παρακολουθώ, σε ένα μικρό «θεατράκι» που λεγόταν «ο μπαχτσές του παππού»... Εκεί που εμφανιζόταν αφτιασίδωτη κι αγνή σε έναν συγκινητικό μονόλογο, στο φινάλε του οποίου αποκάλυπτε όλο το εύρος των αρωματικών και γευστικών της δυνατοτήτων... Ολοι οι προβολείς πάνω της Την καταξίωσή της τη χρωστά σ αυτά ακριβώς τα φυσικά χαρίσματα που δεν χρειάζονται μαγειρικό «μασκάρεμα» για να σε κερδίσουν από την πρώτη στιγμή. Με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό και τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση της, δροσίζει ευχάριστα τους γευστικούς μας κάλυκες κατά τους καλοκαιρινούς μήνες (ως λαχανικό που αγαπά τις υψηλότερες θερμοκρασίες, δεν πρέπει να απορούμε που τον χειμώνα σπάνια βρίσκουμε ντομάτα που μυρίζει... ντομάτα). Το χαμηλό θερμιδικό της προφίλ την καθιστά μια απόλαυση δίχως τύψεις, ενώ τα θρεπτικά της στοιχεία συνδράμουν στις μάχες που δίνει ο οργανισμός μας για να διασφαλίσει την υγεία του. Εχει βιταμίνες, έχει μέταλλα και ιχνοστοιχεία, προσφέρει πολύτιμο φολικό οξύ, μα πάνω απ όλα είναι πλούσια σε λυκοπένη, αυτήν την ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία που χαρίζει στην ντομάτα το κόκκινο χρώμα της και η οποία φημίζεται για την αντικαρκινική της δράση - ουσία που θεωρείται δύο φορές πιο ισχυρή από τη β-καροτίνη! Χάρη σ αυτά, η ντομάτα μπορεί να περηφανεύεται ότι βοηθά στη μείωση του σακχάρου στο αίμα και της χοληστερόλης, ότι συμβάλλει στην αναδόμηση και αποκατάσταση των κυττάρων του οργανισμού, ενώ, σύμφωνα με έρευνες, μειώνει τον κίνδυνο για διάφορες μορφές καρκίνου, όπως του προστάτη, των πνευμόνων και του στομάχου. Χρήσιμες πληροφορίες Η ψημένη ντομάτα έχει υψηλότερη συγκέντρωση λυκοπένης, ενώ η απορρόφηση της ουσίας αυτής από τον οργανισμό μας είναι μεγαλύτερη όταν τη συνοδεύουμε με κάποιο λίπος, όπως ελαιόλαδο, τυρί ή κρέας. Για να απολαύσουμε φρέσκια σάλτσα ντομάτας, είναι προτιμότερο να αποφλοιώσουμε πρώτα τις ντομάτες. Αυτό μπορεί να γίνει ευκολότερα αν πρώτα τις χαράξουμε ελαφρώς και τις ζεματίσουμε για μισό λεπτό. Η γεύση της ντομάτας αλλάζει ανάλογα με τη θερμοκρασία της. Γι αυτό, το καλύτερο αποτέλεσμα στη σαλάτα δίνουν οι ντομάτες που βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, έναντι αυτών του ψυγείου που χάνουν μέρος της γεύσης τους.

5 TUTTI FRUTTI ΤΟ ΧΝΟΥΔΙ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΤΟΥ ΠΑΡΑΔΕΙΣΟΥ Κίτρινο, πορτοκαλί, λευκό ή κόκκινο, με γεύσεις που ποικίλλουν -γλυκιές, ξινές, στυφές, του πικραμύγδαλου-, φλούδα χνουδωτή ή λεία και σχήμα σφαιρικό, ωοειδές, πεπλατυσμένο, έρχεται από πολύ μακριά για να ξυπνήσει τις αισθήσεις σας κουβαλώντας πανάρχαιους μύθους και ιαματική ενέργεια στο DNA του. της Δήμητρας Παπαχρήστου ΥΛΙΚΑ 1½ κιλό ροδάκινα καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα 800 γρ. ζάχαρη 200 ml νερό χυμός ενός λεμονιού 2 φράουλες κομμένες στα δύο 1 κ.σ. μπράντι ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει βάζουμε τα ροδάκινα και τις φράουλες να βράσουν μέχρι να λιώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μέτρια και να ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να μην «πιάσουν». Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού και το μπράντι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να «δέσει». Κατεβάζουμε τη μαρμελάδα από τη φωτιά και αφαιρούμε τον αφρό. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια τη βάζουμε σε γυάλινα βαζάκια. Κλείνουμε ερμητικά και τα διατηρούμε στο ψυγείο. Τις συνταγές ετοίμασε ο Βαγγέλης Κουμπιάδης, chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Τα Κιούπια» Tο ροδάκινο κατάγεται από την Κίνα και συγκεκριμένα από μία περιοχή κοντά στην πόλη Xian. Οι αγριοροδακινιές -αυτοφυείς ακόμη και σήμερα σε απομακρυσμένες περιοχές- ονομάζονταν «Maotao» ή «Yietao». Το αγαπημένο φρούτο των αυτοκρατόρων πρωτοκαλλιεργήθηκε στη διάρκεια της δυναστείας Shou, περίπου τον 10ο αι. π.χ. Ακολουθώντας τον δρόμο του μεταξιού, μεταφέρθηκε στην Περσία και το 300 π.χ. στην Ελλάδα το έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος. Τότε ο Ελληνας φιλόσοφος Θεόφραστος έδωσε στο ροδάκινο την επιστημονική ονομασία Prunus persica, θεωρώντας ότι προερχόταν από την Περσία. Αρρηκτα δεμένο με τον μύθο Σχεδόν όλοι οι λαοί της Ανατολής έχουν αναπτύξει συμβολική αλλά και μεταφυσική σχέση με το ροδάκινο. Οι αρχαίοι λαοί της Κίνας τα θεωρούσαν σύμβολα γονιμότητας και τα πρόσφεραν στις νύφες. Αλλωστε, ο Ταοϊσμός προήλθε από την ονομασία «Tao», που σημαίνει καλλιεργούμενο ροδάκινο. Ο μύθος λέει πως η ροδακινιά των θεών άνθιζε μόνο κάθε χρόνια για να δώσει τους καρπούς της αιώνιας ζωής, χαρίζοντας υγεία και αθανασία σε όποιον τους γευόταν. Ακόμη και σήμερα, στην Κίνα, στα γενέθλια σερβίρουν ροδάκινα ως σύμβολα ελπίδας και μακροημέρευσης. Ταυτίστηκαν με την άνοιξη και την αναγέννηση της φύσης και στο Βιετνάμ χρησιμοποιούν μπονσάι ροδακινιές ως διακόσμηση κατά τη διάρκεια του Tết (η Πρωτοχρονιά τους). Ο Momotaro ή το Παιδί-Ροδάκινο είναι ένας ευγενής ήρωας της ιαπωνικής λαϊκής παράδοσης που γεννήθηκε μέσα από ένα τεράστιο ροδάκινο και πολέμησε το Κακό, αντιμετωπίζοντας πολυάριθμες περιπέτειες. Στην Κορέα, από την εποχή των Τριών Βασιλείων πιστεύεται ότι φέρνει ευτυχία, πλούτη, τιμές και διώχνει μακριά τα πνεύματα. Αλλά και στη ρωμαϊκή μυθολογία ήταν το φρούτο της Αφροδίτης και σχετίστηκε με την ειλικρίνεια και την αλήθεια. Ο καρπός με τα φύλλα συμβόλιζε τη σύνδεση της καρδιάς με τη γλώσσα που εκφράζει την αλήθεια. Ροδάκινο και όνειρα γλυκά! Η φλούδα της ροδακινιάς λειτουργεί ως ισχυρό βότανο για το κυκλοφορικό και τη ρύθμιση της εμμηνόρροιας. Η σάρκα του ροδάκινου περιέχει πρωτεΐνες, ζάχαρη, βιταμίνες C και Ε, πολλά αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, φώσφορο, βιοτίνη, σίδηρο και ασβέστιο. Ετσι, προστατεύει από γαστρεντερικές διαταραχές, βοηθά στην πρόληψη πολλών μορφών καρκίνου, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, συμβάλλει στη μείωση της LDL-χοληστερόλης, ενώ είναι καλό διουρητικό και υπακτικό. Διεγείρει τη δραστηριότητα των νεφρών, του εντέρου και βοηθά τη διαδικασία της πέψης. Σημαντικό επίσης είναι ότι αποτελείται κατά 89% από νερό. Ετσι, ενυδατώνει το σώμα και την επιδερμίδα, έχει αντιγηραντικές ιδιότητες και είναι πολύτιμο για την υγεία και την ομορφιά του δέρματος. Χάρη στην περιεκτικότητά του σε ιχνοστοιχεία, μέταλλα και βιταμίνες, δρα ως ηρεμιστικό και αγχολυτικό, αμβλύνοντας έτσι τα συμπτώματα κόπωσης που οφείλονται στην υπερένταση. Αν νιώθετε εξάντληση το βράδυ, πριν κοιμηθείτε φάτε ροδάκινα για να έχετε γλυκό ύπνο! Με οδηγό το άρωμα! Στη χώρα μας, η «καρδιά» της παραγωγής χτυπά κυρίως στη δυτική και κεντρική Μακεδονία (Ημαθία, Πέλλα, Κοζάνη). Από το Βελβενδό Κοζάνης έρχεται το φημισμένο ως το καλύτερο ροδάκινο της Ευρώπης με ολοκληρωμένη καλλιέργεια (μικρότερη δυνατή χρήση χημικών ζιζανιοκτόνων και λιπασμάτων). Κι αν βρεθείτε στο Πήλιο, αναζητήστε τα ντόπια ροδάκινα, τα γνωστά «λεμονάτα», τα οποία δύσκολα βρίσκουμε πια. Ανάμεσα στις 50 και πλέον ποικιλίες ροδάκινων, σίγουρα θα βρείτε αυτή που θα σας ξετρελάνει: από τα μικρά γυαλιστερά νεκταρίνια, με τα πλούσια αρώματα και την κρουστή σάρκα, έως τους στρουμπουλούδικους, χνουδωτούς, αλλά τόσο ζουμερούς γιαρμάδες. Διαλέξτε τα πιο μυρωδάτα και τα πιο σφιχτά, γιατί σε θερμοκρασία δωματίου ωριμάζουν πολύ γρήγορα -συνήθως μέσα σε τρεις με τέσσερις ημέρες-, ενώ στο ψυγείο διατηρούνται έως μία εβδομάδα.

