Ασφάλεια Τροφίμων. Τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων Τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων

2 Με λίγα λόγια.και πολλές εικόνες.!!! Πρόληψη ασθενειών ζώων Ασφάλεια φυτικής παραγωγής Σχεδιασμός διάταξη κτιρίων Καθαριότητα χώρου Μηχανολογικός εξοπλισμός Πηγές μόλυνσης τροφίμων Ασφάλεια πρωτογενούς παραγωγής Ασφάλεια εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων Ασφάλεια νερού Είδη μικροοργανισμών Ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα Μικροβιολογία τροφίμων Ασφάλεια τροφίμων Ασφάλεια στην επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων φυτοφάρμακα Χημικοί & φυσικοί κίνδυνοι κτηνιατρικά φάρμακα περιβάλλον συσκευασία απολυμαντικά Υγιεινή προσωπικού Ασφάλεια κατά την εμπορία και διακίνηση Νοθεία και ασφάλεια

3 Μικροοργανισμοί τροφίμων Ασφάλεια πρωτογενούς παραγωγής Ασφάλεια εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων HACCP Χημικοί & φυσικοί κίνδυνοι Υγιεινή προσωπικού Ασφάλεια στην επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων

4 Ασφάλεια πρωτογενούς παραγωγής Πρωτογενή γεωργικά προϊόντα ονομάζονται αυτά τα οποία προέρχονται από τους κλάδους της φυτικής, ζωικής και αλιευτικής παραγωγής. Η χρήση ακατάλληλων πρώτων υλών επηρεάζει την ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Η υγιεινή κατάσταση των αγροτικών προϊόντων διαπιστώνεται με: Μετρήσεις του μικροβιακού φορτίου Μικροβιολογικές αναλύσεις για συγκεκριμένα παθογόνα Χημικές αναλύσεις για τοξικές ουσίες Φυσικοχημικές αναλύσεις (ph, οξύτητα)

5 Υγιεινή και πρόληψη των ασθενειών των ζώων

6 Υγιεινή και πρόληψη των ασθενειών των ζώων

7 Οι συνηθέστερες ασθένειες στη ζωική παραγωγή Βρουκέλωση (βοοειδή-αιγοπρόβατα-χήροι). Μεταδίδεται από ζώο σε ζώο και στον άνθρωπο. Είναι μικρόβιο που υπάρχει στο έμβρυο των ζώων το γάλα και τα ούρα. Για την προφύλαξη δεν καταναλώνουμε τυρί που δεν έχει ωριμάσει τουλάχιστον 2-3 μήνες ή γάλα που δεν έχει βράσει καλά. Αφθώδης πυρετός: (βοοειδή-αιγοπρόβατα-χήροι). Μεταφέρεται από ζώο σε ζώο ή και από κατοικίδια τα οποία δεν νοσούν αλλά είναι φορείς. Έχει αναπτυχθεί εμβόλιο που τους προσδίδει ανοσία για 4-6 μήνες. Φυματίωση: Σοβαρή ασθένεια των βοοειδών που δεν δίνει συμπτώματα. Για την ανίχνευσή της υπάρχει ειδικό τεστ. Αν ανιχνευθεί το ζώο σφάζεται και η κατανάλωση κρέατος επιτρέπεται μόνο μετά από υγειονομικό έλεγχο. Μαστίτιδες: Προσβάλλουν το μαστό των γαλακτοφόρων ζώων. Οφείλεται στην ανάπτυξη μικροβίων μέσα στο μαστό λόγω κακής πρακτικής στο άρμεγμα και ελλιπούς καθαριότητας. Έχει ως αποτέλεσμα να χάνονται πολλοί τόνοι γάλακτος κάθε χρόνο γιατί το γάλα αυτό μπορεί να περιέχει τοξίνες που αναπτύσσονται στο μαστό του ζώου.

