ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ SNACKS ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ. αξιολόγησή τους. Σάββατο, 30 Μαρτίου ΕΥΣΤΑΘΙΑ ΠΑΠΑΔΑ Διαιτολόγος Διατροφολόγος, MSc

Transcript

1 Σάββατο, 30 Μαρτίου 2013 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ SNACKS ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Διατροφική & οργανοληπτική αξιολόγησή τους ΕΥΣΤΑΘΙΑ ΠΑΠΑΔΑ Διαιτολόγος Διατροφολόγος, MSc ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΠΑΛΗΣΙΔΗΣ Υπ. Διδάκτωρ, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΠΟΣΚΟΥ Επίκουρος Καθηγητής, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

2 Έχει θέση το ελαιόλαδο στην παρασκευή snacks; Πλούσιο σε μονοακόρεστα, πολυφαινόλες και βιταμίνη Ε Συνδέεται με: Καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες. Μείωση κινδύνου για εμφάνιση καρκίνου. Ρύθμιση των επιπέδων γλυκόζης στο σακχαρώδη διαβήτη. Γιατί το παρθένο ελαιόλαδο δεν Γιατί το παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι στις προτιμήσεις μας;

3 ΕΘΙΣΜΟΣ Ζάχαρη. Αλάτι. Φτηνό, ό μη ωφέλιμο λίπος όσο το Ελαιόλαδο

4 Ο Ρόλος Των Snacks Στην Παχυσαρκία Η κατανάλωση snacks πλούσιων σε ζάχαρη, λιπαρά και αλάτι συσχετίζεται με αυξημένη η ενεργειακή κατανάλωση και σωματικό βάρος. Bertéus Forslund et al, 2005 Μεταξύ της δεκαετίας του 70 και του 2000 τα snacks πλούσια σε λιπαρά και αλάτι κέρδισαν τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Piernas & Popkin, 2010

5 Παγκοσμίως Παχυσαρκία: Η Σύγχρονη Επιδημία Πάνω από 200 εκ. άνδρες. Περίπου 300 εκ. γυναίκες. Επιπλοκές Σακχαρώδης διαβήτης. Καρδιαγγειακά νοσήματα. Σκελετικές παθήσεις. ψυχολογικές &κοινωνικές επιπτώσεις. WHO, 2011 Lean, 2000

6 Ωστόσο... Μερίδα των καταναλωτών φαίνεται να έχει επίγνωση των επιπτώσεων από την κατανάλωση ανθυγιεινών snacks και επιθυμεί τη δημιουργία ελκυστικότερων υγιεινών snacks: Έτοιμα εδέσματα από τη βιομηχανία. Δημιουργία και τυποποίηση πρώτων υλών υψηλής διατροφικής αξίας από τους παραγωγούς (για την προετοιμασία). MI McIntyre & Bid2009 Baid,

7 Το snack πρέπει: Χαρακτηριστικά του υγιεινού snack Να είναι συμπιεσμένη μορφή γεύματος. Να προσδίδει ενέργεια στον οργανισμό. Να είναι χαμηλό σε λιπαρά πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά. Να μην απαιτείται η χρήση μαχαιροπίρουνου. ρ Να διατηρείται και εκτός ψυγείου για ένα σεβαστό χρονικό διάστημα. Να είναι εύκολο στη μεταφορά του. Να είναι οικονομικό. Να έχει ελληνικά προϊόντα. Να είναι ΝΟΣΤΙΜΟ.

8 Τεχνικές Food Styling Για Υγιεινά Snacks Με Ελαιόλαδο (1/2) Τεχνικές food styling Σκληρό ψωμί Άκοπα στοιχεία Μεγαλύτερη μπουκιά από τη διάμετρο στόματος Αποφυγή καυτερών και ψιλοτεμαχισμένων προϊόντων Τοποθέτηση υλικών στο πίσω μέρος ώστε να δίνουν ύψος Υλικά κομμένα σε χοντρούς κύβους και όχι σε φέτες Χαρακτηριστικό που προσδίδουν στο snack Αυξημένος χρόνος κατανάλωσης Ικανοποίηση Λέξεις κλειδιά: Επίθετα: ζουμερό, λαχταριστό, φρέσκο, γλυκοψημένο, μαριναρισμένο, φρεσκοτριμμένο, καπνιστό, αγρού Ουσιαστικά: μυρωδικά, βότανα Περίεργα υλικά: γύρη λουλουδιώνλ Χρήση «χονδρού» περιέκτη τροφής, τριγωνικό κωνικό τύλιγμα Στήσιμο ανάποδου κώνου, κοπή με φάλτσο Χρήση διπλής χαρτοπετσέτας, λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο Φραστικό ενδιαφέρον Αύξηση όγκου και βάρους