6 ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΗΝ ΤΟ ΚΡΑΤΑΣ ΜΑΝΙΑΤΙΚΟ! Μία από τις πιο «άγριες» αλλά με άπειρες ομορφιές περιοχές είναι χωρίς αμφιβολία η Μάνη, η οποία μάλιστα φημίζεται για τα ντόπια πολύ νόστιμα προϊόντα της γης της. Για όσους δεν έχουν γνωρίσει την ντόπια κουζίνα, ο Μανιάτης Αλέξανδρος Φουρούλης μαγειρεύει κάτω από την Ακρόπολη με εξαιρετικές πρώτες ύλες από την ιδιαίτερη πατρίδα του και δημιουργεί μανιάτικες συνταγές με μια μοντέρνα πινελιά. ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΚΑΡΙ ΚΑΙ ΚΥΜΙΝΟ ΥΛΙΚΑ 250 γρ. ρεβίθια αποφλοιωμένα 1 κρεμμύδι ξερό 1 πράσο 1 στέλεχος σέλερι 1 καρότο 5 γρ. κύμινο 5 γρ. κάρι 1 ρόδι 200 ml ζωμός λαχανικών 50 ml λευκό κρασί λίγο ελαιόλαδο χυμός ενός λεμονιού αλάτι, πιπέρι ΥΛΙΚΑ 250 γρ. φασόλια μαυρομάτικα 1 κρεμμύδι ξερό 1 κρεμμυδάκι φρέσκο 1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο 1 σκελίδα σκόρδο ξύσμα ενός πορτοκαλιού χυμός ενός πορτοκαλιού 100 γρ. σπανάκι λίγα μυρώνια και καυκαλήθρες 100 γρ. σέσκουλα λίγος άνηθος λίγο λευκό κρασί 100 ml ζωμός λαχανικών ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι ΥΛΙΚΑ 250 γρ. φακές 1 κρεμμύδι ξερό 100 γρ. σύγκλινο καπνιστό Μάνης 1 σκελίδα σκόρδο 1 μικρό καρότο 1 κομμάτι πράσο 100 γρ. κίτρινη κολοκύθα 50 ml λευκό κρασί 200 ml ζωμός λαχανικών λίγο ξίδι ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι Τις συνταγές ετοίμασε ο Αλέξανδρος Φουρούλης, ιδιοκτήτης και chef του εστιατορίου ΜΑΝΗMANH ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Βάζουμε τα ρεβίθια στο νερό για 12 ώρες. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά σε κυβάκια. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά και τα ρεβίθια. Σβήνουμε με το κρασί και τον ζωμό λαχανικών. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κύμινο, κάρι και βράζουμε για 45 λεπτά. Τελειώνουμε με το ρόδι και τον χυμό λεμονιού. ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΜΕ ΤΣΙΓΑΡΟΛΑΧΑΝΑ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Βάζουμε στο νερό τα μαυρομάτικα για 2 ώρες. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα «γλυκαίνουμε» σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα μαυρομάτικα και σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό και τα βράζουμε για 1 ώρα. Σε τηγάνι σοτάρουμε το σπανάκι, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες, τον άνηθο τα σέσκουλα και το θυμάρι και προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι και τα μαυρομάτικα. Προς το τέλος, βάζουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τα αφήνουμε για 5 λεπτά. ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΣΥΓΚΛΙΝΟ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και κόβουμε σε κυβάκια τα λαχανικά και το σύγκλινο. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε το σύγκλινο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις φακές. Προσθέτουμε τα λαχανικά (εκτός της κολοκύθας) και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τον ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Λίγο πριν από το τέλος ρίχνουμε και την κολοκύθα κομμένη σε κυβάκια. Σερβίρουμε και αρωματίζουμε με λίγο ξίδι.

7 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΟΙ ΣΤΡΟΓΓΥΛΕΣ ΘΕΕΣ! Την ώρα που ξεκινούν οι αγώνες ποδοσφαίρου του φετινού Μουντιάλ στη Νότιο Αφρική και η παρέα μαζεύεται, η πίτσα και οι μπίρες είναι οι αγαπημένες και αξεπέραστες συνήθειες. Από τη στρογγυλή θεά της οθόνης, στη στρογγυλή θεά της γεύσης... επιμέλεια: Μαρία Καλοπούλου Ηκλασική πίτσα -και μάλιστα αυτή που ονομάζεται «vera pizza napolitana»- πρέπει να είναι στρογγυλή, να έχει διάμετρο 35 εκ., ζύμη λεπτή και ελαστική. Η παραδοσιακή ιταλική πίτσα στη σημερινή μορφή της αναπτύχθηκε τον 18ο αιώνα στη Νάπολη. Η πίτσα Μαργαρίτα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1889 από έναν Ναπολιτάνο ονόματι Ραφαέλε Εσποζίτο, προς τιμήν της βασίλισσας Μαργαρίτας της Σαβοΐας, η οποία επρόκειτο να επισκεφθεί την πόλη. Από τότε, η πίτσα αυτή είναι η μόνη που παρέμεινε αναλλοίωτη ως προς τη συνταγή της και ιδιαιτέρως δημοφιλής, παρά την απλότητα της συνταγής. Οι παλιές παραδοσιακές ιταλικές πίτσες είναι δύο ειδών: λευκές και κόκκινες. Οι λευκές είναι χωρίς σάλτσα ντομάτας στη βάση και οι πιο διάσημες δημιουργούνται με μοτσαρέλα, πατάτα, δυόσμο και τυρί πεκορίνο, ή μανιτάρια, πράσο, ντομάτα σε ροδέλες και παρμεζάνα. Μία ακόμη λατρεμένη είναι με σάλτσα βασιλικού pesto, λάδι και φέτες ντομάτας, η άκρως αγαπημένη και στη χώρα μας 4 τυριά, δηλαδή, μοτσαρέλα, πεκορίνο, παρμεζάνα και γκοργκοντζόλα. Στην ίδια κατηγορία βρίσκουμε και με καπνιστό ψάρι (συνήθως σολομός) μανιτάρια και μοτσαρέλα ή με λάδι, κρεμμύδι και αντζούγιες. Από τις διάσημες κόκκινες, δηλαδή με σάλτσα ντομάτας πάντοτε στη βάση: με λαχανικά, όπως κολοκυθάκια, μελιτζάνες, κάππαρη, βασιλικό ή με πράσινες ελιές, μύδια και βασιλικό ή με κοτόπουλο και μανιτάρια ή, πάλι, με θαλασσινά.