8 Μέτρα πρόληψης μαστίτιδας

9 Ασθένειες πουλερικών

10 Πρόληψη σαλμονελώσεων στα πουλερικά

11 Προβλήματα ασφάλειας αλιευμάτων και προϊόντων τους Τα αλιεύματα (ψάρια, μαλάκια, οστρακοειδή) προέρχονται είτε από αλιεία είτε από ιχθυοκαλλιέργειες. Το νερό το οποίο περιέχει τοξικά στοιχεία προκαλεί σοβαρά προβλήματα στα αλιεύματα. Μεγάλες συγκεντρώσεις τοξικών στοιχείων μπορούν να προκαλέσουν ακόμη και το θάνατο ψαριών ενώ σε μικρότερες συγκεντρώσεις αυτών βιοσσυσωρεύονται και μεταφέρονται στον άνθρωπο μέσω της τροφικής αλυσίδας. Στις ιχθυοκαλλιέργειες πρέπει να ελέγχεται το νερό που χρησιμοποιείται. Κατάλληλο νερό είναι αυτό που δεν περιέχει: τοξικά μέταλλα, φυτοφάρμακα, πετρέλαιο, φαινόλες, χλώριο.

12 Ασφάλεια στην φυτική παραγωγή-ζιζάνια Ζιζάνια Έντομα ασθένειες Μεγάλη σημασία έχει η τήρηση της ημερομηνίας τελευταίας εφαρμογής του ζιζανιοκτόνου, ώστε η δραστική ουσία να έχει προλάβει να διασπαστεί μέχρι την κατανάλωση ή τη μεταποίηση προϊόντων.

13 Ασφάλεια φυτικής παραγωγής - έντομα Αμειψισπορά είναι η εναλλαγή καλλιεργειών στο ίδιο χωράφι. Η αμειψισπορά μπορεί να περιέχει και αγρανάπαυση. Σκοπός της είναι ο εμπλουτισμός του εδάφους με συστατικά που άλλα φυτά απορροφούν και άλλα αποδίδουν στο έδαφος. Η καλλιέργεια ενός μόνο φυτού (μονοκαλλιέργεια) έχει ως αποτέλεσμα να μειώνονται τα συστατικά του εδάφους, τα οποία το φυτό απορροφά σε κάθε καλλιεργητική περίοδο.

14 Ασφάλεια φυτικής παραγωγής - ασθένειες Και για τη χρήση των φυτοφαρμάκων μεγάλη σημασία για την ασφάλεια τροφίμων έχει η τήρηση της ημερομηνίας τελευταίας εφαρμογής του, ώστε να διασφαλίζεται η κατά το δυνατόν απουσία αυτών στο τελικό προϊόν

15 Ασφάλεια στα στάδια επεξεργασίας των τροφίμων Σε όλα τα στάδια παραγωγής τροφίμων μπορούν να αναπτυχθούν κίνδυνοι για το τρόφιμο και για τον καταναλωτή. Ο παραγωγός τροφίμων θα πρέπει να ελέγχει όλα τα στάδια παραγωγής για να μειώσει την πιθανότητα εμφάνισης κινδύνων. Τα κύρια στάδια παραγωγής μπορούν να κατηγοριοποιηθούν/απλοποιηθούν ως εξής: 1. Παραλαβή πρώτων υλών 2. Επεξεργασία 3. Συσκευασία 4. Συντήρηση

16 Ασφάλεια στα στάδια επεξεργασίας των τροφίμων πρώτες ύλες

17 Επεξεργασία Η πρώτες ύλες περνούν από την επεξεργασία για την παραγωγή του τρόφιμου. Η επεξεργασία μπορεί να περιλαμβάνει ένα ή περισσότερα στάδια απλά ή σύνθετα ανάλογα με το είδος του τρόφιμου