9 Τεχνικές Food Styling Για Υγιεινά Snacks Με Ελαιόλαδο (2/2) Τεχνικές food styling Χρώμα καραμέλας (παραπέμπει σε ψητό) Χρώμα κόκκινο (παραπέμπει σε κρέας) Γυαλισμένα στοιχεία (χρήση ή ελαιολάδου) λάδ ) Προϊόντα ολικής άλεσης Φυλλώδη λαχανικά Άλιπες πηγές πρωτεϊνών: ψάρι, πουλερικά Όσπρια Ισοδύναμα Χαρακτηριστικό που προσδίδουν στο snack Δελεαστικό χρώμα Αυξημένη ικανότητα κορεσμού Πρωινό: 8 16 μπουκιές Μεσημεριανό: μπουκιές Βραδινό: μπουκιές Δεκατιανό/ Απογευματινό: 4 8 μπουκιές Μέτρηση μπουκιάς κατά δρ Γ. Μπόσκου: ο κύκλος που σχηματίζεται μεταξύ αντίχειρα και δείκτη

10 Συγκριτικός Πίνακας Snack 1 Snack 2 Snack 3 Snack 4 Snack 5 Club sandwich Ενέργεια (kcal) Πρωτεΐνη (g) Λίπος (g) (ολικό) Κορεσμένο λίπος (g) Χοληστερόλη (mg) Διαιτητικές ίνες ς(g) Νάτριο (mg) Ο υπολογισμός έγινε σε περιβάλλον του Εxcel Μicrosoft Οffice 2007 σε αλγοριθμική υπολογιστική πλατφόρμα του κ. Γ. Μπόσκου σύμφωνα με τη βάση δεδομένων USDA National Nutrient Database for Standard Reference Ν25, Release 25, September 2012

11 Ομορφαίνουν, δεν παχαίνουν...

12 Μπαγκέτα Θεσσαλονίκης με μαριναρισμένο τόνο σε αρωματισμένο παρθένο ελαιόλαδο και τραγανό αγγουράκι 1 μπαγκέτα Θεσσαλονίκης (με σουσάμι) 120 γρ 10 γρ pesto βασιλικού 50 γρ αγγούρι φρέσκο με φλούδα 15 γρ μαρούλι σγουρό (2 φύλλα) 70 γρ τόνος νερού 30 γρ φρέσκο κρεμμυδάκι 5 γρ ελιές λέ μαύρες φετάκια 3 γρ κάπαρη 3 γρ πάπρικα σκόνη 4 χλγ extra παρθένο ελαιόλαδο Κόστος 1.42

13 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % GDA Ενέργεια (kcal) % Πρωτεΐνη (g) % Υδατάνθρακες (g) % Λίπος (g) (ολικό) % Κορεσμένο (g) % Μονοακόρεστα cis (g) % Πολυακόρεστα cis (g) % Διαιτητικές ίνες (g) % Νάτριο (mg) % Χοληστερόλη (mg) %

14 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % ΣΗΠ Θειαμίνη (mg) % Νιασίνη (mg) % Βιταμίνη C (mg) % Βιταμίνη D (mcg) % 2% Βιταμίνη Ε (mg) % Ασβέστιο (mg) % Σίδηρος (mg) %

15 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140% 160% Θερμίδες Πρωτεΐνες Λιπαρά Υδατάνδρακες Φυτικές ίνες Ζάχαρη Ασβέστιο Σίδηρος Μαγνήσιο Φώσφορος Κάλιο Νάτριο Ζευδάργυρος Βιταμίνη C Θειαμίνη Ριβοφλαβίνη Νιασίνη Βιταμίνη Β6 Φολικό οξύ Βιταμίνη Β12 Βιταμίνη Α Βιταμίνη Ε Βιταμίνη D Βιταμίνη Κ Κορεσμένα λιπαρά ονοακόρεστα λιπαρά λυακόρεστα λιπαρά μπαγκέτα Θεσ/νίκης με τόνο GDA RDI