8 ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΜΑΘΗΜΑ ΠΑΤΡΙΔΟΓΝΩΣΙΑΣ Πάντα ευγενής και γελαστός, δίνει το δικό του χρώμα και άρωμα στην ελληνική κουζίνα. Γνωρίζει και εκτιμά τον πλούτο της ελληνικής γης και θάλασσας όσο ελάχιστοι στη χώρα μας. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης δεν φοβάται να πειραματιστεί και συνεχίζει να μας εκπλήσσει με τις αποφάσεις και τις γευστικές δημιουργίες του. Συνέντευξη στη Σίσσυ Νίκα Επειτα από πολύχρονες σπουδές και παραμονή στη Γαλλία, επέστρεψε στην Ελλάδα, ξεκινώντας την πορεία του στην ελληνική γαστρονομική σκηνή από την Κρήτη. Οι επιρροές που δέχτηκε εκεί ήταν έντονες, τις ενστερνίστηκε και τις πέρασε με τον δικό του μοναδικό τρόπο στις γευστικές δημιουργίες του. Τα βραβεία και οι διακρίσεις δεν άργησαν να «πέσουν βροχή», ενώ εκείνος αποφασίζει, μετά την πολύχρονη θητεία του στην υψηλή γαστρονομία, να κάνει την ανατροπή και να μας εκπλήξει με τη δημιουργία της «Γιορτής Μπαξεβάνη» στο Δαφνί, ενός εστιατορίου που προσέφερε διασκέδαση και εξαιρετικούς ελληνικούς μεζέδες σε χαμηλές τιμές. Σήμερα έχει γυρίσει σελίδα επιστρέφοντας στην υψηλή γαστρονομία, χωρίς να πάψει να πειραματίζεται με υλικά καθαρά ελληνικά, τα οποία ανακαλύπτει και υιοθετεί στην κουζίνα του. Ταυτόχρονα, ασχολείται με την εκπαίδευση των παιδιών στη γεύση, γράφει βιβλία, ενώ πρόσφατα βραβεύτηκε από τη Διεθνή Ακαδημία Γεύσης. Ο Γιάννης μάς μυεί στη νοστιμιά των πιάτων του με βλέμμα αναζήτησης και διαφορετική αισθητική κάθε φορά. Οι δημιουργίες του χαρίζουν το ταξίδι και το φευγιό που όλοι έχουμε ανάγκη σήμερα. Οι κινήσεις του και η συμβολή του στην ελληνική γαστρονομία χαρακτηρίζονται ενδιαφέρουσες, πρωτότυπες και, πάνω απ όλα, έντιμες. Πώς ξεκίνησε η μαγειρική περιπέτεια της ζωή σας; Οι γιαγιάδες μου κατάγονταν από τη Μικρά Ασία και η μητέρα μου μαγείρευε όμορφα. Μαγείρευαν διασκεδάζοντας. Οι γευστικές μνήμες της παιδικής μου ηλικίας τελικά, νομίζω, με ώθησαν υποσυνείδητα σε αυτή μου την απόφαση. Τα αρώματα, τα χρώματα και οι αυθεντικές εκείνες γεύσεις είχαν καταγραφεί μέσα μου πολύ έντονα. Θυμάμαι ότι μου άρεσε να δοκιμάζω τα πάντα. Η απόφασή μου να ασχοληθώ με τη μαγειρική προέκυψε ξαφνικά. Μια μέρα είπα «θα γίνω μάγειρας». Είμαι χαρούμενος γιατί επέλεξα μια δουλειά πολύ δημιουργική. Μια δουλειά που με γεμίζει. Τι σημαίνει για εσάς μαγειρική; Η μαγειρική είναι ο ορισμός της έκφρασης της αρμονίας, της δημιουργικότητας, της ποίησης, της έμπνευσης, της χαράς της ζωής. Χαρίζει ένα παιχνίδισμα σε όλες τις αισθήσεις. Η μαγειρική είναι ένα ταξίδι με χρώμα και νότες ιδιαίτερες, όπως η μουσική. Είναι μια δυνατή πολιτισμική προσέγγιση. Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνας σας; Ελληνική δημιουργική κουζίνα με φρέσκα εποχικά υλικά που ανακαλύπτουμε στο περιβάλλον όπου δημιουργούμε. Μου αρέσει να πειραματίζομαι συνεχώς, να παίζω με τα υλικά, τους συνδυασμούς, αλλά και τους τρόπους παρασκευής τους. Με εξιτάρει να δημιουργώ γεύσεις με ταπεινά υλικά που έχουν χαμηλό κόστος, αλλά παράλληλα χαρίζουν έντονες πινελιές στην κουζίνα μου. Σημαντικό για μένα είναι η κουζίνα να είναι ταυτόσημη με την προσωπικότητα του μάγειρα. Να έχει ιδιαίτερο στίγμα που να τον χαρακτηρίζει. Η κουζίνα μου θέλω να έχει ψυχή. Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό; Η μελιτζάνα, γιατί είναι εύπλαστη, αλλά παράλληλα έχει γεύση έντονη, κυριαρχική, θα έλεγα. Με ξετρελαίνουν τα άγρια αρωματικά χόρτα, τα άγρια μανιτάρια και τα τοπικά τυριά. Νομίζω ότι είστε εκείνος που πρώτος ανακάλυψε το σταμναγκάθι. Το κάνατε μόδα, αν μου επιτρέπεται η έκφραση. Πώς έγινε αυτό; Μετά τις σπουδές μου εδώ, πήγα στην Γαλλία. Εμεινα αρκετά και έμαθα πολλά, κυρίως να αφουγκράζομαι τη φύση και να ακούω τους ανθρώπους. Εμαθα να είμαι άνθρωπος με ανοικτό μυαλό, να δέχομαι επιρροές στην κουζίνα μου. Γύρισα στην Κρήτη και θέλησα να κάνω την ανατροπή. Αφησα για λίγο στην άκρη τα υλικά που είχα μάθει να χρησιμοποιώ μέχρι τότε και έβαλα στην κουζίνα μου τον πλούτο της κρητικής γης. Εκεί έμαθα το σταμναγκάθι, τις αμβρονιές, τα γιαλοράδικα, τα λάπαθα, τις βρούβες, τις πικρούνες, τις κορφές από τις βατομουριές, το κρίταμο. Δεν θα ξεχάσω τον ψαρά που μου έμαθε να διαλέγω τα φύκια. Κάποια από αυτά είναι πεντανόστιμα και βρίσκονται παντού, αρκεί να μάθουμε να αφουγκραζόμαστε το περιβάλλον. Ξέρετε, υπάρχουν και εδώ στο Λαγονήσι, δίπλα από το εστιατόριό μας. Μια σταλιά από φύκια κάνει το ριζότο θεϊκό, του χαρίζει έντονο άρωμα της θάλασσας, το κάνει «φευγάτο». Με τέτοια στοιχεία μού αρέσει να διαφοροποιώ τα πιάτα μου. Η μαγειρική σας είναι ένα μάθημα πατριδογνωσίας για μένα. Οπως λέμε προσεγγίζουμε την Ελλάδα μέσω της χλωρίδας της... Ενα πιάτο αναφοράς στην ελληνική κουζίνα είναι η χορτοτυρόπιτα. Μια έκρηξη αρωμάτων και μεστή γεύση. Ενας συνδυασμός από 3 μέχρι 10 αρωματικά, αγριόχορτα και μη. Από παπαρούνες, μυρώνια, καυκαλήθρες μέχρι σπανάκι. Το πιάτο αυτό απελευθερώνει τη δημιουργικότητα της Ελληνίδας μαγείρισσας, γιατί η καθεμιά απλά την κάνει με το δικό της τρόπο. Το κάθε χορταράκι, όμως, έχει τη δική του ξεχωριστή γεύση. Μου αρέσει να τα δουλεύω το καθένα ξεχωριστά και να τα συνδυάζω με κρέας, ψάρι ή ζυμαρικά. RIB EYE ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΑΓΚΙΝΑΡΑ ΣΟΤΕ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 4 μπριζόλες από μοσχαράκι χωρίς κόκαλο 350 γρ. μανιτάρια Παρισιού 350 γρ. μανιτάρια πλευρώτους 100 ml ελαφριά κρέμα γάλακτος 100 γρ. βούτυρο 1 σκελίδα σκόρδο λίγο μέλι λίγο σπορέλαιο λίγο ελαιόλαδο λίγο κρασί 4 αγκινάρες θυμάρι αλάτι, φρέσκο πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Για τον πουρέ μανιταριών: Σοτάρουμε και τα δύο είδη μανιταριών με λίγο βούτυρο και λίγο σπορέλαιο μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε λίγο σκόρδο, μέλι, θυμάρι, κρασί, την κρέμα και τα κάνουμε πουρέ στο μπλέντερ. Προσθέτουμε αλάτι και φρέσκο πιπέρι. Διατηρούμε τον πουρέ στην άκρη και ζεσταίνουμε πάλι τελευταία στιγμή σε τηγάνι. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε σε λεπτές φέτες, τις βρέχουμε με λεμόνι και τις σοτάρουμε με ελαιόλαδο τελευταία στιγμή για να γίνουν τραγανές. Ψήνουμε το κρέας στον φούρνο ή σε τηγανάκι ή σε ψηστιέρα, ανάλογα με το ψήσιμο που επιθυμούμε.

9 ΓΕΥΣΤΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ TAΞΙΔΙ στη ΜΑΣΣΑΛΙΑ Mια ιστορία πάθους της θεάς Αφροδίτης και του θεού Αρη στάθηκε αφορμή, σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, για τη δημιουργία της πλανεύτρας ψαρόσουπας με τα σαγηνευτικά αρώματα, το λαμπερό χρώμα και την εκρηκτική γεύση του αφροδισιακού κρόκου. Ετσι, ο σύζυγός της Ηφαιστος «αντάλλαζε» την απίθανη και θεϊκή γευστική δημιουργία που του ετοίμαζε η Αφροδίτη με «γλυκό ύπνο» και «λίγη αδιαφορία» για τις συνευρέσεις της με τον Αρη. Σπουδαίοι Ελληνες συγγραφείς της γαστρονομίας αποδεικνύουν με στοιχεία ότι προάγγελος της bouillabaisse ήταν η κακκαβιά, μια εξαιρετική ψαρόσουπα που τη συνταγή της έφεραν μαζί τους στη Μασσαλία το 600 π.χ. οι Ελληνες της Μικράς Ασίας που εγκαταστάθηκαν εκεί. Σε αρχαιοελληνικά κείμενα γίνονται πολλές αναφορές στο εκπληκτικό βρασμένο ψάρι και τον ζωμό του που ετοίμαζαν για τα συμπόσια με άγνωστους τρόπους, χρησιμοποιώντας μυστικά βοτάνια, ελαιόλαδο, σπόρους αγριοκύμινου, κρόκο, κρασί και αλάτι. Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι η μαγειρική πραγματικότητα της Μασσαλίας είναι συνυφασμένη με την περίφημη bouillabaisse. Το ξεχωριστό χαρακτηριστικό της δεν είναι η καθαρή γεύση ψαριού, γιατί αυτό υπάρχει σε όλες τις ψαρόσουπες του κόσμου, αλλά η μοναδική της γεύση που προέρχεται από τον κρόκο, τον μάραθο και τα αρώματα του πορτοκαλιού. Ο διάσημος Γάλλος συγγραφέας Jean Noel Escudier την αποκαλεί «μαγική σύνθεση» και ο Curnonsky «σούπα χρυσού». Η ετυμολογία της ονομασίας bouillabaisse προέρχεται από τη φράση «μειώνεται στο βράσιμο, εξατμίζεται». Αυτά και άλλα πολλά συζητούσαμε ένα απομεσήμερο με τον Alexandre Pinna, ιδιοκτήτη και chef του περίφημου Chez Fonfon στη Μασσαλία. Η συζήτηση πραγματοποιείται μετά την ακαταμάχητη γευστική συνάντηση με τη «μεγάλη κυρία» της Μασσαλίας. Η ΔΙΑΣΗΜΗ ΜΑΣΣΑΛΙΩΤΙΣΣΑ Ποικιλία από φρέσκα ψάρια, αγουρέλαιο, κρόκος Κοζάνης, φρέσκα πορτοκάλια, αρωματικό κρασί, φρέσκος μάραθος, νερό που βράζει «τρελά», υπομονή αλλά και αγάπη γι αυτούς με τους οποίους θα τη μοιραστούμε. Αυτά είναι τα μυστικά της bouillabaisse, της πρωταγωνίστριας της κουζίνας της Μασσαλίας, «διά στόματος» του εξαιρετικού κυρίου Fonfon. της Σίσσυς Νίκα