18 Ασφάλεια κατά την επεξεργασία των τροφίμων - Συσκευασία Η συσκευασία του τρόφιμου έχει σκοπό να το προστατέψει από παράγοντες που μπορούν να το υποβαθμίσουν όπως: 1. Το φως 2. Η θερμοκρασία 3. Το οξυγόνο 4. Η υγρασία 5. Οι μικροοργανισμοί 6. Οι μηχανικές καταπονήσεις Οι σύγχρονες βιομηχανίες παραγωγής τροφίμων δίνουν ιδιαίτερη σημασία στην συσκευασία γιατί αυτή παίζει ιδιαίτερο ρόλο στην «ταυτότητα» του προϊόντος και την έλξη του από το καταναλωτή δηλαδή στο μάρκετινγκ του προϊόντος. Η συσκευασία του τρόφιμου μπορεί να είναι: 1. Γυάλινη 2. Μεταλλική 3. Πλαστική 4. Ξύλινη 5. Φύλλα ή μεμβράνες πλαστικού 6. Χαρτί Οι σύγχρονες συσκευασίας αρχίζουν να αντιμετωπίζουν τη συσκευασία όχι μόνο ως μέσω προστασίας του τρόφιμου αλλά και ως μέσω αύξησης της διατήρησής του και μέσω «αλληλεπίδρασης» με αυτό. Ένας ιδιαίτερα αναδυόμενος κλάδος είναι αυτός του smart packaging και active packaging.

19 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση

20 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση

21 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση- Παραλαβή των προϊόντων

22 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση- Παραλαβή των προϊόντων

23 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση- Παραλαβή των προϊόντων

24 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση-φύλαξη Τα τρόφιμα μετά από την παραλαβή τους στα σημεία πώλησής τους φυλάσσονται είτε σε αποθήκες, είτε σε ψυγεία είτε σε καταψύκτες. ΑΠΟΘΗΚΕΣ

25 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση- Παραλαβή των προϊόντων ΨΥΓΕΙΑ Τα ψυγεία πρέπει να λειτουργούν σε ένα εύρος θερμοκρασιών από -1 έως 4 ο C και να μην διακόπτεται η ψυκτική τους λειτουργία. Συνήθως 1 ο C θεωρείται ιδανική. Προσοχή από το προσωπικό που τοποθετεί τα τρόφιμα να μην μολύνει τα τρόφιμα εξωτερικά-ορθός χειρισμός Τρόφιμα υψηλού κινδύνου όπως γάλα, γιαούρτι, αλιεύματα, κρέας πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία μικρότερη των 5 ο C. Τα ψυγεία πρέπει να τοποθετούνται μακριά από πηγές θερμότητας, να αερίζονται άμεσα και κοντά στους χώρους χειρισμού των τροφίμων ώστε να μην διακόπτεται για μεγάλο χρονικό διάστημα η ψυκτική λειτουργία τους. Πρέπει να έχουν θερμόμετρο και υγρόμετρο. Να χρησιμοποιούνται διαφορετικά ψυγεία για κάθε τρόφιμο (κρέας, γάλα, πουλερικά). Εισαγωγή εξαγωγή προϊόντων με εφαρμογή του FIFO first in first out.

26 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση-παραλαβή των προϊόντων κατάψυξη

27 Ασφάλεια κατά την εμπορία διακίνηση-παραλαβή των προϊόντων Σημεία πώλησης

28 Εκτίμηση επικινδυνότητας Αξιολόγηση επικινδυνότητας στην πρωτογενή παραγωγή. Η αξιολόγηση κατά την πρωτογενή παραγωγή είναι πολύ σημαντική λόγω της ειδικής βαρύτητας που έχει σαν πιθανή πηγή επιμόλυνσης. Για παράδειγμα σε φυσικές καταστροφές όπως πλημμύρες εκτεταμένες καλλιέργειες, ζωοτροφές κλπ μπορεί να επιμολυνθούν, θέτοντας σε κίνδυνο το σύνολο των παραγόμενων τροφίμων. Αξιολόγηση επικινδυνότητας στη διάθεση και αποθήκευση. Σε αυτό το στάδιο αξιολογείται η κατάσταση των τροφίμων που βρίσκονται εκεί και αναγνωρίζονται εγκαταστάσεις που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την έκτακτη συγκέντρωση τροφίμων. Αξιολόγηση επικινδυνότητας στην επεξεργασία/διαχείριση. Η δυνατότητα λειτουργίας υπαρχόντων εγκαταστάσεων διαχείρισης/επεξεργασίας τροφίμων μπορεί να παίξει καθοριστικό ρόλο στην διασφάλιση του δικτύου διανομής τροφίμων προς τον γενικό πληθυσμό. Η αξιολόγηση είναι απαραίτητη για να εκτιμηθεί αν αυτές οι εγκαταστάσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν ή ποιες επισκευές είναι απαραίτητες πριν λειτουργήσουν.