16 Τορτίγια με ζουμερή γαλοπούλα, ανθότυρο και μαριναρισμένα μανιτάρια σε παρθένο ελαιόλαδο και καπνιστή πάπρικα 1 τορτίγια 40γρ 30 γρ χτυπητή (φέτα, πιπεριά γλυκιά, ελαιόλαδο, γιαούρτι πλήρες αγελαδινό) 32 γρ γαλοπούλα βραστή (2 φέτες) 30 γρ σπανάκι φρέσκο 6 κ.ε. extra παρθένο ελαιόλαδο 45 γρ ανθότυρο 60 γρ φρέσκα μανιτάρια de paris (στρόγγυλα) 0,5 γρ ξύσμα φρέσκου πορτοκαλιού 4 γρ barbecue e sauce Κόστος 1.37

17 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % GDA Εέ Ενέργεια (kcal) % Πρωτεΐνη (g) 18 36% Υδατάνθρακες (g) % Λίπος (g) (ολικό) % Κορεσμένο (g) % Μονοακόρεστα cis (g) % Πολυακόρεστα cis (g) % Διαιτητικές ίνες (g) % Νάτριο (mg) % Χοληστερόλη (mg) %

18 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % ΣΗΠ Θειαμίνη (mg) % Νιασίνη (mg) % Βιταμίνη C (mg) % Βιταμίνη D (mcg) % Βιταμίνη Ε (mg) % Ασβέστιο (mg) % Σίδηρος (mg) %

19 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140% 160% 180% 200% 220% Θερμίδες Πρωτεΐνες Λιπαρά Υδατάνδρακες Φυτικές ίνες Ζάχαρη Ασβέστιο Σίδηρος Μαγνήσιο Φώσφορος Κάλιο Νάτριο Ζευδάργυρος Βιταμίνη C Θειαμίνη Ριβοφλαβίνη Νιασίνη Βιταμίνη Β6 Φολικό οξύ Βιταμίνη Β12 Βιταμίνη Α Βιταμίνη Ε Βιταμίνη D Βιταμίνη Κ Κορεσμένα λιπαρά Μονοακόρεστα λιπαρά Πολυακόρεστα λιπαρά τορτίγια με γαλοπούλα GDA RDI

20 Γαλλική χωριάτικη μπαγκέτα με χαβιάρι καπνιστής μελιτζάνας και παστό χοιρινό 1 μπαγκέτα μασσαλίας 120 γρ 40 γρ μπριζόλα απάκι (4 φέτες χοιρινό άπαχο πολύ πολύ λεπτές) 40 γρ ψημένη μελιτζάνα «χαβιάρι» με λίγο αλάτι (μελιτζανοσαλάτα χωρίς σκόρδο) 10 χλγ extra παρθένο ελαιόλαδο 20 γρ ρόκα μικρή (νεαρή) 40 γρ φασόλια γίγαντες κονσέρβα 20 γρ ανθότυρο 20 γρ πιπεριά κόκκινη ψητή 4 γρ σουσάμι καβουρδισμένο 0,5 γρ γύρη λουλουδιών Κόστος 1.56

21 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % GDA Ενέργεια (kcal) % Πρωτεΐνη (g) % Υδατάνθρακες (g) % Λίπος (g) (ολικό) % Κορεσμένο (g) % Μονοακόρεστα cis (g) % Πολυακόρεστα cis (g) () % Διαιτητικές ίνες (g) % Νάτριο (mg) % Χοληστερόλη (mg) %

22 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % ΣΗΠ Θειαμίνη (mg) % Νιασίνη (mg) % 4% Βιταμίνη C (mg) % Βιταμίνη D (mcg) % 7.2% Βιταμίνη Ε (mg) 1 8.8% Ασβέστιο (mg) % Σίδηρος (mg) %

23 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% Θερμίδες Πρωτεΐνες Λιπαρά Υδατάνδρακες Φυτικές ίνες γαλλική ήμπαγκέτα με Ζάχαρη Ασβέστιο μελιτζάνα & παστό χοιρινό Σίδηρος Μαγνήσιο Φώσφορος Κάλιο Νάτριο GDA RDI Ζευδάργυρος Βιταμίνη C Θειαμίνη Ριβοφλαβίνη Νιασίνη Βιταμίνη Β6 Φολικό οξύ Βιταμίνη Β12 Βιταμίνη Α Βιταμίνη Ε Βιταμίνη D Βιταμίνη Κ Κορεσμένα λιπαρά Μονοακόρεστα λιπαρά Πολυακόρεστα λιπαρά