10 ΓΕΥΣΤΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Δύο είναι τα βραβευμένα και πιστοποιημένα ρεστοράν στον κόσμο για να την απολαύσεις: το Chez Fonfon και το Le Miramar που βρίσκεται στο Παλιό Λιμάνι, στο κέντρο της γαλλικής πόλης. Με φίλο Γάλλο, βραβευμένο chef επισκεφτήκαμε και τα δύο για να έχουμε τη γευστική εμπειρία εις διπλούν. Οι αναλύσεις, τα σχόλια και τα γέλια έδιναν και έπαιρναν. Κόντεψα να γίνω ειδική «μπουγιαμπεσολόγος». Ομως, πραγματικά το ευχαριστήθηκα, αφού μαζί του είχα την ευκαιρία να «εισχωρήσω» στις κουζίνες τους και να μπορέσω να κάνω τις συγκρίσεις. Για να είμαι ειλικρινής, με κέρδισε ο Alexandre Pinna του Chez Fonfon που βρίσκεται στην άκρη της πόλης, στο Vallon des Auffes, σε ένα περιβάλλον που σε προδιαθέτει ευχάριστα. Σε γυρίζει σε άλλες εποχές, παρόλο που πρέπει να «αντιμετωπίσεις» 75 σκαλοπάτια για να προσεγγίσεις τον γραφικό ορμίσκο με τα ψαροκάικα και τις υπέροχες καλύβες. Αυτά τα σκαλοπάτια τελικά διαχωρίζουν την παραδοσιακή bouillabaisse από τον πολιτισμό μας και την κυκλοφοριακή συμφόρηση της πόλης, λέει ο Αlexandre γελώντας. Μας έκανε και τη μεγάλη χάρη να μας καλέσει την ώρα του ξεψαρίσματος του «θησαυρού του» από τα πρωινά δίκτυα. Η ίδια διαδικασία γίνεται στο ίδιο σημείο χρόνια τώρα. Εκεί, παραδοσιακά, οι ψαράδες άναβαν δυνατή φωτιά στην άμμο και στο κοινό καζάνι έριχναν κομμάτια πατάτας, τα απούλητα ψάρια τους κομμένα σε κομματάκια, κρασί, μάραθο και κρόκο. Ο κύριος Fonfon είναι άνθρωπος ξεχωριστός, λάτρης του φαγητού, επικοινωνιακός και με χιούμορ ιδιαίτερο. Η σύζυγός του μαγείρευε τότε για όλους τους Ιταλούς ψαράδες που έφταναν εκεί και έμεναν πολύ καιρό στις απίθανες καλύβες που σήμερα κοστίζουν περιουσίες. Από το 1952, το εστιατόριό του είναι σημείο συνάντησης διασημοτήτων που επισκέπτονται τη Μασσαλία: η Καρολίνα του Μονακό -από τις πιο συχνές παρουσίες- έχει το δικό της τραπέζι στο βάθος, η Σαρλότ Ράμπλινγκ, η Σοφί Μαρσό αλλά και η Κατρίν Ντενέβ, η Οντρέ Τοτού, όπως και πολλοί γνωστοί πολιτικοί. Ο Alexandre μάς εμπιστεύτηκε την αυθεντική συνταγή του. Απολαύστε την με ελαφριά μαγιονέζα, με λίγο σκορδάκι και φρυγανισμένα ψωμάκια. Chez Fonfon: 140, Vallon des Auffes, Μασσαλία, τηλ , Le Miramar: 12, Quai du Port, Μασσαλία, τηλ ,

11 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΓΩΜΕΝΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ Το παγωτό έχει γίνει πλέον αγαπημένη συνήθεια χειμώνα - καλοκαίρι. Μπορεί να χάθηκε πια οριστικά η φιγούρα του ασπροντυμένου πλανόδιου πωλητή με το καρότσι του, αλλά αντικαταστάθηκε από τα ψυγεία με τις άπειρες γεύσεις. Πριν από το σήμερα, όμως, τα επεισόδια της παγκόσμιας ιστορίας του παγωτού χάνονται στα λευκά... χιόνια της ασάφειας. της Μαρίας Καλοπούλου Hστορία του παγωτού μάς γυρνά χιλιάδες χρόνια πίσω, αφού λέγεται ότι ο Μέγας Αλέξανδρος είχε την ευτυχία να δοκιμάσει μια πρώιμη μορφή παγωτού, φτιαγμένο από φρούτα με μέλι και παγωμένα στο χιόνι, που μετέφεραν σκλάβοι από τις κορυφές του Ολύμπου! Το ίδιο έκανε και ο Νέρωνας, ο οποίος έστελνε τους σκλάβους του στα βουνά για να μαζέψουν φρέσκο χιόνι και να το φέρουν πίσω πριν λιώσει, για να το απολαύσει με φρούτα. Οι πρώτες γραπτές αναφορές προέρχονται από την Κίνα του 600 π.χ., όπου ανακάτευαν χιόνι με γάλα και βρασμένο ρύζι! Επίσης, όταν οι Αραβες, γύρω στα 800 μ.χ., κατέλαβαν τη Σικελία, έφεραν μαζί τους τα σερμπέτια, που οι επινοητικοί κάτοικοι του νησιού τα παράλλαξαν σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε γρανίτα, ανακατεύοντας χυμούς και κομμάτια φρούτων με χιόνι από την Αίτνα! Τον 16ο αιώνα, στο σαράι του σουλτάνου της Κωνσταντινούπολης υπήρχαν αποθήκες γεμάτες χιόνι για το αραίωμα των σερμπετιών που σερβίρονταν εντυπωσιακά σε κούπες από παγωμένους χυμούς φρούτων. Κάπου στις αρχές του 17ου αιώνα έγινε το αποφασιστικό βήμα και οι Ιταλοί κατέληξαν σε αυτό που ονομάζουμε σήμερα παγωτό, ζεματίζοντας ένα μίγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης, αρωματίζοντάς το με πολτό φρούτων και χτυπώντας το για ώρα μέσα σε θρυμματισμένο πάγο και αλάτι. Εως τα μέσα του αιώνα, οι γρανίτες και τα παγωτά είχαν φθάσει έως τις Βερσαλίες με τιμή αστρονομική! Αργότερα, όμως, η συντεχνία των λεμοναδοποιών παρασκεύαζε καθημερινά «αρωματικό χιόνι» και το μοίραζε στα cafés των Παρισίων. Οι Γάλλοι έμειναν για περίπου έναν αιώνα πιστοί στον συνδυασμό τριμμένου πάγου και χυμών, μετά έβαλαν και τη δική τους πινελιά, προσθέτοντας ασπράδι αβγού, για να γεννηθεί το σορμπέ, το οποίο πάγωνε συνήθως σε καλούπια σχήματος φρούτων. Κατά τον 19ο αιώνα, το παγωτό διαδόθηκε στην Αγγλία και στην Αμερική χάρη στους Ιταλούς μετανάστες που το πουλούσαν στους δρόμους. Εκείνη την εποχή, ο Τζορτζ Ουάσιγκτον ενθάρρυνε τους μάγειρές του να ανακαλύπτουν νέες συνταγές παγωτού, ενώ ο διάδοχός του, Τόμας Τζέφερσον, συνήθιζε να προσφέρει στους καλεσμένους του ψητό παγωτό με μπόλικο σιρόπι. Ο «μεγάλος μπελάς» της παρασκευής του άλλαξε, όταν μια νοικοκυρά από το Νιου Τζέρσεϊ κατασκεύασε το 1843 την πρώτη χειροκίνητη παγωτομηχανή, που στη συνέχεια οδήγησε σε τεράστια ζήτηση παγωτού. Ετσι, το 1851, ο Τζέικομπ Φάζελ ίδρυσε στη Βαλτιμόρη την πρώτη βιομηχανία παγωτού. Από τότε, οδηγηθήκαμε με γοργά βήματα στη σημερινή πραγματικότητα, με τον «πόλεμο» να μαίνεται ανάμεσα στις εταιρείες, πίσω από τα διαφημιστικά μηνύματα και μέσα στα πολύχρωμα ψυγεία. Γευστικό και υγιεινό Το καλοκαίρι επιθυμούμε δροσιστικές τροφές για να ρίξουμε τη θερμοκρασία του σώματός μας και να αντεπεξέλθουμε στις υψηλές θερμοκρασίες του περιβάλλοντος. Μια τέτοια αγαπημένη επιλογή είναι το παγωτό. Αποτελείται κυρίως από γάλα, φρέσκο ή σε μορφή σκόνης, ημίπαχο ή πλήρες. Εκτός από γάλα, το παγωτό μπορεί να περιέχει αβγά, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη ή γλυκαντικά και αποξηραμένα φρούτα, σιρόπι ή ξηρούς καρπούς. Η θρεπτική αξία του παγωτού είναι υψηλή, αφού περιέχει μαγνήσιο, φώσφορο, βιταμίνη C, βιταμίνες του συμπλέγματος B, βιταμίνες A, D και Ε, καζεΐνη (πρωτεΐνη γάλακτος) και υδατάνθρακες (όπως η λακτόζη). Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι το παγωτό περιέχει ικανοποιητική ποσότητα ασβεστίου. Αρκεί να σημειώσουμε πως 100 γρ. παγωτού περιέχουν mg ασβεστίου, ποσότητα που καλύπτει το 10% των ημερήσιων αναγκών μας. Ωστόσο, παρόλο που το παγωτό έχει πλούσια θρεπτική αξία, δεν παύει να αποδίδει 100 με 350 θερμίδες ανά 100 γρ., γεγονός που το έχει ενοχοποιήσει για αύξηση βάρους. Στην πραγματικότητα, όμως, η ασφαλής κατανάλωσή του (120 γρ. έως 3 φορές την εβδομάδα) δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στη σιλουέτα μας. Σπιτικό, τυποποιημένο ή light; To σπιτικό παγωτό είναι το πιο αγνό, καθώς κατά την παρασκευή του δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά, γι αυτό και έχει μικρότερη διάρκεια ζωής. Το τυποποιημένο παγωτό έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής λόγω των σταθεροποιητών αλλά και των συντηρητικών που χρησιμοποιούνται από τις εταιρείες τροφίμων, ενώ παράλληλα βρίσκεται σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων και γεύσεων. Τέλος, το light παγωτό έχει περίπου τα μισά λιπαρά και προσδίδει θερμίδες ανά 100 γρ. Προκειμένου να μειωθούν οι θερμίδες, τα light παγωτά παρασκευάζονται με ημιαποβουτυρωμένο γάλα, σοκολάτα γάλακτος και γλυκαντικές ουσίες αντί για ζάχαρη.