29 Εκτίμηση Επικινδυνότητας στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων Εκτίμηση Επικινδυνότητας στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων Ψάρια και Θαλασσινά: Λόγω βλαβών στα δίκτυα αποχετεύσεων και απορροών, απόβλητα μπορεί να έχουν επιμολύνει περιοχές αλίευσης και ιχθυοκαλλιέργειες. Σε περιπτώσεις που υπάρχουν τέτοιες υποψίες, θα πρέπει να καταναλώνονται μόνο ψάρια με υγιή όψη, καλά καθαρισμένα και πλήρως μαγειρεμένα, ώστε να ελαχιστοποιήσουμε τον πιθανό κίνδυνο. Σε περιπτώσεις τσουνάμι, σε περιοχές με εκτεταμένη επιμόλυνση, μαζικούς θανάτους ψαριών ή οργιώδη ανάπτυξη άλγης, θα πρέπει να απαγορεύεται η αλίευση. Όπου είναι δυνατό θα πρέπει το νερό στις ιχθυοκαλλιέργειες και αυτό που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία και παραγωγή πάγου, να ελέγχετε τακτικά. Όπως πάντα, τα δίθυρα μαλάκια και άλλα αλιεύματα που καταναλώνονται ωμά παρουσιάζουν μεγαλύτερους κινδύνους. Καλό είναι λοιπόν σε ύποπτες για επιμόλυνση περιοχές να αποφεύγεται παντελώς η κατανάλωση τους.

30 Εκτίμηση Επικινδυνότητας στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων. Κρέας, πουλερικά, γαλακτοκομικά και αυγά Ζημιές στις υποδομές μπορεί να οδηγήσουν σε αυξημένο κίνδυνο μετάδοσης ασθενειών μεταξύ των ζώων, η γενικευμένη περιβαλλοντική επιμόλυνση σε αυξημένους κινδύνους επιμολύνσεων από βακτήρια, ιούς και παράσιτα. Οι ζωοτροφές θα πρέπει να ελεγχθούν για πιθανές επιμολύνσεις. Τα ζώα προς σφαγή να ελέγχονται και κατά την σφαγή να ακολουθούνται οι κανόνες υγιεινής. Μονάδες παραγωγής γάλακτος και αυγών θα πρέπει να παρακολουθούνται για σημάδια επιμόλυνσης και τα προϊόντα θα πρέπει να έχουν υποστεί κατάλληλη θερμική επεξεργασία πριν την κατανάλωση. Ζώα που σκοτώθηκαν κατά τη διάρκεια της καταστροφής δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ως τροφή.