24 Τρίγωνη τριλογία με ανάλαφρο τυρί φέτα, κρέμα ταχινιού με τραγανά φρούτα και λαχανικά 1 τρίγωνο ψωμάκι βρώμης 80γρ 10 γρ ταχίνι 7 γρ ξινόμηλο (1 τεμάχιο) 50 γρ τυρί φέτα άπαχη (light) 30 γρ μανούρι 3 γρ μέλι 50 γρ καρότο 4 γρ αμύγδαλο τριμμένο 8 γρ κράνα 10 χλγ extra παρθένο ελαιόλαδο 0,5 γρ γύρη λουλουδιών Κόστος 1.13

25 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % ΣΗΠ Ενέργεια (kcal) % Πρωτεΐνη (g) % Υδατάνθρακες (g) % Λίπος (g) (ολικό) % Κορεσμένο (g) % Μονοακόρεστα cis (g) % Πολυακόρεστα cis (g) % Διαιτητικές ίνες (g) % Νάτριο (mg) % Χοληστερόλη (mg) %

26 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % ΣΗΠ Θειαμίνη (mg) % Νιασίνη (mg) % Βιταμίνη C (mg) % Βιταμίνη D (mcg) % 5.4% Βιταμίνη Ε (mg) % Ασβέστιο (mg) % Σίδηρος (mg) %

27 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Θερμίδες Πρωτεΐνες Λιπαρά Υδατάνδρακες Φυτικές ίνες Ζάχαρη Ασβέστιο Σίδηρος Μαγνήσιο γή Φώσφορος Κάλιο Νάτριο Ζευδάργυρος ρ Βιταμίνη C Θειαμίνη Ριβοφλαβίνη Νιασίνη Βιταμίνη Β6 Φολικό οξύ Βιταμίνη Β12 Βιταμίνη Α Βιταμίνη Ε Βιταμίνη D Βιταμίνη Κ Κορεσμένα λιπαρά Μονοακόρεστα λιπαρά Πολυακόρεστα λιπαρά τρίγωνη τριλογία GDA RDI

28 Πολύσπορο ψωμάκι με ζουμερά κρητικά σαλιγκάρια πάνω σε τοματοπολτό Σαντορίνης και βραχάκια γραβιέρας Nάξου 1 πολύσπορο ψωμάκι 80γρ 20γρ τοματοπολτό 3ης συμπύκνωσης Σαντορίνης 15 γρ γραβιέρα Νάξου (πικάντικη) σε βραχάκια 45 γρ κατίκι Δομοκού 15 γρ μαρούλι (4 φυλλαράκια) 30γρ σαλιγκάρια με ω γρ ηλιόσπορο 8 κ.ε. extra παρθένο ελαιόλαδο Κόστος 1.24

29 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % GDA Ενέργεια (kcal) % Πρωτεΐνη (g) % Υδατάνθρακες (g) % Λίπος (g) (ολικό) % Κορεσμένο (g) 9 45% Μονοακόρεστα cis (g) % Πολυακόρεστα cis (g) % Διαιτητικές ίνες (g) % Νάτριο (mg) % Χοληστερόλη (mg) %

30 Διατροφική ανάλυση Συστατικό ανά μερίδα Τιμή % ΣΗΠ Θειαμίνη (mg) % Νιασίνη (mg) % 2% Βιταμίνη C (mg) % Βιταμίνη D (mcg) % 4.5% Βιταμίνη Ε (mg) % Ασβέστιο (mg) % Σίδηρος (mg) %

31 Θερμίδες Πρωτεΐνες Λιπαρά Υδατάνδρακες 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Φυτικές ίνες πολύσπορο με Ζάχαρη σαλιγκάρια & γραβιέρα Ασβέστιο Σίδηρος Μαγνήσιο Φώσφορος Κάλιο Νάτριο Ζευδάργυρος Βιταμίνη C Θειαμίνη Ριβοφλαβίνη Νιασίνη Βιταμίνη Β6 Φολικό οξύ Βιταμίνη Β12 Βιταμίνη Α Βιταμίνη Ε Βιταμίνη D Βιταμίνη Κ Κορεσμένα λιπαρά Μονοακόρεστα λιπαρά Πολυακόρεστα λιπαρά GDA RDI