12 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ ΛΗΜΝΟΣ ΜΕΣ ΣΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ... ΤA ΚΡΑΣΙΑ! Η παγκόσμια στροφή του ταξιδιωτικού ενδιαφέροντος προς τις εναλλακτικές μορφές τουρισμού αποτελεί αναμφίβολα απόρροια της ανάγκης του σύγχρονου ανθρώπου να έρθει ξανά σε επαφή με τη φύση. Και φυσικά, το κρασί, με την τεράστια ιστορική του διαδρομή, προβάλλει σήμερα ως η μεθυστικότερη πρόταση από οποιοδήποτε άλλο θεματικό ταξίδι στη χώρα μας. του Δημήτρη Χατζηνικολάου Σε μια εποχή που ο οινοτουρισμός στη Napa Valley της Καλιφόρνιας γίνεται με αερόστατα και λιμουζίνες και η Χιλή έχει θεσπίσει υπουργείο Οίνου, τα νερά του Αιγαίου έχει ταράξει μια παράξενη και αθόρυβη κινητικότητα! Ελληνες επισκέπτες που ξέρουν -ή κάνουν πως ξέρουν- τα σημερινά ελληνικά κρασιά, φανατικοί οπαδοί του... χύμα ή λάτρεις του εμφιαλωμένου με τα περιοδικά οινογνωσίας στο χέρι, μαζί με πολλούς ξένους ανήσυχους ταξιδιώτες, βρίσκουν ανεπανάληπτη μια γευστική εμπειρία στα φιλόξενα οινοποιεία των νησιών μας. Ακριβώς με αυτή την ιδέα ως αφορμή ξεκινάμε το ταξίδι μας στα αμπελοτόπια του Αιγαίου, με πρώτο σταθμό τη Λήμνο. Στα αμπέλια της Ανεμόεσσας Λήμνου Η γη της Λήμνου μας περίμενε ανυπόμονα μέσα στην ορμή του ανέμου της. Δεν είναι τυχαίο που η μυθολογία θέλησε τη Λήμνο σαν πρώτο σταθμό των Αργοναυτών στο ταξίδι τους για την Κολχίδα. Εξάλλου, το γεγονός ότι οι Αχαιοί προμηθεύονταν το περίφημο κρασί της λημνίας γης κατά τη διάρκεια του Τρωικού πολέμου δικαιώνει πλήρως τον Διόνυσο, ο οποίος «ερασθείς Αριάδνης, ήρπασε και κομίσας εις Λήμνον εμίγη και γεννά Θόαντα, Στάφυλον και Οινοποίονα...». Σε αυτόν, λοιπόν, τον τόπο που είναι βράχος και θάλασσα με σκέπη τον γαλανό ουρανό, ζουν άνθρωποι γλυκείς, με αγάπη για τη ζωή, αλλά και με έντονο θρησκευτικό συναίσθημα, όπως μαρτυρούν τα αναρίθμητα παρεκκλήσια τους, που προστατεύουν στρέμματα φροντισμένων γραμμικών αμπελώνων πάνω στο νησί. Το «καλώς ήλθες» μου ευχήθηκε ο παλαιωμένος Αέλιος γλυκός οίνος του νησιού, προσφέροντας πλουσιοπάροχα τα γευστικά προικιά του. Περιστρέφοντας το χρυσαφί μοσχάτο στο ποτήρι, ένιωσα το τριανταφυλλένιο του άρωμα σαν γλυκιά χειραψία του αυθεντικότερου πρεσβευτή από το νησί του Φιλοκτήτη. Οι νότες του μελιού με υποδέχθηκαν με τιμές... αρχηγού κράτους, ενώ κρυφτούλι έπαιζαν στο στόμα μου η βανίλια με το καρύδι. Το κρασί του καλωσορίσματος ήταν το Αέλιος της Ενωσης Συνεταιρισμών Λήμνου. Δοκιμάσαμε το λευκό και ξηρό Λαγοπάτι του Πέτρου Χατζηγεωργίου. Tο κόκκινο κρασί ήταν το Καλαμπάκι της Limnos Wines και το γλυκό κρασί της δύσης ήταν το Ηφαίστου Γη. Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή Δηλαδή, να ξεκινήσω με ένα λευκό, ξηρό κρασί συνοδεύοντάς το με τα φημισμένα θαλασσινά του νησιού, όπως επιτάσσουν άλλωστε οι διεθνείς κανόνες της γαστρονομικής δεοντολογίας, να περάσω στη συνέχεια σε ένα δροσερό ροζέ με μια σαλάτα εποχής και να διερευνήσω οινογευστικά για ποιον λόγο το κόκκινο τοπικό κρασί από την ποικιλία Λημνιό, που το λένε και Καλαμπάκι, ήταν το αγαπημένο του Αριστοτέλη. Φτάνοντας στο γραφικό λιμάνι της Μύρινας, αντίκρισα τις θρυλικές τράτες με τη θαλασσινή σοδειά τους. Στα πανέρια, λαχταριστά μπαρμπουνάκια, ένα περήφανο φαγκρί μου έκλεισε για στερνή φορά το μάτι και οι ηλιοκαμένοι ψαράδες, για να «μεθύσουν κάπως την κούρασή τους», άφησαν τα δίχτυα για να ξαποστάσουν λίγο στο κοντινό ταβερνάκι. Το μεσημεριανό ήταν μεγαλείο στην ταβέρνα Λιμανάκι της Μύρινας. Η σάρκα του ψαριού αναζητούσε επίμονα τη λεμονάτη οξύτητα του λευκού και ξηρού κρασιού που το λέγαν Λαγοπάτι, το οποίο, σερβιρισμένο στους 9 βαθμούς στο κολονάτο ποτήρι, έπεφτε ερωτικά στην αγκαλιά του πιάτου! Στο διπλανό τραπέζι απολάμβαναν τα μπαρμπούνια με το ερυθρό Λημνιό, συνοδεύοντάς τα μάλιστα με το παραδοσιακό καλαθάκι, την τοπική φέτα του νησιού. Καθώς σκεφτόμουνα αν επρόκειτο για παράφορη παράβαση του δογματικού κανόνα «λευκό με ψάρι και κόκκινο με κρέας» ή για κάποια αιγαιοπελαγίτικη υπέρβαση υπεροχής, τόλμησα να τους ρωτήσω: «Είναι ωραία τα μπαρμπούνια με αυτό το κρασί;». «Δεν είναι μπαρμπούνια», μου απάντησαν χαμογελώντας, «αλλά κουτσομούρες». «Και ποια είναι η διαφορά;», ξαναρώτησα. «Η κουτσομούρα έχει συνήθως χρώμα ροζ με κουτσή μούρη και μικρό κεφάλι, ενώ το μπαρμπούνι είναι πιο κόκκινο με χρυσές ανταύγειες». Αυτές τις μικροδιαφορές έχουμε και στα δύο περίφημα μοσχάτα του Αιγαίου, δηλαδή της Λήμνου το Αλεξανδρείας με τις μεγάλες ρόγες και της Σάμου το μικρόρογο και λουλουδάτο Πάντως, στο τέλος του γεύματος ένιωσα στα πρόσωπά τους ότι το καλαθάκι τα πήγαινε θαυμάσια με το Καλαμπάκι, αφού όλοι ήταν ευτυχισμένοι Και θυμήθηκα τον Αριστοτέλη που επαινούσε στον Μέγα Αλέξανδρο το κόκκινο κρασί της Λήμνου. Αποχαιρετήσαμε το νησί με ένα αξέχαστο δείπνο στην ταβέρνα του Νικολάου Καράμαλη στον Μούδρο, όπου ο φυσικός επίλογος που συνόδευσε αρμονικά τη δύση του ήλιου ήταν το περίφημο γλυκό Μοσχάτο Αλεξανδρείας, που παραμένει και σήμερα το «διαβατήριο» του νησιού στην Ευρώπη. Μια μοναδική αρωματική ποικιλία που παραμένει ο χρυσός καρπός εκατοντάδων αμπελοκαλλιεργητών του νησιού.

13 ΕΜΠΝΕΥΣΜΕΝΟ ΣΝΑΚ «ΤΣΙΜΠΩΝΤΑΣ» ΤΟΝ ΑΣΤΑΚΟ! Το Winter Garden του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία προσφέρει τη δροσιά του και το χαλαρωτικό του περιβάλλον χειμώνα - καλοκαίρι για έναν καφέ και γλυκό ή, ακόμη καλύτερα, για ένα ποτήρι κρασί και ένα ελαφρύ γεύμα. Ενα από τα αληθινά εδέσματα που σας συστήνουμε να παραγγείλετε είναι το σάντουιτς με ουρά αστακού και εξωτικές πινελιές από κάρι και γάλα καρύδας! ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΑΣΤΑΚΟΥ ΣΕ ΨΗΤΟ ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΚΑΡΙ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-6 ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΠΡΙΟΣ 50 γρ. γάλα 40 γρ. μαγιά 1 κιλό αλεύρι 650 γρ. αβγά ολόκληρα 600 γρ. βούτυρο 100 γρ. ζάχαρη 30 γρ. αλάτι ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 1 ΜΠΡΙΟΣ 1 τεμ. αστακοουρά, περίπου 220 γρ. 100 γρ. μαγιονέζα 5 γρ. κάρι σκόνη 20 ml γάλα καρύδας καρότο κρεμμύδι σέλινο δάφνη κόκκοι πιπέρι λίγο ξίδι αλάτι, πιπέρι ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ τρυφερά φύλλα σαλατικών λίγο μπρικ (αβγά σολομού) ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Φτιάχνουμε πρώτα τα ψωμάκια μπριός: Σε μπολ αναμιγνύουμε το αλεύρι, το γάλα, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αβγά, μέχρι να δημιουργηθεί μία ομοιογενής ζύμη, η οποία να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους. Πλάθουμε σε οβάλ ψωμάκια και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Αλείφουμε με αβγό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 C. Βράζουμε την αστακοουρά σε νερό με λίγα κομμένα λαχανικά (καρότο, κρεμμύδι, σέλινο), δάφνη, κόκκους πιπέρι και λίγο ξίδι, ώστε να πάρει γεύση. Μόλις βράσει (7-8 λεπτά), τη βγάζουμε από το κέλυφος και κόβουμε σε κυβάκια το πάνω μέρος της (το κεντρικό κομμάτι της το κόβουμε σε φέτες), τα οποία ανακατεύουμε με τη μαγιονέζα, το κάρι, το γάλα καρύδας, λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι Βάζουμε τη γέμιση στο κομμένο ψωμάκι μπριός και το τοποθετούμε στο πιάτο μαζί με γαρνιτούρα από διάφορα τρυφερά φύλλα σαλατικών και λίγο μπρικ.