31 Εκτίμηση Επικινδυνότητας στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων Φρούτα, Λαχανικά Μετά την συγκομιδή: Να ελέγχονται για σημάδια αλλοίωσης. Τα φρούτα να πλένονται με πόσιμο νερό και να αποφλοιώνονται πριν καταναλωθούν. Τα λαχανικά να βράζονται (ή γενικά να μαγειρεύονται) όταν αυτό είναι δυνατό. Μην πλένετε φρούτα, λαχανικά, με βύθιση σε δοχείο με νερό, καθώς το νερό μπορεί να επιμολυνθεί και να επιμολύνει με την σειρά του τα επόμενα φρούτα/λαχανικά που θα «πλύνουμε». Πριν την συγκομιδή: Πλημμύρησαν οι καλλιέργειες; Αν ναι, τότε πιθανόν να έχουν επιμολυνθεί με παθογόνα βακτήρια. Τέτοια τρόφιμα θα πρέπει να πλυθούν ενδελεχώς πριν την χρήση ή αν υπάρχει η δυνατότητα, να καθυστερήσει η συγκομιδή ώστε να εξυγιανθούν ως ένα σημείο (με το στέγνωμα και μετά με τις βροχές). Δημητριακά. Το κύριο πρόβλημα που σχετίζεται με τα δημητριακά είναι η ανάπτυξη μυκήτων (μούχλας) και ο σχηματισμός μυκοτοξινών (μεγάλη τοξικότητα). Δημητριακά με σημάδια ανάπτυξης μούχλας, θα πρέπει να απορρίπτονται.

32 Γενική πρόνοια σε δραστηριότητες διαχείρισης / επεξεργασίας τροφίμων Πρόσβαση Είναι η εγκατάσταση προσβάσιμη από μεταφορικά μέσα; Περιβαλλοντικοί κίνδυνοι Υπάρχει επαρκής απορροή νερών γύρω από την εγκατάσταση; Υπάρχουν προστατευτικά μέτρα που να εμποδίζουν την επιμόλυνση από λύματα/απορρίμματα Υπάρχουν αποτελεσματικοί τρόποι απομάκρυνσης των απορριμμάτων; Έχουν εγκατασταθεί κοντά άλλες δραστηριότητες εκτάκτου ανάγκης που μπορεί να αποτελέσουν κίνδυνο επιμόλυνσης; Μπορεί να γίνει καθαρισμός της περιμέτρου ώστε να απομακρυνθούν μπάζα και βλάστηση (που μπορεί να αποτελέσουν φωλιές για έντομα-τρωκτικά); Εξωτερικές κατασκευές Είναι το κτήριο δομικά σταθερό και ασφαλές, χωρίς ρωγμές και ανοίγματα; Είναι η οροφή σε καλή κατάσταση; Είναι τα παράθυρα και οι πόρτες σε καλή κατάσταση και κλείνουν ερμητικά; Εσωτερικές κατασκευές Είναι οι χώροι των τροφίμων και οι επιφάνειες σε επαφή με τρόφιμα σε καλή κατάσταση και εύκολα και αποτελεσματικά καθοριζόμενα; Υπάρχουν ενδείξεις υγρασίας ή μούχλας στην οροφή ή σε άλλες επιφάνειες; Υποστηρικτικές υποδομές: Υπάρχει επαρκής φωτισμός για αποτελεσματική και ασφαλή λειτουργία; Υπάρχει επαρκής παροχή καθαρού και πόσιμου νερού; Υπάρχει επαρκής και αδιάλειπτη (κατά το δυνατόν) παροχή ενέργειας για τη λειτουργία ψυγείων, εστιών μαγειρέματος, εξοπλισμού κλπ; Προαπαιτούμε να λειτουργίας: Υπάρχει επαρκές και ΕΚΠΑΙΔΕΥΜΕΝΟ προσωπικό ή κάποιος ικανός να το εκπαιδεύσει; Υπάρχει ο απαραίτητος εξοπλισμός σε σχέση με την υγιεινή του προσωπικού, του εξοπλισμού και του χώρου

33 Εκτίμηση επικινδυνότητας κατά την επεξεργασία των τροφίμων Τοποθεσία Ο χώρος προετοιμασίας των τροφίμων πρέπει να είναι μακριά από πιθανές πηγές επιμόλυνσης και από τους χώρους διαμονής. Πρέπει να είναι χωριστός (αλλά κοντά) από τους χώρους αποθήκευσης και από τους χώρους διάθεσης/διανομής των τροφίμων. Δάπεδα και τοίχοι. Ιδανικά, θα πρέπει οι τοίχοι και το δάπεδο να είναι λεία και από υλικό που καθαρίζεται και απολυμαίνεται εύκολα. Σε περιπτώσεις που δεν υπάρχουν οι κατάλληλες υποδομές Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί ώστε να ελαχιστοποιηθεί η προσέγγιση ξενιστών Μεγάλη προσοχή στην επιλογή της τοποθεσίας σε σχέση με αυτά που προαναφέρθηκαν Κάποιο είδος «σκεπής» θα πρέπει να εγερθεί για να προστατεύει από τα περιττώματα των πουλιών και από άλλες ακαθαρσίες. Πρέπει να καταβληθεί προσπάθεια να απομακρυνθούν όσο το δυνατόν η σκόνη και τα χώματα.