32 Κατανομή θερμίδων πολύσπορο με σαλιγκάρια & γραβιέρα τρίγωνη τριλογία γαλλική μπαγκέτα με μελιτζάνα & καπνιστό Πρωτεΐνες Λιπαρά Υδατάνθρακες τορτίγια με γαλοπούλα μπαγκέτα Θεσ/νίκης με τόνο 0% 20% 40% 60% 80% 100%

33 α & γραβιέρα 100% 80% 60% 40% Κατανομή λιπαρών τορτίγια με γαλοπούλα γαλλ λλική μπαγκέτα με μελιτζάνα & καπνιστό τρίγω ωνη τριλογία πολύσπορο με σαλιγκάρια /νίκης με τόνο 20% 0% Πολυακόρεστα Μονοακόρεστα Κορεσμένα GDA/RDI παγκέτα Θεσ/νί μπα

34 Ασβέστιο RDI Πολυακόρεστα λιπαρά Σίδηρος Μονοακόρεστα λιπαρά 100% Μαγνήσιο 80% Βιταμίνη Κ Φώσφορος 60% 40% Βιταμίνη D Κάλιο 20% μπαγκέτα Θεσ/νίκης με τόνο τορτίγια με γαλοπούλα Βιταμίνη Ε 0% Ζευδάργυρος γαλλική μπαγκέτα με μελιτζάνα & καπνιστό τρίγωνη τριλογία πολύσπορο με σαλιγκάρια & γραβιέρα Βιταμίνη Α Βιταμίνη C Βιταμίνη Β12 Θειαμίνη Φολικό οξύ Ριβοφλαβίνη Βιταμίνη Β6 Νιασίνη

35 Μοριακή Γαστρονομία και παρθένο ελαιόλαδο Κλάδος της Επιστήμης Τροφίμων που επιδιώκει: να διερευνήσει να εξηγήσει και να κάνει πρακτική χρήση των φυσικών και χημικών μετασχηματισμών που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα και των καλλιτεχνικών και τεχνικών στοιχείων της μαγειρικής. Ο όρος προτάθηκε το 1992 από τους Nicholas Kurti και Hervé This.

36 Χαρακτηριστικά της μοριακής γαστρονομίας Παρουσιάζει την Κουζίνα Εμπειρίας. Προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση Προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών, συνταγών, τρόπων σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών. Αναπτύσσει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών.

37

38 Συμπερασματικά... Το παρθένο ελαιόλαδο έχει θέση στα καθημερινά snacks και εδέσματα. To παρθένο ελαιόλαδο λειτουργεί και ως αρωματικό άρτυμα σ ένα snacks. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι δείκτης πολιτισμού και βαθμού διατροφικής αγωγής!

39 Bιβλιογραφία 1. World Health Organisation (WHO). March Obesity and overweight. Fact sheet No 311. [online] Available from: [Accessed 3 April2012] 2. Lean MEJ Pathophysiology of obesity. Proceedings of the Nutrition Society, 59, Bertéus Forslund H, Torgerson JS, Sjöström L, Lindroos AK Snacking frequency in relation to energy intake and food choices in obese men and women compared to a reference population. Int J Obes (Lond). 29, Piernas C, Popkin BM Snacking increased among U.S. adults between 1977 and JNutr.140: McIntyre C, Baid A Indulgent snack experience attributes and healthy choicealternatives. ti BitihF British FoodJournal, Barham P, Skibsted LH, Bredie WL, Frøst MB, Møller P, Risbo J, Snitkjaer P, Mortensen LM Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. i Chem Rev. Apr 14;110(4): Γ. Μπόσκου & Γ. Παλησίδης (2012), Νέα Διατροφικά Πρότυπα, ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ: Αθήνα

40 Σάββατο, 30 Μαρτίου 2013 ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ! Υ Ε! ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ SNACKS ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Διατροφική & οργανοληπτική αξιολόγησή τους ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΠΑΛΗΣΙΔΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΠΑΛΗΣΙΔΗΣ Υπ. Διδάκτωρ, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο ΕΥΣΤΑΘΙΑ ΠΑΠΑΔΑ Διαιτολόγος Διατροφολόγος, MSc