14 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ ΣΕΪΧΕΛΕΣ CONSTANCE LEMURIA RESORT ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΕΞΩΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Ο μύθος λέει πως όταν χωρίστηκαν οι ήπειροι, ένας επίγειος παράδεισος, η Λεμούρια, παρέμεινε στον Ινδικό Ωκεανό, για να καταποντιστεί, ωστόσο, αργότερα ως άλλη Ατλαντίδα. Περικυκλωμένη από τα τιρκουάζ νερά των Σεϊχελών, η σύγχρονη «Λεμούρια», το ομώνυμο resort στη νήσο Praslin του συμπλέγματος, στέκεται αντάξια του μύθου, προσφέροντας στους επισκέπτες της ατμόσφαιρα και γεύσεις... παραδείσου! της Γιούλης Συκιώτη Σ τη βορειοδυτική ακτή του Praslin, μόλις πέντε λεπτά από το αεροδρόμιο του νησιού, το Constance Lemuria Resort βρίσκεται «αγκαλιασμένο» από πυκνή τροπική βλάστηση και τρεις απομονωμένες παραλίες, με πάλλευκη άμμο, όπου ακόμα και σήμερα βγαίνουν τα βράδια χελώνες για να αποθέσουν εν πλήρει ηρεμία τα αβγά τους... Ξύλο, πέτρα, ροζ γρανίτης, μάρμαρο, φυσικά υφάσματα, συνδυάζονται για να δημιουργήσουν αρχιτεκτονικά και διακοσμητικά ένα resort που βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με το περιβάλλον, ενώ ο φωτισμός υπηρετεί με συνέπεια την ισορροπία μεταξύ της αίσθησης του ανοικτού χώρου και της «ιδιωτικότητας». Για τη διαμονή διατίθενται Junior και Senior σουίτες, βίλες με πισίνα, αλλά και η προεδρική βίλα των τ.μ. (!) με τις τρεις κρεβατοκάμαρες και τις ιδιωτικές της πισίνες. Κι όσον αφορά τις δραστηριότητες, ένα είναι σίγουρο: δεν πρόκειται να βαρεθείτε! Από το γήπεδο γκολφ των 18 οπών και τα δύο γήπεδα τένις έως τις εκδρομές για snorkeling ή για ψάρεμα στα ανοικτά, τις καταδύσεις (scuba-diving) αλλά και τις αναζωογονητικές περιποιήσεις στο spa του ξενοδοχείου, οι ημέρες σας θα είναι ευχάριστα γεμάτες. Κάτι που επίσης θα μπορεί να ισχυριστεί και το... στομάχι σας! Γεύσεις Σεϊχελών με γαλλική πινελιά Υπεύθυνος για τις γαστρονομικές δημιουργίες που τέρπουν τις αισθήσεις είναι ένας παλιός γνώριμος του ξενοδοχείου. Ο 35χρονος σήμερα Γάλλος σεφ Cyrille Carofano είχε την πρώτη του επαφή με το Lemuria πριν από μια δεκαετία, ως sous chef στο κυρίως εστιατόριό του, το «The Legend».

15 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Και τα τρία είναι υπέροχα Με θέα στους γρανιτένιους βράχους που αποτελούν το φυσικό «σύνορο» της παραλίας, το Beach Bar and Grill εστιάζει σε δημιουργίες θαλασσινών με μια νότα κρεόλ κουζίνας. Εδώ, για παράδειγμα, θα γευτείτε ψάρι με κάρι à la Seychelloise, με φακές φρικασέ και achards (λαχανικά με μπαχαρικά, διατηρημένα σε ξίδι) ή γαρίδες «rougail» με λευκά φασόλια και κολοκύθα γκρατινέ. Με 120 θέσεις, το The Legend είναι το κυρίως εστιατόριο του ξενοδοχείου, όπου σερβίρεται πρωινό και μεσημεριανό, είναι δε ιδανικό για ένα ρομαντικό δείπνο υπό το φως των κεριών. Το μενού του τιτλοφορείται «κουζίνες του κόσμου» και, ως εκ τούτου, μπορείτε να περιμένετε ιταλικές, ινδικές, γαλλικές, ταϊλανδέζικες και άλλες γεύσεις, μέχρι και αναφορές στην... ελληνική κουζίνα, αφού στις επιλογές φιγουράρουν το «κουνουπίδι σαλάτα ελληνικού στιλ» ή τα «ψητά λαχανικά με αρωματικά βότανα και φέτα»! Στο 45 θέσεων Seahorse, τέλος, με τη χαλαρή ατμόσφαιρα και τη θέα στο γήπεδο γκολφ, το μεσημέρι θα απολαύσετε κυρίως πίτσες και ζυμαρικά, αλλά το βράδυ... αποκαλύπτεται η σύγχρονη κουζίνα των Σεϊχελών μέσα από πιάτα όπως καπνισμένο με τσάι ψάρι, αρωματισμένο με τσάιβς, συνοδευόμενο από παπαρδέλες κολοκυθιού και σάλτσα αβγοτάραχου ή μοσχαρίσιο φιλέτο με πουρέ από christophine, σιγοβρασμένα shallots, φρικασέ κάρδαμου και γλάσο (πηκτή) κρέατος. Constance Lemuria Resort, Anse Kerlan, Praslin, Σεϊχέλες, τηλ.: , Μεσολάβησαν ένα ιδιωτικό γιοτ που έπλεε στη Μεσόγειο και το ξενοδοχείο Palais de Mediterranée στη Νίκαια της Γαλλίας, πριν επιστρέψει πλέον μόνιμα, την τελευταία πενταετία, στο Lemuria, για να «προαχθεί» τον περασμένο Ιανουάριο σε executive chef των τριών εστιατορίων του resort. Ο ίδιος αντιμετωπίζει τις δημιουργίες του ως «Nouvelle Seychelles Cuisine». Χρησιμοποιεί ντόπια προϊόντα, μπαχάρια και φρούτα -ακόμα και κάποια που οι ίδιοι οι κάτοικοι του νησιού έπαψαν με τα χρόνια να χρησιμοποιούν στο φαγητό τους-, σε συνδυασμούς όμως που ελάχιστα θυμίζουν την παραδοσιακή κρεόλ κουζίνα του νησιωτικού συμπλέγματος, εφαρμόζοντας παράλληλα τις τεχνικές της γαλλικής κουζίνας. Το ψάρι εύλογα πρωταγωνιστεί στον τροπικό προορισμό, ο Carofano όμως δεν παραγνωρίζει τις ποικίλες γευστικές καταβολές των επισκεπτών του ξενοδοχείου, δημιουργώντας και πιάτα πιο οικεία στους «δυτικούς» ουρανίσκους. Πιστεύει, πάντως, πως ακόμα κι αν κάποια συστατικά είναι παντελώς άγνωστα στους πελάτες -ορισμένα δεν έχουν καν αγγλική μετάφραση-, οι τελευταίοι δεν θα έχουν πρόβλημα «να κάνουν μια βουτιά στο... άγνωστο. Αλλωστε, ταξιδεύουν στις Σεϊχέλες για να βιώσουν έναν διαφορετικό τρόπο ζωής. Είναι ήδη διψασμένοι για ανακαλύψεις και προετοιμασμένοι να πειραματιστούν με νέες γεύσεις και καινούργια αρώματα».

16 MIX N MATCH MASSIMO BOTTURA Ο ΣΚΕΠΤΟΜΕΝΟΣ ΣΕΦ Παίζει με την εικόνα του, όσο και με τις ιδέες που εισβάλλουν στο μυαλό του, δημιουργώντας αλυσιδωτές αντιδράσεις - και γευστικές εκρήξεις, θα προσθέταμε. Ο Massimo Bottura χρησιμοποιεί την παλέτα των γεύσεων για να ζωγραφίσει τη δική του πορεία προς την αυτογνωσία και να μας συμπαρασύρει σε ένα ταξίδι που ξυπνά συναισθήματα και διεγείρει τον νου και τις αισθήσεις. Συνέντευξη στη Γιούλη Συκιώτη Φωτογραφίες: Elliot Erwit/Per-Anders Jorgensen, Malmo, Sweden/Paolo Terzi, Modena/Luciano Calzolari Πριν από δύο μήνες, το San Pellegrino ανακοίνωσε τη λίστα του με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για το Στη θέση 6 φιγουράριζε η Osteria Francescana, ένα εστιατόριο στη Μοδένα της Ιταλίας που δεν προλαβαίνει να συλλέγει βραβεία και διακρίσεις, μεταξύ των οποίων και 2 αστέρια Michelin. Ο ιθύνων νους, ένας βέρος Ιταλός, παθιασμένος, με χιούμορ και αδυναμία στη... σύγχρονη τέχνη. Οπως λέει ο ίδιος, μεγάλωσε σε μια μεγάλη οικογένεια, όπου το φαγητό έπαιζε σημαντικό ρόλο. Τόσο η μητέρα του όσο και η γιαγιά του ήταν εξαιρετικές μαγείρισσες, ενώ τα μεγαλύτερα αδέλφια του τον «σύστησαν» στην υψηλή γαστρονομία. Κάποια στιγμή αποφάσισε να αγοράσει μία μικρή τρατορία στα περίχωρα της Μοδένα και να δοκιμάσει την τύχη του ως εστιάτορας. Η «trattoria del Campazo» του έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής, χάρη και στη βοήθεια της μητέρας του στην κουζίνα. Μην έχοντας, όμως, ο ίδιος κάποια ιδιαίτερη γαστρονομική εκπαίδευση, μαθήτευε τα Σαββατοκύριακα δίπλα στον Georges Coigny τα βασικά της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Από κει και πέρα, το πάθος του, το ταλέντο και το όραμά του άρχισαν να παίρνουν «σάρκα και οστά». Πέρασε πρώτα από το Hotel de Paris με τον Alain Ducasse και από το El Bulli δίπλα στον Ferran Adrià και μετά ήρθε η ώρα για ένα δικό του πάλι εστιατόριο, αυτή τη φορά στο κέντρο της πόλης, όπου θα εξερευνούσε περαιτέρω τις γαστρονομικές του ανησυχίες. «Αυτό ήταν πριν από 15 χρόνια. Τα υπόλοιπα είναι ιστορία...», θα μου πει χαρακτηριστικά. Υπάρχει κάποια «μαγειρική ανάμνηση» με ιδιαίτερη βαρύτητα από τα παιδικά σας χρόνια; Οι μαγειρικές αναμνήσεις σχετίζονται περισσότερο με τα συναισθήματα, την αγάπη και τη φροντίδα, παρά με το ίδιο το φαγητό. Ωστόσο, μία πολύ ισχυρή ανάμνηση κατάφερε να εξελιχθεί σε ιδέα, για να ακολουθήσουν μετά κι άλλες. Οταν η μητέρα μου έβραζε την κότα για το παραδοσιακό κυριακάτικο τραπέζι, τα αδέρφια μου κι εγώ πάντα μαλώναμε για το ποιος θα την «περιλάβει» πρώτος. Ψάχναμε για ένα «εμβρυονικό αβγό», το οποίο, μαγειρεμένο στον πλούσιο ζωμό της κότας, ήταν το πιο νόστιμο κομμάτι του γεύματος. Υπήρχε, όμως, μόνο ένα. Κι εμείς ήμαστε πέντε! Αυτή η ανάμνηση μετουσιώθηκε σε μια ιδέα: αβγά και ζαμπόν. Παίρνεις το εμβρυονικό αβγό, το αποχρωματίζεις και στη συνέχεια, αφού εξάγεις μέρος του κρόκου, εισάγεις συμπυκνωμένο ζωμό προσούτο. Το αβγό σερβίρεται σε κουτάλι -μια μπουκιά, στην ουσία- με κρυσταλλικό αλάτι Maldon από πάνω. Πεντανόστιμο!!!