34 Εκτίμηση επικινδυνότητας κατά την επεξεργασία των τροφίμων Εξοπλισμός Οι επιφάνειες (τραπέζια κλπ) θα πρέπει να μπορούν να μετακινηθούν ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός. Οι φούρνοι και ο υπόλοιπος εξοπλισμός μαγειρέματος πρέπει να απέχει από τους τοίχους και το δάπεδο ώστε να μπορούμε να καθαρίζουμε γύρω-γύρω. Ο εξοπλισμός πρέπει να τοποθετηθεί έτσι ώστε να επιτρέπει την οργάνωση μιας γραμμικής ροής της εργασίας από τις ωμές πρώτες ύλες στο τελικό μαγειρεμένο τρόφιμο ώστε να εμποδίζονται οι επιμολύνσεις. Επιφάνειες σε επαφή με τρόφιμα Συνήθως αυτές περιλαμβάνουν: τραπέζια, επιφάνειες κοπής, μαχαίρια, μπολ, δοχεία και άλλο σχετικό εξοπλισμό. Αυτές θα πρέπει: Να είναι κατασκευασμένες από κατάλληλα υλικά και να μην περιέχουν χημικά που μπορεί να «μεταναστεύσουν» στα τρόφιμα Να είναι αδιαπέραστα και μη απορροφητικά ώστε να στραγγίζουν και να στεγνώνουν εύκολα Να είναι ανθεκτικά στην διάβρωση Να μην αντιδρούν με τα κοινά καθαριστικά και απολυμαντικά Να είναι λεία Να μην φέρουν ρωγμές, σπασίματα ή κοφτερές αιχμές. Πλύσιμο Σκευών Θα πρέπει να υπάρχει χωριστός χώρος για το πλύσιμο των σκευών.

35 Εκτίμηση Επικινδυνότητας κατά την αποθήκευση τροφίμων Έλεγχοι σε χώρους αποθήκευσης τροφίμων Περιβάλλον: Στεγνοί χώροι μπορεί να οριστούν σαν χώροι αποθήκευσης τροφίμων. Ελέγξτε διεξοδικά για σημάδια λιμναζόντων νερών και για το σύστημα απορροής των υδάτων. Είναι ο περιβάλλον χώρος απαλλαγμένος από εστίες μόλυνσης; Υπάρχει επαρκής πρόσβαση στην χώρο; Υπάρχει διαθέσιμο καθαρό νερό και χώροι για την απόρριψη των απορριμμάτων;