17 MIX N MATCH Οταν πρωτοανοίξατε την Osteria Francescana στα μέσα της δεκαετίας του 90, οι «παραδοσιακοί» κάτοικοι της πόλης αντιμετώπισαν με κάποια επιφύλαξη τις δημιουργίες σας, θεωρώντας τις κάπως αμφιλεγόμενες. Τώρα, οι βραβεύσεις διαδέχονται η μία την άλλη και χαίρετε ιδιαίτερης εκτίμησης από τους «γκουρμέ» παγκοσμίως. Τι χρειάστηκε για να φτάσετε ώς εδώ; Σκληρή δουλειά. Υπομονή. Ταπεινοφροσύνη. Αυτοπεποίθηση. Και καλούς συνεργάτες. Δεν θα βρισκόμουν εδώ που είμαι χωρίς τους εξαιρετικούς συνεργάτες μου στην κουζίνα, τον Beppe Palmieri στο κελάρι, τους σερβιτόρους μας και, φυσικά, την υποστήριξη της συζύγου και της οικογένειάς μου. Μια άλλη μεγάλη σας αγάπη είναι η σύγχρονη τέχνη. Δανειζόμενος όρους της, πώς θα περιγράφατε το «έργο» σας; Η τέχνη μου -η κουζίνα μου- είναι εννοιολογική. Δεν είναι απαραιτήτως όμορφη. Κάποιες φορές μπορεί να είναι δύσκολη, μπερδεμένη, «σκοτεινή», άσχημη και άσχετη, πάντα, όμως, από πίσω κρύβεται μία ιδέα. Ενα «παιχνίδι» με τις λέξεις, με μια παλιά συνταγή, με την παράδοση. Δεν φτιάχνουμε φαγητό για να ικανοποιήσουμε μόνο το μάτι ή το στομάχι, αλλά κυρίως για να διεγείρουμε το μυαλό, την καρδιά και την ψυχή. Συχνά με αποκαλούν «ο σεφ που του αρέσει να σκέφτεται». εθνικότητες και ιδέες, η τεχνολογία και η τεχνική στην κουζίνα, τα όνειρά μου και το πνευματικό μου τοπίο. Αυτά είναι που δίνουν σχήμα και μορφή στην κουζίνα μου. Μπορεί ποτέ η καινοτομία να νοηθεί ως υπερβολική; Φυσικά, όπως το ίδιο ισχύει και για την παράδοση. Οτιδήποτε αντιμετωπίζεται ως «μαύρο ή άσπρο» εμπίπτει στην έννοια της υπερβολής. Το αγαπημένο μου χρώμα είναι το γκρι, γιατί έχει πολλές αποχρώσεις... Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να ερμηνεύσει κανείς τη σύγχρονη κουζίνα σήμερα, από το να τη δει ως μία υπέροχη και συναρπαστική στιγμή, μέχρι να τη θεωρήσει ως το τέλος μιας σπουδαίας κουζίνας. Προσπαθώ πολύ σκληρά για να μην είμαι επικριτικός με κανέναν άλλον πέρα από τον εαυτό μου και το προσωπικό μου. Είμαστε σκληροί με τους εαυτούς μας κι αυτό φτάνει, μιας και υπάρχει χώρος για όλων των ειδών τις ερμηνείες στην κουζίνα. Οι αναμνήσεις ως έμπνευση δημιουργίας Οι αναμνήσεις είναι προσωπικές όσο και πολιτισμικές. Οπως, άλλωστε, είπε και ο Γιουνγκ, μοιραζόμαστε ένα συλλογικό ασυνείδητο που μας βοηθά να κατανοήσουμε ποιοι είμαστε. Οι αναμνήσεις είναι, λοιπόν, ζωτικής σημασίας για να καταλάβεις από πού προέρχεσαι. Κι αν και μπορεί να αποτελέσει έμπνευση, μία ανάμνηση από μόνη της δεν είναι ποτέ αρκετή. Πρέπει να «μεταφράζεται» σε γεύση και συναίσθημα. Θα μας δώσετε κάποια παραδείγματα παραδοσιακών «λιχουδιών» που έχετε επανερμηνεύσει χρησιμοποιώντας μοντέρνες τεχνικές; Υπάρχει το «Πέντε ηλικίες της Παρμεζάνα Reggiano σε διαφορετικές υφές». Αυτό το πιάτο αποτίει φόρο τιμής στον πρίγκιπα των τυριών, την παρμεζάνα Reggiano. Χρησιμοποιούμε ένα τυρί 24 μηνών για να φτιάξουμε ένα demi-soufflé, ένα 30 μηνών για μία κρεμώδη σος, ένα 36 μηνών για τον αφρό παρμεζάνας, ένα 40 μηνών για τα κράκερ παρμεζάνας και ένα 50 μηνών για να δημιουργήσουμε «αεράτη παρμεζάνα». Στο «Παγωτό Magnum από φουά γκρα», από την άλλη, δημιουργούμε μία μπάρα παγωτού από φουά γκρα, την οποία γεμίζουμε με μακράς ωρίμανσης μπαλσάμικο από τη Μοδένα. Καλύπτουμε, δε, το εξωτερικό με καραμελωμένα φουντούκια από το Πιεμόντε και αμύγδαλα από τη Σικελία. Αυτό το «παιχνίδι» με την κουλτούρα του Βορρά και του Νότου είναι επίσης μία επίδειξη των απίστευτων υλικών που έχει να προσφέρει η Ιταλία. Από πού αλλού αντλείτε έμπνευση; Από τη Βόρεια Ιταλία όπου ζω και συγκεκριμένα την περιοχή Emilia Romania, αλλά και από την ευρύτερη Ιταλία. Και δεν μιλώ τόσο για τη «χωρική» επικράτεια, όσο για την πνευματική. Για όλα όσα με απαρτίζουν: οι προσωπικές και πολιτισμικές εμπειρίες μου, οι σχέσεις μου με τους ντόπιους παραγωγούς, ψαράδες, αγρότες και παραγωγούς τυριού, οι επιδράσεις από άλλες κουζίνες, real taste&style 35

18 MIX N MATCH Ποια είναι τα υλικά χωρίς τα οποία δεν κάνετε; Μόνο χωρίς νερό δεν κάνω. Πρέπει να είμαστε όλοι πολύ προσεκτικοί στη χρήση του, γιατί είναι ο σπουδαιότερος πόρος της ανθρωπότητας. Σε ένα δεύτερο επίπεδο, δεν κάνω και χωρίς τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζομαι, οι οποίοι με προμηθεύουν με αυτά τα εξαιρετικά υλικά που υπάρχουν διαθέσιμα στη χώρα μας. Βάζουμε τα δυνατά μας για να μην «καταστρέφουμε» τις πρώτες ύλες που είμαστε τόσο τυχεροί να λαμβάνουμε. Γνωρίζετε την ελληνική κουζίνα; Με δεδομένο ότι και οι δύο κουζίνες αποτελούν κομμάτι της ευρύτερης μεσογειακής, βρίσκετε ομοιότητες ή/και διαφορές; Φυσικά και τη γνωρίζω. Πέρυσι το καλοκαίρι, μάλιστα, αφιέρωσα μια δημιουργία στο μενού μας στο τζατζίκι, ενσωματώνοντας ιδέες και γεύσεις στη μορφή ενός νιόκι! Και οι δύο κουζίνες χαρακτηρίζονται από σπουδαία υλικά, γεύσεις, παράδοση, αλλά και... την οικογένεια! Σύντομα πιστεύω ότι Ελληνες σεφ θα τυγχάνουν παγκόσμιας αναγνώρισης και η ελληνική κουζίνα θα βρίσκεται υπό το φως των προβολέων. Πιστεύετε ότι η «βασιλεία» της γαλλικής κουζίνας φθάνει στο τέλος της; Εχουν συνειδητοποιήσει γενικά οι Ιταλοί σεφ «την τεράστια κληρονομιά που έχουν στα χέρια τους» (κατά τον Paul Bocuse); Σπουδαία ερώτηση! Πράγματι, ο Paul Bocuse είχε πει παλαιότερα ότι η γαλλική κουζίνα θα βρίσκεται στην πρωτοπορία μέχρι τη στιγμή που οι Ιταλοί σεφ θα καταλάβουν τη δυναμική της παράδοσης και των υλικών τους. Ισως ήρθε η ώρα! Είστε ανοικτός στο χιούμορ, στο παιχνίδι και, όπως έχετε δηλώσει, δεν παίρνετε και πολύ στα σοβαρά τον εαυτό σας. Υπάρχει χώρος και στις δημιουργίες σας για αυτά τα στοιχεία; Το παιχνίδι είναι πολύ σημαντικό στην κουζίνα. Αν και δεν υπάρχει χώρος για αυτοσχεδιασμό στην τεχνική γιατί είναι αυτή που είναι, υπάρχει χώρος για αυτοσχεδιασμό στο επίπεδο της ιδέας. Αυτό σημαίνει να μπορείς να παίζεις με το μυαλό σου, με την κουλτούρα σου, τη γνώση, την εμπειρία και να χαλαρώνεις τις αντιστάσεις σου. Πάντα λέω στους νέους σεφ ότι πρέπει να μάθουν όσο περισσότερα μπορούν και μετά... να τα ξεχάσουν. Μόνο έτσι μπορείς να βρεις ποιος είσαι και τι θες να μαγειρέψεις. ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΡΑΓΟΥ Το φαγητό θα έπρεπε να......ικανοποιεί το μυαλό όσο και τον ουρανίσκο. Να διεγείρει και την καρδιά και το στομάχι. Το φαγητό θα έπρεπε να είναι διασκέδαση. Εν τέλει, τι να περιμένει κανείς από ένα δείπνο στην Osteria Francescana; Ισως θα ήταν καλύτερα να αφήσει τις προσδοκίες στο σπίτι και να έρθει με ανοικτό μυαλό. Να είναι απλώς έτοιμος να δοκιμάσει κάτι καινούργιο, να ανακαλύψει κάτι για τον εαυτό του και για τον κόσμο γύρω του. Να ταξιδέψει μαζί μας. Θα τον οδηγήσουμε σε μέρη οικεία, όπου, όμως, έχει πολύ καιρό να πάει... ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ 200 γρ. αλεύρι 2 κρόκοι αβγών 4 μικρά αβγά χτυπημένα 1 αβγό 1 πρέζα αλατιού 50 επιπλέον γρ. αλεύρι (αν χρειαστεί) ΓΙΑ ΤΟ ΡΑΓΟΥ 200 γρ. μοσχαρίσια ουρά 100 γρ. καθαρισμένο μεδούλι 100 γρ. μίγμα για λουκάνικο 100 γρ. γλώσσα μοσχαριού 100 γρ. μάγουλο από μικρό μοσχάρι (δαμάλι) 50 γρ. πανσέτα steccata σε κύβους σέλινο, καρότο και κρεμμύδι δάφνη και δεντρολίβανο 1/2 ποτήρι λευκό κρασί 50 ml ζωμός από κoκοράκι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Ξεκινάμε με το ραγού: κόβουμε σε ροδέλες το κοτσάνι του σέλινου, το καρότο και το κρεμμύδι και τα βάζουμε στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το επανατοποθετούμε, αφού προσθέσουμε δενδρολίβανο και δάφνη. Βράζουμε το μεδούλι σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Βάζουμε τους κύβους της πανσέτας σε κατσαρόλα να «ιδρώσουν» και προσθέτουμε το λουκάνικο. Ανακατεύουμε να τσιγαριστούν. Απομακρύνουμε το λίπος που περισσεύει, προσθέτουμε τα υπόλοιπα κομμάτια του κρέατος, τσιγαρίζουμε ελαφρώς και σβήνουμε με το κρασί. Βάζουμε όλα τα υλικά που προετοιμάσαμε σε σακούλα ψησίματος μαζί με τον ζωμό, κλείνουμε τη σακούλα αεροστεγώς και μαγειρεύουμε στον φούρνο για 24 ώρες στους 63 βαθμούς. Σουρώνουμε τα υλικά από τη σακούλα και κρατάμε το ζουμί, το οποίο βάζουμε σε κατσαρόλα και βράζουμε ώστε να μειωθεί. Με την άκρη του μαχαιριού «πολτοποιούμε» το κρέας (να μείνουν ωστόσο κομμάτια), το βάζουμε σε ζεστή κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά. Ετοιμάζουμε τις ταλιατέλες: Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη, κάνοντας μια λακκουβίτσα στο κέντρο, όπου ρίχνουμε τους κρόκους, το αβγό, τα χτυπημένα μικρά αβγά και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε αρχικά με πιρούνι και μετά πλάθουμε με τις παλάμες μέχρι να έχουμε μια ζύμη ομοιόμορφη με κάποιες κυψελίδες στην επιφάνειά της (δείγμα καλής ζύμης). Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον μισή ώρα και μετά την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο (όχι υπερβολικά λεπτό). Το αφήνουμε για λίγο στην επιφάνεια κοπής και πριν στεγνώσει, το γυρίζουμε και κόβουμε τις ταλιατέλες διατηρώντας ένα μήκος περίπου 30 εκατοστών. Βράζουμε τις ταλιατέλες στο ζουμί, τις στραγγίζουμε καλά και τις στεγνώνουμε ελαφρώς πριν τις ρίξουμε στην κατσαρόλα με το ζεστό ραγού. Ανακατεύουμε με το πιρούνι μέχρι να απορροφήσουν το ζουμί του ραγού. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με πιπέρι.

19 ΣΤΗN ΜΠΑΡΑ ΔΡΟΣΕΡΑ ΚΟΚΤΕΪΛ Κοκτέιλ που, πίνοντάς τα, σας ταξιδεύουν νοερά σε εξωτικά νησιά, ατελείωτες αμμουδιές και ξέφρενα πάρτι. Κλασικά και αγαπημένα, από αυτά που έχουμε πιει τουλάχιστον μία φορά στη ζωή μας, τώρα μπορείτε να τα ετοιμάσετε και στο σπίτι και να τα απολαύσετε στον κήπο ή τη βεράντα σας ένα καλοκαιρινό βράδυ. ΜΑΪ ΤΑΪ επιμέλεια: Μαρία Καλοπούλου Στα χρώματα και στη γεύση του συνυπάρχουν η χαλαρή ατμόσφαιρα των διακοπών σε εξωτικά νησιά, το απαλό ζεστό μυρωμένο αεράκι και τα χρώματα ενός καλοκαιρινού ηλιοβασιλέματος... Το κοκτέιλ δοκιμάστηκε για πρώτη φορά κάπου στις Δυτικές Ακτές των Ηνωμένων Πολιτειών, στα τέλη του B Παγκοσμίου Πολέμου. Το όνομα και τα συστατικά του είναι η «επιτομή» του κιτς τρόπου που αντιλήφθηκαν οι Αμερικανοί στρατιώτες την κουλτούρα των νησιών του Νότιου Ειρηνικού όπου πολέμησαν. Οσο περισσότερα φρουτάκια, ομπρελίτσες και πολύχρωμα χαβανέζικα πουκάμισα για τους τότε λάτρεις του ποτού, τόσο το καλύτερο! Υπάρχουν αρκετοί που ισχυρίζονται ότι παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στο πολυνησιακού στιλ εστιατόριο του Trader Vic, στο Οκλαντ της Καλιφόρνια, το Ομως, ο ανταγωνιστής του Don the Beachcomber, ιδιοκτήτης ανάλογων εξωτικού ύφους εστιατορίων και μπαρ, υποστήριζε ότι το είχε δημιουργήσει ήδη μια δεκαετία πριν, στο Χόλιγουντ. Η ιστορία πάντως του Vic είναι ότι το δημιούργησε ένα απόγευμα για κάποιους φίλους του που τον επισκέπτονταν από την Ταϊτή. Ενας από αυτούς, πίνοντας την πρώτη γουλιά, αναφώνησε: «Maita i roa ae!», που σημαίνει «πολύ καλό» ή «απλώς τέλειο». Η παραφθορά τού χάρισε το όνομά του. CAIPIRINHA Ενα ποτό φτιαγμένο για να σας μεταφέρει κατευθείαν στο κέφι του καρναβαλιού, σε καυτά καλοκαιρινά beach parties ή σε οποιαδήποτε τρελή γιορτή... με σάμπα. Η βάση του είναι το παραδοσιακό βραζιλιάνικο ποτό cachaça. Πρόκειται για απόσταγμα χυμού από ζαχαροκάλαμο και η γεύση του μοιάζει με ρούμι. Η αρχική ιδέα για την caipirinha είναι ασαφές πότε εμφανίστηκε, αν και η cachaça αποστάχθηκε για πρώτη φορά το 1532 από Πορτογάλους αποίκους που έφεραν μαζί τους στη Βραζιλία από τη Μαδέιρα το ζαχαροκάλαμο. Αλλοι, πάλι, λένε ότι την έφτιαξαν σκλάβοι στις φυτείες ζάχαρης για να μπορέσουν να πιουν το ποτό που παρασκεύαζαν. Και αυτό γιατί, αντίθετα με το ρούμι, η cachaça δεν έχει καλή γεύση χωρίς την προσθήκη κάποιου χυμού ή πάγου. Στη Βραζιλία, σήμερα υπάρχουν τουλάχιστον μάρκες του ποτού και θεωρείται το εθνικό ποτό των Βραζιλιανών, με την κατανάλωσή του να φθάνει σε πάνω από 200 εκατομμύρια λίτρα τον χρόνο. Το σίγουρο είναι ότι το «μικρό εξοχικό ποτό», αυτό σημαίνει η λέξη Caipirinha στα πορτογαλικά, είναι ένα ακόμη λατινοαμερικανικό κοκτέιλ που έχει κατακτήσει το διεθνές κοινό. ΥΛΙΚΑ 1 λάιμ (κομμένο σε οκτώ κομματάκια) 2 κ.γ. καφέ ζάχαρη 56 ml cachaça ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Σε χαμηλό ποτήρι βάζουμε τα κομμάτια του λάιμ με τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε. Γεμίζουμε το ποτήρι με θρυμματισμένο πάγο. Προσθέτουμε την cachaça και ανακατεύουμε. Απογεμίζουμε με θρυμματισμένο πάγο. ΥΛΙΚΑ 28 ml μαύρο ρούμι 28 ml λευκό ρούμι 28 ml triple sec 1 σταγόνα μπράντι βερίκοκο 56 ml χυμός ανανά 1 κ.σ. χυμός λάιμ 1 κ.σ. σουμάδα ελάχιστος χυμός πορτοκαλιού 1/2 κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη κερασάκι μαρασκίνο και ανανά για το σερβίρισμα ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Βάζουμε όλα τα υλικά στο σέικερ με πάγο και τα χτυπάμε. Βάζουμε σε ποτήρι θρυμματισμένο πάγο κατά το ένα τρίτο. Αδειάζουμε σουρώνοντας το σέικερ. Σερβίρουμε με ένα κερασάκι μαρασκίνο και ένα μικρό κομματάκι ανανά. Αν όμως θέλουμε να πετύχουμε το απόλυτο πολυνησιακό εφέ, θα βάλουμε να επιπλέει ένα ανθάκι ορχιδέας!