36 Εκτίμηση Επικινδυνότητας κατά την αποθήκευση τροφίμων Έλεγχοι σε χώρους αποθήκευσης τροφίμων Υποδομή: Οι εξωτερικοί τοίχοι, εμποδίζουν την είσοδο ξενιστών; Υπάρχουν ρωγμές, ανοίγματα στους τοίχους, ακάλυπτα φρεάτια εξαερισμού ή απορροής από τα οποία θα μπορούσαν να εισέλθουν; Υπάρχουν κενά κάτω από πόρτες ή παράθυρα από τα οποία θα μπορούσαν να εισέλθουν ξενιστές; Υπάρχουν σήτες στα παράθυρα και τις πόρτες; Είναι η οροφή σε αρκετά καλή κατάσταση ώστε να εμποδίζει την εισροή υδάτων και την είσοδο ξενιστών; Υπάρχουν επαρκείς χώροι για την ασφαλή αποθήκευση των τροφίμων; Πλένονται εύκολα τα δάπεδα; Υπάρχουν στα δάπεδα, την οροφή ή τους τοίχους σημάδια υγρασίας ή σχηματισμού μούχλας; Αερίζεται επαρκώς ο χώρος; Υπάρχει επαρκής φωτισμός; Όπου δεν υπάρχουν οι απαραίτητοι κλειστοί χώροι θα πρέπει: 1) Να τοποθετούνται τα τρόφιμα σε περιέκτες που κλείνουν ερμητικά και αποκλείουν την είσοδο ξενιστών. 2) Οι περιέκτες να απέχουν από το έδαφος (τουλάχιστον 15cm) Να απομακρύνονται πηγές επιμόλυνσης από τον περιβάλλοντα χώρο. 4) Οι περιέκτες να σκεπάζονται με πλαστικά καλύμματα ώστε να παρέχεται κάποια προστασία από την βροχή, τα περιττώματα των πουλιών και άλλες επιμολύνσεις.

37 Εκτίμηση Επικινδυνότητας κατά την αποθήκευση τροφίμων Καλές αποθηκευτικές πρακτικές: Τα τρόφιμα θα πρέπει να είναι μακριά από τα χημικά ή άλλα υλικά που μπορεί να τα επιμολύνουν. Οι συσκευασίες των τροφίμων θα πρέπει να είναι σε παλέτες και όχι σε επαφή με το έδαφος. Οι παλέτες με τα τρόφιμα θα πρέπει να απέχουν τουλάχιστον 40cm από το έδαφος Για ευαίσθητες κατηγορίες τροφίμων μπορεί να απαιτούνται πρόσθετα προστατευτικά μέτρα. Π.χ. προφύλαξη από το φως Πρέπει να υπάρχουν επαρκείς διάδρομοι ανάμεσα στα τρόφιμα που να επιτρέπουν την αποτελεσματική λειτουργία και καθαρισμό του χώρου. Θα πρέπει να υπάρχει σύστημα ανανέωσης των αποθεμάτων στη βάση του να χρησιμοποιούνται πρώτα αυτά που θα λήξουν πρώτα (first in first out). Νωπά τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Ο χώρος πρέπει να ελέγχεται και να καθαρίζεται τακτικά, καθώς και να απομακρύνονται άμεσα σπασμένες ή ανοιγμένες συσκευασίες.

38 Εκτίμηση Επικινδυνότητας κατά την αποθήκευση τροφίμων Απεντόμωση Μυοκτονία: Πρέπει να χρησιμοποιούνται περιέκτες για τα τρόφιμα, απρόσβλητοι από ξενιστές, ή να εφαρμόζονται αποτελεσματικά μέτρα ελέγχου των εντόμων και ποντικιών. Πρέπει όμως ή όποια χρήση χημικών για απεντόμωση και μυοκτονία να γίνει με προσοχή ώστε να μην επιμολυνθούν τα τρόφιμα, ούτε ο χειριστής των χημικών ουσιών.

39 Ερωτήσεις κατανόησης Αναφέρατε τα σημαντικότερα μέτρα πρόληψης ασθενειών των ζώων. Για την αποφυγή εντόμων σε μια καλλιέργεια με σκοπό την αύξηση της ασφάλειας στην πρωτογενή παραγωγή θα επιλέγατε την μέθοδο της αμειψισποράς ή τη χρήση εντομοκτόνων; Επιλέγοντας ένα μέρος για εγκατάσταση μονάδας ιχθυοκαλλιέργειας ποιο κριτήριο θα θέτατε ως κρίσιμο σημείο ελέγχου; Αναφέρατε τους σημαντικότερους ελέγχους που πρέπει να διενεργούνται κατά την παραλαβή ενός προϊόντος/πρώτης ύλης από επιχείρηση επεξεργασίας τροφίμων. Αναφέρατε τους κυριότερους παράγοντες υποβάθμισης των τροφίμων από τους οποίους προστατεύει η συσκευασία τους.